,

c
•

eir:

Ie

SOMMAIRE

Avan t~ pos .. ". _ ..,_, pro " _ ,,_._ ,

.7 ,9

In troduc tion... .;_.- ", _ .. " " .. " ..

Le materiel de Les regles

base"
."

"

".,..""." 9
"" ,..,

a observer

10
10 __ , 11

Un decor dans les formes le gout et Ies couleurs ,

Les en trees ,.,.,; " ; .. " Les poissons Les accompagnernents Les desserts Index ,.."" _"<, .. , , " ,,, , _ __ .. _
:

_ _ ".12

.. __, " , 40 " ".,_" , ,..." ,

_-'''_."

Les viandes et volailles .,._. 62 82 96 120 Les buffets et decors simples

"- ,, :,,, •. __'''

Le phage des serviettes. ", -,-"-- ,,,,".. .. , .. _ _

".. " ;

" "" " ,.. .,,132 "

-.-----. " ,.. ,.___ ".143 .. ." " ,". ."

AVANT-PROPOS
que leo pla~sir d~ ye:ux_ vaut t~ut autant_ ~Iuecelui du palals, la gastronorme - serene 0 combien partagee dans notre pays - s'accornpagne obltgateirement de l'art de presenter lesplats. Decorer les mets apporte en effet un raffinement supplementaire a Ia cuisine que ron a mijotee pour la Iamille OU pour les invites, nne note qui sera le signe de la rechercheet du soin que ron aura apportes a la preparation du repas. Et l'admirauon que 5US'citeron t Ies spectacularres decors. pourtant realises a partir de produits simples presents sur tQUS les marches, et dont on trouvera une Ioule d'exemples dans cet ouvrage, en sera le temeignage eloquent. A la fois jeunes, amusants, elegants er modernes, les decors que nous propose le maitre de nos fourneaux jean-Pierre Devigon interesseront autant la menagere que le cuisiniera la recherche d'idees originales pouvant rnettre en valeur des recettes traditionnelles au des inventions de leur cru .., Centree de to is Ies jours a base de crudites, de poissons ou de: charcuteries, le sirn] le ceuf a la coque au la tranche de melon, le.s volailles, vian les et rotis, les desserts, les repas quotidien .. comme les menus de fe.tes, prendront s alors une dimension insoupconnee des lors cu'on les transforme en voiliers, coquellcots, boutons d'or, roses ou ... pomrnes de pin t Decors de plats pour les petites et les grandes occasions, preparations des buffets et de receptions, pliages de serviettes speciaux pour la presentation de plats ou pour la decorationde la [able, tout est detaille, explique et illustre PO-UT que. chacun devienne, sans difficulte, un ad "pte fervent de I'art culinaire, 7

'n e.:.S_,l vrai

Comment decorer les plats

INTRODUCTION

I
L
gQClI

sa tisfarre 2~ ce rta i nes .l'€!:gle5 pour I1t.re reussi. C'est

jJOUl'-

(I e gn rnes , planres rndimeruaires, [runs; ·~U:,). es C

acccmpagnements, comesrihles ou lion scion 1<1.preparation qu'tls subissent, penveni egalemel'ttconsttmer le plat lui-merne ; c'esi l· cas des entrees au des

Cruits que

rOJ:'1

presente au

dessert, pour les uns ou

des sim pies decors que

l'on pose clams un plat ou

quo I dans .e domalne CclD1me darts lOUS

'an(~.epreS,enter ei de decorer les plats
,11,1

directemen: sur la table du repas ou sur celle Ol11'0T1 a

dresse uuues.
W.1

bullet, pour les

lies aut res, Ies conserls d'nn spe ialiste sam ioujours une garamie . Lart

fait certes appe!

<:>1 a.

de presente: les plats

ne

Le
r(lis

111a

teriel de base
a

de chacun

son

11l1;agin:;llior1,rnais, c mme

tout an, il dou

est l'un des voleis de l'an culinaire. lL consiste ~ meltre en valeur Its meis £lIT

I es accc mpagna
dec
1'5

1'1 l

de

realises 3 base de prod Lll LS eli vers

aurez soires s'aiouteru bien stir selectionne lc lype de decor votre bauerie courantc. que VOllS souhaitez creer el les pages q u:j sui vent ne rn.anquem pas d'ldees l -, ~l vcu laudrnun materiel asset sirrple pour o1Jvrage~' le.s ingrediems. Cesaocesque vous

ci::I1I1:'1plete comportera Cfebons de clseaux, ,des- cuUler,es ill pommes, pa1risi1ennes" un coupe.muls~un z.$teu~J un cannel,eur, un· vlde.pomm1e. un coquilleur" qU1elg.,.es doomss at un p'inceau. Surtout" De VDUS laissez 'pas impressionner par leliu' nom 'savant; 'I,ml s'agit Ie pllu.s so._.venl d!facc~ssohl'es que. I'omttlou. ve facilement dans le commerc~ au don. on peut C!lisern·&nt se ,!passer grace • quelques ,",stuces q.ue-.~(I'ndec·ouvrira, dans les pages qui s<uivent<.
CQute'iiI"')!., une pa:ire

La. bl;ltterie I,~ ,I~s

Comment decorer lesplars

INTRODUCTJ.ON

Les regles
les viandes, Ie citron

a observer
leurs. jouez des contrasies

selon 1.<1. Ydes Ie,gumes dose

- mats en ~, roses » Oll &'J1 K papillons })

- les poissons, etc.
• La. simpl.icHe.11 Mais qual est

it

HI?

sum

l p.ilS

de

posseder

le m <tteri:e1 OIcM-

passer matire dansl'ari de decorer ei de

IXHl-J"

presenter
aussi se
rcris

les plats, 11 raUl

5011'lTlCLLi'l!'

cer-

taines regl~s. Nous en che-

quclques-unes tl1I1 asstrreront ~I VOS reallsanons ln reussire er lesucces aupres descorivives

souvent preferable de limiter lrsdeeors alin de pwduire un mei lleur e lle t. Cerralns rrters se presenteru purfcis micux £J.1lS decor. Si le p'la"t principal est bien presente, nsuenuez pia::; s(in ellet ell surchargearu les autres mers, • La dts pos it ion dies i.n'gre(tients. Etudica-Ia

pour rnettre eT'1 valeur vas deco rat ions. UL;'I lsez des Legn me S t (1 mms le pc ireau, le concomhre, le persil ou lc cresson pour Ie

de couleur neutre comrne In pL!l11l1lC de terre

• La net tete e t Ia I' roprete, l.es decors dcivenl

vert, la caroue pam rOT~U'lg~, la Lomate ou I,j:'j us debeuerave pour le rouge,

lceuf ou

pour etre ~111ra)l arus. Fai res des [I.eco u pees nettes (rnicux ctre precis
V!1UL

laire simple qL\ft ccm-

le navet

pOLl.r

le

plique)
5l"Z

ei, pOllr eel a, utili-

blanc ... VCIL1T im.'lgilH,t.i()Tl

unernportz-piece

Ie ra le resie. Ayez eg,deme til d;1J15 votre cuisine lie

larcme Pal re lque vous

chaque Iois que c'esi PO!;·· sible: Aigui.se:z regulie-rernent ves

t:o{JUlt~tlU:;:-

Par

• Les bon n e S associarions. La prern i.e. re re g le CQ1.1SI5l.t ? trouver la bonne cssociauon entre le plat et Ie .llik:ol" q Lit l'arcompagne
(quarid unique),
·<:01150111

avec so-n, Diles~vous qu'on regarde i;1v"CC plus d'ancniion uri plat c;ie.cor~.ChoiS issez 50igneu$c me 11 Ia t
valsselle et tVilez les moufs
lfd1l'

trouvercz dans le commerce : il ptmnet de colorer en b run (p Ius o U rno i n.S km:ce

ailleurs, pensez a essuyer le bard des plats avant de:

les disnbser sur lil table .

Un decor dans les formes

Les pruduu s de base dlrplus
SClU\'CliL
T~

haut lls

servern

ne OJ'0giL pas
CI!

~·haJ.g.es qut rrourl'e{fet de-

employes
jc
UfS

pour c-rftr les

[,liLs pl11,.H lhre.

en .effcLrie maner¢{lhS;iLLbi"l

.d'une entree ou d'un r.1~L

ruerne .si
nicr n'est pas destine

raien! ccrnbattrc

decors ne $i.'lnLpas ll)U~

premitre ~ la

a elm

dar-

vos p reparauons.
• L'harmonie des ceu-

des- Iormeset. des motifs. et

consommes.

noll'S lavons

ne peuveru pas etre

LOU-

me. En fait I H suih

qUI

de respecter ce
rique, la$wlt

sepraol'ig-lnaJIle

residant dans le decor [UJmcme. Les p0111Tnes de terre - rnais en« champi-

PEUT-ON CONSERVER UN DECOR? U "e~'f 'PQ$sib.le de eoriServe~ u,. deepr dans Je bi,lt de.I'utiliser une nOllliv·el1efois. Bien E!intef'ldu., i~ 'fa!lt
alers lI'ei.1l1ill' lesc'ondit,ions qui amp"chent

duit nalureldans

lequel ii' est fOlme dese filitrir. Les pommes: de lerreet les nailleis, pounont ajns~

Ie pro-

jours tuilSSOUS peine de les votr sedislcquer. Ains: en esi-i I des pemrnes dt terre Dl..l des navets crus et clone bien durs que l'cn
ULi lise

gnons

ou

en '\,

bL1LlLI,)t13

d'or » - attol11pagneronL

-litre ·conserves. dans. leu!' ,ealill de euis-son et au gerate:u'r"les beUer-aves dans du vinaigi'e, de v·in.

·fe',i·

des. lleurs blanches, ou encore des beueraves .cruts dans

[~YrlTler

pour

10

Cormnent

d_e;cprcr les plats

LNTRODUCTION
lesquelles sam d6toupl!es des [leurs de ceuleur rouge. Les caroues, de merne , doivenr etre utilisees- Iraiches CL (rots. pow' eIre i'\iSf!menl scul ptees,
Les salades,
_, . l

l !:;e$

tHile.s pou r 1}['1I' tl e i ('_desslner )~ les Ieuilles ei les ~iges de vas [le u rs. Enfin, citrons, oranges,

parnplemensses,

melons.

le laurier,
. ,_,

la menthe 13 cibeulette les uges de po ireau, la peau des conccmbres su

des poivrons sont aussi

ere. se p(etl~nLa de muliiples C[e~Hions, sculptees dans le corps merne dies lruns : paniers, veiliers, auimaux ~HJ pel's(JDnages divers, etc,

CHAUD DEVANT !
Prepa-rez les d'ecorsdes plats chaud$' it I~a,vance de'fa~Qn HI le$' d1resser rap,ldemeint : ,une 'Oi$ e'Q'its ies mei:s do.vent, eire ,serVis sur Ie champ po'ur me pas refrQidi~, ce qui leur enl.ev:etait u..e bonne partie de leur' qua lite. gustat'ive.
J

Le gout et les couleurs

llesi rare que les couleurs TIC solern pas les auxiliaires du gout. S'it arriveen effei que 1'011 d~)iVe-empl[)y'eI' des CoI01""')T'l15 pour ob,p;nir certames teintes, on utillsera, la pitt part du temps des PCOdUl1S l1.<lLw·el5,a la [{lis agreahles a.la vue .et au palais, C'esr ainsi que l'on ~um recours-au safranet a d'auires epices COLmil.1!If?

colorer Its legumes,

~1U

ketchup - la

OLI

au concerure
TiOLal11-

de tomaics pour lcs sauces

luayonn_aise

roen~.OI1 pourra dunner J1 ccue dcrniere, lim' ron sen

souveruen
Ine1'11

j1C'Cdl"ilp11.;{';:nc-

de poissons lreids,

paprika au I.e ('urry pour

de G ru di Le 5" qu ~I.' el). [.5, e durs, une lei rue vert e t\ l'aide d'unepreparation a base de persil eude [euil~ Its d'ep~!Wfds haches,

PLUS BEAU~ PLUS A PETI5SANTS! Au 'moment de sa."ir lespoissol1;S, ,,,landes, volai'· tes grUleesou ~ii.nes, passez des sus un ,,:incea_u ,Iegerem,ent huil'. Cela leur dp'nll1e un beau brmant etles .rend encore .pliuSappetissants. Pour lesplals froids~badigeonnez dne 16gere,co'u.che de gelee al.i. menlalre. qUI rehaUSisera la ·coufeur at Ie blliUant.

H.

es entre.es lournisseru l'(g::oasi~n de

co nfectio riner denorn breu xdecors amusants qui plairont aux petits cornme aUK grands. Les ceufs dU1~,S, se preu:mt en effet merveillensement a des transformations animalieres, grenouilles et lapins,onchamp@:rres, cnampignons et marguerues Les tomates, quant a elles, psuvent se rnuer en magnifiqu€.S coquelicots qui produiront unsuperbe elfet lots de vos receptions. Vous treuverez aussi, dans leg- pages qui suivent, des facons originales de presenter lesartrchauts, les melons, les avocats, les crevettes et leg,ecrevisses. Enfin, vous pourrez VO\l5 servir des conseils donnees dans-lee differentes preparations pour agremeliter vas plats de crudites avec des mayonnaises de routes les ceuleurs (enles teintantavec tin concentre de tomates, du jus de. persil nude. betterave, ou diverses epices).

Comment decorer les plats

LES ENTRCl'_S

Lartichaut vinaigrette
In.gn:di.enLS c/' maUrir,;1

1 curoa Sculee vinaigreue

fkelle J l'ctirr: de

1 "TliclTaU! paT pnsonne

ervi ttede avec une sauce vinaigrette, cet artichaut est ires pratique 3: manger et d'un bel elfet, DreS$le sur une sssietta.vous pouvez le decorer avec des rose's en tornate ouencore le presenter dans un p1iag~ de serviette (voir pag 133).

.ciseaux

des ie'tltHes dseallx.

avoir 1Aprescoup sec, cotrpezl'artidliwt d'rm III po.i.tltr

€CltIClltt'
(llleC WIt:

pain, de

fultes-k rll-ir~a 'fa CacoHe·mi.tUlte ] 2 l·ninules.

2fi, dez /'art.idwuulvU bt1s~ tl'(ulche de iJ. sa

Lm_t

ciLrQ'tl

et

par

3°r-ez
Uti

citron Nficecre-, arrcrdtez Ie cerure

m:DlIvemetude

mlatiol1.

14

Comment decorer les plats

LES ENTREE"

Lavocat-souris
1 avocai

e. decor peu~ ~tre servi tel quelsur ,lm~ assi~tt~e,t_sen d'en tree, ac.compagne d'une sauce', U peut aUSSlservir a: de corer une

2 grains de poivre tloi'y" 1 frm!.JLllienne de C;i'H'otte 1 dtroJ'1

rerrine d'avocat.

'... Pour eviler que la chair de l'avocar

noirclsse, fanes un
J1JS

de citron et
Choisisscz ,un bel. ~Lvocall:"ien ndmnd.i COUlJf1z-.le dmls Ie sens de-Ia longlte,ur. Otez 1a peau de cesmoiries:

bad igeonnez Ies

parties epluchees de I'avocat avec un

pinceau.

1, sz

2 Decmwez les oreillts

et ,La queue ,lalls la pea'll de l'avDcaL

Dans la paTti,e la pIllS 're-lIflde I'avoou, pnliiquez. deu ' j~dsio~lS,Fl~eldesorem~s.

yell et uneJil1e jidiell1ie de "'F(~tt:e.les mQtislcu;,hes.

4Jigtwfinm:t Ies ,
DttIJ.:'(

graIns de pOi.vt'c noit

16

Cornmentdecnrer

leo;plats

LES ENTREES

l
n peut
aussi

Le voilier-melon
J mel,Dn 6 trandles d'orange 6 C(~rises tmifiles 6 pique·ol,ive'

e peri: voilier pe:m e.tre servi sur de la glace pilee ,),U des feuille_s de latrue ciselees. 11esi presente en entree et peut ac:compugner

du jambon cru de pays avec lequ 111s'associe ires bien. decorer certains plats Iroids.

CQupez le 1 pel',lns des ,')'u~r,,"

Ilt

eL erlle~:e.z [its lI'mlche's. Sel:,lQrez

l'e<lU de la duIir.

2,q;nrpez 10 dudr l{fde

SailS fl1laiHtJ·

IMd'il,
maTliienl'

,'e_gtll iere.

Decal,ez: 3 eil tes

(OHS les l1!Wrceaux,

,po.HSS(lInt:

lat-e'ralem~j1,t.

4 ,d'orange.

Fixez un pique.-Q.!ive en IT(.!Ver:. de la Lt(Il1che _, Ajottlez (me cerise cOl1fitrt JOt fixez l.et voile

, SHf

!e melon.

18

Comment deccrcr les pl"lts

LES ENTREES

Llruf- grenoui tu:

CEuf!)
'1 tomclte Qu.elqlies ZieHL') pois

plat froid. n pent etre accompagne par des eeufs coupes en dents de loup.

e decor, eli!P lace

5~ r

de? cru dites o,u sur un

Cresson

1 PQin~au

__ -...__partie

1otez .

CCllIpezla base Gl'tHl ocll:f uW' et une €llcodu: dans :sa

sup6'ieun~,

r4~1bCJLlt de to:rml:te I}ol~r lil. Idl1gue el, (reuse;:: les y!ti.JXde ,lwq 1-((. c{J.ti:,
lntrorltlisez-y

PlauZcY petits pOis 3 et tq:illez las pattes dans _

deilX

1m poil"(~au.

accQmpagncr 4paur nen:uZihar,

I,m petit

dents de IouI' et posez-k

l'reuj-gnmouilIe, coup.eZ 'lilt ill'~fditr en ,~1Ir clesJeuHles de cresson, comme

20

Comment d€€orer les plats

.. .

Le petit champignon rouge Q

Ingridients et mate.riei CEuf
TOll1ales

ue11eallure, au milieu -d'uneassiette de crudites ! Maisce ~amplgnon agrem~mera aussi bien let; vi~des [roides ...Si vous ChQ151SSez de garrur le pied, vous pouvez lie presenter tel quel,

Feuilles de ,<;alade
1 doui.l1e it. pi1.tl~~serie

douine a 2A !'aide· d'unepetits mndspdt'i$serie, #t.am~:z.de~ d.ans

celles~d. Rese.rve-z-Ies, secrvirDnt iz·agrem.elll.e:r ~echapeal4 du. champ iglto n,

as

.oupes; bien C 3[enne ensuite. une Hers.. plus

er LaJlarae

lama. te bien nruge aux deux large fannenl le chapea.u au champignoJ1 en venaI'd ss poser £l<Ir le pied.

C le:s deux 1·etoupez rez-Ies en dur ,cliVi

It"andaes minces.

€xtrtrnitts d'tH1 fEuJ

e·ri l'efifl'm.~a1H deUcat.enHlfrt.

. 4poez-l,a:
Creusez

SID'

.. {ie IceUe-d er Ie c(Jrps de l'reuf dL~t·

a l·aide~.· .: 5PosetAjoutez ded'ceuJ dur de hlanc tomate. la s(tladc,

. ronds

CQuteau

SUI'

les la,

22

Comment decorer les plats

LES ENTREES

Le lapin en CEuidur
lngrtciicl1tset 1naredd

1 auf dur par l'enwnm:

Conumtre de tOl'l1ilotes MaYOnllai!;.e lcolawf.€ 1 peW comet de l'api"tl'1'

e decor amusant va tres bien. SUT un. plat de crudites et peut etre serviavec de la viande au du poisson Iroids. Dans .1':OUS les cas, prevoyez un ceuf par p 1"S nne. Presentes en entree, ces lapins
amuseroiu sans aucun dome les enfants,

mayonnaise, vous au diu l.... etchup ..

I" Pour colorer Ia

1
EcaJet un
Dttl! (lilt'. Coupez tlllli'I.(1WCeat,. (lans.la 10 t1.gueW·.

pouvez utiliser du concen tre de tomates

certe ljOrt.it, 2 Darulies e:n forme dedtkoupez ani, V.

d~s

.Qreillt:s tlu lapin. IIH"I'Oduise_z celles-cj

Q,Y.ec

eiroite 3 Indsez La pay,t1e lao plllsloger les . de l'rtlL[ POtty

PDU'IIDIJ'

prectmtion.

avec du cenceazre de tomatflS tU /.es :mQustaches ave:c de la mcrYOI'tnaise. colOl~ee.

ytll_"(

A ["Ild,e d'UtI

tonlet, cl'~ce.des

2.4

Comment dccorer Ies plats

LES ENTREES

Le decor-m,arguerite C
2 ernl~@rt(,:-pitce
(,'mitl 1 ceuf l.pat,-e£li~ Gdee (llil11€11tClir(:' 1 WIrt])e-Qrtrj s

e decor se rnarie tres bien avecdes coquelicots en temate, 11peuiagrementer t:O"Q[I[.e sortede plats lrolds, terrines, viandes

Iroides ou crudites.

et oblong}

1t1lJportl!-piecec

Tmnc.llez 1 .f?Br.ales
lIes

,Mn

flam;

fX~~ftlur et deco'Ul'e,~ I.e blal1c UVJl'C WI.

,lo:usJi.x.etcz. it l.a gtlte.

Dans. fe veF~ d:L!fI poiFeaI~ Mcmdli wllpe_z les.feullle,s el.l.rr hgequ!l'

3
.

l~relif dt,IF (!Vee ul1cmporU-pitce ,defOI"me ronde.

Coupe'z it: CO!:UI" a·1! la m({rgut'J"iLl! rJ,ms le leHln!?

de

A.".llide dell" rCo~ct.e(fu.,a.ssembl(!"z

dcliC(l(('rnenl res ptutie's a!4 !:cmr

du C(XW', dit,ec;tf'lntlnt sur le ,,It:(i i~ decor,fr.

,26

Comment decorer les plats

LES ENTREES

Le coquelicot en tomate
lngntdieJ:l ts etmaUliel
Tomales

Olives noires
1
pOiVl·011

ou

J cOl:Lcombre

GeMe

alimt:ntaii'i:

poisson, viande, vclaille DU terrme, Avec un petit pmceau, passez un peu de geiee au de l'eau sur les petales avant de servir; oela dot nera un aspect de Iratcheur a la fleur. Le coquelicot.en tamale pent avantageusement etre ma ie a d'autres decors.

l'es, sim.ple, a reahser, ~e decor s~ presente

SUI' W~H

~1at froid :

1Choisl.ssezigJ'1:etlsement.. Avec und essuyez-ta

nne {ornate bien Jenne et bien fOltge. LGI.V'ez-Ja
50 C{).l.a€al~ l,t'(U1.ChWll,

cetre 2Repetez deux foi~ mares faces operation see

6ft

toup.et

veillanl

t,m

eli:

a j'air:e des

tHf

ses bor'as,

bien net.

reg)JliC1'¢S tl

{ranches rOt1.dc~. «vee UI'I brml

de chat,. 30tez Ie delicatemenl en

sl,(rplus

.grattartl.

i'interieur des tn:mc11es de larnal,€ Q'W~C la' lame d'LI'II contecw ei n::t<,mrnCz (es peud.es,

mql._.(elkDt d'oli,ve /loire lite, Ajoutet i.Lg~s,et qtie vous aurez dec:olJlPcs dmlS un
al~t7'e

,Iu 4Assembl,e.z-Ies ta garni sez le htr petcdes, poivrtm

(;Ill

u11 c;O'ncQYI1bre.

28

Comment decorer les plats

LES ENTRI~E~

La rose en beurre C
11'lgn'dit"nLS el Il'1Glttrie'l

de 250 g de betfrre

Une r)kUltHtU;e

eue rose peut ~ln~servieavec du saurnon fume, du jambon em, de la charcuteri ,un plateau de fromages.. Vous pouvez e.galement la reali er dans du saindeux.

coin d'tme de betH'Fe et effile_z-'Ie !'lvee les doLgts, CmAIJez

IUl

1vlaque'tte

2Dalls ler€s'le-i~ele 1'1plaqlJ.eUede aeI1Il--Ct'l'de d"Qi!e,

ptdS
!H'I,

belUl't:',

(H1,lrt:

J('{:0I1

ajtmner un cylinalre,

a gauche"

coupe;;:: un

d,t.

3 Coupez: une ttctndie trts

ji'I:IC

~AI1 'fOtltea,l~

dclll's c:dui-d a'Vec bien aigu.iS-f.

A l"aide du pouee. far,:omu;z..la rnJOt11i€ de per6lla de jkt.r,

5lJttal,e sur appuycmt

elU

S0udez ce l,remi(w
C(£'LLr

e'u

la_ base.

6 plaa'Z a14rejtigeral!!liT,
30

A5Sen-'lblez pht,si€:ul'S peLc:des er l" rose

7pez Ie , Jet~me5

DI£.cOU.-

et tracer les n,enIL~res.

Comment decorer Ies plats

LE- ENTREES

La coquille en gelee
Ingredients et materiel Ma_yollJlaise colonte
1 cornet de parier

Geltt; alimeM.ta,ire

possible. de l'accompagner avec une imitation de marbrure sur le fond du platou de l'assiette de presentatlon.

e decor agremente de preference une ierrine de poisson. 11est

Pour realiser la marbrure, traeez des dessins au cornet de papier ?,V(:C de la mayonnaise coloree sur la sauee d'accompagnement. Passez ensuite la pointe dun couteau du centre de l'assiette ve s le bord,

un 1Coupes; milieuhIoe de geMe de 6leIem de 101lg,elts.~rr 5 de large ei 1,5'c1e IlatJ,teUl', ell .son en pa;rtant de dmite ,eiJ'tducmt I.ll'lmOtmemimt
de \llJIgue :
tnt

coup en haul,

uti

C6lLp ttl

ba:s.

Stll-le l(tpoil1le (lu 'WU(e'iI.'.l~ rJpit

Sf

mou.vot;· vel's lei gauche,

['{wtre parii,e re~li.utt d(~1tS ,[ axe.

Lot"sque Ie 3eleux 1,a1'iies

k's

~o;utt:(n4.

~flni

SOtl

patcoHrs, sClJafe;:' de:hcatem ni

o:iJte1l1U'':S,

4T.aWe.z:ensuuela iertine de coa Ml.II£ig~ et blocs d'€ geMe formed!! disposez~les

I.q CQnl:oL~~_<j .des.de:Hx
t'11
S~lr

pOisson ...

32

_j

Comment decorer les plats

LES [NTREES

Le citron bouclette
lngrcdiel1L<i et m~u~riel
I citron Persil KdEh~11?

e citron se pr~5enle a,v~cles terrin~sQ.~ POissofi;.les fruits de mer et LOUS pOlSS01iS Iroids, Un petu brin de persil er une goutte les de ketchupagrerncnteront (,:e petit decor,

1couptZ-I.efJ11

Secl.ivnnez Ies e:xtnf~itesd'ti~ beau cUron, ,pu.is deux bJ(~t1. regubili't,l1U111.

C01nntellcez i1. dec,wlJer t~ne tegen~pehlre autom' d,e dU;lql~ed,f:l1ii-cJ.lron.

(mIL

3Anerr
34

tez-voll-.'>

ss cl Mche pas. Paites une boude.

avant d:a:voir fait Ie

t~)tu'lJDUl'

qu'eUe

Comment d

COTe't

les plats

LES ENTREES

Le cocktail de creveues
ingr"d(Ue.nts et ITI€l;t'erie1

Creveues
f s uifl es de sa-lade
Sauce coc~tafl 1 citron

e cocktail est gen~[,'alell1e~r s~r\ri en ',e, ntree. n petlt aussi de,co rer 'l1TI plateau de. fruits de. mer ou un plateau norvegien (en le placantau centre).

Persil

l vern:

a pied

SAUC1E COCKTAIL
C'est une sauce mayonnatse ilddiU€lIlll~:e d'uae

cuilleree .de

creme

fra1c:he

et de ketchup, d'une gaunt: de Cognac, de 2,gO(lttes de Tabasco , de 4 gouttes 'de Worcestershire sauce et d'un peu de concentre de tomates,

Ies ,dan1>

Ctselez 1de salade

aetlX

jell iDes

et disposez· un verre,

Dtcortiq!Jez toutes les

c:re:veues·

' aU5sl

le boyau

em laissQllt Ies tetes. Rctin:z

lei queue.

,qld, Sf tt'D:uve SUT

3DiS1,ose,z
en

les creveues l-'on.cL aitlou,1" dll. V6I're,Ja. tete & ['e.JW!ri.euJ'. Ga.rtliss~Z Ie centre d~ sauce ,cocktail.

4 une
36

coupez tilt, citron en YOJ1deH€s ei entamedes tranches.

Ajouiez un l'('~. e p.ets'jL d

'rors,adez-Ia et l'lacez-

la. sur les crevettes.

'Comment decorer Ies plats'

LES E_ 1 TREES

Les ccrevtsses troussees

Ingredients et mCi~~rieI
BeU1Te or,t gelee
PCTSi1

Ecrevisses

esecrevisses se servetuchaudes en entree. et elles SOUl" avant d'el1:e "troussees", lustrees au benrre clarifie. Pour la decoration de plats Iroids, elles doivent e1X~ refroidies et lustrees a la gelee. Leur couleur rouge sera alors plus brillante.

II est important de chatrer les ecrevisse , c'est-adire deretirer Ie boyau intestinal qui
est tres amer, avant la cuisson pour eviler qu'elles ne

1..-

prennent un

mauvais .gotHau
COul'S

lOunlt:Z en rircm'lJet1tl,emeul III lame l'i'lec:liull€ de la l1a,geoire

Prenez d1a~flltcTevisse ei

de celle-ci,

ca,uacde.

Cetle op,eraL'ion va vous pcrmettl't de n:(ire?· Ie peLit boyau, noll' qtli Sf rrouve au milieu de la queLl,e. PafL€.s-1 S cuLrt':.

S 3-alsissez la l!'inc' sans l'armch -et ptq'UfZ sa partie: il1jll"'ieure .dam l(~ qloleue.. l'ecn:vis5e va lcge'fement se I'd/l·esser.

d(!. 4pmce. assiette . d€l1ls une

F~:ile.s

rne'lI'u::

IJDUr

f'QI.f.tre

Di pose!,! Ies tcre\lLsses

el

ajot~te:t1m l"eti,r bQuQ1fCI' de persil en boule.

3,8

e~ucoup des decors presentes ici sent des sculptures realisees dans des citrons. Shhple:s et rapides a eenfectiennerelles effreut un moyen facile pOUT agremenrer en un tOUT, de main tQ,US les poissons et les plateaux de fruits de mer. Utilisezde preference des grcs citrons, ayant une peau d'un jaunt! bien soutenu. Ajoutez-leur du persil N, lorsque la preparation $;Yprete, du concentre de tomales oudu ketchup aftn d'appcrier des touches decouleur, Certains deC·ors constituent une recerte a part enriere, eomme Ies rondelles bicolores ou le feuillete en lOS1]lnge, 01,.\

UTIlefacon de prepare!" er de servirun

plat, ccmme la papillote en papier sulfurise, A YOUS de variervos menus et de dediner les propositions qUi vous sent faites en diversifiant Ies ingredients des garnitures.

Comrnent decorer les plats

LES F'Ol~SON

1 ceuj 1 poireau

Le brin de muguet C
0\.1

e d:cor; que l'cn pent a~<llntageus~inenl '~resente:r ~u mois de

rnai, se place sur des p01ssans, Iroids, unites en gelee, saumons, SUT des pates et des terrines.

1 coupe~ceuJs
efl

1 emporte-piece Jo,-mccle dodrctte

1Caupez vous
·ell
COLIPINEUjS

Ull (Etrj'

duren tOflclell~s

ajCl(i1'llt' (UI

bie;l'l I~egulieres.

vow' faire des· trenches

hE!soin. d'un

Avec tm empofte-piecc en de dodu~tte, atcoul,ez l,t! bfeme d'ceuf afin d'.abttl'll!' Z;jI,H;~i£nrs ]leurs.

2fimne

3jct4i!les

Dans un poir:ea,ll blwu:hi, ,deC01rpez les

ei Ies Hges nmguet, que vousfix.ere:c: :S.~Y le POL.~SOft

au

4Dispcsez troi«fn~me

tlettx. ou
et

rt;mu.d"eZ-fl:1 l:lne_

Plticez 5dodletle ,

l1$uil,e

Ie long des Ltges ttl VOliS

delicate~netJt, les

a.ida.llt d"Wl

Wl~t.eCliU.

42

-Comment dccorer les plats

Les poissons entrelaces

lngttdielHs
eL

mate riel,

l'C)l[ind"e de 2 {Z'lncl'epa'isseuT sur 5 em de dicmetre ,d,6:;mrpl!! dans u.n~pOllime de terre bienfenne

: C

motif s€ place

StU

e.gallillIlem

'Lm.poi~:son ~Tme, saumon, sole .. , 11peut servir pour decorer un morccau .de beurre,

de.3 111mde proJoudellL

Dans le cylimlre 1de ten"e,tm.c(;:z troispomnw lignes

1:1£

2'Repart6z du
et
tTGCez

(.lebJ.lt'(i~e.s !ig,~es ufla:fTondl.Jblstjl~·all

mi:lieu de·s li:gnes c,lrutics.

paissofls.,

3WUlemoi ies
DeSSin

ZCJ)Stl_ile uve

verre

I'{~teue$des, trois

4Ftltme:z ie yellx ave quaa.,..Wez

eL

precaution leg:~rf\numt le dos

'{les,pot,sSD'11S.

5Dtgag au:

z Ies COlI.lOUI'S d Ie

c'les.sous',h~ mo,/if avec fa lame COl1t:Ctnf. ,F«ites,·I.e griner.

44

LES POISSON_)

Les rondelles bicolores

IngTedLen!s et~'I'laleri'eI ] citron,
l.to'ma'h:

e decor est une [f.\vOn d'accommoder la recette de It!dorade basquaise. Cetre preparation presente l'avantage de pouvoir eire directement servie dans son plat de cuisson et perntet de parfumer

PersH 1 ca:nnreh:~,u r

agreablemen; le goat de la dorade,

1Choisissez canndez-le
LA DORADE BAS QUAIS E
Beurrez un plal et parsemez-le d'€:clh~lote,shachees. Pesez La dorade P1;li:!! Ies tranche's de citrorret de tom,af~, Salez, poivrezet mouiIlez avec du vtn blanc. Cui~ez.~ COo'Ll!" uedependaru 20 minutes environ. Sortez Ie phu du fo:ur et saupoudrez de perssl.

tlJ1

b.etru citron it sur son pOtlrWI.I."

Dtcoupe-z une
tamale e~l[randle'S

nigl~Ueres.

4citta," et de

Depo•

. see: les t'r-anc1u::s J.'r:: tQm.ale

sur unt di:Jt:a.dc.

46

Comment decorer les plats

POlSS )NS

Les dents de loup

1 be-al~ dum,

PenH

persil apportera une note de couleur agreable.

e ~ecor tres simple et tr:e.srapidea re'~lis~rpe\na~can~p;a.gner les

P.QlSSOnset taut plat
Sit

servant avec du euron, Un pent brin de

Prenez un b~a~ citron. deux exi.rel11:It,es.

Iavez-le soigrt_eusem,fnl ef ctJ'upez; ses

2Fctit:es u,ne pr%nd avec

411 "maeliU.

Cal2:tl,UWZ les j1J£i.sian.s, Wl-~' jois ,il gauche, JttlC JQi:r a d:rai,[t~.

45ilparez

les delLx parties du citron, qui seront ,le1~tees.

48

"M " U.nl1

U~~

Commerudecorer les plats

Le papillon jaune
i'ngrlfai0tl.ts et mdteriel

J beau dtron ei. 1 olive noire

1 canndew'

e decor s'appliqu€ tout seul sur un mets de petite dimension : dame de saurnon, scl meuniere, Vous pouvez disposer plusieurs papillons sur une grosse ptece de poisson, une l rrine re.

L~ve~.pHis ~Ct1nte'lez: [e dtn:m :regul,l,m·ement.

2 regulteres
Coupez-le

(m tranclIes de 3 nun d'epc:risseuf.

3coupez

ileuxpartws eti. v, snns allerjLlsqu.'au. C¢'iLl:r.

~amf.>!:lie cCJrpsdll papiUml dans la pellere d,u ctrrcn,

6Disposez
clt.Ut$

des rond lailles

~'f)lille Mire slAr ies

ailes.

50

Comment decorer les plats

LES POISSONS

Le panierdes
r!1steditl~L$ d IndL6id

bois

1 beat4 citron bien Persil flise

L

dUf

one(i'utri efe t(}1ii{l.t'(ts COrt1 er de papi :r

e panier des bois se presente avec [OUS les poissons, [raids au wands. Jl peut aussi etrc dispose auc ntre d'UI1 plateau de rruiLs de mer. I est uniquernetu dccoranf mats qu ] effei I Pour "usage, accompagnez-le de quelques quarriers de citron au d'un citron decoupe n dents de loup,

{l £Lrtiv(::r

COi>pez fa ba!'>c elL! citro 11" F~ds Line LYGT./lClte: ·ete.3 111m, de J(l~Otf
au c~ur.

CIIJ.rl'(': I'fC(I1cht ~t:' 3 mm en dl.agonaIe : Ul1 V·tt"lt qtJoorn" r "\'1'] dan I.omber.

Cotll;ez [m.e

3,dmls Ie _

Coupe:;:: 'l! nOldveau, wujoll.rs 'memeqmfrt de dlYOt1!

en r~joignant le c!Xnv.

deI(u;(H1 40Lez ere

en! du pallitr.

un petiL (/1ibtFCrl

'lIUiTtier, tOLI'j'ercle

5 ensuile

·R£-atotivel z_ces opeTUUrJITS d l'clttc'r€ cOte du citron. Evidez I'ame au l'allier,

bmll.es·cle

pel"sil 6 I'aide d'un. comet [aite» des toma.tes.

'arilis"sez

de

[rise. A

CDlIC(:!rIl[I'e

de

52

Comment decorer les plats

LES POISSONS

La rose en bouton
Pe,rsiI
1 beau citrol1

e joli decor e~Lrres Iacile a,' reiflli.s,', er, l,l,sc_ sert ,ave, c,tout poisson chaud ou froid, Vaus pouvez I'assoc.er fa d'autres decors floraux cornrne lies ccqueliccts en tomato (voir pa.ge 28) IOU

let! rases rouges. (votr page 70),

1 c111citron.

DeCOllpe:<; uti petie crochet i1 1'efI1pIClce:me'lll de "attache

mOUv,em€ut

Gont.ilmez 2.saas cassel':aJepe'le,l' le cmchet,

dtrOl1.

pal'

de va-et-vlent..

un

d:t1'on en

TeF11I!m:.l I.e ll1.O;UVemel1-( a~ tOUl'

coupunt

vel's

la gatldlf,

au

/ajSa:Jll p:illoter

4.

Rabaltez 10 peatl vers la derflj;e~'~ COltPl!NoeJil

._ sB"rrez-la g,tb!oqne:;r:

Ie GirTon.

Parst;"mez Ie plat de. persiI.

RQuileZ

~CiI 1"gU~1

aecDupee,
le t::rodtc.t.

54

Commen ( deeorer les plats

Ll:'._ I )r~SUN

Le telephone portable
1beau
Ci1'Fot'l

Persil

e decor est amusant car TIl [aut e.tre deux po,ur s'en servir. Les moines du citron senten ellet. reliees par une laniere de peau qu'il faur veiller a_ ne pas dechirer lors de. la preparation. Presentezle avec un poisson pour deux perscnnes au bien.avec des crustaces, lroids au chauds. Agrementez Ie plat de quelques brins de persil, Le vert de celui-ci reveillant par conrraste le jaune parrots un peu terne du citron.

tl,Jec

1citron
ltL

Coupe.t l€s ex.tFtmitts (lu

j,udst-z pOinte a.'lUi

et

/,a peClu

('OLLtl'!tlU.

,d'!;l .citron en sttiva~J:ll(1 pre-miere wupe~

2Pt'ites ll!-_Lo~r rIu f,-u_te:s secortde

mClSio'll,

cii~Q~~tdspf'(WqtU]z.
a lIO!1veatl

Ie loUl~

~'W

G 3-Jissez la poin~te du Ies ,deux

cMlteau ,e-ntre incisions a"il1sipn'ltiquees.

cwtow' du Cllmri. par prec€dclltt:s

4DegageZ !COupes.

la!!artie ifl'c1see

les

sans la

..en 5Ie newt du citron 6Coup.e.z .e1tsune lecuron d.es

R€:lJ!1OI1.tez-Ja vers
ctJ,SSe:T.

aewx joi.llttLres.

Cle14Xm,Oilttsal4

l1ive{.HI

l~s cl.eiL.~ parties Gt legtreme]1J lao !~utU~I'equi res [.tIde

(orlll1ez

rzs:

Comment decorer les plats

LE.- POl SONS

Le feuillete en losange
l)1gwecUents i?r: maierid

PdlefeiM"illcMe 1 erMf pOUI' la don~n~ Gamittn'c (crustaces, pois:sons...)

la pate Ieuilletee vous-merne

e Ieuilleie decoratlf e: original est ideal pour presenter une prepararien en sauce. : POisSDr15, crustaces. .. Vous pO'llVe-Zreahser
QU

bien l'acheter de:jfl prete.

• ~ ., I

..

LA PATE FEUIlLETEE
Ajolllcz 10 g de sel 'et 10 cl de au a 500 g de fartne. Faconnez une boule. Lais .ez reposer 30 minutes. Abai sez une bande bien reguliere sur 1 em d'epaisseur. Pcsez au centre 350 g de beurre (oa de margarine veg_e.mle), -prealahlem.ent ma.laxe, Rarn ene z la pate de 10U5 col6s; Abaissez a nouveau au rouleau. Plrez ell trois, piVOlCZ la p::hc et abaissez a nouveau, r ep l ie z ell trois (on appclle cette op ._a~ lion lUI "teur"), nv loppes Ia pate dans: de I'aluminium
et laissez reposer 20 minutes dans le bas du rifrigeralCIUl'. 5011£,2) la pale et recornmen-

"

carre pliJ.~petit 11011 jll'1flerSu d·e-ux cIJt¢s opp.ostls. -

Duns 1 un carte Cle pcUe au.tn: j'gtliliMee, detoupez un

r

..
"

n' I'

cea l'operation d'abatsse et de p liage e nc.er e deux Eois,

Re p lace z. au rt'frigerateu[

20 mlnutes. Dormez

€DCOn'

deux tours et Iaissez la pale repaser lO minutes avant de

l'u tiliser.

SOllle'Vez le. couvade e:t gal"llissez avec Ia preparati.on de voire dwix.

Ba{l!ge?'Il~mza-vec I'ecru. L r:abcruez Ies dellx bOl,'cls Ies 2 Donll a I auJ. Q:LI,'J6'"rilJez av,ec une Jatn-cJum:e. Ctnsez de fa(.Oll dwud. crotser, aJol.lr
{{e ll~

58

Comment decorer les plats

LES PO ISSONS

Une papillote reusste

l!lg/'(~dienrs et' nUlttrieJ Pal' reF .sl,I/fl.l.rise
em-It'il.lIFe

L
. ~
(

'errrploi ~es papillcres :n .p~ptersl'llrUI~iseesL des plus ~artes; La recetteci-dessous est realisee avec du jambon. du coatis de tomates ei un rougeigrille.

Huf/;e

., . •
,

ill! ca.~r.

1papi'er

COUIJCZ

S1:!'lfldi.~e

LfJ1:e'/etdlie de en [arm«

G 2-axn.L'IsC2·la,I'u.lI.E: ~ranc.he de

jtl'l'llbortet

de CQ,tllis d.e tomaies.

3dispo,s,e:z gl"itrff..

5lIT l'i }1C1J1Je ti_k ilroiLe, Ittl r'OtLgel

Ferme"z ie C(tIl'· et passe,:::::de "ea.u .sur ie~ Iltm:1s.

BI1i1i,gccOiHlet l'h~jn~_et 66tUfour moyen~ .20 nrltlluiespass;et

60

es decor~ des viandes et des volailles Sf: concoivent generalement en foncrion de Ia preparation et de la cuissen des plats, Les viandes en sauce ne peuvent recevoir de: decors acccmpagnesde leuilles de cresson, car celles-ct sentient vite fletries, n Iaut dans ce cas placer lagarmrure a part dans une coupelle ou un autre plat. Les viandes g:rilJees par contre peuvent tres bien ~tre agrementecs de motils teaJises dans des legumes fraiset de la salade, Les volailles, et particulierernent le canard, s'accornpagnent a rnerveille d'oranges, preparees de diverses facons (en haie, qui faitalors partie de la ga:tniture' du plat, ou en lampion), 11est possible bien entendu d'avotr recours a plusieurs 'decors pour p-resenter un merne plat. Vous POUV€2) par €xem:ple1 agrenl€.llter un jambon a 1'05 avec un decor en grappe de raisin et l'aceompagrrer de: roses en tornate.

Comment decorer les plats

L[S v1ANDES ET VOlA1LLES

Les boutons d'or

Jngnldi,ent.s d mal,crie1 Pommes de tern:
Calorard. a!illlel1taire (ou :5(11"(111)

e decor

est d,''un bel effer

SUT

un plat chaud, cote de bceuf grillBe,

01;1

gigot d'agneau .., Ne le servez pas avec un plat en sauce placez-le a part avec S~ g81rnitwe. de cresson ou de persil,

C-;wsson. au penH
.I nd.llere pcn'isierme

des boul,es {i tme porl1mi de ('erre

tI

l'aide. 1C,'eusez flel'c p(l'risl aenne c1 (1'u eo tp1l.{cfite.

ClUS

2' un

COHpez le haitI de. chaqUt vOidl>, a I'hm-izontalt aWe ONU:'Q'U bien aiguise.

3'
~[ll

PraLiqu.ezenSlli(e inris (tHtaiHes en arcde terrell: to ur de it;t, b,oule.

,cn.!l.om·

4 pelltcul,e pet,a.les. des

64

En~~vez wit: 1l'1h.K'e

de chair

sz:
er creus.cz.

jilf1t'a,lcs en quinc(}:rr.ce

trol,s autr"

"'an;ien~.

avec dH wlO'lranI.

Q:ua:d,ri,ll,t;Z I, etC'Ll." et t·ein..tez

Comment decorer Ies plats

LES Vl~\NDES ET VOL\ILLE-

Les fleurs des champs

Ingl7e'dienlS et m:atcri,el
Navef5

1 dryon

de quelques Ieuilles de cresson.

r

e decor, assez delicat a confectlormer, SQ:' presente avec une viande au une vclaille, Ces fleurs des champs s'accompagnent

Cresson 1 etltporte-pia:

'*

...

'"' "" .:

.,
•

-.: • '" ..

.. ,

pH:c!!: rOHd.

1de

C(hlp,eZ
11.(f'l'tH

uue epais!\e muddle aver: uti t~npo.l1e-

petit, !a:ites 2Avec eml'onf-piec.e l'tuscentre c;(nmne des VOllS d~ 3 d'epaiss.C1iir en pi"e.nant le n:pel-e. l1Gttv€zfui.rc
W1 mar:qlU!S 111m

des marques fllu!l nll'pl'"oeJiIBtS.

3C(lnL~ez el1l'artant fft

telHtnL

les pelCllc!i ~n bi eall d.14 centre et eli

incli'lle.

COLltC(![.i(

le contour d-e pe~([le...<; e.L cmLellez «n pCIi.d'epdi eur, Faites lrtmper dmt "eaLI I)QuiJJnnt'e avec unjus de cUrcJI1 pi:!lIdrml2 heure . Paul' Ie C~W'. tieaOttpez !LIt nmd dans UlH~ peCil1.~tie citro1l.

R 4·enrez

66

LES V1ANDES ET VOLAILLES

La grappe de raisin
111gMdie:l1t /, l'I'iatUriei 1 i:oncombre 1 fe:u.iIU: de ctlerl
j\.{aJro'fulaiS'e B.uile 1 cuiJltl'e l'aI'isi.en.t1c

e decor, rapide 1';;1 fadle a executer; se pose sur des pieces frotdes, de bonne taille de preference: jambon a ]'05, gigot., ierrines, pates ...

1 comet de papi€ r 1 pil1Cfall

o
a
'... Ce decor tres imple et tres rap ide

concombre eph~clte pDsez-les "ell. gmp:pe" s ur Ie gigot prtalablemel'lt luso'e

litl

dc·s ilemI~"ott1e:s dtms

CI.

Ave une c!ullenz V'Qrisienne, faHes.

.el.

"vee un pett cl'hujle tHE pillCCil,u, Ajowtez Litle petiie J€uille de celeri.

realiser produit davantage d'effet 51

vous l'accompaguez d'un autr dl zcorau coulenrs contrastees, VOU~ pouvez par

exernple le ervir avec des ccqu Heats en uamatc qui le

metLront en valeur.

2DeSSil1ez.les 111 grappe

vrLlles d:e

~n corl"leL conJectiDmre dL1I'LSatl p.t1l'ie,· et de I", m((yo'l1~llajse.

,QV C

l'ensemrjle 3Lustrez. avec pim5eau ludM. du decor

l€ger~f1lettl

Lonstrvez atl frais jLIsqu'au moment de servtr, .

68

LE:, V1ANDES ET VOLf\[LLE~

Les roses rouges

Ing'l't~di_enLS €it materiel
1 (:Inn" te hie tI rouge et bi:en Jerme 1 poireau

rJe~fac~I~~ r€~hser, c~ ~t;li t: d.e~o~a?,r~mente tres bi~~·~ [.ous.ks plats froids (Jambon a I. 05, viande [t01.de.,,). PlllS.H~UlS roses composeront un jolt bouquet.

1, .De;(;Ql~pez
.~~>rii'f(l,

1m

pear. rand qui

(I

d~ base

fa

I"O.'j€, . .

s'tns I,e d.etci.d~et. clmtilll!fZ ,t1 anlper lW £0 U'f de ia i.ollla.te:

EjfflctlHl'Z IHl gcstc de va"eLvf-tml (LVeC le- COU[,l>:au. pour

hacTl,f..!,fll:'t k"Sb,otds ,de ldV:ea1L

4Gommeucez la
t:or,ltal.e

a roMler
'70

d!!liC6.llermml

J,~petm de

vers j'exlerieLfr.

L", rose liend,.a base. 5CmVeidioliuet:blc_mdii. jeuH,I:es dGillS (lu pOlreau

-se
Stu

sa

l:iges

el

Comment

decerer les plats

LES V1A TDES ET VOLAILLES

Un bouquet de tulipes
lngrMjent:sf{' mCI~el"iel R,,,i,(s,
Piq r,~,e-()liv

Cresson

IE decor aCCOl1lpagne rou: plat de viande fmkle au bien se prcscnte en decor de table dans LU1C coupclle garnie de Ieuilles de: Cl-e5S0n bien vertes: Jl peui aussi sirnplerneru eire dispose sur une table de buller.

.fe.nlle'.

deHx 1d'tm bumlegeremem ksrouge bouts 2F{!fUlez~f.e,cn.'Hlih~ dans Ie sen!'! de 10 longtretw Hldis bien bie,11
CO!lpez
d
,5111" WHl

premj,ere j€ICC.

3 Fel1df"z-k de ler
au/res [aces.

m.Emcfa on aa'lS la, longueur su.r Ices lrois

4 to

0tc:::: 1:e elmuc du fad-is ell Lui

hnpl'"lrnant
LII'l

mot/\Ic:merU

~1.nI,Gm,t.

ElIjoncez 5base de 1((tul11'c e! po

1111 !Ln

plquf.-u!ive

dans la
e:z-ICI clans

IW1UJl4l!t de cresson.

72

LES VI NDES ET VO AILLES

Le lampion etoile
111:gttdi nts et m.aleril?7
1 belle onll1,ge

1 ,kmille 1"I:nj.,le

e tam~i~m i.IlumiIl: ~n. buffet, UP lunch ou i~ ~ccompa.gne a merv ill un plat a 1or'l~ge_ Servez-le de preference pour un repasde fete. 11peui aussi etre realise dans une mandartne

1 m,~ortc-pjhe'1I [erme 'd'eLoilt J bm;lgitJ et 'O'H support

Otcz 1coul'ez-lab.ase aHX

la

dB l'on:Ulstef deux lier!).

EvkZ(!z ((ve,,' 2,parLie <c,oupeeune cuUlere dena

CltlX

IiI

tier:',

DcCOttpCZ
Ultl;'

la chel11inee avec dmdlle '·OIU!le.

Taill, moq/s ,a 4pil~ceezei n~tire'z-I,es.

les

l'emporte-

5Au centre de Ja partie mn! _ evidee:,

piqMf,z LIne

bougIe.

74

LES Vli-\NDES ET VOLA ILLES

Une haie [ruitee

Ingn:dlcnJ;s lomrlge
l canllel'ld(;)l

rnacericl

CUe haie de fruus accomragne Ics plats itt l'orange (canard, pate en croute.."), qu'lls scient chauds ou Iroids Vous ponvez e_g111emEmcon evoir un rem pari avec: des Citrons,

1Crmni?lez son orange sur

WlC'

[erme

'~iell pourl(;}Ur,

Collpe.z-la,e;I1 dl!lIx dans: lQ: sens d I.!S cawn clures,

3 chaqll€

Coupez Ies ~x~relnites de ,aCl1l1-enmgc.

4coupet,

des, trrmches ntgllliCl'cs dans dll;lque moit'ie ell ..... eiHm1t

les
sepcJJ€l'_

(I VIC pas

Faztes,gHsser 5Dispo_,'ieZ leL

I'lf,llc ,mr !r: _plm.

l'l nwil1 droiu: vers

i.e haut

76

Comment decorer les plats

LESVlANDL~[1 VOLA1LLE5

1 ord.uge

La bonne etoile C
Ol~

1 citmn

e',decor p~u 1: :e r~ali~er inrl irrereffil:lenL av:c une orange Ol~ LUi citron. n servira a de corer un plat a base d onmge (canard a l'orang ...) ou un poisson pls t (sole, limaride ...).

eu gco'anl1l fa mel'l'lbr(nte blanchE:.

Tr(/.IJchez 1 fl'Liev,ezIe1" pe(w exUriel4rr el

cil.ron
0'11

l!orll.lIge

25el'm'ez
la
rOl1de'lJe

Its bnm hes de

VETS SOlJ

l'tHode e~l (jllclJ~:tdu bard de

ccnrn?.

(Ie liea l.en1!en,{.Ies pealS triQ,ng'les qui Jotltfonner les bil"allcll€S de l'(iloile.
ReiOlH'
tl ez

relaUnlce, rmsez·'~ a pta.L. Les .branche-s: snru oriel1tee.'i vel's ['exter-jeLlr.

UIle.Jois

la rOIIClent:

COJnpli:lement

romldk tamec en hexagOile et apla£-issez avec res doigtS.

EllC'lSl1-e-~ -atl

centre-

tll1e

78

Comment deccrer les r lais

LE~ VIAND

S ET

vr LAILLES

Un fier coquelet
Ingredlent.s ell'lUlL~riel

1 COit U,I; IC."1 Moutardr

OULpehrr

e coqueler se preserue avec du cresson etaccompagne d'une sauce diable, Les yeu: sent c nstituesd'une rondelle d'eeuf dur et d'un eclat d'olive noire; la langue est un eventa.l de cornichon,

1JltU1.ch

llxuj
1'0

live

11oire

1 cOl'l'lknon

Cresson
1 batle

SAUCE PIABLE Faites reduire a sec desechaloll': haeh 'es R\o\'ec du v'inaigrt' .. Ajnut.ez une demi-glace omalee. Passez a l'etalllin~. Relevez a- ec UTIe potnte d Cayenne.

COllpez 1dUOClttdet1a
COtlteau,

vel_~Uhrcllt avec tl~1 g7'05 et clllevez.-ln.

COJDI1UC

Ecartez. 2coqueiet.
,hI

bit':) I les deux Itl(}i/,i.es

(!V

les mcd,/'L~.

3Apiati.sS'€Z
et illci!)ez

Cl1.'iuite

1(1 wn;asse

WI"S res cr.LiSSESavec

.it gUsser l'o.<i du, IJ/lolt

a. l'il1tme~".'.

avec tme let pointe

hutt!! «'un cotlte{l.U

,Ie j(1{QI')
80

4 "'emelIe,

Badi.geomu:z de matt/arril', QIIJ,oudrtz de dwpelun:

er

[aues CU1r au [eur.

es d~l:o rs presentes dans les pages qui snivent sont essentiellement prepares a parttr de. caroues, naveis OU

pornmes. de terre. Ilsconstituent la ga:rllltUre du plat elle-menae, cemme les

sabots de Cendrillcn ou la boule en cage, au bien ne sont a ajouter que pour la d:eEoralion. Ils agrementenr en genera I les legumes, mats vous pouvez aussi les destiner a d'autres utilisations (buffet" viandes ou poissons). Certains sont un peu delicsts iii confectiormer, ausst est-il important de choisir avec sow les materiaux de: base. H [aut chotsir des legumes de bonne taille et surtout bien fermes. Lavez-les avant de les travailler €'.t utilisez toujours des couteaux bien alguises. Ayez recours au x' epices (safran, paprika; curry) ou aux colorants' alimentaires pour teinter [a chair des legtunes blancs on neu tres comme la pornme de terre, et aux pJa111e5 aromatiques (persil, feuilles de laurier.i.) ouaux differentes varietes de saiade pour les garnir.

LES ACCOMPAGNEM[NTS

La pomme de pin
JI'i,~n:aiem,.s e( I1'lCfterl,e'i

carotte Cresson
Plque-olhl

I belle

e decor ~u:cOJ:npagrLe toures sarles de plats, viandes, legumes eu crudites. Rassernblees par trois au cinq et piquees dans du cresson, ces po:rntnes d pin Iormeru de jells bouquets.

m'ton:dl$.~ez ses timloUrs"

DeCDupe:z

L.U1yW1d're da'f!5
caTotte

W1C

belle

er

1geUiculc de chair,

3 Repasscz
CfHlLeUt.!

derriere uvec Ie
en 13nlevmll line mince

de-cOt,pe.r 4petale-s piH'S longs, eon

C0I1(iJ!n(~Za
£11

des

quincClflce et

5'1

'l'I'IOrLll.fnl.

trots pet~tspelale:s n'll'l&rieur de ce't!..1'~('f.

e~Itl'ine~ la pomme

de pit1 avec
enlC'wml

(,:1'1

84

Comment de corer les plats

lES ACCOMPAGNElvlENTS

Un diamant peu ordinai re

hl.grtdien,l.~ crmaUl'ie,/

1 hloc cane decollpe clans 1 navel

I bettentv,e

accornpagnes de navers, 11peut etre nus en valeur par des associations de coul urs, servez-le avec:une beuerave et du cresson.

e. diarnant d~ navet taille decore ~1.1na~ard c

011 U~1.evtande

Cressan:

i1tai,Uez. 1EI'l£tvet vets te'ge:rement Ie: blob du la,gall.cT1c.

2Pr~tiqueZ autre la arOlt.e.

t.(~e VEn 5

€nL'aille

3lmJs

Reccmune:ncez V«I'$ le MLLt, sur les (W tr,(!l5 CiJl es,

4premiere [ace est

DtgageZ les coirl5. La

t£1"lninee.

5pottr les aut-res meme jaces.

PrOCed€z dela

l'I'I(tJ'l.iere

86

Comment decorer les plats

LES ACC01vrPAGNEMENTS

La reine-marguerite
Cresson
J pel it poi recul

Lomp0ser un bouqu

es [leurs se presenieru pi~luees dans un pot garni de cresson ou accompagnent des plats a base de pcireaux. Elles peuvent 8USS1
l

avec des roses en pornrne.de terre.

jus de bew:mve Pique-olil! '

1 ~ t tram: /es.
CI.Wpt:;:

l'atrtH'.S atl poi~(!mr

11ez-Ie

a 3 e1l1 dlL 1'l(u1.

Ind.SczJll1,enH~fill,e
scm.<:o UerjL{squ'au a

haul.

lro)l~oN

3paw:s-te

!,Iv~l.er'et

.tim.' }O II Fllee

ikms ele l'ea M glpcee.

ilHiisez-le

U_l1tHl,Veau.

Failes
CLvee

Irflll'lp'£T U rl

III j1~II'-

Plq'Uez~r[1

plq 1,lf-uhvr.

4 Ie doig£
PCl'SSf!Z

't/ujw:; de be·m:rave (ivec

,HIr

Ie lund des

P€tClt.C5 •

88·

Commerrt decerer les plats

LES ACCOMPAGNEMENTS

Le coin
J.'ngredi,eJ~ Is ('I m.il eet'i:eI

a bolets
C
e e.' c?ramusant ~a tres bien a-yec une cot~de bceuf [or~sti:re (garnie de champtgnons). Ces bolets, poses sur du persil frtse, peuvent sirnplement accompagner U11.eoelee de champignons. p
d.

Pommes de {'!'wre (] IGn.g~te et ] ronde JWI' l)oJet) A rome' Peate! (pour colorer If ptuhn l,e clluipeau
des crrampign01I s) PasHfJisi 1 cti m~re parisieN.!'l'€'

1terre em cylIndYe'.
,E'Ji11U'.'H;..~el

[CI.H.lez

Ulie

l,omm.€ de

3 ek t~rYe remelt. Eplucllez-l(l.

COU1,€;t

en deux Imepomme

4Gr~~s~z

l'iR.I'€.YitHT rtIi€'C

.tIltt

ell [Uere parmenn€.

90

Comment.decoser

les plats

LESACCOMPAGNEMENTS

Les sabots de Cendrillon

Ingredients rf malt-:rte1
Pommes de tern'!.. Ptrrce dl! c('I)"(JUes Chopeture {"/"melle ,1, cui1lcrr. l'nriSit'll!'I1:e

un platde fH€" les sabots de Cendrfllon scm d'un ires bel effet. Avec les volailles roties (pouleton dinde) on les viandes grWees; ce ,decor sen a la fois de garnuure et de legume. Il est possible. de :gartrir l'inteneur des sabots avec toutes sones de
nUT accornpagner

1 ptiche

purees Cl de jouer ainsi avec les couleurs (orange de la puree de carottes, vert de 12puree de .harieots vens ...}en Ionction des plats qu~ l'on realise.

Faite« lII~.e~oHl~e inCHrvte, Ie couteau a l hOT1z(JHt(~lil. dans un. bloc rei::tallguJatfc ,U.cO!tpt dans tOle po:rtlme de terre.

avcmt en: s fti:Va.ll:t

pcntcmt

2Dtccn'pe>::" puis 1e

,deSS(1US

h.'lJTiCyC du sabot, tie fa parric:

Uti C 'CQu"(bc

de la po·i/lle.

ctvame~'l (JIC'"I'olldi, l1uis .J'ar;onne:.: le taio» en formant uN

3semel1e
Finissez

de d'CiiOlfper Itt

CCl,rreass(';:t e.p«is.

du ~wbo( en Ies bards ei ,'i!:mpaurin:::z-Iil; de chapehrre.

COlIPe.Z

/'a'WlIIt

. p'oinle,Cl/Tomlissez

5a

lafriteuse,

.rnm.sez
92

UneJois cilit
son

cenl.'Yc avec une ctl'nlen~.

sabol. de puree ei Ff'I'Qsse;z:all dU;l.ua awu.1.t de servtr,

«:

une

poc!~e.gm"llissez re

jj

''''''~ -~~
Iii

---~--

tit

'l'II ~~~~ ~,l!I~ r£A;1:.l ~lJielLJ.Es At) (:I.IA

Comment decorer les plats

LE~ ACCOrvlPACN[MENTS

La boule en cage
lngl"edll':llts et maUri.el

1 pllrtlme ail terre de ,bmme taille (choisissez Ulle :variete qui 11« s'ecrase pas a Ja.(."Uisso,l'!)

e deem, dehcaia realiser, accompagne a rrrerveille une viande gal'nie. de pommes nciseue. U lam veiller a' ne pas dechirer les
1:G1

barreaux de

cage

pendant fa lame de la boule.

1,

DallS

U11

cube

de pomme

d'UH C014teau des

rerre; (Ie 4 cmele c,Olt, traeez avec ja point.e ,canr€sa.I.'inlerieur de roUtes lesfaces_

ae,

C coins 2,-rcusez Iesles pa.rtlrts. Reptlez ei

enl£v(;z

cerre 01il!t(Jlitm de Jat;;on a ce CJ Itt apparllissl! CHitelltre dLt cube,

In b(ltd~

plllsinrrs

jois

' 3elle do'tl

ESdHs~:;: III botl.le suns cas:sa,h:s bo~ds chi ~H~€. [[nc JOi,SJ'l.nic. potlwnr LoIH'iI'le'I', maTS PQsetre 'ret1ree de Ia ctlge. P'"i;te:)"lcl cl~irt" la frf~tII'f,.

94

a reussite d'un buffet dent bien .souventa son attrait visuel. C'est pourquoi nest important de nepas rreghger la presentation de la table ei des plats. Utiltsez de preference une table assez vaste recouverte d'une nappe blanche pour disposer vas plats. Pensez a Ies presenter de facon harmcmeuse, Ies plats hauts places sur I'arriere, les coupes ei les plateaux sur liedevant. N'omettez pas d'utiliser un certain nombre de petits decors, comme le crocodile vert, leo paniers de Hem's en legumes quis'tls I1:e seeeusomment pas" produisent immanquablement de. l'effet, En ce qui concerne les preparations elles-memes.essayez de J01]er avec les couleurs, unlisez sans moderation le persil et lesplantes aromanques. Ayez recours au concenrre de tomates ou au ketchup PQ1H ajouter ci et Is des taches de couleur. Ajoutez sur vas preparations des Citrons, deeoupes de multiples faeons, qui serviroru $; 161 lois au d~6~oret a Ia consommarion. Enfin, badigeonnez les plats qui le supportent d'une legere couche de gelee.alunentaire ou d'huile pour leur donner du brillant.

Comment decorer les plats

LE~ BU FFET

ET D.cCORS SIMPLES

La ruche et ses abeilles

Tugredknts et mail!rie1
BeuJ"re Amafld~s

Olives noires BaTes de gcnievl'e

ChOwla.t
1 cO:met

etre ruche conlectionnee dans une plaquette 'de beurre provoquera sansaucun douce l'eronnement de vos convives lorsd'un lfet. Presentez-la avec:un plateau de fromages au de charcuteries. V us pouvez aussi l'utiliser lars d'un brunch ell centre de table ..

bu

de p(lpier

strtes

-aqonnez· 1FbeUlTe

un€- Pr.'~'ltwHe cle

en cOile et faite:;; avec un.€' /ourci1e,ue.

des

2Coupez
wtps

des amandes

eft

datx (pmur 'Ie

desctve.i:Ues). Fa:Hes
dtQ'ILIC

des rayures de

c/iomlal fondu sur

dem'i-ctmcmde,

3ifo nca.hI"abdome.'t d.6 !'e"

FiX~Z
abelHe SU'Y t

1(1 !',LICht: en dtliutUmteht,

dtM!Ue

cJ'ohve 4c1wcolat norre ; 00 ;

@II

POS~Z df.'s,'~m(mcfts .en gLlise. ,cl'ar!es,

@

puLsJinissez. .Ie~ssuj:~~ : 0 !",melle bllle (Ie gerucv)·e ; ~ am.cll'IcZe efJd,ee grrl1ce;

deli1i·mnCUlGle,

98

Comment

decorer Ies pta

::1

LES BUFFETS ET DECORS SIM-rLcS

Le crocodile vert
!ngredlents d nwltliel
1 wnwmbre
1

fEUi

I oli-vt! noire 1 tomate

e decor tres amusant est plus appropne a un buffet qu'a un plat, compte tenu de sa dimension. 11se place directemcm sur Ia table, recouverte d'une 110l1ppe (claire de preference), 11peulaussi etre pose sur un grand plateau de crudites, Tres simple et rapid a torr ectionner, iI ne manque cependaru pas d'effet. Pour Iaire brfller la peau du concombre, YOUEl pouvez la badlgeonner d'une mince ceuche de gelee alimentaire,

soigneu.sement lHl CQllco'nhn~ bien vert e.t r!:ratiquez UJ'i.eencoche dans ~me de ses :exlremittt. 01:'122: la pm'tie (DUpee. C m' parnon jigul"era fa We du crocodile.

l.Lcwe;z

obliques ell sens oPl,ose .

~mta.iII€, cMcQupez. Ies erO·GS de 1(1 m.iI'choll't du haut,el de celIe clu bas ave WI cou.;teml b'len atguist, e11 ptqu(!uatlt des ceupes
0a.TIS .cet;tf!.

c.:oupez el15trih: la 3 Avec lei poi.nt.e d'u» queue de lJa~lue c6tt du

du crocOd.ile

COtlMdlL, lit'(mSei::

en ljIil;e:a.u,. les deux yeux

C()11C(Htlbre.

pattes.

RcltlpUssez-les
l{fl

[,out
POHJ'

avec un morce-ar.lde bklllc d_'C1!ujer d'al.ive nor-re. Dems les chutes, decoupez 1£5
la !cmgtie,wu,pez ~m mm'cetlu de tamale.

100

LES B1JFFETS ET DECORS SI1V[PLES

Le cygne orgueilZeux
In,grtitie-tlts d
1 Q>;1~f I navel ou.] mo,.ccau Sailld.oLL,,(
FYI

GUFie:l

c!gne peut :e ~resenter :a~ec du s~u:m;on fume, U(1e ternne de pOIsson, un pate ... IJ peut etre pose dans une soucoupe ave. du persil en decor de table. Le COD du tygn:e peut etre taille dans
li'

de CCLrlOn

une tranche de

naVC'LClU L:l11:

rnorceau de canon.

Persil

PtClln'ina au co/anml rouge

Piq1l6-oli'YE

,l'u [1(Ely

1CQUPtz dln.si

1(1.

ql!C

pr;r,se l£s deux

cotes

2 1"CStif-. DecQupez Ce cow €It! ducygne

Pr'iiti(lUC-Z
,1:1I1i?

fncisio11

cQl.flle

plus gros de

dU.f.

nwrcc€w: de' cal'ton au 1m navel:.

.dans

lit!

3Fixez I,deco dans l'indsi.on laUe Ie l'reuf

11

Stll'

aeN(l11l

Fixez les ailes avec des pique-olive, ell Ies rdevaT1t lige.n:mtl'l.L

5
102

Nappez tout Ie cygne avec ilu saindolJx.

Ie bei ,eL Ies yeux.

peu de 6UtHisez poul'figurer paprtlm

un