100 recettes inratables pour

SUSHIS
DÉCOUVRIR LES SAVEURS DU JAPON ! MAKIS, YAKITORIS, ONIGIRIS

SUSHIS, MAKIS, YAKITORIS, ONIGIRIS

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CUISINE CUISINE

BAT_CV_100_SUSHIS.indd Toutes les pages 23/07/18 14:34

SOMMAIRE
Les bases
Cuisson du riz à sushis 12
Confection des sushis 14
Roulage des makis 16
Bouillon de légumes au tofu 18
Soupe japonaise au tofu 20
Soupe miso à l’algue wakamé 21
Salade de chou et carotte à la japonaise 22
Boules de coco 24
Sushis
Sushis de saumon 28
Sushis au saumon fumé 30
Sushis de crevettes 32
Sushis de Saint-Jacques 33
Sushis de cabillaud et chutney
de mangue 34
Sushis jambon-fromage pour les petits 36
Sushis de courgette au citron 37
Sushis canard fumé-orange 38
Sushis tout ronds à la Saint-Jacques 40
Sushis cœur au saumon fumé 41
Sushis à l’omelette façon japonaise 42
Sushis de légumes croquants 44
Sushis orange, pamplemousse
et fleur d’oranger 46
Sushis figues-kiwi 47
Sushis aux œufs de saumon 48
Sushis aux radis marinés 50
Sushis mangue-Saint-Jacques 51
Sushis cœur aux poivrons grillés 52
Makis et california
makis
Makis saumon, ananas et avocat 56
Makis thon cuit-concombre 58
Makis au potimarron grillé 60
Makis avocat-feta 62
Makis jambon cru-melon 64
Makis maquereau fumé-avocat 66
Makis foie gras-figues 68
Makis maquereau-orange 70
Makis au surimi, pomme et estragon 72
Makis au saumon, avocat et Savora® 74
Makis aux noix, comté et pomme 76
SOMMAIRE
Makis au saumon, mangue
et graines germées 78
Makis poivron-chèvre 80
Makis au safran, thon et tomate 82
Makis roses betterave-daurade 84
Makis haricots verts-surimi 86
Makis saumon fumé-courgette 88
Makis avocat-tofu fumé 90
Makis brocolis-truite 92
Makis chou rouge-feta 94
California makis saumon-avocat 96
California makis au saumon, concombre
et cacahuètes 98
California makis bœuf haché-poivron
rouge 100
California makis végétariens 102
California makis à la crevette,
mangue et oignons grillés 104
California makis au saumon,
mangue et thé vert 106
California makis au kaki, saumon
et noisettes 108
California makis aux poivrons grillés,
tomates séchées et tapenade 110
California makis au crabe 112
California makis au poivron, truite et pois
gourmands 114
California makis avocat-poutargue 116
California makis au surimi, avocat,
carotte et laitue 118
California makis aux radis, cornichons
et saumon 120
Spring rolls, chirashis,
temakis…
Spring rolls crevettes-asperges 124
Spring rolls thon cuit-avocat 126
Spring rolls aux crevettes,
pamplemousse et aneth 128
Spring rolls avocat-fromage frais 130
Spring rolls à l’avocat, tomate
et sésame 132
Spring rolls sardine-orange 134
Spring rolls au crabe, avocat et menthe 136
Spring rolls banane-coco 138
Spring rolls fraise, mangue et coco 140
Spring rolls kaki-chocolat 142
Spring rolls framboises-noisettes 144 Yakitoris
Chirashi ananas et Saint-Jacques 146
Chirashi omelette-chou rouge 147 Yakitoris de boulettes de poulet 178
Chirashi truite marinée-avocat 148 Yakitoris de boulettes de bœuf 179
Chirashi au saumon mariné 149 Yakitoris d’aiguillettes de poulet 180
Onigiris au saumon 150 Yakitoris de poulet pané 181
Onigiris thon-concombre 152 Yakitoris de canard, sauce teriyaki 182
Onigiris poulet-petits pois 154 Yakitoris de saumon 183
Onigiris à l’œuf 155 Yakitoris de Saint-Jacques 184
Onigiris chou rouge-tofu fumé 156 Yakitoris de thon au miso 185
Onigiris panda 157 Yakitoris de tofu au sésame 186
Temakis maquereau fumé-avocat 158
Temakis daurade-ananas 160
Temakis poivron-tofu 162
Temakis omelette-betterave 163
Temakis radis, concombre et avocat 164
Futomakis au canard 166
Nori roll arc-en-ciel 168
Nori roll concombre, carotte et soja 169
Sushi cake avocat-saumon 170
Sushi cake carotte, haricots verts, avocat 172
Sushi cake individuel tofu
caramélisé-carotte 174
LES BASES

ROULAGE
des makis
Pour 12 makis • Préparation : 15 min
120 g de riz à sushis cru (voir préparation p. 12) • 60 g de poisson • 2 feuilles d'algue nori

1. Coupez de longues bandes de chair 2. Couvrez la moitié d’une feuille de nori

de poisson. avec la moitié du riz. Mouillez vos mains
et tassez légèrement le riz pour le répartir
uniformément.

3. Déposez la moitié des bâtonnets 4. Soulevez le bord de la natte pour faire

de poisson. rouler le maki sur lui-même.

16
5. Serrez bien l’ensemble à l’aide de la natte 6. Si les feuilles sont trop grandes,
de bambou. coupez- les au couteau.

7. Coupez le rouleau en 6 tronçons à l’aide 8. Servez accompagné de quelques

d’un couteau bien affûté. Prenez soin de morceaux de gingembre mariné au
bien humidifier la lame du couteau. vinaigre, de wasabi et de sauce soja.
17

canard fumé-orange
SUSHIS
Pour 8 à 10 sushis
Préparation : 20 min
Cuisson (le riz): 20 min
120 g de riz à sushis cru
4 cuillerées à soupe
de vinaigre de riz
2 cuillerées à soupe
de sucre semoule
1 cuillerée à café de sel
1 orange
10 tranches de magret
de canard fumé
1 feuille d’algue nori
SUSHIS
1. Préparez le riz selon la technique expliquée page 12. Laissez
totalement refroidir à température ambiante.
2. Pelez l’orange à vif et prélevez les suprêmes en découpant
chaque quartier de chair sans la fine peau blanche.
3. Mouillez-vous les mains et prélevez une boulette de riz.
Tassez-la pour lui donner forme. Plaquez dessus une tranche
de magret fumé et un quartier d’orange.
4. Tassez entre vos mains mouillées pour maintenir le sushi.
Ceinturez-les d’une petite bande de nori fixée sur le dessous
du sushi.
38

aux poivrons grillés
SUSHIS
Pour 12 à 15 sushis
Préparation : 20 min
Cuisson (le riz) : 20 min
Les poivrons : 15 min
120 g de riz à sushis cru
4 cuillerées à soupe
de vinaigre de riz
2 cuillerées à soupe
de sucre semoule
1 cuillerée à café de sel
2 ou 3 poivrons rouges
SUSHIS CŒUR
1. Préparez le riz selon la technique expliquée page 12. Laissez
totalement refroidir à température ambiante.
2. Faites cuire les poivrons 15 minutes dans le four préchauffé
à 200 °C (th. 6-7). Sortez-les du four et enveloppez-les dans du
papier d’aluminium. Laissez tiédir.
3. Retirez les graines et parties fibreuses des poivrons.
Détaillez la chair en cœur à l’aide d’un emporte-pièce.
4. Mouillez-vous les mains et prélevez une boulette de riz.
Tassez-la dans l’emporte-pièce pour lui donner une forme
de cœur. Plaquez dessus un cœur de poivron.
5. Tassez bien et démoulez délicatement le sushi.
6. Renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients.
52
 ONIGIRIS
thon-concombre
Pour 8 onigiris 1. Préparez le riz selon la technique expliquée page 12. Laissez
Préparation : 20 min totalement refroidir à température ambiante.
Cuisson (le riz) : 20 min
2. Coupez le concombre en tout petits dés. Émiettez le thon.
250 g de riz à sushis cru Mélangez le tout avec la sauce soja.
4 cuillerées à soupe
de vinaigre de riz 3. Avec vos mains humidifiées, prélevez une boule de riz
2 cuillerées à soupe (environ 50 g) et compressez-la pour bien tasser les grains.
de sucre semoule Faites un creux au centre et déposez 1 cuillerée de garniture
1 cuillerée à café de sel au thon. Refermez la boule de riz tout autour puis
1 petite boîte de thon aplatissez-la. Donnez-lui une forme de triangle.
1 morceau de concombre
d’environ 6 cm 4. Décorez d’un rectangle de feuille de nori.
1 cuillerée à soupe
CHIRASHIS, TEMAKIS…

de sauce soja 5. Renouvelez l’opération avec le reste des ingrédients.

SPRING ROLLS,

1 feuille d'algue nori

152
 TEMAKIS
maquereau fumé-avocat
Pour 8 temakis 1. Préparez le riz selon la technique expliquée page 12. Laissez
Préparation : 15 min totalement refroidir à température ambiante.
Cuisson (le riz) : 20 min
2. Coupez chaque feuille de nori en 2 rectangles.
120 g de riz à sushis cru
4 cuillerées à soupe 3. Découpez le maquereau et l’avocat en bâtonnets.
de vinaigre de riz
2 cuillerées à soupe 4. Garnissez le coin d’une feuille d’algue avec un peu de riz
de sucre semoule et tassez légèrement.
1 cuillerée à café de sel
½ avocat 5. Disposez la garniture en biais puis enroulez la feuille sur
100 g de maquereau fumé elle-même de façon à obtenir un cône.
4 feuilles d'algue nori
6. Si besoin, fixez le coin de la feuille à l’aide d’un peu de riz
CHIRASHIS, TEMAKIS…

écrasé.
SPRING ROLLS,

7. Renouvelez l’opération avec les autres rectangles de nori

et le reste des ingrédients.

158
 YAKITORIS
de tofu au sésame
Pour 4 personnes 1. Coupez le tofu en dés. Mélangez-les avec la sauce soja,
Préparation : 20 min le sucre et le gingembre dans un saladier. Laissez mariner
Cuisson : 8 min 2 heures au réfrigérateur, en remuant de temps en temps.
Marinade : 2 h
2. Dans une assiette creuse, fouettez les œufs avec une
400 g de tofu ferme fourchette. Salez et poivrez.
5 cuillerées à soupe
de sauce soja 3. Trempez les dés de tofu dans les œufs battus puis dans
1 cuillerée à café les graines de sésame.
de sucre roux
1 cm de gingembre 4. Enfilez les cubes de tofu sur des piques en bois.
frais râpé
2 œufs 5. Faites cuire les brochettes 8 minutes sur le gril ou dans
1 petit bol de graines une poêle avec un filet d’huile.
de sésame
Huile pour la cuisson 6. Égouttez-les sur un papier absorbant avant de les déguster.
à la poêle
Sel, poivre
YAKITORIS

186
 100 recettes inratables pour
SUSHIS
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