Projet de PNM EN 15842

IC 08.0.094
Norme Marocaine 2021

ICS : 67.050

Produits alimentaires — Détection des allergènes

alimentaires — Considérations générales et validation
des méthodes

Norme Marocaine homologuée

Par décision du directeur de l’Institut Marocain de Normalisation N° du , publie au
B.O. N° du .

La présente norme annule et remplace la NM EN 15842 homologuée en 2012.

Correspondance
La présente norme est identique à l'EN 15842:2019

Droits d'auteur
Droit de reproduction réservés sauf prescription différente aucune partie de cette publication ne peut
être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé électronique ou
mécanique y compris la photocopie et les microfilms sans accord formel. Ce document est à usage
exclusif et non collectif des clients de l'IMANOR, Toute mise en réseau, reproduction et rediffusion, sous
quelque forme que ce soit, même partielle, sont strictement interdites.

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NORME EUROPÉENNE EN 15842
EUROPÄISCHE NORM
EUROPEAN STANDARD Octobre 2019

ICS 67.050 Remplace l' EN 15842:2010

Version Française

Produits alimentaires - Détection des allergènes

alimentaires - Considérations générales et validation des
méthodes
Lebensmittel - Nachweis von Lebensmittelallergenen - Foodstuffs - Detection of food allergens - General
Allgemeine Betrachtungen und Verfahrensvalidierung considerations and validation of methods

La présente Norme européenne a été adoptée par le CEN le 12 août 2019.

Les membres du CEN sont tenus de se soumettre au Règlement Intérieur du CEN/CENELEC, qui définit les conditions dans
lesquelles doit être attribué, sans modification, le statut de norme nationale à la Norme européenne. Les listes mises à jour et les
références bibliographiques relatives à ces normes nationales peuvent être obtenues auprès du Centre de Gestion du CEN-
CENELEC ou auprès des membres du CEN.

La présente Norme européenne existe en trois versions officielles (allemand, anglais, français). Une version dans une autre
langue faite par traduction sous la responsabilité d'un membre du CEN dans sa langue nationale et notifiée au Centre de Gestion
du CEN-CENELEC, a le même statut que les versions officielles.

Les membres du CEN sont les organismes nationaux de normalisation des pays suivants: Allemagne, Autriche, Belgique, Bulgarie,
Chypre, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grèce, Hongrie, Irlande, Islande, Italie, Lettonie, Lituanie,
Luxembourg, Malte, Norvège, Pays-Bas, Pologne, Portugal, République de Macédoine du Nord, République de Serbie, République
Tchèque, Roumanie, Royaume-Uni, Slovaquie, Slovénie, Suède, Suisse et Turquie.

COMITÉ EUROPÉEN DE NORMALISATION

EUROPÄISCHES KOMITEE FÜR NORMUNG
EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION

CEN-CENELEC Management Centre: Rue de la Science 23, B-1040 Bruxelles

© 2019 CEN Tous droits d'exploitation sous quelque forme et de quelque manière Réf. n° EN 15842:2019 F
que ce soit réservés dans le monde entier aux membres nationaux du
CEN.
Sommaire
Page

Avant-propos européen .............................................................................................................................................. 3 

Introduction .................................................................................................................................................................... 4 
1 Domaine d’application .................................................................................................................................. 5 
2 Références normatives ................................................................................................................................. 5 
3 Termes et définitions ..................................................................................................................................... 5 
4 Aspects généraux relatifs aux méthodes et aux matériaux de référence dans
l’analyse des allergènes alimentaires ................................................................................................... 12 
5 Lignes directrices à l’intention des utilisateurs pour la sélection des méthodes ................. 14 
6 Organisation du laboratoire..................................................................................................................... 15 
7 Mode opératoire ........................................................................................................................................... 16 
8 Interprétation et expression des résultats ......................................................................................... 16 
9 Rapport d’essai ............................................................................................................................................. 17 
Bibliographie ............................................................................................................................................................... 18 

2
 EN 15842:2019 (F)

Avant-propos européen

Le présent document (EN 15842:2019) a été élaboré par le Comité Technique CEN/TC 275 « Analyse
des produits alimentaires — Méthodes horizontales », dont le secrétariat est tenu par DIN.

Cette Norme européenne devra recevoir le statut de norme nationale, soit par publication d'un texte
identique, soit par entérinement, au plus tard en avril 2020, et toutes les normes nationales en
contradiction devront être retirées au plus tard en avril 2020.

L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet
de droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. Le CEN ne saurait être tenu pour
responsable de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.

Le présent document remplace l’EN 15842:2010.

Des modifications techniques majeures ont été apportées à la présente norme par rapport
à l’EN 15842:2010 :

a) suppression de documents dans les références normatives (2) ;

b) mise à jour des termes et des définitions (3) ;

c) ajout de considérations générales pour les méthodes et les matériaux de référence (4.1) ;

d) suppression d’exigences relatives à la production et au stockage des matériaux de référence (4.3) ;

e) suppression de l’article portant sur les « Exigences relatives à l’assurance qualité » ;

f) il convient que le rapport d’essai satisfasse à l’EN ISO/IEC 17025 ;

g) mise à jour de la bibliographie.

Selon le Règlement Intérieur du CEN‐CENELEC les instituts de normalisation nationaux des pays
suivants sont tenus de mettre cette Norme européenne en application : Allemagne, Autriche, Belgique,
Bulgarie, Chypre, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grèce, Hongrie, Irlande,
Islande, Italie, Lettonie, Lituanie, Luxembourg, Malte, Norvège, Pays‐Bas, Pologne, Portugal, République
de Macédoine du Nord, République Tchèque, Roumanie, Royaume‐Uni, Serbie, Slovaquie, Slovénie,
Suède, Suisse et Turquie.

3
EN 15842:2019 (F)

Introduction

Le présent document porte principalement sur les méthodes basées sur les analyses immunologiques,
les méthodes chromatographiques et les méthodes basées sur les acides nucléiques pour doser les
allergènes alimentaires. Cependant, en raison des développements rapides dans ce domaine, d’autres
technologies peuvent être prises en compte.

L’analyse des allergènes alimentaires est réalisée au moyen des étapes successives (ou simultanées)
suivantes. Après prélèvement de l’échantillon, les protéines, les acides nucléiques ou d’autres
marqueurs sont extraits de la prise d’essai. Les analytes extraits peuvent être purifiés, simultanément
ou après le processus d’extraction. Ils sont ensuite dilués (le cas échéant) et soumis aux modes
opératoires d’analyse, comme les immunoessais (par exemple ELISA), les essais à base d’acide
nucléique (par exemple PCR) ou encore les essais par chromatographie (par exemple CL‐SM).

Ces étapes sont décrites en détail dans le présent document et dans les documents suivants :

EN 15633‐1, Produits alimentaires — Détection des allergènes alimentaires par des méthodes d’analyse
immunologiques — Partie 1 : Considérations générales.

EN 15634‐1, Produits alimentaires — Détection des allergènes alimentaires par des méthodes d’analyse de
biologie moléculaire — Partie 1 : Considérations générales.

Aux fins du présent document, le terme :

— « doit » indique une exigence ;

— « il convient » indique une recommandation ;

— « peut » (« may » en anglais) indique une autorisation ; et

— « peut » (« can » en anglais) indique une possibilité et/ou une capacité.

4
 EN 15842:2019 (F)

1 Domaine d’application
Le présent document explique comment utiliser les étalons des méthodes basées sur les immunoessais,
des méthodes chromatographiques et des méthodes basées sur l’acide nucléique, ainsi que leur relation
dans l’analyse des allergènes alimentaires. Il contient également les définitions générales, les exigences
et les lignes directrices relatives aux éléments suivants : l’installation du laboratoire, les exigences en
matière de validation de la méthode, la description des méthodes et les rapports d’essai.

Le présent document spécifie également des lignes directrices générales relatives aux exigences et à
l’utilisation des matériaux de référence pour doser les produits allergènes dans les produits
alimentaires. Le terme « matériaux de référence » tel qu’il est utilisé ici englobe les matériaux de
référence certifiés ainsi que les matériaux de contrôle de qualité. À ce jour il n’existe qu’un nombre
limité de matériaux de référence pour doser les allergènes alimentaires. Dès que de nouveaux
matériaux sont acceptés et validés, ils peuvent être ajoutés sous forme d’annexes au présent document.

Le présent document ne traite pas des questions d’échantillonnage. Il détaille simplement les processus
en jeu, de la réception de l’échantillon pour laboratoire au résultat final.

2 Références normatives
Le présent document ne contient aucune référence normative.

3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.

L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes :

— IEC Electropedia : disponible à l’adresse http://www.electropedia.org/ ;

— ISO Online browsing platform : disponible à l’adresse http://www.iso.org/obp.

3.1 Caractéristiques de performances de la méthode

3.1.1
adéquation à un but
degré selon lequel les données produites par un processus de mesure permettent à un utilisateur de
prendre des décisions techniques et administratives en vue d’un objectif précisé

Note 1 à l’article : Le processus de mesure peut s’appuyer sur une méthode de criblage, une méthode de
confirmation ou une méthode de référence.

Note 2 à l’article : Pour de plus amples informations, se reporter à [10].

3.1.2
méthode de criblage
méthode qui permet d’éliminer rapidement et de façon fiable (criblage) un grand nombre d’échantillons
pour essai négatifs (ou positifs) et de restreindre le nombre d’échantillons pour essai qui requièrent
l’application d’une méthode rigoureuse

Note 1 à l’article : Voir [11].

5
EN 15842:2019 (F)

3.1.3
possibilité de réalisation
aptitude opératoire, en termes de débit d’échantillon et de coût, à atteindre les critères de performances
requis, et donc l’objectif spécifié
[SOURCE : EN ISO 24276:2006+A1:2013, 3.1.22]

3.1.4
sélectivité
mesure selon laquelle une méthode permet de doser un ou des analytes particuliers dans des mélanges
ou des matrices sans qu’ils ne subissent d’interférence avec d’autres composants
Note 1 à l’article : Voir [12].

3.1.5
sensibilité
variation dans la réponse divisée par la variation correspondante dans la concentration d’une courbe
étalon (étalonnage)
Note 1 à l’article : Voir [12].

3.1.6
spécificité
propriété d’une méthode à répondre de manière exclusive à la caractéristique ou l’analyte étudiés
Note 1 à l’article : Voir [12].

3.1.7
linéarité
aptitude à produire des résultats qui sont directement, ou après des manipulations mathématiques
définies, proportionnels à la concentration de l’analyte dans les échantillons dans une gamme donnée
Note 1 à l’article : Pour de plus amples informations, se reporter à [12].

3.1.8
gamme d’applicabilité
intervalle de valeurs de grandeur dans lequel il a été démontré, par un essai interlaboratoires ou toute
autre forme de validation appropriée, que le mode opératoire d’analyse offre un niveau approprié de
fidélité et d’exactitude

3.1.9
limite de détection
LD
quantité ou concentration minimale de l’analyte présente dans l’échantillon pour essai qui peut être
détectée de façon fiable sans nécessairement pouvoir être quantifiée, comme démontré par un essai
collaboratif ou toute autre validation appropriée

3.1.10
limite de quantification
limite de détermination de la teneur
LQ
plus petite concentration ou plus petite quantité d’analyte dans un échantillon pour essai qu’il est
possible de doser quantitativement avec un niveau acceptable de précision et d’exactitude, comme
démontré par un essai collaboratif ou toute autre validation appropriée
Note 1 à l’article : Pour de plus amples informations, se reporter à [13].

6
 EN 15842:2019 (F)

3.1.11
fidélité
étroitesse d’accord entre des résultats d’essai/de mesure indépendants obtenus sous des conditions
stipulées

Note 1 à l’article : La fidélité dépend uniquement de la distribution des erreurs aléatoires et n’a aucune relation
avec la valeur vraie ou la valeur spécifiée.

Note 2 à l’article : La mesure de la fidélité est généralement exprimée en termes d’infidélité et est calculée à partir
de l’écart‐type des résultats d’essai ou des résultats de mesure. Une fidélité faible est reflétée par un grand
écart‐type.

Note 3 à l’article : Les mesures quantitatives de la fidélité dépendent de façon critique des conditions stipulées.
Les conditions de répétabilité et de reproductibilité sont des ensembles particuliers de conditions extrêmes
stipulées.

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.4]

3.1.12 Termes relatifs à la répétabilité

3.1.12.1
répétabilité
fidélité sous des conditions de répétabilité

Note 1 à l’article : La répétabilité peut s’exprimer quantitativement à l’aide des caractéristiques de dispersion des
résultats.

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.5]

3.1.12.2
conditions de répétabilité
conditions où les résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus par la même méthode sur des
individus d’essai/de mesure identiques sur la même installation d’essai ou de mesure, par le même
opérateur, utilisant le même équipement et pendant un court intervalle de temps

Note 1 à l’article : Les conditions de répétabilité comprennent :

— le même mode opératoire de mesure ou d’essai ;

— le même opérateur ;

— le même équipement de mesure ou d’essai, utilisé dans les mêmes conditions ;

— le même lieu ;

— la répétition sur une courte période de temps.

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.6]

3.1.12.3
limite de répétabilité
r
différence critique de répétabilité pour une probabilité spécifiée de 95 %

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.9]

7
EN 15842:2019 (F)

3.1.12.4
écart-type de répétabilité
écart‐type des résultats d’essai ou de mesure obtenus sous des conditions de répétabilité

Note 1 à l’article : Il s’agit d’une mesure de la dispersion de la loi des résultats d’essai ou de mesure dans des
conditions de répétabilité.

Note 2 à l’article : On peut définir de façon similaire la « variance de répétabilité » et le « coefficient de variation
de répétabilité » et les utiliser comme mesures de la dispersion des résultats d’essai ou de mesure sous des
conditions de répétabilité.

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.7]

3.1.13
étude collaborative
étude interlaboratoires dans laquelle chacun des laboratoires participants utilise une méthode
d’analyse définie pour analyser des prises d’essais identiques d’un matériau homogène afin d’évaluer
les caractéristiques des performances obtenues à l’aide de la méthode d’analyse

Note 1 à l’article : L’ISO 5725‐1 [3] et le protocole harmonisé IUPAC 1995 [14] fournissent des lignes directrices
relatives à la manière de réaliser des essais collaboratifs.

3.1.14 Termes relatifs à la reproductibilité

3.1.14.1
reproductibilité
fidélité sous des conditions de reproductibilité

Note 1 à l’article : La reproductibilité peut s’exprimer quantitativement en termes de caractéristiques de

dispersion des résultats.

Note 2 à l’article : Les résultats considérés sont habituellement des résultats corrigés.

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.10]

3.1.14.2
conditions de reproductibilité
conditions où les résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus par la même méthode sur des
individus d’essai/de mesure identiques sur différentes installations d’essai ou de mesure avec
différents opérateurs et utilisant des équipements différents

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.11]

3.1.14.3
limite de reproductibilité
R
différence critique de reproductibilité pour une probabilité spécifiée de 95 %

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.14]

8
 EN 15842:2019 (F)

3.1.14.4
écart-type de reproductibilité
écart‐type des résultats d’essai ou résultats de mesure obtenus sous des conditions de reproductibilité

Note 1 à l’article : Il s’agit d’une mesure de la dispersion de la loi des résultats de mesure ou d’essai sous des
conditions de reproductibilité.

Note 2 à l’article : On peut définir de façon similaire la « variance de reproductibilité » et le « coefficient de

variation de reproductibilité » et les utiliser comme mesures de la dispersion des résultats de mesure ou d’essai
sous des conditions de reproductibilité.

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.12]

3.1.15
récupération
proportion de la quantité d’analyte, présent dans la fraction analytique du matériau d’essai ou ajouté,
qui est extraite et déterminée pour la mesure

Note 1 à l’article : Voir [15].

3.1.16
traçabilité métrologique
propriété d’un résultat de mesure selon laquelle ce résultat peut être relié à une référence par
l’intermédiaire d’une chaîne ininterrompue et documentée d’étalonnages, dont chacun contribue à
l’incertitude de mesure

[SOURCE : JCGM 200:2012, 2.41, modifié — suppression des notes]

3.1.17
justesse
étroitesse de l’accord entre l’espérance mathématique d’un résultat d’essai ou d’un résultat de mesure
et une valeur vraie

Note 1 à l’article : La mesure de la justesse est généralement exprimée en termes de biais.

Note 2 à l’article : La justesse est également appelée parfois « exactitude de la moyenne ». Cet usage n’est pas
recommandé.

Note 3 à l’article : Dans la pratique, la valeur de référence acceptée remplace la valeur vraie.

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.3]

3.1.18
exactitude
étroitesse de l’accord entre le résultat d’essai ou résultat de mesure et la valeur vraie

Note 1 à l’article : Dans la pratique, la valeur de référence acceptée remplace la valeur vraie.

Note 2 à l’article : Le terme « exactitude » appliqué à un ensemble de résultats d’essai ou de mesure, implique une
combinaison de composantes aléatoires et d’une erreur systématique commune ou d’une composante de biais.

Note 3 à l’article : L’exactitude fait référence à une combinaison de justesse et de fidélité.

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.1]

9
EN 15842:2019 (F)

3.1.19
biais
différence entre l’espérance mathématique d’un résultat d’essai ou résultat de mesure et une valeur
vraie

Note 1 à l’article : Le biais est une erreur systématique totale, qui s’oppose au concept d’erreur aléatoire. Il
pourrait y avoir une ou plusieurs composantes d’erreurs systématiques qui contribuent au biais. Plus la différence
systématique par rapport à la valeur vraie est importante, plus le biais est important.

Note 2 à l’article : Le biais (erreur de justesse) d’un instrument de mesure est normalement estimé en calculant la
moyenne de l’erreur d’indication sur un nombre approprié de mesures répétées. L’erreur d’indication est :
« l’indication de l’instrument de mesure moins une valeur vraie de la grandeur d’entrée correspondante ».

[SOURCE : ISO 3534‐2:2006, 3.3.2, modifié — suppression de la Note 3]

3.1.20
robustesse
robustesse
mesure de la capacité d’un mode opératoire analytique à ne pas être affecté par des variations faibles,
mais délibérées des paramètres de la méthode, et qui fournit une indication sur sa fiabilité dans les
conditions normales d’utilisation

[SOURCE : ISO 16577:2016, 3.184]

3.2 Termes relatifs aux échantillons et aux matériaux

3.2.1
matrice
composants de l’échantillon, autres que l’analyte considéré

Note 1 à l’article : Chaque matrice porte habituellement un nom ordinaire permettant sa classification.

3.2.2
échantillon pour laboratoire
échantillon dans l’état de préparation où il est envoyé au laboratoire et destiné à être utilisé pour un
contrôle ou pour des essais

[SOURCE : ISO 78‐2:1999, 3.1]

3.2.3
échantillon pour essai
échantillon préparé à partir de l’échantillon pour laboratoire et à partir duquel sont prélevées les prises
d’essai

[SOURCE : ISO 78‐2:1999, 3.2]

3.2.4
prise d’essai
quantité de matière prélevée sur l’échantillon pour essai (ou dans l’échantillon pour laboratoire, s’il est
identique) et sur laquelle sont effectivement menés l’essai ou l’observation

[SOURCE : ISO 78‐2:1999, 3.3]

10
 EN 15842:2019 (F)

3.2.5
homogénéité
uniformité d’une valeur de propriété spécifiée pour une portion définie d’un matériau de référence
Note 1 à l’article : Un matériau de référence est dit homogène vis‐à‐vis d’une propriété spécifiée si la valeur de
propriété du matériau se trouve dans des limites spécifiées, correspondant généralement à l’incertitude élargie de
la valeur certifiée. Les essais d’homogénéité sont décrits dans le Guide ISO 35.
Note 2 à l’article : La « portion définie » peut être, par exemple, un lot de MR ou une unité comprise dans le lot.
Note 3 à l’article : Voir également le Guide ISO 35:2017 et l’IUPAC Compendium of Analytical Nomenclatures.

[SOURCE : ISO Guide 30:2015, 2.1.12, modifié — ajout de la description d’un matériau de référence à la
Note 1]

3.2.6
stabilité
caractéristique d’un matériau de référence, lorsqu’il est entreposé dans des conditions spécifiées, à
conserver une valeur de propriété spécifiée dans des limites spécifiées pendant une période de temps
spécifiée
[SOURCE : Guide ISO 30:2015, 2.1.15, modifié — suppression de la note]

3.2.7
matériau de référence
MR
matériau, suffisamment homogène et stable quant à une ou plusieurs propriétés spécifiées, qui a été
préparé pour être adapté à son utilisation prévue dans un processus de mesure
[SOURCE : Guide ISO 30:2015, 2.1.1, modifié — suppression des notes]

3.2.8
caractérisation
<d’un matériau de référence> détermination des valeurs de propriétés ou attributs d’un matériau de
référence, dans le cadre du processus de production
Note 1 à l’article : Voir également l’IUPAC Compendium of Analytical Nomenclature.

[SOURCE : Guide ISO 30:2015, 2.1.10]

3.2.9
matériau de référence certifié
MRC
matériau de référence caractérisé par une procédure métrologiquement valide applicable à une ou
plusieurs propriétés spécifiées et accompagné d’un certificat de MR qui indique la valeur de la propriété
spécifiée, son incertitude associée, et une expression de la traçabilité métrologique
Note 1 à l’article : Le concept de valeur inclut une propriété nominale ou un attribut qualitatif tels que l’identité
ou la séquence. Les incertitudes concernant ces propriétés peuvent être exprimées par des probabilités ou des
niveaux de confiance.
Note 2 à l’article : Des procédures métrologiquement valides applicables à la production et à la certification de
matériaux de référence sont données, entre autres, dans le Guide ISO 35.
Note 3 à l’article : Le Guide ISO 31 donne des indications sur le contenu des certificats de MR.
Note 4 à l’article : Le Guide ISO/IEC 99:2007 donne une définition analogue (5.14).
[SOURCE : Guide ISO 30:2015, 2.1.2, modifié — suppression de la référence au Guide ISO 34 de la Note 2 à l’article]

11
EN 15842:2019 (F)

3.2.10
valeur certifiée
valeur, assignée à une propriété d’un MR accompagnée d’une incertitude et d’une déclaration de
traçabilité métrologique, identifiée comme telle dans le certificat du MR certifié

[SOURCE : Guide ISO 30:2015, 2.2.3]

3.2.11
incertitude d’une valeur certifiée
estimation liée à une valeur certifiée d’une grandeur qui caractérise la plage de valeurs à l’intérieur de
laquelle la « valeur vraie » se trouve avec un niveau de confiance précisé

3.2.12
commutabilité d’un matériau de référence
propriété d’un matériau de référence, exprimée par l’étroitesse de l’accord entre, d’une part, la relation
entre les résultats de mesure obtenus pour une grandeur déterminée de ce matériau en utilisant deux
procédures de mesure données et, d’autre part, la relation entre les résultats de mesure pour d’autres
matériaux spécifiés

[SOURCE : JCGM 200:2012, 5.15, modifié — suppression des notes]

3.2.13
valeur indicative
valeur informative
valeur de la grandeur indiquée dans le certificat d’un MRC ou indiquée autrement, qui est donnée
uniquement à titre d’information, mais qui n’est certifiée ni par le fabricant ni par l’organisme de
certification

3.2.14
valeur consensus
<d’une grandeur donnée> pour un matériau de référence, la valeur de la grandeur obtenue par des
essais interlaboratoires, ou par accord entre les organismes ou experts appropriés

3.2.15
valeur de référence
valeur qui sert de référence convenue pour des comparaisons

3.3
kit
kit d’essai
ensemble de composants et d’instructions d’utilisation, contenus dans un même emballage et destinés à
réaliser des analyses in vitro ou à détecter un analyte spécifié, y compris la préparation de l’échantillon

4 Aspects généraux relatifs aux méthodes et aux matériaux de référence dans

l’analyse des allergènes alimentaires
4.1 Considérations générales

L’obtention de résultats de mesure comparables entre différents laboratoires et méthodes de mesure

constitue un défi majeur dans l’analyse d’allergènes. L’exigence principale pour garantir cette
comparabilité est la traçabilité métrologique de tous les résultats de mesure par rapport à une
référence commune, qui sert de point d’ancrage ou de repère pour mettre les données à l’échelle.

12
 EN 15842:2019 (F)

Afin d’établir une traçabilité métrologique, il est nécessaire de convenir de la définition du mesurande,
c’est‐à‐dire de la grandeur à mesurer (JCGM 200 [16]). Et afin d’appuyer l’évaluation des risques actuels
et de respecter la législation européenne, il convient que la grandeur permettant de consigner la teneur
d’un allergène dans les produits alimentaires soit la masse (mg) protéique des ingrédients allergènes
totaux par masse (kg) d’aliments. Par conséquent, le Système international d’unités (SI), à savoir le
kilogramme, est utilisé comme une composante de la référence ultime en matière de résultats de
mesure des allergènes. Cependant, la référence commune, telle que définie ci‐dessus, ne peut être
garantie pour chaque allergène qu’au travers de systèmes de mesure de référence, composés de
méthodes de référence et de matériaux de référence. Dans ce contexte, la méthode de référence forme
le niveau métrologique le plus élevé de la chaîne de traçabilité. Elle doit être correctement décrite et
suffisamment précise pour garantir la fiabilité de résultats reproduits avec une incertitude de mesure
déterminée dans le temps et l’espace.

La méthode de référence doit être appliquée à l’analyse d’allergènes pour caractériser des matériaux de
référence envisagés, destinés à être utilisés comme étalons primaires et à établir des facteurs de
conversion afin d’associer les résultats obtenus par différentes méthodes à des mesurandes communs.

Les méthodes de criblage permettent souvent de détecter la présence d’allergènes et d’en déterminer
les quantités dans les aliments. À la discrétion du laboratoire ou à la demande du client, les résultats de
mesure de ces méthodes de criblage peuvent être contrôlés au moyen de méthodes de confirmation. Il
convient que ces dernières soient validées conformément à certaines normes, telles que
l’EN ISO/IEC 17025, avant d’être appliquées.

Comme le mesurande défini ci‐dessus n’est pas accessible directement par une méthode de mesure
actuellement disponible, il convient de concevoir l’ensemble du processus de mesurage, de l’échantillon
pour laboratoire au résultat final, de manière appropriée pour pouvoir exprimer les résultats de mesure
uniformément. Des considérations particulières à cet égard sont répertoriées dans les articles et
paragraphes suivants.

4.2 Matériau de référence

Les matériaux de référence décrits ci‐après sont destinés en priorité à l’étalonnage et à la validation des
méthodes d’analyse permettant de doser les allergènes dans les produits alimentaires sans
nécessairement doser un allergène spécifique. Il convient d’établir une chaîne de traçabilité
métrologique pour attribuer les valeurs certifiées aux échantillons de matrice. Cette chaîne de
traçabilité doit inclure des étalons primaires correctement caractérisés, désignés ou largement
reconnus comme ayant la plus haute qualité métrologique. Il convient que les étalons d’ordre
métrologique inférieur (étalons secondaires, matériaux de matrice) soient traçables jusqu’à l’étalon
primaire. Ils doivent néanmoins être interchangeables selon les échantillons à analyser (concernant la
concentration prévue de l’analyte, la matrice et l’historique de sa production, etc.). Les matériaux de
référence de la matrice (étalons secondaires), qui contiennent l’analyte (aliment allergène) dans un état
chimique similaire et dans une matrice similaire à l’échantillon pour essai, sont nécessaires pour
l’étalonnage et la validation des méthodes d’essai de routine. Les modes opératoires pour développer
des matériaux de référence en interne ont été proposés par l’IUPAC [17].

Généralement, il convient que l’homogénéité et la stabilité des matériaux de référence soient garanties
et indiquées.

Il est recommandé de fournir autant d’informations que possible sur l’origine et les caractéristiques du
matériau de référence (par exemple l’historique de sa production, la variété, l’origine géographique, le
protocole de préparation, etc.).

NOTE En l’absence de matériaux de référence acceptés, il est courant d’utiliser le même matériau pour
vérifier la cohérence de la méthode et des performances du laboratoire.

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EN 15842:2019 (F)

4.3 Méthode de référence

Il convient que la méthode de référence utilisée pour doser les produits alimentaires allergènes ne soit
pas influencée par la technologie de production ni par la matrice, afin de mesurer de façon fiable une ou
plusieurs valeurs de propriété caractéristiques de l’allergène en question. Il convient que l’exactitude et
la fidélité de la méthode de référence soient adaptées à l’usage auquel elles sont destinées et permettent
de caractériser un matériau de référence.

Les matériaux de référence peuvent être utilisés pour étalonner les instruments, afin de déterminer la
justesse/le biais d’une méthode (valider une méthode) et attribuer des valeurs aux matériaux d’essai.
Dans le cas d’un biais, les résultats obtenus à partir d’un MRC en utilisant une certaine méthode
d’analyse peuvent être comparés à la valeur de la propriété certifiée. Si la différence absolue entre les
deux ensembles de valeurs (valeurs obtenues et valeur certifiée) dépasse l’incertitude élargie de cette
différence, la méthode d’analyse est considérée comme biaisée (une ou plusieurs erreurs systématiques
se sont produites).

5 Lignes directrices à l’intention des utilisateurs pour la sélection des méthodes

5.1 Généralités

La spécificité de certains allergènes alimentaires et des méthodes de détection peut varier de manière
importante. Il est par conséquent important de garantir que la ou les méthodes choisies présentent la
spécificité requise. Les recommandations suivantes peuvent être utiles.

NOTE 1 La plupart des méthodes ELISA mesurent une ou plusieurs protéines ou parties de protéines
spécifiques au composant allergisant. Cependant, en général une seule analyse ne permet pas de détecter toutes
les parties allergisantes d’un composant allergisant. Aussi est‐il impossible de faire de déclaration concernant la
présence d’autres parties allergisantes que celles ciblées par l’analyse. De la même manière, si des fragments d’un
allergène en particulier peuvent être détectés au moyen de la spectrométrie de masse, d’autres allergènes
pertinents peuvent ne pas être détectés. Ces possibilités peuvent avoir leur importance quant à l’interprétation
des résultats obtenus sur les produits alimentaires composés contenant des fractions protéiques isolées dérivées
de produits allergènes, en particulier dans le cas d’un signal négatif.

Les méthodes basées sur la biologie moléculaire détectent l’ADN indiquant la présence d’un allergène.
En fonction du degré de transformation de l’aliment, un résultat d’essai positif sera corrélé avec la
présence d’une classe de substances potentiellement allergisante, par exemple une protéine. Lorsque
des fractions purifiées d’un aliment sont incorporées dans un produit alimentaire composé (par
exemple des huiles ou de l’amidon), il est possible que les résultats basés sur l’ADN ne reflètent pas la
présence réelle d’allergènes protéiques.

5.2 Méthodes basées sur les immunoessais

Les protéines peuvent être détectées par des anticorps monoclonaux ou polyclonaux. Le degré d’affinité
des anticorps pour la protéine dépend de la conformation de la protéine après extraction. La spécificité
des anticorps utilisés doit être démontrée (par exemple, l’absence de réactivité croisée).

Les méthodes de sélection peuvent être utiles pour déterminer si un produit contient ou non un
ingrédient allergène, en se basant sur la présence de la protéine exprimée. Il peut s’agir des méthodes
suivantes : la méthode flux latéral/bandelette réactive, les méthodes ELISA qualitatives, les biocapteurs
et les puces électroniques.

La quantification des allergènes alimentaires peut être réalisée à l’aide des méthodes fondées sur les
protéines, telles que les méthodes ELISA.

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 EN 15842:2019 (F)

La méthode doit être validée pour la matrice à analyser. Des étalons doivent être disponibles afin
d’établir une courbe étalon à partir de laquelle est ensuite calculée la teneur en protéine des
échantillons pour essai.

5.3 Méthodes basées sur la biologie moléculaire

La spécificité des méthodes d’analyse utilisant l’ADN comme cible pour déterminer la présence d’un
ingrédient allergène dépend des propriétés spécifiques de la séquence ADN ciblée. Parmi les exemples
de méthodes basées sur l’acide nucléique figurent les méthodes suivantes : PCR, PCR‐ELISA, biopuces et
technologie des puces.

5.4 Méthodes de détection par spectrométrie de masse

Les protéines/allergènes ou les marqueurs sont extraits de la matrice et sont digérés par des enzymes
pour obtenir les peptides qui sont ensuite injectés dans un système de chromatographie. Il est
recommandé d’utiliser la spectrométrie de masse comme système de détection. Elle permet, en effet, de
confirmer l’identité des composés des espèces chimiques injectées provenant d’allergènes alimentaires
sur la base de leurs caractéristiques de masse.

6 Organisation du laboratoire
6.1 Généralités

Il convient de garantir la conformité aux exigences applicables en matière de règlementations de

sécurité et de recommandations de sécurité des fabricants.

6.2 Conception du laboratoire

La poussière ou des aérosols en suspension sont reconnus être à l’origine de la contamination

accidentelle. En conséquence, la zone de travail dans le laboratoire est organisée en toute logique selon
les principes suivants :

a) le confinement systématique des étapes méthodologiques intervenant dans la production des

résultats ;

b) le respect du principe de « marche en avant » pour la manipulation des échantillons.

Il convient que le laboratoire utilise un matériel dont la maintenance est correctement assurée et qui
soit adapté aux méthodes employées. En plus du matériel courant de laboratoire, l’appareillage
additionnel est décrit dans les parties correspondantes des normes spécifiques.

Il convient que l’appareillage et le matériel soient entretenus conformément aux instructions du

fabricant.

Il convient que les conditions de stockage et la durée de conservation des réactifs soient clairement
spécifiées.

Les exigences détaillées applicables aux différentes méthodes sont spécifiées dans l’EN 15633‐1 [4]
et l’EN 15634‐1 [5].

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EN 15842:2019 (F)

7 Mode opératoire
7.1 Généralités

Dans le cadre de la présente norme, les exigences générales relatives à l’assurance qualité des
laboratoires doivent être respectées par exemple : double détermination, blancs, utilisation de
matériaux de référence, préparation de courbes d’étalonnage.

Nettoyer avec soin l’ensemble des équipements se trouvant en contact direct avec l’échantillon, afin
d’éviter les contaminations croisées.

Il est nécessaire de définir clairement le champ d’application de la méthode, y compris l’applicabilité

aux matrices.

7.2 Préparation de l’échantillon

Il convient que les instructions pour la préparation de l’échantillon pour essai soient clairement
décrites pour chaque méthode.

7.3 Extraction

Il convient que les instructions d’utilisation incluent des données détaillées sur les conditions
appropriées d’extraction/de dilution des prises d’essai et des matériaux étalons et de contrôle de
concentration connue.

7.4 Préparation des courbes d’étalonnage

Il convient d’utiliser tous les étalons fournis avec l’essai. Le cas échéant et si disponibles, il convient
d’utiliser les étalons correspondants aux matrices.

7.5 Mode opératoire d’essai

Le mode opératoire d’essai indiqué dans le protocole d’analyse spécifique doit être respecté.

8 Interprétation et expression des résultats

8.1 Généralités

Les paramètres à interpréter varient selon qu’il s’agit d’une analyse qualitative ou d’une analyse
quantitative. Aucune affirmation quant à l’absence d’analyte cible dans l’échantillon analysé ne doit être
émise. Les résultats négatifs doivent être consignés comme « non détectés à la limite de détection » ou
« inférieurs à la limite de détection ». Les résultats positifs situés sous la limite de quantification doivent
être consignés comme étant « positifs au‐delà de la limite de détection, mais en deçà de la limite de
quantification ».

8.2 Analyse quantitative

Les paramètres suivants sont évalués : données brutes de la solution d’échantillon pour essai, du blanc,
du matériau de référence ou de l’étalon d’analyse, ainsi que du contrôle négatif, coefficient de variation
entre les mesures en double, coefficient de variation de l’étalon et coefficient de variation des
échantillons de contrôle. Il convient de consigner tous les résultats finaux, y compris l’incertitude de
mesure précédemment définie si besoin. Les résultats quantitatifs ne doivent pas être consignés en
extrapolant les chiffres au‐delà du niveau le plus haut ou en deçà du niveau le plus bas de la courbe
d’étalonnage.

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 EN 15842:2019 (F)

8.3 Analyse qualitative

Pour les essais qualitatifs, les paramètres comme la sensibilité ou la spécificité sont décrits dans les
instructions d’utilisation correspondantes. Il convient de consigner dans le rapport les résultats sous la
forme « détecté » ou « non détecté » et d’inclure la limite de détection.

8.4 Informations à fournir

Idéalement, il convient que la limite de détection (LD) s’accompagne d’une référence à l’échantillon
pour essai. Elle doit au minimum être accompagnée d’une référence à un matériau de référence et d’une
valeur relative basée sur les matrices spécifiées.

Pour les méthodes quantitatives, en plus de la limite de détection (LD), il convient de consigner
également la limite de quantification (LQ). Cependant, si la teneur en analyte cible spécifique est
inférieure à la limite de quantification, les résultats doivent être exprimés uniquement de manière
qualitative.

Dans le rapport d’essai, il est nécessaire de spécifier clairement l’analyte ciblé.

9 Rapport d’essai
Il convient que le rapport d’essai satisfasse à l’EN ISO/IEC 17025 et il doit exprimer les résultats
conformément à l’Article 8. En cas d’utilisation d’un matériau de référence certifié ou de tout autre
étalon spécifique pour l’étalonnage, il convient de le préciser également.

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EN 15842:2019 (F)

Bibliographie

[1] ISO 78‐2:1999, Chimie — Plans de normes — Partie 2 : Méthodes d’analyse chimique

[2] ISO 3534‐2:2006, Statistique — Vocabulaire et symboles — Partie 2 : Statistique appliquée

[3] ISO 5725‐1:1994, Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure —
Partie 1 : Principes généraux et définitions

[4] EN 15633‐1, Produits alimentaires — Détection des allergènes alimentaires par des méthodes
d’analyse immunologiques — Partie 1 : Considérations générales

[5] EN 15634‐1, Produits alimentaires — Détection des allergènes alimentaires par des méthodes
d’analyse de biologie moléculaire — Partie 1 : Considérations générales

[6] ISO 16577:2016, Analyse moléculaire de biomarqueurs — Termes et définitions

[7] EN ISO 24276:2006+A1:2013, Produits alimentaires — Méthodes d’analyse pour la détection des
organismes génétiquement modifiés et des produits dérivés — Exigences générales et définitions
(ISO 24276:2006 + Amendement 1:2013)

[8] Guide ISO 30:2015, Matériaux de référence — Termes et définitions choisis

[9] ISO Guide 35, Matériaux de référence — Lignes directrices pour la caractérisation et l’évaluation
de l’homogénéité et la stabilité

[10] THOMPSON & WOOD. Harmonised guidelines for internal quality control in analytical chemistry
laboratories. Pure Appl. Chem. 1995, 67 pp. 649–656

[11] INHORN S.L. Quality Assurance Practices for Health Laboratories, APHA Washington DC, 1978,
p. 588

[12] Validation of Analytical Method Procedures, FAO‐Alinorm 04/27/23 Appendix V, Proposed Draft
Guidelines for Evaluating Acceptable Methods of Analysis

[13] Nordic Committee on Food Analysis, NMKL Procedure No. 4, 2005; “Validation of Chemical
Analytical Methods”

[14] Horwitz, 1995: IUPAC/ISO/AOAC Technical Report: Protocol for the design, conduct and
interpretation of method-performance studies. Pure & Appl. Chem. 67(2): 331‐343

[15] THOMPSON et al. IUPAC Technical Report: Harmonised guidelines for single‐laboratory validation
of methods of analysis. Pure Appl. Chem. 2002, 74 (5) pp. 835–855

[16] JCGM 200, JCGM Vocabulaire international de métrologie — Concepts fondamentaux et généraux
et termes associés (VIM). 3e édition. Version 2008 avec corrections mineures. 2012

[17] THOMPSON & WOOD. Harmonised guidelines for internal quality control in analytical chemistry
laboratories. Pure Appl. Chem. 1995, 67 pp. 649–656

[18] EN ISO/IEC 17025, Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnages
et d’essais (ISO/IEC 17025)

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