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Nampoina Andriamisaina
University of Burgundy
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ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
« 50 ANS D’EXCELLENCE AU
SERVICE DU
DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES
DEVELOPPEMENT »
Par:
ANDRIAMISAINA Nampoina
Promotion HINA (2009-2013)
ESSA-IAA
ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
« 50 ANS D’EXCELLENCE AU
SERVICE DU
DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES
DEVELOPPEMENT »
Par:
ANDRIAMISAINA Nampoina
Promotion HINA (2009-2013)
i
Conclusion partielle ........................................................................................................................... 59
PARTIE III: APPLICATION DU SYSTEME DE GESTION DE LA QUALITE
Chapitre I : Choix d’un ou plusieurs outils de gestion de la qualité .................................................. 61
1. Résumé de la situation existante .......................................................................................... 61
2. Etude comparative des démarches qualité ........................................................................... 65
3. Le choix de l’outil ................................................................................................................... 66
Chapitre II : Application d’un système de gestion de la qualité (le système HACCP) ....................... 67
1. Généralités sur le système HACCP ........................................................................................ 67
2. Mise en place du système HACCP ......................................................................................... 68
Conclusion partielle ........................................................................................................................... 87
PARTIE IV: DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS EN VUE D'APPLICATION DU SYSTEME DE GESTION
DE LA QUALITE
Chapitre I : Maîtrise des anomalies et de la non conformité durant le raffinage ............................. 89
1. Méthode de 5 M .................................................................................................................... 89
2. Les programmes pré requis opérationnels (P .R.P.O) ........................................................... 91
3. Applications : ......................................................................................................................... 93
4. Autres suggestions d’amélioration et recommandations ..................................................... 95
Chapitre II : Minimisation des pertes occasionnées au cours du raffinage ...................................... 96
1. Perte à la neutralisation ........................................................................................................ 96
2. Pertes au lavage/séchage .................................................................................................... 101
3. Pertes à la filtration (lors la décoloration)........................................................................... 101
Chapitre III : Autres précautions à prendre ..................................................................................... 102
1. Précautions pour le stockage .............................................................................................. 102
2. Précautions pour l’utilisation .............................................................................................. 102
Conclusion partielle ......................................................................................................................... 103
CONCLUSION GENERALE ..................................................................................................................... 104
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................................ 107
WEBOGRAPHIE ................................................................................................................................ 109
SUPPORT DE COURS ........................................................................................................................ 111
ANNEXE...............................................................................................................................................110
ii
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Répartition des parts sociales de HITA .................................................................................. 3
Tableau 2: Caractéristiques physico-chimique de l'huile de soja brute et l'huile de soja raffinée ....... 15
Tableau 3:Composition de la fraction d'acide gras (en % de poids par rapport à la fraction d'acide gras)
............................................................................................................................................................... 15
Tableau 4: Spécifications de qualité pour l'huile de soja raffinée ........................................................ 16
Tableau 5: Bilan matière durant toutes les opérations du raffinage pour 20 tonnes d’huile brute
entrante ................................................................................................................................................. 41
Tableau 6: Analyses au cours du raffinage ............................................................................................ 44
Tableau 7: Spécifications de la qualité d’eau de chaudière .................................................................. 48
Tableau 8: Comparaison des quantités théoriques de soude avec la quantité réellement consommée
(pour 20 000Kg d’huile brute) ............................................................................................................... 51
Tableau 9: Pertes générales durant le raffinage de l’huile de soja de HITA pour 20T d’huile entrant . 52
Tableau 10: Résumé des étapes de la mise en place du système HACCP ............................................. 68
Tableau 11: Tableau sur l'analyse des risques ...................................................................................... 75
Tableau 12: Identification et analyse des risques ................................................................................. 81
Tableau 13: Caractéristiques de chaque CCP ........................................................................................ 85
Tableau 14: Analyse des pertes à la neutralisation ............................................................................... 97
Tableau 15: Comparaison des composants de l'huile brute et de l'huile raffinée de soja ................. 113
Tableau 16: Détermination de la densité ............................................................................................ 118
Tableau 17: Détermination de l'indice de réfraction .......................................................................... 119
Tableau 18: Détermination de la viscosité .......................................................................................... 119
Tableau 19: Détermination de l'acidité oléique .................................................................................. 121
Tableau 20: Détermination de l'humidité ........................................................................................... 122
Tableau 21: Détermination de l'Indice d’acide ................................................................................... 123
Tableau 22: Détermination de l'Indice de saponification ................................................................... 124
Tableau 23: Détermination du taux de savon ..................................................................................... 125
Tableau 24: Détermination de l'Indice de péroxyde ........................................................................... 126
Tableau 25: Détermination de l'Indice d’iode ..................................................................................... 127
Tableau 26: Quantité de solution de soude ajoutée(en litre) ............................................................. 129
Tableau 27: Normes codex alimentarius sur les huiles alimentaires .................................................. 130
Tableau 28: Principes du système L’HACCP ........................................................................................ 133
Tableau 29: Qualité microbiologique des huiles végétales ................................................................. 142
iii
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Organigramme de HITA ............................................................................................................ 5
Figure 2: Les opérations de prétraitement ............................................................................................. 9
Figure 3: Procédés d'extraction des graines oléagineuses.................................................................... 13
Figure 4: Méthodologie adoptée........................................................................................................... 19
Figure 5: Mécanisme des 3 réactions d'oxydation ................................................................................ 24
Figure 6: Etapes du raffinage chimique de l’huile de soja..................................................................... 27
Figure 7: Opérations du dégommage.................................................................................................... 29
Figure 8: Opérations de neutralisation ................................................................................................. 32
Figure 9: Stade de lavage et séchage .................................................................................................... 34
Figure 10: Conduite de la décoloration ................................................................................................. 36
Figure 11: Schéma de principe de la désodorisation ............................................................................ 39
Figure 12: Etapes de la mise en jerricane.............................................................................................. 39
Figure 13: Etapes de la mise en bouteille.............................................................................................. 40
Figure 14: Résumé de la situation existante ......................................................................................... 64
Figure 15: Etude comparative des démarches qualité .......................................................................... 65
Figure 16: Etude comparative des normes ........................................................................................... 66
Figure 17: Diagramme de production ................................................................................................... 72
Figure 18: Diagramme de fabrication avec CCP .................................................................................... 82
Figure 19: Raffinage par voie chimique : étapes et composés éliminés ............................................. 114
Figure 20: Raffinage « physique »: étapes et composés éliminés. ..................................................... 115
Figure 21: Schéma montrant la réaction de Maillard ......................................................................... 116
Figure 22: Schéma de la réaction de l’oxydation des lipides .............................................................. 117
Figure 23: Arbre de décision ............................................................................................................... 137
Figure 24: Laboratoire de HITA (cliché: auteur) .................................................................................. 143
Figure 25: Huile brute de soja (cliché: auteur) .................................................................................... 143
Figure 26: Huile raffinée de soja (cliché: auteur) ................................................................................ 143
Figure 27: Tableau de commande de la neutralisation et de la décoloration ................................... 143
Figure 28: Tableau de commande de la désodorisation .................................................................... 143
Figure 29: Neutralisateur (cliché: auteur) ........................................................................................... 144
Figure 30: Décolorateur (cliché: auteur) ............................................................................................. 144
Figure 31: Désodorisateur (cliché: auteur) ......................................................................................... 144
Figure 32: Tour de refroidissement (cliché: auteur) ........................................................................... 144
Figure 33: Tank de stockage à l'usine (cliché : auteur)........................................................................ 144
iv
Figure 34: Remplisseuse jerricane (cliché: auteur) ............................................................................. 145
Figure 35: Etiqueteuse jerricane (cliché: auteur) ................................................................................ 145
Figure 36: Embouteillage (cliché: auteur) ........................................................................................... 145
Figure 37: Mise en carton (cliché: auteur) .......................................................................................... 145
Figure 38: Local de stockage des huiles conditionnées (cliché: auteur) ............................................. 145
v
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1: Comparaison des composants de l'huile brute et de l'huile raffinée de soja ...................... 113
Annexe 2: Le raffinage chimique ......................................................................................................... 114
Annexe 3: Le raffinage physique ......................................................................................................... 115
Annexe 4: La réaction de Maillard....................................................................................................... 116
Annexe 5: L’oxydation des lipides ....................................................................................................... 117
Annexe 6: Détermination des caractéristiques physiques de l’huile de soja...................................... 118
Annexe 7: Détermination des caractéristiques chimiques de l’huile de soja ..................................... 121
Annexe 8: Consommation en soude caustique de HITA ..................................................................... 129
Annexe 9 : Normes codex alimentarius sur les huiles alimentaires .................................................... 130
Annexe 10: Avantages de la méthode H.A.C.C.P................................................................................. 131
Annexe 11: Les principes du système HACCP...................................................................................... 133
Annexe 12: Les étapes de l'HACCP ...................................................................................................... 135
Annexe 13: Identification des CCP avec l’arbre de décision ............................................................... 136
Annexe 14: Prescriptions d'hygiène selon FAO/OMS dans les normes CODEX poux les aliments
diététiques ou de régime Codex Alimentarius, Vol IX, 1982 ............................................................... 138
Annexe 15: Référence en qualité microbiologique des huiles végétales............................................ 142
Annexe 16: Quelques figures prises sur place .................................................................................... 143
vi
LISTES DES ABREVIATIONS ET ACRONYMES
vii
GLOSSAIRE
-Action corrective : procédure à suivre quand une déviation a lieu et que la surveillance révèle
que le CCP n’est pas maîtrisé.
-Danger : tout ce qui est susceptible de porter préjudice à la santé des consommateurs et/ou à
la qualité du produit.
-Débatissage : action d’enlever les couches de terres décolorantes déposées sur les plaques
filtrantes.
-Gestion de la qualité: organisation du présent pour satisfaire le client ; étude du processus du
travail pour corriger les défauts du passé et pour gagner sur l’avenir.
-Gommes, lécithines, mucilages : ce sont des substances phosphorées, ou phosphatides
contenues dans l’huile et qui peuvent être responsables de la décomposition hydrolytique de
l’huile stockée.
-Limite critique : critère ou paramètre qui doit être respecté pour s’assurer que la maîtrise est
effective.
-Mesure préventive : ensemble des techniques, des méthodes, des actions, qui devrait
permettre d’éliminer le danger ou de réduire le risque à un niveau acceptable.
-Salubrité des aliments : assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation
humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
-Sécurité des aliments : assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur
quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
-Soapstock : pâte savonneuse issue de la neutralisation de l’huile brute par une solution de
soude.
-Surveillance : séquence planifiée d’observations ou de mesure conçue pour obtenir des
données précises dans le but de vérifier le respect des limites critiques.
-Vérification : méthode, procédure et essais complémentaires utilisés pour déterminer si le
système HACCP donne sur le plan de la sécurité, les résultats escomptés.
viii
INTRODUCTION
Pour garder sa place sur le marché, HITA ou Huilerie Industrielle de Tamatave, une
entreprise du secteur agro-alimentaire œuvrant dans le raffinage des huiles alimentaires, se doit
de gérer la qualité de la filière qu’elle exploite.
Le présent rapport porte donc sur l’étude prévisionnelle d’une mise en œuvre d’un
système de gestion de la qualité au sein de l’unité de raffinage d’huile alimentaire de HITA, ce
qui a fait l’objet de notre stage mémoire au sein du département qualité de la raffinerie. Il est
constitué par quatre grandes parties respectant le plan standard. La première partie concerne le
cadre de l’étude ; les matériels et méthodes constituent la seconde partie, à l’issue de laquelle,
l’application s’y afférente forme la troisième partie. Enfin, la quatrième partie se portera sur les
discussions ainsi que les recommandations. Une section annexe y a été jointe pour apporter
plus de précision dans ce travail.
1
Partie I : Cadre de l’étude
2
Cette partie « cadre de l’étude » est constituée par trois grands chapitres : la présentation
générale de l’institution d’accueil en est le premier, le contexte général le second et le dernier
se rapporte sur la méthodologie d’étude.
1. Présentation physique
2. Activités
3
3. Place sur le marché et concurrence
La société importe la totalité d’huile brute pour alimenter la raffinerie. Elle a une large
relation avec l’extérieur grâce aux importations des appareillages et des matières premières :
o d’Indonésie, Singapour (pour l’huile brute de soja),
o de Malésie (pour l’huile brute de palme),
o d’Afrique du Sud (pour les terres décolorantes),
o de Maurice (pour la soude et les acides).
Depuis que les huiles végétales de TIKO n’étaient plus mises en circulation sur le
marché national, HITA a connu un essor considérable et voit ses produits gagner une place
importante dans la commercialisation des huiles alimentaires, c’est d’ailleurs la principale
raison de son extension en 2009.
Néanmoins la concurrence avec les produits importés subsiste encore.
4. Ressources
a) Ressources humaines
Actuellement, HITA compte au total 117 employés dont 109 nationaux et 8 étrangers.
Mais en cas de pic de production l’exploitation a recours à des journaliers.
b) Ressources énergétiques
Les eaux de process et les eaux de nettoyage, bref l’eau utilisée à l’exploitation, sont
fournies par la JIRAMA.
Elle dispose d’un groupe électrogène, utilisé comme source d’énergie lors des coupures
d’électricité occasionnées de la JIRAMA.
Les bois de chauffe, qui alimentent la section « chaudière », sont approvisionnés par des
fournisseurs locaux.
5. Organigramme
La société est chapeautée par un Président Directeur Général, mais pratiquement dirigée
par un Directeur d’Usine qui assure le bon fonctionnement ainsi que toutes les organisations
générales de la société, généralement réparties en deux directions à savoir la direction
Administrative et Financière et la direction Technique.
L’organigramme de l’usine est schématisé à la figure 1.
4
Présiden
t
Directeur Consultant
Exécutif / Associé
Assistante de
Direction et
Général
suivi Adjoint au
Directeur
SECTION
PORT(3)
Source : HITA
5
6. La Direction Technique
Avant tout, il est important de souligner que la rédaction de ce rapport sera plus orientée
vers les activités de la Direction Technique. C’est d’ailleurs sous la responsabilité de cette
direction que nous avons effectué la majeure partie de notre stage.
Active et productive au cours des 24 heures d’une journée, la Direction Technique
s’organise en deux (02) équipes à savoir l’équipe jour et équipe nuit, donc un ouvrier travaille
pendant 12 heures par jour.
Cette direction se compose en général en 8 sections :
- Section « Port »
- Section « Chaudière »
- Section « Raffinerie »
- Section « Fabrication de jerricanes »
- Section « Packing »
- Section « Bouteille »
- Section « Maintenance »
- Section « Nettoyage »
6
Chapitre II : Contexte général
Etant donné que durant la majeure partie du stage, l’huile brute de soja a fait l’objet du
raffinage par rapport à l’huile brute de palme, le présent ouvrage sera donc axé vers le processus
d’obtention d’huile de soja.
a) Le soja
(1) Classification
Le soja appartient à la :
- Classe : des Dicotylédones
- Sous-classe : des Angiospermes
- Ordre : des Fabales
- Famille : des Légumineuses Papillionacées
- Sous-famille : des Phaséolées
- Genre : Glycine max
- Espèce : hispida
C’est une plante légumineuse annuelle, voisine du haricot, cultivée pour ses graines
oléagineuses. Originaire de l’Est de la Chine et largement cultivé à travers le monde, il décroche
actuellement la première production mondiale en graine oléagineuse.
La graine de soja se distingue de toute celle des légumineuses par sa richesse en matière
azotée, en matière grasse et par l’absence presque complète de l’amidon (trace) [21] [17].
(2) Morphologie
Les graines, de forme presque sphérique, de couleur jaune clair, noire, brune ou verte,
contiennent entre 20% et 40% de protéines. La taille des graines est exprimée par le rapport
nombre de graines par unité de volume ou de masse. Elle tourne autour de 100 graines pour 18
à 20 grammes [17].
7
Le soja contient une grande quantité de matière grasse que l’on peut extraire pour la
consommation humaine après raffinage de l’huile ou pour d’autres fins technologiques. En
effet, l’huile de soja est riche en acides gras polyinsaturés et ne contient pas de cholestérol.
Les graines de soja sont également très riches en calcium, fer, zinc, phosphate,
magnésium, vitamine B et etc.
(1) Prétraitement
C’est l’ensemble des opérations qui préparent la matière première à la trituration. Les
étapes de prétraitement des graines de soja sont figurées dans le diagramme suivant [28] :
8
Séchage
Nettoyage et triage
Maturation
Concassage
Déglumage
Conditionnement thermique
Broyage ou floconnage
(a) Le séchage
Après la récolte, le séchage est effectué pour stabiliser microbiologiquement les graines;
vaincre les forces de liaison entre l’amande et la pellicule ; faciliter le décorticage et réduire les
pertes par cassure des amandes. Le degré d’humidité final dépend de la matière première. Pour
le soja, il s’agit de ramener les graines à une teneur en eau de 10 à 13%. Les procédés utilisés
peuvent être naturels (séchoir solaire) ou artificiels (séchoir à tunnel, four). Le traitement
intense de séchage est à éviter car il favorise l’hydrolyse enzymatique des lipides. [12]
9
(c) Maturation
La graine séchée est stockée dans un silo où elle séjourne 1 à 3 jours. Sans cette
maturation, qui permet l’équilibrage de l’humidité, les pellicules se séparent mal au déglumage.
[12]
(d) Concassage
Cette étape consiste à faciliter les traitements ultérieurs. Les fèves qui passent à travers
une série d’appareils à cylindres sont concassées en 8 à 16 morceaux. [28]
(e) Déglumage
Les pellicules du soja sont enlevées afin d’augmenter la capacité de réception du
traitement. Après avoir séché et maturé les fèves de façon à ce qu’il leur reste environ 6 %
d’humidité, un peu d’humidité est ajouté à leur surface au cours d’une opération appelée
frasage. L’eau absorbée à la surface provoque le détachement de la pellicule, ce qui facilite son
enlèvement après le concassage. La pellicule qui représente environ 8 % du poids de la fève
se sépare des morceaux de la fève. Elle sera emportée par un courant d’air lors d’une opération
appelée aspiration. Après le déglumage, c’est la « chair » de la fève qui reste. [28]
(2) Extraction
L’extraction d’huile fait appel à 2 procédés : l’extraction par pression et l’extraction par
solvant. [2] [10][15]
10
(a) Extraction par pression
(i) Principe
L’extraction consiste à forcer la sortie de l’huile des cellules oléifères par pression. Le
chauffage permet de gonfler la cellule et l’écoulement de l’huile par pression.
Presses discontinues
La matière est chargée successivement dans la presse. Citons les presses à coins, presses
hydrauliques, presses à vis verticales et horizontales.
Presses continues
L’alimentation de la matière est continue et la sortie de l’huile et de tourteau est
ininterrompue. Les presses continues de type « expeller » sont utilisées.
(iii) Procédés
Il existe deux méthodes: la pression à chaud et pression multiple.
Pression à chaud
Les graines sont préchauffées avant leur trituration à une température élevée (130°C ou
plus). Puis, elles sont pressées dans des expellers.
Pression multiple
Le tourteau est traité à nouveau pour une deuxième pression. Généralement, deux presses
différenciées par leur performance technique sont utilisées.
11
(b) Extraction par solvant
(i) Principe
Il s’agit d’établir un contact entre un solvant approprié et les graines broyées. La «
miscella » (solution d’huile dans le solvant) est obtenue. Le tourteau final contient moins de
1% de la masse d’huile. Par distillation et condensation des vapeurs de solvant, le solvant de
l’huile extraite est séparé.
(ii) Procédés
L’huile est d’abord extraite par des solvants. Les solvants utilisés sont des hydrocarbures
comme l’hexane, heptane, éther de pétrole qui distillent entre 64 et 70°C. Ces solvants
dissolvent correctement les constituants lipidiques de l’huile notamment les triglycérides et
les insaponifiables. L’appareil utilisé est le Soxhlet. Au cours de l’opération d’extraction au
solvant, les flocons sont lavés à contre-courant avec de l’hexane. Le mélange hexane-huile est
séparé des flocons. Un type d’extracteur courant comporte une chaîne qui fait passer le tourteau
à travers l’extracteur pendant que le solvant est pompé au-dessus du tourteau et égoutté en
travers de la chaîne située en dessous. En raison de la nature fortement inflammable de l’hexane,
l’extraction au solvant est effectuée dans une zone séparée de l’installation, pour s’assurer qu’il
n’existe aucune exposition à l’air ou aux étincelles. La construction d’installations d’extraction
au solvant est ainsi très coûteuse, ce qui rend peu pratique les petites entreprises commerciales.
Ensuite, le mélange est désolvantisé. Une fois que l’huile en a été extraite, les flocons de soja
deviennent des « flocons utilisés » qui sont envoyés vers un appareil de désolvantisation
servant à extraire l’hexane résiduel. Pour cela, les flocons sont chauffés afin de causer
l’évaporation de l’hexane qui est emporté en vapeur. Puis l’huile est récupérée. La miscella est
filtrée, soit par un dispositif propre à l'appareil d'extraction lui-même, soit dans un filtre à
miscella caractérisé par une étanchéité efficace et un décolmatage automatique. La miscella
filtrée est ensuite distillée dans un appareil à un ou plusieurs effets. L’huile brute obtenue est
envoyée dans une colonne finisseuse dans laquelle elle est débarrassée des dernières traces de
solvant par l'action conjointe du vide et d’une injection de vapeur d’eau.
(c) Observation
Le recours au pressage mécanique pour extraire l’huile et obtenir le tourteau de graine
de soja est un procédé qui tend de plus en plus à être abandonné dans l’industrie de traitement
du soja du fait que, compte tenu de la teneur en huile des graines de soja, l’extraction directe au
solvant s’est révélée beaucoup plus rentable.
12
En effet, les graines classées « pauvres » en huile (teneur inférieure à 35% d’huile, cas
du soja) subissent généralement une extraction au solvant après préparation.
Dans le cas des graines dites « riches en huile » (teneur supérieur à 35%), l’opération
peut s’avérer rentable en combinant les deux types d’extraction. Le rendement est de 41% si
l’opérateur dispose de machines de hautes performances [25], illustré par la figure suivante :
(3) Raffinage
Le raffinage est, par définition, l’ensemble des opérations nécessaires pour passer de
l’huile brute en huile alimentaire de qualité et de caractéristiques bien déterminées.
La comparaison des ces deux huiles en termes d’impuretés est représentée dans le
tableau 15 de l’annexe 1 p.111.
A titre de rappel, il existe deux principaux types de raffinage : le raffinage chimique et
le raffinage physique.
13
certains cas, de frigélisation ou « winterisation », qui sont représentées par la figure 19 dans
l’annexe 2 p.112. [25]
14
Tableau 2: Caractéristiques physico-chimiques de l'huile de soja brute et l'huile de soja raffinée [19]
Tableau 3:Composition de la fraction d'acide gras (en % poids par rapport à la fraction d'acide gras) [1]
15
(4) Spécifications de qualité pour l’huile de soja raffinée
SPECIFICATIONS VALEUR
Acidité libre 0.1% en acide oléique
Teneur en eau et matière volatiles 0.1%
Impuretés insolubles (dans l’éther de pétrole) 0.05%
Indice de peroxyde 1mEq d’O2 active/kg d’huile
Taux d’humidité 0.1%
2. La qualité
a) Généralités et définitions
La qualité d’un produit constitue une des priorités dans les Industries Agricoles et
Alimentaires. Elle est un concept qui répond aux critères suivants :
- La Satisfaction
- Le Service
- La Sécurité
- La Salubrité
La norme ISO 9000:2000 définit la Qualité comme "L'aptitude d'un ensemble de
caractéristiques intrinsèques à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les
utilisateurs" … Dans la pratique, la qualité se décline sous deux formes : la qualité externe et la
qualité interne.
- La qualité externe du produit est son aptitude à répondre parfaitement aux besoins et attentes
du client. Son principe est facile à comprendre, mais sa mise en œuvre plus difficile. En effet,
au quotidien, de nombreuses entreprises perdent des parts de marché, car elles ne parviennent
pas à prendre efficacement en compte les exigences de leurs clients.
16
b) La gestion de la qualité
L’engouement pour la gestion de la qualité a commencé dans les années 1980 et devient
une des priorités des entreprises. Mais la réduction de leur prix de revient leur est primordiale
avant de se préoccuper de la qualité de leurs produits. Toutefois depuis une trentaine d’années,
le contrôle de la qualité était devenu une exigence à laquelle elles doivent répondre. L’accent a
été mis sur l’importance des normes.
Ainsi, des organismes comme l’AFNOR (Association Française de NORmalisation), le
C.N.E (Comité de Normalisation Européen) et l’ISO (Organisation Internationale de
Standardisation ou International Standards Organization) jouent un rôle indispensable en
matière de qualité, en fixant des normes et en délivrant des certificats de qualification.
Actuellement au niveau international, ces normes sont en perpétuelle évolution
spatiotemporelle, et tendent à l’application des mesures davantage drastiques.
Dans le contexte national, un décret portant sur la mise en place d’une unité de contrôle
de la qualité des denrées alimentaires a été établi par le gouvernement malagasy au mois de
Janvier 2004. Cette entité a pour mission de faire respecter les normes nationales (élaborés par
le Bureau des Normes de Madagascar) et internationales (selon le Codex Alimentarius).
Malgré cela, des déficiences qualitatives des biens et services sont encore très présentes
à Madagascar, surtout ceux à la disposition de la majorité de la population dont le pouvoir
d’achat est moyen ou faible. La plupart des industries opérant dans le domaine alimentaire ne
dispose pas assez de ressource humaine et financière pour se soumettre aux exigences requises
par les normes.
17
Chapitre III : Méthodologie d’étude
1. Problématique
2. Méthodologie adoptée
La méthodologie adoptée pour la réalisation de cette étude est représentée par la figure
suivante:
18
•Organisation interne
•Evaluation de la situation actuelle de la filière
Phase préliminaire "fromage"
3. Objectifs de l’étude
Conclusion partielle
A Madagascar, HITA compte parmi les premiers producteurs d’huile alimentaire dont
son objet social œuvre dans l’importation d’huile brute et la production d’huile raffinée.
19
La connaissance des caractéristiques de la graine de soja permet d’arriver à la
constatation suivante : sa forte teneur en protéines et en acides gras. Le soja est donc une
matière première potentielle en termes de production d’huile.
L’huile brute issue de son extraction est impropre à la consommation après à cause de
son acidité, sa couleur et son odeur. Elle doit subir des traitements de raffinage avant de devenir
une huile alimentaire de bonne qualité ayant des caractéristiques bien déterminées.
Ainsi, motivée par le contexte international actuel relatif à la qualité et par le but
d’accroitre sa notoriété dans le domaine régional et national, cette société est touchée par la
mise en place d’un système de gestion de la qualité. Les matériels et méthodes pour la mise en
œuvre de ce système seront développés dans la partie suivante.
20
Partie II : Matériels et
méthodes
21
Au préalable de cette étude, une phase de préparation a été effectuée de façon à :
- Contextualiser l’étude
- Définir la problématique de l’étude
- Définir la méthodologie de travail
- Planifier les travaux de recherche
De par cette phase préliminaire, les étapes ci-après ont pu être planifiées, à savoir le
diagnostic de la situation existante et la revue des différents outils de gestion de la qualité Elles
constituent les échelons pour atteindre les objectifs spécifiques précédemment fixés et à terme
la résolution de la problématique de l’étude.
1. Dégradation de l’huile
a) Réaction de Maillard
22
b) Oxydation des lipides
- Les réactions d’arrêt, par lesquelles les radicaux libres s’associent pour donner des
composés non radicalaires de différents types (aldéhydes et cétones de faible poids
moléculaire).Sauf au début de l’oxydation, ces trois phases peuvent se dérouler en même
temps.
23
Figure 5: Mécanisme des 3 réactions d'oxydation [30]
24
(4) Conséquences de l’oxydation des lipides [8] [13]
L’oxydation des lipides conduit :
- à la production de composés volatils dont notamment des acides saturés, ramifiés ou
non et insaturés ainsi que des aldéhydes et des cétones tous de faible poids moléculaire
et d’odeurs indésirables ;
- à la destruction par les radicaux libres et les peroxydes des vitamines liposolubles de
l’huile (Vitamine A surtout) ;
- à une action sur les protéines, suivie de la baisse de leur solubilité, digestibilité et valeur
nutritionnelle (destruction des certains acides aminés) et effet sur la texture des
protéines.
La réception des huiles brutes se fait dans la zone portuaire de Tamatave où dominent
cinq grands tanks de stockage d’huile brute dont deux ont une capacité maximale de 1100m3 et
les trois autres de 2400 m3. Ces huiles brutes seront réceptionnées au port dans des conteneurs.
Mais pour ce qui est des auxiliaires technologiques (terres décolorantes, soude, acide
phosphorique, acide citrique et autres auxiliaires autorisés), ils seront livrés à l’unité de
raffinage dans leur contenant.
b) Échantillonnage et analyse
c) Déchargement et stockage
Du port, les huiles seront chargées puis déchargées des camions citernes (des fois des
conteneurs) aux tanks de stockage, au moyen de tuyaux munis d’un filtre destiné à retenir les
25
éventuels corps étrangers. Puis, elles seront stockées temporairement dans ces tanks (voir figure
33 dans l’annexe 16 p.142).
HITA est en possession de quatre (04) camions citernes pouvant chacun contenir 35 000L
d’huile brute.
d) Raffinage
26
AGL
27
inconvénients. Ils forment des précipités (mucilages) peu souhaitables dans le produit fini. Ils
sont souvent liés à des métaux lourds catalyseurs d’oxydation donc nuisibles à la qualité
organoleptique de l’huile et provoquent des problèmes de coloration de l’huile au cours de
son chauffage. Leurs propriétés émulsifiantes et tensio-actives gênent les opérations du
raffinage (augmentation des pertes au raffinage) si bien que leur élimination constitue le
premier stade de tous les procédés. [12]
Par mesure de la teneur en phospholipides (par absorption atomique ou spectrophotomètre),
les huiles de soja sont riches en phospholipides de 1 à 3%. [20]
Dès leur arrivée au port, l’huile brute de soja est stockée dans des tanks puis acheminée
à l’usine par moyen des camions où elle sera placée dans des tanks qui lui est réservée. Avant
de subir la démucilagination, cette huile est filtrée par les filtres d’avant pompe, puis pompée
vers le circuit de neutralisation.
28
puis passe dans un échangeur de chaleur. A la sortie de celui-ci, l’huile a une température
d’environ 85°C.
Préchauffage-Echangeur à plaques
huile-vapeur (45 à 50°C, 35mn)
Mélange
chauffage-échangeur de chaleur
(80 à 85°C)
Huile dégommée
Il est à remarquer que les tuyauteries et les pompes sont en acier inoxydable, du fait du
caractère corrosif de l’acide phosphorique.
L’huile ainsi dégommée peut être envoyée directement à la neutralisation.
29
(2) Neutralisation
30
-Le degré de pureté de l’huile
-La température
-La concentration de la solution alcaline et le temps de saponification.
Une lessive de soude caustique titrant 18°Bé est injectée à l’huile par une pompe doseuse
à raison de 1,84Kg pour une tonne d’huile brute.
(ii) Centrifugation
(iii) Séparation
L’huile chargée de savon entre dans un séparateur où s’effectue un ajout d’eau à raison
de 1% en volume par rapport à l’huile (donc 200L) puis une décantation qui va durer pendant
2H. C’est ici que sort le sous produit de la raffinerie : soapstock, utilisé comme matière première
des savonneries donc collecté ou acheté par ces dernières.
31
huile dégommée-pompe
d’alimentation (60 - 80°C)
Chauffage-échangeur à
plaques huile-vapeur (90°C)
ajout de soude-pompe
doseuse (18°Bé , 1,84‰, 5mn)
Mélange
Centrifugation (temps de
contact: 20mn)
-Huile
-Soapstock
Il est à remarquer que suite aux résultats d’analyse d’acidité, si l’huile neutre contient
encore de faible quantité d’AGL et d’impuretés diverses, elle sera neutralisée une deuxième
fois par une solution de soude plus diluée à 16°B si nécessaire. Cette étape assure une action
neutralisante. Elle facilite également les opérations de décoloration et désodorisation.
Avant de passer dans la section de lavage, l’huile sera chauffée d’environ 80 à 90°C.
(a) Lavage
Un énergique lavage à l’eau décalcifiée élimine les traces de savon dispersées dans
l’huile. Le lavage est plus efficace lorsqu'il est effectué en deux stades successifs pour des
raisons de coefficient de partage. Le premier lavage se fait dans un séparateur et donne une
32
huile lavée à une teneur de 300 ppm de savon. Le deuxième lavage a lieu dans un autre
séparateur donnant une huile à une teneur en savon de 50ppm. L’eau de lavage doit être
la plus chaude possible (aux environs de 90°C). Ceci est dans le but d’éviter l’écrasement des
bols des centrifugeuses par dépôt de savon et de phosphate de calcium. L’eau de lavage est
injectée dans l’huile neutre, à raison de 10% par rapport au poids de l’huile (donc ≈1500Kg
pour notre cas). Le mélange passe dans un mélangeur centrifuge, ensuite dans un séparateur. Il
peut y avoir formation de mousse qui provoque des pertes de matière. L’eau obtenue après
centrifugation est appelée « eau blanche ». Elle contient de l’huile neutre, des substances
alcalines, des traces de métaux, des phospholipides, des matières colorantes. L’eau blanche
s’acheminera aux effluents pour être traitée puis rejetée. L'huile lavée a une teneur en eau
comprise entre 0,5 et 0,7 %. Il est nécessaire de la réduire à 0,1% pour ne pas gêner les
opérations qui vont suivre. [1]
(b) Séchage
33
Alimentation en
huile neutre
Arrosage d'eau
chaude (1500L)
Séparation-
Eau blanche
Décantation (30mn)
Récupération de
l'huile lavée
Chauffage avec
agitateur (80°C) Eau résiduelle
Récupération de
l'huile séchée
Décoloration
(4) Décoloration
L’huile, une fois neutralisée, possède une couleur qui peut être jugée trop intense pour
la consommation. Ainsi, il faut réduire le taux de matière colorante jusqu’à l’obtention de la
couleur désirée. En effet les pigments de l’huile de soja ne sont que partiellement éliminés par
la neutralisation alcaline. Au cours de l’opération de décoloration, on additionne à l’huile une
proportion de terre décolorante qui retient les pigments par adsorption.
34
(b) Conduite de la décoloration
HITA dispose de deux décolorateurs travaillant alternativement, l’un en activité et
l’autre en arrêt (voir figure 30 dans l’annexe 16 p.142).
35
(iii) Filtration
A la sortie du décolorateur, le mélange huile-terre est envoyé sur l’un des 4 filtres
hermétiques, qui travaillent alternativement, l’un en activité et les autres en arrêt. Les éléments
filtrants sont des plaques en acier inoxydable rigide facilement lavables et disposées dans le
sens vertical. L’huile passe ensuite dans un petit filtre de sécurité avant sa désodorisation.
Après chaque arrêt du filtre, l’huile est récupérée dans un tank en soufflant au moyen de
la vapeur d’eau le filtre en question. On procède ensuite au débâtissage des plaques filtrantes,
c'est-à-dire à la récupération de terre séchée, en vibrant les plaques par un système de soufflage.
Malgré l’effort pour la maîtrise de toute l’opération, de l’huile échappée se distingue
toujours dans la terre séchée qui sera mise dans des fûts puis brulée dedans.
(1,5%)
Huile décolorée
36
(5) Désodorisation
De point de vue organoleptique et surtout qualité, l’huile neutralisée et lavée possède
encore des odeurs inacceptables. Les produits responsables de goût et de l’odeur sont
généralement des substances volatiles apportées naturellement par la matière première et aussi
les produits de dégradation résultant des traitements précédents.
C’est la dernière opération de raffinage, donc on doit en prendre soin, le plus possible pour
avoir de l’huile alimentaire de bonne qualité.
HITA est dotée de deux désodorisateurs ayant chacune une capacité maximale de 23m3 (voir
figure 31 dans l’annexe 16 p.142).
(b) Principe
Avant la désodorisation, l’huile subit une désaération et un préchauffage (température
180-250°C). La température de l’huile doit être élevée progressivement jusqu’à 250°C,
température de désodorisation. En même temps, elle doit être exempte d’air (à cette
température, la présence d’O2 altère l’huile). De ce fait, l’installation est reliée à un groupe de
thermocompresseurs pour obtenir un vide de 2.5 à 5.5 mm Hg. La désodorisation est une sorte
de distillation par entrainement qui consiste à entrainer les vapeurs du produit volatil par la
vapeur surchauffée. Elle est favorisée par l’intervention d’un composant inerte (vapeur d’eau)
qui augmente la tension de vapeur des composés à distiller et abaisse leurs points d’ébullition.
Ainsi les produits volatils sont vaporisés à une température inférieure à sa température
d’ébullition. [1]
37
- La température de l’opération
Pour chaque qualité d’huile, il existe un optimum de température de désodorisation qui varie
aussi selon la conception de l’appareil. Pour le cas de HITA, avec l’huile de soja, elle est de
250°C. Cette température doit être aussi élevée que possible, sans atteindre toutefois la
température de distillation d’une partie de glycérides et de formation de polymères.
- La durée de l’opération
Elle est fonction de la température de désodorisation. Pour T=250°C, la durée est d’environ
t=90mn. Si la durée augmente, l’huile risquerait d’être altérée. Le temps de séjour de l’huile
dans le désodoriseur doit être le plus court possible, afin de ne pas réduire sa qualité finale à
cause de phénomène de polymérisation, détérioration par la chaleur et goût à produit « cuit ».
- La pression de désodorisation
Elle influe sur la vitesse de distillation des tocophérols et des antioxydants naturels. Cette
pression de fonctionnement doit être le plus faible que possible, permettant ainsi d’abaisser la
température de désodorisation.
38
Huile décolorée
préchauffeur
désaerateur
désodorisateur
réservoir tampon
refroidisseur
refroidisseur
Filtre de polissage
Huile raffinée
e) Conditionnement
A l’HITA, l’huile raffinée de soja est conditionnée par des jerricanes de 20L et des
bouteilles de 1L. Le conditionnement est une autre unité bien séparée de l’unité de raffinage et
il est à remarquer que l’usine fabrique elle même les jerricanes ainsi que les bouteilles mais ce
sont les matières premières pour le façonnage des jerricanes à savoir le polyéthylène et les
colorants alimentaires (avec une proportion de 2%) et les préformes des bouteilles qui sont
importés.
Le conditionnement est donc assuré par deux sections:
39
Elle est divisée en deux sous-sections :
(a) Packing 1 :
Elle est composé de six (06) tanks (1 tank de 60m3, 2 tanks de 20 m3 chacun et 3 tanks
de 8 m3 chacun) et de trois (03) remplisseuses dont 1 à quatre têtes et 2 à une tête.
Elle assure à elle-même une production de 6000 jerricanes par jour.
(b) Packing 2 :
Quant à cette sous-section, elle est constituée de trois tanks (2 tanks de 60 m3 chacune
et 1 tank de 8 m3) et d’une remplisseuse à quatre têtes, et peut produire journellement 3500
jerricanes.
Un tank de stockage, une remplisseuse automatique à cinq têtes et une étiqueteuse assurent une
production de 3000 bouteilles de 1L par jour, soit 200 cartons (1 carton contenant 15 bouteilles).
Les figures 36 et 37 dans l’annexe 16 p.143 montrent successivement l’embouteillage et la
mise en carton.
40
3. Bilan matière durant le raffinage de l’huile de soja (HITA)
Le tableau suivant offre les détails du bilan matière durant toutes les opérations du raffinage :
Tableau 5: Bilan matière durant toutes les opérations du raffinage pour 20 tonnes d’huile brute entrante
Source : HITA
Au final, l’huile de soja raffinée obtenue à partir de 20T d’huile brute est donc de 17,2
T, ce qui induit à un rendement de 86%.
Du fait de la propriété de l’huile de soja vis-à-vis des microbes d’une part et grâce à la
haute température durant les traitements qu’elle subit d’autre part, le contrôle qualité à la
raffinerie se concentre essentiellement à l’analyse organoleptique et physico-chimique de
l’huile avant, tout au long et après le raffinage.
Le principal problème qui se pose pour l’huile alimentaire est son comportement en
fonction du temps. Le rancissement et l’oxydation peuvent être retardés en lui incorporant des
antioxydants autorisés (acide citrique, …).
Cette partie est consacrée particulièrement au contrôle qualité qui vise essentiellement
à l’analyse de l’huile durant le raffinage ainsi qu’au contrôle des intrants qui entrent en jeu et
des pertes occasionnées.
41
- Caractéristiques physico-chimiques : la densité, la viscosité, l’indice de réfraction,
l’indice d’iode, l’indice de peroxyde, l’indice de saponification, la couleur ainsi que sa
composition en acides gras.
Les principaux intrants de la raffinerie sont : l’acide phosphorique, la soude caustique et la
terre décolorante.
(iii) Viscosité
La viscosité est l'ensemble des forces constituées par les forces de frottements entre les
différentes couches d'un fluide qui glissent les unes sur les autres, appelées aussi forces de
cohésion, et qui prennent naissance au niveau moléculaire. Même si HITA ne tient pas compte
de ce paramètre, il est à remarquer que pour l’huile de soja raffinée, la valeur de la viscosité à
20°C (V20) doit être comprise entre 600 et 800 mPa.s (millipascal seconde) [20]
42
(b) Caractéristiques chimiques de l’huile
(iv) Humidité:
L’humidité est déterminée par perte en poids pour un échantillon ayant séjourné un
temps suffisant dans une étuve réglée à une température de 103° +/- 2°C près.
43
(c) Les différentes analyses physico-chimiques au cours du raffinage et les valeurs moyennes perçues
Le tableau suivant résume les différentes analyses physico-chimiques au cours du raffinage, leurs fréquences et les valeurs moyennes
perçues.
44
Huile lavée Après lavage Toutes les 4 Acidité (en %) 0.02 – 0.06
heures Savons (en ppm) <60
Huile séchée Après séchage Acidité (%) ≤0.1
Humidité (%) ≤0.08
Savons (ppm) ≤50
45
Les normes du codex alimentarius sur les huiles alimentaires sont représentées dans le tableau
27 de l’annexe 9 p.128.
(1) Utilités
(a) Eau
Dans toutes industries agroalimentaires y compris l’huilerie, l’eau occupe un rôle
important. On peut citer l’eau de procédé et de service, l’eau de refroidissement et l’eau
barométrique.
46
(i) Eau de procédé et de service
Elle est nécessaire en alimentation continue ou semi-continue dans différents services
tels que l’unité de production d’eau chaude à la neutralisation, l’alimentation intermittente ou
sporadique, comme pour la préparation des solutions de soude et surtout l’alimentation de la
section « chaudière ».
Adoucisseur
L’adoucissement a pour objectif de réduire la dureté de l’eau de JIRAMA qui va
alimenter la chaudière, c'est-à-dire réduire le taux de calcaire contenu dans l’eau pour lutter
contre l’entartrage des appareils et des canaux d’irrigation par un système d’échangeurs d’ions.
Tank nourricier
Avant d’alimenter la chaudière, l’eau adoucie va d’abord passer dans le « tank
nourricier » qui consiste à désaérer l’eau par du thiosulfate de sodium (NaSO3) puis la traiter à
l’acide sulfurique (H3PO4) pour diminuer les précipitations d’ion calcium (Ca2+).
Il est à remarquer que la dureté de l’eau est en effet déterminée par la présence d’ion
calcium et magnésium. Lorsque ces deux ions sont présents en forte concentration, l’eau est
dite dure. Dans le cas contraire, elle est douce. Cette dureté est déterminée à partir d’un titrage
hydrotimétrique qui consiste à mettre dans 50ml d’échantillon à analyser une pincée de noir
d’ériochrome et 5 gouttes de solution tampon, puis titrer le mélange avec la liqueur
hydrotimétrique. Si l’eau vire au bleu, l’eau est douce (dureté=0). Par contre si les couleurs
rouge ou violet ou rouge violacé persistent, l’eau est donc dure, et pour calculer la dureté, on
titre cette fois-ci avec la liqueur complexométrique.
versé.
47
A la sortie de l’adoucisseur, et avant l’alimentation de la chaudière, l’eau est analysée
et également, lorsqu’elle se trouve dans la chaudière même.
Source : HITA
L’huile thermique quant à elle est une huile minérale utilisée dans la section de
désodorisation pour atteindre la température de désodorisation. Elle est stockée dans un tank
placé à l’atelier de raffinage de l’huile. De là, elle est pompée vers une chaudière à haute
pression appelée aussi chaudière fiole ou chaudière chaleur, et s’écoule dans ses serpentins dans
48
lesquels elle est chauffée par la flamme du brûleur jusqu’à une température de 300°C. Elle est
ensuite acheminée vers les serpentins du désodoriseur, puis ceux du préchauffeur pour remonter
dans ceux de désaérateur. L’huile thermique y est refroidie et passe dans le serpentin du
refroidisseur d’huile. Elle est pompée ensuite pour retourner vers la chaudière et boucler ainsi
de suite.
Il est à remarquer que pour la chaudière à basse pression, la pression est de 12,5 Bar
alors que pour celle à haute pression, elle peut atteindre 50 Bars et même plus.
(2) Intrants
Plusieurs produits chimiques sont utilisés dans l’usine.
49
Elle aide aussi à la précipitation des métaux lourds au cours des traitements des eaux résiduaires,
au nettoyage des fûts récupérés ainsi que le trempage des filtres lors de son lavage.
- Pour déplacer la réaction de saponification, il faut un excès α de soude pure de 0.1% par
rapport au poids d’huile traitée,
α =HBtraitée * 0.001
D’où la quantité de soude requise pour la neutralisation :
M’’NaOH = M’NaOH + α
- Pour neutraliser l’excès d’acide phosphorique, cette quantité théorique est augmentée
de 0.50 à 10%, on a donc une fourchette de quantité théorique Qth1 et Qth2
Qth1 = M’’NaOH + M’’NaOH *0.005 et Qth2 = M’’NaOH + M’’NaOH *0.1
50
Tableau 8: Comparaison des quantités théoriques de soude avec la quantité réellement
consommée (pour 20 000Kg d’huile brute)
Discussion
La quantité de soude à ajouter dépend donc non seulement de la quantité d’huile brute à
neutraliser mais aussi par l’acidité de cette dernière.
La consommation de la soude Qréelle dans l’usine est généralement comprise entre Qth2 et
Qth1 ou proche (sensiblement inférieure ou supérieure) de cette fourchette.
Le coup de main de l’opérateur joue un rôle important dans le réglage de la pompe doseuse
d’injection de soude caustique et c’est également nécessaire pour celui de l’acide phosphorique.
Pour bien suivre la consommation de la soude, le prélèvement d’échantillons par le laboratoire
doit être fait au moins une fois toutes les trois heures pour l’analyse de l’huile.
51
c) Les pertes occasionnées au cours du raffinage
Toutes les méthodes et les étapes de raffinage entraînent des pertes que nous appelons
globalement perte au raffinage.
Les pertes à chaque étape du raffinage sont généralement représentées par le pourcentage
d’huile neutre entraînée par les sous-produits éliminés. L’huilier aura donc intérêt à les réduire
au strict minimum pour augmenter le rendement du raffinage.
La perte au raffinage est la somme de toutes les pertes à chaque étape du raffinage de l’huile,
elle est donc constituée par :
- Pertes à la neutralisation
- Pertes à la décoloration
- Pertes à la désodorisation
Certaines pertes sont logiques et inévitables, celles qui sont directement liées aux opérations
de raffinage. En effet, celui-ci élimine certains produits indésirables et peut induire ainsi des
pertes. Elles sont principalement liées aux caractéristiques physico-chimiques des matières
premières et à la rigueur plus ou moins grande des normes de qualité.
D’autres peuvent être évitées, celles qui sont liées à la capacité du raffineur, aux réglages
des différents appareils (optimisation de la quantité de vapeur, soude,…), de la précision du
résultat du laboratoire. Elles se produisent donc généralement dans la méthode de travail des
opérateurs.
Le tableau suivant valorise les pertes occasionnées durant le raffinage de l’huile de soja de
HITA:
Tableau 9: Pertes générales durant le raffinage de l’huile de soja de HITA pour 20T d’huile
entrant
52
5. Contrôles supplémentaires
La constatation du camion citerne qui transporte l’huile, avant et après le dépotage est
vivement conseillée. La citerne est considérée apte pour le transport d’huile brute après
l’inspection du responsable.
53
évacuation dans l’atmosphère doivent être bien contrôlés. Ils pourront être canalisés via un
extracteur d’air, puis filtrés par un filtre à charbon.
Ce dispositif permet d’assurer une filtration quasicomplète des odeurs. [4]
54
Chapitre II : Gestion de la qualité relative au raffinage de l’huile
alimentaire
a) Qualité
En se référant à la norme International Standardization Organisation (ISO 8402), la
qualité est la propriété d’un bien ou service de donner satisfaction aux exigences de l’utilisateur.
C’est le rôle essentiel de la satisfaction des consommateurs.
La qualité de l’huile alimentaire résulte de plusieurs processus : la condition culturale
du soja, la condition de stockage des graines, la condition d’extraction, la durée de stockage de
l’huile brute, la condition de raffinage associés éventuellement à autant de procédés de
fabrication. Le degré d’oxydation, c'est-à-dire de conservation, constitue aussi la principale
qualité de l’huile alimentaire.
55
(ADMPC) sur les « 5 M » doit être appliquée tels :
Matières premières
Matériels
Méthode
Main d’œuvre
Milieu
- Niveau 4 : « assurance de la qualité » c’est la démonstration éventuellement certifiée par un
organisme indépendant de l’existence d’un système permettant une maîtrise permanente de la
qualité.
La norme internationale ISO 8402 définit l’assurance qualité comme « l’ensemble des actions
préétablies et systématiques nécessaires pour donner la confiance appropriée en ce qu’un
produit ou service satisfera aux exigences données relatives à la qualité ».
- Niveau 5 : « TQM : Total Quality Management » ou gestion totale de la qualité : c’est
l’application de la démarche qualité à l’ensemble du processus de l’entreprise.
a) L’analyse de la valeur
La méthode de l’analyse de la valeur a été construite pour répondre au problème de
l’identification des besoins, des attentes des consommateurs en matière de qualité des produits.
Selon l’Association Française de Normalisation, cette méthode vise « la satisfaction du besoin
de l’utilisateur par une démarche spécifique de conception à la fois fonctionnelle, économique
et pluridisciplinaire ».
b) Le diagramme d’Ishikawa
Le diagramme d'Ishikawa est un outil graphique qui sert à comprendre les causes d'un
défaut de qualité, à analyser le rapport existant entre un problème et toutes les causes possibles.
Il permet de classer les causes liées au problème posé, de limiter l'oubli des causes par le travail
de groupe ainsi que de fournir des éléments pour l'étude de ou des solutions. La construction
du diagramme est basée sur un travail de groupe.
d) L’analyse de Pareto
L’analyse de Pareto nommée aussi loi des 80-20 ou courbes ABC vient d’un économiste
italien Vilfredo Federico Sasomo, auteur d’une loi statistique originale, développée dans son «
Traité de Sociologie générale » en 1916. Cette loi affirme en effet qu’un faible nombre de
facteurs permet d’expliquer la majeure partie des phénomènes. Elle fut transposée dans le
domaine de la qualité en affirmant qu’un nombre restreint de causes peuvent être à l’origine
d’une majorité de défauts. L’analyse de Pareto présente l’intérêt de permettre la visualisation
des dysfonctionnements et surtout, au terme d’une action pour l’amélioration de la qualité, les
résultats.
57
e) Le QQOQCCP : Quoi ? Qui ? Où ? Quand ? Comment ?
Combien ? Pourquoi ?
Méthode très efficace pour cerner le plus complètement possible un problème, une
cause, une situation donnée. Elle est très utile dans le travail de rédaction des procédures.
3. Les normes
b) La norme OHSAS
La norme OHSAS précise les exigences requises pour permettre à un organisme de
maîtriser le risque et d’améliorer ses performances. Elle s’adresse à tous les organismes en leur
permettant de mesurer et de maîtriser les risques et les dangers potentiels associés au
fonctionnement habituel ou inhabituel. [11]
58
Conclusion partielle
L’oxydation est le premier ennemi de la qualité de l’huile. Le raffinage est destiné pour
réduire au strict minimum les substrats et les catalyseurs de cette réaction.
Plusieurs étapes doivent être franchies pour raffiner l’huile de soja à savoir le
dégommage, la neutralisation, la décoloration et la désodorisation. Pour ce qui en suit, il est
alors nécessaire (à chaque étape du raffinage) d’une part de caractériser l’huile de soja par les
moyens des différentes analyses physico-chimiques et organoleptiques, et d’autre part d’évaluer
la quantité et la qualité des intrants (acide, soude, terre,…) qui entrent en jeu et qui contribuent
également à la qualité du produit final.
Il est à remarquer que suite aux mesures prises et observées, les résultats sont dans la
plage des normes.
59
Partie III : Application du
système de gestion de la
qualité
60
L’application ci-après est obtenue grâce aux méthodes et matériels de travail énoncés
précédemment. Cette partie est donc subdivisée en deux grands chapitres : la première concerne
le choix d’un ou plusieurs outils de gestion de la qualité et l’application de ceux-ci constitue la
seconde partie.
Plusieurs outils peuvent être utilisés pour assurer la gestion de la qualité au niveau de la
raffinerie d’huile de soja de HITA ; mais le choix dépend de deux critères : la situation existante
et les moyens nécessaires pour sa mise en œuvre.
61
Huile brute
Transport/stockage
Chargement (pompe
d’alimentation)
Séparation
Eau (1%), temps=2H Soapstock
Lavage
Eau chaude (10%) Eau blanche
Séchage
Vide (40 mm Hg) Eau
62
Acide citrique Huile neutre séchée
0,15‰, Solution 10%
T=50°C Refroidissement
Réchauffage T=120-125°C
Terre
Mélange
décolorante
(1,5%)
Filtration
Terre séchée
T=180°C
Huile thermique,
Désaération
T=250°C
Refroidissement
Filtration finale
Huile raffinée
63
Huile raffinée
Tank de stockage
Tank de
conditionnement
Remplissage (enfûtage
ou embouteillage)
Operculage
Etiquetage
Serrage/vérification
Huile raffinée
conditionnée
64
Malgré l’effort établi pour le respect et la stabilité des paramètres, de temps en temps ils
ne demeurent pas fixes mais varient en fonction de l’opérateur.
La démarche « 8D » est donc une version de la démarche HACCP vue qu’elles sont
composées par les même étapes et se basent sur le même principe.
Quant à l’étude comparative des normes, elle a mené à la réalisation du schéma suivant :
65
Figure 16: Etude comparative des normes
3. Le choix de l’outil
66
Chapitre II : Application d’un système de gestion de la qualité (le
système HACCP)
a) Définition
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou, traduit en français « Analyse
des dangers et des points critiques pour leur maîtrise » permet de mettre en place un système
qui vise à lutter et à prévenir les dangers pouvant nuire à la santé du consommateur.
C’est une approche systématique d’identification, de localisation, d’évaluation et de
maîtrise des risques potentiels de détérioration de la salubrité des denrées dans la chaîne
alimentaire.
b) Le système HACCP
Le système HACCP lui-même est simple, logique et basé sur la prévention des risques,
principe commun de la gestion de la sécurité alimentaire.
Il s’agit d’un système dynamique et efficace en termes de coûts dans la mesure où les
contrôles en cours du processus réduisent le rejet de produits en fin de traitement ;
l’identification des points critiques limite les ressources techniques en accord à leur gestion, et
enfin de par son caractère dynamique et pluridisciplinaire, elle permet une amélioration
continuelle de la qualité du produit.
Les avantages du système HACCP sont présentés dans l’annexe 10 p.129. Quant à ses sept
principes et ses douze étapes, ces derniers sont détaillés successivement dans les annexes 11
p.131 et 12 p.133.
c) La démarche HACCP
Pour rendre efficace et pour que le système HACCP soit réalisable, cinq phases dans la
mise en œuvre du système HACCP pour le raffinage de l’huile alimentaire de soja ont été
adoptées :
- Phase préliminaire : mise en place
- Analyse des dangers (Phase 1)
- Caractérisation des points critiques (Phase 2)
- Définition du système de surveillance (Phase 3)
- Vérification de la performance du système HACCP (Phase 4)
67
2. Mise en place du système HACCP
Le tableau suivant résume la mise en place du système HACCP dans une unité de raffinage :
68
a) Etudes préliminaires
69
- les opérations de nettoyage – désinfection
- les activités de dératisation et désinsectisation.
- Responsable Administratif et Financier :
Il assure la comptabilisation de toutes les activités en relation avec la gestion de la qualité.
- Un Ingénieur-conseil en technologie alimentaire :
Il assure la révision du manuel HACCP ; l’audit annuel du programme HACCP appliqué par la
raffinerie et l'assistance technique en matière de formation et d’acquisition d'équipement et de
méthodes de contrôle.
Il assure aussi la sensibilisation du personnel de l’usine aux BPF/BPH/HACCP.
Notons qu'il est possible pour une seule personne de remplir plusieurs rôles dans la
mesure où elle dispose d'informations nécessaires.
L’huile raffinée peut être commercialisée en l’état en alimentation humaine (elle est
alors conditionnée en bouteille) ou être utilisée comme ingrédient à des fins alimentaires
(margarinerie), ou transformée à d’autres fins (par modifications : hydrogénation,
fractionnement et interestérification). [25]
70
l’huile. Sa durée de conservation ne devrait pas dépasser 12 mois à compter de la date de
fabrication.
71
Réception des
matières premières
Déchargement et
stockage/Chargement
Neutralisation
glycolipides
Na OH 18°Bé (1,84‰ )
+ eau (1%)
4h
Contact huile/soude : Neutralisation Soapstock
20mn
Séparation : 2h
T=85à 90°C
Décoloration
10%) 0,15‰
Terre décolorante (1,5%) Décoloration Pigments,
Vapeur (40mm Hg) peroxydes
4h
T=120-125°C
Filtration Condensat
Terre séchée
Vapeur sèche :
Désodorisation
6mmHg, T=180°C
Désodorisation Substances
Huile thermique
volatiles
T=250°C 4h
Stockage
Conditionnement
Huile raffinée
conditionnée
72
(6) Vérification sur place du schéma du produit
Une fois établi le schéma du produit, des membres de l’équipe doivent se rendre sur
place pour comparer les renseignements indiqués dans le schéma du produit à la situation telle
qu’elle se présente effectivement. Cette procédure de parcours pas à pas, consiste à vérifier à
chaque étape, que tous les renseignements indiqués sur les matériaux, les pratiques, les
contrôles,... ont été pris en considération par l’équipe dans la préparation du schéma du produit.
Le cas échéant, il faudra recueillir et ajouter au schéma du produit des renseignements tels que
les détails et précisions sur les méthodes utilisées, les conditions de stockage, la filière
commerciale et les mesures d’incitation à l’amélioration de la qualité ou de la salubrité. Le site
pour lequel est établi le plan HACCP devrait être visité aussi souvent que possible pour
permettre de recueillir toutes les informations pertinentes. [5]
b) Etudes opérationnelles
Il est à remarquer que le principal problème qui se pose pour l’huile alimentaire est son
comportement en fonction du temps. Les dangers trouvées sont donc surtout d’ordre chimique
et en effet concernant généralement les proliférations oxydatives. [8] [10]
73
Le tableau suivant récapitule l’analyse des dangers relatifs à chaque étape de fabrication.
M1 : Matière première - M2 : Main d’œuvre - M3 : Matériel - M4 : Méthode - M5 : Milieu
74
Tableau 11: Tableau sur l'analyse des risques
75
TRANSPORT, Physique : -Introduction M2 : - Inspection citerne NON
DECHARGEMENT d’impuretés ou - Négligence - Étanchéité de la citerne
ET STOCKAGE DES de saletés dans M3 : - Plombage (avant et après
HUILES l’huile. - Souillure des engins de transport et de chaque dépotage)
circulation de l’huile - Résistance des surfaces des
M4 : tanks de stockage et tubes
- Mauvaise hygiène de manipulation - Application du programme
M5 : d’entretien, conditionnement
- Milieu environnant souillé régulier des cuves en fonction
de l’emploi et du type d’huile
stockée.
- Application du programme
de BPH
- Formation sur le lieu de
travail aux bonnes pratiques
de manipulation.
DEGOMMAGE Chimique - Persistance des M2 : - BPF NON
phosphatides et - Négligence - Respect de la quantité de
mucilages - Non qualification H3PO4 injectée.
- Excès d’ H3PO4 M3 :
- Dérèglement de la pompe doseuse
- Défaut de chronomètre
M4 :
- Erreur de dosage d’acide (excès ou
manque)
- Temps de contact huile /acide
insuffisant ou en excès
76
- Présence de - Négligence - Bonne maintenance des
faible quantité - Non respect des consignes appareils
d’AGL non M3 :
neutralisé - Dérèglement de la pompe doseuse,
- Défaut de chronomètre
- Vanne de soutirage défaillante
M4 :
- Erreur de dosage (soude, eau) (excès
ou manque)
- Temps de contact huile/soude et/ou
temps de décantation insuffisants ou en
excès
- Excès de soutirage
M5 :
- Survoltage JIRAMA
77
DECOLORATION Chimique - Présence des M1 : - BPF OUI
substances - Mauvaise qualité de la terre - Respect de la quantité de
colorantes décolorante terre
- Prolifération M2 :
oxydative - Négligence
- Non respect des consignes
M4 :
- Erreur de dosage de la terre (excès ou
manque)
- Pouvoir décolorant non atteint
78
FILTRATION Chimique - Présence des M3 : - BPF OUI
FINALE polymères - Filtres usées - Entretien et nettoyage
- Non maintenance périodique des filtres
79
Chimique - Prolifération M4 :
oxydative - Non respect de First In First Out
(FIFO)
M5 :
- Non-conformité de l’environnement
aux conditions antioxydatives
80
(2) Détermination des points critiques
L’identification et la détermination des CCP a été effectuée suite à l’analyse de chaque
étape en passant par l’arbre de décision (cf. annexe 13 p.134).
Pour chaque type de dangers identifiés, deux possibilités de maîtrise peuvent être rencontrées:
- CCP1 : possibilité de maîtrise totale du risque
- CCP2 : possibilité de maîtrise partielle du risque.
Ceci a donné lieu aux résultats suivants :
81
Les résultats fournis par ce tableau peuvent être ramenés sur le diagramme de
fabrication et être illustrés d’une manière simplifiée telle que représentée ci-dessous :
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
83
Les caractéristiques de chaque CCP de par ces cinq dernières étapes sont représentées
par le tableau ci-après.
84
Tableau 13: Caractéristiques de chaque CCP
-IR 1.466-1.470 cible réception au -Aux tanks usine au port d’échantillon et d’autres fins du lot d’huile -Audit interne - Un cahier d’enregistrement des
-IS (mg KOH/g) 189-195 port d’HB -Tous les analyse au non conforme aux -Consultances des analyses d’huile brute effectuées
-I.I (g I2/ 100g) 120-143 -Responsable jours laboratoire conditions de qualité experts par le laboratoire
-IP (meq O2/kg) < 10 de laboratoire (chaque
-IA (mg KOH/g) <6 matin) -Un cahier d’enregistrement des
-Teneur en < 1.5 lots refusés pour raison
substance d’insalubrité
insaponifiable
(g/kg) - Registre des fournisseurs
-Acidité (en %) 0.02 – 0.06 Responsable A la fin de la Toutes les -Réglage de -Ré-analyse si besoin
NEUTRALISATION
-Savons (en ppm) 800 – 1400 de laboratoire neutralisation 3h paramètres de -Audit interne -Un cahier d’enregistrement des
-IP (meq O2/kg) <1 neutralisation périodique analyses effectuées par le
(Soude, température laboratoire (avec observation)
de traitement, temps de
contact, temps de -Un cahier de charge pour
décantation …) l’opérateur pour illustrer les
-Recirculation s’il y a paramètres et les éventuels réglages
persistance d’anomalie au cours du raffinage
-Acidité (en %) 0.02 – 0.06 A la sortie du -Réglage de -Un cahier de charge pour les
-Savons (en ppm) <60 centrifugeur Paramètres de maintenanciers pour enregistrer les
-IP (meq O2/kg) <1 lavage/séchage maintenances et les entretiens des
LAVAGE
85
-IA < 0.1 % Valeur Responsable A la fin de la Toutes les -Prélèvement -Réglage de -Ré-analyse si besoin
-Savon non détectable cible de laboratoire décoloration 3h d’échantillon et paramètres de -Audit interne -Un cahier d’enregistrement des
DECOLORATION
-IP (meq O2/kg) <1 analyse au Décoloration (terre périodique analyses effectuées par le
-Température 120 à 125°C laboratoire décolorante, pression, laboratoire (avec observation)
-Pression 40 à 60 -Vérification au températures, état de
(mmHg) moyen du filtres …) -Un cahier de charge pour
-Couleur Jaune thermomètre et du -Recirculation s’il y a l’opérateur pour illustrer les
-Durée de contact 30 à 40 mn chronomètre persistance d’anomalie paramètres et les éventuels réglages
(huile/terre) -Vérification au cours du raffinage
visuelle
-Un cahier de charge pour les
-IA < 0.1 % A la sortie du -Réglage de paramètres maintenanciers pour enregistrer les
DESODORISATION
86
Toutefois, compte tenu des fréquences de ces différentes analyses au cours du raffinage
et le temps nécessaire pour les effectuer, le mieux serait de veiller à la bonne exécution de
chaque étape, et de vérifier que les conditions ou paramètres correspondants à chaque étape
restent constants et sont respectés, ainsi ces analyses ne seront que des procédures de
vérification.
Il convient aussi de souligner que le système de maîtrise HACCP doit en permanence
s'adapter et tenir compte des changements qui peuvent survenir au sein de l'unité, également
des évolutions réglementaires et des besoins accrus des clients.
Conclusion partielle
87
Partie IV : Discussions et
recommandations en vue
de l’application du système
de gestion de la qualité
88
Pour l’application du système de gestion au niveau de l’unité de raffinage de l’huile de
soja, il est important de renforcer quelques directives à savoir la maîtrise des anomalies et de la
non-conformité durant l’opération et la minimisation des pertes occasionnées au cours de celle-
ci.
1. Méthode de 5 M [1]
a) Matières premières
89
- Le type d’extraction (par solvant ou par pression),
- Les résultats d’analyses durant l’extraction,
- Les conditions de transport,
- etc.
b) Méthode
La Bonne Pratique de Fabrication est la méthode la plus sûre pour avoir des produits
finis sains et de haute qualité. Lors du raffinage de l’huile de soja, il faut maîtriser tous les
paramètres qui peuvent nuire à la qualité des produits finis et au bon fonctionnement des
appareils.
-La maîtrise des températures au cours du raffinage : on doit respecter les températures à chaque
étape, consignées dans le livre de procédé qui permet d’atteindre l’efficacité du raffinage
(vapeur, fluide thermique, échangeur à plaque, conduits, eau chaude…).
-La maîtrise des durées d’opération.
-La maîtrise de l’adjonction d’acide phosphorique et de soude caustique ainsi que leurs
préparations.
-La maîtrise du vide.
-La maîtrise de l’air comprimé pour l’ouverture et la fermeture efficace des électrovannes.
-Etc.
c) Main d’œuvre
90
sensibilisation systématique, à une remise à niveau ou reformation si besoin, et une surveillance
stricte suivie d’une obligation d’écriture et d’enregistrement.
d) Matériels
Les principaux appareils et matériels utilisés à la raffinerie sont les centrifugeuses, les
mélangeuses, les cuves et tanks de réaction ou tank tampon, les pompes et les appareillages de
mesure ainsi que les tuyauteries qui conduisent l’huile de l’amont en aval.
Les matériels et les contenants en contact direct avec l’huile peuvent être aussi des catalyseurs
d’oxydation par leurs constituants métalliques et qui rendent ardue l’opération de raffinage. Ce
déclenchement d’oxydation par les métaux peut être réduit ou éliminé par le remplacement des
matériaux en acier noir par des matériaux en acier inoxydable.
L’utilisation des matériels propres est une méthode préventive pour éviter toutes sortes de
contamination des produits. Ainsi, tout débordement d’huile végétale ou minérale ou de
carburant sera nettoyé immédiatement. Après chaque réparation ou entretien des appareils, il
faut procéder aussi à une vérification stricte. Comme dans l’entretien des moteurs ou pompes,
il faut éviter le contact des graisses et lubrifiants des appareils avec l’huile à traiter.
Périodiquement, il faut procéder au nettoyage spécifique de chaque type d’appareil.
- Nettoyage systématique des centrifugeuses
- CIP périodique pour l’installation toute entière
- Nettoyage périodique des plaques filtrantes (toiles métalliques)
- Procédure de nettoyage normalisée à l’unité conditionnement et lavage fûts, etc.
e) Milieu
Dans une unité de raffinerie, on va définir le milieu comme les eaux, les vapeurs et
l’ambiance qui entrent en contact direct avec l’huile. L’état et la qualité du milieu influent
considérablement à la qualité du produit à traiter.
En effet, on doit bien considérer le traitement d’eau d’alimentation de chaudière à vapeur et
simultanément le traitement des eaux.
Le Programme pré requis ou PRP englobe les conditions et activités de base nécessaires
pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à
la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées
91
alimentaires sûres pour la consommation humaine. Les PRP ne sont pas sélectionnés pour
maîtriser les dangers identifiés spécifiques mais pour maintenir un environnement hygiénique
de production, de traitement et/ou de manipulation.
Les Programmes pré Requis Opérationnels ou PRP0 régissent les mesures de maîtrise
que l’analyse de dangers identifie comme nécessaire pour maîtriser ceux identifiés à des
niveaux acceptables et ne sont pas gérés par le plan HACCP. Ils comprennent :
• L’hygiène du personnel
• L’hygiène des matières premières
• L’hygiène de l’environnement
• L’hygiène des matériels et des locaux
• L’hygiène des opérations
- Gestion des flux :
Un flux croisé se définit par une rencontre entre propre et sale. Toute chose non nettoyée selon
les règles d’hygiène, est qualifiée de sale. Il se manifeste surtout par la souillure des choses
propres par l’intermédiaire d’un vecteur (tel que les insectes, les rongeurs, gouttes d’eau
éclaboussées lors d’un lavage ou rinçage des mains et des matériels…). Sa prévention se
caractérise par le respect des règles d’hygiène et du trajet prédéfini (marche en avant).
- Zoning :
Il consiste à séparer les zones propres des zones souillées. Les zones grises étant leur interface,
ceci contribue efficacement à la lutte contre les flux croisés.
- Procédures de contrôle :
Le contrôle de l’application effective des lavages des mains, des règles d’hygiène des locaux et
matériaux se ferait d’une manière fortuite, de par une constatation visuelle et/ou des
prélèvements microbiologiques si les infrastructures permettent la pratique d’une analyse
microbiologique de surface.
Concernant celui de l’environnement, un contrôle mensuel des environs doit être effectué pour
détecter les infestations éventuelles.
Quant aux contrôles de la salubrité des matières premières et de la méthode de travail, des
analyses microbiologiques et physico-chimiques périodiques et parfois fortuites sont à
effectuer.
92
3. Applications :
a) BPF
Emplacement de la raffinerie
La raffinerie doit être éloignée des zones polluées ou des zones où les activités
industrielles représentent une grave menace de contamination des huiles. Elle doit être éloignée
des zones sujettes aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient
prévus, et de celles sujettes à des infestations de parasites.
Installations et équipements
Les installations doivent être conçues avec des matériaux durables et être solidement
construites afin d’éviter toute détérioration causée par des conditions météorologiques,
pédologiques ou autres.
L’éclairage dans tous les locaux à l’intérieur de la raffinerie doit être suffisant pour le
travail diurne et l’aération doit être suffisante dans chacune des zones de travail. La distribution
intérieure du bâtiment doit également permettre une différenciation nette des zones de travail.
Et les bâtiments doivent être pourvus d’un dispositif contre les incendies.
Le matériel doit être adapté à chacune des fonctions, fonctionner correctement et être
bien entretenu. Et les pièces mobiles des équipements doivent être protégées au moyen de
dispositifs de sécurité.
L’unité de raffinerie doit être pourvue d’un approvisionnement suffisant en eau potable
et des installations appropriées pour son stockage, sa distribution et le contrôle de sa
température. L’eau potable doit répondre aux critères énoncés par l’OMS pour la qualité de
l’eau de boisson ou être une eau de qualité supérieure. L’eau non potable (utilisée pour la lutte
contre l’incendie) doit être acheminée par des canalisations distinctes ; celles-ci doivent être
identifiées et ne comporter aucun raccordement ou ne permettre aucun reflux vers les conduites
d’eau potable.
Concernant les installations sanitaires, elles doivent être séparées des zones de travail et
garantir un degré approprié d’hygiène corporelle : dispositifs pour le lavage et le séchage
hygiéniques des mains (lavabos munis de robinets d’eau chaude et d’eau froide), toilettes
conçues conformément aux règles d’hygiène et vestiaires adéquats où le personnel peut se
changer.
93
Locaux
La superficie des murs et cloisons doit être lisse, en matériaux étanches, faciles à
nettoyer et à désinfecter. Tandis que le sol doit être en matériau résistant, étanche, non glissant,
facile à nettoyer et à désinfecter, permettant un bon drainage. Il devrait contenir des ouvertures,
suffisamment protégées pour empêcher toute contamination, pour le passage des canalisations
ou des tuyaux.
Les fenêtres doivent être protégées afin d’éviter l’entrée d’insectes ou de rongeurs et
elles doivent être faciles à nettoyer. Les portes doivent avoir une superficie lisse et non
absorbante, pour un nettoyage et une désinfection faciles. Les portes extérieures doivent
s’ouvrir vers l’extérieur et être faciles à ouvrir de l’intérieur ; elles doivent être suffisamment
hermétiques pour empêcher l’entrée de ravageurs ou autres petits animaux.
Les espaces entre les équipements doivent être suffisants pour permettre le déplacement
sans risques du personnel et la hauteur minimale des plafonds doit être de trois mètres.
Enfin, chaque travailleur doit disposer d’un espace d’au moins deux mètres carrés.
94
c) Qualité microbiologique des huiles végétales
Des mesures ont déjà été prises par l’entreprise pour la rénovation des installations
comme nous avons vu dans la deuxième partie : Contrôles supplémentaires.
Néanmoins, l’état général de l’usine appelle à des actions globales de rénovation pour
des soucis d’ordre sanitaire et de sécurité (infrastructures, équipements de sécurité, …). De
plus, l’acquisition de nouvelles technologies devra être pensée pour faire face à la globalisation
et la concurrence, ainsi que pour répondre aux normes standards qui deviennent de plus en plus
stricts.
Ainsi, les fuites de tuyauteries devront être réparées et de préférence celles en acier noir
doivent être remplacées totalement en matière inoxydable (inox).
Le port de casque, des habits protecteurs, des lunettes, de gant hermétique et des bottes
par les agents, dans les postes les plus critiques est strictement conseillé pour leur sécurité
(particulièrement lors de la préparation des produits chimiques). Ils disposent ainsi d’une
douche à proximité.
95
Chapitre II : Minimisation des pertes occasionnées au cours du raffinage
Comme nous avons vu dans l’évaluation des pertes occasionnées lors du raffinage, les pertes
se distinguent surtout :
- au niveau de la neutralisation lors du soutirage du soapstock,
- au niveau du lavage/séchage lors du déchargement de l’eau blanche,
- au niveau de la filtration lors du soufflage des terres séchées.
1. Perte à la neutralisation
La neutralisation est une étape très délicate lors du raffinage de l’huile. Ainsi sa conduite
doit se faire avec plein de vigilance.
Les dangers pouvant affecter la production au niveau de cette étape (technique et
économique) sont :
- une neutralisation insuffisante : celle-ci peut être prouvée par une acidité résiduelle
élevée,
- une saponification excessive d’huile neutre par excès de soude,
- une altération par chauffage excessif,
- une perte en triglycéride par émulsification (perte en neutre) : perte progressive en
soutirage,
- un soutirage excessif qui entraîne une perte en neutre.
Pour mieux les étudier en vue de leur minimisation, il s’avère nécessaire de déterminer ses
causes et les classer selon leur origine (par la méthode de 5M) et proposer des mesures
préventives.
Un des dangers les plus redoutés à la neutralisation est la « perte en huile neutre excessive ».
Elle est causée par :
- perte par saponification
- perte par émulsification
- perte par excès de soutirage
Le tableau suivant permet l’analyse de ces différentes pertes :
96
Tableau 14: Analyse des pertes à la neutralisation
M1 :
Excès de soude trop - Soude humide ou carbonatée Conservation convenable de la soude (car très
élevée hygroscopique, se carbonate facilement)
M2 :
brute
M3 :
M5 :
- Humidité de l’air
M2 :
Conditions de réactions - Mauvaise manipulation ou négligence Manuel de procédure : formation, sensibilisation,
trop dures (durée et motivation, enregistrement, surveillance, discipline,
agitations sanction
97
M3 :
- Déréglage du moteur de l’agitateur Maintenance préventive
- Défaut de chronomètre
Avoir un chronomètre juste et permanent
M4 :
- Procédure peu claire Manuel de procédure clair et univoque
M5 :
- Survoltage à partir de la JIRAMA Installation de protection contre surtension
M1 :
Agitation trop forte - Huile trop acide Procédure spécifique à chaque type de matière
première
perte par émulsification
M2 :
M3 :
- Dérèglement du moteur d’agitateur Maintenance régulière
M4 :
M5 :
- Surtension de JIRAMA Régulation de tension
98
M1 :
- Huile brute très acide
Temps de décantation Décantation plus longue
insuffisant
Procédure spécifique
M2 :
- Ignorance, négligence Formation, surveillance
-
M3 :
- Impossibilité de vérifier visuellement qua la Améliorer la conformation de la cuve pour permettre
décantation est effective cette vérification (regard vitré)
M4 :
- Procédure peu claire et/ou laissant la possibilité Manuel de procédure clair et univoque
d’interprétation
M2 :
Perte par excès de
Excès de soutirage - Ignorance ou non respect de consignes Formation, manuel de procédure, surveillance,
enregistrement,
soutirage
M3:
- Impossibilité de vérifier que l’on ne soutire Arranger le matériel de façon à permettre la
plus de soapstock vérification
- Dérèglement de la centrifugeuse
Surveillance et maintenance régulière de la
centrifugeuse
99
M4 :
- procédure peu claire Procédure claire et spécifique à chaque cas traité
Mesure de la qualité soutirée, mesure de soapstock
soutiré, ce qui implique bilan matière et prélèvements
d’échantillons à analyser
100
2. Pertes au lavage/séchage
Il est important de quantifier les pertes en matières grasses entraînée par les eaux de
lavage afin d’améliorer la conduite du lavage/séchage.
Détermination de la matière grasse dans les eaux de lavage :
𝑀
Résultat : % MG = 𝐸 x 100
Avec :
%MG : % de la matière grasse dans les eaux de lavage.
E : Poids de l’échantillon prélevé.
M : Poids de la matière grasse après dessiccation.
Après chaque arrêt du filtre, l’huile est récupérée dans un tank en soufflant au moyen de
la vapeur d’eau le filtre en question. On procède ensuite au débâtissage des plaques filtrantes,
c'est-à-dire à la récupération des terres, en vibrant les plaques par un système de soufflage. Si
ce dernier n’est pas correctement maîtrisé, une perte d’huile échappée dans les terres peut être
éminente, c’est pourquoi il est important de bien mener cette opération.
101
Chapitre III : Autres précautions à prendre
L’huile raffinée doit être stockée avec encore plus de précautions que l’huile brute.
Certes, la teneur en antioxydants naturels a diminué et peut même être très réduite. Ce qui fait
de l’huile encore plus vulnérable à l’oxydation. Ainsi il convient de la conserver à l’abri de
l’air, de la chaleur, de l’humidité et de la lumière dans des réservoirs teintés en plastique ou
en verre d’une parfaite propreté. Il est plus pratique de les conserver à la température ambiante.
La distinction entre une huile raffinée, semi-raffinée et non-raffinée peut être détectée
par les températures critiques de l’huile. Pour chaque huile, il existe une température critique
(ou point de fumage) qu'il ne faut pas atteindre ou dépasser. Quand l'huile atteint la température
critique, ses composants se dégradent.
En effet, les acides gras insaturés sont relativement sensibles à la température, et générateurs
de chaînes polycycliques cancérigènes à température de cuisson (benzo(a)pyrènes). Il se forme
d’autres composés toxiques comme l’acroléine, et l'huile fume. C'est pour cela que certaines
huiles comme l'huile de noix dont la température critique est basse sont déconseillées pour la
cuisson. De même, pour ce qui est de friture, l’huile de soja ne peut être réutilisée. Il est
préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.
Pour l’huile de soja raffinée, semi-raffinée et non raffinée, les températures critiques sont
respectivement 232 ; 177 et 160 °C. En effet, ces huiles sont à destinations différentes. Les
huiles brutes sont transformées pour le raffinage. Les huiles semi-raffinées sont destinées aux
biocarburants. Les huiles entièrement raffinées sont à destination alimentaire ou industrielle
(hors biocarburants). L’élévation du rapport acide oléique/acide linoléique est une des raisons
qui fait que l’huile de soja ne peut pas résister aux hautes températures. L’huile de soja
sert à fabriquer la margarine lorsqu’elle est sous forme raffinée. [22]
102
Conclusion partielle
Outre ces anomalies, des pertes en huile peuvent être considérables si le raffinage n’est
pas maîtrisé, surtout au niveau de la neutralisation, du lavage/séchage et de la filtration ; ce qui
nécessite donc des mesures préventives sérieuses.
Des précautions sont également à prendre lors du stockage de l’huile et même au cours
de l’utilisation.
Une fois ces directives appliquées, les principes du système de gestion de qualité
(HACCP) adaptés au raffinage d’huile de soja seront maîtrisés et applicables au moment
opportun.
103
CONCLUSION GENERALE
En effet, le soja est une matière première potentielle en termes de production d’huile.
L’huile brute issue de son extraction est impropre à la consommation et doit subir un traitement
de raffinage. Le raffinage comprend plusieurs étapes à savoir le dégommage, la neutralisation,
la décoloration et la désodorisation. C’est une opération très délicate du fait que son élaboration
peut mener à différentes qualités d’huile alimentaire. Qualité qui est déterminée par le choix
des principes, des paramètres à suivre ainsi que de la quantité et qualité des matières premières
et des intrants à mettre en œuvre.
Vue sa place importante sur le marché, HITA est touchée par cette politique de qualité.
Face à cela, elle adopte la mise en œuvre d’un système de gestion de qualité.
Sa mise en œuvre requiert par contre une maîtrise parfaite des paramètres de raffinage,
de la sécurité et de l’hygiène de fabrication et la minimisation des pertes occasionnées par
l’opération.
104
Ce travail a donc pour intérêt non seulement d’évaluer les démarches à mettre en œuvre
pour une amélioration de la maîtrise de la gestion de la qualité de l’huile alimentaire raffinée ;
mais encore, l’instauration d’un tel système au sein d’une unité de production quelconque
conduirait la société concernée à une transaction plus large ouverte au marché international.
105
REFERENCES
BIBLIOGRAPHIQUES
106
BIBLIOGRAPHIE
[1]ANDRIAMIARANTSOA H. Z., 2006, Etude prévisionnelle de la mise en place d’un
système d’autocontrôle au sein d’une unité de raffinage d’huile alimentaire (cas de l’huile de
soja, TIKO OIL PRODUCTS, Mémoire de fin d’études, Département Industries Agricoles et
Alimentaires, Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo, 193p.
[2]ANDRIANIRINA T., 2009, Contribution à l’étude des caractéristiques de l’huile des graines
de Moringa drouhardii, Mémoire de fin d’études, Département Génie Chimique, Ecole
Supérieure Polytechnique d’Antananarivo, Université d’Antananarivo, 113p
[5]ANONYME, Manuel sur l'application du Système de l'analyse des risques - points critiques
pour leur maîtrise (HACCP), étude FAO alimentation et nutrition
[8]FRANCOIS R., 1974, Industries des corps gras, technique et documentation, Edition
Lavoisier.
107
[12]RAKOTOARIMANANA S. R., 2010, Contribution à l’amélioration de la comestibilité de
l’huile d’arachide artisanale par raffinage, Mémoire de fin d’études, Département Génie
Chimique, Ecole Supérieure Polytechnique d’Antananarivo, Université d’Antananarivo, 153p
108
WEBOGRAPHIE
[18]ANONYME, (2007), L’impératif qualité, [en ligne] cité le 03/03/14 sur
www.axessqualité.fr
[19]ANONYME, 1999, Norme pour les huiles végétales portant un nom spécifique, [en
ligne] cité le 07/02/2014 sur
http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/CXS_210f.pdf
[24]BERGER, T., (2004), Fromage, Manuel suisse des denrées alimentaires, Chap. 5, [en ligne]
cité le 29/03/2014 sur www.bag-anw.admin.ch
[25]BOSQUE F., 2010, Guide d’aide à l’application des Meilleures Technologies Disponibles
(MTD) pour les unités de production d’huiles végétales P3C2, [en ligne], cité le 26/03/2014 sur
http://iterg.com/MTD/Guide_MTD.pdf
[26]FAERGEMAND, J., (2008), La serie ISO 22000… Des normes mondiales pour la sécurité
des chaines logistiques alimentaires, ISO Management Systems, p. 4 – 7 [en ligne] cité le
04/02/2014 sur www.iso.org/ims
[27]MAEP UPDR – VALY Agri développement, 2004, Filière Oléagineux Fiche n° 109, [en
ligne], cité le 29/03/2014 sur
http://www.inter-reseaux.org/IMG/pdf_109_Filiere_Oleagineux.pdf
109
[28]NEWKIRK R., 2010, SOJA-Guide de l’industrie de l’alimentation animale, 1re édition [en
ligne] cité le 29/03/2014 sur http://cigi.ca/wp-content/uploads/2011/12/2010-Soybean-Feed-
Industry-Guide_French.pdf
[29]PLATON F. J., 2007, Raffinage de l’huile de soja, [en ligne] cité le 25/03/2014 sur
http://www.asaim-europe.org/backup/pdf/raffinage.pdf
110
SUPPORT DE COURS
[30]FAWBUSH F., 2013, Chimie Biochimie Alimentaire II, cours de 5ème Année,
Département Industries Agricoles et Alimentaires, Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, Université d’Antananarivo
[32]RAONIZAFINIMANANA B., 2013, Industrie des corps gras, cours 5ème Année,
Département Industries Agricoles et Alimentaires, Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, Université d’Antananarivo
111
ANNEXES
112
Annexe 1: Comparaison des composants de l'huile brute et de l'huile raffinée de soja
La comparaison des ces deux huiles montre ce qui doit être supprimé de huile de soja brute
pendant le raffinage.
Tableau 15: Comparaison des composants de l'huile brute et de l'huile raffinée de soja
113
Annexe 2: Le raffinage chimique
Figure 19: Raffinage par voie chimique : étapes et composés éliminés [25]
114
Annexe 3: Le raffinage physique
115
Annexe 4: La réaction de Maillard
116
Annexe 5: L’oxydation des lipides
117
Annexe 6: Détermination des caractéristiques physiques de l’huile de soja
1. Densité (d20)
· Chiffon.
Réactif · Alcool.
Mode opératoire - Peser le pycnomètre parfaitement propre et sec. Le remplir d'eau
distillée et le placer dans un thermostatique à température T (=20°C).
Lorsque l'équilibre de température est atteint, ajuster le niveau de l'eau
au trait repère (ou mieux à l'extrémité supérieure du capillaire).
118
2. Indice de réfraction.
Réactifs · Alcool
· Eau distillée.
3. Viscosité
Réactifs · Chloroforme
· Eau distillée
119
· Détacher la poire et prélever le temps de vidange de l'ampoule ;
v2 : viscosité de l'eau
120
Annexe 7: Détermination des caractéristiques chimiques de l’huile de soja
-Titrer avec NaOH 0,1N jusqu’à la coloration rose persistante, soit V (ml)
le volume versé.
121
2. Humidité:
L’humidité est déterminée par perte en poids pour un échantillon ayant séjourné un temps
suffisant dans une étuve réglée à une température de 103° +/- 2°C près
-Etuve
-Dessiccateur
-Balance de précision
-Peser Pe= 5g d’échantillon à 0,001g près dans le cristallisoir, Pi poids total initial et
placer dans l’étuve à 103°C pendant 3 heures,.
-Peser une nouvelle fois, si la différence entre ces 2 pesées est inférieur à 0,005g, on
arrête l’opération, sinon on continue l’étuvage pendant 1 heure jusqu’à l’obtention
d’un écart inférieur à 0,005g
-Soir Pf ce poids
Calcul : Humidité :
122
3. Indice d’acide (I.A) :
123
4. Indice de saponification (I.S) :
- Réfrigérant à boule
-Chauffe ballon
-Balance de précision
-Phénolphtaléine
124
5. Taux de savon
-Pipette 1ml
Prendre 50ml d’acétone pure, verser dans l’erlen et ajouter 1 ml d’E.D plus
1ml de bromophénol.
-Si la coloration est vert ou bleu, titrer avec de HCL 0,01N jusqu’au virage
au jaune ; soit V(ml) le volume versé
125
Calcul : TAUX DE SAVON:
Avec :
-Eprouvette graduée 50 ml
-Pipette 1 ml
-Eau distillée
-Empois d’amidon
-Chloroforme
-Acide acétique
-Boucher et agiter pendant 1mn, puis laisser reposer 5mn dans l’obscurité.
126
-Ajouter quelques gouttes d’empois d’amidon et titrer jusqu’à la
décoloration (bleu- mauve vers incolore) ; soit V (ml) le volume versé pour
la titration.
IP(mEq/kg) = V – Vo / Pe X 10
-Cyclohexane
-Eau distillée
Mode
opératoire : - Peser Pe= 0,15 – 1g suivant I.I présumé dans une fiole bouchée de 500ml
-Mélanger les solvants : 25ml de tétrachlorure (cyclohexane) et 25ml de
réactifs de wijs
-Verser le solvant dans l’échantillon, boucher, agiter et placer à l’abri de la
lumière pendant 1 heure
-Après ce temps, ajouter 20 ml de KI 10% et 150ml d’ED
-Agiter le mélange
127
-Titrer avec thiosulfate N/10 (0,1M) jusqu’à la disparition de la couleur
jaune
-Ajouter 1 -2 ml d’empois d’amidon et continuer la titration jusqu’à la
décoloration (bleu-violet vers incolore), soit V(ml) le volume de thiosulfate
versé
Calcul : INDICE D’IODE (I.I) :
0 – 50 1
I.I Huile
30- 50 0,6
125 -138 Huile de soja
50 – 100 0,3
128
Annexe 8: Consommation en soude caustique de HITA
Source : HITA
129
Annexe 9 : Normes codex alimentarius sur les huiles alimentaires
Fer 2,5mg/kg
Cuivre 0,1mg/kg
130
Annexe 10: Avantages de la méthode H.A.C.C.P.
Bien que l’adoption de systèmes HACCP dans le monde soit attribuable principalement
à la protection accrue de la salubrité des aliments qu’elle offre aux consommateurs, la mise en
œuvre d’un système HACCP fructueux comporte d’autres avantages pour l’industrie
alimentaire et pour l’entreprise en général.
131
4. Protection contre la responsabilité civile
6. Surveillance efficace
8. Réduction du gaspillage
132
Annexe 11: Les principes du système HACCP
Cette logique conduit à l’identification des sept actions qui en découlent et qui sont
résumés dans le tableau ci-après :
PRINCIPES REMARQUES
133
6. Appliquer des procédures Etablir des procédures spécifiques pour la vérification
de vérification afin de destinées à confirmer que le système HACCP
confirmer que le système fonctionne effectivement et efficacement.
HACCP fonctionne
efficacement
134
Annexe 12: Les étapes du système HACCP
135
Annexe 13: Identification des CCP avec l’arbre de décision
Le point critique ou CCP (Critical Control Points) peut se définir comme tout point,
étape de procédure, point particulier où un danger peut être évité, éliminé ou réduit à un niveau
acceptable par une action de maîtrise appropriée et dont l'absence de maîtrise peut engendrer
un risque inacceptable pour le consommateur et/ou pour la qualité du produit.
Connaissant la définition du CCP, il ne sera considéré comme point critique tout point ou
étape ou procédure qui ne prévoit pas des mesures préventives appropriées pour la maîtrise du
danger identifié.
Pour cela, un arbre de décision a été proposé par le Codex Alimentarius pour déterminer si
l'étape considérée est un CCP ou non. L'arbre comporte des séries de questions auxquelles il
fallait répondre par étape afin de conclure la présence d'un point critique pour le contrôle ou
CCP. L'arbre de décision est une procédure d’investigation et on peut représenter comme suit :
136
Figure 23: Arbre de décision
137
Annexe 14: Prescriptions d'hygiène selon FAO/OMS dans les normes CODEX poux les
aliments diététiques ou de régime Codex Alimentarius, Vol IX, 1982
1. Entretien
Les bâtiments, l’équipement, les ustensiles et toutes les autres installations matérielles
de l'établissement y compris les rigoles devraient être maintenus en bon état et en bon ordre.
Dans la mesure du possible, les salles devraient être protégées contre la vapeur, la buée et l'excès
d'eau.
2. Nettoyage et désinfection
Les précautions nécessaires devraient être prises pour empêcher la contamination des
aliments pendant le nettoyage ou la désinfection des salles; du matériel ou des ustensiles avec
de l'eau et des détergents, ou des désinfectants purs ou en solution Les détergents et les
désinfectants devraient convenir à l'usage auxquels ils sont destinés et être jugés acceptables
par l'autorité compétente. Tout résidu laissé par ces substances sur une superficie ou du matériel
susceptible d'entrer en contact avec les aliments devraient être éliminé par un rinçage à fond
avec de l'eau en conformité avec la section des principes généraux d'hygiène alimentaire
auxquels il est fait référence à l'alinéa du présent code, avant que la superficie ou le matériel ne
soient réutilisés pour la manutention des aliments.
Immédiatement après l'arrêt du travail quotidien ou à n'importe quel autre moment si les
circonstances l'exigent, les sols-y compris les rigoles, les structures auxiliaires et les murs des
zones de manutentions des aliments devraient être nettoyés à fond. Les vestiaires et les toilettes
devraient être maintenus en permanence en état de propreté.
Les voies d'accès et les cours situées à proximité immédiate des bâtiments devraient être
maintenues en état de propreté.
138
3. Programme de contrôle de l'hygiène
4. Sous-produits
Les sous produits devraient être entreposés de façon à éviter la contamination des
aliments. Ils devraient être enlevés des zones de travail aussi souvent que nécessaire et au moins
une fois par jour.
Les déchets devraient être manipulés de telles manières qu'ils ne puissent contaminer
les aliments ou l'eau potable. Il faudrait empêcher qu'ils ne soient accessibles aux ravageurs. Ils
devraient être enlevés des zones de manutention des aliments et des autres zones de travail aussi
souvent que nécessaire et au moins une fois par jour. Immédiatement après l'évacuation des
déchets, les réceptacles utilisés pour leur entreposage ainsi que tout le matériel avec lequel ils
ont été en contact devraient être nettoyés et désinfectés. La zone d'entreposage des déchets
devrait également être nettoyée et désinfectée.
Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait être appliqué.
139
Les établissements et leurs abords devraient faire l'objet de contrôles réguliers, afin de
déceler tout signe d'infestation.
Les pesticides ne devraient être utilisés que si d'autres mesures de précaution ne peuvent
être employées efficacement. Avant l'application de pesticides, il conviendrait de protéger tous
les aliments, le matériel et les ustensiles contre une éventuelle contamination Après application
le matériel et les ustensiles contaminés devraient être entièrement nettoyés avant d'être
réutilisés.
Les pesticides ou toute autre substance pouvant représenter un risque pour la santé
devraient porter une étiquette mettant en garde contre leur toxicité et indiquant leur mode
d'emploi. Ils devraient être entreposés dans des pièces ou des armoires fermées à clé et réservées
exclusivement à cet effet et ils ne devraient être distribués et manipulés que par du personnel
autorisé et formé ou par des personnes placées sous le contrôle rigoureux d'un personnel
qualifié.
Toutes précautions devraient être prises pour éviter la contamination des aliments.
Sauf pour des raisons d'hygiène ou lorsque le traitement l'exige, aucune substance susceptible
de contaminer les aliments ne devrait être utilisée ou entreposée dans les zones de manutention
des aliments.
Les effets personnels et les vêtements ne devraient pas être déposés dans les zones de
manutention des aliments.
140
10. Hygiène du personnel et spécifications sanitaires
Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail devraient subir un
examen médical d'embauche, si l'autorité compétente le juge nécessaire après avis médical, par
suite d'une épidémie, en raison de la nature des aliments préparés dans un établissement donné
ou à cause des antécédents médicaux du futur employé. Un examen médical devrait également
être effectué chaque fois qu'il s'impose pour des raisons cliniques ou épidémiologiques.
La direction devrait prendre les mesures nécessaires pour qu'aucune personne reconnue
ou soupçonnée d'être atteinte d'une maladie transmissible
141
Annexe 15: Référence en qualité microbiologique des huiles végétales
142
Annexe 16: Quelques figures prises sur place
Figure 25: huile brute de soja (cliché: auteur) Figure 26: huile raffinée de soja (cliché: auteur)
143
Figure 29: neutralisateur (cliché: auteur) Figure 30: décolorateur (cliché: auteur)
Figure 32: tour de refroidissement (cliché: auteur) Figure 33: tank de stockage à l'usine (cliché : auteur)
144
Figure 34: remplisseuse jerricane (cliché: auteur) Figure 35: étiqueteuse jerricane (cliché: auteur)
Figure 36: embouteillage (cliché: auteur) Figure 37: mise en carton (cliché: auteur)
145
ESSA-IAA
FAMINTINANA
Aorian’ny fikarakarana ny voan’ny soja sy ny fakana ny menaka, dia dioviana ilay menaka azo
mba ho fihinana. Io dingana farany io no mamaritra ny kalitaony. HITA dia anisan’ny orinasa
mpanadio menaka matanjaka eto Madagasikara. Noho izany, dia mila mamokatra menaka tsara
kalitao izy mba hitazonana io toerana io. Ny HACCP no lamina mifandraika indrindra amin’ny
orinasa mba entiny hifehezana ny kalitaon’ ny vokatra. Io mantsy no entina hamantarana ny
loza rehetra mety hitranga eo anivon’ny famokarana.ka ahafahana misoroka izany. Ny
fanatanterahana azy anefa dia mitaky fahaiza-mifehy ny fahavoazana sy ny tsy
fahatomombanana misy ary indrindra mitaky fampihenana ny taham-pahaverezana ahafahana
mampitombo ny vokatra.
Teny manan-danja: soja, menaka, fanadiovana, kalitao, HACCP
RESUME
Après la préparation des graines et l’extraction, le raffinage constitue la dernière étape pour
l’obtention d’huile alimentaire comestible et détermine son niveau de qualité. HITA est parmi
les grandes industries œuvrant dans le domaine de la raffinerie à Madagascar. Grâce à cette
image, elle a intérêt à produire d’huile alimentaire de bonne qualité, donc de mettre en place
un système de gestion de qualité où le HACCP se trouve le plus adapté, son rôle étant
d’identifier les dangers liés à la production de l’amont à l’aval. Néanmoins sa mise en œuvre
nécessite des dispositions préalables telles la maîtrise des anomalies et du non conformité
durant le raffinage, et la minimisation des pertes.
Mots clés : soja, huile, raffinage, qualité, HACCP
ABSTRACT
After the preparation and extraction of soya bean, refining is the final step for obtaining edible
cooking oil and it determines its quality. HITA is among the major industries operating in the
field of refinery in Madagascar. To keep his place, the company is interested in producing good
quality edible oil, so the hazards associated with the production from upstream to downstream.
However its implementation requires prior arrangements such as the control of anomalies or
non-compliance during the refining and the reduction of losses.
Keywords: soya, oil, refining, quality, HACCP