____BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR DIETETIQUE ESA — US1 : EPREUVE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE ETUDE DE CAS SESSION 2022 Durée : 3 heures 30 Coefficient : 2,5 Matériel autorisé : + Lusage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé usage de calculatrice sans mémoire type collége est autorisé Documents a rendre avec la copie méme si non complétés : Documents-réponse 14,2 et 3 Des que le sujet vous est remis, assurez-vous quil est complet. Le sujet se compose de 17 pages, numérotées de 1/17 a 17/17 [BTs DIETETIQUE ‘Session 2022 [Etude de cas [Code : 22D1EESA Page : 1/17 7 |Annexe 1: Menu hebdomadaire du collage, semaine du 20 au 24 juin 2022 Annexe 2 : Informations sur les ingrédients utilisés pour réaliser les plats Annexe 3: Aider un patient a calculer la quantité de glucides avec I'application Gluci- Chek Annexe 4 : Table de composition des aliments (CIQUAL 2020) Document-réponse 1 : Tableau d'identification des allergénes : A REMETTRE AVEC. LA COPIE méme si non complété Document-réponse 2 : Recueil de données de Lysa : A REMETTRE AVEC LA COPIE méme si non complété Document-réponse 3 : Ration et répartition : A REMETTRE AVEC LA COPIE méme si non complété BTS DIETETIOUE Session 2022 Etude de cas [Code : 22DIEESA Page : 2/17Le college Jacques Prévert de la ville de A accueille 300 élaves agés de 11 & 14 ans, Uétablissement bénéficie d'un service de restauration sur place. Le service des repas est organisé en libre-service avec des menus a choix dirigé, conformément a la re- commandation nutritionnelle du GEMRCN (Groupe d'Etudes de Marché Restauration Collective et Nutrition) 2015. Dans un objectif de limitation du gaspillage, seuls deux choix de plats parmi les en- {rées, produits laitiers et desserts sont proposés. Le plat principal est unique pour tous. |. Analyse de l’offre menus (10 points) | Uannexe 1 propose une semaine prévisionnelle de menus en choix dirigé pour la fin du mois de juin. 1.1. Expliquer la notion de « choix dirigé ». (1 point) La mise en place d'un plan de diversification des sources de protéines dans les can- tines scolaires est une des directives de la loi EGalim. Dans ce cadre, un menu végé- tarien hebdomadaire est intégré dans les plans de menus du collage. 1.2, Sur le menu végétarien du mardi, vérfier les apports nutriionnels en protéines, calcium et fer de ce repas, en sélectionnant le premier choix proposé : con- combre vinaigrette, falafel (valeurs nutritionnelles indiquées en annexe 2), 1é- gumes et semoule, Morbier, compote pomme cassis. (5 points) 1.3. Comparer avec les recommandations de la circulaire restauration scolaire (BOEN 28 juin 2001) qui recommande pour le déjeuner des adolescents : un apport de 17 a 20 g de protéines de bonne qualité, 300 & 400 mg de calcium et 447mg de fer. (3 points) 1.4. Conclure. (1 point) BTS DIETETIQUE Session 2022] Etude de cas [Code : 22DIEESA Page : 3/17(I. Gestion du risque allergique en restauration ‘scolaire (11 points) _] Selon le réglement UE n°1169/2011 dit réglement INCO (INformation COnsomma- ‘eur le responsable de la restauration est tenu d'informer les convives de la présence éventuelle d'allergénes dans les plats servis, parmi 14 Allergénes a Déclaration Obli- gatoire (ADO). Le gestionnaire du collége fait appel a un diététicien pour assurer ce travail d’identifi- cation des allergénes. 2.1. A partir du menu présenté en annexe 1, et des. fiches recettes / fiches produits Présentées en annexe 2, compléter a l'aide de croix le tableau d'identification des ADO du document-réponse1 pour les journées du lundi et du mardi (le do- cument-réponse 1 est a remettre avec la copie). (4 points) Trois collégiens bénéficient d'un Projet d’Accueil Individualisé (PAl) pour allergie ali- mentaire et apportent quotidiennement leur panier repas dans une glaciére. Un réfri- gérateur dédié pour le stockage de ces repas est installé dans le réfectoire, ainsi qu'une enceinte micro-ondes pour permettre la remise en température des plats au moment du repas Liintroduction d'aliments issus de lextérieur du college entraine un risque sanitaire. Des mesures d'hygiéne rigoureuses doivent donc étre mises en place pour la sécurité des consommateurs. 2.2. Présenter, sous forme synthétique, les régles d’hygiéne a respecter a chaque Stape, depuis la préparation du panier-repas au domicile familial jusqu’a la con- sommation dans le réfectoire du collége, en identifiant les dangers, leurs ori- gines possibles et les mesures préventives a mettre en place. (7 points) BTS DIETETIQUE Session 2022 Etude de cas [Code | 22DIEESA Page : 4/17Ill, Prise en charge diététique de Lysa (22 points) Lysa, 14 ans est scolarisée au collége Jacques Prévert. A la suite d'un malaise sur- venu au collage, Lysa est admise aux urgences de I'hépital intercommunal de la ville dea. Les premiers bilans biologiques réalisés (document-réponse 2) permettent de dia- gnostiquer un diabéte de type 1 Lysa est transférée en service de diabétologie pédia- trique pour poursuite des explorations et mise en place des programmes de soin. En ce qui conceme les aspects alimentaires, ladolescente est prise en charge par la diététicienne du service. Le traitement mis en place est le suivant : Insulinothérapie : schéma basal + bolus (insulines analogues rapide et lente) en 4 injections. Prescription médicale diététique : apport énergétique 9 MJfj (ou 2150 Kcal), avec environ 50 % de glucides répartis de la fagon suivante : 25 % au petit-déjeuner, 35% au déjeuner, 10 % au gotiter et 30 % au diner. Dans le cadre de la démarche de soin diététique mise en place pour Lysa 3.1. Analyser le recueil de données proposé dans le document-réponse 2 (a re- mettre avec la copie) et rédiger un diagnostic diététique. Définir les objectifs de la prise en charge. (9 points) Aprés une période d'adaptation permettant d'équilibrer le diabéte de Lysa, une prise en charge diététique est mise en place afin de respecter la prescription médicale. 3.2, Justifier les besoins nutritionnels adaptés cette patiente et présenter les moyens permettant de les atteindre. (6 points) 3.3. A Taide du document-réponse 3 (a remettre avec la copie), calculer un exemple de ration. Proposer une répartition, le calcul de rapport glucidique est attendu pour chaque prise alimentaire. (7 points) [ BTS DIETETIQUE ‘Session 2022 [Etude de cas [Code : 22DIEESA Page: 5/17][IV. Education thérapeutique du patient (7 points) Uhépital intercommunal ol! est suivie Lysa pour son diabéte, a mis en place un pro- gramme d'Education Thérapeutique du Patient (ETP) pour les diabétiques, aprés va- lidation par Agence Regionale de Santé (ARS). 4.1. Définir ce qu'est l'éducation thérapeutique du patient et citer les différentes étapes d'un tel programme. (3 points) Dans le cadre des séances d'ETP, l'application Gluci-Chek (accessible a tous les pa- tients équipés d'un smartphone) présentée en annexe 3 est proposée a Lysa. Cet outil permet de 'aider a compter les glucides de ses repas et a faire des équivalences entre les aliments. 4.2. _ Lysa choisit en plat principal des lasagnes. Elle prend la portion indiquée par la photo (annexe 3). Calculer la quantité de glucides manquants pour parvenir & 'a quantité de glucides prévue par le médecin pour son déjeuner. (0,5 point) 4.3. Proposer un exemple de déjeuner équilibré incluant le plat de lasagne et res- pectant la prescription médicale. (1,5 point) 4.4. iter deux avantages et deux inconvénients lis a utilisation de cette applica- tion par les patients. (2 points) BTS DIETETIQUE Session 2022 Etude de cas [Code : 22DIEESA Page : 6/17LiL ebed | vSa3iGee “80 | SED Sp apTAg 7202 UoIsseg SNDWaIZI Sis Z axquue J}ON : voRIsodwoo ap sjeIeP, anuerno ye20yp unyeq | P48 2s Sesoquey auued skinono saga sapiyje sepuewe 0 to os " YePO? wNHET | ssroquiey awd soos no 2 xne syeouge,p suoya10 no seo sepy SHOR 70e|8 yauuoyeg _| ‘Aypueup sasjer4 auepey sisseo auiWiod ajodwo) SAUNA aye551e5 ungup ap ayaqqno og no usin Ping io auepan wes no sapuaukg sep aumioyno | ssaqiey (2S2/T s1ey aBewosy uyneg ques gsnewoue assins pag J2IQOW oj euaww3 smpoia auBnapejes —T {+2)N0Was @ aufeynp soundai| duane] sonoses anasou sauiuiog spysiad Suan sjoouey ® va anow ap apepueg | apueynowja —_jaaqsoy ‘samuey sayewoy | __ stayeieyxne auyey ,08ualew nean ap anes fonaiBjeun sopdei sonowesno] — anaiijeun saneianaq no 1 ‘aunaq speino uojewino | ayiseq ne sanyoxne ayet ‘anboai8 e| ¢ suou8idus snasBjeuin aiquioou anbase, a wo} BB suousidwey anjaiSjeun sored ap apeyes ‘ 24q|WOIUO) ase, sa7.quq | uo2e,98%9A nuaw Uandid [ 98 9H09 2z0z UN! pe Ne OZ Mp aUIeWIaS YaNNSTIG laq¥aNaA fanart Jo3uUaW lau fanny 2202 win! yz ne Oz np eujeWes ‘eBgl109 np aurepewopqey nuoyy : TSXSUTYInformations sur les ingrédients utilisés pour réaliser les plats Toutes les vinaigrettes sont réalisées avec de I'huile de tournesol, ou de Thuile d’olive ou de huile de colza, du vinaigre de vin, de la moutarde, sel et poivre. Précisions sur les ingrédients de certaines recettes « maison Intitulé recette Ingrédients ‘Sauté de veau Ma-_| Sauté de veau, oignons émincés surgelés, brunoise de legumes surgelée (ca- rengo: rottes, céleri, navets, oignons) champignons de Paris, fond brun déshydraté (con- tient blé, lait) oignons grelots surgelés, roux blanc déshydraté (contient bié) to- mates pelées concassées. Légumes dutajine | Legumes et semoule Brunoise de legumes surgelée (carottes, oéleri, navets, oignons), cerfeuil, co- riandre fraiche, oignons émincés surgelés, raisins secs, raz el hanout (contient moutarde), sel, poivre, thym, laurier, bouillon de legumes (poireau, oignon, ca- rotte, chou) Semoule ‘Semoule de blé dur, huile d'olive Dénomination Ingrédients Millefeuille surgelé Eau, farine de blé, sucre, beurre, ceuf, lait en poudre, graisses et hulles végétales non hydrogénées (palmiste, coprah, tournesol), amidon de mais modifié, lait éorémé en poudre, sirop de glucose, fructose, lait en- ier, sel, émulsifiant (Iécithine de soja), gélatine, cacao maigre en poudre, arémes (lait), colorant (E160a), agent de traitement de la farine (920). | Eclair au chocolat surgelé Chocolat 24 % [pate de cacao, sucre, beurre de cacao, Iécithine de soja, aréme naturel de vanille], eau, ceufs, creme 12%, sucre, farine de ble, huiles et graisses végétales (palme, palmiste, coprah), sirop de glu- cose, eau, lait entier en poudre, cacao en poudre 0,7 %, lait écrémé en Poudre, arémes, stabilisants (acétate de calcium £263, diphosphate tétrasodique E450iii, phosphate disodique E339ii, phosphate dipotas- sique E340ii), sel, colorant (béta-caroténe). Pois chiches 73 %, oignons, hulle de tournesol, hulle de colza, farine de riz, persil, amidon de riz, cumin, jus de citron, sel de cuisine, ail, poudre lever : carbonate de sodium. Valeurs nutritionnelles pour 100 g: Protéines 8,3 g, lipides 10 g (dont 1 g acides gras saturés), glucides 29 g (dont 4,6 g sucres), fibres 6 g, sel 1,1 g, calcium 60 mag, fer 1,6 mg Poids d'une piéce environ 20 g Préparation ; A réchauffer au four 10 min a 180°C BTS DIETETIOUE ‘Session 2022 Etude de cas Code : 22DIEESA Page : 8/17[iis seq | ——“veaaiazz 2900] seo ap oor 7z0z uoIsseS | SAOUSI3IG SIS Boren Eerie outta) weap somprow sa sapioms ap aynuenb es sanjeng ye sedai uos 1as0duio} sanwiaah\3 9S ap uonnjona,) Jasijensip, (2y20y ex10,e10qe7) y24D-IonI9 UOReDTIdde, Jane sapron|6 ap g4QUENb e| JoIN9|e9 e yuaHed UN Joply : TOXOTUYL104 = Beg WS331022 * pod ‘Seo ap epnyz 2c0z UoIsseg aNdia13i0 Sia Soe ee esa a oe Sa ars aS me sooo [oes fea Pope Pe Pe eer ee nee — fest ove fer fear fen ee oe tt bentars Sete Ta fa ae tase on fore [fa a rate eee ieotvont sre ea eee tooe [afar tee Pepe tet ae Settee te weotas fora feep ett efor ite setae te Sr + soft ee tetretet —t+foe eters ste ee Sareea See Be ita a has rortaohertars taser eae a z ae eee tase Satie Pee (aot oouae) ad ie i soo pe tess eee re ae soo aries tare an Teepe au ore zi m0 ot Hehe SS ee ane ae et re tae ee Sasa saa] ma te ste aaa ain a rH o cre [eater ee Tee aT ee 0 zoel ater oa tf tar Sea pets tert ae ore ete ee ft oe fete te te Taxes ee femieateat ee ee x ie Hate re swale ae ae boote t ee Te mee Te Se psot stare eo pee <0 feet fore ee eos +-feset fee ee fie | tse sels ate maar ma me 7 esate zoo mee tee 2 See oe 7 afar Sasa epee ie Tas eae elevate torte Sr on sot it Toros sub ee hoster ieat foot Tala ‘on ptt = a se oot ef -efe ean roe tee m Soe a teool tape} fore ee noo beet oo fare # Ta Toe aa wa Cheee ha fore aefoae eet pets 7 362 aa So oa ieee ee fare Stee eet a ae see ee op setae feet eet a aa ee 80 fea o H [or sewn 5 fe z\é é z ° E a 5 2 z 2 2 Elale Halle e, Glelele/E aerial ilatele(Helelg|e Slalfiela|z f P VER PPEslbelta| E & sla} |e] @ é 2|2/2| ig E wales fia} ofal v [zl] » [eo [on[os [eo }on ool vv] vi [uodwov|sov] 1 faalaw|sola}eal a} a (004) sneuny (ozoz Twndi9) suetZi/bh : 8Bed WS33IGe 8609 | 380 Sp Sprig Zc0e oss SNOUGISIG Sie wee rol s [ero] are ae Tafa [as [ar [oro [eee [ore oe oro = ser BETES 9p Sa} NO BEA] ero 2 terol o {se 0| 0 fers [roe Li ve fore [et Tez [sz [toe fosot Jost rm Bey no Bnogsens 2p ossanes| sre] eool “Tai or fore fais oz | ec fore fis Tur0 [eso fio o0'e [oozt ra 24no o4noU Jeg “zonBay| wot Tirol leo] ot fare Lose sole foe Toe orc [ave fase [woe] ace 55 3ino oOo] op aeeoNe aso @ fesol S Jovol-o fore [oes 1 | ot fost es fio [roe [ere lore far re of 28. uossones| o 29s [eae 8 296 veal zo] © pra ° rOTeo0 [ye eo gssesbop| _uvenogp snauosne nd won| Te oN TT seo [350 z “nan a3] cee] foro a voc [eve m an ude sor | Is zro Li cm pUBI TBA soz [fora ie 2 neu et | a forol 6 Pez (eae s B neouby| oe sre [zee 35 eu ayei99neouby| ie0-| lesa fecofiso. 30 god, s9ines“adereoes epula| veo | 6 soo! 0 set Tes. 22 3noj ne Sy) "spueAapUIg] zip tool 9 so $0 cy ‘5 apuai op] avo or fe00!—t sro fe. 38 ROC BIRES BBE sues ain 70) zo | s £ ne oyrojangs neod ie opue ‘essa eyno soot + Lvol a 23 89) a evo {0 lev 0!—0 ma ‘980 [or foro 55 vit at Tego o 8 00 0 Bina adow38a N09) ez |e 2 5 UL aGaL exDeu 32815 39 | are {1 bool. mH ano on 4s 91904 its ore Zo ne wom oe 8 qu oe no @ a Tb wegen ofoyo “ S18 39 e799) no sew op Yop exo| a n a |oro|—o rm polo bb [es * 32g] US BUND Slgdive> ayonsig 2 [evol—o © anbisse sions Evol 9 oe eoo eu 9p us i axdwoo eu 9p ute azo (SLL owt ee) eso ro yew ue ‘queine> ‘ononteq wed 2 3oniepepun $9u208 Se to 22 np 948 nou Tao 19 SUB. 7] zo ° 29 so9te5] ou 8847 oxduoo 9 ne so\p98 sate afaly 1 |as[mv}s fofafneal 3 | 3 (© 001) swouny wt Le Piz | ss_| seal 3 ec lese [igo [5 ‘es uou 1nF9j © yrojnog eouND| ° uz va Lert 108 83 vou no OuRIa 704Lifeh : aBeg ‘VvSaRIOze | 8POD ‘seo Op apnig Zz0z Wosseg SNOU3I3IG S18 oa ee ar 00. 18 10 2 02 a 23 | ee | 07 10 co [0 520 arr 5 0z SuoUOd uo npuD4 86eW013] oe age euieu9 90 jeweuUS] as c ojenbo3] ee ‘Bian SH Bp sbewory as ‘owsoigou eve. 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Prévert en classe de 3¢"* Pas d’activité sportive extrascolaire Déplacement en bus pour le trajet domicile /collage Hobbie : dessin NAP: 1,8 Données spécifiques Données cliniques Age 14 ans Taille : 1,62 m Poids : 50 Kg Courbe staturopondérale satisfaisante pour 'age Perte de 2 Kg en 3 mois Fatigue générale depuis 1 mois Sensation de soif inhabituelle Besoin fréquent d’uriner Bilan biologique Glycémie a jeun 16,10 mmol/L (normale 4 a 7 mmol/L) Cétonémie = 0.9 mmol/L (normale < 0,5 mmol/L) pH = 7,40 Bandelettes urinaires : glycosurie +++, cétonurie +++ Antécédents médicaux Allergie aux protéines de lait de vache du nourrisson dis- parue al'age de 2 ans 1/2 Allergie aux fruits & coque persistante Mére poly allergique et asthmatique Bilan alimentaire ‘+ Estimation des besoins (a calculer ou donner les RNP) + Evaluation des consommations Grignotages qui se sont accentués ces demiers temps Consommation fréquente de produits et boissons sucrés Repas préparés par les parents de la patiente : pas ou peu de produits industriels surtout du fait-maison Déjeuner au collége pendant la période scolaire Evaluation des ingesta : 9 MJ ou 2150 kcal et 310 g Glu- cides / BTS DIETETIQUE Session 2022 Etude de cas [Code : 22DIEE5A. Page : 16/17Zit bed \WSa3iGzz : p09 | 20 9p apni 2202 uoIsses 3NOIZ13IO S18 SayUeNo 13V % 13V % snpusny ai6veug s9yquend 22ud 421909, seuneleq Teunel -9P.M2d sapionio. sepidi7 ‘SOUIIOd seyuend SLNBWIW g1g|duioo uou 1s eww! 31dOD V7 OIAV SULLAWSY Y uopmedey — uogey : F esu0derjueUND0G