GESTION DES

ALLERGÈNES
POUR LES FABRICANTS D’ALIMENTS
Cours de formation
MODULE 3
Déterminer les mesures de lutte
• Détermination des mesures de contrôle pendant les
opérations de fabrication alimentaire
ÉLABORATION D’UN ACP
Module 2

Module 3

Modules 4, 5, 6
Deuxième étape
dans l’élaboration
d’un ACP Module 7

Modules 7, 8, 9, 10
DANGER vs RISQUE

Danger : Risque :
• Un agent qui a le • La probabilité d’occurrence de
potentiel de nuire l’agent présent dans l’aliment
évalué, à un niveau qui peut nuire
• Nécessite une évaluation
DÉTERMINER LES MESURES DE LUTTE
Comment d’éventuels allergènes sont introduits par contacts croisés ?
• Par la quantité d’une protéine allergénique dans une quantité donnée de
matière allergène
• En raison de la forme physique de l’allergène
• En raison des caractéristiques d’un éventuel contact croisé
• En raison de la répartition des contacts croisés dans l’aliment
EXEMPLE 1 : HUILE DE SOJA
Danger :
• Contact croisé avec de l’huile de soja
Si introduite :
• Liquide
• Protéine allergénique à faible concentration
Stratégie d’atténuation :
• Nettoyage
• Calendrier de production
EXEMPLE 2 : SAVEURS DE BBQ
Danger :
• Produit fini avec une déclaration inexacte
des allergènes
Introduit potentiellement :
• Identification incorrecte
(lors de la réception, pendant l’entreposage
ou à la manutention)
Stratégie d’atténuation :
• Vérification du système de l’entreprise qui
met en évidence les versions différentes
EXEMPLE 3 : PETIT BOULANGER
Danger :
• Contact croisé avec du blé
Introduit en tant que :
• Poussière de farine de blé en suspension dans
l’air
Stratégie d’atténuation :
• Densité de trafic
• Régulation du débit d’air
• Nettoyage humide
RÉSUMÉ
Reconnaissance des dangers
• Sous l’angle du risque
• Comment le danger survient-il
dans le produit final?
• Déterminer les mesures de
lutte qui font face au danger
À VENIR : MODULE 4
Module 2

Module 3
Mesures possibles de
lutte contre les allergènes Module 4, 5, 6
(meilleures pratiques)
pour les fabricants
alimentaires Module 7

Modules 7, 8, 9, 10