GESTION DES

ALLERGÈNES
POUR LES FABRICANTS D’ALIMENTS
Cours de formation
MODULE 1
Introduction
• Allergies alimentaires au Canada
• Cadre réglementaire
• Gestion des allergènes dans
l’industrie agroalimentaire
DESCRIPTION DU COURS
• Recommandations sur les meilleures pratiques de gestion des
allergènes alimentaires
• Approche structurée pour savoir comment et quand utiliser un PAL
✓ Les denrées alimentaires préemballées, les allergènes prioritaires
✓ Tous les secteurs de fabrication et toutes les tailles d’entreprises

Élaboré par :

Financés en partie par le gouvernement du Canada dans le cadre du

Disponible à l’adresse : parera.ulaval.ca programme AgriAssurance du Partenariat canadien pour l’agriculture,
une initiative fédérale, provinciale, et territoriale.
STRUCTURE DU COURS
Module 2

10 modules Module 3
environ 15 minutes chacun

Modules 4, 5, 6

Questionnaires non notés

Module 7

Modules 7, 8, 9, 10
EN QUOI CONSISTE L’ALLERGIE ALIMENTAIRE?
• Une affection sérieuse
• Le système immunitaire traite
par erreur un aliment comme
s’il était dangereux
• Une réaction allergique
potentiellement grave
• Aucun remède
Les personnes vulnérables
doivent éviter les allergènes

allergie alimentaire ≠
intolérance aux aliments
Le rôle des fabricants d’aliments :
• Une gestion solide des allergènes
• Un étiquetage exact des allergènes
CADRE RÉGLEMENTAIRE

Identification obligatoire
des allergènes
prioritaires dans les
denrées alimentaires
préemballées

Les exigences
canadiennes en matière
d’étiquetage et la
manière de déclarer de
l’ACIA
CADRE RÉGLEMENTAIRE
Déclaration des allergènes
dans la liste des ingrédients
• Obligatoire
• Ingrédients ajoutés intentionnellement
• Toutes générations d’ingrédients
vs Étiquetage préventif des allergènes
• Volontaire
• Allergènes inattendus
• Mise en garde « Peut contenir »

Droit d'auteur de l’image Allergies Alimentaires Canada

• Il doit être véridique, clair, sans ambiguïté
et ne se substitue pas à une BPF
• Ce n’est qu’après avoir mis en œuvre tous les moyens
raisonnables pour éviter la présence d’allergène(s)
Si un allergène non déclaré est détecté
• Enquête et évaluation des risques par Santé Canada
• Rappel possible
Prévention  Plan de contrôle des allergènes
PLAN DE CONTRÔLE DES ALLERGÈNES (ACP)
Allergènes Dispositifs de prévention

Un plan de contrôle des allergènes (ACP) énonce

la stratégie d’une installation de transformation alimentaire
pour prévenir ou minimiser le risque d’introduire des
allergènes inattendus dans un produit.
Un ACP permet aux fabricants d’améliorer :
• la reconnaissance des dangers
• l’évaluation et l’atténuation des risques
• l’étiquetage
• les données probantes
• le plan de rappel/la gestion des écarts
Il est intégré aux systèmes de salubrité
des aliments et de qualité en place
RÉSUMÉ
• Les consommateurs allergiques ont besoin
d’un étiquetage exact
• La gestion et la déclaration d’allergènes, surtout le
PAL, peuvent constituer un défi pour les fabricants
• Une introduction aux Lignes directrices destinées
aux fabricants d’aliments pour la gestion
des allergènes
À VENIR : MODULE 2
Module 2

Module 3
Élaboration d’un ACP
• Processus par étapes Modules 4, 5, 6

Module 7

Modules 7, 8, 9, 10