GESTION DES

ALLERGÈNES
POUR LES FABRICANTS D’ALIMENTS
Cours de formation
MODULE 6
Mettre en œuvre/renforcer les mesures de lutte
• Étiquetage
• Autres voies de communication
• Nettoyage
• Gestion des écarts
• Tenue de dossiers
ÉLABORATION D’UN ACP
Module 2

Module 3

Module 4, 5, 6

Module 7
Poursuite de la troisième étape
dans l’élaboration d’un ACP
Modules 7, 8, 9, 10
 MESURES DE LUTTE
1. Ressources humaines
2. Chaîne d’approvisionnement
3. Achat
4. Mise au point et reformulation de produits
5. Réception et entreposage de matières premières
6. Conception des processus
7. Lors de la fabrication
8. Entretien
9. Étiquetage
10. Autres voies de communication
11. Nettoyage
12. Gestion des écarts
13. Tenue de dossiers
9 ÉTIQUETAGE
Conception de l’étiquette

Impression des étiquettes

Prévention des erreurs d’étiquetage
Réception et entreposage
• Avant que les étiquettes
n’arrivent dans l’installation de matériaux d’emballage

• Étape antérieure à la production

Attestation de la ligne
Fonctions concernées
• Réglementation Vérification des étiquettes
• Assurance qualité
• Mise au point de produits Réception d’un ingrédient
• Production
10 AUTRES VOIES DE COMMUNICATION

Les renseignements sur les allergènes, y compris le PAL, doivent

constamment faire l’objet d’une communication via :
• L’étiquette du produit
• Les documents à la disposition des consommateurs
• Le commerce en ligne
• Les plateformes de communication numérique
• Les codes QR
Prendre en compte les associations de consommateurs
pour la communication des risques
11 NETTOYAGE
Validation
Une procédure est efficace
pour éliminer/réduire
l’allergène.
Stratégie :
Élimination/réduction des résidus d’allergènes ≠
• Environnement, équipement, convoyeurs,
Vérification
surfaces, outils, blouses, etc. Un processus continu
• Tenir compte des caractéristiques des démontrant que la procédure
résidus alimentaires, de l’équipement/la validée est en effet menée
chaque fois.
surface, de la procédure de nettoyage
11 NETTOYAGE

Stratégies communes
• Approche fondée sur le risque
• Norme de propreté visuelle
• Essais analytiques, si cela est pertinent :
• Méthodes adaptées à l’objectif
établi + plan d’échantillonnage
• Démontage
• Prévention de la propagation des résidus allergènes
12 GESTION DES ÉCARTS

Soyez prêt! Par exemple :

• Échec des mesures particulières
de lutte contre les allergènes
• Produits involontairement
contaminés par de telles substances

• Mesures correctives consignées

• Analyse de la cause première
13 TENUE DE DOSSIERS

• Elle prouve que les produits

sont sûrs et en conformité.
• Elle facilite la traçabilité.

Essentielle pour la gestion des allergènes

 RÉSUMÉ
Mesures de lutte contre les
allergènes liées aux matières
premières et à la transformation
• Étiquetage
• Autres voies de communication
• Nettoyage
• Gestion des écarts
• Tenue de dossiers
À VENIR : MODULE 7
Module 2

Module 3

Les mesures en place

sont-elles (encore) efficaces Modules 4, 5, 6
à prévenir les dangers liés
aux allergènes? Module 7

Modules 7, 8, 9, 10