GESTION DES

ALLERGÈNES
POUR LES FABRICANTS D’ALIMENTS
Cours de formation
MODULE 10
Communication des risques
• Exemples d’évaluation quantitative
ÉLABORATION D’UN ACP
Module 2

Module 3

Exemples Modules 4, 5, 6
d’évaluation
quantitative
Module 7

Module 7, 8, 9, 10
ÉVALUATION QUANTITATIVE DES RISQUES
• Pire scénario à toutes
les étapes de l’évaluation
= marge de sécurité
EXEMPLES
• L’évaluation quantitative d’un PAL
• Les exemples sont simplifiés et il
ne faut pas les prendre comme des
recommandations concluantes
EXEMPLE 1 : MATIÈRE PREMIÈRE AVEC UN PAL
Contexte
• Fabricant de croustilles
• Ingrédient = mélange
d’assaisonnements avec
un PAL pour le soja
• Aller de l’avant ?
Dose déclenchante de référence
Consommation alimentaire
• ESCC de 2015, collations salées
• Deux sacs de croustilles (56 g) =
entre la moyenne et P90
EXEMPLE 1 : MATIÈRE PREMIÈRE AVEC UN PAL
Concentration d’allergènes dans le produit fini

Concentration en protéines de soja présentes dans le mélange d’épices

Pour 100 kg de croustilles :
• 12 kg de mélange d’épices (par recette), qui
renferment 12 × 6 = 72 mg de protéines de soja
• 6 % de perte de poids pendant la cuisson
 par la suite = 94 kg de croustilles
Concentration en protéines
de soja dans les croustilles :
72 mg/94 kg = 0,77 mg de protéines
de soja par kilogramme de croustilles
EXEMPLE 1 : MATIÈRE PREMIÈRE AVEC UN PAL
0,056 kg

0,77 mg/kg

0,77 mg dans 1 kg
DE01 par VITAL = 0,5 mg
 dans 0,056 kg = 0,043 mg

0,043 mg < 0,5 mg

 pas de PAL
EXEMPLE 2 : TRANSFERT D’UNE MATIÈRE
Contexte
• Un petit fabricant
• Les procédures de conversion
à d’autres produits n’éliminent
pas les résidus
Dose déclenchante de référence
Consommation alimentaire
• Données internes
• 75 g de saucisses × 3 = 0,225 kg
EXEMPLE 2 : TRANSFERT D’UNE MATIÈRE
Concentration d’allergènes dans le produit fini
Quantité de moutarde broyée dans le matériel en suspension

Quantité de protéines de moutarde dans le matériel en suspension

Concentration en protéines
de moutarde dans le
produit touché :
80 mg/5 kg = 16 mg/kg
EXEMPLE 2 : TRANSFERT D’UNE MATIÈRE
0,225 kg

16 mg/kg

16 mg dans 1 kg
DE05 par VITAL = 0,4 mg
 dans 0,225 kg = 3,6 mg

3,6 mg > 0,4 mg

 PAL
RÉSUMÉ
Exemples d’évaluation
quantitative pour éclairer les
décisions en matière de PAL
✓ Données
✓ Calculs
✓ Interprétation des résultats
RÉSUMÉ DU COURS
But : Comment élaborer un ACP
• Fondement = identification des dangers
• Pratiques de gestion des allergènes reconnues
• Comprendre l’efficacité des mesures de lutte
• PAL éclairé par l’évaluation des risques
Extrants
• Gestion robuste des allergènes par les
fabricants d’aliments
• Meilleure réponse aux besoins des
consommateurs qui ont des allergies
Élaboré par :

Financés par :