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  • Elle A Table 137

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    Elle.A.Table.137

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    Dean aera Oa ae Rene vor Vee e Tea eae Seat LAS error Nee ME ere YL ty Satin Oa ELLE A TABLE x AOP/IGP AOP/IGP, COUP DE PROJECTEURS SUR LES FRUITS ET LEGUMES DE NOS TERROIRS Quels fruits et égumes se cachent derriére les appellations AOP (Appellation d'origine protégée) ou IGP (Indication géographique protégée} ? Des produits savoureux, témoins de la richesse de nos terroirs | Laissez-nous vous présenter une sélection de saison ASPERGE DES SABLES DES LANDES IGP @) Délicate et jamais égalée,I'Asperge des Sables des Landes pousse cachée du soleil pour révéler ses nuances volettes ou contact de la lumiéve. Amatrice du clima! océanique, elle évolve danslo plaine des Landes, reconnaissable é son sol sablonneux. Ans elle est abriée du soleil jusqu'a sa récolte, de mars jin En 2005, elle se voitatribuer IGP qui gorantit une trocabilté ‘exigeante depuisles aspergeraies jusqu'aux 6a. Elles sont mises ‘aufroid dons les quate heures apres larécolle: une condiion sine qua nona leur tendreté légendboire. Une texture es appréciée dans assiette, combinée & une explosion de soveurs éléganie, dlntles grands chefs comme les amateurs rafolnt. FRAISE DU PERIGORD IGP @ Gariguetie, Darselect, Mare des Bois, Cirafine, Charlotte, Cléry, ‘Mutano, Favori, Magnum et Flair... &s evil, ces dix variéiés de frases nous fontvoirla vie en rouge | Soviez™vous quelles fon! partie d'une mame famille? La raise du Périgord. Son apparition monte UX siécle, ou cceurde la Dordogne, o’ elle prencitle soleil égi conal aumilieu des ceps de vignes. Avjourd’hui encore, ce fuit aime lo proximité avec Focéan, les sols lagers etriches en humus. lle esila, premiare kaise européenne & décrocher IGP en 2004, quigarantt des haises produites en pleine tere selon des techniques cuturales, respeclueuses de l'environnement. Vritables bijoux, oprésrécolte €la main, elles sont placées dons des barquetes 8 petits coussine!s. (CAMPAGNE FINANCE AVEC LE CONCOURS. DE L'UNION EUROPEENNE ELLE A TABLE x AOP/IGP OPERATION sPEctate KAKI RIBERA DEL XOQUER AOP @ CComprene2 « Kaki des rives du Jicor », du nom de la rivigre qui traverse les terois oi ce futferme et croquont est culvé, dans la région valencienne, en Espagne. On nomme Rojo Brillante nique versie protégée por 'AOP, une warité native opparve spontanément dans la région. Des le mois d'octobre, la voriéné Rojo Brilante edonne un godt d'été avec sa chair vitaminée gor agée du soleil méditerranéen du « ardin de !Espogne >. Sa choir ensoleilée 6a soveurvanillée, est partite pour afronter Iver. Toutse mange dans ce fut sons noyau, méme la peau. Ei,bon & savoir:ilse consene & température ambiante. KIWIS UADOUR POMME DU LIMOUSIN AoP @) Savezvous quelle est la pomme prétérée des Francois ? La Pomme du Limousin | Pourquoi ? Parce que cette vari dite Golden estcroquanie,jteuse, sucrée et légérementacide. Une ‘exe et un got réconfortans, quelle soit dégusiée tlle quelle ‘oudons une préparation. De septembre jun lespomiculeus du Limousin cutvent dansleurs vergersd‘alitude, de 300.6 500m, selon un savoirfoire ancestral et sons traitement oprésrécale Depuis 1950, le sol cristalin de ce teroiren fait un frutinégala Ele estcoileusl seule pomme en Francea bénéfcir de ADP Four la rower, c'est facile, elle es présente toute année su les Siok grdce 8 ses qualés rawrelles de conservation. KIWI DE LADOUR IGP @ Crest dansiavallée de Adour, aux pieds des Pyrénées, que ce kiwi lu villégiature Francaise. Bien nommé Kiwi de Adour, ilestle plus délcieux de la variété Hoyward. On le econnait {50 fermeté, son aspect rebondi et a chair vert intense, ou {ott acidulé. Des qualités qui lui ont valu une double disine tion : le Label Rouge francais depuis 1992 pour son godt et européenne IGP pour son temioire unique. Des qualiés cheries ef enretenves parles producteuss.Ceuxcieflactuentune récoke tardive pour lisse les ful jour du climat océanique doux et tempéré et des ols monev. De quoi faire le plein de viarines, cenhiver, dés la midécembrejusqu'a avril NA UNION EUROPEENNE SOUTIENT LES CAMPAGNES DONT LOBJECTIF EST DE PROMOUVOIR LES PRODUITS AGRICOLES DE GRANDE QUALITE ava GOUTER LES COULEURS DU TEMPS DOMAINES One CREATIVITE Et si cutiner s/opporentait & créer? Etsiconcocle-despetsplatsfiaitavecunetentafon démiugique ? ‘Apres tout, se mettre oux fourneaux raviant & se soisr d'un certain nombre d'ingrédions, pos infnis,etblesmetireenscéne ‘Mieux,& combine tales cuissons,asscisonnementsetmélanges pourun ésukat ovjoursdifléren,suprenany, inatlendy, ute la saison, de ervie, de "humeur, del énergie... Etde la créativié | Cor tien de pls eréatif que d’ciguiser son couteay, de sor so plonche,d ouvirzon éhigéroteuretde se demander « Qu'estce ue je vais préparer?» Suroul quand ono un niveou de cuisine sufisont pour selasser porter, de maniére quasiinconsciente, pot son imagination Et quelle meleure saison que été pour cela? Saisoncles produits dodus, parfumés,éclotons de coulewsset de saveurs, Salsondes marchés qui, palout en France, célébrent les spécicliés et les sevoirfairelocoux Saisondupartage, desbellesablées.du petit déjeuner auxsoirbes refore le monde sousles oles en posscn! par lincontournable apéro... Saison de la joie de vive, loin des contains quotidiennes et, pout 6 2021, loin d'un hiver moussade Cot 686, ELLE & table vous emmione & la rencontre de chef, connus ov moirs connus, ui ent faite choix de se réimplonter & lo compagne. Au fil des pages, on va aussi savouter le Pays basque, région de cocagne entre océan Alantique et contrefors pyrénéens; on picorera des frases tant en version salée que sucrée ;onse gobergerede solades ede grilades ;onen oppren dra pls su le picadon e 'ebico!; on plongora dans les rovés les plus sovoureux,y compris 8 prc mini. En un mot comme en cent, nous espéronsfaire de vor é la saizon de tous las plaisir, rehoussés d'une belle dose de créatvis | EDITO DANIELE GERKENS DDRECTRICE DE LA REDACTION Dedanislegerkens sure os ff] tcebokcon/eestabie su (6) nstagram.comvaentbie (2) witercom/L sabe Raagsser ou atesser-nos vs remerques sir eommunityaele ZANCANCHE os. 2 Pmaaa de Fett 7 LES PIANOS GASTRONOMES Brochure gratuite elite des dstibuteus ages sur demande ‘ ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste-21230 Lacanche. Tél 0380 90 3500 - wwudacanche fr [abelte N° 137 JUILLET-AQUT 2021 @ parave 10 Quoi de neuf? Teedances food snobimes du mame 14 Tour de tables les restauanis qi nous fort sliver 18 Trés bonnes feuilles lesdariersbese dévorer 20 te grand bt 22 Instomiom Notte palmarés destendonces 24 Sur les réseaux {eEAT wi por vous nou 26 Le Nuit des Chefs d’été @ LABEL SAISON Les produits de ston 76 ool comunedgu brie et picoder 36 Le nouvel Astronce le che! Poscol Bato! nas offre 4A freies do peine terre ©. MAGAZINE 56 Phénoméne les chefs en compogne (Ces loques urbsines partes se metre vet Danslepotog 74 Cuisine de van ood tip esta! 80 ee therbe Notre sopping 83 Tortes et solades d’éré (Ontwisienos plots de parage prices 92 Tout au berbecue De entée ov desert, culpaxe aug ceustocés vionde, ful ellégumes 92 Au Gril! Delenirée au dessert Un conseiller face a vous, c’est toute une banque a vos cétés. Coe ey CS ee ery . Soe ee ee Ree oe Saal Creu t: pour la qualité de notre Eabehel @ DYAILLEURS & D'ICI 104 Biarritz, nouvelle vague Blade gaurmande alo ngede Hota dP ® BU & APPROUVE TIA. es vins de voleans Zoom cep doores canes 18 Comment portezvous le rosé? 124 Ginotourisme domains qui recoivert ou choteou 130 Elles font le vin Ophéle Michaud, cenlogve possomeée chez Mouton Codet avo 132 Des glaces dans 1138 Letour de France des doucours Coté, fates leplen de confers AO Les recettes du placard Aconcocterensole,endio.ov en ib 144 Bane d'essci Onotexs 146 Notre comet d’adresses 150 Vindex des recetes 15] Nos ichesreceties ite gblentros pelsplos Retrouvez ELLE & table chaque mois sur France Inter pour parler gastronomie, climentation, santé et plisir ‘avec Al Rebeihi dons « Grand bien vous Fassel», dulundi cu vendredi & partir de 10. Dates etthémes & suive sur ellectoble fr et surnos comptes Facebook et lnslagram. Cane Hoo Vy Guedes Baba Gandes \orromarques sr communitygelese ir ae eats CER o et 138 Les bonbons francois Batparave QUOLD Pltengrts,@ 40cm {The Conran Shop) 169 € eonranshop fr BEAU. L‘APERO! A chaque été, ses hits & siroter. Voici nos trois, feowae Note | Si conconbr, cron gognants en 2021 kos EUF ? / OCEANE ALGARON DANIEL GERKENS, Scisonnier Un simple coup del face colendriar des primouts permet de veifierlestuis et legumes de saison avent deier ov marché. Beou, iudique et pédagogiaue ULePrimour), 23 € popiertigre fr Vase composer « Buetto», enebromique etvore {The ScciciteFamiy), 190 €. 3 APPEL A CANDIDATURES Prix des Artisanes Pour faire reyonna le sovoitfire francais et salvar le travail do calor qui exercent des méters arte de ronsmission les mogo- Zines ELLE ELIE Décoraion et ELLE & table lancent le prides Arsones, avec le soutien du groupe LVMH. le pri recompensera quate lauréotes, wes de Funwers du vin, de Ia mode, du design ov de la savregarde du patimoine rangais. Vous és hello docove, zommettre, cenologve, vic pine en décor, modise oucéromise ?Pour cand ‘doer slit relate de son enreprise depuis ‘94 moins cing ans et d'ceuwrer pour la ansmission devote svoirtoie, Inscrivezvous sur prixdesrtsones.llefr ou befor Poe posi: ode prxdesaisnastcninad Tonic & ght Nore & cool Fest & dicot Fo een || Cthezee evo Unspie vero Agenine Fp ore poniez set Chics las ai cil = \ Frdernaeresnre Shanon veces, spore fonquine dare Bales do ses abaes orege, Secthpope Ruche etuneboton cortenore cmon jganme d eax toniques bio 100% cfervescente, & base desire miele tmonovardtaux de ici, lavonde ovtileu|, qui casse les codes vee fe ste] son fomot pret bot, son dosage ger MA ose 1¢ Choncen Gorden Sprtzvofore WW) 2,10€les20<1, moinsde 4,5° d alcool Lncarton,24,50€ Chez les caves Pure oven cocks les 75el. weet opce 12€ lee 75 c beechedr chondongarden.com scemacers 1() 001001201 LINSTANT TAITTINGER HTUEINSTANTWHEN ESPRIT DE FAMILLE CHAMPAGNE TAITTINGER Peeiins OUR LA SANTE Ba¢parave WZ Grande Bleve = = ‘Comme toute feau SIT avonvevener dap OE pee dla mainpor Frenne Boyer pour Fragonard, 50€ cenboutque, fragonard.com CULTURE A CROQUER = oe tS f): N34 3 Repoussées, ov ovvrant fut juste leurs pores, les expostions ddiges&alimertafon ear calinave snl nombreuses * A.conmencer par Texpostion «les Tables du poweir» (3) qui explore ls nossonce do protocol et Tot do bore, notamment couché enverson gécoromaine ov srlevé I épaque médioua. Vere le 17" scl apparaient le serice ola hangaie, pu univers ls init des «soupors fs», pour conlure su ls repos cficils Ludique Trebouchon= Twergl care, design Etre Sosa (Ales, 78€ ‘dessicom TELEX / OMNIVORE [c) /E FOOD ‘Omnivore, le fameux festival dela Joune cuisine, c'est aussi un guide pointu des ‘meilleures adresses food. Pour soutenir 1a profession aprés de longs mois de fermeture, prés de 200 adresses, incarnées et engagées, «valeurs sores: de la rédaotion, g60-lovalisables et iMlustrées en photos, vidéos, voire en podcasts, sont mises en ligne gratuitement sur omnivore.com “@ a) Nuances de gras Gola Rapbique ence. Un Bongée pasiomant done nos des ovpe eee deta jc 26! 2021, Lourelens ueealr (esl 17 ee =A Bordecu lo Ché Vin I snleoge sles oppor ee lesdieux antiques ella vitculre ovec «Boi avec les dieux » gui confront oveejbiaion amphores et skeet ort dans on logue inatend usqu 90 29 aout 2021 laitedwin.com * Pres de Paris, «A Table! Le repas tout un er» (2) cu Musée de la manuiocite de Stu ‘etace Thsioke possionnante du repos gostonomique des Frangas, de TAniquié & nos ious, agt8ce © plor de 1000 pidces! Ele sera 8 feu vif la compotée, sans la laisser colorer, pour quielle ne détrempe pes le pain ensuite. 2. Lavez les pousses pour le bouquet ’ ‘CHOU POINTU DUCHY ROTI ET MOLE CURRY-COCO (4 p2"5) Préparation: 45 mn « Culsson: 1h 20 min ‘chou pointy duchy @ quelques brins de thym ‘quelques brins de romarin ¢ 12 oignon ¢ 2. 2 soupe dihulle# 1c. soupe de beurre « 1.3 ‘café de zestes orange 6 leurs ll quelques brins de coriandre Pour le mole # tpineée de curry¢ 1 pine de curcumahuiledalive 1 tige decitomlle 1gousse alle 2 cmde gingembre frais 6 V2 oignon + 2rondelles de piment vert ‘£12 poivron jaune # 3. 8 soupe de sommités dechoufleur# 20 cldelatdecoco-# 1c. soupe amandes hachées # 1c & soupe de sésame ‘tcitron vert 4. Nettoyez le chou et dtezles feulles trop vertes, Glissez entre les feuilles les brins de romarin et de thym, puis faites-e cuire entier& la vapeur environ 5 mn. Pelez et émince2 finement Foignon, 2. Dans une sauteuse, faites revenir dans Tulle Foignon avec le beurre, parsemez les zestes orange, puis ajoutez le chou et laissez-le contire 1h & feu doux. 'B.Préparez le mole : hachez le coeur de la tige de la cironnelie. Pelez et hachez ail, Foignon et le gingembre. Rincez, epépinez et émincez finement le poivron. Dans une sauteuse, faites chautfer un peu d'huile dolive avec le curry etle curcuma. Ajoutez 1c. 8 soupe de citronnelle (gardez le reste pour une autre recette), puis oignon, Fall, le gingembre, le piment et le poivron. Ajoutez les sommités de chou-fleur puis laissez compoter sans faire colorer pendant quelques minutes avant de mouiller avec le lait de coco. Dans une poéle, torréfiez les amandes et le sesame. Mixez la sauce et les graines pour obtenir une texture epaisse et lisse, Rectiiez assaisonnement avec le jus de citron vert 4. Coupez ie chou pointy en quatre dans le sens de la longueur. Dressez le chou dans quatre assiettes et arrosezle généreuse: ment de mole, Parsemez de fleurs all de coriandre. Let du chef Crest chez Valdemar Barrera, maraicher passionné présent chaque mercredi et samedi ‘matin sur le marché de 'avenue du Président Wilson (Pors-16) que e déniche ces superbes variétés de chou. ‘Yrouléguy, Domaine Xubioldea, Ardan Horr! 2018, banc. sucemaaiers 3Q) sv soc 200 TARTES FINES AUX ABRICOTS, PRALINE ET MIEL DE CAROTTE (p04 2 ait Préparation= 25m ¢ pos 2h © Cuisson ‘9 THgres abricots bio © 1 pot de miel de carotte de Patrick Cholet ¢ 2c. soupe de fleurs de bleuet Pour la p ‘¢ 40 de sucre semoule « 1g defieur de sel ¢ 100 g de farine de petit epeautre# 5g de miel de carotte# 5 gde levure chimique Pour inn ie # 759 de beurre pommade pralin de carolte # 65 g de purée de carottes « 35 g de poudre denoisete # flour de sel ¢ 1c 8 café hulle denoisette 4. Laver les fruits. Faites cuite 6 abricots pendant 20 mn ala braise. Quandla peau est bride, coupez-les en deux et récupé- rez la pulpe, hachez-la grossierement et laissez-la ségoutter pendant 2h. 2, Pour la pate : préchauffez le four 8 160"/ th. 5-6 surle mode ventié. Pétrissez tous les ingrédients pour obtenir une pate homogéne. Etalez-la au rouleau sur un plan de travail faring sur une épaisseu 2mm, Détalllez 2 cercles de 14 cm de dia metre avec un emporte-piéce, puls faites: les cuire a blane 12 mn sur une plaque tapissée de papier sulfurisé 3. Pourle praling :desséche2 légérement la purée de carottes dans une casserole ' feu doux Laissez refoidr puis travallezia dans un mortier avec la poudre de noisette, tne pincée de fleur de sel et hulle de rosette pour avoir une texture homogene. 4, Tartinez les ronds de pte avecle praliné puis avecla pulpe Pabricotsrétis. Emincez tres finement 5 abricots et disposez-les harmonieusement sur les tartes 1, Travaillez le miel la spatule pourle i aquéfier,couleze dansune poche 8 doulle, ettraces des filets sur toute la surface des tartes. Parsemez de fleurs de bleuet et coupez chaque tarte fine en deux avant de servir Le du chet Cette recette met en avant exceptionne! ‘iol de carotte, extrait frold, du maltre ‘piculteur Patrick Choletinstalé 6 Belléme, dons Ome (Les Cadres Noirs Percherons, sur ome-ochats.f). ‘Brasserie Cantillon, Vieux Lambics @abricat, Fou'Foune. CHABLIS LA PREMIERE BALADE ENOLOGIQUE EN PODCASTS Ecoutez la premiere série de podcasts consacrée Chablis, & son vignoble et ces vins blancs réputés dans le monde entier. & ses vignerons, pour découvrir autrement Fabien M A VECOUTE D’UN VIGNOBLE foreau, vigneron ule Févee,c2nologue ALA RENCONTRE DE LA NOUVELLE Podcast n°1: @ Podcast n°2: MINERAL ET MILLENAIRE GENERATION CHABLIS Mar 28 mai 19h Nous artivons au bol du Clos au oe ju 1th Now eolgnsle ig Chali rome plombe les coteaux et le village de Chablis. a seulement deux heures de Paris, Nous avons rendea-vous avec Fabien, vigneron,et Lucie, négociante, qui nous accueillent avec le sourire. Rayons de soleil entre les pins, erissement de nos pas, chant des oiseaux... Et soudain des vignes &perte de vue! Quel panorama! « Chablis est un beau fruitde la nature. Nous ‘avons de lachance. Cest un petit terror mais avec une diversité incroyable » acquiesce Lucie Sure chemin en plein vent qui domine le paysage vallonné, Lucie et Fabien nous racontent avec passion le vignoble de Chablis. Son histoite, sa géologie, son climat, ses savoir-faire Nous marchons entre les rangs de vigne pour en saisir'essence, Nous prenons une poignéede terre qui roule entre nos doigts tla portons notre oeille:«Jlyaquoi dans cette tere?» Lucie nous révele le secret: « C'est un sol argilo-ealeaire trés ancien 4qu’on appeile le kimmeridgien,trés riche en fossiles dhuitres. Nya 150 millions dannées, ily avait lamer ici en Bourgogne. EtFabiendjouter:« eso riche, alliéauclimat septentrional, est idéal pour le cépage Chardonnay. Ensemble ils forgent la typicité des vins de Chablis. 1 a du Chardonnay partout dans le monde, mais Chablis est unique. » Retrouvez tous nos podcasts sur He A Rencontrez [al les vignerons de Chablis § de vive voix! fia} «LaPorte dor de la Bourgogne ». Un autre Fabien, qui tient le bar Avinsle Wine not, nous souhaite labienvenue. Autour d'une

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