SORBET FRAMBOISE OU FRAISE

750 g pulpe
120 g sucre semoule
60 g glucose atomis
80 g eau
3 g stabilisateur sorbet

Mlanger le sucre, le glucose, leau et le stabilisateur

afin dobtenir un sirop.
A froid, mlanger le sirop et la pulpe et laisser maturer
24 heures 4C.
Turbiner et rserver

SORBET MENTHE
700 g eau
210 g sucre
60 g glucose
20 g lait en poudre
4 g stabilisateur sorbet
1 bouquet de menthe frache
QS essence naturelle de menthe

Mlanger froid les ingrdients du sorbet (sauf

lessence et le bouquet de menthe) ; les porter 65C.
Faire infuser le bouquet de menthe frache (filmer
chaud).
Laisser refroidir et incorporer lessence de menthe,
passer ; maturer 4C. Turbiner et rserver

SORBET AU CITRON
25 cl de jus de citron (environ)
265 g eau
10 g lait en poudre
65 g glucose atomis
120 g sucre
2,5 g stabilisateur sorbet

Presser la pulpe des citrons ; la passer au chinois. Vous

devez obtenir 20 25 cl de jus.
Cuire 64C, au bain marie, leau, le lait en poudre, le
sucre, le glucose et le stabilisateur. Refroidir 4C.
Lorsque le sirop est froid ajouter quantit gale le
jus de citron, maturer 4C. Turbiner .

SORBET AU CHOCOLAT
50 cl de lait
100 g sucre semoule
100 g couverture Guanaja
100 g cacao en poudre

Porter bullition le lait et le sucre

Ajouter le chocolat, incorporer la poudre de cacao
Refroidir 4C, maturer
Turbiner

SORBET ANANAS
900 g pulpe dananas
240 g eau
270 g sucre
30 g glucose atomis
6 g stabilisateur sorbet

Prparer le sirop avec tous les ingrdients sauf la pulpe

dananas. Cuire, puis laisser refroidir et ajouter la
pulpe de fruit.
Refroidir 4C, laisser maturer.
Turbiner

SORBET FROMAGE BLANC

700 g eau
90 g glucose atomis
405 g sucre
9 g stabilisateur sorbet
7 cl de jus de citron
500 g fromage blanc

Mlanger leau, le sucre, le glucose et le stabilisateur

Chauffer 84C, puis laisser refroidir 4C
Ajouter le jus de citron et le fromage blanc sans trop
mlanger, laisser maturer.
Turbiner et rserver.