Savarin Chantilly

Nlre de pices individuelles : 12

INGREDIENTS
Farine
Sel
Sucre
Levure biologique
ufs entiers
Eau
Beurre

Unit
Kg
Kg
Kg
Kg
P
Kg
Kg

Quantit
0.250
0.005
0.015
0.030
4
0.030
0.050

Eau
Sucre
Rhum
Zeste dorange
Zeste de Citron
Gousse de vanille fendue en deux
Pure dananas

L
Kg
Kg
P
P
P
kg

1
0.500
0.100

1
0.050

Crme liquide
Sucre
Vanille

Kg
Kg
Kg

0.750
0.090
0.015

Nappage

Kg

0.300

Cours de ptisserie M.Juan ric Lyce Quercy Prigord

TECHNIQUES
Pte savarins
Graisser lgrement et uniformment les moules
Fondre le beurre
Raliser une fontaine dans une calotte
Dlayer, au centre de la fontaine, la levure avec leau
Ajouter les ufs, le sel et le sucre
Ptrir dune main, corser jusqu lobtention dune
pte lisse et lastique
Incorporer le beurre fondu et tide dans la pte.
Corser jusqu lobtention dune pte lisse et
lastique
Garnir les moules moiti la poche
tuver 28C
Sortir les moules aprs une pousse suffisante (la pte
doit arriver au bord des moules).
Cuire 180C
Dmouler aussitt aprs cuisson
Sirop de trempage
Bouillir tous les ingrdients sauf le rhum
Tidir le sirop
Ajouter le rhum
Tremper les savarins
goutter sur une grille
Rhumer
Napper
Crme chantilly
Laver, dsinfecter le matriel (Si vous travaillez
dans une ambiance chaude mettre refroidir 10 mn
en cellule ngative)
Fouetter la crme avec le sucre semoule, lentement
pour larer, puis plus rapidement en fin de montage
la crme doit tre ferme et tenir au fouet.
Utiliser aussitt car la crme chantilly est trs
sensible la chaleur.
Finition
Fondre le nappage avec 10% de son poids en eau
Utiliser fondu et chaud
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