Ail cultiv Wikipdia

Ail cultiv

Page 1 sur 22

[masquer]

Un article de Wikipdia, l'encyclopdie libre.

(Redirig depuis Allium sativum)
Aller : navigation, rechercher
Allium sativum
Description de cette image, galement
commente ci-aprs

Allium sativum
Classification de Cronquist (1981)
Rgne
Plantae
Sous-rgne
Tracheobionta
Division
Magnoliophyta
Classe
Liliopsida
Sous-classe
Liliidae
Ordre
Liliales
Famille
Liliaceae
Genre
Allium
Nom binominal
Allium sativum
L., 1753

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 2 sur 22

Classification APG III (2009)

Classification APG III (2009)
Ordre
Asparagales
Famille
Amaryllidaceae
Sous-famille
Allioideae
Pour les articles homonymes, voir Ail.
L'ail, ail commun ou ail cultiv (Allium sativum) est une espce de plante potagre vivace
monocotyldone dont les bulbes, l'odeur et au got forts, sont souvent employs comme
condiment en cuisine.
Une tte d'ail se compose de plusieurs caeux ou gousses d'ail.

Sommaire
[masquer]
1 Description
1.1 Sous-espces et varits
1.2 Principaux constituants
1.3 Composition
2 Parasites et maladies
3 L'ail et l'homme
3.1 Origine
3.2 Diffusion
3.3 Culture
3.4 Production
3.4.1 Indication gographique protge
3.4.1.1 Gntique
3.5 Utilisations
3.5.1 Utilisation culinaire
3.5.2 L'aillet
3.6 Valeur nutritive et mdicinale
3.7 Tradition
3.7.1 Les capitales de l'ail
3.7.2 Clbres foires l'ail
3.8 tymologie et linguistique
3.8.1 Symbolisme
3.8.2 Proverbes
3.8.3 Calendrier
4 Notes et rfrences
5 Annexes
5.1 Articles connexes
5.2 Liens externes
5.3 Bibliographie

Description[modifier | modifier le code]

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 3 sur 22

Vgtation.

Inflorescences

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 4 sur 22

Bulbilles florales
Plante herbace, bulbeuse et vivace assez grande nombreuses feuilles engainant le bas de la tige.
Elle mesure 5 12 cm de hauteur.
L'inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n'apparait quoccasionnellement en cas de
stress. Elle est enveloppe d'une spathe en une seule pice tombant assez rapidement. Les fleurs
sont groupes en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et
s'panouissent en t.
Le fruit est une capsule 3 loges, mais celle-ci est trs rarement produite et la hampe floral donne
plus souvent naissance des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaire d'Asie centrale et
du Caucase qui sont proches du type sauvage.
La multiplication vgtative est plutt la rgle par le biais des bulbes forms la base de la tige.
Ce sont des bulbes compos de 3 20 bulbilles (gousses) arques appels caeux. Chacun est
entour d'une tunique parchemine et le groupe d'un mme pied est lui-mme inclus dans une
tunique identique multiples couches.

Sous-espces et varits[modifier | modifier le code]

La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critres morpho-physiologiques en
fonction de leur priode de vgtation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.
L'ail d'automne est plant de septembre novembre, c'est de l'ail blanc ou violet qui est
souvent plus prcoce mais supporte moins bien le froid. Il produit trs rarement des hampes
florales. La rcolte s'tale sur deux mois de mi-avril mi-juin pour la rcolte en frais et de
mi-mai mi-juillet pour la rcolte en sec. Il se conserve jusqu'en dcembre-janvier.
L'ail de printemps est plant entre dcembre et janvier avec un mois en plus ou en moins
selon les varits et le climat et parfois mme jusqu'en mars. Lui aussi ne produit que trs
rarement des hampes florales. C'est de l'ail rose qui se rcolte presque toujours en sec en
juillet. Il se conserve jusqu'en mars-avril de l'anne suivante.
L'ail btons est dit alternatif car pouvant tre plant de novembre fvrier. Il produit
couramment des hampes florales. Ce sont des ails roses rcolts gnralement en sec de la
mi-juin la mi-juillet.
Chacun des groupes comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivs dans les rgions
d'Europe mridionale.

Tte d'ail rose de Lautrec frais

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 5 sur 22

Dans le cas de la France, en fonction du terroir o elles sont cultives et de leur couleur
spcifique, ces varits sont parfois labellises :
Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrnes), IGP
Ail d'Auvergne
Ail de Cherrueix (Bretagne).
Ail de la Drme, IGP
Ail de Provence
Ail fum d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais, demande d'IGP en attente[1]) ;
Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrnes), IGP et Label rouge
Ail rose du Var (synonymes : Rose de Brignoles ou Moulinen )
Ail violet de Cadours (Midi-Pyrnes)
En se basant sur les isozymes, une classification scientifique rcente dlimite plusieurs groupes et
sous-groupes varitaux.
Varit botanique Allium sativum var. sativum. Les deux premiers groupes ont le mme
profil enzymatique.
Groupe I : mditerranens, hampe florale, 2 feuilles fertiles. Dormance moyenne.
Principalement prsent en Espagne mais se rencontre aussi en France, en Italie,
Croatie, Algrie. Aussi une varit prsente au Sngal et au Niger et un clone connu
en Indonsie. Appel nIV, colorados, crole par certains auteurs. Connus en France
avec le type Rose de Lautrec et les clones : 'Goulurose', 'Ibrose', 'Jardirose',
'Morasol', 'Morasur', 'Sultop' tous tunique rose.
Groupe II : climats temprs ou mditerranens hivers froids, pas de hampes
florales, plus de 3 feuilles fertiles. Dormance moyenne. 10-12 bulbilles tunique rose
ou nacre. Profil enzymatique IIb. Principalement en Italie du Nord; prsent dans de
nombreux pays temprs et aussi en Afrique de l'ouest. Appel groupe III, blancos,
silverskin par certains auteurs. Prsent en France avec le Ros du Var, Ail du Nord,
Rose d'Auvergne et les clones : 'Arno', 'Printanor', 'Cristo', 'Gayant' tunique nacr
et 'Flavor', 'Fructidor', 'Jardinor', 'Moulinor' tunique rose.
Groupe III : mditerranens, pas de hampes florales, plus de 3 feuilles fertiles.
Grosses bulbilles. Dormance assez faible. 8-12 bulbilles tunique blanches. Profil
enzymatique IIc. Prsent en Espagne du Sud, Roumanie, France, Californie galement
dans quelques zones en Afrique subtropicale. Appel blancos, artichoke par certains
auteurs. Connus en France avec les Blancs de la Drme et de Limagne et le violet de
Cadours et par les clones : 'Corail', 'Dario', 'Jolimont', 'Messidor', 'Thermidrme'
tunique blanche et 'Germidour' tunique violette.
Sous-groupe tropical : plus prcoces avec des varits de Chine du Sud et de
Tawan.
Groupe V : sud-mditerranen ou tropical de plaine, hampe florale parfois prsente, 3
feuilles fertiles. Dormance trs faible. Nombreuses bulbilles (20-40) tunique
blanche ou rose incluse dans une tunique blanche ou violette. Profil enzymatique IIa.
Prsent dans les zones chaudes (Sud et est Mditerrane jusqu'au Ymen, Guine,
Antilles, Runion, Inde du Sud, Amrique du sud. Nomm nII, subtropical par
certains auteurs. Reprsent en France par la varit 'Ramss'.
Sous-groupe "asiatique prcoce" : hampe florale parfois prsente, 2 feuilles
fertiles, besoin en froid plus prononc. Dormance trs faible. Bulbilles plus
grosses que le groupe IV. Appel turban par certains auteurs. Connus en France
avec les clones 'Illico', 'Primor', 'Sprint' tous tunique violette et hampe
florale.
Varit botanique var. ophioscorodon

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 6 sur 22

Groupe IV : climat continental, hampes florales, 2 feuilles fertiles. Bulbilles plus

grosses que le groupe I. Profil enzymatique III. Prsent principalement en Europe de
l'Est. Appel rocambole, colorados, ruso, nIII par certains auteurs. Comprend deux
types diffrentes Rocambole et Continental.
Varit botanique var. pekinense
Groupe de Chine du Nord et du Japon : hampes florales, 2 feuilles fertiles. Ils peuvent
tre blancs ou roses rappelant dans ce cas certains cultivars du groupe I mais se
conservent moins bien. Profil enzymatique IVb.
Varit botanique var. longicuspis (voir chapitre "Origine")
Groupe type sauvage : hampes florales vigoureuses, bulbes violets, 2 feuilles fertiles.
Certains auteurs les appellent porcelaine pour le type produisant de grosses bulbilles
peu nombreuses ou purple striped pour le type produisant de nombreuses petites
bulbilles. Profil enzymatique trs vari : Ia, Ib, Ic, Id, IVa, IVb, IVc, IVd, IVe.
Groupe varital subtropical
Groupe VI : tropical de montagne, hampe florale, plus de 3 feuilles fertiles, prcoces,
besoin en froid assez lev. Bulbilles plus grosses que le groupe V et moins
nombreuses (5-10) tunique bulbaire violette. Dormance faible. Profil enzymatique
Vb, Va. Rencontr au Mexique, Prou, gypte, La Runion, Madagascar, Thalande,
Viet-Nam. Nomm tropical, nI par certains auteurs.

Principaux constituants[modifier | modifier le code]

Huile essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)
Glucides
Slnium
Vitamines A, B, C et E
Composs soufrs
La plante donne en moyenne par distillation 0,25 % d'huile essentielle (soit environ 7,5 mg par
gousse d'ail d'environ 3 grammes, trs loin du seuil de toxicit ltale des sulfures d'allyle, qui
ncessiterait l'ingestion de prs de 200 gousses d'ail et par kilo, ou plus de 14 000 gousses d'ail
pour un adulte de 70 kilos, ce qui n'est pas ralisable). Toutefois sous la forme concentre de
l'huile essentielle distille, le produit peut facilement devenir toxique et fortement allergne, par
ingestion d'une quantit voisine du gramme (presque toutes les huiles essentielles, souvent trs
actives sous cette forme, sont toxiques et doivent tre manipules avec prcaution et parcimonie,
en vitant le contact avec la peau et les muqueuses, l'ingestion directe et les vapeurs dans les
yeux). Des allergies peuvent cependant se dvelopper avec au fil des annes par des contacts sans
protection, rpts et frquents avec l'ail frais.
La cuisson de l'ail te la plus grande partie de sa toxicit allergne (mais ne le rend pas plus
digeste pour ceux qui ont du mal mtaboliser ses composs organo-soufrs trop concentrs).
Cependant, la prparation initiale en crasant la gousse d'ail frache (plus facile raliser en tant
le germe central un peu trop ligneux, ce qui ne rduit pratiquement pas la quantit d'organosoufrs
encore prsents dans la gousse) et en laissant la pure d'ail s'oxyder l'air pendant 15 minutes
avant consommation (le temps que soient libres les produits volatiles les plus actifs et que
s'effectue la transformation des alliines libres) suffit gnralement lui ter son caractre
potentiellement allergne ou les intolrances digestives ; la faible toxicit relative du produit
naturel est galement rduite nant dans un pH acide infrieur 3 (par exemple dans l'estomac)

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 7 sur 22

et ne reprsente aucun danger spcial (ce n'est pas le cas de l'huile essentielle par un contact direct
avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur
les muqueuses respiratoires : l'huile essentielle ne devrait pas tre inhale directement ou
seulement trs faible dose et en diffusion lente).

Composition[modifier | modifier le code]

64 % d'eau
27,5 % de glucides
6 % de protines
3 % de fibres
Divers : prostaglandine, acide phnols, phytostrodes, polyphnols, flavonodes
Vitamines (mg par 100 g) : B1 (0,2), B2 (0,08), B3 (0,65), B5 (0,6), B6 (1,2), C (30), E
(0,1), A...
Minraux (mg par 100 g) : Potassium (446), Soufre (200), Phosphore (144), Calcium (38),
Magnsium (21), Sodium (10), Chlore (30)...
Oligo lments : Fer (1,4), Zinc (1), Manganse (0,46), Bore (0,4), Cuivre (0,15), Nickel
(0,01), Molybdne (0,07), Iode (0,003), Slnium (7 20 ppm)[2]...
Composition de l'huile essentielle :
Compos

pourcentage

disulfure de diallyle
54,25
trisulfure de diallyle
1,34
ttrasulfure de diallyle
6
sulfure de diallyle
5,7
trisulfure de mthyl-allyle 1,34
disulfure de allyl-propyle 0,13
disulfure de mthyl-allyle 1,94

Parasites et maladies[modifier | modifier le code]

La mouche des truffes et des Amaryllidaceae, Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser))
(Diptera Heleomyzidae) est nuisible l'ail et l'oignon.
La rouille, provoquant des baisses de rendement, apparait frquemment cause de trop d'humidit.
Le virus de la mosaque de l'ail provoque des stries et marbrures jaunes sur les feuilles. Suivant les
varits, les symptmes peuvent tre discrets (mosaque diffuse) ou trs graves (plantes dformes
et chtives).
La pourriture blanche de l'ail est provoque par un champignon du sol (Sclerotium cepivorum), qui
se transmet aussi par les bulbes.
La liste des produits phytopharmaceutiques autoriss en France pour lutter contre les parasites de
l'ail est la suivante :
Base E-phy du Ministre de l'agriculture

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 8 sur 22

L'ail et l'homme[modifier | modifier le code]

Origine[modifier | modifier le code]

Rcolte de l'ail dans le

Tacuinum sanitatis, manuel
mdival sur la sant.
Le centre de primo-diversification se situe en Asie centrale (Kazakhstan, Tadjikistan, Xinjiang)
avec une branche secondaire en Mditerrane et dans le Caucase et une autre en Afghanistan et
nord de l'Inde. Ces souches sauvages ont une morphologie assez peu diversifie qu'on peut dcrire
en trois groupes : les "asiatiques prcoces" prsents dans le centre de l'aire, le groupe IId l'est et
le groupe probablement originel grandes hampes florales et bulbes violets reprsent par trois
types l'un bulbilles peu nombreuses (4-6) et assez grosses, un autre bulbilles plus nombreuses
(8-12) et plus petites et un troisime bulbille trs petites (taille d'un pois) et encore plus
nombreuses.
Ce troisime groupe a des hampes fleurs soit mles-striles soit mles-fertiles. Certains clones
produisent des graines normalement. Ils sont trs proches morphologiquement mais en fait assez
diversifis gntiquement et sont regroups sous le nom de varit botanique var. longicuspis.

Diffusion[modifier | modifier le code]

Il est utilis depuis 5 000 ans. On a retrouv des gousses d'ail en argile datant de 3750 ans avant
J.-C. Il tait largement cultiv en gypte. D'ailleurs Hrodote rapporte que le premier conflit
social de l'histoire de l'humanit fut provoqu par la ration d'ail supprime aux ouvriers gyptiens
construisant la pyramide de Cheops[3].
Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine d'indications. Les Grecs et les Romains lui
prtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient manger leurs soldats en campagne. Les athltes
grecs en consommaient de grandes quantits, pour son pouvoir fortifiant (les proprits de
vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revtent effectivement un intrt vident pour
amliorer les performances sportives). Dans l'Odysse, Herms en donne Ulysse qui l'utilise
comme antidote pour ne pas tre chang en pourceau par Circ. Dans son Ploutos, Aristophane

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 9 sur 22

raconte, pour faire rire le public, que l'ail pouvait tre utilis par certains masochistes de la
manire suivante :
Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous nutilisons
plus que des ttes dail !
Traduction P. Thiercy, La Pliade, 1997, v. 817
Aprs avoir fui l'gypte, une partie des Hbreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage.
Au nombre des denres cites apparat l'ail :
[...] et mme les enfants d'Isral recommencrent pleurer et dirent : Qui nous
donnera de la viande manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous
mangions en gypte, et qui ne nous cotaient rien, des concombres, des melons, des
poireaux, des oignons et des aulx.
Nombres 11.4-5
Tout le monde connat l'odeur de l'ail, except celui qui en a mang et qui ne se doute pas
pourquoi chacun se dtourne son approche. Athne raconte que ceux qui mangeaient de l'ail
n'entraient point dans les temples consacrs Cyble. Virgile en parle comme d'une plante utile
aux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le pote Macer, pour
les empcher de s'endormir dans la crainte des serpents. Les gyptiens l'adoraient, les Grecs, au
contraire, le dtestaient, les Romains en mangeaient avec plaisir. Horace qui, le jour mme de son
arrive Rome, avait pris une indigestion d'une tte de mouton l'ail, l'avait en horreur.
Alphonse, roi de Castille, l'avait en si grande aversion, qu'en 1330 il institua un ordre dont les
statuts portaient que ceux des chevaliers qui auraient mang de l'ail ou de l'oignon ne pourraient
paratre la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.

Tresse d'ail
La cuisine provenale est base sur l'ail. L'air, en Provence, est imprgn d'un
parfum d'ail qui le rend trs sain respirer : il entre pour principal condiment dans la
bouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, cras avec de l'huile, une
espce de mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le djeuner
des Provenaux des classes infrieures, se compose souvent d'un croton de pain,
arros d'huile et frott d'ail.
Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, 1re dition, d. Alphonse
Lemerre, Paris, 1873 ; prface de Daniel Zimmermann, d. Phbus, Paris, 2000
(ISBN 978-2-85-940684-4), notice ail , p. 9192.
Les Anciens tenaient l'ail en haute estime ; Hippocrate le classait parmi les
mdicaments sudorifiques, assurant que l'ail tait chaud, laxatif, et diurtique .
Grce aux croiss, qui contriburent le diffuser en Europe, l'ail ne tarda pas faire
figure de panace, mme contre la peste et les possessions dmoniaques.

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 10 sur 22

L'une des sauces mdivales les plus employes tait la sauce d'aulx , o l'ail pil
s'alliait au persil et l'oseille, pour accompagner les poissons, ou au vinaigre et la
mie de pain, pour les grillades.
Larousse gastronomique, d. Larousse, Paris, 1996 (ISBN 2-03-507300-6), notice
ail , p. 28.
Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit l'ail aux Amriques, en important des
gousses d'ail Saint-Domingue, d'o la plante aurait t diffuse sur les continents amricains [4].
Il est maintenant cultiv dans le monde entier sous presque tous les climats sauf polaire.

Culture[modifier | modifier le code]

La plante aime les sols lgers, profonds, riches en lments nutritifs anciens et bien drains. Les
semences sont enfouies 3-5 cm de profondeur, les plants espacs de 10-15 cm et les lignes
espacs de 25-30 cm. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s'ils
restent humides. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, cela les
fait pourrir. L'ail prfre les engrais granulaires minraux. Ne jamais rechausser les bulbes d'ail, la
surface du bulbe doit se trouver l'air. Utiliser les parties extrieures pour la plantation et le centre
pour la consommation.
En France, on peut le planter partir de mai. Dans les rgions plus chaudes, la plantation peut se
faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations
automnales donnent de meilleures rcoltes.
Au Canada, la plantation se fait gnralement en octobre sous un paillis qui est retir au
printemps. Certains prfrent planter au printemps ds que le sol est dgel. La rcolte se fait fin
juillet, dbut aot.
Rcolte : la fin de l't, nouer le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire mrir les bulbes
et d'augmenter la rcolte.
Les gousses des piceries sont souvent traites aux anti-germinatifs et ne peuvent donc pas tre
replants.

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Donnes de FAOSTAT (FAO)

2003
Chine

2004

1 000 000 22 % 1 057 800 24 %

Inde

500 000 11 %

500 000 11 %

Core du Sud

378 846

9%

378 846

9%

tats-Unis

283 090

6%

283 090

6%

Russie

218 830

5%

220 000

5%

gypte

216 000

5%

216 000

5%

Espagne

188 900

4%

157 600

3%

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 11 sur 22

Autres pays

1 659 434 38 % 1 612 011 37 %

Total

4 445 100 100 % 4 425 347 100 %

Indication gographique protge[modifier | modifier le code]

Plusieurs cultures ont reu le label IGP pour l'ail[5] : ail rose de Lautrec, cultiv dans le
dpartement du Tarn, en 1996 (Label rouge depuis 1966), ail blanc de Lomagne (2008), Ail fum
d'Arleux (2010)[6], ail de la Drme, .
Gntique[modifier | modifier le code]

Malgr son trs grand intrt alimentaire et thrapeutique, l'ail n'a fait l'objet que de peu de
recherche d'amlioration part la slection trs souvent massale et empirique des cultivars existant
actuellement. La mise en observation de cultivars issus de graines collects en Asie centrale
commence peine (Japon, tats-Unis, Europe, Isral) pour trouver des varits rsistantes aux
maladies ou pouvant tre reproduites par graines. Une varit mexicaine fertile vient d'tre
dcouverte pouvant dboucher sur une amlioration destine aux pays tropicaux.
L'hybridation intra- ou interspcifique sexuel ou somatique, puisqu'il est souvent strile, est pour
le moment trs confidentielle voir inexistante. Les seuls essais d'hybridation ont eu lieu avec le
poireau d't (Allium ampeloprasum) et avec l'oignon (Allium cepa) et ont t effectus
uniquement des fins d'tude du matriel gntique. Il n'existe aucun hybride commercialis.
Sa numration chromosomique est 2n=2x=16. Il n'y a pas de polyplodes connus.

Utilisations[modifier | modifier le code]

Utilisation culinaire[modifier | modifier le code]

Deux ttes et une gousse d'ail

ainsi qu'une autre dcoupe en
morceaux

Ail cras avec une presse-ail.

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 12 sur 22

Quelques recettes :
l'aoli ;
le beurre d'escargot ;
l'Aigo boulido ;
la rouille (cuisine) ;
la fondue au fromage ;
la pasta cu l'agghia (ptes l'ail, recette sicilienne) ;
la knoblauchsuppe (soupe l'ail autrichienne) ;
la knoblauchbagette (pain frott l'ail puis pass au four, recette autrichienne) ;
le tourin, soupe lail, spcialit de la cuisine gasconne ;
Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le
reste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurs[7]).

L'aillet[modifier | modifier le code]

L'aillet ou ail vert est une jeune pousse d'ail denviron 3 mois et 20 cm de haut, qui n'a pas encore
form ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. On en utilise le ft et les feuilles.
Dcoup en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composes et les
omelettes. Sa saveur est assez prononce et se rapproche de celle de l'ail. Il peut tre galement
utilis en cuisson, dans des plats de printemps, avec des lgumes nouveaux. Il se congle bien.
L'aillet est surtout apprci en France du Poitou-Charentes au Languedoc. Pour les amateurs, c'est
un ingrdient indispensable du chevreau, disponible lui-aussi la priode de Pques.

Valeur nutritive et mdicinale[modifier | modifier le code]

L'utilisation mdicinale est importante: des extraits d'ails sont ingrs pour des raisons mdicales
par un peu plus de 4 % de la population amricaine[8] et 10 % de la population australienne[9].
L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajone[10] (ce
dernier, instable, serait retrouv de trop faibles doses dans l'organisme aprs ingestion d'ail pour
avoir une relle efficacit[11]) ainsi que des agents anticholestrolmiants (cette dernire proprit
n'ayant pas t confirme[12]).
Il contient de l'inuline, qui est un prbiotique (stimule le dveloppement des bactries bnfiques
de la flore intestinale).
Il possde des agents anticoagulants[13], pouvant potentialiser les risques de saignements en cas
d'association avec des mdicaments antiagrgants plaquettaires[14].
Les extraits d'ails sont utiliss communment dans le traitement du rhume. Dans une tude
randomise en double aveugle, les personnes qui avaient pris de l'ail tous les jours pendant 3 mois
avaient 2,7 fois moins de risques d'avoir un rhume, et lorsqu'elles tombaient malades, le rhume
durait un jour de moins. Les auteurs concluent cependant en indiquant qu'il manque d'tudes
concernant les effets de l'ail sur le rhume[15].
Il pourrait avoir une efficacit modre pour rduire le risque d'hypertension artrielle[16],[17].

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 13 sur 22

Sur la base de 5 tudes[18],[19],[20],[21],[22], une synthse statistique internationale value comme une
vidence que la consommation rgulire d'une gousse d'ail (3 g) par jour rduirait de moiti le
risque de cancer de l'estomac, du colon et du rectum[23]. L'enzyme alliinase, qui produirait ces
effets, ncessite d'attendre 15 minutes aprs avoir cras de l'ail cru, avant sa consommation [24],
[25]
. Les cancers de la tte, du cou, du poumon, du sein et de la prostate seraient aussi rduits[26].
Un article de 1988 du JAMA indique des effets hypolipidmiant, anticoagulant (tous deux ayant
un effet contre l'athrome), antihypertenseur, chlateur (contre certains mtaux lourds et toxines),
antioxydant, immunostimulant et anti-cancer[27].

Tradition[modifier | modifier le code]

Les capitales de l'ail [modifier | modifier le code]

confrrie de l'Ail de Piolenc

(Vaucluse)
En France, de nombreuses villes et villages se donnent volontiers le titre de capitale de l'ail :
Arleux, dans le Nord, capitale de l'ail fum.
le village de Piolenc est la capitale de l'ail provenal (festival de l'ail, chaque anne le
dernier week-end d'aot).
dans le Gers, Saint-Clar est la capitale de l'ail blanc, titre galement revendiqu, dans la
mme zone gographique, par Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne).
dans la Haute-Garonne, Cadours, la capitale de l'ail violet.
dans le Tarn, Lautrec, capitale de l'ail rose.
Dans le Puy-de-Dme, Billom est la capitale de l'ail auvergnat.
La Runion, c'est Petite-le qui est la capitale de l'ail.
Aux tats-Unis, la capitale de l'ail est Gilroy (Californie).
Clbres foires l'ail[modifier | modifier le code]

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 14 sur 22

Foire l'ail - Toulouse

(Eugne Trutat, 1899).
En Auvergne, La foire l'ail de Billom, chaque mi-aot
Dans le nord de la France, Arleux, chaque premier dimanche de septembre
Au sud, Uzs : tous les 24 juin, foire l'ail l'occasion de la Saint-Jean
Dans l'ouest, Cherrueix, fin juillet
Dans le Tarn, Lautrec, chaque premier vendredi d'aot
En Tarn-et-Garonne : Beaumont-de-Lomagne
Dans le Gers : Saint-Clar
A Tours (Indre-et-Loire) le jour de la Sainte Anne (juillet) autour des halles
En Charente et en Charente Maritime, le matin du 1er mai, la coutume perdure dans les villages de
se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de vin.
A Pques, on prpare aussi le gigot de chevreau rti avec de l'aillet.

tymologie et linguistique[modifier | modifier le code]

[Ail] () (XIIIe sicle), d'abord al (XIIe sicle), (), est issu du latin allium ().
La forme classique en latin est alium, mot probablement autochtone (italique) ().
Il a eu des emplois figurs en locution, ne pas un ail (XIIe sicle) signifiant trs
peu de choses , avec diverses variantes pittoresques (ne pas valoir la queue d'un vieil
ail, d'un ail pel, pourri) cf. des prunes, des nfles. Des locutions dsignent d'autres
plantes : herbe aux aulx (1564), arbre l'ail (1877), ail de serpent (1549), etc.
Le pluriel, des aulx, d'abord alz (11651170), est en concurrence avec ails, utilis en
botanique.
sous la dir. d'Alain Rey, Le Robert Dictionnaire historique de la langue
franaise, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle dition janvier 1994, tome I,
p. 37.
Ail possde deux pluriels. Le plus ancien, des aulx , a tendance disparatre. On utilise plus
frquemment la forme botanique des ails mais les deux formes sont correctes.
Symbolisme[modifier | modifier le code]
Pline nota que l'ail loignait les serpents ainsi que la folie.
En Sibrie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des mes des femmes mortes en couche,
et qui reviennent la nuit perscuter les vivants, se reconnat l'odeur d'ail qu'elles rpandent.

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 15 sur 22

Les Bataks de Borno accordent l'ail le pouvoir de retrouver les mes perdues.
C'est parce que l'ail protgerait du mauvais il que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en
Grce et en Inde, des bouquets de ttes d'ail attachs avec de la laine rouge. En Grce le simple
fait de prononcer le mot ail (en grec le mot : skordo) conjure les mauvais sorts.
Les bergers des Carpates, avant de traire pour la premire fois leurs brebis, se frottent les mains
avec de l'ail bni, afin de protger le troupeau contre les morsures de serpents.
Dans les pays catalans, l'ail protge du mauvais il. En Roussillon, on faisait porter un collier d'ail
aux enfants pour les dlivrer des sorts qu'ils avaient reus. Ce mme collier, confectionn partir
de sept gousses cueillies un samedi et assembles sur une corde de chanvre, pouvait tre porte
par une personne sept samedis d'affile pour loigner les tre malfiques. De mme, on frottait
l'ail les pieds du cochon dont on venait de faire l'acquisition avant de le faire entrer dans la
porcherie reculons. Enfin, frotter les branches d'un arbre fruitier avec de l'ail permettait
d'loigner les oiseaux[28].
Dans toutes les pratiques, l'ail se rvle un agent protecteur contre les influences nfastes ou les
agressions dangereuses.
Rome, l'entre du temple de Cyble tait interdite ceux qui venaient de consommer de l'ail.
Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la
vie militaire.
Au Moyen ge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protger des sorcires. La
lgende de l'ail anti-vampires y prendrait ses origines [rf. ncessaire] moins qu'elle ne vienne de
l'habitude encore en vigueur de donner de l'ail aux chevaux pour viter les piqures de tiques
[rf. ncessaire]
.
D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail loigne la malchance, les temptes et les
monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir bord
L'ail a enfin la rputation de repousser les vampires, les zombis et sans doute le diable lui-mme
[rf. ncessaire]
.
Proverbes[modifier | modifier le code]
Le mortier sent toujours les aulx. Signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu
d'origine
Qui a de l'ail dans son jardin n'a pas besoin de mdecin. En raison de ses vertus
mdicinales
Pour que a aille, il faut de l'ail
L'ail est la pnicilline des pauvres
L'ail, c'est pour faire fuir les chiens-loups (citation agenaise)
Calendrier[modifier | modifier le code]
Dans le calendrier rpublicain franais, le 27e jour du mois de Messidor est dnomm jour de l'Ail
[29]
.

Notes et rfrences[modifier | modifier le code]

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

2.
3.
4.

5.
6.

7.
8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

CRRG (Centre rgional de ressources

gntiques) du Nord-Pas-de-Calais [archive]
http://www.alterinfo.net/L-AIL-ET-SESBIENFAITS_a51604.html [archive]
http://opensiuc.lib.siu.edu/cgi/viewcontent.cgi?
article=1488&context=ebl [archive]
Yve-Marie Allain, D'o viennent nos plantes ?,
Calmann-Lvy, septembre 2004, 223 p.
(ISBN 2702134440), p. 144
Tableau es IGP [archive]
Arrt du 12 juillet 2010 portant homologation
du cahier des charges de l'indication
gographique protge (IGP) Ail fum
d'Arleux [archive]
L'ail plus digeste sans germe ? [archive]
Barnes PM, Powell-Griner E, McFann K,
Nahin RL,
[http://www.cdc.gov/nchs/data/ad/ad343.pdf [archive
Complementary and alternative medicine use
among adults: United States, 2002, Advance
Data, 2004;343:1-19
Zhang AL, Story DF, Lin V, Vitetta L, Xue
CC, A population survey on the use of 24
common medicinal herbs in Australia [archive],
Pharmacoepidemiology and Drug Safety,
2008;17:1006-13
Eric Block: Garlic and Other Alliums: The
Lore and the Science [archive] Royal Society of
Chemistry, Cambridge 2010. ISBN 978-085404-190-9
Naganawa R, Iwata N, Ishikawa K, Fukuda H,
Fujino T, Suzuki A, Inhibition of microbial
growth by ajoene, a sulfur-containing compound
derived from garlic [archive], Applied and
Environmental Microbiology, 1996;62:4238-42
(en) Christopher D. Gardner, Larry D. Lawson,
Eric Block, Lorraine M. Chatterjee, Alexandre
Kiazand, Raymond R. Balise, Helena C.
Kraemer, Effect of raw garlic vs commercial
garlic supplements on plasma lipid
concentrations in adults with moderate
ypercholesterolemia [archive], Arch Intern Med.
2007;167:346-353
Apitz-Castro R, Cabrera S, Cruz MR, Ledezma
E, Jain MK, Effects of garlic extract and of three
pure components isolated from it on human
platelet aggregation, arachidonate metabolism,
release reaction and platelet
ultrastructure [archive], Thromb Res,
1983;32:155169
Tachjian A, Maria V, Jahangir A, Use of
Herbal Products and Potential Interactions in
Patients With Cardiovascular Diseases [archive],
J Am Coll Cardiol, 2010;55:515-525
Lissiman E, Bhasale AL, Cohen M, [Lissiman
E, Bhasale AL, Cohen M. Garlic for the
common cold [archive]. Cochrane Database of
Systematic Reviews 2009, Issue 3. Art. No.:
CD006206. DOI:
10.1002/14651858.CD006206.pub2 Garlic for
the common cold], Cochrane Database of
Systematic Reviews, 2009, Issue 3. Art. No.:

Page 16 sur 22

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.
25.

26.

27.

28.

29.

CD006206. DOI:
10.1002/14651858.CD006206.pub2 [archive]
Silagy CA, Neil HA, A meta-analysis of the
effect of garlic on blood pressure [archive],
Journal of Hypertension, 1994;12:463-8
Stabler SN, Tejani AM, Huynh F, Fowkes C,
Garlic for the prevention of cardiovascular
morbidity and mortality in hypertensive patients.
Cochrane Database of Systematic
Reviews [archive], 2012, Issue 8. Art. No.:
CD007653. DOI:
10.1002/14651858.CD007653.pub2
Gao C-M, Takezaki T, Ding J-H, Li M-S,
Tajima K., Protective effect of allium vegetables
against both esophageal and stomach cancer: a
simultaneous case-referent study of a highepidemic area in Jiangsu Province,
China. [archive], Jpn J Cancer Res. 1999 Jun;90
(6):614-21.
You W, Blot WJ, Chang Y, Allium vegetables
and reduced risk of stomach cancer [archive], J
Natl Cancer Inst 1989;81:1624.
Buiatti E, Palli D, Decarli A, A case-control
study of diet and gastric cancer in Italy [archive],
Int J Cancer. 1989 Oct 15;44(4):611-6.
Hansson LE, Nyren O, Bergstrom R, Diet and
risk of gastric cancer: a population-based casecontrol study in Sweden [archive], Int J Cancer.
1993 Sep 9;55(2):181-9.
Dorant E, van den Brandt PA, Goldbohm RA,
Sturmans F. Consumption of onions and a
reduced risk of stomach carcinoma. [archive],
Gastroenterology. 1996 Jan;110(1):12-20.
Aaron T Fleischauer, Charles Poole and
Lenore Arab, University of North Carolina,
Garlic consumption and cancer prevention:
meta-analyses of colorectal and stomach cancers
1,2,3 [archive], American Journal of Clinical
Nutrition, Vol. 72, No. 4, 1047-1052, October
2000
Silagy CA, Neil HA, Discover How Stress
Causes Cancer and How To Heal Within [archive]
Garlic and Cancer Prevention: Questions and
Answers [archive], 6 How might garlic act to
prevent cancer?, National Cancer Institute,
Reviewed: 01/22/2008
Aaron T. Fleischauer and Lenore Arab, Garlic
and Cancer: A Critical Review of the
Epidemiologic Literature [archive], J. Nutr., 2001,
131:1032S-1040S
Tariq H. Abdullah, O. Kandil, A. Elkadi, and J.
Carter, Garlic Revisited: Therapeutic for the
Major Diseases of Our Times? [archive], J Natl
Med Assoc. 1988 April; 80(4): 439445.
Joan Tocabens, Herbes magiques et petites
formules : Sorcellerie en Roussillon et autres
Pays Catalans, Perpignan, Ultima Necat, 2012,
141 p. (ISBN 978-2-36771-002-0)
Ph. Fr. Na. Fabre d'glantine, Rapport fait la
Convention nationale dans la sance du 3 du
second mois de la seconde anne de la
Rpublique Franaise [archive], p. 28.

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 17 sur 22

Annexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :
Ail cultiv, sur Wikimedia Commons

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Aglio Bianco Piacentino
Ail blanc de Lomagne
Ail rose de Lautrec
Ajo Morado de Las Pedroeras
Ail fum d'Arleux

Liens externes[modifier | modifier le code]

Rfrence Flora of North America : Allium sativum (en)
Rfrence Flora of China : Allium sativum (en)
Rfrence Flora of Pakistan : Allium sativum (en)
Rfrence Catalogue of Life : Allium sativum (en)
Rfrence Tela Botanica (France mtro) : Allium sativum L., 1753 (fr)
Rfrence Tela Botanica (Antilles) : Allium sativum L. (fr)
Rfrence BioLib : Allium sativum L. (en)
Rfrence INPN : Allium sativum L., 1753 (+ statut + description) (fr) (consult le 1 aot 2014)
Rfrence ITIS : Allium sativum L. (fr) (+ version anglaise (en))
Rfrence NCBI : Allium sativum (en)
Rfrence GRIN : espce Allium sativum L. (en)
Site de rfrence sur les plants d'ail Production, varits, filire,....
La variabilit chez l'ail

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Neuman M (2002) Effets mtaboliques et interactions mdicamenteuses provoqus par
certaines substances d'origine vgtale: pamplemousse, millepertuis et ail. La Presse
mdicale, 31(30), 1416-1422 (http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=13894542
rsum]).
[masquer] Liste des plantes aromatiques
Ache de montagne Achille Agastache Ail Ail des ours Ail rocambole
Aneth Anglique officinale Anis vert Aurone Balsamite Basilic Bourrache
officinale Camomille romaine Grande capucine Carvi Cleri Cerfeuil
commun Cerfeuil musqu Ciboule Ciboule de Chine Ciboulette Citronnelle
Consoude Coriandre Cresson de Para Cumin chalote Estragon Fenouil
Fenouil des Alpes Fenugrec Helichrysum Hirochlo odorant Hysope
Kaloupil Laurier Lavande Livche Marjolaine Mlisse officinale Menthe
Monarde Oignon Origan Oseille Shiso Persil Pimprenelle Raifort
Romarin Roquette Rue officinale Sarriette Sauge sclare Sauge officinale
Serpolet Stvia Sureau Thym Thym faux pouliot Verveine citronne

vm

Ment
he

Cibou
lette

Portail de la botanique

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 18 sur 22

Portail des plantes utiles

Portail de la pharmacie
Portail des odeurs, des senteurs et du parfum
Ce document provient de http://fr.wikipedia.org/w/index.php?
title=Ail_cultiv&oldid=112858298 .
Catgories :
Liliaceae (Cronquist)
Amaryllidaceae
Flore (nom vernaculaire)
Plante condimentaire
Plante potagre
Plante mdicinale utilise pour son bulbe
Plante mettant une odeur caractristique
| [+]
Catgories caches :
Taxobox utilisant la classification de Cronquist
Article avec taxobox-vgtal
Article rfrence ncessaire
Catgorie Commons avec lien local identique sur Wikidata
Portail:Botanique/Articles lis
Portail:Biologie/Articles lis
Portail:Plantes utiles/Articles lis
Portail:Alimentation et gastronomie/Articles lis
Portail:Pharmacie/Articles lis
Portail:Odeurs, senteurs et parfum/Articles lis
Portail:Arts/Articles lis
Bon article en polonais
Bon article en bilorusse

Menu de navigation
Outils personnels
Brouillon
Crer un compte
Se connecter

Espaces de noms
Article
Discussion

Variantes
Affichages

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 19 sur 22

Lire
Modifier

Plus
Modifier le code
Historique

Rechercher
Lire

Navigation
Accueil
Portails thmatiques
Article au hasard
Contact

Contribuer
Dbuter sur Wikipdia
Aide
Communaut
Modifications rcentes
Faire un don

Imprimer / exporter
Crer un livre
Tlcharger comme PDF
Version imprimable

Autres projets
Wikimedia Commons

Outils
Pages lies
Suivi des pages lies
Importer un fichier
Pages spciales
Adresse de cette version
Information sur la page
lment Wikidata
Citer cette page

Autres langues
Afrikaans

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 20 sur 22

Aragons

Asturianu
Aymar aru
Azrbaycanca

Bikol Central

()

Bislama

Brezhoneg
Bosanski
Catal
Mng-d ng-ng
Cebuano

Corsu
etina

Cymraeg
Dansk
Deutsch
Dolnoserbski

English
Esperanto
Espaol
Eesti
Euskara

Suomi
Furlan
Gaeilge
Galego

Gaelg
Hausa

Hrvatski
Hornjoserbsce
Kreyl ayisyen
Magyar

Bahasa Indonesia
Ido
slenska

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 21 sur 22

Italiano
Basa Jawa

Latina
Ltzebuergesch

Ligure

Lietuvi
Latvieu

Bahasa Melayu

Nhuatl
Nederlands
Norsk nynorsk
Norsk bokml
Din bizaad
Occitan

Kapampangan
Polski


Portugus
Runa Simi
Romn

Sardu
Sicilianu
Scots
Srpskohrvatski /
Simple English
Slovenina
Slovenina
Soomaaliga
Shqip
/ srpski

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015

Ail cultiv Wikipdia

Page 22 sur 22

Basa Sunda
Svenska
Kiswahili

Tagalog
Trke

Ozbekcha/
Vepsn kel
Ting Vit
Walon
Winaray

Bn-lm-g

Modifier les liens
Dernire modification de cette page le 17 mars 2015 08:57.
Droit d'auteur : les textes sont disponibles sous licence Creative Commons paternit partage
lidentique ; dautres conditions peuvent sappliquer. Voyez les conditions dutilisation
pour plus de dtails, ainsi que les crdits graphiques. En cas de rutilisation des textes de
cette page, voyez comment citer les auteurs et mentionner la licence.
Wikipedia est une marque dpose de la Wikimedia Foundation, Inc., organisation de
bienfaisance rgie par le paragraphe 501(c)(3) du code fiscal des tats-Unis.
Politique de confidentialit
propos de Wikipdia
Avertissements
Dveloppeurs
Version mobile
Wikimedia
Foundatio
Powered
by

file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2... 15/05/2015