278 RECETTES

DE CUISINE
VEGETALIENNE

GRATUIT

INTRODUCTION
Lorsquon parle avec une personne qui nest pas
vgtalienne, elle finit souvent par demander mais
quest-ce que tu manges ? . La viande, les ufs et le lait
sont tellement valoriss par la socit actuelle, que les
personnes finissent par oublier quil existe une multitude
dautres aliments que ces 3.
Cette brochure vous permettra de constater que les
produits dorigine animal ne sont pas ncessaires pour
raliser des plats varis et apptissants. Vous pourrez
puiser aussi quelques ides pour faire vos propres
recettes vgtaliennes car les possibilits sont normes
lorsquon a de limagination.
Pour une information complte sur le mode de vie
vgtalien (indispensable pour les personnes souhaitant
devenir vgtaliennes ou vgtariennes), reportez-vous,
notre brochure vgtarien & vgtalien : vivre sans
manger les animaux , disponible par la poste contre les
frais de port (pour 200g) notre adresse ou gratuitement
sur Internet ladresse suivante : http://avis.free.fr
Cette brochure de recettes est elle-aussi disponible par la
poste contre les frais de port (50g) ou gratuitement sur
Internet : http://avis.free.fr
Toute reproduction gratuite est vivement conseille.
Notre adresse :
Canal Sud
Asso Vgtarienne & Vgtalienne dInformationS
40 rue Alfred Dumril
31400 Toulouse. France
E-mail : avis31000@yahoo.fr
A noter : un site Internet propose de nombreuses recettes
vgtaliennes illustres : http://avea.net/cvg/
Abrviations et quantits : cs = cuillre soupe =
15mL. ct = cuillre th = 5mL. 1 tasse = 240mL.
L = litre. dL = 0,1L. cL = 0,01L. mL =
0,001L. min = minute. h. = heure. s = seconde.
cm = centimtre. mm = millimtre. g = gramme.
kg = kilogramme = 1000g. th. = thermostat.
Quelques substitues aux ufs pour utiliser dans les
recettes de cuisine pour lier les ingrdients entre eux
2 cs de fcule de mas = 1 uf
2 cs de fcule de pomme de terre = 1 uf
1 cs de farine de soya + 2 cs deau = 1 uf
1 cs de poudre de lait de soya + 1 cs fcule de mas + 2
cs d'eau = 1 uf
2 ct de farine de mas + 2 ct d'eau = un uf (pour les
prparations allant au four).
Dans les gteaux : 1 petite banane en pure.
Le mlange suivant peut tre aussi utilis : amidon de
pomme de terre + farine de tapioca + agents levants. Le
tapioca, seul, est un bon produit liant, comme l'agar-agar.
Boulettes de lentilles
100g de lentilles rouges (ou corail), 200mL de bouillon de
lgumes, 1 oignon minc, 1 gousse dail hache, persil,
sel, poivre, chapelure, huile de friture.
Porter le bouillon de lgumes bullition, y jeter les
lentilles (aprs les avoir soigneusement rinces et tries)
puis laisser mijoter entre 15 et 20 min, jusqu ce que les
lentilles soient cuites, en remuant rgulirement. Laisser
ensuite refroidir la prparation, puis lui ajouter loignon, le
persil et lail hachs, ainsi que les pices. Ajouter de la
chapelure si la prparation est trop humide, former des
boulettes, et les faire dorer dans lhuile de friture. Servir
ces boulettes avec un gratin de millet, ou avec une autre
crale (boulgour, bl, etc.) nappe de sauce tomate.

Boulettes de millet
100g de millet, 250mL deau, 50g de carottes rpes, 50g
de courgettes rpes, 1 oignon minc, persil hach, sel,
poivre, chapelure, huile de friture.
Porter leau bullition, y jeter le millet puis laisser mijoter
pendant 15 min environ, en remuant rgulirement.
Laisser ensuite refroidir la prparation, puis lui ajouter les
lgumes rps et hachs, ainsi que les pices. Si la
prparation est trop mouille, ajouter suffisamment de
chapelure pour pouvoir modeler de petites boulettes.
Plongez-les ensuite dans lhuile de friture pour quelles
soient bien dores. Vous pouvez servir ces boulettes avec
une salade verte garnie de noix, ou avec une sauce
blanche aux champignons.
Variante : 150g de millet, 1 cs dhuile darachide, 2
carottes en petits ds, 400mL deau, quelques tiges
doignons nouveaux, 0,25 ct de curcuma, 0,25 ct de
cannelle, 0,5 ct de curry, 0,5 ct de coriandre moulue,
chapelure ou miettes de pain, sel, poivre.
Chauffer lhuile dans une casserole et y faire dorer les
pices, jusqu ce quelles dgagent un arme puissant.
Ajouter les grains de millet et les ds de carottes et laisser
cuire quelques instants. Verser leau, porter bullition
puis baisser le feu et laisser cuire 15 min sur feu doux.
Laisser ensuite refroidir compltement. Couper finement
les tiges doignons, les incorporer la prparation, et
rectifier lassaisonnement. Ajouter suffisamment de
chapelure pour former des boulettes de 5cm de diamtre,
qui ne collent pas aux mains. Frire les boulettes la
grande friture, et servir aussitt.
Boulettes aux noix de cajou
50g de noix de cajou moulues, 25 de chapelure de pain, 1
oignon, 1 branche de cleri, 1 carotte, 2 cs de tamari, 1
tasse d'eau, thym, persil.
Hachez finement loignon, ainsi que la branche de cleri.
Rpez la carotte. Mlangez tous les ingrdients et
faonnez des boulettes. Dposez chaque boulette sur une
plaque cuisson pralablement huile. Faites cuire
180C pendant 20 min en les retournant la mi-cuisson.
Hamburgers au tofu
300g de tofu ferme, 1 tasse de flocons d'avoine, 0,5 tasse
de germes de bl, 1 oignon, 2 ct de poudre d'oignon, 2
ct de sauce de soja, 0,5 ct de sel, basilic, poudre dail,
poivre noir, huile.
Mlangez tous les ingrdients ensemble dans un mixer.
Une fois que la farce est prte, divisez-la en 6 portions.
Huilez une plaque recouverte dune feuille daluminium et
disposez ces portions aplaties en forme de galettes dans
un four chaud pendant 25 min.
Variante : 200g de tofu, 1 gousse dail hache, 1 cs de
jus de citron, 1 oignon hach, 2 pommes de terre rpes,
4 tranches de pain, 2 cs de levure malte en paillettes, 1
cs de concentr de tomates, sel, poivre, 3 pointes de
couteau de curry, huile vgtale.
Mixer tous les ingrdients en une pure fine et homogne.
Modeler de petites galettes, que vous ferez dorer lhuile
quelques min de chaque ct.
Galettes de tofu
250g de tofu, 1 oignon hach, 1 gousse dail crase, 1
bouquet de persil, sel, poivre, huile darachide.
Mixer le tofu, lail, loignon et le persil, de manire obtenir
une pte souple. Assaisonner selon le got. Former de
petites galettes rondes, de 1cm dpaisseur. Faire chauffer
lhuile dans une pole et dorer les galettes 10 min de
chaque ct.
Variante : 250g de tofu, 1 cs de farine complte, 1 verre
de flocons de bl, avoine ou orge, 1 chalote mince, 2

gousses ail hach, 1 cs de tamari, 2 ct, de moutarde au

citron, 2 ct de graines de ssame.
Mlangez intimement tous les ingrdients. Faites cuire
feu vif de chaque ct la pole dans trs peu d'huile.
Galettes davoine
1 oignon hach, 1 tomate en ds, 3 cs de levure malte
en paillettes, 200g de flocons davoine, sel, poivre,
paprika, eau, farine, chapelure, huile darachide.
Mlanger les ingrdients secs en y ajoutant de leau, fin
dobtenir une pte. Laisser mariner au frigo quelques h..
Ajoutez un peu de farine pour scher la pte, dposez-la
en petites boules dans la chapelure, les enrober et les
aplatir en galettes. Rissolez dans lhuile quelques instants
de chaque ct.
Galettes aux noix et flocons davoine
100g de flocons davoine, 50g de noix piles, 1 gousse
dail hache, 25cL de bouillon de lgumes, 0,5 ct de
miso, 1 ct de sauce de soja, noix de muscade, sel,
poivre, chapelure, huile darachide.
Porter le bouillon bullition avec la sauce de soja, le
miso et lail hach. Y verser les flocons, porter bullition
puis laisser mijoter 20 min petit feu. Laisser refroidir.
Ajouter les noix la prparation ainsi que les pices et
suffisamment de chapelure pour former de petites
galettes. Rissoler dans lhuile quelques min de chaque
ct. Vous pouvez servir ces galettes avec une sauce
loignon et au curry et des pommes de terre nature ou des
pommes frites.
Galettes de lentilles aux graines
100g de lentilles corail (oranges), 200mL de bouillon de
lgumes, 1 chalote mince, 25g de graines de
tournesol, 25g de graines de ssame, graines de fenouil,
gomasio, poivre, chapelure, huile darachide.
Rissoler lchalote, ajouter les lentilles (rinces) et les
graines. Mouiller avec le bouillon, ajouter les pices, porter
bullition puis laisser mijoter 12 min feu doux. Laisser
refroidir la prparation. Ajouter suffisamment de chapelure
pour former de petites galettes. Faire rissoler dans lhuile
quelques min de chaque ct. Servir avec un ragot de
lgumes, ou avec une crale sauce.
Galettes de millet
100g de millet, 250mL de bouillon de lgumes, 1 carotte
rpe, 1 pomme de terre rpe, 1 chalote hache, 50g
de graines de ssame, sel, poivre, gomasio, chapelure,
huile darachide.
Porter le bouillon bullition, y faire cuire le millet pendant
15 min environ en mlangeant rgulirement. Laisser
refroidir. Mlanger le millet cuit avec la pomme de terre et
la carotte rpe, lchalote, les graines de ssame et les
pices. Ajouter ensuite suffisamment de chapelure pour
pouvoir former de petites galettes rondes. Rissolez-les
dans lhuile darachide quelques min de chaque ct.
Galette de crales aux mille facettes
150g de flocons 5 crales, 2 verres d'eau, sel, herbes de
Provence, ail en poudre, carotte rpe ou reste de
lgumes ou champignons ou oignons.
Dans un saladier versez les flocons de 5 crales. Ajoutez
leau. Salez, ajoutez quelques herbes de Provence, de l'ail
en poudre, quelques carottes rpes, ou un reste de
lgumes. Laissez gonfler quelques min. Faites cuire en
galette pas trop paisse dans une pole. Faites bien dorer
les deux faces. Servez avec une salade verte, un lgume
cuit ou simplement une sauce tomate.
Pour une galette sans gluten, utilisez des flocons de riz ou
de quinoa.

Escalopes de bl
50g de sarrasin, 50g de flocon de bl, de riz ou dorge,
250g de bl, 300g de lgumes divers (courgette, carotte,
champignons, tomate, navet, courge, etc.), 1 gros oignon
hach fin, 50g dolives noires dnoyautes et haches, 1
cs de persil hach, 1 cs dail hach, 1 cs dhuile
dolive, 0,5 ct de sel, 1 cs de levure, 1 ct de pure
damandes.
Couper en ds trs fins tous les lgumes. Moudre le bl et
le sarrasin. Dans un saladier, mettre le bl, le sarrasin, les
lgumes, les flocons, les olives, le persil, lail, lhuile, le sel,
la levure et la pure damandes. Bien mlanger et ajouter
un peu deau si ncessaire. La pte doit tre homogne et
assez paisse. Faire cuire des deux cots dans la
margarine vgtale.
Galettes de haricots rouges au mas
200g de haricots rouges cuits, 150g de mas, 1 oignon
minc, huile darachide, chapelure, sel, poivre.
Mixer les haricots, leur mlanger loignon, le mas et
lassaisonnement, ainsi que suffisamment de chapelure
pour que lon puisse former de petites galettes. Rissoler
dans lhuile quelques min de chaque ct. Vous pouvez
servir ces galettes avec une crale nappe de coulis de
poivrons rouges.
Galettes de pommes de terre
4 pommes de terre, 2 oignons, ail et persil hachs, huile.
Peler les pommes de terre et les oignons. Rper-les
grossirement avec une rpe en inox. Dans un rcipient,
mlanger les pommes de terre et oignons rps, lail et le
persil hachs. Saler, poivrer. Faites chauffer un peu dhuile
dans une grande pole. Verser-y la prparation, la faire
cuire et dorer des deux cots. Vrifier que les pommes de
terres soient bien cuites. Servir la galette accompagne
dune salade.
Galettes de quinoa
1 bol (type bol chinois) de quinoa cuit, 1 chalote, 1
gousse d'ail, noix de muscade, persil, sel, 1 cs de farine
de soja, un peu de farine de bl, un peu d'huile d'olive.
Faire fondre feu doux l'chalote hache dans un peu
d'huile d'olive ou une cs d'eau. Ajouter le quinoa cuit et
tous les ingrdients. Bien mlanger en ajoutant un peu de
farine et d'eau pour obtenir une pte bien ferme. Former
de petites galettes et les faire dorer de chaque ct dans
une pole lgrement huile.
Galette rapide de sarrasin
2 cs de farine de soja, 6 cs de flocons de sarrasin, 6 cs
de lait de riz, 2 ct d'algues sches ou des amandes
effiles, sel.
Diluer la farine de soja avec le lait de riz, ajouter les
flocons, les algues et saler. Verser dans une petite pole
huile. Cette galette est trs rapide faire et constitue un
excellent petit djeuner non sucr.
Galettes de sarrasin
2 cs de farine de bl, 350g de farine de sarrasin, sel
marin, muscade, 1L d'eau, 1 cs de farine de soja.
Mettre les farines dans un rcipient. Ajouter le sel et
suffisamment d'eau pour constituer une pte paisse. Bien
mlanger afin d'obtenir une pte lisse ayant la consistance
un peu plus paisse que la pte crpes. Huiler
lgrement une pole. Verser l'quivalent d'une petite
louche de pte dans la pole chaude et faire cuire de
chaque ct. Bien remuer la pte avant de la mettre dans
la pole. Garnir les galettes selon votre choix :
champignons, oignons, aubergines, tomates, brocolis,
Galettes de riz et millet ou quinoa aux lgumes
1kg de farine de riz, 500g de farine de millet ou de quinoa,
1,5L de lgumes verts mincs (feuilles de chou fris,

poireaux, blettes, pinards, salade, branches de cleri,

etc.), 2 oignons, carottes, navets, cleri boule, betterave
rouge finement rpes, aromates au choix : basilic,
estragon, persil, origan, etc., huile d'olive, 8 bonnes cs de
farine de soja.
Mettre les farines dans un rcipient, ajouter tous les
lgumes. Remplir des moules individuels. Vous pouvez
parsemer la surface des moules de quelques graines de
cumin ou de feuilles de thym. Chauffer le four 200C.
Mettre les galettes au four. Au bout de 50 min, arrter le
four et laisser les galettes encore 15 min dans le four.
Galettes de crales aux carottes
250g de flocons de bl ou d'orge, 1 bonne cs de farine de
soja, 3 carottes, 1 chou rave ou 1 petit chou blanc, 2
oignons, du romarin rduit en poudre, paprika, sel, poivre.
Mlanger les farines, le sel et l'eau pour obtenir une pte
de la consistance d'une pte crpe. Rper les carottes et
le chou, couper les oignons finement, les mettre dans un
rcipient avec le sel, le paprika et le romarin. Bien
mlanger et incorporer le tout la pte. Laisser reposer 30
min. Faire de petites galettes et les faire frire la pole
dans un peu de matire grasse. Ces galettes peuvent tre
consommes nature ou accompagnes d'un peu de tamari
ou de sauce tomate.
Cretons vgtaliens
90g de farine de bl, 70g de graines de tournesol
moulues, 2 cs de jus de citron, 150mL de levure
alimentaire, 1 pomme de terre rpe, thym, basilic, sauge,
75mL dhuile, 1 gousse dail, 1 oignon minc, 4 cs de
tamari, 250mL deau chaude, sel et poivre.
Bien mlanger tous les ingrdients et mettre de l'eau
jusqu' consistance assez liquide. Verser dans une
assiette tarte (paisseur denviron 3 ou 4 cm). Cuire
180C pendant 1 h.. Refroidir et dmouler.
Commentaires : trs bon sur un pain crot avec de la
moutarde (ordinaire ou de Dijon selon vos gots).
Galantine de seitan en gele
Pour le seitan : 2 tasses de farine de gluten, tamari, 1
branche d'algue kombu, thym, sarriette ou romarin.
Pour la galantine : 350g de champignons, 4 oignons, 1
sachet d'agar-agar, margarine vgtale, thym, sarriette ou
romarin.
Dans un saladier, mlangez la farine de gluten avec 3
tasses d'eau froide. Formez une boule et travaillez-la
pendant 15 min. Elle devient facilement ferme et lastique.
Faites une ou deux boules avec votre pte de gluten.
Faites chauffer 1,5L d'eau dans une casserole. Lorsque
l'eau bout, ajoutez 0,5 verre de tamari, l'algue kombu et
une cs d'herbes (thym, sarriette ou romarin). Plongez les
boules dans le bouillon. Laissez frmir pendant 1 h..
Pendant ce temps, tez le bout terreux des champignons
et coupez-les en lamelles. pluchez puis hachez les
oignons grossirement. Faites revenir les lgumes ainsi
prpars dans un peu de margarine vgtale. Ajouter un
peu de thym et salez lgrement.
gouttez le seitan et remettez sur le feu un bon bol du
bouillon (conservez le reste du bouillon pour enrichir vos
potages). Dlayez dans le bouillon un sachet d'agar-agar
et remuez sans cesse pendant 5 min.
Coupez le seitan en petites frites de 1 cm d'paisseur.
Dans une terrine pt ou dans un moule cake,
disposez une couche de seitan, versez un peu de bouillon,
disposez une couche de lgumes, ajoutez un peu de
bouillon et ainsi de suite en terminant par les lgumes.
Laissez la galantine prendre au frais pendant au moins
3 h.. L'agar-agar va permettre au bouillon de se solidifier
en gele. Pour dmouler facilement, trempez le moule
quelques instants dans de l'eau chaude.

Pain de mas
300g de polenta (semoule de mas), 500g de carottes,
500g d'oignons, 1 branche de coriandre frache, cumin,
huile d'olive, sel marin.
Versez la polenta en pluie dans 1L d'eau bouillante sale.
Laissez cuire petits bouillons en remuant trs souvent.
pluchez et rpez les carottes. Dans une cocotte, faire
revenir les carottes dans un peu d'huile d'olive. Incorporez
la coriandre pralablement hache. Salez. Ajoutez un
demi-verre d'eau. Couvrez et laissez cuire feu trs doux
pendant 20 min. pluchez et rpez grossirement les
oignons. Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive.
Salez et parfumez au cumin.
Lorsque la polenta est cuite, mlangez-la soigneusement
avec les oignons. Gotez et rectifiez l'assaisonnement.
Tapissez de polenta le fond et les bords d'un moule cake
bien huil. Disposez au centre les carottes et recouvrez du
reste de polenta. Tassez avec le dos d'une cuillre. Avec
un pinceau, badigeonnez d'huile d'olive le dessus du pain.
Faites cuire four chaud (th.6) pendant 30 min et
dmoulez aussitt. Ce pain surprise peut se servir chaud,
tide ou froid. Pour que les surprises soient renouveles,
variez en fourrant votre pain au potimarron, aux poireaux
ou aux choux.
Pt de pois chiches
125g de pois chiches cuits, 3 oignons rouges hachs, 5
cs de farine, 5 cs de levure malte en paillettes, 1 cs
de coriandre pile, sel, poivre, huile dolive.
Mixer les pois chiches avec un peu de leur eau de
cuisson. Faire blondir les oignons dans lhuile dolive. Les
ajouter aux pois chiches, ainsi que les autres ingrdients.
Verser dans un moule huil, dessiner un motif au sommet
du pt et cuire au moins 30 min four chaud (une aiguille
enfonce au centre du pt doit ressortir sche).
Pt aux champignons et tofu
Faire rissoler 500g de champignons, 500g d'oignons, 200g
de tofu dans 40 50cL d'huile pendant 30 min. Faire
ramollir une baguette de pain sche et miette dans de
l'eau chaude. Mlanger les champignons, oignons, tofu
avec le pain et 200g de lentilles et 100g de levure de
bire, assaisonner notre got, mixer le tout, cuir au four
190C (45 min environ) et laisser refroidir.
Pt aux champignons
100g d'oignons mincs, 100g dhuile vgtale (dolive),
100g de champignons hachs fin, 100g de levure malte,
40g d'olives noires dnoyautes et coupes en morceaux,
noix de muscade rpe, 8 biscottes compltes, 1 ct
d'herbes de Provence en poudre, 0,25 ct de fenouil en
poudre (ou oignons ou chalotes), sel.
Faire revenir les oignons et les champignons dans une
partie de la graisse vgtale. Laisser cuire l'touffe
pendant 30 min. A part, faire tremper les biscottes dans de
l'eau ; quand elles sont bien molles, les presser fortement,
puis les ajouter dans la cocotte ainsi que la graisse et les
aromates. Saler. Laisser cuire en remuant sans cesse 15
min. Ajouter la levure, bien mlanger. On peut mixer le
pt. Laisser refroidir (dans un moule ou une terrine).
Pte tartiner au tahin
3 cs de tahin (pure de ssame), 1 cs de vinaigre de riz,
3 chalotes, 10 feuilles de coriandre frache.
Hachez trs finement les chalotes et la coriandre.
Mlangez tous les ingrdients et ajoutez ventuellement
un peu d'eau. Vous devez obtenir une pte lisse et
compacte. Remplissez un petit ramequin et laissez
reposer 2 h. avant de servir.
Pte tartiner au beurre de tofu

travaillez l'ensemble avec une cuillre en bois jusqu'

obtenir une pte homogne. Huilez un moule cake avant
de le remplir de la prparation. Parsemez le dessus du
pt de graines de ssame. Tapotez les graines pour les
incruster dans la pte. Laissez cuire four chaud (th.6-7)
pendant 30 min. Dmoulez le pt et laissez refroidir. Le
pt est encore meilleur le lendemain. Servez-le avec une
sauce au tahin.
Terrine aux lgumes
1 petit cleri rave, 1 potimarron (d'environ 1kg), 250g de
pain complet rassis, farine, noix de muscade, cumin,
poivre, sel marin.
Faites tremper le pain dans de l'eau. pluchez le cleri
puis coupez-le en petits morceaux. Faites-le cuire dans
une casserole avec un peu d'eau. Couvrez. Faites pareil
sparment avec le potimarron. gouttez le cleri et
passez-le au moulin lgumes. Ajoutez au cleri 3 cs de
farine. Salez et parfumez la noix de muscade. Mlangez
soigneusement. gouttez puis passez le potimarron au
mixer. gouttez et pressez le pain dans un linge. miettezle et mlangez-le avec le potimarron. Ajoutez une pince
de cumin. Salez et poivrez ventuellement.
Dans un moule cake lgrement huil, disposez la
moiti du potimarron puis le cleri et enfin le reste du
potimarron. Faites cuire four chaud (th.6-7) pendant 30
min environ. Laissez refroidir cette terrine lgre et
parfume et serve-la tide ou froide.
Pt vgtal aux flocons et aux pinards
250g de flocons d'avoine, 4dL de lait de soja, 700g
d'pinards, 2 oignons, 2 cs de levure dittique, noix de
muscade, piment de Cayenne (facultatif), 2 cs de
margarine vgtale, sel marin.
Faites gonfler les flocons dans le lait de soja. Lavez et
gouttez les pinards. Mettez-les dans une cocotte fond
pais et faites-les fondre ainsi en remuant de temps en
temps. Hachez puis faire revenir les oignons dans la
graisse vgtale. Coupez grossirement les pinards et
mlangez-les aux flocons. Ajoutez la levure, les oignons,
une ct rase de noix de muscade rpe, une pointe de
piment et du sel. Prchauffez le four (th.6).
Placez la prparation dans une grande cocotte et faites-la
cuire sur feu doux pendant une dizaine de min. Travaillez
de faon obtenir une boule compacte qui se dcolle
facilement des parois de la cocotte. Gotez et rectifiez
l'assaisonnement. Huilez lgrement un moule cake et
remplissez-le de la prparation. Faites cuire four chaud
(th.6) pendant 30 min. Laissez refroidir le pt avant de le
servir en tranches accompagn d'une mayonnaise
vgtale. Vous pouvez remplacer les pinards par de la
salade cuite.
Pts au poivron et la farine de pois chiches
125g de farine de pois chiches, 1 poivron rouge hach
menu, 125g de tomates haches, 0,5 tasse de chapelure,
1 cs dhuile dolive, 1 ct de pure damandes, 6g de
levure, ciboulette, persil, paprika, sel, poivre.
Mlanger tous les ingrdients en veillant ce que la
prparation soit bien moelleuse (ajouter de leau si
ncessaire). Verser dans un moule cake huil ou dans
des ramequins individuels. Cuire 1 h. (ou 20 min pour les
ramequins) 180C. Vous pouvez prsenter les pts
individuels (dmouls) comme entre, garnis de salade
verte, ou consommer le pt sur vos tartines, ou comme
farce pour des lgumes grills.
Pt vgtal au pain et aux olives
350g de pain complet rassis, 10 olives noires, 2 bulbes de
fenouil, 2 gousses d'ail, 2 oignons, huile d'olive, levure
dittique, gros sel marin.

125g de tofu assez mou, 1 cs de miso, 1 cs de jus de

citron, 6-7 olives noires.
Dnoyautez puis coupez les olives en petits morceaux.
Mlangez tous les ingrdients. Remplissez-en un petit
ramequin et laissez prendre au rfrigrateur.
Pte tartiner l'avocat
2 avocats bien mrs, 1 cs de jus de citron, 1 ct de
moutarde, 2 chalotes haches, sel, poivre.
A la fourchette, craser la chair des avocats, lui ajouter le
jus de citron, la moutarde et les chalotes et bien
mlanger. Saler et poivrer selon le got.
Pte tartiner au poivron et au basilic
1 gros bouquet de basilic frais, 40g de pignons, 1 poivron
hach, 1 tomate en ds, sel, poivre, huile dolive.
Mixer les pignons et le basilic avec un peu dhuile dolive.
Ajouter les autres ingrdients et mixer nouveau si vous
souhaitez une pte lisse. Saler et poivrer selon le got.
Pte tartiner au beurre d'azuki au gingembre
1 bol d'azuki bien cuits, gingembre frais, 1 cs de tahin
(pure de ssame), 2 cs de jus de citron, sarriette ou
algue kombu, sel marin.
Faites cuire les azuki pendant 2 h. avec un morceau
d'algue kombu ou une poigne de sarriette. Lorsque les
azuki sont bien cuits, passez-les au moulin lgumes
pour obtenir une pure compacte. Epluchez puis rpez
finement un morceau de 2 cm de gingembre. Mlangez
soigneusement le gingembre, le tahin et le jus de citron
la pure d'azuki. Salez. Laissez refroidir et utilisez ce
dlicieux beurre pour fabriquer des toasts originaux ou
tartinez-le simplement sur des tranches de pain de seigle.
Pt japonais
350g de pain complet rassis, lait de soja, 250g de tofu,
250g d'chalotes, graines de ssame, miso, tamari, huile
de ssame, 1 algue nori.
Faites tremper le pain dans du lait de soja. gouttez le tofu
puis rpez-le grossirement. pluchez puis hachez les
chalotes. Faites-les revenir dans trois cs d'huile de
ssame. gouttez le pain et mlangez-le avec le tofu, les
chalotes bien transparentes, une poigne de graines de
ssame, une cs de miso et une cs de tamari. Portez la
prparation sur feu doux, dans une grande cocotte et
travaillez pendant 10 min avec une cuillre en bois de
faon obtenir une boule compacte. Huilez un moule
cake et remplissez-le de la prparation. Faites cuire four
chaud (th.6-7) pendant 30 min. Pendant ce temps,
dcoupez aux ciseaux l'algue nori sur toute sa longueur en
lanires de 1,5 cm de largeur. Lorsque le pt est cuit,
dmoulez-le au sortir du four. Disposez sur les trois faces
visibles du pt les lanires de nori de manire
reprsenter les tranches dcouper. La chaleur et
l'humidit du pt feront adhrer la nori. Laissez refroidir
avant de servir ce pt accompagn de lgumes crus
joliment dcoups (carottes, radis, choux blancs).
Pt vgtal aux lentilles
2 verres de lentilles, 1 verre de boulghour gros, 3 feuilles
de sauge, 8 chalotes, ssame complet grill, huile de
ssame, sel marin.
Plongez les lentilles dans 6 verres d'eau. Ajoutez la sauge
et cuire petit feu pendant 1 h. 15 min. Salez 5 min avant
la fin de la cuisson. Plongez le boulghour dans 1,5 verre
d'eau bouillante sale. Laissez cuire feu doux pendant
10 min puis laissez gonfler hors du feu. Dans une grande
sauteuse, faire revenir les chalotes feu doux dans 3 cs
d'huile de ssame. Lorsqu'elles ont bien fondu, ajoutez les
lentilles et le boulghour. Mlangez et cuire doucement 5
10 min. Passez la prparation au moulin lgumes.
Ajoutez une petite poigne de graines de ssame puis

Faites tremper le pain dans de l'eau. Pendant ce temps,

pluchez puis hachez les oignons. Prparez les fenouils et
coupez-les en 3 ou 4 morceaux. Dans une cocotte, faire
revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive et ajoutez
les fenouils. Couvrez puis laissez cuire feu doux.
Dnoyautez les olives et coupez-les en rondelles. Dans un
mortier, crasez soigneusement l'ail avec une pince de
gros sel. Essorez le pain en le pressant dans un linge puis
miettez-le. Dans une grande cocotte, mlangez le pain,
les olives, l'ail, 2 cs rases de levure dittique et 3 cs
d'huile d'olive. Lorsque les fenouils sont bien tendres,
coupez-les en petits morceaux. Incorporez les oignons et
les fenouils la prparation.
Prchauffez le four (th.6-7). Posez la cocotte sur feu doux
et travaillez vigoureusement la prparation avec une
cuillre en bois. L'ensemble doit former une boule
compacte. Gotez et rectifiez l'assaisonnement. Versez la
prparation dans un moule cake lgrement graiss.
Faites cuire four chaud pendant 40 min (th.6-7).
Dmoulez et laissez refroidir. Servez ce pt vgtal avec
une salade de crudits ou un coulis de tomate.
Pt vgtal
1 tasse de graines de tournesol moulues, 0,5 tasse de
farine de bl, 0,5 tasse de levure alimentaire, 1 gros
oignon minc, 2 cs de jus de citron, 1 pomme de terre
rpe, 0,5 tasse huile vgtale, 1,5 tasse deau, thym,
basilic, sauge, sel.
Mlanger le tout. Verser dans un plat Pyrex. Cuire 1 h.
190C. Quand la prparation est refroidie la dmouler.
Croquettes de pommes de terre
6 grosses pommes de terre en ds, un petit verre de lait
de soja non sucr, sel, poivre, muscade, 2 ct de fcule de
mas dilue dans 0,25 tasse de lait soja non sucr,
chapelure, huile de friture.
Faire cuire les pommes de terre 20 min leau bouillante
sale. Les rduire en pure avec le lait de soja, pour
obtenir une pte lisse mais compacte. Assaisonner de sel,
de poivre et de beaucoup de muscade. Laisser refroidir.
Prparer deux assiettes, lune emplie du mlange fcule /
lait de soja, lautre de chapelure. Former avec les mains
des croquettes de pommes de terre, que vous passez
successivement dans le lait de soja, puis dans la
chapelure. Faire frire la grande friture pendant quelques
min. Vous pouvez prparer une grande quantit de
croquettes et les congeler.
Pte tarte ou tourte
500g de farine 65 ou 45, 250g de margarine vgtale,
0,15 d'eau sur verre gradu ou 1,5 verre moutarde.
Mettre la farine dans un rcipient. Couper la margarine
vgtale en petits morceaux sur la farine. Avec un long
couteau taillader l'ensemble afin d'oprer un premier
mlange. Lorsque la margarine enfarine est parvenue en
morceaux plus petits, mietter avec les mains le mlange
margarine - farine en laissant toutefois des grains comme
des gros petits pois. Commencer verser petit petit l'eau
et malaxer la main, d'abord grossirement l'ensemble,
puis plus finement en sparant la quantit humecte en
deux parts, pour moins de fatigue des mains, et en
runissant en finalit les deux morceaux, et bien la
malaxer pleines mains jusqu' ce qu'elle ne colle plus et
soit bien souple. Mettre la pte reposer dans un
rcipient, couverte d'un linge, au moins 30 min avant de
l'utiliser. Prchauffage du four : 10 min sur le 6 (225C /
250C). Temps de cuisson 25 30 min sur le 5 (210C /
225C) selon la quantit de fruits. Cette pte se conserve
parfaitement au rfrigrateur, environ 1 semaine, farine
et au sec, la sortir l'avance pour qu'elle soit bien
mallable sous le rouleau ptisserie.

Pte feuillete
200g de farine, 150g de margarine vgtale, 2 3 ct de
sucre brun (si vous comptez utiliser la pte dans un plat
sucr, sinon, ne pas en mettre), sel, eau.
Verser la farine dans une terrine (avec le sucre le cas
chant), avec une pince de sel et 10cL d'eau froide.
Travailler le tout en une masse homogne et lisse. Peser
cette masse, pour connatre le poids exact de la matire
grasse incorporer : la moiti du poids de la pte. Laisser
reposer la pte 20 min au frais. Pour une bonne russite
de la pte feuillete, plusieurs choses sont importantes :
1) Que la margarine ait la mme consistance que la pte,
ni plus dure ni plus molle. 2) Que tous les ustensiles (y
compris les mains) soient bien froids.
Fariner le plan de travail et abaisser la pte en un
rectangle pais au centre. Placer alors en 1 bloc la
margarine au centre du rectangle. Rabattez les bords de la
pte par-dessus, de manire bien enfermer la
margarine. Etaler ensuite la pte en un nouveau rectangle.
Plier le rectangle en trois, en rabattant d'abord le premier
tiers vers vous et le troisime par dessus en remontant.
Tourner la pte d'un quart de tour vers la droite. Donner
alors le second tour : taler la pte en un rectangle, la
replier comme indiqu prcdemment et donner un quart
de tour. Laisser reposer la pte 20 min au frigo.
Recommencer l'opration 2 autres fois (la pte feuillete
classique est six tours, soit 3 sries de 2 tours avec un
repos tous les 2 tours).
Crote tarte vgtalienne
1 ct de sel, 125g de farine de bl entier, 30g de graines
de ssame, 60mL de margarine vgtale, 2 cs deau, 1
cs de sucre brun (pour une crote dessert).
Mlanger tous les ingrdients ensemble. Presser le
mlange dans un moule tarte lgrement graiss. Dans
un four 180C cuire 10 min avant de remplir.
Tarte aux oignons et aux champignons
250g de pte tarte, 5 oignons mincs, 250g de
champignons de Paris mincs, huile dolive, thym, sel,
poivre.
Aplatir la pte avec un rouleau ptisserie en formant un
cercle, mettre une fine couche de farine sur la table et sur
le rouleau ptisserie pour viter que la pte colle la
table et au rouleau. Etendre la pte dans un moule huil.
Faire blondir les oignons dans une pole huile (30 min),
ajouter ensuite les champignons et poursuivre quelques
min la cuisson. Assaisonner (sel, poivre et thym). Rpartir
la prparation sur la pte et cuire la tarte 30 min 235C.
Tarte aux aubergines
350g de pte tarte, 1 aubergine coupe en petits ds, 1
oignon minc, 1 gousse dail hache, 50g de tomates
sches, sel, poivre, origan, huile dolive.
Placer les ds daubergine dans une passoire, les
saupoudrer de sel et laisser dgorger. Rissoler loignon et
lail dans lhuile, leur ajouter laubergine (rince), les
tomates sches coupes en lamelles, ainsi que les
pices et laisser mijoter 20 min. Aplatir 250g de pte
laide dun rouleau ptisserie en formant un cercle,
mettre une fine couche de farine sur la table et sur le
rouleau ptisserie pour viter que la pte colle la table
et au rouleau. Etendre la pte dans un moule huil. Aplatir
de mme les 100g de pte restante. Placer la garniture sur
la pte place dans le moule et couvrir avec la pte
restante de manire enfermer la garniture. Souder les
bords par pression. Cuire 20 min 235C.
Tarte aux chicons
250g de pte tarte, 1kg de chicons coups en deux, 4
cs de jus de citron, 2 cs de sucre brun, 2 cs dhuile,

ncessaire. Ajouter deux baies de genivre, sel, curry.

Couvrir et laisser cuire l'touffe dix min. Pendant ce
temps taler la pte tarte dans le moule huil, la
saupoudrer d'herbes de Provence. Mlanger les poireaux
avec 125g de tofu coup en petits ds. Mettre au four
environ 20 min, veiller ce que la pte soit bien cuite. A
dguster avec une salade verte.
Tourte aux lgumes
Pommes de terre, 1 poivron rouge, 1 courgette, olives
noires, thym, basilic, marjolaine, noix de muscade. 300g
de pte tarte.
Prparer les lgumes, chaque sorte dans un rcipient
diffrent. Emincer finement les pommes de terre, de quoi
couvrir en deux couches fines la tourtire choisie. Couper
la courgette en rondelles de 5 mm. Couper le poivron
rouge en petits ds. Dnoyauter les olives noires et les
couper en morceaux. Graisser une tourtire. Rouler
finement la pte qui ne doit en aucun cas tre paisse,
garnir la tourtire en laissant dborder la pte tout autour,
puis la couper avec un ciseau environ 2 cm du bord
extrieur pour mnager un rabat. Etaler un autre morceau
de pte pour faire le couvercle. Poser le moule garni sur le
morceau de pte et l'aide d'un couteau la couper tout
autour du fond, le dessus de la tourte est prt la bonne
mesure. Mettre le four prchauffer 15 min sur le 5 ou
210C / 225C. Garnir le fond de pte dans le moule avec
une seule couche de pommes de terre se recouvrant
peine l'une l'autre mais que la pte n'apparaisse pas
visuellement. Cette couche absorbera le jus des autres
lgumes. Saupoudrer de thym, puis une couche de
poivron rouge, saupoudrer de basilic, puis les morceaux
d'olives noires, veiller ce que les couches soient
uniformes, saupoudrer la marjolaine ventuellement, puis
terminer par une couche de pommes de terre. Saupoudrer
de noix de muscade. Ajouter pour finir quelques lamelles
de margarine vgtale sur l'ensemble de la surface. Poser
le couvercle de pte sur la tourte, rabattre le rebord de la
pte de la tourtire par-dessus, presser l'ensemble
dlicatement avec la main pour galiser la surface,
piqueter lgrement le dessus avec une fourchette,
prendre un verre et le retourner sur le centre de la tourte et
oprer une pression pour qu'un rond se dessine, par o la
vapeur s'chappera. Le temps de prchauffage termin,
mettre cuire 40 min. Dmouler la tourte en posant un
plat sur le dessus du moule, retourner l'ensemble, puis
avec le plat de service faire la mme opration, la tourte
se retrouvera dans le bon sens, ayez la main lgre mais
ferme pour cette dernire manipulation. Pour servir prvoir
un refroidissement d'environ 20 min pour que les saveurs
ne soient pas caches par trop de chaleur.
Tourtes aux lgumes et au sarrasin
Pte la farine de sarrasin : 100g de farine de sarrasin,
100g de farine de bl, 100g de margarine vgtale, 2
pinces de sel, 150mL d'eau. Garniture : 100g de
champignons, 250g d'oignons, 250g de poireaux, 1 cs de
farine, 30g de margarine vgtale, graines de ssame, sel
marin, poivre.
Pte : Mettre les 2 farines, le sel et la margarine dans un
saladier et travaillez du bout des doigts jusqu' obtenir un
mlange sableux. Formez un puits et incorporez l'eau
progressivement. Travaillez avec les doigts pour former
une boule compacte. Laissez reposer 20 min au frais.
Plat : pluchez et mincez les oignons. Faites-les revenir
sans graisse sur feu doux. pluchez et coupez les
poireaux en tronons de 3 cm et faites-les cuire la
vapeur douce avec 0,5L d'eau. Rcuprez l'eau de
cuisson. Nettoyez les champignons et coupez-les en
lamelles Faites-les rduire dans un peu d'huile.

sel, poivre, muscade, 2 ct de fcule de mas, 0,5 cube de

bouillon de lgumes.
Faire cuire les chicons lhuile dans une cocotte. Chauffer
le jus de citron et y dissoudre le sucre brun. Le verser
ensuite dans la cocotte, saler et poivrer et laisser mijoter 1
h. feu doux. tendre la pte tarte dans un moule huil
et y dposer les moitis de chicons. Porter le jus de
cuisson bullition, y ajouter la noix de muscade et le
bouillon vgtal, ainsi quun peu deau ou de crme de
soja si le liquide nest pas assez abondant. Prlever un
peu de jus, lui mlanger la fcule de mas et verser-le tout
dans la cocotte en fouettant. Verser la sauce sur la tarte et
la cuire 180C pendant 30 min.
Tarte fourre aux carottes
250g de pte tarte, 300g de carottes, 80g de tofu rp
(facultatif), thym, ciboulette, sel, poivre.
Couper les carottes en rondelles et les faire cuire 15 min
dans une cocotte avec un filet dhuile, mouiller avec une
louche deau, aromatiser avec les feuilles de thym, et saler
/ poivrer. Ecraser les carottes en une pure fine, que vous
ferez rduire feu vif si elle est trop liquide (trop de jus de
cuisson rendrait la pte molle et collante). Ajouter le tofu et
beaucoup de ciboulette hache finement. Couper la pte
en quatre, taler chaque morceau au rouleau et garnir
chacun dentre eux de la prparation. Repliez la pte sur
elle-mme de manire enfermer la garniture et soudez
les bords solidement. Cuire 235C pendant 12 min.
Servir en entre ou comme plat principal, accompagns
dune salade verte.
Tarte lentilles corail
250g de pte feuillete, 150g de lentilles corail, 2 oignons
mincs, 1 bouquet de persil hach, 150g de yaourt au
soja nature, 400mL deau, graines de cumin, graines de
moutarde, curry, poivre de Cayenne, sel, poivre, huile
darachide.
Rissoler loignon dans lhuile et laisser mijoter pendant 30
min. Pendant ce temps, rissoler les graines, le curry et le
poivre, leur ajouter les lentilles puis leau. Porter
bullition puis laisser mijoter 20 min environ. Mlanger le
persil au yaourt, lajouter, ainsi que les oignons, aux
lentilles, une fois la cuisson termine. taler la pte dans
un moule, la garnir de la prparation et cuire 30 min
180C.
Tarte la carotte
Pte brise : 250g de farine, 1dL d'huile, 1dL d'eau
chaude, 0,5 ct de sel. Garniture : 400g de carottes, 2
yaourts de soja nature, coriandre moulu, sel.
Mettez tous les ingrdients de la pte dans une bote
fermant
hermtiquement.
Secouez
nergiquement
pendant quelques min. Laissez reposer. Lavez puis rpez
les carottes. Fouettez les yaourts au soja aprs y avoir
vers 0,5 ct de coriandre moulue et du sel votre
convenance. Bien mlanger aux carottes
Prparez votre fond de tarte. Versez la prparation sur la
pte et l'aplatir l'aide d'une fourchette. Cuire four
moyen environ 20 min. Lorsque la pte est cuite retirez la
tarte du four. Les carottes doivent tre dcrudies, elles
garderont ainsi le maximum de leurs vitamines. Dgustez
cette tarte chaude ou froide selon l'humeur et la saison.
Tarte aux poireaux
1kilo de poireaux, 125g de tofu fum, 1 cs d'huile d'olive,
2 baies de genivre, sel, curry, herbes de Provence, pte
tarte.
Laver puis couper les poireaux en morceaux de 2 cm de
long. Verser une cs d'huile d'olive dans une casserole et
faire chauffer doucement. Mettre les poireaux poigne par
poigne, remuer, mettre un peu d'eau si cela est

got. Rserver cette vinaigrette. Peler les mangues et

sparer la chair du noyau. Couper la chair en languettes et
placer dans un bol. ppiner les poivrons, les couper en
languettes et les mettre dans le bol. Rper grossirement
la carotte et trancher finement les oignons verts. Ajouter
au reste la menthe. Mlanger dlicatement. Verser ce
mlange dans un grand bol avec les laitues. Ajouter la
vinaigrette et mlanger. Dcorer avec les arachides rties
(voir plus bas) et servir dans un plat de service ou dans un
grand bol salade.
* Disposer les arachides haches sur une tle biscuits
en une seule couche et mettre dans un four pralablement
chauff 180C. Rtir de 7 10 min en les remuant de
temps autre jusqu' ce que leur odeur soit bien
perceptible.
Lgumes la sauce darachides et gingembre
45mL de sauce soja, 30mL de beurre d'arachide, 15mL de
cassonade, 45mL de gingembre frais pel et hach fin, 2
gousses d'ail, haches fin, 2mL de sauce aux piments
forts, 15mL dhuile d'arachide, 2 carottes moyennes en
fines rondelles, 2 poivrons, de prfrence 1 rouge et 1
vert, en fines lanires, 375mL de pois mange-tout, pars
darachides rties, haches pour garnir le plat.
Dans un petit bol, mlanger la sauce soja, le beurre
d'arachide, la cassonade, le gingembre, l'ail et la sauce
aux piments forts jusqu' l'obtention d'une consistance
homogne. Rserver. Dans une grande pole frire,
chauffer l'huile feu moyen-vif. Ajouter les carottes et faire
sauter 2 min. Ajouter la sauce aux arachides, les poivrons
et les pois mange-tout. Faire sauter jusqu' ce que les
lgumes soient tendres, mais croquants environ 2 min.
Saupoudrer d'arachides. Servir sur du riz ou des nouilles.
Nouilles au Sarrasin
125mL de beurre d'arachide crmeux, 75mL deau, 25mL
de sauce soya, 15mL de mlasse, 25mL de gingembre
frais rp, 1 gousse d'ail, 2mL de sauce pice, 350g de
nouilles, au sarrasin (ou spaghetti), 15mL doignons verts
tranchs en diagonale pour garniture, 15mL darachides
haches pour garniture.
Dans un mlangeur, battre le beurre d'arachide, l'eau, la
sauce soya, la mlasse, le gingembre, l'ail et la sauce
pice, jusqu' consistance lisse ; rserver. Cuire les
ptes selon le mode de cuisson sur l'emballage. goutter
et bien rincer. Refroidir. Dans un grand bol, dposer les
nouilles et la sauce aux arachides pices en remuant
jusqu' ce que tout soit bien mlang. Garnir d'oignons
verts et d'arachides et servir.
Sauce pice
125mL de ketchup vgtal, 125mL de jus d'orange, 125mL
de beurre d'arachide crmeux, 25mL doignon finement
hach, 25mL de moutarde prpare, 25mL de sauce soya,
2mL de sauce piquante.
Dans un mlangeur, combiner tous les ingrdients jusqu'
ce le mlange soit lisse. Verser le mlange dans une
petite casserole et amener bullition, puis laisser mijoter
5 10 min. Retirer du feu et laisser refroidir lambiante.
Salade de ptes l'Orientale
350g de ptes fraches larges (aux trois couleurs ou aux
pinards pour une salade plus colore), 15mL dhuile
d'arachide, 3 oignons verts tranchs, 300mL de
champignons tranchs, 50mL de basilic frais hach.
Vinaigrette : 25mL dhuile de ssame, 25mL de sauce
soya, 20mL de beurre d'arachide croquant, quelques
gouttes de sauce au piment fort.
Dans une grande casserole remplie d'eau bouillante sale,
cuire les ptes environ 3 4 min, jusqu' ce qu'elles soient
tendres mais fermes (al dente). Bien goutter et rincer

Prparez la bchamel : dans une casserole fond pais,

faire revenir doucement la margarine avec la farine.
Remuez sans cesse avec une cuillre en bois jusqu' ce
que la prparation soit mousseuse. Versez d'un coup l'eau
de cuisson des poireaux (environ 4dL). En continuant de
remuer, portez bullition puis laissez cuire petits
bouillons pendant 5 min. Partagez la bchamel en trois et
mlangez-la aux lgumes. Salez, poivrez.
talez la pte au rouleau et garnissez un moule tarte
pralablement huil et farin. Disposez les lgumes sur la
pte. Parsemez de graines de ssame et faire cuire feu
moyen (th.6) pendant 30 min.
Tarte aux lgumes
1 pte feuillete, 1 brique de coulis de tomate (25cl), 1
tomate, 0,5 poivron (rouge, vert ou jaune), 0,5 aubergine,
0,5 courgette, 1 gros oignon, soja cuisine, huile d'olive au
basilic, huile de ppins de raisins, sel, poivre, muscade.
Prchauffer le four 160C. Couper la tomate, le 0,5
poivron, la 0,5 aubergine en petits ds, couper la 0,5
courgette en allumettes. Il est important que les morceaux
soient petits pour que la cuisson soit homogne. Couper
l'oignon en lamelles, dtacher les tuniques les unes des
autres. Etaler le coulis de tomate sur la pte feuillete - Y
disposer les ds de tomate (sans le jus), les ds
d'aubergine, les allumettes de courgette puis les bouts
d'oignon. Saler, poivrer, ajouter de la muscade. Arroser le
tout de soja cuisine (quelques passages en filets suffiront,
il ne s'agit pas d'inonder la tarte) - Faire de mme avec
des filets d'huile d'olive, puis des filets d'huile de ppins de
raisin. Mettre au four.
Ptes aux arachides et lgumes rtis
2 poivrons (1 rouge et 1 jaune), 7mL dorigan sch, sel et
poivre, au got, 45mL dhuile d'olive, 3 tomates, coupes
en 8 quartiers, 750mL de ptes de bl entier courtes, 3
gousses d'ail haches finement, 1 oignon tranch
finement, 1 poivron vert coup en languettes, 175mL
darachides rties haches, 15mL de persil frais hach.
Chauffer le four 200C. Dans un grand bol, mlanger le
poivron rouge, le poivron jaune, l'origan, les feuilles de
laurier, une pince de sel et de poivre et l'huile d'olive
(moins 10mL). Etendre sur une tle cuisson larges
bords. Cuire dans la partie suprieure du four pendant 15
min. Incorporer les tomates. Cuire 10 min de plus ou
jusqu' lgre carbonisation. Elever les feuilles de laurier.
Dans une grande casserole d'eau bouillante sale, cuire
les ptes. Dans une grande pole frire antiadhsive,
chauffer l'huile qui reste chaleur moyenne leve ;
ajouter l'ail, l'oignon et le poivron vert et faire revenir 6 min,
en remuant occasionnellement, ou jusqu' ce que les
oignons soient lgrement dors et le poivron cuit.
Mlanger les ptes gouttes avec les arachides, les
lgumes rtis et le mlange d'oignon. Saler et poivrer au
got. Garnir de persil.
Salade de mangues thae aux arachides rties
2 limes, 15mL de sauce soya, 15mL de sucre, 1 petit
piment jalapeo ppin et finement hach (on peut
remplacer ce dernier par 2mL de flacons de piment fort),
30mL dhuile d'arachide, sel, au got, 2 mangues mres,
mais fermes, 2 poivrons de prfrence 1 rouge et 1 jaune,
1 carotte moyenne, 2 oignons verts, 125mL de menthe ou
de coriandre frache hache, 2L de laitues varies,
coupes en bouches si ncessaire, 75mL d'arachides
rties* grossirement haches.
Rper finement le zeste des limes et mettre dans une
tasse mesurer avec 60mL de jus de lime. Incorporer
avec un fouet la sauce soya, le sucre et les piments
jusqu' ce que le sucre soit dissout. Incorporer
graduellement l'huile d'arachide et bien mlanger. Saler au

morceaux de margarine. Recouvrir et scinder avec le

second disque. Faire au centre un petit trou et y passer
une petite chemine en papier sulfuris. Dcorer selon
votre got la tourte avec les chutes de pte. Faire cuire 30
40 min, jusqu' ce que la tourte soit bien dore. Servir
brlant avec le coulis rchauff.
Carbonades de tofu
1 bloc de tofu coup en cubes, 3 gros oignons en minces
rondelles, 250mL de bouillon vgtal, 1 cs de sucre brun,
2 cs de farine, 2 cs de bouquet garni sch, sel, poivre,
huile d'arachide.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et rissoler les ds
de tofu goutts, jusqu' ce qu'ils soient bien dors.
Ajouter les rondelles d'oignons et laisser cuire feu doux
au moins 15 min. Ajouter la farine et le sucre et bien
enrober le tofu et les oignons. Assaisonner la prparation
avec le bouquet garni, le sel et le poivre. Verser le bouillon
vgtal, augmenter le feu, porter bullition puis laisser
mijoter entre 30 min et 1 h..
Rti de fte
1 ct d'huile de tournesol, 1 oignon moyen finement
coup, 1 gousse d'ail crase, 225g de noix de cajou
finement crases, 120g de pain complet miett, 2 ct de
farine de soja mlange un peu l'eau, 1 ct de diverses
herbes, 1 ct d'extrait de levure, 140mL d'eau bouillante,
sel, poivre.
Chauffer l'eau dans une casserole et frire l'oignon et l'ail.
Mettre dans un grand bol et ajouter les ingrdients
restants. Bien mlanger. Placer le mlange dans un moule
ou un plat huil allant au four. Couvrir avec une feuille de
papier alu. Cuire 180C pendant 1 h. jusqu' obtention
d'une masse ferme. Tidir pendant 5 min avant de
dmouler.
Roul de lentilles fourr aux chtaignes
200g lentilles crues (400g cuites), 3 ails hachs, 200g de
mie de pain frache, 3 cs de jus de citron, 1 ct de sel,
0,25 ct de poivre noir. Farce : 1 ct d'huile de tournesol, 2
oignons de taille moyenne pels et coups, 1 poivron
rouge coup, 350g de chtaignes peles et cuites, 200g
de mie de pain frache, 1 poigne de sauge frachement
coupe, 1 poigne de persil frachement coup.
Dans une casserole faire cuire les lentilles dans 600mL
d'eau jusqu' ce qu'elles soient tendres et que l'eau ait t
absorbe (environ 30 min).
Farce : Dans une pole, chauffez l'huile et faire revenir les
oignons, le poivron rouge jusqu' ce qu'ils soient tendres.
(environ 7 min). Retirez du feu. Dans un mixeur, mettez le
mlange poivron-oignon, les chtaignes, la mie de pain, la
sauge, le sel et le poivre. Mixez bien. Transfrez la mixture
dans un saladier.
Prchauffez le four 180C. Mlangez les lentilles avec
l'ail, le jus de citron, les mies de pain, le sel et le poivre.
Mixez jusqu' l'obtention d'une pte lisse, flexible. Etendez
un grand morceau de papier sulfuris sur une surface
plate. Posez le mlange de lentille sur ce papier et talezle pour obtenir un rectangle de 28 x 35 cm. Rpartissez le
mlange de chtaignes sur cette pte de lentille. Puis
rouler le tout. Pour cela aidez-vous du papier sulfuris.
Tirez-le vers le haut pour amorcer l'enroulement de la pte
puis continuez jusqu' ce que toute la pte soit enroule.
Soulevez soigneusement la roulade et placez-la sur une
plaque lgrement huile. Faonnez-la la main pour
qu'elle ait une belle forme et qu'elle reste bien colle.
Cuire au four 15-20 min juste le temps que le dessus
brunisse. Transfrez dans un plat servir.

l'eau froide. Dposer dans un grand bol de service. Verser

l'huile d'arachide et remuer. Dans un petit bol, mlanger
l'huile de ssame, la sauce soya, le beurre d'arachide et la
sauce au piment fort. Verser sur les ptes et remuer pour
bien couvrir. Ajouter les oignons verts, les champignons et
le basilic.
Arachides doucement pices
15mL de cassonade, 5mL de sel, 2mL de poivre de
Cayenne, 2mL de poudre de chili, 10mL dhuile d'arachide,
250g darachides non-sales.
Prchauffer le four 180C. Dans un bol de grandeur
moyenne, mlanger la cassonade, le sel, le poivre de
Cayenne et la poudre de chili. Incorporer l'huile. Ajouter
les arachides et mlanger jusqu' ce que les arachides
soient entirement recouvertes du mlange. Placer les
arachides sur une tle biscuits. Cuire au four en
retournant les arachides de temps autre jusqu' ce
qu'elles soient grilles et aromatises, environ 10 min.
Placer dans un bol, goter et y ajouter du sel si
ncessaire. Servez-les chaudes ou temprature
ambiante. Les arachides se conserveront dans un
contenant hermtique au rfrigrateur pour plusieurs
semaines ou peuvent trs bien se congeler.
Carpaccio de pommes de terre aux cpes
8 pommes de terre, 4 cpes de 80g environ ( la place on
peut mettre des gros champignons de Paris), 2 oranges,
80g de salade de pourpier ou de cresson, 10 pistils de
safran, 10cL d'huile de noix, sel, poivre.
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau sale avec
la peau environ 20 min. Lavez les cpes. Pressez les
oranges et les faire rduire de moiti dans une casserole,
ajoutez chaud le safran et laissez refroidir. Y ajouter en
fouettant l'huile de noix. Salez et poivrez. Coupez les
pommes terres (non pluches) et les cpes en fines
tranches. Sur 4 grandes assiettes, disposez en rosaces
les tranches de pommes de terre et de cpes en les
intercalant. Assaisonnez le pourpier avec la sauce et
disposez l'ensemble au milieu de chaque assiette.
Assaisonnez les pommes de terre et les cpes avec un
peu de sauce.
Tourte de Nol
400g de marrons cuits sous vide, 250g d'pinards en
branche dcongels et bien essors, 275g de
champignons de votre choix (girolles, cpes, de paris), 0,5
ct de coriandre en poudre, 0,5 ct de cannelle en poudre,
1 pince de thym, 2 chalotes, 2 cs d'huile d'olive, 20g de
margarine, 2 rouleaux de pte feuillete.
Pour la sauce tomate : 3 petites gousses d'ail, 1 ct de
gingembre finement hach, 1 petite bote de ds de
tomates, 2 cs d'huile d'olive.
Faire revenir 3 min dans une grande pole les chalotes
dans l'huile chaude, jusqu' ce qu'elles caramlisent.
Ajouter les champignons, mincs pour les plus gros et
selon votre got, ainsi que les pices. Bien saler et
poivrer. Augmenter le feu et faire revenir 3 min jusqu' ce
qu'ils aient dor. Eteindre le feu et ajouter les pinards
bien essors (ils ne doivent plus rejeter de jus si vous les
essorez la main), puis dlicatement les marrons
grossirement concasss. Rectifier l'assaisonnement et
laisser refroidir. La farce est termine et peut tre
prpare 24 h. l'avance, tout comme le coulis.
Le coulis : faire revenir l'ail hach et le gingembre feux
moyen dans l'huile d'olive 1 2 min, ajouter les tomates, le
sucre. Saler, poivrer. Laisser rduire 15 min. Mixer.
Quand l'h. du repas approche, prchauffer le four 180C.
Foncer un moule de 28 cm avec le premier disque de pte
feuillete, le piquer avec une fourchette, mouiller les
bords. Y disposer la farce et la parsemer de petits

Sauce aux champignons

2 cs d'huile de tournesol, 4 cs de farine, 0,5L d'eau,
300g de champignons, sel et poivre.
Coupez les champignons en lamelles et faire revenir la
pole. Chauffez feu doux l'huile de tournesol. Ajoutez la
farine et mlanger afin d'obtenir une pte lisse et paisse.
Versez petit petit l'eau tout en continuant de remuer.
Ajoutez les champignons. Assaisonnez.
Haricots vert lail
800g de haricots verts, 3 gousses d'ail, 2 cs d'huile
d'olive, sel et poivre.
Equeutez et effilez les haricots verts. Lavez-les et cuisezles la vapeur. Dans une pole faire revenir l'ail puis
ajoutez les haricots verts. Mlangez dlicatement puis
versez dans un plat servir.
Tofu rti
1 cs de sel, 5 ct d'pices chinoises, 400g de tofu, lhuile
vgtale pour friture.
Couper le tofu en morceaux de 50g. Mlanger les pices
chinoises avec le sel. Tourner les morceaux de tofu dans
le mlange et laisser reposer pendant 1 h.. Chauffer
l'huile, une temprature suffisamment leve dans une
casserole profonde. Rduire la chaleur et faire rtir les
morceaux de tofu des deux cts pendant 5 min (de
prfrence prenez seulement deux morceaux la fois
pour quils ne deviennent pas trop bruns). Garder au
chaud jusqu' ce que tous les morceaux soient rtis.
Ragot de gombos et de haricots rouges
250g de gombos, 2 aubergines coupes en rondelles, 1
piment rouge frais hach, 2 oignons mincs, 2 gousses
d'ail crases, 250g de tofu coup en ds, 800g de
tomates peles en conserve, 400g de haricots rouges en
conserve, rincs et goutts, 2 ct d'huile, 1 cs de sucre
roux, 3 cs de basilic frais hach, sel et poivre.
Chauffez l'huile dans une grande casserole. Ajoutez l'ail, le
piment, les oignons et faire cuire feu moyen. Remuez
constamment 5 min jusqu' ce que les oignons soient bien
dors. Ajoutez les gombos, les aubergines, les tomates
concasses, les haricots rouges, le tofu et le sucre. Portez
bullition, puis laissez mijoter feu doux 30 min.
Incorporez le basilic, salez et poivrez. Servez
accompagner de riz complet cuit l'eau ou la vapeur.
Beignets
18 petits oignons blancs, 18 tranches fines de potimarron
ou autre cucurbitace, 18 asperges, 18 petits bouquets de
brocolis ou autres fleurs de chou. Pte frire : 6 cs de
farine bise, 3 cs de fcule de mas, 3 pinces de sel.
Blanchir les fleurs de chou l'eau bouillante pendant 2
min et salez. Couper les oignons blancs en deux s'ils sont
trop gros. Couper les asperges en tronons de 3 cm et les
blanchir l'eau sale pendant 2 min. Les goutter. Faire
chauffer le bain d'huile. Prparer la pte au dernier
moment : mlanger la fcule de mas, la farine et le sel,
puis ajouter l'eau progressivement. La pte doit tre lisse,
paisse, assez coulante en ruban pais. Verser les
asperges dans la pte frire et raliser les beignets. Bien
les goutter et rserver au chaud. Verser les bouquets de
choux dans le reste de pte et raliser les beignets de
choux. Bien les goutter et rserver au chaud. Procder
de mme pour les oignons puis pour les tranches de
potimarron.
Caviar daubergines
6 aubergines, 6 oignons blancs, 1 gousse d'ail, 8 cs
d'huile d'olive, jus de 2 citrons, 2 cs de persil hach, sel,
poivre.
Prchauffer le four 10 min. Pendant ce temps laver et
scher les aubergines. Faire plusieurs incisions avec la

pointe du couteau. Les dposer sur la grille du four (th.7).

Faire cuire environ 30 min. Lorsque les aubergines sont
bien cuites, leur chair doit tre molle et se dtacher trs
facilement de leur peau. Ouvrir les aubergines en deux
dans la longueur et racler la chair l'aide d'une cs. Jeter
les peaux. Eplucher et hacher les oignons et l'ail. Les
ajouter la chair des aubergines, ainsi que l'huile d'olive,
le jus de citron, persil hach, sel et poivre. Rduire le tout
en pure l'aide d'un mixeur. Verser dans un plat,
recouvrir d'une feuille de cellophane, et conserver au
rfrigrateur. Servir frais sur toasts ou en entre froide sur
lit de salade.
Nouilles fraches
300g de farine, 1 cs d'huile, 1 petite ct de sel.
Dans un saladier ou dans le bol d'un robot versez la farine,
l'huile et le sel. Bien mlanger. Sortez la pte sur le plan
de travail lgrement enfarin. Formez une boule et
ptrissez-la plusieurs fois en repliant la pte sur elle-mme
et en ajoutant un peu de farine si la pte est trop collante.
Laissez reposer au frais pendant 30 min. Etalez la pte au
rouleau pour obtenir une paisseur de 0,5 cm. Roulez la
pte sur elle-mme pour former un tube. Au couteau
coupez des tranches fines de la largeur d'une nouille.
Laissez un peu scher les nouilles droules. Faites-les
cuire dans une grande casserole d'eau bouillante
lgrement sale. Assaisonnez selon got avec : huile
d'olive ; sauce tomate ; persil ; ail ; basilic ; beurre ;
brisures de noix ; sauce aux champignons, etc.
Quiche aux olives
1 tasse de farine, 1 tasse d'avoine moulue finement, 1 ct
de levure, 1 ct de bicarbonate de soude, 1 tasse d'huile
d'olive ou de mas, 1 tasse d'eau glace, 1 tasse d'olives
noires en rondelles, 2 gousses d'ail minces, 2 chalotes
minces, 1 tasse de tomates fraches en ds, 1 ct de
sirop d'rable (selon got), 1 tasse d'eau, sel.
Pte : Mlanger farine, avoine moulue, poudre pte,
bicarbonate de soude. Dans un autre bol, incorporer
l'huile, le jus de citron, l'eau et fouetter lgrement.
Incorporer le liquide l'aide d'une fourchette, mlanger et
former rapidement une boule. Rouler la pte entre 2
feuilles de papier cuisson pour former un fond de tarte.
Renverser dans un plat tarte.
Farce : Dans une pole faire revenir l'ail et les chalotes
dans un peu d'huile. Ajouter les tomates, les olives noires,
le sel, le sirop et l'eau. Cuire pour rduire un peu.
Verser sur la pte. Mettre le tout 30 min au four th.7.
Quiche au tofu
1 tasse de farine, 1 tasse d'avoine moulue finement, 1 ct
de levure, 1 ct de bicarbonate de soude, 1 tasse d'huile
d'olive ou de mas, 1 tasse d'eau glace, 2 tasses de tofu
ferme miett, 1 cs de miso, 1 cs de tahini (beurre de
ssame), jus d'1 citron, peu de lait de soja.
Pte : Mlanger farine, avoine moulue, poudre pte,
bicarbonate de soude. Dans un autre bol, incorporer
l'huile, le jus de citron, l'eau et fouetter lgrement.
Incorporer le liquide l'aide d'une fourchette, mlanger et
former rapidement une boule. Rouler la pte entre 2
feuilles de papier cuisson pour former un fond de tarte.
Renverser dans un plat tarte.
Farce : Mixer le miso, le tahini, le jus de citron jusqu'
consistance crmeuse, ajouter du lait de soja au besoin.
Verser cette prparation sur la pte. Disperser le tofu
miett sur le dessus. Mettre le tout 30 min au four th.7.
Pure de chou-fleur
800g de chou-fleur, 400g de pommes de terre, 50g de
margarine vgtale, 75cL deau, sel.
Mettre le chou-fleur et les pommes de terre coups en

10

quartier cuire la vapeur avec leau durant 10 min. Mixer

le chou-fleur et les pommes de terre avec la margarine.
Assaisonner. Servir aussitt.
Riz parfum aux herbes
Verser dans une casserole 50cL deau. Ajouter 4 branches
de coriandre et porter bullition. Ds les premiers
bouillons, retirer du feu et mixer. Dans une sauteuse, faire
revenir un oignon minc dans 2 cs dhuile dolive,
ajouter le riz en remuant. Lorsque les grains changent de
couleur, verser le mlange mix. Couvrir, baisser le feu et
poursuivre la cuisson jusqu ce que le riz ait absorb tout
le liquide. Compter 15 min environ. Saler, poivrer et
ajouter 8 branches de cerfeuil, 3 branches de basilic et 3
branches de coriandre ciseles. Mlanger et servir
aussitt avec de la ratatouille.
Riz Rouge
3 cs d'huile de tournesol, 1 petit oignon, hach finement,
100g de champignons, coups en lamelles, sel, poivre, 1
ct de paprika, 0,25 ct de chili ou poivre de Cayenne,
500g de riz lav, 2 cs de concentr de tomates, 1L
bouillon de lgumes.
Chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter l'oignon et les
champignons. Faire sauter pendant 2 min. Ajouter le riz,
les pices et mlanger bien. Ajouter le bouillon de
lgumes et faire bouillir en remuant. Couvrir et laisser
mijoter 20 min, jusqu' ce que le riz ait absorb le liquide.
Riz aux noix de Cajou
500g de riz cuit, 100g de noix de Cajou, 1 oignon, 1
grosse pomme rouge, 3 branches de cleri, 1 cs d'huile
de tournesol, sel et poivre.
Coupez l'oignon, la pomme et le cleri en menus
morceaux. Faites-les revenir dans la pole huile. Ajoutez
trois cs d'eau et laissez mijoter 10 min. Ajoutez le riz.
Mlangez tous les ingrdients.
Chaussons aux lgumes et gingembre
Pte : 300g de farine bise ou complte, 100g de margarine
vgtale. Farce : 2 pommes de terre, 1 petite banane
encore verte, 2 oignons, gingembre frais, 1 ct de
curcuma, 2 ct de graines de moutarde.
Mlangez la farine, une pince de sel, et la margarine
vgtale ramollie. Ajoutez petit petit un peu d'eau
(environ 1 ou 2 cs) en travaillant pour obtenir une pte
bien lisse. Laissez reposer sous un linge humide. Faites
cuire les pommes de terre en robe des champs. pluchez
puis rpez trs finement 2 cm de gingembre frais. Rpez
grossirement les oignons. Faites frire dans un peu de
margarine les graines de moutarde. Lorsqu'elles ont
clat, ajoutez le curcuma et les oignons. Lorsque les
oignons sont tendres, ajoutez les pommes de terre
pluches, le curcuma, le gingembre et la banane.
Travaillez sur le feu la fourchette pour obtenir une pure.
Rectifiez l'assaisonnement puis laissez refroidir. Divisez la
pte en huit petites boules que vous aplatissez en autant
de disques d'environ 6 cm de diamtre. Placez une
cuillere de farce au centre de chaque disque puis repliez
pour former un chausson. Pincez les bords pour bien les
fermer. Faites chauffer un peu d'huile dans la pole pour
faire frire les chaussons feu vif, sur les deux faces.
cake aux olives
180g de farine, 1 sachet de levure, 3 cs rases de fcule
de mas, 150g de tofu miett, 10cL d'huile d'olive, 10cL
de crme de soja (ou lait de soja), 100g d'olives vertes
dnoyautes, 100g d'olives noires dnoyautes, 1 pince
de sel, poivre, 1 cs de bicarbonate.
Prchauffez le four (th.6). Mlangez les ingrdients secs
ensemble puis incorporez les liquides et le tofu miett et
les olives. Beurrez avec la margarine vgtale et farinez le

moule cake, puis y verser la pte. Faire cuire au four

(th.6) pendant 40 min environ (surveillez la fin de la
cuisson en y plantant une lame de couteau qui doit
ressortir sche). Laissez refroidir un peu avant de
dmouler.
Pizza vgtalienne
Pte : 250g de farine, 150mL deau tide, 1 sachet de
levure boulangre, 2 cs dhuile dolive, sel.
Mettre la farine dans une terrine, y faire un puits et y
verser leau tide et la levure. Attendre 10 min que la
levure se rhydrate. Ajouter lhuile dolive et le sel.
Mlanger jusqu ce que la pte se dcolle des parois.
Laisser lever 2 h. dans un endroit tide.
Sauce tomate : faire revenir la pole des tomates,
oignons, poivrons, champignons, huile dolive (+ sel,
poivre et pices).
Lgumes : pr-cruire leau, la vapeur ou la pole
tous les lgumes qui composent votre pizza : mas,
courgettes, tofu grill, brocolis, tomates en rondelle,
Etaler la pte (en choisissant lpaisseur que vous voulez
lui donner) sur une plaque de four ou dans un moule.
Ajouter la sauce tomate puis les lgumes que vous
disposez par-dessus. Faire cuire le tout entre 30 et 45 min
th.6-7 (180 / 210C).
Pizza aux poivrons
250g de pte pain, 3 petits poivrons multicolores,
mincs en lanires, origan, huile dolive, 1 bouquet de
basilic mix avec de lhuile dolive et de lail ou 50g de tofu
mix avec du basilic frais, de lhuile dolive et de lail.
Etendre la pte dans un moule pizza huil. Rissoler les
poivrons dans lhuile. Etendre sur la pte le basilic mix,
rpartir joliment les poivrons et saupoudrer abondamment
dorigan. Procder de la mme manire avec les deux
autres fonds de pizza. Cuire 20 min la pizza 235C.
Pizza au tofu et aux champignons
Pte : 300g de farine, 2 cs dhuile dolive, 150mL deau
tide, 0,5 sachet de levure, sel. Garniture : 300g de
tomates en morceaux, 150g de tofu cras, origan, sel,
poivre, 350g de champignons hachs, 6 tomates sches
conserves dans lhuile, 1 cs dhuile dolive.
Quelques h. lavance, faire mariner le tofu cras avec
les tomates aromatises lorigan. Prparer la pte
pizza : mlanger tous les ingrdients et ptrir jusqu
obtenir une masse lisse et lastique. Laisser reposer une
bonne h. au chaud, sous un torchon. Faire rissoler les
champignons hachs dans lhuile dolive et rserver.
Etendre la pte dans une moule pizza huil, la napper
de tomates au tofu, puis disposer les champignons ainsi
que les tomates sches coupes en morceaux.
Saupoudrer dorigan et cuire 15 min 220C (dans un four
prchauff).
Pizza aux poivrons et au Pesto
250g de pte pain, 3 petits poivrons multicolores
mincs en lanires, origan, huile d'olive, 3 cs de pesto
(ou 1 bouquet de basilic mix avec de l'huile d'olive et de
l'ail. Ou 50g de tofu mix avec du basilic frais, de l'huile
d'olive et de l'ail).
Etendre la pte dans un moule pizza huil. Rissoler les
poivrons dans l'huile. Etendre le pesto (ou autres
prparations) sur la pte, rpartir les poivrons et
saupoudrer abondamment d'origan. Procder de la mme
manire avec les deux autres fonds de pizza. Cuire la
pizza 235C pendant 20 min.
Pizza Calzone aux aubergines
250g de pte pain, 1 aubergine coupe en petits ds, 1
oignon minc, 1 gousse d'ail hache, 50g de tomates
sches, sel, poivre, origan, huile d'olive.

11

Placer les ds d'aubergine dans une passoire, les

saupoudrer de sel et laisser dgorger. Rissoler l'oignon et
l'ail dans l'huile, leur ajouter l'aubergine (rince), les
tomates sches coupes en lamelles, ainsi que les
pices et laisser mijoter une vingtaine de min. Couper la
pte en deux portions et tendre chacune d'entre elles au
rouleau en deux cercles. Placer la garniture sur une moiti
et rabattre la pte de manire enfermer la garniture.
Souder les bords par pression. Placer les pizzas sur un
moule pralablement huil et cuire 20 min 235C.
Bouches la reine au tofu
200g de tofu, 500g de champignons de Paris, sauce de
soja, farine, lait de soja, huile dolive, noix de muscade,
bouches en pte feuillete.
Rissoler les champignons dans lhuile dolive et rserver.
Rissoler le tofu coup en ds. Dans une casserole,
mlanger le lait de soja, un peu de sauce de soja et une
ct de noix de muscade, cuire feu doux en incorporant
progressivement de la farine afin dobtenir une sauce
assez paisse. Saler, poivrer. Mlanger tous les
ingrdients et garnir les bouches. Cuire au four 15 min.
Gratin de tofu
100g de haricots rouges (schs) mis tremper la veille, 1
bote de tomates peles, 1 oignon hach, 1 gousse dail
hache, 150g de tofu miett, chapelure, levure de bire
en paillettes, paprika, poivre, sauce de soja, herbes de
Provence, huile dolive.
Cuire les haricots dans leau bouillante pendant 1 h.
environ. Pendant ce temps, faire mariner le tofu dans la
sauce de soja, le paprika et le poivre. Rissoler loignon et
lail dans lhuile puis ajouter les tomates peles et les
herbes de Provence. Laisser mijoter 30 min, puis
mlanger le tofu et les haricots la sauce et laisser cuire
quelques instants. Dposer la prparation dans un plat
four, saupoudrer de chapelure et de levure, mouiller dun
filet dhuile dolive et dorer au four. Vous pouvez servir le
gratin sur une crale ou comme accompagnement de
galettes de crales.
Gratin de crales
100g de millet ou 150g de boulgour, 300mL de bouillon de
lgumes, 2 gousses dail haches, 4 grosses tomates en
rondelles, mie de pain, huile dolive, thym, origan, sel,
poivre.
Griller la mie de pain lhuile dolive avec une gousse dail
hache. Dans un plat four, disposer la mie de pain, puis
alternez des rondelles de tomates, de lail hach, du thym
et de lorigan et la crale (millet ou boulgour). Terminer
par des rondelles de tomates. Verser ensuite le bouillon de
lgumes assaisonn. Cuire 30 min environ (moins sil
sagit de boulgour) 180C. Dguster ce plat avec une
salade verte garnie.
Gratin de ptes sauce blanche
250g de ptes rondes, 100g de noix grossirement piles,
250mL de lait de soja non sucr, 250mL de bouillon
vgtal, 1 gousse dail crase, 3 cs dhuile darachide, 3
cs bombes de farine, 1 ct de moutarde, 5 cs de levure
malte en flocons, sel, poivre, chapelure.
Prparer les ptes selon les instructions du sachet. Faire
chauffer lhuile dans une casserole, y jeter la farine et
fouetter, pour faire un roux. Ajouter petit petit le lait de
soja en alternance avec le bouillon vgtal, tout en
fouettant vivement. Ajouter ensuite la moutarde, la levure,
la gousse dail crase et lassaisonnement. Laisser
mijoter quelques instants. Dans une pole, faire griller les
noix. Mlanger la sauce avec les ptes et les noix. Placer
la prparation dans un plat gratin, saupoudrer de
chapelure et faire dorer au four quelques min.

Hachis parmentier
700g de pommes de terre, 250g dpinards surgels, 150g
de protines de soja textures (petit calibre), 300g de
tomates peles, 1 gros oignon minc, 1 gousse dail
hache, huile dolive, lait de soja nature, levure de bire en
paillettes, origan, noix de muscade, sel, poivre.
Faire tremper le soja textur dans de leau tide. Cuire les
pommes de terre leau sale, les rduire en pure avec
un peu de jus de cuisson et du lait de soja. Assaisonner de
sel, de poivre et de noix de muscade et rserver. Rissoler
loignon et lail dans une pole. Leur ajouter le soja textur
goutt, puis les tomates peles et lorigan. Laisser mijoter
25 min. Construire le hachis en commenant par une
couche de pure de pommes de terre, une couche de soja
la tomate, une couche dpinards (dgels) et terminer
par le reste de pommes de terre. Saupoudrer de chapelure
et de levure, et passer au four de 20 30 min.
Ragot de fenouil
1 fenouil coup en morceaux, 4 pommes de terre coupes
en morceaux, 1 oignon hach, 1 gousse dail hache,
graines de fenouil, sel, poivre, huile dolive.
Rissoler dans une cocotte lail, loignon et les graines de
fenouil. Ajouter le fenouil et les pommes de terre, les
recouvrir deau (ou de bouillon de lgumes), assaisonner,
porter bullition puis laisser mijoter 30 min environ.
Ce plat peut tre servi avec des galettes, ou avec des
boulettes de crales ou de lgumineuses.
Ragot doignons aux crotons
Ragot : 6 oignons mincs, 4 clous de girofle, 1 ct de
baies de genvrier, sel, poivre, 1 cs dhuile darachide.
Crotons : 50g de farine de pois chiches, 100g de farine
de bl, 0,5 ct de carvi, 0,5 ct de curry, 1 cs de sauce
de soja, poivre, 1 cs dhuile darachide.
Faire rissoler les oignons dans lhuile dans une cocotte en
fonte. Ajouter un peu deau, les baies, les clous de girofle
et assaisonner selon le got. Laisser cuire feu doux
pendant 1 h.. Mlanger les ingrdients des crotons, sauf
lhuile. Ptrir en une pte lisse, puis faonner un long
boudin, que vous couper ensuite en petits morceaux.
Chauffer lhuile dans une pole et y faire rissoler les
crotons. Les ajouter au moment de servir dans la cocotte.
Ragot de lgumes printaniers
1 concombre en ds, 3 carottes en rondelles, 1 oignon
minc, 1 gousse dail hache, 1 gros bouquet de cerfeuil
hach, 150g de pois gourmands, 1 tasse de ds de tofu,
350mL de lait de soja non sucr, 150mL de bouillon de
lgumes, 1 cs dhuile vgtale, 1 cs de curry, 1 cs de
fcule de mas, sel, poivre.
Faire rissoler loignon dans lhuile, ajouter les carottes, lail,
le concombre et laisser suer 10 min. Pour la sauce :
mlanger le lait de soja, le bouillon, le curry, la fcule, le
sel et le poivre. Griller les ds de tofu lhuile. Ajouter aux
lgumes, la sauce, les ds de tofu, les pois et le cerfeuil,
porter bullition et laisser mijoter 15 min au moins.
Boulettes de noix en ragot
1 oignon hach, 1 poivron minc, 4 pommes de terre en
ds, 100g de noix grossirement crases, 6 cs de
farine, 1 cs dhuile de noix, 0,2 tasse de lait de soja non
sucr, 1 ct de paprika, sel, poivre, 3 ct de fcule de
mas dilue dans un peu deau, 1 cs dhuile dolive.
Faire rissoler le paprika dans lhuile dolive et y faire
blondir ensuite loignon hach. Ajouter le poivron minc,
les pommes de terre en ds et recouvrir deau (ou de
bouillon vgtal). Assaisonner, porter bullition puis
baisser le feu et laisser mijoter 30 min. Mlanger dans une
terrine les noix, la farine, lhuile de noix et le lait de soja et
ptrir pour obtenir une pte homogne. Diviser cette

12

masse en petites boulettes (2,5 cm de diamtre) et les

ajouter la cocotte en les immergeant dans le bouillon.
Laissez la cocotte au coin du feu pendant 30 min encore,
ou si vous le pouvez, arrtez la cuisson et rchauffez le
plat le lendemain, il nen sera que meilleur. Au moment de
servir, ajouter dans la cocotte la fcule dilue dans leau,
pour lier la sauce.
Crme de brocolis
3 oignons hachs, 6 pommes de terre en ds, 1 chou
brocoli, amandes effiles, bouillon de lgumes, sel, poivre,
1 cs dhuile darachide.
Faire rissoler les oignons dans lhuile darachide, leur
ajouter les pommes de terre, le brocoli coup en petits
morceaux (le trognon compris) et recouvrir de bouillon de
lgumes. Assaisonner de sel et de poivre, porter
bullition puis laisser cuire 30 min dans lautocuiseur.
Passer au mixer, griller lgrement les amandes et en
garnir le potage.
Choux-fleurs aux champignons et pommes de terre
1 choux-fleur, 5 gros champignons de Paris, 2 ou 3
pommes de terre, 5 ou 6 gousses dail, sauce bchamel
vgtale, huile dolive ou margarine vgtale.
Faites cuire la vapeur le choux-fleur et les pommes de
terre. Prparer une bchamel vgtale. Emincer les
champignons et faites-les revenir avec lail hach dans un
peu dhuile ou de la margarine vgtale. Ajouter un peu
deau et laisser mijoter quelques min. Mlanger les
champignons et leur jus de cuisson avec la bchamel
encore chaude. Ajouter le choux-fleur et les pommes de
terre coups en morceaux et servir chaud.
Carottes la hongroise
600g de pommes de terre en morceaux, 400g de carottes
en rondelles, 1 oignon hach, 1 gousse dail hache, 1 cs
de paprika, huile dolive.
Rissoler loignon et lail dans lhuile. Quand ils
commencent brunir, leur ajouter le paprika et laisser
cuire un peu. Ajouter les carottes en rondelles et laisser
suer quelques min. Mlanger les pommes de terre la
prparation, couvrir tout juste deau et laisser mijoter au
moins 30 min. Ces carottes peuvent constituer elles
seules un bon repas dhiver. Vous pouvez aussi garnir les
assiettes de crotons de pain aill.
Curry de chou-fleur et pommes de terre
6 cs d'huile, 450g de pommes de terre, pluches et
coupes en quatre, 1 petit chou-fleur coup en gros
bouquets, 0,75 ct de curcuma moulu, 0,5 ct de piment
en poudre, 1,5 ct de cumin moulu, 0,75 ct de sel, 1
grosse pince de sucre, 2 tomates haches, 275mL d'eau,
2 ct de margarine fondue.
Chauffer l'huile dans une marmite feu moyen vif. Faire
dorer les pommes de terre, plusieurs morceaux la fois.
Enlever et laisser de ct. Faire frire les morceaux de
chou-fleur jusqu' ce qu'ils dorent. A feu moyen ajouter le
curcuma, le piment, le cumin, le sel et le sucre. Mlanger,
ajouter les tomates et faire frire 1 min. Ajouter l'eau et faire
bouillir. Ajouter les pommes de terre, couvrir et faire cuire
10 min. Ajouter le chou-fleur, couvrir et faire cuire 5 7
min de plus, jusqu' ce que les pommes de terre et le
chou-fleur soient tendres. Ajouter la margarine vgtale.
Enlever du feu et servir chaud avec du riz et des lentilles.
Chili de haricots noirs
100g de haricots noirs mis tremper la veille, 3 tomates
coupes en morceaux, 1 poivron rouge coup en
morceaux, 1 oignon hach, 1 gousse dail hache, graines
de cumin, thym, paprika, sel, poivre, huile dolive.
goutter les haricots. Les recouvrir deau, porter
bullition puis baisser le feu et faire mijoter 1 h. environ.

Pendant ce temps, rissoler loignon et lail, ajouter leur le

poivron, les tomates et les pices. Laisser mijoter 30 min.
Ajouter ensuite les haricots cuits et rchauffer doucement
jusquau moment de servir. Dguster ce plat avec des
galettes de crales ou tout simplement avec du pain.
Chili vgtalien
3 cs huile dolive, 3 oignons moyens hachs, 1 cs
poudre Chili, 1 cs cumin en poudre, 0,25 ct poivre de
Cayenne, 2 poivrons dcoups en ds, 3 gousses dail,
1kg de tomates dcoupes en morceaux, 250mL deau,
500g de haricots rouges cuits et rincs, 500g de haricots
noirs cuits et rincs, 350g de mas en grains, 70g de
bulgur (bl concass), sel et poivre, coriandre verte.
Dans une grande casserole, faire frire les oignons avec les
pices. Ajouter les poivrons et l'ail et faire revenir pendant
une min. Ajouter les tomates, l'eau et porter bullition.
Ajouter les haricots (cuits), le mas et le bulgur (sec).
Laisser mijoter 15 min ou jusqu' ce que le bulgur soit cuit.
Saler et poivrer. Servir et dcorer de coriandre verte.
Chili sin carne
350g 450g de fves rouges cuites, 1 oignon, 8
champignons coups en quatre, 2 carottes coupes en
tranches, 500mL deau, 125mL de pure de tomates
concentre, 100mL de vinaigrette, fines herbes, tomates et
basilic, 1 cs de thym sch, 30g de persil frais hach.
Dans un chaudron, chauffer la vinaigrette. Ajouter les
oignons et cuire jusqu' ce qu'ils soient tendres. Incorporer
le reste des lgumes et cuire 5 min. Ajouter l'eau, la pure
de tomates et les herbes. Couvrir et porter bullition ;
mijoter 25-30 min. Dcouvrir ; incorporer dlicatement les
haricots. Rchauffer.
Ptes aux champignons
250g de champignons mincs, 1 gousse dail hache, 1
oignon hach, 300mL de bouillon de lgumes, 2 cs de
farine, 30g de margarine vgtale, sauce de soja, huile
dolive, curry, noix de muscade, poivre, persil hach, ptes
100% base de bl dur.
Rissoler lail et les champignons dans lhuile pendant
quelques min. Les enlever et rissoler loignon. Pendant ce
temps, faire fondre la margarine, y jeter la farine et faire un
roux. Verser petit petit le bouillon en remuant
nergiquement. Rduire la sauce et laisser paissir.
Ajouter la sauce de soja, le curry et le poivre, puis les
champignons et loignon. Faire cuire les ptes et les
mlanger la sauce. Servir garni de persil hach.
Ptes aux champignons et aux herbes
500g de ptes 100% base de bl dur, 300g de
champignons de Paris, 6 cs d'huile d'olive, 2 cs
d'herbes haches, 1 gousse d'ail crase, le jus d'un demi
citron, sel et poivre.
Coupez le pied des champignons. Gardez les ttes et
essuyez-les avec un chiffon humide. Badigeonnez
largement les ttes des champignons avec la moiti de
l'huile d'olive. Faites-les griller sous le grill du four pendant
5 8 min. Coupez les champignons en lamelles, mettezles dans une jatte avec leur jus. Ajoutez le restant d'huile,
les herbes, l'ail, et le jus de citron. Mlangez bien, salez et
poivrez.
Ajoutez
les
champignons
aux
ptes
(pralablement prpares comme indiqu sur leur paquet),
mlangez bien et servez chaud.
Ptes aux poivrons
250g de ptes 100% base de bl dur, 3 poivrons (jaune,
orange et rouge), 1 gousse dail hache, huile dolive, sel,
poivre.
Rissoler lail dans une pole, lui ajouter les poivrons taills
en fines lamelles et les pices, et laisser mijoter couvert
(de manire conserver le jus des poivrons). Cuire les

13

ptes selon les instructions du sachet et les mlanger

ensuite aux poivrons. Dguster sans attendre.
Lasagnes au tofu
500g de ptes au bl dur + aux pinards, 15mL dhuile
dolive, 2 oignons hachs finement, 3 gousses d'ail
minces, 500mL de champignons frais tranchs, 625mL
de sauce tomate, 1 feuille de laurier, 5mL dorigan sch,
675g d'pinards cuits, 750g de tofu nature rduit en
miettes, 125mL de persil hach, Bchamel.
Cuire les ptes au bl dur en suivant les directives du
paquet. Dans une casserole, faire chauffer lhuile, y faire
revenir loignon et lail. Ajouter les champignons et laisser
cuire durant 2 min en remuant. Verser la sauce tomate
dans ce mlange, ajouter le laurier et lorigan. Laisser
mijoter jusqu ce que la sauce paississe. Retirer du feu
et ajouter la moiti du persil hach. Dans un grand bol,
mlanger les pinards cuits, goutts et hachs ; avec le
tofu et le reste du persil hach.
Monter la lasagne comme suit : Dans un plat allant au four
denviron 33 x 25 cm, taler le tiers de la sauce tomate.
Couvrir de ptes. tendre la moiti de la prparation
pinards-tofu. Bien tasser. Disposer un autre tage de
ptes, puis un tiers de la sauce tomate. Continuer avec un
autre tage de ptes, puis lautre moiti de la prparation
dpinards-tofu. Recommencer avec un autre tage de
ptes, le dernier tiers de la sauce tomate. Recouvrir dun
dernier tage de ptes. tendre la sauce bchamel
uniformment sur le dessus. Cuire au four 175C durant
environ 50 min ou jusqu ce que le dessus soit dor.
Retirer du four et laisser reposer 15 min avant de servir.
Ptes aux tomates et pinards
500g de ptes 100% base de bl dur, 3 oignons
nouveaux, 60g de tomates sches, coupes en lanires,
500g de pousses d'pinards queutes et haches, 4 cs
de pignons grills, 1 cs d'origan frais hach.
Sauce : 60mL d'huile d'olive, 1 ct de piment frais hach, 1
gousse d'ail crase, sel et poivre.
Cuire les ptes dans une grande casserole d'eau
bouillante sale. Les goutter et les rincer l'eau froide.
Transfrer dans un saladier. Hacher finement les oignons
nouveaux. Les mettre dans le saladier avec les tomates,
les pinards, les pignons, et l'origan.
Sauce : dans un bocal, runir l'huile, le piment, l'ail, le sel
et le poivre. Secouer vigoureusement. Verser la sauce sur
la salade ; bien mlanger et servir immdiatement.
Bouillon de lgumes
50g de margarine, 2 oignons hachs, 6 carottes haches,
4 branches de cleri haches, 2 gousses dail crases,
500g de tomates haches, 2 cs de persil, 10 grains de
poivre, 1 ct de thym, 2 feuilles de laurier, 3L deau.
Faire revenir les lgumes (sauf les tomates) dans la
margarine. Ajouter les tomates, les assaisonnements et
l'eau. Laisser mijoter jusqu' ce qu'il y ai rduction de
moiti du liquide. Filtrer
Potage aux lentilles corail
300g de lentilles corail (oranges), 2L de bouillon de
lgumes, 1 oignon hach, 1 gousse dail hache, 3
carottes coupes en rondelles, sel, poivre, thym, huile
dolive.
Rissoler loignon, lail et les carottes, leur ajouter les
lentilles, le bouillon et lassaisonnement. Porter bullition
puis laisser mijoter 30 min la casserole pression. Servir
chaud avec des crotons de pain.
Soupe minestrone
150g de haricots blancs secs mis tremper la veille, 100g
de chou blanc minc finement, 2 carottes coupes en
morceaux, 150g de haricots verts coups, 150g de petits

pois, 2 pommes de terre coupes en ds, 4 tomates

coupes en morceaux, 1 gros oignon minc, 1 gousse
dail hache, 2L de bouillon de lgumes, thym, romarin,
sel, poivre, basilic frais, huile dolive.
Rissoler loignon et lail. Leur ajouter les carottes, le chou,
les haricots, les pois, les pommes de terre et les tomates.
Laisser suer quelques instants. Mouiller avec le bouillon,
parfumer avec le thym et le romarin et ajouter les haricots
goutts. Faire cuire au moins 30 min la casserole
pression. Assaisonner selon le got et prsenter part un
pesto de basilic.
Soupe au potiron
1 potiron de taille moyenne, 1 oignon hach, 1 gousse dail
crase, bouillon de lgumes, 1 cs dhuile darachide,
sel, poivre.
Faire chauffer lhuile et rissoler loignon. Lui ajouter le
potiron coup en ds, le bouillon vgtal, la gousse dail
crase et lassaisonnement. Faire cuire 30 min la
marmite pression.
Potage aux pois casss
300g de pois casss, 2L de bouillon de lgumes, 1 oignon
hach, 1 poireau coup en tronons, 1 petit concombre
coup en morceaux, sel, poivre, huile darachide.
Rissoler loignon, le poireau et le concombre dans lhuile,
leur ajouter les pois casss et le bouillon, ainsi que
lassaisonnement. Porter bullition puis laisser mijoter 30
min la casserole pression. Servir avec des crotons de
pain.
Soupe aux lentilles
3,2L deau, 800mL de lentilles, 200mL doignons en ds,
200mL de carottes en ds, 200mL de cleri en ds, 50mL
dhuile, 60mL de pure de tomates, 200mL de mas en
grains, sel, poivre et cumin, au got.
Amener leau bullition. Ajouter les lentilles et cuire
environ 30 min. Pendant ce temps, faire suer dans lhuile :
oignons, carottes et cleri. Ajouter le mas et la pure de
tomates. Ajouter ce mlange aux lentilles. Assaisonner et
terminer la cuisson feu moyen. Pour augmenter la
saveur, ajouter 60mL de concentr de lgumes.
Gaspacho andalou
6 grosses tomates, 2 concombres, 1 poivron vert, 1
poivron rouge, 1 gros oignon, 12 petits oignons nouveaux,
2 gousses d'ail, 6 tranches de pain rassis, 4 cs d'huile
d'olive, 2 cs de persil hach, 2 cs de cerfeuil hach,
piment de Cayenne, sel, poivre.
Pour cette soupe froide traditionnelle, choisissez avec un
soin particulier des tomates de saison, bien mres, bien
juteuses et trs parfumes. Laver, plucher et couper les
lgumes et le pain en petits morceaux.
Dans un ravier spar, rserver pour la garniture la valeur
d'un demi-concombre, le tiers de chaque poivron, et les
petits oignons. Mixer les autres ingrdients en versant une
cuillere d'huile afin d'obtenir une pure ni trop liquide ni
trop paisse. Saler, poivrer, ajouter les herbes et mettre au
rfrigrateur pendant au moins 3 h.
Prsentation : coupez en lanires les ingrdients rservs
et prsentez-les pour agrmenter le gaspacho. Le
gaspacho se sert traditionnellement dans les bols. Veillez
surtout ce qu'il soit bien frais.
Soupe paysanne
1 oignon hach, 1 grosse pomme de terre dcoupe en
ds, 1,4L de bouillon de lgumes, 125g de haricots verts
coups en morceaux, 1 petit chou minc, 1 carotte rpe,
1 cleri dcoup en morceau, 0,5 poivron rouge doux
hach, 500g de haricots rouges cuits, rincs et goutts,
250g dpinards en feuilles, sel et poivre.
Dans un gros chaudron, mlanger l'oignon, la pomme de

14

terre et le bouillon. Mijoter 10 min. Ajouter le cleri, les

haricots verts, le chou, la carotte, le poivron, le sel et le
poivre. Mijoter 10 min. Ajouter les haricots rouges et les
pinards. Mijoter.
Soupe la tomate
400g de tomates fraches, 0,75L deau, 4 pommes de
terres cuite la vapeur, 1 branche de cleri, persil, ail.
Couper les tomates en ds. Mettez-les cuire dans leau
avec le cleri et lail pendant 4 ou 5 min. Passer au mixer
avec les pommes de terres, assaisonner.
Soupe aux courgettes et aux tomates
1 grosse courgette en ds, 3 tomates en ds, 1 oignon
hach, 1 gousse dail hache, thym, sel, poivre, bouillon
de lgumes, huile darachide.
Faire rissoler loignon dans lhuile. Ajouter la courgette et
les tomates en ds. Verser le bouillon de lgumes et lail
cras. Assaisonner abondamment. Porter bullition
dans lautocuiseur puis laisser cuire feu doux 30 min.
Velout de lgumes varis
On met de l'huile dans une grande casserole et on y fait
revenir tous les lgumes quon dispose. On peut essayer
de les slectionner pour avoir une couleur ou un got
particulier, mais tous les mlanges sont bons. Il Faut
essayer de toujours avoir au moins un lgume qui donne
de l'paisseur, comme la carotte ou la patate. On peut
s'amuser y mettre des herbes, des aromates, des
pices,... On couvre bien d'eau et on laisse cuire au moins
15 min. Quand la cuisson est suffisante, il n'y a plus qu'
mixer avec l'ustensile appropri. A servir avec des herbes
fraches haches, du citron, de l'huile d'olive,...
accompagn d'une bonne tranche de pain.
Salade de chicons et haricots blancs
100g de haricots blancs secs, 3 beaux chicons, 1 ravier de
salade de bl, 300mL deau, huile, vinaigre, sel, poivre,
thym.
Faire tremper les haricots blancs la veille au soir. Porter
leau bullition avec le thym et y jeter les haricots
(rincs). Laisser mijoter 1 h. environ. Laisser les haricots
refroidir compltement. Emincer les chicons, laver la
salade de bl, puis placez-les dans un saladier et ajoutezy les haricots blancs. Assaisonnez selon votre got et
mlanger soigneusement. Servez cette salade avec des
galettes ou un gratin de crales, ou en entre.
Salade mixte
1 salade, 150g de crotons de pain, 1 pomme verte en
ds, 50g de noix, sel, poivre, huile, vinaigre.
Nettoyez la salade et placez-la dans un saladier. Ajouter
les autres ingrdients : les crotons de pain, la pomme
verte en ds ainsi que les noix. Assaisonner selon votre
got et dguster bien frais.
Salade de pommes et pois chiches
500mL de pois chiches cuits, 2 pommes coupes en petits
morceaux, 3 oignons finement hachs, 125mL de cleri
hach, 15mL de jus de citron, 15mL dhuile dolive,
ciboulette et basilic hachs, au got, sel et poivre, au got.
Dans un saladier, mlanger : pois chiches, pommes
coupes, oignons et cleri. Dans un rcipient vinaigrette,
bien mlanger : jus de citron, huile dolive, ciboulette,
basilic, sel et poivre. Verser sur les pois chiches. Laisser
macrer quelques temps au rfrigrateur avant de servir.
Salade au navet
1 navet, 2 pommes, 1 poigne de graines de courge, 3 cs
d'huile de tournesol, 1 citron, vinaigre.
Frottez le navet sous le robinet avec une brosse
lgumes et rpez-le. pluchez puis rpez les pommes.
Disposez navet et pommes dans les assiettes, arrosez
d'huile de tournesol, d'un filet de vinaigre. Salez et

parsemez de graines de courges grilles sec puis

concasses. Le navet est particulirement riche en
minraux et oligo-lments.
Salade de radis roses aux graines germes
2 bottes de radis roses, 1 poigne de graines d'alfalfa
germes, huile d'olive, citron, noisettes (facultatif), sel.
Nettoyez vos radis et coupez-les en rondelles. Mlangez
les radis aux graines d'alfalfa rinces et arrosez d'huile
d'olive et de citron. Salez. Juste avant de servir, parsemez
la salade de noisettes grossirement concasses au
mortier. Servez frais.
Salade de soja et de poires la sauce ssame
250g de pousses de pois mange-tout, 250g de pousses de
soja fraches, 30g de ciboulette hache, 100g de pois
mange-tout, 1 branche de cleri, 2 poires mres, coriandre
frache, graines de ssame.
Laver et goutter les pousses de pois mange-tout. Retirer
l'extrmit brune des pousses de soja. Couper les pois et
le cleri en fins btonnets. Peler et ppiner les poires.
Les couper en btonnets, les mettre dans un saladier et
couvrir d'eau pour les empcher de brunir. Egoutter les
poires. Mettre tous les ingrdients de la salade et les brins
de coriandre dans un grand saladier. Verser la sauce et
tourner dlicatement. Saupoudrer de graines de ssame
et servir immdiatement.
Sauce : dans un bocal, runir tous les ingrdients : 2 cs
de sauce de soja, 1 ct d'huile de ssame, 1 cs de sucre
roux, 2 cs d'huile d'arachide, 1 cs de vinaigre de riz.
Secouer vigoureusement.
Salade de tofu aux herbes sauce au gomasio
250g de tofu, 2 poignes de pousses de blettes ou de
mesclun. Pour la sauce : 2 cs dhuile de ssame, 1
pamplemousse, 2 cs de gomasio (sel de ssame), 1 cs
de graines de ssame, poivre blanc du moulin.
Laver les pousses de blettes (ou le mesclun) et essorezles. Couper en deux le pamplemousse et pressez-le.
Prlever 1 cs de jus. Couper le tofu en gros ds.
Mlanger lhuile de ssame et une cs de jus de
pamplemousse. Ajouter le gomasio, les graines de
ssame et un peu de poivre moulu. Mlanger le tofu et la
salade, verser la sauce et remuer bien. Servir dans un
grand saladier ou bien rpartir dans de larges verres.
Lgumes la chinoise
1 poivron vert minc, 100g de champignons mincs, 1
oignon minc et 1 gousse dail hache, 2 carottes
coupes en fines lamelles, 200g de germes de soja,
250mL de bouillon de lgumes, 1,5 cm de gingembre
hach, 3 cs de sauce de soja, 1 cs de fcule de mas
dlaye dans un peu deau, huile de ssame, huile
darachide.
Rissoler loignon, lail et le gingembre. Ajouter leur les
lgumes mincs (sauf les germes de soja) et les faire
revenir quelques instants. Ajouter le bouillon, la sauce de
soja, porter bullition puis verser la fcule dlaye petit
petit pour lier la sauce. Ajouter en dernier lieu les germes
de soja et laisser cuire un bref instant. Parfumer avec
quelques gouttes dhuile de ssame. Servir sur du riz.
Tian aux trois lgumes
750g de tomates, 4 courgettes, 4 aubergines, 2 oignons, 2
gousses d'ail, 0,5 bouquet de persil, 2 brins de basilic,
10cL d'huile d'olive, 1 ct d'herbes de Provence, sel,
poivre.
Otez les pdoncules des tomates et des aubergines.
Epluchez les courgettes avec un conome en laissant une
bande de peau sur deux. Rincez les lgumes et pongez
les avec un torchon. Coupez les en rondelles de 5 mm
d'paisseur. Pelez les oignons et l'ail et coupez-les en

15

rondelles fines. Faites-les cuire couvert avec 1 cuillere

d'huile d'olive jusqu' ce que les rondelles d'oignon
deviennent translucides. Remuez de temps en temps
Dcoupez les aubergines en tranches et faites-les revenir
la pole avec 3 cuilleres d'huile d'olive. Egouttez les
tranches sur du papier absorbant.
Prchauffez le four 10 min th.6 (180C).
Tapissez le fond d'un plat gratin avec les oignons et l'ail
mijot. Recouvrez-les avec les rondelles de tomate,
d'aubergine et de courgette en couches alternes. Salez,
poivrez et parsemez d'herbes de Provence, du basilic et
du persil hachs. Ajoutez un filet d'huile et mettre le plat
au four pendant 40 min. Se dguste chaud ou froid.
Lgumes au four
Dans un plat assez profond, mettre une bonne couche
d'huile d'olive. Puis loignon et fenouil en lamelles,
poivrons en petits carrs, graines de cumin, de fenouil, de
carvi, piment frais, carottes, champignons, brocolis,
courgette, aubergine, ail et tomate pour couvrir. Il faut
essayer de disposer les diffrents lgumes en couches, en
commenant par ceux qui vont frire un peu dans l'huile au
fond (oignon, fenouil, poivron), puis ceux qui ont besoin de
baigner un peu dans le jus pour cuire (carottes, brocolis),
ensuite ceux qui cuisent vite et facilement (courgettes,
champignons), puis ceux qui ont besoin de griller un peu
au sec (aubergines, tomates). Il faut bien taler les
rondelles d'aubergine et les couvrir des rondelles de
tomates, pour qu'elles rendent un peu de jus la cuisson
et qu'elles hydratent un peu les aubergines. Il faut saler un
peu. Faire cuire au four (200C) jusqu' ce que les
aubergines soient bien grilles, presque noires sur les
bords. Remuer un peu le tout et laisser encore griller.
Rpter l'opration toutes les 10 min. La cuisson prend
environ 1 h., mais il vaut mieux goter un lgume dlicat,
comme la carotte ou l'aubergine, pour voir si la cuisson est
suffisante. On peut ajouter un peu d'eau si il semble en
manquer pour la bonne cuisson des lgumes. C'est bon
chaud, mais a peut aussi se manger froid. Cela se
rchauffe trs bien la pole, et a se mlange bien avec
peu prs n'importe quoi.
Ratatouille
200g doignons, 600g daubergines, 1kg de courgettes, 2
poivrons rouges, 1 poivron jaune, 700g de tomates
grappe, 3 gousses dail, 1 branche de thym, 1 feuille de
laurier, 7 cs dhuile dolive, sel, poivre.
Peler les oignons et les gousses dail, mincer les
oignons, hacher lail. Laver et essuyer tous les lgumes.
Trancher les poivrons en quatre et retirez les graines et les
membranes blanches. Couper les tomates en quartiers en
retirant les graines. Oter les extrmits des courgettes et
des aubergines. Couper tous les lgumes en petits
morceaux. Dans une pole, chauffer 2 cs dhuile, faites-y
revenir les aubergines pendant 5 min. Retirer-les et
garder-les en attente dans un plat. Faites sauter les
courgettes dans la pole en ajoutant 1 cs dhuile. Retirerles et procder de la mme faon avec les poivrons. Dans
une cocotte, chauffer 3 cs dhuile, faites-y revenir les
oignons jusqu ce quils soient translucides. Ajouter les
tomates en remuant. Verser tous les lgumes dj
revenus et laisser cuire sur feu vif, 5 min. Saler et poivrer.
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 30 min. Ajouter
lail, remuer, rectifier lassaisonnement si ncessaire et
poursuivre la cuisson encore 10 min.
La ratatouille peut accompagner de la semoule : Prparer
part de la semoule de bl dur : mettre dans un saladier
la semoule et ajouter de leau bouillante, additionner dun
peu de sel (1L deau bouillante pour 1 kilo de semoule),
couvrir et attendre quelques min. Servir la semoule et la

ratatouille dans les assiettes. La ratatouille peut aussi

accompagner du riz et des lentilles.
Salade de ratatouille froide
500g de ratatouille, 3 cs de raisins blonds, 2 cs de
pignons de pin, 3 cs dhuile dolive, 1 cs de basilic
cisel, 1 ct de curry, sel, poivre.
Verser la ratatouille froide dans un saladier. Ajouter les
pignons de pin et les raisins. Dans un bol, prparer la
sauce en mlangeant lhuile dolive, le basilic et le curry,
puis ajouter un peu de sel et de poivre. Verser la
vinaigrette sur la ratatouille. Mlanger et dguster.
Lentille l'italienne
250mL de lentilles sches, 500mL deau, 175mL de
ciboulette coupe finement, 1 poivron rouge, hach,
125mL de persil hach, 125mL de pacanes haches,
feuilles de rochette ou autre laitue (au got), 60mL dhuile
dolive extra vierge, sel et poivre.
Dans une casserole, mettre les lentilles dans leau et
amener bullition. Rduire le feu, couvrir et laisser
mijoter environ 20 min ou jusqu ce quelles soient
tendres mais non dfaites. Rincer les lentilles cuites et les
laisser refroidir. Les placer dans un bol avec les lgumes
et les noix. Dans un rcipient vinaigrette, combiner :
huile, sel et poivre. Mlanger le tout uniformment. Verser
sur la premire prparation. Servir sur les feuilles de
rochette ou autre laitue.
Lentilles au riz
180g de lentilles vertes, 200g de riz, 4 gros oignons
rouges finement mincs, 4 gousses d'ail crases,
250mL d'huile d'olive, 45g de margarine vgtale, 2 ct de
cannelle moulue, 2 ct de paprika, 2 ct de cumin, 2 ct
de coriandre moulue, 3 oignons nouveaux hachs, sel et
poivre.
Cuire les lentilles et le riz sparment ; goutter. Cuire les
oignons rouges et l'ail 30 min feu doux, dans l'huile et la
margarine vgtale jusqu' ce qu'ils soient bien tendres,
incorporer les pices et prolonger la cuisson de quelques
min. Mlanger les oignons pics avec le riz et les
lentilles. Incorporer les oignons nouveaux, saler et poivrer.
Servir chaud.
Millet aux olives
250g de millet, 2 gros oignons, 2 poivrons rouges, 2
poivrons verts, 2 branches de cleri, 1 gousse d'ail, 20
olives noires, 1 ct de thym, huile d'olive piment de
Cayenne, persil, sel.
Lavez le millet et cuisez-le dans deux fois son volume
d'eau : portez bullition, salez, couvrez. Continuez la
cuisson feu doux pendant 20 min. Ne remuez pas. Le
millet est cuit lorsqu'il a absorb toute l'eau.
mincez les oignons. Videz les poivrons de leurs ppins et
coupez-les en lanires. Coupez le cleri en petits
morceaux et hachez l'ail finement. Dans une sauteuse,
faire revenir trois min, dans trs peu d'huile, l'ail et les
oignons. Ajoutez les poivrons, le cleri et le thym. Salez,
pimentez. Couvrez et laissez cuire feu trs doux.
Dnoyautez 15 olives et coupez-les en petits morceaux.
Rservez. Lorsque tout est cuit, mlangez le millet, les
lgumes et les olives. Dcorez avec les olives restantes et
du persil frais. L'idal est de cuire les lgumes sans
graisse et de parsemer le plat termin d'un filet d'huile
d'olive avant de servir. Servez ce plat mridional bien
chaud avec le tamari sur la table.
Millet au ssame
100g de millet, 1 cs dhuile dolive, 30g de margarine
vgtale, 1 cube de bouillon vgtal, une gousse dail,
ciboulette.
Il faut deux volumes deau pour un volume de millet.

16

Mettez dissoudre dans leau le cube de bouillon vgtal

et jeter le millet dans leau bouillante. Laisser cuire 25 min,
couvert, feu doux, jusqu ce que leau soit absorbe.
Retirez du feu et ajouter lhuile et la margarine vgtale.
Remuer bien. Ajouter ensuite la levure, gomasio (ssame
grill), lail et les fines herbes. Mlanger bien le tout et
servez accompagn dolives noires et saupoudr de
paprika en poudre.
Millet plat complet
2 petits verres de millet, 1 petit verre de lentilles de corail,
2 carottes et un oignon mincs, 1 petit verre de protine
de soja dshydrate mise trempe 15 min avant, un
bouquet garni (ou autres pices), sel.
Mlanger dans un faitout les ingrdients. Couvrir deau,
cuire 20 min en remuant de temps en temps, ajouter de
leau en court de cuisson si ncessaire. Servir avec une
salade ou des crudits.
Seitan aux lgumes
250g de seitan en lamelles, 3 carottes coupes en
rondelles, 1 fenouil coup en petits morceaux, 1 oignon
hach, graines de fenouil, 0,35L de bouillon de lgumes,
huile darachide, sauce de soja.
Chauffer lhuile dans une cocotte et y rissoler
successivement loignon, les carottes et le fenouil. Dans
une pole, rissoler aussi les graines de fenouil, puis les
morceaux de seitan. Mlanger le seitan aux lgumes,
verser le bouillon, et assaisonner de sauce de soja.
Laisser mijoter 30 min.
Sauce de seitan
250g de seitan, 200g de champignons mincs, 4 carottes
coupes en rondelles, 1 chalote hache, 200mL de
bouillon de lgumes, crme ou lait de soja nature, fcule
de mas, huile darachide, sel, poivre.
Faire rissoler lchalote dans une cocotte, avec le seitan
coup en lamelles. Ajouter les carottes et les champignons
et laisser suer quelques instants. Mouiller avec le bouillon
et assaisonner. Porter bullition puis laisser mijoter
pendant 30 min. En fin de cuisson, ajouter la sauce de la
crme ou du lait de soja. Si la sauce est trop liquide,
prlevez-en un peu et dlayez 1 cs bombe de fcule de
mas et ajoutez-en petit petit la prparation, jusqu
obtenir la consistance souhaite.
Sauce aux tomates et au poivron jaune
1 poivron jaune en ds, 4 tomates en ds, 1 oignon hach,
1 gousse dail hache, 200mL de bouillon de lgumes, 1
cs de fcule de mas, sel, poivre, paprika, origan, herbes
de Provence, huile dolive.
Faire rissoler loignon lhuile dolive dans une pole, lui
ajouter lail, le poivron, les tomates et les pices. Porter
bullition. Diluer avec soin la fcule dans le bouillon de
lgumes et versez-le tout dans la pole. Si la prparation
devient trop paisse, ajoutez un petit peu deau. Baisser le
feu et laisser mijoter 15 min.
Quinoa forestire
2 verres de quinoa, 500g de champignons de Paris, 250g
de tomates, 2 oignons, 1 gousse d'ail, huile d'olive, 1
citron, thym, laurier, sarriette, sel marin.
Enlevez le bout terreux des champignons, essuyez-les et
coupez-les en quatre. Dans une pole, faire rissoler les
champignons feu vif dans un peu d'huile jusqu' ce qu'ils
aient perdu leur eau. Hachez finement l'ail et les oignons.
Faites-les revenir dans l'huile, dans une cocotte fond
pais. bouillantez puis pelez les tomates. Coupez-les en
petits ds. Lorsque les oignons sont transparents, ajoutez
les tomates, une ct de thym et autant de sarriette, 1
feuille de laurier. Salez et laissez cuire tout doucement,
sans couvrir, pendant 25 min. Pendant ce temps, plongez

le quinoa dans 4 verres d'eau bouillante sale. Laissez

frmir 15 min jusqu' ce que les grains aient tous clat.
Lorsque les tomates sont cuites, tez la feuille de laurier et
ajoutez les champignons. Aspergez de jus de citron
votre got. Plongez un moule en couronne dans de l'eau
froide puis garnissez-le de quinoa. Dmoulez aussitt
dans le plat de service et disposez les champignons au
centre. Servez aussitt.
Omelette sans uf
6 pommes de terre, 6 ct de farine, 0,5 verre de lait de
soja, 1 gousse dail, ciboulette, margarine vgtale.
Rper les pommes de terre et mler-y la farine. Battre en
omelette en ajoutant le lait de soja ou de leau. Ajouter la
ciboulette et lail finement hachs, du sel et du poivre.
Huiler la pole. Ds quelle se met fumer, verser le
mlange. Etaler bien la prparation au fond de la pole en
appuyant dessus avec une cuillre en bois. Ne la laisser
pas attacher. Quand le dessous commence dorer, replier
en omelette et glisser sur un plat.
Tofu pan
200g de tofu en tranches de 1 cm, 2 cs de sauce de soja,
1 cs de moutarde, farine, paprika, poivre, huile
darachide.
Faire mariner le tofu dans la sauce de soja et la moutarde
(2 h.) Panez le tofu dans la farine mlange au paprika et
au poivre, et les faire griller des deux cts la pole dans
de lhuile. Ce tofu pan est dlicieux avec une salade verte
et des pommes de terre nature.
Tomates farcies lavocat
4 grosses tomates fermes, 2 avocats bien mrs, 300g de
taboul, 4 brins de persil, 1 demi-citron, sel.
Prparez le taboul 1 h. l'avance et rservez au froid.
Coupez les avocats en deux, dnoyautez-les et pluchezles. crasez les avocats l'aide d'une fourchette, en y
incorporant le persil hach le jus du demi-citron et deux
pinces de sel, jusqu' obtenir une pure consistante.
Enlevez le tiers suprieur des tomates, creusez en retirant
la pulpe. Emplir avec le taboul jusqu'au bord de chaque
tomate. Puis faire un dme avec la pure d'avocat de
manire reconstituer le tiers manquant de la tomate.
Ne pas prparer trop l'avance car l'avocat noircit
rapidement.
Tomates farcies et gratin de poireaux
3 blancs de poireaux coups en rondelles, 4 grosses
pommes de terre en rondelles, 4 tomates, 200g de
champignons de Paris, 3 cs de chapelure, 1 gousse dail
crase, herbes de Provence, sel, poivre, huile dolive.
Dans une cocotte en terre (de prfrence), disposer en
alternance les pommes de terre et les poireaux. Saler et
poivrer entre chaque couche, arroser dun filet dhuile
dolive et placer au four (prchauff 200C). Evider les
tomates. Mixer la chair avec les champignons, lail, la
chapelure, les herbes de Provence, du sel et du poivre.
Garnir les tomates de ce mlange, les recouvrir de leur
chapeau et les dposer dans la cocotte, au-dessus du
gratin. Pour que les pommes de terre soient bien cuites, il
faut compter une bonne h. de cuisson.
Champignons aux herbes et amandes
12 gros champignons, 1 cs d'huile d'olive, 1 petit oignon
finement hach, 40g d'amandes mondes, 1 gousse d'ail
pele et hache, 1 cs de jus de citron, 3 cs de persil, 1
cs de thym sch, 1 cs de romarin sch, 1 cs de
ciboulette hache, 1 pince de sel, 1 pince de poivre, 75g
de margarine vgtale.
Prchauffer le four 180C. Huiler un plat four profond.
Retirer les pieds des champignons et les hacher finement.
Chauffer l'huile dans une petite casserole et faire revenir

17

l'oignon 2 3 min, jusqu' ce qu'il soit dor. Ajouter les

pieds de champignon hachs et les faire cuire 2 min.
Retirer du feu.
Passer les amandes, l'ail, le jus de citron, le persil, le
thym, le romarin, la ciboulette, le sel, le poivre et la
margarine vgtale au mixeur pendant 20 30 s.
Disposer les ttes de champignon dans le plat four.
Dposer une quantit gale de mlange aux oignons et
aux champignons dans chaque tte et galiser la surface.
Garnir chaque champignon de margarine, d'herbes et
d'amandes. Cuire 10 15 min, jusqu' ce que la
margarine soit fondu et les champignons soient bien cuits.
Aubergines grilles la crme de tofu
1 grosse aubergine, 150g de tofu, 50g de pignons, 100g
doignon hach, 1 ct de jus de citron, 1 bouquet de
basilic, 1 cs dhuile dolive, 2 cs de graines de pavot,
100g de chapelure, 1 gousse dail hache, sel, poivre.
Trancher les aubergines et les saupoudrer de sel, pour les
faire dgorger. Mixer le tofu, les pignons, loignon, le
basilic (sauf quelques feuilles pour la garniture) avec
lhuile dolive et le jus de citron. Saler et poivrer au got la
crme obtenue. Griller les graines de pavot et les rserver.
Rincer les tranches daubergines et soigneusement les
ponger. Les griller ensuite la pole, dans un peu
dhuile, de chaque ct. Mlanger la chapelure et lail,
passer les tranches daubergines dedans et les faire
nouveau rtir. Dresser les tranches daubergines,
saupoudres de graines de pavot et surmontes de la
crme de tofu au basilic et de quelques feuilles de basilic.
Le seitan
Mlanger 8 tasses de farine et 2 tasses deau. Ptrissez
longuement le mlange, environ 20 min 30 min, jusqu
lobtention dune pte assez onctueuse ; la pte sera
place dans un bol trs large et recouverte deau. Laisser
tremper la pte sous leau pendant 1 ou 2 h.. Ensuite,
commencez ptrir sous leau, pour essayer den extirper
tout lamidon quelle contient, tout en veillant conserver
le gluten le plus ramass possible au centre du bol.
Changer leau chaque fois quelle aura pris un aspect
laiteux, en raison de la dissolution de lamidon dans leau ;
renouvelez leau plusieurs reprises, jusqu ce quelle
reste peu prs claire. Avec la quantit de farine
mentionne, on peut raliser 1,5 2 tasses de seitan
(gluten), lequel sera alors pic, huil et cuit.
Pour le cuisiner : ajouter 2 tasses de gluten, une demitasse dhuile, un quart de tasse de sauce de soja, 1 ct de
sel, 0,5 cs de poudre dail, 1 cs de poudre doignon, 0,1
ct de poivre, 0,5 tasse de noisettes mlanges avec des
arachides, des amandes ou du beurre darachide.
Mlanger tous ces ingrdients avec un mlangeur ; placer
le mlange obtenu dans un plat huil allant au four.
Couvrir le tout de parts gales dhuile, de sauce soja et
deau ; faire cuir 1 h. 1 h. 30 min 180C.
Variante partir de farine de gluten : Gluten en poudre
(protine de bl), sauce soja, 1 cs d'huile d'olive.
1 dose de gluten pour une dose du mlange : eau chaude
+ sauce soja + huile d'olive. Mettre le gluten dans un
saladier, ajouter peu peu le mlange eau + soja + huile.
Ajouter selon le got : curcuma, gingembre, pices,
herbes, sel aux algues... galement un peu de farine.
Remuer jusqu' obtention d'une grosse boule. Dcouper
cette boule en tranches puis les jeter dans un mlange en
bullition comprenant : eau, sauce soja, algues, aromates
(oignon, ail, herbes...). Laisser cuire 10 min dans le
bouillon (les tranches remontent). Garder au froid 3-4 jours
dans une boite hermtique avec le bouillon. Le seitan
permet de faire beaucoup de chose : farce tomate,
sauce bolognaise, ragot, brochette (ne pas laisser

longtemps sur le feu, marinade possible avant).

Brochettes de seitan
Pour le seitan : 150g de poudre de gluten, 1 ct de curry, 1
cs de moutarde, 1 cs de sauce de soja, 1 verre deau.
Pour le bouillon : 1 cube de bouillon de lgumes, 2L deau,
1 feuille de laurier, romarin, thym.
Pour la marinade : 4 cs dhuile darachide, origan, thym,
romarin, piments schs, paprika.
Pour les brochettes : 1 poivron jaune en ds, 1 poivron
vert en ds, 2 oignons en pelures, tomates cerise.
Mlanger les ingrdients du seitan et ptrir pour obtenir
une masse lisse et lastique. La couper en ds. Faire
bouillir leau additionne du bouillon de lgumes, de la
feuille de laurier, de thym et de romarin. Y plonger les
morceaux de seitan et faire cuire gros bouillons pendant
15 20 min. Egoutter ensuite le seitan et laisser refroidir.
Recouper les morceaux sils sont trop gros. Mlanger les
ingrdients de la marinade. En rserver un petit peu et
verser le reste sur les morceaux de seitan en les enrobant
soigneusement. Laisser mariner 1 bonne h.. Sur des
btonnets de bois, alterner les morceaux de poivrons,
oignons, seitan et les tomates. Aligner les brochettes sur
une grille au-dessus dun plat four et les recouvrir au
pinceau du reste de la marinade. Faire cuire au four 30
min, ou sur le barbecue.
Blanquette de seitan
250g de seitan, 200g de champignons mincs, 4 carottes
coupes en rondelles, 1 chalote hache, 200mL de
bouillon de lgumes, crme ou lait de soja non sucr,
fcule de mas, huile d'arachide, sel, poivre.
Faire rissoler l'chalote dans une cocotte, avec le seitan
coup en lamelles. Ajouter les carottes et les champignons
et laisser suer quelques instants. Mouiller avec le bouillon
et assaisonner. Porter bullition puis laisser mijoter
pendant 30 min. En fin de cuisson, ajouter la sauce de la
crme ou du lait de soja. Si la sauce est trop liquide,
prlevez-en un peu et dlayez 1 cs bombe de fcule de
mas et ajoutez-en petit petit la prparation, jusqu'
obtenir la consistance souhaite.
Gigots daubergine la provenale
1 grosse aubergine, 1 oignon hach, 1 cs dhuile dolive,
3 tomates en ds, 1 gousse dail crase, sel, poivre,
thym.
Laver laubergine et la couper en trois tronons. Fendre
chaque tronon de haut en bas, puis recoupez les dos
daubergines ainsi obtenus. Faire rissoler loignon hach
dans lhuile dolive quelques instants, puis ajouter les
morceaux daubergine et les faire dorer de tous les cts
15 bonnes min, sur feu moyen. Mlanger les tomates en
ds lail cras et lassaisonnement, puis les ajouter
aux aubergines. Laisser mijoter 30 min sur feu doux.
Roulade aux carottes et aux blettes
250g de pte feuillete, 650g de carottes en rondelles, 4
pommes de terre en ds, 150g de blettes ou dpinards
surgels, sel, poivre, thym, 1 cs dhuile darachide.
Rissoler les carottes quelques instants dans lhuile
darachide. Ajouter les pommes de terre, le thym, du sel,
couvrir deau et laisser cuire 20 min gros bouillons.
Dgeler les blettes et les goutter dans une passoire.
Ecraser les carottes en une pure fine avec une partie du
jus de cuisson, saler et poivrer. Abaisser la pte feuillete
en un grand rectangle, sur lequel vous talez la pure de
carottes, surmonte des blettes bien essores. Rouler la
pte en enfermant soigneusement la garniture, souder les
bords avec un peu deau. Cuire la roulade 20 min
environ 220C, que vous servirez chaude ou froide,
coupe en tranches paisses.

18

Pommes de terre farcies

6 pommes de terre, 250g de champignons en lamelles, 1
oignon hach, 200mL de lait de soja non sucr, sel,
poivre, 1 cs dhuile dolive.
Laver les pommes de terre et les faire cuire avec leur peau
1 h. au four. Rissoler loignon dans lhuile dolive, ajouter
les champignons et les griller quelques instants. Quand les
pommes de terre sont cuites, les couper en deux et les
vider. Ecraser la pulpe avec le lait de soja jusqu obtenir
une consistance crmeuse, assaisonner et mlanger avec
les champignons. Servir les pelures de pommes de terre
bien chaudes, garnies de la prparation.
Polenta pane
125g de polenta, 400mL deau, 1 gousse dail crase, 0,5
ct de sel-curry, 1 cs de fcule dilue dans 2 cs deau,
chapelure, farine, huile darachide, romarin.
Porter leau bullition, avec lail, le sel et le curry. Y
verser la polenta en fouettant, puis laisser mijoter sur feu
trs doux pendant 20 min. Laisser refroidir la prparation.
Former des boules denviron 3 cm de diamtre, et les
aplatir en fins disques. Les passer ensuite alternativement
dans la farine, dans la fcule dilue, puis dans la
chapelure, en veillant bien faire adhrer la panure.
Chauffer lhuile dans une pole avec du romarin et faire
griller les disques de polenta des deux cts.
Polenta frite
200g de polenta prcuite, 5 cs dhuile dolive, sel.
Porter bullition sur feu vif 1L deau dans une casserole.
Quand elle bout, saler et ajouter 1 cs dhuile dolive.
Verser la polenta en pluie dans leau bouillante tout en
remuant nergiquement. Rduire le feu sous la casserole.
Faites cuire la polenta sans cesser de mlanger pendant 3
4 min. Badigeonner une grande planche dcouper
avec 2 cs dhuile dolive. Verser la polenta cuite au centre
et sans attendre, laide dune spatule en mtal, laler-la
de faon uniforme sur la planche pour obtenir une couche
de 5 mm environ dpaisseur. Laisser-la compltement
refroidir temprature ambiante.
Dtailler au couteau la polenta refroidie en forme de
rectangles, de carrs ou de losanges. Dans une pole
antiadhsive, chauffer feu vif 2 cs dhuile dolive.
Mettez-y dorer les morceaux de polenta pendant 3 min
environ de chaque cot. Servez-les avec une sauce.
Polenta aux champignons
1,5L d'eau, 1 pince de sel marin ou de sel de table, 250g
de polenta, 2 cs d'huile d'olive. Sauce aux champignons :
3 cs d'huile d'olive, 800g de champignons frais et coups
en morceaux : girolles, chanterelles, cpes ou shiitake. 2
gousses d'ail haches, 1 cs de romarin frais coup en
morceaux, plus quelques brins pour la dcoration, 1 cs
de persil frais et hach, 1 pince de sel, 1 grosse pince
de poivre frachement moulu, 1 cs d'huile d'olive vierge.
Pour la polenta : Dans une grande casserole, amenez
l'eau sale bullition. Ajoutez progressivement l'eau
bouillante la farine de mas par petites poignes, sans
cesser de remuer pour viter les grumeaux, jusqu' ce que
toute la farine ait t absorbe. Rduisez le feu et laissez
cuire, sans cesser de remuer, pendant 20 25 min,
jusqu' ce que la mixture paississe et n'attache plus aux
parois de la casserole. Enlevez la casserole du feu ;
ajoutez l'huile d'olive. Tapissez d'aluminium l'intrieur d'un
moule rectangulaire ou d'un plat de 32x22x5 cm ;
enduisez lgrement l'aluminium d'huile. talez la polenta
l'intrieur du plat en galisant la surface l'aide d'une
spatule en plastique. Laissez refroidir pendant 30 min.
Pour la sauce aux champignons : Dans une grande pole,
faire chauffer feu moyen 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les
champignons, l'ail, et laissez cuire en remuant

rgulirement pendant 5 min. Ajoutez le romarin, le persil,

le sel et le poivre. Laissez cuire en remuant rgulirement
pendant 3 5 min supplmentaires, ou bien jusqu' ce
que les champignons aient pris une couleur dore. Retirez
la pole du feu ; couvrez et gardez bien au chaud. Faites
prchauffer le grill ou la rtissoire. En tenant fermement
les deux extrmits de la feuille d'aluminium qui tapissait
le fond du plat, soulevez la polenta et posez-la sur une
surface plane. Dcoupez la polenta en 12 16 triangles
ou rectangles (pour 6 8 personnes) ; transfrez les
triangles ou les rectangles sur une plaque lgrement
huile. Enduisez les tranches de polenta de la dernire
cs d'huile d'olive. Faites griller les tranches de polenta
pendant 8 10 min, jusqu' ce qu'elles soient
compltement cuites et commencent brunir sur les
cts, en les retournant une fois au cours de la cuisson
(ou bien faire rtir 10 cm de la source de chaleur
pendant 6 8 min, en retournant les tranches une fois).
Pour servir, rpartissez les tranches de polenta deux par
deux sur six huit petites assiettes. Rpartissez de faon
gale la garniture aux champignons. Dcorez chaque
assiette de quelques brins de romarin.
Champignons sauts l'ail et au persil
Couper les champignons en deux. Puis les taler tous
dans une pole large. Les laisser dorer un peu, puis les
retourner. Laisser griller un peu et ajouter de l'huile d'olive,
du sel, ainsi que de l'ail et du persil hachs finement. Faire
sauter tout a pendant une petite min. Servir chaud.
Courgettes farcies
4 courgettes rondes, 250g de champignons en rondelles, 4
tranches de pain complet, 1 cube de bouillon de lgumes,
2 botes de tomates peles, 1 verre deau, 1 oignon hach,
1 gousse dail hache, herbes de Provence, paprika, sel,
poivre, 2 cs dhuile dolive.
Faire rissoler loignon et lail dans 1 cs dhuile dolive,
ajouter le paprika et laisser dorer quelques instants.
Verser les tomates peles, assaisonner et ajouter les
herbes de Provence au got. Porter bullition puis
baisser le feu et laisser mijoter 45 min. Couper le chapeau
des courgettes et les vider. Faire tremper le pain dans de
leau additionne dun 0,5 cube de bouillon de lgumes.
Faire rissoler les champignons dans lhuile dolive
restante, ajouter leur la chair des courgettes et la mie de
pain presse. Si la farce est trop sche, ajouter une ou
deux louches de sauce tomate et laisser mijoter le tout 15
min. Remplir les courgettes et les placer dans un plat
four, sur un lit de sauce tomate. Faire cuire 45 min. Servir
les courgettes avec du riz complet ou des ptes, avec le
reste de la sauce tomate.
Variante : 2 tomates, 2 courgettes, 4 petites pommes de
terre, 100g de tofu, 100g de protines de soja
dshydrates, 1 gousse dail, 3 cs dhuile dolive, 1 cs
de persil, sel, poivre.
Cuire quelques min les protines de soja dans une
casserole deau. Les goutter. Mlanger tous les
ingrdients, saler, poivrer et mixer. Couper les courgettes
en deux. Creuser les lgumes avec un couteau, les farcir
et remettre le chapeau par-dessus. Arroser dhuile dolive
et cuire au four 40 min environ 210C (th.7).
Flocons davoine la crme de champignons
750mL de lait de soja non sucr, 150g de flocons davoine,
250g de champignons de Paris hachs, 4 chalotes
haches, 3 cs de farine, 250mL de bouillon de lgumes,
1 ct de curry, sel, poivre, muscade, 4 cs dhuile
darachide, 1 cs dhuile dolive.
Chauffer 0,5L de lait de soja, y verser les flocons puis
retirer du feu et laisser de ct. Dans lhuile dolive,
rissoler les chalotes pendant 10 min environ, et leur

19

ajouter les champignons. Laisser mijoter quelques

instants. Prparer un roux avec 3 cs dhuile et la farine,
puis ajouter petit petit le reste de lait de soja en
alternance avec le bouillon de lgumes. Assaisonner la
sauce de curry, de muscade, de sel et de poivre, puis lui
ajouter les champignons et les chalotes. Faire chauffer
lhuile darachide restante dans une pole, y dposer 1 cs
de flocons et lcraser finement. Procder chaque fois
ainsi, pour obtenir de fines escalopes de flocons, et les
faire dorer de chaque ct. Servez-les surmontes de
crme aux champignons.
Azukis
300g d'azukis (petits haricots rouges japonais), huile de
ssame, tamari (sauce soja), vinaigre de riz, 2 chalotes,
coriandre frache, romarin, sel marin.
Faites cuire les azukis pendant 1 h. 30 min avec quelques
feuilles de romarin. Salez en fin de cuisson. Les azukis
cuisent plus vite que les haricots rouges traditionnels, il
n'est pas ncessaire de les faire tremper. Prparez une
vinaigrette avec quatre cs d'huile de ssame, une cs de
tamari et deux cs de vinaigre de riz. Hachez finement les
chalotes et une branche de coriandre. Lorsque les azukis
sont cuits, tez les feuilles de romarin, laissez refroidir puis
mlangez-les encore tides tous les ingrdients. Gardez
votre salade au frais pendant au moins 2 h. et remuez de
temps en temps.
Riz la sauce avocat
1 oignon hach, 60g de lentilles corail, 140g de riz blanc,
400mL deau, 0,5 ct de curry, 0,5 ct de graines de
nigelle (facultatif), sel, poivre, 1 cs dhuile darachide.
Sauce : la chair dun avocat, 0,5 ct de moutarde, 0,5 cs
dhuile darachide, poivre, jus de citron.
Rissoler loignon dans lhuile avec le curry et les graines ;
ajouter les lentilles, le riz et leau, porter bullition et
laisser mijoter 20 min. Laisser refroidir, puis former des
petites boulettes, bien tasses. Ecraser la chair de
lavocat, ajouter les autres ingrdients, et servir aussitt.
Nems et riz la sauce aigre-douce
250g de riz basmati, feuilles de papier de riz, 2 cm de
gingembre hach, 1 gousse dail crase, 3 carottes en
petits btonnets, 1 poivron coup en petits ds, 1 tasse de
petits pois, 150g de tofu, 2 tranches dananas en ds, 1
cs dhuile darachide, 4 cs de sucre brun, 6 cs de
sauce tomate, 8 cs de vinaigre, 4 cs de sauce de soja, 2
verres deau, sel, poivre, sel de cleri, glutamate, 2 cs de
fcule de mas, huile de friture.
Dans une pole, faire frire lail et le gingembre dans lhuile
darachide quelques instants. Ajouter les carottes, le
poivron, le sel de cleri et les pois, mouiller avec un peu
de sauce de soja, poivrer et laisser cuire quelques
instants. Prlever un tiers de la prparation et y ajouter le
tofu cras. Rhydrater les feuilles de papier de riz, placer
sur chacune delles un peu de farce au tofu et les rouler en
cylindres. Ajouter au reste des lgumes les ingrdients de
la sauce : ananas, sucre, sauce tomate, vinaigre, sauce de
soja, eau et pices. Porter bullition, laisser cuire
quelques instants puis lier avec la fcule pralablement
mlange un peu deau. Faire cuire le riz selon les
instructions du sachet et frire les nems la grande friture
pendant 2 ou 3 min. Servir les nems avec le riz, napps de
sauce aigre-douce.
Beignets daubergine
1 grosse aubergine, 1 cs de sel, 2 cs de farine de pois
chiches + 50g supplmentaire, 1 pince de poivre, 30g de
farine avec levure incorpore, 60mL d'eau, 2 ct de jus de
citron, 170mL d'huile d'olive. Sauce au yaourt de soja :
200g de yaourt de soja nature, 2 cs d'oignon finement

cisel, 0,5 ct de menthe sche, 0,5 ct de sel, 0,5 ct de

coriandre moulue, pince de cumin moulu.
Couper l'aubergine en 20 tranches de 5 mm environ. Les
faire dgorger au sel pendant 20 min environ. Rincer,
goutter et scher sur du papier absorbant. Sur une feuille
de papier sulfuris, mlanger 2 cs de farine de pois
chiches et le poivre. En enduire lgrement les tranches
d'aubergine en les secouant pour ter tout excs. Tamiser
le reste des farines dans une terrine ; faire un puits au
centre. Ajouter l'eau, et le jus de citron en une seule fois.
Battre jusqu' ce que le liquide soit bien incorpor et que
la pte ne prsente plus de grumeaux.
Chauffer l'huile dans une grande pole fond pais.
A l'aide de 2 fourchettes, plonger les tranches d'aubergine
dans la pte et goutter. Les faire frire l'huile, quelquesunes la fois, pendant 2 min feu vif puis moyen, jusqu'
ce que le dessous soit bien dor. Retourner les tranches
et frire l'autre face. Les disposer sur un plat et rserver au
chaud. Continuer avec le reste de la pte et d'aubergines.
Servir avec de la sauce au yaourt de soja bien froide.
Sauce au yaourt de soja : Battre tous les ingrdients dans
un bol. Le couvrir de film plastique et rfrigrer.
Taboul aux herbes
130g de Boulgour, 185mL d'eau, 150g de persil frais, 30g
de ciboulette frache, 75g de basilic frais, 10g de menthe
frache, 4 oignons nouveaux finement hachs, 3 tomates
moyennes haches, 80mL de jus de citron, 60mL d'huile
d'olive, sel.
Verser l'eau sur le boulgour dans un bol. Laisser reposer
15 min, jusqu' ce que toute l'eau soit absorbe.
Eliminer les tiges du persil. Laver et scher
soigneusement les herbes. Les hacher finement. Mettre le
boulgour, les herbes aromatiques, les petits oignons, les
tomates, le jus de citron, l'huile et le sel dans un saladier
et bien remuer. Rfrigrer jusqu'au moment de servir.
Taboul au quinoa
200g de quinoa, 2 carottes, 1 oignon, 1 poivron rouge,
vinaigrette lhuile dolive, ciboulette, 2 pis frais de mas
doux.
Mettre cuire 10 min la quinoa dans 2 fois son volume
deau. Couper en allumettes les carottes et le poivron.
Jetez-les 3 min dans de leau bouillante. Rper finement
loignon et le mettre dans la vinaigrette, puis ajouter le tout
la quinoa refroidie et aux lgumes. Mlanger
dlicatement et saupoudrer de ciboulette hache.
Taboul exotique aux oranges et aux pruneaux
200g de semoule (taille moyenne), 50g de pruneaux
dnoyauts, 35cL de bouillon de basilic, 2 cs dhuile
dolive, 1 orange, 1 botte de menthe, 300g de tomates,
100g de poivrons, 100g doignons.
Porter bullition le bouillon de lgumes et retirer du feu,
y verser le zeste hach dun quart dorange pour infusion.
Rincer et tailler en ds les poivrons, la tomate, loignon et
la moiti dorange pluche. Verser le bouillon tide sur la
semoule dans un saladier avec la moiti de la menthe
hache, les pruneaux en morceaux et les lgumes.
Sassurer que la semoule reste ferme mais pas craquante.
Rafrachir au rfrigrateur. Au moment de servir, ajouter
lhuile dolive, le reste de la menthe et le jus dune demiorange. Vrifier lassaisonnement et servir.
Boulgour aux amandes
Porter une casserole deau bullition. A jouter un cube
de bouillon de lgumes, mlanger pour le dissoudre.
Retirer du feu, verser 200g de boulgour, fin ou moyen, en
pluie. Couvrir et laisser gonfler 10 ou 15 min. Arroser dun
trait dhuile dolive et rchauffer 1 ou 2 min feu doux tout
en mlangeant. Verser le boulgour dans un plat creux,

20

ajouter 50g damandes mondes, poivrer, si ncessaire,

un peu dhuile dolive et du sel. Servir le boulgour aux
amandes tide avec de la ratatouille chaude.
Couscous marocain
1 oignon moyen, 700mL de bouillon de lgumes, 2
carottes peles, 2 navets pels, 1 patate douce, 1
courgette, 1 poivron rouge, 500g de pois chiches cuits et
goutts, 450g de sauce tomate, 0,25 ct cannelle, 0,5 ct
curcuma, 1 pince safran, 1 pince curry, 350g grains de
couscous.
Couper les lgumes en julienne. Dans une grande
casserole, faire frire les oignions jusqu' ce qu'ils soient
dors. Ajouter le bouillon de lgumes et porter bullition.
Transfrer vers une grande marmite et ajouter les
carottes, navets et patate. Mijoter 15 min. Baisser la
temprature et ajouter courgette et poivron. Cuire 20 min.
Ajouter les pois chiches, la sauce tomate et les pices.
Cuire jusqu ce que le tout soit chaud. Dans une autre
casserole, porter 600mL d'eau bullition. Ajouter le
couscous, couvrir et ter du feu. Laisser reposer 5-7 min,
arer avec une fourchette et servir sous les lgumes.
Coucous rapide en salade
250g de grains coucous, 4 tomates moyennes, 1 avocat, 3
chalotes, huile dolive, 1 jus de citron, une poigne de
feuille de menthe, sel, 1 cs de moutarde, eau.
Mettre le couscous dans un saladier et recouvrez-le deau
trs chaude. Laisser-le gonfler quelques min. Pendant ce
temps, prparer une sauce avec la moutarde, lhuile et le
jus de citron. Ajouter-y les chalotes minces finement et
la menthe hache. Dbitez les tomates et lavocat en
petits morceaux. Mlanger le tout et servir frais.
Couscous du potager
500g de boulgour gros, 300g de carottes nouvelles, 300g
de navets nouveaux, 4 petites courgettes, 6 pommes de
terre violettes, 250g de petits pois cosss, 250g de pois
chiches en conserve, huile de ppins de courge, 4 cs de
graines de lin, fleur de sel marin.
Faites cuire le boulgour en suivant les indications du
paquet, puis laisser-le gonfler couvert dans la casserole
pendant 15 min. Eplucher les carottes, les navets et les
pommes de terre. Laver les courgettes. Couper en ds
tous les lgumes, salez-les lgrement, puis faites-les
cuire avec les petits pois pendant 20 min la vapeur.
Ajouter les pois chiches goutts dans le cuit-vapeur 5 min
avant la fin de la cuisson. Servir le boulgour dans des
assiettes creuses, poser les lgumes dessus, parsemer
dun peu de fleur de sel et de graines de lin et arroser dun
filet dhuile de ppins de courge.
Lgumes trois couleurs sur lit de couscous
500g daubergine coupe en cubes de 1 cm avec la peau,
2mL de sel, 25mL dhuile d'arachide, 1 gros oignon hach,
2 gousses d'ail haches, 500g de courgettes peles et
tranches, 1 gros poivron vert tranch finement, 1 gros
poivron jaune tranch finement, 1 grosse carotte hache,
425mL de tomates en morceaux, 175mL darachides non
sales mondes, 75mL de tasse raisins secs, 25mL de
pte de tomates, 5mL de coriandre moulue, 375mL de
couscous, 25mL de coriandre frache hache, poivre noir
frachement moulu.
Dposer l'aubergine dans un bol. Saupoudrer de sel et
bien mlanger. Rserver pendant 10 min. Dans une
grande casserole, faire chauffer l'huile temprature mileve et cuire les oignons et l'ail pendant 2 3 min ou
jusqu' ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'aubergine, les
courgettes, les poivrons et les carottes et cuire pendant 10
min, en remuant l'occasion, ou jusqu' ce qu'ils soient
tendres. Ajouter les tomates, les arachides, les raisins, la

pte de tomates et la coriandre moulue. Amener

bullition. Rduire feu moyen-doux ; cuire dcouvert
pendant 10 min ou jusqu' ce que les lgumes soient
tendres et que le mlange ait lgrement paissi. Entretemps, dans une autre casserole, amener 425mL d'eau
bullition. Retirer du feu. Ajouter le couscous, couvrir et
rserver pendant 5 min ou jusqu' ce que l'eau soit
absorbe. Fouetter avec une fourchette. Ajouter la
coriandre. Assaisonner le mlange de lgumes de poivre,
au got. Servir sur un lit de couscous.
Tarte aux lentilles
100 120g de farine complte, 50g de margarine, 2 cs
deau froide, 1 cs dhuile, 1 oignon moyen, 100g de
lentille rouge, 200mL deau chaude, 1 ct dextrait de
levure, 1 feuille de laurier, quelques brins de persil, 1
pince de marjolaine, 1 pince de varech ou de poudre
dalgues, 1 ou 2 tomates.
Faire la pte. Foncer un moule tarte de 17 cm. Mettre
lhuile dans une casserole. Ajouter loignon hach, puis les
lentilles laves et bien gouttes. Faire dissoudre lextrait
de levure dans leau chaude. Verser dans une casserole,
ajouter le persil hach, la marjolaine et le varech. Laisser
mijoter 20 25 min, remuer de temps en temps pour que
les lentilles ne collent pas. Ajouter un peu deau si
ncessaire, mais en fin de cuisson, le mlange doit tre
sec. Retirer la feuille de laurier et laisser refroidir. Etaler le
mlange sur la pte dans le moule. Disposer quelques
tranches de tomates dessus. Cuire 20 30 min 210C.
Pole vgtarienne
500g de pommes de terre, 4 fonds dartichauts (surgels),
200g de salsifis (surgels), 200g dasperges vertes (en
boite), 2 chalotes, 4 cs de pignons de pin, 2 cs de
margarine pour la cuisson, sel, poivre.
Mettre les pommes de terre cuire leau pendant 15 min
environ. Epluchez-les et coupez-les en rondelles. Porter
une casserole deau sale bullition et plongez-y les
salsifis et les fonds dartichauts. Laisser cuire 10 min et
goutter. Dans une grande pole, faire sauter les pommes
de terre dans la margarine. Quand celles-ci commencent
tre dores, ajouter les fonds dartichauts coups en
lamelles, les salsifis, les pointes dasperges et les
chalotes minces. Laisser cuire feu vif jusqu ce que
le tout soit bien dor. Ajouter les pignons de pin peu de
temps avant la fin de la cuisson. Saler et poivrer. Verser
dans un plat de service.
Cocos aux tomates confites
1,5kg de haricots cocos frais, 500g de tomates, 2 gousses
dail, 2 pinces de thym effeuill, 1 bouquet garni, 8 brins
de persil, 2 cs dhuile dolive, 2 ct de sucre, sel et poivre.
Prchauffer le four 90C (th.3). Rincer les tomates.
Couper-les en 2 et retirer les graines. Disposer-les sur une
plaque ptisserie recouverte de papier sulfuris. Verser
lhuile dolive. Saupoudrer de sucre. Parsemer du thym,
enfourner et faire confire 40 min. Retourner les tomates,
arroser-les de leur jus, puis laisser confire pendant 30 min.
Ecosser les haricots. Placer-les dans un faitout avec un
bouquet garni et les gousses dail. Couvrir deau froide.
Porter bullition puis laisser cuire 35 min. Saler et
poivrer. Egoutter-les. Verser les haricots dans un plat
creux, ajouter les tomates et leur jus. Saler et poivrer,
parsemer de persil cisel, puis servir tide.
Tatin de tomates au fenouil
1kg de tomates (rondes ou olivettes), 1 rouleau de pte
brise, 70g de sucre en poudre, 25g de margarine, 1 ct
de graines de fenouil, sel, poivre.
Plonger 10 s les tomates trois par trois dans leau
bouillante. Peler-les. Dcalotter-les au niveau du

21

pdoncule en sectionnant un petit chapeau et presser-les

lgrement pour en extraire le jus et les graines.
Dans un moule mtallique, faire caramliser le sucre sur le
feu, puis ajouter la margarine. Couvrir aussitt pour viter
les projections. Eteindre et secouer doucement pour
recouvrir le fond du moule. Ajouter les tomates cot
bomb contre le moule, en les serrant bien. Saler, poivrer.
Recouvrer les tomates avec la pte et rentrer les bords le
long des parois du moule. Piquer la pte la fourchette.
Enfourner 30 min. Sortir la tarte, patienter 5 min et
retourner-la sur un plat. Parsemer de graines de fenouil.
Servir tide.
Crme de courgettes
1kg de petites courgettes, 2 pommes de terre, 1 petit
oignon ou 1 chalote, 1 cs dhuile dolive, 1L deau, 1
verre de lait de soja, sel et poivre.
Peler et ppiner les courgettes, puis les pommes de
terre. Couper le tout en tout petits morceaux. Faire revenir
loignon ou lchalote dans lhuile, puis ajouter-y les cubes
de courgettes et de pomme de terre. Recouvrer avec leau
et laisser bouillir jusqu ce que les lgumes soient cuits.
Ajouter le lait de soja, assaisonner, puis mixer. Selon votre
got, servez cette crme accompagne de crotons.
Paella vgtalienne
500g de tomates peles et coupes en morceaux, 200g de
haricots verts coups en deux, 300g de petits pois
cosss, 250g carottes coupes en ds, 10 petit oignons
nouveaux, 250g de champignons de Paris mincs, 2
poivrons rouges coups en fines lanires, 10 cs de riz
complet long, 1 cs dail hach, 1 cs de persil hach, sel,
100g dolives noires dnoyautes, safran, huile dolive.
Faire cuire le riz 25 min leau. Mettre successivement
dans la cocotte, les tomates, les oignons, lail, les haricots,
les carottes, les petits pois, les poivrons, les champignons,
le riz et une pointe de safran. Faire cuire feu trs doux
pendant 2 h.. 30 min avant la fin de la cuisson, ajouter les
olives. Au moment de servir, ajouter 1 cs dhuile dolive et
saler. Servir chaud.
Chou rouge aux pommes
1 chou rouge, 2 gros oignons, 2 pommes, 500g de
chtaignes, huile d'olive, sel, poivre, herbes de Provence.
Dans une cocotte : faire revenir les oignons dans de l'huile
d'olive, puis le chou rouge coup en lamelles. Ajouter un
peu d'eau en cas de besoin. A mi-cuisson, ajouter les
chtaignes. 5 min avant la fin de la cuisson : ajouter les
pommes coupes en morceaux. Saupoudrer de sel, poivre
et herbes de Provence. Mettre le couvercle et laisser finir
de cuire. A consommer avec du riz ou une autre crale
ou avec des pommes de terre.
Potiron gypsy
2 gros oignons, 0,25 potiron (selon la taille), 6 tomates, 2
poivrons (1 vert et 1 rouge ou autre couleur), 150g de
champignons de Paris, sel, poivre, pices diverses.
Cette recette consiste faire un lit de lgumes en couches
superposes. Prcuire lgrement les oignons dans l'eau.
Faire revenir dans une pole avec de l'huile d'olive : le
potiron coup en lamelles. Disposer les tranches au fond
d'un plat. Couper les tomates en lamelles, les faire revenir
dans la pole, puis les disposer dans le plat au-dessus de
la couche de potiron. Faire revenir sparment les
poivrons, les champignons et les oignons prcuits.
Disposer ensemble ces 3 lments sur la couche de
tomates. Remettre une couche de tomates coupes en
lamelles puis une de potiron. Saupoudrer de sel, poivre,
pices l'italienne, herbes de Provence, piments, persil,
etc. Mettre le plat au four jusqu' la cuisson complte. A
dguster avec une crale (boulghour, semoule de

couscous, ou bl entier ou autre).

Chou la sauce de soja
800g de chou blanc ou vert, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3
cs dhuile d'olive, 3 cs de sauce de soja, 2 cs dhuile
darachide, 1 ct de sucre, 0,5 verre de bouillon de
lgumes, 0,5 ct d'huile de ssame aromatique, sel et
poivre.
Dcoupez le chou en lanires. crasez l'ail puis mincez
l'oignon. Faites chauffer l'huile dolive dans une pole et
faites-y revenir lail, loignon et le gingembre pendant une
min. Ajoutez lhuile darachide puis le chou. Faites sauter
le tout durant 2 min en remuant constamment. Incorporez
tous les assaisonnements excepts lhuile de ssame et le
bouillon. Mlangez bien. Mettez cuire feu doux,
couvrez et laissez cuire l'tuve pendant 10 min environ.
Dcouvrez, incorporez aussitt l'huile de ssame,
mlangez puis retirez du feu. Servez.
Chou l'aigre douce
600g de chou blanc, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1
piment frais, 2 ct de sucre, 1 cs de sauce de soja,
quelques gouttes d'huile de ssame aromatique, l'huile
d'olive, sel.
Prparez le chou et dcoupez-le en larges lamelles. Videz
les poivrons puis dcoupez-les en fines lamelles. Videz le
piment et dcoupez-le en fins filaments. Mlangez le tout
dans une jatte avec tous les ingrdients excepts le sel.
Faites chauffer, dans une pole, feu vif avec 2 cs
d'huile d'olive puis ajoutez le sel. Puis faire cuire feu
doux pendant quelques min en remuant jusqu ce que la
prparation soit cuite point. Servir chaud.
Pure de potimarron
1 petit potimarron, 2 ou 3 pommes de terre par personne,
margarine 100% vgtale, lait de soja.
Couper le potimarron en morceaux grossiers et peler les
pommes de terre, puis faire cuire le tout la vapeur (nous
vous conseillons cette mthode car le potimarron est trs
dur peler quand il est cru). Une fois cuit, enlever sa peau
et passer la chair au moulin lgumes (ou mixer). Faire
de mme pour les pommes de terre, et ajouter du lait de
soja et un peu de margarine pour obtenir la consistance
dsire. Saler et poivrer.
Sandwich vgtalien
Vider un avocat de sa chair et la broyer avec une
fourchette, en ajoutant un peu de sauce de soja. Vous
pouvez mettre la pte ainsi obtenue dans du pain.
Beaucoup de sandwichs vgtaliens peuvent trs
facilement tre faits, ayez de limagination !
Sandwich lavocat et au tofu
0,5 avocat, 1 tomate en tranches quivalent la surface
d'une tranche de pain, 2 tranches de pain grilles, 1
tranche de tofu aux fines herbes, huile d'olives, sel.
Faire griller les tranches de pain. Couper un avocat en
deux. Le sortir de sa pelure. Couper cette moiti en quarts.
Dposer un quart d'avocat sur chaque tranche de pain.
craser les quarts d'avocat avec une fourchette et y
incorporer un peu d'huile d'olive. Saler la pure obtenue.
Dposer la tranche de tomate sur une des deux tranches
de pain et la tranche de tofu sur l'autre. Saler les deux
moitis du sandwich, refermer.
Commentaires : pourquoi ne pas se faire un deuxime
sandwich avec la moiti d'avocat qui reste. Les avocats
sont murs lorsqu'ils commencent devenir mou.
Sandwich ouvert au beurre darachide et banane
15mL de beurre d'arachide crmeux (ou croquant), 1
tranche paisse de pain multi-grains, 1 petite banane.
Etaler le beurre d'arachide sur la tranche de pain.
Trancher la banane et placer les rondelles sur le beurre

22

d'arachide. Couper en deux ou en quatre morceaux.

Tofu pol genre foie gras
1 paquet de tofu soyeux (du tofu ferme se manipule mieux,
mais la ressemblance avec le foie gras sera diminue), 4
cs de margarine, 3 ct d'huile de truffes, 2 cs de miso, 2
cs de sucre en poudre, 3 cs de th prpar trs
concentr, 1 pince de safran, 0,25 de tasse deau.
Manipuler le tofu soyeux avec soin et couper en 6
triangles. Faire bouillir le safran dans 0,25 tasse deau.
Filtrer et jeter le safran. Ajouter la margarine, l'huile de
truffe, le miso, le sucre et le th. Bien mlanger et laisser
refroidir. Mettre les 6 tranches de tofu dans la prparation
et laisser mariner 12 h.. Puis dposer doucement le tofu
dans une pole tflon chaude, et ajouter la marinade
restante. Laisser mijoter feu doux, jusqu' ce que la
marinade s'vapore, puis augmenter le feu et faire
caramliser le tofu de chaque ct. Ajouter une goutte
d'huile de truffe sur chaque triangle, et servir
immdiatement avec des crotes.
Bchamel
45mL de margarine vgtale, 60mL de farine de bl entier,
250mL de lait de soja, sel, poivre et muscade.
Faire fondre la margarine vgtale dans une petite
casserole. Ajouter la farine et laisser cuire 2 min en
remuant. Incorporer graduellement le lait de soja en
battant laide dun fouet. Assaisonner de sel, de poivre et
de muscade, au got.
Sauce blanche
3 cs dhuile, 3 cs de farine, 20cL de bouillon de
lgumes, 20cL de lait de soja, noix de muscade, poivre,
sauce de soja.
Chauffer lhuile dans une casserole, ajouter la farine et
faire un roux. En remuant sans cesse, ajouter le lait de
soja en alternance avec le bouillon, pour obtenir une
sauce lisse. Assaisonner avec la sauce de soja, du poivre
et de la noix de muscade.
Sauce loignon et au curry
3 oignons hachs, 50cL de bouillon de lgumes, 3 cs de
farine, 1 cs de curry, sel, poivre, huile dolive.
Blondir les oignons dans lhuile pendant 30 min. Chauffer
2 cs dhuile dans une casserole, ajouter la farine et faire
un roux. Incorporer petit petit le bouillon, en remuant
sans cesse. Laisser paissir, ajouter le curry et
lassaisonnement. Mlanger les oignons la sauce.
Beurre de tofu
125g de tofu, 1 chalote, moutarde, citron, persil,
ciboulette.
Emincez finement l'chalote et le persil. Malaxez en
beurre l'chalote, le tofu, une ct de moutarde, un filet de
citron, une ct de ciboulette et de persil hach.
Mayonnaise
4 prparations diffrentes :
1) 125g de tofu, 1 cs de sauce de soja, 2 cs de jus de
citron, 1 bonne ct de moutarde, 1 pince de sel et autant
de poivre.
Mettez tous les ingrdients dans le mixeur et travaillez en
une pte homogne.
2) 1 cs de pure de ssame ou damande, 1 cs de
levure malte, 1 cs de moutarde, 1 jus de citron, huile
dolive, sel, aromates, ail volont.
Mlanger la pure de ssame, la levure, la moutarde et le
sel. Montrer la mayonnaise avec lhuile dolive. Ajouter en
dernier le jus de citron et les aromates.
3) 1 cs de lait de soja, 1 cs de moutarde, huile, sel
poivre.
Dans un bol, mlanger le lait de soja et la moutarde, battre
le mlange avec un batteur en ajoutant progressivement

de lhuile. Assaisonnez votre convenance (citron, herbes

aromatiques, etc.).
4) 3 ct de jus de citron, 210mL de lait soja, sel, 0,25 ct
de paprika, 0,25 ct de moutarde, 6 ct d'huile vgtale
Mettre tous les ingrdients sauf l'huile dans un mixer.
Mixer doucement. Ajouter ensuite petit petit (presque
une goutte la fois) l'huile jusqu' ce que le mlange
commence s'paissir. Continuer mixer jusqu' obtenir
une consistance ferme.
Houmos
250g de pois chiches mis tremper la veille, 3 gousses
dail haches, le jus dun citron, 2 cs dhuile dolive, 1 cs
de persil hach, 0,5 ct de cumin en poudre, 1 ct de
pure de ssame.
Cuire les pois chiches leau bouillante sale durant 2 ou
3 h. jusqu ce quils s'crasent facilement sous la
fourchette. Les mixer avec un verre de leur eau de
cuisson, le jus de citron, lail, lhuile, le cumin et la pure
de ssame. Saler et saupoudrer de persil hach.
Vous pouvez confectionner de dlicieuses assiettes
orientales en le prsentant accompagn de taboul. Dans
tous les cas, servez l'houmos avec des tranches de pain.
Pure de pois chiches (houmos)
1 tasse de pois chiches, 0,5 tasse bien pleine de graines
de ssame moulues et grilles ou 0,25 tasse de beurre de
ssame, 2 gousses dail, 2 cs de jus de citron, 0,75 ct
de coriandre, moulu, 0,5 ct de sel, 0,5 ct de cumin
moulu, 0,25 0,5 ct de poivre de Cayenne.
Faire cuire les pois chiches jusqu ce quils soient
tendres. Rduisez-les en pure avec les graines de
ssame et le reste des ingrdients. Laissez reposer
pendant 30 min. Etendre la pure de pois chiches sur des
sandwiches ou sur du pain.
Falafel
200g de boulgour, 1 bol de mie de pain miette, 350g de
pois chiches secs, tremps, cuits et goutts, le jus dun
citron, 2 ct dail hach, coriandre, piment, cumin, sel,
poivre.
Faire tremper le boulgour et la mie de pain. Mixer les pois
chiches avec le jus de citron, lail, la coriandre, le piment,
le cumin, le sel et le poivre. Ajouter le boulgour et la mie
de pain goutts. Former des boulettes et les faire scher
1 h. avant de les frire dans lhuile de friture.
Pole de raisin aux pices
400g de raisins blancs, 200g de raisins noirs, 1
pamplemousse, 2 oranges, 1 citron, 2 cs de sucre roux,
20g de margarine vgtale, 1 gousse de vanille, 2
btonnets de cannelle, 2 clous de girofle.
Rincez et schez le citron. A laide dun conome,
prlevez une bande de zeste et dcoupez-la en ds. Pelez
le pamplemousse et les oranges. Dgagez les quartiers et
recueillez le jus. Rincez le raisin. Plongez-le 30 s dans de
leau bouillante. Egouttez-le, laissez-le tidir. Pelez les
grains. Retirez les ppins. Placez les grains dans une
pole avec la margarine, saupoudrez de sucre. Ajoutez la
cannelle et les clous de girofle. Fendez la vanille dans la
longueur et faire tomber dans la pole les graines noires.
Chauffez et laissez cuire 5 min, en mlangeant deux fois.
Ajoutez les tranches de pamplemousse et doranges.
Versez leur jus et remuez.
Chips de pamplemousse
2 pamplemousses, sucre (selon got).
Peler les pamplemousses en retirant toute la peau
blanche. Avec un couteau bien aiguis, tailler les
pamplemousses en tranches fines. Les disposer sur une
plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris. Les
saupoudrer lenvi de sucre blanc, roux ou vanill. Mettre

23

1 h 30 min four doux (120C). Dguster tide ou froid.

Levain
4 cs de farine, 1 cs d'huile d'olive, 1 ct de sucre, 1
petite pince de sel, de l'eau non javellise, non ozone,
de prfrence peu minralise.
C'est le levain qui donnera naissance au pain. Sa
prparation est donc capitale, d'autant plus que son action
de fermentation transforme l'acide phytique trs agressif,
issu du son, en phytates neutres : Mlanger tous les
ingrdients et raliser une pte de la consistance dun
mastic. Cette pte, qui occupe la moiti d'un bol, devient
levain en 48 h.. Pendant la priode de non-utilisation, il
faut entretenir le levain en le nourrissant d'un peu de farine
et d'eau de Volvic (par exemple) tous les deux jours et en
laissant reposer dans un endroit sombre.
Pain
1kg de farine C110, 2 cs de levain pris sous la crote, 20
40g de gros sel marin selon le got, 650g d'eau tide
(40C max.), un peu de farine dans une tasse.
Tamiser la farine pour bien l'arer. Faire un creux de
bonne dimension au milieu du tas de farine. Faire tidir
l'eau dj sale. Mettre 2 bonnes cs de levain dans le
creux. Verser peu peu l'eau tide (au-del de 40C, les
ferments sont tus par la chaleur) sur le levain pour le
dlayer progressivement et incorporer lentement la farine
en tournant avec une cuillre. Lorsque toute l'eau a t
utilise, ptrir avec vigueur la main, tirer la pte
souvent, la replier et ptrir avec force des deux mains en
tous sens. Si la pte colle trop fortement la table, ajouter
prudemment de la farine. Si la pte est un peu trop ferme,
la couper en nombreux morceaux, la mouiller, la ptrir et
recommencer jusqu' ce que la pte colle un peu aux
doigts et la table. La pte est point quand elle
"remonte" aprs que l'on y ait enfonc le doigt. Le moule
est ncessaire parce que la fermentation au levain est
lente et produit moins de gaz que la levure habituelle. De
plus, la farine complte est assez "lourde" lever. De ce
fait, la pte tend se rpandre ; il faut donc la contenir
latralement pour l'obliger s'lever. Lorsque la pte est
mise dans le moule, on l'entaille profondment avec une
lame de rasoir (dgraisse) et on farine les lvres pour
l'empcher de se refermer. Il faut veiller ce que le moule
ne colle pas afin de pouvoir dmouler sans abmer le pain
en fin de cuisson. Le moule est recouvert du torchon
propre et abandonn dans un endroit chaud jusqu' ce
que la pte ait atteint 2 ou 3 fois son volume initial soit de
24 36 h..
Chauffer le four au plus chaud pendant 20 min. Si vous
utilisez un four gaz, remplir compltement la lche frite
d'eau. Elle sera bouillante quand vous enfournerez la pte
leve et la vapeur, qui s'en chappera, gardera votre pain
craquant. La combustion du gaz dans une enceinte non
close cre un mouvement d'air qui tend desscher
exagrment les aliments.
Enfourner en posant dlicatement le moule sur la grille du
four. Tout choc ferait retomber la pte.
Cuire de 70 90 min en baissant rgulirement l'intensit
de la flamme ou des rsistances. Souvenez-vous que le
vrai pain cuisait dans des fours de pierre brlants en train
de se refroidir lentement.
Le pain est cuit lorsqu'il est brun et que la lame d'un
couteau en ressort nette. Sitt sorti du four, dmouler le
pain aussi vite que possible et le laisser refroidir l'air libre
sur la grille du four surleve afin que le cur du pain
puisse liminer son humidit. Pendant plusieurs h., toute
la maison sentira bon le pain chaud.

Pain complet
1kg de farine complte, 0,7L deau tide, levure de
boulanger ou levain fait maison, sel.
Levain : dlayer un peu de farine complte dans de leau
tide et du sel jusqu obtention dune pte, de la grosseur
dun uf de poule et de la consistance dune pte molle
style pte tarte que lon laisse 1 2 jours dans un
endroit chaud comme un placard. Ajouter ce moment-l
un peu de farine et de leau et laisser reposer 2 ou 3 jours.
Lorsque le levain est prt, il dgage une odeur acide.
La veille du jour o vous allez faire votre pain, prenez ce
levain, mlangez-le avec de leau tide et de la farine, de
faon obtenir une pte un peu plus liquide, dont la
quantit sera gale un quart de la quantit de pain que
vous voulez obtenir. Laissez reposer toute la nuit au
chaud. Le lendemain, cette pte aura lev et sera pleine
de bulles. Elle sera prte pour faire le pain.
Dans un saladier, mettez le levain prpar la veille au soir,
leau tide, un peu de sel. Mlangez bien. Ajouter petit
petit la farine et battez la pte de faon quelle soit trs
lisse. Ne lcrasez jamais : arez-la le plus possible et
laisser reposer. Votre pte sera prte lorsquelle ne collera
plus au rcipient ni la main. Prlevez alors un bout de
pte, gros comme un uf de poule : il sera le prochain
levain. Le levain se conserve 8 15 jours : ne le mettez
jamais dans le rfrigrateur.
Mettre la pte dans des moules hauts et laissez lever
environ 5 6 h. minimum dans un endroit chaud : son
volume doit doubler. Pour vrifier si le pain est bien lev,
lorsquon appuie le doigt sur la pte, il remonte
spontanment. Si la crote se perce, cest que le pain est
trop lev. Enfournez four chaud 230C (th.8), pendant
10 min. Puis poursuivre la cuisson th.3 ou 4, pendant
environ 1 h.. On peut viter dobtenir une crote trop dure
en plaant dans le four un rcipient contenant de leau,
afin dhumidifier latmosphre du four.
Pain pour falafel
2 cubes de levure frache, une pince de sucre, 1,2kg de
farine, 4 cs dhuile dolive, 150g de semoule de mas, 2
ct de sel.
Verser 4 cs deau tide dans un bol dans lequel on jette
la levure et le sucre. Aprs un repos de quelques min, on
remue le mlange pour dissoudre la levure. Placer ensuite
le bol dans un endroit tide pour faire doubler le volume.
Mettre la farine en puits dans un saladier. Verser la levure,
lhuile et 0,5L deau tide. Incorporer les lments
progressivement en ajoutant de leau jusqu obtenir une
boule compacte. Ajouter le sel. Ptrir en appuyant et en
poussant avec les paumes des mains en avant. Travailler
20 min jusqu ce que la pte soit lisse et lastique. Faire
une boule et laisser reposer 45 min dans un endroit chaud.
Elle doit doubler de volume. Aplatir la boule dun coup de
poing et faire 8 morceaux. Faonner 8 boules, les laisser
reposer 30 min. Chauffer le four 260C (th.8-9).
Saupoudrer une plaque avec la semoule de mas et y
dposer 4 boules de pain. Faire cuire 5 min dans la partie
basse du four, puis achever la cuisson dans la partie
haute, 10 min environ, jusqu ce que les pains soient
gonfls et dors. Renouveler lopration avec les 4 boules
restantes. Ces pains se servent tides.
Pain dpices
2 verres de farine bise, 1 verre de farine de sarrasin, 1
verre de sucre roux, 1 verre de lait de soja ou de lait
damande, 1 ct de bicarbonate de soude, 1 cs de
chacune des pices : grains danis vert, coriandre,
gingembre, cannelle, graines de lin, ssame.
Mlanger la farine avec le sucre et les pices. Verser le
lait avec le bicarbonate pralablement dilu dedans.

24

Travailler avec une cuillre en bois, rectifier la consistance

de la pte en ajoutant du lait de soja si ncessaire, pour
cuire dans un moule cake pralablement graiss (ou
bien, ajouter de la farine pour obtenir une pte faonner
en petits bonhommes cuire sur une plaque recouverte
de papier sulfuris).
Gteau vgtalien
100g de chocolat noir 100% vgtal ou 100g de poudre de
cacao ou 2 citrons ou 2 oranges, des raisins secs,
margarine vgtale, 4 verres de farine, 2 verres de sucre
en poudre, 1 sachet de levure, du lait de soja ou de leau.
Un peu de thorie : un gteau nest en fait quun pain
amlior. Llment qui constitue sa structure, comme
pour le pain, est la farine. Les ufs et le lait napportent
rien la structure, ni au got du gteau. Le got provient
des armes de vgtaux quon utilise. Employer du lait et
des ufs dans un gteau provient dune tradition, mais ils
ne sont pas ncessaires.
Rper le chocolat, ou les citrons ou les oranges (les laver
avant) et presser le jus. Mlanger dans un saladier la
farine, le sucre, la margarine, la levure, les raisins secs.
Ajouter le chocolat ou les citrons ou oranges rps. Bien
mlanger en ajoutant le jus de citrons ou doranges puis le
lait de soja (ou de leau), pour obtenir une pte consistante
(il ne faut pas que la pte soit trop liquide, sinon, les
ingrdients ne restent pas en suspension dans la pte et
ils tombent au fond du moule). Graisser un moule avec la
margarine. Verser dans le moule et faire cuire 45 min
170C. Vous pouvez accommoder cette recette avec
dautres fruits et ingrdients.
Gteau au chocolat
2,5 verres de farine, 200g de chocolat fondu, 1,5 verres
deau, 1 verre dhuile darachides, 1,5 verres de sucre, 0,5
sachet de levure chimique, 0,5 banane crase.
Mlanger farine, sucre, huile, eau et levure. Ajouter le
chocolat et la banane. Verser dans un moule graiss et
cuire 40 min 150C (th.5).
Apple pie
450g de pte brise, 120g de raisins secs, 1 ct de zeste
de citron, 1 ct de zeste dorange, 2 ct de jus de citron,
1kg de pommes pluches, vides et minces, 3 cs de
farine, 1 cs de cannelle, 2 pinces de muscade rpe,
100g de sucre roux.
Etendre la moiti de la pte dans la tourtire. Mettre les
pommes minces tremper dans un peu deau
additionne de jus de citron. Mlanger ensemble la farine,
la cannelle, la muscade, le sucre, les zestes dorange et
de citron, et en saupoudrer un tiers sur le fond de la tarte.
Puis disposer une couche de pommes ; saupoudrer
encore un tiers du mlange ainsi que les raisins secs.
Remettre une couche de pommes que vous saupoudrez
du mlange restant ; recouvrir avec le reste de pte. Faire
cuire au four prchauff 200C, 1 h..
Peut aussi se faire avec des poires ou des coings.
Biscuits scandinaves
200g de farine 85%, 90g de margarine vgtale, 15g
dpices mlanges (cannelle, noix de muscade, anis vert,
), 120g de sucre, 50g damandes haches
grossirement, 50g dcorces doranges et de citrons
confites, 2 cs de lait damandes, 1 pince de sel.
Mlanger la margarine avec le sucre et le sel. Puis ajouter
le lait damandes, la farine, les pices, les amandes
haches et les corces coupes en petits morceaux. Bien
ptrir. Laisser reposer 1 h., puis taler la pte et dcouper
des biscuits suivant la forme que vous voulez. Cuire 30
min environ four moyen sur une plaque huile.
Crme au soja

100g de farine 85%, 3 verres de lait de soja (ou plus

suivant la consistance dsire), 60g de sucre, 1 cs de
pure damandes, parfum au choix : cannelle, fleur
doranger ou essence de citron.
Mettre la farine dans une casserole et la dlayer avec le
lait de soja. Porter bullition, retirer du feu et ajouter le
sucre, le parfum et la pure damandes. Il est possible sur
le mme principe de raliser une crme au chocolat, en
ajoutant la place du parfum, de la poudre de cacao.
Crme la farine de chtaigne
0,5L de liquide (lait de riz, de soja, ou de chtaigne), 50g
de farine de chtaigne, 1 cs de sucre.
Mettre le liquide et la farine de chtaigne dans une
casserole. Faire cuire feu trs doux et ajouter le sucre en
fin de cuisson.
Crme aux flocons davoine
0,5L de liquide (lait de riz, soja, amande), 70g de flocon
davoine, 1 cs de sucre complet, 10g de poudre de
caroube.
Dans une casserole, mettre le liquide, ajouter les flocons
d'avoine et faire chauffer trs doucement sans faire bouillir
pendant 10 min environ. A la fin de cuisson des flocons,
ajouter le sucre et la poudre de caroube. Peut se
consommer froid ou tide.
Mousse de framboises
500mL de lait de soja, 2 cs dagar-agar (1 sachet), 500g
de framboises fraches ou surgeles, 1 cs de sucre brun
dilu dans 1 cs deau tide.
Faire frmir le lait de soja dans une casserole. Lui ajouter
lagar-agar en fouettant, rduire le feu et faire mijoter 5 min
en remuant de temps en temps. Mixer les framboises,
leau sucre et le lait de soja. Verser la prparation dans
des coupes et laisser prendre 2 h. au rfrigrateur.
Gaufres
2,5dL de lait de soja, 20g de levure, 500g de farine, 150g
de margarine vgtale ou dhuile darachide, 100g de
sucre brun, une pince de sel, 4 ct de fcule de mas
dilu dans 4 cs deau.
Faire tidir le lait de soja et y diluer la levure. Placer la
farine et le sel dans un saladier, y creuser un puits et
verser petit petit le lait, lhuile (ou la margarine fondue),
le sucre et le mlange fcule / eau. Ptrir la pte jusqu
ce quelle soit bien homogne. Si la pte est trop sche,
ajouter un tout petit peu deau. Laisser lever la pte dans
un endroit chaud. Huilez le gaufrier brlant, placez-y deux
grosses cs de pte et faire cuire quelques instants.
Dgustez les gaufres sans attendre.
Cake nature
1kg de farine, 8g de levure, 240g de margarine vgtale
ou dhuile darachide, 240g de sucre brun, 2 ct de fcule
de mas dilue dans 2 cs deau, 2 bananes crases en
pures.
Mlanger lhuile (ou la margarine fondue) avec le sucre.
Ajouter les bananes crases, puis la farine et la levure,
petit petit. Mouiller avec le mlange eau / fcule (ajouter
un peu deau si la pte est trop sche). Placer la pte dans
un moule pralablement huil et farin. Cuire dans un four
prchauff pendant 40 50 min 180C.
Vous pouvez ajouter cette pte des raisins secs, des
ppites de chocolat, des pommes en ds, etc.
Fondant la confiture
1 bol de farine, 1 sachet de levure, 1 pince de sel, 0,25
bol de cacao, 100g de margarine vgtale, 0,7 de bol de
sucre, 0,35 bol de confiture, 80mL d'eau chaude.
Prchauffer le four 180C.
Huil avec la margarine un moule rond de 23 cm. Tapisser
de papier sulfuris et huil.

25

Dans une jatte, tamiser la farine, la levure, le sel et le

cacao. Faire un puits au centre.
Dans une casserole mlanger la margarine, le sucre, la
confiture et l'eau. Cuire feu doux, en remuant jusqu' ce
que le mlange soit lisse. Verser le mlange de margarine
au centre des ingrdients secs. Mlanger avec une cuillre
en bois. Verser dans le moule. Egaliser la surface avec
une spatule. Cuire 35 min. Laisser reposer 15 min.
Dmouler sur une grille. Dans une casserole chauffer la
confiture et en badigeonner le gteau.
Flan de semoule
1L de lait de soja, 1 sachet de sucre vanill, 10 cs de
semoule de bl dur, 3 cs de sucre roux.
Verser dans une casserole 1L de lait de soja, le sachet de
sucre vanill et le sucre roux. Lorsque le mlange bout,
ajouter la semoule et laisser gonfler en remuant sans
cesse. Verser le mlange dans un rcipient et le mettre
refroidir au rfrigrateur. Dmouler et servir frais.
Avant de verser le flan dans le moule, vous pouvez
dposer au fond du rcipient de la confiture ou des fruits.
Vous pouvez galement parfumer le flan au chocolat ou
au caramel en lajoutant au cours de la cuisson.
Gteau de semoule
150g de semoule de bl dur, 1L de lait de soja, 150g de
sucre, 1 jus de citron, confiture et compote.
Mettre chauffer le lait de soja avec le sucre. Quand le
mlange bout, verser en pluie la semoule, remuer et
laisser cuire 15 min. Verser dans des ramequins et laisser
refroidir. Dmouler. Napper la prparation de confiture
dlaye avec un peu deau et le jus de citron. Vous
pouvez laccompagner de compote de fruits.
Riz au lait de soja
250g de riz, 1L de lait de soja, 8 cs de sucre, 1 sachet de
sucre vanill, 1 pince de sel.
Faites bouillir 1L deau et jetez-y le riz. Laisser-le cuire 10
min. Egoutter-le. Pendant ce temps, amenez le lait de soja
bullition. Verser le riz, ajouter le sel et la vanille.
Couvrez et laisser la cuisson se finir feu doux (15 min).
Faire fondre le sucre dans un peu de lait froid et ajouter-le
au riz tout en remuant.
Tarte au citron
Pte brise : 250g de farine 85%, 100g de margarine
vgtale, 0,5 verre deau, sel. Crme : 75g de margarine
vgtale, 2 cs de pure damande, 200g de sucre roux, 1
zeste et un jus de citron, 1 cs de farine.
Prparer la pte tarte en mlangeant lgrement les
ingrdients sans les travailler. Prparer la crme en
mlangeant les ingrdients jusqu ce que cela forme une
crme lisse et onctueuse. Ajouter un peu deau si
ncessaire. Faire cuire four moyen 30 40 min.
Tarte aux fraises et la mousse de banane
400g de fraises bien mres, 2 bananes, 1 cs de mazena,
1 sachet de sucre vanill, 50g de sucre, 3 cs de poudre
damandes, 1 verre de lait de soja ou damande, 1 pte
tarte brise.
Etaler la pte tarte dans un moule tarte huil. Faire
chauffer au four pendant 10 min 200C. Mixer les
bananes, la mazena, le sucre vanill, le sucre, le lait de
soja ou damande et la poudre damande. Laver et couper
les fraises en moitis ou quartiers. Disposer les fraises sur
la tarte. Verser la crme dessus. Laisser cuire au four 30
min environ 150C. Vous pouvez raliser sur ce principe
des tartes avec dautres fruits.
Tarte aux pommes
Pte : 75mL dhuile, 0,2 tasse deau, 0,5 sachet de levure,
200g de farine. Garniture : 4 pommes en rondelles, 100mL
de lait de soja sucr, 1 sachet de sucre vanill, 1 cs de

farine, 1 ct de fcule de mas. Glaage : 1 cs de

confiture, 2 cs deau.
Mlanger la farine, lhuile et leau additionne de la levure.
Ptrir pour obtenir une pte lisse. Laisser lever 1 h. au
chaud. Abaisser la pte dans un moule tarte huil et la
garnir des rondelles de pommes. Fouetter ensemble le lait
de soja, la fcule, la farine et le sucre vanill et rpandre
ce mlange sur la tarte. Cuire dans un four prchauff 20
min 200C. Chauffer la confiture et leau, laisser cuire
quelques instants puis en enduire la tarte.
Crpes sans uf
125g de farine, 1 verre deau froide, sel, margarine
vgtale.
Dlayer dans une terrine la farine avec leau. Salez et
laisser reposer quelques min si possible. Vous obtenez
une pte fluide, un peu plus paisse quune pte crpe
ordinaire. Faites cuire les crpes des deux cots dans une
grande pole huil avec la margarine. Ces crpes servent
de base toutes sortes de prparation, sales ou sucres.
Elles se roulent facilement et peuvent donc tre fourres.
Crpes sucres
500g de farine, 100g de sucre brun, 2 cs dhuile
darachide, 2 cs deau de fleur doranger, 1 pince de sel,
2 verres de lait de soja, 2 verres deau.
Placer la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajouter
leau et le lait petit petit en veillant bien mlanger.
Ajouter ensuite la fleur doranger et lhuile. Ajouter de leau
si la pte est trop paisse. Faire cuire les crpes dans une
pole huile.
Crpes sucres la farine de noisettes
2 cs de farine de soja, 6 cs de farine de noisettes, 1
pince de sel, 1 cs d'huile de tournesol, 2 cs de sucre
de canne complet, 0,5L de lait de soja.
Verser la farine de noisettes et le sel dans un saladier,
ajouter l'huile, le sucre et la farine de soja et dlayer avec
le lait de soja. Bien mlanger le tout pour obtenir une pte
lisse. Verser une louche de pte dans une pole bien
chaude et huile.
Bche aux marrons et chocolat
400g de crme de marrons, 100g de brisures de marrons
glacs, 200g de margarine vgtale ramollie, 70g de sucre
glace, 4 cs de rhum. Glaage : 150g de chocolat noir,
60g de margarine vgtale, 70g de sucre glace.
Fouetter la margarine ramollie avec le sucre glace. Ajouter
la crme de marrons et le rhum. Bien mlanger. Verser la
moiti du mlange dans un moule cake tapiss de
papier sulfuris margarin. Parsemer de brisures de
marrons glacs. Recouvrir avec le reste de la prparation.
Mettre au frais au moins 2 h..
Prparer le glaage : fondre le chocolat cass en
morceaux au bain-marie. Ajouter le sucre glace et la
margarine ramollie. Remuer doucement. Laisser tidir.
Dmouler la bche. Napper avec le chocolat encore tide.
Dcorer avec les marrons glacs, des copeaux de
chocolat ou des fruits confits.
Ce gteau peut se prparer la veille et attendre au frais.
Variante : Si vous naimez pas les desserts trs sucrs,
prfrez la pure de marrons la crme de marrons. En
plus des brisures de marrons glacs (cest--dire des
marrons glacs casss en morceaux), vous pouvez y
incorporer des ppites de chocolat.
Variante : 1 bote de 800g de marrons entiers au naturel
ou sous vide, 1 bote de 500g de crme de marrons
sucre, 3 tablettes de 100g de chocolat noir, 200g de
margarine vgtale, 125g de cerneaux de noix, 100g
brisures de marrons glacs, 75g de sucre glace, 1 yaourt
de soja.

26

Casser les carrs de chocolat dans un petit saladier,

ajouter la margarine vgtale coupe en morceaux. Faire
fondre le chocolat et la margarine ensemble au bainmarie. Mlanger le tout pour obtenir une pte lisse et
onctueuse. Rincer et goutter les marrons au naturel, puis
les rduire en pure au moulin lgumes. Incorporer
ensuite le yaourt au soja. Dlayer la crme de marron
avec 3 cs deau. Dans un grand saladier, mlanger le
chocolat fondu la margarine, la pure de marrons au
naturel, et la crme de marron, jusqu' obtention d'une
pte lisse. Incorporer doucement le sucre glace, puis les
brisures de marrons glacs, et les cerneaux de noix
crass. Laisser refroidir. Verser la prparation bien
refroidie dans un moule long, ou un plat long, protg
d'une feuille de papier sulfuris. Attendre que le chocolat
de la prparation durcisse. Sortir la prparation du moule
et la faonner en forme de bche tout en la roulant dans
une feuille de papier sulfuris. Mettre environ 6 h. ou une
nuit au rfrigrateur. Enlever ensuite le papier sulfuris,
dposer soigneusement la bche sur le plat de
prsentation, couper chaque extrmit pour faire une
bordure nette. Dessiner sur le dessus de la bche des
rainures l'aide d'une fourchette trempe dans de l'eau
chaude et essuye, pour simuler l'corce. Saupoudrer d'un
peu de sucre glace et dcorer de cerneaux de noix.
Gaufrettes fines ou galettes
100g de margarine vgtale ou 100mL dhuile darachide,
150g de sucre brun, 200g de farine, une pince de sel,
0,25 ct de bicarbonate de soude, 1 ct de fcule de mas
dilue dans 1 cs deau.
Mlanger le sucre la matire grasse (si vous utilisez de
la margarine, la faire fondre avant). Incorporer la farine, le
sel, le bicarbonate puis le mlange fcule / eau. Diviser la
pte en petites boules. Chauffer le moule (pour que les
galettes ne collent pas, il faut quil soit bien chaud).
Enduisez-le dhuile, placez-y deux boules et laisser cuire
quelques instants. Faire refroidir sur une grille.
Biscuits au chocolat et la noix de coco
180g de sucre brun, 150g de chocolat noir, 0,5 tasse
deau, 2 ct de fcule de mas, 80g de margarine vgtale,
90g de farine, 90g de noix de coco rpe, 1 sachet de
sucre vanill, 2 cs de cacao, 1 cs de sucre glace.
Mlanger le sucre avec leau et la fcule de mas. Faire
fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter 50g de
margarine, le sucre vanill, la farine, la noix de coco et le
chocolat fondu au mlange sucre / eau. Verser la
prparation dans un moule huil rectangulaire. Faire cuire
10 min 240C. Laisser refroidir la pte puis la dcouper
en carrs. Ramollir le reste de margarine la fourchette,
ajouter le cacao et le sucre-glace et manier le tout en
crme. Etaler-la sur les biscuits au couteau. A dguster tel
quel ou rfrigrer.
Petits fours au chocolat et la crme
Pour le gteau : 150g de sucre de canne, 50mL dhuile,
75mL de lait de soja sucr, 2 cs de fcule, 150g de
farine, 50g de cacao, 0,5 sachet de levure chimique. Pour
la crme : 300mL de lait de soja sucr, 3 cs de fcule de
mas, 1 sachet de sucre vanill, 30g de margarine
vgtale. Pour la garniture : 2 btons de chocolat noir, 2
cs de lait de soja sucr.
Pour le gteau : dlayer la fcule dans le lait de soja, puis
fouetter ensemble le sucre, le mlange lait-fcule et lhuile.
Ajouter ensuite la farine petit petit, puis le cacao et la
levure chimique. Quand la pte est bien lisse, ltendre
dans un moule carr huil et cuire le biscuit environ 20 min
180C (surveiller la cuisson, le biscuit est cuit quand une
aiguille enfonce en son centre ressort sche).

Pour la crme : dlayer la fcule dans un peu de lait,

chauffer le reste et y verser le mlange ; laisser paissir
quelques instants, puis refroidir. Ajouter le sucre vanill et
la margarine, puis fouetter jusqu obtenir une crme lisse.
Pour la garniture : faire fondre le chocolat au bain-marie
avec le lait de soja.
Pour le montage : dcouper le biscuit en carrs ou en
rectangles. Tartiner un biscuit de crme, placer un second
biscuit au-dessus et couvrir de chocolat fondu.
Bouches au chocolat
100mL de crme de soja, 100mL de lait de soja sucr, 2
cs de sucre brun, 2 btons de chocolat noir, 1 cs de
cacao, 160g de flocons davoine, margarine vgtale.
Chauffer le lait de soja avec la crme. Ajouter le chocolat
en morceaux, le cacao et le sucre, et mlanger
rgulirement jusqu ce que cela soit onctueux. En fin de
cuisson, verser les flocons davoine et bien mlanger.
Placer la prparation au frigo pendant 20 min. Incorporer
un peu de margarine, puis former des petites boules, que
vous placez nouveau au frigo avant de consommer.
Truffes en chocolat
300g de chocolat noir, un peu de lait de soja sucr, un peu
de crme de soja, 100g de margarine vgtale, 2 ct de
fcule dilue dans 2 cs de lait de soja sucr, 125g de
sucre glace, 3 cs de cacao.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, en y ajoutant un
peu de lait de soja, jusqu ce quil soit onctueux. Ajouter
ensuite un peu de crme de soja, la fcule dilue dans le
lait de soja, ainsi que la margarine en petits morceaux. En
dehors du feu, incorporer le sucre, puis placer le tout au
rfrigrateur, pendant une bonne h. (ou plus, le temps que
la prparation ait suffisamment durci). Former des petites
boules, et les rouler ensuite dans le cacao (ou dans du
sucre en poudre, ou un mlange sucre / cacao amer, ou
du sucre glace, ou des amandes pilles, noisettes, etc.
selon le got). Au rfrigrateur, les truffes se conserveront
pendant plusieurs jours.
Variante : il est possible dajouter la prparation 100g de
pure de marrons (ou plus ou moins, selon les gots).
Muffins aux pommes
175g de farine (peautre ou bl), 100g de sucre en
poudre, 2 ct de levure ou bicarbonate de sodium, 1
pince de sel, 50g dhuile de tournesol, 10cL deau, 2
pommes, 40g de raisins secs (ou gingembre confit, zeste
dorange ou de citron), 40g de noix concasses.
Prchauffer le four 200C (th.6). Beurrer la margarine
une plaque ptisserie ou moule muffins. Verser dans
une jatte farine, sucre, levure et sel. Puis lhuile jusqu
obtenir un mlange semblable des miettes de pain. Peler
et vider les pommes, les couper en petits morceaux.
Verser leau, les pommes en morceaux, les noix et raisins
secs dans la jatte et mlanger le tout. Avec une cuillre,
dposer sur la plaque ptisserie des petits monticules de
la prparation. Cuire au four environ 20 min jusqu ce que
les gteaux soient dors, levs et cuits point.
Cookies la noix de coco
100g de farine, 50g dhuile, 50g de sucre, 50g de raisins
secs, 50g de noix de coco, 1 pince de sel.
Former avec tous les ingrdients une pte que vous
puissiez rouler en un cylindre de 5 cm de diamtre.
Dcouper en rondelles de 1 cm dpaisseur et placer-les
sur une plaque graisse et mettre dans un four en position
moyenne durant 5 min. Vrifier que les cookies sont bien
cuits, sinon remettre cuire.
Dlice fondant la banane
1kg de banane, un verre de crme de riz, trois verres de
noix de coco en poudre, 0,5 verre de sucre en poudre,

27

cardamome.
Couper en petits morceaux 1kg de banane. Verser dans
une marmite et faire fondre en remuant rgulire (ajouter
quelques gotes deau si les morceaux de bananes se
collent la marmite). Lorsque les bananes sont bien
fondues, ajouter un verre de noix de coco en poudre et un
verre de crme de riz. Continuer de cuire plus de 10 min
tout en remuant et en grattant bien le fond. A la fin, ajouter
0,5 verre de sucre en poudre et un tout petit peu de
cardamome. Laisser refroidir. Former la main des petites
boules que lon fait rouler dans de la noix de coco rpe.
Semoule sucre et fruite
125g de grosse semoule de bl, 50g dhuile, 0,5 verre de
noix de coco rpe, 500mL deau, 250g de banane en
morceaux, 75g de sucre en poudre, 50g de raisins secs,
cardamome, cannelle, vanille.
Dans une marmite faire doucement dorer 125g de grosse
semoule de bl sec (ou avec au maximum 50g dhuile).
Lorsque la semoule est dore, ajouter 0,5 verre de noix de
coco rpe. Dans une autre marmite mettre dans 500mL
deau bouillante, 250g de banane en morceaux (ou
pommes ou poires). Faire bouillir quelques min en
remuant. Verser leau bouillante fruite sur la semoule trs
chaude et remuer avec une cuillre en bois. Ajouter 75g
de sucre en poudre et 50g de raisins secs. Remuer
rapidement. Rajouter (selon les gots) cardamome,
cannelle ou vanille en poudre. Placer le couvercle sur la
marmite qui contient la prparation (feu teint), laisser
gonfler au moins 30 min (couvercle ferm). Se sert chaud
ou froid. Former des boules laide dune boule glace.
Saupoudrer les boules damandes grilles piles ou de
caramel liquide.
Khicheri sucr
50g de pois chiches, 200g de riz complet, 5 clous de
girofle, 4 feuilles de laurier, 3 cs dhuile, 500mL deau, 1
pince de sel, 1 pince de safran, 1 ct de cardamome,
75g de sucre complet, 25g damandes mondes, 25g de
noix de cajou, 15g de raisins secs, 1 ct de margarine
fondue.
Mettre les pois chiches tremper dans de leau tide au
moins 16 h. Mettre le riz tremper 1 h.. Jeter leau de
trempage des pois chiches et du riz.
Si ncessaire, monder les amandes aprs les avoir
laisses quelques min dans de leau chaude.
Faire revenir les clous de girofle et les feuilles de laurier
dans lhuile. Ajouter le riz et les pois chiches et les faire
revenir jusqu ce quils commencent brunir lgrement.
Ajouter leau froide, porter lentement bullition puis cuire
feu doux jusqu ce que les pois chiches soient tendres
et que toute leau soit absorbe. Saler lgrement en fin
de cuisson. Ajouter le safran pralablement tremp et la
cardamome en poudre. Saupoudrer de sucre et laisser
cuire quelques min feu doux. Ajouter les amandes, les
noix de cajou, les raisins secs, puis facultativement la
margarine fondue avant de retirer du feu. Servir frais.
Galette des rois et des reines
2 ptes feuilletes, 125 165g d'amandes en poudre, 80g
de sucre en poudre, 80g de margarine vgtale, 3-4 cs
de crme soja la vanille.
Prchauffer le four a 220C. Travailler la margarine et le
sucre jusqu' ce que le mlange soit homogne et
mousseux. Ajouter les amandes en poudre, la crme soja
dessert. Bien mlanger. Etaler la frangipane au centre de
la pte pose sur une feuille de papier sulfuris.
Recouvrer avec la deuxime pte. Retourner les bords et
les souder avec un peu d'eau. Badigeonner la surface
avec de l'eau ou du lait de soja pour faire dorer. Dessiner
des croisillons trs lgrement au couteau et piquer trs

lgrement la pte quelques endroits. Cuisson 40 min

en retirant la feuille de cuisson aprs 20 min pour que la
galette soit bien dore des deux cots.
Suggestions : ajouter des ppites de chocolat la
frangipane. Il est possible de remplacer la crme de soja
dessert vanille par du lait de soja.
Brownies
200g de margarine vgtale, 3 ct d'extrait de vanille
(facultatif), 200g de sucre en poudre, 50g de chocolat noir
hach fondu (ou 3 cs de cacao), environ 4 cs de crme
soja dessert vanille, 100g de farine, 1 pince de sel, 1 ct
de levure chimique ou de bicarbonate de soude, 200g de
noix (ou noisettes...) haches.
Huiler un moule a gteau, saupoudrer de farine ou
tapisser le fond de papier sulfuris. Battre la margarine, la
vanille et le sucre en crme. Ajouter le reste des
ingrdients et mlanger. Verser dans le moule. Cuisson 45
min jusqu' ce que la pte soit ferme et spongieuse.
Laisser refroidir dans le moule.
Variante : 7-8 grosses pomme (pour 1kg de compote avec
morceaux), 200g de farine, 200g de sucre de canne
cristallis ou en poudre, 150g de margarine vgtale, 150g
de cerneaux de noix, 1 vingtaine de raisins secs, 1 verre
d'eau, 200mL d'eau, 2 pinces de sel.
Mettre les raisins secs tremper dans un verre d'eau.
Epluchez et coupez les pommes en petits morceaux. Les
mettre cuire la pole dans une noix de margarine
vgtale. Remuez souvent afin que les pommes ne brlent
pas car cela donnerait un got amer la compote.
Lorsque tous les morceaux de pommes sont cuits, les
mettre refroidir dans un plat part. Ecrasez
grossirement les cerneaux de noix. Faire fondre la
margarine au bain-marie. Dans un saladier, mettre la
farine, le sucre, la margarine fondue, 2 pinces de sel.
Tournez doucement en incorporant peu peu les 200mL
d'eau minrale, afin d'viter la formation de grumeaux. La
pte obtenue doit tre de consistance liquide trs paisse.
Ajoutez alors les morceaux de pommes refroidis, les
cerneaux de noix crass, et les raisins secs goutts.
Mlangez le tout, puis versez dans un moule rectangulaire
de manire ce que la hauteur du gteau soit d'environ
2,5 cm. Prchauffez le four 10 min sur th.7. Faire cuire
pendant 35-40 min cette mme temprature. Laissez
refroidir (pour faciliter la dcoupe), puis dcoupez en
petites parts carres ou rectangulaires (environ 16 parts)
que vous dposerez sur le plat de service.
Macarons de Grand-Mre
500g de farine, 250g de cassonade, 250g dhuile de
palme, 0,5 sachet de levure, sel.
Prparer la pte le soir. Mettre dans un saladier la farine,
la cassonade, une bonne pince de sel. Mlanger bien
la cuillre. Ajouter lhuile de palme ramollie. Ptrir la
main pour obtenir une pte de consistance ferme et
homogne. Laisser reposer au frais toute la nuit.
Le lendemain, former de petites boules denviron 5 cm de
diamtre en roulant la pte entre les 2 paumes de la main.
Disposer-les sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Cuisson four moyen de 10 15 min. Vous
obtiendrez des petits macarons croustillants qui se
conservent trs longtemps.
Tartelette aux abricots
Pte brise, 1 cs de farine, 12 abricots, 50g de poudre
damande, 6 cs de sirop de jasmin.
Etaler la pte sur un plan de travail lgrement farin.
Foncer 4 moules de 12 cm de diamtre. Piquer le fond de
la pte laide dune fourchette. Placer les moules au
rfrigrateur 5 min. Prchauffer le four th.6-7 (200C).
Faites prcuire 10 min les fonds de tarte au four. Rincer et

28

essuyer les abricots. Couper-les en deux et retirer les

noyaux. Rpartir la poudre damande sur chaque fond de
tartelette. Disposer dessus les abricots. Napper-les de
sirop de jasmin.
Quatre quarts aux pommes
3 belles pommes peles, 200g de sucre en poudre, 100g
de farine, 100g de margarine ou dhuile, 1 sachet de
levure, 1 sachet de sucre vanill, lait de soja.
Faire le caramel avec 100g de sucre et 3 cs deau.
Verser le caramel blondi dans le moule. Mettre les
pommes en gros quartiers et les disposer sur le caramel.
Mlanger la margarine (ou lhuile), les 100g de sucre
restant, la farine, la levure, le sucre vanill et assez de lait
de soja pour obtenir une pte assez consistante, mais
fluide. Verser cette pte sur les pommes. Faire cuire 30
min 210C (th.6).
Nota : cette recette peut tre ralise avec dautres fruits
comme des poires ou un mlange de fruits.
Petit djeuner la semoule de mas
0,5L deau, 100g de semoule de mas, 1 ct de sucre ou 1
ct de crme damande ou de noisette ou une petite
poigne de raisins secs, etc.
Dans une casserole mettre l'eau, porter bullition et
verser la semoule de mas. Faire cuire feu trs doux. Si
vous choisissez de mettre des raisins secs, les mettre
dans la casserole en mme temps que l'eau ou les faire
tremper auparavant pour les rhydrater. Si vous
choisissez un autre accompagnement, l'ajouter en fin de
cuisson. Bien mlanger et servir tide ou froid.
Petits sabls de polenta aux fruits rouges
100g de polenta prcuite, 1 gousse de vanille, 2 btons de
cannelle, 0,25L de lait de soja, 4 gousses de cardamome
verte, 1 citron non trait, 1 orange non traite, 5 cs de
sucre en poudre, 40g de margarine vgtale, 250g de
fruits rouges (surgels).
Verser le lait de soja dans une casserole et ajouter les
gousses de vanilles et de cardamome fendues en deux,
les btons de cannelle, les zestes de lorange et du citron.
Porter bullition, puis retirer du feu. Couvrir et laisser
infuser les pices jusqu refroidissement. Filtrer le lait de
soja et remettez-le bouillir allong de 0,25L deau.
Verser en pluie la polenta et laisser-la cuire sans cesser
de remuer. Une fois cuite, taler-la avec une spatule sur
une planche badigeonne dune noisette de margarine,
pour obtenir une paisseur de 5 mm. Laisser refroidir. A
laide dun emporte-pice, faonner une douzaine de
sabls. Saupoudrer-les avec 3 cs de sucre. Dans une
pole, chauffer 20g de margarine feu moyen et faites-y
dorer les sabls 3 min de chaque cot. Disposer-les sur un
plat. Ajouter le reste de la margarine dans la mme pole
et faire sauter les fruits rouges surgels 5 min et les
dposer sur les sabls.
Gele dagrumes aux amandes
3 oranges, 3 pamplemousses roses, 160g de sucre roux,
4g dagar-agar (glatine vgtale), 30cL deau, 2 sachets
de th earl grey, 2 cs damandes grilles grossirement
concasses.
Dans une casserole pose sur feu vif, verser leau et le
sucre roux. Porter bullition pendant 5 min environ.
Ajouter les sachets de th dans ce sirop. Compter 1 min
de cuisson et retirer du feu. Couvrir la casserole et laisser
infuser le th pendant 5 min. Peler les oranges et les
pamplemousses vif (en retirant la fois lcorce et la
peau blanche), puis dtacher chaque quartier avec la lame
dun couteau en rcuprant le jus qui scoule. Retirer les
sachets de th du sirop de sucre, ajouter lagar-agar et le
jus dagrumes rcupr et faire cuire nouveau cette

prparation pendant 5 min en mlangeant. Retirer la

casserole du feu et ajouter les agrumes et les amandes.
Laisser tidir, puis rpartir la gele dans des verres ou
dans des coupelles et faire prendre au frais pendant 3 h..
Mousse au chocolat la cannelle
2 bananes, 4 cs de poudre d'amande, 4 cs (ou + selon
les gots) de cacao, 1 ct de cannelle.
Mixer tous les ingrdients ensemble.
Mousse au chocolat
3 barres de chocolat dessert 100% vgtal, 2 cs de lait
de soja, 2 cs de sucre, 10cL de soja cuisine, 3 cs de
crme au soja arme vanille, 0,35 ct d'arme naturel
d'orange, 1,5 cs rase de lcithine de soja, 3 cs rases
d'amandine, 0,25 ct de levure sche de boulanger.
Casser le chocolat en morceaux, les mettre dans un bol
avec le lait de soja et le sucre. Placer le tout 1 min au
micro-onde 450W.
Mlanger dans une terrine le soja cuisine, la crme de
soja arme vanille, la lcithine, l'amandine, l'arme
d'orange et la levure de boulanger. Battre le tout au fouet
lectrique vitesse maximale durant 5 min pour obtenir un
mlange mousseux.
Prendre le bol avec le chocolat, homogniser avec une
cuillre puis ajouter le tout dans la terrine. Battre au fouet
lectrique pendant 10 min (il faut que les traces du fouet
persistent dans le mlange).
Laisser reposer 30 min temprature ambiante, puis
placer dans des coupes au rfrigrateur pendant 4 h..
Attention cependant ne pas trop ajouter de levure de
boulanger : certes, la mousse gonflerait encore mais son
got deviendrait trs amer. La levure n'est pas ici inactive
par la cuisson, elle continue de travailler, alors manger la
mousse tenue au rfrigrateur dans les 24 h..
Clafoutis
Pain rassis, lait vgtal, sucre, des pices, cerises.
On commence par briser grossirement le pain dans un
rcipient. Ajouter 1L de lait de soja pour 2 baguettes.
Mettre les pices (gingembre, cannelle, safran,...) et tout
ce qui peut tre intressant. Malaxer un peu. Laisser
imbiber et recommencer malaxer. Huiler et fariner un
moule cake, et faire cuire au moins 1 h. dans un four
entre 200 et 250C (th.7-9).
Gteau de semoule aux fruits
1L de lait de soja, 125g de sucre semoule, 150g de
semoule fine de bl dur, 2 ct d'arme naturel de vanille
liquide, 150g de macdoine de fruits.
Faire chauffer le lait de soja + sucre. A bullition, ajouter la
semoule et faire cuire 7 8 min en remuant sans cesse.
Retirer du feu et ajouter l'arme de vanille et les fruits
confits. Mettre dans des ramequins ou un grand moule
pralablement humidifi(s). Placer 4 h. au rfrigrateur.
Servir napp de caramel liquide. On peut aussi mettre des
pruneaux d'Agen dnoyauts ou des raisins secs.
Crme ptissire
1L de lait de soja, 135g de sucre, 50g de margarine
vgtale, 100g de farine blanche, 50g de fleur de mas
(Mazena) 2 ct d'extrait de vanille liquide.
Prchauffer le four 160C. Dans une casserole, faire
fondre la margarine, y ajouter le sucre - Remuer jusqu'
obtenir un mlange lisse et onctueux. Y ajouter le lait. A
l'bullition, ajouter progressivement la farine - Remuer
pendant 5 6 min avec un fouet mtallique. Ajouter la
fleur de mas pralablement dissoute dans 4 cs d'eau
froide (ou de lait de soja froid pralablement prise sur le L
initial) - Remuer au fouet feu doux jusqu'a
paississement. Retirer du feu et y ajouter la vanille.
Cette crme peut tre utilise pour des tartes : Garnir le

29

fond de tarte en pte brise avec ce mlange et mettre au

four. On peut y disposer, avant cuisson, des morceaux de
fruits (pommes Grany coupes en lamelles par exemple).
Tarte aux chtaignes
500g de farine de chtaignes, 2 cs d'huile, eau, sel, 200g
de cerneaux de noix crass, raisins secs.
Tamiser la farine pour viter les grumeaux. Faire un puits,
ajouter 1 pince de sel. Dlayer peu peu avec de l'eau.
Ajouter les 2 cs d'huile. Mlanger jusqu' obtention d'une
pte lisse et paisse (comme une pte crpes). Ajouter
ventuellement 200g de cerneaux de noix et une poigne
de raisins secs. Verser la pte dans un plat tarte tanche
pralablement huil. Cuire four chaud (th.7) pendant
environ 30 min. A mi-cuisson faire couler un filet d'huile
sur la tarte pour la rendre croustillante l'extrieur.
Tarte tatin
300g de pte brise, 6 pommes "Reinettes", 100g de
margarine, 100g de sucre cristallis.
Prchauffez le four th.7. Epluchez et coupez les pommes
en deux. Les ppiner. Faire fondre la margarine dans une
tourtire anti-adhsive. Saupoudrez de sucre. Dposez les
moitis de pomme dans la tourtire. Mettre la tourtire sur
flamme moyenne pour faire dorer les pommes en les
retournant dlicatement pour ne pas les abmer.
Lorsqu'elles sont bien dores, les disposer face bombe
vers le bas en laissant un espace de 5 mm tout autour de
la tourtire. Laissez tidir. Entre-temps l'aide d'un
rouleau abaissez la pte en forme de cercle d'un diamtre
suprieur celui de la tourtire et assez pais. Piquez
lgrement la pte en plusieurs endroits l'aide d'une
fourchette. Dposez la pte sur les pommes tidies en
appuyant lgrement dessus. Faire rentrer le bord de la
pte sur le pourtour jusqu'au fond de la tourtire.
Enfournez pour 25 30 min jusqu' ce que la pte soit
bien dore. Laissez un peu refroidir environ 10 min, puis
retournez la tarte sur le plat de service.
Salade de bananes
1 petit ananas, 4 bananes pas trop mres, 2 citrons verts,
200g de sucre, 1 gousse de vanille, 25cL deau.
Zestez finement les citrons verts et pressez-les. Coupez
les bananes en rondelles dans un rcipient, ajoutez les jus
de citrons et les zestes. Mlangez bien, laissez mariner,
rservez. Pendant 5 min, faire bouillir leau, le sucre et la
gousse de vanille fendue en deux pour obtenir un sirop.
Versez la moiti de ce sirop sur les bananes. Laissez
refroidir, rservez au frais. Enlevez la peau et le cur de
lananas. Passez-le au mixer pour obtenir une pure.
Ajoutez le reste du sirop. Versez la prparation dans un
rcipient assez large et pas trop haut. Mettez-le au
conglateur et remuez de temps en temps la fourchette
jusqu ce que le granit congle.
Mandarines la menthe
8 mandarines, 20cL de jus dorange, 50g de sucre, 0,5
gousse de vanille, 1 toile de badiane, 8 feuilles de
menthe.
Pelez les mandarines vif, Enlevez le zeste et la peau
blanche. Coupez-les en rondelles. Mettez le jus dorange
dans une casserole avec le sucre, la vanille fendue en
deux et la badiane. Portez bullition et versez sur les
mandarines. Laissez tidir. Ajoutez la menthe cisele et
rfrigrez au moins 3 h.. Rpartissez dans des coupes.
Cake citron-orange
50g farine riz-millet, 2dL lait soja (ou autre lait) 50g fcule
de mas, 100g sucre, 70g margarine, sel, 50g de
morceaux d'corce d'orange confite, 50g de morceaux
d'corce de citron confite, 100g raisins secs (lavs), 1
sachet de levure sans gluten. Pour le glaage : jus d'un

demi-citron, 100g de sucre glace sans amidon.

Prchauffer le four th.5. Mlanger la farine, le sucre, le sel,
la vanille, la margarine, et le lait soja, jusqu' obtenir une
pte lisse. Ajouter les agrumes confits et les raisins secs.
Juste avant la cuisson, ajouter la levure et bien mlanger.
Verser dans un moule anti-adhsif. Cuire au four th.5
pendant 45 min environ. Une fois cuit, dmouler
dlicatement : le gteau est fragile. Glaage : Mlanger le
jus du demi-citron et le sucre glace, puis taler sur le
gteau tide.
Pain dor
2 tasses de lait de soya la vanille, 4-5 cs de farine tout
usage, 3 cs de sucre, un soupon de cannelle, tranches
de pain.
Mlangez la farine, le lait, le sucre et la cannelle dans un
petit saladier. Y tremper les tranches de pain. Faire dorer
dans une pole lgrement huile, jusqu' ce que le pain
devienne brun dor. Servir avec un peu de margarine et
du sirop d'rable.
Biscuits croquants
100g de flocons de millet, 150g de crme de riz, 100g
huile de palme, 150g sucre, 1 banane, cannelle en poudre,
zeste d'un citron, 1 ct de cacao, sel.
Ecraser la banane la fourchette. Faire fondre l'huile de
palme. Incorporer ces 2 lments aux ingrdients secs.
Etaler la boule ainsi forme la main sur la table sur une
grande plaque four garnie de papier cuisson. Aplatir
jusqu' 4-5 mm d'paisseur environ, et dcouper des
carrs au couteau. Cuire four 5 (prchauff) pendant 20
min environ.
Biscuits sabls
300g de farine riz-millet, 150g margarine vgtale ramollie,
100g sucre, cannelle en poudre (facultatif), sel.
Mlanger les ingrdients et faire une boule. Etaler la
main sur la table sur 5 8 mm d'paisseur. Dcoupez des
formes au couteau ou l'emporte pice. Dcoller les
forme au couteau et les disposer sur une grande plaque
four. Cuire four 6 (prchauff) pendant 15 min environ.
yaourt au soja
1 yaourt au soja et 1L de lait soja.
Mlanger bien le tout et mettre la yaourtire pour une
moyenne de 8 h. (se rfrer la notice de la yaourtire).
gteau la crme de soja
500g de graines de soja dcortiques, 200g de sucre, 50g
d'amandes, 10 gouttes d'essence de fruits, 1 verre de lait
de soja (ou d' eau), 50g de ssame, 50g de noix de coco
(ou de noisettes) rpes.
Prchauffez le four 210C. Grillez les graines de soja,
puis broyez-les pour en obtenir une farine un peu
grossire. Mlangez intimement cette farine avec du lait
de soja, le sucre et l'essence de fruits pour faire une pte
parfume. Remplissez en tassant des moules
madeleines. Enfoncez lgrement 1 amande entire dans
la surface de chaque petit cake. Saupoudrez ensuite de
graines de ssames et / ou d'une pince de noix de coco
rpes, puis tassez lgrement. Mettre au four.
Tartinade fruite au beurre d'arachide
1 pomme de grosseur moyenne, coupe en quartiers, non
pele, 125mL de cerises ou canneberges sches, 250mL
de beurre d'arachide, 50mL de jus d'orange, 2mL de
cannelle.
l'aide d'un robot culinaire, hacher les pommes et les
canneberges (ou les cerises). Dans un petit bol, combiner
le beurre d'arachide, le jus d'orange et la cannelle. Ajouter
les fruits au mlange de beurre d'arachide et bien
mlanger. Couvrir et rfrigrer.
tarte la frangipane

30

Pte tarte, 140g d'amandes en poudre, 100g de pure

d'amandes, 170g de soja cuisine (crme de soja), 80g
de margarine ramollie au bain-marie, 2 cs de farine
d'peautre, 1 ct d'extrait d'amandes amres.
Disposer la pte dans un moule tarte. Mlanger tous les
ingrdients de la garniture puis ltaler dans le moule.
Faire cuire 25 min th.7 en surveillant.
Gteau au riz
200mL de riz rond, 600mL de lait de soja, 1 cs d'eau de
fleur d'oranger, 1 sachet d'agar agar.
Cuire le riz avec le lait de soja et l'eau de fleur d'oranger
pendant 30 min. Ajouter l'agar agar 2 min avant la fin en
remuant bien, et pourquoi pas une pointe de safran ou de
curcuma pour donner une jolie couleur. Verser dans un
moule de style Tfal, sinon a ne se dmoulera pas bien.
Faire refroidir en plongeant le fond du moule dans l'eau
froide, puis mettre au frigo. Dmouler 3 h. aprs.
Saupoudrer une demi ct de poudre d'corces d'orange ou
de citron apporte un got sympa.
Garniture pour tarte
40g poudre d'amandes, 40g sucre glace, 80g graisse de
palme, une banane mre crase, 1 cs de farine.
Faire fondre la graisse, mlanger avec le sucre et la
poudre damandes, incorporer la banane crase et la
farine. Verser sur la pte brise et faire cuire. Dposer
ensuite des fruits.
Gteau de carotte
400g de farine, 200g de sucre, 1 sachet de sucre vanill, 1
ct de cannelle moulue, 150mL d'huile de tournesol, 1
citron, jus et zeste, 400g carottes finement rpes.
Mlanger les ingrdients jusqu' obtention d'une pte
paisse. Graisser un moule gteau d'une longueur de 30
cm et y placer la pte. Cuire 180C pendant 80 90 min.
Variante : au lieu d'un moule allong, on peut utiliser un
moule rond - rduire alors le temps de cuisson d'environ
10 min. Laisser refroidir et napper d'un glaage base de
sucre impalpable.
Fantaisie de chocolat et de poires
Pour la pte : 250g de farine, 180g de sucre, 30g de
poudre de cacao, 135mL d'huile, 275mL d'eau froide.
Bien mlanger la farine, le sucre, la poudre de cacao.
Ajouter l'huile et l'eau jusqu' obtention d'une pte assez
liquide. Garnir le fond d'un moule d'un diamtre de 25 cm
de papier cuisson et bien graisser les bords. Y placer la
pte et cuire immdiatement (35 40 min 180C).
Laisser refroidir et ensuite trancher une fois dans le sens
de lpaisseur, pour obtenir deux ronds gaux.
Pour la crme : 500mL de lait de soja, 1 sachet de poudre
crme anglaise ou pudding vanille (ou quantit requise
pour 500mL de pudding), 50g de sucre, 250g de
margarine vgtale, environ 500g de poires fraches ou
conserves (4 ou 5 fruits pels et coups en moitis).
Mlanger 5 cs de lait de soja la poudre de pudding.
Dans une casserole, mlanger le reste du lait et le sucre et
porter bullition en remuant frquemment. Enlever de la
chaleur et ajouter le mlange de pudding vanille
immdiatement. Remettre la casserole sur le feu et faire
bouillir encore pendant une ou deux min, en remuant
continuellement pour viter que le mlange n'attache.
Laisser refroidir en remuant de temps autres pour viter
la formation d'une peau. Lorsque la crme vanille a
refroidi, battre la margarine jusqu' ce qu'elle devienne
crmeuse, puis y incorporer la crme une cuillre la fois.
Veiller ce que le pudding et la margarine soient
temprature ambiante pour viter que la crme ne tourne.
NB : Si possible, utiliser une margarine dont la consistance
temprature ambiante ressemble celle du beurre -

donc relativement ferme. Faire goutter les fruits. Etendre

une trs petite quantit de crme vanille sur la base du
gteau pour viter qu'il absorbe trop de liquide. Ensuite
poser les fruits (si les moitis de poire sont trop hautes,
trancher la partie qui dpasse). Verser la moiti de la
crme vanille dans les interstices. Poser la deuxime
tranche et la dcorer avec le reste de la crme.
chocolat chantilly
Le principe : La crme est compose de gouttelettes de
matire grasse du lait de soja dans l'eau du lait (c'est une
mulsion). Pour confectionner du Chocolat Chantilly, il
suffit de raliser d'abord une mulsion de chocolat, puis de
la fouetter en refroidissant.
En pratique : Dans une petite casserole, mettez 20cL d'un
liquide parfum (jus de groseilles, liqueur de cassis, eau,
jus d'orange, infusion de menthe, caf serr...), une feuille
de dagar-agar, 250g de chocolat (n'importe quel chocolat
en tablette fait l'affaire, mais, comme les chocolats
diffrent beaucoup selon les marques, fiez-vous la
consistance : la sauce doit tre un peu liquide, mais pas
trop). Chauffez doucement. Quand tout le chocolat est
fondu, retirez la casserole du feu et refroidissez-la en la
plaant le cul dans la glace (prenez une casserole plus
grande, o vous disposez un lit de glaons, et posez la
petite casserole sur ce lit de glace). Simultanment,
fouettez l'aide d'un batteur lectrique, en cherchant bien
introduire de lair (inclinez le batteur afin que les pales ne
soient pas verticales). Au dbut, quelques grosses bulles
d'air apparaissent en surface (attention aux projections,
invitables), mais elles ne tiennent pas bien. Puis, quand
la prparation aura suffisamment refroidi, vous verrez la
prparation gonfler et blanchir lgrement ; augmentez la
vitesse de battage pendant quelques secondes. Ca y est,
c'est fait. Sortez la casserole de la glace et servez.
Quelques conseils : Que faire si la prparation de base
tait trop liquide et si la mousse ne tient pas bien ?
Refondez-la, ajoutez un peu de chocolat et recommencez
battre sur glace. Que faire si la prparation finale est trop
dense ? Refondez-la en ajoutant un peu de liquide. Puis
battez nouveau sur glace.
Sorbet d'oranges
250g de sucre glace, 0,25 ct de cannelle, 450mL de jus
d'oranges, 350g de chair d'oranges, fruits frais pour la
garniture.
Mettre le sucre, la cannelle et le jus d'oranges dans une
pole. Cuire douce chaleur en tournant jusqu' ce que le
sucre soit fondu. Puis, bouillir pendant 2-3 min. Mettre de
ct refroidir. Passer la chair d'oranges au mixer jusqu'
obtention d'une masse lisse. L'ajouter au sirop. Mettre le
mlange dans un rcipient allant au conglateur pour le
glacer. Pendant la conglation, brasser intervalles
rguliers. Garnir chaque portion de sorbet avec un peu de
fruit frais au choix (banane, melon, raisin,...).
Pavs au chocolat
Pte : 125g de margarine vgtale, 125g de sucre brun,
30g de cacao, 250g de spculoos vgtaux crass, 60g
de noix de coco rpe, 30g de noisettes haches, caf
fort. Crme : 60g de margarine vgtale, 200g de sucre
glace. Glaage : 125g de chocolat noir, lait de soja.
Dans une terrine, mlanger la margarine ramollie, le sucre
et le cacao. Ajouter les biscuits crass, les noisettes, la
noix de coco et un peu de caf, de manire obtenir une
pte. Tasser cette pte dans un moule rectangulaire
tapiss de papier aluminium et rfrigrer, jusqu' ce que le
mlange ait durci. Mlanger la margarine avec le sucre,
pour obtenir une crme. Napper la pte de crme et
rfrigrer nouveau. Faire fondre le chocolat au bainmarie avec un peu de lait de soja, et en recouvrir le

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gteau. Rfrigrer nouveau, puis dcouper en pavs de

3 ou 4 cm de ct.
Crme bicolore caramel-caf
3 cs de fcule de mas, 3 cs de sucre brun, 1 cs d'eau,
0,5 tasse de caf fort, 500mL de lait de soja.
Diluer la fcule dans un peu de lait de soja. Faire brunir le
sucre dans l'eau sur le feu. Ajouter le lait de soja et le
chauffer. Verser le mlange la fcule et laisser paissir.
Verser la moiti de cette crme dans des coupes et laisser
prendre au frigo. Mlanger au reste de crme le caf, et
recouvrir la crme blanche de crme au caf. Rfrigrer
30 min.
Muffins au beurre d'arachide
375mL de farine, 10mL de poudre lever, 4mL de sel,
2mL de bicarbonate de soude, 300mL de son naturel,
125mL de beurre d'arachide croquant, 125mL de
cassonade, 2 bananes crases, 250mL de lait de soja,
50mL dhuile d'arachide, 50mL de sirop de mas dor.
Prchauffer le four 180 C. Graisser un moule 12
muffins. Dans un grand bol, tamiser la farine, la poudre
lever, le sel et le bicarbonate de soude. Mlanger avec le
son. Dans un autre bol, l'aide d'un mlangeur lectrique,
battre le beurre d'arachide et la cassonade jusqu'
consistance lisse. Ajouter les bananes crases. Tout en
battant, ajouter le lait de soja, l'huile et le sirop de mas.
Verser les ingrdients secs et, l'aide d'une cuillre de
bois, bien mlanger. Verser le mlange dans le moule
muffins. Cuire au centre du four pendant 20 min ou jusqu'
ce que les muffins soient fermes au toucher. Servir tide.
Biscuits clairs au beurre d'arachide
125mL de margarine ramollie, 125mL de beurre d'arachide
croquant, 150mL de sucre granul, 1 banane crase,
375mL de farine, 2mL de levure, 75mL de raisins secs ou
fruits schs.
Prchauffer le four 180C.
Dans un grand bol, crmer la margarine, le beurre
d'arachide et le sucre. Incorporer la banane crase en
fouettant. Dans un autre bol, mlanger la farine et la
levure. Incorporer au mlange de beurre d'arachide, puis
ajouter les raisins secs. Former des boulettes de 3 cm.
Dposer sur des tles biscuits en prenant soin de bien
les espacer. En utilisant le dos d'une fourchette, faonner
chaque boulette en effectuant de lgres pressions.
Dcorer de petits morceaux de fruits schs, au got.
Placer une tle la fois au centre du four, cuire de 12 15
min, ou jusqu' ce que les contours des biscuits soient
dors. Laisser refroidir sur la tle pendant quelques min
avant de transfrer sur une plaque grillage. Donne
environ 30 biscuits.
Croustillant aux arachides
550mL de sucre granul, 175mL de sirop de mas dor,
150mL deau, 375mL darachides non sales mondes,
25mL de margarine.
Graisser une plaque biscuits de 40 cm x 25 cm.
Rserver. Dans une grande casserole, mlanger le sucre,
le sirop de mas et l'eau. Cuire temprature moyenne, en
remuant, pendant 5 min ou jusqu' ce que le sucre soit
dissout. Amener bullition temprature mi-leve sans
remuer. Couvrir et laisser bouillir une min. Retirer le
couvercle et laisser bouillir sans remuer jusqu' ce que le
thermomtre bonbons indique 110 C 115 C. Ajouter
les arachides en remuant. Laisser bouillir en remuant
occasionnellement, jusqu' ce que la temprature atteigne
150 C. Retirer du feu. Ajouter la margarine et bien
mlanger. Verser sur la plaque biscuits. Refroidir. Une
fois durci, casser en morceaux.
Biscuit au beurre d'arachide et la gele de fruit

250mL de beurre d'arachide (crmeux ou croquant),

250mL de sucre, une grosse banane crase, 5mL de
vanille, 50mL de gele de fruits de votre choix.
Dans le grand bol d'un mlangeur lectrique, battre tous
les ingrdients, sauf la gele, vitesse mi-leve jusqu'
ce que le mlange devienne pteux et se dtache des
pourtours du bol. l'aide d'une ct, former de petites
boules de pte de 2,5 cm en utilisant la paume des mains.
Dposer sur une tle biscuits lgrement graisse
intervalles de 7 cm. l'aide du manche d'une cuillre en
bois, creuser un petit trou au centre des biscuits et les
remplir de gele. Cuire au four 160C pendant 15 min ou
jusqu' ce que les biscuits soient lgrement dors.
l'aide d'une grosse spatule, transfrer les biscuits sur une
grille de refroidissement et laisser refroidir compltement.
Ranger dans un rcipient hermtique. Donne 2 douzaines
de biscuits.
Beurre damandes
Mettre 3 cs de pure damandes dans un bol, ajouter un
peu deau ou de lait vgtal progressivement jusqu
absorption complte et consistance dsire, puis ajouter
du sirop dagave, de bl ou du sirop drable, aromatiser
au chocolat pour les inconditionnels.
Lait de soja
300g de gaines de soja jaune (si possible dplicul), eau.
Pour faire 2L : mettre tremper 300g de gaines de soja
jaune dans 2L l'eau froide durant 2 jours ou 2 h. avec de
l'eau 50C. Ce soja vous pouvez le trouver soit en
magasin bio soit dans les magasins asiatiques et l selon
vos critres voir si il y a une garantie sans ogm. Prparez
2L d'eau. Une fois les graines trempes, (il faut que la
peau se dtache facilement sous les doigts si elles ne sont
pas dplicules), enlever la peau. Mixez le soja avec un
peu d'eau prleve sur les 2L, un mixer a bol est idal.
Versez dans les 2L d'eau et portez bullition jusqu'a ce
qu'il n'y ait plus de mousse tout en remuant (+/- 15 min),
car attention, cela monte et dborde comme du lait animal,
vous de trouver suivant votre moyen de chauffage le
meilleur processus. Une fois cuit passez au travers d'un
tamis (un tamis mtallique maille trs serre convient
trs bien) et c'est fini. Mettre au frais et consommez-le
dans les 48h. Vous pouvez consommer tel quel ou partir
de ce lait raliser des yaourts, des desserts ou mme faire
du tofu en caillant ce lait avec un ferment
(traditionnellement du nigari) une temprature de 40C.
Cette recette de lait est aussi ralisable avec des
amandes, des noisettes et du ssame ; chaque produit
ayant des qualits spcifiques.

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