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Manuel
Manuel
Fiche
POINTS CRITIQUES
Le lgislateur impose que l'on recoure une mthode de contrle
des points critiques afin d'assurer la sant des consommateurs.
C'est la mthode communment appelle HACCP :
Hazards
Analysis
Critical
Control
Points
Dangers
Analyse
Critiques Matrise Points
OU
Fiche
COMMENT
Mettre en place des systmes d'autocontrle fiables bass sur une tude HACCP.
Assurer une grande transparence l'gard des services de contrle officiels et
notamment notifier sans dlai toute information sur des faits susceptibles de
mettre en pril la scurit de la chane alimentaire.
L'instaurer un moyen traabilit des produits de manire organiser rapidement
leur rappel en cas de ncessit et, le cas chant, retrouver la source de
contamination.
Pour lautocontrle, loprateur doit contrler et enregistrer :
- La temprature des meubles rfrigrs (frigos, chambres froides, comptoirs
froids) et des conglateurs (bahuts et chambres de conglation) selon la
procdure 7.3.6.A et B ;
- Ltat des marchandises livres en se conformant la procdure 7.3.1 et
retourner au(x) fournisseur(s) toute marchandise non conforme en
utilisant l'avis de fourniture non conforme prsent en annexe 1 au
prsent volume.
- La prvention contre les nuisibles comme dcrit dans la procdure 7.3.9 ;
- Le nettoyage et la dsinfection du matriel et des locaux en respectant les
procdures 7.3.3 et 7.3.4.
La notification implique dinformer lAFSCA lorsque ltablissement a des
raisons de penser que les plats servis peuvent tre prjudiciables la sant du
consommateur. Elle doit se faire conformment lArrt ministriel du 22
janvier 2004 relatif aux modalits de notification obligatoire dans la chane
alimentaire.
Lors dun doute quant la qualit dune denre ou dune prparation alimentaire
ou lors dune suspicion dintoxication alimentaire, nous vous invitons prvenir
EUROCONSULTANTS (010/84 22 93) qui vous aidera analyser le problme
et dcider de notifier ou non.
Pour faciliter cette analyse, nous vous invitons complter, ventuellement avec
les plaignants, le formulaire INTERVENTION URGENTE mis en annexe 6.
Ce formulaire permet, dans un premier temps, de rassembler les informations
relatives la plainte (nombre de plaignants, type de consommateurs, symptmes
ressentis, ) et celles concernant le produit incrimin (type de plat, ingrdients,
la date de rception,
lidentification du fournisseur,
la nature du produit livr,
la quantit,
le n de lot (ou la date limite de consommation),
la temprature de rception pour les produits frais
et ltat des emballages.
OU
Fiche
COMMENT
de lutilisation des gants usage unique. Ne vous dplacez pas avec des
mains gantes !
- vrifier la propret du matriel que vous allez utiliser,
- protger les plans de travail de toute dpose dobjet souill tels que les
cartons, cageots, ...
- si ncessaire, identifier laide dune tiquette (nature et date de
prparation) les produits dont la consommation va tre tale sur
plusieurs jours,
- empcher les contaminations croises en vitant les contact des
denres propres avec des denres sales ou du matriel sale, en
effectuant des nettoyages intermdiaires du matriel
entre chaque opration, en respectant lordre de tranchage :
- dabord les produits faiblement contamins (charcuteries cuites comme
le jambon cuit, le rosbif, le filet de poulet ou de dinde, le saucisson cuit,
le saucisson de jambon, ...)
- puis seulement les charcuteries crues (jambon cru fum ou non,
saucisson sec, salami, ...) et les fromages. Un essuyage intermdiaire de
la trancheuse simpose entre chaque produit.
QUI
OU
Le personnel de cuisine.
En zone propre.
Fiche
POURQUOI
COMMENT
QUI
Le personnel de cuisine.
OU
En zone propre.
10
Fiche
POURQUOI
COMMENT
QUI
Le personnel de cuisine.
OU
En zone propre.
11
Fiche
FABRICATION DE MAYONNAISE
POURQUOI
COMMENT
QUI
Le personnel de cuisine.
OU
En zone propre.
12
Fiche
POURQUOI
COMMENT
QUI
Le personnel de cuisine.
OU
En zone propre.
13
Fiche
POURQUOI
COMMENT
QUI
Le personnel de cuisine.
OU
En zone propre.
14
Fiche
FABRICATION DE PTISSERIES LA
CRME
POURQUOI
COMMENT
QUI
Le personnel de cuisine.
OU
En zone propre.
15
Fiche
COMMENT
QUI
Le personnel de cuisine.
OU
En zone propre.
16
Fiche
LAVAGE DE FRUITS
POURQUOI
COMMENT
QUI
Le personnel de cuisine.
OU
En zone de lgumerie.
17
Fiche
CONTROLER
Contrler
MARCHANDISES L'ENTRE
Marchandises
conformes
Marchandises
non conformes
et non
acceptes
Marchandises
non conformes
mais acceptes
Fin d'instruction de
contrle
Refuser les
marchandises
Complter un formulaire
"Avis de fourniture non
conforme" et
informer le fournisseur
Complter un formulaire
"Avis de fourniture non
conforme" et
informer le fournisseur
Fin d'instruction de
contrle
Fin d'instruction de
contrle
1.
2.
18
Fiche
CONTROLER
Contrler
HYGIENE DU PERSONNEL
Complter la check-list
d'hygine
Rsultat
>5
fautes/semaine
Rsultat
= ou < 5
fautes/semaine
Fin d'instruction de
contrle
1.
2.
Complter un formulaire de
dtection d'anomalie
19
Fiche
CONTROLER
Contrler
HYGIENE DU MATERIEL
Complter la check-list
d'hygine
Rsultat
>4
fautes/semaine
Rsultat
= ou < 4
fautes/semaine
Fin d'instruction de
contrle
ET/OU
Complter un formulaire de
dtection d'anomalie
20
Fiche
CONTROLER
Contrler
HYGIENE DE L'INFRASTRUCTURE
Complter la check-list
d'hygine
Rsultat
= ou < 4
fautes/semaine
Rsultat
> 4
fautes/semaine
Fin d'instruction de
contrle
ET/OU
21
Fiche
CONTROLER
Contrler
Complter la check-list
d'hygine
Rsultat
> 3
fautes/semaine
Rsultat
= ou < 3
fautes/semaine
Fin d'instruction de
contrle
1.
2.
Complter un formulaire de
dtection d'anomalie
22
Fiche
CONTROLER
Contrler
Temprature
non
conforme
T >7 C
Temprature
conforme
T <= 4 C
Fin d'instruction de
contrle
Appeler un technicien
qualifi (voir doc. des
personnes contacter)
Norme = +4C
Tolrence jusque = +7C
Non conformit au del de +7C
Temprature
non
conforme
T > 7C
Complter un formulaire de
dtection d'anomalie
3.
1.
23
Lecture de la temprature du
conglateur l'indicateur de
temprature
Norme T <-18C
Tolrence jusqu' -15C
Non conformit au del de -15C
Temprature
non
conforme
T > -15 C
Temprature
conforme
T <= -18 C
Fin d'instruction de
contrle
Appeler un technicien
qualifi (voir doc. des
personnes contacter)
Temprature
non
conforme
T > -15C
Complter un
formulaire de dtection
d'anomalie
3.
1.
1. Ne plus rentrer dans le conglateur et mettre un document sur la porte indiquant qu'il ne
faut plus l'ouvrir
2. Si la panne se prolonge et que la temprature devient > - 10C : mettre les produits dans
un autre conglateur.
2.
24
Fiche
CONTROLER
Contrler
Temprature
non conforme
si comprise
entre 10C et
65C
Temprature
conforme
si > 65C ou
si < 10C
1.
2.
3.
Complter un formulaire de
dtection d'anomalie.
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Fiche
CONTROLER
Contrler
STOCKAGE
* Produit DLC/DLU
dpasse
* Non respect du FIFO
* Non respect de l'ordre
horizontal/vertical
* Absence d'tiquetage sur
des denres
* Tous produits non
intgres/non protgs
Fin d'instruction de
contrle
26
Fiche
CONTROLER
Contrler
B. Prsence
d'excrments, de
cadavres de nuisibles
Non conformit
majeure
C. Amorce
consomme
D. Amorce dplace
E. Absence d'amorce
C. Rapprovisionner en amorce
D. Remettre l'amorce sa place
E. Remettre une nouvelle amorce
Complter un formulaire de
dtection d'anomalie
Complter un formulaire de
dtection d'anomalie