Dossier HACCP

Instructions COMMUNAUTE FRANCAISE DE Belgique

SOMMAIRE
Dossier HACCP
7. MAITRISE DES RISQUES ALIMENTAIRES
7.1. Matriser les risques communs
7.1.1. Points critiques
7.1.2. Autocontrle, notification obligatoire et traabilit
7.2. Matriser les risques particuliers
7.2.1. Pratique de la cuisine froide
7.2.2. Fabrication du filet amricain
7.2.3. Fabrication des mousses de jambon, poisson, ...
7.2.4. Fabrication de mayonnaise
7.2.5. Fabrication de salades base de mayonnaise
7.2.6. Fabrication de desserts aux oeufs crus sans traitement thermique
7.2.7. Fabrication de ptisseries la crme
7.2.8. Conglation des viandes haches
7.2.9. Lavage des fruits
7.3. Contrler
7.3.1. Marchandises l'entre
7.3.2. Hygine du personnel
7.3.3. Hygine du matriel
7.3.4. Hygine de l'infrastructure
7.3.5. Contaminations du propre par le sale
7.3.6 A. Temprature des frigos
7.3.6 B. Temprature des conglateurs
7.3.7. Maintien des tempratures des denres alimentaires
7.3.8. Stockage
7.3.9. Lutte contre les nuisibles.
Annexe 1 Avis de fourniture non conforme
Annexe 2 Check-list quotidienne
Annexe 3 Check-list hebdomadaire
Annexe 4 Tableau de synthse des anomalies dtectes
Annexe 5 Formulaire de dtection d'anomalie
Annexe 6 Formulaire intervention urgente

Fiche

MATRISE DES RISQUES COMMUNS

Matriser
POURQUOI

POINTS CRITIQUES
Le lgislateur impose que l'on recoure une mthode de contrle
des points critiques afin d'assurer la sant des consommateurs.
C'est la mthode communment appelle HACCP :
Hazards
Analysis
Critical
Control
Points
Dangers
Analyse
Critiques Matrise Points

Par point critique, on entend toute opration dans le processus qui,

non ou mal matrise, peut entraner une consquence, plus ou
moins grave, au niveau de la sant du consommateur (intoxication,
blessure, ...).
Dans le domaine de la restauration de collectivits, on a identifi les
points critiques suivants :
1. Matires : l'utilisation de matires premires conformes;
2. Main d'oeuvre : les rgles d'hygine personnelle;
3. Matriel : les rgles d'hygine relatives aux quipements;
4. Milieu : les rgles d'hygine relatives l'infrastructure;
5. Mthodes : les contaminations du propre par le sale;
6. Matriel : le fonctionnement des quipements frigorifiques;
7. Mthodes : le maintien des denres bonne temprature;
8. Mthodes : le stockage de toutes les denres alimentaires;
9. Matriel : la lutte contre les nuisibles.
COMMENT

Pour s'assurer de la matrise de ces points critiques :

- des rgles sont respecter (les rgles de bonnes pratiques de
fabrication et les rgles de bonnes pratiques d'hygine);
- le respect de ces rgles est contrl;
- les non-conformits sont corriges.
Ces points critiques feront l'objet d'une attention de tous les moments
par l'ensemble du personnel de la cuisine, par le chef de cuisine et par la
direction de l'tablissement. Il y aura lieu de suivre scrupuleusement les
consignes tablies dans les fiches d'hygine des chapitres 3 6.
En outre, les auditeurs de EUROFOOD CONSULTANTS surveilleront
la bonne application de ces consignes et vous donneront, le cas chant,
les conseils ncessaires pour vous aider respecter ces rgles.
Pour le point critique n 1 (l'utilisation de matires premires conformes),
le personnel charg de la rception des marchandises devra inspecter
toute marchandise entrante en se conformant la procdure 7.3.1 et
retourner au(x) fournisseur(s) toute marchandise non conforme en
utilisant l'avis de fourniture non conforme prsent en annexe 1 au
prsent volume.

Les points critiques n 2 9 seront mis sous contrle par le chef de

cuisine par application des procdures 7.3.2 7.3.9 en utilisant les check-lists
de contrle quotidienne (annexe 2) et hebdomadaire (annexe 3).
On entend par "mettre sous contrle" que, si le rsultat est non
satisfaisant, une action corrective doit tre entame, de toute urgence,
l'initiative du chef de cuisine. Toutefois, mme si le rsultat est
satisfaisant, il est de la responsabilit du chef de cuisine de faire
entreprendre des actions correctives pour les fautes repres
l'occasion des contrles.
Un tableau de synthse des anomalies dtectes (en annexe 4 au prsent
volume) sera rempli une fois par semaine afin de servir d'outil de fixation
des priorits en matire d'amlioration durable de la qualit.
NOTE SUR LA FABRICATION DE FONDS DE SAUCE :
Vu le risque microbiologique lev li ce type de fabrication (cuisson
lente et longue d'os), il est interdit de raliser ce type de prparation.
QUI

OU

Tous les travailleurs.

Le responsable de la rception des marchandises pour le contrle du
point critique n 1.
Le chef de cuisine pour le contrle des points critiques n 2 9.
Dans toutes les zones concernes.

Fiche

MATRISE DES RISQUES COMMUNS

Matriser
POURQUOI

AUTOCONTRLE, NOTIFICATION ET TRACABILITE

LArrt royal du 14 novembre 2003 impose lautocontrle, la notification
obligatoire et la traabilit dans la chane alimentaire pour tous les oprateurs.
Lautocontrle, la traabilit et la notification doivent essayer de prvenir les
accidents dans la chane alimentaire.

COMMENT

Mettre en place des systmes d'autocontrle fiables bass sur une tude HACCP.
Assurer une grande transparence l'gard des services de contrle officiels et
notamment notifier sans dlai toute information sur des faits susceptibles de
mettre en pril la scurit de la chane alimentaire.
L'instaurer un moyen traabilit des produits de manire organiser rapidement
leur rappel en cas de ncessit et, le cas chant, retrouver la source de
contamination.
Pour lautocontrle, loprateur doit contrler et enregistrer :
- La temprature des meubles rfrigrs (frigos, chambres froides, comptoirs
froids) et des conglateurs (bahuts et chambres de conglation) selon la
procdure 7.3.6.A et B ;
- Ltat des marchandises livres en se conformant la procdure 7.3.1 et
retourner au(x) fournisseur(s) toute marchandise non conforme en
utilisant l'avis de fourniture non conforme prsent en annexe 1 au
prsent volume.
- La prvention contre les nuisibles comme dcrit dans la procdure 7.3.9 ;
- Le nettoyage et la dsinfection du matriel et des locaux en respectant les
procdures 7.3.3 et 7.3.4.
La notification implique dinformer lAFSCA lorsque ltablissement a des
raisons de penser que les plats servis peuvent tre prjudiciables la sant du
consommateur. Elle doit se faire conformment lArrt ministriel du 22
janvier 2004 relatif aux modalits de notification obligatoire dans la chane
alimentaire.
Lors dun doute quant la qualit dune denre ou dune prparation alimentaire
ou lors dune suspicion dintoxication alimentaire, nous vous invitons prvenir
EUROCONSULTANTS (010/84 22 93) qui vous aidera analyser le problme
et dcider de notifier ou non.
Pour faciliter cette analyse, nous vous invitons complter, ventuellement avec
les plaignants, le formulaire INTERVENTION URGENTE mis en annexe 6.
Ce formulaire permet, dans un premier temps, de rassembler les informations
relatives la plainte (nombre de plaignants, type de consommateurs, symptmes
ressentis, ) et celles concernant le produit incrimin (type de plat, ingrdients,

mode de prparation,) et, dans un second temps, dorienter les analyses

effectuer sur les chantillons daliments prlevs.
La Traabilit doit permettre de retracer, au sein mme de la cuisine, lhistoire et
le cheminement des produits alimentaires tout au long de leur transformation. Elle
a pour but final de retrouver lorigine et la destination dun produit dfectueux, de
dterminer les causes du dysfonctionnement et dviter la rptition du
problme.
En ce qui concerne le service au consommateur final dans les tablissements de la
Communaut franaise, la traabilit se rduira lenregistrement des produits
risques entrants (viandes et produits de viande, produits de la mer, produits de
IVme gamme, ptisseries) et la conservation des feuilles de menu.
Pour plus de facilit, la traabilit sera couple avec les contrles des
marchandises livres comme dcrit en supra.
Les enregistrements des marchandises livres se feront sur un formulaire de
contrle complet (voir exemplaire en annexe) qui portera sur :
-

la date de rception,
lidentification du fournisseur,
la nature du produit livr,
la quantit,
le n de lot (ou la date limite de consommation),
la temprature de rception pour les produits frais
et ltat des emballages.

Tous les documents denregistrement se rapportant lautocontrle et la

traabilit doivent tre conservs durant 2 ans.
QUI

OU

Tous les travailleurs / le chef de cuisine / le responsable de la rception des

marchandises et le service interne ou externe responsable du contrle des appts
contre les nuisibles.
Dans toutes les zones concernes.

Fiche

MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS

Matriser
POURQUOI

PRATIQUE DE LA CUISINE FROIDE

La pratique de la cuisine froide se dfinit comme tant les
oprations :
- de prparation des sauces froides,
- du dressage des assiettes froides, des hors doeuvres, de
prparations froides destines au buffet froid,
- de la prparation des salades de fruits, de sandwiches et aussi des
garnitures de lgumes telles que les crudits qui accompagnent les
plats chauds.
Idalement, ces oprations doivent tre ralises dans un local
spar de celui o lon pratique la cuisine chaude, local climatis
14-16 C pour assurer une meilleure qualit bactriologique et
organoleptique.
Malheureusement, dans la plupart des cuisines, la cuisine froide
nest pas spare de la cuisine chaude. On est alors confront tant
aux problmes visuels et organoleptiques (viande et fromage qui
suent, sauces qui tournent, salades qui fanent, ...) quaux problmes
bactriologiques.

COMMENT

Cest lorganisation du travail qui permettra de travailler sous contrle.

Quelques rgles de base simposent :
- nexcuter les prparations suivant la pratique de la cuisine froide que
lorsque la temprature dans la cuisine nexcde pas 25C,
- mettre au frigo la veille les ingrdients qui entrent dans les prparations
et qui sont normalement stocks temprature ambiante (ex : le thon en
bote pour la prparation dune mousse au thon),
- lors de la mise en place du poste de travail, ne sortir les diffrents
ingrdients quen petites quantits et approvisionner le poste de travail
au fur et mesure des besoins (ex : prparer les divers ingrdients pour la
ralisation de lamricain prpar et ne sortir lamricain nature quau
moment dy mlanger les ingrdients),
- ne dresser que des petits nombres de plats ou dassiettes la fois,
- protger de couvercles ou de film alimentaire et stocker IMMDIATEMENT
les produits finis en chambre froide, mme si ils seront ultrieurement
prsents en comptoirs rfrigrs au restaurant (en effet, le comptoir rfrigr
maintiendra le produit temprature, mais il ne permettra pas de faire
descendre la temprature du produit).
Comme dans la pratique de la cuisine froide, il ny a pas de traitement
thermique ultrieur (traitement destructeur des micro-organismes), il y a
lieu de veiller tout spcialement aux rgles dhygine dont on a parl
dans les instructions dhygine :
- respecter lhygine du personnel : manipuler les denres avec des
mains propres et gantes. Attention aux manipulations contaminantes lors

de lutilisation des gants usage unique. Ne vous dplacez pas avec des
mains gantes !
- vrifier la propret du matriel que vous allez utiliser,
- protger les plans de travail de toute dpose dobjet souill tels que les
cartons, cageots, ...
- si ncessaire, identifier laide dune tiquette (nature et date de
prparation) les produits dont la consommation va tre tale sur
plusieurs jours,
- empcher les contaminations croises en vitant les contact des
denres propres avec des denres sales ou du matriel sale, en
effectuant des nettoyages intermdiaires du matriel
entre chaque opration, en respectant lordre de tranchage :
- dabord les produits faiblement contamins (charcuteries cuites comme
le jambon cuit, le rosbif, le filet de poulet ou de dinde, le saucisson cuit,
le saucisson de jambon, ...)
- puis seulement les charcuteries crues (jambon cru fum ou non,
saucisson sec, salami, ...) et les fromages. Un essuyage intermdiaire de
la trancheuse simpose entre chaque produit.
QUI
OU

Le personnel de cuisine.
En zone propre.

Fiche

MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS

Matriser

FABRICATION DU FILET AMRICAIN

POURQUOI

Le risque bactriologique est lev du fait que l'on travaille de la

viande crue avec divers ingrdients et que le produit qui en rsulte
est consomm cru, sans traitement thermique.

COMMENT

1. La prparation du filet amricain doit se faire obligatoirement en zone

propre, de prfrence en cuisine froide. Le matriel est propre et
dsinfect.
2. Le travail du mlange des diffrents ingrdients se fait au batteur
universel avec le batteur plat ou bien avec le crochet.
Pour matriser la temprature, il est souhaitable de mettre le bol du
batteur au frigo pendant la nuit avant la prparation. Si l'on travaille de
petites quantits, il faut mettre le rcipient de prparation dans un
gastronorme rempli de glace pile.
3. Le filet amricain prpar est stock en vrac, opercul au moyen de
film alimentaire, en chambre froide ou au frigo pour un maximum de 24
heures.
4. Pour le portionnement, il faut travailler rapidement, mains gantes et
rangement rapide au frigo. Ce produit ne peut jamais tre recycl (ne
jamais mlanger du "vieil amricain" de la veille du "nouvel amricain"
du jour).

QUI

Le personnel de cuisine.

OU

En zone propre.

10

Fiche

MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS

Matriser

FABRICATION DES MOUSSES DE JAMBON,

POISSON, ...

POURQUOI

Le risque bactriologique est lev du fait que l'on travaille des

denres risques, haches finement et que le produit qui en rsulte
est consomm froid, sans traitement thermique.

COMMENT

1. La prparation des mousses doit se faire obligatoirement en zone

propre, de prfrence en cuisine froide. Le matriel est propre et
dsinfect.
2. Les diffrents ingrdients sont prpars en fonction de la quantit de
mousse prparer.
3. Les ingrdients sont transforms en mousse l'aide du cutter. Ne
jamais laisser des restes de mousse dans le cutter.
4. Une fois la mousse termine, elle est immdiatement verse dans un
rcipient de conservation, opercul l'aide de film alimentaire et stock
en chambre froide ou frigo. La dure de vie est de maximum 24 heures.
5. Pour le portionnement, il faut travailler rapidement, mains gantes,
avec la pince glace ou la cuiller. Le rangement rapide au frigo est
impratif. Ce produit ne peut jamais tre recycl (ne jamais mlanger du
"vieux produit" de la veille du "nouveau produit" du jour).

QUI

Le personnel de cuisine.

OU

En zone propre.

11

Fiche

MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS

Matriser

FABRICATION DE MAYONNAISE

POURQUOI

Le risque bactriologique est lev du fait de la prsence d'oeufs

crus.

COMMENT

1. La mayonnaise est monte au batteur universel ou au mixsoep, en

zone propre. Le matriel est propre et dsinfect.
2. Les diffrents ingrdients sont prpars en fonction de la quantit de
mayonnaise produire.
3. Les ufs constituent l'ingrdient de base. Il est conseill d'utiliser des
ovoproduits sous forme de jaunes dufs neutres ou sals, rfrigrs ou
congels. Dans ce dernier cas, ils auront t dgels en chambre froide.
4. Monter la mayonnaise et la conditionner en vrac, dans un rcipient
opercul l'aide de film alimentaire, dater la production et stocker au
frigo. La dure de vie est de maximum 72 heures.
5. Il ne faut jamais mettre en cuisine ou disposition de la clientle la
production complte mais il faut clater la production en petits
conditionnements en fonction du besoin.
6. La mayonnaise expose la vente ne peut jamais tre recycle (ne
jamais mlanger du "vieux produit" de la veille du "nouveau produit" du
jour).
7. Si les ufs utiliss sont frais :
7.1. Casser les ufs en lgumerie ou sur une surface propre en zone
sale.
7.2. Casser les ufs, un par un, en les frappant sur le bord du plat ou
l'aide d'un couteau.
7.3. Le jaune est spar du blanc l'aide d'une cuiller et non l'aide de
la coquille qui est toujours fortement contamine.
7.4. Se laver les mains.
7.5. Le rcipient contenant les jaunes est achemin prs du batteur en
zone propre.

QUI

Le personnel de cuisine.

OU

En zone propre.

12

Fiche

MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS

Matriser

FABRICATION DE SALADES BASE DE

MAYONNAISE

POURQUOI

Le risque bactriologique est lev du fait que l'on travaille des

denres risque, des denres recycles et que le produit qui en
rsulte est consomm froid, sans traitement thermique.

COMMENT

1. La prparation des salades doit se faire obligatoirement en zone

propre, de prfrence en cuisine froide. Le matriel est propre et
dsinfect.
2. Les diffrents ingrdients stocks en chambre froide sont sortis et mis
en place rapidement.
3. La dcoupe est soit manuelle au moyen du couteau chef ou du
couteau d'office, soit elle est mcanise (robot).
4. Si des ingrdients tels que le thon, le crabe, ... sont en bote, les botes
nettoyes sont ouvertes en lgumerie et leur contenu est vers dans des
rcipients propres.
5. Les diffrents ingrdients sont mlangs soit avec le crochet au batteur
universel, soit l'aide d'une spatule en plastique.
6. Choisir de prfrence une mayonnaise ou une sauce dressing
industrielle.
7. Une fois la salade termine, elle est immdiatement verse dans un
rcipient de conservation, opercul l'aide de film alimentaire et stock
en chambre froide ou frigo. La dure de vie est de maximum 24 heures.
8. Pour le portionnement, il faut travailler rapidement, mains gantes et le
rangement doit tre immdiat au frigo. Ce produit ne peut jamais tre
recycl (ne jamais mlanger du "vieux produit" de la veille du "nouveau
produit" du jour).

QUI

Le personnel de cuisine.

OU

En zone propre.

13

Fiche

MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS

Matriser

FABRICATION DE DESSERTS AUX OEUFS

CRUS SANS TRAITEMENT THERMIQUE

POURQUOI

Le risque bactriologique est lev du fait de la prsence dufs

crus et l'absence de cuisson.

COMMENT

1. Le tiramisu, la mousse au chocolat, la mousse de fromage blanc, ...

sont des prparations montes au batteur universel avec le fouet. La
prparation se fait en zone propre. Le matriel est propre et dsinfect.
2. Les diffrents ingrdients sont prpars en fonction de la quantit
produire.
3. Il est conseill d'utiliser des ovoproduits (jaunes et blancs spars),
rfrigrs ou surgels. Dans ce dernier cas, ils auront t dgels en
chambre froide.
4. Les diffrents ingrdients sont verss dans le bol du batteur en
fonction de la recette et le batteur est mis en fonctionnement.
5. La prparation termine est portionne rapidement la louche.
6. Les raviers individuels sont operculs l'aide d'un couvercle ou de
film alimentaire et stocks en chambre froide. La dure de vie est de 24
heures.
7. Si les ufs utiliss sont frais :
7.1. Casser les ufs en lgumerie ou sur une surface propre en zone
sale.
7.2. Casser les ufs, un par un, en les frappant sur le bord du plat ou
l'aide d'un couteau.
7.3. Le jaune est spar du blanc l'aide d'une cuiller et non l'aide de
la coquille qui est toujours fortement contamine.
7.4. Se laver les mains.
7.5. Les rcipients contenant d'une part les jaunes et d'autre part les
blancs sont achemins prs du batteur en zone propre.

QUI

Le personnel de cuisine.

OU

En zone propre.

14

Fiche

MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS

Matriser

FABRICATION DE PTISSERIES LA
CRME

POURQUOI

Le risque bactriologique est lev d'une part cause de l'utilisation

de matires premires risque et d'autre part cause des
nombreuses manipulations. La crote, le support est un produit
cuit qui ne pose que peu de problmes mais c'est le fourrage, les
garnitures qu'il faut matriser.

COMMENT

1. Le meilleur moyen de diminuer le risque est d'utiliser la chantilly en

bombe, les crmes portionnes par l'industrie en poches douille
usage unique, qui sont stockes en chambre froide, DLC respectes.
2. Si on utilise les garnitures maison, il faut battre, vanner, fouetter au
batteur universel propre et dsinfect.
3. Stocker immdiatement les produits en pochon opercul l'aide de
film alimentaire, en chambre froide.
4. Les oprations de fourrage, de garnitures doivent se raliser dans la
zone propre de la ptisserie, four teint ou en cuisine froide, mains
propres et gantes.
5. Utiliser des poches douilles usage unique.
6. Utiliser des spatules propres et dsinfectes.
7. Le travail termin, stocker les produits operculs en chambre froide.
La dure de vie est de 24 heures.

QUI

Le personnel de cuisine.

OU

En zone propre.

15

Fiche

MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS

Matriser
POURQUOI

CONGLATION DES VIANDES HACHES

La descente en temprature cur du produit dans des conditions
incorrectes, associe un produit hach (augmentation de la
surface, production de jus, utilisation de bas morceaux, ...) prsente
un risque bactriologique particulirement important.
C'est pourquoi la conglation des viandes haches n'est permise que
dans le cas o l'unit possde soit une cellule de rfrigration
rapide, soit une cellule de conglation rapide.

COMMENT

1. Soit la viande rceptionne dans de bonnes conditions, soit la viande

stocke correctement en chambre froide est conditionne en emballage
individuel usage unique d'un poids maximum d'un kg de produit.
L'oprateur doit avoir les mains propres
2. Fermer le plus hermtiquement possible.
3. Placer une tiquette avec :
- la dnomination du produit
- la date de la conglation
- la date limite d'utilisation (max 1 mois)
4. Placer les conditionnements dans la cellule de rfrigration ou de
conglation rapide.
5. Actionner la cellule afin de faire descendre la temprature du produit
-12C en moins de 2 heures si l'unit dispose d'une cellule de
rfrigration rapide ou -15C en moins de 2 heures si l'unit dispose
d'une cellule de conglation rapide.
6. Retirer les conditionnements de la cellule de rfrigration ou de
conglation rapide et les ranger en respectant le FIFO sur les tagres
de la chambre ngative ou dans le bahut de conservation.
7. Ne pas prolonger la conservation inutilement et jamais plus d'un mois.

QUI

Le personnel de cuisine.

OU

En zone propre.

16

Fiche

MATRISE DES RISQUES PARTICULIERS

Matriser

LAVAGE DE FRUITS

POURQUOI

Il existe un risque toxicologique et microbiologique du fait de la

cueillette, du transport et du stockage des fruits.

COMMENT

1. Tous les produits destins aux consommateurs doivent tre lavs en

lgumerie l'exception des fruits dont on ne consomme pas la pelure:
banane, kiwi, orange, mandarine, ...
Pour les citrus destins tre servis garnis en dserts ou farcis comme
des pamplemousses, des citrons, des avocats, il faut les laver.
2. Les pommes, poires, prunes, pches, raisins, nectarines, .. peuvent
tre lavs aisment en les conditionnant en vrac dans des bacs en
plastique perfors et arross au jet ou avec la douchette l'aide d'eau
potable bien froide.
3. Laisser goutter 15 20 minutes, puis gerber les bacs et stocker en
chambre froide propre.
4. Les petits fruits rouges (groseilles, myrtilles, fraises, ...) sont lavs :
- soit la main deux fois au moins en bac de plonge;
- soit mcaniquement une fois en machine.
Ils sont ensuite goutts, conditionns et stocks en chambre froide
propre.
5. Tous les fruits prsentant des moisissures sont limins.

QUI

Le personnel de cuisine.

OU

En zone de lgumerie.

17

Fiche

CONTROLER
Contrler

MARCHANDISES L'ENTRE

Contrle des marchandises

livres

Marchandises
conformes

Marchandises
non conformes
et non
acceptes

Marchandises
non conformes
mais acceptes

Fin d'instruction de
contrle

Refuser les
marchandises

Accepter les marchandises

l'exception des raisons
marques en rouge sur l'avis de
fourniture non conforme

Complter un formulaire
"Avis de fourniture non
conforme" et
informer le fournisseur

Complter un formulaire
"Avis de fourniture non
conforme" et
informer le fournisseur

Fin d'instruction de
contrle

Fin d'instruction de
contrle

1.

2.

18

Fiche

CONTROLER
Contrler

HYGIENE DU PERSONNEL

Contrle visuel de l'hygine du

personnel de production

Complter la check-list
d'hygine

Rsultat
>5
fautes/semaine

Rsultat
= ou < 5
fautes/semaine

Corriger les erreurs

dtectes dans la
check-list sous le n
de CCP 2

Fin d'instruction de
contrle

1.

Faire corriger les erreurs

dtectes par une formation
adapte.

2.

Complter un formulaire de
dtection d'anomalie

Fin d'instruction de contrle

19

Fiche

CONTROLER
Contrler

HYGIENE DU MATERIEL

Contrle visuel de l'hygine

du matriel des lieux de
production

Complter la check-list
d'hygine

Rsultat
>4
fautes/semaine

Rsultat
= ou < 4
fautes/semaine

Corriger les erreurs

dtectes dans la
check-list sous le n
de CCP 3

Fin d'instruction de
contrle

ET/OU

Former le personnel aux mthodes

de N&D mal effectues
Corriger le planning de N&D :
(ajustement des frquences /
modification de mthode /
changement de produit).

Complter un formulaire de
dtection d'anomalie

Fin d'instruction de contrle

20

Fiche

CONTROLER
Contrler

HYGIENE DE L'INFRASTRUCTURE

Contrle visuel de l'hygine de

l'infrastructure des lieux de
production

Complter la check-list
d'hygine

Rsultat
= ou < 4
fautes/semaine

Rsultat
> 4
fautes/semaine

Corriger les erreurs

dtectes dans la
check-list sous le n
de CCP 4
1

Fin d'instruction de
contrle

ET/OU

Former le personnel aux mthodes

de N&D mal effectues
Corriger le planning de N&D :
(ajustement des frquences /
modification de mthode /
changement de produit).
Complter un formulaire de
dtection d'anomalie

Fin d'instruction de contrle

21

Fiche

CONTROLER
Contrler

CONTAMINATIONS DU PROPRE PAR LE

SALE

Contrle visuel des

contaminations du propre par le
sale

Complter la check-list
d'hygine

Rsultat
> 3
fautes/semaine

Rsultat
= ou < 3
fautes/semaine

Corriger les erreurs

dtectes dans la
check-list sous le n
de CCP 5

Fin d'instruction de
contrle

1.

Faire corriger les erreurs

dtectes par une formation
adapte.

2.

Complter un formulaire de
dtection d'anomalie

Fin d'instruction de contrle

22

Fiche

CONTROLER
Contrler

TEMPERATURE DES FRIGOS ET

CONGELATEURS
Lecture de la temprature de
l'enceinte rfrigre l'indicateur de
temprature

Temprature
non
conforme
T >7 C

Temprature
conforme
T <= 4 C

Fin d'instruction de
contrle

Appeler un technicien
qualifi (voir doc. des
personnes contacter)

Norme = +4C
Tolrence jusque = +7C
Non conformit au del de +7C

1/2 heure aprs la premire

lecture : faire une deuxime
lecture de la temprature au
thermomtre

Temprature
non
conforme
T > 7C

Complter un formulaire de
dtection d'anomalie
3.

1.

Mettre les produits dans un autre frigo

2.

Si il y a lieu de conserver de la viande hache plus de 12 heures :

TEMPERATURE DU FRIGO A 2C.

23

Lecture de la temprature du
conglateur l'indicateur de
temprature

Norme T <-18C
Tolrence jusqu' -15C
Non conformit au del de -15C

Temprature
non
conforme
T > -15 C

Temprature
conforme
T <= -18 C

Fin d'instruction de
contrle

1/2 heure aprs la premire

lecture : faire une deuxime
lecture de la temprature au
thermomtre

Appeler un technicien
qualifi (voir doc. des
personnes contacter)

Temprature
non
conforme
T > -15C

Complter un
formulaire de dtection
d'anomalie
3.

1.

1. Ne plus rentrer dans le conglateur et mettre un document sur la porte indiquant qu'il ne
faut plus l'ouvrir
2. Si la panne se prolonge et que la temprature devient > - 10C : mettre les produits dans
un autre conglateur.
2.

24

Fiche

CONTROLER
Contrler

MAINTIEN DES TEMPERATURES DES

DENREES

Une fois par jour, lire la

temprature atteinte coeur
d'une denre en attente.

Temprature
non conforme
si comprise
entre 10C et
65C

Temprature
conforme
si > 65C ou
si < 10C

Fin d'instruction de contrle

1.

Faire une mise en temprature audel de 65C ou faire un

refroidissement rapide en dea de
10C

Dterminer la cause du nonrespect du maintien bonne

temprature (personel, technique,
...)

2.

3.

Complter un formulaire de
dtection d'anomalie.

25

Fiche

CONTROLER
Contrler

STOCKAGE

Contrler visuellement tous

les stockages des denres
alimentaires
1X/semaine

* Pas de produit DLC/

DLU dpasse
* Respect du FIFO
* Respect de l'ordre
horizontal/vertical
* Prsence d'tiquetage sur
toutes les denres
* Tous produits intgres/
protgs

Pour les notions spcifiques

mentionnes dans la
prsente procdure, prire
de se rfrer aux fiches
d'hygine 5.1.1; 5.2.1;5.2.2
et 5.2.3

* Produit DLC/DLU
dpasse
* Non respect du FIFO
* Non respect de l'ordre
horizontal/vertical
* Absence d'tiquetage sur
des denres
* Tous produits non
intgres/non protgs

Fin d'instruction de
contrle

Eliminer les produits DLC/DLU dpasses

Rorganiser le stock en fonction du FIFO
Rorganiser le stock en fonction de l'ordre horizontal/vertical
Mettre un tiquetage sur les denres qui n'en ont pas
Protger les produits non intgres/non protgs

Complter un formulaire de dtection d'anomalie

Fin d'instruction de contrle

26

Fiche

CONTROLER
Contrler

LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Contrler visuellement les amorces

Non conformit mineure

A. Amorce inchange

Fin d'instruction de contrle

B. Prsence
d'excrments, de
cadavres de nuisibles

B. Evacuer les excrmnts,

cadavres

Non conformit
majeure
C. Amorce
consomme
D. Amorce dplace
E. Absence d'amorce

C. Rapprovisionner en amorce
D. Remettre l'amorce sa place
E. Remettre une nouvelle amorce

Complter un formulaire de
dtection d'anomalie

Complter un formulaire de
dtection d'anomalie

Fin d'instruction de contrle

Fin d'instruction de contrle