Compte rendu du Sminaire N 28 de Gastronomie molculaire 15 juin 2003, de 16 18 heures I. Introduction : H.

. This prsente la cration officielle dun Groupe de chimie des aliments et du got, la Socit franaise de chimie : un annuaire de ce groupe a dj t constitu et envoy tous ses membres, ainsi qu diverses institutions nationales ou internationales. On signale que le partenaire en cours, pour lexposition A table !, du Palais de la dcouverte, est lAprifel (association pour la promotion des fruits et des lgumes). Le sminaire est galement la premire partie de la runion du groupe de personnes participant au Projet europen Inicon (voir le site http://www.inicon.net/), qui est prsent aux participants du sminaire. Une information de Nadge Clapham (nclaphal@editionsduboisbaudry.fr) : une nouvelle revue mensuelle, Dcideurs Cuisine , sera publie partir de septembre 2003 par les Editions Du Boisbaudry (Rennes). Cette revue est destines aux professionnels de la restauration (commerciale, collective). Elle a notamment pour objectif de donner des informations passes au crible technique et pratique. Elle comporte notamment des rubrique sur les matriels, produits nouveaux, hygine, emballage, vie professionnelle Un numro 1 sera envoy gratuitement tous ceux qui en feront la demande Nadge Clapham (par email). II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires. II.1 A propos du sel sur la viande Daniel Bocquet prsente les rsultats dune exprience effectue lISA Lille, avec Madame Chollet et des tudiants. Il sagit nouveau de savoir si le sel fin sale diffremment du gros sel. Matriels : Sel fin iod Salinor (Salins du Midi et Salines de lEst) : sel, iodure de sodium (10 15 mg/kg en iode), antiagglomrant E535 Gros sel Salinor (Salins du midi et Salines de lEst) : sel, iodure de sodium (10 15 mg/kg en iode). Eau dEvian Mthodes : Un test triangulaire est organis, pour des solutions 1 g/L, 2 g/L et 3 g/L Le jury (29 tudiants novices ou entrans) commence fait les tests des solutions les moins sales aux solutions les plus sales. Les rponses sont : Rponses correctes Conclusion 1 g/L 8 Non significatif 2 g/L 13 Non significatif 3 g/L 12 Non significatif Dans les conditions de lexprience, un rsultat aurait t significatif partir de 15 rponses justes .

On observe que les paquets de sel nindiquent pas si le sel vient de la mer ou de mines, ce qui pourrait expliquer la prsence de divers sels amers. II.2. A propos de la cuisson du chou fleur Pas de nouvelles expriences II. 3 A propos des blancs battus non sucrs Paule Caillat tudie leffet de lacide tartrique dans les blancs battus, mais le protocole doit tre revu. II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue) Sophie Gendre monte 100 g de blancs dufs avec 200 g de sucre (jusqu apparition du bec de perroquet ). Elle laisse reposer pendant une nuit. Le lendemain, elle bat nouveau, et les blancs ne remontent pas. H. This fait tat dexpriences effectues le 22/4/3, 16h18, pour savoir si un blanc en neige battu et sucr, descendu, pouvait remonter. Un blanc (31 g) a t battu avec deux fois son poids de sucre cristal environ (63 g). Une fois bien battu (bec de perroquet), le blanc battu sucr a t mis au rfrigrateur (8C) pendant quun chantillon tait observ au microscope : aucun cristal ntait plus visible. Le 28/4/3, soit 6 jours aprs le blanc battu est sorti du rfrigrateur. Une trs petite quantit de sirop a drain (difficile rcuprer ; quelques grammes au plus). Le blanc est battu, nouveau. Au microscope, on voit de petites bulles dair. Conclusion : on peut battre un blanc battu sucr qui aurait un peu drain. Une autre exprience, effectue le 28/4/3, visait savoir si lon pouvait monter un blanc avec du sucre mis demble. Un blanc (37 g) est battu laide dun batteur Kitchen Aid Ultra Power Plus, avec 35,2 g de sucre (Sucre semoule Artenay, Union SDA, code 3251341 02116) Aprs 189 secondes de battage, vitesse 2, on obtient une mousse trs blanche. On poursuit le battage 20 secondes, puis on augmente la vitesse de battage (vitesse 5). Au microscope, on observe que les bulles ont un diamtre moyen de 0.01 mm environ. Dix minutes plus part, les bulles sont 5 fois plus petites et, surtout, plus monodisperses. Conclusion : un blanc sucr demble monte bien en neige. II.5 A propos de la cuisson des asperges Pas de nouvelles expriences II.6 A propos de la cuisson de lartichaut Pas de nouvelles expriences II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages Pas de nouvelles expriences mentionnes II.8 A propos du saumurage et du salage :

Pas de nouvelles expriences mentionnes II.9 A propos du battage de la viande Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 10. A propos de bisques : Pas de nouvelles expriences mentionnes II.11. A propos de tranchage de velouts crms : Pas de nouvelles expriences mentionnes II.12. A propos de lomelette de la mre Poulard : Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 13 A propos des ustensiles en cuisine : Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 14. A propos du flambage des vins de cuisson : Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 15. A propos des crmes anglaises : Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 16. A propos de lonctuosit des bchamels : Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 17. A propos des macarons : Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 18. A propos des souffls : Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 19. A propos de caramel : Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 20. A propos des dnominations de plats : Pas de nouvelles expriences mentionnes II. 21 A propos de la cuisson la vapeur II. 22. A propos de la cuisson la vapeur : H. This rapporte les tudes effectues avec Robert Mric, pour savoir si les aliments dans le panier suprieur dun couscoussier taient sals par le sel dissous dans leau, au fond du couscoussier.
Matriel : Un cuiseur vapeur en acier inoxydable de 25 cm de diamtre.

A 20 cm au dessus du fond, il porte un panier comportant des trous de 3 mm de diamtre en rpartition hexagonale. Dans lustensile, 2 L deau sont additionns de 10 g/L de chlorure de sodium NaCl pur. Exprience 1 (26/05/03) : Un verre de montre (17,66 g ; 10 cm de diamtre ) est plac dans le panier, et le couscoussier est chauff de 16 h 17 17 h 30 (75 min). A laide dune solution de 0,18 g de nitrate dargent AgNO3 dans 9 g deau, on recherche la prsence dions chlorure dans leau recueillie dans le verre de montre (3,1 g) : pas de trouble (on vrifie que la solution de nitrate dargent se trouble dans leau du robinet). Exprience 2 (27/05/03) : Lexprience est rpte, mais cest du sel La Baleine (iod et fluor, sel de lAtlantique) qui est dissous dans leau. A nouveau, aucun trouble nest observ. Exprience 3 (4/6/03) : Cette fois, on sale leau raison de 40 g de NaCl dans 1 L deau (sel La Baleine), et lon cuit pendant 1h05. On recueille 3,03 g deau, qui ne se trouble pas non plus. Conclusion : il est trs improbable que les aliments placs dans un couscoussier ou dans un cuiseur la vapeur soient sals par le sel ajouts dans leau de cuisson.

II. 22. A propos des rtis de boeuf : Les cuisiniers prsents rapportent la pratique courante du poelage. Il sagit de colorer une pice de viande dans de la graisse (dans un rondeau ou dans une sauteuse), dajouter un bouquet garni, une garniture aromatique (carottes, oignons, tomate), puis de cuire couvert, au four. Yves Dumont indique de colorer avec huile et beurre (autant de beurre que dhuile) un rti de buf non bard, de cuire au four 220C pendant un temps calul sur la base de 25 min par livres, puis de sortir la viande et de lenvelopper dans un papier aluminium. On discute la perte ventuelle de croustillant due au papier aluminium. Philippe Gardette arrose la viande avec son jus, mais nenveloppe pas la viande dans du papier daluminum. Heston Blumenthal passe la viande au chalumeau pendant environ 2 min, jusqu ce quune crote soit forme ; puis il cuit pendant 5 ou 6 heures une temprature de 52 54C. De cette faon, la perte de jus est moindre, et le collagne est dissous. H. This observe que les tempratures infrieure 55C ne sont pas sufffisantes pour dissoudre le collagne ; de surcroit, les cuissons longues ne doivent pas tre faites trop basse temprature, sous peine de prolifrations microbiennes.

Stphane Chevassus indique que lon fait reposer sur une grille ou sur une assiette retourne pour que la viande ne baigne pas dans le jus. On demande pourquoi on ne fait pas reposer dans le jus : la viande, en se dtendant, absorberait du jus, et serait plus juteuse ? Marcel Frandet signale la pratique qui consiste faire reposer dans un film, avant de remettre four chaud. Yves Dumont signale des rendement en matire de 98 pour cent, das les cuissons sous vide basse temprature. Franois Galloin indique que les vtrinaires conseillent un refroidissement aussi rapide que possible. Le muscle est strie, si lanimal est sain. Il le reste tant que les membranes ne sont pas dtruites. Se pose la question des viandes parasite : F. Gallouin indique que 40% des sangliers sont parasits par la trychine. Ce qui interdit lutilisation de la chair de sanglier en tartare. Ce parasite est tu entre 70 et 80C. On discute galement les teneurs trs variables en collagne : un rapport 1 10 entre le filet (Psoas) et la joue de buf. On voque la viande de Kob. Il existe un buf analogue, en France : le buf de Coutanay, engraiss et mass par des brosses rotatives. On discute aussi leffet de labattage des animaux sur la tendret des viandes. A signaler un chapitre sur ce sujet dans le livre A table (peut-on encore bien manger ?), sous la direction de Pascal
Delannoy et Bertrand Hervieu, Editions de lAube, 2003.

IV. Dcision du thme du prochain sminaire : La cuisson en crote de sel.