Recettes

Fabrication de la ganache
La fabrication traditionnelle de ganache avec le mlange de crme cuite et de cou ver ture entrane souvent une cristallisation de la ganache. Des tempratures trop leves sparent le sucre finement rparti dans la couverture. Lors du stockage, ce sucre cristallise grossirement, ceci se traduit optiquement par du givre sucr et la consommation par une structure sableuse. Le beurre de cacao peut galement cristalliser si les tempratures voluent de faon peu favorable.
NOUVELLE MTHODE DE FABRICATION 1
La crme est seulement chauffe 65C (ou refroidie aprs la cuisson 65C) et ensuite verse en 4 5intervalles sur les gouttes de couverture (ou couverture hache). Aprs la dissolution de la couverture, la ganache peut galement tre mixe en plus. Cette faon de procder rduit le danger de sparation du sucre et amliore ainsi la structure de la ganache, galement pendant le stockage.

REMARQUE
Vous trouverez une description dtaille de la fabrication de la ganache dans le livre Richemont des Connaissances de base Boulangerie Ptisserie Confiserie aux pages 423 429.

BULLETIN 11 | 201221