UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC
I DEZVOLTARE RURAL
REFERAT

FRANCEZ
STUDENT: DRAGU ALEXANDRU VALENTIN
ANUL II ID
Quelle est l!"#$%t&'(e )u #&!' #$u% l&l!"e't&t!$'*
Lhistoire du pain commence en 8 000 av. J.C. (Non pas notre J.C du
site... L'autre J.C celui qui n'avait de MAP et qui tait o!li" de diviser
les pains pour que tout le monde man"e# avec le d!ut de la"riculture
dans la r"ion du Croissant $ertile% situe & la 'ronti(re de l')ran et l')ra*
actuels
+lle se dveloppe au cours de lAntiquit avec lav(nement des
civilisations mditerranennes (",ptienne% "recque et romaine#.
Au Mo,en-."e% la cuisson du pain 'ait lo!/et dune redevance. Les
!oulan"ers% alors appels talmeliers% sor"anisent en corporation
0ans la p.te% en a!sence do1,"(ne% les microor"anismes naturellement
prsents dans la 'arine ou apports sous 'orme de levure de pani'ication
d"radent les sucres naturellement prsents dans la 'arine au cours du
processus de 'ermentation pour produire lner"ie qui est ncessaire &
leur vie.Lorsque la p.te est 'ermente & laide de levain% on laisse se
dvelopper les microor"anismes prsents dans la 'arine. 0ans 200 " de
'arine% vivent naturellement un million (20
3
# de levures% essentiellement
du "enreSaccharomyces et 20 millions (20
4
# de !actries% essentiellement
lactiquesLorsque la p.te est 'ermente & laide de levure de !oulan"erie%
un apport de 5%6 " de levure de !oulan"erie presse pour 200 " de 'arine
'ournit 56 milliards (56 1 20
7
# de cellules. Leur action prdomine au
cours de la pani'ication.
Au cours du ptrissa"e% & partir des sucres% les !actries produisent de
lacide lactique ou de lacide actique et de lalcool selon les "enres en
prsence 8 la levure 'a!rique de lalcool et du "a9 car!onique.
Les sucres naturellement prsents dans la 'arine sont le "lucose et le
saccharose. )ls reprsentent au ma1imum 0%6 " pour 200 " de 'arine
au1quels sa/outent au plus 56 " de maltose li!rs par *" de p.te sous
laction den9,mes naturellement prsentes dans la 'arine.Le "a9
car!onique provoque la leve de la p.te% la totalit de lalcool svapore
lors de la cuisson% les acides contri!uent au "o:t acide du pain au levain
et les produits issus en tr(s 'ai!les quantits dun certain nom!re dautres
'ermentations participent au "o:t et & lar;me du pain.
La levure de !oulan"erie% que les scienti'iques appellent Saccharomyces
cerevisiae% est un champi"nonmicroscopique eucar,ote naturellement
prsent dans lair qui peut se dposer sur la paroi des v"tau1 ou sur les
aliments. +n a!sence dair% elle tire lner"ie ncessaire & sa vie du
processus de 'ermentation & lori"ine de la 'ermentation panaire ou de la
'a!rication du vin% & partir du raisin et de la !i(re% & partir de lor"e. +n
prsence dair% elle ralise des ractions de respiration et se multiplie
a!ondamment.
0ans cet ensem!le d'aliments qui nous est o''ert par la technolo"ie% < le
#&!' est %est+ u' &l!"e't s&!' et s&,$u%eu-, e' .%&')e #&%t!e
($'/$%"e &u- e-!.e'(es &(tuelles )e l0+1u!l!2%e &l!"e't&!%e, !l est
)$'( !')!s#e's&2le )&'s le (&)%e )es %e($""&')&t!$'s )!+t+t!1ues )e
#e'se% 3 s$ul!.'e% l0!"#$%t&'(e )u 4&!'5 6 +1trait du /ournal
international de vitaminolo"ie et de nutritions -
=L'alimentation actuelle% trop riche en lipides% trop riche en sucres simples
et pauvre en h,drates de car!one comple1es et en 'i!res 'avorise la
survenue de maladies dites de civilisation> athrosclrose% o!sit%
etc...Le Pain pauvre en lipides% riche en "lucides d'a!sorption lente et
riche en 'i!res quand il est complet appara?t comme un aliment
indispensa!le pour corri"er en partie les erreurs de l'alimentation
moderne.= Pro'esseur Philippe PA@@A% Che' de service Mdecine
0ia!(te% Nutrition% +ndocrinolo"ie de l'Aopital @aintLouis (Paris# -
Le pain est un lment 'ondamental de l'quili!re alimentaire de l'en'ant
et de l'adulte. Le pain n'est pas en tant que tel un 'acteur d'o!sit ou de
surchar"e pondrale.
Le pain est un lment de r"ulation du transit intestinal.Le nouveau
discours mdical sur le pain s'inscrit en 'au1 contre un certain nom!re
d'ides reBues. Coutes les tudes 'aites notamment par l')N@+DM sur des
mo,ennes de consommation alimentaire depuis le d!ut du si(cle
montrent !ien la diminution ner"tique provenant de la !aisse de
consommation du Pain donnant une lvation du pourcenta"e de l'ner"ie
apport par les lipides% ces lipides proviennent des viandes% des salades% et
l"umes comme les chips et les 'rites% 200"r de 'rites contient E3F
d'ner"ie lipidique alors que 200"r de pain 8F% il est donc vident que la
su!stitution des 'rites au pain dans nos ha!itudes alimentaires est
contraire au1 recommandations actuelles sur le plan dittique et
mdicale.
Le #&!' )$!t %e#%e')%e s& 7uste #l&(e )&'s l& 2&l&'(e )e '$t%e
+1u!l!2%e &l!"e't&!%e 1u$t!)!e' .
Les nutritionnistes le disent% les tudes le prouvent% reste & convaincre
les consommateurs.
Man"e9 du Pain c'est @ain .
Les #$!'ts /$%ts )u #&!'
Gn petit-d/euner% & !ase de pain% "n(re pour les en'ants une satit
plus lon"ue (d"radation des molcules constituant l'amidon de pain au
'ur et & mesure des !esoins de la /ourne contrairement & l'amidon des
crales -ptales% !l sou''l-qui% par le traitement su!i% est d/& prdi"r
#% une meilleure rpartition de la ration ner"tique% une !onne humeur et
une vi"ilence soutenue.
Autre point 'ort du pain% d'apr(s Philippine ( une amie nutritioniste # le
"ri"nota"e qui constitue au/ourd'hui la principale erreur alimentaire des
pa,s riches comme certains pa,s europens% le pain reprsente dans le
cadre d'un repas complet un apport d'ner"ie de lon"ue dure sans apport
e1cessi' de lipides.
Cela permet aussi d'viter la consommation de sucreries% de !arres
chocolates ou autres sodas responsa!les de nom!reu1 cas de surchar"e
pondrale ou d'o!sit.
0'apr(s les apports nutritionnels conseills pour la population 'ranBaise%
oeuvre du C.N.D.@. - C.N.+.D.N.A. sous la direction de Messieurs
0GP)N - AHDAAAM - I)AIA+CC)% il est recommand
quotidiennement l'apport pour >
en'ant de 5 & 3 ans > entre 30 " et 70 " de pain (2J5 !a"uette#
en'ant de 4 & 25 ans > entre 200 " et 2K0 " de pain (un peu plus
d'2J5 !a"uette#
adolescentes > pas moins de 260 ". (KJE d'une !a"uette#
adolescents > pas moins de 500 ". (soit une !a"uette#
'emmes adultes% pas moins de 260 ". (KJE d'une !a"uette#
hommes adultes% pas moins de 500 ".
Par ailleurs% la quantit est & rpartir sur les E repas pour !n'icier de
toute la quintessence du !ien'ait du pain% notamment sa teneur en amidon.
Ces donnes mo,ennes me sont donnes par Philippine qui m'aide dans
l'quili!re de mes recettes sur le site. +lle vous 'aits savoir que les
mo,ennes ci-dessus sont & ra/uster suivant la corpulence et l'activit
ph,sique.Le pain est !on pour tous
Le Pain na pas d."e et il n, a pas d."e pour le pain.
Le Pain des petits Les en'ants dpensent normment dner"ie dans
une /ourne.
Le pain est un alli prcieu1 pour leur viter =coups de pompe= et
!aisses dattention en classe. Les tartines de pain du petit d/euner et du
"o:ter vitent les "ri"nota"es n'astes pour les dents et la sant.
Hon Pain% !on sport
Au cours des repas prcdant le''ort% le sporti' trouve dans le pain les
"lucides comple1es qui l'aident & se constituer dutiles rserves d'ner"ie%
sous 'orme de "l,co"(ne% qui lui sont% ncessaires au moment oL il
'ournit son e''ort.
Autrement dit% il utilise les qualits du pain pour amliorer ses
per'ormances M
Man"er du pain% l"er et riche en "lucides% pendant le repas suivant
le''ort% lui permettra de reconstituer ses rserves musculaires.
Pain et 'emme enceinte
Le pain est un des atouts sant de la 'uture m(re et de len'ant quelle
attend >
Consomm lors des repas% il est un e1cellent pourvo,eur de "lucides
comple1es dont le 'Ntus a !esoin pour sa croissance% il aide la 'emme
enceinte & quili!rer mes menus et & ma?triser sa prise de poids.
Pain et o!sit
Le nom!re d'o!(se conna?t une hausse importante due & l'au"mentation
des apports en "raisses dans notre alimentation courante >
Le pain sert & quili!rer l'alimentation en apportant au cours des repas%
des "lucides comple1es comme l'amidon. )l est donc un par'ait rem(de
contre la !oulimie% car il supprime la 'aim et compense l'envie d'a!sor!er
des "raisses
4&!' et )!&28te
Le pain peut constituer% comme lment de !ase des collations% un
coupe- 'aim naturel & l'insulo-dpendant >
Nourrissant et pauvre en lipides% il permet de couvrir les !esoins en
"lucides (E0 & 30 F des !esoins ner"tiques et plus prcisment en
"lucides comple1es qui vitent les pics h,per"l,cmiques.
A chaque plat son pain
Pains% !a"uettes% !.tards et 'icelles accompa"nent
dlicieusementcharcuteries% volailles% viandes rou"es% poissons en sauce
et 'roma"es & p.te 'ra?che. Avec le !eurre pour alli% la !a"uette
croustillante "a,e les petits-d/euners.
Dserv au1 amateurs de saveurs a''irmes% le pain au levain se marie
avec charcuteries et 'roma"es.
@i le pain de campa"ne sassocie classiquement avec charcuteries%
poissons% viandes en sauces et 'roma"es% il se pla?t aussi en douce
compa"nie dun !on 'oie "ras.
Le pain complet se consomme avec "i!iers et 'roma"es & p.te molle ou
& p.te 'ondue
Pain au1 noi1% salades et 'roma"es 'orment un par'ait trio.Le pain de
sei"le est le roi des 'Otes. Pn laime surmont de 'ruits de mer% poissons
ou /am!ons 'ums.
Pain au lard et omelette trans'orment un simple repas en moment de
plaisir.
La soupe nest pas tou/ours lamie des petits. Mais a"rmente dun pain
au1 oi"nons% elle est loin dOtre une punition.
Pauvre en cro:te% le pain de mie se trans'orme en dlicieu1 toasts &
lheure du "o:ter ou en canaps varis au moment de lapriti'.
Quelle est l$#!'!$' )es s#e(!&l!sts su!sses et A"e%!(&'s*
@avie9-vous que il ,a des dcennies% le "ouvernement suisse% Otre
in'orm des dan"ers pour la sant de pain !lanc% a impos une ta1e sur ce
produitQ @avie9-vous que l'ar"ent rcolt de cette ta1e sont donns
!oulan"eries qui utilisent complet% les encoura"eant ainsi & !aisser le pri1
du pain et encoura"er les "ens & acheter du painQ
Aussi% savie9-vous que le "ouvernement canadien a adopt une loi
interdisant les 'a!ricants de pain =enrichir= avec des vitamines
s,nthtiquesQ Clairement spci'i dans la loi =doit contenir que des
vitamines pain ori"inal dans ces "rains et pas des imitations de ceu1-ci=.
Le pain !lanc est un mort-vivant % et les consommateurs ne sont pas dit
la vrit sur la soi-disant < 'arine enrichie = . Ave9-vous /amais demand
pourquoi le !lanc est si !lanc pain % la 'arine de "rain n'est-ce pas Q +h
!ien% la rponse est que la 'arine utilise dans la 'a!rication du pain !lanc
est !lanchie chimiquement % comme vous !lanchir vos vOtements . +t
chaque 'ois que vous man"e9 du pain !lanc et man"er moins ... l'eau de
Javel . 0ans le processus de moulins & "rains a/outer des produits
chimiques de !lanchiment % tr(s noci's pour la sant . Roici quelques-uns
d'entre eu1 > l'o1,de nitreu1 % le chlore % le chlorure % le pero1,de d'a9ote
et de pero1,de de !en9o,le % tous les produits chimiques dans un mlan"e
avec d'autres sels . 0es a"ents de !lanchiment au chlore o1,de% en
association avec la protine dans la 'arine reste apr(s le !ro,a"e % appel
allo1ane produire un driv chimique % une su!stance utilise dans le
la!oratoire de recherche pour induire le dia!(te che9 les animau1
e1primentau1 . L'o1,de de chlore % en plus de la destruction de la vitalit
du "rain % et raccourcit la dure de conservation de la 'arine ( compte tenu
de la prsence de vitamine + dans le "erme est retir # % ce qui est la
raison pour laquelle la 'arine est a/oute et un certain nom!re de
conservateurs chimiques .
0onc% vous ne pouve9 /amais dire que vous man"e9 des aliments sains
tant que le pain !lanc. 0ans le procd de 'a!rication de la 'arine% de
'i!res et de disparition de la moiti des acides "ras insaturs% et le "rain
de destruction de "ermes de !l de 46F de vitamines et de minrau1 sont
rat. +n consquence% 'arine pour pain !lanc qui contient /uste acheter des
protines v"tales et d'amidon% qui permettront de mettre plus de poids
sur votre
0ans ces circonstances% il devient vident que nous devons supprimer
d'initivement la consommation de pain !lanc alimentation quotidienne.
Pain prpar & partir de "rains entiers (!l% sei"le% or"e% millet ...# est le
meilleur choi1. Hien s:r% l'idal serait de possder une machine & pain et
vo se sont prpars. @i% toute'ois% pour une raison ou une autre% ont pour
vo acheter% tou/ours lire l'tiquette et des produits de drivation contenant
de la 'arine !lanche% ar;mes arti'iciels% colorants% conservateurs et les
huiles h,dro"nes ou partiellement h,dro"nes. Le corps humain n'est
pas quip par la nature pour 'aire 'ace & l'in"estion rpte de produits
chimiques.
Ne vous laisse9 pas !erner par un produit qui dit <completS. )l peut
contenir un 'ai!le pourcenta"e de !l entier% mais si le pain est moelleu1%
spon"ieu1 et de la lumi(re% repas complet n'est pas l'in"rdient principal.
Le pain complet doit Otre dur% di''icile et la te1ture compacte. Assure9-
vous tou/ours que le pain que vous choisisse9 a ces caractristiques. +t
une autre chose> avertissements sur la nocivit de la 'arine ne s'applique
pas seulement notre pain tous les /ours% mais aussi des p.tes% !iscuits%
".teau1% produits de p.tisserie% les sauces% etc.