3 Lang Good Farming Practices

GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICES
FOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY

GUA DE BUENAS PRCTICAS GANADERAS
PARA LA SEGURIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
GUIDE DES BONNES PRATIQUES DLEVAGE
VISANT ASSURER LA SCURIT SANITAIRE
DES DENRES DORIGINE ANIMALE
GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICES

FOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY
GUA DE BUENAS PRCTICAS GANADERAS
PARA LA SEGURIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
GUIDE DES BONNES PRATIQUES DLEVAGE
VISANT ASSURER LA SCURIT SANITAIRE
DES DENRES DORIGINE ANIMALE
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE
WORLD ORGANISATION FOR ANIMAL HEALTH
ORGANIZACIN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT ANIMALE
Rome, 2010
The designations employed and the presentation of material in this publication do not imply the
expression of any opinion whatsoever on the part of the Food and Agriculture Organization of the
United Nations (FAO), or of the World Organisation for Animal Health (OIE) concerning the legal
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quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des pays, territoires, villes ou zones ou de
leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires ou limites. La mention de socits dtermines
ou de produits de fabricants, qu'ils soient ou non brevets, n'entrane, de la part de la FAO, ou OIE
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ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La
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OIE ISBN 978-92-9044-819-8
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Conocimientos, Investigacin y Extensin, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
FAO and OIE 2010
Contents
Guide to good farming practices
for animal production food safety
Introduction
Hazards
Recommended good practices
1. General farm management

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Legal obligations
Record keeping
Animal identification
Hygiene and disease prevention
Training
2. Animal health management

2.1 Addressing biohazards
2.2 Addressing physical hazards
3. Veterinary medicines and biologicals

3.1 Common measures
4. Animal feeding and watering

4.1
4.2
4.3
4.4
Common measures
Addressing biohazards
Addressing chemical hazards
Addressing physical hazards
5. Environment and infrastructure

5.1
5.2
5.3
5.4
Common measures
Addressing biohazards
Addressing chemical hazards
Addressing physical hazards
6. Animal and product handling

6.2 Addressing chemical hazards
Implementation
5
5
5
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5
6
6
6
7
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10
10
12
Appendix 1
Hazards and corresponding control points
14
Bibliography
16
iii
Gua de buenas prcticas ganaderas para

la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal
19
Introduccin
21
Peligros
22
Prcticas recomendadas
23
1. Gestin general de la explotacin

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Obligaciones legales
Registros
Identificacin de los animales
Higiene y prevencin de enfermedades
Formacin
2. Gestin zoosanitaria
2.1 Gestin de peligros biolgicos
2.2 Gestin de peligros fsicos
3. Medicamentos veterinarios y productos biolgicos

3.1 Medidas comunes
iv
4. Alimentacin y abrevamiento de los animales

4.1
4.2
4.3
4.3
Medidas comunes
Gestin de peligros biolgicos
Gestin de peligros qumicos
Gestin de peligros fsicos
5. Medioambiente e infraestructura
5.1
5.2
5.3
5.4
Medidas comunes
Gestin de peligros biolgicos
Gestin de peligros qumicos
Gestin de peligros fsicos
6. Manipulacin de los animales y de los productos

6.2 Gestin de peligros qumicos
Aplicacin de las medidas recomendadas
23
23
23
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29
29
29
29
29
30
Anexo 1
Cuadro de peligros y de puntos pertinentes de control
32
Bibliografa
34
Guide des bonnes pratiques dlevage visant assurer

la scurit sanitaire des denres dorigine animale
37
Introduction
39
Dangers
40
Bonnes pratiques recommandes
41
1. Conduite gnrale des levages

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Obligations lgales
Tenue des registres dlevage
Identification des animaux
Hygine et prvention des maladies
Formation
2. Gestion de la sant animale

2.1 Prise en compte des dangers biologiques
2.2 Prise en compte des dangers physiques
3. Mdicaments et produits biologiques usage vtrinaire

3.1 Mesures gnrales
4. Alimentation et abreuvement des animaux

4.1
4.2
4.3
4.4
Mesures gnrales
Prise en compte des dangers biologiques
Prise en compte des dangers chimiques
Prise en compte des dangers physiques
5. Environnement et infrastructures
5.1 Mesures gnrales
5.3 Prise en compte des dangers chimiques
6. Manipulation des animaux et des produits
Mise en uvre
41
41
41
41
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48
48
49
Annexe 1
Les diffrents types de dangers et les points de contrle correspondants
51
Bibliographie
53
Guide to good farming practices

for animal production food safety
Guide to good farming practices for animal production food safety
Introduction
Food safety is universally recognised as a public health priority. It requires a holistic approach,
from production to consumption.
This Guide is intended to help Competent Authorities to assist stakeholders, including farmers, to fully assume their responsibilities at the animal production stage of the food chain to
produce safe food. Good farming practices should also address socioeconomic, animal health
and environmental issues in a coherent manner.
The recommendations in the Guide complement the responsibilities of the Competent
Authorities at the farm level, in particular those of the Veterinary Services, and are intended
to assist in developing on-farm quality assurance systems for animal product food safety. This
document complements existing OIE, FAO and Codex Alimentarius Commission (Codex) texts
aimed at addressing animal health and welfare, socioeconomic and environmental issues related to farming practices. The bibliography lists the most relevant documents and publications.
To assist the Competent Authorities an indication is given at the end of the Guide on the
steps to be taken to implement the recommendations.
Hazards
Many aspects of animal production are at risk from biological, chemical (including radionuclide) and physical agents. These agents may enter food-producing animals or animal products
through a wide variety of exposure points in the food chain, with consequent potential risks
for consumers.
A table listing the main agents (hazards) that may have an adverse effect on a farming system and indicating the corresponding control points is presented at Appendix 1. Hazards are
categorised as biohazards, chemical hazards and physical hazards.
It would not be possible to list all the possible hazards here. The aim of the Guide is rather
to describe, in very broad terms, a set of generic good farming practices intended to minimise
hazards.
Recommended good practices to address the listed hazards are considered under the following headings:




4. Animal feeding1 and watering


In this document, feed includes all animal feedstuffs, ingredients, additives and supplements as defined in the
Codex Alimentarius Commission Code of Practice on Good Animal Feeding (CAC/RCP54 -2004).
Recommended good practices

A number of common themes run through all levels of farm management and recur often in
the principles elaborated below. They are:
1.1 Legal obligations

Farmers should be aware of, and comply with, all legal obligations relevant to livestock production, e.g. disease reporting, record keeping, animal identification and carcass disposal.
1.2 Record keeping

When a problem arises in an enterprise, be it a disease, a chemical hazard issue or a physical
safety matter, record keeping is central to any effort to trace the source of the problem and
eliminate it. Hence, as far as is practicable, farmers should keep records of:
All animal populations on the farm (groups or individuals as relevant).
All animal arrivals, including their identification marks or devices, origin and date of
arrival, to ensure that movements of incoming animals are traceable to their source.
Movements of animals around the enterprise.
Changes to feeding or health regimes, and any other management changes that may
occur.
Origin and use of all feeds, drugs, disinfectants, herbicides and other consumable items
used on the farm.
Known diseases/infections, diseased/infected animals and mortalities, as far as possible
giving details such as dates, diagnoses (where known), animals affected, treatments and
results.
1.3 Animal identification

Animal identification and the ability to trace animals have become important tools to ensure
food safety and improve management. Identification of animals may be on an individual or
group basis, and connections between properties as a result of animal movements should be
able to be deduced from good record keeping and animal identification.
Where a food safety incident occurs, it should be possible to determine the source of the
problem and to take appropriate action.
The ability to trace animals at least one step forward and one step back from the current
holding is recommended.
1.4 Hygiene and disease prevention

Measures aimed at preserving cleanliness, preventing pathogen build-up and breaking possible
pathways of transmission are essential in the management of any modern farming enterprise,
regardless of the species or the farming system.
While the use of animal manure, animal slurry and human sewage sludge for fertiliser
purposes is becoming increasingly common, enabling higher crop yields as well as sensible
waste management, it may facilitate the transmission of food-safety-related diseases within or
between herds or directly to humans. Therefore systems for animal or human waste usage for
fertiliser purposes should take into consideration relevant treatment methods as well as specific
holding times before animals are allowed onto treated pastures. Suggested holding times are
directly related to climatic conditions in the region in question (e.g. die-off of pathogens is faster at higher temperatures). As a general rule, neither animal nor human waste should be used
on plants intended for direct human consumption unless it has been appropriately treated.
Precautions should aim at:
Reducing contact between healthy animals and potentially infected animals.
Maintaining the hygiene and safety of all facilities.
Ensuring the health of all workers on the farm and the implementation of hygienic working procedures.
Taking all appropriate measures to prevent contamination by vehicles entering and traversing the property.
Minimising contact between livestock and professional or other visitors, and taking all
hygienic measures necessary to reduce the possible introduction of pathogens and contaminants.
Ensuring overall health of livestock through good nutrition and reducing stress.
Maintaining an appropriate population density for the species and age group in question,
either by following locally enforceable measures or by obtaining appropriate advice from
recognised experts.
Keeping records of animal populations in facilities/on farms.
1.5 Training
Husbandry measures and techniques are ever-changing. Competent Authorities are encouraged
to assess training needs amongst stakeholders and promote necessary training. This would contribute to the commitment to, and effective execution of, all practices described in this Guide.
Farmers and farm managers should:
Actively seek and use relevant training opportunities for themselves and their workers.
Be aware of any training courses that may be compulsory in their countries and regions.
Keep records of all training undergone.

As a general principle, closed farming systems and all-in all-out systems are recommended from
a food safety and biosecurity point of view.
Owners or managers of livestock should:
Establish a working relationship with a veterinarian to ensure that animal health and
welfare and disease notification issues are addressed.
Seek veterinary assistance to immediately investigate any suspicion of serious disease.
Comply with regulations concerning restrictions on animal movements.
Separate diseased from healthy animals such that transmission of infection does not
occur and, where necessary, cull diseased animals.
Practice breeding and selection such that animals well suited to local conditions are raised
and detailed breeding records are kept.
Acquire animals (including breeding stock) only from sources with a known, safe health
status, where possible with supporting health certificates from veterinarians.
Source fresh or frozen semen, ova and embryos from sources with a known, safe health
status, accredited by the Competent Authority of the country of origin, with appropriate
health certification.
Keep records of all breeding stock, semen or embryos used on the premises, the animals
upon which they were used, the breeding dates and outcomes.
Keep newly arrived animals separate from resident stock for an appropriate period to
monitor them for diseases and infestations in order to prevent transmission of such conditions.
Ensure that, wherever necessary, newly arrived animals are given time to adapt to new
feeding regimes, are not overcrowded, and that their health is regularly monitored.
Ensure that equipment and instruments used in animal husbandry are suitably cleaned
and disinfected between each use.
Effectively remove or dispose of dead and fallen stock where possible so that other animals cannot come into contact with carcasses and that carcasses do not contaminate the
pasture or drinking water, and keep records of all such disposals.

Owners or managers of livestock should apply animal welfare practices in accordance with
regulatory requirements, and in particular:
Ensure that people working with animals are properly experienced and trained for the
tasks they should perform.
Ensure that facilities and equipment are properly designed and maintained to prevent
physical injury.
Ensure that animals are handled and transported appropriately.

3.1 Common measures
Be aware of and comply with restrictions on medicines or biologicals for use in livestock.
Use veterinary medicines and biologicals strictly in accordance with the manufacturers
instructions or veterinary prescription.
Use antimicrobials only in accordance with regulatory requirements and other veterinary
and public health guidance.
Keep detailed records of the origin and use of all medicines and biologicals, including
batch numbers, dates of administration, doses, individuals or groups treated and withdrawal times. Treated individuals or groups should be clearly identified.
Maintain required storage conditions for veterinary medicines and biologicals.

Ensure that all treatments or procedures are carried out using instruments that are
appropriate and correctly calibrated for the administration of veterinary medicines and
biologicals. Dispose of used instruments (including needles) in a biosecure manner.
Keep all treated animals on the farm until the relevant withdrawal times have expired
(unless the animals should leave the farm for veterinary treatment) and ensure that
products from these animals are not used for human consumption until the withdrawal
periods have elapsed.
Ensure that all handling or treatment facilities are safe and appropriate to the species in
question, facilitate correct and calm handling and restraint, and that their construction is
such that the likelihood of injury is minimised.
4. Animal feeding and watering

4.1 Common measures

Acquire feed from suppliers who follow recognised good manufacturing practices.
Manage the feed chain (transport, storage, and feeding) in such a way as to protect feed
from contamination (biological, chemical, and physical hazards) and minimise deterioration. Feeds should be used as soon as possible and, if applicable, in accordance with label
instructions.
Ensure that only water of known and acceptable biological and mineralogical quality (i.e.
fit for animal consumption) is used for watering stock.
Keep records of all feeds and dates of acquisition and feeding; where possible the animals/groups of animals fed should be clearly recorded. Self-mixed feeds should have their
ingredients and mixes recorded, as well as dates of feeding and animals fed as specified
above.
Where on-farm manufacture of feeds is practised, follow procedures designed to minimise contamination and prevent the inclusion of undesirable feed components. Where
necessary, expert assistance should be sought.
Ensure that nutritional levels are adequate to promote animal health, growth and production.
Ensure that changes to feeding regimes are, whereever possible, gradual, and that the
regimes are safe and follow acceptable feeding practices.
Prevent animal access to places where feeds are stored and to places where hazardous
chemicals are stored.

Ensure that antibiotics are not used in feed for growth promoting purposes in the absence
of any public health safety assessment and recommendations.
Ensure that ruminant protein is not fed to ruminants.
Where appropriate, manage pastures by stocking rate and rotation to maintain healthy
and productive livestock and reduce parasite burdens. Keep records of pasture rotation
and other on-farm animal movements between pens, sheds etc.

Regularly inspect and, when necessary, clean and disinfect feeding and watering facilities
such as drinkers and troughs.
Ensure that effluents are managed in such a way that drinking water sources are not
contaminated.

Use herbicides and pesticides judiciously and according to the manufacturers instructions
and applicable legislation such that animal exposure to these chemicals is minimised.
Records of usage, including the date and location of application, should be kept.
Ensure that when feed additives are used, that manufacturers instructions as to dosage
levels and withdrawal periods are followed, and that records of usage of such feed additives are kept.

Ensure that animals are not kept in sheds, pens or pastures where they are likely to ingest
foreign objects and that all facilities are kept clean and free from metal objects, pieces of
wire, plastic bags, etc.

5.1 Common measures
Ensure that where animals are confined, the housing or pens are constructed such that
the basic needs of the animals are fulfilled especially with regard to ventilation, drainage,
and manure removal. Walking surfaces should be level, non-slip, and all surfaces should
ideally be washable.
Locate farms in areas free from industrial and other pollution and sources of contamination and infection.

Ensure that farm layout and building construction provide for adequate separation of
animals by production group as necessary.
Ensure that buildings and perimeter fences are constructed so that contact with other
livestock and wild animals is minimised.
Maintain adequate separation between clean and contaminated materials (e.g. feed and
manure).
Ensure that systems that use animal or human waste for fertiliser purposes take into consideration relevant treatment methods as well as specific holding times before animals are
allowed onto treated pastures.
Ensure that effluent is properly disposed of and that facilities where animals are kept are
an appropriate distance from any disposal points.

Ensure that any bedding or litter is regularly renewed and that used bedding or litter is
disposed of safely.
Apply appropriate pest and vermin control measures, which may include the use of barriers such as nets or fencing, or the use of pest/vermin population control measures.

Use chemical disinfectants and cleansers strictly in accordance with the manufactures
instructions, ensuring that disinfected or cleaned surfaces and facilities are properly rinsed
if necessary.
Seek professional advice with regard to the use of disinfectants or cleansers.

Manage pastures such that livestock are not exposed to dangerous and impassable
areas.
10

Ensure that all animals destined for slaughter are clean, healthy and fit to travel and have
not had recent contact with diseased stock or infectious material.
Apply short duration feeding regimes aimed at reducing the shedding of harmful bacteria
by animals destined for slaughter.
Ensure that contamination of animal products from animal and environmental sources
during primary production and storage are minimised.
Ensure that storage conditions maintain the quality of the products.
Keep records of animals and animal products leaving the farm as well as their destination
and date of dispatch.

Ensure full compliance with existing legislation such that applicable maximum residue
levels are not exceeded.
Ensure that no animal destined for slaughter has been subjected to treatment for which
the withdrawal period has not elapsed.

Ensure that mustering or catching and handling of animals prior to loading is carried out
in a safe and humane manner.
Ensure that loading facilities are appropriately constructed.
Take the necessary care during animal loading so as to minimise injury.

Handle products in such a way as to prevent damage.
11
Implementation
It is desirable that the Competent Authorities and relevant stakeholders agree on acceptable
farm management measures (which may include codes of practice) for the various livestock
industries in their countries, based on the principles elaborated in this Guide.
Ideally, farmers should implement all measures recommended in the Guide. In order to
achieve this, these measures need to be adapted to specific production and farming systems
from the subsistence smallholder systems found in many developing countries to large industrial farm units.
Diagram 1 proposes a methodology for such implementation.
The OIE and FAO encourage member countries to develop their own measures or codes of
practice based on this Guide. The Competent Authorities should consult with the appropriate
12
Diagram 1
Implementation methodology for specific production and farming systems
Guide to
good farming practices
Hazards
Control
Points
Application in specific
production systems
by competent authorities
and/or stakeholders
Measures
Applicable to
system?
Predefined
Yes
Validated
measure
Predefined
Yes, with
rewording
Validated
with
modification
Predefined
No
Discarded
Missing
measure?
Priority levels:
1. Critical measure
2. Highly advisable measure
3. Recommended measure
Level of
priority
Complementary
measure
stakeholders to establish the cost effectiveness and the applicability of the measures recommended in this Guide. The Competent Authorities should take account of the particular health,
socioeconomic and cultural situations in their countries as they proceed to apply this Guide.
Some measures can be adopted as is, while others will have to be adapted and their
wording modified before being validated and integrated into a specific code of practice. Non
relevant measures might even be discarded. Some complementary measures might have to be
added to specific codes of practice in order to adequately address specific hazards.
Countries can decide what level of priority to assign to each of the measures in this Guide
when developing their own frameworks. Measures with the highest priority should be the
minimum requirement for farmers, while measures of lower priority could be applied as circumstances dictate.
On-farm quality assurance should be supported by policies and programmes, including raising awareness and training of stakeholders. These activities are deemed essential to obtaining
stakeholder commitment to the quality assurance process.
The Competent Authorities in consultation with stakeholders should develop mechanisms
to monitor the implementation of this Guide.
13
Appendix 1
Hazards and corresponding

control points
Hazards
Control points
Biohazards
14
Introduction of pathogens and

contaminants
Sources of animals (horizontal and vertical transmission)

Sourcing of breeding stock
Breeding procedures
Semen and embryo quality
Bedding
Feed and water
Records of acquisitions and animal movements
Health and hygiene of visitors and personnel
Contact with other animals
(including wildlife/rodents/insects, etc.)
Vehicles/clothing/instruments/equipment
Infected/contaminated carcasses, tissues or secretions
Transmission of pathogens and

contaminants
Animal housing and population density

Disease diagnosis (horizontal and vertical transmission)
Health and hygiene of visitors and personnel
Vehicles/clothing/instruments/equipment
Infected/contaminated carcasses, tissues or secretions
Bedding management
Insect or pest vectors
Microbial and parasitic infections on

pastures and paddocks
Pasture management
Microbial/parasite diagnosis
Microbial load on skins
Environment of animals
Waste management
Bedding management
Population density
Airborne infections and contaminations
Farm location
Animal housing and ventilation
Population density
Carrier animals shedding pathogens
Animal management
Diagnosis
Population density
Increased susceptibility to pathogens
Animal management (incl. transport)

Diagnosis
Population density
Antimicrobial and parasiticide resistance
Diagnosis
Therapeutic regimes
Record keeping
Feedborne infections and contaminations
Feed production, transport and storage

Feed quality
Feed equipment
Record keeping
Waterborne infections and infestations
Water quality
Effluent management
Watering equipment
Livestock not well adapted to conditions
Breeding selection
Record keeping
(contd)
Hazards and corresponding control points

Hazards
(contd)
Control points
Chemical hazards
Chemical contamination of environment,
feed and water
Farm location
Animal movement
Use of agricultural chemicals
Feed and water quality
Equipment and building materials
Hygiene practices
Toxins of biological origin (plants, fungi,

algae)
Feed, pasture and water quality

Farm location
Animal movements
Feed production, storage and transport
Residues of veterinary medicines and

biologicals (incl. medicated feed and
water)
Treatment of animals
Sales and prescription control
Record keeping
Residue control
Quality of feed and water
Radionuclide pollution
Farm location
Sources of feeds and water
Physical hazards
Broken needles and other penetrating
objects.
Treatment of animals
Injuries
Farm location
Infrastructure
Population density
Animal handling
Construction and equipment
Ingestion of dangerous/harmful objects
Farm location
Source of feeds and water
Record keeping
Construction and equipment
Infrastructure
15
Bibliography
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FAO, Rome.
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). 1998. Animal feeding and
food safety. Report of an FAO Expert Consultation Rome, 1014 March 1997. FAO Food and
Nutrition Paper No. 69. FAO, Rome.
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). 1998. Food quality and safety
systems. A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) system. FAO, Rome.
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). 1998. Good practices in planning and management of integrated commercial poultry production in South Asia. FAO Animal
Production and Heath Paper No 159. FAO, Rome.
16
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). 2004. Good Practices for the
Meat Industry. FAO Animal Production and Health Manual No 2. Rome.
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). 2007. Management of
Transmissible Spongiform Encephalopathies in Livestock Feeds and Feeding. Course Manual. FAO,
Rome.
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). 2007. Management of Transmissible Spongiform Encephalopathies in Meat Production. Course Manual. FAO, Rome.
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). 2007. On-farm mycotoxin
control in food and feed grain. Training Manual. FAO, Rome.
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). 2009. Good Practices for
the Feed Industry. FAO Animal Production and Health Manual. FAO, Rome (To be published in
2009).
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO)/Humane Society International (HSI). 2001. Guidelines for humane handling, transport and slaughter of livestock. RAP
Publication 2001/4. FAO Regional Office for Asia and the Pacific, Bangkok.
Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO)/International Dairy Federation. 2004. Guide to good dairy farming practice. FAO, Rome.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)/World Health Organization
(WHO). 1993. Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for Control of Veterinary Drug Residues in Foods (CAC/GL 16-1993)2. Codex Alimentarius Commission, Rome.
Work on the revision of the Guidelines is ongoing in the Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods
(CCRVDF). The revision also encompasses the Code of Practice for the Control of the Use of Veterinary Drugs (CAC/
RCP 38/1993).
(WHO). 1993. Recommended International Code of Practice for the Control of the Use of Veterinary Drugs. (CAC/RCP 38-1993). Codex Alimentarius Commission. Rome.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)/World Health Organization (WHO). 1997. Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and
Supplemental Feedingstuffs for Milk-Producing Animals. (CAC/RCP 45-1997). Codex Alimentarius
Commission. Rome.
(WHO). 2001. Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of Food
with Chemicals (CAC/RCP 49-2001). Codex Alimentarius Commission. Rome.
(WHO). 2003. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in
Cereals, including Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisins and tricothecenes. (CAC/
RCP 51-2003). Codex Alimentarius Commission. Rome.
(WHO). 2003. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene
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17
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OIE Paris.
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18
safety. Bulletin, No. 2008 - 1.
Gua de buenas prcticas ganaderas

para la seguridad sanitaria
de los alimentos de origen animal
Gua de buenas prcticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal
Introduccin
La seguridad sanitaria de los alimentos es una prioridad de salud pblica universalmente reconocida que requiere un planteamiento global, desde la produccin hasta el consumo.
El objetivo de esta Gua es ayudar a las Autoridades Competentes a aportar el apoyo necesario a las partes interesadas, especialmente a los ganaderos, para que asuman plenamente sus
responsabilidades en el tramo de la cadena alimentaria que constituye la produccin animal y
produzcan alimentos inocuos. Las buenas prcticas ganaderas tambin deben ofrecer soluciones coherentes a los problemas socioeconmicos, zoosanitarios y medioambientales.
Las recomendaciones formuladas en esta Gua complementan las responsabilidades de las
Autoridades Competentes a nivel de las explotaciones, en particular las de los Servicios Veterinarios, y su finalidad es ayudar a establecer sistemas de garanta de calidad en las explotaciones para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios de origen animal. El presente
documento complementa los textos de la OIE, la FAO y la Comisin del Codex Alimentarius
sobre sanidad y bienestar animal y sobre los aspectos socioeconmicos y medioambientales
relacionados con las prcticas ganaderas. La bibliografa recoge los documentos y publicaciones
ms importantes.
A fin de ayudar a las Autoridades Competentes, al final de la Gua se indican los pasos que
se deben seguir para aplicar las medidas recomendadas.
21
Peligros
22
Numerosos aspectos de la produccin animal corren riesgo de contaminacin por agentes biolgicos, qumicos (radionucleidos inclusive) y fsicos. Estos agentes pueden penetrar en animales
destinados a la produccin de alimentos o productos alimenticios de origen animal en diversos
puntos de la cadena alimentaria y entraar riesgos para el consumidor.
En el cuadro presentado en el Anexo 1 se enumeran los principales agentes (peligros) que
pueden perjudicar al sistema de produccin de ganado y se indican los puntos de control pertinentes. Los peligros se clasifican en tres categoras: peligros biolgicos, peligros qumicos y
peligros fsicos.
Sera imposible enumerar aqu todos los peligros posibles. El objetivo de la Gua es describir,
en trminos muy amplios, una serie de prcticas generales de produccin de ganado que permiten reducir al mnimo los peligros.
Las prcticas recomendadas para controlar los peligros enumerados se exponen en los
siguientes apartados:




4. Alimentacin1 y abrevamiento de los animales


6. Manipulacin de los animales y de los productos.
En el presente documento, el trmino alimentacin designa todos los alimentos para animales, ingredientes,
aditivos y suplementos definidos en el Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal del Codex Alimentarius
(CAC/RCP54/2004).
Prcticas recomendadas

Una serie de temas es comn a todos los niveles de gestin de la explotacin y se repite con
frecuencia en los principios expuestos a continuacin. Se trata de los temas siguientes:
1.1 Obligaciones legales

Los ganaderos deben conocer y cumplir todas las obligaciones legales relacionadas con la produccin animal (notificacin de enfermedades, registro de datos, identificacin de los animales,
eliminacin de cadveres, etc.).
1.2 Registros
En caso de que surja un problema en una empresa, ya sea una enfermedad, ya sea un peligro
qumico o un problema de seguridad fsica, los registros sern indispensables para localizar el
origen del problema y eliminarlo. Por lo tanto, el ganadero debe, en la medida de lo posible,
llevar registros de:
Todas las poblaciones animales presentes en la explotacin (grupos o individuos, segn
sea pertinente).
Todas las llegadas de animales a la explotacin, especificando sus marcas o dispositivos
de identificacin, su origen y su fecha de llegada de modo que permita seguir el rastro
de todos los animales introducidos hasta su lugar de origen.
Los movimientos de animales en los alrededores de la empresa.
Los cambios de rgimen de alimentacin o de atencin sanitaria de los animales, as como
cualquier otro cambio de gestin que se produzca.
El origen y la utilizacin de todos los alimentos para animales, frmacos, desinfectantes,
herbicidas y dems artculos consumibles utilizados en la explotacin.
Las enfermedades e infecciones conocidas, los animales enfermos, infectados y muertos,
en la medida de lo posible dando detalles de las fechas, los diagnsticos (si se conocen),
los animales afectados, los tratamientos y los resultados.
1.3 Identificacin de los animales

La identificacin de los animales y la posibilidad de seguir su rastro son hoy da herramientas
importantes para garantizar la inocuidad de los alimentos y mejorar la gestin de su produccin. Una identificacin correcta de los animales, individualmente o por grupo, y un registro
preciso de sus datos permitirn deducir conexiones entre propiedades resultantes de movimientos de animales.
En caso de incidente relacionado con la inocuidad de los alimentos, debe ser posible determinar el origen del problema y tomar las medidas apropiadas.
Se recomienda que los establecimientos dispongan de una capacidad de rastreo de los animales de al menos una etapa hacia adelante y una etapa hacia atrs.
23
1.4 Higiene y prevencin de enfermedades
24
En la gestin de una empresa moderna de explotacin de ganado, las medidas destinadas a

preservar la limpieza, impedir la proliferacin de patgenos y eliminar posibles vas de transmisin de enfermedades son esenciales, independientemente de la especie animal criada y del
sistema de explotacin adoptado.
A pesar de que el estircol y el purn de origen animal y los desechos y aguas residuales de
origen humano se utilizan cada da ms para abonar la tierra, porque permiten rendimientos
ms altos de las cosechas y una gestin sensata de los desechos, su utilizacin puede propiciar
la transmisin de enfermedades en los rebaos o manadas o entre rebaos y manadas, o directamente a las personas. Por consiguiente, los sistemas de fertilizacin que utilizan desechos
animales o humanos deben prever mtodos de tratamiento pertinentes, as como plazos de
espera especficos antes de que puedan llevarse animales a apacentar en los pastos tratados.
Los plazos de espera propuestos estarn directamente relacionados con las condiciones climticas de la regin considerada (la desaparicin de los agentes patgenos es ms rpida a
temperaturas ms altas, por ejemplo). Por regla general, todo establecimiento cuyos productos
estn directamente destinados al consumo humano se abstendr de utilizar desechos animales
o humanos que no hayan sido sometidos al tratamiento adecuado.
Las precauciones apuntarn a:
Reducir el contacto entre los animales sanos y los animales posiblemente infectados.
Mantener la higiene y la salubridad en todas las instalaciones.
Velar por la salud de las personas que trabajan en la explotacin y por el respeto de normas de higiene en el trabajo.
Tomar todas las medidas necesarias para impedir la contaminacin por los vehculos que
entren y circulen en la propiedad.
Reducir al mnimo el contacto entre el ganado y los profesionales u otros visitantes y
tomar todas las medidas de higiene necesarias para reducir la posibilidad de introduccin
de agentes patgenos y contaminantes.
Proteger la salud general del ganado por medio de una buena nutricin y una reduccin
del estrs.
Mantener una densidad de poblacin apropiada para la especie y el grupo de edad en
cuestin respetando las medidas aplicables a nivel local u obteniendo el asesoramiento
pertinente de expertos reconocidos
Llevar registros de las poblaciones animales presentes en las instalaciones o explotaciones.
1.5 Formacin
Las medidas y tcnicas de produccin pecuaria evolucionan constantemente. Se recomienda
que las Autoridades Competentes evalen las necesidades de formacin de las partes interesadas y promuevan la formacin necesaria. Con ello contribuirn al compromiso y a la ejecucin
eficaz de todas las prcticas descritas en esta Gua.
Los ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben:
Buscar activamente y aprovechar oportunidades de formacin para ellos mismos y para
sus trabajadores
Saber cules son los cursos de formacin obligatorios en sus pases y regiones
Llevar registros de toda formacin seguida.
Desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos y de la bioseguridad se recomiendan,
por regla general, los sistemas de explotacin cerrados y los sistemas de rotacin completa
(todos dentro, todos fuera).
Trabajar de manera regular con un veterinario para garantizar la gestin de los problemas
de salud y bienestar de los animales y la notificacin de las enfermedades.
Solicitar asistencia veterinaria para investigar sin dilacin cualquier sospecha de enfermedad grave.
Respetar la reglamentacin relativa a las restricciones de los desplazamientos de animales.
Separar a los animales enfermos de los sanos de modo que impida la transmisin de la
infeccin y, si es necesario, sacrificar a los animales enfermos.
Recurrir a la reproduccin y a la seleccin para criar animales bien adaptados a las condiciones locales y llevar registros detallados de la reproduccin.
Adquirir animales (incluidos animales reproductores) que provengan nicamente de fuentes sanas y seguras, y que, a ser posible, vayan acompaados de certificados sanitarios
expedidos por veterinarios que confirmen su buen estado de salud.
Abastecerse de semen, vulos y embriones frescos o congelados en fuentes sanas y
seguras, acreditadas por la Autoridad Competente del pas de origen y que establezcan
la certificacin sanitaria apropiada.
Llevar registros de todos los animales reproductores, semen o embriones utilizados en la
explotacin, de los animales con los que se utilizaron, las fechas de reproduccin y los
resultados obtenidos.
Mantener a los animales recin llegados apartados de la poblacin animal residente
durante un perodo que permita su observacin, a fin de detectar enfermedades e infestaciones y de impedir su transmisin.
Asegurarse de que se deje a los animales recin llegados el tiempo necesario para adaptarse a los nuevos regmenes de alimentacin, no se les mantenga hacinados y se vigile
su salud.
Asegurarse de que el material y los instrumentos utilizados en la explotacin se limpien y
desinfecten correctamente cada vez que se utilicen.
Retirar o eliminar de manera eficaz, siempre que sea posible, los animales muertos, de
modo que los dems animales no tengan contacto con los cadveres y que los cadveres
no contaminen los pastos ni el agua potable, y llevar un registro de todos los animales
eliminados.

Los ganaderos o gerentes de explotaciones de ganado deben aplicar normas de bienestar de
los animales acordes con la reglamentacin, y en particular:
Asegurarse de que las personas que trabajan con los animales poseen una experiencia y
una formacin adecuadas para las tareas que deben ejecutar.
25
Asegurarse de que el diseo y mantenimiento de las instalaciones y equipos son adecuados para evitar lesiones fsicas.
Asegurarse de que los animales son correctamente manipulados y transportados.

3.1 Medidas comunes
26

Conocer y respetar las restricciones relativas a los medicamentos o productos biolgicos
destinados al ganado.
Utilizar medicamentos veterinarios y productos biolgicos cindose estrictamente a las
instrucciones del fabricante o a la prescripcin del veterinario.
Utilizar productos antimicrobianos nica y exclusivamente conforme a lo dispuesto por la
reglamentacin y por otras pautas veterinarias y sanitarias.
Llevar registros detallados del origen y uso de todos los medicamentos y productos biolgicos, incluidos sus nmeros de lote, fechas de administracin, dosis, animales o grupos
de animales tratados y perodos de espera. Los animales o grupos de animales tratados
deben ser claramente identificados.
Mantener las condiciones de almacenamiento necesarias para los medicamentos veterinarios y productos biolgicos.
Asegurarse de que todos los tratamientos o procedimientos se lleven a cabo con instrumentos apropiados y debidamente calibrados para la administracin de medicamentos
veterinarios y productos biolgicos. Eliminar los instrumentos utilizados (agujas incluidas)
en condiciones de bioseguridad adecuadas.
Mantener en la explotacin a todos los animales tratados hasta que expiren los perodos
de espera pertinentes (a menos que los animales tengan que salir de la explotacin para
ser sometidos a tratamiento veterinario) y asegurarse de que los productos derivados de
los animales tratados no se utilicen para consumo humano hasta que hayan transcurrido
esos perodos de espera.
Asegurarse de que todas las instalaciones destinadas a la manipulacin o el tratamiento
de los animales son seguras y apropiadas para la especie en cuestin, permiten la manipulacin y sujecin de los animales en condiciones correctas y con tranquilidad y estn
construidas de modo que conlleva un riesgo mnimo de que los animales se lesionen.
4. Alimentacin y abrevamiento de los animales

4.1 Medidas comunes
Adquirir alimentos para los animales de proveedores que utilicen mtodos correctos y
reconocidos para elaborarlos.
Organizar la cadena de alimentacin de los animales (transporte, almacenamiento y consumo) de modo que impida toda contaminacin de los alimentos (por peligros biolgicos,
qumicos y fsicos) y reduzca al mnimo su deterioro. Los alimentos se utilizarn lo antes
posible y, en su caso, segn las instrucciones del etiquetado.
Asegurarse de que se utilice nicamente agua de calidad biolgica y mineralgica conocida y aceptable (es decir, apta para el consumo animal) para abrevar a los animales.
Llevar registros de todos los alimentos para animales y de sus fechas de adquisicin y
consumo por los animales y, si es posible, consignar claramente los animales o grupos de
animales que los consumen. En el caso de alimentos mezclados en la explotacin, llevar
registros de sus ingredientes y mezclas, as como de las fechas de consumo por los animales y de los animales que los consumen.
En el caso de que los alimentos para los animales se elaboren en la explotacin, emplear
procedimientos que reduzcan al mnimo su contaminacin e impidan la inclusin de componentes indeseables. Solicitar, si es necesario, la asistencia de expertos.
Asegurarse de que los niveles nutricionales favorecen la salud, el crecimiento y la produccin de los animales.
Asegurarse de que los cambios de rgimen alimenticio sean, en la medida de lo posible,
graduales y de que sean regmenes sanos y nutritivos y se ajusten a normas de alimentacin aceptables.
Impedir el acceso de los animales a los lugares en que se almacenen sus alimentos y a los
lugares en que se almacenen productos qumicos peligrosos.

Asegurarse de que no se agreguen antibiticos a los alimentos de los animales para
acelerar su crecimiento sin haber evaluado su inocuidad para la salud pblica y sin recomendacin previa.
Asegurarse de que no se utilicen protenas de rumiantes para alimentar a rumiantes.
Utilizar los pastos por densidad de pastoreo y en rotacin siempre que proceda, a fin de
mantener un ganado sano y productivo y reducir las cargas parasitarias. Llevar registros
de la rotacin de pastos y de los traslados de animales de la explotacin a corrales, cobertizos, etc.
Inspeccionar con regularidad y, si es necesario, limpiar y desinfectar los abrevaderos y
comederos de los animales.
Asegurarse de que la evacuacin de efluentes no contamine las fuentes de agua potable.

Utilizar herbicidas y pesticidas de manera razonable y respetando las instrucciones del
fabricante y la legislacin vigente, de modo que el riesgo de exposicin de los animales
a estos productos qumicos sea mnimo. Se llevarn registros de la utilizacin de los productos y se precisar la fecha y el lugar de aplicacin.
Asegurarse de que cuando se utilicen aditivos alimentarios se sigan las instrucciones del
fabricante relativas a la dosificacin y los perodos de espera y de que se lleven registros
de la utilizacin de aditivos.
27

Asegurarse de que los animales no permanezcan en cobertizos, corrales o pastos en los
que puedan ingerir cuerpos extraos y de que todas las instalaciones se mantengan limpias y libres de objetos metlicos, alambres, bolsas de plstico, etc.
5.1 Medidas comunes
Asegurarse de que la construccin de los lugares de confinamiento de los animales, ya
sean establos o corrales, corresponde a las necesidades de los animales, en particular en
lo que respecta a la ventilacin, el drenaje y la remocin del estircol. Los suelos deben
ser llanos y no resbalar, y convendra que todas las superficies fuesen lavables.
Establecer las explotaciones en reas libres de contaminacin industrial y de fuentes de
contaminacin e infeccin.

28

Asegurarse de que el diseo de la explotacin y la construccin de los edificios permita
separar de manera adecuada a los animales por grupo de produccin, segn sea necesario.
Asegurarse de que los edificios y cercas de la explotacin estn construidos de modo
que el riesgo de contacto con animales de otras explotaciones de ganado y con animales
salvajes sea mnimo.
Mantener los materiales limpios bien separados de los contaminados (por ejemplo, los
alimentos para los animales del estircol).
Asegurarse de que los sistemas de fertilizacin que utilizan desechos animales o humanos
prevn mtodos de tratamiento pertinentes, as como plazos de espera especficos antes
de que puedan llevarse animales a apacentar en los pastos tratados.
Asegurarse de que los efluentes sean eliminados correctamente y de que todas las instalaciones en las que residan animales se encuentren a una distancia apropiada de los puntos
de eliminacin de efluentes.
Asegurarse de que las yacijas o camas se renueven con regularidad y se eliminen en condiciones seguras cuando estn usadas.
Aplicar medidas oportunas de control de plagas, que podrn incluir la instalacin de
barreras (mallas, cercas, etc.) o la utilizacin de mtodos de lucha contra las plagas.

Utilizar desinfectantes y productos qumicos de limpieza cindose estrictamente a las
instrucciones del fabricante y asegurndose de que las superficies e instalaciones desinfectadas y limpiadas sean debidamente enjuagadas.
Solicitar asesoramiento profesional para utilizar desinfectantes y productos qumicos de

limpieza.

Utilizar los pastos de modo que el ganado no se exponga a espacios peligrosos.
6. Manipulacin de los animales y de los productos

Asegurarse de que todos los animales destinados al matadero estn limpios, sanos y en
condiciones de ser transportados y de que no hayan tenido contacto reciente con animales enfermos o material infeccioso.
Establecer regmenes alimenticios de corta duracin a fin de reducir la secrecin de bacterias peligrosas por los animales destinados al matadero.
Asegurarse de que durante la produccin animal y el almacenamiento de los productos
de origen animal el riesgo de contaminacin por fuentes animales y ambientales sea
mnimo.
Asegurarse de que las condiciones de almacenamiento preserven la calidad de los productos.
Llevar registros de los animales y productos de origen animal que salgan de la explotacin,
indicando su destino y su fecha de expedicin.

Cumplir rigurosamente las normas vigentes a fin de no exceder los niveles mximos de
residuos autorizados.
Asegurarse de que ninguno de los animales destinados al matadero haya sido sometido
a un tratamiento cuyo perodo de espera no haya concluido an.

Asegurarse de que las operaciones de concentracin o de captura y manipulacin de los
animales que preceden su carga se lleven a cabo en las debidas condiciones de seguridad
y respeto del bienestar de los animales.
Asegurarse de que las instalaciones de carga estn construidas de manera adecuada.
Tomar las precauciones necesarias durante la carga de los animales para evitar lesionarles.
Manipular los productos evitando daarlos.
29
Aplicacin de las medidas

recomendadas
Conviene que las Autoridades Competentes y las partes interesadas lleguen a un acuerdo sobre
la medidas aceptables de gestin de las explotaciones (que pueden incluir cdigos de prcticas)
en los distintos sectores ganaderos de sus pases, basndose en los principios sentados en la
presente Gua.
En principio, los ganaderos deben aplicar todas las medidas recomendadas en la Gua. Para
ello, ser necesario adaptar las medidas a los sistemas especficos de produccin y explotacin,
desde los sistemas de subsistencia de las pequeas explotaciones, que abundan en los pases
en desarrollo, hasta las grandes explotaciones industriales.
30
Diagrama 1
Metodologa para la aplicacin de las medidas recomendadas

a sistemas especficos de produccin y explotacin
Gua de buenas prcticas

ganaderas
Peligros
Puntos
de control
Grado de prioridad:
1. Medida esencial
2. Medida muy aconsejable
3. Medida recomendada
Aplicacin a sistemas de produccin

especficos por las
Autoridades Competentes y/o
las partes interesadas
Medidas
Aplicable
al sistema?
Grado
de prioridad
Predefinida
Medida
validada
Predefinida
S, pero
reformulada
Medida
validada
previa
modificacin
Predefinida
No
Medida
descartada
Medida
inexistente?
Medida
complementaria
En el diagrama 1 se propone una metodologa para la aplicacin de las medidas recomendadas .

La OIE y la FAO alientan a sus Miembros a elaborar sus propias medidas o cdigos de prcticas basndose en las recomendaciones de esta Gua. Las Autoridades Competentes deben
consultar a las partes interesadas para determinar la rentabilidad y la aplicabilidad de las medidas recomendadas en esta Gua y tener en cuenta, a la hora de aplicarlas, las circunstancias
sanitarias, socioeconmicas y culturales de sus respectivos pases.
Algunas medidas podrn adoptarse sin cambios, mientras que otras tendrn que ser adaptadas y reformuladas antes de ser validadas e integradas en un cdigo de prcticas especfico.
Las medidas que no sean pertinentes podrn descartarse. Para una gestin adecuada de
determinados peligros habr que aadir probablemente algunas medidas complementarias a
cdigos de prcticas especficos.
Los pases podrn asignar a cada medida de esta Gua el nivel de prioridad que ellos mismos
decidan a la hora de elaborar sus propios marcos de medidas. Las medidas de mxima prioridad
deben ser aquellas que impongan requisitos mnimos a los ganaderos, mientras que las medidas de menor prioridad podrn aplicarse en funcin de las circunstancias.
La garanta de calidad de la explotacin debe ser respaldada por polticas y programas que
incluyan la informacin y la formacin de las parte interesadas. Estas actividades son indispensables para que las partes interesadas se comprometan a participar en el proceso de garanta
de la calidad.
Las Autoridades Competentes consultarn a las partes interesadas para elaborar mecanismos destinados a supervisar la aplicacin de las medidas recomendadas en la presente Gua.
31
Anexo 1
Cuadro de peligros y de puntos

pertinentes de control
Peligros
Puntos de control
Peligros biolgicos
Introduccin de agentes patgenos y
contaminantes
Fuentes de abastecimiento de animales

(transmisin horizontal y vertical)
Fuentes de abastecimiento de reproductores
Procedimientos de reproduccin
Calidad del semen y de los embriones
Camas
Alimentos y agua
Registros de las adquisiciones y los movimientos de animales
Salud e higiene de los visitantes y del personal
Contacto con otros animales
(incluidos animales salvajes, roedores, insectos, etc.)
Vehculos, ropa, instrumentos y material
Canales, tejidos o secreciones infectados o contaminados
Transmisin de agentes patgenos y

contaminantes
Estabulacin y densidad de poblacin de los animales

Diagnstico de enfermedades
(transmisin horizontal y vertical)
Salud e higiene de los visitantes y del personal
Vehculos, ropa, instrumentos y material
Canales, tejidos o secreciones infectados o contaminados
Gestin de las camas
Insectos o parsitos vectores
Infecciones microbianas y parasitarias de

pastos y dehesas
Gestin de los pastos

Diagnstico de microbios o parsitos
Carga microbiana en las pieles
Entorno de los animales

Gestin de los desechos
Gestin de las camas
Densidad de poblacin animal
Infecciones y contaminaciones por el aire
Localizacin de la explotacin
Estabulacin de los animales y ventilacin
Animales portadores que propagan

agentes patgenos
Gestin del ganado

Diagnstico
Aumento de la sensibilidad
a los agentes patgenos
Gestin del ganado (incluido el transporte)

Diagnstico
Resistencia a los antimicrobianos

y a los parasiticidas
Diagnstico
Tratamientos teraputicos
Registros de datos
Infecciones y contaminaciones
transmitidas por los alimentos destinados
a los animales
Produccin, transporte y almacenamiento

de los alimentos destinados a los animales
Calidad de los alimentos destinados a los animales
Comederos
Registros de datos
Infecciones e infestaciones transmitidas

por el agua destinada a los animales
Calidad del agua destinada a los animales

Gestin de los efluentes
Abrevaderos
Ganado mal adaptado

a las condiciones locales
Seleccin de reproductores
Registros de datos
32
(cont.)
Cuadro de peligros y de puntos pertinentes de control

Peligros
(cont.)
Puntos de control
Peligros qumicos
Contaminacin qumica del
medioambiente y de los alimentos y el
agua destinados a los alimentos
Movimientos de animales
Utilizacin de productos qumicos agrcolas
Calidad de los alimentos y el agua destinados a los animales
Equipos y materiales de construccin
Prcticas de higiene
Toxinas de origen biolgico

(plantas, hongos, algas)
Calidad de los alimentos, los pastos y

el agua destinados a los animales
Movimientos de animales
Produccin, almacenamiento y transporte de los alimentos
destinados a los animales
Residuos de medicamentos veterinarios y

productos biolgicos
(incluidos alimentos y agua medicados)
Tratamiento de los animales

Control de las ventas y de la prescripcin de medicamentos
Registros de datos
Control de residuos
Calidad de los alimentos y el agua destinados a los animales
Contaminacin por radionucleidos
Fuente de abastecimiento de alimentos y agua para
los animales
Peligros fsicos
Agujas rotas y otros objetos penetrantes
Tratamiento de los animales
Lesiones
Infraestructura
Manipulacin de los animales
Construccin y material
Ingestin de objetos peligrosos o dainos
Fuente de abastecimiento de alimentos y agua para
los animales
Registros de datos
Construccin y material
Infraestructura
33
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Comisin del Codex Alimentarius. Roma.
2
La labor de revisin de las Directrices est llevndose a cabo en el Comit del Codex sobre Residuos de
Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF). La revisin tambin incluye la del Cdigo Internacional para
el Control y la Utilizacin de los Medicamentos (CAC/RCP 38/1993).

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Mundial de la Salud. 2004. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos
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Mundial de la Salud. 2004. Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP
Mundial de la Salud. 2004. Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Presencia
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Mundial de la Salud. 2005. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne (CAC/RCP 58-2005).
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35

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Organizacin Mundial de Sanidad Animal. 2008. Papel de los Servicios Veterinarios en materia
de seguridad sanitaria de los alimentos. Boletn, N2008 - 1. S.A. Slorach (edit.). Organizacin
Mundial de Sanidad Animal. Paris.
Guide des bonnes pratiques dlevage

visant assurer la scurit sanitaire
des denres dorigine animale
Guide des bonnes pratiques dlevage visant assurer la scurit sanitaire des denres dorigine animale
Introduction
La scurit sanitaire des denres alimentaires est une priorit de sant publique universellement
reconnue. Elle requiert une approche globale qui va de la production la consommation.
Le prsent Guide vise faciliter la tche des autorits comptentes qui doivent aider les
diffrents acteurs, et notamment les leveurs, assumer pleinement leurs responsabilits en
amont de la chane alimentaire (soit au niveau de la production animale) afin dassurer linnocuit des denres alimentaires. Les bonnes pratiques dlevage doivent galement prendre
en compte les aspects socio-conomiques, zoosanitaires et environnementaux de manire
cohrente.
Les recommandations figurant dans le prsent Guide viennent complter les responsabilits
des autorits comptentes, et plus particulirement celles des Services vtrinaires, au niveau
des exploitations. Ces recommandations visent faciliter la mise en place de systmes dassurance de la qualit dans les exploitations pour garantir linnocuit des denres alimentaires.
Le prsent document complte galement les textes de lOIE, de la FAO et de la Commission
du Codex Alimentarius portant sur les problmes zoosanitaires, le bien-tre des animaux ainsi
que les questions socio-conomiques et environnementales lies aux pratiques dlevage. La
bibliographie prsente la liste des documents et publications essentiels.
Afin daider les autorits comptentes, les tapes de mise en uvre des prsentes recommandations sont dcrites la fin du Guide.
39
Dangers
40
De nombreuses phases de la production animale prsentent des risques dexposition aux agents
biologiques, aux substances chimiques (y compris radioactives) et aux lments physiques. Ces
agents peuvent pntrer dans lanimal ou dans les produits dorigine animale par un grand
nombre de points dexposition, et reprsentent donc une menace potentielle pour la sant des
consommateurs.
LAnnexe 1 prsente sous forme de tableaux les principaux agents (cest--dire les dangers)
susceptibles davoir des effets indsirables sur les systmes de production, ainsi que les points
de contrle correspondants. Ces dangers sont regroups en dangers biologiques, chimiques et
physiques.
Considrant quil nest pas possible de dresser ici la liste complte de tous les dangers, le
prsent Guide vise dcrire, en des termes trs gnraux, un ensemble gnrique de bonnes
pratiques dlevage destines limiter ces dangers au maximum.
Les bonnes pratiques permettant de prendre en compte les dangers numrs sont
dtailles dans les sections suivantes :




4. Alimentation1 et abreuvement des animaux


6. Manipulation des animaux et des produits.
Dans le prsent document, on entend par produit dalimentation animale tous les aliments destins aux animaux,
les ingrdients, les additifs et les complments alimentaires, tels que dfinis dans le Code dusages du Codex
Alimentarius pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP 54-2004).
Bonnes pratiques recommandes

Un certain nombre de thmes communs se retrouvent tous les niveaux de la conduite des
levages, et sont souvent repris dans les principes noncs ci-aprs.
1.1 Obligations lgales

Les leveurs sont tenus de connatre et de respecter toutes les obligations lgales relatives la
production animale, entre autres la notification des maladies, la tenue des registres dlevage,
lidentification des animaux et llimination des carcasses.
1.2 Tenue des registres dlevage

Lorsquun problme quelconque surgit dans un tablissement, que ce soit une maladie, un
danger chimique ou un problme de scurit physique, lenregistrement des donnes est un
lment-cl de tout effort didentification et dlimination du problme. Cest pourquoi lleveur doit, dans toute la mesure du possible, garder trace des lments suivants :
populations animales prsentes dans lexploitation (groupes ou individus)
entres danimaux dans lexploitation, consignant les marquages ou tout autre dispositif
didentification, la provenance des animaux et la date darrive, afin de pouvoir retracer
tous les mouvements de ces animaux depuis leur origine
mouvements danimaux autour de lexploitation
changements de rgime alimentaire ou de schmas thrapeutiques, et toute autre modification pouvant intervenir dans la conduite de llevage
origine et mode dutilisation de tous les produits dalimentation animale, mdicaments,
dsinfectants, herbicides et autres produits employs dans lexploitation
maladies ou infections connues dans lexploitation, cas de maladie, dinfection et de
mortalit avec le plus de dtails possibles sur les dates, le diagnostic (lorsquil est connu),
les animaux atteints, les traitements appliqus et les rsultats.
1.3 Identification des animaux

Lidentification et la traabilit des animaux sont des outils devenus indispensables pour garantir
linnocuit des denres alimentaires et amliorer la gestion. Lidentification des animaux peut
tre ralise titre individuel ou collectif. La bonne tenue des registres dlevage et lidentification correcte des animaux doivent permettre de retrouver les exploitations relies entre elles
par des mouvements danimaux.
En cas dincident li la salubrit des denres alimentaires, il doit tre possible den dterminer la source et de prendre les mesures appropries.
Il est souhaitable de pouvoir retracer le parcours des animaux au moins une tape en amont
et une tape en aval de chaque exploitation.
41
1.4 Hygine et prvention des maladies
42
Les mesures visant prserver la propret, prvenir laccumulation dagents pathognes et

liminer les voies de transmission possibles sont essentielles dans la gestion de toute exploitation moderne, quels que soient lespce et le mode dlevage pratiqu.
Lutilisation du fumier, du lisier et des boues dpuration pour la fertilisation des sols est
une pratique de plus en plus courante, qui accrot le rendement des cultures et permet de
rationnaliser la gestion des dchets ; or, cette pratique risque de favoriser la transmission de
maladies importantes pour la scurit sanitaire des aliments, aussi bien lintrieur des troupeaux quentre troupeaux ou directement lhomme. Par consquent, les systmes permettant
dutiliser les dchets dorigine animale ou humaine des fins de fertilisation devraient prendre
en compte des mthodes de traitement appropries et observer des dlais dattente spcifiques avant que les animaux puissent accder de nouveau aux pacages ainsi traites. Les dlais
dattente recommands dpendent directement des conditions climatiques de la rgion o se
trouve lexploitation ( titre dexemple, les agents pathognes sont limins plus rapidement
des tempratures leves). En rgle gnrale, les dchets dorigine animale ou humaine ne doivent pas tre utiliss sur des sols dont les cultures sont destines la consommation humaine,
moins davoir t soumis un traitement appropri.
Les mesures de prcaution ont pour objectif :
de rduire les contacts entre animaux potentiellement infects et animaux sains
de maintenir lhygine et la scurit de toutes les installations
de veiller la sant de toutes les personnes travaillant dans lexploitation et lapplication
des procdures dhygine au travail
de prendre toutes les mesures appropries pour empcher une contamination par les
vhicules entrant dans lexploitation ou la traversant
de limiter au maximum les contacts entre les animaux de rente et les personnes se rendant dans lexploitation pour raisons professionnelles ou toute autre raison, et de prendre
toutes les mesures dhygine ncessaires pour rduire le risque dintroduction dagents
pathognes et de contaminants
dassurer la bonne sant gnrale des animaux de rente par une bonne nutrition et une
rduction du stress
de maintenir une densit de peuplement adapte lespce et au groupe dge considrs, soit en respectant les mesures localement applicables, soit en obtenant lavis dexperts reconnus
de conserver les donnes sur les populations animales prsentes dans les installations ou
exploitations gres par lleveur.
1.5 Formation
Les pratiques et techniques dlevage sont en constante volution. Les autorits comptentes
sont encourages valuer les besoins en formation des acteurs concerns et promouvoir les
actions ncessaires. Ces formations sont de nature faciliter lacceptation de lensemble des
pratiques dcrites dans le prsent Guide et leur application effective.
Les leveurs et chefs dexploitations ont, quant eux, la responsabilit :
de rechercher activement et dutiliser toutes les possibilits de formation utiles pour euxmmes et pour leurs employs
de sinformer sur les sessions de formation susceptibles dtre obligatoires dans leur pays
et leur rgion
de garder trace de toutes les formations suivies.

Dune manire gnrale, les systmes dlevage recommands sur le plan de la scurit sanitaire des denres alimentaires et de la scurit biologique sont les systmes ferms et ceux
pratiquant le renouvellement intgral des effectifs (systmes all in-all out).
Les propritaires dlevages ou chefs dexploitations ont pour rle :
dtablir des relations de travail avec un vtrinaire pour sassurer de la prise en compte
des questions de sant et de bien-tre des animaux ainsi que de la notification des maladies
de rechercher une assistance vtrinaire pour tudier immdiatement toute suspicion de
maladie grave
de respecter les textes rglementant les restrictions en matire de mouvements danimaux
de sparer les animaux malades des animaux sains pour empcher toute contamination
et, le cas chant, de rformer les sujets malades
dappliquer des mthodes de reproduction et de slection permettant dobtenir des animaux bien adapts aux conditions locales et de conserver des donnes dtailles sur la
reproduction
dacqurir des animaux (y compris des reproducteurs) provenant exclusivement de sources
de statut sanitaire connu et sr, accompagns si possible de certificats sanitaires dlivrs
par des vtrinaires
de veiller ce que la semence, les ovules et les embryons, frais ou congels, proviennent
de sources de statut sanitaire sr, agres par lautorit comptente du pays dorigine, et
soient accompagns dune certification sanitaire approprie
de faire tat dans les registres dlevage de tous les reproducteurs, de la semence et des
embryons utiliss dans lexploitation, et de prciser les animaux concerns, les dates et
les rsultats de la reproduction
de sparer les nouveaux arrivants des animaux prsents dans lexploitation pendant un
laps de temps suffisant pour surveiller lapparition de toute maladie ou infestation ventuelle et prvenir ainsi toute transmission de ces pathologies
de sassurer quaprs leur arrive, les animaux disposent dun temps dadaptation leur
nouveau rgime alimentaire si besoin est, quils ne sont pas exposs au surpeuplement et
quils sont suivis sur le plan sanitaire
de veiller ce que le matriel dlevage et les instruments employs soient correctement
nettoys et dsinfects entre chaque utilisation
denlever ou de dtruire correctement autant que possible les animaux dcds ou
mourants afin que les autres animaux nentrent pas en contact avec les carcasses et que
celles-ci ne contaminent pas les pacages ou leau potable ; de consigner dans les registres
dlevage toutes ces oprations dlimination.
43

Les propritaires dlevages ou chefs dexploitations doivent respecter les principes de bien-tre
animal, conformment aux textes rglementaires. Ils ont notamment pour rle :
de sassurer que les personnes qui soccupent des animaux possdent lexprience et la
formation requises pour effectuer les tches qui leur sont assignes
de veiller ce que les installations et le matriel soient correctement conus et entretenus
afin dempcher toute blessure
de veiller ce que les animaux soient manipuls et transports comme il se doit.

3.1 Mesures gnrales
44

de connatre et respecter les restrictions portant sur les mdicaments ou produits biologiques destins tre administrs aux animaux de rente
dutiliser les mdicaments et produits biologiques usage vtrinaire en se conformant
strictement aux instructions du fabricant ou la prescription vtrinaire
dutiliser les antibiotiques en se conformant aux obligations rglementaires et aux prconisations de sant animale et de sant publique
de consigner en dtail dans les registres dlevage lorigine et lutilisation de tous les
mdicaments et produits biologiques, en prcisant les numros de lots, les dates dadministration, les doses, les animaux ou les lots traits, et les dures dattente ; didentifier
clairement les animaux ou les lots traits
de respecter les conditions dentreposage requises pour les mdicaments et produits
biologiques usage vtrinaire
de sassurer que tous les traitements ou toutes les procdures sont raliss laide dinstruments adapts et correctement talonns pour ladministration des mdicaments et
produits biologiques usage vtrinaire et que les instruments usags (y compris les
aiguilles) sont limins dans les conditions de scurit biologique requises
de garder tous les animaux traits dans lexploitation jusqu la fin de la dure dattente
(sauf sils doivent tre transports pour recevoir un traitement vtrinaire) et de sassurer
que les produits issus des animaux traits ne sont pas utiliss des fins de consommation
humaine tant que la priode dattente ne sest pas coule
de veiller ce que toutes les installations employes pour la manipulation et le traitement
des animaux soient sres, adaptes lespce concerne, permettant une manipulation
et une immobilisation des animaux correctes et sans brusquerie et conues de manire
rduire au minimum les risques de blessures.
4. Alimentation et abreuvement des animaux

4.1 Mesures gnrales
dacheter les produits dalimentation animale auprs de fournisseurs respectant les bonnes pratiques de fabrication
de grer la chane alimentaire (transport, entreposage et alimentation animale) de manire protger les produits dalimentation animale contre toute contamination (dangers
biologiques, chimiques et physiques) et rduire au minimum les dtriorations, sachant
que les produits doivent tre utiliss le plus tt possible et conformment aux instructions
de la notice
de veiller ce que seule une eau de qualit biologique et minralogique connue et acceptable (i.e. propre la consommation animale) soit utilise pour labreuvement
de consigner dans les registres dlevage tous les produits dalimentation animale achets, avec les dates dachat et de distribution aux animaux ; si possible, les animaux ou
lots danimaux nourris avec ces produits doivent tre clairement prciss ; les ingrdients
et proportions entrant dans la composition des mlanges prpars sur place doivent tre
consigns, en prcisant les dates de distribution et les animaux nourris avec ces produits,
comme cela est dcrit plus haut
de respecter les procdures visant limiter les contaminations et empcher lintroduction de substances indsirables dans les produits dalimentation animale fabriqus sur le
site, en recherchant au besoin lassistance dun expert
de sassurer que la composition nutritionnelle est favorable la sant, la croissance et
la production
de veiller ce que les changements de rgime alimentaire soient si possible progressifs,
et ce que lalimentation soit sans danger, de bonne qualit nutritionnelle et conforme
aux pratiques dalimentation acceptables
dempcher les animaux davoir accs aux lieux dentreposage des produits dalimentation animale et des produits chimiques dangereux.

de sassurer quaucun antibiotique nest ajout la nourriture en tant que promoteur de
croissance sil nexiste pas dvaluations des rpercussions de ces produits sur la sant
publique et de recommandations
de sassurer que les ruminants ne sont pas nourris avec des protines issues de ruminants
de grer les pacages en adaptant la densit de peuplement et en veillant la rotation
des parcelles afin de garantir la bonne sant et la productivit des animaux de rente et
de rduire la charge parasitaire ; de conserver une trace crite de la rotation des pacages
et des autres mouvements danimaux dans lexploitation (changements denclos, de btiments, etc.)
45
dinspecter rgulirement et, le cas chant, de nettoyer et dsinfecter le matriel utilis

pour lalimentation et labreuvement des animaux (auges et abreuvoirs entre autres)
de sassurer que les effluents sont grs de manire ne pas contaminer les sources deau
potable.

dutiliser judicieusement les herbicides et pesticides et de respecter les instructions du
fabricant et la lgislation applicable, de manire rduire au minimum lexposition des
animaux ces produits chimiques ; de consigner dans les registres dlevage lutilisation
de ces produits, en prcisant les dates et les sites dapplication
en cas dutilisation dadditifs alimentaires, de sassurer du respect des instructions du
fabricant quant aux doses et aux temps dattente, et de veiller ce que lemploi de ces
produits soit consign dans les registres dlevage.
46

de veiller ce que les animaux ne soient pas placs dans des btiments ou enclos, ou
sur des pacages o ils risquent dingrer des corps trangers, et ce que toutes les installations soient maintenues propres et dpourvues dobjets mtalliques, de morceaux de
cbles, de sacs en plastique ou autres.
5.1 Mesures gnrales
de sassurer quen cas de confinement des animaux, les btiments dlevage ou les enclos
sont conus de manire rpondre aux besoins vitaux des animaux, notamment en
termes de ventilation, de drainage et dlimination du fumier ; de veiller galement ce
que les sols soient antidrapants et faciles nettoyer et, si possible, ce que toutes les
surfaces soient lavables
dimplanter les exploitations dans des zones dpourvues de pollution industrielle ou dune
autre nature, et de toute source de contamination et dinfection.

de sassurer que la configuration de lexploitation et la conception des btiments assurent
une sparation correcte des animaux par lots de production sil y a lieu
de sassurer que les btiments et les cltures sont conus de manire limiter au maximum les contacts avec les autres animaux de rente et les animaux sauvages
de maintenir une sparation correcte entre matires propres et matires contamines
(entre aliments et fumier par exemple)
de sassurer que les systmes dutilisation des dchets dorigine animale ou humaine aux
fins de fertilisation des sols prennent en compte des mthodes permettant de traiter ces
dchets de manire adquate et que les dlais dattente spcifiques sont observs avant
que les animaux puissent accder aux parcelles ainsi traites
de veiller ce que les effluents soient vacus convenablement et ce que les installations dans lesquelles sont dtenus les animaux se situent une distance suffisante des
dchets
de sassurer que la litire est rgulirement change et que la litire usage est limine
dans les conditions de scurit satisfaisantes
dappliquer les mesures appropries de lutte contre les animaux nuisibles et les parasites,
en mettant en place des barrires telles que filets ou cltures par exemple ou en ayant
recours des mesures de contrle des populations de nuisibles ou de parasites.

dutiliser les dsinfectants et les nettoyants chimiques en respectant strictement les instructions du fabricant, et de veiller ce que les surfaces et installations dsinfectes ou
nettoyes soient correctement rinces si ncessaire
de demander un avis professionnel pour lutilisation des dsinfectants ou des agents
nettoyants.

dutiliser les pacages de telle sorte que le btail ne soit pas expos des zones dangereuses et impraticables.
6. Manipulation des animaux et des produits

de sassurer que tous les animaux destins labattage sont propres, en bonne sant et
aptes voyager et quils nont pas eu de contact rcent avec des animaux malades ou du
matriel infectieux
de mettre en place, pour les animaux devant tre abattus, un rgime alimentaire de
courte dure visant rduire lexcrtion de bactries pathognes
de veiller rduire au minimum la contamination des produits dorigine animale par des
sources animales ou environnementales au cours de leur production et de leur entreposage
de sassurer que les conditions dentreposage permettent de maintenir la qualit des
produits
de consigner dans les registres dlevage les animaux et les produits dorigine animale
quittant lexploitation, en prcisant les destinations et les dates.
47

de veiller au respect absolu de la lgislation en vigueur de manire ne pas dpasser les
limites maximales de rsidus tolres
de sassurer quaucun animal destin labattage na reu de traitement pour lequel la
priode dattente nest pas coule.

de veiller ce que le regroupement ou la capture et la manipulation des animaux avant
le chargement soient effectus sans risque et sans cruaut
de veiller ce que le matriel de chargement soit correctement conu
de prendre toutes les prcautions ncessaires pendant le chargement des animaux pour
limiter les blessures au maximum
de dplacer les produits de manire viter toute dtrioration.
48
Mise en uvre
Il est souhaitable que les autorits comptentes et les acteurs concerns sentendent sur des
mesures de gestion acceptables dans les diffrents secteurs de production animale de leur pays,
sur la base des principes noncs dans le prsent Guide (ventuellement sous forme de codes
de bonnes pratiques).
Dans les conditions idales, les leveurs devraient appliquer toutes les mesures recommandes dans le prsent Guide. cette fin, ces mesures doivent tre adaptes aux diffrents systmes de production et dlevage, qui vont des petites exploitations de subsistance prsentes
dans de nombreux pays en dveloppement aux grosses units industrielles.
Le diagramme 1 propose une mthodologie de mise en uvre de ces mesures.
LOIE et la FAO encouragent leurs Membres laborer leurs propres mesures ou codes de
49
Diagramme 1
Mthodologie de mise en uvre dans des systmes spcifiques

de production et dlevage
Guide de bonnes pratiques

dlevage
Dangers
Points de
contrle
Application dans les systmes de

production spcifiques par
les autorits comptentes et/ou
les acteurs concerns
Measures
Applicable au
systme?
Prdfinie
Oui
Valider
Prdfinie
Oui, aprs
reformulation
Valider avec
modification
Prdfinie
Non
carter
Mesure
manquante?
Mesure
complmentaire
Niveaux de priorit
1. Mesure critique
2. Mesure hautement recommandable
3. Mesure recommande
Niveau de
priorit
50
bonnes pratiques sur la base du prsent Guide. Les autorits comptentes doivent consulter
les parties concernes pour dfinir la rentabilit et lapplicabilit des mesures qui y sont prconises. Lors de leur application, les autorits comptentes doivent tenir compte de la situation
sanitaire, socio-conomique et culturelle spcifique de leur pays.
Certaines mesures peuvent tre adoptes sans changement, tandis que dautres doivent tre
adaptes et modifies dans leur formulation avant dtre valides et intgres dans un code de
bonnes pratiques spcifique. Les mesures non appropries dans un contexte particulier peuvent
tre ignores. Il pourrait savrer ncessaire dinclure des mesures complmentaires aux codes
de bonnes pratiques spcifiques afin de prendre en compte certains dangers particuliers.
Les pays peuvent dcider du niveau de priorit attribuer chacune des mesures contenues
dans le prsent Guide pour llaboration de leur propre cadre dapplication. Les mesures hautement prioritaires doivent constituer une obligation minimale pour les leveurs, tandis que les
mesures de moindre priorit peuvent tre appliques en fonction des circonstances.
Lassurance de la qualit au niveau des exploitations doit tre soutenue par des politiques
et des programmes, visant notamment la sensibilisation et la formation des parties concernes.
Ces activits sont considres comme essentielles lobtention de ladhsion de ces parties au
processus dassurance de la qualit.
Il est souhaitable quen concertation avec les parties concernes, les autorits comptentes
mettent au point des mcanismes visant contrler lapplication du prsent Guide.
Annexe 1
Les diffrents types de dangers

et les points de contrle
correspondants
Dangers
Points de contrle
Dangers biologiques
Introduction dagents pathognes et de
contaminants
Origine des animaux (transmission horizontale et verticale)

Origine des reproducteurs
Procdures suivies pour la reproduction
Qualit de la semence et des embryons
Litire
Alimentation des animaux et eau distribue
Registres des acquisitions et des transferts danimaux
Sant et hygine des visiteurs et du personnel
Contact avec dautres animaux
(y compris animaux sauvages/rongeurs/insectes, etc.)
Vhicules/vtements/instruments/quipements
Carcasses, tissus ou scrtions infects/contamins
Transmission dagents pathognes et de

contaminants
Btiments dlevage et densit de peuplement

Diagnostic des maladies (transmission horizontale et verticale)
Sant et hygine des visiteurs et du personnel
Vhicules/vtements/instruments/quipements
Carcasses, tissus ou scrtions infects/contamins
Gestion de la litire
Insectes ou autres animaux nuisibles servant de vecteurs
Contaminations microbiennes et
parasitaires des pacages et des enclos
Gestion des pacages

Diagnostic microbien/parasitaire
Charge microbienne cutane
Environnement des animaux

Gestion des dchets
Gestion de la litire
Densit de peuplement
Infections et contaminations vhicules

par lair
Localisation de lexploitation
Btiments dlevage et ventilation
Animaux porteurs excrtant

des agents pathognes
Gestion des animaux

Diagnostic
Sensibilit accrue aux agents pathognes
Gestion des animaux (y compris les transports)

Diagnostic
Rsistance aux antimicrobiens et

aux parasiticides
Diagnostic
Schmas thrapeutiques
Infections et contaminations vhicules

par des produits dalimentation animale
Production, transport et entreposage

des produits dalimentation animale
Qualit des produits dalimentation animale
Matriel utilis pour lalimentation des animaux
Infections et infestations
dorigine hydrique
Qualit de leau
Gestion des effluents
Matriel utilis pour labreuvement des animaux
Btail insuffisamment adapt

aux conditions dlevage
Slection des reproducteurs

(suite)
51
Les diffrents types de dangers et les points de contrle

correspondants (suite)
Dangers
Points de contrle
Dangers chimiques
Contamination chimique de
lenvironnement, des produits
dalimentation animale ou de leau
Localisation des exploitations

Dplacements danimaux
Utilisation de produits chimiques agricoles
Qualit des aliments et de leau distribus aux animaux
quipements et matriaux de construction
Pratiques dhygine
Toxines dorigine biologique

(vgtaux, champignons, algues)
Qualit des produits dalimentation animale,

des pacages et de leau
Dplacements danimaux
Production, entreposage et transport
des produits dalimentation animale
Rsidus de mdicaments et de produits

biologiques usage vtrinaire (y compris
les aliments mdicamenteux et leau)
Traitement des animaux

Contrle des ventes et des prescriptions
Contrle des rsidus
Qualit des aliments et de leau distribus aux animaux
Contamination radioactive

Origine des produits dalimentation animale et de leau
Dangers physiques
52
Aiguilles casses et autres objets coupants
Traitement des animaux
Blessures

Infrastructures
Manipulation des animaux
Construction et quipements
Ingestion dobjets dangereux/nocifs

Origine des produits dalimentation animale et de leau
Constructions et quipements
Infrastructures
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Transmissible Spongiform Encephalopathies in Meat Production. Course Manual. FAO. Rome.
Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture. 2007. On-farm mycotoxin
control in food and feed grain. Training Manual. FAO. Rome.
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the Feed Industry. FAO Animal Production and Health Manual. FAO. Rome ( paratre).
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Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture/Organisation mondiale
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vtrinaires. (CAC/RCP 38-1993). Commission du Codex alimentarius. Rome.
de la sant. 1993. Directives pour la mise en place dun programme de contrle rglementaire
des rsidus de mdicaments vtrinaires dans les aliments (CAC/GL 16-1993)2. Commission du
Codex alimentarius. Rome.
2
Ces Directives sont en cours de rvision par le Comit du Codex alimentarius sur les rsidus de mdicaments
vtrinaires dans les aliments (CCRVDF). La rvision concerne galement le Code dusages international pour le
contrle de lutilisation des mdicaments vtrinaires (CAC/RCP 38-1993).
53

de la sant. 1997. Code dusages pour la rduction en aflatoxine B1 dans les matires premires
et les aliments dappoint destins au btail laitier (CAC/RCP 45-1997). Commission du Codex
alimentarius. Rome.
de la sant. 2001. Code dusages concernant les mesures prises la source pour rduire la contamination chimique des aliments (CAC/RCP 49-2001). Commission du Codex alimentarius. Rome.
de la sant. 2003. Code dusages en matire de prvention et rduction de la contamination
des crales par les mycotoxines, y compris les appendices sur lochratoxine a, la zaralnone,
les fumonisines et les trichothcnes (CAC/RCP 51-2003). Commission du Codex alimentarius.
Rome.
de la sant. 2003. Code dusages international recommand Principes gnraux en matire
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Commission du Codex alimentarius. Rome.
de la sant. 2004. Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/
RCP 57-2004). Commission du Codex alimentarius. Rome.
54

de la sant. 2004. Code dusages pour la prvention et la rduction de la contamination des
aliments par le plomb (CAC/RCP 56-2004). Commission du Codex alimentarius. Rome.
de la sant. 2004. Code dusages pour une bonne alimentation animale (CAC/RCP 54-2004).
Commission du Codex alimentarius. Rome.
de la sant. 2005. Code dusages en matire dhygine pour la viande (CAC/RCP 58-2005).
de la sant. 2005. Code dusages visant rduire au minimum et matriser la rsistance aux
antimicrobiens (CAC/RCP 61-2005). Commission du Codex alimentarius. Rome.
de la sant. 2006. Code dusages pour la prvention et la de la contamination des produits destins lalimentation humaine et animale par dioxines et les PCB de type dioxine (CAC/RCP 62-2006).
de la sant. 2006. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small
and/or less-developed food business. FAO Food and Nutrition Papers No. 86. Rome.
de la sant. 2006. Principes applicables la traabilit/au traage des produits en tant quoutil
dun systme dinspection et de certification des denres alimentaires (CAC/GL 60-2006). Commission du Codex alimentarius. Rome.
de la sant. 2006. Rsidus de mdicaments vtrinaires dans les aliments. Limites maximales de
rsidus (base de donnes en ligne : http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs/jsp/vetd_q-f.
jsp). Commission du Codex alimentarius. Rome.

de la sant. 2007. Code dusages international recommand en matire dhygine pour les produits base duf (CAC/RCP 15-1976). Commission du Codex alimentarius. Rome.
de la sant. 2007. Norme gnrale pour les contaminants et les toxines dans les denres alimentaires (CAC/STAN 193-1995, Rev. 3-2007). Commission du Codex alimentarius. Rome.
de la sant. 2007. Rsidus de pesticides dans les denres alimentaires. Limites maximales de
rsidus. Limites maximales de rsidus dorigine trangre (base de donnes en ligne : http://www.
codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-f.jsp). Commission du Codex alimentarius. Rome.
Organisation Mondiale de la Sant Animale. 2006. Scurit sanitaire des aliments issus de la
production animale et commerce mondial. Revue scientifique et technique, Vol. 25 (2), aot 2006.
S.A. Slorach (dit.). Organisation mondiale de la sant animale. Paris.
Organisation Mondiale de la Sant Animale. 2008. Code sanitaire pour les animaux terrestres.
Organisation mondiale de la sant animale. Paris.
Organisation Mondiale de la Sant Animale. 2008. Le rle des Services vtrinaires dans la
scurit sanitaire des aliments. Bulletin, N2008 - 1. S.A. Slorach (dit.). Organisation mondiale
de la sant animale. Paris.
55
Food safety is universally recognised as a public health priority. It

requires a holistic approach, from production to consumption. This
Guide is intended to help Competent Authorities to assist stakeholders, including farmers, to fully assume their responsibilities at
the animal production stage of the food chain to produce safe
food.
La seguridad sanitaria de los alimentos es una prioridad de salud
pblica universalmente reconocida que requiere un planteamiento
global, desde la produccin hasta el consumo. El objetivo de esta
Gua es ayudar a las Autoridades Competentes a aportar el apoyo
necesario a las partes interesadas, especialmente a los ganaderos,
para que asuman plenamente sus responsabilidades en el tramo de
la cadena alimentaria que constituye la produccin animal y
produzcan alimentos inocuos.
La scurit sanitaire des denres alimentaires est une priorit de
sant publique universellement reconnue. Elle requiert une approche globale qui va de la production la consommation. Le prsent
Guide vise faciliter la tche des autorits comptentes qui doivent
aider les diffrents acteurs, et notamment les leveurs, assumer
pleinement leurs responsabilits en amont de la chane alimentaire
afin dassurer linnocuit des denres alimentaires.

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GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICES

FOR ANIMAL PRODUCTION FOOD SAFETY

GUIDE TO GOOD FARMING PRACTICES

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

FAO E-ISBN 978-92-5-006145-0 (pdf)

FAO and OIE 2010

Recommended good practices

1. General farm management

2. Animal health management

3. Veterinary medicines and biologicals

4. Animal feeding and watering

5. Environment and infrastructure

6. Animal and product handling

Hazards and corresponding control points

Gua de buenas prcticas ganaderas para

1. Gestin general de la explotacin

3. Medicamentos veterinarios y productos biolgicos

4. Alimentacin y abrevamiento de los animales

6. Manipulacin de los animales y de los productos

Aplicacin de las medidas recomendadas

Cuadro de peligros y de puntos pertinentes de control

Guide des bonnes pratiques dlevage visant assurer

Bonnes pratiques recommandes

1. Conduite gnrale des levages

2. Gestion de la sant animale

3. Mdicaments et produits biologiques usage vtrinaire

4. Alimentation et abreuvement des animaux

Les diffrents types de dangers et les points de contrle correspondants

Guide to good farming practices

Guide to good farming practices for animal production food safety

Guide to good farming practices for animal production food safety

Guide to good farming practices for animal production food safety

Recommended good practices

1. General farm management

1.1 Legal obligations

1.2 Record keeping

1.3 Animal identification

1.4 Hygiene and disease prevention

Guide to good farming practices for animal production food safety

2. Animal health management

Guide to good farming practices for animal production food safety

2.2 Addressing physical hazards

3. Veterinary medicines and biologicals

Guide to good farming practices for animal production food safety

Maintain required storage conditions for veterinary medicines and biologicals.

4. Animal feeding and watering

Owners or managers of livestock should:

4.2 Addressing biohazards

Guide to good farming practices for animal production food safety

and other on-farm animal movements between pens, sheds etc.

4.3 Addressing chemical hazards

4.4 Addressing physical hazards

5. Environment and infrastructure

5.2 Addressing biohazards

Guide to good farming practices for animal production food safety

an appropriate distance from any disposal points.

5.3 Addressing chemical hazards

5.4 Addressing physical hazards

6. Animal and product handling

6.2 Addressing chemical hazards

6.3 Addressing physical hazards

Guide to good farming practices for animal production food safety

Take the necessary care during animal loading so as to minimise injury.

Guide to good farming practices for animal production food safety