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COMMENT FAIRE FONDRE LE CHOCOLAT
Toutes les astuces et conseils de pro
Les ennemis du chocolat fondu
Erreur n�1 : la cuill�re d'eau ajout�e

Qui n'a pas ajout� une cuill�re d'eau pour d�layer son chocolat ? Bizarrement et
contrairement � l'effet recherch�, le chocolat a tendance � durcir avec cette
fameuse cuill�re d'eau.
>> Si vous souhaitez d�layer votre chocolat, pr�f�rez le lait ou la cr�me � l'eau.
Erreur n�2 : la cuisson directe sur le feu

Le chocolat n'app�cie gu�re une chaleur directe. Vous pouvez tr�s facilement le
br�ler et en alt�rer le go�t et la consistance.
>> Si la cuisson au bain marie vous horripile (!), passez au micro-onde !

La cuisson au micro-onde

Cassez la tablette en petits morceaux dans un r�cipient de verre adapt� au

micro-onde.
Chauffez une minute � 500w. R�muez.
Chauffez � nouveau 30 seconde � 500 w. M�langez.
Renouvelez l'op�ration au besoin.

La cuisson au bain marie

Cassez la tablette en petits morceaux.

Supperposez une grande casserole d'eau et une petite avec le chocolat.
Chauffez � feu doux sans faire bouillir l'eau.
D�s que le chocolat commence � fondre, m�langez r�guli�rement.

Les astuces
N�1 : corser un peu l�ar�me du chocolat noir
ajoutez quelques gouttes d'un caf� tr�s fort ou une pinc�e de sel

N�2 : �viter les grumeaux

Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a �t� chauff� � trop haute temp�rature
: il faut �viter de monter au dessus de 55� pour le chocolat noir, 45� pour le
lait, 40� pour la blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux (ou plus selon la
quantit� de chocolat) cuill�re � soupe de cr�me liquide chaude dans votre chocolat
fondu, et m�langez � feu doux. Il ne faut pas s�arr�ter de remuer avec une spatule
en bois de pr�f�rence : le chocolat redeviend lisse et onctueux.

N�3 : obtenir un chocolat fondu bien brillant

Plusieurs possibilit�s du plus simple au plus compliqu� !

1. L�g�rement brillant
Ajoutez une noix de beurre tr�s fin
2. Brillant mais pas tr�s longtemps
Utilisez un moule en polycarbonate. Le moule polycarbonate donne un brillant
agr�able � vos r�alisations mais dans ce cas, le brillant est �ph�m�re : il vous
faudra donc consommer le chocolat rapidement !

3. Brillance absolue comme les pros

Le chocolat doit imp�rativement cristalliser � une temp�rature pr�cise. C'est ce
qu'on appelle le temp�rage du chocolat. Deux imp�ratifs : respecter cette
temp�rature en utilisant � thermom�tre � chocolat et avoir un chocolat de qualit�
dont la teneur en cacao est �lev�e.

Faites fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou, les

chocolatiers le r�pent. Surveillez la temp�rature qui doit atteindre 5O/55�.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pour obtenir une temp�rature
de 27/28�. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est
longue car la temp�rature baisse lentement.
Quant le chocolat a atteint la bonne temp�rature, � nouveau, faites-le remonter
en temp�rature au bain-marie 31/32�. Attention : la temp�rature monte vite et il ne
faut pas d�passer 32� sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de
ratage. Il faud alors recommencer.
Maintenez le chocolat entre 29 et 32�C pendant que vous le travaillez.

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