1 -NETTOYAGE ET DESINFECTION Marjane :…………………

2-CONTROLE DEV TEMPERATURE

3- TRACABILITE Bouchjerie/volaille

1- NETTOYAGE ET DESINFECTION
➢ Afficher le plan de nettoyage et désinfection.
➢ Effectuer un nettoyage régulier et efficace.
➢ Ranger le petit matériel dans le stérilisateur.

Les mains sont lavées fréquemment :

➢ A l’arrivée au poste de travail.

➢ La sortie des toilettes, après s’être mouchée…..
➢ Après avoir manipulé des cartons, emballages, poubelles et des matières .contaminants, et
en changent de catégorie de viande.

2- CONTROLE DE TEMPERATURE :
➢ Ateliers boucherie /volaille.
➢ Chambres froides.
➢ Meubles de vente.

3- TYRACABILITE :
➢ Maitrise par trois registres de contrôle sanitaire.
➢ Assurer par l’étiquette sur le produit pochon ou sous vide, par l’étiquetage balance
ou sur la barquette ls.

QUI : responsable boucherie ou els

COMMENT ? contrôle du nettoyage et désinfection

COMMENT ? Registre du contrôle de la température.

COMMENT ?

• Registre de contrôle à la réception.

• Fiche d’identification des carcasses.
• Registre de contrôle de la production.

En cas d’une non-conformité

• Prévenir le responsable : s’il manque des produits de nettoyage et désinfection, si certains

éléments prévus dans le plan de nettoyage ne peuvent être nettoyés et désinfectés
correctement.
• Comparer la température relevée avec la réglementation et aviser le responsable en cas
d’une anomalie constatée.
 1 -Réception Marjane :…………………
2-Stockage chambre froide
Bouchjerie/volaille

1- Réception
➢ Contrôles en réception
➢ Organisation de la réception et rapidité l’exécution.
➢ Hygiène vestimentaire du livreur.
➢ Evaluation du transport : T° du produit comprise entre 0° et +4°C (carcasses < +6° C)
et propretés du matériel (caisses, roulettes) .
➢ Aspect des sacs sous vide, couleur, odeur des produits.
➢ Contrôle des DLC et date d’abattage et de production.
➢ Contrôle du certificat sanitaire du produit s’il ya lieu ou le N° d’agrément sur
l’étiquette.
2- Stockage chambre froide
➢ Maitrise de la température des produits et température des locaux maitrisées.
➢ Identification du stock pour une bonne rotation
➢ Pas d’entassement de produits
➢ Pas de produits ni carcasses dépassant la DLC (exemple : carcasses provenant
directement des abattoirs max. 10j).
QUI : responsable boucherie ou ELS qualifié
COMMENT ? Respect du registre de réception
• Surveillance de température au cœur de produit et camion de transport.
• Surveillance visuelle des exigences vestimentaires du livreur.
• Surveillance et évaluation visuelle de l’état de marchandise (produits en
vrac ou emballés et étiquetés).
• Contrôle des DLC.
• Contrôle de l’estampille sanitaire et n°
• Vérification des certificats sanitaire ou agrément du fournisseur et les
poids livrés.
• Surveillance de la durée de réception ( 15 minutes).
COMMENT ? Respect des fiches techniques de stockage
• Surveillance visuelle des identifications des différents produits surtout les
DLC et N° agrément.
• Surveiller l’état de stockage et contrôle des fiches techniques de
stockage.
• Autocontrôle des relevés de température des locaux.

En cas d’une non-conformité

➢ Isoler les produits et identifier-les comme non conformes.

➢ Remplir la fiche de non – conformité.
➢ Aviser le responsable hiérarchique.
 3- Découpe Marjane :…………………
4- Préparation viande hachée
5- Remise au client Bouchjerie/volaille

3- Découpe
Contamination :
➢ Par les produits à risques : volaille et abats.
➢ Par les lésions cachées (abcès).
➢ Par le matériel (gants, couteaux).
➢ Par les déchets.
➢ Multiplication : par attente prolongée des viandes en atelier.
➢ Contamination et multiplication par mauvais entretien du matériel :
• Couteaux.
• Scies (échauffement).
• Machines à couper.
• Gants métalliques.
4- Préparation viande hachée contamination et multiplication par mauvais entretien du
matériel :
• Couteaux.
• Hachoir.

Contamination croisée entre la volaille et les viandes rouge.

5- Remise au client
➢ Respect de la DLC définie.
➢ Rapidité d’exécution des taches.
➢ Croisement entre produits de la volaille et viandes rouges.
➢ Ne pas introduire dans les ateliers les emballages, les contenants et les films de
transport.
➢ Introduire dans l’atelier les quantités de conditionnement adaptées aux besoins
(rotation des stocks d’emballage dans l’atelier).

QUI : CR boucherie ou ELS qualifié

COMMENT ?

➢ Organisation du travail, respect des volumes de production en fonction

du besoin du linéaire.
➢ Vérification visuelle des exigences de comportement (gants jetables,
tabliers propres……….).
➢ Vérification visuelle de la sortie périodique des déchets.
➢ Autocontrôle des températures des ateliers.
➢ Autocontrôle des nettoyages et désinfections des locaux et matériels.
➢ Vérification visuelle du rangement hygiénique des couteaux et
ustensiles.
COMMENT ?

➢ Autocontrôle de nettoyage et désinfection du matériel.

➢ Vérification visuelle du rangement hygiénique des couteaux et pièces
détachées, après lavage.
➢ Traçabilité des étiquettes de la matière première barquettes et produits
sous vide.

COMMENT ?

➢ Remplissage et suivi du registre de production.

➢ Surveillance les contenants et barquettes et éviter des emballages dans
leur double couche en plastique et en quantité limitée.
➢ Surveillance de la DLC du conditionnement.
➢ Respect des volumes de production en fonction du besoin du linéaire.
➢ Faire attention au croisement entre produits de la volaille et viandes
rouges.