LE CORDON BLEU

NOUGAT AUX FRUITS SECS

Nut and dried fruit nougat

Ingrédients principaux Principal ingredients

65 g d’eau 65 g water
65 g de sirop d'agave 65 g agave syrup
170 g de tréhalose 170 g trehalose (tremalose)

155 g de miel 155 g honey

2 g de crème de tartre 2 g cream of tartar

50 g d’aquafaba 50 g aquafaba
10 g de sucre cassonade 10 g unrefined raw sugar

40 g de beurre de cacao 40 g cocoa butter

Fruits secs Nuts and dried fruit

100 g de noix de cajou 100 g cashew nuts
30 g cranberries secs 30 g dried cranberries
10 g de pistaches 10 g pistachio
30 g d’abricots secs 30 g dried apricots

Méthode
• Porter à ébullition l’eau, le sirop d’agave et le tréhalose dans une casserole de 16 cm Ø. Poursuivre cuisson
jusque 170 °C.
• Dans une casserole de14 cm Ø cuire le miel jusqu'à 130 °C.
• Monter l’aquafaba avec le crème de tartre puis serrer avec le sucre. Verser le miel puis le sirop.

• Fouetter pendant 10 minutes à vitesse 6# puis 5 minutes à la feuille. Dessécher au chalumeau si besoin
• Verser le beurre de cacao fondu 30 °C.
• Ajouter les fruits secs torréfiés à 170 °C pendant 10 minutes.
• Mettre en forme.

Method
• Bring the water, agave syrup and trehalose to the boil in a 16 cm Ø saucepan. Continue cooking until 170°C is
reached.
• Cook the honey in a 14 cm Ø saucepan to 130°C.
• Whip the aquafaba with the cream of tartar and meringue with the sugar. Pour in the honey and then the syrup.
• Whisk for 10 minutes at speed 6# then 5 minutes with the paddle attachment. Dry with a blowtorch if
necessary.
• Melted cocoa butter to 30°C and pour into nougat mixture.
• Roast the nuts and dried fruit at 170°C for10 minutes, fold into nougat.
• Shape as desired.

13-15 Quai André Citroën, 75015 Paris, France

cordonbleu.edu/paris