Macarons au caramel au beurre salé (à faire la veille!

pr 36 macarons. Prép : 15 min. Repos : 20 min. Cuisson : 12 min

Blancs d'oeufs : 3 Lait entier : 5 cl Sucre en poudre : 100 g

Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Sucre en poudre : 20 g
Jaunes d'oeufs : 2
Sucre vanillé : 20 g
Beurre mou : 140 g
Vanille : 1 cc (poudre)
Crème liquide : 8 cl
Beurre demi-sel : 30 g
Fleur de sel : 3

La crème au caramel et beurre salé

1. Faire bouillir lait, sucre en poudre et vanille.
2. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum.
Refroidir aussitôt et incorporer beurre mou. Laisser refroidir.
3. Faire un caramel à sec (càd ac slmt le sucre mais sans eau).
4. Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.
5. Quand caramel prêt, lui ajouter crème, beurre et fleur de sel. Laisser refroidir.
6. Mélanger crème vanillée et caramel au beurre salé.

Les coques de macarons

7. Mixer finement sucre glace et poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une
feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
8. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse
des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pr obtenir un effet "bec
d'oiseau", càd des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets
- il faut des blancs d'oeufs préparés au frais, càd déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au frigo
depuis quelques jrs, ils seront ainsi optimisés pr la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas
fermement, ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron
9. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou
à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
10. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
11. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles
réguliers et en quinconce.
-la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous :
une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de
pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte
pas par le haut
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par
en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de
diamètre après cuisson
12. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four
13. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à
150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- la superposition de 3 plaques à pâtisserie dt sle celle du ht porte des macarons est imp : elle permet
aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base !

Le montage
14. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. - si
assez cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivre la cuisson
15. Coller les coques de macarons 2 à 2 avec une noix de caramel au beurre salé.

La conservation
Pr une dégustation optimale: les laisser rafraîchir au frigo au moins une journée av. de servir.
On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas
qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !
Macaron à la cannelle

macarons :
Poudre d'amande : 250 g Sucre glace : 350 g
Sucre semoule : 150 g Blanc(s) d'oeuf(s) : 215 g (soit 5-6 blancs)

crème :
3 Oeufs Farine de blé : 50 g
Sucre semoule : 100 g Cannelle en poudre : 5 g
Lait : 1/2 L

Même méthode qu'autres recettes pr faire les macarons. Enfourner à 160 °C. Ouvrir la porte du four 1
à 2 fois au cours de la cuisson pour évacuer l’humidité.

Pour crème : mettre le lait à bouillir. Blanchir les œufs avec sucre, cannelle, ajouter farine puis lait
bouillant. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise ébullition. Verser sur une plaque, filmer au
contact et refroidir rapidement.

Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de crème.

Macarons au café

Macarons:
Poudre d'amande : 250 g Sucre glace : 350 g
Sucre semoule : 150 g Blanc(s) d'oeuf(s) : 215 g (soit 5-6 blancs) Extrait de café : 5 Goutte(s)

Ganache:
Chocolat noir : 120 g Crème liquide entière : 12 centilitre(s)
Miel : 20 g Café soluble : 10 g

Ganache: Mettre la crème à bouillir avec le miel, puis la verser sur le chocolat concassé et le café
instantané. Mélanger avec un fouet. Laisser prendre à consistance, à température ambiante ou au
réfrigérateur (mais attention à ne pas trop la faire durcir), puis remplir une poche avec cette
préparation.

Répartir la ganache au centre de la moitié des coques, puis coller les macarons 2 à 2 avec la ganache.
Pour obtenir des macarons moelleux, mettez-les au réfrigérateur quelques heures avant de les déguster.

Macarons aux noix

Pour 12 pers : (50 unités)

500 g de noix décortiquées 1 cuillère à café de farine

1 cuillère à café de levure chimique 1 cuillère à café de zestes de citron
1 cuillère à café de beurre
3 oeufs Décoration :
150 g de sucre glace blanc d'oeuf
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger sucre glace

Prép : 30 mn
Cuisson : 13 mn

Mixer les noix. Ajouter: levure, beurre, 3 jaunes d'oeufs (réserver les blancs), sucre glace, eau de fleur
d'oranger, farine et zeste de citron. Bien mélanger, faire des petites boulettes. Les tremper dans le
blanc d'oeuf et dans le sucre glace. Pose sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé et faire
cuire à four préchauffé 180°C. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.