Tartelettes ST Valentin : chocolat intense 70%, grué de cacao et piment d’Espelette

Praliné Grué de cacao :

- 200 g d’amandes torréfiées
- 100g de sucre
- 70g de grué de cacao
- fleur de sel

Biscuit chocolat (recette du livre La pâtisserie au fil des envies) :

Proportions divisées par 2
- 70g de chocolat noir 70%
- 33g de beurre
- 65g de blancs d’œufs
- 37g de sucre
- 33g de jaunes d’œufs
- 10g de farine
1) faire fondre le chocolat avec le beurre et monter en parallèle les blancs d’œufs avec le sucre.
2) ajouter les jaunes d’œufs dans le mélange au chocolat (environ 50 degrés).
3) incorporer les blancs dans ce mélange puis la farine tamisée
4) enfourner 8 minutes à 180 degrés sur un tapis en silicone

Ganache chocolat intense et piment d’Espelette :

recette de ganache au chocolat d’Aurélien Cohen
- 280g de crème liquide entière 35%
- 47g de miel d’acacia
- 228g de chocolat noir 70%
- 47g de beurre
1) faire fondre miel + crème liquide et faire fondre en parallèle le chocolat au bain marie
2) ajouter le mélange crème + miel en 3 fois sur le chocolat
3) ajouter le beurre
4) mixer au mixeur plongeant en prêtant attention à ne pas incorporer d’air
5) laisser cristalliser avant de pocher

Ganache montée au chocolat corsé et au grué de cacao :

recette de ganache montée au chocolat noir Les papilles de Louise
- 144g de crème à chauffer
- 99 de chocolat noir
- 219g de crème froide
- 1,5 feuille de gélatine
- praliné grué de cacao (quantité à déterminer au moment de la confection)
1) réhydratez la gélatine
2) faire fondre le chocolat au bain marie
3) faites chauffer la crème à chauffer et ajouter en 3 fois sur le chocolat
4) ajouter la gélatine essorée puis ajouter la crème froide
6) mixer au mixeur plongeant et réserver au frais

Pâte sucrée cacao (recette de Cédric Grolet)