UNE NOUVELLE CUISINE A L’HUILE LA PATISSERIEsommaire pages 1 Pourquoi la patisserie a I'huile ? 2 La pate a choux Photo : choux et éclairs 4 La pate a génoise Photo : la génoise a orange 6 Les pates levées Photo : le kouglof 8 Les pates a tarte Photo : tarte aux raisins -linzertorte - tarte meringuée 12 Gateaux divers Photo : fondant Isabelle - géteau roulé - biscuit bulgare a 'ananas 14 Quelques crémes et glagages 17 Quelques conseils pratiques pour réussir la patisseriePOURQUOI LA PATISSERIE A L’HUILE Nous vous présentons des recettes classiques de patisserie que vous n’avez peut-étre pas Ihabitude de réaliseral’huile. Etpourtant, I’huile, 4 condition de respecter les proportions indiquées, convient spécialement bien a la patisserie. — L’huile est un corps gras facile a utiliser. L'huile est fluide, elle se mélange aisément 4 la farine sans faire de grumeaux et donne une pate bien lisse. Nul besoin de salir une casserole pour la faire fondre, I’huile est préte a étre utilisée telle quelle. — Uhuile est un corps gras économique. L’huile est un corps gras avantageux a utilisation. Exemple : pour la mise au point des récettes de ce livret, nous en avons utilisé environ 20 % de moins que de beurre pour une méme recette. En effet, I'huile s'incorpore bien aux aliments, il en faut moins. D’autre part, I'huile ne contient pas d'eau et lorsque vous achetez de I’huile, vous achetez 100 % de lipides c'est a dire 100 % de corps gras. ~ L’huile répond aux besoins d’une bonne hygiéne alimentaire. Les huiles végétales sont les corps gras qui comportent en quantité variable, selon leur nature, la plus forte proportion d’acide linoléique “ essentiel ” Or les nutritionnistes dans le monde préconisent aujourd'hui de maintenir dans la ration alimentaire un pourcentage sutfisant de cet acide “essentiel” que notre organisme ne peut fabriquer. Nous vous proposons des recettes a I’huile Lesieur Arachide mais vous pouvez les réaliser avec I'huile de Tournesol Auréa de Lesieur ou Lesieur Mais.LA PATE A CHOUX Pour 800 g de pate a choux soit 30 éclairs ou 30 choux ou 4 Paris-Brest : 1/4 de litre de liquide (eau et lait par moitié), 90 g d'huile Lesieur arachide, 140 g de farine tamisée, 3 g de sel, 5 g de sucre, 5 ceuts. Faites chauffer dans une grande casserole le lait, 'eau, Phuile, le sel et le sucre. Dés ébullition ajoutez la tarine, hors du feu, en remuant énergiquement avec une cuiller de bois, Lorsque la préparation se détache bien des parois, mettez 4 nouveau la casserole sur le feu 30 secondes ‘en remuant vigoureusement pour assécher la pate puis continuez a remuer 30 secondes hors du feu. Incorpo- rez alors 2 ceufs, mélangez bien puis mettez encore 2 couts et enfin le dernier. La pate doit étre bien homo- gene La pate @ choux ne doit pas attendre, elle doit étre utilisée aussitot apres sa préparation. CHOUX ET ECLAIRS Pour 800 g de pate 4 choux (400 g pour choux - 400 9 pour éclairs) 1/4 de litre de créme patissiere (chocolat 0G café) - 100 g de sucre glace - Glagage chocolat ou café (voir page 16). Avec la poche 4 douille ronde, déposez sur une plaque de petits tas de pate (choux) Pour les éclairs, inclinez la poche douille et formez des batonnets de la longueur d'un doigt Lorsque la plaque est garnie, saupoudrez choux et éclairs de sucre glace et mettez a cuire a four chaud (thermostat 7) 15 mn, porte du four entr ouverte. Lais- sez refroidir sur grille. Garniture : Fendez les éclairs en deux sur leur lon gueur et garnissez-les de créme patissiére au chocolat ou au café (voir page 16) et glacez le dessus avec le glacage (voir page 16) du méme parfum. Garnissez les choux par le fond : percez-les en enfon- gant la douille puis en pressant légérement la poche douille remplie de créme patissiére. Glacez comme les éclairs ou de gelée d'abricot parse- mée d'amandes effilées. LE PARIS-BREST 200 g de pate @ choux - 100 g d'amandes effilées ~ 200 g de creme patissiére ~ 80 g de pralin (voir page 15) = sucre glace. Sur une plaque déposez un papier a la paraftine et avec un fond de moule a tarte, dessinez un cercle ‘Avec la poche a douille, formez au bord du cercle un cordon de pate a choux que vous doublerez. Disposez un troisiéme cordon de pate @ cheval sur les deux premiers, saupoudrez d'amandes effilées et faites cuire @ four chaud (thermostat 7) 15 mn, puis 20 mn (thermostat 6) en laissant entr’ouverte la porte du four, Laissez retroidir sur une grille Garniture : Fendez en deux transversalement la pate sur toute sa longueur avec un couteau scie pour déta- cher un couvercle de pate Garnissez la partie inférieure avec la créme patissiere mélangée au pralin Recouvrez avec le couvercle de pate IDEES DE GARNITURES POUR COCKTAILS tits choux et éclairs garnis de = Fromage blanc sale, poivré + raisins de Smyrne mari- nés au Cognac. ~ Mousse de foie allégée avec une créme Chantilly salée. - Mayonnaise relevée au cayenne + crabe émictté. ~ Mayonnaise avec jambon haché + pistaches hachées. ~ Fromage blanc + creme fraiche + noisettes hachées + basilic. - Mayonnaise + hachis de champignons fortement citronnes. ~ Mayonnaise tomatée |. hachis d'olives vertes, - Mayonnaise + creme d’anchois + capres.LA PATE A GENOISELA PATE A GENOISE 160 g de farine tamisée - 160 g de sucre semoule - 5 ceuts 1 sachet de sucre vanillé - 40 g d'huile Lesieur arachide. Mettez dans une tertine le sucre semoule et les ceuts. Disposez dans un bain-marie frémissant sur feu doux et battez l'ensemble 2 mn. Puis, hors du feu, battez 15 mn au fouet électrique de préférence et a vitesse moyenne. Le volume doit doubler. Incorporez alors délicatement la farine et le sucre vanillé puis Mhuile en remuant largement avec la spatule de bois, pour bien aérer la pate. Versez dans un moule a génoise rond garni d'un papier huilé et faring, Egalisez la pate et creusez légérement le centre. Faites cuire a feu doux (thermostat 5) 35 mn environ. Démoutez et laissez refroidir sur une grille. Enveloppé de papier d'aluminium, ce gateau peut etre conserve au réfrigerateur. GENOISE AUX FRAISES Pate a génoise - 200 g de créme au beurre (voir page 15) 100 g de créme Chantilly - 250 g de petites fraises et 15 grosses fraises - 2 cuillers a soupe de gelée de groseilles = 50 g d'amandes hachées, Faites cuire la génoise dans un moule rectangulaire garni d'un papier huilé et fariné. Quand elle est retroidie, partagez-la en deux transversalement, Imbibez la partie inférieure d'unsirop vanillé (voir page 16). Garnissez de 200 g de créme au beurre vanillé (voirpage 15) allégée de 100 g de Chantilly et recouvrez de petites fraises, Disposez tout autour une rangée de grosses fraises en débordant un peu. Recouvrez avec la seconde partie de la pate que vous imbiberez également de sirop vanillé Coupez la partie débordante des grosses fraises de fagon a obtenir une bordure bien nette. Couvrez le dessus du gateau d'une légére couche de gelée de groseilles clairsemée d'amandes hachées. Servez trés frais. GENOISE A L’ORANGE Pate a génoise - 1 verre de liqueur dorange (Cointreau ou Grand Marnier) - 125 g de creme patissiere - 6 oranges. Sirop : 1/2 litre d'eau - 850 g de sucre semoule. Faites cuire la génoise dans un moule rond garni d'un papier huilé et faring, Laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez un sirop avec 1/2 litre d'eau et 350 g de sucre semoule. Mettez a cuire & feu doux 20 mn dans ce sirop le zeste et les tranches de 3 oranges pelées a vit. Otez les tranches doranges a I'écumoire et mettez-les de cote. Dans le méme sirop, disposez les rondelles des Sautres oranges et laissez cuire & feu tres doux pendant Une heure puis laissez-les refroidir dans le sirop. Partagez la génoise en deux transversalement. Imbibez la partie inférieure d'un sirop au Cointreau ou au Grand Marnier. Garnissez le dessus d'une creme patissiére (voir Page 15) a laquelle vous ajouterez le zeste et les tranches doranges mises de céte. Recouvrez avec la partie supérieure du gateau. Nappez de Cointreau ou de Grand Marnier. Recouvrez des tranches d'oranges refroidies dans leur sirop. Servez trés frais, GENOISE ANTILLAISE Pate @ génoise - 1 ananas - § bananes - 2 citrons - 100g de sucre - 125 g de créme frangipane (voir page 15). Sirop : 1/2 dl de rhum - 1 dl deau - 125 g de sucre. Faites cuire la genoise dans un moule rond garni d'un papier huilé et fariné, Laissez refroidir. Preparez la créme frangipane. Aprés refroidissement, ajoutez la moitié de 'ananas coupé en deset les rondelles de 2 bananes préalablement marinées dans le jus d'un citron +100 9 de sucre. Préparez un coulis d’ananas en passant au mixer la chair du 1/2 ananas et en ajoutant la moitié de son poids en sucre. Couper la génoise en deux et imbibez la partie inférieure avec la moitié du coulis d’ananas. Recouvrez avec la créme frangipane garnie. Couvrez avec la seconde partie du gateau que vous imbiberez du reste de coulis d’ananas. Décorez le dessus du gateau avec les rondelies de 3 bananes que vous aurez cuites a feu doux 10 mn dans le sirop au rhum, Servez tres frais.LES PATES LEVEESLA BRIOCHE Pour 2 grosses brioches : 500 g de farine- 15 9 de levure de boulanger = 2 cuillers a soupe de lat (50 g) - $40.9 dhulle Lesiaur arachide -6 cous 10.9 de sel-30g desucre-1 cout pour dorer la pate. Balayez & part la lovure avec 1 cuiller a soupe de lait tiéde, Dans une terrine, délayez bien ensemble le sucre, Ie sel, Teuiller A soupe de lait. Ajoutez ensuite hulle, la farine et enfin a levure mélangee av rat. Incorporez 4 outs ala pate Duis Tun apres autre les deux derniers couts. La pate doit fire partaitement lisse Egalisez Ia pate, couvrez-la dun linge et laissez-lareposer temperature ambiante 1 heure environ Rompez alors la pate en la soulevant a plusieurs reprises et tn la rolachant doucement. Couvrez et laissez reposer fencore 2 heures Romper @ nouveau la pate et mettez-Ia au réfrigérateur recouverte d'un linge, pendant une nuit Le tendemain, rompez lapate une deriere fois, former deux oules que vous disposerez dans deux moules @ brioches Iegerement huiles et farines. Laissez gontlerlapate a température ambiante-t dés quelle depesse legerement les rebords du moule, dorer a 'caut battu et mettez a four moyen (thermostat 6) pendant 35 mn. Demoulez sur la grille et laissez tiedir avant de servir BABAS ET SAVARINS Pour 1 savarin ou 10 babas individuels: 2509 de farine- 65 Grhulle Lesieur arachide - 8 q de evure boulangere 89 de Sel- 6 g de sucre 3 ceuts = 1 dl de lat Sipop-4 did eau-3009 de sucre-3.cuillers a soupe de rhum Délayer & part la levure avec 2 cullers &soupe de lait tiede Dans une tertine, mettez la farine puis la levure delayée, tmélangez rapidement, pus aloutezle selet les coufsun aun Petrissez si possible au batteur eleetrique & petite vitesse Sin environ, La pate doit etre bien lisse, Ajouter alors le Teste du lait roid "hulle et le suere. Mélanger bien le tout Egalisez la pate ct laissez-la reposer 20 mn a temperature ambiante Rompez alors la pate comme pour la brioche et versez-ia dans un moule a savarin préalablement hulle farin laissez reposer et des que la pate est montée aux 9/4 du moule, mettez & cure & four moyen. (thermostat 6) t/a dheure environ Pour evaluer le degré de culsson, piquez avec une aiguille a bnider qui doit ressortir bien seche Renversez le savarin sur un plat et posez sur le fond du moule un torchon légerement mouille. La vapeur ainsi dogagée facilitera le démoulage Laissez relroidir sur la grile posée sur un plat creux puis arrosez avec le sirop boullant. Récupérez le sirop tombe dans le fond du plat et arrosez & nouveau Posez dalicalement sur un plat et décorez & votre godt {décor de fruits frais ou confits, amandes, et.) KOUGLOF Pour 2 kouglofs moyens : 500 g de farine - 145 g d'huile Lesieur arachide - 20 g de levure boulangere- 70 g de sucre 5g de sel- 1 di de lait - 4 coufs, Garniture : 150 g de raisins de Smyrne - 150 g d'amandes effilées, Sirop : 100 g de sucre - 1/2 verre de,rhum - 1/2 verre d'eau. Faites macerer les raisins en versant dessus, hors du feu, le sirop bouiliant. Travaillez la pate de la méme fagon que pour la brioche jusqu'au premier repos. Egoutiez les raisins, étendez la pate, répartissez les raisins dessus, pliez la pate sur elle-méme et formez deux boules identiques. Avec les deux boules, formez deux couronnes que vous disposerez dans les moules 4 kouglof préalablement huilés et garnis d'amandes effilées. Laissez reposer 3 heures environ a température ambiante. Des que la pate est remontée aux 3/4 dela hauteur du moule, faites cuire a four moyen (thermostat 6) 30 mn environ. Au bout de 20 mn de cuisson, couvrez d'un papier d'aluminium. Démoulez chaud sur la grille et laissez refroidir avant de saupoudrer généreusement de sucre glace. Server avec confitures et créme anglaise. (Nous vous avons donné les proportions pour? kouglots car la pate est plus facile a réussir pour une plus grande quantité. Le kouglof est un gateau qui se conserve bien.) LE CAKE 160 g de farine - 125 g de sucre - 90 g dhuile Lesieur arachide - 3 puts - 1/2 sachet de levure chimique - 70 g de fruits confits - 70 g de raisins de Smyme macérés au rhum 1 pincée de sel Dans une terrine, battez le sucre et I'huile puis ajoutez les ‘ceufs un & un en battant 3 mn a chaque ceut. Ajoutez alors le sel puis la farine tamisée a laquelle vous ‘aurez mélangé Ia levure. Ajoutez enfin les fruits confits farinés. \Versez dans un moule a cake garni de papier a la paratfine huilé et avant de mettre au four, clairsemez les raisins bien égouttés sur le dessus du gateau, Mettez @ cuire a four chaud (thermostat 7/8) 5 mn, puis fendez legerement le dessus du cake et continuez la cuisson 35 a 40 mn a four doux (thermostat 5) Laissez refroidir sur la grilleLA PATE BRISEE 250 de farine- 10g de sucre-80g d'huile Lesieur arachide = 1 auf - 1 pincée de sel fin- 1 cuiller & soupe d'eau (30 g). Dans une terrine mettez le sucre, le sel, l'eau et lhuile. Fouettez puis ajoutez cout, Fouettez & nouveau puis versez la farine en une seule fois. Mélangez et versez sur une planche. Pétrissez rapidement la pate avec la paume de la main. Mettez cette pate en boule dans un récipient couvert d'un linge et laissez reposer dans un endroit frais 2 heures LA PATE SABLEE (1 formule) 2509 de farine- 100g de sucresemoule- 40g d'huileLesieur arachide - 4 jaunes d'ceufs durs - 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel fin - 30 g d'eau. Melangez les jaunes d'ceufs durs passés a la moulinette, la farine, le sucre semoule, le sucre vanillé et lhuile. Puis versez l'eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre le sel Faites une boule sans trop travailler la pate et laissez reposer dans un endroit frais pendant 1 heure. LA PATE SABLEE (2° formule) 250 g de farine - 70 g de sucre glace - 80 g dhuile Lesieur arachide - 2 couts- 1 sachet de sucrevanillé-70g de poudre d'amandes. ‘Mélangez la farine, le sucre glace, le sucre vanillé, "hulle, la poudre d'amandes et une pincée de sel Apres un pétrissage rapide, ajoutez les ceufs et formez une boule que vous maintiendrez au frais pendant 2 heures, Cette pate comme la précédente est trés friable et sert surtout a garnir les petites tartelettes. PATE SUCREE dite pate seéche 2509 de farine -1209 de sucre semoule-80gd'hulleLesieur arachide - 4 jaunes d'ceufs - 1 pincée de sel fin Dans une terrine, mélangez Ihuile, le sucre et les jaunes d'eeuts. Versez la farine et le sel Mélangez rapidement, formez une boule et laissez reposer 2heures, COMMENT “FONCER” TARTES ET TARTELETTES — Apres le repos de la pate, aplatissez-a au rouleay en tenant compte de la surface de latarte (4mm d’épaisseur Pour les tartelettes, 6 mm pour les grandes tartes) — Huilez et farinez soigneusement le fond et les parois du moule. — Enroulez la pate autour du rouleau, déroulez-la au- dessus du moule, foncer le moule et d'un coup see du ouleau sur le rebord du moule, découpez la pate debordante. — Piquez le fond de tarte avec une fourchette et laissez reposer 30 mn dans un endroit frais. — Si vous faites cuire des fonds a blanc, c'est-a-dire uni- ‘quement la pate, disposez sur la pate un papier d'alu- minium recouvert de haricots secs. — La cuisson @ blanc se fait & four chaud (thermostat 7) pendant 15 mn environ Celle de la pate garnie pendant 35 & 40 mna four chaud également (thermostat 7) — Dorez les bords de la pate & lcpuf battu TARTE AUX FRAISES Pate brisée ou pate sablée (1” formule) - 500 g de traises ‘moyennes - 120 g de sucre semoule- 1 citron - 2 cuillers & soupe de gelée de groseilles - Chantilly a la vanille (voir page 15), Préparez votre pate et faites-la cuire blanc. Laissez-la refroidir. Garnissez-la aux 3/4 d'une créme Chantilly & la vanille, Disposez dessus les fraises entiéres que vous aurez fait mariner préalablement avec sucre et jus de citron. Nappez d'une gelée de groseilles. Servez immédiatement. 9TARTE MERINGUEE AU CITRON Pate sablée 1" formule - le zeste de 2 citrons - 3 blancs dceuts. Créme : 100 9 de farine - 2 citrons - 100 g de sucre-6 jaunes d'ceuts - 3/4 de litre de lait Meringue : 3 blancs d'ceuts - 500 g de sucre glace. Préparez une pate sablée (1" formule) laquelle vous ajouterez le zeste de 2 citrons. Préparez une créme avec 100 g de farine, le zeste de 2eitrons, 100 g de sucre et 6 jaunes d'ceuts. Melangez et incorporez peu a peu 3/4 de litre de lait bouillant. Mettez sur le feu et tout en remuant, laissez bouillir & feu doux 3 mn. Laissez refroidir en fouettant de temps en temps pour ‘empécher la formation d'une peau. Faites cuire a blanc votre pate a tarte 15 mn environ a feu moyen (thermostat 6). Aprés avoir Otéles haricots, laissez-la refroidir. Battez en neige trés ferme 3 blancs d’ceufs et incorporez-les a la créme au citron pour lalléger. Gamnissez-en le fond de tarte, Préparez une sorte de meringue avec 3 blanes d’ceuts, 500.9 de sucre glace et 2 cuillers a soupe de jus de citron. Garnissez le dessus de latarte ala poche a douille avec cette préparation et faites dorer au four sous la grille supérieure du four (salamandre) Dé coloration, laissez legérement sécher & four trés doux (mn), Server tidde ou froid. TARTE AUX RAISINS Pate brisée - 500 g de raisins blancs a gros grains-2 grosses poires - 150 g de sucre, Préparez une pate brisée, faites-la cuire a blanceet laissez-la refroidir. Garnissez-1a des grains de raisins que vous aurez ébouil- lantés et pelés a vit. Préparez un coulis de poires avec les 2 poires épluchées, 6pépinées et passées au mixer avec 150 g de sucre. Versez ce coulis sur les raisins et mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 10 TARTE AU FLAN Pate brisée - 3 cpufs - 120 g de sucre - 1 cuiller a café de vanille en poudre - 60 g de farine - 4 di de lai Garnissez le moule d'une pate brisée trés fine. Ne piquez pas le fond de tarte et garnissez-le, apres repos, de la préparation suivante Délayez au fouet 3 ceufs, 120 g de sucre, 1 cuiller a café de vanille en poudre, 60 g de farine et 4 di de lait Passez avant de verser dans le moule et faites cuire aussitot four chaud (thermostat 7) 30 mn environ. TARTE AUX GROSEILLES Pate brisée - 500 g de groseilles & maquereaux. Sirop : 1/2 d'eau -350 g de sucre semoule - 200 g devanille liquide - 3 cuillers a soupe de gelée de groseille - 2 cuillers {4 Soupe de sirop de cassis. Faites cuire la pate a blanc (page 17) et laissez-la refroidie. Faites cuire les groseilles dans le sirop vanillé a feu doux 15 mn environ. Egouttez-les, dressez-les sur la pate a tarte et nappez de gelée de groseille détendue avec un peu de sirop de cassis. LINZERTORTE Pate sablée 2° formule - 1 cuiller café de cannelle en poudre - le zeste d't citron - 1 ceuf- 1 pot de 250g de gelée de groseilles. Faites votre pate sablée en y ajoutant, pendant la prépa- ration, 1 cuiller a café de cannelle en poudre et le zeste dun citron (gardez un peu de pate pour la garniture) Faites-la cuire & blanc 10 mn seulement a four chaud (thermostat 7) en piquant abondamment le fond de tarte avec une fourchette, Garnissez-la aussitdt de gelée de groseilles. Formez sur le dessus de fins croisillons de pate. Dorez-les \oeut et faites & nouveau cuire a four chaud (thermostat 7) 15m, Servez froid.TARTE AUX POMMES NORMANDE Pate sablée 1" formule - 6 pommes Calville rouges de preference - 60 g environ de sucre semoule - 2 cuillers & soupe de créme épaisse - 1 citron, Préparez la pate sablée et laisse2-Ia reposer. Pendant ce temps, épluchez, épépinez et coupez en fins quartiers les pommes. Versez dessus le jus d'un citron. Disposez la pate ‘dans la tourtiére, piquez le fond et disposez les quartiers de Pommes en les faisant se chevaucher. Saupoudre2-les, ensuite généreusement de sucre. Faites cuire a four chaud (thermostat 7) 1/2 heure environ. Cing minutes avant la fin de cuisson répartissez sur les pommes la créme fraiche. En Normandie la creme n'est pas toujours mise sur la tarte, elle est présentée dans un bol et chaque convive repartit, selon son godt, la créme sur la part de tarte chaude, TARTE AUX POIRES CHAMPENOISE Pate sablée 2° formule - 1/4 de litre de créme patissiére-60 9 d'amandes en poudre - 2 biscuits a la cuiller -1 petit verre alcool de poires - 1/2 bouteille de Champagne - 150 g de Sucre - 8 petites poires - 50 g d’amandes effilées - sucre glace - 2 cuillers a soupe de confiture d'abricots. Préparez la pate et laissez-la reposer. Pendant ce temps préparez la creme patissiére a laquelle vous ajouterez 60 9 d'amandes en poudre et 2 biscuits a la culller écrasés D’autre part, épluchez, épépinez et coupez en deux les poires. Faites-les pocher 1/4 d'heure avec le Champagne et, 150 g de sucre. Faites cuire la tarte a blanc, Garnissez-la de créme patissiére. Disposez dessus les demi poudrez-les d'amandes effilées et de sucre glace. Mettez la tarte sous le gril et dés coloration, 6tez-Ia du four et laissez- la retroidir. Faites réduire le Champagne de moitié et liez au fouet avec 2 cuillers a soupe de confiture dabricots Lorsque ce mélange est froid, mettez dans un bol et présentez-le avec la tarte. TARTE A L’ORANGE Pate sablée 2° formule -5 oranges 1/4 Ide créme patissiére. Sirop : 1/2 litre d'eau - 350 g de sucre semoule. Faites cuire a petit frémissement dans le sirop 5 oranges coupées en fines tranches et non épluchées pendant 2 heures puis laissez-les refroidir pendant 4 heures dans le sirop. Pendant ce temps faites cuire a blanc la tarte et préparez la créme patissiére. Lorsque les tranches d'oran- ges sont froides, passez les plus petites tranches (10 envi- on) au mixer. Incorporez ce hachis a la creme patissiere et garnissez-en la tarte, Disposez dessus les autres tranches oranges en les faisant se chevaucher. TARTE AUX ABRICOTS Pate sablée 2° formule - 500 g doreillons dabricots (frais ou en boite) - 4 biscuits a la cuiller- 100g de sucre semoule- nappage abricotine. Foncez un moule a tarte avec la pate brisée. Ne la piquez pas. Ecrasez les biscuits a la fourchette et garnissez-en le fond de tarte. (Les biscuits absorberont exces de jus des abri- cots) Disposez dessus les oreillons d'abricots, saupoudrez-les, de sucre semoule et mettez a cuire a four chaud (ther- mostat 7) 35 mn environ. A la sortie du four, recouvrez la tarte d'un nappage abri- cotine (page 16) et server froid. TARTE A LA RHUBARBE Pate brisée - 500 g de rhubarbe (tige fine) - 200 g de sucre semoule - 504 de farine- 2 cuillersa soupede créme fraiche, Préparez la pate brisée ot laissez-la reposer. Pendant ce temps détaillez en petits batonnets les tiges de rhubarbe et Coupez-les en deux. Garnissez le moule avec la pate brisée ‘mais n’en piquez pas le fond. Disposez dessus les batonnets de rhubarbe. Mélangez 50 g de farine avec 200 g de sucre semoule et recouvrez la rhubarbe de ce mélange. Faites cuire a four chaud (thermostat 7 45 mn. Pour éviter de trop prendre de couleur mettez en fin de cuisson un papier aluminium sur la tarte. Cing minutes avant la fin de ouisson répartissez 2 cuillers @ soupe de créme fraiche. Servez tiéde ou froid WWGATEAUX DIVERSLE FONDANT ISABELLE 160 ¢ de fatine tamiste ~ 160 de sucre en poudre 80 9 chuilo Lesieur arachide 8 couls —4 el de ta) ou eau. ~ 300 9 de chocolat & croquer répé~ s'g de vanile en poudre ~ 80 9.6 poudre damandes Dans une casserole, mélangez bien ‘a fine Thule. lavanile ete chocoiat rape. Vrsez alors flat chaud et mettez sur le feu en remuant bien la spatule jus a8 complet epassissement(lapate dot ben se décol- ler dos parols dela casserole). Ajoutez, hors du feu, les 8 Jaunes deus, la poudre Gamandes et le svere en poudre. Battez ler Nancs en neige ies ferme et ncarporezies en aére la pate Verses dans un moule & génoise rond,préalableme: hue et sucre Mettez le moule au bain-marie au four (thermostat 7) 35 mn environ, Démoulez aussitét et laissez refroidir Servez le gateau saupoudré de sucre glace. GATEAU BASQUAISE 250 g d'amandes en poudre ~ 1 cuiller & soupe d'eau de fleur doranger ~ 250 9 de sucre en poudre - 2itrons ~ 8 ceuts Pate : 200 g de farine - 10 g de sucre ~ 4 ouillers a soupe d'huile Lesieur arachide (60 q) - 1 cuiller & soupe d'eau de fleur doranger (10 g) ~ 4 cuillers a supe d'eau (50 9). La eréme : Préparez la créme en pilant la poudre Gamandes avec | cuiler a soupe d'eau de fleur doran- ger dans une casserole et faites chauffer quelques instants a feu doux en remuant Hors du feu, incorporez les jaunes d'ceuts le sucre ét le zeste des 2 citrons. Battez les blancs en neige et incorporeztes délicate- ment comme pour un soutfle La pate : Préparez la pate en mélangeant la farine et le sucre, Chousez une fontaine et ajoutez-y Meau, Thuile et 1 cuiller & café d'eau de fleur d'oranger que vous aurez fait chauffer ensemble. Formez une boule puis étendez la pate au rouleau Garnissez-en un moule & génoise préalablement huilé et farine Versez la creme, lssez le dessus & la spatule et mettez 4 cuire & four doux (thermostat 6) 1/2 heure environ. Servez fide ou froid. GATEAU ROULE 80 g de farine - 80 9 de sucre semoule - 20 g d'huile Lesieur arachide ~ 3 couts Battez jaunes d'coufs et sucre pendant § mn. Incorporez ensuite la farine sans trop travailler l'ensemble. Battez , les blancs en neige trés ferme et incorporez dalicate- ment Ihuile, puis les blancs en neige. Etalez un papier blanc sur la plaque du four, huilez-le legérement. Versez la pate dessus et avec une spatule, 6talez-la bien réguliérement sur 1 cm d’épaisseur. Faites cuire a four chaud-(thermostat 7) 7 4 8 mn. Dés sa sortie du four retournez la plaque sur une plan- che. Le gateau se présente recouvert de son papier sur lequel vous poserez un torchon humide pendant 22mn Otez le papier et reposez le torchon sur le gateau jusqu'a complet refroidissement pour le garder moel- leux et souple. Garniture ; Nappez le gateau selon le godt, de confi: ture ou d'une créme au beurre chocolat ou café (voir p. 15), Roulez-le sur lui-méme. Coupez les extrémités en biseau. Nappez le dessus, selon le cas, avec confi- ture ou créme au beurre. ~ Ce gateau peut étre décoré pour étre servi comme biche de Noél BISCUIT BULGARE 1 pot de yaourt ordinaire - la valeur d'un pot de yaourt de sucre en poudre et d'un pot de yaourt d'huile Lesieur arachide - 3 pots de farine - 2 ceufs - 1 sachet de levure Faites chautfer le four 10 mn a lavance (thermostat 5) Versez dans un saladier le pot de yaourt ordinaire, remplissez-le de sucre, mélangez sucre et yaourt Ajoutez les ceufs, mélangez de nouveau, ajoutez. la valeur d'un pot d'hulle, mélangez, ajoutez un pot de farine, le sachet de levure et petit a petit, les 2 autres pots de farine. Vous devez obtenir une pate bien lisse Garissez de papier huile le fond d'un moule, versez-y votre préparation et faites cuire (thermostat 4) pendant 35440 mn e Sever tiéde ou froid, imbibé ou non d'u: “ *p. Ce"gateau peut servir de base a divers yateaux. Par exemple, mélangez a la pate, avant cuisson, des dés de pommes, de poires préalablement dorés dans un mélange d'huile et de sucre, ou des rondelles d'ananas ou des fruits secs ou du miel, et= 13CREME PATISSIERE 100 g de sucre ~ 1/4 de litre de lait ~ 2 jaunes d'ceuts ~ 40 g de farine tamisée - 1/2 gousse de vanille. Battez jaunes et sucre pendant 10 mn. Ajoutez la farine que vous aurez délayée avec le lait préalablement bouilli avec la vanille. Faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer et retirez apres quelques bouillons. Fouettez hors du feu pendant 5 mn. Vous pourrez parfumer cette créme au café en y ajou- tant 1 cuiller a soupe d'essence de café ou de café soluble, ou au chocolat en y ajoutant 160 g de chocolat croquer rape. CREME SAINT-HONORE Créme patissiére a Jaquelle vous ajouterez 4 blancs d'ceufs pour 2 jaunes juste avant de retirer du feu CREME FRANGIPANE Créme patissiére a laquelle vous ajouterez 25 9 de poudre d'amandes pour 2 jaunes a ceuts. CREME ANGLAISE 3 jaunes d'qouts ~ 100 g de sucre ~ 2 dl de lait ~ 1 gousse de vanille, Mélangez les jaunes et le sucre. Versez le lait préala- blement chauffé avec la vanille, chaud mais non boull lant et mettez a feu doux sans cesser de remuer. Otez avant ébullition et mettez a refroidir dans le plat de service SABAYON Crome anglaise avec 4 jaunes d'auts. Remplacez le lait par du Champagne ou du vin blanc tres sec légerement parfumé au Grand Marnier ou a toute autre liqueur. CREME AU BEURRE 200 g de sucre - 1/4 de verre d'eau ~ 8 jaunes d'ceuts — 250 g de beurre. Faites cuire “au boulet” 200 g de sucre avec 1/4 de verre d'eau (on dit “boulet” lorsque le sucre liquide pris avec le manche d'une cuiller et égoutté au-dessus d'un récipient d'eau forme une boule molle au contact de l'eau). Versez le sucre “boulet” sur 8 jaunes d'coufs préala- blement fouettés, fouettez encore 10 mn et incorporez peu 4 peu 250 g de beurre ramolli. Fouettez encore 5 mn, la créme doit étre prise, Ajoutez alors le parfum choisi ; café, chocolat, vanille en poudre ou toute autre liqueur de votre choix. CREME CHANTILLY 1/2 litre de créme fraiche - 125 g de sucre. Posez une terrine sur de la glace et battez la creme tres froide avec le sucre jusqu'a ce qu'elle devienne mousseuse On peut partumer la créme Chantilly en y ajoutant de la vanille én poudre ou en liquide, ou des alcools blancs, Par exemple Kirsch, 15GLACAGE ROYAL 1 blanc d’ceuf - 250 g de sucre glace - 3 cuillers a soupe de jus de citron. Battez I'ceuf, le sucre et le jus de citron 10 mn au fouet électrique, Le volume doit doubler. Vous pourrez aromatiser le glacage avec 1 cuiller & café d'essence de café, ou 1 cuiller a soupe de café soluble détendu avec le jus d'un citron, ou avec 1 cuiller a café de cacao non sucré. GLACAGE CHOCOLAT 130 g de chocolat 4 croquer ~ 30 g d'huile Lesieur arachide ~ 100 g de sucre glace ~ 4 cuillers a soupe d'eau (100 9). Faites fondre au bain-marie le chocolat avec I'huile, le sucre et l'eau. Versez tiéde sur le gateau froid GLACAGE AU CAFE 120 g de sucre glace - 1 cuiller a soupe de café soluble fondu avec 2 cuillers a soupe d'eau - 15 g d’huile Lesieur arachide, Mettez a chauffer au bain-marie le café, "huile et le sucre glace. Versez tiéde sur le gateau troid. « NAPPAGE ABRICOTINE Gelée d'abricots ou confiture d'abricots - amandes hachées. Nappez votre gateau avec la gelée d'abricots et par- semez d'amandes hachées, 16 NAPPAGE AU SIROP 90 g de sucre - 1 di d'eau - 3 cuillers 4 soupe de vanille liquide, rhum, kirsch. Faites bouillir l'eau et le sucre et ajoutez le parfum apres refroidissement, Nappez le gateau, : CREME DE FRUITS FRAIS Sert & accompagner certains gateaux comme génoise, roule, brioche et savarin. Pour 500 g de fruits frais, lavés et dénoyautes selon les cas, il faut 300 g de sucre semoule. Passez au mixer fruits et sucre au dernier moment et servez en ramequins avec le gateau NAPPAGE AU CARAMEL Vous pouvez napper les glaces, les crémes renversées ot certains gateaux (gateau de riz, charlotte aux pommes, etc.) selon votre gout Dans une casserole large et profonde faites fondre 300 g de sucre semoule avec le jus d'1/2 citron et un peu deau, Des ébulltion continuez Ia cuisson a feu doux. Avec un pinceau trempé dans un bol d'eau nettoyez les paroisde la casserole afin que les projections de sucre ne noircissent ensemble. Des que le sucre est dune couleur brune, remuez la casserole dun mouvement circulaire de fagon a bien égaliser ensemble (ne pas utiliser de fouet ni de spatule). Mouillez alors la caramel avec 1/2 verre dieau (100 9). Remuez avec une spatule de bois, hors du fev, pour bien faire fondre le tout. Nappez tiéde ou froid selon le cas. Sil vous reste du caramel vous pouvez le conserver dans une boite avec couvercle, au réfrigérateur pendant plusieurs semainesQUELQUES CONSEILS PRATIQUES POUR REUSSIR LA PATISSERIE — Ustensiles usuels 1 roulbau a patisserie — 1 spatule de bois - 1 pinceau - 2 poches a douille (se vendent par boite de 2) - 1 fouet a main et si possible un fouet électrique ou un petit batteur électrique - 1 balance — 1 verre gradué - 1 planche de bois - 1 grille pour poser les gateaux a refroidir - Papier d’aluminium ~ Papier a la paraffine — Moules a tarte, a génoise, a cake, etc... selon les gateaux que vous souhaitez réaliser, — Termes usuels : Abaisse : Morceau de pate aminci par le rouleau. Chemiser : Garnir le fond et les parois d'un moule de pate, de biscuits, de papier d'aluminium... . Cuire a biane : Cuire un fond de tarte sans sa garniture, de fruits mais avec une garni- ture séche (haricots secs) que l'on retire aprés cuisson. * Foncer : Garnir un moule d'une abaisse de pate. Pralin : Praline hachée ou en poudre (vendu en boite). — Remarque importante Pour réussir la patisserie, il faut respecter scrupuleusement les quantités indiquées. Attention : L'eau et le lait pervent se mesurer dans un verre gradué mais I’huile se pése. 17Lesieur (L4) - B.P.4 - 75362 PARIS Cedex 08 - Tél. 604.20.04 ———— a