Calzone pugliese selon Franco

Recette type pour un calzone Ø15 avec moule à chausson

Pour un repas principal il faut compter environ 4 calzone par personne

Ingrédients:

50g. de farine sèche (Mélange pour pizza ou moitié blanche fleur moitié de blé dur)

40g. de pulpe de tomate (Poids avant cuisson)

20g. de mozzarella râpée ou normale

20g. de jambon cuit

10g. de champignons de Paris en boite (Poids égoutté)

5g. de câpres

Origan

Levure

Sel

Basilic

Huile d'olive

Huile à frire (Si possible Sais pour friture)

Préparation avant confection des calzone:

- Préparation de la pâte strictement identique à la pâte à pizza (Voir recette pâte à pizza)

- Cuire la pulpe de tomate, les champignons et le basilic jusqu'à ce qu'elle soit très dense et réserver

- Couper en petits dés le jambon et réserver

- Couper en petits dés la mozzarella (Si celle en boule) et bien la faire égoutter pour qu'elle perde un
maximum d'eau et réserver
Préparation:

- Prélever 100g. de pâte, la malaxer entre les paumes de la main pour bien l'homogénéisé. Aplatir
ensuite cette boule avec les doigts pour former grossièrement une rondelle de pâte. Bien enfariner la
rondelle et l'aplanir au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un disque de pâte d'environ 17cm.(2cm de
plus que le diamètre du moule à chausson)

- Enfariner le moule à chausson et déposer le disque de pâte.

- Déposer au centre du disque: La pulpe de tomate, le jambon, la mozzarella, les câpres et l'origan en
faisant bien attention de ne pas salir la zone de jonction (Soudure) du calzone.

- Humidifier avec de l'eau la zone de jonction à l'aide d'un doigt ou mieux, d'un pinceau

- Fermer énergétiquement le calzone à l'aide du moule à chausson.

- Avant de rouvrir le moule, découper la pâte excédentaire qui dépasse du moule à l'aide d'un
couteau.

- La pâte excédentaire peut être réincorporée (Maximum 1/3 2/3) avec de la pâte "fraiche", mais il ne
faut pas trop la faire trainer (séché) et bien l'homogénéisé avec la pâte "fraiche".

- Frire les calzone environ 3 minutes de chaque côté dans une friteuse à 180° - 190°C

- Réserver les calzone déjà frit couvert d'un linge de cuisine au four à 80°- 100°C.

+++ Bon appétit +++