L'accompagnement de L'expert-Comptable D'une Boulangerie Artisanale Lors D'un Changement de Business Model Orienté Vers Le Biologique - Annexes

L'accompagnement de l'expert-comptable d'une
boulangerie artisanale lors d'un changement de

business model orienté vers le biologique
SERRE, Clément
Annexes au mémoire
Novembre 2020
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Ref : 147354
Table des annexes
Table des annexes

EXTRAITS DE COMPTES INSTAGRAM DE BOULANGERIES BIO ........................ 116
GUIDE DE CERTIFICATION BIOLOGIQUE ECOCERT APPLICABLE À LA

BOULANGERIE ............................................................................................................. 117
GUIDE DE LA DÉMARCHE DE CERTIFICATION BIO (EXTRAIT SUR LE PROCESSUS

DE CERTIFICATION) ...................................................................................................... 125
NOTICE D’UTILISATION D’ENTRETIEN DU MOULIN ....................................... 151
PRÉVISIONNEL D’ACTIVITÉ EN BIO RÉALISÉ SUR LE LOGICIEL RCA (EXTRAIT DES

SIG AU BILAN) ............................................................................................................. 160
PLANNING D’INTERVENTION ET BUDGET D’HEURES ..................................... 165
LETTRE DE MISSION SPÉCIFIQUE À L’ACCOMPAGNEMENT............................ 166
QUESTIONNAIRE DE PRISE DE CONNAISSANCE DU PROJET ........................... 171
QUESTIONNAIRE D’ÉLABORATION DU DIAGNOSTIC INTERNE DE PAINBIO .... 173
SYNTHÈSE DU DIAGNOSTIC EXTERNE ......................................................... 178
CALCUL D’INVESTISSEMENT DU MOULIN ................................................... 180
CHIFFRE D’AFFAIRES PRÉVISIONNEL .......................................................... 181
MARGE PRÉVISIONNELLE .......................................................................... 182
HAUSSE DES PRIX DE VENTE ...................................................................... 183
PERTE DE CLIENTÈLE ................................................................................. 187
RECRUTEMENT DE CLIENTÈLE .................................................................... 188
COMPARAISON BUDGET/RÉALISÉ ............................................................. 192
MATRICE D’INDICATEURS.......................................................................... 193
SUIVI POUR LA CERTIFICATION BIO............................................................ 194
115
Annexe 1 : Extraits de comptes Instagram de boulangeries bio
Extraits de comptes Instagram de

boulangeries bio
Intérêt de l’annexe :
Illustrer un moyen de
communiquer sur la
démarche bio.
116
Annexe 2 : Guide de certification biologique ECOCERT applicable à la boulangerie
Guide de certification biologique

ECOCERT applicable à la boulangerie
Intérêt de l’annexe : Proposer une documentation spécifique à

l’expert-comptable.
117
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120
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122
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124
Annexe 3 : Guide de la démarche de certification bio (Extrait sur le processus de
certification)
Guide de la démarche de certification bio

(Extrait sur le processus de certification)
Intérêt de l’annexe : Détailler le processus

de certification.
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Annexe 4 : Notice d’utilisation d’entretien du moulin
Notice d’utilisation d’entretien du moulin
Intérêt de l’annexe : Fournir des informations sur le

fonctionnement global d’un moulin. Matérialiser le besoin de
surveiller le taux d’extraction pour contrôler la marge réalisée.
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Annexe 5 : Prévisionnel d’activité en bio réalisé sur le logiciel RCA (extrait des SIG
au bilan)
Prévisionnel d’activité en bio réalisé sur le

logiciel RCA (extrait des SIG au bilan)
160
au bilan)
161
au bilan)
162
au bilan)
163
au bilan)
164
Annexe 6 : Planning d’intervention et budget d’heures
Planning d’intervention et budget d’heures

Etapes Outils Répartition MOIS MOIS MOIS MOIS MOIS MOIS PLUSIEURS MOIS MOIS PLUSIEURS MOIS MOIS
En grisé les étapes dans le calendrier
Estimation du budget d'heures (Collab. Uniquement) 60 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Discussions autour du projet

Réunion de présentation Cabinet / PainBio 1
Questionnaire de prise de connaissance du projet Questionnaire Cabinet / PainBio 2
Lancement du projet
Réunion de lancement Cabinet / PainBio 2
Diagnostic interne - Analyse des ressources financières Comparatif avec les ratios sectoriels Cabinet 3
Diagnostic interne - Analyse des autres ressources Questionnaire Cabinet / PainBio 1 2

Diagnostic externe - Mesure de la sensibilité des clients à la
PainBio 2 2
hausse des prix
Diagnostic externe - Benchmark des concurrents Modèle de conception Cabinet / PainBio 1 2
Diagnostic externe - Etude de l'environnement Cabinet / PainBio 1 2
Réunion de synthèse du diagnotic - Plan d'action Cabinet / PainBio 2
Prévisionnel
Budgétisation des investissements Cabinet 2
Calcul de retour sur investissement du moulin Outil de retour sur investissement Cabinet 2
Détermination du chiffre d'affaires prévisionnel Outil de conception Cabinet / PainBio 8
Validation des hypothèses avec le client Cabinet / PainBio 2
Conception du prévisionnel et restitution Cabinet 8
Déploiement
Formation du personnel PainBio
Annonce du projet aux clients et lancement des tests PainBio
Campagne de communication PainBio
Suivi
Rapprochement du réalisé avec le budget Modèle de rapprochement Cabinet / PainBio 8
Utilisation de la matrice d'indicateurs Matrice Cabinet / PainBio 1
Analyse des résultats et actions correctives Cabinet / PainBio 4
Mise en place du suivi pour la certification bio Rapprochement ingrédients utilisés/recettes Cabinet / PainBio 2
165
Annexe 7 : Lettre de mission spécifique à l’accompagnement
Lettre de mission spécifique à

l’accompagnement
Mission d’accompagnement dans le cadre d’un projet de changement
de business model d’une boulangerie artisanale : Passage du
conventionnel au biologique
Coordonnées de l’expert-comptable59 :
- Dénomination sociale de la structure d’exercice professionnel / nom de

l’expert-comptable,
- Adresse géographique, et si elle est différente, adresse du siège social,
- Numéro de téléphone et adresse électronique.
Informations à fournir ou à mettre à la disposition du client60 :
- Statut et forme juridique de la structure d’exercice professionnel,

- Numéro d’inscription au registre du commerce et des sociétés,
- Nom et adresse du Conseil régional de l’Ordre auprès duquel la structure
d’exercice professionnel est inscrite,
- Numéro individuel d’identification à la TVA.
A l'attention de la direction,
Madame, Monsieur,
Nous vous remercions de la confiance que vous nous avez témoignée en

envisageant de nous confier, en qualité d’expert-comptable, une mission
d’accompagnement dans le cadre de votre projet de transformation de business
model.
59
Informations à fournir obligatoirement au client (Art. L 111-1 et R 111-1 du code de la consommation),
figurant habituellement sur le papier à en-tête
60
Art R 111-2 du code de la consommation
166
1. VOTRE ENTITE
Dans ce paragraphe, l’expert-comptable reprend les principales informations de

l’entreprise clientèle.
- Activité(s) principale(s),
- Exercice social ou date de clôture (personnes physiques),
- Structure juridique,
- Chiffre d’affaires,
- Effectifs,
- État d’avancement du projet.
2. NOTRE MISSION
La mission que vous envisagez de nous confier sera effectuée dans le respect des
dispositions des textes légaux et réglementaires applicables aux experts-
comptables.61
a. Durée de la mission
Notre mission est conclue pour une durée allant du …. Au ….
b. Nature et objectif de la mission
Notre mission va permettre entre autres :
Une analyse des capacités de votre entreprise à proposer une gamme de produits
biologiques (en pain et en viennoiserie). Cette analyse sera réalisée au travers d’un
diagnostic et de prévisions financières,
De vous accompagner dans la mise en place de ce projet et à suivre son

déploiement.
Au regard du cadre de référence des missions de l’expert-comptable, cette mission

s’inscrit parmi les autres prestations à l’issue desquelles l’expert-comptable
n’exprime pas d’opinion.
61
Voir paragraphe 3 des conditions générales « Obligations de l’expert-comptable »
167
Cette mission n’a pas pour objectif de déceler des erreurs, actes illégaux ou autres
irrégularités pouvant ou ayant eu lieu dans votre entreprise.
c. Nature et limites des travaux à mettre en œuvre
En vue de la réussite de votre projet, nos travaux consisteront à :
- Une prise de connaissance du projet,

- La réalisation d’un diagnostic interne en analysant les ressources de votre
société :
- Financières,
- Organisationnelles,
- Humaines,
- Clientèle.
- La réalisation d’un diagnostic externe sur l’environnement de votre société,
- L’aide à la formalisation d’un plan d’actions,
- L’assistance à l’élaboration et la formalisation de données prévisionnelles,
- L’assistance au suivi du projet,
- L’accompagnement dans le cadre de la certification bio,
- …. (A compléter le cas échéant)
Les limites de nos travaux
Nous vous précisons que nous sommes juridiquement redevables d’une simple
obligation de moyens.
Nous ne nous prononcerons pas sur la régularité et la sincérité des informations qui
nous seront transmises et que nous utiliserons dans nos travaux, ni sur la légalité et
la fiabilité des documents qui nous seront présentés.
Nos travaux ne comprennent pas : …. (à préciser, le cas échéant)
En qualité de dirigeant / gérant vous restez responsable de la fiabilité, de

l’exhaustivité et de l’exactitude des informations que vous nous fournirez.
168
d. Exécution et déroulement de la mission
Notre mission sera exécutée sous la direction de …………, expert-comptable, qui

pourra se faire assister en cas de besoin par d'autres intervenants du cabinet ou
d’intervenants extérieurs.
Pour la période considérée, nous vous proposons d’intervenir selon le planning

annexé.
(Détailler les dates ou périodes d’intervention ainsi que la nature des travaux qui
seront effectués à ces dates)
Nous comptons sur votre coopération et sur celle de votre équipe pour nous
communiquer les informations et les documents nécessaires pour effectuer notre
diagnostic, les prévisions financières et le suivi du projet.
Au cours de notre mission, nous serons amenés également à vous demander la

confirmation écrite de certaines déclarations, notamment pour nous préciser que
toutes les informations prévisionnelles que vous considérez comme étant les plus
probables nous aurons bien été communiquées.
A l’issue de nos travaux, nous serons en mesure de vous proposer des synthèses, à
vocation interne.
e. Modalités relationnelles
Nos relations seront réglées sur le plan juridique tant par les termes de cette lettre
que par les conditions générales (A ajouter par le cabinet), ainsi que par un tableau
de répartition des travaux entre votre entité et notre cabinet précisant les documents
à nous transmettre, afin de réaliser cette mission dans des conditions optimales (A
ajouter par le cabinet en fonction de la répartition convenue avec le client).
Tout aménagement devant éventuellement être apporté à la mission définie ci-dessus

sera préalablement arrêté d'un commun accord.
169
f. Honoraires
Nos honoraires seront facturés au forfait, soit ….. HT sur la base du planning
convenu et annexé à la présente lettre de mission.
Les demandes complémentaires feront l’objet d’une facturation au temps passé.
Les taux horaires appliqués sont les suivants :
… € HT pour l’expert-comptable
… € HT pour un collaborateur
g. Modifications apportées aux conditions générales
Les parties, après en avoir discuté, sont convenues de n'apporter aucune

dérogation aux conditions générales.
Nous vous serions obligés de bien vouloir nous retourner un exemplaire de la

présente et des annexes jointes, dont les conditions générales qui font partie
intégrante de la lettre de mission, revêtues d’un paraphe sur chacune des pages et
de votre signature sur la dernière page de la lettre de mission, attestant de votre
prise de connaissance et acceptation de la lettre de mission et de ses annexes.
Nous vous prions de croire …
Fait à …, en deux exemplaires
(Signatures)
Signature de la structure d’exercice professionnel (représentant légal /signature

sociale)
Le client
170
Annexe 8 : Questionnaire de prise de connaissance du projet
Questionnaire de prise de connaissance

du projet
Objectif de l’outil :
Permettre à l'expert-comptable de cerner les attentes du client pour ce projet.

Lui permettre également d'étudier la faisabilité de la mission.
Travaux à faire :
Poser des questions globales sur le projet

Poser des questions sur les thématiques concernées par le projet (Peut varier selon les entreprises ou
les types de projets) :
- Dimension temporelle,
- Dimension financière,
- Dimension humaine,
Conclusion des travaux :
Le dirigeant est parfaitement conscient des risques du projet

Il les nuance en expliquant qu'il est facile de faire machine arrière
Questions globales Réponse
Notion d'environnement et les gens posent de plus en plus de

Quelles sont vos motivations pour la transformation de questions sur l'origine des approvisionnements. Nous devons etre
votre business model ? en mesure d'y répondre en proposant une offre plus maitrisée.
Valoriser mon fonds de commerce
D'un point de vue financier, tout dépend du niveau de

transformation souhaité. Dans mon projet, le plus coûteux sera le
Est-ce facile de changer de business model en
moulin. Mais un four peut coûter jusqu'à 40K€.
boulangerie ?
D'un point de vue pratique, c'est remettre en cause ce que l'on fait
jusqu'ici, donc ce n'est pas facile, il faut être très motivé.
Oui, ils sont surtout demandeurs d'un approvisionnement local. Il y a

déjà des produits bios en magasin. Ils se vendent bien. Il n'est pas
Les clients vous demandent-ils des produits biologiques ?
rare que des clients réclament d'autres pains bio. Le marché dans
les boulangeries est en plein essor.
Oui. La transformation envisagée sera pour l'instant uniquement sur

Est-ce qu'un potentiel de clients existe pour ne vendre
le pain et les viennoiseries. La pâtisserie et le traiteur ne seront pas
que ce type de produits ?
certifiés bio (mais des ingrédients le seront).
Une hausse des prix est-elle à prévoir dans le cadre du

Oui, d'environ 20 à 30%
passage en bio ?
Une communication sur le changement et dans un premier temps la

Quelle démarche allez-vous employer pour transformer
transformation en bio du pain et des viennoiseries. Pour le traiteur et
votre gamme de produits ?
la pâtisserie, nous allons privilégier les produits locaux
Qu'est-ce que les clients recherchent dans une

Des ingrédients locaux en plus d'être bio.
boulangerie bio ?
Existe-il des boulangeries bios dans votre zone de

Oui
chalandise ?
171
Annexe 8 : Questionnaire de prise de connaissance du projet
Dimension financière
Pas nécessaire mais souhaité : Un moulin pour fabriquer une partie

Quels sont les investissements nécessaires pour le de la farine
projet ? Des emplacements de stockage au froid
Si possible, un pétrin adapté au bio (fait pour pétrir lentement)
Connaissez-vous l'enveloppe budgétaire à prévoir dans Environ 30 K€ (20 K€ d'investissements et 10 K€ de formation et
le cadre de votre changement de business model ? marketing à étaler sur une année)
La santé financière de votre entreprise est-elle suffisante
Oui
au regard du risque encouru par le projet ?
Dimension humaine
Pensez-vous que vos salariés souhaitent s'impliquer

Oui
dans un tel projet ?
Vos salariés sont-ils formés pour travailler sur du bio ? Insuffissamment, il faudra prévoir des formations complémentaires
Le projet peut-il aboutir sans le soutien de vos salariés ? Ce serait difficile
Devez-vous et pouvez-vous recruter du personnel

Les équipes en place suffisent, il faut simplement les former
spécialisé dans la boulangerie Bio ?
172
Annexe 9 : Questionnaire d’élaboration du diagnostic interne de PainBio
Questionnaire d’élaboration du diagnostic interne de PainBio
Annexe a. Synthèse Objectif de l’outil :

Ressources Forces
Synthétiser les forces et les
Ressources financières La santé financière de l'entreprise est globalement bonne. faiblesses de la boulangerie
PainBio
Ressources financières Le taux de marge réalisé est au-dessus des moyennes du secteur.
Image et clientèle de la boulangerie La boulangerie bénéficie d'un bon savoir-faire et d'une solide réputation historique.
Travaux à faire :
3 pains à base de farine bio sont actuellement distribués dans le magasin. Leur succès montre l'engouement des
Image et clientèle de la boulangerie
clients pour le bio
A l'aide des analyses
Ressources humaines Le personnel adhère au projet et souhaite se former sur le bio. effectuées en annexe a et b,
Le chiffre d'affaires est principalement réalisé en boutique. Il y a donc une souplesse dans la réorganisation de la
isoler les principales forces et
Ressources organisationnelles faiblesses de chaque
production pour travailler en bio.
Une ouverture est possible entre l'espace de vente et le four, ce qui permettra de mettre en avant l'idée de ressource permettant de
Ressources organisationnelles
"transparence" dans le cadre du passage en bio. conclure le diagnostic interne.
Ressources organisationnelles L'aménagement des locaux est possible pour intégrer un moulin.
Ressources Faiblesses
Ressources financières Le taux d'EBE sur le chiffre d'affaires est légèrement en-dessous des moyennes du secteur avec 8%.
Au regard du nombre de
Ressources financières La masse salariale sur chiffre d'affaires est plutôt élevée à 49% du chiffre d'affaires. forces, le projet semble
La clientèle est principalement constituée des habitants du quartier, donc la captation d'une nouvelle clientèle réalisable.
nécessitera un effort conséquent en termes de communication.
Image et clientèle de la boulangerie L'emplacement du magasin n'est pas idéal pour capter une clientèle de passage.
Bien qu'il soit motivé, le personnel doit suivre d'importantes formations sur les produits bios. Majoritairement à la
Ressources humaines
production.
173
Annexe b. Diagnostic des ressources financières de

PainBio
Analyser les forces et les faiblesses des ressources financières de la boulangerie

PainBio.
Travaux à faire :
Renseigner les données du cas étudié dans la partie grisée.

En fonction du niveau atteint comparé au secteur, estimer s'il s'agit d'une force ou
d'une faiblesse.
Il y a une majorité de forces dans cette analyse. Certains indicateurs sont toutefois à
surveiller en cas de lancement du projet, notamment le poids de la masse salariale.
Boulangerie Secteur* ou Force /

Ressources financières au 31/12/N Référence
PainBio moyenne Faiblesse
Niveau des capitaux propres (Pourcentage sur total bilan) 52% N/A Force Bilan
Niveau de la trésorerie 25 K€ N/A Force Bilan
Taux d'endettement 0% N/A Bilan
Chiffre d'affaires par ETP (moyenne issue des entretiens) 60 K€ 65 K€ Faiblesse D1 - 130
Panier moyen 3,7 4,2 Faiblesse D1 - 130
Taux de marge 75,48% 72,00% Force D1 - 120
Masse salariale sur chiffre d'affaires 49% 44% Faiblesse D1 - 120
Taux d'EBE sur chiffre d'affaires 8% 10% Faiblesse D1 - 120
Capacité d'autofinancement 6% 8% Force D1 - 120
* Exprimé en pourcentage du chiffre d'affaires, selon l'étude Xerfi sur les boulangeries pâtisseries artisanales
Résultat simplifié de la Boulangerie PainBio (En K€) 31/12/N % du CA 31/12/N-1 % du CA

Chiffre d'affaires 210 100% 213 100%
Coût des matières premières -52 -25% -60 -28%
Marge 159 75,48% 153 72%
Charges externes -36 -17% -32 -15%
impôts/taxes -3 -1% -2 -1%
MS chargée (yc rémunération du dirigeant) -103 -49% -96 -45%
Excédent brut d'exploitation (EBE) 17,721 8% 23 11%
Dotations aux amortissements -4 -2% -2 -1%
Résultat financier 0 0% 0 0%
Résultat exceptionnel -2 -1% -2 -1%
Impôt sur les sociétés -1 -1% -1 -1%
Bénéfice net 10 5% 18 8%
CAF 14 7% 20 9%
174
Détail du chiffre d'affaires de la boulangerie PainBio (N)** En K€ En % Secteur***
Boulangerie 90 43% 45%

Viennoiserie 70 33% 17%
Pâtisserie 22 10% 12%
Traiteur / Sandwichs 29 14% 16%
Autres (non précisé sur Xerfi) 0 0% 10%
Total 210 100% 100%
Panier moyen 3,7 4,2
Nombre d'équivalent temps plein (ETP) 3,5
Chiffre d'affaires moyen par ETP 60 29% 65
** Source : Moyenne arithmétique des tickets Z d'une semaine en magasin
*** Source : Xerfi - Les boulangeries pâtisseries.
Données sur la Qté de farine utilisée à l'heure actuelle par la

Unité d'œuvre Montant
boulangerie PainBio
Coût de la farine pour le CA boulangerie € 22 024
Coût au Kilo de la farine conventionnelle € 0,5
Quantité de farine passée par an Kg 44 049

Quantité par mois Kg 3 671
Quantité par jour d'exploitation (1 jour de fermeture) Kg 153
175
Annexe c. Diagnostic des ressources organisationnelles, humaines et de la clientèle de

PainBio
Analyser les forces et les faiblesses des ressources organisationnelles et humaines. Puis de la clientèle.
Travaux à faire :
Entretien oral avec des questions fermées.

Si la réponse est oui, alors c'est une force. Dans la négative, une faiblesse.
Il conviendra d'obtenir des précisions sur les réponses de l'artisan.
176
Ressources organisationnelles Réponse Force Faiblesse
Est-ce que les locaux peuvent accueillir les projets Oui, les locaux sont grands et l'optimisation peut être
X
d'investissements ? améliorée
Est-ce que l'organisation actuelle de la production Les produits sont uniquement distribués au magasin et
est suffisamment souple pour faire évoluer la à des restaurants du quartier, donc nous pouvons X
gamme de produits ? modifier l'organisation de la production
Oui mais pas la totalité. Il faudra peut-être investir dans

un nouveau pétrin et dans un frigo pour mettre les
Le matériel est-il adapté à la fabrication de produits
bacs en fermentation longue à froid. C'est une X
biologiques ?
technique qui développe la conservation et les arômes
du pain.
Le moulin prévu dans le projet pourra-t 'il être

Oui, il y a de la place X
installé sans difficultés ?
Non, mais je me lis des ouvrages autour de la

Faites-vous partie de groupes capables de vous
boulangerie bio. Si j'ai besoin je peux facilement X
aider dans l'orientation bio ?
échanger avec des boulangers en bio.
Ressources humaines
Est-ce que les salariés sont impliqués dans le projet

Oui, ils sont enthousiastes X
?
Pas forcément. Ils aiment voir que nous faisons de

Est-ce que les employés sont sensibles au
nouveaux produits mais ne cherchent pas forcément le X
développement de la boulangerie ?
développement de l'entreprise.
La formation doit-elle être ciblée sur la vente ou la

Les deux X
production ?
Est-ce le personnel de vente est désireux de Pas vraiment, mais c'est plutôt un manque de
X
proposer des conseils aux clients ? connaissances.
A la vente uniquement. Même si la situation s'est

Est-ce que vous avez un turnover important ? X
stabilisée depuis 2 ans.
Très légèrement pour le boulanger avec l'arrivée du

moulin. Mais si nous faisons moins de baguettes, ce
La charge de travail va-t-elle augmenter avec le
qui est le but, alors il y aura beaucoup moins de X
projet de changement de business model ?
façonnage (grâce aux grosses pièces de pain) et dans
ce cas il y aura moins de travail.
Proposez-vous déjà des produits bios en magasin ? Oui, 3 produits en pain, dont un avec une farine locale. X
Est-ce que l'emplacement du magasin est propice à

Difficilement. Nous sommes dans une rue
la captation d'une nouvelle clientèle ? (Lieu de X
commerçante mais avec peu de passage.
passage, quartier en développement)
Est-ce que le magasin est facilement accessible ?

Centre ancien X
(Parking, rue passante, etc.)
Oui, il s'agit des habitants du quartier et d'une clientèle

La clientèle est-elle régulière ? X
historique.
La boulangerie dispose-t'elle d'une réputation ou

Oui, même si la clientèle est de plus en plus versatile X
d'une clientèle historique dans la ville ?
Avez-vous une base de clients potentiels en bio ? Oui X
177
Annexe 10 : Synthèse du diagnostic externe
Synthèse du diagnostic externe Objectif de l’outil :
Annexe a. Synthèse Mettre en avant les

opportunités et les
Axes du diagnostic Opportunités menaces de la
boulangerie PainBio
Le marché se développe fortement en France comme dans la zone de chalandise de la pour orienter sa
Marché du bio
boulangerie PainBio stratégie
La règlementation met en avant le bio. Par exemple avec la loi Egalim qui prévoit 20% de Travaux à faire :
Evolutions réglementaires
produits bios dans la restauration collective.
Collecter les
informations dans les
Demande des consommateurs La plupart des clients sont prêts à payer la qualité fournie par le bio. brochures spécialisées,
le benchmark et lors
d'entretiens avec le
Environnement concurrentiel Aucun concurrent n'a de positionnement marqué sur la méthode de fabrication. client
Conclusion des
travaux :
Axes du diagnostic Menaces
Les opportunités dans
Environnement concurrentiel Il existe déjà plusieurs concurrents. l'environnement de la
boulangerie PainBio
sont propice au
Le marché du bio est en plein essor. Certains travers du conventionnel font leur apparition.
Marché du bio lancement du projet
Le choix des fournisseurs est donc important.
178
Annexe 10 : Synthèse du diagnostic externe
Annexe b. Benchmark
Objectif de
Boulangeries étudiées Boulangerie ToutBio Boulangerie CestBio Ferme Bio Le Blé Bio Conclusion du benchmark pour la Boulangerie PainBio l’outil :
L'offre dans la zone de chalandise est variée. En conservant
Activité
Boulangerie/ Viennoiserie. Propose les 4 familles de
Uniquement du pain
Boulangerie ; viennoiserie et
les 4 familles de produits, la boulangerie ne se différencie
Obtenir des
Pas de pâtisserie ni traiteur produits traiteur
pas informations sur
La certification est nécessaire pour offrir une offre similaire l'environnement
Certification bio Oui Oui Oui Non aux concurrents. Par ailleurs la seule boulangerie bio du de la boulangerie
centre-ville n'est pas certifiée
PainBio.
La certification de l'ensemble des produits peut demander
un travail conséquent et un coût significatif. L'objectif sera
Produits bio certifiés L'ensemble des produits Pain et viennoiseries Pain Aucun
de certifier le pain et les viennoiseries dans un premier Travaux à faire :
temps.
La plupart des concurrents sont en dehors de la ville. Le

Réaliser un
Distance du point de vente 20 Km - Dans un village voisin 10 Km - Sortie de la ville 15 Km - village voisin 1 Km - Centre ville
centre-ville est donc une bonne opportunité. benchmark des
boulangeries bio
- Certification de l'ensemble des - Pain cuit au feu de bois Les facteurs de différenciation sont marqués. Aucune
Facteur de différenciation produits
- Gamme traiteur mettant en
- Uniquement des gros pains
- Met en avant l'origine des
boulangerie ne propose de pain fabriqué avec sa propre
dans la même
avant des produits locaux ingrédients, leur côté biologique
- Pain au levain - Pain au levain farine. Les pains au levain sont fréquents. zone de
Les prix du pain se valent d'une boulangerie à l'autre. chalandise.
Baguette bio à 1,3 €
Positionnement prix sur le Baguette bio à 1,3 € Premier pain à 7 €/kg Attention tout de même à ne pas vendre trop cher. La ferme
Premier pain bio à 6 €/kg Premier pain à 6,5 €/kg
pain Pain spécial bio à 6€/Kg Le plus cher à 10 €/kg proposant le pain à 10 €/kg met en avant le four à bois et
Prix le plus élevé à 8 €/kg
des farines anciennes. Cela peut justifier ce prix. Conclusion des
travaux :
Positionnement prix sur la 20 à 30% plus cher que le Même prix que le 2à à 30% plus cher que le Les viennoiseries bio sont logiquement plus chères. Nous
Non applicable
viennoiserie conventionnel conventionnel conventionnel retiendrons le même positionnement que les concurrents. L'environnement
concurrentiel est
Positionnement prix sur la Au même prix que le Les prix qui seront proposés sont sensiblement identiques
source
Non applicable Non applicable Non applicable
pâtisserie conventionnel au conventionnel. d'opportunités sur
des éléments de
différenciation
Positionnement prix sur le Au même prix que le 15 à 20% plus élevé que le Les prix qui seront proposés sont sensiblement identiques
traiteur
Non applicable
conventionnel
Non applicable
conventionnel au conventionnel.
comme
l'utilisation du
moulin.
Magasin plutôt fréquenté, mais Magasin fréquenté mais Très grosse fréquention. Les boulangeries concurrentes ne peinent pas à trouver
Succès principalement les jours de principalement aux horaires L'ensemble de la production Bonne fréquentation leur clientèle. Nous ne savons pas s'il s'agit d'une clientèle
marché du déjeuner est géénralement vendue fidèle ou de passage.
179
Annexe 11 : Calcul d’investissement du Moulin
Calcul d’investissement du Moulin
Objectif de l’outil : L’outil donne les capacités de production

Mesurer le retour sur investissement d'un moulin de 50 cm.
d'un moulin type Astrié.
Travaux à faire :
Remarques : Remplir avec vos chiffres les cellules
Pour calculer le retour sur grisées.
investissement, un calcul de marge Prendre en exemple la baguette à 1,2 €
avec et sans moulin est réalisée. Il HT.
existe plusieurs tailles pour la meule
qui sert à dérouler la farine : 50, 90 et Conclusion des travaux :
100 cm. Le gain de marge sur vente réalisé entre
une farine issue du moulin et une farine bio
achetée est d’environ 6%.
Utilisation du moulin Pas de moulin
ligne Données à renseigner unité Blés de pays (Grain) Blés de pays (Farine)
Rendement à l'heure (=farine produite) Kg 12 N/A

A taux d'extraction de farine % 80% N/A
B Prix moyen du kg de blé € / kg 0,55 N/A
Prix de l'eau €/l 0,003 0,003
Prix du sel € / kg 1,15 1,15
"prix" estimatif du levain (50% de farine à 1,5 €) € / kg 0,75 0,75
Kw/h % CA 1%
Coût horaire de manutention du moulin (chargé) € 15
Autres charges variables ou fixes €
P Coût de l'investissement matériel meunerie € 11800 Non applicable
Besoins mensuels en farine

Quantité de farine utilisée par jour Kg 75 75
Nombre de jours de production par semaine 6 6
Nombre de semaines de prod dans le mois 4 4
C Qantité de farine utilisée dans le mois 1800 1800
D Quantité de blé nécessaire Kg 2250 N/A

(A / C)
Durée d'utilisation du moulin par mois h 187,50 N/A
Recette du produit fabriqué

Farine % 100% 100%
Eau % 65% 65%
Sel % 1,8% 1,8%
Levain % 10% 10%
Poids de la recette
Farine Kg 1800 1800
Eau Kg 1170 1170
Sel Kg 32,4 32,4
Levain Kg 180 180
E Total de la recette Kg 3182,4 3182,4
F Evaluation du prix du blé moulu = farine € 1237,5 N/A

(D * B)
G Prix du Kilo de farine Obtenu € / kg 0,69 1,20

(F / C) = prix de la farine au Kg
Prix de la recette
Prix de revient de la farine moulue € 1237,5 2160
Eau € 3,51 3,51
Sel € 37,26 37,26
Levain € 135 135
H Prix de la recette 1413,27 2335,77
I Poids de pâte du produit vendu Kg 0,25 0,25

Coût de revient de la pièce € 0,11 0,18
(H / E) * I
J Quantité de produits fabriqués Unités 12730 12730

(E / I)
Prix de vente Unité 1,2 1,2
K CA total € 15 276 15 276

Coût d'achat des matières -1413,27 -2335,77
L Marge sur vente € 13 862 12 940

Taux de marge sur vente % 90,75% 84,71%
Gain réalisé avec le moulin Variation

923
6,04%
180
Annexe 12 : Chiffre d’affaires prévisionnel
Chiffre d’affaires prévisionnel
Déterminer le chiffre d'affaires prévisionnel de la boulangerie PainBio
Travaux à faire :
Dans les cellules grisées, indiquer les données de la boulangerie étudiée.
Les lignes non grisées sont alimentées par des calculs ou les autres onglets.
Le chiffre d'affaires prévisionnel est de 261 638,83 €
Famille de produits Calcul Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie Traiteur TOTAL
A Chiffre d'affaires initial * 89 639 69 860 21 901 29 038 210 438

B Répartition du chiffre d'affaires initial 43% 33% 10% 14% 100%
Hausse des prix de vente

C - Hausse définies 15% 30% 5% 5%
Perte de clientèle
D - Perte du volume de clients -20% -30% -5% -5%
E Chiffre d'affaires prévisionnel (Après prix & clientèle) A * (1+ C) * (1 + D) 82 468 63 572 21 847 28 965 196 853
Recrutement de clientèle
F - Répartition par famille 38 872 16 197 3 239 6 479 64 786
G Chiffre d'affaires prévisionnel en bio E+F 121 340 79 769 25 086 35 444 261 639
Répartition du chiffre d'affaires en bio 46% 30% 10% 14% 100%
H Variation de chiffre d'affaires G-A 31 701 9 909 3 185 6 406 51 200

Variation en pourcentage 35% 14% 15% 22% 24%
* La répartition du chiffre d'affaires est une donnée réelle, issue du logiciel de caisse
181
Annexe 13 : Marge prévisionnelle
Marge prévisionnelle
Déterminer le chiffre d'affaires prévisionnel de la boulangerie PainBio
Travaux à faire :
- Dans les cellules grisées, indiquer les données de la boulangerie étudiée
Le chiffre d'affaires prévisionnel est de 202 057,05 €
Famille de produits Calcul Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie Traiteur TOTAL
Chiffre d'affaires initial* 89 639 69 860 21 901 29 038 210 438

Chiffre d'affaires prévisionnel en bio 121 340 79 769 25 086 35 444 261 639
Variation de chiffre d'affaires B-A 31 701 9 909 3 185 6 406 51 200

Variation en pourcentage C/A 35% 14% 15% 22% 24%
Taux de marge initial selon le dirigeant ** 80% 75% 70% 72% 76,20%
Marge initiale selon le dirigeant ** 71 711 52 395 15 331 20 907 160 345
Taux de marge estimé 85% 70% 70% 72% 77,23%
Marge prévisionnelle en bio B*F 103 139 55 838 17 560 25 520 202 057
Variation de la marge G-E 31 428 3 443 2 229 4 612 41 712

Variation en pourcentage H/E 44% 7% 15% 22% 26%
* La répartition du chiffre d'affaires est une donnée réelle, issue du logiciel de caisse
** Les marges par famille de produits sont des données estimées par le dirigeant. Jugées cohérentes pour les prévisions puisque la marge réelle est de 158 403 € et le taux de marge de 75,43%
182
Annexe 14 : Hausse des prix de vente
Hausse des prix de vente
Objectif de l’outil : Travaux à faire :

Valoriser la hausse des prix. - Remplir l'ensemble des cellules grisées sur la base
des consignes ci-dessous
Remarques :
- Renseigner la hausse des prix en pourcentage sur la
La hausse des prix est calculée en fonction de la hausse des matières premières et
base des échanges avec le dirigeant
des prix pratiqués sur le marché bio.
Ces informations pourront notamment être obtenues grâce :
Non applicable
- Aux onglets « Evolution du taux de marge » et « hausse des matières premières »
- A la mesure de la sensibilité des clients à la hausse des prix
- Au benchmark
- aux données sectorielles.
Refonte de la répartition du CA par Hausse du prix de

Commentaires
famille de produit vente* (en %)
L'utilisation du moulin à farine permet de limiter la hausse des prix de vente et d'augmenter le taux de
Boulangerie 15%
marge sur le pain.
La hausse des prix de vente sur la viennoiserie est un seuil pafond. Au-delà les clients risqueraient de ne
Viennoiserie 30%
plus acheter les produits.
Pâtisserie 5% La hausse est quasi nulle compte tenu du faible impact des matières premières.
Traiteur 5% La hausse est quasi nulle compte tenu du faible impact des matières premières.
* Issu d'un travail commun entre le dirigeant de la boulangerie PainBio et l'expert-comptable
183
Annexe a. Evolution des taux de marges
Nouveaux taux de
Evolution des taux de marge au 31/12/N Variation Commentaires
marge*
La hausse des marges sur le pain est permise grâce à :

Boulangerie 85% 80% 5% - La fabrication d'une partie de la farine avec le moulin
- Le taux d'hydratation élevé pour les pains à la coupe qui seront proposés
La hauss du coût des matières premières pour la viennoiserie est importante

Viennoiserie 70% 75% -5% Pour limiter l'impact de cette hausse sur les prix de vente, le taux de marge est
réduit.
la hausse du coût des matières premières est limitée, donc le taux de marge est
Pâtisserie 70% 70% 0%
conservé
la hausse du coût des matières premières est limitée, donc le taux de marge est
Traiteur 72% 72% 0%
conservé
* Selon le dirigeant de la boulangerie PainBio
184
Annexe b. Estimation des nouveaux prix de vente

Estimer Les nouveaux prix de vente. - Remplir l'ensemble des cellules grisées sur la base des consignes ci-
dessous,
Remarques : - Renseigner les prix des ingrédients bio et non bio,
- Renseigner le prix plafond que les clients sont prêts à payer,
Le prix plafond est fixé en fonction des seuils que les - Renseigner les recettes en pourcentage du poids de farine.
clients seront prêts à payer. Le poids total de farine sera donc toujours 100%.
Ces informations pourront notamment être obtenues - Renseigner le prix plafond du produit,
grâce au benchmark. - Renseigner le poids cru d'un produit vendu avec cette recette,
La catégorie "Baguette" sert d'exemple, mais plusieurs - Entrer le taux de marge attendue pour la famille, et vérifier que le prix de
produits sont vendus avec la même base que la baguette. vente ne soit pas supérieur au prix plafond,
La méthode de fabrication diffère toutefois. - Analyser la comparaison : Prix donné / prix plafond.
Même chose pour les croissants, qui incluent les pains au
chocolat. Conclusion des travaux :
Non applicable
185
BAGUETTE PAIN DE SEIGLE PAIN AUX GRAINES CROISSANT BRIOCHE
BIO CONVENTIONNEL VARIATION BIO CONVENTIONNEL VARIATION BIO CONVENTIONNEL VARIATION BIO CONVENTIONNEL VARIATION BIO CONVENTIONNEL VARIATION
TVA
Prix plafond (TTC) 5,50% 1,20 1,00 20% 7,50 6,20 21% 1,55 1,25 24% 1,20 1,00 20% 1,00 0,80 25%
Prix plafond (HT) 1,14 0,95 7,11 5,88 1,47 1,18 1,14 0,95 0,95 0,76
Qantité de farine pour une recette 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Supérieur au prix plafond ? OK Prix trop élevé OK OK OK OK OK OK OK OK

Farine % 100% 100% 0,00% 10% 10% 0,00% 100% 100% 0,00% 100% 100% 0,00% 100% 100% 0,00%
Eau % 65% 65% 0,00% 75% 70% 7,14% 80% 80% 0,00% 30% 30% 0,00% 150% 150% 0,00%
Sel % 1,80% 1,80% 0,00% 1,80% 1,80% 0,00% 1,80% 1,80% 0,00% 1,80% 1,80% 0,00% 1,80% 1,80% 0,00%
Levain / levure (viennoiseries) % 10% 10% 0,00% 10% 10% 0,00% 10% 10% 0,00% 5% 5% 0,00% 5% 5% 0,00%
Farine de seigle % #DIV/0! 90% 90% 0,00% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
Mélange de graines % #DIV/0! #DIV/0! 20% 20% 0,00% #DIV/0! #DIV/0!
sucre % #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 10% 10% 0,00% 10% 10% 0,00%
lait % #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 30% 30% 0,00% #DIV/0!
beurre % #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 60% 60% 0,00% 50% 50% 0,00%
œuf % #DIV/0! #DIV/0! 0% 0% #DIV/0! 15% 15% 0,00% 50% 50% 0,00%
Poids de la recette
Farine Kg 10 10 1 1 10 10 10 10 10 10
Eau Kg 6,5 6,5 7,5 7 8 8 3 3 15 15
Sel Kg 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18
Levain / levure (viennoiseries) Kg 1 1 1 1 1 1 0,5 0,5 0,5 0,5
Farine de seigle Kg 0 0 9 9 0 0 0 0 0 0
Mélange de graines Kg 0 0 0 0 2 2 0 0 0 0
sucre Kg 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1
lait Kg 0 0 0 0 0 0 3 3 0 0
beurre Kg 0 0 0 0 0 0 6 6 5 5
œuf Kg 0 0 0 0 0 0 1,5 1,5 5 5
Total de la recette Kg 17,68 17,68 18,68 18,18 21,18 21,18 25,18 25,18 36,68 36,68
Prix de la recette
Prix du Kilo de farine produit (achetée en conv.) € 6,9 6,2 0,69 0,62 6,9 6,2 6,9 6,2 6,9 6,2
Eau € 0,0195 0,0195 0,0225 0,021 0,024 0,024 0,009 0,009 0,045 0,045
Sel € 0,072 0,072 0,072 0,072 0,072 0,072 0,072 0,072 0,072 0,072
Levain / levure (viennoiseries) € 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,375 0,375 0,375 0,375
Farine de seigle € 0 0 18,9 11,7 0 0 0 0 0 0
Mélange de graines € 0 0 0 0 10,9 9,6 0 0 0 0
sucre € 0 0 0 0 0 0 1 0,8 1 0,8
lait € 0 0 0 0 0 0 2,7 1,65 0 0
beurre € 0 0 0 0 0 0 50,4 28,2 42 23,5
œuf € 0 0 0 0 0 0 9,9 3,3 33 11
Prix de la recette 7,74 7,04 20,43 13,16 18,65 16,65 71,36 40,61 83,39 41,99
Poids de pâte du produit vendu 0,25 0,25 0,00% 1,25 1,25 0,00% 0,25 0,25 0,00% 0,11 0,11 0,00% 0,11 0,11 0,00%
Quantité de produits fabriqués 71 71 15 15 85 85 229 229 333 333
Taux de marge souhaité 90,00% 90,00% 0,00% 80,00% 80,00% 0,00% 85,00% 80,00% 6,25% 70,00% 75,00% -6,67% 70,00% 75,00% -6,67%
Coût / pièce 0,11 0,10 9,94% 1,37 0,91 51,09% 0,22 0,20 12,01% 0,31 0,18 75,73% 0,25 0,13 98,59%
Chiffre d'affaires selon tx marge souhaité 77,42 70,42 9,94% 102,17 65,82 55,24% 124,31 83,23 49,35% 237,85 162,42 46,44% 277,97 167,97 65,49%
Chiffre d'affaires à pratiquer / pièce (HT) 1,09 1,00 9,94% 6,84 4,53 51,09% 1,47 0,98 49,35% 1,04 0,71 46,44% 0,83 0,50 65,49%
Marge sur vente 70 63 9,94% 82 53 55,24% 106 67 58,69% 166 122 36,68% 195 126 54,46%
Supérieur au prix plafond ? Non Oui Non Non Non Non Non Non Non Non
186
Annexe 15 : Perte de clientèle
Perte de clientèle
Estimer la perte de clientèle.
Travaux à faire :
- Remplir l'ensemble des cellules grisées sur la base des consignes ci-dessous
- A la suite d'un entretien avec le dirigeant, indiquer un pourcentage de perte de clientèle par famille de produit.
Non applicable
Perte estimée de clientèle

Chiffre d'affaires en
Famille de produits liée au passage en bio * Commentaires
conventionnel
(en %)
La hausse des prix sera marquée sur le pain, donc on suppose une importante
Boulangerie 89 639 -20%
perte de clientèle
Avec la hausse des prix sur le beurre, le passage en bio sur la viennoiserie
Viennoiserie 69 860 -30% entrainera la hausse de prix de vente la plus marquée. La perte de clientèle sera
donc importante.
La certification ne sera pas recherchée sur les produits donc la hausse sera
Pâtisserie 21 901 -5% limitée. Une légère perte de clientèle est toutefois estimée. Elle correspond aux
clients en pain ou en viennoiserie qui ne viendront plus après la hausse des prix.
La certification ne sera pas recherchée sur les produits donc la hausse sera
Traiteur 29 038 -5% limitée. Une légère perte de clientèle est toutefois estimée. Elle correspond aux
clients en pain ou en viennoiserie qui ne viendront plus après la hausse des prix.
TOTAL 210 438

* Selon le dirigeant de la boulangerie PainBio
187
Annexe 16 : Recrutement de clientèle
Recrutement de clientèle
Objectif de l’outil : Evolution du panier moyen
Estimer la hausse de chiffre d'affaires.
- A l'aide du logiciel de caisse de la boulangerie, obtenir le nombre de
clients par jour ainsi que le panier moyen,
Remarques :
- Calculer le panier moyen prévisionnel en bio (avec la hausse des prix),
- Le recrutement de nouveaux clients se fera notamment par le bouche à
- Extrapoler les résultats pour obtenir une hausse de CA globale,
oreille. Ce débouché n'est pas quantifiable, donc il ne pourra être inclut
dans l'estimation. Affectation de la clientèle recrutée
- Avec la hausse des prix liés au bio, le panier moyen augmentera. Il
- Répartir ce CA global en fonction de la répartition de chiffre d'affaires
servira de base pour mesurer le chiffre d'affaires réalisé avec les en bio,
nouveaux clients.
La hausse du chiffre d'affaires liée au recrutement de clientèle est estimée
Travaux à faire :
par an à : 64 786,30 €
Remplir l'ensemble des cellules grisées sur la base des consignes,
Clientèle recrutée
- Lister les sources de clients potentiels pour la boulangerie bio,
- Estimer le nombre de personnes touchées,
- Estimer un pourcentage de personnes transformées en clients,
- Estimer un nombre de nouveaux clients
188
Clientèle recrutée
Nombre de personnes Commentaire sur l'évoluation du nombre de

Campagne de communication
touchées cibles
Street marketing 800 Il s'agit du nombre de flyers imprimés
Clientèle du marché bio hebdomadaire 400 Fréquentation moyenne du marché
Clients de l'épicerie bio voisine 50 Information obtenue auprès du magasin
Clients du magasin de vêtements recyclés voisin 30 Information obtenue auprès du magasin
Clients du caviste bio voisin 25 Information obtenue auprès du magasin
Autre ? A définir
TOTAL 1 305
Nombre de personnes Nombre de personnes Taux de captation par Nombre de clients

Campagne de communication
touchées touchées lissé par jour jour captés
Street marketing 800 2% 16
Clientèle du marché bio voisin (hebdo) * 400 57 5% 3
Clients de l'épicerie bio voisine 50 40% 20
Clients du magasin de vêtements recyclés voisin 30 10% 3
Clients du caviste bio voisin 25 40% 10
TOTAL 1 305 52
* Il s'agit de données hebdomadaires, donc la fréquentation est lissées par jour.
189
Evolution du panier moyen
Données de base sur le panier moyen Année N
Panier moyen * 3,69

Nombre de clients par jour * 198
CA moyen / jour 731
Nombre de jour d'ouverture 6
CA moyen / semaine 4 384
Nombre de semaines d'ouverture 48
CA annuel 210 419
* Informations obtenues à l'aide du logiciel de caisse
Panier moyen
Répartition du CA en Prévision de hausse des
Panier moyen prévisionnel en bio conventionnel réparti Nouveau panier moyen
conventionnel prix
réparti
Boulangerie 43% 1,57 15% 1,81
Viennoiserie 33% 1,22 30% 1,59
Pâtisserie 10% 0,38 5% 0,40
Traiteur 14% 0,51 5% 0,53
100% 3,69 4,34
Calcul de la hausse du chiffre d'affaires Prévision de hausse
Panier moyen estimé en bio 4,34

Nombre de clients suppléméntaires par jour 52
CA supplémentaire / jour 225
Nombre de jour d'ouverture 6
CA supplémentaire / semaine 1 350
Nombre de semaines d'ouverture 48
CA supplémentaire / an 64 786
190
Affectation de la clientèle recrutée
Affectation des clients recrutés Pourcentage estimé

Boulangerie 60%
Viennoiserie 25%
Pâtisserie 5%
Traiteur 10%
100%
Application à la répartition du chiffre d'affaires
Répartition de la hausse de chiffre d'affaires par famille En % En €
Boulangerie 60% 38 872

Viennoiserie 25% 16 197
Pâtisserie 5% 3 239
Traiteur 10% 6 479
TOTAL 100% 64 786
191
Annexe 17 : Comparaison budget/réalisé
Comparaison budget/réalisé
Identifier des dérives entre le budget et le réalisé Demander à l'artisan des explications lors de l'analyse des résultats obtenus.
Renseigner des actions correctives qui permettront d'atteindre les prévisions.
Remarques :
La fréquence de contrôle devra être convenue entre Conclusion des travaux :
l'expert-comptable et son client. Le chiffre d'affaires est en dessous des attentes. Les charges légèrement supérieures.
Le cas illustratif est basé sur une fréquence trimestrielle. Ces dérives sont imputables au lancement du projet. Le prochain trimestre sera meilleur.
Ecart en
Données du compte de résultat au trimestre Réalisé Budget Ecart Explications Actions correctives
pourcentage
Le chiffre d'affaires est légèrement en dessous des

Chiffre d'affaires 60 072 65 410 -5 338 -8% attentes, mais progresse comparé à l'activité en Pas d'action corrective à prévoir.
conventionnel.
La hausse des matières premières est importante en

Coût des matières premières -15 243 -15 358 115 -1% Affiner les réglages des recettes.
raison du réglage des recettes en bio.
La marge est largement en dessous des attentes en

raison du réglage des recettes et du CA légèrement
Les marges devront être maitrisées une fois la
Marge 44 829 50 052 -5 223 -10% inférieur aux prévisions. Les taux d'hydratation
nouvelle organisation maîtrisée.
atteints sur certaines recettes ne sont pas
satisfaisants.
Taux de marge 74,63% 76,52% -2% -2%
Approche par provision de certaines dépenses

annuelles récurrentes. Inscription des dépenses
Charges externes 12 120 12 278 -158 -1% Pas d'action corrective à prévoir.
réelles liées au projet. Bonne maîtrise générale des
coûts.
impôts/taxes 630 630 0 0% Même montant renseigné, pas de calculs effectués. Pas d'action corrective à prévoir.
Hausse des frais de personnel liée au lancement du
MS chargée (yc rémunération du dirigeant) 34 520 31 289 3 231 10% Stabilisation de la charge de travail
projet.
Excédent brut d'exploitation (EBE) -2 441 5 856 -8 297 -142%
192
Annexe 18 : Matrice d’indicateurs
Matrice d’indicateurs

Positionner les résultats des Utiliser les données réalisées de l'outil
calculs par rapports aux rapprochement pour réaliser les calculés.
hypothèses de succès estimées. Reprendre les chiffres du prévisionnel pour le
succès prévu.
Remarques : Indiquer les succès pour alimenter le calcul
La fréquence de contrôle devra automatique de chaque indicateur.
être établie entre l'expert-
comptable et son client. Conclusion des travaux :
Le cas illustratif est basé sur une Conclure pour chaque indicateur.
fréquence trimestrielle.
Hypothèses de succès
Indicateurs Calcul Réalisé Succès bas Succès prévu Succès élevé Conclusions
Succès % 80% 100% 120%
Boulangerie
CA par famille de produits 60 072 52 328 65 410 78 492
CA Pain / CA Légèrement dessous des attentes mais il s'agit

- Boulangerie 28 451 24 268 30 335 36 402
global de la phase de lancement du projet.
CA Vien. / CA
- Viennoiserie 18 753 15 954 19 942 23 931 En dessous des attentes
global
CA Pât / CA
- Pâtisserie 4 241 5 017 6 272 7 526 En dessous des attentes
global
CA Trat. / CA
- Traiteur / Sandwichs 8 627 7 089 8 861 10 633 En dessous des attentes
global
Taux de marge Marge / CA 74,63% 61,22% 76,52% 91,82% En dessous des attentes
Le seuil de rentabilité montre que le modèle

Charges fixes n'est pas encore rentable sur ce trimestre,
Seuil de rentabilité 61 452 45 410 56 762 68 115
/ Tx de marge notamment à cause de la marge et du poids
des charges de personnel
Charges
Poids des charges externes 20,17% 15,02% 18,77% 22,52% En dessous des attentes
externes / CA
Le taux est largement au dessus des attentes, il

Charges de
taux de ChP sur CA 57,46% 38,26% 47,83% 57,40% conviendra de surveiller le poids de la masse
pers. / CA
salariale sur les prochains trimestres
Qté farine
Taux d'extraction de la farine obtenue / 82% 64% 80% 96% Au-dessus des attentes
Qté Blé utilisé
193
Annexe 19 : Suivi pour la certification bio
Suivi pour la certification bio
Annexe a. Fichier de suivi

Rapprocher les quantités de matières utilisées avec le Indiquer les données quotidiennes d'ingrédients utilisés.
chiffre d'affaires. Renseigner le chiffre d'affaires en valeur et les quantités correspondantes.
Remarques : Conclusion des travaux :

Chaque produit aura sa propre fiche de suivi. Une conclusion pour chaque jour.
BAGUETTE Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

Jours du mois => 1 2 3 4 5 6 TOTAL semaine
Déclaration des ingrédients

Farine Kg 45 55 49 60 90 80 379
Eau Kg 32 39 34 42 63 56
Sel Kg 1 1 1 1 2 2 8
Levain Kg 5 6 5 6 9 8 38
Total 82
Déclaration du chiffre d'affaires 1

Chiffre d'affaires € 379 456 412 418 774 832 3 270
Quantitiés vendues Nb 316 380 343 348 645 693 2 725
Quantités invendues Nb 12 22 14 16 10 - 74
Quantités produites Nb 328 402 357 364 655 693 2 799
Calcul selon recettes

Poids de pâte estimé Kg 82 101 89 91 164 173 700
Farine estimée Kg 45 55 49 50 90 95 385
Contrôle Kg 0 0 0 - 10 0 15 6
Conclusion OK OK OK ERREUR OK ERREUR ERREUR

* Exemple d'erreur : 10 kg de farine en moins selon le chiffre d'affaires. * **
Conclusion : Incohérence probalement liée à une erreur de déclaréation.
** Exemple d'erreur : 15 kg de farine en plus selon le chiffre d'affaires.
Conclusion : Il est possible qu'une autre farine (potentiellement non bio) ait été utilisée par fabriquer les baguettes bio.
194
Annexe 19 : Suivi pour la certification bio
Annexe b. Recettes
Unité BAGUETTE En % PAIN DE SEIGLE En % PAIN AUX GRAINES En % CROISSANT En % BRIOCHE En %

Farine Grammes 1 000,00 55,01% 1 000,00 36,13% 1 000,00 47,21% 1 000,00 39,68% 1 000,00 43,10%
Eau Grammes 700,00 38,50% 750,00 27,10% 800,00 37,77% 300,00 11,90% 150,00 6,47%
Sel Grammes 18,00 0,99% 18,00 0,65% 18,00 0,85% 20,00 0,79% 20,00 0,86%
Levain / levure (viennoiseries) Grammes 100,00 5,50% 100,00 3,61% 100,00 4,72% 50,00 1,98% 50,00 2,16%
Farine de seigle Grammes 0,00% 900,00 32,51% 0,00% 0,00% 0,00%
Mélange de graines Grammes 0,00% 0,00% 200,00 9,44% 0,00% 0,00%
sucre Grammes 0,00% 0,00% 0,00% 100,00 3,97% 100,00 4,31%
lait Grammes 0,00% 0,00% 0,00% 300,00 11,90% 0,00%
beurre Grammes 0,00% 0,00% 0,00% 600,00 23,81% 500,00 21,55%
œuf Grammes 0,00% 0,00% - 0,00% 150,00 5,95% 500,00 21,55%
Total de la recette 1 818,00 100% 2 768,00 100% 2 118,00 100% 2 520,00 100% 2 320,00 100%
Poids par produit (cru) Grammes 250 1250 1250 110 110
Poids par produit (cuit) Grammes 200 1000 1000 85 85
195
Table des matières
Table des matières

NOTE À L’ATTENTION DU JURY ......................................................................................... 1
SOMMAIRE...................................................................................................................... 2
TABLE DES FIGURES ......................................................................................................... 3
LISTE DES SYMBOLES........................................................................................................ 4
LISTE DES ABRÉVIATIONS ................................................................................................. 5
NOTE DE SYNTHÈSE.......................................................................................................... 6
INTRODUCTION ............................................................................................................... 8
DÉCRYPTAGE DU MARCHE DE LA BOULANGERIE ARTISANALE ET REMISE EN

CAUSE DU BUSINESS MODEL .......................................................................................... 12
CHAPITRE 1. EVOLUTION ET SPECIFICITES DE LA BOULANGERIE ARTISANALE ..........................................12

Une évolution progressive de la filière ...........................................................12
1) La règlementation encadrant le secteur de la boulangerie artisanale ...................................... 12
a) 1993. Création de la baguette de tradition française ............................................................ 12
b) 1996. L’installation en boulangerie ....................................................................................... 13
c) 1998. Appellation « Boulangerie ». ....................................................................................... 14
2) Les limites de l’utilisation du terme « Boulangerie » ................................................................. 15
a) Le pain, seul produit concerné .............................................................................................. 15
b) 2020. Création du label : Boulanger de France ..................................................................... 16
3) Les concepts clé en main proposés par les meuniers ................................................................ 17
a) Les boulangeries affiliées ...................................................................................................... 18
b) Impact du concept sur la gestion des boulangeries .............................................................. 18
c) Impact sur la filière ................................................................................................................ 19
Les particularités du secteur de la boulangerie artisanale ............................19

1) La baisse des marges liée aux offres de volume ........................................................................ 19
a) La définition et les objectifs de cette stratégie ..................................................................... 19
b) Les leviers financiers pour soutenir les marges ..................................................................... 20
2) La standardisation des matières premières ............................................................................... 22
a) L’origine de la standardisation .............................................................................................. 22
b) Les conséquences sur les produits finis ................................................................................. 22
3) La perte de confiance du consommateur .................................................................................. 23
a) Les méthodes de fabrication et l’utilisation des viennoiseries industrielles ......................... 23
b) L’origine des produits ............................................................................................................ 23
4) Le développement de l'alimentation biologique et de l'encrage local ...................................... 24
196
Table des matières
a) Le développement du biologique .......................................................................................... 24

b) L’encrage local ....................................................................................................................... 24
c) Le bio dans les boulangeries artisanales ................................................................................ 24
CHAPITRE 2. OPPORTUNITES DE CHANGEMENTS DE BUSINESS MODEL D'UNE BOULANGERIE ARTISANALE

CONVENTIONNELLE VERS UNE BOULANGERIE BIOLOGIQUE................................................................. 25
Prise de conscience du dirigeant pour faire évoluer son business model ........ 25
1) L'hypothèse d'une stratégie de différenciation par l'utilisation d'ingrédients biologiques ....... 25
a) Les stratégies de différenciation en boulangerie ................................................................... 25
b) Le choix du bio ....................................................................................................................... 26
2) Les convictions de l’artisan comme genèse du projet ............................................................... 28
a) La motivation selon Maslow .................................................................................................. 28
b) L’implication du dirigeant pour la réussite du projet ............................................................. 29
c) La communication par l’artisan ............................................................................................. 30
3) La fabrication d’une partie de la farine, une volonté de l’artisan à intégrer dans le projet ....... 30
a) Les objectifs recherchés par l’artisan..................................................................................... 31
b) L’équilibre financier du moulin .............................................................................................. 31
4) La labélisation biologique, notion marketing ou véritable garantie pour le consommateur ? .. 32
a) Les labels bio en France ......................................................................................................... 32
b) Le label européen et la création des labels privés ................................................................. 33
c) Les impacts de la certification bio pour le consommateur .................................................... 33
L'accompagnement de l'expert-comptable pour répondre aux besoins des

artisans dans ce type de projet......................................................................................... 34
1) La mise en lumière des risques liés à une stratégie de changement de business model ........... 34
a) Les risques sur la clientèle ..................................................................................................... 34
b) Les risques organisationnels .................................................................................................. 35
c) Les risques financiers ............................................................................................................. 35
2) Une expertise économique et financière au service des artisans .............................................. 36
a) Le diagnostic .......................................................................................................................... 36
b) Les prévisions financières ...................................................................................................... 36
c) Le suivi du projet ................................................................................................................... 37
3) L’importance d’une connaissance poussée des spécificités du secteur ..................................... 37
a) Les prix de vente et les marges .............................................................................................. 37
b) Les ratios ................................................................................................................................ 37
c) Les méthodes de fabrication ................................................................................................. 38
d) Les produits vendus et le concept de la boulangerie ............................................................. 38
La conduite d'une mission d'accompagnement ............................................... 39

1) L'intérêt pour un cabinet d'expertise comptable d'une mission globale d'accompagnement .. 39
a) Enjeux et intérêts stratégiques .............................................................................................. 39
b) Amélioration ou refonte du chiffre d’affaires ........................................................................ 39
2) L’organisation générale de la mission ........................................................................................ 40
197
Table des matières
a) La démarche de mise en place de la mission ........................................................................ 40

b) Le planning d’intervention .................................................................................................... 40
c) Les outils du cabinet pour conduire la mission ..................................................................... 40
3) Les problématiques liées à ce type de mission .......................................................................... 41
a) Les problématiques organisationnelles ................................................................................. 41
b) Les problématiques budgétaires ........................................................................................... 41
4) L’intégration de la mission dans le planning d’un collaborateur ............................................... 42
a) Articulation avec les missions existantes .............................................................................. 42
b) La valorisation de l’expertise technique du collaborateur .................................................... 43
LA VALEUR AJOUTÉE DE L’EXPERT-COMPTABLE POUR ÉLABORER LA STRATÉGIE

DE CHANGEMENT DE BUSINESS MODEL DE LA BOULANGERIE PAINBIO ........................... 44
CHAPITRE 1. EVALUATION DES CLÉS DE SUCCÈS ET DES RISQUES DU PROJET PAR LE DIAGNOSTIC STRATÉGIQUE
..............................................................................................................................................44
Analyse par le diagnostic interne, de la capacité d’évolution de la boulangerie
PainBio ..............................................................................................................................44
1) Proposition par l’expert-comptable d'un questionnaire de prise de connaissance du projet ... 45
a) La dimension temporelle ....................................................................................................... 45
b) La dimension financière ........................................................................................................ 45
c) La dimension humaine .......................................................................................................... 45
2) Anticiper l’intégration d’un moulin à farine dans l’organisation ............................................... 46
a) L’installation du moulin dans les locaux ................................................................................ 46
b) L’approvisionnement en blé .................................................................................................. 47
3) Evaluation des forces et des faiblesses de la boulangerie PainBio ............................................ 47
a) Les ressources financières ..................................................................................................... 48
b) Les ressources organisationnelles ......................................................................................... 50
c) Les ressources humaines ....................................................................................................... 50
d) L’image et la clientèle de la boulangerie ............................................................................... 51
e) Synthèse des forces et faiblesses .......................................................................................... 51
Décryptage du secteur de l'alimentation biologique dans l’environnement de

la boulangerie PainBio ......................................................................................................52
1) Mesure de la sensibilité des clients à la hausse du prix ............................................................. 53
a) Pourquoi mesurer la sensibilité ............................................................................................. 53
b) Les méthodes de mesure ...................................................................................................... 53
c) La contribution de l’expert-comptable.................................................................................. 54
d) Conclusion de la mesure ....................................................................................................... 54
2) Benchmark des boulangeries certifiées bio dans la zone de chalandise ................................... 54
a) Utilisation du benchmark ...................................................................................................... 54
b) Proposition d’un benchmark adaptés aux besoins d’une boulangerie ................................. 55
c) Conclusion du benchmark ..................................................................................................... 56
198
Table des matières
3) Evaluation des opportunités et des menaces ............................................................................ 56

a) Le poids des acteurs du bio dans le choix d’implantation ..................................................... 56
b) Synthèse des opportunités et des menaces identifiées......................................................... 57
Synthèse du diagnostic stratégique de la boulangerie PainBio ....................... 58

1) Certification bio et moulin à farine comme facteurs de différenciation .................................... 58
a) L’importance des facteurs de différenciation ........................................................................ 58
b) La construction de la stratégie autour des éléments de différenciation ............................... 58
c) La communication autour des éléments de différenciation .................................................. 58
2) Identification des impacts des éléments de différenciation ...................................................... 59
a) Sur la clientèle ....................................................................................................................... 59
b) Sur l’organisation ................................................................................................................... 59
3) Mesure des impacts des risques identifiés ................................................................................ 60
a) La baisse du chiffre d’affaires ................................................................................................ 60
b) Les difficultés de trésorerie ................................................................................................... 60
c) L’implication du personnel .................................................................................................... 60
4) Construction d'un plan d'action stratégique : Travail d'équipe entre le dirigeant et l'expert-
comptable ........................................................................................................................................... 61
a) La définition du plan d’action stratégique ............................................................................. 61
b) La construction du plan ......................................................................................................... 61
CHAPITRE 2. ELABORATION DES DONNEES PREVISIONNELLES PAR L'EXPERT-COMPTABLE ........................ 62

La budgétisation des investissements et dépenses pour une stratégie de
différenciation .................................................................................................................. 62
1) Les investissements souhaités par le dirigeant de la boulangerie PainBio ................................ 62
a) La fermentation longue en chambre froide ........................................................................... 62
b) Le moulin à farine .................................................................................................................. 64
c) Autres matériels .................................................................................................................... 64
2) Proposition par l'expert-comptable d'un outil de calcul de retour sur investissement d'un
moulin à farine .................................................................................................................................... 65
a) L’intérêt de l’outil .................................................................................................................. 65
b) La collecte des données pour l’utilisation de l’outil ............................................................... 65
c) La comparaison des marges ................................................................................................... 66
3) Budgétisation d'un plan de formation du personnel ................................................................. 67
a) Formation sur la production .................................................................................................. 67
b) Formation sur la vente ........................................................................................................... 67
4) Budgétisation d’une stratégie marketing ................................................................................... 68
a) L’intérêt d’un budget marketing ............................................................................................ 68
b) Les possibilités de mise en œuvre ......................................................................................... 68
Evaluation des impacts financiers sur le chiffre d’affaires et les marges ........ 69
1) Les ratios et indicateurs financiers de la boulangerie artisanale ............................................... 69
a) La répartition du chiffre d’affaires ......................................................................................... 69
199
Table des matières
b) Les marges ............................................................................................................................. 70

c) Le panier moyen .................................................................................................................... 70
2) Calcul des marges actuelles par famille de produits .................................................................. 70
a) Les familles de produits ......................................................................................................... 70
b) La composition des marges de chaque famille de produits .................................................. 71
c) Le calcul des marges .............................................................................................................. 72
3) Projection des impacts de la stratégie sur les marges par famille de produits.......................... 73
a) La hausse des prix de vente................................................................................................... 74
b) La perte de clientèle liée à la hausse des prix ....................................................................... 77
c) La hausse du nombre de clients et du chiffre d’affaires ........................................................ 78
d) Synthèse de la hausse du chiffre d’affaires et des marges .................................................... 79
e) Mise en perspectives des chiffres obtenus ........................................................................... 80
Construction du prévisionnel d'activité de la boulangerie PainBio ..................80

1) Intégration des données existantes ........................................................................................... 80
a) Utilisation de l’outil de simulation ........................................................................................ 80
b) Collecte des données historiques .......................................................................................... 81
c) La nécessité d’utiliser des données d’ouverture ................................................................... 81
2) Intégration des prévisions d’investissements et de marge ........................................................ 81
a) Les investissements ............................................................................................................... 81
b) Financement .......................................................................................................................... 81
c) Le chiffre d’affaires ................................................................................................................ 82
d) Les charges ............................................................................................................................ 82
3) Prise en compte de l’évolution du nombre de clients pour créer trois hypothèses de succès .. 82
a) Détermination d’hypothèses de succès ................................................................................ 82
b) Lectures des conséquences comptables et financières des hypothèses ............................... 83
4) Les difficultés pratiques rencontrées dans l’élaboration du prévisionnel ................................. 84
a) La fixation des prix de vente.................................................................................................. 84
b) Le nombre de nouveaux clients ............................................................................................ 84
DÉPLOIEMENT DE LA STRATÉGIE : ACCOMPAGNEMENT DE L’EXPERT-COMPTABLE

DANS LE SUIVI DE L’ACTIVITÉ ET LA DEMANDE DE CERTIFICATION BIO ............................. 86
CHAPITRE 1. LANCEMENT ET SUIVI DE L'ACTIVITÉ EN BIO ...................................................................86

Déploiement de la stratégie sur la production et la vente ...............................86
1) Les difficultés rencontrées dans le choix des fournisseurs en bio ............................................. 86
a) Comment choisir entre bio étranger et local non bio ?......................................................... 86
b) Le blé ..................................................................................................................................... 87
c) Les farines ............................................................................................................................. 87
d) Les autres matières premières .............................................................................................. 87
e) La valeur ajoutée de l’expert-comptable dans l’approvisionnement .................................... 88
2) Organiser l’arrivée du moulin dans le local de production ........................................................ 88
a) La visibilité depuis le magasin ............................................................................................... 88
200
Table des matières
b) Utilisation de l’outil support pour suivre la profitabilité du moulin ...................................... 88

3) Mise en place des nouvelles méthodes de fabrication par l'artisan .......................................... 89
a) L’organisation dans le schéma de production ....................................................................... 89
b) Le suivi du ratio Taux de ChP / CA ......................................................................................... 89
4) Aménagement de l’espace de vente et suppression de certains produits ................................. 90
a) Aménagement de l’espace de vente ..................................................................................... 90
b) Mise en avant de produits pour marquer la différenciation.................................................. 90
5) Proposition par l'expert-comptable de nouveaux débouchés de chiffre d’affaires ................... 91
a) Livraisons ............................................................................................................................... 91
b) Ateliers de fabrication ........................................................................................................... 91
c) Développement de la vente aux restaurants ......................................................................... 91
Suivi du changement de business model par l'expert-comptable .................... 92

1) Rapprochement des données prévisionnelles et réelles sur le compte de résultat................... 92
a) L’importance du rapprochement ........................................................................................... 92
b) Les données à rapprocher ..................................................................................................... 93
c) Utilisation pratique de l’outil ................................................................................................. 93
d) Conclusion de l’analyse au niveau de l’EBE ........................................................................... 94
2) Elaboration d'une matrice d'indicateurs de performance adaptée à la boulangerie ................. 94
a) Les indicateurs clés ................................................................................................................ 94
b) Fixation du niveau attendu .................................................................................................... 95
c) L’utilisation pratique de la matrice ........................................................................................ 96
3) Synthèse et proposition d'actions correctives par l’expert-comptable ..................................... 96
a) Ajustement des prix de vente ................................................................................................ 96
b) Création de nouveaux produits ............................................................................................. 96
c) Analyser les temps passés ..................................................................................................... 97
CHAPITRE 2. PREMIERS CONSTATS OPÉRATIONNELS ET PROJET DE CERTIFICATION BIO ............................ 97
Les conséquences du déploiement de la stratégie ........................................... 97
1) Evolution de la clientèle et du chiffre d’affaires ........................................................................ 97
a) Captation de la clientèle bio .................................................................................................. 97
b) La perte d’une partie de la clientèle ...................................................................................... 98
c) La hausse des ventes sur les pains à la coupe........................................................................ 98
d) La nouvelle répartition de la demande .................................................................................. 98
2) L’impact positif du projet sur les ressources humaines ............................................................. 98
a) L’implication du personnel .................................................................................................... 98
b) La revalorisation du travail .................................................................................................... 99
c) La création de nouveaux produits ......................................................................................... 99
3) L’indispensable communication auprès des clients ................................................................... 99
a) Eviter l’incompréhension des clients pour la démarche ........................................................ 99
b) Expliquer les raisons de la hausse des prix .......................................................................... 100
4) La certification en bio pour valoriser la stratégie ..................................................................... 101
a) L’attente des clients sur la certification ............................................................................... 101
201
Table des matières
b) Le choix de la certification mixte ......................................................................................... 102

c) Les impacts organisationnels de la certification mixte ........................................................ 102
Préparation de la certification bio .................................................................103

1) La procédure de certification ................................................................................................... 103
a) Le choix de l’organisme ....................................................................................................... 103
b) La déclaration à l’Agence Bio .............................................................................................. 103
c) La demande de certification à l’organisme ......................................................................... 104
2) Proposition d’outils de gestion par l’expert-comptable en vue de la certification en bio ....... 105
a) Les contrôles effectués pendant l’audit .............................................................................. 105
b) L’outil proposé .................................................................................................................... 105
c) Les obligations administratives ........................................................................................... 106
3) Projection des impacts de la certification sur l’activité ........................................................... 106
a) Les difficultés opérationnelles liées à la certification .......................................................... 106
b) Le coût global de la certification ......................................................................................... 107
c) L’impact de la certification sur le chiffre d’affaires ............................................................. 107
CONCLUSION ............................................................................................................... 109
BIBLIOGRAPHIE............................................................................................................ 111
ANNEXE....................................................................................................................... 114
TABLE DES ANNEXES .................................................................................................... 115
TABLE DES MATIÈRES ................................................................................................... 196
202

L'accompagnement de L'expert-Comptable D'une Boulangerie Artisanale Lors D'un Changement de Business Model Orienté Vers Le Biologique - Annexes

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L'accompagnement de l'expert-comptable d'une

boulangerie artisanale lors d'un changement de

Table des annexes

GUIDE DE CERTIFICATION BIOLOGIQUE ECOCERT APPLICABLE À LA

GUIDE DE LA DÉMARCHE DE CERTIFICATION BIO (EXTRAIT SUR LE PROCESSUS

NOTICE D’UTILISATION D’ENTRETIEN DU MOULIN ....................................... 151

PRÉVISIONNEL D’ACTIVITÉ EN BIO RÉALISÉ SUR LE LOGICIEL RCA (EXTRAIT DES

PLANNING D’INTERVENTION ET BUDGET D’HEURES ..................................... 165

LETTRE DE MISSION SPÉCIFIQUE À L’ACCOMPAGNEMENT............................ 166

QUESTIONNAIRE DE PRISE DE CONNAISSANCE DU PROJET ........................... 171

QUESTIONNAIRE D’ÉLABORATION DU DIAGNOSTIC INTERNE DE PAINBIO .... 173

SYNTHÈSE DU DIAGNOSTIC EXTERNE ......................................................... 178

CALCUL D’INVESTISSEMENT DU MOULIN ................................................... 180

CHIFFRE D’AFFAIRES PRÉVISIONNEL .......................................................... 181

MARGE PRÉVISIONNELLE .......................................................................... 182

HAUSSE DES PRIX DE VENTE ...................................................................... 183

PERTE DE CLIENTÈLE ................................................................................. 187

RECRUTEMENT DE CLIENTÈLE .................................................................... 188

COMPARAISON BUDGET/RÉALISÉ ............................................................. 192

MATRICE D’INDICATEURS.......................................................................... 193

SUIVI POUR LA CERTIFICATION BIO............................................................ 194

Extraits de comptes Instagram de

Guide de certification biologique

Intérêt de l’annexe : Proposer une documentation spécifique à

Guide de la démarche de certification bio

Intérêt de l’annexe : Détailler le processus

Notice d’utilisation d’entretien du moulin

Intérêt de l’annexe : Fournir des informations sur le

Prévisionnel d’activité en bio réalisé sur le

Planning d’intervention et budget d’heures

En grisé les étapes dans le calendrier

Estimation du budget d'heures (Collab. Uniquement) 60 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4

Discussions autour du projet

Questionnaire de prise de connaissance du projet Questionnaire Cabinet / PainBio 2

Diagnostic interne - Analyse des autres ressources Questionnaire Cabinet / PainBio 1 2

Diagnostic externe - Etude de l'environnement Cabinet / PainBio 1 2

Réunion de synthèse du diagnotic - Plan d'action Cabinet / PainBio 2

Détermination du chiffre d'affaires prévisionnel Outil de conception Cabinet / PainBio 8

Validation des hypothèses avec le client Cabinet / PainBio 2

Conception du prévisionnel et restitution Cabinet 8

Annonce du projet aux clients et lancement des tests PainBio

Campagne de communication PainBio

Utilisation de la matrice d'indicateurs Matrice Cabinet / PainBio 1

Analyse des résultats et actions correctives Cabinet / PainBio 4

Lettre de mission spécifique à

- Dénomination sociale de la structure d’exercice professionnel / nom de

Informations à fournir ou à mettre à la disposition du client60 :

- Statut et forme juridique de la structure d’exercice professionnel,

Nous vous remercions de la confiance que vous nous avez témoignée en

Dans ce paragraphe, l’expert-comptable reprend les principales informations de

Notre mission est conclue pour une durée allant du …. Au ….

b. Nature et objectif de la mission

Notre mission va permettre entre autres :

De vous accompagner dans la mise en place de ce projet et à suivre son

Au regard du cadre de référence des missions de l’expert-comptable, cette mission

c. Nature et limites des travaux à mettre en œuvre

En vue de la réussite de votre projet, nos travaux consisteront à :

- Une prise de connaissance du projet,

Les limites de nos travaux

Nos travaux ne comprennent pas : …. (à préciser, le cas échéant)

En qualité de dirigeant / gérant vous restez responsable de la fiabilité, de

d. Exécution et déroulement de la mission

Notre mission sera exécutée sous la direction de …………, expert-comptable, qui

Détail du chiffre d'affaires de la boulangerie PainBio (N) En K€ En % Secteur*