PIMENT Guide À L'usage Des Unités Relatif À L'approvisionnement Et À La Conservation Des Denrées Alimentaires

DIRECTION CENTRALE DU COMMISSARIAT DE LA MARINE : sous-direction
logistique ; bureau vivres.
CIRCULAIRE N° 244/DEF/DCCM/LOG/VIVRES portant mise en service d'un

guide à l'usage des unités, relatif à l'approvisionnement et à la conservation des
denrées alimentaires.
Abrogé le 22 juin 2015 par Circulaire n° 11781/DEF/DCSCA/SD_REJ/BREG du

22 juin 2015 (BOC n° 30 du 2 juillet 2015, texte 10).
Du 7 juin 1995
NOR D E F B 9 5 5 1 1 0 5 C
Texte abrogé :
Circulaire n° 256/DEF/CMa/2 du 21 septembre 1984 (BOC, p. 5501).
Classement dans l'édition méthodique : BOEM 686.1
Référence de publication : BOC, p. 3090.
SOMMAIRE
TITRE PREMIER.
1.
2.
3.
4.
TITRE II. TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES.
1. DÉFINITION.
2. CLASSIFICATION.
3. DESCRIPTION DES PRINCIPALES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES.
3.1. Toxi-infections alimentaires classiques.
3.1.1. Le botulisme.
3.1.2. L'entérotoxicose staphylococcique.
3.1.3. Toxi-infection alimentaire à Clostridium perfrengens.
3.1.4. Toxi-infections alimentaires à salmonelles ou salmonelloses.
3.1.5. Toxi-infections alimentaires dues à la multiplication d'un grand nombre

de germes.
3.2. Autres toxi-infections alimentaires.
3.2.1. Toxi-infections d'origine histaminique.
3.2.2. Toxi-infections dues à l'ingestion de toxines de produits de la mer.
4. CAUSES D'APPARITION.
5. CONDUITE À TENIR.
5.1. Rapport d'enquête (annexe 2).
5.2. Repas témoin.
ANNEXE 1. TABLEAU DESCRITIF.
ANNEXE 2. RAPPORT D'ENQUÊTE ÉPIDÉMIOLOGIQUE DE TOXI-

INFECTION ALIMENTAIRE.
TITRE III. CONSERVATION DES DENRÉES.
CHAPITRE PREMIER. DENRÉES CONGELÉES ET SURGELÉES.
1. DÉFINITIONS.
2. PRÉSENTATION.
2.1. Fruits, légumes et produits à base de pommes de terre congelés.
2.2. Viandes congelées.
2.3. Poissons congelés.
2.4. Produits élaborés congelés.
2.5. Pâtisseries congelées.
3. CONDITIONS DE RECETTE.
3.1. Température.
3.2. Emballage.
3.3. Présence de givre.
3.4. Etiquetage.
4. CONSERVATION.
4.1. Températures.
4.2. Durées de conservation.
4.3. Equipements et locaux d'entreposage.
5. CONSEILS D'UTILISATION.
5.1. Décongélation et préparation des produits congelés.
5.2. Décongélation des denrées d'origine animale.
5.3. Décongélation des fruits et légumes.
5.4. Décongélation des plats cuisinés.
6. ANNEXE.ALTERATIONS DES PRODUITS CONGÉLÉS.
1. DECONGELATION SUIVIE D'UNE RECONGELATION.
2. BRULURE PAR LE FROID.

3. ALTERATIONS D'ORIGINE MICROBIENNE.
CHAPITRE II. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES.
1. DÉFINITIONS.
1.1. Conserves.
1.2. Semi-conserves.
2. FABRICATION.
2.1. Choix des matières premières.
2.2. Préparation des matières premières.
2.3. Remplissage et conditionnement.
2.4. Traitement de stabilisation.
2.5. Refroidissement.
3. CLASSIFICATION ET PRÉSENTATION DES CONSERVES.
3.1. En fonction du contenant.
3.2. En fonction du contenu.
4. CLASSIFICATION ET PRÉSENTATION DES SEMI-CONSERVES.
4.1. Semi-conserves pasteurisées.
4.2. Semi-conserves non pasteurisées.
5.1. Examen extérieur.
5.2. Examen du contenu.
6. CONSERVATION.
6.1. Conserves.
ANNEXE 1. DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES CONSERVES ET SEMI-

CONSERVES.
1. CONSERVES EN BOITES METALLIQUES.
2. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES EN BOCAUX DE VERRE.
3. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES EN EMBALLAGE METALLO-

PLASTIQUE.
ANNEXE 2. FORMATS ET CAPACITÉS DES RÉCIPIENTS.
TITRE IV. ADDITIFS ALIMENTAIRES.
1. DÉFINITION.
2. LES ADDITIFS NUTRITIONNELSS.
2.1. Définition.
2.2. Utilisation.
2.2.1. Principe d'enrichissement des aliments.
2.2.2. Difficultés particulières d'utilisation.
3. LES ADDITIFS SENSORIELS.
3.1. Définition.
3.2. Colorants.
3.2.1. Colorants naturels.
3.2.2. Colorants de synthèse.
3.2.3. Utilisation des colorants.
3.3. Edulcorants.
3.4. Renforçateurs de goût.

3.5. Substances aromatiques.
4. LES AGENTS ANTI-OXYGÈNES.
4.1. Définition.
4.2. Modes d'action.
4.3. Utilisation.
5. LES AGENTS CONSERVATEURS.
5.1. Définition.
5.2. L'anhydride sulfureux et le sulfate de sodium.
5.3. L'acide benzoïque.
5.4. L'acide lactique.
5.5. L'acide propionique.
5.6. L'acide sorbique.
5.7. Les nitrites et les nitrates.
5.7.1. Modes d'action.
5.7.2. Toxicité.
6. LES AGENTS ÉPAISSISSANTS ET GÉLIFIANTS.
6.1. Définition.
6.2. Mode d'action.
6.3. Utilisation : exemple de la pectine.
7. LES AGENTS STABILISANTS.
7.1. Définition.
7.2. Classification et présentation.

7.2.1. Pré-gélatinisation.
7.2.2. Fluidification.
7.2.3. Réticulation.
7.2.4. Stabilisation.
8. LES ÉMULSIFIANTS ALIMENTAIRES.
8.1. Définition.
8.2. Utilisation.
8.2.1. Pouvoir émulsificateur.
8.2.2. Rôle dans le foisonnement et la stabilisation des mousses.
8.2.3. Action contre le rassissement du pain et des biscuits.
8.2.4. Rôle dans les industries de cuisson à base de céréales.
9. ANNEXE.LISTE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES.
TITRE V. MONOGRAPHIES DES DENRÉES.
CHAPITRE PREMIER. PRODUITS DE CHARCUTERIE.
1. DÉFINITION.
2. PRÉSENTATION.
2.1. Pâtes de viande.
2.2. Pâtés de viande ou d'abats.
2.3. Produits à base d'estomacs, d'intestins et de pieds.
2.4. Produits à base de sang.
2.5. Produits à base de tête.
2.6. Produits cuits ou confits dans leur graisse.

2.7. Produits sous forme de pièces.
2.8. Spécialités.
3.1. Etiquetage.
3.2. Qualité.
4. CONSERVATION.
4.1. Température et durée.
4.2. Modalités de stockage.
ANNEXE 1. CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES PRINCIPALES

DES PRODUITS DE CHARCUTERIE.
1. JAMBONS, EPAULES ET FILETS DE BACON.
2. SAUCISSONS SECS.
3. SAUCISSONS CUITS.
4. SAUCISSES A PATE FINE.
5. SAUCISSES A GROS ELEMENTS.
ANNEXE 2. DEFAUTS ET ALTÉRATIONS DES PRODUITS DE

CHARCUTERIE.
1. DEFAUTS DE COLORATION.
2. DEFAUTS D'ODEUR.
3. PARASITES.
4. DEFAUTS DE TEXTURE.
CHAPITRE II. VIANDES, VIANDES HACHÉES, ABATS.

Section 1. Viandes.
1. DÉFINITION.
2. PRÉSENTATION.
4. CONSERVATION.
5. CONSEILS D'UTILISATION DES VIANDES CONGELÉES ET

SURGELÉES.
6. PROBLÈMES SANITAIRES POSÉS PAR CERTAINS

APPROVISIONNEMENTS EN VIANDE.
ANNEXE 1. VIANDE DE GROS BOVINS.
ANNEXE 2. VIANDE DE VEAU.
ANNEXE 3. VIANDE DE MOUTON.
ANNEXE 4. VIANDE DE PORC.
ANNEXE 5. TEMPÉRATURE ET DURÉE DE CONSERVATION DES

VIANDES EN FONCTION DE LEUR ÉTAT PHYSIQUE.
ANNEXE 6. ESTAMPILLES.
ANNEXE 7. DICTIONNAIRE MULTILINGUE DES MORCEAUX DE

DÉCOUPE DES VIANDES.
ANNEXE 8. LEXIQUE.
Section 2. Viandes hachées.
1. DÉFINITION.
2. PRÉSENTATION.
4. CONSERVATION.
5. CONSEILS D'UTILISATION DE LA VIANDE HACHÉE SURGELÉE.
6. DANGERS PRÉSENTÉS PAR LA MISE EN OEUVRE DÉFECTUEUSE

DES VIANDES HACHÉES.
7. ANNEXE.CATÉGORIES DE VIANDES HACHÉES.
Section 3. Abats.
1. DÉFINITION.
2. PRÉSENTATION.
4. CONSERVATION.
6. VALEUR NUTRITIVE.
CHAPITRE III. VOLAILLES. LAPINS.
Section 1. Volailles.
1. DÉFINITION.
2. PRÉSENTATION.
4. CONSERVATION.
6. VOLAILLES DÉCOUPÉES ET CONDITIONNÉES À L'AVANCE.
ANNEXE 1. CALIBRAGE.
ANNEXE 2. CLASSIFICATION DES CARCASSES DE VOLAILLES EN

L'ESPÈCE GALLUS.
ANNEXE 3. ESTAMPILLES SANITAIRES APPOSÉES SUR LES
CARCASSES ET MORCEAUX DE DÉCOUPE DES VOLAILLES.
ANNEXE 4. LEXIQUE.
Section 2. Lapins.
1. PRÉSENTATION.
3. CONSERVATION.
4. LAPIN DÉCOUPE ET CONDITIONNÉ À L'AVANCE.
5. ANNEXE.ESTAMPILLES SANITAIRES APPOSÉES SUR LES

CARCASSES ET MORCEAUX DE DÉCOUPE DES LAPINS.
CHAPITRE IV. PRODUITS DE LA MER ET D'EAU DOUCE.
1. POISSONS.
1.1. Poisson frais.
1.2. Poisson surgelé.
1.3. Poisson salé, fumé, séché.
1.4. Conserves de poisson.
1.5. Semi-conserves de poisson.
2. CRUSTACÉS.
2.1. Présentation, classification.
2.2. Recette.
2.3. Conservation.
2.4. Conseil d'utilisation.
3. MOLLUSQUES.
3.1. Présentation.
3.2. Recette.
3.3. Etiquetage.
3.4. Remarque importante.
4. BATRACIENS ET REPTILES.
5. MAMMIFÈRES MARINS.
ANNEXE 1. CLASSIFICATION DES PRINCIPALES ESPÈCES DE POISSON

DE MER.
ANNEXE 2. CATÉGORIES DE FRAICHEUR ET CALIBRES DES

POISSONS CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES.
1. CATEGORIES DE FRAICHEUR.
2. CALIBRES.
ANNEXE 3. TABLEAU DES PERTES CONSÉCUTIVES AUX

OPÉRATIONS DE VIDAGE, ÉTÉTAGE, PELAGE, MISE EN AILES.
ANNEXE 4. PÉRIODES D'ABONDANCE DES PRINCIPALES ESPÈCES DE

POISSONS EN EUROPE.
ANNEXE 5. ÉTIQUETAGE DES COLIS DE COQUILLAGES.
CHAPITRE V. LEGUMES SECS. RIZ. PÂTES ALIMENTAIRE. POMMES DE

TERRE ET PRODUITS DÉRIVÉS.
Section 1. Légumes secs.
1. DÉFINITION.
2. PRÉSENTATION.
4. CONSERVATION.
5. CONSEIL D'UTILISATION.
6. ÉTIQUETAGE.
ANNEXE 1. CARACTÉRISTIQUES À PRENDRE EN COMPTE POUR LA

RECETTE DES LÉGUMES SECS.
ANNEXE 2. DESSIN DE LA BRUCHE DU HARICOT.
Section 2. Riz.
1. DÉFINITION.
2. CLASSIFICATION.
4. CONSERVATION.
5. DESSIN DE L'EPILLET DE RIZ.
Section 3. Pâtes alimentaires.
1. DÉFINITION.
2. PRÉSENTATION.
4. CONSERVATION.
Section 4. Pommes de terre et produits dérivés.
1. DÉFINITIONS.
2. CLASSIFICATION.
3. COMMERCIALISATION.
5. CONSERVATION.
7. ANNEXE.CRITÈRES DE RECETTE DES DES POMMES DE TERRE

PRÉFRITES SURGELÉES.
CHAPITRE VI. HUILES ET GRAISSES ALIMENTAIRES. BEURRES ET

MARGARINES.
Section 1. Huiles et graisses alimentaires.
1. DÉFINITIONS.
2. CLASSIFICATION.
3. PRÉSENTATION.
5. CONSERVATION.
ANNEXE 1. FABRICATION INDUSTRIELLE DES HUILES ET

GRAISSES.
ANNEXE 2. DÉNOMINATIONS RÉGLEMENTAIRES DES HUILES

D'OLIVES.
ANNEXE 3. ÉTIQUETAGE.
Section 2. Beurres et margarines.
1. DEFINITIONS.
2. CLASSIFICA TION ET PRÉSENTATION.
4. CONSERVATION.
ANNEXE 1. FABRICATION INDUSTRIELLE DES BEURRES ET

MARGARINES.
ANNEXE 2. NORMES SANITAIRES.
CHAPITRE VII. LAITS, FROMAGES, OEUFS ET OVOPRODUITS.
Section 1. Laits.
1. DÉFINITION.
2. CLASSIFICATION.
4. CONSERVATION ET CONSEILS D'UTILISATION.
5. ÉTIQUETAGE ET DÉLAIS DE CONSOMMATION.
ANNEXE 2. TENEUR EN MATIÈRES GRASSES.
ANNEXE 3. DANGERS PRÉSENTÉS PAR UN LAIT DE MAUVAISE

QUALITÉ BACTÉRIOLOGIQUE OU MAL CONSERVÉ.
ANNEXE 4. ÉPREUVES À RÉALISER À LA RECETTE.
Section 2. Fromages.
1. DÉFINITION.
2. FABRICATION.
3. CLASSIFICATION.
4. PRÉSENTATION.
6. CONSERVATION.
8. ÉTIQUETAGE.
ANNEXE I. DÉNOMINATION RÉGLEMENTAIRE DES FROMAGES EN
FONCTION DES TENEURS EN MATIÈRES GRASSES ET EN MATIÈRES
SÈCHES.
ANNEXE 2. LISTE DES FROMAGES FRANÇAIS BÉNÉFICIANT D'UNE

APPELLATION D'ORIGINE.
Section 3. Œufs et ovoproduits.
1. DÉFINITIONS.
2. OEUF EN COQUILLE.
3. OVOPRODUITS.
ANNEXE 1. CLASSIFICATION, MARQUAGE ET PRÉSENTATION DES

OEUFS.
ANNEXE 2. MOYENS D'APPRECIER LES CRITÈRES DE

CLASSIFICATION DES OEUFS.
ANNEXE 3. MÉTHODE DE CONSERVATION DES OEUFS EN

COQUILLES PAR MOYENS AUTRES QUE LE FROID.
CHAPITRE VIII. SUCRES, ÉDULCORANTS, CONFITURES ET PRODUITS

VOISINS.
Section 1. Sucres.
1. DÉFINITION.
2. FABRICATION.
3. CLASSIFICATION.
5. CONSERVATION.
7. ANNEXE.STADES DE CUISSON DU SUCRE.

Section 2. Edulcorants de synthèse.
1. DÉFINITION.
2. CARACTÉRISTIQUES.
3. PRÉSENTATION ET ÉTIQUETAGE.
ANNEXE 1. TABLEAU COMPARATIF DES POUVOIRS

ÉDULCORANTS.
ANNEXE 2. UTILISATION DES ÉDULCORANTS DANS L'INDUSTRIE

ALIMENTAIRE.
Section 3. Confitures et produits voisins.
1. DÉFINITION.
2. CLASSIFICATION.
4. FABRICATION.
CHAPITRE IX. FRUITS ET LÉGUMES.
1. FRUITS ET LÉGUMES FRAIS.
1.1. Classification des fruits et légumes normalisés.
1.2. Conditions de recette.
1.3. Conservation.
2. FRUITS ET LÉGUMES SURGELÉS. (22)
2.1. Présentation.

2.3. Conservation.
3. FRUITS ET LÉGUMES DESHYDRATÉS.
3.1. Légumes déshydratés stricto sensu.
3.2. Légumes lyophilisés.
3.3. Fruits déshydratés.
3.4. Fruits lyophilisés.
4. CONSIDÉRATIONS DIVERSES
4.1. Considérations d'ordre hygiénique.
4.2. Considérations d'ordre diététique et culinaire.
ANNEXE 1. CRITÈRES DE RECETTE APPLICABLES AUX FRUITS.
1. FRUITS NORMALISES.
2. AUTRES FRUITS.
3. CALIBRAGE DES FRUITS NORMALISES SAUF AGRUMES.
4. CALIBRAGE DES AGRUMES.
ANNEXE 2. CRITÈRES DE RECETTE APPLICABLES AUX LÉGUMES.
1. LEGUMES NORMALISES.
2. LEGUMES NON NORMALISES UE.
3. CALIBRAGE DES LEGUMES NORMALISES.
ANNEXE 3. CRITÈRES DE RECETTE APPLICABLES AUX LÉGUMES

SURGELÉS.
1. CRITERES COMMUNS.
2. CRITERES PARTICULIERS AUX LEGUMES SURGELES SEULS.
3. CRITERES PARTICULIERS AUX LEGUMES SURGELES

MELANGES.
ANNEXE 4. PÉRIODE DE PRODUCTION DES PRINCIPAUX FRUITS ET

LÉGUMES SAISONNIERS FRANÇAIS.
ANNEXE 5. EMBALLAGE ET ÉTIQUETAGE DES FRUITS ET LÉGUMES.
CHAPITRE X. CHOCOLAT, CAFÉ.
Section 1. Chocolat.
1. DÉFINITIONS.
2. FABRICATION.
3. CLASSIFICATION.
4. CONSERVATION.
5. CONDITIONNEMENT ET ÉTIQUETAGE.
Section 2. Café.
1. DÉFINITIONS.
2. FABRICATION.
4. CONSERVATION.
ANNEXE 1. DÉFAUTS DES CAFÉS VERTS EFAUTS DES CAFES

VERTS.
ANNEXE 2. DÉFAUTS DES CAFÉS TORRÉFIÉS.
CHAPITRE XI. FARINES PANIFIABLES. PAIN.
Section 1. Farines panifiables.

1. DÉFINITIONS.
2. FABRICATION DE LA FARINE.
3. CLASSIFICATION.
5. CONDITIONNEMENT ET ÉTIQUETAGE
6. CONSERVATION.
ANNEXE 1. PRINCIPE DE L'ALVÉOGRAPHE DE CHOPIN.
ANNEXE 2. STRUCTURE DE GRAIN DE BLÉ.
Section 2. Pain.
1. DÉFINITION ET PRÉSENTATION.
2. FABRICATION.
4. CONSERVATION.
5. DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS.
ANNEXE 1. DÉFAUTS DUS À LA PATE.
ANNEXE 2. DÉFAUTS DU PAIN DUS À LA FERMENTATION.
ANNEXE 3. METHODE DE MESURE DU DÉVELOPPEMENT DU PAIN.
ANNEXE 4. LEXIQUE.
CHAPITRE XII. BOISSONS ALCOOLISÉES.
Section 1. Vins.
1. DÉFINITION.
2. CLASSIFICATION.
3. CONSERVATION.
4. ÉTIQUETAGE.
5. ALTÉRATIONS ET MALADIES.
ANNEXE 1. PHYSIOLOGIE ET DIÉTÉTIQUE DU VIN.
ANNEXE 2. IDENTIFICATION DES DIFFÉRENTES CASES.
ANNEXE 3. INTÉRÊTS PRÉSENTÉS PAR LE VIN.
Section 2. Cidres et bières.
1. CIDRES.
2. BIÈRES.
Section 3. Apéritifs et spiritueux.
1. DÉFINITION.
2. CLASSIFICATION.
3. CONSERVATION.
4. ÉTIQUETAGE.
TITRE PREMIER.
1. Un nouveau guide pratique relatif à l'approvisionnement et à la conservation des

denrées alimentaires sera inséré dans le fascicule 714-1 de l'édition méthodique
du Bulletin officiel des armées.
2. Ce guide traite des toxi-infections (les règles d'hygiène applicables aux organismes
de restauration ressortissant au ministère de la défense sont contenues, par ailleurs,
dans l'arrêté ministériel du 13 juillet 1983 BOC, p. 4605 ), des additifs alimentaires et
aborde, en 27 monographies assorties de planches, l'ensemble des denrées
alimentaires susceptibles d'être approvisionnées par les unités.
3. Il intéresse principalement les commis aux vivres affectés dans les unités de la
marine, qui pourront y trouver l'essentiel des informations indispensables à une bonne
pratique de leur métier notamment pour les achats en dehors des services du
commissariat de la marine.
4. La circulaire no 256/DEF/CMa/2 du 21 septembre 1984 est abrogée.
Pour le ministre de la défense et par délégation :
Le commissaire général, directeur central du commissariat de la marine,
Yves BOURDAIS.
TITRE II.
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES.
1. DÉFINITION.
Définies d'une façon large, les toxi-infections alimentaires comprennent toutes les
affections d'origine infectieuse ou toxique résultant de la consommation d'une denrée
alimentaire. Elles peuvent se manifester d'une manière brutale dans un délai rapproché
de l'absorption de l'aliment (ex. entérotoxicose staphyloccique) ou, au contraire,
apparaître plus lentement et de façon relativement tardive (ex. forme discrète du
botulisme). L'intervalle de temps séparant l'absorption de l'aliment de l'apparition des
premiers symptômes est appelé incubation.
Les toxi-infections alimentaires revêtent soit une allure épidémique lorsque de

nombreuses personnes appartenant à une même unité en sont victimes (on parle alors
de toxi-infections alimentaires collectives), soit une allure sporadique lorsque
quelques individus seulement en sont atteints.
Les toxi-infections alimentaires se distinguent des intoxications consécutives à

l'ingestion de produits chimiques toxiques et de métaux lourds.
2. CLASSIFICATION.
Les germes provoquant les toxi-infections alimentaires les plus courantes agissent de
différentes manières :
 soit ils élaborent une toxine dans le milieu où ils se développent : cette
dernière, déjà existante lors de l'ingestion de l'aliment, provoque des troubles
pathologiques à la manière d'un poison chimique ;
 soit la toxine est fabriquée dans l'organisme après ingestion des germes ;
 soit enfin, les troubles engendrés sont dus à la multiplication intense des
germes dans l'organisme couplée ou non à une libération de toxine.
Sont ainsi classés dans le premier groupe, le botulisme et l'entérotoxicose

staphylococcique ; dans le second groupe, les affections dues à Clostridium
perfrengens et dans le troisième groupe, les affections dues aux salmonelles (ou
salmonelloses), les affections dues à un grand nombre de germes non pathogènes dans
des conditions normales, ainsi que les affections dues à Campylobacter
(campylobactériose) et à Yersinia (yersiniose).
Par ailleurs doivent être envisagées dans le cadre des toxi-infections alimentaires,
différentes affections dues à l'histamine et à des toxines présentes de façon habituelle
ou accidentelle dans les produits de la mer.
D'autres maladies, dont il ne sera pas traité, constituent des toxi-infections

alimentaires, comme les hépatites A.
3. DESCRIPTION DES PRINCIPALES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES.
3.1. Toxi-infections alimentaires classiques.
3.1.1. Le botulisme.
Le botulisme est une grave toxi-infection alimentaire dont les symptômes

essentiellement nerveux sont causés par l'action de la toxine de Clostridium botulinum
(neurotoxine). Le botulisme est donc une intoxication. La neurotoxine agit à des doses
infimes mais est détruite par la chaleur même modérée.
Le botulisme constitue la préoccupation majeure des industries de conserves et de

salaisons. En effet, le germe du botulisme peut subsister dans ces denrées sous la
forme d'une spore très résistante aux agents chimiques et physiques, notamment la
température. La fabrication des conserves nécessite l'utilisation d'un autoclave qui
permet d'atteindre des températures supérieures à 100° C pendant un temps
relativement long. Il faut donc se méfier des conserves artisanales pour lesquelles
l'autoclavage fait souvent défaut. Quant aux salaisons, seul un grand soin apporté à
leur fabrication permet de se mettre à l'abri du botulisme.
3.1.2. L'entérotoxicose staphylococcique.
L'entérotoxicose staphylococcique, ou intoxication staphylococcique, est causée par

l'action digestive de toxines (appelées entérotoxines) élaborées par certaines souches
de staphylocoques. Cette toxi-infection alimentaire est donc une gastro-entérite
caractérisée par une incubation très brève (parfois inférieure à 2 heures) et une
guérison très rapide.
Ce sont généralement les pâtisseries à base de crème qui, contenant des produits
laitiers et des œufs, sont à l'origine d'intoxications staphylococciques. La
contamination de ces produits s'effectue à partir d'une personne porteuse du germe.
3.1.3. Toxi-infection alimentaire à Clostridium perfrengens.
La toxi-infection à Clostridium perfrengens résulte de l'ingestion d'une grande

quantité de germes qui, en sporulant dans l'intestin, élaborent une toxine dont l'action
est essentiellement digestive (entérotoxine). Cette affection se traduit par une gastro-
entérite de gravité moyenne apparaissant après une incubation de vingt-quatre heures
et dont l'évolution est favorable. Les plat cuisinés sont souvent responsables des toxi-
infections à Clostridium perfrengens.
3.1.4. Toxi-infections alimentaires à salmonelles ou salmonelloses.
Les salmonelloses sont dues à l'intense multiplication de germes dans l'organisme

conjuguée à l'élaboration de toxines dont le mode d'action reste à découvrir. Il existe
plus de deux milles types de salmonelles, toutes dangereuses pour l'homme.
Les salmonelloses sont de graves toxi-infections aux symptômes essentiellement

digestifs et qui peuvent avoir d'importantes répercussions sur l'état général :
hyperthermie, déshydratation, choc, septicémie. Elles se caractérisent par une
évolution de plusieurs jours, suivie d'une guérison et d'une convalescence toujours
longues (plusieurs semaines).
Les principaux aliments responsables des salmonelloses sont les viandes, les œufs et
leurs dérivés, la mayonnaise, les pâtisseries, les poissons, l'eau ainsi que les denrées
végétales crues. Ces aliments peuvent être notamment contaminés par un membre du
personnel de la cuisine porteur de germe.
3.1.5. Toxi-infections alimentaires dues à la multiplication d'un grand nombre de

germes.
Des aliments contaminés par un très grand nombre de germes (plusieurs milliards par
gramme d'aliment) peuvent se révéler dangereux tandis que ces mêmes germes en
quantité moindre restent inoffensifs.
Les plus courants sont le streptocoque, le bacillus cereus, le proteus, le pseudomonas.
Il peut aussi s'agir d'un mélange de ces germes ou de germes tout à fait banaux
(germes saprophytes) dont la croissance a été favorisée par certaines fautes d'hygiène
des denrées alimentaires (réfrigération défectueuse le plus souvent).
Ces types de toxi-infections alimentaires se traduisent par des signes digestifs (gastro-
entérite) de gravité moyenne sans répercussion générale. Leur évolution est toujours
favorable.
3.2. Autres toxi-infections alimentaires.
3.2.1. Toxi-infections d'origine histaminique.
Il s'agit la plupart du temps d'une toxi-infection sporadique se déclarant après

l'ingestion de chair de poisson (souvent de thon) ou de crustacés. Elle est due à
l'absorption d'une substance, l'histamine, contenue dans la denrée et possédant
certaines propriétés vis-à-vis de l'organisme humain. Cette histamine est synthétisée
au sein de la denrée grâce à des enzymes à partir de l'histidine (acide aminé essentiel).
Ces enzymes peuvent soit provenir de la denrée (enzymes tissulaires dans le cas d'un
thon surmené, pêché dans de mauvaises conditions), soit être libérées par une flore
bactérienne contaminant la denrée (enzymes bactériennes).
L'intoxication alimentaire d'origine histaminique se caractérise par des signes

digestifs, des maux de tête, des rougeurs du visage, de l'urticaire plus ou moins
étendu. Ces symptômes surviennent très rapidement (moins d'une heure) après
l'ingestion de l'aliment toxique. La guérison est rapide après un traitement médical
approprié.
3.2.2. Toxi-infections dues à l'ingestion de toxines de produits de la mer.
Les produits de la mer peuvent être à l'origine de toxi-infections très variées, certaines
dues à une contamination bactérienne, d'autres à la présence de toxines dans les
poissons ou les coquillages.
La maladie tétrodontique a pour origine une toxicité propre à certains poissons tel que
le poisson-ballon, tandis que d'autres maladies (ciguatera, PSP — paralytic shellfish
poisoning — etDSP — diarrheic shellfish poisoning —) sont dues à une toxicité
extrinsèque aux poissons et aux coquillages qui n'en sont que les vecteurs temporaires.
La ciguatera, qui sévit d'ordinaire en région tropicale, peut aussi apparaître en zone
tempérée lors de la consommation de produits de la mer importés. La PSP et
la DSP sont des intoxications alimentaires pouvant survenir à la suite de la
consommation de produits des côtes européennes. La PSP est encore appelée
paralysie provoquée par l'ingestion de coquillages, la DSP, diarrhée provoquée par
l'ingestation de coquillages.
Ces quatre intoxications, décrites par ordre de gravité décroissante dans le tableau
suivant, ont une incubation très brève.
Source de
Maladie. Symptômes. Causes. Toxines.
l'intoxication.
Dominante
nerveuse,
troubles de la Toxicité propre
Poissons
sensibilité et du poisson. Foie
tropicaux du type
Maladie paralysies et organes
Tétrodon Tétrodontoxine.
tétrodontique. motrices. reproducteurs
(poissons-
surtout
ballons).
Très grave, dangereux.
mortelle une
fois sur deux.
Dominante
nerveuse, Ciguatoxines,
Poissons et Micro-
troubles de la ciguatérines,
coquillages de organismes
sensibilité et maïtotoxine :
tous genres en marins
Ciguareta ou paralysies toxines des
régions tropicales (dinoflagellés)
gratelle. motrices. dinoflagellés qui
qui deviennent consommés par
s'accumulent tout
transitoirement les poissons et
Grave, le long de la
dangereux. les coquillages.
convalescence chaîne alimentaire.
longue.
PSP. Dominante Coquillages Dinoflagellés Saxitoxines
nerveuse, bivalves filtrants (lors des marées accumulées dans
troubles de la (moules) des rouges) les viscères des
sensibilité et régions consommés par coquillages.
paralysies tempérées qui les coquillages.
motrices. deviennent
transitoirement
Gravité dangereux.
modérée en
fonction de la
sensibilité
Source de
Maladie. Symptômes. Causes. Toxines.
l'intoxication.
individuelle,
convalescence
longue.
Dominante
Coquillages
digestive, Dinoflagellés
bivalves filtrants Toxine non définie
diarrhée, proliférant pour
des régions chimiquement
douleurs des raisons
DSP. tempérées qui accumulée dans les
abdominales. inconnues et
deviennent viscères des
consommés par
transitoirement coquillages.
Evolution les coquillages.
dangereux.
favorable.
4. CAUSES D'APPARITION.
A l'exception du botulisme dont les causes sont particulières, l'apparition d'une toxi-
infection alimentaire résulte du concours fortuit et simultané de plusieurs facteurs :
 contamination de l'aliment par un germe dangereux, dont notamment les

staphylocoques et les salmonelles véhiculés par le personnel de cuisine.
Interviennent également dans la contamination de l'aliment, l'air, l'eau, les
matériels, les insectes, les rongeurs, les légumes qui par nature sont des denrées
souillées ;
 erreur dans l'hygiène des denrées alimentaires permettant au germe de se
multiplier et de synthétiser éventuellement une toxine. Les fautes les plus
fréquentes sont :
o décalage excessif entre la préparation et la consommation des plats
(40 p. 100) : préparations culinaires effectuées la veille pour le
lendemain, mais aussi parfois plusieurs jours à l'avance ;
o mise en œuvre inadéquate des moyens de refroidissement ou de
réfrigération (pour 40 p. 100) : refroidissement trop lent des mets après
cuisson (supérieur à 2 heures) ; conservation des aliments à une
température trop élevée (la température de conservation optimale est
fonction du type d'aliment, entre 0 et 5 °C par exemple pour les
charcuteries).
Ces deux causes interviennent souvent simultanément : plat préparé la veille

pour le lendemain et conservé à température ambiante.
 conservation à température insuffisante (inférieure à 65 °C) des plats chauds
entre la cuisson et la remise au consommateur ;
 utilisation de restes conservés sans précautions suffisantes. La consommation
des restes de plats non consommés le jour de leur préparation n'est autorisée
que dans la limite de vingt-quatre heures, à condition de les débarrasser de
toute sauce et de les conserver à la température maximale de + 3 °C. En tout
état de cause, l'emploi de restes accroît fortement le risque de toxi-infection
alimentaire et doit rester exceptionnel ;
 ingestion de denrées crues polluées, aucune cuisson ne détruisant les germes
présents (salmonelles notamment).
La fréquence des différentes erreurs concernant l'hygiène des denrées alimentaires

énoncées ci-dessus varie selon la toxi-infection considérée.
Ainsi, les accidents à Clostridium perfrengens sont le plus souvent liés au décalage
excessif dans le temps entre la préparation et la consommation de plats
insuffisamment refroidis ou réfrigérés ; les intoxications staphylococciques sont, dans
la grande majorité des cas, le fait de la contamination par un individu porteur ; les
salmonelloses apparaissent souvent à la suite de la consommation de denrées crues
contaminées.
5. CONDUITE À TENIR.
Lorsque survient une toxi-infection alimentaire, une enquête épidémiologique, visant

à en déterminer la cause, est obligatoirement ouverte. Cette enquête est menée
conjointement par le médecin de l'unité et un vétérinaire biologiste :
 au premier incombe le recueil des données cliniques auprès des malades et des
données épidémiologiques (examens microbiologiques et complémentaires)
ainsi que la recherche par méthode statistique du plat suspect ;
 le second recueille tous les renseignements qui ont trait à l'hygiène des denrées
et à leur environnement au sein du centre de restauration (analyses
microbiologiques des repas témoins).
5.1. Rapport d'enquête (annexe 2).
Ces investigations doivent faire l'objet d'un rapport d'enquête épidémiologique de

toxi-infection alimentaire établis conformément aux dispositions de la circulaire
no108/DEF/DCSSA/A/2 du 6 septembre 1983 (BOC, 1984, p. 1631) dont les
conclusions font connaître l'aliment et le germe responsables, ainsi que les
circonstances de la toxi-infection.
Ce rapport est signé du médecin et du vétérinaire biologiste et, est adressé dans les
plus brefs délais au directeur du service de santé sous couvert du commandant d'unité,
accompagné, dans la mesure du possible, des résultats de laboratoire.
5.2. Repas témoin.
Le repas témoin est un échantillonnage représentatif de tous les mets servis au cours
d'un repas. Il est obligatoire pour tous les centres de restauration ressortissant au
ministère de la défense.
Prélevé au moment du service, chaque échantillon, d'un poids moyen minimal de 100
grammes, est emballé dans un conditionnement neuf, identifié de manière indélébile
et conservé au frais (entre 0 et + 3 °C) pendant quarante-huit heures, dans un
conteneur propre et réservé à ce seul usage [DM no 203/DEF/DCSSA/2/VET du 5
novembre 1984 (n.i. BO) et inst. no285/EMM/MAT/ST du 16 octobre 1984 (n.i. BO)].
Si aucun accident de toxi-infection n'est survenu dans le délai de quarante-huit heures,
le repas témoin couvrant cette période sera éliminé.
L'existence de repas témoin offre les avantages suivants :
 détermination des conditions dans lesquelles s'effectuent habituellement la

préparation et la distribution des denrées alimentaires lors de contrôle
microbiologique inopiné ;
 identification du ou des plats suspects en cas de toxi-infection alimentaire.
ANNEXE 1. TABLEAU DESCRITIF.
Sources du
Maladies. Agent causal. Incubation. Symptômes.
germe.
Lassitude, maux de
tête, bouche sèche,
Sol et eaux.
troubles oculaires,
Toxine
18 à 36 constipation puis
thermolabile de Tube digestif
Botulisme. heures (2 h paralysie
clostridium des animaux
à 8 j). envahissante et
botulinum. et notamment
mort par paralysie
du porc.
des muscles
respiratoires.
Intoxication Entérotoxine Largement 2 heures en Nausées,
staphylococcique. thermorésistante répandu dans moyenne. vomissements,
de certaines douleurs
Sources du
Maladies. Agent causal. Incubation. Symptômes.
germe.
la nature.
abdominales,
souches de Homme lors prostration,
staphylococcus d'angine, de température
aureus. plaie infectée, normale, guérison
de panaris, rapide.
porteur sain.
Douleurs
abdominales,
diarrhées,
Tube digestif
vomissements,
de l'homme et 6 à 48
Nombreux type de fièvre, maux de tête
Salmonellose. des animaux. heures
salmonellds. et fort abattement.
parfois plus.
Cas mortels.
Sol et eaux.
Guérison et
convalescences
longues.
Largement
répandu dans
Toxine de
la nature : sol, 12 à 18
clostridium Douleurs
eaux, heures.
perfrengens. abdominales,
poussières,
matériels. diarrhées, pas de
Intoxications
vomissements. Pas
alimentaires. Flore banale de fièvre.
contaminant
Bactéries non les sols, les 6 à 18 Guérison rapide.
spécifiques. eaux, le heures.
matériel (flore
saprophyte).
ANNEXE 2. RAPPORT D'ENQUÊTE ÉPIDÉMIOLOGIQUE DE TOXI-

INFECTION ALIMENTAIRE.
Figure 1.
TITRE III.
CONSERVATION DES DENRÉES.
CHAPITRE PREMIER.
DENRÉES CONGELÉES ET SURGELÉES.
1. DÉFINITIONS.
La congélation est un procédé de conservation des denrées utilisant les basses

températures (entre - 10 °C et - 20 °C). Une denrée est dite congelée quant une forte
proportion de l'eau qu'elle contient est transformée en glace en tous ses points.
La surgélation est une variante améliorée de la congélation. La

réglementation (1) réserve le qualificatif surgelé aux produits :
 en parfait état de fraîcheur et de salubrité au moment du traitement ;

 ayant subi un refroidissement le plus rapide possible dans la zone de
température correspondant à la formation de gros cristaux de glace (soit 0 à -
10 °C) ;
 maintenus jusqu'à leur consommation à une température à cœur maximale de -
18 °C (- 20 °C pour les glaces et crèmes glacées).
La distinction entre congélation et surgélation n'est donc pas basée sur la température
de conservation mais sur les deux critères suivants :
 d'une part la technique appliquée : la surgélation exige l'emploi de matériels
spécifiques à hautes performances qui ne sont pas à la portée des unités.
Cependant un surgélateur peut très bien ne pas fonctionner au maximum de ses
possibilités et inversement, un congélateur peut effectuer un travail de
surgélation si cette opération répond aux normes légales ;
 d'autre part, la nature et l'origine du produit.
Il faut en conséquence tenir compte du processus dans son entier, incluant la nature du
produit, pour déterminer si ce dernier est congelé ou surgelé.
Dans la suite du texte, le terme générique de produit congelé sera employé dans le cas
général et celui de surgelé pour les seuls produits ayant réellement subi une
surgélation. Il en sera de même pour les termes de congélation et surgélation.
Remarquons enfin que la congélation n'est pas un mode d'assainissement et que les
produits congelés doivent être exempts de germes pathogènes pour le consommateur.
Dans les pays anglophones, la distinction entre produits et congelés n'existe pas et
toutes les denrées frigorifiées sont appelées « frozen foods ». L'Italie, la Finlande et la
Belgique disposent d'une réglementation analogue à la France.
2. PRÉSENTATION.
Le marché des produits congelés s'est fortement développé au cours de la dernière

décennie. La gamme des produits s'est diversifiée vers les grandes catégories
suivantes : fruits, légumes et produits à base de pommes de terre, viandes et poissons,
préparations élaborées (plats cuisinés surtout) et pâtisseries.
2.1. Fruits, légumes et produits à base de pommes de terre congelés.
Dans cette catégorie, on rencontre d'innombrables produits, notamment des légumes :
 sous forme non préparée : haricots verts, épinards, petits pois qui sont des
légumes classiques mais aussi fonds d'artichauts, choux-fleurs, betteraves
rouges… ;
 sous forme semi-élaborée c'est-à-dire des mélanges de légumes : macédoine,
ratatouille, jardinière, frites précuites, mélange de légumes pour potage… ;
 sous forme préparée : pommes de terre frites, pommes dauphines, pommes
noisettes…
Quelques légumes ne sont jamais congelés comme la salade, le concombre et le

céleris, car leur aspect n'est pas présentable après décongélation.
Beaucoup de fruits peuvent être congelés, mis à part les tomates, raisins, bananes. Les
fruits surgelés sont surtout employés dans les industries de transformation (confitures
et produits appertisés), ce qui permet d'avoir une matière première d'excellente qualité
tout au long de l'année.
Les baies et fruits rouges sont congelés en vue de la préparation de pâtisseries et de

desserts industriels. Notons qu'à la différence de la réfrigération (conservation entre 0
et + 4 °C), qui maintient le végétal vivant, la congélation a pour effet de stopper toutes
ses activités métaboliques (respiration, transpiration…).
Tous les types de viande peuvent être congelées : viandes de boucherie (en quartiers,
en pièces ou hachées ; ces dernières étant très utilisées en collectivité), viandes de
lapin, volailles et gibiers. On ne surgèle pas les grosses pièces de viande découpées,
dont la forte épaisseur ne permet pas une pénétration suffisamment rapide du froid.
2.3. Poissons congelés.
Les poissons sont présentés principalement en filets, plus rarement en blocs et en

portions. La chair est particulièrement fragile.
Le maintien des qualités organoleptiques exige, sauf pour les poissons de grande taille
tels que le thon, l'emploi exclusif de la surgélation.
Les navires emploient la congélation en saumure, la congélation à air forcé et la

congélation par contact. A terre, outre ces techniques, est aussi utilisée la congélation
cryogénique (azote et anhydride carbonique liquides). Le poisson est conservé entre -
20 °C et - 30 °C.
2.4. Produits élaborés congelés.
Cette famille est constituée de soupes et potages, de sauces, de beignets et croquettes

de poissons mais surtout de plats cuisinés : produits garnis (quiches, pizzas), produits
fourrés (crêpes, rissoles), produits exotiques (nems).
2.5. Pâtisseries congelées.
Le marché de ces produits progresse d'année en année. Ce secteur concerne deux

grandes catégories de produits : pâtisseries charcutières et pâtisseries sucrées
(viennoiseries, produits garnis ou fourrés).
Afin d'avoir la garantie de s'approvisionner en denrées congelées d'excellente qualité

tout responsable des achats d'une collectivité doit s'adresser de préférence à des
fournisseurs de bonne réputation, possédant les installations et matériels adéquats
pour maintenir dans de bonnes conditions la chaîne continue du froid. Une visite
préalable des installations peut être effectuée avec un représentant du service de santé
des armées.
L'arrêté du 30 octobre 1986 (BOC/PP, p. 6933) fixe les règles d'hygiène applicables
aux transports de denrées périssables effectués au sein du ministère de la défense.
Les contrôles porteront notamment sur les critères qui suivent.
3.1. Température.
La température est contrôlée en introduisant la partie sensible du thermomètre entre

deux produits empilés. Lors des transferts des camions vers les locaux frigorifiques,
un réchauffement maximal en surface de 3 °C par rapport à la température de
conservation maximale est toléré.
3.2. Emballage.
L'emballage doit préserver la qualité et la salubrité du produit tout au long de la

chaîne du froid. Cet emballage est obligatoire pour les produits surgelés. Il assure la
protection contre les chocs, la dessiccation, les poussières, la lumière (s'il est opaque),
les variations de température (selon le matériau utilisé). Aussi jusqu'à l'utilisation du
produit, l'emballage doit être intact, ne présenter ni déformations, ni déchirures. Il ne
doit pas être humide ou présenter des plaques de givre.
3.3. Présence de givre.
Jusqu'à ce jour, il n'existe aucun moyen fiable susceptible de donner des indications
sur l'amorce du processus de décongélation. Le moyen le plus simple est encore de
constater qu'aucune trace de givre n'est apparue ni sur la denrée, ni sur l'emballage.
On trouvera dans le tableau suivant, les quelques signes permettant de reconnaître une
denrée ayant subi des variations de température : la situation extrême étant une denrée
décongelée et recongelée.
Caractères normaux d'une denrée
Caractère d'une denrée ayant subi des
non soumise à des variations de
variations de température.
température.
Stockinette (ou emballage) non
Stockinette collée à la denrée.
adhérente à la denrée.
Stockinette présentant des auréoles et des
Stockinette propre.
tâches de souillures.
Denrée recouverte d'un givre formé de Présence de gros cristaux de grive plantés
fins cristaux non fixés; dans la denrée rose ou rouge pour la viande;
Les morceaux de viande et les légumes sont
Les unités (morceaux de viande ou
agglomérés entre eux et forment un bloc dans
légumes) sont individualisés.
les cas extrêmes.
3.4. Etiquetage.
3.4.1. Congelés.
Outre les prescriptions réglementaires concernant les conditions de vente et les règles
d'étiquetage des denrées alimentaires, l'emballage ou les documents accompagnant les
produits congelés doivent mentionner la date de congélation précédée de la lettre C
dans le cas d'une opération unique, de la lettre T s'il s'agit d'une recongélation (cf.
annexe).
3.4.2. Surgelés.
L'étiquetage des produits surgelés est soumis à une réglementation précise. Celui-ci
doit comporter :
 le qualificatif « surgelé » en caractères très apparents accompagnant la

dénomination de vente (par exemple : pure viande de bœuf hachée de première
qualité) ;
 le nom (ou la marque) et l'adresse de l'établissement où le produit a été surgelé ;
 le poids net exprimé en grammes ;
 le mode d'emploi précisant les modalités de décongélation, les précautions à
prendre pour la préparation culinaire du produit et la conservation par le
consommateur ;
 la date de surgélation ;
 la date limite d'utilisation optimale (DLUO). Cette date est fournie par
l'établissement de surgélation et correspond à une durée de conservation durant
laquelle toutes les qualités organoleptiques du produit sont maintenues ;
 le cas échéant, une date limite de consommation (DLC), cette date est fixée par
la réglementation et correspond à une durée de conservation durant laquelle les
qualités organoleptiques et sanitaires du produit sont préservées ;
 l'estampille de salubrité conforme aux modèles définis dans les monographies
viandes, viandes hachées, volailles, lapins ;
 l'estampille de salubrité du modèle ci-dessous pour les plats cuisinés surgelés :
4. CONSERVATION.
4.1. Températures.
En fonction de leur nature, les produits congelés sont conservés à une température
fixée selon les dispositions réglementaires suivantes :
 glaces et crèmes glacées : - 20 °C ;

 produits de la pêche : - 18 °C ;
 plats cuisinés : - 18 °C ;
 beurres et graisses alimentaires : - 14 °C ;
 ovoproduits, abats, issues, lapins, volailles et gibiers : - 12 °C ;
 viandes : - 12 °C ;
 autres denrées (fruits et légumes) : - 10 °C.
Toutefois, les qualités sanitaires et organoleptiques des produits sont d'autant mieux
préservées que les températures sont basses. En conséquence, il est recommandé
d'appliquer aux produits congelés la limite maximale admise pour les produits
surgelés, soit - 18 °C.
4.2. Durées de conservation.
La durée de conservation des produits varie en fonction de leur nature et de la

température à laquelle ils sont entreposés. La durée d'entreposage, théoriquement fort
longue, est limitée par de nombreux phénomènes de dépréciation tels que la
déshydratation, le rancissement et la dénaturisation des constituants essentiels (cf.
annexe). D'une manière générale, il faut éviter un stockage prolongé et pratiquer une
rotation rationnelle des stocks.
A titre d'exemple, le tableau ci-dessous donne quelques durées d'entreposage à - 18 °C

et à - 25 °C des denrées les plus fréquemment utilisées :
Produit. Durée pratique de conservation (mois).

- 18 °C. - 25 °C.
Fruits. Entre 12 et 18 Entre 18 et 24
Légumes. Entre 15 et 18 Supérieur à 24
Viandes et produits carnés.
Bœuf. Entre 10 et 12 Entre 12 et 18
Veau. 9 Entre 10 et 12
Mouton. Entre 9 et 10 12
Porc. Entre 4 et 6 Entre 6 et 12
Volailles éviscérées et emballées. 12 24
Produits de la mer.
Poissons gras. 4 8
Poissons maigres. Entre 8 et 10 Entre 18 et 24
Poissons plats. Entre 8 et 10 Entre 18 et 24
Crustacés. Entre 4 et 6 Entre 10 et 12
Coquillages. Entre 4 et 6 Entre 10 et 12
Produits laitiers.
Beurre pasteurisé. 8 12
Crème. 6 12
Crème glacée. 6 12
Gâteaux. 12 24.
4.3. Equipements et locaux d'entreposage.
Les installations de stockage des produits surgelés doivent permettre de conserver les
denrées sans risques de dépréciation des caractéristiques organoleptiques et sanitaires.
Afin de vérifier leurs performances, des dispositifs de lecture extérieure devront être
installés.
L'utilisation d'étagères ou de caillebotis en bois dans les locaux frigorifiques est
interdite. Les matériels doivent être conçus de manière à être facilement nettoyés et
entretenus.
Afin d'éviter la dessiccation, le taux d'hygrométrie de l'enceinte devra être comprise

entre 92 et 95 p. 100. Une astuce consiste à envelopper la denrée d'un sac étanche : le
petit volume entourant la denrée se sature vite en vapeur d'eau et la dessiccation
s'arrête précocement. C'est la technique employée pour les viandes congelées et
emballées sous vide. D'autre part, le renouvellement de l'air doit être faible, mais non
nul, pour empêcher la stagnation de l'air humide qui favoriserait le développement des
germes et moisissures.
Les produits de la mer (poissons, crustacés, coquillages) sont soumis au glaçage,

opération qui consiste à enrober la denrée d'une pellicule de glace par simple
trempage ou par pulvérisation d'eau douce.
5.1. Décongélation et préparation des produits congelés.
La méthode utilisée pour la décongélation est aussi rigoureuse que celle utilisée pour
la congélation, car une décongélation mal conduite peut déprécier gravement la
qualité de produits convenablement congelés et entreposés. Elle doit être menée dans
des conditions optimales d'hygiène et avec un minimum de précautions visant à
prévenir l'apparition de la rigor de la décongélation (ou durcissement à la
décongélation) et l'altération de la structure des tissus.
La réglementation impose pour les denrées d'origine animale un protocole de

décongélation ; par contre elle ne donne aucune prescription concernant les fruits et
légumes.
5.2. Décongélation des denrées d'origine animale.
Pour les petites pièces prêtes à l'emploi, la décongélation-cuisson est une méthode
rapide qui préserve la texture, la saveur et la couleur des aliments. Elle sera utilisée
pour les filets de poissons, les steaks, les pièces de viande de faible épaisseur, qui
seront cuits directement à l'état congelé dans une poêle, sur un grill ou dans un
appareil à micro-ondes. Une décongélation dans l'eau bouillante, pratiquée pour les
filets de poisson, peut entraîner un délavage des chairs et une perte de nutriments.
Les produits de taille plus importante (pièce de viande, volailles, gros poissons, abats)
sont décongelés avant cuisson hors de leur emballage dans une enceinte froide (entre
0 et + 4°C) à l'abri des souillures. La décongélation à l'air ambiant ou auprès d'une
source de chaleur est interdite.
La décongélation lente permet la réabsorption de l'eau par les tissus ce qui limite le
dessèchement responsable d'une texture fibreuse. La denrée a également le temps
d'évoluer vers la maturation tendant à atténuer les effets d'une éventuelle rigor de
décongélation (ou durcissement à la décongélation).
5.3. Décongélation des fruits et légumes.
La décongélation des fruits et légumes doit être effectuée selon le mode d'emploi
indiqué par le fabricant. Il n'y a pas de règle particulière aux légumes surgelés. Toutes
les recettes culinaires applicables à un légume frais le sont à un légume surgelé.
Les légumes surgelés doivent être cuits sans décongélation préalable afin de conserver
leurs qualités et de respecter les règles d'hygiène. Les légumes tels que les haricots
verts, les choux de Bruxelles sont jetés directement dans de l'eau bouillante salée. Les
petits pois peuvent être cuits directement à l'étouffée. Pour bien préserver le goût,
l'aspect et les substances nutritives des légumes verts, il est préférable de limiter la
quantité d'eau au strict nécessaire de la cuisson.
Il est recommandé de saler l'eau de cuisson des légumes. Toutefois, les légumes riches
en amidon (petits pois, flageolets ou les mélanges qui en contiennent) seront cuits
dans un eau douce, additionnée d'un peu de matières grasses.
La couleur de certains légumes (choux-fleurs, cœur de céleris, fonds d'artichauts) sera

conservée soit en additionnant le jus de citron à l'eau de cuisson, soit en y ajoutant une
faible quantité de farine et de citron (faire un blanc). D'autre part, on conseille de cuire
les légumes à découvert.
La cuisson à la vapeur est un procédé présentant de nombreux avantages :
 temps de cuisson courts et contrôlables ;

 absence de mouvements de convention dus à l'ébullition ce qui préserve la
texture ;
 vitamines et minéraux non entraînés par l'eau de cuisson ;
 dessèchement évité ;
 goût et couleur conservés.
5.4. Décongélation des plats cuisinés.

La décongélation des plats cuisinés à l'avance doit précéder immédiatement le
réchauffement et être incluse dans le délai d'une heure prévu pour cette opération.
6. ANNEXE.ALTERATIONS DES PRODUITS CONGÉLÉS.
1. DECONGELATION SUIVIE D'UNE RECONGELATION.
La décongélation-recongélation d'une denrée n'est autorisée que pour la fabrication

industrielle de plats cuisinés surgelés. Toute recongélation par un particulier ou par un
centre de restauration est interdite.
2. BRULURE PAR LE FROID.
Cette altération apparaît sur les viandes stockées longtemps sans emballage
imperméable. La viande devient blanc-grisâtre, sèche, plus ou moins friable, dissociée
car les fibres musculaires ne sont plus solidarisées par la glace, celle-ci s'étant
sublimée. On évite cette altération par la technique du glaçage, ou grâce à un
emballage imperméable de volume légèrement supérieur à celui de la denrée. La
brûlure par le froid entraîne une dépréciation de la carcasse ou de la pièce.
3. ALTERATIONS D'ORIGINE MICROBIENNE.
3.1. Développement des moisissures.
S'il y a rupture de la chaîne du froid ou si la denrée (viande surtout) est initialement

contaminée et maintenue à des températures insuffisamment basses (- 10°C), des
spores de moisissures peuvent germer et se développer. Il apparaît alors un tapis gris-
blanchâtre, verdâtre ou noirâtre, selon l'espèce en cause, adhérent à la surface de la
denrée. Si celle-ci est de grande valeur commerciale et peu contaminée on peut
envisager un épluchage superficiel avec obligation de consommation rapide. Dans le
cas contraire, la denrée sera éliminée.
3.2. Développement des bactéries.
Un développement bactérien excessif putréfie la denrée. La putréfaction peut être

superficielle ou profonde.
La putréfaction superficielle apparaît lorsqu'on congèle une viande fortement

contaminée par une flore psychrophile ou ayant déjà subi un début de putréfaction
avant congélation. Cette putréfaction superficielle se caractérise par l'apparition, à la
surface de la viande, de cristaux blanchâtres autour de colonies bactériennes formant
un film poisseux, se détachant facilement. La décongélation s'accompagne d'une
odeur de relent caractéristique.
La putréfaction profonde ou puanteur d'os se découvre lors de la découpe de gros

morceaux à la scie ou au couteau. La viande est ramollie près de l'os et exhale une
odeur nauséabonde. En général la cause en est un défaut d'hygiène intervenant avant
la congélation.
Toute viande putréfiée doit être éliminée. A l'abattoir on peut limiter le

développement des micro-organismes par un douchage des carcasses à l'eau potable
froide sous pression. Cela permet d'éliminer 70 p. 100 de la flore de surface et de
prévenir la putréfaction superficielle.
CHAPITRE II.
CONSERVES ET SEMI-CONSERVES.
1. DÉFINITIONS.
1.1. Conserves.
Le décret du 10 février 1955 définit comme conserve, les denrées périssables d'origine
animale ou végétale dont la conservation est assurée par l'emploi combiné des deux
techniques suivantes :
 un conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux

micro-organismes à toute température inférieure à 55 °C ;
 un traitement par la chaleur (appertisation) ou par tout autre mode autorisé
(radio-conservation et dessiccation), ce traitement ayant pour but de détruire ou
d'inhiber totalement d'une part les enzymes, d'autre part les micro-organismes
et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée
considérée ou la rendre impropre à la consommation.
En théorie, une conserve est parfaitement stérile : la destruction des germes et des
toxines permet d'obtenir un produit salubre tandis que l'élimination des enzymes
confère au produit sa stabilité. En pratique, la seule absence de germes pathogènes
pour le consommateur, concédant au produit une stérilité dite commerciale, suffit.
L'intérêt réside dans une moindre sévérité du traitement permettant, à moindre coût,
de mieux conserver les qualités organoleptiques de la denrée. C'est ainsi que la
présence de microbes pathogènes est admise si, en aucun cas, ces derniers ne peuvent
se multiplier ou induire des toxines tant que la température reste inférieure à 55 °C.
Ces conditions dépendent essentiellement des caractéristiques physiques et chimiques
de la denrée et du milieu de développement spécifique que constitue telle ou telle
conserve.
La température de 55 °C correspond dans le cas général au seuil de sécurité en pays

tempéré. En zone chaude, la stérilisation doit être plus poussée afin que les denrées
restent stables et salubres à des températures supérieures. Dans les armées, les
conserves destinées à l'outre-mer subissent des contrôles renforcés.
Selon la même réglementation, sont considérées comme semi-conserves les denrées

périssables d'origine animale ou végétale conditionnées en récipients étanches aux
liquides seulement et ayant subi un traitement par la chaleur, ou tout autre mode
autorisé, destiné à assurer une conservation de durée limitée.
Ces denrées doivent être « exemptes de germes pathogènes pour le consommateur »

(art. 3) mais elles contiennent encore une partie de la flore microbienne banale non
détruite par le traitement. Ce sont donc des produits altérables qui, de ce fait, doivent
être maintenus au frais ou au froid (4 à 7 °C, art. 4) et comporter obligatoirement une
date limite de consommation (DLC).
En fait, la dénomination « semi-conserve » s'applique à nombre de produits.
2. FABRICATION.
2.1. Choix des matières premières.
2.1.1. Lait.
On peut nettement améliorer sa qualité bactériologique avant appertisation d'une part

par l'hygiène de la traite, d'autre part en le soumettant à des traitements physiques dont
la principale est la bactofugation.
La bactofugation consiste à réchauffer le lait à 40 °C afin d'augmenter sa fluidité puis,

par centrifugation, à séparer les phases solide et liquide. Ce procède élimine ainsi
95 p. 100 des amas microbiens et surtout 95 p. 100 des spores de Clostridium
butyricum (germe tellurique responsable du gonflement tardif des fromages).
Le lait est ensuite pasteurisé.
2.1.2. Viandes et les produits végétaux.

Le choix de la denrée initiale est ici très important car la qualité ne peut pas être
améliorée avant la stérilisation. Ainsi, les viandes doivent présenter des qualités
bactériologiques irréprochables et porter l'estampille sanitaire réglementaire. Les
végétaux sont exempts de toute altération.
2.2. Préparation des matières premières.
Afin de limiter les risques de contamination, il faut :
 veiller à la propreté des locaux, du matériel, du personnel ;

 préférer la mécanisation pour accélérer le processus ;
 utiliser des denrées congelées ou réfrigérées ;
 abaisser la température des locaux à + 10 °C ;
 veiller aux points faibles que constituent les opérations de désossage,
découpage et de parage des viandes.
Le blanchiment consiste à chauffer la denrée jusqu'à obtention d'une température à

cœur de 70 °C. Cette opération, surtout utilisée pour les légumes mais aussi pour les
viandes à deux pôles d'intérêt :
 un intérêt sanitaire car il s'agit d'une véritable pasteurisation ;

 des intérêts technologiques :
o la viande devient plus tendre par gélatinisation du tissu conjonctif ;
o l'oxygène présent dans la denrée est chassé. L'oxygène est responsable
de l'oxydation des graisses et des vitamines et perturbe le bon
déroulement de la stérilisation en retardant la progression du front de
chaleur ;
o les enzymes, comme les protéases et les lipases, sont dénaturés.
2.3. Remplissage et conditionnement.
Ces opérations sont automatisées. L'utilisation des mélangeurs sous vide évite
d'introduire de l'air dans la conserve. L'air contient de l'oxygène qui peut altérer les
denrées et entraîner la corrosion de la conserve. Enfin à l'autoclavage, il se dilate et
provoque le flochage de la boîte.
On veille à laisser une hauteur libre de un demi-centimètre en prévision du sertissage

et de la dilatation gazeuse accompagnant le traitement thermique.
2.4. Traitement de stabilisation.
2.4.1. Conserves.
Le traitement le plus utilisé reste l'appertisation (stérilisation par procédé thermique).
Elle nécessite l'emploi d'un autoclave permettant d'atteindre des températures
supérieures à 100 °C en fonctionnant par mélange air-vapeur sous pression. Cet
appareil est muni d'un manomètre, d'un thermomètre à mercure et d'un enregistreur de
température, visant à contrôler les pressions et les températures atteintes. On applique
à chaque type de conserve et de denrée un couple thermique (température-durée)
optimal. La température de stérilisation doit être atteinte le plus rapidement possible,
afin d'éviter un excès de cuisson, le croûtage ou même la dénaturation du produit.
Les industriels préfèrent augmenter la température et réduire parallèlement la durée de

chauffage. Cette pratique améliore les qualités organoleptiques de la denrée d'autant
plus que la chaleur se propage rapidement. Ainsi on aura intérêt à ce que :
 la denrée soit hétérogène (la chaleur se propage par conduction pour les solides,
par convection pour les liquides) ;
 la conserve soit désaérée ;
 la surface soit grande par rapport au volume. Les boîtes volumineuses devront
être agitées.
2.4.2. Semi-conserves.
Elles sont généralement pasteurisées. Cette technique consiste à chauffer les denrées à
des températures comprises entre 65 et 75 °C pendant une durée déterminée. La
pasteurisation peut être basse (60 °C pendant 30 minutes) ou haute (95 °C pendant 3
secondes).
2.5. Refroidissement.
Les conserves en boîte métallique sortant de l'autoclave sont bombées, car l'eau est
sous forme de vapeur. Il est nécessaire de les refroidir rapidement afin d'éviter un
excès de cuisson ou une dénaturation de la denrée. A ce stade, la réabsorption des
germes présents à la surface du métal par les microspores (au niveau du serti surtout)
reste possible. De ce fait, on douche ou on immerge les boîtes dans de l'eau potable
additionnée éventuellement d'un désinfectant.
La dernière opération consiste à sécher les conserves en atmosphère chaude et sèche.
3. CLASSIFICATION ET PRÉSENTATION DES CONSERVES.
3.1. En fonction du contenant.
3.1.1. Conditionnement métallo-plastiques.

3.1.1.1. Conditionnements flexibles (sachets).
Ce type de conserve est surtout utilisé pour les légumes et les plats cuisinés.
L'emballage étanche est un sachet constitué de trois feuillets (de l'extérieur vers
l'intérieur : polyester, aluminium, polyéthylène). Les deux premiers assurent une
protection mécanique à laquelle s'ajoute pour l'aluminium une protection contre la
lumière. Le polyéthylène permet la soudure des sachets tout en étant conforme à la
réglementation relative aux matériaux susceptibles d'être en contact avec les denrées
alimentaires.
La stérilisation des sachets est effectuée en autoclave. Les sachets supportent

facilement des températures de stérilisation de 125 °C voire 150 °C durant vingt à
cinquante minutes.
L'entreposage se fait à température ambiante et la durée de conservation est la même

que celle d'une boîte classique. Le poids de l'emballage ne représente que 10 p. 100 de
la boîte de conserve métallique de même contenance et l'encombrement est minime.
3.1.1.2. Conditionnements semi-rigides.
Ils sont fabriqués selon les mêmes principes que les conditionnements flexibles. On
distingue :
 les coupelles (capacité comprise entre 20 et 130 ml) ;

 les barquettes (capacité supérieure à 130 ml).
Les coupelles et les barquettes se composent d'un godet et d'un couvercle. Le godet est
une mince feuille d'aluminium (0,08 et 0,10 mm) dont la face extérieure est colorée ou
imprimée et prélubrifiée et la face intérieure est soit vernie soit doublée d'un film de
polypropylène. Le couvercle est constitué d'une mince feuille d'aluminium dont la
face extérieure est imprimée et la face intérieure est soit vernie, soit doublée d'un film
de polypropylène.
La fermeture de l'emballage s'effectue par thermocollage lorsque le godet et le

couvercle sont vernis et par thermosoudage lorsqu'ils sont revêtus d'un film de
polypropylène.
3.1.2. Conditionnement rigides.
Ce sont les plus répandues, ils peuvent être fabriqués à partir de différents matériaux.
3.1.2.1. Fer blanc.

Le fer blanc constitue le matériau le plus largement utilisé. La boîte se compose de 3
éléments assemblés qui sont :
 le fût (ou le corps) : formé à partir d'une tôle dont on a agrafé et soudé deux des
bords (opération de montage). La soudure est effectuée à l'étain. La tôle peut
être aussi soudée bord à bord à l'arc ou au laser sans agrafage ;
Figure 2.
 les fonds sont découpés dans les mêmes tôles, ils sont sertis au fût. Le
sertissage assure une étanchéité totale.
Figure 3.
Les trois éléments sont recouverts sur leur face intérieure d'une fine pellicule d'étain.
Cette pellicule peut ne pas être homogène. Les zones de fer blanc non recouvertes
peuvent être à l'origine d'un phénomène de pile avec dégagement d'hydrogène
(électrolyse) et corrosion de la boîte. Cet inconvénient est évité en utilisant une tôle
recouverte d'un vernis approprié à la denrée.
Boîtes sans étain dites « tin free » : le fer est chromaté puis verni. Ce matériau est
utilisé pour la fabrication des couvercles et des fonds, ainsi que pour les boîtes
d'aliments pour animaux.
Boîtes à ouverture facile : il en existe plusieurs variétés dont le fût ou le couvercle

prédécoupé peuvent être ouverts à l'aide d'une clé, d'un anneau ou d'une languette. Le
couvercle prédécoupé est d'abord soudé, puis, après remplissage, la boîte est sertie par
le fond.
3.1.2.2. Aluminium.
L'aluminium, plus fragile que le fer blanc, a le double inconvénient de moins bien se
souder et d'être plus sensible à la corrosion. Il est réservé à la fabrication des boîtes
embouties.
3.1.2.3. Complexe métallo-plastique.
Dernier type de conditionnement apparu sur le marché, il est constitué d'une couche
de métal et d'une couche de matière plastique résistante aux températures de
stérilisation.
3.1.2.4. Verre.
Le verre connaît un développement important, surtout sur les fruits et légumes, car sa
transparence permet d'apprécier l'aspect et la qualité du contenu. Le verre est certes
insensible à la corrosion et à la sulfuration mais c'est un matériau fragile. Deux types
de bocaux sont utilisés :
 les bocaux avec capsules métalliques dit pots industriels. On distingue, selon la
bague de fermeture, les types twist off, eurocap, pryoff et press on-turn off ;
 les bocaux à couvercle de verre et joint de caoutchouc fixé par un étrier
métallique. Ils sont appelés bocaux métalliques ou à canette.
Certains matériaux sont spécialement utilisés pour des conserves particulières. C'est
notamment le cas des conserves de lait stérilisé (voir monographie sur le lait).
3.2. En fonction du contenu.
3.2.1. Conserves de viandes.
3.2.1.1. Conserves de charcuteries.
Les produits les plus courants sont les pâtés, les rillettes et les pâtés de tête. Les
produits initiaux doivent présenter les mêmes qualités que les produits frais.
Les saucisses en boîte sont enrobées de saindoux ou baignent dans une saumure. Cette
saumure doit toujours être claire. Les saucisses présentées en saumure doivent être
consommées immédiatement après l'ouverture, alors que celles présentées dans le
saindoux peuvent séjourner quelque temps dans la boîte ouverte.
3.2.1.2. Conserves de salaisons.

Les conserves de salaisons sont rares ; il s'agit le plus généralement de semi-conserves
bien que le conditionnement extérieur (boîte métallique) prête à confusion. Elles
portent alors un étiquetage faisant mention d'une DLC (date limite de consommation)
et d'une température de conservation obligatoire.
3.2.1.3. Plats cuisinés.
Il s'agit principalement du cassoulet et de la choucroute garnie. La choucroute se

présente sous trois aspects :
 choucroute au naturel (simple stérilisation de la choucroute fraîche) ;

 choucroute accommodée ou cuisinée (stérilisation après addition de matières
grasses) ;
 choucroute garnie (stérilisation après addition de lard, de saucisses, de
saucisson).
3.2.2. Conserves de poissons.
Elles se classent en trois catégories (extra, choix ou sans mention) selon la qualité de
la denrée initiale et des ingrédients qui les composent.
La cuisson précède toujours l'emboîtage et la stérilisation dans le cas des conserves de

sardines, de thons blancs et autres thons à l'huile, de maquereaux entiers ou en filets à
l'huile. Cette pratique permet de réduire l'exsudation d'eau de la chair du poisson au
cours de la stérilisation qui risquerait de corroder la boîte.
En revanche, la cuisson des sardines et des harengs à la tomate, des thons, des
maquereaux et de divers autres poissons au naturel, a lieu durant la stérilisation.
3.2.3. Conserves de fruits, de légumes et jus de fruits.
3.2.3.1. Réglementation.
Il n'existe aucune réglementation concernant les conserves de légumes et de fruits. Le

centre technique des conserves de produits agricoles établit des normes qui peuvent
être agréées par le ministère de l'agriculture.
Néanmoins, la mise en conserve s'applique à des légumes et à des fruits frais. Les
conserves de légumes secs trempés ou régénérés font l'objet d'un étiquetage spécial.
La coloration de certains fruits (fraises, bigarreaux…) est permise dans certains cas.
3.2.3.2. Légumes.
Les légumes sont parés, lavés et blanchis. Le blanchiment a pour intérêt de détruire les
enzymes qui pourraient altérer certaines vitamines. Après emboîtage et jutage (ajout
du jus), les boîtes sont préchauffées afin d'extraire les gaz dissous avant fermeture,
notamment l'oxygène qui pourrait dégrader la vitamine C.
La température de stérilisation, variable selon l'acidité du produit, est généralement de

115 °C.
3.2.3.3. Fruits et jus de fruits.
Les fruits ne sont généralement pas blanchis. Ils sont emboîtés après avoir été pelés,
découpés, dénoyautés et, éventuellement, épépinés. Le jutage se fait soit à l'eau
bouillante (fruits au naturel), soit au sirop de sucre calculé pour obtenir 18 à 20 °
Baumé (fruits au jus) ou 28 ° Baumé (fruits au sirop).
Par contre l'acidité de la plupart des fruits autorise un traitement thermique peu poussé
: températures inférieures ou égales à 100 °C et durées courtes (ex. : abricots en boîte
1/1 : 10 à 20 minutes à 100 °C).
L'acidité importante de certains fruits impose l'emploi de matériaux particuliers tels

que fers-blancs de type L ou MR, plus performants que le fer traditionnel. Le contact
de fruits acides avec la boîte est parfois à l'origine d'un dégagement d'hydrogène
responsable d'un bombement de la boîte. Lorsque l'acidité s'avère trop élevée, on
recouvre la boîte de vernis à base de résines synthétiques dit vernis anti-acide, parfois
en remplacement de l'étain.
Certains fruits et légumes riches en soufre peuvent produire de l'hydrogène sulfuré

qui, combiné au fer, donne du sulfure de fer de couleur noire rendant le produit peu
présentable. L'emploi d'un vernis anti-soufre à base d'oxyde de zinc, dit vernis
sulfatine, évite cet inconvénient car le sulfure de zinc formé est de couleur claire.
En conclusion, la conservation des conserves de fruits et légumes, varie selon la

nature du produit. Les jus d'agrumes brunissent ou ternissent (acidité), les pois et
choux-fleurs risquent de ternir (sulfuration). Les conserves de légumes se gardent sans
difficulté jusqu'à quatre ans. Les conserves de fruits acides et les jus de fruits peuvent
être gardés un an, souvent deux, à condition de les maintenir à une température
inférieure à 15 °C.
3.2.4. Conserves de lait.

Se reporter à la monographie correspondante.
4. CLASSIFICATION ET PRÉSENTATION DES SEMI-CONSERVES.
4.1. Semi-conserves pasteurisées.
4.1.1. Autoclavées.
Rillettes, saucisses de Strasbourg et de Francfort.
Confits d'oies et de canard.
Noix de porc, jambons en tranches.
Brandade de morue.
Concombres lactiques.
Olives en saumure.
Les semi-conserves de cette catégorie ne se distinguent des mêmes produits stérilisés

que par l'étiquetage (date limite de conservation ou DLC, accompagnée de la mention
« à entreposer au froid » ou « à tenir au frais »).
4.1.2. Non autoclavées.
Foies gras et pâtés de foie gras, mais non les mousses et crèmes de foie gras.
Jambons et épaule de porc en grosse boîte.
Jambonneaux.
Ces produits portent une DLC accompagnée de la mention « à entreposer au froid » ou

« à tenir au frais ».
4.2. Semi-conserves non pasteurisées.
Les méthodes autorisées autres qu'un traitement thermique permettant de prolonger la

conservation des denrées sont multiples et spécifiques aux préparations suivantes :
4.2.1. Filets de harangs saurs à l'huile.

Produits préparés à partir de harengs saurs pleins ayant subi un fumage d'au moins 48
heures, présentés en boîtes hermétiques ou en bocaux et accompagnés des ingrédients
culinaires.
4.2.2. Rollmops.
Produits préparés à partir de harengs nettoyés et parés, puis mis en saumure pendant
un temps plus ou moins long et présentés dans une sauce vinaigrée et aromatisée. Les
préparations à base de hareng ont une DLC qui varie entre quelques jours et plusieurs
mois.
4.2.3. Filets d'anchois.
Préparation effectuée à partir de filets salés préalablement essorés, présentés allongés

ou roulés, couverts d'huile ou de sauce piquante.
4.2.4. Pâté, crème et beurre d'anchois.
Produits préparés à partir d'anchois et assaisonnés. La crème contient un minimum de

10 p. 100 d'huile. Le beurre d'anchois contient un minimum de 10 p. 100 de beurre.
La DLC est fixée à 12 mois.
Il existe d'autres semi-conserves non pasteurisées : caviar ou ses succédanés, olives en

saumure légère ou farcies, légumes (tomates, piments, haricots verts ou cuits, cœurs
d'artichauts…) à l'huile, cornichons aigres doux.
5.1. Examen extérieur.
5.1.1. Conditionnement.
5.1.1.1. Conserves en fer blanc.
Si le métal est rouillé, il peut s'agir d'une fabrication ancienne mais cela ne préjuge en
rien de la qualité de la denrée.
Les couvercles et les fonds doivent être légèrement concaves. Dans le cas contraire, il
faut distinguer les cas suivants :
 le fond ou le couvercle reprennent un aspect concave accompagné d'un bruit

sec lorsqu'on appuie dessus. Le contenu de la boîte est consommable car il
s'agit d'un défaut mineur ;
 le fond ou le couvercle peuvent être déprimés avec les doigts mais ils
reviennent spontanément à leur convexité lorsqu'on cesse d'exercer cette
pression. L'opération répétée rapidement produit un bruit de castagnettes. Il
s'agit de boîtes floches (début d'altération microbienne) qui doivent être
refusées ;
 la convexité des fonds résiste à la pression du doigt, il s'agit de boîtes bombées.
De telles boîtes sont potentiellement dangereuses et doivent être refusées.
Le lot ne doit pas comporter trop de boîtes cabossées ou becquées.
Une boîte cabossée ne se conserve pas aussi longtemps qu'une boîte intacte car un
bombement peut apparaître suite à l'endommagement du revêtement interne.
Une boîte becquée, c'est-à-dire ayant reçu un choc sur le serti, peut se révéler
dangereuse du fait de l'apparition de microfuites consécutives à une détérioration du
joint.
Les sertis seront examinés si l'acheteur pense devoir stocker les boîtes longtemps. Les
sertis doivent être réguliers et bien serrés. Des sertis suspects peuvent entraîner un
défaut d'étanchéité.
5.1.1.2. Conserves en verre.
Pour les conserves en bocaux de verre avec capsules métalliques, l'examen aura
essentiellement pour but la recherche :
 d'anomalies du produit visibles à travers le conditionnement ;

 de fêlures apparentes du verre ;
 de déformations ou de positions anormales de la capsule. On vérifiera le bon
parallélisme entre la capsule et le plan de la bague de fermeture ;
 de la concavité ou, à la limite, de la planéité de la capsule témoin de l'absence
de dépression interne.
5.1.1.3. Conserves métallo-plastiques.
La vérification des conserves en conditionnements métallo-plastiques consistera à

rechercher des perforations ou des fissures éventuelles. Des délaminations
(séparations des différents constituants du complexe d'emballage) pourront être
observées, ainsi que des défauts de soudure visibles à l'œil nu.
5.1.2. Etiquetage et marquage.

L'étiquetage et le marquage des conserves et semi-conserves sont obligatoires et
réglementés.
5.1.2.1. Conserves.
Les conserves doivent comporter par estampage ou moulage sur le fond ou le

couvercle les informations suivantes :
 nom du pays de fabrication ;

 date de fabrication en clair ou en code. En code une lettre est désignée pour une
année (l'ordre alphabétique n'est pas suivi). Cette lettre est suivie par le numéro
du jour (de 1 à 365).
Une étiquette est obligatoirement présente et doit porter les informations suivantes :
 nom ou raison sociale et adresse d'un responsable de la marchandise : fabricant

ou distributeur. Si le fabricant possède plusieurs usines, un numéro désignant
l'usine ou un numéro d'emballeur est indiqué sous la forme « EMB… » suivi du
numéro de code de l'usine.
S'il s'agit d'un distributeur, le nom et la raison sociale et l'adresse du fabricant

sont indiqués soit en clair soit sous forme « FAB n°⊃ » suivi du numéro de
l'usine ;
 dénomination de vente du produit ;

 poids net du produit consommable ou poids net égoutté si le liquide n'est pas
consommable ;
 liste des additifs : leur présence est signalée par l'indication de la nature
technologique de l'additif suivie du nom usuel ou du nom spécifique ou du
numéro de code UE (2) ;
 la date limite d'utilisation optimale (DLUO) inscrite en clair après la mention «
à consommer de préférence avant… » ou « à consommer de préférence avant
fin… ».
La DLUO représente une durée de conservation déterminée par le fabricant et qui,

selon lui, correspond au maintien de l'intégralité des caractéristiques organoleptiques
de la denrée. Selon la réglementation une simple constatation de dépassement
de DLUO ne constitue pas une infraction et, si l'ensemble des caractéristiques
organoleptiques et sanitaires est conservé (ce que l'on confirme par une analyse
éventuelle en laboratoire d'un prélèvement adéquat) la denrée peut être consommée.
Le texte réglementaire de référence (note de service du 23 mai 1985 direction de la
qualité, service vétérinaire d'hygiène alimentaire) met toutefois en garde sur le fait que
ce dépassement de DLUO doit rester « d'une importance relativement modérée » et
d'autant plus court que la conserve a été stockée dans des conditions peu favorables
(cas des cambuses à bord).
5.1.2.2. Semi-conserves.
Les prescriptions énoncées pour les conserves sont applicables aux semi-conserves.
Les différences essentielles tiennent en :
 l'indication obligatoire de la température d'entreposage à respecter indiquée par

les mentions « à entreposer au froid » (température inférieure à 6 °C) ou « à
entreposer au frais » (température inférieure à 10 °C) ;
 la présence d'une date limite de consommation (DLC) et non pas d'une DLUO,
inscrite en clair après la mention « A consommer avant le… » ou « A
consommer avant la date figurant… » suivi de l'endroit où elle se trouve sur le
conditionnement.
La DLC, fixée par la réglementation, correspond à une durée de conservation au cours

de laquelle les caractéristiques sanitaires et qualitatives du produit sont conservées.
Dès lors que la DLC est atteinte, la détention en vue de la vente, la mise en vente ou la
distribution à titre gratuit des semi-conserves sont interdites.
5.1.2.3. Marques de salubrité de conserves et de certaines semi-conserves, à base

de viande.
Figure 4. Marque nationale d'atelier de transformation.
5.2. Examen du contenu.
A l'ouverture d'une boîte de conserve, il ne doit pas y avoir émission de jets gazeux
entraînant des matières liquides ou solides. Le couvercle d'un bocal de verre doit
présenter une certaine résistance à l'ouverture et on devra entendre le sifflement de
l'air entrant dans le bocal. Lorsque tel n'est pas le cas les conserves correspondantes
peuvent être le siège d'une altération microbiologique (fermentation) et doivent en
conséquence être rejetées.
Des tâches noirâtres de sulfure de fer ou de sulfure d'étain peuvent apparaître sur la
face intérieure de la boîte ou du couvercle métallique comme à la surface des produits.
Ce phénomène s'observe souvent dans les conserves d'abats ainsi que celles de fruits
et légumes riches en soufre. Ces tâches ne présentent aucune nocivité pour le
consommateur ; il suffit de racler la surface du produit pour les enlever. Toutefois, de
telles tâches déprécient le produit.
Un goût de fer, désagréable lorsqu'il est prononcé, peut apparaître malgré le

vernissage et l'étamage.
Enfin il conviendra de vérifier si le poids du contenu correspond au poids annoncé.
Figure 5. Marque communautaire d'atelier de transformation.
6. CONSERVATION.
6.1. Conserves.
On aura toujours intérêt à entreposer les conserves dans des lieux dont la température
ne dépasse pas 15 °C. Une température supérieure diminue notablement la DLUO des
conserves.
Cette température permet de ralentir l'altération des vitamines et diminue la vitesse de

progression de la corrosion interne (cf. annexe3). Le local d'entreposage devra être
peu humide (diminution de la condensation et du risque d'apparition de rouille), aéré,
à l'abri de la lumière (lutte contre l'altération des vitamines des denrées en bocaux de
verre). L'entreposage ne devra pas être trop prolongé (trois ans maximum) afin
d'éviter l'apparition du brunissement non enzymatique et l'appauvrissement de la
conserve en vitamines. Les conserves acides (fruits et jus de fruits) seront conservées
nettement moins longtemps.
La réglementation (voir définition des semi-conserves) fait obligation de garder les

semi-conserves au frais ou au froid car ce sont des produits peu stables dont la
conservation est limitée dans le temps.
ANNEXE 1. DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES CONSERVES ET SEMI-
CONSERVES.
Les altérations des conserves sont principalement d'origine microbienne, mais elles
peuvent être également d'origine chimique ou physique.
Il importe en effet de définir avec précision la nature de l'altération afin d'en tirer
toutes les conclusions utiles en ce qui concerne la qualité du conditionnement et la
sécurité d'un éventuel entreposage.
Ces altérations sont le plus souvent le fait de conserves de denrées d'origine animale
ou de légumes non acides, car ce sont les plus difficiles à stabiliser.
1. CONSERVES EN BOITES METALLIQUES.
Défauts et altérations se manifestent très souvent par des déformations du

conditionnement mais ce n'est pas toujours le cas.
1.1. Altérations d'origine microbienne.
Cas les plus fréquents et les plus importants, ces altérations résultent d'une
prolifération microbienne, soit consécutive à une contamination du produit par suite
d'un défaut d'étanchéité du récipient, soit à la suite d'une stérilisation insuffisante
permettant la survie de micro-organismes. Elles se manifestent dans les jours ou les
semaines qui suivent la fabrication.
Du fait de l'activité des germes, des gaz nauséabonds s'accumulent dans la boîte.
Celle-ci peut se bomber, fond et couvercle devant convexes et non déformables. A
l'ouverture, ces gaz fusent à l'extérieur et la denrée apparaît dans un état de
putréfaction plus ou moins avancé.
La prolifération microbienne ne déforme pas toujours l'emballage. Il en est ainsi :
 lorsque se développent des bactéries du surgissement, qui provoquent une nette

acidification du contenu. Ce phénomène est appelé pourrissement sans
bombage ou flat-sour ;
 lorsque se multiplient des bactéries productrices de sulfure d'hydrogènes qui
peuvent provoquer soit un dégagement de sulfure d'hydrogène, soit un
noircissement du produit (sulfuration), ou bien les deux à la fois ;
 lorsqu'il y a en même temps défaut de stérilisation et défaut d'étanchéité.
1.2. Altérations d'origine chimique.

1.2.1. Rouille.
Elle provient de la condensation de l'humidité ambiante sur la boîte entraînant parfois

une perforation. Pour éviter la rouille, on veillera à entreposer les conserves dans un
endroit peu humide, aéré et qui ne soit pas soumis à de fortes variations de
température.
1.2.2. Corrosion.
La corrosion peut résulter de l'intéraction des composants du conditionnement entre

eux ou avec la denrée.
Dans le cas d'intéraction chimique entre les composants, la corrosion se manifeste à la

faveur des discontinuités que peut présenter la couche de vernis. Un phénomène de
pile a lieu entre la couche de fer et la couche d'étain entraînant, en milieu aqueux, un
dégagement d'hydrogène (électrolyse). Le bombage de la conserve résultant est dit
bombage électrolytique.
A l'ouverture, le gaz qui s'échappe n'est pas nauséabond et la denrée n'est pas trop
altérée. Rappelons qu'une boîte cabossée peut être le siège d'une telle altération, par
endommagement de la couche de vernis qui ne joue plus son rôle d'isolant.
La corrosion due à l'action de la denrée sur les composants de la conserve est surtout
le fait de produits acides qui attaquent le fer blanc ou l'étain. Ainsi, certains fruits
(agrumes pH 3 - 3,5 ; abricots pH 3,4 - 3,9 ; ananas pH 3,0 - 3,8 ; jus de fruit pH 2,9 -
3,9) nécessitent l'utilisation de vernis anti-acide.
Dans les deux cas, le bombage des récipients apparaît entre quelques semaines et
plusieurs mois après la fabrication selon la nature du produit, la qualité du
conditionnement et les conditions d'entreposage. Les bombages par corrosion se
développent d'autant plus rapidement que la température d'entreposage est élevée.
Certaines conserves de poisson peuvent être corrodées sans bombage électrolytique,

l'hydrogène étant piégé par la triméthylamine éventuellement présente.
1.2.3. Sulfuration.
La sulfuration peut résulter de l'interaction des composants du conditionnement entre

eux ou avec la denrée. Elle ne s'accompagne pas toujours d'une déformation du
conditionnement.
Certains vernis contenant des acides aminés soufrés (cysteine notamment) réagissent
avec le fer et l'étain entraînant la formation de sulfure de fer ou d'étain de couleur
noire.
Les abats, les fruits et légumes riches en soufre (choux, pois) peuvent aussi être à
l'origine de la formation de sulfures. Ces sels précipitent et forment des tâches noires
sur la face interne du conditionnement ou sur la denrée, lui donnant un aspect
désagréable. Les dépôts sont superficiels et sans danger. Il suffit de racler la surface
du produit pour les ôter. On évite leur formation par l'emploi de vernis anti-soufre dit
vernis sulfatine à base d'oxyde de zinc.
1.2.4. Autres altérations d'origine chimique.
La présence de certains métaux ou métalloïdes donne lieu à des modifications de

couleur. Par exemple, le fer et le cuivre donnent une coloration noire avec des
produits riches en tanins ; les sels d'étain modifient la couleur de certains pigments
végétaux (groupe des anthocyanes) qui virent au mauve-violet.
Un brunissement intense d'origine non enzymatique peut apparaître soit lors du

traitement thermique, soit à la suite d'un entreposage prolongé. Les réactions
chimiques correspondantes, qui ne sont pas totalement connues, modifient la texture
de la denrée et lui donne un arrière-goût.
1.3. Altérations d'origine physique.
Elles se traduisent par des modifications de l'aspect extérieur des conditionnements et

peuvent provenir :
 d'un remplissage excessif des récipients : la conserve est bombée ou floche

mais le son est mat ;
 d'une désaération insuffisante à cause d'une fermeture effectuée à basse
température ;
 de l'utilisation de fer blanc de mauvaise qualité, qui a été trop dilaté lors du
chauffage ;
 de choc sur le fût (conserves cabossées) ou sur le serti (conserves becquées ou à
becquet). Ce dernier défaut pouvant entraîner le fuitage de la boîte ;
 de pression sur le fût : boîtes entassées et écrasées lors d'un refroidissement
trop prolongé…
2. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES EN BOCAUX DE VERRE.

Ces altérations sont comparables en tous points à celles des conserves en boîtes
métalliques.
2.2.1. Corrosion.
Le verre étant pratiquement inerte vis-à-vis des aliments mis en conserve, la corrosion
éventuelle concernera exclusivement les capsules métalliques des bocaux de verre
industriels.
Les discontinuités de la couche de vernis protectrice (rayures, marques d'estampage)

seront, là encore, le point de départ de la corrosion.
Rouille, sulfuration, brunissement non enzymatique sont aussi des altérations touchant
les capsules métalliques des bocaux de verre.
2.3. Altérations d'origine physique.
Les causes de déformation d'origine physique qui affectent les capsules sont les
mêmes que celles des boîtes métalliques.
On peut néanmoins citer des défauts particuliers aux bocaux de verre :
 capsules métalliques plates : indice d'une dépression nulle ou insuffisante. Ce

défaut est repérable par percussion ;
 capsules déplacées, dévissées ou soulevées ;
 joints déteriorés ;
 déplacement total ou partiel du joint de caoutchouc pour les bocaux ménagers.
3. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES EN EMBALLAGE METALLO-

PLASTIQUE.
Les altérations d'origine microbienne ont exactement les mêmes causes que celles des
conserves en boîtes métalliques.
3.2.1. Corrosion.
La corrosion est due à l'attaque de la feuille d'aluminium par le produit. Elle se traduit
par un dégagement d'hydrogène pouvant entraîner un gonflement du récipient.
L'examen visuel de la face interne de l'emballage permet de confirmer ce type
d'altération : apparition de tâches grisatres d'oxyde d'aluminium pouvant être
accompagnée d'un décollement des composants du complexe d'emballage.
Le bombage des récipients peut être plus ou moins rapide selon qu'il s'agit d'une
discontinuité du film plastique ou de la couche de vernis ou bien encore d'un courant
de corrosion au travers du matériau.
Les conserves en conditionnement métalloplastique peuvent subir, elles aussi, la

sulfuration et le brunissement non enzymatique.
3.2.3. Altérations d'origine physique.
Ces défauts peuvent provenir :
 d'un remplissage excessif du conditionnement ;

 d'une dépression insuffisante lors de la fermeture dans le cas des sachets fermés
sous vide partiel ;
 de la présence d'air à l'intérieur du produit ;
 de chocs endommageant les conditionnements notamment semi-rigides.
ANNEXE 2. FORMATS ET CAPACITÉS DES RÉCIPIENTS.
Table 1. Boîtes rectangulaires non AFNOR.
Dimensions des Hauteur Contenance Emplois

Dénomination.
fonds (mm). (mm). (ml). particuliers.
150 2 420 Jambon.
Pullman. 166 × 103 295 4 940 Jambon.
325 5 500 Jambon.

Boîtes rectangulaires 130 3 540 Jambon.
pour jambons. 220 × 135
140 3 840 Jambon.
240 × 150 130 4 300 Jambon.
Dénomination.
140 4 650 Jambon.
160 5 350 Jambon.
Table 2. Boîtes et formes diverses.

Dénomination.
1/2 trapèze AFNOR. 74 × 72 105 425 Pâtés.
5/4 trapèze AFNOR. 88 × 86 181 1 062 Pâtés.
1/5 kg trap. AFNOR. 100 × 100 200 1 593 Pâté (1 kg).
1/2 ovale AFNOR. 123 × 75 63 425 Pâté.
3/4 ovale AFNOR. 157 × 93 63 637 Pâté.
1/1 ovale AFNOR. 157 × 93 80,5 850 Pâté.
5/4 ovale AFNOR. 175 × 115 75 1 062 Pâté.
3/2 ovale AFNOR. 175 × 115 89 1 275 Pâté.
Mandolines (liste non
exhaustive, fabrication
effective fluctuante).
N° 3. 282 × 220 126,5 6 125 Jambon.
N° 4. 260 × 205 140 5 840 Jambon.
N° 5. 260 × 210 126 5 305 Jambon.
260 × 210 148 6 200 Jambon.
N° 6. 280 × 225 150 6 900 Jambon.
N° 7. 232 × 190 125 4 380 Jambon.
232 × 190 140 5 000 Jambon.
Table 3. Boîtes rondes.

Diamètre Hauteur
Contenance
intérieur hors tout Emplois
Dénomination.
particuliers.
(ml).
(mm). (mm).
1/2 haute. 71,5 115,5 425
AFNOR. 1/2 moyenne. 86 82,5 425
1/2 basse. 100 64 425
Formats
principaux. 1/1 haute. 100 118,5 850
5/1. 153 246 4 250
Pâtés.
2/5. 55 151,5 340
Artichauts.
1/1 asperges. 86 158 875 Asperges.
7/5. 100 161,5 1 190 Asperges.
1/1 basse. 125 80 850
Formats
5/4 1 kg ronde. 153 72,5 1 062 Pâtés.
secondaires.
2/1 haute. 100 225 1 700 Pâtés.
2/1 basse. 125 150 1 700 Fruits.
32/10 3 kg
200 100 2 720 Thon.
thon.
53/10 5 kg
200 158 4 505 Thon.
thon.
N° 2. 86 108,5 580 Ananas.
N° 2 US. 83,7 115,2 590 Jus de fruits.
1 litre. 100 146 1 070 Jus de fruits.
3/2. 100 174 1 275 Fruits.
Non AFNOR. 2,5 l. 153 130 2 125 Fruits.
3 litres
153 180 3 100 Fruits.
(n° 10 US).
5,25 kg lait
153 × 235. 153 235 4 000 concentré
sucré
En provenance de 10 litres (DIN). 230 259 10 200 Choucroute,
la République cornichons.
fédérale
Diamètre Hauteur
Contenance
intérieur hors tout Emplois
Dénomination.
particuliers.
(ml).
(mm). (mm).
allemande.
Table 4. Boîtes rectangulaires AFNOR.
Dimensions des fonds Hauteur Contenance

Dénomination. Emplois particuliers.
(mm). (mm). (ml).
1/2 pâté. 113 × 67 67,5 425
3/4 pâté. 140,8 × 80,6 69 637
1/1 pâté. 198,4 × 80,6 65 850
1/2 P longue. 196,2 × 55,4 45 375 Maquereaux
1/2 P (sardines). 115,7 × 94,6 43,5 375
1/1 P (sardines). 115,7 × 94,6 81 750
3/1 P (sardines). 205,3 × 120,4 104 2 250
Asperges
86 × 73 158,5 920
export.
TITRE IV.
ADDITIFS ALIMENTAIRES.
1. DÉFINITION.
Un additif alimentaire est une substance non consommée en tant qu'aliment, qui est
incorporée dans une denrée en vue de lui conférer une propriété déterminée. Cette
caractéristique peut être recherchée dans un but technologique (émulsifiant, anti-
oxygène), organoleptique (colorants, agents de sapidité), ou encore sanitaire
lorsqu'une denrée peut présenter un danger d'ordre micro-biologique pour le
consommateur (nitrates et nitrites).
La nécessité d'incorporer un additif est surtout ressentie par les industriels en raison
des modifications ou des dégradations que subit un aliment lors de sa préparation :
fabrication, transformation, traitement, conditionnement, emballage, transport,
stockage. Transformation, traitement et stockage sont, en général, les étapes cruciales
en la matière.
Les additifs alimentaires représentent un moyen pratique et efficace utilisé dans
l'intérêt du consommateur pour répondre à des préoccupations d'ordre organoleptique
et sanitaire, et ceci en toute sécurité. La grande majorité des additifs sont d'origine
naturelle.
Leur grande variété et la parfaite connaissance de leur mode d'action permettent de les
utiliser dans la plupart des aliments.
2. LES ADDITIFS NUTRITIONNELSS.
2.1. Définition.
Les additifs nutritionnels sont des substances destinées à renforcer les propriétés
nutritives d'un aliment. La réglementation française en vigueur n'autorise leur
adjonction que dans les produits diététiques et de régime, les laits à haute teneur en
vitamines, les aliments de l'enfance, les biscuits diététiques et les substituts du beurre.
Ces « enrichisseurs » nutritionnels peuvent être des vitamines, des acides aminés
essentiels, des substances protéiques ou minérales, des ferments lactiques.
2.2. Utilisation.
2.2.1. Principe d'enrichissement des aliments.
Le principe d'enrichissement est différent selon que l'on a affaire à des

micronutriments (vitamines, minéraux) ou à des acides aminés.
2.2.1.1. Adjonction de micronutriments.
On y a recours dans les cas suivants :
 compensation des pertes dues à la fabrication et au stockage (vitamines B dans

le pain et le farine) ;
 standardisation de l'aliment : compensation des variations dues aux conditions
naturelles ;
 enrichissement pur et simple : on obtient alors des produits à teneurs en
micronutriments supérieures aux aliments naturels (vitamine B1 dans le riz,
iode ou fluor dans le sel, fer dans la farine) ;
 vitaminisation d'un aliment constituant un support favorable à une vitamine
donnée bien que n'en contenant pas naturellement (vitamine A dans la
margarine).
2.2.1.2. Adjonction d'acides aminés.
L'adjonction d'acides aminés vise à corriger un déséquilibre entre les différents acides
aminés essentiels d'un aliment ou du régime considéré et, donc, de ramener à un
niveau jugé adéquat un acide aminé présent dans une trop faible proportion. C'est le
cas notamment des produits végétaux. La plupart des protéines végétales ont en effet
une valeur biologique inférieure aux protéines animales (par exemple les céréales sont
pauvres en lysine).
2.2.2. Difficultés particulières d'utilisation.
Les additifs nutritionnels sont mélangés en doses très faibles (dixième de mg pour la
vitamine B12) avec de grandes quantités d'un aliment ayant des propriétés physico-
chimiques souvent différentes. Ceci n'est pas sans inconvénient. C'est pourquoi, on
utilise le plus souvent des pré-mélanges.
2.2.2.1. Difficultés particulières aux vitamines.
Les vitamines A, D, E, K sont liposolubles. Il est donc nécessaire de les enrober ou de

les fixer sur des supports quand elles sont utilisées en milieu aqueux ou sec.
De plus, les vitamines sont des substances labiles. La chaleur, les oxydants, le pH, la
lumière peuvent les altérer. Il faut donc connaître leur comportement vis-à-vis de ces
agents et tenir compte de l'aliment, de l'emballage, des conditions de stockage
retenues. La vitamine A présente le double inconvénient d'être liposoluble et sensible
à la lumière.
2.2.2.2. Difficultés particulières dues aux minéraux.
Les problèmes des minéraux résultent de leurs caractéristiques physiques et

chimiques, dont dépendra en grande partie leur activité biologique. Le fer est, à cet
égard, l'élément le mieux connu. La solubilité et l'hygroscopicité sont les critères
principaux utilisés pour le choix d'un additif alimentaire minéral.
Des réactions indésirables peuvent se produire entre la forme chimique sous laquelle
est apporté l'additif, et le substrat alimentaire. Celles-ci peuvent dans certains cas
conférer au produit des saveurs, odeurs et couleurs désagréables.
2.2.2.3. Difficultés particulières dues aux acides aminés.
La lysine est l'acide aminé le plus couramment employé pour rétablir ou améliorer les
qualités d'un produit. La méthionine donne un goût désagréable à l'aliment et les
autres acides aminés ne sont pas employés pour des raisons de coût, sauf pour
l'alimentation spécialisée.
Les réactions de Maillard (réactions entre acides aminés et sucres réducteurs) posent
de gros problèmes car elles inactivent les acides aminés ajoutés.
3. LES ADDITIFS SENSORIELS.
3.1. Définition.
Le goût, l'odeur et l'aspect d'un aliment sont des critères de choix déterminants pour le
consommateur. Or la plupart des composants responsables du goût et de l'odeur sont
très volatiles, fragiles et instables, particulièrement lors de la mise en œuvre des
procédés de fabrication industrielle. Ces additifs permettent de restaurer les qualités
organoleptiques des denrées.
3.2. Colorants.
L'usage des colorants est, dans certaines circonstances, parfaitement justifié : un

jambon sans nitrite (donc sans nitrosomyoglobine qui lui confère a couleur rouge)
serait gris et, en conséquence, rejeté par les consommateurs.
Il est toutefois interdit de modifier l'aspect de certains aliments en ajoutant des

colorants dans le but d'en modifier la couleur naturelle, gage d'un niveau de qualité
pour le consommateur. Il en est ainsi d'un colorant jaune dans le beurre blanc dont les
qualités nutritionnelles sont inférieures au beurre jaune.
On distingue les colorants naturels et les colorants de synthèse.
3.2.1. Colorants naturels.
Les colorants naturels sont surtout d'origine végétale, mais aussi d'origine animale.
Certains colorants d'origine végétale sont extraits de produits alimentaires comme la

betterave rouge, l'épice de curcuma (épice de couleur voisine de celle du safran
employée dans le cari indien), les concentrés de fruits. D'autres proviennent de
végétaux, comme les anthocyanes (pigments bleu-violet) ou les caroténoïdes
(pigments orange).
Parmi les colorants d'origine animale, on peut citer le rouge (ou carmin) de cochenille
et un de ses dérivés, l'acide carminique. La cochenille est un petit insecte originaire du
Mexique. Les cochenilles femelles sont capturées, puis séchées au four avant d'être
réduites en une poudre dont on extrait le colorant. Le rouge de cochenille est employé
dans les charcuteries de qualité inférieure ou dans des produits spéciaux comme le
chorizo.
3.2.2. Colorants de synthèse.
Ce sont des colorants industriels qui n'existent pas dans la nature. Certains se sont
révélés très toxiques, en particulier cancérigènes, et ne sont bien évidemment plus
utilisés.
3.2.3. Utilisation des colorants.
Les colorants doivent résister à l'action des agents chimiques (acides, oxygène, ions)
et physiques (température, lumière). Un colorant mal stabilisé peut modifier la couleur
de l'aliment dans un sens indésirable provoquant le rejet du consommateur
(brunissement ou pourrissement du colorant).
Une trentaine de colorants sont indisponibles. Ils sont aujourd'hui tous contrôlés et
non toxiques. D'autre part, leur dose d'emploi infime (100 à 1 000 parties par million)
rendent la quantité ingérée très faible (4 grammes par an et par Européen, tous
colorants confondus).
3.3. Edulcorants.
Ces produits sont destinés à conférer un goût sucré. Leur faible apport calorique
conduit à les utiliser dans les préparations diététiques, ou dites « light », à la place du
sucre traditionnel (voir la monographie sur les édulcorants).
3.4. Renforçateurs de goût.
Les renforçateurs de goût n'ont pas de saveur propre, mais ont la particularité
d'améliorer la perception de certains traits gustatifs.
Les glutamates et leurs sels sodiques sont les plus répandus. Le glutamate
monosodique est utilisé depuis très longtemps dans la cuisine asiatique. Certains
champignons et fromages peuvent contenir plus de 1 p. 100 d'acide glutamique libre.
Le glutamate est aujourd'hui synthétisé par fermentation.
D'autres renforçateurs de goût existent, tel le maltol (présent dans les céréales
torréfiées) et l'éthylmaltol, utilisés dans certains jus de fruits.
3.5. Substances aromatiques.

Elles confèrent aux aliments un goût particulier. La réglementation qui leur est
applicable varient selon les pays. L'union européenne reconnaît trois types d'arômes :
 les arômes naturels qui sont extraits d'une denrée alimentaire ;

 les arômes naturels de synthèse, qui sont des substances existant dans la nature
et reproduites artificiellement ;
 les arômes artificiels qui sont des substances de synthèse dont les essences sont
sans équivalent dans la nature.
La réglementation française ne reconnaît que deux classes : les arômes naturels et

artificiels. Les premiers sont le plus souvent des arômes naturels de synthèse. La
synthèse industrielle permet d'obtenir une substance beaucoup plus pur que
l'équivalent naturel ; ce qui a pour avantage de réduire le risque toxicologique. D'autre
part, leur très forte dilution minimise les risques d'accident.
4. LES AGENTS ANTI-OXYGÈNES.
4.1. Définition.
Les agents anti-oxygènes sont des additifs destinés à protéger les aliments contre les
réactions d'oxydation, responsables notamment du rancissement des matières grasses
(goûts et odeurs désagréables). Ces réactions peuvent aussi altérer les vitamines
(surtout les vitamines A et C) et, par conséquent, altérer la valeur nutritive. Elles
peuvent, en dernier lieu, modifier les couleurs (brunissement de certains légules
épluchés).
4.2. Modes d'action.
L'oxydation est une réaction qui s'auto-entretient en présence d'oxygène. Certains

éléments métalliques, présents en infimes quantités, peuvent accélérer cette réaction
(catalyseur).
Les anti-oxygènes agissent à trois niveaux :
 neutralisation de l'oxygène libre : l'agent anti-oxygène est prioritairement oxydé

;
 inhibition des catalyseurs : l'action des substances favorisant l'oxydation,
comme les éléments métalliques, est inhibée ;
 action sur les atomes et molécules libres apparaissant d'une manière éphémère
au cours des réactions d'oxydation.
4.3. Utilisation.
A l'instar des agents conservateurs, les agents anti-oxygènes sont utilisés pour
augmenter la durée de vie des produits. Ils évitent ainsi les pertes dues au stockage.
Les plus utilisés sont d'origine biologique comme la vitamine E (ou tocophérols : anti-
oxygènes naturels protégeant les membranes cellulaires), la vitamine C (ou acide
ascorbique) et les ascorbates.
La solubilité et la dispersion dans les matières grasses restent, à l'exception des

tocophérols et du palmitate d'ascorbyl, le problème commun de ces agents. Pour le
résoudre, les anti-oxygènes sont incorporés en excès afin d'être sûr que la dose
efficace soit bien atteinte.
Certaines synergies entre anti-oxygènes, par exemple tocophérols et palmitate

d'ascorbyl, permettent de réduire ces doses.
5. LES AGENTS CONSERVATEURS.
5.1. Définition.
Les procédés physiques de conservation (appertisation, pasteurisation, congélation)

peuvent se révéler insuffisants ou inapplicables à certaines denrées. On recourt dans
ce cas à des procédés chimiques. Les agents utilisés agissent soit contre les bactéries,
soit contre les levures et moisissures.
Trente agents conservateurs sont autorisés en France, dont les principaux sont :
5.2. L'anhydride sulfureux et le sulfate de sodium.
Principalement utilisé en œnologie, l'anhydride sulfureux (SO2) est un anti-bactérien,

accessoirement un antioxydant (et réducteur) et un inhibiteur d'enzymes. Il a
l'inconvénient de détruire la vitamine B1.
Le sulfate de sodium est utilisé pour les poissons, les fruits et légumes secs et la
moutarde.
5.3. L'acide benzoïque.
Assez ancien, économique, actif sur les levures et les champignons, il n'est efficace
que dans une zone de pH étroite. Au-dessus d'un pH de 4,5 à 5, il est nécessaire
d'augmenter massivement la dose, ce qui confère un mauvais goût à la denrée. Il
s'emploi principalement pour les crevettes et le caviar.
5.4. L'acide lactique.

Substance importante du métabolisme humain, il pose peu de problèmes
toxycologiques. Il est surtout actif contre les bactéries anaérobies. Ainsi est-il
employé dans les fromages fondus et dans la limonade, à des concentrations
relativement élevées.
5.5. L'acide propionique.
Egalement substance importante du métabolisme humain, il ne pose aucun problème

toxicologique. Son efficacité nécessite cependant l'emploi de doses massives. Il
s'utilise dans le pain de mie et le pain en tranche pré-emballés.
5.6. L'acide sorbique.
C'est le plus récent des conservateurs. Il s'apparente aux acides gras et présente
l'avantage de ne pas conférer de goût à la denrée. Il est utilisé dans les confitures, les
confiseries, les fruits pour yaourts, les pruneaux confits, les margarines, certains vins.
5.7. Les nitrites et les nitrates.
5.7.1. Modes d'action.
Outre leur effet anti-bactérien général, les nitrites ont la propriété remarquable
d'inhiber la germination des spores botuliques, interdisant ainsi l'apparition ultérieure
de toxine. En charcuterie, ils ont en outre la propriété de se fixer sur la myoglobine
(pigment rouge des muscles) et de former un nouveau pigment stable à la cuisson, la
nitrosomyoglobine qui confère aux produits charcutiers une attirante couleur rouge
caractéristique de ces produits.
Ils sont toujours utilisés en mélange avec le sel des salaisons sous forme de sel nitrité,
à raison de 0,6 p. 100 du poids du mélange afin d'éviter des accidents de surdosage.
En effet la toxicité aiguë (c'est-à-dire immédiate) des nitrates et des nitrites est très
importante : ce sont des poisons qui agissent sur l'hémoglobine des globules rouges.
Les nitrites résiduels dans la denrée ne doivent pas excéder 150 parties par million. A
cette teneur, ils inhibent encore la germination de la spore de Clostridium botulinum.
Les nitrates, lentement transformés en nitrites au cours de la maturation des salaisons,

ont une action comparable contre les germes anaérobies. Ils sont employés en
salaisonnerie mélangés au sel. Les nitrates résiduels ne doivent pas excéder 500
parties par million.
5.7.2. Toxicité.
Les nitrites, mis en présence de dérivés azotés (amines) contenus dans certains
aliments (œufs, laits…), induisent, dans le milieu acide que constitue l'estomac de
l'homme, la formation de nitrosamines, substances potentiellement cancérigènes. Les
nitrates peuvent également donner lieu à la formation de nitrosamines dans l'intestin,
en étant transformés en nitrites par certaines bactéries du tube digestif.
Ce risque potentiel, certes préoccupant, est grandement compensé par la sécurité

qu'offrent ces additifs dans les semi-conserves et les charcuteries vis-à-vis d'affections
graves comme le botulisme.
Des mesures réglementaires ont été prises pour limiter l'emploi des nitrites dans les
produits de charcuterie. Elles tiennent compte des teneurs en nitrates déjà absorbées
par l'homme à la suite de l'emploi massif des engrais agricoles modernes.
6. LES AGENTS ÉPAISSISSANTS ET GÉLIFIANTS.
6.1. Définition.
Ces agents, dits de texture, sont utilisés pour atteindre les objectifs suivants :
 restituer aux aliments une apparence normale lorsque celle-ci a été altérée
durant la fabrication ;
 obtenir une présentation des produits conforme à leur mode de conservation ou
à leur usage ;
 plus rarement, préparer des aliments aux propriétés nutritionnelles particulières.
Les agents de texture sont des composés macro-moléculaires (hydrocolloïdes)

naturels, de nature glucidique, souvent d'origine végétale (fruits ou algues). Ils sont
extraits de cultures in vitro ou recherchés dans la nature et purifiés.
L'amidon et la gélatine ne sont pas considérés comme des agents de texture mais
comme des aliments à part entière.
6.2. Mode d'action.
Les agents de texture ont pour effet de former des réseaux moléculaires plus ou moins
organisés selon le type d'additif choisi. Ils ont, de plus, le pouvoir de fixer l'humidité.
La texture finale résulte ainsi de la combinaison d'interactions physiques, chimiques et

mécaniques, dont la nature et la force sont liées à la composition de l'aliment et à
l'additif lui-même.
La taille et la structure des épaississants ne permettent pas de constituer un réseau
organisé et rigide, caractéristique de l'état solide. Par contre, les gélifiants sont
capables de former un tel réseau dans lequel ils jouent le rôle de ciment (flans).
6.3. Utilisation : exemple de la pectine.
La pectine est un hydrocolloïde glucidique extrait des fruits, possédant des propriétés
épaississantes et surtout gélifiantes. Il existe plusieurs types de pectine :
 certaines forment des sels fermes et résistants, insensibles à la chaleur

(irréversibles). Elles sont, de ce fait, utilisées dans les préparations à base de
fruits et de sucre telles que :
o les fourrages de sucre cuits ;
o les pâtes de fruits et les confiseries gélifiées ;
o les confitures et les gelées de fruits ;
o les décors et fourrages de biscuits et de pâtisseries… ;
 d'autres pectines forment des gels, qui étant réversibles, permettent des
applications directes comme le nappage des pâtisseries. Leur domaine
d'utilisation est beaucoup plus vaste et s'oriente particulièrement vers les
produits peu sucrés. Parmi les principales applications, citons :
o les confitures et les gelées à texture gélifiée ;
o les produits de décors et fourrages pour biscuits et pâtisseries ;
o les marmelades ;
o les gelées, fantaisies et desserts de fruits ;
o les fruits pour desserts lactés et yaourts ;
o les crèmes glacées, glaces et sorbets ;
o les tomato ketchup et autres sauces, etc.
Les pectines s'utilisent aussi en association avec les carraghénanes, les

galactomannanes (autres hydrocolloïdes glucidiques), dans la fabrication des laits
gélifiés aromatisés, des entrements, des desserts à base de lait et de fruits…
7. LES AGENTS STABILISANTS.
7.1. Définition.
Les amidons natifs ont l'inconvénient de n'être stables ni à la cuisson ni à la

stérilisation. D'autre part, au froid ou lors d'un cycle congélation-décongélation, ils se
solidifient et perdent leur pouvoir épaississant (phénomène de rétrogradation). Afin de
résoudre ces difficultés, on a recours à des techniques ayant pour effet de modifier ces
amidons sans qu'ils soient, pour autant, considérés comme additifs alimentaires.
Néanmoins ces substances nouvelles facilitent la transposition des recettes culinaires
traditionnelles à la technologie industrielle, en rendant les produits aptes à une bonne
conservation ultérieure malgré les traitements subis notamment en restauration
différée par liaison froide réfrigérée ou surgelée.
7.2. Classification et présentation.
Les amidons se classent en quatre grandes catégories selon le traitement subi :

prégélatinisation, fluidification, réticulation et stabilisation, qui sont respectivement
des opérations de nature physique, chimique, enzymatique et mixte.
7.2.1. Pré-gélatinisation.
Elle consiste à transformer physiquement le grain d'amidon afin de le rendre soluble

dans l'eau froide. Les amidons pré-gélatinisés sont très employés notamment dans la
préparation de produits de biscuiterie, de potages à cuisson raccourcie, de sauces, de
garnitures pour pâtisseries, d'entremets et puddings à froid, de glaçages, d'enrobages
de poissons surgelés…
La pré-gélanisation peut être effectuée sur des amidons natifs ou modifiés.
7.2.2. Fluidification.
La fluidification, obtenue en général par hydrolyse acide en milieu humide, donne

naissance à des amidons qui sont fluides à chaud. Ces amidons intéressent les produits
alimentaires requérant une grande fluidité à chaud ou une grande concentration en
amidon pour des motifs culinaires (gelées à l'amidon chères aux anglo-saxons), ou
technologiques (facilité du coulage dans certains appareils automatiques).
7.2.3. Réticulation.
La réticulation améliore la cohésion des granules d'amidon de telle sorte qu'ils soient
plus résistants à la rupture, sans que leur valeur nutritive et de leur digestibilité en
soient réduites. Les granules obtenus sont appelés granules gonflés.
Pour un même pouvoir épaississant, l'utilisation d'amidon réticulés permet de réduire

la proportion nécessaire par rapport à l'amidon natif.
Ces amidons sont employés dans une grande variété de préparations :
 produits alimentaires conditionnés en boîte stérile, potages, sauces, … ;

 semi-conserves ;
 produits extrudés à chaud (snack foods) ;
 produits frits dans l'huile à haute température (croquettes de viandes, de
poissons, pommes de terre) ;
 produits laitiers stérilisés à haute température (laits gélifiés, crèmes dessert).
7.2.4. Stabilisation.
Souvent associée à la réticulation, la stabilisation communique à l'amidon diverses

propriétés. Elle diminue sa tendance à la rétrogradation, ce qui lui confère une bonne
stabilité au stockage sans évolution de sa consistance, ainsi qu'une meilleure
translucidité particulièrement bénéfique dans le cas des amidons utilisés pour les
garnitures des tartes aux fruits. La stabilité durant un cycle congélation-décongélation
est accrue, ce qui est mis à profit par les fabricants de produits surgelés.
8. LES ÉMULSIFIANTS ALIMENTAIRES.
8.1. Définition.
Un émulsifiant est une substance qui permet de stabiliser toutes les émulsions
alimentaires dans le but d'améliorer la durée de conservation, le goût, la présentation
de la denrée traitée.
Les émulsions alimentaires sont de deux types :
 soit « huile dans eau ». L'huile est sous forme de gouttelettes (phase dispersée)
dans l'eau (phase continue) c'est le cas des crèmes glacées ;
 soit « eau dans huile ». Les phases sont alors inversées, comme dans le cas de
la margarine.
8.2. Utilisation.
8.2.1. Pouvoir émulsificateur.
Les émulsifiants les plus utilisés sont les monoglycérides et diglycérides d'acides gras
alimentaires (mono et diester du glycérol). On trouve aussi sur le marché les
sucroglycérides, les dérivés stéaroyl (stéaroyl 2 lactate), et aussi les lécithines de jaune
d'œuf.
En présence d'un mélange eau-huile ces molécules se placent à l'intersurface des

phases aqueuse et lipidique, facilitant et stabilisant ainsi l'émulsion formée.
Tous les acides gras constitutifs des émulsifiants ont une origine naturelle : suif,
saindoux, huile de soja, huile de palme, de tournesol…
Les émulsifiants sont les additifs les mieux connus et les mieux étudiés sur le plan
toxicologique. Les lécithines, les monoglycérides peuvent être absorbés en grande
quantité sans aucun danger.
8.2.2. Rôle dans le foisonnement et la stabilisation des mousses.
Les émulsifiants sont à la fois agent émulsificateur et agent moussant dans les crèmes
glacées. Celles-ci sont en effet des émulsions foisonnées, c'est-à-dire comprenant de
l'air dispersé en fines cellules sous forme de mousse. On utilise les émulsifiants pour
la même raison dans les crèmes décors et les crèmes topping.
8.2.3. Action contre le rassissement du pain et des biscuits.
Par ses propriétés, physico-chimiques, l'amidon est responsable du rassissement du

pain : chauffé en présence d'eau, l'amidon forme un gel qui, à long terme, se
recristallise (rétrogradation de l'amidon), phénomène à l'origine du rassissement. Les
monoglycérides à structure linéaire s'introduisent à l'intérieur de l'hélice d'amidon
entraînant ainsi la formation d'un complexe insoluble et non cristallisable qui empêche
le rassissement.
8.2.4. Rôle dans les industries de cuisson à base de céréales.
Certains dérivés de mono-glycéride inter-réagissent avec les structures protéiques du

gluten de la pâte. Ils renforcent ainsi le réseau de gluten et donnent à certains pains de
meilleures propriétés mécaniques, une tolérance supérieure à la cuisson et un volume
plus régulier.
9. ANNEXE.LISTE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES.
 A. COLORANTS.
Numérotation de
Couleur. Dénomination usuelle.
la CEE.
I. Matières colorantes pour la coloration dans la masse et en surface.
Jaune E 100 Curcumine.
E 101 Lactoflavine (riboflavine).

Numérotation de
la CEE.
E 101 a Riboflavine 5¿, phosphate (à titre provisoire).
E 102 Tartrazine.
E 104 Jaune de quinoléine.

Orange E 110 Jaune orangé S.
E 120 Cochenille, acide carminique.
E 122 Azorubine.
Rouge E 123 Amarante.
E 124 Rouge cochenille A.
E 127 Erythrosine.
E 131 Bleu patenté V.
Bleu
E 132 Indigotine (carmin d'indigo).
Chlorophylles.
E 140
Complexes cuivriques des chlorophylles et des
Vert E 141
chlorophyllines.
E 142
Vert acide brillant BS (vert lissamine).
Brun E 150 Caramel.
E 151 Noir brillant BN.
Noir
E 153 Carbo medicinalis vegetalis.
Nuances E 160 Caroténoïdes :
diverses
a) Alpha, bêta, gamma carotène.
b) Bixine, Norbixine (Rocou Annatto).
c) Capsantéine, Capsorubine.
d) Lykopène.
e) Bêta-apos-8¿ caroténale (C 30).

Numérotation de
la CEE.
f) Ester éthylique de l'acide bêta-apo-8¿ caroténique

(30).
Xanthophylles :
a) Flavoxanthine.
b) Lutéine.
E 161 c) Kryptoxanthine.
d) Rubixanthine.
e) Violaxanthine.
g) Canthaxanthine.
E 162 Rouge de betterave, bétanine.
E 163 Anthocyanes.
II. Matières colorantes pour la coloration en surface seulement.
E 170 Carbonate de calcium.
E 171 Bioxyde de titane.
E 172 Oxydes et hydroxides de fer.
E 173 Aluminium.
E 174 Argent.
E 175 Or.
III. Matières colorantes pour certains usages seulement.
Pigment Rubis (Lithol-rubine BFK) pour la
E 180
coloration des croûtes de fromage.

 B. AGENTS ANTI-OXYGENES.
Numérotation de
Dénomination usuelle.
la CEE.
I. Agents antioxygènes.
Numérotation de
la CEE.
E 300 Acide L-ascorbique.
E 301 L-ascorbate de sodium (sel de sodium de l'acide L-ascorbique).
E 302 L-ascorbate de calcium (sel de calcium de L-ascorbique).
E 304 Acide palmity 6-L-ascorbique (palmitate d'ascorbyle).
E 306 Extraits d'origine naturelle riches en tocophérols.
E 307 Alpha-tocophérol de synthèse.
E 308 Gamma-tocophérol de synthèse.

E 309 Delta-tocophérol de synthèse.
E 310 Gallate de propyle.
E 311 Gallate de d'octyle.
E 312 Gallate de dodécyle.
E 320 Butylhydroxyanisol (BHA).
E 321 Butylhydroxy-toluène (BHT).

II. Substances ayant une action antioxygène mais également
d'autres fonctions.
Anhydride sulfureux.
E 220
Sulfite de sodium.
E 221
Sulfite acide de sodium (bisulfite de sodium).
E 222
Disulfite de sodium (pyrosulfite de sodium ou métabisulfite de
E 223 sodium).
E 224 Disulfite de potassium (pyrosulfite de potassium ou métabisulfite

de potassium).
E 226
Sulfite de calcium.
E 322
Lécithines.
III. Substances pouvant renforcer l'action antioxygène
Numérotation de
la CEE.
d'autres substances.
E 270 Acide lactique.
E 325 Lactate de sodium (sel de sodium de l'acide lactique).
E 326 Lactate de potassium (sel de potassium de l'acide lactique).
E 327 Lactate de calcium (sel de calcium de l'acide lactique).
E 330 Acide citrique.
E 331 Citrates de sodium (sels de sodium de l'acide citrique).
E 332 Citrates de potassium (sels de potassium de l'acide citrique).

Citrates de calcium (sels de calcium de l'acide citrique).
E 333
Acide tartrique.
E 334
Tartrates de sodium (sels de sodium de l'acide tartrique).
E 335
Tartrates de potassium (sels de potassium de l'acide tartrique).
E 336
Tartrate double de sodium et potassium.
E 337
Acide orthophosphorique.
E 338
Orthophosphates de sodium (sels de sodium de l'acide
orthophosphorique).
E 339
Orthosphosphates de potassium (sels de potassium de l'acide
E 340
orthophosphorique).
E 341
Orthosphosphates de calcium (sels de calcium de l'acide
orthosphosphorique).
E 472 c
Ester citrique des mono et diglycérides d'acides gras alimentaires.

 C. AGENTS CONSERVATEURS.
Numérotation de
la CEE.
I. Agents conservateurs.
Acide sorbique.
E 200
Sorbate de sodium (sel de sodium de l'acide sorbique).
E 201
Sorbate de potassium (sel de potassium de l'acide sorbique).
E 202
Sorbate de calcium (sel de calcium de l'acide sorbique).
E 203
Acide benzoïque.
E 210
Benzoate de sodium (sel de sodium de l'acide benzoïque).
E 211
Benzoate de potassium (sel de potassium de l'acide benzoïque).
E 212
Benzoate de calcium (sel de calcium de l'acide benzoïque).
E 213
P-hydroxybenzoate d'éthyle (ester méthylique de l'acide p-
E 214
hydroxybenzoïque).
E 215
Dérivé sodique de l'ester éthylique de l'acide p-hydroxybenzoïque.
E 216 P-hydroxybenzoate de propyle (ester propylique de l'acide p-
hydroxybenzoïque).
E 217
Dérivé sodique de l'ester propylique de l'acide p-hydroxybenzoïque.
E 218
P-hydroxybenzoate de méthyle (ester méthylique de l'acide p-
E 220 hydroxybenzoïque).
E 221 Anhydride sulfureux.
E 222 Sulfite de sodium.
E 223 Sulfite acide de sodium (bisulfite de sodium).
E 224 Disulfite de sodium (pyrosulfite de sodium ou métabisulfite de

sodium).
E 226
Disulfite de potassium (pyrosulfite de potassium ou métabisulfite de
E 227 potassium).
Sulfite de calcium.
Numérotation de
la CEE.
Sulfite acide de calcium (bisulfite de calcium).

E 230 Diphényle.
E 231 Orthophénylphénol.
E 232 Orthophénylphénate de sodium.
E 233 2-(4-thiazolyl) benzimidazole thiabendazole.
E 235 Natamycine (ou pimaricone).
E 236 Acide formique.
E 237 Formiate de sodium (sel de sodium de l'acide formique).
E 238 Formiate de calcium (sel de calcium de l'acide formique).
E 239 Hexaméthylène-tétramine.
II. Substances destinées principalement à d'autres usages mis
pouvant avoir un effet conservateur secondaire.
E 249 Nitrite de potassium.
E 250 Nitrite de sodium.
E 251 Nitrate de sodium.
E 252 Nitrate de potassium.
E 260 Acide acétique.
E 261 Acétate de potassium.
E 262 Diacétate de sodium.

E 263 Acétate de calcium.
E 270 Acide lactique.
E 280 Acide propionique.
E 281 Propionate de sodium (sel de sodium de l'acide propionique).

Numérotation de
la CEE.
E 282 Propionate de calcium (sel de calcium de l'acide propionique).
E 283 Propionate de potassium (sel de potassium de l'acide propionique).
E 290 Anhydride carbonique.

 D. AGENTS EMULSIFIANTS, STABILISANTS, EPAISSISSANTS ET
GELIFIANTS.
Numérotation de
la CEE.
E 322 Lécithines.
E 339 Orthophosphates de sodium.
E 340 Orthophosphates de potassium.
E 341 Orthophosphates de calcium.
E 400 Acide alginique.
E 401 Alginate de sodium.
E 402 Alginate de potassium.
E 403 Alginate de potassium.
E 404 Alginate de calcium.
E 405 Alginate de propylène-glycol.

E 406 Agar-agar.
E 407 Carraghénanes.
E 410 Farine de graines de caroube.
E 412 Farine de graines de guar.
E 413 Gomme adragante.

Numérotation de
la CEE.
Gomme arabique.
E 414
Gomme xanthane.
E 415
i) Sorbitol.
E 420
ii) Sirop de sorbitol.
Mannitol.
E 421 Glycérol.
E 422 Pectines :
E 440 i) Pectine.
ii) Pectine amidée.

Phosphates et polyphosphates :
a) Diphosphates :
i) Diphosphate disodique.
E 450
ii) Diphosphate trisodique.
iii) Diphosphate tétrasodique.
iv) Diphosphate tétrapotassique.

b) Triphosphates :
i) Triphosphate pentasodique.
ii) Triphosphate pentapotassique.
c) Polyphosphates :
i) Polyphosphate de sodium.
ii) Polyphosphate de potassium.

E 460 Cellulose microcristalline.
Numérotation de
la CEE.
E 461 Méthylcellulose.
E 463 Hydroxypropylcellulose.
E 464 Hydroxypropylméthylcellulose.
E 465 Méthyléthylcellulose.
E 466 Carboxyméthylcellulose.
E 470 Sels de sodium, de potassium, de calcium d'acides gras.
E 471 Mono et diglycérides d'acides gras.
E 472 a Esters acétiques des mono et diglycérides d'acides gras.
E 472 b Esters lactiques des mono et diglycérides d'acides gras.

Esters critiques des mono et diglycérides d'acides gras.
E 472 c
Esters tartriques des mono et diglycérides d'acides gras.
E 472 d
Esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono et
E 472 e diglycérides d'acides gras.
E 472 f Esters mixtes acétiques et tartriques des mono et diglycérides

d'acides gras.
E 473
Sucroesters.
E 474 Sucroglycérides.
E 475 Esters polyglycérides d'acides gras.
E 477 Esters du propylène-glycol d'acides gras.
E 481 Stéaroyl-2-lactylate de sodium.
E 482 Stéaroyl-2-lactylate de calcium.
E 483 Tartrate de stéaroyle.

TITRE V.
MONOGRAPHIES DES DENRÉES.
CHAPITRE PREMIER.
PRODUITS DE CHARCUTERIE.
1. DÉFINITION.
Jadis, on nommait charcuterie l'ensemble des moyens mis en œuvre pour transformer
et conserver la viande de porc. De nos jours, le consommateur dispose d'une large
gamme de produits dont les viandes proviennent d'espèces les plus diverses.
Les charcuteries se distinguent des produits de la salaison : cette dernière technique

vise à imprégner la viande d'une quantité suffisante de sel (au moins 5 p. 100 du
poids) et d'ingrédients divers dotés de propriétés spécifiques. L'objectif est d'améliorer
la conservation, puis, par étapes successives, de favoriser la formation d'un pigment
rouge caractéristique (la nitrosomyoglobine) stable à la cuisson et à la dessiccation, et
enfin, de développer l'arôme et la saveur du produit.
2. PRÉSENTATION.
Les produits de charcuterie sont décrits et classés dans le code des usages de la
charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes, reproduit ci-après de manière
simplifiée :
2.1. Pâtes de viande.
Elles proviennent du hachage plus ou moins poussé de la viande et du gras. Ces pâtes
peuvent être présentées à l'état cru ou cuit.
2.1.1. Pâtes de viande crue.
2.1.1.1. Pâtes de viande crue à durée de conservation limitée.
Il s'agit de la chair à saucisse, des chipolatas, des crépinettes, des farces et des pâtes
fines. Les pâtes sont obtenues en broyant très finement des viandes de volailles de
catégorie inférieure. Elles doivent être distribuées et consommées rapidement.
2.1.1.2. Pâtes de viande crue étuvée.
Elles peuvent être fumées ou non. Ce sont, en premier lieu, les saucisses et les
cervelas, ces derniers étant fortement colorés en rouge. Les saucisses comprennent la
saucisse de Montbéliard, le Morteau, la saucisse de Toulouse, la saucisse de
campagne. Ces deux dernières sont des saucisses à gros hachage.
Selon le degré de fumage et de séchage, et selon le calibre, il existe de nombreuses

variétés locales de saucisses de campagne, dont les pâtes sont de composition très
voisine.
Cette catégorie comprend également la saubressade (à tartiner), les merguez et le

chorizo (à frire).
2.1.1.3. Pâtes de viande crues ayant subi une maturation-dessiccation.
Font partie de cette catégorie le saucisson sec, le salami, la saucisse sèche ou demi-
sèche (cf. annexe 1).
Il existe de nombreuses variétés de saucissons secs en fonction du type de fabrication

et de la présentation (hachage gros ou moyen du maigre et du gras).
Les salamis sont des saucissons dont le maigre et le gras sont hachés finement, avec
des lardons ayant la forme de petits grains de riz.
Sauf le salami de Strasbourg qui est de petite taille, tous les salamis se caractérisent
par une grande taille et par un diamètre d'environ dix centimètres.
2.1.2. Pâtes de viande cuites.
Les saucissons cuits sont en général relevés à l'ail. Ils peuvent être pur porc ou porc et
bœuf. Ils sont présentés sous boyau artificiel (cellulose ou matières plastiques) ou
naturel.
Les saucisses à pâte fine sont fabriquées à partir de farce à base de viande et de gras
dont la liaison est assurée par un hachage très poussé. Les saucisses à pâte fine
comprennent les saucisses de Francfort et de Strasbourg :
 la saucisse de Francfort ne contient pas de colorant (la couleur à la coupe est

blanc rosé) et est fumée ;
 la saucisse de Strasbourg contient du bœuf et est en général colorée en rouge.
Les saucisses contenant des abats et la mortadelle subissent également un traitement

thermique.
2.2. Pâtés de viande ou d'abats.

On distingue les pâtés à trancher (pâtés de chair, du chef, de campagne et les
fricandeaux à base de viandes frites de qualité inférieure) et les pâtés à tartiner (pâtés
et mousses de foie).
Les pâtés de foie et les pâtés de campagne, dont la composition est très voisine, se
différencient par la grosseur de leurs éléments et par leur présentation : pâte
homogène et fine pour les pâtés de foie, présence d'éléments plus ou moins gros pour
les pâtés de campagne.
Les pâtés dits « porc et bœuf » contiennent du foie de bœuf.
Les galantines, les ballotines (sorte de galantine roulée dont la farce est à base de
volaille) et les friands sont des préparations particulières de pâtés de viande.
2.3. Produits à base d'estomacs, d'intestins et de pieds.
Entrent dans cette catégorie les produits préparés à partir des éléments du tube digestif
des animaux domestiques :
 emballés en boyaux naturels ou artificiels (andouilles ou andouillettes) ;

 préparés en pains ou en terrines (tripes, tripoux) ;
 les pieds de porc ou de mouton (pieds et paquets).
Ces produits sont particulièrement sensibles sur le plan microbiologique. Leur

consommation, notamment pendant les périodes chaudes ou en pays tropicaux, est
déconseillée.
2.4. Produits à base de sang.
Le boudin noir est une des charcuteries les plus fragiles. Il est préparé à partir de sang
de porc ou de veau et de gras de porc auxquels sont ajoutés des ingrédients divers
selon les recettes. Le tout est présenté dans un boyau de porc.
Le boudin noir est de couleur franchement noire ou brun-noirâtre. La pâte doit être
lisse et onctueuse, les lardons nombreux et bien apparents.
Le produit doit être bien ferme, garant d'une cuisson satisfaisante et ne doit pas donner
l'impression d'être sec, défaut principal des boudins de second choix qui manquent de
gras.
2.5. Produits à base de tête.

Le pâté de tête (fromage de tête) et le museau sont des charcuteries constituées
d'éléments mous (viande et gelée) et d'éléments durs et croquants sous la dent (parties
cartilagineuses de l'oreille). Ces derniers doivent être en quantité modérée.
La gelée, rajoutée par le charcutier, n'est pas obligatoire. Sa présence en quantité

modérée est un signe de qualité car un excès abaisse la valeur nutritive du produit.
2.6. Produits cuits ou confits dans leur graisse.
Les rillettes se composent d'un mélange de gras et de viandes maigres déshydratées

par une cuisson prolongée. Les anciens produits étaient traditionnellement très gras
(jusqu'à 60 p. 100 de lipides) et très déshydratés de manière à assurer une bonne
conservation. L'utilisation de la chaîne du froid a permis de réduire le taux de lipides à
40 p. 100 et de limiter la déshydratation. Le saindoux qui recouvre ce produit améliore
sa conservation.
Les rillons (plus gras que les rillettes), les confits de porc et les confits de foie de porc
sont à classer parmi ces produits.
Le foie gras est un produit constitué exclusivement de foies d'oie ou de canard.
Les pâtés et les terrines de foie gras ne doivent contenir que du foie d'oie ou de
canard. La proportion en autres produits (lard, saindoux, graisse d'oie…) ne doit pas
dépasser 25 p. 100.
2.7. Produits sous forme de pièces.
Il s'agit du jambon (morceau de choix), du jambonneau (encore appelé talon,

correspond au jarret), de la palette (omoplate et muscles qui s'y rattachent), de l'épaule
et des filets de bacon. Ces pièces sont vendues crues ou cuites.
2.7.1. Pièces crues.
Elles peuvent être indifféremment étuvées et fumées ou non comme les jambons et les
bacons qui subissent par ailleurs une maturation. D'autres ne sont jamais étuvées, ni
fumées comme le jambonneau et la palette.
Les jambons crus portent dans le commerce des noms divers suivant leur présentation,
leur degré de fumage et leur type de stockage : ainsi les jambons de Parme et de
Bayonne sont séchés et les jambons des Alpes, fumés.
Les jambons crus sont toujours vendus avec l'os, à l'exception des jambons et des noix
de Westphalie qui doivent être traités comme des jambons crus fumés.
Le bacon est constitué de longe de porc désossée salée et fumée.
2.7.2. Pièces cuites.
Les jambons cuits sont vendus avec ou sans os. Les jambons désossés présentent
l'avantage de pouvoir être coupés en tranches. Ils sont vendus sous forme de
mandoline ou sous forme parallélépipédique (jambon de Paris). Ces jambons ne sont
pas fumés et donnent des tranches très régulières car ils ne possèdent pas de talon (ou
jambonneau).
On trouve aussi des jambons moulés avec talon dont l'utilisation est moins facile en
collectivité. La partie la plus large s'appelle l'entame.
Le jambon persillé est, quant à lui, un jambon toujours cuit.
L'épaule est le produit idéal pour les collectivités en raison de sa présentation, de son
goût et de son prix. Les gros tendons présents dans les masses musculaires, doivent
être impérativement enlevés lors de la fabrication. Les épaules peuvent être moulées
de la même façon que les jambons.
Les jambons d'York sont des jambons cuits et vendus avec leur os. Ils ne peuvent pas
être préemballés en tranches et sont découpés sur le lieu et le jour de la vente. La
mention « York » n'est pas protégée.
Les jambons et épaules cuits sont classés selon les catégories commerciales
suivantes :
 jambon supérieur : il s'agit d'un jambon frais, ni congelé, cuit à cœur à 69 °C. Il
est vendu dans les dix jours qui suivent sa cuisson ;
 jambon sous label : il est vendu dans les quinze jours qui suivent sa cuisson et
possède les mêmes caractéristiques que le jambon supérieur ;
 jambon surchoix : il est comparable aux précédents, sans toutefois posséder de
label. De plus il peut être préemballé. Il peut être braisé (cuisson douce en vase
clos) ou cuit au torchon (cuisson au bouillon enveloppé de toiles et de bandes) ;
 jambon et épaule de premier choix : il s'agit de jambon ou d'épaule frais dans
lesquels ont été incorporés des polyphosphates en raison d'un défaut organique
de la viande. Un jambon ou une épaule bruni est une pièce de premier choix
enrobée de substances colorantes et passée à la flamme ;
 jambon et épaules cuits ou « X » : X représentant le nom ou la raison sociale du
fabricant. Toute autre mention est exclue.
2.8. Spécialités.
Les quenelles sont composées de poissons ou de viandes hachés et liés par des œufs.
Le boudin blanc est une spécialité dont la farce est constituée de blanc de volaille. On
peut y adjoindre de nombreux ingrédients : truffes, échalotes…
Afin d'approvisionner les unités en produits de charcuterie, le choix d'un fabricant

industriel est préférable pour les raisons suivantes :
 le réceptionnaire ne peut goûter les produits un à un et seul un industriel peut

assurer une grande régularité de qualité et un auto-contrôle de sa production ;
 seule une grande unité industrielle peut passer un marché et assurer un
approvisionnement régulier.
3.1. Etiquetage.
Il convient de vérifier en premier lieu si le poids réel correspond bien au poids net
indiqué sur l'emballage et si le nombre d'unités contenues dans un conditionnement
est conforme.
L'étiquetage doit faire apparaître :
 la mention « à consommer avant le » suivie de la date limite de consommation

(DLC) si la denrée est périssable dans les six semaines (jambon cuit) ;
 la mention « à consommer de préférence avant le » suivie de la date limite
d'utilisation optimale (DLUO) pour les produits stabilisés ;
 l'estampille sanitaire communautaire de produits transformés à base de viande
d'un modèle identique à celui utilisé pour les conserves (voir monographie
correspondante) ;
 la dénomination précise du produit, qui est obligatoire.
La mention « maison » ou « du chef » signifie que le produit est vendu en l'état, ni

préemballé, ni en conserve et qu'il est fabriqué par le vendeur.
3.2. Qualité.
On contrôlera tout d'abord la température à cœur du produit :
 les produits crus entiers, en tranches ou en morceaux, les jambons cuits entiers
ou non, pasteurisés ou non sont des charcuteries peu stables, qui doivent être
maintenues à + 5 °C au maximum ;
 les saucissons secs entiers et les pièces sèches entières peuvent être transportés
à température ambiante (+ 18 °C).
On veillera ensuite à bien identifier la denrée afin de déjouer le remplacement

éventuel du jambon par de l'épaule.
Les caractéristiques physiques, chimiques, histologiques et microbiologiques des

charcuteries doivent répondre aux normes énoncées dans les textes réglementaires
( arrêté du 21 décembre 1979 , décisions du GPEM/DA, code des usages de la
charcuterie, de la salaison et des conserves de viande).
Il conviendra d'effectuer régulièrement des analyses chimiques et bactériologiques

afin de vérifier notamment :
 la teneur en eau (de 75 à 85 p. 100 selon le produit et le mode de fabrication) ;

 la teneur en matières amylacées (mention spéciale lorsque la teneur en amidon
dépasse 10 p. 100 du poids de certains produits) ;
 la teneur en matières grasses.
4. CONSERVATION.
4.1. Température et durée.
On distingue les catégories de produits suivantes :
 les produits stables qui peuvent se conserver plusieurs mois à température

ambiante : saucissons et chorizos secs, pièces sèches entières (jambon de
Bayonne). Ils sont commercialisés avec mention d'une DLUO ;
 les produits stabilisés qui peuvent se conserver plusieurs semaines
obligatoirement au frais (+ 5 °C en général) : produits cuits (jambons cuits
entiers et pasteurisés ou non), pièces de petite taille sèches ou cuites, produits
tranchés (pâtés). Ces charcuteries sont commercialisées avec mention
d'une DLC ;
 les produits non ou faiblement stabilisés qui se conservent au plus quelques
jours obligatoirement au frais : produits crus non pré-emballés (saucisses à gros
hachage), boudin noir. Ils sont commercialisés avec mention d'une DLC.
Le tableau suivant indique les températures et les durées réglementaires de
conservation des produits de charcuterie. Comme pour tous les produits périssables,
ces températures doivent être aussi respectées lors du transport (arrêté du 30 octobre
1986 réglementant le transport des denrées périssables au sein des armées, BOC,
p. 6933).
Température Délai maximum

Produits.
(°C). (semaines).
Produits entiers.
Pré-emballés.
Saucissons secs, pièces séchées, fumées
Pas d'obligation Pas d'obligation
ou non.
5 8
Jambons cuits entiers.
5 3
Jambons cuits pasteurisés.
5 2
Jambons cuits non pasteurisés.
5 4
Jambons secs, filets secs.
0à6 3
Produits cuits.
Non pré-emballés.
Saucissons secs. 0 à 15 4
Pièces de petite taille, produits
tranchés.
Pré-emballés.
5 4
Produits séchés, tranchés, sous vide.
5 3
Jambons cuits tranchés sous vide,
produits cuits.
5 2
Produits crus, étuvés.
5 7 jours
Non pré-emballés.
Produits crus, boudin noir. 0à6 2 jours
4.2. Modalités de stockage.
Les jambons crus doivent être suspendus dans un endroit frais et modérément ventilé.
Le stockage des jambons cuits est limité dans le temps et se fait au froid. Un local trop
humide rend la couenne poisseuse, un milieu trop sec assombrit et dessèche le maigre.
Les filets de bacon entreposés pendus à température ordinaire, se conservent assez
longtemps s'ils sont de bonne qualité, mieux et plus longtemps s'ils sont fumés.
Les saucissons secs de bonne qualité se conservent relativement longtemps dans un

endroit frais et aéré. L'aspect d'un saucisson cuit souffre beaucoup du stockage mais le
produit reste consommable : au froid, il pâlit ; à température normale, il se ride.
Plus un pâté de tête contient de gelée, moins son stockage peut être prolongé.
Les autres produits sont à stocker au frais en 0 et + 5 °C.
Comme pour toutes les denrées périssables transformées ou préparées à l'avance, il

convient d'être très vigilant dans la mise en œuvre des produits de charcuterie.
La préparation doit avoir lieu dans des locaux frais (+ 10 °C maximum). L'entretien
(nettoyage et désinfection) du matériel de tranchage doit être aisé et effectué après
chaque utilisation.
Il est conseillé d'éviter la préparation trop longtemps à l'avance. Les charcuteries

doivent être sorties de la chambre froide au fur et à mesure de leur utilisation, et
présentées en vitrine réfrigérée à + 3 °C ou, à défaut, exposées en quantités aussi
réduites que possible. Dans ce dernier cas, les charcuteries non consommées ne seront
en aucun cas proposées à un service ultérieur.
ANNEXE 1. CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES PRINCIPALES DES

PRODUITS DE CHARCUTERIE.
1. JAMBONS, EPAULES ET FILETS DE BACON.
L'extérieur d'un jambon cru ne doit pas être poisseux. A la coupe, la viande doit
présenter une couleur rouge franche et uniforme et ne doit en aucun cas être humide.
Un jambon cuit doit donner des tranches d'une belle couleur rose, ayant une épaisseur
réduite de gras, d'une forme bien régulière, ne se déchirant pas lorsqu'on veut la saisir
et ne présentant pas de trous en son milieu. La tranche d'un jambon de qualité est bien
sèche et ne laisse pas suinter d'eau.
Les tranches d'un jambon qui manque de sel présentent des tâches grises qui
deviennent verdâtres (présence de porphyrines). Le produit reste consommable mais
est très déprécié.
L'épaule est plus rouge que le jambon cuit et sa consistance un peu plus ferme.
Les filets de bacon de qualité supérieure sont le plus maigre possible et présentent une
coupe rose et sèche.
2. SAUCISSONS SECS.
L'extérieur d'un saucisson sec est recouvert d'une poudre blanchâtre d'origine
microbienne appelé la fleur. Elle est le signe d'un produit de qualité que l'on a pris le
temps d'affiner. Les denrées de qualité moindre, mises en vente plus rapidement, sont
enrobées de talc.
Un saucisson sec doit être ferme au toucher. Un saucisson mou révèle un défaut de
fabrication ou une mauvaise dessiccation. Dans les deux cas, la conservation sera
malaisée et il prendra un goût acide ou rance.
La coupe d'un saucisson sec doit être claire et ne pas s'assombrir d'une façon
excessive à l'air. Son examen ne doit pas révéler une quantité trop importante de gras
ni de tendons de viande (nerf en boucherie) formant des parties dures jaune clair.
3. SAUCISSONS CUITS.
Les saucissons cuits sont de couleur légèrement acajou. L'extérieur doit être marbré
avec de gros morceaux apparents. Les morceaux de gras, bien détachés, ne doivent
pas être trop nombreux. Les morceaux de maigre sont d'une belle couleur rosée.
La présence d'une poche de gras à la partie inférieure du saucisson est le signe d'un
défaut de fabrication. Un boyau lisse est l'indice d'un saucisson récemment fabriqué :
un boyau ridé, celui d'un saucisson qui a été stocké pendant longtemps ou d'un défaut
de fabrication.
Enfin, l'ail, souvent incorporé aux saucissons cuits ne doit pas être en quantité trop
importante.
4. SAUCISSES A PATE FINE.

Une pâte mal préparée laisse s'écouler une goutte graisseuse à la partie inférieure de la
saucisse quand on élève la température. Ce test révèle un défaut de fabrication. La
pâte de la saucisse est alors sèche lorsqu'on la consomme.
La saucisse de Francfort présente la couleur ambrée d'un produit fumé, son boyau ne
doit pas être ridé. La coupe doit être d'une couleur uniforme blanc rosé, sans
morceaux apparents. La pâte doit être homogène et ne pas exsuder d'humidité. Mise
dans l'eau pendant dix minutes à 90 °C, la saucisse de Francfort cuit sans éclatement
du boyau.
La saucisse de Strasbourg est de couleur rouge, son boyau ne doit pas être ridé. La
coupe présente une couleur uniforme, plus rosée que la saucisse de Francfort, sans
morceaux apparents. Mise dans l'eau à 80 °C, la saucisse doit cuire sans fondre.
Saucisses de Francfort et de Strasbourg doivent être moelleuses sous la dent. On ne

doit pas rencontrer de grains durs.
5. SAUCISSES A GROS ELEMENTS.
L'acheteur doit toujours préférer les produits dans lesquels on voit nettement de
nombreux morceaux à ceux où les morceaux sont moins apparents et plus rares.
La saucisse de Toulouse a une couleur rose ou grise selon qu'elle contient ou non des
colorants. Un aspect gris sombre témoigne d'un défaut de fabrication, mais ne prouve
pas que la viande utilisée ait manqué de fraîcheur. Il ne faut donc pas attacher
beaucoup d'importance à la couleur, mais observer surtout l'aspect du boyau qui doit
être humide sans être poisseux. Un boyau poisseux signifie que la saucisse a été
stockée dans un lieu trop humide.
A la coupe, une saucisse de Toulouse laisse apparaître de gros morceaux et ne doit pas
être trop grasse. Elle doit être humide sans plus. Mise à cuire dans un plat légèrement
enduit de gras, la saucisse doit fondre légèrement : c'est le signe qu'elle contient peu
d'eau et du gras de bonne qualité en bonne proportion.
Le boyau d'une saucisse de campagne fumée est un peu ridé. La présence de gouttes
graisseuses à la partie inférieure indique l'utilisation d'un gras de mauvaise qualité.
Les morceaux apparaissant à la coupe doivent être assez petits mais bien marqués.
Sous le couteau, on ne doit rencontrer aucune partie dure. La saucisse de campagne
consommée après une immersion de dix minutes dans l'eau à 90 °C doit être
moelleuse.
2.4. $ATT$Pâtés.
2.4.1. $ATT$Pâtés en terrine ou en pain.
Ces pâtés présentent une croûte dont la couleur ne rend pas compte du degré de
cuisson : un pâté à la croûte très sombre peut manquer de cuisson.
C'est à la coupe que l'on peut juger du degré de cuisson : un pâté insuffisamment cuit
est plutôt rose tandis qu'un pâté bien cuit tend vers le brun clair. La coupe doit être
sèche et ne pas laisser apparaître d'excès de gras que l'on décèle par une couleur
blanchâtre.
Un produit mou est en général de qualité secondaire. Les pâtés ne doivent contenir
aucun élément dur.
Un pâté de foie de qualité laisse percevoir sans ambiguïté le goût du foie. Aucun grain
ne doit être senti.
2.4.2. $ATT$Rillettes.
Des rillettes de qualité peuvent être de couleur grises ou roses selon le procédé de
fabrication et l'origine de la viande.
ANNEXE 2. DEFAUTS ET ALTÉRATIONS DES PRODUITS DE

CHARCUTERIE.
1. DEFAUTS DE COLORATION.
Une coloration de la surface jaune, grise ou marron foncé, est souvent le signe d'un
rancissement (oxydatif ou non).
Une coloration rouge foncée, disséminée en taches, visible seulement à la coupe, a

pour cause un éclatement des petits vaisseaux sanguins lors de l'abattage. Ce défaut
appelé ticketage ou splashing entraîne un déclassement du jambon.
Une coloration gris-verdâtre généralisée, visible à la coupe, témoigne d'un déficit de

nitrosomyoglobine. Ce défaut a généralement pour origine une erreur technologique
au cours de la fabrication : viandes à MDE, salage insuffisant, malaxage mal conduit,
pH inadéquat, etc.
2. DEFAUTS D'ODEUR.
Le rancissement est accompagné d'une odeur caractéristique, la graisse est de couleur

anormale et la viande sombre. Il faut toujours garder en mémoire que le rancissement
peut être d'origine botulinique sur un jambon sel sec. Dans ce cas l'odeur de rance ou
odeur butyrique est surtout marquée vers l'os ; en outre la viande est souvent grisâtre
et ramollie.
Comme pour tous les produits contenant une forte proportion de lipides (graisses), des
odeurs peuvent être communiquées aux charcuteries par des aliments odoriférants
stockés à proximité (melons, oranges…).
Les produits profondément putréfiés (puanteur d'os) exhalent une odeur

d'échauffement ou de relent caractéristique. De telles charcuteries (jambon surtout) ne
doivent pas être consommées car elles sont atteintes d'une altération due à une grave
faute contre l'hygiène commise avant ou pendant la fabrication.
3. PARASITES.
Les asticots peuvent envahir des salaisons conservées dans de mauvaises conditions.
La larve d'un petit coléoptère, le dermeste, creuse des galaries de deux à trois
millimètres de long sous la peau des jambons. Il est très difficile de s'en débarrasser.
Des acariens peuvent coloniser la surface des saucissons. Ils apparaissent sous forme
de petits points blancs mobiles, à peine visibles à l'œil nu.
Figure 6. Dermeste du lard et sa larve.
4. DEFAUTS DE TEXTURE.
Texture est le terme technique utilisé pour rendre compte de l'aspect et de la façon
dont sont liés les différents éléments constitutifs des produits.
4.1. Jambons.
4.1.1. Jambon humide.
Il s'agit surtout de jambons cuits dont la surface de coupe suinte anormalement en

raison d'un saumurage excessif ou de l'utilisation de viandes atteintes d'un grave
défaut organique de la viande ou MDE (myopathie dépigmentaire exsudative). Le
produit doit être déclassé.
4.1.2. Jambon écumoire.
C'est un défaut qui apparaît sur les jambons cuits et qui s'identifie par le fait que la
surface de coupe est couverte de cavités lenticulaires conférant au jambon un aspect
spongieux. Ce défaut est dû à une contamination microbienne anormale de la
saumure. Un tel produit est impropre à toute consommation si l'altération est très
marquée.
4.1.3. Jambon fissuré ou craquelé.
Ce défaut concerne les jambons secs sur lesquels on note des fissures plus ou moins
profondes. Il est dû à une dessiccation conduite trop rapidement qui déprécie le
produit.
4.2. Saucissons.
4.2.1. Excès de consistance.
Le saucisson croûté est un produit dont la dessiccation est très hétérogène :

l'enveloppe et la périphérie de la mêlée sont sèches alors que l'intérieur est humide et
laisse exhaler une odeur aigrelette. Tous les saucissons de qualité courante sont
croûtés. Ce défaut est dû à la mise en œuvre d'une technique de séchage-maturation
défectueuse ou insuffisamment appliquée.
Le saucisson nerveux est un produit dont la matière première est de mauvaise qualité
organo-leptique (tendons, aponévrose). Il résiste à la mastication. Ce défaut est
souvent masqué par l'utilisation du carmin de cochenille, qui confère au produit une
couleur anormalement rouge ou rosée.
4.2.2. Défaut de consistance.
Le saucisson limoneux est un produit de consistance molle et recouvert d'un enduit

visqueux et humide. Cette altération a pour cause une hygrométrie du local de séchage
mal contrôlée.
Le saucisson huileux est un saucisson dont le gras s'est ramolli, a fondu et s'est écoulé
dans le boyau.
Le saucisson mou est un produit dont la mêlée glisse dans le boyau. L'origine en est
soit un défaut de dessiccation, soit l'utilisation d'une viande de mauvaise qualité.
Le saucisson creux contient des poches d'air, suite à une mise en boyau défectueuse.
La cavité peut être le siège soit d'une putréfaction, soit d'un rancissement des matières
grasses.
CHAPITRE II.
VIANDES, VIANDES HACHÉES, ABATS.
Section 1.
Viandes.
1. DÉFINITION.
Le terme viande désigne toutes les parties des animaux de boucherie reconnus comme
étant comestibles. Cette désignation se limite, dans le langage courant, aux muscles
qui recouvrent le squelette, conduisant à la synonymie des termes muscle et viande.
C'est entre autre pour cette raison que les abats et les viandes hachées font l'objet
chacun d'une monographie propre.
Par opposition aux « viandes congelées » et « surgelées » dont l'état physique est
modifié en vue d'une conservation de longue durée, on englobe généralement sous le
vocable « viandes fraîches » des viandes qui effectivement sortent de l'abattoir sans
traitement thermique (ce qui n'existe pratiquement plus en France et dans beaucoup
d'autres pays) et celles qui ont reçu un traitement modéré par le froid qui en réalité
doivent être désignées par le terme « viandes réfrigérées ».
2. PRÉSENTATION.
Les viandes sont présentées sous deux formes :
 en carcasses, demi-carcasse ou quartiers et pièces de gros ou demi-gros ;

 désossées, découpées ou non, conditionnées ou non.
La viande désossée distingue, selon le degré de parage et le stade de la découpe, les

morceaux non parés, les morceaux prêts à découper (PAD), prêts à trancher (PAT) et
les viandes piécées.
Ces viandes peuvent être indifféremment commercialisées à l'état frais ou congelé. La

surgélation ne peut être pratiquée que sur les viandes piécées.
3.1. Conditions de recette communes.

Pour être commercialisées, les viandes doivent avoir été préalablement reconnues
propres à la consommation humaine. Pour cette raison, elles subissent un contrôle
sanitaire sanctionné par l'apposition de marques de salubrité.
En France et dans les pays de l'union européenne, ce marquage est pratiqué selon les
règles suivantes :
3.1.1. Estampillage des carcasses.
Dans les abattoirs, les carcasses reçoivent, à l'encre ou au fer rouge l'empreinte des
estampilles dont les modèles figurent en annexe 6. Sauf dérogation qui pourrait être
accordée en temps de crise ou au coup par coup en cas de difficultés
d'approvisionnement, seules les viandes portant l'estampille d'abattoir d'un pays de
l'union européenne peuvent être approvisionnées. Ces empreintes sont apposées :
 pour les carcasses de plus de 60 kilogrammes sur la face externe de la cuisse,

de la hanche et du dos ; sur les faces internes et externes de la poitrine et sur
l'épaule ;
 pour les autres carcasses, 4 empreintes au minimum sur les épaules et la face
externe des cuisses. L'estampillage des carcasses de chevreau, d'agneau de lait
et de porcelet, peut être réduit à deux empreintes.
3.1.2. Estampillage des viandes découpées.
Le marquage sanitaire est effectué par l'apposition d'estampilles ou de marques

sanitaires du modèle joint en annexe 6.
Seules les viandes découpées portant l'estampille ou munies d'une estampille

plaquette UE et les viandes importées de certains pays tiers dans le cadre d'accords
multilatéraux, peuvent être approvisionnées.
D'autre part, les achats effectués en escale à l'étranger devront porter sur des viandes
munies des marques sanitaires propres au pays d'accueil, ou du pays d'origine pour les
viandes importées.
Pour les viandes conditionnées en emballage hermétique (notamment la viande sous

vide), la simple reproduction de la marque sanitaire appropriée sur le conditionnement
ou l'emballage suffit.
3.1.3. Valeur du contrôle sanitaire.

La présence de marques sanitaires assurent seulement que les viandes étaient
exemptes de toute altération et maladie transmissibles à l'homme au moment de leur
inspection par les autorités sanitaires.
Les viandes étant des produits périssables, il suffit d'une faute d'hygiène au cours du
transport ou de l'entreposage pour les altérer et éventuellement les rendre impropres à
toute consommation. C'est pourquoi, il est indispensable d'effectuer des contrôles
réguliers tout au long de la chaîne de distribution.
Ainsi, les unités veilleront, notamment en cas de doute, à s'assurer de la salubrité des
viandes qui, même stockées dans des installations frigorifiques, peuvent s'altérer.
3.2. Conditions de recette particulières aux viandes en carcasses, quartiers,

morceaux de gros ou de demi-gros.
3.2.1. Qualité.
Le prix de vente des viandes dépend principalement du classement qualitatif des

carcasses dont elles proviennent. La qualité des carcasses est appréciée selon divers
paramètres tels que la conformation, l'état d'engraissement, l'âge, le sexe…
En France et dans de nombreux pays dont ceux de l'union européenne, un catalogue

de classement des carcasses donne une certaine transparence aux transactions en
permettant notamment l'établissement de cotations.
Le classement des bovins, ovins et porcins, obligatoire en France, se traduit par

l'apposition sur les carcasses d'une marque codée. Les classes à retenir sont indiquées
dans le paragraphe relatif aux conditions de recette particulières à chaque espèce.
Le classement des carcasses de veau et de mouton fait l'objet d'une réglementation

nationale ; celui des carcasses de gros bovins et de porc émane d'une directive
communautaire.
3.2.2. Température.
La température à cœur des carcasses, quartiers, morceaux de gros ou de demi-gros

livrés à l'état réfrigéré, improprement dénommés frais, doit être comprise entre 0 et +
7 °C. La température de ces mêmes denrées livrées à l'état congelé doit être inférieure
ou égale à - 12 °C.
La surgélation des viandes présentées sous cette forme est impossible à cause de leur
masse importante (cf. monographie relative aux denrées surgelées).
Les carcasses et quartiers doivent être obligatoirement revêtus d'une enveloppe, le
plus souvent textile, appelée stockinette. Les morceaux de gros ou de demi-gros sont
conditionnés dans une pellicule cellulosique ou plastique. Ces enveloppes préviennent
les brûlures par le froid et permettent, dans certains cas, de déceler une décongélation
de la denrée qui se traduit par de larges auréoles d'exsudat rosé présentes même après
recongélation.
3.3. Conditions de recette particulières aux viandes découpées.
Selon la technologie mise en œuvre pour leur préparation, on distingue trois

catégories :
 les viandes réfrigérées ;

 les viandes réfrigérées sous vide ou sous atmosphère contrôlée ;
 les viandes congelées et surgelées.
3.3.1. Viandes découpées réfrigérées.
Entrent dans cette catégorie les viandes piécées, désossées ou non, placées dans des
conditionnements non hermétiques tels que barquettes, cartons, caisses, bacs… ou
hermétiques tels que fibres, sacs et pellicules plastiques, barquettes operculées…, la
notion de conditionnement étant prise dans un sens large.
Les enveloppes utilisées pour le conditionnement doivent être transparentes, incolores

et inodores ; les matériaux utilisés suffisamment solides pour assurer la bonne
protection de la viande. Chaque emballage ne doit contenir que des viandes provenant
d'une seule espèce. Enfin, leur réemploi est interdit sauf s'ils sont résistants à la
corrosion et faciles à nettoyer et à désinfecter.
Outre les estampilles sanitaires, ces conditionnements doivent porter le nom et la

raison sociale de l'atelier de découpage, la dénomination et la date de conditionnement
du produit.
La commercialisation de ces viandes doit intervenir dans les cinq jours qui suivent
leur préparation. La température à cœur mesurée au moment de la livraison doit être
comprise entre 0 et + 3 °C.
3.3.2. Viandes découpées réfrigérées sous vide ou sous atmosphère contrôlée.
Sont concernées les viandes en gros morceaux (tende de tranche, tranche grasse, faux
filet…) la plupart du temps désossés lorsqu'ils proviennent du bœuf, et les viandes
piécées prêtes à l'emploi. Ces viandes sont conditionnées sous vide ou dans un
mélange gazeux (gaz carbonique, azote…).
Les morceaux conditionnés sous vide peuvent être non parés, semi-parés, prêts à
découper (PAD) ou prêts à trancher (PAT) et, dans ce dernier cas, emballés
individuellement dans des sacs plastiques scellés.
Cette viande doit être livrée à une température comprise entre 0 et + 3 °C. On
s'assurera de l'intégrité des conditionnements qui ne doivent pas être percés, sans quoi,
la durée de conservation ne saurait excéder vingt-quatre heures.
A l'ouverture des sacs, une odeur lactique se dégage puis disparaît après quelques
minutes. La viande de bœuf présente une couleur brunâtre inhabituelle qui doit
rapidement redevenir normale après action de l'oxygène de l'air.
Dans le cas d'un conditionnement en mélange gazeux, les viandes piécées sont placées
dans des barquettes operculées selon une technique appelée UFLC (ultra frais, longue
conservation).
Ces viandes doivent être livrées à une température comprise entre 0 et + 2 °C. De la
même façon que précédemment, on s'assurera de l'intégrité des emballages.
3.3.3. Viandes découpées congelées ou surgelées.
Les viandes surgelées doivent obligatoirement se présenter dans des emballages

hermétiques.
Dans certains cas, la mise sous vide préalable permet une meilleure conservation
notamment pour le porc dont les matières grasses s'altèrent dans le temps, même à
basse température.
La température à cœur relevée lors de la livraison doit être inférieure ou égale à -

12 °C pour les produits congelés, inférieure ou égale à - 18 °C pour les produits
surgelés.
Dans les deux cas, la date de congélation ou de surgélation, suivie de la lettre C

(facultative pour les surgelés) ou T s'il s'agit de produit ayant subi une première
transformation, doit être indiquée sur le conditionnement.
Les autres précautions à prendre lors de la recette sont identiques à celles indiquées
pour les autres viandes découpées notamment en ce qui concerne les matériaux de
conditionnement et d'emballage.
Les fournisseurs peuvent fournir sur demande des viandes découpées provenant de
carcasse d'une qualité déterminée. Cependant il reste très difficile, même pour le
spécialiste (sauf contrôle des fabrications en usine), de s'assurer du respect d'une telle
clause, notamment pour les viandes piécées.
3.4. Conditions de recette spécifiques aux différentes espèces de boucherie.
On trouvera en annexes 1 à 4 des planches donnant toutes indications relatives au

classement des carcasses de gros bovins, veau, mouton et porc ainsi que leur mode de
coupe et de découpe standard.
Pour faciliter les achats à l'étranger, chaque annexe comporte un schéma présentant la
découpe anglo-saxonne pratiquée aussi dans certains pays exportateurs de viandes.
Par ailleurs l'annexe 7 donne la traduction multilingue des principaux morceaux de
découpe (3).
3.4.1. Viandes de gros bovins.
Commercialement, on désigne par bœuf toutes les viandes provenant de bovins

adultes quel que soit le sexe. Les viandes les plus abondantes sur le marché
proviennent de vaches et de taurillons (mâles non castrés de moins de 18 mois). La
viande de taureau présente des qualités organo-leptiques peu compatibles avec son
emploi en collectivité. Il est recommandé d'en limiter l'approvisionnement. La viande
de bœuf généralement approvisionnée dans les armées est du type R3 et O3.
3.4.2. Viande de veau.
La viande de veau généralement approvisionnée dans les armées est du type 3R3 (cf.
annexe2). Dans certains pays étrangers, la viande peut être plus colorée (type 4) et
moins bien conformée (type O ou P).
3.4.3. Viande de mouton.
La viande de mouton généralement approvisionnée dans les armées est du type R3 et

R4. Dans certains pays étrangers et selon les races, la conformation peut être moins
bonne.
3.4.4. Viande de porc.
La viande de porc généralement approvisionnée dans les armées est de la classe II,
type IA ou IIB. L'achat de viande de verrat est à proscrire en raison de son goût
désagréable.
Dans certains pays étrangers, on recherchera des carcasses de type voisin en sachant
toutefois qu'elles sont souvent beaucoup plus grasses et d'un rendement moins bon.
En raison de son infestation possible par des parasites (trichine) la viande de porc doit
être impérativement cuite à cœur.
3.4.5. Viande de cheval, âne, mulet…
Pour des raisons sanitaires, la consommation de viande de solipède n'est pas autorisée
dans les armées.
4. CONSERVATION.
4.1. Conditions d'entreposage, durée de conservation (cf. annexe5).
Le degré hygrométrique doit être compris entre 90 et à 95 p. 100 pour les chambres de
réfrigération, entre 85 et 90 p. 100 pour les locaux en froid négatif.
4.2. Incidents de conservation sur les viandes en carcasses.
4.2.1. Viandes poisseuses.
Lorsque le degré hygrométrique de la chambre froide est trop élevé, la viande peut se
recouvrir d'une pellicule poisseuse due au développement de levures et de
moisissures. Ce développement est en général sans danger : il suffit de laver les
carcasses avec de l'eau vinaigrée avant utilisation.
4.2.2. Viandes boucanées.
Lorsque le degré hygrométrique de la chambre froide est trop faible, la viande, surtout
lorsqu'elle est en morceaux de coupe ou lorsqu'elle a subi un début de parage, peut se
dessécher et prendre un aspect cartonné. Un simple parage avant utilisation suffit pour
éliminer cet inconvénient.
4.2.3. Viandes putréfiées.
Dans le cas d'une putréfaction de surface, la viande présente une couleur anormale
(verte, grise) et un dégagement d'odeurs nauséabondes. Le phénomène est dû à un
développement microbien important résultant d'une réfrigération défectueuse. Ces
viandes doivent être rejetées.
Une putréfaction profonde se signale lorsque de l'intérieur des masses musculaires au

voisinage des os (surtout sur la cuisse) se dégage une odeur putride, conséquence
d'une réfrigération défectueuse. Les viandes atteintes doivent, de même, être
éliminées.
4.3. Incidents de conservation sur les viandes découpées.
Les altérations sont dues aux levures, aux moisissures, ou au développement de

germes et se traduisent par des couleurs et des odeurs anormales. Ces anomalies
proviennent soit d'une rupture de la chaîne du froid, soit d'une manipulation
défectueuse sur le plan hygiénique. Les viandes atteintes doivent être éliminées.
4.4. Incidents de conservation sur les viandes désossées, sous pellicule plastique
et sous vide.
Des odeurs ou des couleurs anormales peuvent apparaître sur ce type de viande. Elles
sont dues en général à une rupture de la chaîne du froid ou à une perforation
accidentelle du sac plastique. Les viandes atteintes doivent être éliminées.
Au cours du stockage ou des manipulations dans l'unité, si par inadvertance un sac est
percé, la viande qu'il contient doit être mise en consommation immédiate.
Les couleurs et odeurs anormales ne doivent pas être confondues avec la couleur et
l'odeur particulières à ce type de viande. En effet, sous l'effet du vide, la viande prend
une coloration brun foncé et le contenu du sac dégage une odeur lactique à l'ouverture.
La viande doit redevenir rouge et exhaler une odeur normale dix minutes après
l'ouverture du sac.
4.5. Incidents de conservation sur les viandes congelées et surgelées.
4.5.1. Décongélation suivie d'une recongélation.
Cas d'une rupture accidentelle de la chaîne du froid. La recongélation, interdite, est

décelée par la présence de tâches rosées sur les emballages (stockinettes pour les
viandes en carcasses, papiers et cartons pour les viandes désossées). Ces viandes
doivent être éliminées.
4.5.2. Moisissures.
Elles apparaissent principalement sur les carcasses et les morceaux de découpe

congelés, à la suite d'une contamination provenant de locaux de stockage ou de
moyens de transport mal désinfectés :
 une moisissure blanche est une altération mineure qui peut être éliminée par
brossage à l'eau salée ou vinaigrée avant utilisation ;
 une moisissure noire est généralement plus pénétrante et entraîne des parages
importants, voire la perte de la marchandise.
4.5.3. Brûlures par le froid.
Ce phénomène consiste en une sublimation de la glace en vapeur d'eau conduisant à

l'apparition de tâches rondes confluentes et parcheminées à la surface des viandes
(lyophilisation).
Il se produit à la suite de la détérioration des enveloppes qui ne recouvrent plus en

totalité la viande, ou lors de l'abandon d'une viande sans protection de surface dans
une enceinte à température négative. C'est la raison pour laquelle la réglementation
exige que les viandes découpées et congelées ou surgelées soient placées en
emballages hermétiques. Les viandes atteintes ne présentent aucun danger pour le
consommateur mais sont dépréciées.
5. CONSEILS D'UTILISATION DES VIANDES CONGELÉES ET SURGELÉES.
L'arrêté du 13 juillet 1983 relatif aux règles d'hygiène applicables aux organismes de
restauration du ministère de la défense (4) interdit la congélation et recongélation des
viandes avec les moyens frigorifiques des unités [art. 25, § e)].
5.1. Carcasses, quartiers et gros morceaux de coupe.
La décongélation doit être conduite impérativement à + 4 °C. La durée de l'opération

sera de quatre jours pour des quartiers de bœuf, de trois jours pour des carcasses de
porc.
5.2. Viandes découpées, piécées, désossées en caisse.
La décongélation n'est nécessaire que pour des pièces qui nécessitent une
manipulation (découpage, tranchage, parage, etc.) avant d'être cuites.
La décongélation est conduite à + 4 °C, à l'abri des souillures et dans des récipients
appropriés (bacs de décongélation) afin d'éviter que les viandes ne baignent dans leur
exsudat. La durée de l'opération sera fonction de la masse unitaire des morceaux.
5.3. Viandes surgelées.

Ces denrées doivent être directement passées au four ou au grill, en tenant compte de
l'allongement nécessaire du temps de cuisson.
6. PROBLÈMES SANITAIRES POSÉS PAR CERTAINS

APPROVISIONNEMENTS EN VIANDE.
La viande est une denrée particulièrement sensible aux altérations de toute nature. En
outre, les animaux dont elle provient peuvent être porteurs de germes ou de parasites
pathogènes pour l'homme (tuberculose, brucellose, salmonellose, ténia, trichine). Ceci
justifie le contrôle sanitaire vétérinaire pratiqué non seulement dans les abattoirs mais
aussi tout au long de la chaîne de transformation et de distribution des viandes.
Malheureusement, ce contrôle n'est pas pratiqué dans tous les pays avec la même
rigueur. Les unités peuvent être conduites à effectuer un ravitaillement urgent en
viande dans des territoires où celle-ci n'est pas de qualité sanitaire irréprochable et où
la chaîne du froid peut être défectueuse voire inexistante.
Les quelques précautions indiquées ci-dessous, applicables aussi aux viandes de gros
gibier, doivent permettre d'éviter de graves déboires aux unités confrontées à ces
difficultés, notamment lors d'opérations menées à terre par certaines unités
spécialisées ne disposant pas des supports technique et sanitaire adéquats.
6.1. Viandes fraîches ou réfrigérées.
Les viandes à couleur, odeur ou saveur anormales ou porteuses de lésions évidentes ne

doivent pas être consommées. Il en va de même pour celles qui sont manifestement
souillées par des corps étrangers (terre, matières fécales…).
Les viandes doivent être cuites le plus rapidement possible et consommées le jour
même, y compris si l'unité dispose de moyens mobiles de réfrigération.
Afin d'éliminer tout risque de contamination par des parasites ou des germes
pathogènes, la cuisson de la viande doit être complète à cœur. L'emploi de recettes
traditionnelles (couscous, tagine…) permettra de satisfaire à la double exigence d'une
cuisson poussée et de la préservation d'un minimum de saveur, et ce dans les
meilleures conditions.
En l'absence de tout moyen frigorifique, le bœuf désossé congelé en caisses et

éventuellement les quartiers de viande congelée pourront être conservés pendant
quelques jours (5 à 10 selon les conditions météorologiques) en procédant comme suit
:
 entreposer la viande congelée dans un local sec et frais, modérément ventilé ;

 isoler soigneusement la viande des parois et particulièrement du sol afin de
réduire l'activité des échanges de chaleur. A cette fin, disposer sur le sol des
cabrions écartés de 50 centimètres environ et formant plancher ;
 étendre, par-dessus les cabrions, un lit de paille ou de foin bien sec puis un
prélart propre ;
 empiler les quartiers de viande ou les caisses par couches horizontales
alternées. La hauteur d'empilement ne devra pas dépasser cinq couches, soit
1,40 m à 1,60 m ;
 recouvrir le tout d'une bâche convenablement tendue pour éviter la production
de poches où l'eau de condensation pourrait s'accumuler et filtrer.
La viande devra être consommée au fur et à mesure de sa décongélation.
Cette méthode de fortune ne peut pas être employée pour les autres types de viandes
congelées ou surgelées, notamment les viandes découpées.
ANNEXE 1. VIANDE DE GROS BOVINS.
Coupe et découpe française.
Grille communautaire de classement des carcasses.
Coupe et découpe anglo-saxonne.
BŒUF
Figure 7.
Table 5. Conformation
E EXCELLENTE Tous les profils convexes à superconvexes ; développement

musculaire exceptionnel
très rebondie
large et très épais, jusqu'à la hauteur de l'épaule

Cuisse :
très rebondie
Dos :
Le tende de tranche déborde largement sur la symphyse
Épaule :
(symphisis pelvis).
Le rumsteak est très rebondie.

Profils convexes dans l'ensemble ; fort développement musculaire
rebondie
TRÈS BONNE
large et épais, jusqu'à la hauteur de l'épaule
Cuisse :
U
rebondie
Dos :
Le tende de tranche déborde largement sur la symphyse
Épaule :
(symphisis pelvis).
Le rumsteak est très rebondi.

Profits rectilignes dans l'ensemble ; bon développement
musculaire
BONNE
bien développée
Cuisse :
R
encore épais mais moins large à la hauteur de l'épaule
Dos :
assez bien développée
Épaule :
Le tende de tranche et le rumsteak sont légèrement rebondis.
Profits rectilignes à concaves ; développement musculaire moyen
ASSEZ
BONNE
moyennement développée
Cuisse :
O d'épaisseur moyenne
Dos :
moyennement développée à presque plate
Épaule :
Le rumsteak est rectiligne.
Tous les profils concaves à très concaves ; développement
MÉDIOCRE
musculaire réduit
Cuisse :
peu développée
P
Dos :
étroit avec os apparents
Épaule :
plate avec os apparents
Table 6. Engraissement
Couverture de graisse inexistante à très faible.

TRÈS
1
FAIBLE
Pas de graisse à l'intérieur de la cage thoracique.
Légère couverture de graisse, muscles presque partout apparents.
2 FAIBLE
A l'intérieur de la cage thoracique les muscles entre les côtes sont
nettement visibles.
Muscles, à l'exception de la cuisse et de l'épaule, presque partout
couverts de graisse ; faibles dépôts de graisse à l'intérieur de la cage
thoracique.
3 MOYEN
encore visibles.
Muscles couverts de graisse mais encore partiellement visibles au
niveau de la cuisse et de l'épaule ;
quelques dépôts prononcés de graisse à l'intérieur de la cage

4 FORT
thoracique.
Les veines de gras de la cuisse sont saillantes. A l'intérieur de la cage

thoracique les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse.
Toute la carcasse recouverte de graisse, dépôts de graisse à l'intérieur
de la cage thoracique.
TRÈS La cuisse est presque entièrement recouverte d'une couche épaisse de

5
FORT graisse, de sorte que les veines de gras sont très peu apparentes.

infiltrés de graisse.
Figure 8.
N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
Région dorsale moyenne — lombaire iléo sacrée et
membre postérieur comprenant :
Quartier arrière traité à la cuisse

8 côtes
1001
aloyau
ART 8
le milieu de train-de-côtes avec ou sans les bavettes
de flanchet et d'aloyau et avec ou sans la queue et
l'onglet.
Région antérieure et inférieure de la demi-carcasse
Quartier avant avec comprenant :
caparaçon
1003
l'épaule ou raquette
AV-CAP
le collier — la basse-côte — le caparaçon
Coupe dite pistolet ou pistola.
Quartier arrière traité à Région dorsale moyenne — lombaire et iléo-sacrée

8 côtes et membre postérieur comprenant :
1002
Coupe pistolet la cuisse
ART 8 l'aloyau
le milieu de train-côtes
Figure 9.
N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
Partie postérieure de la demi-carcasse comprenant
:
la cuisse
Quartier arrière droit 8 l'aloyau

1011
côtes
le milieu de train-côtes
le plat-bavette
bavette d'aloyau et bavette de flanchet

ARR. 8
Partie antérieure de la demi-carcasse comprenant :
raquette ou épaule
Quartier avant droit 5
1012
côtes
le collier — la basse-côte
le gros bout de caparaçon

AV 5
Partie postérieure de la demi-carcasse
correspondant aux limites de l'AV. 10.
Pièces de coupe constituant l'ARR. 3 :
Quartier arrière droit 3 aloyau

1021
côtes
cuisse
plat-bavette
bavette d'aloyau et de flanchet

ARR. 3 Eventuellement :
N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
queue
onglet
Partie antérieure de la demi-carcasse.
Pièces de coupe constituant l'AV. 10
collier
Quartier avant droit 10
1022
côtes
raquette ou épaule
train-de-côtes entier
gros bout de caparaçon

Eventuellement :
AV. 10
hampe
Figure 10.
Table 7. LA CUISSE
N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
1100 Cuisse coupe Droite Membre postérieur
Base osseuse, ischium et pubis fémur, rotule,

tibia et tarse.
Composition :
N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
tranche
tranche grasse
semelle
BCU jambe ou gîte
Membre postérieur avec la hanche
1101 Cuisse hanche
BCU avec hanche
BCUH BCU avec ilum et sacrum
Membre postérieur sans la jambe.
1102
Globe BCU sans jambe
GL BCU sans tibia et tarse
Figure 11.
LA CUISSE LA TRANCHE
N° NOMENCLATURE DESTINATION
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
1110 Tranche Partie interne du membre
postérieur sans os.
Grillades
Composition musculaire : semi-
et
membraneux, adducteur de la
TT cuisse, droit interne, couturier,
rôtis
pectiné, obturateur interne, attache
fémorale des psoas.
Semi-membraneux et adducteur de
1111 Tende de tranche Rôtis
la cuisse.
1112 Dessus de tranche Droit interne. Grillades
LA CUISSE LA TRANCHE
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
et
Bifteck haché
1113 Poire Pectinée Grillades
1114 Merlan Couturier Grillades
Boucherie :
Grillades
1115 Araignée Obturateur externe
Demi-gros :
Bourguignon
Boucherie :
Grillades
1116 Fausse araignée Obturateur interne
Demi-gros :
Bourguignon
* Il existe une présentation de tranche avec os.
Figure 12.
LA CUISSE LA TRANCHE GRASSE

DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
1120 Tranche grasse Rôtis
Partie antéro externe du membre
postérieur.
et
TG
LA CUISSE LA TRANCHE GRASSE
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Base osseuse : Grillades
le fémur et la rotule.
Composition musculaire : droit

antérieur vaste externe, vaste
interne, vaste intermédiaire.
Rôtis
Rond de tranche
1121 Droit antérieur.
grasse
et Grillades
Rôtis
1122 Plat Vaste externe ou latéral.
et Grillades
1123 Mouvant Vaste interne et intermédiaire. Grillades
à bouillir
Extrémité inférieure de la
1124 Nourrice ou
tranche grasse.
Viande hachée
Figure 13.
LA CUISSE LA SEMELLE
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Semelle Partie postéro-externe de la cuisse
Composition musculaire : long

vaste, demi-tendineux gastro-
cnémiens, planto perforé à
l'extrémité supérieure, et
postérieure du fessier superficiel et
du fessier profond.
Rôtis
la semelle comprend :
1130 Grillades 2ème C.
SEM
— gîte à la noix (muscle long
Braisés
vaste),
— rond de gîte à la noix (muscle

semi-tendineux)
— nerveux de gîte à la noix

(muscles gastro-cnémiens et planto
perforé).
Braisés
1131 Gîte Noix Long vaste. ou
Rôtis 2ème C.
Grillades
1132 Rond de gîte noix Semi-tendineux. et
Rôtis 2ème C.
Extrémités inférieures des muscles
Braisés
composant la semelle.
1133 Nerveux de gîte ou
Gastro-cnémiens incluant entre les
deux corps charnus le muscle
Grillades 2ème C.
fléchiseur superficiel des doigts.
Figure 14.
Table 8. L'ALOYAU
N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
Régions dorsale postérieure, lombaire et iloé-sacrée.
Bases osseuses : un tiers de la dixième et la onzième,

douzième, treizième demi-vertèbres thoracique ;
1200 Aloyau à 3 côtes
parties supérieures des trois dernières côtes ; les six
demi-vertèbres lombaires ; l'ilium et le demi-sacrum.
L'aloyau comprend le déhanché et la hanche.

AL Avec ou sans bavette d'aloyau.
Aloyau
1201 Aloyau à 8 côtes
+ milieu de train-de-côtes.
AL-MT AL avec MIL et TR
Déhanché
1202 Régions dorsale postérieure et lombaire.
3 côtes
Bases osseuses : un tiers de la dixième et les onzième,
douzième, treizième demi-vertèbres thoraciques ;
parties supérieures des trois dernières côtes, les six
demi-vertèbres lombaires.
Le déhanché comprend : le filet, le faux-filet os.

DEH Avec ou sans bavette d'aloyau.
1203 Déhanché Déhanché
8 côtes + milieu de train-de-côtes.
DEH-MT DEH avec MIL de TR
Figure 15.
L'ALOYAU LE RUMSTECK
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
1210 Hanche sans os Rôtis
Composition musculaire :
— portion supérieur du long

vaste
— fessier superficiel
Rumsteck avec
aiguillette baronne — fessier moyen Grillades 1ère C.
— fessier profond
— sacro-coccygien latéral
— extrémité du tranversaire
épineux
RUMS — tenseur du fascia-lata
Rumsteck sans
Même composition musculaire Rôtis
aiguillette baronne
1211 que le rumsteck sans le tenseur
du fascia-lata. Grillades 1ère C.
RUMS
Rôtis
1212 Aiguillette baronne Tenseur du fascia-lata.
Grillades1ère C.
Extrémité supérieure du long
1213 Aiguillette de rumsteck Grillades 1ère C.
vaste.
Fessier superficiel Grillades
1214 Cœur de Rumsteck Fessier moyen ou
Fessier profond Rôtis 1ère C.

L'ALOYAU LE RUMSTECK
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
La Hanche —H H— Rumsteck avec os
Figure 16.
L'ALOYAU LE FILET — LE FAUX FILET

DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Grillades
Grand psoas
1220 Filet et
Petit psoas
Rôtis 1ère C.
Psoas iliaque
FIL
Muscles de la gouttière Grillades
1221 Faux-filet supérieure lombaire
et rôtis 1ère C.
Long dorsal
Long épineux (en partie)

FX-FIL Long costal (en partie)
Extrémité antérieure du
muscle fessier superficiel.
* faux filet avec os comprenant :
coquille
: 6 vertèbres lombaires et 3 vertèbres thoraciques.
Figure 17.
L'ALOYAU LE MILIEU DE TRAIN-DE-CÔTES
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Milieu de train-de- Région thoracique dorsale
1230
côtes moyenne.
Bases osseuses : un tiers postérieur

de la cinquième, les sixième,
septième, huitième et neuvième
MIL-TR demi-vertèbres thoraciques et les
deux-tiers de la dixième ; parties
supérieures des sixième, septième,
huitième, neuvième et dixième
côtes.
1231 Entrecôte Milieu de train-de-côtes sans os. Grillades
Long dorsal (partie)
Long épineux (partie)

ENTRE
Long costal (partie)
Intercostauds
1232 Dessus de côtes Grand dorsal. A bouillir
ou
DES-COT
viande hachée
Long épineux.
1233 Noix / Entrecôte Grillades.
Long dorsal.
La pièce se présente sans « bretelles
NX-ENT
»
Figure 18.
Table 9. DIVERS
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Muscles de la partie supérieure
1250 Bavette d'aloyau Grillades
de la paroi abdominale.
BAV-AL Oblique interne.
Bavette de flanchet
Ventre postérieur du grand
1251 Grillades
droit de l'abdomen.
BAV-FL
Hampe Composition musculaire :
1252 portion charnue périphérique Grillades
H du diaphragme.
Onglet
Composition musculaire : les
1253 Grillades
piliers du diaphragme.
O
. Appendice caudal.
. Région coccygienne.
1254 Queue . Bases osseuses : les vertèbres à bouillir

coccygiennes
. Articulation sacro-
coccygienne
QUEUE
Muscle de la région jambière
du membre postérieur. à bouillir
1255 Jambe
Même base musculaire que le ou viande en sauce
nerveux de gîte.
Bases osseuses : tibia et os du
J
tarse.
1256 Jarret ou gîte de La jambe sans le tibia ni tarse. à bouillir
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
derrière sans os
G-DER ou viande en sauce

DIVERS
1257 ou
AUTRES
Figure 19.
AVANT L'EPAULE AVEC OS

N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
Avant droit 5 côtes coupe droite dont le gros bout a
été retiré.
Pièces de coupe constituant l'épaule basses-côtes :

1300 Épaule Basses-côtes
• Raquette
• Basses-côtes
EP — BC • Collier
1301 Épaule Membre antérieur.
Avec derrière de paleron et pièce parée.
Bases osseuses : scapulum avec cartilage de

prolongement, humérus, radius et cubitus, carpe.
Pièces de coupe constituant le PAL

AVANT L'EPAULE AVEC OS
• Raquette
• Derrière de paleron
1301 EP • Pièce parée
Membre antérieur
Bases osseuses : scapulum (sans le cartilage de

prolongement), humérus, radius et cubitus, carpe.
• La raquette comprend :
1302 Raquette
• La macreuse
• Le jumeau à bifteck
• Le jumeau à pot-au-feu
RAQ • Le gîte de devant
Figure 20.
AVANT L'EPAULE SANS OS

DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
1310 Raquette sans os Muscles : Viandes à :
RAQ • sous scapulaire rôtir
• grand rond braisé
• grand dorsal bouillir
• les triceps ou long Viandes hachées

anconé
• sus-épineux
• petit-rond — deltoïde
• biceps
• sous-épineux
Muscles :
Boule de macreuse
1311 • triceps brachial ou Viande à rôtir
BOULE
• long anconé
1312 Jumeau à bifteck Muscle sus-épineux Grillades 2ème C.
JU-BI
Muscles :
• petit rond
Macreuse gélatineuse ou à Grillades braisé ou
1313
pot-au-feu bouillir
• deltoïde
• sous-épineux
MAC
Muscles :
Dessous de macreuse ou • sous scapulaire

Dessus de palette
1314 Grillades ou braisé
• grand rond
DES-MAC
• extrémité antérieure
du grand dorsal
Jumeau nerveux
Viandes à bouillir,
1315 Muscle biceps brachial
bourguignon ou goulash
JUM
1316 Jarret ou gîte de devant Région antébrachiale du Viandes à bouillir
membre antérieur
G-DEV
Bases osseuses :
radius, cubitus et carpe.
Figure 21.
COLLIER ET
AVANT
BASSES-CÔTES
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Région cervicale antérieure
Collier Basses osseuses :
1320 Basses-côtes sept demi-vertèbres cervicales et les
quatre premières vertèbres
COL-BC
thoraciques ainsi que les 2/3 de la
cinquième.
Région dorsale antérieure.
Bases osseuses :
les quatre premières demi-vertèbres

thoraciques et les deux-tiers de la
cinquième ; les extrémités
Basses-côtes. supérieures des cinq premières
1321 côtes.
BC
La basse-côte comprend :
• la pièce parée ou persillée
• le derrière de paleron
• le filet mignon
1322 Entrecôte seconde Long dorsal Viandes à griller
COLLIER ET
AVANT
BASSES-CÔTES
2ème C.
BAS-ENT
Long épineux
Pièce parée
Extrémité postérieure du muscle de
1323 Viandes à griller
l'épaule (ou dentelé du thorax)
PI-PR
Composition musculaire :
Derrière de paleron portion antérieure du trapèze dorsal, Viandes à bouillir

1324 extrémité postéro-supérieure du
D-PAL trapèze cervical, extrémité Viande hachée
postérieure du splénius, portion
dorsale du rhomboïde.
Filet mignon
Portion thoracique du muscle long
1325 Bourguignon
du cou présente sur les basses-côtes.
FIL-MI
Région cervicale.
Basses osseuses :
Collier les sept demi-vertèbres cervicales.
1326
COL Coupe segmentale des muscles
cervicaux et trachéaux au niveau de
l'articulation cervico-dorsale et
suivant l'axe de celle-ci.
Collier sans os Même description que le collier Viandes à braiser
1327 mais sans les sept demi-vertèbres
COL cervicales. Viande hachée
Figure 22.
AVANT CAPARAÇON
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Régions thoracique et abdominale.
Bases osseuses : parties moyenne

et inférieure des treize côtes,
cartilages costaux, demi-sternum.
Le caparaçon comprend
1330 Caparaçon — le gros bout de poitrine,
— la poitrine,
— le flanchet,
— le plat de côtes,
— le plat bavette.
Région thoracique antérieure.
Gros bout Bases osseuses : parties moyenne

1331 et inférieure des cinq premières Viandes à bouillir
GR — CAP côtes, cartilages costaux, six
premières demi-sternèbres et
fraction de la septième.
Partie antérieure de la région
abdominale.
Plat-bavette
1332 Viandes à bouillir
Partie moyenne et inférieure des
PLAT-BAV
trois dernières côtes avec leurs
cartilages.
Plat de côtes
1333 Partie latérale du thorax. Viandes à bouillir
PLAT
Poitrine
1334 Partie thoracique du pis. Viandes à bouillir
POIT
1335 Flanchet Partie abdominale du pis. Viandes à bouillir
AVANT CAPARAÇON
FLA
Figure 23. DECOUPE ANGLO-SAXONNE DU BŒUF
ANNEXE 2. VIANDE DE VEAU.
Coupe et découpe.
Grille nationale de classement des carcasses.
VEAU
Figure 24.
— Tous les profils sont convexes et caractérisent une musculature

E SUPÉRIEURE
compacte et massive dans toutes les parties.
Cuisseau : court, très rebondi et très épais.
Noix : toujours très rebondie et très épaisse.
Jarret : court, très musclé et rebondi.
Quasi : toujours très rebondi, large et très épais.
Longe et très larges et très épais, forment des saillies musculaires très
carré : développées.
Basse :
Épaule : très rebondie, très épaisse et musclée.
Bas de carré : large et très épais.
— Les profils sont convexes dans l'ensemble.
U TRÈS BONNE
Certains, sauf ceux des cuisseaux, peuvent être rectilignes.
Musculature compacte et massive.
Cuisseau : rebondi et épais.
Noix : rebondie et épaisse.
Jarret : musclé et rebondi.
Quasi : rebondi, large et épais.
Longe et toujours larges et épais, forment des saillies musculaires moins
carré : prononcées.
Basse :
Épaule : rebondie et musclée.
Bas de carré : toujours large et épais.
— Tous les profils sont au moins rectilignes.
R BONNE
Musculature épaisse.
Cuisseau : peut être allongé mais toujours épais.
Noix : légèrement rebondie et encore assez épaisse.
Jarret : peut être assez important.
Quasi : légèrement rebondi mais encore large.
Longe et Larges et épais. Le carré peut manquer de largeur, mais non
carré : d'épaisseur.
Basse :
Épaule : épaisse.
Bas de carré : encore épais.
— Les profils dans l'ensemble sont rectilignes, parfois
ASSEZ subconcaves.
O
BONNE
Musculature d'épaisseur moyenne.
Cuisseau : allongé, d'épaisseur moyenne.
Noix : peut manquer d'épaisseur.
Quasi : rectiligne, peut manquer d'épaisseur.
Longe et
souvent étroits. Manquent d'épaisseur sans être creux.
carré :
Basse :
Épaule : manque d'épaisseur.
Bas de carré : d'épaisseur moyenne.
P PASSABLE — Les profils sont concaves. Épaisseur musculaire réduite.
Cuisseau : allongé et plat.
Noix : manque nettement d'épaisseur.
Quasi : subconcave, manquant d'épaisseur.
Longe et
étroits et creux.
carré :
Basse :
Épaule : généralement plate allant jusqu'aux os apparents.
Bas de carré : étroit.
Table 11. Etat d'engraissement
1. MAIGRE Aucune trace de graisse ni à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse.

Les graisses de couverture sont insuffisantes. Le muscle est presque
PEU
2. partout apparent : une mince pellicule recouvre certaines parties de
COUVERT
la carcasse.
Légère pellicule de gras régulièrement répartie, sur l'ensemble de la
3. COUVERT carcasse. Elle peut être très légèrement plus importante au niveau de
la longe.
Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Dans
4. GRAS
l'ensemble, le gras recouvre toute la carcasse.
5. TRÈS GRAS Les graisses de couverture sont nettement excédentaires.
Figure 25.
Table 12. LE VEAU ET SA DÉCOUPE

N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
2000 Veau Carcasse entière.
Séparation de la carcasse par une fente du rachis en
demi-carcasses.
2001 Demi-veau
Le canal médullaire est débarrassé de la moelle
épinière.
Région dorsale moyenne lombaire iléo sacrée et le
membre postérieur de la carcasse comprenant :
les cuisseaux
Pan double
la longe double
2010
PAN — DL
les carrés doubles.
La coupe est pratiquée sur la carcasse entière et

transversalement. Elle s'effectue entre la cinquième
et la sixième vertèbres dorsales.
Partie antérieure et inférieure de la carcasse
comprenant :
les épaules
Basse double
les bas-carrés
2011
BAS — DL
le collier
les poitrines avec flanchet.
La coupe s'effectue comme ci-dessus.

2020 Pan simple Partie postérieure de la carcasse.
PAN — S Coupe identique à celle décrite ci-dessus, mais elle

se pratique à partir du demi-veau.
Le pan comprend :
le cuisseau
N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
la longe
le carré.
Partie antérieure et inférieure de la carcasse.
La basse simple comprend :
Basse simple l'épaule

2021
BAS — S le bas-carré
le collier
la poitrine avec le flanchet.
Figure 26.
LE CUISSEAU DE VEAU NOIX ET NOIX PATISSUÈRE

DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Partie de la carcasse comprenant :
2100 Cuisseau le membre postérieur et la région
du bassin.
Principale pièces de coupe
constituant :
la noix
la noix-patissière
la sous-noix
LE CUISSEAU DE VEAU NOIX ET NOIX PATISSUÈRE
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
le quasi
le jarret
Basse osseuse :
tarse, tibia, fémur, rotule, coxal,

dernière vertèbre lombaire,
CU-VO sacrum.
Partie interne du membre
2110 Noix
postérieur
à rotir
Base musculaire : muscle demi-
membraneux, adducteur de la Grillades
cuisse droit interne, pectiné, (escalopes)
couturier, attache fémorale des
NOIX psoas, obturateur externe.
à rôtir
Région antérieure du membre
2120 Noix patissière
postérieur.
Grillades
Base musculaire : droit antérieur,
vaste latéral, vaste intermédiaire,
vaste médial.
Partie supérieure du tenseur du
NX-PAT
fascia-lata.
Figure 27.
LE CUISSEAU DE VEAU SOUS-NOIX ET QUASI

DESCRIPTION.
CODE CODE CULINAIRE
2130 Sous-noix Région musculaire postéro- à rôtirGrillades
LE CUISSEAU DE VEAU SOUS-NOIX ET QUASI
DESCRIPTION.
CODE CODE CULINAIRE
externe du membre postérieur.
Base musculaire :
semi-tendineux, long vaste.

Parties supérieures des muscles
S/NOIX
jambiers (gastrochémiens).
Région musculaire du bassin.
2140 Quasi Base osseuse : col de l'ilium et à rôtir

palette iliaque, le sacrum,
dernière vertèbre lombaire.
Base musculaire :
QUASI partie postérieure des psoas

obturateur interne et muscles
fessiers
Région de la jambe.
2150 Jarret
Base osseuse : le tarse et le
tibia. à bouillir ou en
sauce (osso-bucco)
Base musculaire :
JAR
muscles jambiers postérieurs.
Figure 28.
LONGE ET
VEAU
CARRÉ
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Région dorsale postérieure :
comprend 5 vertèbres lombaires.
Longe
2200 Base musculaire : psoas (filet) à rôtir ou Grillades
LGE long dorsal (faux-filet), muscles
de la partie lombaire de la paroi
abdominale.
Même description que ci-dessus
avec seulement la partie
supérieure de la paroi
Côte-filet
abdominale.
2201 Grillades
COT-FIL
Nota : dans le veau de plus de
120 kilos, il est fréquent de
désosser le filet de veau.
Région dorsale.
Base osseuse : de la sizième à la

treizième demi-vertèbres
dorsales.
Carré
2202 Base musculaire : long dorsal, Grillades
CARR partie thoracique et muscle
costaux et vertébraux.
Nota : en coupe gros et demi-

gros, la longe et le carré ne sont
pas séparés.
Figure 29.
ÉPAULE ET
LA BASSE DE VEAU
COLLIER
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Membre antérieur
Base osseuse : scapulum avec

Épaule cartilage, humérus, radius et
2300 cubitus, carpe. à rôtir
EPA-VO
Bases musculaires : supra et
infra épineux sub-scapulaire
— biceps et triceps.
Partie supérieure du thorax.
Région dorsale.
Base osseuse : 5ères demi-

vertèbres thoraciques et les à rôtir 2ème cat. ou
2301 Bas-de-carré parties supérieures des viande en sauce
5ères côtes. (blanquette)
Bases musculaires : extrémité

du long dorsal, rhomboïde,
long épineux et muscles
costaux.
2302 Collier ou Collet Région cervicale. Viande en sauce
COL-VO Base osseuse : les 7 demi-

vertèbres cervicales.
Bases musculaires :
— splénius,
— scalènes,
— muscles longs du cou,
— muscles cervicaux
ÉPAULE ET
LA BASSE DE VEAU
COLLIER
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
— semi-épineux de la tête.
Partie antérieure de la carcasse
Jarret avant
Viandes à bouillir ou
2303
Base osseuse : radius, cubitus, en sauce (osso-bucco)
JAR
muscles jambiers antérieurs.
Figure 30.
LA BASSE DE VEAU LA POITRINE

DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Partie inférieure thoracique et
abdominale.
Viandes en sauce ou
Poitrine entière
Base osseuse : les parties braisée
2304
POIT-VO moyennes et inférieures des 13
Tendron de veau
côtes — cartilages costaux —
demi-sternum.
Poitrine ou gros bout de poitrine
2305 Poitrine Viande en sauce
5 premières côtes et sternum.
Tendron ou milieu de poitrine
En sauce ou viandes
2306 Tendron comprenant les 8 dernières côtes
à rôtir avec farce
avec os ou sans os.
Partie antéro inférieure de la En sauce ou viandes
2307 Flanchet
paroi abdominale. à rôtir avec farce
ANNEXE 3. VIANDE DE MOUTON.

Coupe et découpe française.
Grille nationale de classement des carcasses.
MOUTON
Figure 31. Conformation
— Tous les profils sont convexes et caractérisent un très fort

développement musculaire.
SUPÉRIEURE
courts, rebondis et très épais.
Gigot et selle :
E
La selle est plus large que longue.
Dos et reins :
très épais et très large jusqu'à la hauteur des épaules.
Épaules :
rebondies et très épaisses.
— Les profils sont au moins subconvexes dans l'ensemble et
TRÈS BONNE caractérisent un développement musculaire encore important.
Gigot et selle : arrondis et épais, la selle est encore plus large que longue.
U
Dos et reins : épais, larges et sans creux jusqu'à la hauteur des épaules.
Apophyses dorsales non apparentes.
Épaules :
rebondies et épaisses.
R BONNE — Tous les profils sont au moins rectilignes et caractérisent une
musculature épaisse.
Gigot et selle :
plus allongés, mais toujours épais. La selle est sensiblement aussi
Dos et reins : large que longue.
moins pleins, mais toujours larges à la base ; le dos peut manquer
de largeur à la hauteur des épaules. Apophyses dorsales très
Épaules : légèrement apparentes.
peuvent manquer d'épaisseur.

— Les profils sont, dans l'ensemble, rectilignes, certains
ASSEZ subconcaves ; musculature d'épaisseur moyenne.
BONNE
très allongés, manquant d'épaisseur dans toutes leurs parties. La
Gigot et selle : selle est plus longue que large.
O
Dos et reins : étroits, manquant d'épaisseur. Apophyses dorsales légèrement
apparentes.
Épaules :
manquent d'épaisseur.
— Tous les profils sont concaves et caractérisent un
développement musculaire réduit.
PASSABLE
concaves dans toutes leurs parties. Peu épais, longs et plats. La
Gigot et selle :
selle est bien plus longue que large.
P
Dos et reins :
très étroits et creux, manquent nettement d'épaisseur. Apophyses
Épaules : dorsale saillantes.
plates, les omoplates sont saillantes.
Table 14. État d'engraissement
Aucune trace de graisse, ni à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse,

1. MAIGRE
les muscles sont parfaitement visibles.
Une mince pellicule de graisse recouvre en partie la carcasse, laissant
2. CIRÉ apercevoir les muscles des épaules et des gigots. Sur la face interne de
la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont nettement visibles.
3. COUVERT Une couche de graisse recouvre uniformément et sans excès la presque
totalité de la carcasse. Elle peut présenter des plaques légèrement
épaissies à la base de la queue. Sur les reins, des zébrures apparaissent
de part et d'autre de la colonne vertébrale. Sur la face interne de la
cage thoracique, les muscles entre les côtes sont visibles. Pour les
brebis, les zébrures peuvent ne pas apparaître, les muscles entre les
côtes sont moins visibles.
Un manteau de graisse assez épaisse recouvre entièrement la carcasse ;
sur les membres, la couche est moins importante. Sur la face interne
de la cage thoracique, quelques légers amas de graisse, dits grappés,
4. GRAS peuvent apparaître. Les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés
de graisse. De plus, le rognon est très enveloppé, pour le brebis, le
manteau de graisse et la masse de grappés peuvent être plus
importants.
Un manteau de graisse très épais recouvre la carcasse marquée à
différents niveaux par des amas graisseux. Sur la face interne de la
TRÈS
5. cage thoracique se forment des amas de graisse, dits grappés : entre les
GRAS
côtes, les muscles sont très infiltrés de graisse. De plus, le rognon est
enrobé dans une masse importante de graisse.
Figure 32.
LE MOUTON COUPES ET DÉCOUPES

N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
Entier Les carcasses d'ovins en raison de leur faible poids
3000 sont en principe commercialisées entières au stade
MT commercial de gros.
Demi-mouton
Le demi mouton résulte de la fente sagittale de la
3001
carcasse en deux parties symétriques.
Dem — MT
Partie postérieure et dorsale supérieure du mouton
Baron
comprenant : — la culotte
3110
BAR — MT
— la selle anglaise
Figure 33.
LE MOUTON ROSBIF
N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
Partie postérieure, dorsale supérieure et antérieure du
3100 Rosbif mouton, comprenant le baron, les côtes premières —
secondes, découvertes traitées.
Base osseuse : celle de la culotte — les 6 vertèbres
ROS — MT
lombaires et 13 dorsales.
Membres postérieurs du mouton comprenant les
3120 Culotte
deux gigots entiers (avec les selles)
Base osseuse : tibia — fémur — rotules — coxal les
CULO vertèbres coccygiennes — le sacrum la dernière
vertèbre lombaire.
Partie dorsale supérieure et antérieure du mouton
3200 Demi-rosbif
comprenant le rosbif sans la culotte.
Base osseuse : 5 vertèbres lombaires
DEM-ROS
13 vertèbres dorsales.
Partie dorsale supérieure du mouton comprenant les
3210 Selle anglaise deux côtés des côtes filets avec les parois
abdominales.
SEL — ANG Base osseuse : 5 vertèbres lombaires.
Figure 34.
MOUTON CARRE ET DEVANT

N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
Partie supérieure du mouton comprenant le demi-
3220 Carré double couvert
rosbif sans les côtes découvertes. (Voir page 57)
MOUTON CARRE ET DEVANT
N° NOMENCLATURE
DESCRIPTION
CODE CODE
Base osseuse : 5 vertèbres lombaires
CAR DBL
8 vertèbres dorsales.
Partie antérieure du mouton comprenant les côtes
3230 Carré double découvert
découvertes.
CAR DECO Base osseuse : 5 premières vertèbres dorsales.
Casque Partie antérieure du mouton comprenant les épaules,
3300 les côtes découvertes, le collier, les hauts de
CASQ côtelettes.
Coffre Partie antérieure du mouton comprenant les épaules,
3310 les côtes découvertes, le collier, les deux demi
COF poitrines.
Partie antérieure du mouton comprenant les deux
3320 Papillon
épaules et le collier.
Base osseuse : membres antérieurs et les vertèbres
PAPI
cervicales.
Figure 35.
LE MOUTON GIGOT
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
3130 Gigot entier Membre postérieur du mouton Rôtir
demi-culotte
GIG-EN
Base osseuse : tibia — fémur —
rotule — coxal — les vertèbres
coccygiennes — le sacrum — la
dernière vertèbre lombaire le gigot
comprend la jambe — la cuisse —
la région ilio-sacrée et la partie
LE MOUTON GIGOT
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
postérieure des lombes.

Le gigot raccourci représente le
Gigot raccourci
membre postérieur sans la région
3140 Rôtir
ilio-sacrée et la partie postérieure
GI-RAC
des lombes.
Selle Région ilio-sacrée (Hanche) avec
3150 ou sans la dernière vertèbre Rôtir ou griller
SEL lombaire selon la coupe choisie
Figure 36.
LE MOUTON CARRÉ
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Région lombaire
Filet
Côtelette à griller ou
3240
Base osseuse : de la 2ème à la en entier à rôtir
FIL — MT
5ème demi-vertèbres lombaires.
Partie dorsale supérieure
comprenant les côtes premières
et secondes.
Côtelette à griller ou
Base osseuse : les 8 dernières
Carré couvert en entier à rôtir
demi-vertèbres dorsales — la
3250
première demi-vertèbre
CAR — COU (exemple : carré aux
lombaire.
herbes)
Remarque : les côtelettes se
taillent avec 1 ou 2 côtes selon
l'épaisseur du carré.
LE MOUTON CARRÉ
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
Partie antérieure.
Carré découvert
3260 à griller
Base osseuse : les 5 premières
CAR — DEC
demi-vertèbres dorsales.
Figure 37.
LE MOUTON ÉPAULE
DESCRIPTION
CODE CODE CULINAIRE
3330 Épaule Membre antérieur. Rôtir
Base osseuse : carpe — radius
EP-MT — cubitus humérus —
scapulum
Partie antérieure.
3340 Collier ou collet Braisé
Région du cou.
Base osseuse : 7 vertèbres
COL-MT Sauce
cervicales.
3350 Haut de côtelette Région thoracique inférieure. Sauce
Base osseuse : le sternum, les Griller
HT-COT extrémités inférieures des 13
côtes. s/os
Figure 38. DECOUPE ANGLO-SAXONNE DU MOUTON

ANNEXE 4. VIANDE DE PORC.
Grille communautaire de classement des carcasses.
Table 15. GRILLE COMMUNAUTAIRE DE CLASSEMENT DES CARCASSES

DE PORC.
Poids de Teneur en
Epaisseur
Classe Sous- la viande maigre
de lard (en Description.
commerciale. classe. carcasse (en
mm).
(en kg). pourcentage).
E (extra). EAA 35 jusqu'à Jusqu'à 12 Présentant un 55 et plus.
moins de inclus. développement
50. musculaire
Jusqu'à 15 exceptionnel dans
50 jusqu'à inclus. toutes les parties
moins de essentielles de la
60. Jusqu'à 15 carcasse.
inclus.
60 jusqu'à
moins de Jusqu'à 20
70. inclus.
70 jusqu'à Jusqu'à 25
moins de inclus.
80.
Jusqu'à 30
80 jusqu'à inclus.
moins de
90. Jusqu'à 35
inclus.
90 jusqu'à
100. inclus.
100 Jusqu'à 50
jusqu'à inclus.
moins de
120. Jusqu'à 55
inclus.
Poids de Teneur en
Epaisseur
mm).
120
jusqu'à
moins de
140.
140
jusqu'à
moins de
160.
160 et
plus.
I (bien en I A 35 jusqu'à Jusqu'à 15 Présentant un très 50 et plus.
viande). moins de inclus. bon développement
50. musculaire dans
Jusqu'à 18 toutes les parties
50 jusqu'à inclus. essentielles de la
moins de carcasse.
60. Jusqu'à 20
inclus.
60 jusqu'à
70. inclus.
moins de inclus.
80.
Jusqu'à 35
80 jusqu'à inclus.
moins de
90. Jusqu'à 40
inclus.
90 jusqu'à
100. inclus.
Poids de Teneur en
Epaisseur
mm).
100
jusqu'à
moins de
120.
120
jusqu'à Jusqu'à 55
moins de inclus.
140.
Jusqu'à 60
140 inclus.
jusqu'à
moins de
160.
160 et
plus.
II (en viande). II A 35 jusqu'à Jusqu'à 19 Présentant un bon 45 et plus.
moins de inclus. développement
50. musculaire dans
Jusqu'à 19 toutes les parties
50 jusqu'à inclus. essentielles de la
moins de carcasse.
60. Jusqu'à 25
inclus. ou
60 jusqu'à
70. inclus.
moins de inclus.
80.
Jusqu'à 40
80 jusqu'à inclus.
moins de
90. Jusqu'à 45
Poids de Teneur en
Epaisseur
mm).
90 jusqu'à
moins de
100.
100
jusqu'à
inclus.
moins de
120.
Jusqu'à 55
inclus.
120
jusqu'à
Jusqu'à 65
moins de
inclus.
140.
Jusqu'à 70
140
inclus.
jusqu'à
moins de
160.
160 et
plus.
Mais présentant un
Poids et épaisseur de défaut dans une
IB
lard comme pour I… partie essentielle de
la carcasse.
III III A 35 jusqu'à Jusqu'à 24 Présentant un 40 et plus.
(moyennement moins de inclus. développement
viandé). 50. musculaire moyen
Jusqu'à 27 dans toutes les
50 jusqu'à inclus. parties essentielles
moins de de la carcasse.
60. Jusqu'à 30
inclus. ou
60 jusqu'à
70.
Poids de Teneur en
Epaisseur
mm).
70 jusqu'à
moins de
80.
80 jusqu'à
moins de inclus.
90.
Jusqu'à 40
90 jusqu'à inclus.
moins de
100. Jusqu'à 45
inclus.
100
jusqu'à Jusqu'à 50
moins de inclus.
120.
Jusqu'à 60
120 inclus.
jusqu'à
140. inclus.
140 Jusqu'à 75
jusqu'à inclus.
moins de
160.
160 et
plus.
Mais présentant un
défaut dans une
Poids et épaisseur de partie essentielle de
II B
lard comme pour II… la carcasse.
ou
I C Poids et épaisseur de Mais présentant un
Poids de Teneur en
Epaisseur
mm).
défaut dans deux
lard comme pour I… parties essentielle de
la carcasse.
Toutes carcasses ne
répondant pas aux
IV
caractéristiques
décrites ci-dessous.
Carcasses de truies
S 1
bien en viande.
Carcasses d'autres
2
truites.
V Carcasses de verrats.
Figure 39. DECOUPE ANGLO-SAXONNE DU PORC
ANNEXE 5. TEMPÉRATURE ET DURÉE DE CONSERVATION DES VIANDES

EN FONCTION DE LEUR ÉTAT PHYSIQUE.
Etat Durée de
Température de
physique des Catégorie commerciale. conservation
conservation.
viandes. pratique (1).
Viandes en carcasses, quartiers, 0 à + 4 °C (2). Bœuf : 3
pièces de gros ou demi-gros. semaines.
Veau : 1 à 3
semaines.
Mouton : 10 à 15
jours.
Etat Durée de
Température de
conservation.
Porc : 1 à 2
semaines.
Viandes désossées conditionnées
sous pellicule plastique et sous
0 à + 3 °C. 15 jours.
vide (pièces anatomiques
etPAT ou Pad (3).
Viandes
réfrigérées.
Viandes découpées conditionnées
0 à + 3 °C. 4 jours.
en emballage hermétique ou non.
Bœuf, veau,
mouton
Ultra frais longue conservation
0 à + 2 °C.
(UFLC) (viandes découpées). 15 jours.
Porc : 10 jours.
(4) (6)
Bœuf : 12 mois.
Veau : 9 mois.
Viandes Viandes en quartiers ou
- 18 °C (5).
congelées. découpées. Mouton : 9 à 10
mois.
Porc : 6 mois.
Viandes Viandes découpées en portions Indiquée par le
<= - 18 °C.
surgelées. unitaires. fabricant (6).
(1) A partir de la date d'abattage, de conditionnement ou de congélation.
(2) Température réglementaire de transport fixée à + 7 °C.
(3) PAT : prêt à trancher. PAD : prêt à découper.
(4) Lorsque la température de - 18 °C n'est pas atteinte, les durées de conservation

sont à réduire. Pour un écart de 10 °C (Q 10) la correction est de l'ordre d'un facteur 2
Etat Durée de
Température de
conservation.
à 3 le porc étant le plus sensible (rancissement des graisses).
(5) Température réglementaire de transport fixée à - 10 °C.
(6) Pour les produits congelés et surgelés, le dépassement de ces durées n'a
d'incidence que sur les caractères organoleptiques, leur consommation éventuelle ne
présente pas de danger sur le plan microbiologique.
ANNEXE 6. ESTAMPILLES.
Figure 40.
ANNEXE 7. DICTIONNAIRE MULTILINGUE DES MORCEAUX DE DÉCOUPE

DES VIANDES.
ANNEXE 8. LEXIQUE.
Ensemble des parties comestibles du cinquième quartier (voir ce

Abats. mot) des animaux de boucherie (foie, cœur, poumons, pieds,
tripes, etc.).
Terme qui désigne l'ensemble des opérations qui visent à
transformer l'animal vivant en viande de consommation, abats et
Abattage.
issues (voir ces termes) : étourdissement, saignée, dépouille,
éviscération, inspection sanitaire.
Etablissement public ou privé dans lequel on abat des animaux
pour les transformer en produits consommables (viandes et abats)
Abattoir. et en sous-produits non comestibles appelés « issues ». Seules les
viandes provenant d'abattoirs agréés UE sont autorisées pour la
fourniture aux armées.
Accumulation de pus dans une cavité creusée au sein d'un tissu ou
Abcès. d'un organe. On peut en rencontrer dans les masses musculaires
profondes, la partie atteinte doit être excisée et détruite.
La connaissance de l'âge d'un animal de boucherie est importante
car elle conditionne la valeur de celui-ci. On peut déterminer l'âge
par l'examen des dents, ou le nombre de cercles de croissance sur
Age.
les cornes des bovins. Sur des carcasses on peut apprécier le degré
d'ossification des apophyses des vertèbres dorsales ou des os qui
composent le sternum.
Petit de la brebis, mâle ou femelle, ne possédant que des incisives
de lait. L'agneau de lait ou agnelet pèse au maximum 15
kilogrammes vif, il est âgé de 30 à 45 jours.
L'agneau blanc ou laiton ou agneau de 100 jours pèse de 18 à 45

Agneau.
kilogrammes vif (10 à 23 kg de carcasse) il est âgé de 70 à 150
jours.
L'agneau gris ou broutard est âgé de 6 à 9 mois et pèse 30 à 45

kilogrammes du poids vif.
Antenais. Mâle ovin castré, âgé de plus de 1 an.
Aponévroses. Membranes plus ou moins épaisses qui recouvrent les muscles.
Axonge. Graisse de couverture des rognons chez le porc.
Baby beef. Voir taurillon de boucherie.
Bélier. Ovin adulte mâle destiné à la reproduction.
Bovin mâle castré abattu entre 16 et 40 mois, poids vif compris
entre 500 et 800 kilogrammes. Commercialement on désigne sous
Bœuf.
le nom générique de « bœuf » toutes les viandes provenant de
bovins adultes, quel que soit le sexe.
Bouvillon. Jeune bovin castré abattu entre 16 et 20 mois lorsqu'il atteint un
poids de 500 kilogrammes environ.
Sous famille de ruminants qui outre le « bœuf », comprend les
Bovins.
bisons, buffles, yacks, zébus.
Femelle ovine ayant servi à la reproduction et à la lactation. La
Brebis.
viande des animaux réformés est assez grasse.
Maladie fréquente chez les bovins et les ovins, transmissibles à
Brucellose.
l'homme (fièvre de Malte).
Opération qui consiste après épilage des porcs à passer les
Brûlage. carcasses dans une flamme pour détruire les soies résiduelles et
enlever l'épiderme.
Carcasse rouge vineux qui présente une plèvre et un péritoine
Carcasse
dont les vaisseaux sanguins sont visibles ; signes d'une mauvaise
saigneuse.
saignée. Ces carcasses ne doivent pas être consommées.
Ensemble des muscles et des graisses attenants au squelette
obtenu après abattage d'un animal. La réglementation sanitaire
Carcasses.
exige la fente (voir ce mot) des carcasses de « bœuf » et de « porc
».
En fonction de leur destination culinaire on distingue 3 catégories
Catégorie. de muscles : I : viandes à griller ou à rôtir ; II : viandes à braiser ;
III : viandes à bouillir.
Opération qui consiste, aussitôt après l'estampillage de salubrité,
au marquage des carcasses en fonction d'une grille de critères
Classement.
définis par des catalogues communautaires pour le bœuf et le porc
et nationaux pour le veau et le mouton (cf. annexes III à VI).
Coche. Synonyme de truie.
Caractéristiques géométriques des animaux ou des carcasses de
Conformation. boucherie qui conditionnent leur rendement et donc leur valeur
bouchère.
Peau du porc (seul animal de boucherie non dépouillé)
Couenne.
débarrassée de ses poils et de l'épiderme.
Opération qui consiste à séparer les carcasses en plusieurs
Coupe.
morceaux destinés à la vente de gros.
Epaisseur de graisse présente à la surface des carcasses de
Couverture.
boucherie.
Cysticercose. Infestation parasitaire due à la présence de larves de ténia (ver
solitaire) surtout chez les bovins. Se traduit par la présence de
kystes en forme de goutte d'eau dans la viande qui sont à l'origine
de l'infestation humaine. Les larves sont détruites par la
congélation.
Opération qui à partir des morceaux de coupe permet d'obtenir
Découpe. d'autres morceaux adaptés à la vente au détail tels que : faux filet,
rumsteack, entrecôte, tende de tranche, etc.
Lors de la préparation des animaux de boucherie, opération qui
Dépouille.
consiste à retirer la peau de ces derniers (sauf pour les porcins).
Opération qui consiste à détacher les os de la viande pour en
Désossage. faciliter le tranchage, cette manœuvre délicate doit éviter
d'endommager les muscles.
Trempage des carcasses de porc dans un bain d'eau à 65° C qui
Echaudage.
permet l'arrachage des poils.
Pratique qui consiste à retirer l'excès de graisse de couverture des
Emoussage.
carcasses. Elle n'est tolérée que pour les gros bovins.
Epilage. Opération destinée à retirer les soies sur les carcasses de porc.
Vise à rendre inconscient les animaux avant la saignée, il peut être
réalisé au pistolet, au merlin, ou à la masse pour les gros animaux
Etourdissement.
ou par anesthésie électrique pour les petites animaux ou encore au
gaz carbonique (pour les porcs).
L'un des temps de la préparation des animaux de boucherie qui
consiste après ouverture des cavités abdominales et thoraciques au
Eviscération.
retrait des différents abats rouges (cœur, poumons, foie, etc.) et du
tube digestif et de son contenu.
Opération mécanique ou manuelle qui consiste à scier dans sa
Fente.
longueur la colonne vertébrale pour obtenir des demi-carcasses.
Jeune femelle de l'espèce bovine jusqu'à sa première mise bas,
Génisse.
abattue entre 24 et 36 mois pour 450 à 500 kilogrammes vif.
Opération effectuée après l'abattage et qui consiste à enlever la
Habillage.
peau, à fendre la carcasse et à ôter les viscères.
Opération effectuée en bout de chaîne d'abattage qui permet au
vétérinaire ou à ses aides de déceler toute maladie ou lésions
Inspection
susceptibles de présenter un danger pour le consommateur.
sanitaire.
L'inspection est sanctionnée par l'apposition des marques
sanitaires décrites en annexe I et II.
Toutes les parties non comestibles d'un animal de boucherie
Issues.
(peau, onglons, cornes, etc.).
Jeûne. Mise à la diète hydrique (seulement de l'eau à boire) obligatoire
pendant 24 heures pour tous les animaux avant abattage.
Ladrerie. Synonyme de cysticercose (voir ce mot).
Terme qui désigne une carcasse d'ovin de très mauvaise qualité,
Lenterne.
maigre et aux masses musculaires peu développées.
Lard. Graisse de couverture du porc.
Dépôts de graisse intermusculaire dans une viande de bonne
Marbré.
qualité.
Phénomène naturel qui conduit avec le temps à une amélioration
Maturation. de la tendreté et de la sapidité de la viande. Pour le bœuf
l'optimum est atteint au bout de 8 à 10 jours à + 7 °C.
Variété de masse comportant une extrémité en forme d'emporte-
Merlin.
pièce pour étourdir les gros animaux.
Ovin mâle castré de plus de 1 an produisant des carcasses lourdes
Mouton.
et souvent assez grasses. Nom générique pour la viande ovine.
Opération qui consiste à débarrasser les viandes de la graisse en
Parage. excès, des tendons et aponévroses (« nerf ») avant mise en
consommation.
Fine pellicule qui tapisse la cavité abdominale. Doit être examinée
Péritoine. pour vérifier l'absence de lésions inflammatoires qui peuvent
signer des affections transmissibles à l'homme.
Dépôts de graisses uniformément répartis au cœur du muscle.
Persillé. Donne un grain onctueux à la coupe du muscle. Signe une grande
qualité de la viande.
Fine pellicule qui tapisse la cavité thoracique. Doit être examinée
Plèvre.
pour vérifier l'absence de lésion de tuberculose.
Aspect des contours géométriques des masses musculaires de la
Profils. carcasse. On distingue des profils convexes (bonne qualité)
rectilignes (qualité moyenne) concaves (qualité médiocre).
Quartier Terme qui désigne toutes les parties non comestibles (appelées
(cinquième). issues) et les abats provenant d'un animal de boucherie.
Morceaux de coupe obtenus à partir d'une section transversale des
Quartier. demi-carcasses pour en faciliter la manutention. On distingue les
quartiers avant et les quartiers arrière.
Rendement. Le rendement carcasse est représenté par le rapport : poids de la
carcasse sur poids vif de l'animal : il varie de 30 à 65 p. 100 pour
les bovins, ovins et équins, de 70 à 75 p. 100 pour les porcins. Le
rendement commercial correspond au poids de viande, d'os, de
graisse et de déchets divers que l'on trouve dans une carcasse.
Pour les gros bovins de bonne qualité (U et R) on obtient en
moyenne 70 p. 100 de viande consommable, dont 35 à 38 p. 100
de morceaux de 1re catégorie (à rôtir ou à griller) et 32 à 38 p. 100
de viande de 2e et 3e catégorie (viande à braiser et à bouillir)
15 p. 100 d'os, 10 p. 100 de gras et 5 p. 100 de déchets de parage,
mais ces chiffres sont variables d'une race et d'un individu à
l'autre.
Raffermissement et perte de l'eau excédentaire des carcasses
Ressuage ou
humides après abattage (la perte de poids peut atteindre 2 à
ressuyage.
3 p. 100) les achats doivent porter sur des carcasses ressuées.
Temps très important de la préparation des animaux de boucherie.
La saignée est obligatoire, elle doit être en outre rapide et
complète afin d'éviter une contamination des viandes et sa
Saignée. putréfaction rapide.
Seule la commercialisation du gibier et des viandes provenant de

taureau de combat fait exception à cette règle.
Saindoux. Graisse de porc.
Mesure administrative du seul ressort des services vétérinaires ou
Saisie. de la répression des fraudes visant au retrait de la consommation
de denrées présentant un danger pour la santé de l'homme.
Maladies microbiennes communes aux animaux et à l'homme
Salmonelloses. chez qui elles provoquent des troubles de nature voisine de ceux
de la typhoïde.
Pratique qui consiste à introduire de l'air entre la carcasse et la
peau de l'animal pour en faciliter l'arrachage. Cette pratique est à
Soufflage. proscrire car anti-hygiénique. Elle est cependant couramment
employée dans les pays d'Afrique et d'Asie mineure pour le
mouton.
Suif. Graisse des ruminants (bovins et ovins).
Suiffarde. Terme qualifiant une carcasse trop grasse.
Taure. Jeune génisse.
Mâle de l'espèce bovine, en boucherie ne doit pas être plus âgé
Taureau.
que 4 à 5 ans.
Jeune bovin mâle non castré (synonyme de baby-beef) abattu
Taurillon.
entre 9 et 24 mois, pesant de 300 à 650 kilogrammes vif.
Trichinose. Maladie parasitaire grave transmise par la viande de porc et de
certains gibiers. Malgré une quasi disparition en Europe, il est
préférable de toujours faire cuire à cœur le porc.
Femelle du porc, utilisée à la reproduction. La viande des truies
Truie.
reformées est destinée à la charcuterie.
Maladie bactérienne fréquente dans certains pays chez les bovins
et les porcs. Elle se traduit par des lésions internes qui permettent
Tuberculose.
lors de l'inspection une saisie totale ou partielle des carcasses et
abats.
Femelle de l'espèce bovine ayant mis bas au moins une fois. Les
vaches laitières ou reproductrices sont réformées à l'âge de 7 à 8
Vache.
ans en moyenne, elles fournissent plus de 50 p. 100 de la viande
commercialisée sous le nom générique « bœuf ».
Jeune bovin de race limousine abattu entre 11 et 15 mois à un
Veau de Lyon.
poids vif de 450 à 500 kilogrammes.
Veau de Saint- Jeune bovin de race limousine abattu non sevré entre 7 et 9 mois à
Etienne. un poids vif de 280 à 350 kilogrammes.
Bovin de sexe mâle ou femelle non sevré d'un âge inférieur à 6
Veau.
mois (poids très variable selon la race et l'âge).
Mâle de porc non castré. La viande de ces animaux est impropre à
Verrat.
la consommation (odeur très désagréable).
Viande provenant d'animaux abattus selon le rite israélite
Viande casher,
(égorgement) facilement identifiable par la présence d'un tampon
cawcher ou
représentant une étoile à cinq branches en sus de l'estampillage
kascher.
sanitaire réglementaire.
Accident d'ordre génétique rencontré sur certaines carcasses de
Viandes porc qui ont un aspect humide (viandes poisseuses) et qui les rend
exsudatives. impropres à une conservation normale. Les pièces en cause
doivent être refusées.
Viandes rouge sombre (comme le gibier) à odeur lactique ou de «
Viandes fièvre » prononcé, provenant d'animaux fatigués ou malades, dont
surmenées. la conservation est très aléatoire. Les pièces en cause doivent être
refusées.
Section 2.
Viandes hachées.
1. DÉFINITION.
On entend par viande hachée toute préparation fraîche ou précuite, obtenue par le
hachage de viandes mélangées ou non entre elles et éventuellement additionnées de
denrées ou de substances autorisées (5).
La réglementation française permet sa fabrication à partir de viandes bovines, ovines,

caprines, porcines et de solipèdes domestiques (cheval, âne, mulet). La viande de
bovin est la plus utilisée. Dans les armées comme dans la plupart des collectivités, la
consommation de viande de solipèdes est interdite.
2. PRÉSENTATION.
La viande hachée peut être réfrigérée (dite « fraîche ») ou surgelée. Elle est
commercialisée en portions individuelles de 20 à 150 grammes, ou en format collectif
de 2 à 3 kilogrammes, sous boyau synthétique de forme cylindrique. Ces différentes
présentations peuvent être approvisionnées, toutefois la portion individuelle de 125 à
150 grammes est plus adaptée aux besoins des unités.
La viande peut être hachée à la demande ou à l'avance :
2.1. Viandes hachées à la demande (pour mémoire).
Il s'agit de viandes vendues en boucherie de détail : la préparation doit être effectuée

devant l'acheteur, à partir des viandes conservées au froid à l'abri de toutes souillures.
L'incorporation de déchets de parage est prohibée.
L'arrêté du 13 juillet 1983 (BOC, p. 4605 ; BOEM 620-3*) interdit la préparation de

viandes hachées de ce type par les unités.
2.2. Viandes hachées à l'avance.
Cette catégorie englobe toutes les viandes non préparées à la demande. Elles doivent
être obligatoirement réfrigérées ou surgelées, puis conditionnées. Ces viandes sont
traitées de façon industrielle, dans des conditions d'hygiène particulièrement
rigoureuses, ce qui constitue pour le consommateur une garantie sur les plans
qualitatif et microbiologique.
Dans cette catégorie, la réglementation française n'autorise que les viandes de bovins,
d'ovins, de porcins, de volailles et de lapins.
Pour des raisons d'ordre essentiellement microbiologique, liées au caractère collectif

de l'alimentation dans les armées, il est vivement recommandé de n'approvisionner
que des viandes hachées surgelées.
Les viandes hachées à l'avance doivent être emballées individuellement ou en vrac. Le

conditionnement doit être revêtu d'une estampille sanitaire conforme à l'un des
modèles indiquées ci-dessous, qui atteste que la marchandise a subi une inspection
sanitaire et a été fabriquée dans le respect des règles d'hygiène.
Figure 41.
En fonction de la composition chimique du produit il existe plusieurs variétés de steak

hachés (annexe 2). Les viandes sont le taux de matières grasses et le rapport
collagène/protides sont supérieurs à 15 p. 100 devront être rejetées.
La température à cœur doit être comprise entre 0 et + 2 °C pour les viandes réfrigérées
et inférieure à - 18 °C pour les viandes surgelées.
La dénomination steak haché est réservée aux préparations à base de viande pure,
éventuellement assaisonnée (sel et/ou poivre exclusivement).
4. CONSERVATION.
4.1. Viande hachée réfrigérée.
Les viandes hachées réfrigérées, conservées à une température comprise entre 0 et +

2 °C, doivent être consommées au plus tard le surlendemain du jour de leur
fabrication (sauf dérogation du ministre de l'agriculture pour certains fabricants qui
peuvent commercialiser jusqu'à J + 4).
Les viandes hachées à la demande et les viandes hachées à l'avance sur les lieux de
vente des grandes surfaces doivent être consommées le jour de leur fabrication.
4.2. Viande hachée surgelée.
Entreposées à - 18 °C, la viande hachée surgelée peut se conserver douze mois. La

réglementation prévoit toutefois quelle doit être vendue au consommateur dans un
délai de neuf mois à partir de la date de conditionnement.
5. CONSEILS D'UTILISATION DE LA VIANDE HACHÉE SURGELÉE.

Les viandes hachées surgelées doivent être cuisinées sans décongélation préalable.
Afin d'assurer une bonne cuisson du produit tout en évitant une carbonisation de
surface, il faut appliquer un feu moins vif mais de durée supérieure qu'avec des
viandes fraîches.
Pour des effectifs importants et lorsque la cuisson ne peut être faite qu'à la demande,
les portions seront saisies à feu vif et conservées au four sur des plaques où elles
seront rangées de chant, bien serrées les unes contre les autres, afin d'éviter toute
dessiccation et excès de cuisson.
6. DANGERS PRÉSENTÉS PAR LA MISE EN OEUVRE DÉFECTUEUSE DES

VIANDES HACHÉES.
6.1. Le hachage est une opération qui n'est pas sans danger car elle entraîne les
germes microbiens présents à la surface des viandes dans leur profondeur. Ces germes
y trouvent un milieu favorable à leur développement surtout lorsque la température est
comprise entre + 10 et + 55 °C.
C'est pour cette raison que la viande hachée se classe parmi l'un des tous premiers
responsables des toxi-infections alimentaires graves causées par les viandes en
collectivité.
En conséquence, les unités appliqueront les consignes suivantes :
 ne pas fabriquer elles-mêmes de la viande hachée ;

 n'approvisionner que de la viande hachée surgelée ;
 maintenir rigoureusement la chaîne du froid ;
 ne pas décongeler les viandes hachées avant cuisson.
6.2. Toute viande hachée en cours de décongélation ou sortie du réfrigérateur, qui

n'est pas cuite dans un délai de deux heures ainsi que toute portion cuite mais non
consommée au cours du service pour lequel elle était prévue, devra être jetée.
6.3. Dans certains pays étrangers, les achats de viandes hachées ne devront être fait
qu'avec la plus grande prudence et, en tout état de cause, exclusivement sous forme
surgelée. Les taux de matières grasses sont en général plus élevés qu'en France
(30 p. 100) : en tenir compte sur le plan diététique dans l'établissement des menus.
7. ANNEXE.CATÉGORIES DE VIANDES HACHÉES.

Catégories de Taux de Rapport
Catégorie de morceaux
viandes lipides collagènes (1)
généralement utilisés.
hachées. maximum. protides.
Viande de bœuf parfaitement parée,
Matières grasse dénervée, dégraissée, choisie dans des
5 p. 100 7 p. 100
5 p. 100. morceaux provenant au moins de la
2e catégorie.
Matière grasse Viande de bœuf bien parée,
10 p. 100 12 p. 100
10 p. 100. dégraissée, dénervée.
Matière grasse Viande de bœuf bien parée,
15 p. 100 15 p. 100
15 p. 100. dégraissée, dénervée.
(1) Rapport qui indique le degré de parage de la viande utilisée (taux d'aponévroses ou
« nerfs »).
Section 3.
Abats.
1. DÉFINITION.
Le terme abats désigne l'ensemble des parties comestibles du cinquième quartier. On

distingue traditionnellement :
 les abats rouges obtenus sans préparation particulière et dans lesquels on range
la tête (cervelle, langue, joues), les organes de la cavité thoracique [poumons (6),
cœur, ris] et certains organes de la cavité abdominale [foie, rate (6), rognons] ;
 les abats blancs obtenus après divers traitements mécaniques ou thermiques
tels que échaudage, épilage, grattage (7)…
Cette catégorie comprend l'estomac, une partie des intestins vendus sous diverses
dénominations (tripes, gras-double, fraise, …) ainsi que les pieds, les mamelles…
2. PRÉSENTATION.
Les abats sont commercialisés à l'état « frais » réfrigéré, congelé ou surgelé. Les tripes
peuvent être en outre cuisinées ou, comme les langues, présentées en conserves. Par
ailleurs les abats rouges peuvent être livrés soit entiers soit tranchés.
Les abats peuvent être emballés en portions individuelles (cartons, fûts de

polyéthylène) ou en vrac (bacs en matières plastiques, sacs ou fûts en polyéthylène,
cartons). Le conditionnement sous vide des produits frais allonge le temps de
conservation.
3.1. Conditions de recette communes.
3.1.1. Emballage et conditionnement.
Tous les abats doivent être livrés conditionnés et emballés. L'emballage des produits
surgelés doit être hermétique.
Les abats congelés et surgelés doivent être livrés dans leur emballage d'origine afin
d'en déterminer la date de congélation (inscription obligatoire) et de pouvoir
éventuellement détecter des traces de décongélation-recongélation (auréoles rosées sur
les emballages, présence de gros cristaux de glace, soudure des pièces les unes aux
autres…).
Lorsque ces emballages sont insuffisants ou défectueux, les abats congelés ou surgelés
peuvent être sujet à une dessiccation par le froid (véritable lyophilisation), dénommée
freeze burn par les anglo-saxons. Ce phénomène se traduit, surtout pour les foies et
rognons, par des tâches circulaires plus ou moins confluentes, d'aspect parcheminé à
leur surface.
Ce défaut doit faire rejeter la marchandise, d'autant qu'il peut signer un stockage
défectueux (variations de température).
3.1.2. Etiquetage.
Le conditionnement des unités de découpe doit être estampillé et étiqueté. Sont

mentionnés les renseignements suivants :
 nom ou raison sociale et adresse du fabricant, du conditionneur ou du vendeur ;

 dénomination de l'abat ;
 estampille de salubrité de l'abattoir ou de l'atelier de découpe (8) ;
 date de conditionnement ;
 date limite de consommation ou date limite d'utilisation optimale ;
 mode de conservation ;
 masse nette (éventuellement indiquée sur les documents d'accompagnement) ;
 mode d'emploi (modes de décongélation ou de cuisson notamment) ;
 indication de provenance (France ou étranger) pour les abats surgelés.
L'étiquette des produits surgelés doit en outre porter des inscriptions
complémentaires (9).
3.1.3. Température.
A la livraison, la température à cœur des abats doit être inférieure ou égale à :
 + 3 °C pour les abats frais réfrigérés ;

 - 12 °C pour les abats congelés ;
 - 18 °C pour les abats surgelés.
3.2. Conditions de recette particulières.
3.2.1. Cœurs.
Les cœurs de veau et de porc sont les plus tendres, mais le prix élevé leur font préférer
les cœurs de bœuf ou de génisse en collectivité.
Le cœur d'agneau est souvent utilisé pour la confection des brochettes.
Les cœurs entiers des gros animaux de boucherie présentent toujours les traces de
l'inspection sanitaire visant à la recherche des cysticerques (larves du ténia). Ces
traces se traduisent par de profondes entailles dans la paroi des ventricules. Il ne faut
donc pas s'étonner de ne jamais trouver de cœurs de bœuf ou de génisse intacts.
3.2.2. Foies.
Le foie de veau est le plus recherché d'où un prix très élevé. Sa couleur jaune rosé
caractéristique permet de le distinguer aisément des autres espèces.
Le foie de porc est essentiellement destiné à la charcuterie. Il est facile à reconnaître

car c'est le seul à présenter un aspect marqueté de la surface.
Le foie de génisse (bœuf) est le plus utilisé en collectivité en raison de son prix très
abordable.
Le foie d'agneau se rapproche du foie de veau, il est souvent utilisé comme le foie de
mouton pour la confection des brochettes.
Le foie des bovins et des ovins peut être paratisé par la grande ou la petite douve du
foie (ces parasites peuvent parfois se voir à la coupe). Leur présence entraîne des
désordres notamment au niveau des canaux biliaires qui prennent l'aspect de gros
macaronis. Ces lésions, sans danger, doivent faire rejeter les foies atteints car elles
leur confèrent une consistance caoutchouteuse après cuisson.
3.2.3. Reins, rognons.
Comme pour les foies la valeur marchande des rognons est très différente d'une
espèce à l'autre. Les rognons de veau et de mouton sont les plus recherchées. En
restauration collective, ce sont essentiellement les rognons de bœuf ou de génisse et, à
un degré moindre, ceux de porc qui sont utilisés.
Les rognons des bovins sont lobulés (aspect d'une grappe de raisin à grains très serrés)
ce qui permet de les identifier très facilement.
Les rognons de veau ont une coloration jaune pâle rosée alors que celle des rognons
de bœuf est brun rouge foncé.
Les rognons de mouton ont la forme d'un haricot globuleux bien symétrique par
rapport au hile (point de sortie du canal urinaire).
Les rognons de porc sont assez volumineux et ressemblent à un haricot long et aplati.
3.2.4. Langues.
La langue est l'abat le plus consommé en collectivité surtout celle du bœuf qui permet
d'obtenir des portions de taille suffisante.
La langue de veau est la plus prisée.
Celle de porc est surtout utilisée en charcuterie mais est aussi mise en conserve
comme la langue de bœuf.
Les unités ont intérêt à approvisionner des langues dites « coupe suisse » ou « coupe
short » : cette présentation a l'avantage de mettre à disposition du cuisinier un produit
débarrassé de tous déchets tels que ganglions, thymus, amygdales…
3.2.5. Cervelles.
Les cervelles de bœuf, veau, mouton, agneau sont indifféremment consommées, les
plus fines étant celles de veau et d'agneau. On les trouve dans le commerce à l'état
frais ou surgelé.
En raison de la grande sensibilité de cette denrée aux altérations microbiennes, il est
recommandé de n'approvisionner que des cervelles surgelées qui présentent une
meilleure sécurité sur le plan microbiologique.
Les cervelles et la moelle épinière (vendue sous le nom d'amourettes) entrent pour une
bonne part dans les garnitures des bouchées à la reine.
3.2.6. Ris.
Le ris désigne le thymus des jeunes animaux. Seuls sont commercialisés de façon
courante les ris de veau et d'agneau.
En raison du prix de vente très élevé de cet organe, il faut se méfier des fraudes
consistant à mélanger des thymus d'animaux jeunes et adultes. Les thymus des
animaux âgés subissent une dégénérescence fibreuse avec l'âge et deviennent
caoutchouteux lorsqu'ils sont cuits.
Parfois les ris peuvent être le siège d'un infiltration minérale qui les rend sableux sous
la dent. Cette altération est cependant sans danger pour le consommateur.
3.2.7. Tripes.
Les tripes sont constituées des différentes parties du tube digestif des animaux de
boucherie.
Plus communément, on appelle tripes les estomacs de ruminants (bœuf, mouton) qui
sont commercialisés après avoir été vidés, lavés et échaudés.
Les conduits (œsophage, intestin grêle, gros intestin, caecum, rectum) sont
essentiellement utilisés en charcuterie en guise d'enveloppe pour diverses préparations
telles que saucisson, andouilles, andouillettes…
L'intestin et le mésentère de veau sont commercialisés sous l'appellation de fraise.
Dans certains pays, les tripes sont vendues sans préparation : on les désigne alors sous
le nom de tripes vertes. Ces dernières ne doivent, en aucun cas, être achetées par les
unités.
On appelle gras-double le mélange des quatre estomacs du bœuf : panse (ou rumen),
bonnet (ou réseau), feuillet et caillette.
Les pieds et les paquets sont préparés à partir d'estomacs et de pieds de mouton.
3.2.8. Pieds, têtes, joues tête de veau.
Les pieds de veau, de porc et de mouton sont couramment commercialisés en triperie

et servent à la confection de spécialités culinaires régionales. Ces préparations n'ont
qu'un faible intérêt en restauration collective.
La tête de veau est blanchie et épilée, puis commercialisée entière ou désossée et

ficelée, cette dernière présentation facilitant l'utilisation en cuisine.
Les joues de bœuf peuvent être préparées en sauce comme certaines viandes de 2e ou
3e catégorie. A l'instar du cœur, la recherche des cysticerques dans les joues de bœuf
est systématiquement pratiquée.
4. CONSERVATION.
4.1. Abats frais.
Les abats frais, en fait réfrigérés, doivent être transportés et conservés à une
température inférieure ou égale à + 3 °C, la durée de conservation ne doit pas excéder
quarante-huit heures.
4.2. Abats congelés.
Les abats doivent être maintenus à une température inférieure ou égale à - 12 °C pour
les congelés et inférieure ou égale à - 18 °C pour les surgelés. La durée de
conservation est de l'ordre de quatre mois.
5.1. Abats frais.
Les abats représentent un milieu extrêmement favorable au développement microbien

et peuvent en outre être souillés lors de leur préparation.
Pour ces raisons, les abats frais devront être utilisés le jour de leur livraison pour les
produits tranchés, au plus tard le lendemain pour les organes entiers et sous réserve
que l'entreposage soit effectué à la température maximale de + 3 °C.
5.2. Abats congelés.
Les abats congelés ou surgelés, livrés en portions ou tranchés, doivent être cuits sans
décongélation préalable. Il en est de même pour les langues et cervelles mais la durée
de cuisson doit être prolongée d'une quarantaine de minutes environ.
Les abats congélés ou surgelés, livrés entiers (cœur, foie, rognons), seront décongelés
à + 4 °C dans des bac prévus pour la décongélation des viandes puis immédiatement
mis en œuvre à l'issue de cette opération.
Toute recongélation est interdite (arrêté du 13 juillet 1983).
5.3. Langue.
Dans le cas particulier des langues, source très fréquente de toxi-infections

alimentaires en collectivité, il conviendra d'observer scrupuleusement les règles
suivantes :
 ne jamais laisser longtemps les langues dans l'eau de cuisson lorsque celle-ci
est terminée ;
 ne jamais préparer les langues à l'avance, la veille par exemple (sauf si l'on est
équipé d'un système de réfrigération rapide utilisé en restauration différée) (10) ;
 procéder si possible, et seulement si nécessaire, au refroidissement rapide en
chambre froide de préférence à un refroidissement naturel forcément lent ;
 ne jamais garder les restes de langues pour un service ultérieur ;
 ne jamais utiliser le bouillon de cuisson des langues pour la confection d'autres
préparations culinaires telles que potages, fond de sauce… mais le jeter
systématiquement.
Les abats peuvent être substitués aux viandes car leur valeur nutritive en est très
proche. Certains d'entre eux, tel que le foie, sont très riches en oligoéléments (fer,
cuivre) et en vitamines A et B.
Le foie, le cœur et la cervelle sont en outre très riches en phosphore (deux fois plus
que les viandes rouges).
CHAPITRE III.
VOLAILLES. LAPINS.
Section 1.
Volailles.
1. DÉFINITION.
On entend par volaille les oiseaux domestiques appartenant aux espèces suivantes :
poules (genre gallus), dindes, pintades, canards et oies.
L'espèce gallus comprend les individus suivants :
 les poussins : sujets de poids inférieur ou égal à 800 grammes vif ;

 les poulets : sujets dont les caractères sexuels secondaires ne sont pas encore
développés (crête, ergots, plumage spécifique) et dont l'ossification n'est pas
achevée (pointe du bréchet souple sous la pression des doigts) ;
 les poules et coqs : sujets adultes sacrifiés après utilisation pour la reproduction
et pour la ponte ;
 les chapons et poulardes : mâles et femelles castrés ;
 les coquelets : sujets répondant aux spécifications indiquées en annexe 1.
2. PRÉSENTATION.
Il ne sera pas traité des volailles commercialisées à l'état vivant.
2.1. Selon le mode de préparation des carcasses, on distingue :
2.1.1. La volaille éviscérée.
Il s'agit d'un animal ayant subi l'ablation totale de l'œsophage, du jabot, de la trachée,
des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier,
intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé au ras de la carcasse et un morceau de peau
étant rabattu afin de masquer l'ouverture) et des pattes (ces dernières étant coupées au
niveau ou à un centimètre au plus sous le jarret).
Ce type de volaille peut être présenté avec ou sans abats, ceux-ci étant obligatoirement
conditionnés et comprenant le foie dépourvu de vésicule biliaire, le gésier dépourvu
de revêtement corné, le cœur dépourvu de membrane péricardique et, éventuellement,
la tête et le cou.
2.1.2. La volaille effilée.
Il s'agit d'un animal ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans
enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis
(pattes, tête et cou). La présence d'une collerette de plumes ne dépassant pas 2
centimètres de largeur à la base de la tête et de quelques plumes aux jarrets est tolérée.
L'incision ou l'enlèvement du jabot est toléré pour les sujets effilés des classes B et C.
2.1.3. La volaille non vidée.
Il s'agit d'une volaille saignée, plumée, pouvant présenter une collerette de plumes ne
dépassant pas 2 centimètres de largeur à la base de la tête et quelques plumes aux
jarrets. La commercialisation de volaille effilée et de volaille non vidée n'est plus
autorisée dans les pays de l'union européenne pour les collectivités.
2.2. Selon le régime de froid appliqué pour la conservation, on distingue :
2.2.1. La volaille réfrigérée.
Il s'agit d'une volaille conservée à une température à cœur comprise entre 0 °C et +

4 °C. Cette température doit être maintenue de la préparation en atelier jusqu'à
l'utilisation en cuisine. La livraison d'une volaille réfrigérée doit intervenir dans les
quatre jours suivant l'abattage.
2.2.2. La volaille congelée.
Il s'agit d'une volaille conservée, de sa préparation en atelier à son utilisation en

cuisine, à une température à cœur inférieure ou égale à - 12 °C.
2.2.3. La volaille surgelée.
Il s'agit d'une volaille qui satisfait en tous points, de la préparation en atelier à

l'utilisation en cuisine, aux dispositions prévues par la réglementation relative aux
produits surgelés. En particulier, ce produit doit être constamment maintenu à une
température à cœur inférieure ou égale à - 18 °C.
2.3. Commercialisation.
Les carcasses sont commercialisées en caisses de carton ou de bois, à panneaux pleins

ou à claire-voie. Elles sont du type perdu et suffisamment résistantes pour éviter toute
détérioration au cours des manipulations et du transport.
Chaque caisse est tapissée d'enveloppes protectrices (papier, pellicules plastiques etc.)
destinées à isoler les volailles des parois et du couvercle de l'emballage.
Les carcasses sont disposées sur une seule couche, bréchet orienté vers le couvercle
(couchées de poitrine).
Les carcasses surgelées sont obligatoirement conditionnées dans un sac individuel

étanche, scellé après désaération. Les carcasses réfrigérées et congelées peuvent être
emballées en l'état.
Chaque colis doit contenir des volailles de même type, présentation, classe (voir ci-
après) et grade de conservation.
2.4. Volaille du genre gallus.
Outre les spécifications qui précèdent, les poussins, poulets, coqs et poules doivent
être calibrés et classés.
2.4.1. Calibrage (cf. Annexe1).
Les carcasses de volaille doivent être calibrées :
 tous les 50 grammes (± 25 grammes) pour les volailles d'un poids vif inférieur
ou égal à 1 300 grammes ;
 tous les 100 grammes (± 80 grammes) pour les volailles d'un poids vif
supérieur à 1 300 grammes.
D'autre part, les poulets sont répartis en 4 catégories, numérotées de 1 à 4,

correspondant respectivement aux appellations petit, moyen, gros, très gros.
2.4.2. Classification.
Les carcasses de poulets sont réparties en trois classes : A, B et C. Seule les deux
premières peuvent être commercialisées, la dernière est réservée aux industries de
transformation.
La classification (cf. annexe2) est basée sur des critères de conformation et

d'engraissement mais aussi sur la présentation qui dépend en grande partie de la bonne
conduite des opérations d'abattage et de préparation des carcasses.
3.1. Emballage et étiquetage.
Le conditionnement et l'emballage doivent être conformes aux prescriptions énoncées

au § 2.3 ci-dessus et être munis d'un étiquetage portant les indications suivantes :
3.1.1. Volaille fraîche, réfrigérée ou congelée.
Nom et adresse ou numéro d'immatriculation de l'abattoir.
Eventuellement nom et adresse du vendeur, si ce dernier n'est pas l'abatteur.
Nombre d'unités par colis.
Type.
Présentation.
Mode de conservation. En l'absence de ce renseignement, les volailles sont réputées

être fraîches ou réfrigérées, de la classe (A).
Calibre.
Date d'abattage soit en clair, soit désignée par un nombre de 001 à 365 ou 366 :
 pour les volailles congelées, il s'agit de la date de congélation suivie de la lettre

C;
 pour les volailles fraîches ou réfrigérées, le délai écoulé entre la date d'abattage
inscrite sur l'étiquette et la date de livraison ne doit pas excéder 4 jours.
3.1.2. Volaille surgelée.
Qualificatif surgelé en caractères très apparents.
Nom et adresse ou numéro d'immatriculation (qui figure sur l'estampille sanitaire) de

l'établissement où a été surgelée la carcasse.
Provenance (française, ou étrangère) donnée par l'estampille sanitaire.
Poids net en grammes.
Mode d'emploi précisant notamment les modalités de décongélation.
Date de surgélation.
Classe.
3.2. Estampilles sanitaires (11)
Les volailles subissent un contrôle sanitaire individuel systématique après abattage,

sanctionné par l'apposition d'une marque de salubrité qui peut revêtir différentes
formes (cf. annexe 3). Ce marquage est pratiqué dans tous les pays membres de
l'UE selon les modalités suivantes :
 carcasses emballées individuellement ou abats conditionnés en petites quantités

: estampille adhésive UE ou sa reproduction sur l'enveloppe de
conditionnement ;
 carcasses en vrac : estampille plaquette UE ;
 caisses contenant des carcasses ou des abats marqués conformément aux
dispositions ci-dessus ;
 étiquette UE fixée de telle sorte qu'elle soit détruite lors de l'ouverture de
l'emballage.
A titre transitoire, les carcasses de volailles effilées ou non vidées préparées dans les
abattoirs agréés par l'union européenne et les carcasses de volailles éviscérées, effilées
ou non vidées préparées dans les autres centres d'abattage, sont estampillées de la
façon suivante :
 carcasses en vrac : estampille plaquette nationale ou estampille adhésive

nationale (ou sa reproduction sur l'étiquette commerciale) ;
 carcasses emballées individuellement : estampille plaquette nationale ou
estampille adhésive nationale (ou sa reproduction sur l'enveloppe de
conditionnement).
Toute carcasse non estampillée doit être impérativement rejetée.
3.3. Calibrage.
Sauf cas de force majeure, les unités doivent approvisionner des volailles calibrées, ce
qui permet la préparation de portions standards. On recherchera, à défaut, des lots de
volailles les plus homogènes possible.
3.4. Qualité.
Les unités devront s'assurer de la conformité de la classe des volailles livrées avec
celle demandée (cf. annexe2).
Les unités auront intérêt à exiger de leurs fournisseurs des volailles éviscérées de
classe A ou s'en approchant. Cette classe peut être obtenue sans difficulté en raison de
l'industrialisation des élevages.
Les volailles de classe B et les volailles effilées ou non vidées nécessitent des
manipulations supplémentaires (vidage, essicotage, parages divers). Elles ne devront
donc être approvisionnées qu'en cas de nécessité.
Ces inconvénients sont encore plus vrais pour les volailles vivantes qui doivent en
outre être saignées et plumées.
3.5. Températures.
La température à cœur des volailles livrées doit être :
 comprise entre 0 et + 4 °C pour les volailles fraîches ou réfrigérées ;

 inférieure à -12 °C pour les volailles congelées ;
 inférieure à -18 °C pour les volailles surgelées.
4. CONSERVATION.
4.1. Volaille fraîche.
Les volailles fraîches ou réfrigérées doivent être entreposées à une température

comprise entre 0 °C et + 4 °C. La durée de conservation ne peut excéder quelques
jours.
4.2. Volaille congelée.
Les volailles congelées doivent être conservées à une température inférieure ou égale
à -12 °C. La durée de conservation est d'environ six mois.
4.3. Volaille surgelée.
Les volailles surgelées doivent être stockées à une température inférieure ou égale à -
18 °C. La durée de conservation est d'environ neuf mois. Les volailles entreposées à
une température comprise entre -18 °C et -12 °C ne doivent pas être conservées plus
de 6 mois.
En raison de l'élevage de type industriel et de la nature des aliments qui leur sont
distribués, les volailles peuvent être porteurs de germes dangereux pour l'homme. Il
est en conséquence recommandé de cuire ces animaux à cœur afin d'éviter une
éventuelle toxi-infection alimentaire.
6. VOLAILLES DÉCOUPÉES ET CONDITIONNÉES À L'AVANCE.
De plus en plus, des morceaux de découpe de volailles provenant de carcasses de

poulet, de dinde et accessoirement de canard, sont proposés aux collectivités.
6.1. Présentation.
Ces morceaux sont présentés à l'état réfrigéré, congelé ou surgelé. Ils peuvent être
vendus avec ou sans os, éventuellement ficelés et bardés (cas des rôtis).
Les morceaux doivent être conditionnés individuellement (produits surgelés) ou par
lots dans des pellicules plastiques ou cellulosiques puis emballés en caisses de type
perdu ou éventuellement en caisses consignées à condition que ces dernières soient en
matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer.
6.1.1. Morceaux de découpe de volailles.
Les morceaux de découpe sont livrés selon les dénominations suivantes :
6.1.1.1. Poule, poulet et coq.
Escalope de poulet ou de poule.
Aile de poulet, de poule ou de coq.
Cuisse de poulet, de poule ou de coq.
Pilon de poulet, poule et coq.
Demi-poulet.
Quart antérieur de poulet.
Quart postérieur de poulet.
6.1.1.2. Dinde et dindonneau.
Escalope de dinde ou de dindonneau.
Aileron de dinde ou de dindonneau.
Aile de dinde ou de dindonneau.
Blanquette de dinde ou de dindonneau.
Cuisse de dinde ou de dindonneau.
Pilon de dinde ou de dindonneau.
Haut de cuisse de dinde ou de dindonneau.
Sauté de dinde ou de dindonneau.

Steak de dinde ou de dindonneau.
6.1.2. Rôtis et roulés de dindonneau.
Ce sont des préparations de viandes bardées et ficelées prêtes à cuire. La proportion

de barde et de ficelle ne doit pas dépasser 10 p. 100 du poids du rôti quel que soit le
type de présentation suivant :
Proportion
de peau Nombre
maximal de
Composition. Saumure. (en p. 100 morceaux
de la masse par
totale du kilogramme
produit).
Exclusivement de
Rôti de filet viande blanche en
de provenance des Néant. Pas de peau. 2
dindonneau. muscles de la masse
pectorale.
Mélange de viande
blanche et de viande
rouge dont les
proportions (peau
exclue) sont
variables. Les
proportions les plus
courantes sont :
Rôti de
Néant. 8 p. 100. 3
dindonneau. — 50 p. 100 de
viande rouge et
autant de viande
blanche ;
— 65 p. 100 de
viande rouge et
35 p. 100 de viande
blanche.
Rôti de Mélange de viande La saumure se 8 p. 100. 4
dindonneau blanche et de viande compose d'eau, de sel,
saumuré, rouge dont les de dextrose, de
Proportion
de peau Nombre
maximal de
Composition. Saumure. (en p. 100 morceaux
de la masse par
totale du kilogramme
produit).
proportions (peau
exclue) sont saccharose et
variables. Les d'épices. La
proportion de
proportions les plus
courantes sont : saumure ne doit pas
dépasser 15 p. 100.
— 50 p. 100 de La teneur totale en
congelé ou
viande rouge et sucres solubles
surgelé.
autant de viande (exprimée en
blanche ; dextrose) dans le
produit fini ne doit
— 65 p. 100 de pas dépasser 1 p. 100.
viande rouge et Tout autre additif est
35 p. 100 de viande interdit.
blanche.
Viande en
provenance de
Roulé de muscles du membre
Néant. 10 p. 100. 4
dindonneau. postérieur et,
éventuellement, de
l'avant-bras.
Viande en
Roulé de
provenance de
dindonneau
muscles du membre Voir rôti de
saumuré, 10 p. 100. 6
postérieur et, dindonneau saumuré.
congelé ou
éventuellement, de
surgelé.
l'avant-bras.
Les modalités sont semblables à celles énumérées pour les carcasses de volaille.
L'estampillage autorisé se limite à l'estampille adhésive UE ou sa reproduction
imprimée sur les enveloppes de conditionnement ainsi qu'à l'étiquette communautaire.
Les produits congelés ou surgelés doivent être livrés à une température inférieure ou
égale à -18 °C.
La livraison des produits réfrigérés doit intervenir dans un délai maximum de cinq
jours suivant la date de fabrication ou de découpe, cette date devant être
obligatoirement indiquée sur l'étiquette ou les documents d'accompagnement.
6.3. Conservation.
Les produits réfrigérés doivent être placés entre 0 et + 4 °C et être consommés au plus
tard le lendemain de la livraison.
Les produits congelés et surgelés se conservent à - 18 °C jusqu'à douze mois à partir

de la date de congélation. En cas d'entreposage à -12 °C, ce délai est ramené à six
mois.
ANNEXE 1. CALIBRAGE.
Calibres.
Limites de poids en grammes.
Dénomination. Echelonnement des
Eviscéré avec Eviscéré sans calibres.
Vif (1).
abats. abats.
800 g
Poussins. 500 g maxi. 550 g maxi.
maxi.
Coquelets. 500 g à 800 g 400 g à 700 g De 50 g en 50 g ± 25 g
(2)
Poulets. Petit. 1 <= 1300 <= 900 <= 850
Moyen. 2 > 1300 > 900 > 850
<= 1700 <= 1200 <= 1100
Gros. 3 > 1700 > 1200 > 1100 De 100 g en 100 g ±
<= 2200 <= 1500 <= 1400 50 g
Très
4 > 2200 > 1500 > 1400
gros.
Poules et coqs (3). <= 1300 <= 900 <= 850 De 50 g en 50 g ± 25 g
> 1300 > 900 > 900 De 100 g en 100 g ±
Calibres.
Limites de poids en grammes.
Dénomination. Echelonnement des
Eviscéré avec Eviscéré sans calibres.
Vif (1).
abats. abats.
50 g
(1) Pour mémoire.
(2) Chiffres devant figurer sur les emballages ou étiquettes.
(3) En cas de besoin la correspondance entre le poids vif des poules et coqs et leur
poids mort peut être calculée selon le même mode que pour les poulets.
ANNEXE 2. CLASSIFICATION DES CARCASSES DE VOLAILLES EN

L'ESPÈCE GALLUS.
1. CLASSE A.
1.1. Conformation et masses musculaires.
L'animal est harmonieux : pas de déformation osseuse, masses musculaires recouvrant

largement la totalité du corps du bréchet, bréchet non proéminent, cuisses bien
attachées au corps et bien musclées.
1.2. Etat d'engraissement.
Sous la peau apparaît une mince couche de graisse bien répartie sur le dos, la partie
rénale et pubienne et sous les ailes (veine de graisse).
1.3. Plumes, filoplumes et sicots.
1.3.2. Volaille éviscérée.
La volaille éviscérée doit être complètement dépourvue de plumes, de filoplumes et

de sicots.
1.3.3. Volaille effilée.
La volaille effilée est dépourvue de plumes, à l'exception de la collerette, des jarrets et

des ailerons (bouts d'ailes).
Quelques sicots non proéminents, éparpillés, résultant d'une cassure du tuyau de la
plume et ne pouvant être extraits sans altérer la peau, sont tolérés sauf sur le dos. De
même, des sicots proéminents pouvant être extraits facilement ainsi que des
filoplumes, sont admis si leur présence ne nuit en rien à la présentation de la carcasse
et ne trahit pas une plumaison négligée.
1.4. Défauts survenant principalement avant l'abattage.
L'animal doit être exempt de fractures, déboîtages, ecchymoses (en particulier

ampoule du bréchet), déchirures ou coupures autres que les incisions faites au cours
de la préparation des volailles éviscérées. Les piqûres et griffures superficielles,
n'affectant pas sensiblement la présentation, sont admises sur l'ensemble du corps sous
réserve que :
 leur nombre ne dépasse pas 10 ;

 elles soient éparpillées ;
 la longueur individuelle ne dépasse pas 80 millimètres ;
 la longueur totale soit inférieure à 200 millimètres.
1.5. Défauts survenant principalement au cours de l'abattage ou pendant le

stockage.
L'animal peut présenter des taches superficielles dues à des brûlures ou à des érosions
cutanées dans la limite de 20 centimètres carrés, sans que la surface de l'une d'elles ne
puisse dépasser 5 centimètres carrés et que leur groupement éventuel n'altère pas la
présentation d'ensemble.
2. CLASSE B.
En dehors de circonstances particulières les achats d'animaux de classe B sont à éviter

pour les raisons indiquées au § 3.4 de la monographie.
2.1. Conformation et masses musculaires.
L'animal peut présenter quelques déformations peu accusées : bréchet légèrement

incurvé (la courbure doit s'inscrire dans une bande de 4 centimètres de largeur au
maximum) ou proéminent, dos arrondi. Les masses musculaires doivent cependant
être suffisantes au niveau de la poitrine et des cuisses.
2.2. Etat d'engraissement.

L'état d'engraissement peut être insuffisant ou excessif s'il n'affecte pas trop
gravement la présentation.
ANNEXE 3. ESTAMPILLES SANITAIRES APPOSÉES SUR LES CARCASSES

ET MORCEAUX DE DÉCOUPE DES VOLAILLES.
Figure 42.
ANNEXE 4. LEXIQUE.
Aile : ensemble des muscles et la peau qui les enveloppe ayant pour support
anatomique l'humérus, le radius et le cubitus avec ou sans la pointe.
Aileron : ensemble des muscles et la peau qui les enveloppe ayant pour support
anatomique le radius et le cubitus (pointe exclue).
Blanquette de dinde ou de dindonneau : segments de l'aile ayant pour support

anatomique l'humérus avec la peau adhérente, présenté avec ou sans os, entier ou en
morceaux.
Cuisse : membre postérieur en entier, non désossé, avec la peau adhérente, séparé de
la carcasse par section ou désarticulation au niveau des articulations coxo-fémorale et
tibio-tarsienne.
Escalope : tranche de viande blanche exempte de peau.
Haut de cuisse : ensemble des muscles et la peau qui les enveloppe ayant pour
support anatomique le fémur.
Pilon : ensemble des muscles et la peau qui les enveloppe ayant pour support
anatomique le tibia séparé par section ou désarticulation au niveau des articulations
fémoro-tibio-rotulienne et tibio-tarsienne. Pour ce qui concerne la dinde, ce morceau
doit être dénervé.
Sauté de dinde ou de dindonneau : cuisses entières de dinde ou de dindonneau
coupées en morceaux avec ou sans os.
Steak de dinde ou de dindonneau : tranche de viande rouge exempte de peau,

provenant du désossage du haut de cuisse.
Section 2.
Lapins.
1. PRÉSENTATION.
Les carcasses de lapins sont disponibles sur le marché à l'état réfrigéré (température à
cœur comprise entre 0 °C et + 4 °C), congelé (température à cœur inférieure ou égale
à - 12 °C), ou surgelé (température à cœur inférieure ou égale à - 18 °C).
Elles contiennent le cœur, les poumons, les reins et le foie mais doivent être
présentées sans la tête ni la partie inférieure des membres qui est sectionnée au-
dessous des articulations du carpe et du tarse (manchons interdits).
2.1. Emballage et conditionnement.
Les carcasses sont commercialisées en caisses de carton ou de bois, à panneaux pleins

ou à claire-voie. Ces caisses sont du type perdu et suffisamment résistantes pour éviter
toute détérioration au cours des manipulations et du transport.
Les emballages doivent être tapissés d'une enveloppe protectrice destinée à isoler
complètement les carcasses des parois et du couvercle.
Les carcasses réfrigérées peuvent être livrées conditionnées ou nues. L'emploi

d'emballages de regroupement réutilisables, type bac plastique, est toléré, à condition
que ceux-ci soient constitués par un matériau non polluant pour la denrée, facile à
nettoyer et à désinfecter.
Les carcasses congelées et surgelées doivent être obligatoirement conditionnées en

emballage désaéré individuel, muni de préférence d'un dispositif de fermeture
inviolable.
2.2. Etiquetage.
Les emballages doivent être conformes aux prescriptions énoncées ci-dessus et
comporter un étiquetage mentionnant les indications suivantes :
2.2.1. Lapin réfrigéré.
Origine (vignette ou estampille).
Date d'abattage.
Calibre et poids net.
Les indications relatives aux carcasses réfrigérées livrées nues en emballage

réutilisable peuvent être simplement portées sur les documents d'accompagnement
(bon de livraison).
2.2.2. Lapin congelé et surgelé.
Origine (vignette ou estampille).
Date d'abattage.
Date de congélation ou date de surgélation.
Appellation surgelé pour les marchandises déclarées telles.
Calibre et poids net.
2.3. Estampilles sanitaires.
Les carcasses subissent un contrôle sanitaire individuel systématique après abattage,

sanctionné par l'apposition d'une marque de salubrité qui peut revêtir différentes
formes.
Ce marquage est matérialisé par deux types d'estampilles selon que l'abattoir est ou
non agréé pour l'exportation (cf. annexe).
2.3.1. Estampilles d'exportation.
Carcasses en vrac : estampille plaquette ou estampille adhésive pour l'exportation (ou

sa reproduction sur l'étiquette commerciale).
Carcasses emballées individuellement : estampille adhésive pour l'exportation ou sa

reproduction sur l'enveloppe de conditionnement.
Caisses contenant ces carcasses : étiquette pour l'exportation fixée de telle sorte
qu'elle soit détruite à l'ouverture.
2.3.2. Estampilles nationales.
Carcasses en vrac : estampille adhésive nationale ou sa reproduction sur l'étiquette

commerciale.
Carcasses emballées individuellement : estampille adhésive nationale, sa reproduction

sur l'enveloppe de conditionnement ou l'étiquette commerciale.
2.4. Calibrage.
Bien qu'il n'existe aucun calibrage officiel, il est recommandé d'approvisionner des
carcasses calibrées en vue de faciliter la préparation de rations homogènes.
On s'inspirera, pour se faire, de la grille suivante :
 carcasses légères : 1,2 à 1,4 kg ;

 carcasses moyennes : 1,4 à 1,6 kg ;
 carcasses lourdes : 1,6 à 1,8 kg.
2.5. Qualité.
2.5.1. Conformation.
On recherchera de préférence des carcasses ramassées, compactes et musclées, à râble

large et épais, aux cuisses globuleuses, à la viande de couleur rose clair très pâle. Le
foie devra avoir une couleur et un volume normaux et être exempt de toute lésion ; les
reins devront être recouverts d'une couche de graisse suffisante.
En cas d'achat de lapins frais ou réfrigérés dans certains pays étrangers hors UE, le
foie doit être examiné avec attention : toute carcasse non munie de cet organe doit être
rejetée car ceci peut supposer la dissimulation de lésions graves qui auraient dû
entraîner la saisie de la carcasse.
Les carcasses « étranglées », cachectiques, à râble étroit et mince, aux cuisses à face
plate, à la viande de couleur rouge et d'aspect marbré et brillant ainsi que celles dont
le foie présente des lésions ou une couleur anormale et dont les reins sont totalement
dépourvus de graisse sont à rejeter.
2.5.2. Etat d'engraissement.

On préférera les carcasses possédant un état d'engraissement moyen : une graisse
granuleuse ou en couche exagérément épaisse, de même qu'une absence totale de
graisse sont à éviter.
3. CONSERVATION.
Le lapin frais réfrigéré doit être conservé entre 0 et + 4 °C. La durée de conservation
est limitée à 48 heures. Il est conseillé de ne pas déballer les caisses lorsque les
carcasses sont en vrac afin d'éviter une dessiccation superficielle préjudiciable à la
présentation.
La température de conservation doit être inférieure à - 12 °C pour le lapin congelé,

inférieure à - 18 °C pour le lapin surgelé.
La durée de conservation de ces deux derniers produits est de 9 mois à partir de la

date de congélation ou de surgélation qui figure sur l'emballage ou le conditionnement
selon le cas.
4. LAPIN DÉCOUPE ET CONDITIONNÉ À L'AVANCE.
4.1. Commercialisation.
La vente des morceaux de lapin est beaucoup moins répandue que celle des morceaux
de volailles. On peut cependant trouver des demi-carcasses (section longitudinale),
des arrières (comportant cuisses et râble), des cuisses et des râbles.
Dans les pays où on n'est pas sûr des bonnes conditions sanitaires de la préparation,
l'achat de tels produits à l'état frais réfrigéré est fortement déconseillé.
4.2. Etiquetage.
Les morceaux sont revêtus de marques de salubrité identiques à celles utilisées pour
les carcasses. Toutefois les numéros d'immatriculation sont suivis de la lettre H.
5. ANNEXE.ESTAMPILLES SANITAIRES APPOSÉES SUR LES CARCASSES

ET MORCEAUX DE DÉCOUPE DES LAPINS.
Figure 43.
CHAPITRE IV.
PRODUITS DE LA MER ET D'EAU DOUCE.
Les produits de la mer et d'eau douce comprennent les poissons, les mollusques, les
crustacés, les échinodermes (oursins), les batraciens, les reptiles (tortues) et les
mammifères.
Les produits précités ont une valeur nutritive comparable à la viande. Leur
consommation devrait être plus fréquente, notamment celle du poisson qui est
consommé au plus deux fois par semaine en France et de façon très exceptionnelle par
10 p. 100 de la population.
Les produits surgelés et plus particulièrement les poissons panés surgelés en portions
individuelles, ont progressé de façon sensible, en raison de l'absence d'arête. Cette
évolution se fait au détriment des produits salés et séchés dont l'intérêt logistique ne
doit cependant pas être perdu de vue.
1. POISSONS.
Les poissons de mer ou d'eau douce sont commercialisés frais, surgelés, salés et/ou
séchés, et en conserve. Les appellations en France sont normalisées.
1.1. Poisson frais.
L'annexe 4 présente un calendrier qui donne les périodes d'abondance des principales
espèces de poisson de mer vendues sur le marché européen.
1.1.1. Poisson frais.
1.1.1.1. Classification.
Le poisson frais est présenté sous des formes variables selon les espèces et les
habitudes commerciales : entier, étêté, vidé, pelé et, pour certaines espèces, sous des
présentations particulières (aile de raie).
Chaque espèce est classée en 5 catégories selon le poids (cf. annexe 1) et en 4 classes
selon la fraîcheur (cf. annexe 2). L'annexe 3 donne, pour quelques espèces, une
appréciation des pertes dues aux opérations de vidage, étêtage, pelage…
La consistance de la chair devra être ferme, la paroi abdominale en bon état, les
branchies rouges à rosées avec odeur d'algue ou neutre. A l'examen interne on ne
devra pas constater de mauvaises odeurs ni de coloration rouge de la chair le long de
la colonne vertébrale. Cette démarche conduit en pratique à ne retenir que des
poissons de la classe extra ou A.
1.1.1.2. Recette, conservation.
Le poisson frais doit être transporté et conservé à une température proche de 0 °C.
Pour y parvenir, le poisson (sauf filets) est maintenu au contact de glace de qualité
alimentaire concassée.
Le glaçage correct des caisses est en général l'indice d'un produit de qualité.
La durée de conservation à cette température est de six jours pour le poisson non vidé
et de douze jours pour le poisson éviscéré à condition que la réfrigération intervienne
dès la capture. En pratique, il est conseillé de consommer le poisson le jour même de
l'achat.
Le poisson frais peut être conservé à bord dans la chambre frigorifique à + 4 °C et

sous glace, en ayant soin de l'isoler dans un compartiment spécial pour éviter la
transmission d'odeurs indésirables aux autres denrées entreposées.
1.1.2. Filets de poisson frais.
1.1.2.1. Définition.
Les filets sont constitués par des bandes de chair levées parallèlement à la colonne
vertébrale du poisson. Ils doivent être convenablement parés, dépourvus de nageoires,
d'arêtes et de la partie inférieure de la paroi abdominale. Ces filets peuvent être munis
ou non de leur peau, écaillés ou non. La peau permet d'identifier plus facilement
l'espèce et améliore la tenue à la cuisson.
L'approvisionnement de ce type de produit dans certains pays étrangers est fortement

déconseillé car la diagnose de l'espèce y est délicate et la qualité sanitaire souvent
aléatoire.
Les filets doivent être en bon état de fraîcheur. Avant cuisson, la chair doit être ferme
et exhaler l'odeur spécifique du poisson frais (la cuisson d'un échantillon de 50 g
environ, au bain-marie en vase clos, permet de déceler des anomalies d'odeur ou de
saveur).
Les filets doivent être enveloppés d'une pellicule cellulosique ou plastique et isolés du
contact direct de la glace afin d'éviter toute souillure lors des transports et du
stockage.
Les filets seront conservés à bord comme le poisson frais entier.
1.1.3. Remarques importantes.
L'outre-mer recèle de nombreuses espèces de poissons toxiques ou venimeux. La plus

grande prudence doit être observée lors de l'achat de poissons sur les marchés locaux.
D'une manière générale, les foies, les laitances et les rogues seront rejetés. D'autre
part, le poisson pêché du bord peut être toxique par suite de la pollution des eaux par
des algues rouges microscopiques (ciguatera).
Consulter le guide de survie en mer diffusé par l'état-major de la marine, sur ces
sujets.
Les thunnidés (thons) pêchés selon des méthodes artisanales connaissent un stress
important avant la mort et, lorsqu'ils sont mal saignés, peuvent, même après
congélation, se révéler toxiques par suite de la présence d'un taux élevé d'histamine
dans les muscles. Pour éviter tout accident, ce poisson doit être soumis à une cuisson
prolongée et ne jamais être consommé saignant (thon rouge).
1.2. Poisson surgelé.
Le poisson surgelé est commercialisé soit non transformé, soit pané.
1.2.1. Poisson surgelé non transformé.
1.2.1.1. Présentation.
Le poisson surgelé est présenté sous différentes formes : entier, vidé, étêté, en
tranches ou en filets. Il peut être givré (fine pellicule de glace à la surface) afin
d'éviter une dessiccation lors du stockage.
1.2.1.2. Recette.
L'emballage doit être suffisamment étanche pour éviter toute pollution durant le
transport et le stockage. Une feuille de papier sulfurisé ou une pellicule plastique ou
cellulosique doit envelopper chaque portion ou filet ou être intercalée entre chaque
couche de produit pour les emballages importants.
La température à cœur de la denrée doit être inférieure ou égale à - 18 °C et aucune

trace (auréoles ou cernes sur les enveloppes au contact direct du poisson) de
décongélation suivie de recongélation ne doit apparaître.
A la coupe, la chair doit paraître compacte, d'aspect cireux et ne révéler aucune trace
de cristaux ou d'aiguilles de glace.
La décongélation ne doit s'accompagner d'aucune exsudation massive et la chair doit

présenter l'aspect, la consistance et l'odeur du poisson frais. Aucun signe de ranci ou
d'oxydation ne doit être perceptible.
La cuisson d'un échantillon de 50 grammes environ, au bain-marie en vase clos,

permet de déceler des anomalies d'odeur ou de saveur.
1.2.1.3. Conservation.
Le poisson congelé doit être stocké à - 18 °C et plus bas si possible. La durée de

conservation, qui varie entre quatre et dix mois selon qu'il s'agit d'un poisson maigre
ou gras, sera d'autant moins longue que la température de stockage est supérieure à -
18 °C.
1.2.2. Poisson surgelé pané.
1.2.2.1. Présentation.
Le poisson surgelé pané est constitué de produits à base de poissons, enrobé d'une
pâte liquide et de chapelure, le tout étant surgelé sous différentes formes : filets,
portions, bâtonnets, croquettes.
En France, les produits doivent contenir au moins 67 p. 100 de chair de poisson pour
les bâtonnets et 72 p. 100 pour les autres présentations. La chair doit être exempte de
résidus de sang, de débris, de viscères, de peau et ne pas présenter de coloration ou de
décoloration anormales, mais on peut rencontrer quelques débris d'arêtes. La panure
doit former une couche continue, cohérente, de teinte uniforme et adhérer à la chair
sur toute sa surface.

Les produits panés doivent être maintenus à l'abri de toute pollution par un emballage
approprié non réutilisable. L'étiquetage doit permettre d'identifier le produit, le
fabricant, et de connaître le nombre et le poids net unitaire des portions, le
pourcentage de chair, les additifs utilisés. En outre, la date de fabrication exprimée en
clair ainsi qu'une durée de conservation à - 18 °C doivent figurer sur l'emballage.
Cette durée est réduite d'un facteur 4 environ entre - 18 °C et - 10 °C.
Comme pour toutes les autres catégories de produits alimentaires congelés ou

surgelés, les poissons ne doivent jamais être recongelés.
Sauf cas de force majeure, la congélation de poisson frais dans les installations
frigorifiques du bord est interdite, car ces dernières ne permettent pas de garantir la
qualité bactériologique du produit obtenu.
1.2.2.3. Conseils d'utilisation.
A l'exception de certaines espèces de poissons surgelés entiers qui doivent être

décongelées avant cuisson pour pouvoir en retirer les écailles, tous les autres produits
doivent être mis en œuvre sans décongélation préalable.
Lorsque cette dernière est nécessaire, elle doit être conduite à + 4 °C. Les espèces de
grande taille (thon) sont préalablement débitées en tranches afin d'en accélérer le
processus de décongélation.
1.3. Poisson salé, fumé, séché.
Autrefois base de l'alimentation du marin, les poissons ainsi traités ne sont plus
consommés alors que leur commerce est toujours très actif dans de nombreux pays.
Les procédés cités visent à diminuer la teneur en eau des produits pour empêcher le
développement de micro-organismes nuisibles à leur conservation.
Salage et séchage sont souvent associés (morue) de même que salage et fumage, ce
dernier pouvant être pratiqué à froid (hareng, saumon, églefin) ou à chaud (truite,
anguille, œufs de poissons). Le stockfish est seulement séché. Le salage est effectué à
sec (morue) ou plus généralement en saumure.
Tous ces produits ont une durée de conservation limitée et sont sensibles aux
conditions d'entreposage (humidité, température). Les poissons salés et séchés
(morue) sont les plus stables. Un conditionnement soigné améliore considérablement
la durée de conservation de ces produits.
1.4. Conserves de poisson.
1.4.1. Présentation.
Produits stériles obtenus par traitement thermique à l'autoclave, les conserves de

poisson sont des denrées en général très stables. Les boîtes en fer blanc ou aluminium
utilisées sont rectangulaires et de format 1/10 P, 1/6 P et 1/1 P pour les sardines et les
maquereaux ; rondes et de format 1/10, 1/5, 1/2 et 32/10 (thon) pour les autres
poissons. Les conserves de pilchards sont souvent présentées en boîtes ovales.
Les conserves au naturel (thon, colin) sont obtenues par stabilisation de poissons
emboîtés cuits et recouverts d'un jus salé.
Les conserves à l'huile (sardine, thon) sont en général fabriquées à partir de poisson
poché (thon), frit ou cuit à la vapeur (sardines) recouvert d'huile végétale avant
sertissage des boîtes et stérilisation.
Les conserves à la tomate (sardine, maquereau) sont préparées dans les mêmes
conditions que les précédentes avec adjonction de concentré de tomate.
Les conserves au vin blanc (maquereau) sont préparées comme celles au naturel, une
partie du jus étant remplacée par une certaine quantité de vin blanc, avec adjonction
d'aromates.
1.4.2. Conservation.
Les conserves à la tomate et au vin blanc sont particulièrement fragiles à cause du

caractère agressif de ces deux ingrédients pour l'étamage des boîtes. Ce phénomène
est d'autant plus rapide que la température de stockage est élevée.
En revanche, les conserves à l'huile sont très stables (4 ans au moins) et s'améliorent
avec le temps, d'où un intérêt logistique certain.
1.5. Semi-conserves de poisson.
Ce sont des produits stabilisés par des moyens autres que la chaleur et qui sont
commercialisés en emballages métalliques analogues aux conserves (filets d'anchois)
ou en bocaux de verre hermétiques. L'acidification du milieu par divers procédés
permet la préparation de spécialités telles que harengs marinés, rollmops…
Le stockage est impérativement effectué au froid à + 4 °C, la durée de conservation
est de six mois. La réglementation impose la mention « à entreposer au froid » ou «
tenir au frais » sur l'étiquette.
2. CRUSTACÉS.
2.1. Présentation, classification.
Les crustacés peuvent être commercialisés frais, surgelés en conserves, vivants ou

cuits. Chaque espèce est classée en 2 ou 3 classes selon la fraîcheur, en 2 à 4 tailles
selon le calibre (cf. annexe 2).
2.2. Recette.
Les lots doivent comporter la mention de la catégorie de fraîcheur et de calibrage

(hauteur minimale des lettres : 5 cm).
2.3. Conservation.
Les produits frais sont très sensibles aux altérations microbiennes, leur conservation
doit se faire impérativement au froid.
Les crevettes et les langoustines crues noircissent avec le temps au contact de l'air, ce
qui n'est pas dangereux mais déprécie le produit. L'emploi de métabisulfite limite ce
phénomène. D'autre part, il est recommandé de pocher ces espèces à l'eau bouillante le
plus rapidement possible après l'achat.
Les crevettes grises commercialisées cuites sont très fragiles. L'adjonction d'acide
benzoïque, dosé à 0,5 p. 100, est autorisé afin de prolonger la conservation.
La conservation des crustacés vivants n'est pas facile, même en vivier, car certaines
espèces exigent des conditions de température et/ou un degré d'oxygénation de l'eau
très strict (langoustes, écrevisses).
2.4. Conseil d'utilisation.
L'achat de crustacés mutilés de fraîche date (amputation des pattes ou des antennes)
ou pêchés au trident (carapace perforée) doit être évité car à la cuisson l'animal se vide
complètement de sa substance. En cas de rupture accidentelle au cours de la
préparation culinaire, il est possible de remédier à cet inconvénient en obturant la
plaie avec de la mie de pain, avant mise au court bouillon.
3. MOLLUSQUES.
3.1. Présentation.
Les mollusques constituent un embranchement cosmopolite dont les classes les plus
représentatives sont les lamellibranches (moules, huîtres, coques…), les gastéropodes
(escargots, bigorneaux, patelles…) et les céphalopodes (poulpes, calmars…) :
 les lamellibranches sont commercialisés vivants, en conserve et parfois surgelés

(coquilles Saint-Jacques) ;
 les gastéropodes sont indifféremment commercialisés vivants, cuits, surgelés ou
en conserve ;
 les céphalopodes sont commercialisés comme le poisson.
3.2. Recette.
Les caractères de fraîcheur seront appréciés selon les critères exposés en annexe 2.
Les lamellibranches peuvent être à l'origine de toxi-infections alimentaires. En effet,

pour se nourrir, moules et huîtres filtrent des quantités importantes d'eau de mer dont
elles fixent les impuretés y compris les micro-organismes et, lorsque l'eau est polluée,
les agents chimiques ou microbiologiques dangereux.
C'est pourquoi il n'est pas recommandé de consommer des coquillages en collectivité

sans prendre les précautions élémentaires suivantes :
 contrôle de la fraîcheur (cf. annexe 2) ;

 contrôle des marques de salubrité (cf. annexe 5) ;
 consommation des moules après cuisson seulement.
3.3. Etiquetage.
Tous les produits doivent comporter visiblement une étiquette de salubrité d'un
modèle joint en annexe 5, oblitérée à la date de départ du lieu d'expédition. En outre,
les colis mentionneront les informations suivantes :
 colis présenté en l'état au consommateur :

o dénomination de vente ;
o quantité nette ;
o nom ou raison sociale de l'expéditeur ;
o adresse de l'expéditeur ;
o provenance ou origine de la marchandise ;
 colis non présenté en l'état au consommateur :
o sur le colis : dénomination de vente ;
o sur les documents d'accompagnement :
— quantité nette ;
— nom ou raison sociale de l'expéditeur ;
— adresse de l'expéditeur ;
— provenance ou origine de la marchandise.
En outre, l'étiquetage relatif aux huîtres creuses devra mentionner la catégorie ainsi
qu'un indice de qualité IQ défini comme suit :
Equation 1.
3.4. Remarque importante.
En dehors des principaux pays d'Europe et de l'Amérique du Nord où existent des

organismes de contrôle officiel analogues à ceux de l'institut scientifique et technique
des pêches maritimes (ISTPM) français, il est recommandé de ne consommer aucun
coquillage sans l'avis préalable d'une autorité sanitaire compétente.
4. BATRACIENS ET REPTILES.
Il faut se méfier des cuisses de grenouilles (batraciens) en provenance de l'étranger

achetées dans le commerce qui peuvent être polluées par des salmonelles, même à
l'état surgelé.
Outre-mer, il ne faut pas consommer la chair de certaines tortues qui est toxique
(consulter le guide de survie en mer).
5. MAMMIFÈRES MARINS.
La chair de nombreux mammifères marins est comestible (dauphins, phoques, etc.) et

s'apparente le plus souvent à la viande de boucherie.
La viande d'ours polaire (ours blanc) ne doit pas être consommée car elle est souvent
porteuse d'un parasite transmissible à l'homme (la trichine) à l'origine d'une maladie
grave.
ANNEXE 1. CLASSIFICATION DES PRINCIPALES ESPÈCES DE POISSON DE

MER.
Catégories. Mode de
Espèces. présentation
1 2 3 4 5 du poisson.
Barbue 2 à 3 kg. 1 à 2 kg. + de 3 kg. - de 1 kg. Vidé.
4 kg et 500 g à
Cabillaud 2 à 4 kg. 1 à 2 kg. Vidé, étêté.
plus. 1 kg.
500 g. et 150 g et
225 g ± 180 g ± 250 à
Cardine au- au- Vidé.
10 p. 100. 10 p. 100. 500 g.
dessus. dessous.
Chien + de 1 kg. - de 1 kg. Pelé
200 à 250 à + de
Chinchard 150 à 200 g. Entier.
250 g. 350 g. 350 g.
Congre + de 8 kg. 4 à 8 kg. 2 à 4 kg. - de 2 kg. Vidé.
350 g et au-
Dorade 250 à 150 à - de
dessus (très Entier.
grise 350 g. 250 g. 150 g.
rare).
Dorade 500 à 300 à - de
+ de 800 g. Entier.
rose 800 g. 500 g. 300 g.
800 g et au- 350 g ± 350 à 500 à
Eglefin - de 300 g. Vidé.
dessus. 10 p. 100. 500 g. 800 g.
Germon + de 3 kg. - de 3 kg. Vidé, étêté.
Grondin 225 g ± 180 g ± + de
- de 150 g. Entier.
gris 10 p. 100. 10 p. 100. 250 g.
Grondin 225 g ± 180 g ± - de
250 g et plus. Entier.
rouge 10 p. 100. 10 p. 100. 160 g.
180 g ± 150 g ±
300 g ±
10 p. 100 10 p. 100
Hareng 10 p. 100 de Entier.
de juillet à en toute
février à mars.
octobre. saison.
Lingue 2 à 6 kg. + de 6 kg. Vidé, étêté.
1 2 3 4 5
du poisson.
1,200 kg à - de
Lieu jaune 2 à 4 kg. + de 4 kg. Vidé, étêté.
2 kg. 1,200 kg.
1,200 kg à - de
Lieu noir 2 à 6 kg. + de 6 kg. Vidé, étêté.
2 kg. 1,200 kg.
150 g et 250 g et
225 g ± 180 g ±
Limande au- au- Vidé.
10 p. 100. 10 p. 100.
dessous. dessus.
200 à 250 à + de
Maquereau 150 à 200 g. Entier.
250 g. 350 g. 350 g.
150 g et 350 g et
225 g ± 180 g ± 250 à
Merlan au- au- Entier.
10 p. 100. 10 p. 100. 350 g.
dessous. dessus.
1 200 à 1 4 kg et au-
Merlu 2 à 4 kg. Vidé.
900 g. dessus.
300 à 200 à - de
800 à 1 200 g. Vidé.
800 g. 300 g. 200 g.
225 g + 180 g + 250 à 500 g et - de
Pile Vidé.
10 p. 100. 10 p. 100. 500 g. plus. 150 g.
Pocheteau + de 2 kg. En ailes.
Raie 700 g et au- 300 à
- de 300 g. En ailes.
bouclée dessus. 700 g.
Pas de
Raie autre En ailes.
catégorie.
Roussette + de 800 g. - de 800 g. Pelé.
- de 20 au kg,
pêchée en
Manche de
septembre à 20 à 35 au 35 à 45 au 45 à 55
Sardine Entier.
février ; kg. kg. au kg.
pêchée en
Bretagne de
février à avril.
Sole 180 à 200 g. 150 à 120 à 300 à Vidé.
180 g et/ou 150 g et/ou 600 g.
200 à 600 à 1
1 2 3 4 5
du poisson.
300 g. 000 g.
225 g ± 180 g ± - de
Tacaud + de 250 g. Entier.
10 p. 100. 10 p. 100. 160 g.
Thon Pas de
Vidé, étêté.
rouge catégorie.
Turbot 2 à 4 kg. 1 à 2 kg. + de 4 kg. - de 1 kg. Vidé.
ANNEXE 2. CATÉGORIES DE FRAICHEUR ET CALIBRES DES POISSONS

CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES.
1. CATEGORIES DE FRAICHEUR.
1.1. Poissons.
Critères.
Objets Catégories.
d'examen. Extra. A. B. Non admis.
Aspect.
Pigmentation
Pigmentation vive Pigmentation
vive, mais sans
et chatoyante, pas en voie de Pigmentation
lustre.
de décoloration. décoloration et terne (1).
Peau.
Mucus ternie.
Mucus aqueux, Mucus laiteux.
légèrement
transparent. Mucus opaque.
trouble.
Convexe et
légèrement
Convexe (bombé).
affaissé. Plat. Concave au
Cornée centre (1).
Cornée Cornée
Oeil. transparente.
légèrement opalescente. Cornée laiteuse.
Pupille noire, opalescente.
Pupille opaque. Pupille grise.
brillante.
Pupille noire,
ternie.
Critères.
Objets Catégories.
Aspect.
Moins
Branchies (au Couleur brillante. colorées. Se décolorant. Jaunâtres (1).
niveau des
ouïes). Pas de mucus. Traces légères Mucus opaque. Mucus laiteux.
de mucus clair.
Bleuâtre,
Veloutée,
translucide, lisse,
cireuse,
brillante.
Chair (coupure feutrée.
Légèrement
dans Opaque (1).
Sans aucun opaque.
l'abdomen). Couleur
changement de
légèrement
coloration
modifiée.
originale.
Couleur le long
de la colonne Pas de Légèrement
Rose. Rouge (1).
vertébrale (arête décoloration. rose.
centrale).
Reins et
Reins et résidus
résidus d'autres
d'autres organes Reins, résidus Reins, résidus
organes rouge
rouge brillant de d'autres organes d'autres organes
Organes. mat.
même que le sang et sang rouge et sang brunâtre
à l'intérieur de pâle. (1).
Sang se
l'aorte.
décolorant.
Etat.
Molle (flasque)
Légèrement (1).
molle (flasque),
élasticité Ecailles se
Ferme et élastique.
Elasticité diminuée. détachant
Chair.
diminuée. facilement de la
Surface lisse.
Surface cireuse peau.
(veloutée) et
ternie. Surface
granuleuse.
Critères.
Objets Catégories.
Aspect.
Colonne Se brise au lieu de
Adhérente à la Non adhérente
vertébrale (arête se détacher de la Peu adhérente.
chair. (1).
centrale). chair.
Péritoine (peau
Adhérent
qui recouvre la Non adhérent.
totalement à la Adhérent. Peu adhérent.
cavité (1).
chair.
abdominale).
Odeur.
Branchies, peau,
Ni d'algue, ni Légèrement
cavité Algue marine. Aigre (1).
mauvaise. aigre.
abdominale.
(1) Ou dans un stade d'altération plus avancé.
1.2. Crevettes grises.
Figure 44.
Crabes : ils ne sont pas classés selon des normes de fraîcheur spécifiques. Toutefois,
seuls les crabes entiers, à l'exclusion des femelles grainées ou des crabes à carapace
molle, peuvent être commercialisés pour l'alimentation humaine.
1.3. Langoustines.
Figure 45.
1.4. Coquillages.
Caractères
Caractères de fraîcheur.
d'altération.
Les coquilles doivent être Les coquilles sont
fermées ou se refermer à la ouvertes et ne se
percussion. (Certaines referment pas à la
coquilles pleines de vase, ou percussion.
putrifiées peuvent rester
fermées.) Les coquilles sont
dépourvues de liquide
Les coquilles doivent être ou contiennent un peu
pleines de liquide clair. Elles de liquide trouble.
sont relativement lourdes et Elles sont légères et
Bivalves
rendent un son mat au rendent un son clair au
(huîtres,
malaxage. (Les coquilles malaxage.
moules, coques,
Saint-Jacques et les petoncles
Coquillages etc.).
peuvent survivre plusieurs Après ouverture, il n'y
présentés à
jours bien que la coquille soit a pas de rétraction du
l'état vivant. manteau à la piqûre ou
ouverte.)
à l'application d'acide
Après ouverture, on observe (vinaigre, citron).
une rétraction du bord du
manteau à la piqûre (animal Odeur désagréable
vivant). (odeur de putréfaction,
de mazout ou de vase
Odeur agréable. très prononcée).
Les coquilles apparaissent Les coquilles
Gastéropodes lourdes (l'animal est parfois apparaissent légères.
(bigorneaux, visible).
etc.). Odeur très
Odeur agréable. désagréable.
Chair molle.
Chair ferme, nacrée. Les tentacules

Autres mollusques
s'arrachent
(céphalopodes : seiches,
Tentacules, résistants. relativement
encornets, poulpes) présentés à
facilement.
l'état frais sous glace. Odeur agréable.
Odeur très
désagréable.
2. CALIBRES.
Table 16. Crevettes grises.
Taille
Largeur de la carapace.
.
1 6,8 mm et plus.
2 6,5 mm et plus.
Table 17. Langoustines : les chiffres sont en nombre d'unités au kilogramme.
Taille. Entière. Queue.

20 et
1 60 et moins.
moins.
2 De 21 à 40. De 61 à 120.
3 De 41 à 60. De 121 à 180.
4 Plus de 60. Plus de 180.
Table 18. Crabes.
Taille
Largeur de la carapace mesurée dans sa plus grande dimension.
.
1 16 cm et plus.
2 De 13 à 16 cm inclus.
Coquillages : dimensions minimales (dans le sens de la plus grande dimension, quelle

que soit l'orientation du coquillage).
Clams : 4,5 cm.
Coques : 3 cm.
Huîtres plates : 5 cm.

Moules : 4 cm.
Palourdes : 3,5 cm.
Praires : 3 cm.
Clavisses (en provenance de Méditerranée) : 2,4 cm.
Coquilles Saint-Jacques : 10 cm.
Huîtres creuses : 30 g/pièce.
Ormeaux : 8 cm.
Pétoncles : 3,5 cm.
Pour les huîtres creuses on distingue 4 catégories :
 TG (très grosses) : > 100 g.

 G (grosses) : de 80 à 100 g.
 M (moyennes) : de 50 à 80 g.
 P (petites) : < 50 g (et minimum 30 g).
Pour les huîtres plates :
 000 = 10 à 12 kg pour 100 huîtres.

 00 = 9 à 10 kg pour 100 huîtres.
 0 = 8 kg pour 100 huîtres.
ANNEXE 3. TABLEAU DES PERTES CONSÉCUTIVES AUX OPÉRATIONS DE

VIDAGE, ÉTÉTAGE, PELAGE, MISE EN AILES.
Les pertes correspondant aux opérations de vidage, d'étêtage, de pelage, etc., des
poissons ci-dessous sont évaluées comme suit, en pourcentage, par rapport au poids
des mêmes poissons entiers :
Pelage
enlèvement des
Vidage Vidage étêtage Mise en ailes
nageoires et de la
Espèces. queue
(perte en (perte en (perte en
pourcentage). pourcentage). pourcentage).
(perte en
pourcentage).
Hareng 12 — — —
Maquereau :
2 à 5 au
18 30 — —
kilogramme
Plus de 5 au
16 28 — —
kilogramme
Germon, Thon
15 24 — —
rouge
Chinchard 15 — — —
Grondins 10 — — —
Barbue, Turbot 8 24 — —
Cardine, Limande 7 — — —
Limande-sole,
7 — — —
Plie, Sole
Congre,
Cabillaud,
Eglefin, Lieu 12 30 — —
jaune, Lieu noir,
Merlu, Tacaud
Lingue 20 35 — —
Merlan 12 35 — —
Dorade 12 30 — —
Chien de mer,
20 45 70 —
Roussette
Pocheteau, Raies 18 40 — 55
ANNEXE 4. PÉRIODES D'ABONDANCE DES PRINCIPALES ESPÈCES DE

POISSONS EN EUROPE.
F A S
J. M. M. J. J. A. O. N. D.
. . .
Cabillaud. XX X X X XX X X
Eglefin. XX X X X X X
Merlan. XX X X XXX X
Lieu jaune. XX X X X X X
Lieu noir. XX X X X X X
Lingue ou julienne. XX X X X X X
Tacaud. XX X X X X
Carrelet. X X X
Limande. XX X X X X
Cardine ou limande salope. X X X XX X X X X X
Maquereau. X X X X XX X X X X
Thon. XX X X X
Hareng. XX XXXX X X
Sardine. XX X
Congre. XX X X X XX X X
Roussette. XX X XXX X X
Chinchard. X X X XX X X X
Dorade. XX X X XXXX X X
Grondin gris. XX X X XX X X
Mulet. XX X X X
Raie. XX X X X XX X X X X X
ANNEXE 5. ÉTIQUETAGE DES COLIS DE COQUILLAGES.
Figure 46. ETIQUETAGE DES COLIS DE COQUILLAGES.
CHAPITRE V.
LEGUMES SECS. RIZ. PÂTES ALIMENTAIRE. POMMES DE TERRE ET
PRODUITS DÉRIVÉS.
Section 1.
Légumes secs.
1. DÉFINITION.
Le terme de légumes secs regroupe traditionnellement les graines de différentes

légumineuses caractérisées par une richesse notable en protéines, un taux non
négligeable de glucides et une faible teneur en eau : haricot, lentilles, pois chiches et
pois cassés.
Malgré la baisse de leur consommation enregistrée depuis de nombreuses années,

l'intérêt logistique des légumes secs est toujours d'actualité. En effet, ils se présentent
sous un faible volume (poids spécifique élevé) et sont relativement faciles à stocker en
raison de leur faible taux d'humidité. Ils possèdent également une valeur nutritive
remarquable liée à leur richesse en protéines dont les qualités et la composition sont
voisines de celles des viandes (lysine).
Cependant, les cuticules cellulosiques présents à la surface des graines confèrent un

inconvénient non négligeable car leur fermentation au cours du transit digestif peut
entraîner des troubles indésirables. Il est toutefois possible d'atténuer ces
désagréments par la prise de petites quantités (40 à 50 g) de légumes secs, bien cuits,
en mélange avec d'autres légumes dans des ragoûts ou des soupes. De même, la
confection de purées permet d'éliminer partiellement les enveloppes précitées ce qui
favorise la digestibilité des légumineuses.
2. PRÉSENTATION.
Les légumes secs sont généralement livrés en sacs de 25, 50 ou 100 kilogrammes en
jute ou polypropylène. Le commerce de détail utilise des emballages en carton ou en
papier de 0,05 ; 0,125 ; 0,25 ; 0,50 ; 1 ; 2 ou 5 kilogrammes. Pour ces derniers,
l'utilisation de fenêtres transparentes colorées est strictement interdite s'il en résulte
une modification notable de la couleur naturelle du produit (cas de l'utilisation de
feuilles transparentes de couleur verte pour l'emballage de lentilles brunes).
3.1. Conditions communes.
3.1.1. Emballage.
Les légumes secs doivent être livrés dans des emballages propres, résistants et
constitués de matière ne pouvant communiquer au contenu ni odeur, ni goût étranger.
Les légumes secs contenus dans un même emballage ou formant un même lot mis en
vente en vrac, doivent être de même variété, de même année de récolte et de calibre
homogène. Les graines doivent se comporter de façon uniforme à la cuisson.
Le contenu des sacs doit être exempt de souillures et d'impuretés diverses telles que
corps étrangers, poussières, débris minéraux, graines étrangères, débris végétaux.
3.1.2. Qualité.
Les graines doivent être saines, dépourvues de parasites, de moisissures, de

fermentation et autres altérations. La présence de graines avortées, tachées ou avariées
doit être recherchée. Pour reconnaître les grains défectueux et particulièrement ceux
qui sont parasités, il suffit de jeter une poignée de graines dans l'eau : les graines
atteintes flottent alors que les saines vont au fond du récipient.
Le luisant et le coulant des graines sont des signes de qualité.
La cuisson des légumes secs doit être complète dans le temps maximal fixé pour
chaque catégorie. Pour apprécier ce caractère, le test suivant peut être effectué :
 mettre 300 millilitres d'une eau ordinaire non salée, préalablement bouillie et
décantée après refroidissement dans un récipient en verre ;
 y introduire, sans trempage préalable et à froid, 50 grammes de l'échantillon de
graines à examiner ;
 compter le temps de cuisson à partir du moment où l'eau entre en ébullition. Il
faut maintenir le niveau de l'eau constant sans en faire chuter la température en
ajoutant régulièrement de l'eau initiale tenue à ébullition ;
 vérifier que tous les grains sont bien cuits.
3.2. Conditions particulières.
L'annexe 1 donne des critères de recette propres à chaque catégorie de légumes secs.
3.2.1. Haricots.
Par ordre de préférence seront recherchés les haricots blancs, les flageolets verts, les
cocos Princesse verts et éventuellement les haricots de couleur.
Certaines variétés de haricots exotiques, notamment ceux de Java ou de Birmanie,

peuvent contenir de l'acide cyanhydrique et entraîner des troubles graves après
ingestion. Il convient de prendre des précautions en demandant, en cas de nécessité,
un certificat d'innocuité au fournisseur.
3.2.2. Lentilles.
Il existe plusieurs variétés de lentilles : vertes, brunes, blondes. Les lentilles vertes du
Puy bénéficient d'une appellation d'origine.
3.2.3. Pois chiches.
Le nombre de grains bruns ne doit pas être supérieur à 3 p. 100. Ce légume est cité ici
pour mémoire car on le trouve de plus en plus en conserve en raison des difficultés de
cuisson.
3.2.4. Pois cassés.
Les pois cassés doivent être entièrement décortiqués, glacés (traitement analogue à
celui pratiqué sur le riz, cf. monographie correspondante) et non colorés
artificiellement.
4. CONSERVATION.
Les deux principaux obstacles à la conservation des légumes secs sont l'humidité et
les insectes.
A bord, le stockage devra être effectué dans les trémies réservées à cet usage, placées
dans un local ventilé et non humide.
Le parasite le plus fréquemment rencontré est la bruche, petit coléoptère de 3 à 5

millimètres de long, dont la pullulation est favorisée par l'humidité et par la présence
de graines en mauvais état. C'est la larve qui cause les dégâts en se développant dans
les graines.
Certaines variétés de charançons des céréales ainsi que le tribolium, petit coléoptère
brun rougeâtre de 3 millimètres de long, peuvent aussi s'attaquer aux légumes secs.
En cas d'infestation grave, il est nécessaire de détruire les denrées par incinération.
D'autre part, les locaux doivent être désinfectés avant tout nouvel entreposage. Cette
désinfection sera conduite par des spécialistes, à l'aide de produits autorisés
(pyréthrines) diffusés par pulvérisation ou nébulisation, et non par fumigation ou à
l'aide d'aérosols qui peuvent présenter un danger pour l'homme en ambiance confinée.
5. CONSEIL D'UTILISATION.
Il est nécessaire de tremper longuement les légumes secs avant leur cuisson. La
pratique qui consiste à effectuer ce trempage dans une eau additionnée de bicarbonate
de soude est une erreur car les vitamines du groupe B sont détruites.
L'eau chargée de calcaire durcit les légumes secs à la cuisson. Il est, de ce fait,
préférable d'utiliser de l'eau adoucie ou éventuellement de l'eau de pluie propre.
Enfin, le temps de cuisson est grandement amélioré par l'utilisation de marmites à

pression.
6. ÉTIQUETAGE.
Tout emballage doit comporter, par inscription directe ou par étiquetage :
 la dénomination du produit lorsque le contenu n'est pas identifiable de

l'extérieur de l'emballage ;
 la désignation commerciale de la variété ;
 le nom et l'adresse de l'emballeur ou de l'expéditeur (ou l'identification
conventionnelle) ;
 le nom du pays d'origine pour les légumes secs importés ;
 le poids net.
ANNEXE 1. CARACTÉRISTIQUES À PRENDRE EN COMPTE POUR LA

RECETTE DES LÉGUMES SECS.
Pois Pois
Haricots. Lentilles.
chiches. cassés.
Pourcentage maximum de 5 10 — —
grains ridés.
— — 3 —
Pourcentage maximum de
grains bruns. — — — 5
Pourcentage maximum de — — — 2
grains jaunes ou décolorés.
2 heures 1 h 45 2 h 30 1 h 45
grains non décortiqués. 17 % 16 % 14 % 14 %
Durée maximale de 0,50 0,50 maximum 0,50 0,25

l'épreuve de cuisson. maximum maximum maximum
Pois Pois
Haricots. Lentilles.
chiches. cassés.
Taux d'humidité maximum.
corps étrangers, poussières,
débris minéraux. 0,25
0,25
0,25 maximum
Pourcentage maximum de 0,50 maximum maximum
maximum
graines étrangères et débris 2
1 maximum 2
végétaux. 1 maximum maximum
maximum
—
Pourcentage maximum de — 3
—
grains impropres à la maximum
consommation.
brisures.
78 à 85 kg/hl
75 à 82 kg/hl Ø > 2,5 mm pour

79 à
Poids spécifique. les variétés vertes —
> 6 mm au 80 kg/hl
et brunes
Calibre. crible à trous Homogène
Homogène
ronds. Ø > 4 mm pour
les variétés
blondes.
L'examen peut être pratiqué sur un échantillon moyen prélevé sur l'ensemble des sacs
à l'aide d'une sonde s'il s'agit de vrac, ou sur des paquets prélevés au hasard s'il s'agit
d'emballages de détail.
ANNEXE 2. DESSIN DE LA BRUCHE DU HARICOT.
Figure 47.
Section 2.
Riz.
Le riz est la céréale sous forme de grain la plus consommée dans le monde. Il existe
des variétés culturales à grains ronds et à grains longs.
1. DÉFINITION.
1.1. Riz obtenus par traitement mécanique.
Le riz paddy dont on enlève la balle (enveloppe faiblement adhérente au grain) donne
le riz décortiqué, appelé aussi riz cargo, riz brun, riz loonzain, ou riso sbramato.
Le riz cargo peut être débarrassé de ses enveloppes (son) en le passant dans des
appareils abrasifs (cônes à blanchir). Un tamisage permet de recueillir le grain dont on
obtient :
 le riz semi-blanchi, par élimination d'une partie du germe et de tout ou partie

des couches extérieures du péricarpe (enveloppe adhérente au grain ou son de
riz) ;
 le riz blanchi, identique au précédent mais dont les couches internes ont été
retirées.
Le riz blanchi peut donner du riz poli et du riz glacé. Le riz est poli en traitant le grain
dans une colonne revêtue de laine, de feutre ou de peau ; puis glacé par un passage en
tambour rotatif mélangé avec du talc ou du glucose… lui conférant une belle
apparence lustrée.
1.2. Riz obtenus par traitement thermique.
Il s'agit du riz étuvé et du riz précuit.
Le riz étuvé est obtenu en soumettant le riz paddy à un trempage pour gonfler le grain,
puis à un étuvage à 120-130 °C pendant 15 minutes environ, ensuite à un séchage et
enfin à un usinage classique. L'étuvage facilite l'usinage mais rend surtout le grain
apte à une meilleure conservation en lui conférant une résistance accrue aux
charençons.
Son aspect est particulièrement attrayant (grain ambré). Sa cuisson est facilitée car les
grains ne collent pas, sa digestibilité est améliorée.
Le riz précuit peut être obtenu à partir de l'une des variétés décrites ci-dessus, le
traitement subi étant destiné à raccourcir le temps de cuisson.
1.3. Problèmes nutritionnels.
Les traitements mécaniques ont un grave inconvénient nutritionnel car ils éliminent
certaines vitamines contenues dans les enveloppes et le germe du grain. Par rapport au
riz cargo, le riz blanchi poli accuse une perte de 75 p. 100 en vitamine B1 et de
80 p. 100 en vitamines B2 et PP. Cette grave avitaminose B1 provoque l'apparition du
béribéri qui ne se rencontre plus que dans les régions où le riz blanc est l'aliment
basique de la population.
Au cours de l'étuvage (traitement thermique), une partie des vitamines B, solubles

dans l'eau, pénètrent dans le grain ce qui limitent les pertes à environ 25 p. 100. Le riz
étuvé est donc 2 à 3 fois plus riche en vitamines que le riz blanc ordinaire.
2. CLASSIFICATION.
Le riz est classé en 3 catégories selon la longueur :
 riz à grains ronds dont la longueur est inférieure ou égale à 5,2 mm et le rapport
longueur/largeur, inférieure ou égale à 2 ;
 riz à grains moyens d'une longueur comprise entre 5,2 et 6 millimètres ;
 riz à grains longs d'une longueur supérieure à 6 millimètres.
Les lots présentés à la fourniture doivent être exempts d'odeurs et de goûts anormaux,
d'insectes, de poussières ou de tout autre corps étranger.
Chaque lot doit être homogène et constitué d'une seule catégorie de riz. Le taux
d'humidité des grains ne doit pas être supérieur à 15 p. 100.
Il conviendra de vérifier le respect des plafonds suivants :
 brisures (fragments de grains dont la longueur est égale ou inférieure au 3/4 de

celle d'un grain entier) : 5 p. 100 en masse ;
 grains jaunes, ambrés ou tachés (pour du riz blanc) : 0,25 p. 100 ;
 grains crayeux : 3 p. 100 ;
 grains verts (défaut de maturité) : 0,25 p. 100 ;
 grains striés en rouge (pour du riz blanc) : 1 p. 100.
Seul le traitement insecticide des riz paddy et cargo est autorisé ; il ne doit en rien
altérer les caractéristiques des riz obtenus par usinage de ces derniers.
4. CONSERVATION.
Le riz doit être conservé dans des locaux secs et aérés. En atmosphère humide il peut
fermenter et moisir. Toute altération des grains, y compris une trop grande proportion
de brisures, prédispose à un envahissement par les insectes. A signaler l'intérêt
logistique du riz étuvé qui bien que plus onéreux que le riz ordinaire se conserve
mieux.
5. DESSIN DE L'EPILLET DE RIZ.
Figure 48.
Section 3.
Pâtes alimentaires.
1. DÉFINITION.
Les pâtes alimentaires sont des produits prêts à l'emploi, obtenus par pétrissage, sans
fermentation, de semoule de blé additionnée d'eau, suivi de traitements physiques
appropriés tels que tréfilage, laminage et séchage, qui leur donnent les aspects
consacrés par l'usage.
En France et sauf en cas de pénurie grave, seules les semoules de blé dur sont
autorisées (12).
Les pâtes aux œufs doivent contenir un minimum de 140 grammes d'œufs entiers ou
de jaune par kilogramme de semoule ; celles au gluten, au moins 20 p. 100 de matière
azotée provenant du gluten et enfin celles au lait, au minimum 15 g/kg d'extrait sec
dégraissé de lait entier ou écrémé.
Les pâtes alimentaires auxquelles ont été incorporés des légumes frais doivent être
vendues sous la dénomination « pâtes alimentaires aux… » suivie du nom du légume
incorporé. Celles additionnées d'extraits de légumes ou d'aromates doivent être
vendues sous la dénomination « pâtes alimentaires aromatisées à… » suivi du nom du
légume.
2. PRÉSENTATION.
Il existe différents types de pâtes classés selon la forme et le procédé de fabrication :
 les spaghettis, lasagnes, macaroni, coquillettes… qui sont élaborés à partir

d'une pâte comprimée par une presse à travers une filière (pâtes tréfilées) ;
 les petits paniers, papillons… qui sont obtenus par estampage de pâte laminée ;
 des pâtes spéciales telles que les pâtes fraîches, les pâtes fourrées, les pâtes
farcies (ravioli, canneloni, capelleti, tortelleni) qui n'ont pas subi de dessication.
En France, toutes les catégories peuvent être commercialisées indifféremment en vrac

ou en emballage d'une contenance de 125, 250 ou 500 grammes net et, par tranche de
500 grammes, jusqu'à 10 kilogrammes, à l'exception des pâtes alimentaires aux œufs
qui ne sont vendues qu'en emballages scellés.
En fonction de leur composition, il existe deux qualités de pâtes alimentaires :

supérieure et courante.
3.1. Emballage.
En raison de la fragilité de certaines catégories de pâtes, une attention toute

particulière doit être portée sur la qualité des emballages.
3.2. Qualité.
3.2.1. Aspect extérieur.
Les pâtes doivent présenter une teinte uniforme claire, plus ou moins ambrée, ne
laissant apparaître qu'un très petit nombre de piqûres ou taches.
La surface doit être lisse, unie et ne comporter que de rares gerçures ou fêlures.
L'aspect et les dimensions doivent être homogènes, sans cassures, sans déchirures ni
déformation.
L'odeur doit être saine.
Les produits livrés doivent être exempts de moisissures, de souillures, d'insectes et

autres matières étrangères.
Toute matière colorante doit être proscrite (à l'exception des pâtes spéciales colorées
par les légumes).
Enfin, le taux d'humidité ne doit pas excéder 12,5 p. 100, à l'exception des pâtes
fraîches.
3.2.2. Qualité gustative.
Procéder au test suivant :
 porter à ébullition un demi-litre d'eau distillée, salée avec 3 grammes de sel de

cuisine ;
 y introduire 25 grammes de pâtes ;
 couvrir le récipient et maintenir à douce ébullition jusqu'à cuisson complète
appréciée au goût.
Après cuisson, vérifier les points suivants :
 les pâtes égouttées ne doivent être ni collantes, ni déformées, ni désagrégées ;

 elles doivent être fermes, élastiques et résistantes ;
 leur volume doit avoir au moins doublé et la quantité d'eau absorbée doit être
au moins égale à une fois et demie le poids de pâtes crues ;
 leur saveur doit être fraîche et agréable, sans arrière goût d'acidité, d'amertume
ou de ranci ;
 enfin, l'eau de cuisson doit être limpide, non laiteuse ni visqueuse et être
dépourvue de toute saveur désagréable.
4. CONSERVATION.
Les pâtes alimentaires devront être conservées à l'abri de l'humidité pour éviter toute
altération, notamment le développement de moisissure, ou d'insectes. Les pâtes
fourrées ou farcies seront placées à + 4 °C jusqu'à la cuisson qui devra se faire dans
les meilleurs délais et en tout état de cause avant la date limite de conservation inscrite
sur les emballages ou sur le bon de livraison.
Section 4.
Pommes de terre et produits dérivés.
1. DÉFINITIONS.
La pomme de terre est le tubercule d'une plante de la famille des solanacées (comme
les tomates, poivrons, aubergines, le tabac, la belladone…) caractérisé par une teneur
élevée en eau (80 p. 100), une richesse en amidon (18 p. 100), une très grande
pauvreté en lipides et une faible teneur en protéines (12 p. 100). Au moment de la
récolte, la quantité de vitamine C qu'il contient est importante mais celle-ci décroît au
cours du stockage.
2. CLASSIFICATION.
La texture, la couleur de la chair, de la peau et des fleurs ainsi que la précocité

permettent de définir une grande variété de pommes de terre. Pour le consommateur,
une classification basée sur la teneur en matières sèches permet d'optimiser le choix
d'une variété adaptée à chaque recette.
2.1. Variétés à teneur en matières sèches faible (moins de 20 p. 100).
Ces variétés, dont la chair ferme permet une bonne tenue à la cuisson, sont réservées à
la préparation de pommes vapeur ou de salade. Les principales sont la BF 15, la Belle
de Fontenay, la Roseval, la Charlotte, la Rosa, la Stella et la Viola.
2.2. Variétés à teneur en matières sèches moyenne (20 à 22 p. 100).
En raison d'une teneur moyenne en matières sèches de 21 à 22 p. 100, la Bintje est le

prototype des variétés utilisées pour la confection des purées. D'autres variétés à
teneur équivalente en matières sèches et à chair jaune peuvent aussi être employées :
Ker Pondy, Sirtema,…
2.3. Variétés à forte teneur en matières sèches (plus de 22 p. 100).
Elles sont recherchées pour la confection des frites et des chips. Les principales
variétés sont l'Urgenta, la Lekkerlander, la Maryke, l'Eba, la Saturna, la Radosa.
La teneur en matières sèches conditionne l'aptitude à ne pas retenir les matières

grasses : les fritures seront d'autant moins grasses que le taux de matières sèches est
élevée. La teneur idéale se situe entre 23 et 25 p. 100.
Il convient de considérer parallèlement la teneur en sucre qui varie avec l'état de

maturité du tubercule : une trop grande teneur entraîne un brunissement exagéré des
frites lors de la cuisson.
Il faut donc éviter d'utiliser des pommes de terre nouvelles ou au contraire trop
anciennes qui commencent à germer. Un blanchiment préalable permet d'éliminer une
partie de ces sucres solubles et de pallier l'inconvénient précité.
2.4. Variétés féculières.
Leur achat n'est pas conseillé en raison d'un taux de fécule élevé. Elles se délitent à la
cuisson et leurs qualités gustatives sont souvent médiocres.
3. COMMERCIALISATION.
3.1. Pommes de terre.
Les pommes de terre sont commercialisées en sacs de 10, 25 et 50 kilogrammes ou en

vrac.
En fonction du degré de maturité atteint avant la récolte, on distingue les pommes de

terre de primeur ou nouvelles et les pommes de terre de consommation ou de
conservation.
3.1.1. Pommes de terre nouvelles.
Ces pommes de terre sont récoltées avant complète maturité. La peau se détache
facilement par simple grattage et elles sont riches en eau et en sucre. Toutes les
variétés sont aptes à fournir ces produits mais on trouve surtout la Béa, l'Ostara, la
Resy et la Sirtema. En France, la commercialisation de pommes de terre nouvelles
n'est autorisée que jusqu'au 31 juillet inclus.
Le calibre minimal, mesuré au calibre à maille carrée, est de 28 millimètres. Au-

dessous, la vente n'est autorisée que sous la dénomination « grenaille ».
L'aptitude à la conservation des pommes de terre nouvelles est nulle. Elles doivent
être considérées comme des légumes frais et traitées en conséquence.
3.1.2. Pommes de terre de conservation.
Toutes les variétés récoltées à complète maturité ont droit à cette appellation. Leur
peau est épaisse et leur teneur en eau optimale. Elles sont pauvres en sucres mais
riches en amidon.
De conservation aisée, elles permettent la constitution de stocks.
Le calibre minimal, mesuré au calibre à maille carrée, est de 35 millimètres, à

l'exception des variétés Aura, BF 15, Bella, de Fontenay, Belle de Locronan, Ratte,
Rosa, Roseval, Rosive, Sieglinde, Stella, Val d'Or, Viola. Au-dessous de ce calibre, la
vente n'est autorisée que sous la dénomination « grenaille ».
3.2. Produits dérivés.
En raison des difficultés pour conserver les pommes de terres dans de bonnes
conditions et de l'évolution des modes d'alimentation individuels et collectifs, de
nombreux produits finis ou semi-finis à base de pomme de terre ont été élaborés par
l'industrie agro-alimentaire. Certains de ces produits présentent un intérêt certain pour
les unités.
3.2.1. Chips.
Elles sont citées ici pour mémoire, car leur richesse en matières grasses et leur
fragilité les rendent inadaptées aux besoins logistiques courants. Leur conservation est
bonne bien qu'elles aient tendance à rancir.
3.2.2. Frites précuites réfrigérées.
Elles sont réservées aux collectivités et ne présentent pas grand intérêt sauf pour les
bâtiments à quai, car la conservation à + 4 °C est d'au plus une semaine. La
technologie est comparable aux frites surgelées.
3.2.3. Pommes précuites sous vide.
Cette présentation est intéressante sur le plan logistique car les produits peuvent être
conservés à température ordinaire. Cette technique revalorise les grenailles (cf. § 3.1)
qui ne peuvent être commercialisées que sous certaines conditions.
Les pommes de terre sont pelées à la vapeur, puis brossées, parées, triées et enfin
conditionnées en barquettes ou en sachets plastiques thermoformés et operculés sous
vide. La stérilisation est effectuée soit par double pasteurisation, soit par un chauffage
à 100 °C durant 8 à 10 minutes puis à 130 °C durant 5 à 10 minutes, suivi d'un
refroidissement rapide.
La durée de conservation est de quelques mois à température ordinaire.
3.2.4. Produits déshydratés.
3.2.4.1. Pommes de terre en flocons.
Ce produit présente de nombreux avantages : il se conserve plusieurs mois à

température ordinaire, autorisée une densité de stockage élevée et fait gagner du
temps lors de sa mise en œuvre.
Les pommes de terre sont lavées, brossées, épluchées à la vapeur puis, après cuisson,
réduites en purée, après adjonction éventuelle de beurre et de lait. Cette dernière est
ensuite séchée puis brisée pour obtenir les flocons. Le produit est ensuite emballé sous
gaz inerte dans des sachets plastiques à l'abri de la lumière.
3.2.4.2. Pommes de terre déshydratées.
Le prix de revient élevé de ce produit conduit à en réserver l'utilisation aux plats

cuisinés élaborés, conditionnés en sachet. Ce produit est rarement disponible en l'état.
3.2.5. Produits surgelés.
3.2.5.1. Frites surgelées.
Ce produit autorise un gain très important de main-d'œuvre et de temps (rapport de 25

à 1) comparé à la préparation classique à partir de tubercules.
Les pommes de terre sont lavées, épluchées, blanchies à 70 °C pendant 10 minutes

puis coupées. Une pré-cuisson à 130-150 °C durant 5 à 7 minutes a lieu pour évaporer
l'eau. Refroidies puis triées, elles sont ensuite surgelées et emballées. Il existe une
variante de frites déjà cuites et dorées, qui ne nécessite qu'un simple réchauffage.
La conservation doit être effectuée à - 18 °C maximum.
3.2.5.2. Autres préparations surgelées.
Il s'agit des pommes rissolées, des pommes sautées, de préparations type « pommes
paillasson » ou « rosti », des pommes-croquettes ou dauphine.
4.1. Conditions communes.
Les unités privilégieront les variétés à chair jaune et à taux de matières sèches élevé
en raison de leur polyvalence (confection de purées, frites…).
Les tubercules ne doivent présenter aucune lésion parasitaire ni aucun défaut

préjudiciable à leur consommation (verdissement (13), pourriture, goût ou odeur
anormale…), à leur bonne utilisation (crevasses, difformité…), à leur conservation
(blessures favorisant le développement de maladies) ainsi qu'à leur aspect (gale
commune, grave…). Ils doivent, par ailleurs, être livrés sans germe et sans terre
(tolérance 1 p. 100).
Les tubercules malades présentent éventuellement des taches brunes ou blanchâtres à
leur surface et une consistance molle. A la coupe, on peut constater des marbrures,
une translucidité de la chair, des cavités, une odeur fade et une saveur âcre.
Les défauts superficiels, qui peuvent être éliminés par un épluchage normal, ne sont à
prendre en considération que si plus de 10 p. 100 des tubercules en sont atteints.
Les pommes de terre de conservation sont jugées selon les critères suivants : fermeté,
absence de rides, chair farineuse et couleur uniforme.
Enfin, les tubercules d'un même lot doivent appartenir à la même variété (± 2 p. 100).
4.2. Conditions particulières aux pommes de terre pré-frites surgelées.
4.2.1. Etiquetage.
La dénomination « frites surgelées » ou « pommes frites surgelées » est réservée au

produit dont la section transversale, dans sa plus grande dimension, est comprise entre
7 et 12 millimètres.
La dénomination « pommes allumettes surgelées » est réservée au produit dont la

section transversale, dans sa plus grande dimension, est comprise entre 5 et 7
millimètres.
La dénomination « pommes parisiennes surgelées » ou « pommes sautées entières

surgelées » est réservée aux petites pommes de terre entières dont le diamètre est
inférieur à 35 millimètres.
La dénomination « pommes sautées en rondelles surgelées » est réservée aux pommes

de terre coupées en rondelles dont l'épaisseur est comprise entre 4 et 10 millimètres.
Le qualificatif « pré-frites » doit, dans tous les cas, accompagner la dénomination du

produit.
4.2.2. Qualité.
Après surgélation, les pommes de terre pré-frites surgelées doivent être :
 raisonnablement exemptes d'unités brisées ou écrasées ;

 de couleur relativement uniforme ;
 propres, saines et pratiquement exemptes de corps étrangers ;
 exemptes de saveur et d'odeur étrangères ;
 exemptes d'yeux ;
 raisonnablement exemptes de taches et de décolorations ;
 pratiquement exemptes de fragments carbonisés ;
 conformes aux spécifications analytiques (pourcentage de matières grasses)
données en annexe.
La teneur en acides gras libres de la matière grasse extraite du produit, exprimée en

quantité d'acide oléique, ne doit pas dépasser 1,5 p. 100.
Après cuisson, les pommes de terre frites surgelées doivent :
 présenter une coloration dorée raisonnablement uniforme ;

 avoir une consistance caractéristique du produit, sans être ni trop dures, ni trop
molles, ou pâteuses.
Enfin, aucun additif ne peut être utilisé pour la fabrication ou la conservation des
pommes de terre pré-frites surgelées.
4.2.3. Définition des défauts.
Est considéré comme tachée ou décolorée toute unité :
 tachée ou décolorée par l'effet de facteurs mécaniques, pathologiques ou de

parasites ;
 présentant des germes ou fragments de germes apparents (yeux) ;
 présentant des parties verdies par l'exposition des tubercules à la lumière.
Les tolérances admises pour les défauts suivants sont donnés en annexe.
4.2.3.1. Tache majeure.
Tache très sombre ou décoloration très marquée, d'une dimension supérieure ou égale
à la superficie d'un cercle ou au volume d'une sphère de 5 millimètres de diamètre.
Tache ou décoloration légère de dimension supérieure ou égale à la superficie d'un

cercle ou au volume d'une sphère de 10 millimètres de diamètre.
4.2.3.2. Tache mineure.
Tache très sombre ou décoloration très marquée de dimension égale à la superficie

d'un cercle ou au volume d'une sphère de diamètre compris entre 3 et 5 millimètres.
Tache ou décoloration légère de dimension égale à la superficie d'un cercle ou au
volume d'une sphère de diamètre compris entre 5 et 10 millimètres.
Les taches ou décolorations de dimensions et d'intensité inférieures ne sont pas

constitutives de défaut.
4.2.3.3. Petits bouts.
Morceaux de longueur inférieure à 30 millimètres pour les pommes frites et les

pommes allumettes.
4.2.3.4. Unités brisées.
Fragments de forme irrégulière ne correspondant pas à la conformation prévue pour

les pommes de terre parisiennes et sautées.
4.2.3.5. Défauts de friture.
Fragments carbonisés ou toute unité durcie et brunie par suite d'un excès de cuisson.
5. CONSERVATION.
5.1. Stockage chez les producteurs et les grossistes.
Les pommes de terre sont soit placées sur caillebotis dans un local frais et sombre
pour une conservation jusqu'en décembre, soit entreposées dans des salles ventilées
par air froid naturel pour une conservation jusqu'à la mi-février, soit traitées avec des
inhibiteurs de germination ou entreposées en chambres froides entre + 3 °C et + 5 °C
si la conservation doit se prolonger jusqu'à la récolte suivante.
Dans certains pays et provisoirement en France, le traitement des tubercules par des
radiations ionisantes est autorisé. Rien ne s'oppose à l'achat de telles denrées dont la
conservation est particulièrement longue, la germination étant bloquée.
5.2. Stockage à bord.
Le lot acheté doit être de la meilleure qualité possible et les tubercules être arrivés à
maturité complète. En outre, les manipulations doivent être limitées au strict
nécessaire, car les pommes de terre riches en matières sèches sont particulièrement
sensibles aux chocs (noircissement interne).
5.2.1. Navire équipé d'une chambre réfrigérée.

La température de stockage doit être comprise entre + 3 et + 5 °C, le taux d'humidité
entre 85 et 95 p. 100. Le coefficient de brassage de l'air (volume d'air débité à l'heure
par des ventilateurs sur volume total de la chambre) doit être au moins égal à 30 et
l'air sera renouvelé périodiquement afin de limiter la concentration de gaz carbonique
(ce renouvellement se fait naturellement lors des ouvertures de porte).
Les basses températures favorisent la transformation de l'amidon en sucres. Ce

phénomène est atténué en protégeant les tubercules de la lumière.
5.2.2. Navire non équipé d'une chambre réfrigérée.
Les sacs doivent être gerbés de manière à laisser l'air circuler. La ventilation du local
de stockage doit pouvoir être efficacement assurée et sa température ne doit pas être
trop élevée. Selon la saison ou le climat, seules des pommes de terre traitées anti-
germe auront quelques chances de se conserver dans ces conditions. Si pour une
raison quelconque le stockage est effectué en zone froide dans un local non climatisé,
il faut se méfier du gel.
Les pommes de terre conservées au froid doivent être progressivement réchauffées à +

10, + 15 °C avant leur commercialisation.
Il faudra impérativement s'assurer, notamment dans certains pays étrangers, que les
pommes de terre livrées ne sortent pas directement d'un entrepôt frigorifique. Ces
dernières se reconnaissent à leur aspect mouillé (condensation de la vapeur d'eau
atmosphérique au contact de la paroi froide qu'elles constituent) et à une fâcheuse
tendance à noircir lors d'un réchauffement brutal. Ce phénomène peut entraîner le
pourrissement général du stock et, si la marchandise n'a pas subi de traitement anti-
germination, une véritable explosion végétative accompagnée d'une fonte de
tubercules.
L'apport calorique de pommes de terre est moins élevé qu'on ne le croit

habituellement puisqu'il est de 80 calories pour 100 grammes, soit un tiers de celui du
pain ou un quart de celui des haricots en grain ; 73 calories sont fournies par l'amidon,
6 par les protides et 1 par les lipides.
Cette mauvaise réputation provient du fait que les pommes de terre absorbent
aisément les matières grasses, phénomène que certaines recettes favorisent : tandis
que l'apport d'une pomme de terre en robe des champs est de 80 calories, il atteint 100
calories pour une purée lait beurre, à 275 calories pour des frites et 570 calories pour
les chips.
S'agissant des frites, il faut privilégier les variétés à forte teneur en matières sèches
(plus de 22 p. 100) qui absorbent moins bien les huiles (cf. § 2) et se souvenir qu'une
température du bain de friture trop faible (inférieure à 180 °C) favorise l'absorption
d'huile.
La pomme de terre est pauvre en calcium et en cellulose. Pour cette raison il est
intéressant de la complémenter par de la salade ou des fruits et par des produits laitiers
(calcium) ce qui est réalisé lors de la préparation de purées.
7. ANNEXE.CRITÈRES DE RECETTE DES DES POMMES DE TERRE

PRÉFRITES SURGELÉES.
1. Taux de matières grasses (p. 100).
Pommes allumettes 5 à Frites 7 à Pommes parisiennes,

7 mm. 12 mm. pommes sautées.
Taux
30 28 24
minimum.
Taux
9 6 5
maximum.
2. Tolérance des défauts (p. 100 en…).
Frites ou pommes Pommes parisiennes ou pommes

Défauts.
allumettes surgelées. sautées surgelées.
Tache majeure (…
8 8
nb).
Tache mineure (…
15 20
nb).
Petits bouts (…
6 »
masse).
Unités brisées (…
» 1
masse).
Défauts de friture
0,5 0,5
(… masse).
CHAPITRE VI.
HUILES ET GRAISSES ALIMENTAIRES. BEURRES ET MARGARINES.
Section 1.
Huiles et graisses alimentaires.
1. DÉFINITIONS.
On appelle huile toute matière grasse liquide à une température inférieure à + 15 °C et

graisse, toute matière grasse solide (on dit plus souvent concrète) à une température
supérieure à + 15 °C.
Cette distinction est purement conventionnelle puisque certaines matières grasses,

telles que celles tirées du coprah, sont normalement à l'état solide sous nos climats et à
l'état liquide dans les pays tropicaux.
Les huiles et les graisses alimentaires sont des denrées appartenant à la même famille
chimique. Les acides gras, qui entrent dans leur composition, déterminent leurs
propriétés physico-chimiques et, plus particulièrement, leur point de fusion.
Le mot huile suivi du nom d'une graine ou d'un fruit est réservé aux huiles
alimentaires provenant exclusivement de la graine ou du fruit cité.
Le mot graisse doit être obligatoirement suivi de l'indication de la matière animale ou

végétale d'origine.
2. CLASSIFICATION.
Les huiles et graisses se classent en différentes catégories selon :
2.1. Leur origine.
Huiles et graisses d'origine végétale.
Huiles et graisses d'origine animale.
Huiles et graisses d'origine marine (huiles de poisson, de baleine, etc.).
Beurres et margarines.
Hormis le saindoux et à l'exception de certaines habitudes régionales (graisse d'oie

dans le sud-ouest, graisse de cheval dans le nord), les matières grasses d'origine
animale et marine ne sont pratiquement plus utilisées si ce n'est pour la préparation de
produits élaborés et sous réserve de traitements spécifiques (voir ci-dessous).
2.2. Les traitements appliqués au cours de leur fabrication (cf. annexe 1).
Huiles (sans autre qualificatif) obtenues par raffinage.
Huiles vierges ou naturelles, obtenues à l'aide de procédés d'extraction mécanique

(pression, centrifugation).
Huiles ou graisses hydrogénées, fractionnées ou intérestérifiées, dont la structure a été

modifiée par un traitement complémentaire.
2.3. La nature des acides gras qui les composent.
Huiles végétales pour friture et assaisonnement lorsque la teneur en acide linolénique

est inférieure à 2 p. 100.
Huiles végétales pour assaisonnement seulement dans le cas d'une teneur supérieure.
3. PRÉSENTATION.
3.1. Huiles.
3.1.1. Huile d'arachide (Groundnut oil ou arachis oil).
Huile raffinée, polyvalente (assaisonnement et friture), dont le très faible taux en acide
linolénique la rend très stable à la chaleur. Sa composition peut varier en fonction de
l'origine géographique des arachides.
3.1.2. Huile de tournesol (Sunflower seed oil).
Huile raffinée, polyvalente, plus sensible que la précédente à la chaleur (180 °C

maximum) et riche en acides gras insaturés, ce qui est intéressant sur le plan
diététique.
3.1.3. Huile de pépins de raisins (Grape seed oil).
Huile très riche en acides gras insaturés (intéressant sur le plan diététique) et utilisable
en friture.
3.1.4. Huile de germe de maïs (Maize oil ou Corn oil).
Huile raffinée, riche en acides gras insaturés (intéressant sur le plan diététique) et
utilisable en friture.
3.1.5. Huile de soja (Soya bean oil).

Huile raffinée, sensible à la chaleur (5 à 9 p. 100 d'acide linolénique) donc réservée
aux assaisonnements. Elle peut être utilisée en friture à condition de ne pas dépasser
180 °C et de changer les bains plus fréquemment que pour l'arachide ou le tournesol.
3.1.6. Huile de colza (Colza oil ou Rape seed oil).
Huile raffinée, sensible à la chaleur (8 à 10 p. 100 d'acide linolénique) donc réservée

aux assaisonnements. Elle peut être utilisée en friture dans les mêmes conditions que
l'huile de soja (odeurs peu agréables en cas de surchauffe).
A l'étranger, les variétés de graines utilisées pour la fabrication de cette huile peuvent
contenir de l'acide érucique réputé nuisible pour la santé. Se méfier.
3.1.7. Huile d'olive (Olive oil).
Huile équilibrée en acides gras et polyvalente. Son prix élevé la fait utiliser presque
exclusivement en assaisonnement où elle est alors consommée vierge. Cette huile
possède une odeur et un goût originaux.
L'huile d'olive bénéficie, aux plans national et international, d'appellations

réglementaires liées aux traitements qu'elle subit au cours de sa fabrication (cf. annexe
2).
3.1.8. Huile de coton (Cotton seed oil).
Huile raffinée car l'huile vierge contient un élément toxique, le gossypol. Cette huile,
extraite des graines de coton, est couramment utilisée outre-Atlantique, mais il faut se
méfier des huiles frelatées et éviter son achat.
3.2. Graisses végétales.
3.2.1. Graisse ou huile de palme (Palm oil ou African oil).
Graisse raffinée, extraite de la chair du fruit du palmier à huile, dotée d'une forte
teneur en acides gras saturés ce qui la rend solide à température ambiante. Peu
sensible à l'oxydation.
Bon marché, elle est utilisée dans les collectivités pour la friture (point de fusion
compris entre 26 et 37 °C) et en complément d'une huile d'assaisonnement.
3.2.2. Graisse ou huile de palmiste (Palm Kernel oil).

Graisse, raffinée, extraite de l'amande du noyau du fruit précité. Utilisation identique à
l'huile de palme (point de fusion compris entre 26 et 34 °C).
3.2.3. Graisse ou huile de coprah ou de coco (Coconut oil).
Graisse raffinée, extraite de l'amande de la noix de coco et commercialisée en pains.

Très faible teneur en acides gras instaurés (3 à 10 p. 100). Graisse bon marché utilisée
pour la friture.
3.3. Graisses animales.
3.3.1. Saindoux.
Seule graisse animale (porc) encore utilisée en cuisine. Sa composition dépend de

l'alimentation des animaux dont elle est extraite. Bonne tenue à la chaleur.
3.3.2. Suif.
Préparé à partir de graisse de bœuf ou de mouton, le suif très rarement utilisé en l'état.
Une teneur faible en acide linoléique et forte en acides gras saturés lui confèrent un
point de fusion élevé.
A l'étranger, il existe des graisses alimentaires à base de suif raffiné ayant subi
différents traitements complémentaires et qui peuvent être utilisées, en cas de besoin,
pour la friture à la place de graisses végétales.
Il n'est pas rare de trouver, particulièrement dans certains pays étrangers, des huiles et
des graisses qui, proposées à des prix très attractifs, sont généralement non conformes
voire frelatées et impropres à toute consommation.
4.1. Huile.
L'huile doit être limpide à + 20 °C, brillante, sans odeurs ni goût anormaux. Les huiles
raffinées doivent être exemptes de savons et de mucilage. L'acidité, vérifiée
éventuellement en laboratoire, doit être inférieure ou égale à 0,30 p. 100 pour les
huiles raffinées à 1,5 p. 100 pour les huiles vierges.
4.2. Graisses végétales.

Les graisses doivent être neutres, de couleur blanche ou jaune, parfaitement épurées et
limpides après fusion (comme de l'huile) et ne pas avoir d'odeurs ou de goût
anormaux.
Un défaut de limpidité après fusion révèle une présence d'eau. Cette eau est tolérée à
hauteur de 0,10 p. 100.
Les mélanges de graisses peuvent être approvisionnés mais leur acidité ne doit pas
être supérieure à 0,20 p. 100 et leur point de fusion compris entre + 26 et + 34 °C.
5. CONSERVATION.
Des huiles ou des graisses conservées dans de mauvaises conditions peuvent subir
différentes altérations dont :
 une oxydation (ou rancissement) qui est favorisée par la présence d'oxygène et
de métaux tels que cuivre, fer, manganèse. Elle concerne surtout les corps gras
riches en acides gras poly-insaturés et génère de nombreux dérivés chimiques
responsables du goût de rance.
Toutefois, la plupart des huiles végétales riches en acides gras poly-insaturés

(ce qui est intéressant sur le plan diététique) contiennent parallèlement de la
vitamine E (tocophérol) qui possède une action antioxydante. D'une manière
générale, pour lutter contre ce phénomène, les corps gras présentés en
récipients de contenance supérieure à 5 litres peuvent être additionnés de
substances antioxydantes (cf. additifs alimentaires) ;
 une acidification, constatée essentiellement sur les huiles vierges et les graisses
brutes, qui libère des acides gras donnant un goût de savon particulièrement
désagréable.
Cette altération ne s'observe pas sur les produits correctement raffinés sauf
manipulations frauduleuses postérieures ayant entraîné une pollution hydrique des
récipients.
Les huiles se conservent plusieurs mois à condition d'être stockées au frais, à l'abri de
la lumière, dans des récipients étanches et complètement remplis pour éviter
l'oxydation au contact de l'air.
Les graisses peuvent être conservées dans des conditions identiques, mais les
récipients ne doivent pas être totalement remplis afin d'éviter qu'ils n'éclatent ou ne
débordent lors d'une élévation accidentelle de température suffisante pour faire fondre
le contenu.
Pour parvenir à ce résultat, les huiles sont conditionnées en bouteilles (1 l) et en

bidons (contenances supérieures) plastiques ou métalliques. Les graisses sont
présentées soit en pains, emballés dans du papier sulfurisé pour les petites quantités,
soit en bidons plastiques ou encore métalliques étamés pour éviter l'oxydation.
6.1. Choix des corps gras.
A terre, tous les corps gras précédemment énumérés peuvent être approvisionnés. A
bord, dans un souci de simplification, il est recommandé de n'approvisionner qu'une
variété de corps gras, une huile polyvalente telle que l'arachide ou le tournesol.
Des graisses végétales peuvent être utilisées pour les fritures en cas de pénurie
d'huiles, ces dernières étant alors réservées à l'assaisonnement.
6.2. Fritures.
L'action d'une chaleur excessive (supérieure à 250 °C) sur les matières grasses
entraîne la formation d'espèces chimiques nouvelles dont certaines sont toxiques. Ces
produits s'accumulent dans le bain de friture au fur et à mesure des chauffages
successifs.
C'est pourquoi, lorsqu'on effectue des fritures, les précautions suivantes doivent être
prises :
 éviter de chauffer le bain trop fortement et trop longtemps en contrôlant

régulièrement la température (180 °C). Ne jamais dépasser 200 °C surtout pour
les huiles très instaurées ;
 remplacer le bain de friture dès l'apparition de modifications décelables à la vue
(mousse ou fumée avant l'introduction des aliments), à l'odeur ou au goût. Le
nombre de fritures possible avec un même bain varie selon le corps gras utilisé,
le soin apporté à l'opération, la qualité des matériels (thermostat) et la nature
des denrées. A titre indicatif, un bain d'huile pauvre en acides gras saturés
autorise raisonnablement dix fritures, tandis qu'un bain riche permet quinze
fritures ;
 egoutter les aliments frits hors du bain ;
 filtrer le bain après chaque usage afin d'éliminer les débris qui risqueraient de
carboniser la fois suivante et contribueraient à dégrader ledit bain ;
 rétablir le niveau avec le même corps gras ;
 conserver le bain au frais dans un récipient fermé, la friteuse elle-même si elle
est munie d'un couvercle, à l'abri de la lumière et de l'air pour éviter les
oxydations.
Par ailleurs, les matières grasses chauffées sont facilement inflammables. Se reporter
aux prescriptions de la circulaire no 216069/STCAN du 12 mars 1982 (BOT, p. 795)
modifiée, sur ce sujet.
Enfin, il faut éviter de projeter de l'eau dans une friture car elle se vaporise
brusquement et entraîne des gouttelettes de graisses pouvant occasionner de profondes
brûlures. En conséquence, ne pas plonger d'ustensiles de cuisine ou d'aliments
mouillés mais essuyer les pommes de terre, enrober les poissons de farine, les
beignets de pâte à frire, et certaines viandes de chapelure…
6.3. Conseils diététiques.
Les maladies d'origine vasculaire (thromboses, athérosclérose…), première cause de

décès en France (1993), sont dues en partie à une alimentation comportant trop de
matières grasses, et en particulier des matières grasses riches en acides gras saturés
(huiles et graisses d'origine animale). C'est pourquoi il est vivement conseillé d'en
réduire la consommation.
A contrario, il serait bénéfique d'utiliser d'avantage de matières grasses à forte teneur

en acides gras insaturés (tournesol, germe de maïs) et ce aussi bien pour
l'assaisonnement que la confection de mayonnaises ou les fritures.
ANNEXE 1. FABRICATION INDUSTRIELLE DES HUILES ET GRAISSES.
Figure 49.
ANNEXE 2. DÉNOMINATIONS RÉGLEMENTAIRES DES HUILES D'OLIVES.
Huile d'olive vierge : huile extraite à froid soit par pression soit par centrifugation ou
par tout autre procédé mécanique autorisé. On distingue :
 l'huile d'olive vierge extra : acidité inférieure à 1 gramme (14) ;

 l'huile d'olive vierge fine : acidité comprise entre 1 et 1,5 grammes ;
 l'huile d'olive vierge courante ou semi-fine : acidité comprise entre 1,5 et 3
grammes.
Huile d'olive : huile vierge d'un taux d'acidité inférieur à 2 grammes n'ayant pas subi
d'autre traitement qu'une désacidification, une décoloration ou une désodorisation.
Huile d'olive raffinée ou huile d'olive pure raffinée : huile obtenue par le raffinage
d'une huile vierge. Acidité inférieure à 0,30 gramme.
Huile pure d'olive : mélange d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée. Acidité
inférieure à 2 grammes.
Huile d'olive type Riviera : idem ci-dessus mais acidité inférieure à 1 gramme.
Huile de grignon d'olive : huile extraite de graignons (15) par solvans organiques.
Huile de grignon d'olive raffinée : idem ci-dessus mais raffinée et acidité inférieure
à 0,30 gramme.
Huile de grignon raffinée et d'olive : mélange d'huile vierge et d'huile de grignons

raffinée. Acidité inférieure à 2 grammes.
Dénomination de vente, suivie, pour les huiles, de la mention « huile végétale pour
fritures et assaisonnement » ou « huile végétale pour assaisonnement ».
A cela s'ajoute :
 dans le cas de mélanges : la liste des ingrédients suivie de la représentation

graphique de la composition (rectangles, cercles ou portions de cercles
proportionnels) ;
 dans le cas d'un corps gras fractionné ou hydrogéné ou interestérifié ou
transestérifié ou restructuré par interestérification : la mention en clair du
traitement subi ;
 dans le cas d'une huile d'olive : le timbre international de qualité, délivré par le
Conseil Oléicole International.
Section 2.
Beurres et margarines.
1. DEFINITIONS.
Le beurre est le produit obtenu exclusivement par barattage de produits laitiers
(crème, lait ou ses sous-produits), contenant au moins 82 p. 100 de matières grasses et
au plus 16 p. 100 d'eau après malaxage et lavage.
La margarine est le produit obtenu par mélange de matières grasses d'origines

diverses, d'eau ou de lait ou de ses dérivés, contenant au moins 82 p. 100 de matières
grasses dont 10 p. 100 au plus d'origine laitière et un maximum de 16 p. 100 d'eau.
Ces deux produits sont constitués des mêmes éléments que les huiles et les graisses,
mais s'en distinguent par l'eau qu'ils contiennent. Ce sont en effet des émulsions d'une
phase aqueuse dans une phase grasse, ce qui leur confère des propriétés
caractéristiques. Les margarines peuvent se substituer au beurre comme en Hollande
et en Allemagne.
2. CLASSIFICA TION ET PRÉSENTATION.
2.1. Classification des beurres.
2.1.1. En fonction des modes de fabrication.
Beurre fermier : produit fabriqué traditionnellement à la ferme.
Beurre laitier : produit intégralement élaboré en laiterie.
Beurre pasteurisé ou de crème pasteurisée : produit obtenu à partir de crème ayant

subi un traitement thermique élevé de courte durée. Ce chauffage élimine les germes
pathogènes et les germes responsables d'altération en cours de conservation.
Beurre cru ou de crème crue : produit obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant
subi aucun traitement thermique d'assainissement.
Beurre extra fin : produit fabriqué exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de
traitement autre qu'une pasteurisation, n'ayant été ni congelée ni surgelée, et dont la
mise en fabrication a débuté au plus soit 72 heures après la collecte du lait ou de la
crème, soit 48 heures après l'écrémage du lait. De plus, aucune désacidification n'est
permise.
Beurre fin : produit dans lequel la proportion de matière première congelée ou

surgelée ne dépasse pas 30 p. 100.
2.1.2. En fonction du taux de matières grasses.

Beurre concentré : produit répondant à certains critères analytiques et contenant
99,8 p. 100 de matières grasses.
Beurre de cuisine ou beurre cuisinier : produit provenant exclusivement de matières

grasses laitières et contenant, après élimination de l'eau et de la matière sèche
contenue dans le lait, la crème ou le beurre (par procédés physiques), au minimum
96 p. 100 de matières grasses.
Beurre allégé : produit émulsionné obtenu par procédé physique dont les constituants
sont d'origine laitière et contenant entre 41 et 65 p. 100 de matières grasses.
Demi-beurre : produit contenant 41 p. 100 de matières grasses.
Spécialité laitière à tartiner ou à teneur lipidique réduite : produit contenant entre 20

et 41 p. 100 de matières grasses.
2.1.3. En fonction d'autres critères.
Beurre de Charentes-Poitou, beurre des Charentes, beurre des Deux-Sèvres, beurre

d'Isigny : produits fabriqués dans ces régions et dans des conditions précises.
Beurre salé : produit contenant plus de 3 p. 100 de sel.
Beurre demi-sel : beurre non pasteurisé contenant entre 0,5 et 3 p. 100 de sel et beurre
pasteurisé contenant au plus 2 p. 100 de sel.
A l'étranger les quantités de sel ajoutées sont parfois supérieures.
Beurre de première qualité : produit correspondant aux critères fixés pour le

classement UE des beurres en catégorie A. Ce classement est effectué par une
commission d'experts du ministère de l'agriculture sur des critères essentiellement
gustatifs.
2.2. Présentation des beurres.
Les beurres sont commercialisés sous forme de pains parallélépipédiques allant de 7

grammes pour le plus petit à 500 grammes (maximum autorisé pour le beurre
pasteurisé) et au-delà. L'enveloppe est faite de papier sulfurisé ou d'un complexe
souple assurant une bonne protection contre les souillures.
Les beurres sont aussi conditionnés en barquettes rigides de plastique ou d'aluminium,
qui permettent une meilleure protection mécanique. La vente en motte est toujours
autorisée, malgré ses inconvénients sur le plan de l'hygiène.
Tous les beurres conditionnés doivent porter (impression ou perforation) mention de

la journée de conditionnement définitif.
D'autre part le conditionnement doit porter la marque de salubrité suivante :
Figure 50.
Dans le cas des beurres à appellation d'origine, une vignette portant le sigle « AOC »
doit être collée ou reproduite sur les emballages.
2.3. Classification des margarines.
En dosant précisément les différentes matières grasses et ingrédients utilisés pour la

fabrication des margarines (cf. annexe), on obtient des produits très exactement
adaptés à différents usages culinaires (margarine à tartiner, margarine pour pâte
feuilletée…).
Margarine : produit obtenu par mélange de matières grasses, d'eau ou de lait ou de ses
dérivés et contenant au moins 82 p. 100 de matières grasses dont au plus 10 p. 100
d'origine laitière.
Matières grasses composées : idem ci-dessus mais comportant plus de 10 p. 100 de

matières grasses d'origine laitière.
Margarine allégée ou matières grasses composées allégées : idem ci-dessus mais

contenant entre 41 et 65 p. 100 de matières grasses.
Demi-margarine : produit contenant 41 p. 100 de matières grasses.
Margarine salée : produit contenant plus de 3 p. 100 de sel.
Margarine semi-sel : produit non pasteurisé contenant entre 0,8 et 3 p. 100 de sel.
2.4. Présentation des margarines.

Il est, d'autre part, possible d'ajouter aux produits précités des aromates, des épices, du
sucre, du miel… La teneur en matières grasses doit cependant être maintenue sauf
pour la margarine et les matières grasses composées dont le taux peut baisser à
70 p. 100…
L'adjonction des additifs alimentaires suivants est autorisée :
 E 472 c : 1 p. 100 maximum ;

 E 472 c, E 471 et E 322 simultanément : 2 p. 100 maximum ;
 acides citrique (E 330) et lactique (E 370) : 1 g/kg maximum d'équivalent acide
lactique.
La margarine est conditionnée en emballages de 5, 15, 125, 250, 500, 1 000, 1 500, 2
000, 2 500 grammes, 5 ou 10 kilogrammes, de même qualité que ceux utilisés pour le
beurre.
Les conditionnements doivent porter les indications suivantes :
 dénomination de vente « margarine » inscrite de façon à être facilement lisible

dans les conditions habituelles de présentation ;
 teneur éventuelle en sel (demi-sel ou salée) ;
 teneur en matières grasses ;
 nature des additifs alimentaires et des ingrédients éventuels ;
 composition du produit ;
 date limite d'utilisation optimale.
Afin d'éviter toute confusion avec le beurre, l'emploi de marques de commerce ou de

gravures rappelant l'industrie laitière ou beurrière est strictement interdit. Par ailleurs,
l'incorporation dans la margarine de matières amylacées est obligatoire, ce qui permet
une identification rapide (voir paragraphe suivant).
3.1. Beurre.
Les beurres doivent être de couleur uniformément blanche ou jaune ; d'odeur et de

goût francs et caractéristiques. L'eau doit être répartie de façon homogène.
L'annexe 1 présente les normes sanitaires obligatoires. Sauf cas de force majeure, les
achats se limiteront aux beurres pasteurisés qui sont les seuls à présenter toutes les
garanties d'hygiène.
Après avoir vérifié la date limite d'utilisation optimale, on recherchera les altérations
éventuelles du produit, et plus particulièrement :
 un goût de rance dû à l'hydrolyse des matières grasses par des germes de

contamination ;
 un goût de fromage causé par la multiplication des germes dans la phase
aqueuse du beurre ;
 un goût de poisson (suiffage) provoqué par l'oxydation des matières grasses
lors d'un stockage trop prolongé en entrepôt frigorifique.
Les deux premiers défauts surviennent généralement en l'absence de pasteurisation

mais aussi suite à une pasteurisation mal conduite.
L'adjonction frauduleuse de margarine dans le beurre est facilement décelable. Il suffit

de déposer à la surface de l'échantillon suspect une goutte d'eau iodée, d'alcool iodé ou
de teinture d'iode.
Une coloration violette, caractéristique de l'amidon contenu dans la margarine,

apparaît nettement amidon.
3.2. Margarines.
Les margarines doivent être exemptes d'odeurs et de goûts anormaux. D'autre part,
l'incorporation de colorants est interdite.
Sa teneur en eau ne doit pas être supérieure à 16 p. 100 et le point de fusion doit être
inférieur où égal à 37° C (pour des raisons de digestibilité).
L'acidité doit être au plus égale à 0,30 p. 100, exprimée en acide oléique comme pour
les matières grasses et huiles raffinées. Par ailleurs la teneur en acide érucique,
provenant d'une utilisation d'huile de colza (16), doit être inférieure à 5 p. 100 de la
teneur totale en acide gras.
La date limite de consommation indiquée sur l'emballage doit être contrôlée.
4. CONSERVATION.
4.1. Beurre.
Le beurre, même pasteurisé, doit être conservé à + 4° C ou congelé, en raison de son

instabilité (la crème est ensemencée avec des ferments et incubée avant la fabrication
du beurre) et d'un point de fusion relativement bas.
La durée de conservation est de quelques semaines au frais, de 6 mois à 1 an à - 18, -
20° C. La durée de conservation peut être améliorée par le salage, seul moyen utilisé
autrefois avant le développement du froid industriel et domestique. En raison de sa
faculté à fixer les odeurs, le beurre ne doit pas être entreposé avec des produits
odorants tels que poivrons, melons, ail, oignons…
Comme tout produit congelé, le beurre ne doit jamais être recongelé.
4.2. Margarine.
La margarine se conserve 6 à 8 semaines sous réserve d'un entreposage en carton

d'origine, à l'abri de la lumière, dans un local frais et aéré. A défaut ou pour une durée
de stockage supérieure, la mise en chambre froide à + 4° C s'impose.
La margarine conditionnée en emballage plastique, en complexe aluminisé ou en

emballage métallique (souvent destinée à la pâtisserie ou à la biscuiterie), a une durée
de vie supérieure.
ANNEXE 1. FABRICATION INDUSTRIELLE DES BEURRES ET

MARGARINES.
Figure 51.
ANNEXE 2. NORMES SANITAIRES.
Désignations.
Beurre
Déterminations. Corps gras à base de
Beurre concentré
Beurre (2). matière grasse
cru (1). (voir n° 13-
butyrique (2).
10).
103
Micro-organismes
8 (3) — 5.102
aérobies à 30° (par g).
(4)
Coliformes à 30 °C — 10 10 abs.
Désignations.
Beurre
Déterminations. Corps gras à base de
Beurre concentré
Beurre (2). matière grasse
cru (1). (voir n° 13-
butyrique (2).
10).
(par g).
Staphylococcus aureus
102 10 (5) 10 (5) abs.
(par g).
Phosphatase. Positive Négative Négative Négative
Salmonella (dans
abs. abs. (5) abs. (5) —
25 g).
(1) Beurre obtenu à partir de crèmes n'ayant pas subi de traitement thermique.
(2) Produits obtenus à partir de composants ayant subi un traitement thermique au

moins équivalent à la pasteurisation.
(3) Autres que les espèces lactiques.
(4) Norme provisoire.
(5) Dans l'éventualité où les résultats seraient considérés comme non satisfaisants
pour l'un des critères suivants : phosphatase, coliformes ou micro-organismes aérobies
à 30 °C autres que les lactiques, il convient de procéder au contrôle de ces critères sur
des échantillons complémentaires.
CHAPITRE VII.
LAITS, FROMAGES, OEUFS ET OVOPRODUITS.
Section 1.
Laits.
1. DÉFINITION.
Dans tous les pays membres de l'union européenne, le terme « lait » employé seul
désigne le lait de vache. Dans le cas contraire, ce mot doit être suivi du nom de
l'espèce dont il provient.
D'une façon générale, le lait est « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue
d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être
proprement recueilli et ne pas contenir de colostrum (lait sécrété par la mamelle dans
les heures et les jours qui suivent la mise bas de la femelle).
En raison de la très grande fragilité du lait qui n'est pas stérile, divers traitements
peuvent lui être appliqués en vue de stabiliser ou de retarder son évolution
microbiologique pour permettre une conservation de plus longue durée et faciliter
ainsi sa distribution.
2. CLASSIFICATION.
Selon que le lait a ou n'a pas subi de traitement et en fonction du degré de ce dernier
on distingue : le lait cru, des laits pasteurisés, des laits stérilisés et des laits de
conserve.
2.1. Lait cru.
Le lait cru est un lait n'ayant été ni chauffé, ni soumis à un traitement équivalent. Ce
lait doit être refroidi immédiatement après la traite à une température inférieure à +
8 °C. Il ne peut être vendu au consommateur qu'à la ferme ou à proximité d'une
coopérative fruitière.
Le lait cru est livré en bidons ou conditionné en unités de vente d'un litre.
2.2. Lait pasteurisé.
Il s'agit de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, ayant subi un traitement thermique

destiné à détruire les micro-organismes dangereux pour l'homme.
Le lait cru est chauffé à 75 °C pendant vingt secondes, puis refroidi très rapidement à
+ 4 °C au plus car il contient encore des microbes normalement inoffensifs mais qui, à
température ambiante, pourraient se développer et altérer les qualités organoleptiques
du lait.
La pasteurisation assure une bonne conservation des vitamines, à l'exception de la

vitamine C que le lait ne contient d'ailleurs qu'en faible quantité.
La distribution du lait pasteurisé se réalise en bidons de capacité supérieure à un litre

(collectivités), mais le plus souvent en récipients de volume inférieur ou égal. La
vente aux particuliers de lait pasteurisé non conditionné est interdite dans les
agglomérations de plus de 20 000 habitants.
Il existe aussi dans le commerce un lait pasteurisé dit de « haute qualité » qui répond à
certains critères fixés par la réglementation française (moins de 5 000 germes/ml,
qualité A ou A +).
Tous les laits pasteurisés doivent être livrés à une température inférieure à + 4 °C.
2.3. Lait stérilisé.
Il s'agit de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, ayant subi un traitement ayant pour
effet de détruire ou d'inhiber totalement les micro-organismes et leurs toxines.
Ce lait doit être conditionné en récipients hermétiquement clos, étanches aux liquides
et aux micro-organismes.
2.3.1. Lait stérilisé par procédé classique.
Le lait cru, préalablement conditionné en bouteilles de verre ou de plastique, est

autoclavé à 120 °C pendant vingt minutes. Le lait ainsi traité subit des modifications
de couleur et de goût.
2.3.2. Lait stérilisé par procédé UHT.
Le lait cru est chauffé en flux continu à 150 °C pendant environ une seconde. Ce
procédé préserve les caractères organoleptiques du lait frais.
Afin d'éviter la séparation spontanée de la crème au cours des opérations de

stérilisation, le lait doit être soumis à un traitement spécial appelé homogénéisation.
2.3.3. Lait aromatisé.
La dénomination « lait aromatisé » est réservée au lait stérilisé additionné de

substances aromatiques naturelles ou artificielles (abricot, ananas, banane, fraise,
framboise, poire, prune et cerise). Ce lait est livré en récipients n'excédant pas 1 litre.
2.4. Lait de conserve.
2.4.1. Lait partiellement déshydraté.
On entend par lait partiellement déshydraté (ou lait concentré), le produit liquide ou
pâteux obtenu par élimination partielle de l'eau d'un lait entier, demi-écrémé, écrémé,
ou d'un mélange de ces produits éventuellement additionné de crème ou de sucre.
Ces produits sont commercialisés sous les dénominations « lait concentré… :
 … sans autre précision » ;

 … sucré, … non sucré » ;
 … entier, … entier sucré » ;
 … partiellement écrémé, … partiellement écrémé sucré, … partiellement
écrémé non sucré » ;
 … écrémé, … écrémé sucré, … écrémé non sucré » ;
 … riche en matières grasses, … riche en matières grasses non sucré ».
La concentration est obtenue sous vide, par évaporation partielle de l'eau. La stabilité
du lait concentré non sucré est assurée par une stérilisation à l'autoclave, celle du lait
concentré sucré par l'adjonction de 40 à 42 p. 100 de saccharose qui permet la
conservation sans stérilisation à l'image des confitures.
Ces produits sont conditionnés en boîtes métalliques étanches type conserve.
2.4.2. Lait totalement déshydraté.
On désigne par lait totalement déshydraté, le produit solide obtenu par l'élimination
totale de l'eau d'un lait entier, demi-écrémé, écrémé ou d'un mélange de ces produits.
La teneur résiduelle en eau est au plus égale à 5 p. 100 du poids du produit fini.
Ces produits sont commercialisés sous les dénominations « lait en poudre … ou «

poudre de lait… :
 … entier » ;
 … partiellement écrémé » ;
 … écrémé » ;
 … riche en matières grasses ».
Le lait en poudre peut être additionné de 0,5 p. 100 maximum de lécithine afin de
favoriser la reconstitution au moment de l'emploi. Il s'agit alors d'un lait à dissolution
instantanée.
Tous ces produits sont distribués soit en emballage carton avec protection contre
l'humidité, soit en emballage métallique.
2.4.3. Pour mémoire, le lait de conserve peut être aromatisé.
3.1. Généralités.
Dans les pays réputés pour exercer un contrôle sévère des denrées alimentaires (UE,
Europe du Nord, USA, Canada, Australie…), tous les types de lait peuvent être
approvisionnés sans restrictions, étant entendu que le choix reste fonction de la durée
et de la nature des missions confiées aux bâtiments et à condition pour les plus
fragiles de respecter les règles d'hygiène.
Partout ailleurs, la très probable présence de germes pathogènes et dangereux dans le

lait (annexe 3) conduit à recommander l'achat de lait concentré non sucré,
éventuellement de lait concentré sucré ou de lait en poudre, à condition qu'ils soient
importés des pays cités plus haut et, en dernier ressort, de lait stérilisé. Ces derniers ne
devront jamais être utilisés en recomplètement de stocks (stabilité aléatoire) mais
réservés à la seule consommation du jour en escale.
3.2. Lait cru, pasteurisé et stérilisé.
Ces laits doivent présenter une couleur blanc mat, légèrement jaunâtre pour les laits
stérilisés, une odeur franche, faible et un peu aromatique, un goût agréable et
légèrement sucré.
Le lait ne doit contenir aucun corps étranger (poils, débris végétaux…), sa propreté
peut être contrôlée par une opération de filtration exposée en annexe 4.
La qualité microbiologique ne peut s'apprécier qu'en laboratoire. Toutefois un test

d'ébullition permet de détecter les laits fortement contaminés qui coaguleront
(caillage) à la chaleur.
Le pH normal du lait est compris entre 6,6 et permet de détecter les laits fortement
contaminés qui coaguleront (caillage) à la chaleur, pH alors voisin de 6,8. En dessous
d'un pH égal à 6,4, le lait coagule lorsqu'il est porté à ébullition. A défaut de matériel
de mesure du pH (papier pH ou pH-mètre), on contrôlera le pH du lait en vérifiant
qu'un échantillon de 10 ml de lait placé dans un tube à essai auquel on incorpore 1 ml
d'une solution de bleu de méthylène à 5 p. 100 ne se décolore pas en moins de deux
heures à 37 °C.
La fraude qui consiste à ajouter de l'eau au lait (mouillage) peut être déjouée en
mesurant sa densité (annexe 4) : la densité mesurée à + 20° C (température à respecter
précisément) varie entre 1,030 et 1,033 pour le lait entier ; elle est plus forte à 1,035
pour le lait écrémé. La densité des laits mouillés est inférieure à 1,030.
3.3. Lait concentré.
La recette de lait concentré sucré ou non sucré (ces derniers étant seuls stériles)
consiste à examiner les boîtes : celles qui sont bombées, fuitées, cabossées ou
becquées doivent être rejetées. Une vérification de l'étiquetage et notamment de la
date limite d'utilisation optimale s'impose.
3.4. Lait en poudre.
Les approvisionnements devront porter sur des laits écrémés car le lait entier s'altère
plus vite en raison d'une oxydation des matières grasses. En outre, les emballages
métalliques ou les sachets plastiques sous vide seront préférés aux autres
conditionnements car ils assurent une bonne protection contre l'humidité, le produit
étant fortement hygroscopique.
L'étiquetage et notamment les dates limites de consommation seront vérifiées. A

l'ouverture, le lait doit être de couleur normale et ne doit pas être pris en masse.
L'aptitude du lait à se solubiliser, qui est une garantie de bonne conservation des
qualités organoleptiques et nutritives, peut être testée comme indiqué à l'annexe 4 : les
granulés, déposés à la surface du liquide au repos, doivent se dissoudre avant
d'atteindre le fond.
Il faut aussi s'assurer que le produit ne présente pas de saveurs ou d'odeurs anormales.
4. CONSERVATION ET CONSEILS D'UTILISATION.
Recommandation très importante. Les bouteilles entamées de laits stérilisés, le lait

reconstitué à partir de lait concentré ou en poudre, doivent être impérativement
conservés à + 4° C et consommés dans les quarante-huit heures, car les manipulations
à l'ouverture et lors des opérations de reconstitution vont réintroduire des germes qui
trouveront un milieu favorable à leur développement.
4.1. Lait cru et lait pasteurisé.
L'entreposage en chambre froide à + 4°C est la règle. Le lait doit être consommé dans
les quarante-huit heures qui suivent la livraison. Le lait doit être bouilli avant la
distribution en nature.
La température de conservation du lait pasteurisé conditionné doit être inférieure ou

égale à 6° C.
Ce lait se conserve longtemps (90 jours pour le lait UHT, 150 jours pour le lait
stérilisé, comptés à partir de la date de traitement). La date limite de consommation,
qui est indiquée, peut être légèrement dépassée si nécessaire sans que la qualité
sanitaire du lait n'en pâtisse. Bien que l'entreposage à température ambiante soit
possible, celle-ci ne doit pas être excessive car la valeur nutritive et gustative du lait
s'en ressentirait.
Le lait stérilisé en bouteille est sensible à la lumière (oxydation des matières grasses et
altération de la couleur).
4.3. Lait concentré.
Le lait concentré se classe parmi les laits les plus stables et présente un grand intérêt
logistique. Le stockage se fait comme pour les conserves.
4.4. Lait en poudre.
Ce lait doit être stocké dans un local bien sec et tempéré, car l'humidité est son pire
ennemi. Les boîtes entamées doivent être soigneusement refermées après chaque
usage.
5. ÉTIQUETAGE ET DÉLAIS DE CONSOMMATION.
5.1. Lait cru.
Le lait cru doit respecter les conditions suivantes :
 le lait cru non conditionné en emballage individuel doit être placé dans des
récipients en matériaux conformes à la réglementation et parfaitement nettoyés
et désinfectés ;
 lorsque le lait est vendu par un intermédiaire, les récipients doivent, au moment
de la prise en charge, être munis d'un dispositif inviolable, permettant de
s'assurer qu'ils ne seront pas ouverts jusqu'au moment de la vente. Ce dispositif
doit porter le numéro d'immatriculation de l'étable (indicatif départemental + R
+ n° d'ordre) ;
 la date de production doit être portée sur les récipients à l'aide d'une étiquette
ou de tout autre moyen ;
 la consommation doit intervenir dans les 48 heures suivant la première traite,
dans les soixante-douze heures suivant le conditionnement pour le lait cru en
emballages individuels ;
 l'emballage porte la mention « lait cru » ou « lait provenant d'étables
officiellement contrôlées » ou « lait provenant d'étables patentées ».
5.2. Lait pasteurisé.
5.2.1. Lait pasteurisé non conditionné.

Le lait pasteurisé non conditionné doit être transporté dans des récipients d'une
contenance supérieure au litre afin d'éviter toute confusion avec le lait pasteurisé
conditionné.
Ceux-ci doivent rester fermés jusqu'à la vente au consommateur et être munis d'un
plomb ou d'un cachet portant le numéro d'immatriculation de la laiterie (indicatif
départemental + n° d'ordre) (17) et la date de livraison. Celle-ci doit être postérieure
d'au plus vingt-quatre heures à la date du dernier traitement ; elle est mentionnée soit
par le quantième mois, soit par l'initiale du jour de livraison.
L'emballage porte la mention « lait pasteurisé » uniquement.
5.2.2. Lait pasteurisé conditionné.
Le lait pasteurisé conditionné doit être transporté dans des récipients d'une contenance
inférieure ou égale au litre afin d'éviter toute confusion avec le lait pasteurisé non
conditionné.
Les bouteilles et autres conditionnements doivent être obturés de façon hermétique

jusqu'à ouverture par le consommateur.
L'étiquetage doit comporter :
 la dénomination « lait pasteurisé conditionné » ou « lait provenant d'étables

surveillées » ;
 la teneur en matières grasses (voir § 5.6) ;
 la marque de salubrité du modèle indiquée en annexe 1 ;
 la date de conditionnement symbolisée par la première lettre du jour (L pour
lundi, M pour mardi…) ;
 la DLC (date limite de consommation) qui doit être postérieure d'au plus sept
jours à la date de conditionnement.
5.2.3. Lait pasteurisé de haute qualité.
L'étiquetage doit comporter les mentions suivantes :
 « lait pasteurisé de haute qualité » ;

 le numéro d'immatriculation de la laiterie ;
 « à conserver au froid » ;
 la date de conditionnement et la date limite de consommation qui doit
intervenir au plus tard le surlendemain du jour du conditionnement.
L'étiquetage des laits stérilisé et UHT doit comporter :
 la dénomination « lait stérilisé » ou « lait stérilisé UHT » ;

 le numéro d'immatriculation de l'atelier de stérilisation ;
 la mention « après ouverture, à conserver au froid et à consommer rapidement »
;
 la date limite de consommation.
5.4. Lait de conserve.
L'étiquetage des conserves de lait doit comporter les indications suivantes :
 la dénomination du produit ;
 la mention « à dissolution instantanée » lorsque le produit contient de la
lécithine ;
 le pourcentage de matières grasses (voir § 5.6) ainsi que le pourcentage
d'extrait sec dégraissé provenant du lait pour les laits partiellement
déshydratés ;
 la masse nette (et le volume pour les laits concentrés non sucrés conditionnés
en récipients autres que boîtes métalliques et tubes) ;
 la mention UHT pour les laits concentrés non sucrés si ce traitement a été
utilisé ;
 la méthode de dilution ou de reconstitution pour les laits en poudre, et
partiellement déshydratés ;
 la date limite d'utilisation optimale.
5.5. Lait aromatisé.
L'étiquetage doit préciser :
 la dénomination « lait aromatisé » et, s'il y a lieu, le mot « homogénéisé » ;

 la matière aromatisée utilisée. Les laits aromatisés avec du chocolat ou du
cacao peuvent être dénommés directement « lait chocolaté » ou « lait cacaoté
»;
 les additifs utilisés (arômes renforcés, stabilisant avec son dosage).
Lorsque le lait est concentré sucré ou sec, l'étiquetage doit indiquer :

 la dénomination du produit suivie du nom des fruits, jus ou concentrés de jus de
fruits ou des matières aromatiques naturelles ajoutées ;
 la mention « colorant autorisé » suivi du nom du colorant, si un colorant est
utilisé ;
 le nom et/ou la présentation d'un fruit dans le cas d'utilisation d'arômes
renforcés ;
 la mention « arôme ou parfum naturel » ou « aux arômes naturels » ou « pur
fruit » sont réservées aux cas d'emplois exclusifs de matières aromatiques
naturelles.
5.6. La teneur en matières grasses.
Cette information, obligatoire, est précisée par le terme « entier », « démi-écrémé » ou

« écrémé » pour le lait pasteurisé et stérilisé ; par le code couleur suivant le lait en
conserve, en poudre et le lait aromatisé livré en l'état au consommateur :
 rouge = lait entier ;

 bleu = lait demi-écrémé ;
 vert = lait écrémé.
1. CODE IDENTIFIANT LA DATE DE FABRICATION DU LAIT EN

CONSERVE.
La date de fabrication, la nature du produit et le lot de fabrication doivent être

inscrites directement sur les récipients à l'aide de signes conventionnels, indélébiles,
d'au moins 3 millimètres de hauteur et répartis sur une ou deux rangées :
 s'il n'y a qu'une seul rangée, on lira de gauche à droite et dans l'ordre : la date
de fabrication (année, mois, jour), le lot de fabrication, la nature du produit et
l'indicatif de l'usine de fabrication ;
 s'il y a deux rangées : sur la première et de la même façon : la date de
fabrication (année, mois, jour) et le lot de fabrication ; sur la deuxième rangée :
la nature du produit et l'indicatif de l'usine de fabrication.
Les signes indicatifs de la nature du produit et de l'usine de fabrication ne sont pas

obligatoires si le récipient porte en clair la nature du produit et l'adresse de l'usine de
fabrication.
Lettres conventionnelles pour l'année de fabrication (fixées par arrêté chaque année) :
198 198
1980 1982 1983 1985
1 4
C B F Y U J
1986 1987 1988 1989 1990

L S A H P
2. MARQUES DE SALUBRITE.
Figure 52.
ANNEXE 2. TENEUR EN MATIÈRES GRASSES.
Teneur en matière
Teneur en matière sèche.
grasse.
Lait cru (pour mémoire). Variable 28 g/litre minimum
Lait pasteurisé entier. 34 g/litre minimum 28 g/litre minimum
Lait pasteurisé 1/2 écrémé. 15 à 18 g/litre 28 g/litre minimum
Lait pasteurisé écrémé. 3 g/litre maximum 28 g/litre minimum
Lait stérilisé entier. 34 g/litre 28 g/litre minimum
Lait stérilisé 1/2 écrémé. 17 à 34 g/litre 28 g/litre minimum
Lait stérilisé écrémé. Moins de 17 g/litre 28 g/litre minimum
25 p. 100 d'extrait sec
Lait entier concentré non sucré. 7,5 p. 100 en poids
provenant du lait
Lait écrémé concentré non sucré. 1 p. 100 en poids
provenant du lait
Lait partiellement écrémé 4 à 4,5 p. 100 en 24 p. 100 d'extrait sec
concentré non sucré. poids provenant du lait
Lait concentré non sucré riche en 26,5 p. 100 d'extrait sec
15 p. 100 en poids
matière grasse. provenant du lait
Lait entier concentré sucré. 8 p. 100 en poids 28 p. 100 d'extrait sec
Teneur en matière
Teneur en matière sèche.
grasse.
provenant du lait
Lait écrémé concentré sucré. 1 p. 100 en poids
provenant du lait
Lait partiellement écrémé 4 à 4,5 p. 100 en 28 p. 100 d'extrait sec
concentré sucré. poids provenant du lait
Lait entier en poudre. > 26 p. 100 en poids —
Lait partiellement écrémé en 1,5 p. 100 < <
—
poudre. 26 p. 100
Lait écrémé en poudre. < 1,5 p. 100 —
Lait en poudre riche en matière > 42 p. 100 en
—
grasse. poids.
ANNEXE 3. DANGERS PRÉSENTÉS PAR UN LAIT DE MAUVAISE QUALITÉ

BACTÉRIOLOGIQUE OU MAL CONSERVÉ.
1. MICRO-ORGANISMES RESPONSABLES DES ALTERATIONS

PHYSIQUES ET CHIMIQUES DU LAIT.
Le lait cru, même récolté avec toutes les précautions requises, renferme de nombreux
germes microbiens qui, s'il n'est pas rapidement refroidi après la traite, se développent
à grande vitesse et modifient physiquement et chimiquement le produit :
Les bacilles lactiques transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Cette
acidification entraîne la coagulation du lait (on dit qu'il tourne) soit spontanément
lorsqu'elle atteint 6 à 7 g par litre, soit lorsqu'elle est combinée à l'action de la chaleur
(réchauffage avant consommation) dans le cas de dosages inférieurs.
Des conditions d'hygiène défectueuses lors de la traite permettent à un grand nombre

de germes dits saprophytes, souvent d'origine fécale (poussières d'étables, débris de
bouses…), de contaminer le lait et de lui conférer des goûts et des odeurs désagréables
qui en dégradent les protéines et les lipides qui le composent.
2. MICRO-ORGANISMES DANGEREUX.
Une femelle laitière atteinte d'une maladie infectieuse peut produire un lait dangereux
pour l'homme. Parmis les germes en cause, on peut citer par ordre de gravité
décroissant :
 le bacille tuberculeux dont les ravages qu'il a pu occasionner dans les pays
industrialisés n'est plus à redouter aujourd'hui en raison de la surveillance
sanitaire des vaches laitières, mais dont l'actualité est encore réelle dans d'autre
pays ;
 le germe de la brucellose que l'on rencontre plus fréquemment dans les laits de
brebis et de chèvre ainsi que dans les crèmes et qui est à l'origine de la fièvre de
Malte ou fièvre ondulante ;
 différents germes de mammites (inflammation et infection de la mamelle) qui
peuvent être à l'origine d'angines, de phlegmons, d'entérites…
3. MOYENS DE LUTTE.
3.1. Le froid.
Le froid ralenti le développement des germes d'où la recommandation d'entreposer à +

4° C tous les laits non stérilisés, les laits stérilisés lorsque les récipients sont entamés
et les laits condensés ou en poudre lorsqu'ils sont reconstitués. La conservation reste
cependant de courte durée.
3.2. La chaleur.
La chaleur permet de détruire les germes. Trois techniques permettent d'obtenir ce

résultat :
3.2.1. La pasteurisation.
La pasteurisation détruit les germes pathogènes énumérés au § 2 et une partie des

bacilles lactiques, d'où la nécessité d'entreposer au froid les laits pasteurisés.
3.2.2. La stérilisation.
La stérilisation détruit tous les germes et devrait donc théoriquement permettre une
conservation indéfinie du lait. Ceci est presque vrai pour le lait concentré non sucré,
mais pas pour les laits stérilisés en bouteille UHT car des altérations d'ordre physico-
chimique interviennent au bout d'un certain temps : elles sont sans danger pour
l'homme mais modifient le goût d'où la nécessité d'imposer une date limite de
consommation. La stérilisation permet de s'affranchir des contraintes d'entreposage au
froid.
3.2.3. L'ébullition.
L'ébullition avant consommation est un moyen efficace de détruire les germes
pathogènes et la grande majorité des autres micro-organismes. Sur les laits crus et
pasteurisés, elle doit être pratiquée pendant au moins dix minutes pour être efficace.
Cette ébullition doit être aussi effectuée pour les laits utilisés dans les préparations
pâtissières ou autres qui ne sont pas soumises à cuisson ultérieure.
3.3. La dessiccation.
La dessiccation est généralement conduite à une température insuffisante pour assurer

la destruction des germes. La dessiccation en elle-même (diminution de la teneur en
eau), arrête le développement des germes mais ne les détruit pas. Pour cette raison, le
lait doit être préalablement pasteurisé.
3.4. Adjonction de saccharose.
L'adjonction de saccharose (sucre) dans le lait concentré sucré arrête le

développement des germes car l'eau résiduelle, absorbée par le sucre, est rendue
indisponible pour les micro-organismes.
Dans ce cas, le lait doit être préalablement pasteurisé afin d'éliminer les germes
pathogènes car le produit, contrairement au lait concentré non sucré, n'est pas ensuite
stérilisé.
ANNEXE 4. ÉPREUVES À RÉALISER À LA RECETTE.
Figure 53.
Figure 54.
Section 2.
Fromages.
1. DÉFINITION.
Selon une convention internationale, l'emploi du mot fromage est réservé aux produits
obtenus, sans aucune adjonction de matière grasse étrangère au lait, d'une part, par
coagulation suivie d'un égouttage de lait partiellement ou totalement écrémé, de
crème, ou du mélange de ces ingrédients, d'autre part par concentration partielle de
lactosérum ou de babeurre. En France, la réglementation fixe à 23 p. 100 le taux
minimum de matière sèche des fromages.
2. FABRICATION.
La fabrication comporte trois étapes : le caillage ou coagulation du lait, l'égouttage et

l'affinage.
2.1. Caillage.
Il peut être obtenu par acidification lactique, par emprésurage ou par action modulée
et simultanée de ces deux techniques.
2.2. Egouttage.
Cette opération consiste à séparer le lactosérum du caillé. Dans le cas d'une

coagulation obtenue par acidification, cette séparation est spontanée tandis qu'elle
nécessite des moyens physiques ou mécaniques (presse) dans le cas d'une coagulation
par emprésurage.
2.3. Affinage.
Cette étape détermine l'aspect et le goût du produit fini. Elle consiste en une
maturation biologique dans laquelle sont impliqués divers phénomènes biochimiques
liés à la présence de micro-organismes divers dont le développement est orienté en
fonction du type de fromage désiré.
3. CLASSIFICATION.
Les fromages sont classés selon leur technique d'élaboration en :
3.1. Fromages frais.
Ils sont obtenus à partir de caillés acides et consommés après un égouttage non suivi
d'affinage. Ces fromages sont très humides, de conservation courte et leur goût est
généralement aigrelet. Petit-suisse, demi-sel, cœur, fromage de campagne, fromage
battu, sont à classer dans cette catégorie.
Le lait utilisé pour la fabrication doit être pasteurisé.
3.2. Fromages fermentés.
3.2.1. Fromages à pâte molle.
Ce sont des fromages ayant subi d'autres fermentations en sus de la fermentation

lactique, affinés, dont la pâte n'est ni cuite ni pressée et qui, le cas échéant, peuvent
comporter des moisissures internes.
3.2.1.1. Fromages à pâte molle et à moisissures externes.
Ces fromages sont obtenus à partir de caillés mixtes (acide et présure) dans l'affinage
desquels interviennent différentes moisissures. Ces fromages, humide (50 p. 100
environ), sont de conservation assez difficiles. Entrent dans cette catégorie : le
Camembert, le Brie, le Coulommiers, les Carrés de l'Est, le Saint-Marcellin ainsi que
certains fromages de chèvres.
3.2.1.2. Fromages à pâte molle et à croûte lavée.
On empêche le développement des moisissures de la surface du fromage par des

lavages fréquents à l'eau salée. Ce traitement favorise le développement d'une bactérie
produisant un pigment rouge orangé qui communique au fromage une odeur et une
saveur très prononcées. Après affinage, la pâte est élastique sans être coulante. Le
taux d'humidité est de 50 p. 100 d'où une conservation difficile. Entrent dans cette
catégorie : le Livarot, le Pont-l'Evêque, le Munster, le Maroilles.
3.2.1.3. Fromages à pâte molle persillée.
Le caillé est ensemencé avec des moisissures bleues qui, en se développant, vont avoir
une action enzymatique sur les protéines et les lipides et produire ainsi l'odeur et le
goût caractéristiques de divers fromages tels que : le Roquefort (lait de brebis), le
Bleu des Causses, le Bleu de Bresse, le Gorgonzola, la Fourme d'Ambert, le Bleu
d'Auvergne, le Bleu de Bavière, le Bleu Danois. L'humidité de ces fromages est de
l'ordre de 50 p. 100 d'où une conservation limitée.
3.2.2. Fromages à pâte pressée.
Ce sont des fromages ayant subi d'autres fermentations en sus de la fermentation

lactique, suivies d'un égouttage par division du caillé et formation d'un grain, puis
d'une ou plusieurs pressions et enfin d'un affinage. Ils peuvent comporter des
moisissures internes (Morbier).
3.2.2.1. Fromages à pâte pressée crue.
Obtenue à partir d'un caillé mixte à dominance présure, la pâte est lavée pour éliminer
une partie du lactose, puis égouttée par pressage, est ensuite saumurée ou salée à sec
dans la masse. Le développement des moisissures de surface pendant la maturation (1
à 4 mois) est contrôlé par essuyage ou brossage et, dans certains cas, un enrobage à la
parrafine est pratiqué (Edam). Le taux d'humidité de ces fromages est compris entre
45 et 55 p. 100 mais en raison du salage ou du saumurage, la conservation est aisée.
Entrent dans cette catégorie : l'Edam, le Gouda, le Saint-Paulin, le Saint-Nectaire, la

Tomme de Savoie, la Mimolette, le Bel Paese, le Cantal et le Laguiole (salés à sec
dans la masse).
3.2.2.2. Fromages à pâte pressée cuite.
Fabriqués à partir de caillé-présure, la cuisson de grains de caillé, associée à un

pressage très poussé de la pâte, diminue le taux d'humidité à environ 38 p. 100, ce qui
permet une conservation de longue durée. Le gruyère est affiné à 16 — 17 °C,
l'Emmental à 20 — 22 °C, ce qui explique le plus grand diamètre des trous du second
dû à l'activité plus marquée de bactéries productrices de gaz pendant l'affinage.
3.3. Fromage fondu.
Le fromage fondu résulte de la fonte d'un fromage ou d'un mélange de fromages avec
addition éventuelle d'autres produits laitiers (lait en poudre, caféine…), de sels
minéraux, d'épices, d'aromates et de jambon maigre (18). Les techniques de fabrication
mises en œuvre permettent d'obtenir des produits de bonne conservation malgré une
teneur en humidité voisine de 50 p. 100.
4. PRÉSENTATION.
4.1. Fromage frais.
4.1.1. Demi-sel.
La domination « demi-sel » est réservée à un fromage frais fabriqué avec du lait de

vache empressuré, à pâte homogène, ferme, salée à environ 2 p. 100, renfermant au
moins 40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète
dessiccation, et dont le poids de matière sèche est supérieure ou égale à 30 grammes
pour 100 grammes de fromage.
4.1.2. Petit-suisse.
La dénomination « Petit-suisse » est réservée à un fromage frais préemballé de forme
cylindrique, pesant entre 30 et 60 grammes environ, fabriqué avec du lait de vache
emprésuré, à pâte homogène, molle, non salée, renfermant au moins 40 grammes de
matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. La
teneur en matière sèche doit être supérieure ou égale à respectivement 23 grammes ou
30 grammes pour 100 grammes de fromage selon que la teneur en matières grasses est
au minimum de 40 grammes ou de 60 grammes pour 100 grammes de fromage après
complète dessiccation.
4.2. Fromages fermentés à pâte non pressée.
4.2.1. Camembert, petit-camembert.
La dénomination « Camembert » accompagnée, par application des conventions

internationales, de l'indication du pays de fabrication, est réservée à un fromage à pâte
molle, à égouttage spontané, à caillé non divisé, en forme de cylindre plat d'un
diamètre de 10,5 à 11 centimètres, fabriqué exclusivement avec du lait de vache
emprésuré, à pâte légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins
40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète
dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 110
grammes par pièce.
La dénomination « Petit-camembert » est réservée à un Camembert de diamètre réduit

mesurant de 80 à 85 millimètres de diamètre et dont le poids total de matière sèche est
supérieur ou égal à 60 grammes par pièce.
4.2.2. Brie.
La dénomination « Brie » accompagnée, par application des conventions

internationales, de l'indication du pays de fabrication, est réservée à un fromage à pâte
molle, à égouttage spontané, à caillé non divisé, fabriqué exclusivement avec du lait
de vache emprésuré, à pâte légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant
au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après
complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche est supérieure ou égale à 44
grammes pour 100 grammes de fromage affiné.
Ce fromage est fabriqué en cylindre d'un diamètre de 14 à 22 centimètres (petit Brie),

de 22 à 36 centimètres (brie) ou en pointe de Brie, c'est-à-dire en secteur découpé ou
moulé d'un Brie selon un ou plusieurs plans passant par l'axe du cylindre.
4.2.3. Coulommiers.
La dénomination « Coulommiers » est réservée à un fromage à pâte molle, à caillé
non divisé ; de forme circulaire d'un diamètre de 125 à 150 millimètres, fabriqué
exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte non malaxée, légèrement salée,
à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses
pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de
matière sèche est supérieur ou égal à 140 grammes par pièce.
4.2.4. Bleu, Bleu de brebis.
La dénomination « Bleu » est réservée à un fromage à pâte molle, malaxée, persillée,

ensemencée ou non, fermentée et salée, renfermant au minimum 40 grammes de
matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la
teneur en matière sèche est supérieure ou égale à 50 grammes pour 100 grammes de
fromage.
Cette dénomination sans indication de l'espèce animale dont provient le lait employé
est réservée aux fromages fabriqués exclusivement avec du lait de vache.
La dénomination « Bleu de brebis » est réservée aux fromages fabriqués

exclusivement avec du lait de brebis.
4.2.5. Roquefort.
La dénomination « Roquefort » est réservée au fromage préparé exclusivement avec

du lait de brebis, affiné dans les caves d'une région bien déterminée de l'Aveyron. Le
Roquefort est vendu enveloppé et se présente sous forme d'un cylindre de 19 à 25
centimètres de diamètre environ sur une hauteur de 8,5 à 10,5 centimètres et pesant
entre de 2,5 et 2,9 kilogrammes, renfermant au minimum 52 grammes de matières
grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur
en matière sèche est supérieure ou égale à 56 grammes pour 100 grammes de fromage
affiné.
4.2.6. Fromage de chèvre, Bleu de chèvre, fromage mi-chèvre.
Les dénominations « fromage de chèvre » ou « Bleu de chèvre » sont réservées aux

fromages de forme et de poids valables préparés exclusivement avec du lait de chèvre.
Ces fromages doivent contenir au moins 45 grammes de matières grasses pour 100
grammes de fromage après complète dessiccation.
La dénomination « fromage mi-chèvre » est réservée au fromage préparé avec un

mélange de lait de chèvre et de lait de vache contenant au minimum 50 p. 100 de lait
de chèvre. Ce fromage doit présenter au moins 45 grammes de matières grasses pour
100 grammes de fromage après complète dessiccation.
Les formes traditionnelles décrites ci-après sont spécifiques aux fromages de chèvre :
 cylindre d'au plus 6 centimètres de diamètre et de longueur comprise entre 10 et

20 centimètres ;
 cylindre d'au plus 65 millimètres de diamètre, dit « bonde », et de hauteur
comprise entre 5 et 7 centimètres. Toutefois l'usage de cette forme reste admis
pour les fromages traditionnellement fabriqués sous cette forme avec du lait de
vache ;
 pyramide et tronc de pyramide quelles que soient la forme de la base et les
dimensions de la base et de la hauteur.
4.3. Fromages à pâte pressée.
4.3.1. Saint-Paulin, petit Saint-Paulin.
La dénomination « Saint-Paulin », accompagnée de l'indication du pays de

fabrication, est réservée à un fromage à pâte pressée non cuite, à caillé divisé, en
forme de petite meule d'environ 20 centimètres de diamètre et de 4 à 6 centimètres de
hauteur, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte demi-ferme,
légèrement salée, contenant au minimum 40 grammes de matières grasses pour 100
grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche
est supérieure ou égale à 44 grammes pour 100 grammes de fromage.
Le petit Saint-Paulin se présente en meule de 8 à 13 centimètres de diamètre et de 3 à

4,5 centimètres de hauteur en talon.
4.3.2. Cantal, fourme du Cantal.
La dénomination « Cantal » ou « Fourme du Cantal » est réservée à un fromage ayant

la forme d'un gros cylindre de dimensions variables, à croûte séchée, fabriqué
exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois
pressée avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée, contenant au minimum
45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète
dessiccation et dont la teneur en matière sèche dans un fromage blanchi est supérieure
ou égale à 56 grammes pour 100 grammes de fromage et dans un fromage affiné à 59
grammes pour 100 grammes de fromage.
La fabrication de ces fromages sous forme parallélépipédique est admise lorsqu'il
s'agit de fromages destinés exclusivement au pré-emballage, la durée d'affinage de ces
fromages devant être d'au minimum 30 jours à compter de la date de fabrication.
4.3.3. Gruyère.
La dénomination « Gruyère » accompagnée de l'indication du pays de fabrication, est

réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte
ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle,
présentant des trous de dimensions allant de la grosseur d'un pois à celle d'une
noisette. Le Gruyère est un fromage en forme de meules d'un diamètre de 40 à 70
centimètres et d'une hauteur en talon de 9 à 13 centimètres, pesant de 20 à 60
kilogrammes, à croûte frottée solide et grenée, de couleur jaune doré à brun, contenant
au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après
4.3.4. Emmental.
La dénomination « Emmental » est réservée au fromage fabriqué de manière identique

au précédent mais présentant des trous de dimension allant de la grosseur d'une cerise
à celle d'une noix, en forme de meules d'un diamètre de 70 centimètres à 1 mètre et
d'une hauteur en talon de 13 à 25 centimètres et pesant de 60 à 130 kilogrammes, à
croûte frottée ou brossée, solide et sèche, de couleur jaune doré à brun clair, contenant
au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après
4.3.5. Mimolette, mimolette jeune.
La dénomination « Mimolette » est réservée à un fromage en forme de sphère de 20

centimètres environ de diamètre dont les pôles sont légèrement aplatis, d'un poids de 2
à 4 kilogrammes, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et coloré, à
pâte pressée, demi-dure à dure, de couleur ocre ou rougeâtre avec de rares trous, à
grain lavé et réchauffé en cuve, à caillé découpé, moulé par pression et salé en
saumure, à croûte sèche, dure, de couleur gris à brun, à maturation effectuée pendant
six semaines au minimum, contenant au minimum 40 grammes de matières grasses
après complète dessiccation et au minimum 54 grammes de matière sèche pour 100
grammes de fromage.
A l'étranger, les unités pourront approvisionner des fromages de types voisins de ceux
fabriqués en France, en se reportant à la classification donnée en annexe 1.
L'achat de fromages frais non fermentés, non salés, de type fermier, fabriqués avec du
lait non pasteurisé, est à proscrire en raison d'une contamination possible par le germe
responsable de la brucellose ou fièvre de Malte. Le risque est particulièrement
important sur le pourtour méditerranéen avec les fromages de chèvre ou de brebis.
Enfin, l'achat de fromages sur paillon, souvent fortement contaminés par des germes
dangereux, n'est pas recommandé.
6. CONSERVATION.
D'une manière générale, les fromages doivent être conservés au froid et à une
hygrométrie comprise entre 70-80 p. 100 (pour des valeurs supérieures, le fromage
risque de moisir, pour des valeurs inférieures, il va se dessécher). Toutefois,
l'importance du facteur température est à moduler en fonction du degré d'égouttage de
la pâte.
Les fromages frais très humides sont très sensibles à l'attaque des micro-organismes et
ne se conservent que quelques jours à + 4 °C.
Les fromages à pâte molle à croûte moisie ou lavée ainsi que les fromages à pâte
persillée, se conservent dans les mêmes conditions plus longtemps que les précédents
en raison d'une teneur en eau plus faible et malgré la présence de très nombreux
micro-organismes. Cependant, le froid n'interrompt pas totalement l'activité des
germes et le fromage se putréfiera avec le temps. La congélation ne donne pas de bons
résultats sur le plan organoleptique.
Outre les fromages fondus et les quelques fromages en boîtes métalliques étanches du
type Camembert que l'on peut trouver outre-mer, les fromages à pâte pressée, plus
particulièrement à pâte pressée cuite, sont ceux que l'on peut conserver le plus
facilement et le plus longtemps en raison de leur faible humidité et de la présence
d'une croûte relativement épaisse faisant office de barrière très efficace contre les
contaminations externes et contre la dessiccation.
La technique ancienne du paraffinage et celle plus récente du pré-emballage en

pellicule plastique sous vide ou sous atmosphère contrôlée (qui a en outre l'avantage
de s'appliquer aux fromages en portions) concourent au même résultat en créant une
véritable croûte artificielle qui permet de prolonger notablement la durée de
conservation.
La plupart des fromages approvisionnés étant riches en matières grasses qui fixent les
odeurs, on aura intérêt à éviter le voisinage avec des denrées telles que agrumes,
oignons, melons…
Une autre technique de fabrication des fromages à pâte molle pressée, qui consiste à
ensemencer les caillés non plus avec des germes vivants mais avec les principes actifs
responsables des phénomènes de maturation qui en sont extraits, permet d'améliorer la
durée de conservation de nombreuses variétés de fromage par une maîtrise rigoureuse
du processus d'affinage.
En raison de leur teneur très variable en matières grasses, la valeur énergétique est
difficile à fixer. A titre indicatif, un fromage à pâte molle standard fournit environ 280
kilocalories, et un fromage à pâte pressée cuite 370 kilocalories, pour 100 grammes.
Le fromage apporte des protéines en quantités extrêmement variables d'un type de

fromage à l'autre, et accessoirement des matières grasses et du calcium. Les fromages
obtenus par coagulation acide sont en général très pauvres en calcium (éliminé avec le
lactosérum). En revanche, ceux obtenus par emprésurage conservent la presque
totalité du calcium présent dans le lait d'origine. Ainsi en est-il des fromages à pâte
pressée cuite (Gruyère) alors que le plupart des fromages frais sont déficitaires.
Le fromage peut être substitué en partie à la viande : il suffit en effet d'environ 92

grammes de Camembert, 76 grammes de Gruyère et de seulement 50 grammes de
fromage de chèvre sec pour remplacer 100 grammes de viande.
8. ÉTIQUETAGE.
8.1. Cas général.
Les fromages doivent être munis d'une étiquette ou être accompagnés d'un document
précisant :
 la dénomination du fromage ;
 le nom et l'adresse du fabricant ou un numéro d'immatriculation ;
 le lieu de fabrication ;
 la teneur en matières grasses.
Ces deux dernières indications ne sont pas obligatoires pour les fromages bénéficiant
d'une appellation d'origine mais ils doivent obligatoirement comporter le
sigle CNAOF (centre national d'appellation d'origine des fromages).
8.2. Fromages non définis.
On entend par fromages non définis ceux qui imitent les fromages définis sans en
avoir toutes les caractéristiques, et, en général, tous les fromages dont la teneur en
matières grasses est inférieure à 40 p. 100.
L'étiquette devra comporter, en sus des informations obligatoires précitées, une bande
bleu foncé portant, en caractères blancs d'au moins 1 centimètre de hauteur, la teneur
en matières grasses.
L'importation de fromages comportant moins de 40 p. 100 de matières grasses est

interdite.
8.3. Marquage spécial.
Certains fromages (Gruyère, Emmental, Beaufort, Comté, Cantal fermier et laitier,

Laguiole, Saint-Nectaire) et tous les fromages à pâte pressée pesant plus de 5
kilogrammes doivent présenter une marque visible et indélébile incorporée au
fromage en cours de fabrication portant le lieu et la date de fabrication ainsi que la
teneur en matières grasses.
ANNEXE I. DÉNOMINATION RÉGLEMENTAIRE DES FROMAGES EN

FONCTION DES TENEURS EN MATIÈRES GRASSES ET EN MATIÈRES
SÈCHES.
Figure 55.
ANNEXE 2. LISTE DES FROMAGES FRANÇAIS BÉNÉFICIANT D'UNE

APPELLATION D'ORIGINE.
 Roquefort (brebis).
 Bleu du Jura, Bleu de Gex, Bleu de Septmoncel.
 Gruyère de Comté ou Comté.
 Bleu des Causses.
 Maroilles.
 Reblochon.
 Fromage du Cantal ou Fourme du Cantal.
 Saint-Nectaire.
 Laguiole.
 Salers haute montagne.
 Beaufort.
 Neuchâtel.
 Munster ou Munster Géromé.
 Chaource.
 Pouligny. Saint-Pierre.
 Fourme d'Ambert ou Fouine de Montbrison.
 Pont-l'Evêque.
 Bleu d'Auvergne.
 Livarot.
 Selles-sur-Cher (chèvre).
 Crottin de Chavignol (chèvre).
 Brocciu Corse ou Brocciu.
 Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme.
 Camembert de Normandie.
Des conventions internationales protègent les fromages français à l'étranger et

inversement : c'est ainsi que le Roquefort, le Pecorino Romano (Italie), le Gorgonzola
(Italie) et le Parmesan (Italie) ne peuvent être en aucune façon fabriqués en dehors de
l'aire géographique définie.
Section 3.
Œufs et ovoproduits.
1. DÉFINITIONS.
Œuf : dénomination exclusivement réservée aux œufs de poule. Tout œuf provenant
d'une autre espèce doit être obligatoirement désigné par le mot « œuf » suivi de
l'espèce d'origine.
Ovoproduit : denrée alimentaire constituée par tout ou partie d'un œuf éventuellement
débarrassé de certains composants chimiques mineurs ou additionné d'ingrédients
autorisés. Ce produit est obligatoirement assaini par pasteurisation et est
commercialisé à l'état réfrigéré, congelé ou déshydraté.
2. OEUF EN COQUILLE.
2.1. Classification.
Dans les pays de la UE, les œufs sont commercialisés et classés selon des critères de
masse et de fraîcheur.
2.1.1. Classification selon la masse.
 Catégorie 1 : 70 grammes et plus.

 Catégorie 2 : de 65 à 70 grammes.
2.1.2. Classification selon la fraîcheur.
Les œufs sont classés en 3 catégories A, B et C, détaillées en annexe I.
Les unités doivent, dans toute la mesure du possible, s'approvisionner en œufs de

poule de catégorie A (frais ou extra-frais) ou d'une qualité équivalente dans les pays
tiers.
En France, il est vivement déconseillé d'approvisionner des œufs de cane en raison de

leur contamination fréquente par un germe très pathogène (salmonella anatum) à
l'origine de graves toxi-infections alimentaires.
Outre-mer, en cas de pénurie d'œufs de poule dont la production est naturellement

saisonnière (cf. § 2.3.2), il faut éviter d'acheter des œufs de cane sans s'être assuré
auprès des autorités sanitaires locales de la non-contamination du cheptel. En cas de
force majeure et s'il subsiste un doute, ces œufs ne seront employés que pour des
préparations à cuisson prolongée ou pour la confection de pâtisseries soumises à
cuisson complète au four (ébullition de 10 mn au minimum). Surtout, ne jamais les
utiliser pour la fabrication de préparations froides (crème, mayonnaise…).
2.2.1. Emballage.
Les emballages sont de type et de contenance très divers. Ils doivent être parfaitement
propres et, dans aucun cas, source de pollution microbienne ou chimique des œufs.
En France, le conditionnement le plus utilisé par les collectivités est le carton de 360
œufs (Canadienne). Seuls les gros emballages (plus de 30 œufs) sont récupérables,
mais leur utilisation est interdite pour les œufs de catégorie A extra-frais.
2.2.2. Etiquetage.
Dans les pays de la UE, le marquage des emballages ou des œufs (cf. annexe 1) est
obligatoire. Les emballages doivent mentionner :
 le nom ou la raison sociale et l'adresse de l'entreprise qui a classé ou fait classer

les œufs ;
 le numéro d'immatriculation du centre d'emballage ;
 le nombre d'œufs emballés ;
 les catégories de fraîcheur et de poids ;
 le numéro correspondant à la semaine d'emballage ou la date d'emballage en
clair pour les œufs extra-frais.
2.2.3. Qualité.
Un examen externe des œufs permet de vérifier l'absence de tout nettoyage ainsi que
l'état de la coquille et de la cuticule qui doivent être normales, propres et intactes. Les
œufs sales ou fêlés doivent être rejetés.
Un examen interne pratiqué par mirage (cf. annexe 1) permet d'apprécier la catégorie
de fraîcheur par un mesurage de la hauteur de la chambre à air. Le blanc doit être
exempt de corps étrangers. Le jaune visible sous forme d'ombre sans contour
apparent, ne doit pas s'écarter sensiblement du centre lorsque l'œuf est retourné. Après
cassage, le blanc doit être limpide, de consistance gélatineuse et, de même que le
jaune, être exempt de corps étrangers. L'œuf ne doit pas dégager d'odeur étrangère.
2.3. Conservation.
2.3.1. Conservation par le froid.
Dès réception, les œufs frais doivent obligatoirement être placés en enceinte réfrigérée
à + 4° C. Dans ces conditions, ils peuvent être conservés au moins trois mois. A des
températures supérieures, la durée de conservation est réduite et les qualités
organoleptiques des œufs seront plus rapidement altérées.
D'autre part, il faut éviter d'entreposer les œufs à température inférieure à - 5° C, car la
congélation entraîne ipso facto l'éclatement des coquilles.
2.3.2. Conservation par d'autres moyens.
Ceux-ci, autrefois largement répandus, ont pratiquement disparu aujourd'hui au profit

de la réfrigération en raison de l'existence d'une chaîne du froid efficace et des progrès
réalisés en aviculture qui ont conduit entre autre à une production non plus saisonnière
mais étalée sur l'année.
Ces moyens, décrits en annexe 3, gardent un intérêt économique certain dans les pays
qui ne bénéficient pas encore des progrès ci-dessus.
D'autre part, les unités momentanément éloignées de leurs bases de ravitaillement

pourraient fort bien mettre en œuvre elles-mêmes ces procédés ou encore
approvisionner des œufs ainsi conservés. Dans ce dernier cas, une vérification de l'état
de fraîcheur s'impose. Elle pourra être assurée par mirage (cf. annexe 2) sachant que la
hauteur de la chambre à air ne doit en aucun cas dépasser 9 millimètres.
Les œufs ainsi conservés sont classés en catégorie B et doivent être consommés
rapidement après l'interruption du procédé conservateur.
2.3.3. Conditions d'entreposage.
Les œufs doivent être entreposés verticalement, gros bout orienté vers le haut. Ceci
évite qu'au cours du vieillissement entraînant la rupture des chalazes (cf. annexe 2), le
jaune, de densité plus faible que le blanc, ne vienne adhérer à la paroi interne de la
coquille mais, au contraire, prenne appui sur la membrane de la chambre à air.
Par ailleurs, il faut éviter de stocker les œufs avec des denrées telles que le poisson,
les fruits, l'ail dont ils fixent les odeurs indésirables.
3. OVOPRODUITS.
Les ovoproduits peuvent se substituer aux œufs dans toutes les préparations culinaires
courantes (omelettes, pâtisseries, etc.).
Ils sont commercialisés sous forme de jaunes et de blancs séparés (respectivement «

yolk » et « white » dans les pays anglo-saxons) ou d'un mélange des deux dont la
conservation est assurée par le froid ou la déshydratation.
3.1. Ovoproduits réfrigérés.
Ils sont conditionnés en bidon de type laitier (métal ou plastique) et peuvent être
conservés au plus soixante-douze heures à compter de la date de conditionnement, à
une température inférieure à + 3° C.
3.2. Ovoproduits congelés ou surgelés.

Présentés en bidons métalliques de contenance variable (5, 10 ou 20 kg), parfois en
sachets plastiques, ils peuvent être conservés six mois à - 12° C pour les congelés et
douze mois à - 18° C pour les surgelés.
3.3. Ovoproduits déshydratés.
Commercialisés sous forme de poudre ou paillettes, leur durée de conservation est liée
à la température d'entreposage et à la qualité de l'emballage : la température optimale
de stockage est de 0° C (maximum + 15° C). Le conditionnement doit en outre avoir
été effectué de préférence sous gaz inerte afin d'éviter l'oxydation du produit.
3.4. Ovoproduits concentrés.
Ces produits sont conditionnés en boîtes ou en tubes, après avoir subi une
déshydratation partielle par ultrafiltration sans traitement thermique. Ils se conservent
à température ambiante et la réhydratation est plus aisée que celle des produits
déshydratés (cf. § 3.3).
3.5. Conseils d'utilisation.
En raison de leur très grande sensibilité aux altérations microbiologiques et à

l'exception des concentrés (§ 3.4), tous les ovoproduits doivent être consommés le
jour même de l'ouverture du contenant. Ce délai s'entend après décongélation
complète conduite à + 4° C en bidon fermé (compter 48 h environ pour des bidons de
10 à 20 kg) pour les produits congelés et surgelés.
Le contrôle sanitaire des ovoproduits est attesté par la présence, sur les récipients ou
emballages, d'une marque de salubrité de forme circulaire portant, sur une couronne
marginale, l'inscription « inspection sanitaire vétérinaire » et au centre le numéro
d'immatriculation de l'usine de préparation.
ANNEXE 1. CLASSIFICATION, MARQUAGE ET PRÉSENTATION DES

OEUFS.
(règlement 2772/75 de la CEE).
Figure 56.
Figure 57.
ANNEXE 2. MOYENS D'APPRECIER LES CRITÈRES DE CLASSIFICATION

DES OEUFS.
ANNEXE 3. MÉTHODE DE CONSERVATION DES OEUFS EN COQUILLES

PAR MOYENS AUTRES QUE LE FROID.
Toutes les méthodes décrites ci-dessous visent à obturer, plus ou moins parfaitement
les pores de la coquille afin de limiter les échanges gazeux avec le milieu extérieur et
d'éviter la pénétration des germes microbiens dans l'œuf.
1. ENROBAGE DES ŒUFS A L'AIDE DE CORPS GRAS.
Les œufs propres suspendus à une boucle de fil à coudre peuvent être plongés
rapidement un à un dans un bain de paraffine fondue au bain-marie. En se solidifiant
cette dernière forme une pellicule imperméable. 1 kilogramme de paraffine suffit pour
le traitement de 3000 œufs.
A la place de paraffine on peut utiliser de la vaseline, de l'alun, du collodion. La

conservation est de quelques mois.
2. UTILISATION DU « VERRE SOLUBLE ».
A partir d'un mélange à partie égale de silicate de potassium et de sodium, on prépare

une solution (dix parties du mélange pour cent parties d'eau bouillie refroidie). Après
trempage dans cette dernière, les œufs sont mis à sécher sur une feuille de papier
propre. Ils ne doivent pas se toucher pendant l'opération sans quoi ils se souderaient
les uns aux autres. Après séchage, le stockage est réalisé comme pour les œufs frais.
En un lieu sec et tempéré, une conservation de plusieurs mois est possible.
3. IMMERSION DANS L'EAU DE CHAUX.
Ce procédé est le plus facile à employer. On « éteint » 1 kilogramme de chaux vive

dans 15 litres d'eau. Le liquide obtenu est décanté et sert à recouvrir complètement les
œufs propres placés dans les récipients inoxydables (grès, verre, plastique),
l'adjonction de 60 grammes de sel de cuisine évite l'apparition possible du goût de
lessive. Une conservation de plusieurs mois est obtenue sans difficultés.
4. Pour mémoire, on peut enfin citer la conservation possible des œufs par
enfouissement dans les matières pulvérulentes inertes (tourbe, ouate, cendres, son) qui
permettait autrefois de conserver les œufs pondus à la fin de l'été jusqu'au cœur de
l'hiver.
CHAPITRE VIII.
SUCRES, ÉDULCORANTS, CONFITURES ET PRODUITS VOISINS.
Section 1.
Sucres.
1. DÉFINITION.
« Le sucre » désigne, dans le langage courant, un corps bien particulier : le

saccharose. Ce dernier n'est, en fait, qu'un élément de la vaste famille chimique « des
sucres ».
D'une manière générale, les sucres sont des glucides simples directement assimilables
par l'organisme humain et dotés d'un pouvoir édulcorant. Ils se classent en :
 sucres non hydrolysables encore appelés oses ou sucres simples parmi lesquels
se trouvent :
o le glucose : sucre de certains fruits ;
o le fructose : sucre des fruits acides ;
o le galactose : sucre contenu dans le lait ;
 sucres hydrolysables ou osides qui résultent de l'union de deux ou plusieurs
molécules de sucres simples qui peuvent être restitués par hydrolyse. On trouve
:
o le saccharose qui s'hydrolyse en glucose et en fructose. On dit que le
saccharose s'invertit en glucose et en fructose. Le saccharose est extrait
de la canne à sucre (zone intertropicale) ou de la betterave rouge
(Europe). La distinction entre sucre de canne et sucre de betterave n'a
donc pas de signification puisqu'il s'agit de la même substance.
Toutefois, la substitution intentionnelle de sucre de betterave au sucre de
canne constitue une fraude sur l'origine du produit ;
o le maltose qui est le sucre de base de l'amidon ;
o le lactose : sucre contenu dans le lait.
Tous les sucres n'ont pas la même « aptitude à sucrer » : le saccharose possède un bon
pouvoir édulcorant. Le glucose ne possède que 74 p. 100 du pouvoir édulcorant du
saccharose tandis que celui du fructose est de 173 p. 100.
2. FABRICATION.
La canne à sucre est pressée entre des cylindres d'où l'on obtient un jus : le vesou.
Les betteraves sont nettoyées (lavage, épierrage, désherbage, rinçage), puis découpées
en lamelles (cossettes) de 5 à 6 centimètres de long et de 3 à 4 millimètres d'épaisseur
dont on extrait le jus par osmose (ou diffusion) en continu dans des batteries de
diffuseurs.
Le jus de canne à sucre ou de betterave est ensuite épuré à la chaux (chaulage) puis
passé en bacs de défécation. Les opérations suivantes sont la séparation des fécès, la
concentration et la cuite des sirops sous vide partiel (les cristaux commencent alors à
se former), le turbinage (séparation des cristaux du sucre non cristallisable ou sucre de
mélasse), le clairçage (lavage des cristaux à l'eau ou à la vapeur), le séchage et enfin le
raffinage.
3. CLASSIFICATION.
Il existe plusieurs types de sucres, variables selon le degré de raffinage, la pureté du

produit, la grosseur des cristaux.
Le sucre blanc ou sucre blanc cristallisé : dénominations réservées au sucre en grains

contenant plus de 98 p. 100 de saccharose ainsi qu'aux semoules et aux poudres qui en
proviennent.
Le sucre raffiné ou sucre blanc raffiné : dénominations réservées au sucre en grains,

en pains, en tablettes ou en morceaux, obtenus par refonte, épuration et
recristallisation d'un sucre brut, contenant au moins 99,5 p. 100 de saccharose ainsi
qu'aux semoules et aux poudres qui en proviennent.
Le sucre liquide : dénomination réservée à la solution aqueuse de saccharose dont le

poids de matières sèches est d'au moins 62 p. 100.
Le sucre candi ou maillettes : dénominations réservées au saccharose obtenu en gros

cristaux par cristallisation lente des dissolutions de sucre blanc.
Le sucre roux : dénomination réservée au produit contenant de 85 à 98 p. 100 de

saccharose.
La cassonade : dénomination réservée au sucre brut de canne dont la couleur varie du

brun-roux au jaune paille.
La vergeoise ou bâtardes : dénominations réservées aux produits inférieurs solides
provenant du raffinage du sucre. Pour mémoire, la mélasse correspond aux mêmes
produits mais à l'état liquide.
4.1. Emballage.
Le sucre est généralement commercialisé en emballages de 125 g, 250 g, 500 g, 750 g,

1 kg, 2 kg, 2,5 kg, 3 kg, 4 kg et 5 kg. Toutefois, la marine approvisionne le sucre en
sac de 20 kg pour ses unités afin de faciliter les manutentions.
Le sucre se présente également en petits sachets et en dominos (sucre scié) dont le

calibre est désigné par un chiffre figurant sur l'emballage. Il existe trois calibres.
4.2. Etiquetage.
L'étiquetage doit mentionner :
 la dénomination exacte sous laquelle le sucre est désigné (cf. § 3) ;

 le poids net pour tout produit supérieur à 50 grammes. Cette obligation
s'applique aussi dans le cas de produits d'un poids inférieur à 50 grammes
présentés dans un même contenant.
4.3. Qualité.
Quelle que soit la variété du sucre, il est recommandé d'effectuer des analyses
microbiologiques et chimiques. Ces dernières sont destinées à déterminer
principalement les teneurs en :
 humidité ;
 sucre inverti (glucose et fructose provenant de l'hydrolyse du saccharose) ;
 anhydride sulfureux (SO2).
Ces valeurs sont définies dans les recommandations du GPEM/DA qui font référence
au décret no 77-876 du 12 juillet 1977 (JO du 2 août, p. 4043).
5. CONSERVATION.
Le saccharose n'est pas fermentescible ce qui facilite sa conservation ainsi que celle
des produits qui en contiennent. Par contre il s'hydrolyse très facilement en milieu
humide et chaud.
Il y aura donc lieu de contrôler la température et l'humidité des locaux de stockage
afin d'éviter l'apparition de condensation sur les emballages ou les sacs de jute.
D'autre part, les emballages ne doivent pas reposer sur un sol humide mais sur des
caillebottis, dans des locaux bien secs.
Enfin, le sucre fixe les odeurs avoisinantes. Cette propriété peut être mise à profit pour
le parfumer en y incorporant des gousses de vanille, mais, a contrario, il conviendra
d'éloigner les denrées malodorantes.
Le sucre entre dans la fabrication de nombreuses préparations culinaires dont

notamment les pâtisseries, les confitures et les confiseries.
Ces dernières, dans lesquelles le sucre constitue l'élément dominant, sont très variées
et comprennent :
 les sucres cuits : destinés à la fabrication des bonbons acidifiés parfumés et

colorés. Ces bonbons sont constitués par des sirops de sucre et de glucose cuits
(le glucose joue le rôle d'anti-cristallisant en limitant la croissance des cristaux
de saccharose) ;
 les caramels : on distingue les caramels durs qui se rapprochent des sucres et
les caramels mous qui contiennent du lait. Les caramels renferment tous des
matières grasses d'origine animale ou végétale ;
 les fondants : suspensions instables de cristaux microscopiques de saccharose
dans un sirop saturé de saccharose et glucose (anti-cristallisant). Les fondants
sont surtout mis en œuvre dans la fabrication des intérieurs de dragées et de
bonbonneries de chocolat ;
 les dragées et pralines :
o la dragée est constituée d'un noyau enrobé d'une couche de sucre,
compacte et lisse, éventuellement colorée. Le noyau est constitué par un
fruit, une graine fondante, un caramel, une nougatine, une praline, une
liqueur… ;
o la praline est une dragée constituée d'une amande enrobée de sucre dont
la surface est rugueuse ;
 le nougat blanc : pâte composée de divers sucres (saccharose, glucose et miel),
cuits et battus avec de l'albumine d'œuf fraîche ou desséchée. La dénomination
« Nougat de Montélimar » n'est pas une appellation d'origine, mais désigne un
nougat fin qui doit contenir du sucre, du glucose, du miel et 15 à 20 p. 100
d'amandes mondées ;
 les gommes, pâtes (guimauve, cachous) et réglisse.
L'utilisation du sucre en pâtisserie ou en confiserie est très différente selon son degré
de cuisson (cf. annexe).
Certaines variétés de sucre sont plus particulièrement employées en pâtisserie comme

le sucre semoule qui est un sucre raffiné en poudre fine, ou le sucre glace qui est un
sucre finement divisé jusqu'à avoir la consistance de la farine et qui contient au plus
3 p. 100 d'amidon destiné à éviter la formation de mottes.
La consommation de sucre s'est encore élargie avec l'essor des boissons sucrées
rafraîchissantes (sodas, fruités…). Ces boissons contiennent de 90 à 130 g de
saccharose, soit un apport de 500 calories par litre. Elles peuvent donc être
considérées comme un véritable aliment participant de manière sensible à l'équilibre
(plus souvent au… déséquilibre) alimentaire.
Remarque importante : L'apport supplémentaire de sucre à absorption rapide n'est

pas indispensable à l'obtention d'un bon équilibre nutritionnel car de nombreux
aliments de base, particulièrement les fruits, en possèdent suffisamment. D'autre part,
la consommation répétée des boissons sucrées et plus généralement d'aliments sucrés,
favorise la carie dentaire et dérègle le métabolisme humain conduisant à certaines
maladies comme le diabète ou l'obésité.
7. ANNEXE.STADES DE CUISSON DU SUCRE.
Température
Nom. Densité. Caractéristiques. Utilisations.
°C.
Le sirop entre en ébullition
et devient transparent,
Nappé. 100 1,240 s'étend en nappe à la surface
de l'écumoire qu'on y
trempe.
Si on trempe deux doigts
dans le sirop après les avoir
Petit au préalable plongés dans
101 1,251 Pâte d'amande.
filet. l'eau froide, il se forme entre
les doigts un filet de 2 à
3 mm très fragile.
Grand
Le filament à 1/2 cm de long
filet ou 102-103 1,262 Crème au beurre.
et devient moins fragile.
lissé.
Petit 104-105 1,296 De grosses perles rondes se Touron.
Température
Nom. Densité. Caractéristiques. Utilisations.
°C.
forment à la surface du sirop,
le filament formé entre les
perlé.
doigts est solide si l'on écarte
les doigts.
Si on souffle sur l'écumoire
après l'avoir trempé dans le
Grand Sirop pour confiture,
sirop, il se forme des bulles
perlé ou 107 1,319 glaçage des marrons,
solides. Le filament s'écarte
soufflé. cerises déguisées.
sans se rompre entre les
doigts jusqu'à 2 cm.
Un peu de sirop versé avec
Petit une cuillère dans un bol Confitures, appareils à
109-116 1,344
boulé. d'eau froide forme une boule bombe.
molle et malléable.
Fondant, nougat,
Gros
120-126 1,357 La boule devient plus ferme. caramel mou,
boulé.
meringue italienne.
La boule est dure et cassante, Caramels durs,
non collante. Elle est encore berlingots, sucre
incolore. Par sécurité, avant d'orge, sucettes, barbe
Grand
145-150 de commencer un glaçage, à papa, fruits fourrés,
cassé.
attendre que le sucre glaçage des fruits
devienne jaune pâle sur les déguisés, sucre filé
bords de la casserole. (fleurs, rubans).
Caramélisation des
Caramel choux et déguisés,
151-160 Le sucre jaunit.
clair. nougatine, crème
renversée au caramel.
Le sucre prend une couleur Arôme, caramel pour
161-170
Caramel foncé. colorer.
foncé. Le sucre noircit, dégage une
190
fumée âcre et brûle.
Section 2.
Edulcorants de synthèse.
1. DÉFINITION.
Les édulcorants sont des additifs alimentaires (voir monographie correspondante).
Toute substance ayant une saveur sucrée est dite édulcorante. La famille des
édulcorants se divise en trois catégories :
 les sucres vrais : glucides dont l'apport énergétique est égal à 17 KJ/g (glucose,
fructose, lactose, maltose…) ;
 les édulcorants naturels : thaumatine, sorbitol, mannitol, xylitol ;
 les édulcorants de synthèse qui comprennent :
o les édulcorants semi-synthétiques : issus de l'assemblage ou de la
modification de molécules naturelles (aspartame, L-glucose) ;
o les édulcorants synthétiques : saccharine, cyclamates, acésulfame K.
2. CARACTÉRISTIQUES.
2.1. Pouvoir édulcorant.
Les édulcorants de synthèse (dits encore sucres de synthèse ou faux sucres ou

édulcorants intenses ou sucres de substitution) ont un pouvoir édulcorant notablement
plus élevé que celui des sucres traditionnels (cf. annexe 1).
Seuls l'aspartame, l'acésulfame de potassium et la saccharine sont autorisés

actuellement.
2.2. Apport énergétique.
L'apport énergétique des sucres traditionnels est de 17 KJ/g, celui des édulcorants
naturels (polyols) varie de 8 à 17 KJ/g. Les édulcorants de synthèse ont une valeur
énergétique quasiment nulle.
2.3. Développement massif de leur utilisation.
Le saccharose (sucre de betterave ou de canne) consommé de façon excessive depuis

des décennies (35 kg par an et par personne en France contre 54 aux USA en 1989)
cause de graves désordres métaboliques (diabète, obésité).
La forte demande d'édulcorants résulte de préoccupations d'ordre sanitaire ou

thérapeutique telles que :
 la prophylaxie de la carie dentaire (emploi de plus en plus fréquent dans les

confiseries) ;
 la prophylaxie de l'obésité (grâce à leur valeur calorique nulle) ;
 la possibilité de donner aux malades atteints de certaines formes de diabète
interdisant la consommation de sucres vrais la possibilité de manger sucré.
Ainsi, depuis 1988, les édulcorants intenses ne sont plus considérés comme des
médicaments et sont en vente libre sous forme soit de produits de table, soit de
préparation contenant des édulcorants intenses.
3. PRÉSENTATION ET ÉTIQUETAGE.
L'aspartame, l'acésulfmane K et la saccharine (et autres saccharinates) doivent

répondre à des critères de pureté stricts.
Les édulcorants doivent être distribués en conditionnements étanches. Une DLUO doit
être indiquée pour les édulcorants de table.
La législation distingue trois types de produits :
 l'édulcorant sous forme pure, non mélangé à une denrée et prêt à l'emploi
comme substitut du sucre ;
 les produits édulcorés aux édulcorants de synthèse ;
 les produits diététiques avec mention « amaigrissant ».
3.1. Edulcorant pur.
Les édulcorants purs sont désignés par la dénomination « édulcorant de table » suivie
du nom de la ou des substances édulcorantes utilisées.
Leur étiquetage doit comporter les indications suivantes :
 l'avertissement « ne pas donner aux enfants de moins de trois ans » ;

 la valeur énergétique d'une unité de consommation ;
 pour l'aspartame, l'avertissement « contient de la phénylalanine », car ce
produit est contre-indiqué pour les personnes atteintes de phénylcétonurie ;
 l'avertissement « à consommer avec modération par les femmes enceintes »
pour les édulcorants contenant de la saccharine et/ou des sels de saccharine à
une dose supérieure à 50 milligrammes par litre ou par kilogramme.
3.2. Produits édulcorés aux édulcorants de synthèse.
La dénomination de vente des produits édulcorés aux édulcorants de synthèse doit être
suivie par l'une ou l'autre des mentions suivantes :
 « contenant du/des… » ;
 « édulcoré à/au… » ;
 « à/au… »,
… suivie du nom de la ou des substances utilisées puis, éventuellement, dans le

cas d'un mélange d'au moins deux de ces substances, de l'expression «
édulcorants intenses ».
La mention « sucré à/au… » est interdite.
3.3. Produits diététiques.
La mention « amaigrissant » est interdite, car il est illusoire d'espérer un quelconque

amaigrissement sans suivre un régime au cours duquel, notamment, l'apport total de
calories est contrôlé.
Certains diététiciens recommandent de limiter l'utilisation de ces produits pour la

raison suivante : l'absorption de sucres vrais, et plus précisément le goût de sucre,
déclenche certaines réactions biologiques (sécrétion d'insuline notamment) destinées à
faciliter l'assimilation du glucose par l'organisme. L'absorption d'édulcorants
déclenche les mêmes réactions, mais l'organisme ne trouve rien à assimiler. Ces
perturbations ne seraient pas, à long terme, sans conséquences fâcheuses sur le bon
état général de l'organisme.
4.1. Saccharine.
La saccharine est stable à la chaleur et peut être utilisée en sucrette (très petite
quantité) pour sucrer le café ou les boissons, ainsi que dans la préparation de
confitures, de gelées, de crèmes diverses, de marmelades…
La communauté scientifique admet que la saccharine utilisée en respectant la dose

journalière autorisée (DJA) ne présente aucun effet cancérigène. Mais elle confère aux
denrées un léger goût amer.
4.2. Aspartame.
Du fait de sa composition, l'aspartame possède une valeur énergétique négligeable et

ne provoque pas d'arriège goût (goût peu différent de celui du sucre).
Il se dissout rapidement dans les boissons chaudes ou froides, mais sa stabilité en
milieu liquide est relativement courte. Il perd progressivement son pouvoir édulcorant
au-delà de 150° C pendant quarante-cinq minutes.
Son utilisation est autorisée du fait d'une innocuité réputée totale même pris à haute
dose (jusqu'à 12 fois la consommation moyenne du sucre en France qui est de
35 kg/an par personne).
4.3. Acésulfame de potassium.
L'acésulfame de potassium est plus stable à la chaleur et à l'acidité que l'aspartame

mais confère aux aliments une légère amertume.
ANNEXE 1. TABLEAU COMPARATIF DES POUVOIRS ÉDULCORANTS.
Produit. Pouvoir édulcorant.

Sucre (saccharose). 1,0
Sucres traditionnels. Lactose. 0,2
Glucose. 0,7
Sorbitol. 0,6
Polyols (édulcorants naturels).
Mannitol. 0,5
Aspartame. 200,0
Edulcorants intenses de synthèse. Acésulfmane K 200,0
Saccharinates 300,0
ANNEXE 2. UTILISATION DES ÉDULCORANTS DANS L'INDUSTRIE

ALIMENTAIRE.
Aliments. Edulcorants. Dose maximale.

Boissons sans alcool, à l'exception Aspartame. 600 mg/l de boisson
des sirops, ainsi que les prête à être
préparations correspondantes : consommée.
— à base d'extraits végétaux ou à

base d'arômes apportant au plus
210 KJ/l (soit 50 Kcal/l) ;
— à base de jus de fruits et ne

contenant comme sucres que ceux

apportés naturellement par le jus
de fruits.
360 mg/l de boisson
Acésulfame de potassium. prête à être
consommée.
Saccharine et ses sels de
100 mg/l de boisson
sodium, de potassium,
prête à être
d'ammonium et de
consommée.
calcium.
Confitures, gelées, marmelades et
Aspartame. 300 mg/kg.
crèmes de marrons (1).
Acésulfame de potassium. 300 mg/kg.
Saccharine et ses sels de
sodium, de potassium,
300 mg/kg.
d'ammonium et de
calcium.
Crèmes-desserts, desserts lactés, 1 000 mg/kg du produit
desserts gélifiés, flans, entremets et Aspartame. fini prêt à être
préparations correspondantes. consommé.
Glaces, crèmes glacées, sorbets et 1 000 mg/l du produit
Aspartame.
préparations correspondantes. prêt à être consommé.
Gomme à mâcher ou chewing-
Aspartame. 6 000 mg/kg.
gums.
Acésulfame de potassium. 5 000 mg/kg.
Laits fermentés et fromages frais 6 000 mg/kg ou
nature, aromatisés ou aux fruits, Aspartame. 600 mg/l du produit
laits aromatisés. prêt à être consommé.
Produits de confiserie et de
Aspartame. 3 000 mg/kg.
chocolaterie.
Produits de régime destinés aux
100 mg/420 kJ
régimes hypocaloriques équilibrés
Aspartame.
à 4 200 kJ (1 000 kcal)
(100 kcal) du produit).
(maximum).
(1) En cas d'emploi simultané des substances autorisées, la dose maximale
d'édulcorants utilisés ne doit pas excéder 600 mg/kg.
Section 3.
Confitures et produits voisins.
1. DÉFINITION.
La confiture est une denrée de longue conservation obtenue par la cuisson de fruits
avec du sucre. Fabriquée avec le jus clair et tamisé des fruits, elle porte le nom de
gelées ; avec les fruits écrasés en bouillie, celui de marmelade.
2. CLASSIFICATION.
2.1. Confit de fruits confits.
Il s'agit d'un mélange de sucre et de fruits confits, porté par cuisson à la consistance
appropriée. La quantité de fruits confits utilisée pour la fabrication doit être supérieure
ou égale à 45 p. 100.
2.2. Confit de pétales.
Il s'agit d'un mélange de sucre, de pétales de fleurs et/ou d'extrait aqueux de pétales de
fleurs (jasmin, rose, violette…), porté par cuisson à la consistance appropriée. La
quantité de pétales et/ou d'extrait aqueux de pétales utilisée pour la fabrication doit
être supérieure ou égale à 5 p. 100.
2.3. Confiture.
Il s'agit d'un mélange de sucre et de pulpe et/ou de purée d'une ou de plusieurs espèces
de fruits, porté à la consistance gélifiée appropriée. La quantité de pulpe et/ou de
purée utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à :
 35 p. 100 en général ;
 25 p. 100 dans le cas des cassis, cynorrhodons (fruit de l'églantier), coings ;
 15 p. 100 dans le cas du gingembre ;
 16 p. 100 dans le cas des anacardes (noix de cajou) ;
 6 p. 100 dans le cas des fruits de la passion.
2.4. Confiture extra.

Il s'agit d'un mélange de sucre et de pulpe d'une ou de plusieurs espèces de fruits (à
l'exclusion des pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins,
citrouilles, concombres et tomates), porté à la consistance gélifiée appropriée.
La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à :
 35 p. 100 dans le cas des cassis, cynorrhodons, coings ;
 23 p. 100 dans le cas des anacardes ;
2.5. Crème de marrons et d'autres fruits à coque.
Il s'agit d'un mélange de sucre et de purée de marrons ou autres fruits à coque, porté
par cuisson à la consistance appropriée. La quantité de purée de marrons ou d'autres
fruits à coque utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à 38 p. 100.
2.6. Crème de pruneaux.
Il s'agit d'un mélange de sucre et de purée de pruneaux à 23 p. 100 d'humidité

maximum, porté par cuisson à la consistance appropriée. La quantité de purée de
pruneaux utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à 40 p. 100.
2.7. Gelée.
Il s'agit d'un mélange suffisamment gélifié de sucre ainsi que de jus et/ou d'extrait
aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d'extrait
aqueux utilisée pour la fabrication doit être, déduction faite du poids de l'eau
employée pour la préparation des extraits aqueux, supérieure ou égale à :
2.8. Gelée extra.
Il s'agit d'un mélange suffisamment gélifié de sucres ainsi que de jus et/ou d'extrait
aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits, à l'exclusion des pommes, poires,
prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et
tomates. La quantité de jus et/ou d'extrait aqueux utilisée pour la fabrication doit être,
déduction faite du poids de l'eau employée pour la préparation des extraits aqueux,
supérieure ou égale à :
2.9. Marmelade d'agrumes.
Il s'agit d'un mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucre et de pulpe,

de purée, de jus, d'extraits aqueux, d'écorces, provenant d'agrumes, utilisés seuls ou
combinés. La quantité d'agrumes utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou
égale à 20 p. 100 dont au moins 7,5 p. 100 proviennent de l'endocarpe.
2.10. Raisiné de fruits.
Il s'agit d'un mélange de sucre, de raisins ou de jus de raisin éventuellement

additionnés de fruits ou de jus de fruits autres que le raisin, porté par cuisson à la
consistance appropriée. La quantité de fruits ou jus de fruits utilisée pour la
fabrication doit être supérieure ou égale à 45 p. 100 dont au moins 25 p. 100 de raisins
ou de jus de raisin.
En cas de mélange, les teneurs minimales fixées ci-dessus pour les différentes espèces
de fruits sont réduites proportionnellement aux pourcentages utilisés.
3.1. Emballage.
Les produits peuvent être présentés en boîtes métalliques 5/1, 1/1 ou 1/2 (identiques à
celles utilisées pour les conserves), en bocaux de verre avec capsules métalliques
(pots industriels) ou en coupelles métallo-plastiques individuelles d'utilisation très
pratique en collectivités.
L'examen d'un produit en boîte métallique est identique à celui d'une boîte de
conserve bien que les confitures n'en soient pas (19) : aucune boîte ne devra être
bombée ou floche, ni présenter des points de rouille ou des traces de choc.
La transparence des bocaux industriels offre l'avantage de permettre d'apprécier la
couleur et l'aspect des produits. On s'attachera à examiner l'efficacité du système de
fermeture : l'effort manuel à fournir devant être moyennement important et une légère
aspiration d'air devant se faire entendre à l'ouverture.
Les coupelles métallo-plastiques ne doivent pas être fuitées notamment au niveau de

la soudure métal-plastique.
3.2. Etiquetage.
L'étiquetage des produits doit être conforme aux prescriptions des décret no 84-1147
du 7 décembre 1984 (20) et décret no 85-872 du 14 août 1985 (21) et comprendre sur la
même face les mentions suivantes :
 dénomination de vente ;
 quantité nette ;
 date limite d'utilisation optimale ;
 nature du ou des fruits utilisés dans l'ordre décroissant de leur importance
pondérale. A partir de trois fruits ou plus, cette information peut se traduire par
la seule mention « plusieurs fruits » ou « n fruits » ;
 « préparé avec … grammes de fruits pour 100 grammes » (voir § 2) ;
 « teneur totale en sucres : … grammes pour 100 grammes » ; le nombre indiqué
représentant la valeur réfractométrique du produit fini, à 20 °C.
Une tolérance de 3 p. 100 est admise :
 « conserver au frais après ouverture » dans le cas de produits dont la teneur en

matière sèche soluble est inférieure à 63 p. 100, à l'exception de ceux qui sont
présentés en portions individuelles ;
 dans le cas des marmelades, la manière dont l'écorce a été découpée, ou, le cas
échéant, l'indication de l'absence d'écorces ;
 nature des ingrédients alimentaires, aromates et matières aromatiques
autorisées, complétée le cas échéant des mentions qui suivent :
o « abricots secs » ou « pruneaux » lorsque les abricots et les prunes
destinés respectivement à la fabrication de la confiture ou de la crème de
pruneaux ont subi des traitements de déshydratation autres que la
lyophilisation ;
o « jus de betteraves rouges pour renforcer la coloration » lorsque ce
colorant a été ajouté à la confiture ou à la gelée de fraises, de framboises,
de groseilles à maquereaux, de groseilles rouges et prunes seules ou
combinées ;
o « anhydride sulfureux résiduel » lorsque la teneur résiduelle de cet
ingrédient dépasse 10 milligrammes par kilogramme. La teneur
résiduelle ne doit pas excéder 20 milligrammes par kilogramme ;
o « acide sorbique résiduel » pour la crème de pruneaux lorsque la teneur
résiduelle dépasse 10 milligrammes par kilogramme ;
o le type de sucre utilisé conformément aux dénominations réglementaires
(voir monographie correspondante), les mentions « monohydraté » et «
anhydride » étant facultatives.
4. FABRICATION.
La confiturerie est une industrie à la fois simple par son mode opératoire (la
fabrication ne comporte que deux étapes : la cuisson et la prise en gelée) et
compliquée par le déroulement des réactions chimiques et physiques qu'elle met en
œuvre.
4.1. Matières premières.
La préparation familiale des confitures ne fait intervenir que du sucre et des fruits
frais.
4.1.1. Sucre.
Le sucre utilisé peut être : du sucre blanc, du sucre mi-blanc, du sucre blanc raffiné,
du sucre liquide inverti ou non, du sirop de sucre inverti, du dextrose monohydraté, du
dextrose anhydre, du sirop de glucose déshydraté ou non, du fructose, une solution
aqueuse de saccharose, du sucre roux.
4.1.2. Fruits.
La nature des fruits utilisés est très diverse : l'origine, la variété, la maturité
interviennent considérablement dans la qualité de la confiture.
La fabrication industrielle des confitures, tout au long de l'année, nécessite une

préconservation des fruits qui est réalisée selon les techniques suivantes :
 entreposage au froid entre - 1 °C et + 5 °C pour les conservations de courte

durée ;
 surgélation et entreposage à - 18 °C au moins pour les conservations de certains
fruits, notamment les fraises, framboises, groseilles ;
 pasteurisation en bidons de fer blanc ;
 utilisation d'anhydride sulfureux (SO2), seul conservateur toléré en France et
dans la limite de 1,5 grammes par kilogramme de fruits.
4.2. Fabrication proprement dite.
4.2.1. Cuisson.
Les fruits sont triés, calibrés, dénoyautés, pelés, égrappés ou équeutés suivant les cas.
On y incorpore le sucre dans les proportions prévues et le mélange est mis à cuire.
Il existe deux techniques de cuisson :
 Une cuisson très rapide (dix minutes environ) qui s'effectue dans des bassines
ouvertes à double fond en acier inoxydable ou dans des cuiseurs sous vide. Le
mélange est porté à ébullition durant un court instant, ce qui assure la cuisson
totale des fruits et abaisse l'activité hydrique du milieu (évaporation d'eau). Le
saccharose s'hydrolyse (voir monographie sur le sucre) et les pectines
(nécessaires à la prise en gelée) des fruits sont libérées.
 Une cuisson trop poussée diminue la qualité du produit : les pectines se
dégradent, le sucre caramélise altérant la saveur et la couleur du produit fini.
La cuisson sous vide à basse température (65 °C environ) évite ces inconvénients et,
de plus, préserve les vitamines. Néanmoins, la nécessaire hydrolyse du saccharose et
la mise en pot commandent de terminer la cuisson sous pression normale pendant
quelques instants.
Le remplissage des bocaux et des boîtes se fait à la température minimale de 75 °C,

nécessaire pour stériliser en milieu acide (la plupart des fruits sont en effet acides) le
récipient et son couvercle.
4.2.2. Prise en gelée.
Cette transformation, favorisée par l'acidité du milieu, est entièrement due à l'action
des pectines qui, libérées par la cuisson, s'associent en longues chaînes
(polymérisation de l'aide galacturonique qui est la molécule de base des pectines) dont
l'enchevêtrement donne la gelée.
L'aspect et l'aptitude à la conservation du produit fini dépend de l'équilibre entre trois

facteurs : l'acidité, les teneurs en sucre et en pectines.
Acidité : le pH doit se situer entre 2,5 et 3,5 ce qui correspond au pH moyen des fruits
(abricot : 3,7 ; groseille : 3,0 ; fraise : 3,4 ; prune : 3,3).
L'insuffisante acidité de certains fruits, très mûrs ou d'une variété naturellement peu
acide, impose de corriger le pH du produit fini en ajoutant quelques grammes d'acide
critique ou d'acide tartrique. Ces acides sont des substances naturelles des fruits et
doivent être incorporés en l'état dans le produit qui portera alors la mention « fantaisie
».
Teneur en sucre : elle doit être au moins égale à 50 p. 100 pour que la prise en gelée
puisse se faire dans les conditions habituelles de teneur en pectines et d'acidité.
Le sucre résiduel par son action hygroscopique abaisse l'activité hydrique du milieu ;
il faut un minimum de 65 p. 100 de sucre pour arrêter la croissance des moisissures
dans un pot qui a été ouvert.
Teneur en pectines : elle doit être de 0,2 à 1,0 p. 100 du produit fini. Lorsque les fruits
utilisés sont pauvres en pectines, il est nécessaire d'ajouter des fruits qui en sont riches
(groseilles), ou d'incorporer un faible pourcentage de pectines pures (cf. TITRE III).
100 grammes de confiture apportent environ 250 calories dont l'essentiel provient du
sucre. Mais la valeur nutritive de la confiture est essentiellement fonction de la nature
du fruit, de sa variété, de sa maturité, du traitement qu'il a subi avant son utilisation en
confiturerie et enfin du travail du confiturier.
La préconservation des fruits par anhydride sulfureux détruit la vitamine B 1. La

cuisson porte peu atteinte à la vitamine B 1 et détruit très partiellement la vitamine C,
très oxydable à l'air en présence de fer ou de cuivre ; d'où l'intérêt de préparer les
confitures dans des récipients en acier inoxydable et non pas en fer ou en cuivre.
On admet que la perte moyenne en vitamine C dans la confiture industrielle est de

25 p. 100 environ. La teneur reste ensuite constante pendant plusieurs années dans les
conditions normales.
CHAPITRE IX.
FRUITS ET LÉGUMES.
1. FRUITS ET LÉGUMES FRAIS.
1.1. Classification des fruits et légumes normalisés.

Des normes européennes définissent des critères externes et visuels (absence de
défauts, calibre, présentation) ayant pour effet de classer les fruits et légumes suivants
lors de leur commercialisation :
 fruits : agrumes, cerise, fraise, pêche, poire, pomme, prune et raisin ;

 légumes : artichaut, aubergine, asperge, aulx, carotte, céleris à côtes, chicorée
frisée, scarole, chicorée Witloof, choux de Bruxelles, choux-fleur, choux
pommé, concombre, courgette, épinard, haricot vert, laitue, oignon, pois à
écosser, poivron doux et tomate.
Le classement se fait en trois catégories (extra, I, II), plus rarement et à titre

provisoire, en quatre catégories (extra, I, II et III).
Les annexes 1 et 2 fixent les critères et normes UE à retenir pour les recettes de fruits
et légumes frais.
1.2.1. Emballage.
L'emballage doit être propre, en bon état et inerte, c'est-à-dire non susceptible
d'émettre des particules capables d'altérer les qualités organoleptiques ou de
communiquer une odeur particulière (de résine, de moisi) aux denrées contenues. Les
marques de précédents utilisateurs ainsi que les indications ne correspondant pas au
contenu doivent avoir été effacées ou oblitérées avant tout réemploi.
Les fruits et légumes normalisés d'origine française sont présentés en emballages eux-
mêmes normalisés (cf. annexe 5) sauf s'ils contiennent moins de 3 kg de
marchandises. Les cadres regroupant ces petits colis sont cependant normalisés.
Les sacs sont utilisés pour le conditionnement de certains produits, tels que les
légumes-racines, bulbes, gousses, lorsque leur usage est traditionnellement admis.
Tout lot de fruits ou légumes constituant une même livraison doit être composé de
colis homogènes, constitués d'emballages identiques afin de permettre une évaluation
rapide et objective des quantités livrées.
1.2.2. Etiquetage, marquage.
1.2.2.1. Fruits et légumes normalisés.
Nature et, s'il y a lieu, variété de la denrée. Origine.

Catégorie de qualité. La couleur de l'étiquette doit correspondre à cette catégorie :
 extra : rouge ;
 I : vert ;
 II : jaune ;
 III : gris.
Calibre.
Nombre de pièces (cf. annexe 4).
1.2.2.2. Autres fruits et légumes.
Nom et adresse de l'emballeur et le cas échéant, de l'expéditeur de la marchandise ou

une immatriculation conventionnelle.
Nature exacte de la marchandise, sauf si le produit est visible de l'extérieur.
Origine s'il s'agit de produits importés.
1.2.3. Qualité.
D'une manière générale, les fruits et légumes doivent être entiers, propres et sains, ne
présenter ni odeur ni goût anormaux ni aucune altération interne ou externe grave.
Ils doivent également être exempts de traces de produits de traitement, ainsi que de
résidus de pesticides.
1.2.3.1. Fruits et légumes normalisés.
Il suffit de vérifier la conformité des livraisons aux normes UE.
1.2.3.2. Autres fruits et légumes.
Outre un examen qualificatif et gustatif, une certaine homogénéité de la fourniture

sera recherchée afin d'en faciliter l'utilisation ultérieure par le personnel de cuisine. On
se méfiera de la pratique, appelée fardage, qui consiste à disposer judicieusement les
lots ou les colis de telle sorte que les produits placés à la surface fassent illusion, par
leur nature et leur qualité, sur la valeur réelle de l'ensemble de la marchandise.
1.2.4. Produits achetés dans des pays tiers.

Les produits achetés dans certains pays étrangers sont l'objet d'autres fraudes, tel le
mouillage et le trempage qui, en plus d'augmenter de façon captieuse le poids de la
marchandise, peuvent entraîner une pollution microbienne dangereuse pour le
consommateur et compromettre la conservation future de la denrée. Pour les mêmes
raisons la vente de légumes ou de fruits (notamment salades et fraises) provenant de
champs d'épandage est proscrite.
1.3. Conservation.
1.3.1. Généralités.
Les fruits et légumes frais sont des produits vivants qui respirent et vieillissent. La
maturation des fruits est la traduction d'un processus complexe dans lequel intervient
notamment l'éthylène.
Deux techniques permettent de ralentir l'évolution des fruits et légumes frais afin d'en
augmenter la durée de conservation. Il s'agit de la réfrigération simple et de la
réfrigération en atmosphère contrôlée. Cette dernière méthode prive les denrées de
l'oxygène nécessaire à leur respiration, donc à leur métabolisme, mais est plus
particulièrement réservée aux produits chers.
Certains pays associent le froid et l'ionisation ce qui donne de très bons résultats sur
certains fruits comme les fraises.
Ces traitements ralentissent le métabolisme des fruits et légumes ainsi que celui des
micro-organismes présents à leur surface et plus particulièrement des moisissures
responsables de nombreuses altérations. La température de conservation ne peut
cependant pas être trop basse pour certains fruits, comme la banane, et légumes qui
sont altérées par le froid.
1.3.2. Conservation.
Le degré hygrométrique doit être compris entre 85 et 90 p. 100 afin d'éviter le

pourrissement ou à l'inverse la dessiccation des denrées.
On veillera en outre à ne pas entreposer des fruits ou légumes odoriférants avec des
matières grasses auxquelles ils pourraient communiquer des odeurs désagréables.
1.3.2.1. Température.
D'une manière générale, la température sera maintenue à + 4 °C pour tous les fruits.
Cependant, les températures idéales de conservation sont les suivantes :
Fruits :
 abricot : entre 0 et 1 °C ;
 agrumes : + 7 °C ;
 ananas : + 7 °C ;
 avocat : + 7 °C ;
 banane : + 15 °C ;
 fruits tropicaux et semi-tropicaux : entre + 12 °C et + 15 °C ;
 pêche : entre 0 et + 1 °C ;
 poire : entre 0 et + 1 °C ;
 pomme : entre 0 et + 1 °C ;
 raisin : entre 0 et + 1 °C ;
 tous les fruits complètement murs : entre 0 et + 1 °C.
Légumes :
 céleri : + 1 °C ;
 concombre : entre + 7 et + 12 °C ;
 courgette : entre + 7 et + 12 °C ;
 légumes verts : + 1 °C ;
 plantes à racines : + 1 °C ;
 pomme de terre nouvelle : + 1 °C ;
 salade : + 1 °C ;
 tomate : entre + 7 et + 12 °C.
1.3.2.2. Durées de conservation.
Dans les conditions de température et d'humidité précitées, la durée de conservation

moyenne varie de quelques jours pour les abricots, les cerises, les fraises et les raisins,
à deux semaines pour la plupart des autres fruits et légumes, voire au-delà pour
certaines variétés de pommes et d'oranges.
Ces durées sont données à titre purement indicatif car elles dépendent de nombreux
facteurs dont l'acheteur n'est pas maître : degré de maturité, nature du sol, méthode de
culture, date de la récolte, traitements phytosanitaires, méthode de conservation,
conditions de transport…
Il faut éviter d'entreposer des fruits ou des agrumes bien mûrs à proximité d'autres que
l'on destine à une consommation ultérieure, car les premiers dégagent de l'éthylène qui
accélère le mûrissement des seconds.
La plupart des fruits, à l'exception du raisin, des cerises…, continuent à mûrir après la
cueillette. Cette faculté peut être mise à profit pour augmenter la durée de
conservation en approvisionnant, dans une certaine mesure toutefois, des fruits verts.
2. FRUITS ET LÉGUMES SURGELÉS. (22)
La surgélation stoppe toutes les réactions physiologiques des fruits et légumes frais ce
qui permet d'augmenter considérablement les durées de conservation.
Les fruits surgelés préparés en très grandes quantités sont surtout destinés à l'industrie
de transformation (confitures, conserves) à l'exception des baies et fruits rouges que
l'on trouve dans le commerce pour la préparation des desserts et notamment des
pâtisseries. En revanche, les légumes surgelés sont largement utilisés en collectivité.
2.1. Présentation.
Les fruits et légumes sont présentés en emballage de 150 à 1 000 g par tranche de
150 g ; de 1 à 3 kg par tranche de 500 g et de 3 à 10 kg par tranche de 1 kg.
Se reporter au titre II relatif aux produits surgelés.
2.2.1. Emballage, étiquetage.
La fermeture de chaque conditionnement doit être définitive et inviolable.

L'étiquetage doit mentionner :
 la nature des denrées contenues ;

 le fabricant ou le conditionneur ;
 le pays d'origine ;
 le poids net ;
 les additifs éventuels ;
 la date de fabrication ;
 la date limite d'utilisation optimale (DLUO) ;
 les conditions de conservation, de décongélation et d'emploi recommandées.
2.2.2. Qualité.
Outre les conditions générales communes aux produits surgelés, les spécifications des
fruits et légumes surgelés devront se rapprocher de celles indiquées en annexe 3.
La température à cœur doit être inférieure à - 18 °C. Les produits recongelés,
repérables par la présence de cernes ou auréoles sur les emballages, doivent être
écartés.
2.3. Conservation.
La conservation de tous les fruits et légumes surgelés doit être effectuée à - 18 °C

minimum. La durée de conservation est, dans ces conditions, supérieure à douze mois.
Cette durée est ramenée à six mois lorsque la température est comprise entre - 12 et -
15 °C.
3. FRUITS ET LÉGUMES DESHYDRATÉS.
Les fruits et légumes contiennent entre 88 et 95 p. 100 d'eau. Leur déshydratation

permet d'obtenir des produits peu encombrants et de conservation aisée.
3.1. Légumes déshydratés stricto sensu.
Les légumes sont découpés en fines lamelles ou morceaux afin de faciliter le

processus de déshydratation, puis blanchis avant dessiccation progressive dans une
colonne d'air chaud pendant 3 h 30 environ. L'emballage doit être parfaitement
étanche pour éviter toute réhydratation.
La plupart des légumes se prêtent à cette technique : pommes de terre, haricots verts,
carottes, petits pois, seuls ou préparés en potages et soupes, et toute la gamme des
produits destinés à la préparation de sauces et assaisonnements (oignon, persil,
cerfeuil, ciboulette…).
3.2. Légumes lyophilisés.
Les légumes sont d'abord congelés, puis l'eau, solidifiée, est sublimée sous vide. Les
produits obtenus ne contiennent plus que 1 p. 100 d'humidité. Cette technique permet
une conservation d'aussi longue durée que la précédente mais ne dénature
pratiquement pas la denrée. La plupart des légumes se prêteraient à une lyophilisation,
mais le prix de revient très élevé de cette technique en limite l'emploi aux
champignons.
L'emballage doit être parfaitement étanche. La réhydratation des légumes offre un très
bon rendement : dix kilogrammes de légumes frais pèsent 1 kilogramme sous forme
lyophilisée et 11 kilogrammes après réhydratation.
3.3. Fruits déshydratés.

Les fruits sont blanchis puis desséchés à une température comprise entre 70 et 85 °C
sous l'action d'un rayonnement infrarouge. Les dattes, les figues, les abricots et les
bananes sont préparés par des moyens plutôt artisanaux tandis que les pruneaux et les
autres fruits destinés principalement aux industries de transformation sont préparés en
usine.
Les pruneaux logés en caisses carton, bois ou plastique sont garantis trois mois ; en
boîtes métalliques simples, huit mois ; en boîte à fermeture hermétique, douze mois.
D'autre part, leur calibrage est obligatoire.
Les autres fruits séchés sont vendus calibrés ou en vrac. Ils doivent être en bon état
sanitaire, présenter une couleur et une saveur normales et n'être atteints par aucun
insecte ou contaminés par des débris divers.
3.4. Fruits lyophilisés.
La lyophilisation des fruits est possible mais la réhydratation ne permet pas de

reconstituer la turgescence du fruit frais.
4. CONSIDÉRATIONS DIVERSES
4.1. Considérations d'ordre hygiénique.
Par leur nature, les fruits et légumes sont particulièrement exposés aux souillures et
pollutions diverses. Pour cette raison, il est vivement conseillé de parer, de nettoyer
très soigneusement puis de laver abondamment ces denrées avant leur consommation
ou cuisson pour éliminer la terre, les germes de surface et les résidus de pesticides
éventuels. Ce rinçage doit être effectué à l'eau potable.
Dans les régions où règnent certaines endémies, il est souhaitable de compléter ce

lavage par une désinfection à l'eau additionnée d'antiseptiques.
Le cresson cru sert de véhicule aux larves de la douve. En France, ce légume doit
toujours être accompagné d'un certificat sanitaire ; à l'étranger, les achats sont à éviter.
4.2. Considérations d'ordre diététique et culinaire.
Les fruits et légumes sont riches en vitamines notamment A (carotène) et C, en fibres

et en sels minéraux. Les fruits sont plutôt riches en sucre et les légumes en amidon,
mais ceci ce n'est pas une règle.
Pour cette raison, les fruits et légumes sont indispensables au bon équilibre
alimentaire, notamment à l'état cru. Ils améliorent le transit intestinal, sont
recalcifiants, reminéralisants et certains sont diurétiques (cerises).
4.2.1. Action de la cuisson.
La cuisson des fruits et légumes entraîne :
 la destruction partielle des vitamines (notamment la vitamine C) par oxydation

plus ou moins importante selon le mode et le temps de cuisson ;
 la transformation des pectines en produits solubles épaississants et gélifiants ;
 la dissociation des fibres de cellulose qui facilite la mastication et la digestion ;
 la gélatinisation de l'amidon à partir de 65 °C sur laquelle agissent différents
facteurs dont le temps de cuisson, l'acidité ou l'alcalinité du milieu (23) et la
présence de sucre qui raffermit les fruits contenant peu d'amidon (d'où l'intérêt
de n'ajouter le sucre qu'en fin de cuisson lorsqu'on veut préparer des
compotes) ;
 la modification du goût ;
 le dégagement de corps sulfurés (choux, choux-fleurs) ;
 des changements de couleur.
4.2.2. Recommandations pour la mise en œuvre des légumes.
La cuisson des légumes requiert les précautions suivantes :
Certains légumes crus peuvent brunir ou noircir à la suite de réactions enzymatiques

au cours de leur préparation. Une acidification par le citron ou le vinaigre combat
efficacement ce phénomène.
Les légumes doivent être plongés dans l'eau bouillante pour éviter l'oxydation des
vitamines et le durcissement en eau calcaire. En effet, l'ébullition chasse l'oxygène
dissout dans l'eau et inactive les enzymes responsables de l'oxydation et de l'hydrolise
des pectines en acide pectique ; ce dernier, en se combinant au calcaire d'une eau qui
en est riche, peut être responsable du durcissement de certains légumes.
Il faut éviter d'ajouter du bicarbonate (utilisé pour conserver la couleur verte des
légumes ou pour en faciliter la cuisson) dans l'eau de cuisson car il détruit les
vitamines du groupe B.
Le début de cuisson des légumes dégageant des produits sulfurés (notamment choux
et choux-fleurs) doit être effectué à couvercle ouvert, ce qui permet d'éliminer par
évaporation ces produits volatils.
La cuisson doit être aussi brève que possible pour empêcher la destruction complète
de la vitamine C, préserver le goût et diminuer la formation de produits sulfurés (d'où
l'intérêt de fragmenter le choux-fleur).
La cuisson doit être conduite dans un minimum d'eau ou, ce qui est préférable, à la
vapeur, afin de mieux préserver la teneur en vitamines et en sels minéraux solubles.
Outre des effets néfastes sur la tendreté des légumes, l'eau calcaire peut provoquer le
jaunissement de certains végétaux blancs tels que choux-fleurs, oignons…
Les légumes doivent être consommés rapidement à l'issue de la cuisson avant la

destruction des vitamines résiduelles.
La valeur nutritive des produits surgelés est voisine de celle des produits frais car ils
sont traités très rapidement (moins d'une heure) après la récolte. L'opération de
blanchiment précédant la congélation entraîne une légère perte en vitamines,
comparable à celle que subissent des légumes frais lors du transport ou de
l'entreposage.
Il en va de même pour les fruits et légumes déshydratés par procédés industriels. Les
fruits séchés au soleil (dattes, figues et pruneaux) fabriqués artisanalement ne
contiennent plus de vitamine C et pratiquement plus de vitamine A (carotène). Les
fruits traités à l'anhydride sulfurique (SO2) sont dépourvus de vitamine B 1.
La valeur nutritive des conserves de fruits et légumes est voisine de celles des fruits et
légumes cuits à la vapeur, mais la préservation des vitamines dépend de la
température d'entreposage, la destruction étant proportionnelle à l'élévation de cette
dernière. Contrairement aux idées reçues, une conserve de légume correctement
fabriquée et entreposée peut contenir plus de vitamine C qu'un légume frais entreposé
dans de mauvaises conditions.
ANNEXE 1. CRITÈRES DE RECETTE APPLICABLES AUX FRUITS.
1. FRUITS NORMALISES.
1.1. Critères communs.
Les fruits doivent être entiers, sains, propres, exempts de résidus ou de produits de
traitement, sans humidité extérieure excessive (moisissures) ni odeur ou saveur
anormales. Les fruits doivent avoir été soigneusement cueillis et dans un état de
maturité tel qu'il permette aux fruits de supporter le transport et la conservation.
1.2. Critères particuliers.
1.2.1. Abricot.
Refuser le fruit mou. L'abricot est très fragile, il faut le manipuler avec précaution.
Catégorie extra : fruit sans défauts.
Catégorie I : légers défauts de forme, de développement ou de coloration, brûlures ou

traces de frottement inférieures à 1 centimètre ou 0,5 centimètre carré.
Catégorie II : idem ci-dessus, tolérances portées à 2 centimètres et 1 centimètre carré.
1.2.2. Agrumes.
Refuser les fruits fibreux ou attaqués par les moisissures. Les fruits doivent être
dépourvus de dommages et exempts d'altérations externes ou d'un début de
dessèchement interne dus au gel et de blessures ou meurtrissures cicatrisées étendues.
La teneur minimum en jus doit être de 20 p. 100 pour les citrons, 33 p. 100 pour les
Monréals, Satsumas, Wilkings, Tangérines, autres mandarines et hybrides, 40 p. 100
pour les clémentines, 30 p. 100 pour les oranges.
La coloration doit être typique de la variété sur au moins 1/3 de la surface

(clémentines, Monréals et Satsumas), 2/3 de la surface (Wilkings, Tangérines, autres
mandarines et hybrides). Une coloration vert clair est admise pour les oranges dans la
limite de 1/5 de la surface.
Catégorie extra : fruits sans défauts.
Catégorie I : légers défauts de forme, de coloration ou de l'épiderme liés à la

formation du fruit ou d'origine mécanique (frottements, grêle, chocs).
Catégorie II : défauts de forme ou de coloration, écorce rugueuse, altérations

superficielles cicatrisées, décollements légers de la peau (orange).
Catégorie III : idem catégorie II mais possibilité d'absence du calice (queue).
1.2.3. Cerise.
Le fruit doit être dépourvu d'affections parasitaires et muni de son pédoncule (queue),
il doit être de goût et d'odeur agréables. Refuser le fruit véreux.
Catégorie extra : fruit sans défauts.
Catégorie I : légers défauts de forme, de développement ou de coloration. Les

brûlures, crevasses, meurtrissures et dégâts causés par la grêle ne sont pas tolérés.
Catégorie III : légers défauts superficiels cicatrisés, absence du pédoncule (variétés

acides seulement) mais, dans ce cas, les fruits doivent être conditionnés à part.
1.2.4. Fraise.
Le fruit doit être muni de son calice et d'un court pédoncule vert et non desséché,
exempt d'attaques d'insectes ou de trace de maladies, frais mais non lavé. Refuser les
fruits mous ou moisis.
Catégorie extra : fruits sans défauts.
Catégorie I : moins d'homogénéité de forme, de grosseur et d'aspect, pointe conique

blanche éventuelle, pratiquement exempt de terre.
1.2.5. Pêche.
Refuser le fruit trop mou, atteint de blessures ou de machures et celui à chair

cotonneuse.
Catégorie extra :fruit sans défauts.
Catégorie I : légers défauts de forme, de développement ou de couleur ; défauts

d'épiderme qui ne nuisent pas à la conservation et inférieurs à 1 centimètre de
longueur (pour les défauts de forme allongée) ou à 0,5 centimètre carré. Pulpe nette.
Catégories II et III : idem catégorie 1, tolérances portées à 2 centimètres de longueur

et 1,5 centimètre carré.
1.2.6. Pomme et poire.
Refuser la poire blette, molle, trop mûre ou véreuse, ou trop verte (âpres).
Catégorie extra : fruit sans défauts (poire pierreuse non admise). Coloration de la
pomme :
 variétés rouges : 3/4 de la surface ;
 variétés de coloration mixte rouge : 1/2 de la surface ;
 variétés striées légèrement colorées : 1/3 de la surface.
Catégorie I : légers défauts de forme, de développement et de coloration, défauts

d'épiderme inférieurs à 2 centimètres de longueur ou 1 centimètre carré. Poire
pierreuse non admise. Coloration de la pomme : variétés striées légèrement colorées :
1/10 de la surface.
Catégorie II : idem catégorie I, le pédoncule (queue) peut être absent. Tolérances

portées à 4 centimètres et 2,5 centimètres carrés. Coloration de la pomme :

 variétés de coloration mixte rouge : 1/3 de la surface.
Catégorie III : tolérances portées à 6 centimètres et 5 centimètres carrés, à l'exception

de la tavelure qui ne doit pas dépasser 2,5 centimètres carrés. Coloration de la
pomme :

 variétés de coloration mixte rouge : 1/10 de la surface.
1.2.7. Prune.
Catégorie extra : chair ferme, sans défauts, fruit soigneusement cueilli à la main et en
saison. Présence de pruine (fine couche poudreuse) selon variété.
Catégorie I : légère déformation, légers défauts de développement ou de coloration.

Défauts d'épiderme de forme allongée inférieurs au tiers du diamètre maximum du
fruit. Crevasses cicatrisées tolérées pour les reines-claudes dorées. Pédoncule (queue)
éventuellement absent. Fruit cueilli à la main et en saison.
Catégorie II : défauts d'épiderme ne dépassant pas le quart de la surface totale du

fruit.
1.2.8. Raisin.
Les grappes doivent être exemptes de traces d'attaques par les insectes, de maladies et
de moisissures visibles. Les grains doivent être bien formés, normalement développés
et bien attachés à la rafle. Refuser les raisins trop acides ou présentant des grains
flétris et tâchés.
Catégorie extra : grains sans défauts, espacés uniformément et pratiquement
recouverts de leur pruine.
Catégorie I : espacement des grains moins régulier, légers défauts de coloration,

malformations ou brûlures de soleil.
Catégorie II : défauts de coloration plus accentués, quelques grains anormalement

développés. Grappes claires (grains trop espacés) ou boudins (grains trop serrés)
admises.
2. AUTRES FRUITS.
2.1. Ananas.
L'ananas doit être exempt de cochenilles (parasites), de fumagines (moisissures), de

coups de soleil, de craquelures, de blessures ou de meurtrissures non cicatrisées, de
tâches brunes internes et de malformation.
La longueur maximale du pédoncule est de 2 centimètres, la section de coupe doit être

nette. La hauteur de la couronne de feuilles qui surmonte le fruit doit être comprise
entre 50 et 190 millimètres.
Calibrage (symbole figurant sur l'étiquetage) :
 de 700 à 900 grammes : 7/9 ;

 de 900 à 1100 grammes : 9/11 ;
 de 1100 à 1300 grammes : 11/13 ;
 de 1300 à 1500 grammes : 13/15 ;
 de 1500 à 1800 grammes : 15/18 ;
 de 1800 à 2200 grammes : 18/22.
Il existe une catégorie extra réservée aux fruits du groupe Cayenne et des catégories I
et II.
Les fruits sont emballés en colis de maturité homogène normalisée comme suit :
 maturité M 1 : coloration jaune orangé de la base du fruit au 1/4 de la hauteur ;

 maturité M 2 : coloration jaune orangé du 1/4 inférieur à la moitié du fruit ;
 maturité M 3 : coloration jaune orangé du 1/3 inférieur à la totalité de la
hauteur.
2.2. Banane.
Le fruit doit être entier, ferme, propre, sain, exempt de blessures ou de meurtrissures
affectant la pulpe. La couleur de l'épiderme doit être « tournant jaune ». La longueur
minimale autorisée pour la vente est de 13 centimètres. Le calibre est fixé de la
manière suivante :
Catégorie.
Calibre.
Extra. I. II.
Longueur minimale du fruit de référence (cm). 17 (1) 15 (1) 15 (1)
Diamètre minimal du fruit de référence en fonction de sa
longueur (mm).
> 20 cm. 35 33 —
de 17 à 20 cm. 34 32 —
> 17 cm. — — 32
de 15 à 17 cm. — 31 30
(1) La longueur minimale du fruit de référence est réduite de 1 centimètre si la
longueur du pédoncule est inférieure ou égale à 2 centimètres.
2.3. Melon.
Le melon doit être de forme régulière, sans défauts, muni d'un pédoncule (queue)
tranché nettement à 3 centimètres de la base, suffisamment mûr (gerçures autour du
pédoncule, pôle opposé cédant légèrement sous la pression du doigt, parfum
caractéristique).
3. CALIBRAGE DES FRUITS NORMALISES SAUF AGRUMES.
Ecart
possible
de
calibre
Catégorie (1) (2) (3)
Fruits. Calibres. entre
. . . .
extrême
s d'un
même
lot.
Abricots Extra. Calibre Ø de 60 à 65 mm 5 mm 5 10 10
. I. minimum CEE30 mm soit le code : X. 10 mm 10 10 15
Ecart
possible
de
calibre
. . . .
extrême
s d'un
même
lot.
II. 10 mm 10 10 15
.
Ø de 55 à 60 mm
soit le code : AAAA.
Ø de 50 à 55 mm
soit le code : AAA.
Ø de 45 à 50 mm
Extra. Ø supérieur à 20 mm. 5 10 10
Variétés hâtives Ø supérieur à 15 mm.
Cerises. I et II. 10 10 15
Autres variétés Ø supérieur à 17 mm.
III. Ø supérieur à 15 mm. 15 10
Extra. Ø supérieur à 25 mm. 5 10
Fraises. I. Ø supérieur à 18 mm. 10 10
III. Ø supérieur à 15 mm. 10 10
Pêches. Extra. Ø > 56 mm. Ø 90 mm et au-
I. Ø > 51 mm. dessus soit le code : ± 3 mm
AAAA.
II. Ø > 51 mm. ± 3 mm
III. Ø > 47 mm. Ø de 80 mm à ± 3 mm
90 mm exclu soit le
code : AAA.
Ecart
possible
de
calibre
. . . .
extrême
s d'un
même
lot.
Ø de 73 mm à
80 mm soit le code :
AA.
Ø de 67 mm à
73 mm soit le code :
A.
Ø de 61 mm à
Variétés à gros fruits Ø > 60 mm autres ø >
Extra. ± 5 mm 5 10 10
55 mm.
Couches
rangées :
Variétés à gros fruits Ø > 55 mm autres ø > ± 5 mm
I. 10 10 15
Poires. 50 mm.
Vrac : ±
10 mm
Variétés à gros fruits Ø > 55 mm autres ø >
II. Idem 10 10 15
45 mm.
III. Ø > 45 mm. 15 10
Ecart
possible
de
calibre
. . . .
extrême
s d'un
même
lot.
Variétés à gros fruits Ø > 65 mm autres Ø
Extra. ± 5 mm 5 10 10
> 60 mm.
Couches
rangées :
Variétés à gros fruits Ø > 60 mm autres Ø ± 5 mm
Pommes I. 10 10 15
> 55 mm.
. Vrac : ±
10 mm
Variétés à gros fruits Ø > 60 mm autres Ø
II. 10 10 15
> 50 mm.
III. Ø > 50 mm. 15 10
Mirabelles
Autres , dansons
Extra Variétés à gros fruits. variétés. et prunes 5 10 10
de Dro.
et
Ø
Ø
I. minimu
Prunes. Ø minimum : 35 mm. minimum : 10 10 15
m:
20 mm.
28 mm.
Ø
Ø
minimu
II. Ø minimum : 30 mm. minimum : 10 10 15
m:
17 mm.
25 mm.
(1) Pourcentage autorisé de fruits défectueux sur le plan qualitatif.
(2) Pourcentage autorisé de fruits défectueux sur le plan du calibrage.
(3) Pourcentage maximum cumulé des défauts qualitatifs et des défauts de calibrage
fixés pour certaines catégories de fruits.
4. CALIBRAGE DES AGRUMES.
4.1. Calibres minimaux (millimètres).
Catégorie.
Fruit.
I. II. III.
Citron. 45 45 42
Orange. 53 53 53
Mandarine, Satsumas, Tangérine, Wilking et autres hybrides. 45 45 45
Clémentine, Montréal. 35 35 35
4.2. Echelle de calibres (diamètre, en millimètres).
Calibre. Citron. Orange. Clémentine et mandarine (1).

0 >83 >100 -
1 72 à 83 87 à 100 >63
2 68 à 78 84 à 96 58 à 69
3 63 à 72 81 à 92 54 à 64
4 58 à 67 77 à 88 50 à 60
5 53 à 62 73 à 84 46 à 56
6 48 à 57 70 à 80 43 à 52
7 45 à 52 67 à 76 41 à 48
8 42 à 49 (cat. III) 64 à 73 39 à 46
9 62 à 70 37 à 44
10 60 à 68 35 à 42
11 58 à 66
12 56 à 63
13 53 à 60
(1) En ce qui concerne les mandarines, Sutsumas, Tangérines, Wilkings et autres
hybrides pour les diamètres supérieurs à 63 millimètres, il existe la classification
suivante : X de 63 à 74 millimètres ; XX de 67 à 78 millimètres ; XXX 78 millimètres
et plus.
4.3. Homogénéité de calibre.

Fruits en couches rangées : la différence de diamètre entre le plus gros et le plus petit
fruit ne doit pas dépasser pour les citrons 7 millimètres et en fonction du calibre pour
les oranges 0 à 2 : 11 millimètres, 3 à 6 : 9 millimètres, 7 à 13 : 7 millimètres et pour
les clémentines et mandarines 1 à 4 : 9 millimètres, 5 à 6 : 8 millimètres et 7 à 10 : 7
millimètres.
Fruits non lités : la différence ne doit pas dépasser l'amplitude du calibre retenu.
4.4. Tolérances.
Catégorie.
Extra. I. II. III.
Qualité 10
5 % 10 % 10 %
. %
Calibre 10
10 % 10 % 10 %
. %
ANNEXE 2. CRITÈRES DE RECETTE APPLICABLES AUX LÉGUMES.
1. LEGUMES NORMALISES.
1.1. Critères communs.
Les légumes doivent être propres, dépourvus de parasites ou d'insectes, débarrassés de

terre ou de toute autre matière étrangère, sans odeurs ou saveurs étrangères, dépourvus
d'humidité extérieure excessive, c'est-à-dire suffisamment essuyés après un lavage
éventuel.
1.2. Critères particuliers.
1.2.1. Artichaut.
Le capitule doit être d'aspect frais sans signe de flétrissement, entier, sain et exempt
d'altération.
Catégorie extra : capitule sans défauts, bractées (feuilles) centrales bien serrées, fond
sans aucun début de lignification (présence de fils).
Catégorie I : légères altérations dues au gel (gerçures), très légères meurtrissures.

Catégorie II : légères malformations et meurtrissures, taches sur les bractées
extérieures, gerçures, début de lignification sur le fond.
1.2.2. Asperge.
Les asperges sont classées en trois groupes selon la couleur : blanches, violettes,
vertes.
Le turion (24) doit être entier, d'aspect et d'odeur frais, sain, ni creux, ni fendu, ni
épluché, ni brisé, exempt d'attaques de rongeurs ou d'insectes. La section pratiquée à
la base doit être nette et perpendiculaire à l'axe.
Catégorie extra : turion sans défauts, bourgeon très serré, début de lignification
uniquement pour les asperges vertes.
Catégorie I : turion légèrement courbé, rosé, bourgeon serré, légères traces de rouille
qui doivent pouvoir être éliminées au pelage, début de lignification uniquement pour
les asperges vertes et violettes.
Catégorie II : turion légèrement déformé et ligneux, bourgeon moins serré traces de

rouille, pointe des asperges blanches légèrement teintée en rose ou en violet.
Catégorie III : bourgeon légèrement ouvert, légère coloration y compris vert pâle pour
les asperges blanches, section à la base oblique.
1.2.3. Aubergine.
L'aubergine doit être entière, d'aspect frais, ferme, saine, munie du calice et du
pédoncule ; le développement des graines ne doit pas être excessif, la chair ni
ligneuse, ni fibreuse.
Il existe des variétés de forme allongée et des variétés de forme globulaire.
Catégorie I : aucune brûlure due au soleil, légère déformation et/ou décoloration de la

base, meurtrissures ou blessures cicatrisées de 3 centimètres carrés maximum.
Catégorie II : déformation et/ou décoloration plus marquées, brûlures dues au soleil et

défauts cicatrisés de 4 centimètres carrés maximum chacun.
Catégorie III : présence de graines, chair fibreuse (achat déconseillé).
1.2.4. Ail.
Voir § 3 ci-après.
1.2.5. Carotte.
La racine doit être ferme, non montée, ni ligneuse (bâton), ni fourchue.
Catégorie extra : racines nettoyées, entières, lisses, d'aspect frais, bien formées, non
fendues, exemptes de traces de gel, sans coloration pourpre ou violacée au niveau du
collet.
Catégorie I : légère malformation, défaut de coloration dont une légère coloration

violacée ou pourpre au niveau du collet jusqu'à 2 centimètres, petites crevasses
cicatrisées, petites fentes.
Catégorie II : crevasses cicatrisées n'atteignant pas le cœur, coloration verte, violacée

ou pourpre du collet sur 2 à 3 centimètres de hauteur.
1.2.6. Céleris à côtes.
1.2.7. Chicorée Witlooff.
La chicorée Witloof (ou chicorée de Bruxelles ou chicon) est une chicorée sauvage à
grosse racine qui, traitée par étiolement, donne l'endive.
Elle doit être exempte de taches de rougissement, de brûlure ou de pourriture, de

traces de meurtrissures ou d'attaque de rongeurs, présenter une coloration claire
blanche à blanc jaunâtre et être nettement coupée au-dessous du collet.
Catégorie extra : forme régulière, chicon intact, ferme, bien coiffé (partie terminale
aiguë et bien formée), aucune coloration verdâtre ou vitreuse.
Catégorie I : forme moins régulière, partie terminale moins bien serrée sans être
ouverte, aucune coloration verdâtre.
Catégorie II : partie terminale moyennement ouverte, début de formation d'une

houppe florale dans la partie centrale, couleur vert clair à la partie supérieure.
1.2.8. Choux de Bruxelles.
Le choux de Bruxelles peut être paré ou non.

Catégorie I : choux fermes, bien formés, exempts de toute gerçure. Les choux parés
doivent être bien colorés. Légère décoloration des feuilles externes pour les choux non
parés.
Catégorie II : choux moins fermes, moins serrés sans être pour autant ouverts,
quelques traces de gel.
Catégorie III : achat déconseillé.
1.2.9. Choux pommé.
1.2.10. Choux-fleur.
Présentation possible en feuilles, couronnés ou effeuillés.
Catégorie extra : inflorescences bien formées, fermes, compactes, grains très serrés,
de teinte uniformément blanche ou légèrement crème, sans défauts. Les choux-fleurs
en feuilles ou couronnes doivent avoir des feuilles d'aspect frais.
Catégorie I : légers défauts de forme ou de développement et de coloration, léger

duvet.
Catégorie II : légères déformations et/ou brûlures dues au soleil, quelques gerçures

superficielles, grains un peu desserrés, coloration jaunâtre, au plus cinq petites feuilles
vert pâle en excroissance dans la pomme, léger duvet, légères traces d'attaques de
parasites ou meurtrissures.
Catégorie III : idem ci-dessus sauf calibrage.
1.2.11. Concombre.
1.2.12. Courgette.
La courgette doit être pourvue de son pédoncule (queue), être d'aspect frais, ferme,
exempte de cavités, de crevasses et de graines dures.
Catégorie I : légers défauts de forme, de coloration et de cicatrisation de l'épiderme.

Catégorie II : défauts de forme, de coloration ou de cicatrisation plus marqués,
légères brûlures dues au soleil.
Catégorie III : achat déconseillé (graines développées, présence de terre).
1.2.13. Echalote.
Les bulbes doivent être entiers, sains, propres, sans défauts. Voir § 3 ci-après.
1.2.14. Epinard.
1.2.15. Haricot.
1.2.15.1. Haricots en filet.
Catégorie extra : légume très tendre, turgescent, sans grains ni fils ni autres défauts.
Catégorie I : léger défaut de coloration, grains peu développés, fils courts et peu
résistants.
Catégorie II : légume suffisamment tendre, grains pas trop développés, quelques

défauts superficiels, fils courts et peu résistants.
1.2.15.2. Autres haricots.
Catégorie I : toutes variétés jeunes et tendres, sans défauts hormis quelques taches
provoquées par le vent, graines peu développées et tendres. Les haricots mange-tout
doivent se laisser casser facilement à la main.
Catégorie II : graines un peu plus développées, fils.
1.2.16. Oignon.
Les bulbes doivent être suffisamment secs, la tige doit être tordue ou présenter une
coupure nette et ne pas dépasser 4 centimètres de longueur (sauf oignons en nattes).
Catégorie I : bulbes fermes et consistants, non germés, dépourvus de tiges creuses et

résistantes (bâton), sans racines.
Catégorie II : légers défauts de forme et de coloration, germination du bulbe dans la

limite de 10 p. 100, traces de frottement, petites crevasses cicatrisées, légères
meurtrissures non nuisibles à la conservation, légères marques résultant d'attaques
parasitaires ou de maladies.
Catégorie III : racines, un peu de terre, germination du bulbe dans la limite de

20 p. 100, meurtrissures non nuisibles à la conservation.
1.2.17. Poireau.
L'extrémité des feuilles ou des racines peut être coupée ou non, les feuilles fanées ou
défraîchies doivent être ôtées.
Catégorie I : partie blanche supérieure ou égale au tiers de la longueur totale ou à la

moitié de la partie enveloppée.
Catégorie II : partie blanche supérieure ou égale au quart de la longueur totale ou au

tiers de la partie enveloppée.
Catégorie III : achat déconseillé (poireau monté, défaut de coloration, taches de

rouille, traces de terre).
1.2.18. Pois à écosser.
Les gousses doivent être entières, saines, propres, les grains doivent être frais, bien
formés, sains, normalement développés. Voir § 3 ci-après.
1.2.19. Poivron.
1.2.20. Salade (laitue, chicorée, frisée et scarole).
Les salades doivent être entières, d'aspect frais, propres et parées, débarrassées des
feuilles souillées de terre et des résidus de traitement, turgescentes, non montées, les
racines coupées au ras des dernières feuilles.
Catégorie I : salades sans défauts, Partie centrale de la chicorée frisée et de la scarole

de couleur jaune sur au moins un tiers de la plante.
Catégorie II : légers défauts de coloration, pomme réduite voir absente pour les
salades cultivées sous verre.
Catégorie III : feuilles légèrement souillées de terre, de terreau ou de sable,

présentation pas trop affectée.
1.2.21. Tomate.
On distingue trois groupes : tomates rondes, tomates allongées et tomates à côtes.
Catégorie extra : chair ferme, sans défauts y compris de coloration (dos verts), sauf
pour les tomates à côtes dans la limite d'un tiers de la distance entre pointe et queue.
Catégorie I : sans défauts sauf légères meurtrissures.
Catégorie II : défauts de forme, quelques crevasses cicatrisées d'au plus 3 centimètres.
Catégorie III : crevasses cicatrisées supérieures à 3 centimètres.
2. LEGUMES NON NORMALISES UE.
2.1. Betterave rouge.
La betterave cuite doit être propre, d'une belle coloration, non ligneuse, bien formée,
exempte de dommages, saine, débarrassée de tout fragment de tige ou de radicelle et
se peler facilement. Toute betterave poisseuse ou ramollie est exclue.
2.2. Bette ou blette.
La bette doit être normalement développée, d'aspect frais, exempte de flétrissement et

de taches de rouille.
2.3. Céleris-rave.
Le céleris-rave doit être d'aspect frais, soigneusement nettoyé, non ligneux, débarrassé
de tout fragment de tige ou de radicelle, exempt de taches de rouille et de dommages
dus aux parasites.
2.4. Champignon de couche.
Le champignon de couche doit être frais, sains, non véreux, sans défauts. Le chapeau
peut être ouvert, le pied non coupé mais propre.
2.5. Cresson.
Le cresson doit être accompagné du bulletin d'origine indiquant le lieu et la date de

délivrance du certificat de salubrité.
Il doit être propre, sain, non flétri, égoutté, exempt de traces de produit de traitement,
d'odeur ou de goût anormaux, d'altérations internes ou externes graves. Les tiges
doivent mesurer environ 8 centimètres et être dépourvues de feuilles. Les racines
doivent être d'une longueur raisonnable.
2.6. Fenouil.
Le fenouil se présente sous forme d'une pomme charnue, bien formée, ferme, propre,
raisonnablement humide, de belle couleur blanche, les feuilles nettement coupées à 7
centimètres au maximum au-dessus de la pomme. Le fenouil monté, flétri, trop
humide, présentant une pomme verte ou un commencement d'épanouissement, des
taches, des traces d'insectes ou de maladies est à rejeter.
2.7. Navet.
Le navet doit être entier, non flétri, bien formé, non fourchu, propre, non ligneux,
exempt de pourriture, de dommages dus aux parasites ou à une maladie. Il peut
présenter de légères crevasses ou fentes.
2.8. Persil.
Le persil doit être frais, d'un vert franc, sans trace d'eau, avec des feuilles bien
développées, et des tiges n'excédant pas 25 centimètres. Sont à éliminer les racines,
les fleurs, les feuilles atteintes de rouille, de traces de gel (petits points noirs), fanées
ou flétries.
2.9. Radis.
Le radis doit être bien formé, lisse, ferme, non creux, tendre et non ligneux.
2.10. Salsifis et scorsonère.
Le salsifis et la scorsonère (salsifis noir) doivent être frais, bien formés, non fourchus,
sains, exempts de graves dommages, de pourriture et d'humidité extérieure anormale.
Ils doivent présenter, après nettoyage, un diamètre minimal de 12 millimètres et une

longueur minimale de 15 centimètres. Les feuilles sont coupées à 2 centimètres au
maximum du collet.
3. CALIBRAGE DES LEGUMES NORMALISES.

Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
Fruits. Calibres. entre (2).
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
Extra. Ø de 13 cm et au-dessus. 5 10 10
Ø de 11 cm inclus à 13 cm exclu.
I. 10 10 15
Artichauts Ø de 7,5 cm inclus à 9 cm exclu.
(4).
Ø de 6 cm inclus à 7,5 cm exclu.
Ø de 13 cm et au-dessus.
II. Ø de 9 cm inclus à 13 cm exclu. 10 10 15
«
Poivrade
» et « Ø de 3,5 cm à 6 cm.
bouquet
».
Ø 12 à Asperges longues : 17 à
Extra. 8 mm 5 10
16 cm. 22 cm de long (5).
Ø 10 à
I. Asperges courtes : 12 à 10 mm 10 10
16 cm.
17 cm.
Asperges.
Asperges rangées non
Ø 10 bottelées de cat. II : 12
II. à 22 cm. 10 10
minimum.
Pointes d'asperges <
12 cm.
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
Ecart maxi
du poids
Calibrage au Calibrage
entre plus
diamètre. au poids.
grosse et
plus petite.
Forme 10 10
I. 100 à
Aubergines. allongée : Ø 10 10
300 g.
mini 40 mm, 75 g.
II. 15 10
± 20 mm.
300 à
100 g.
500 g.
Forme
III. globulaire : Ø 250 g.
Au-dessus
mini 70 mm,
de 500 g.
± 25 mm.
Extra. Ø 45 mm minimum. 15 mm 5 10 10
I. Ø 30 mm minimum. si le 10 10 15
bulbe le
plus
petit a
un Ø <
40 mm.
Aulx.
II. Ø 30 mm minimum. 20 mm 15 10 15
si le
bulbe le
plus
petit a
un Ø >=
40 mm.
Carottes. Carotes de Carottes de
primeurs. conservatio
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
n.
Calibre
Calibre
mini ou 5
Extra. mini ou 8 g 10 10
50 g : (6)
: 10 mm.
20 mm.
Calibre Calibre
30 mm
maxi ou maxi ou
I. ou 10 10 15
150 g : 200 g :
200 g.
40 mm. 45 mm.
II (8). 10 10 15
Gros : plus de 800 g +
200 g Obligatoire
Poids mini
I. 10 10
Céleris à 150 g. Moyens : de 500 à
côtes. 800 g + 150 g pour
cat. I
Petits : de 150 à 500 g +
II. 10 10
100 g seulement.
Chicorée Ø < 6 cm longueur : 9 à
Witloof Ø 2,5 cm au 17 cm. Longueu
(endives). minimum si r 5 cm.
Ø < 8 cm longueur : 9 à
Extra. la longueur 5 10 10
20 cm.
des chicons Ø
est < 14 cm. Ø > 2,5 cm longueur : 9 2,5 cm.
à 24 cm.
I. Ø 3 cm au Longueu 10 10 15
minimum si r 8 cm.
la longueur
Ø 4 cm.
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
des chicons Longueu
III. 15 10
est >= 14 cm. r 10 cm.
Calibre mini
Ø
I. 10 10
Ø 10 mm 20 mm.
choux parés.
Choux de
Ø 15 mm
Bruxelles.
II. choux non 10 10
parés.
Ø mini :
III. 15
10 mm.
Ø minimum : 11 cm ou arc minimum :
Extra. 5 10 10
13 cm.
4 cm
pour le
Arc : mesuré sur la plus grande
Ø.
dimension de la partie supérieure de
I. 10 10 15
l'inflorescence (employé à titre
5 cm
transitoire).
pour
Choux- l'arc.
fleurs.
II. Idem « Extra » et « I ». 10 10 15
6 cm
pour le
Ø.
Ø minimum : 9 cm ou arc minimum :
III. 15 10
11 cm.
7 cm
pour
l'arc.
Choux I. Poids unitaire > 350 g nets. Le poids 10 10 15
pommés. II. de la
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
pomme
la plus
lourde <
double
Concombr
Concombre
es de plein
s de serre.
air.
Poids
minimum :
250 g.
Long >
30 cm si
Poids
Calibrage poids >
Extra. minimum 150 g. 5 10 10
obligatoire. 500 g.
Concombre 180 g.
s. Long >
25 cm si
250 g <
poids <
500 g.
I. 10 10 10
Calibrage
II. 10 10 15
facultatif.
Poids
Poids mini :
III. minimum : 10 10
250 g.
180 g.
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
Calibrage par
Calibrage par le poids.
la longueur.
I. 7 à 14 cm 10 10
inclus.
13 à 21 cm
50 à 100 g inclus.
inclus.
Courgettes. 99 à 225 g inclus.
II. 20 à 30 cm. 10 10
224 à 450 g.
Pédoncule <
3 cm pour la
catégorie « I
».
Pas
III. 15 10
obligatoire.
Echalotes. Ø mini : 10 mm pour les échalotes 10 mm
I.
grises. si le Ø
II. Ø mini : 15 mm pour les autres. de la
plus
petite
entre 10
et
15 mm.
15 mm
si le Ø
de la
plus
petite
entre 15
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
et
20 mm.
20 mm
si le Ø
Epinards. I et II. Pas de calibrage. de la 10 —
Haricots. Extra. Le calibrage n'est obligatoire que pour 5 10 (7) 10
les haricots en filet :
— très fins : largeur de 6 mm maxi ;

I. 10 10 (7) 15
— fins : largeur de 9 mm maxi ;
— moyens : largeur > à 9 mm.

II. 10 10 (7) 15
Oignons. I. Ø minimum : 10 mm. 5 mm si 10 10 15
II. Ø du 10 10 15
plus
petit
compris
entre 10
et
19 mm.
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
15 mm
si Ø
compris
entre 20
et
III. 25 mm. 10 10
Ø pied
Coloration blanc-verdâtre sur au plus gros
moins 1/3 de la longueur totale. Ø double
Poireaux. I. 10 10
mini mesuré au-dessus de la celui
boursouflure du collet : 10 mm. plus
petit.
Coloration blanc-verdâtre sur au
II. moins 1/4 de la longueur totale pour 10 10
les poireaux primeurs.
Ø mini mesuré au-dessus de la
III. boursouflure du collet pour les 15 10
poireaux primeurs : 8 mm.
Pois à
I et II. Pas de calibrage. 10
écosser.
Poivrons. I. Poivrons doux à baies moyennement 20 mm. 10 10
II. longues et minces : long > 5 cm. 10 Calibr
e 10
Largeur poivrons doux longs (pointus) non 5
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
: 30 mm minimum.
Largeur poivrons doux de forme

carrée épointée : 50 mm minimum.
Largeur poivrons doux de forme

Salades Chicorées (scaroles ou Laitues :
I. Laitues. 10 10
(laitues, frisées). 20 g
chicorées, II. Culture de Culture de plein air : pour 10 10
frisées et plein air : 200 g pièce au moins. poids <
scaroles). 150 g pièce 110 g,
au moins. Culture sous serre : 40 g
150 g pièce au moins. poids <
Culture sous 110 et >
serre : 100 g 200 g,
pièce au 100 g
moins (pour poids >
les laitues de 200 g.
type «
Iceberg » Chicorée
respectiveme s : 150 g
nt 300 et produits
200 g). plein air,
100 g
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
produits
40 g
poids <
200 g
80 g pièce au pièce.
III. 100 g pièce au moins. 10 10
moins.
100 g
poids >
200 g.
Tomates Echelle des
Tomates
Tomates. Extra. rondes ou à calibrages 5 10 10
allongées.
côtes. en mm.
> 102
I. Ø > 30 mm. Ø 35 mm. 10 10 15
82 à 101
67 à 81
57 à 66
47 à 56
II. 10 10 15
40 à 46
35 à 39
30 à 34
III. Ø > 20 mm. Ø > Disposition 15 10
s non
Ecart
possible
de
calibre
Catégori (1) (3)
e. . .
extrême
s d'un
même
lot.
applicables
aux «
cerises ».
35 mm.
Calibrage
Ø > 20 mm
obligatoire
en serre.
pour «
Extra » et «
I ».
(1) Pourcentage autorisé de légumes défectueux sur le plan qualitatif.
(2) Pourcentage autorisé de légumes défectueux sur le plan du calibrage.
(3) Pourcentage maximum cumulé des défauts qualitatifs et des défauts de calibrage
fixés pour certaines catégories de légumes.
(4) Le diamètre de 3,5 cm inclus à 6 cm exclus est admis pour les artichauts «
poivrade » ou « bouquet » sans tolérance possible.
(5) Une longueur de 27 cm maximum est tolérée pour les asperges vertes à condition
de revêtir cette couleur sur au moins 1/3 de la longueur totale.
(6) + éventuellement 5 p. 100 de défaut de coloration.
(7) Haricots en filets seulement.
(8) Les carottes de catégorie II ne doivent remplir que les conditions concernant le
calibrage minimum.
ANNEXE 3. CRITÈRES DE RECETTE APPLICABLES AUX LÉGUMES

SURGELÉS.
1. CRITERES COMMUNS.
Les légumes surgelés doivent être propres, sains, sans saveur ni d'odeurs étrangères et
pratiquement dépourvus de matières étrangères. Aucun additif et ingrédient ne peut
leur être incorporé.
Il est recommandé d'éviter d'approvisionner des produits présentant des défauts (tous
types confondus) sur plus de 20 p. 100 du lot.
2. CRITERES PARTICULIERS AUX LEGUMES SURGELES SEULS.
2.1. Carottes.
Les carottes surgelées peuvent être présentées en entier, en rondelles ou en dés.
Un lot doit contenir au moins 80 p. 100 de carottes au calibre déclaré, en nombre pour
un lot de carottes entières, en masse pour un lot de carottes en rondelles ou en dés.
Le produit fini doit être normalement développé et présenter une couleur uniforme. Il
doit être exempt de parties dures ou ligneuses (carottes entières et en rondelles), de
meurtrissures, lésions mécaniques, zones non pelées, raisonnablement exempt de
collets verts, et pratiquement dépourvu de matières végétales étrangères.
2.1.1. Carottes entières.
Elles sont calibrées et dénommées comme suit :
Diamètre (mm).
Jeunes carottes extra-fines surgelées. 08-14
Jeunes carottes très fines surgelées. 14-17
Jeunes carottes surgelées. 08-17
Carottes fines surgelées. 17-20
Carottes surgelées. 08-23
2.1.2. Carottes en rondelles.

Elles sont découpées perpendiculairement à l'axe longitudinal en rondelles ayant une
épaisseur maximale de 10 millimètres et un diamètre maximal de 35 millimètres ou en
rondelles d'un diamètre variant de 35 à 50 millimètres avec une épaisseur maximale
de 10 millimètres. La coupe peut être plane ou ondulée.
2.1.3. Carottes en dés.
Elles sont découpées en morceaux réguliers de forme parallélépipédique, dont la plus

longue dimension n'excède pas deux fois et demie la plus petite.
2.2. Choux de Bruxelles.
Le choux de Bruxelles surgelé est calibré et dénommé comme suit :
Calibre (mm).
Choux de Bruxelles très petits surgelés. 15 à 22
Choux de Bruxelles petits surgelés. 22 à 30
Choux de Bruxelles moyens surgelés. 30 à 36
Choux de Bruxelles surgelés. 15 à 36
Les choux de Bruxelles doivent présenter une coloration verte normale, être fermes,
entiers, propres, sains, sans saveurs ni odeurs étrangères, être convenablement parés
(trognon d'une longueur inférieure à 5 millimètres) et raisonnablement exempts de
dommages dus aux insectes ou aux maladies. Les bourgeons sont normalement serrés.
2.3. Choux-fleurs.
Le chou-fleur surgelé est calibré et dénommé comme suit :
Dénomination. Calibre (mm).

Choux-fleurs en petites
15 à 35
fleurettes surgelées.
Choux-fleures en fleurettes
15 à 60
surgelées.
Produit comportant plus de 20 p. 100 de fleurettes dont la
Brisures de choux-fleurs
dimension dans le plus grand diamètre est inférieure à
surgelées.
15 mm.
Le calibre des fleurettes est déterminé par la plus petite dimension du segment de tête
de l'inflorescence.
Le chou-fleur doit présenter une couleur uniformément blanche à crème sauf la tête
(légèrement terne, brune, jaune ou rose) ainsi que la tige ou les pédoncules floraux
(teinte verte ou bleue). Il doit être sans odeurs ou saveurs étrangères, propre,
pratiquement dépourvu de pédoncules fibreux ou détachés. Quelques fleurettes non
compactes, mal développées ou trop mûres ainsi que des défauts légers de parage sont
admis.
2.4. Epinard.
L'épinard doit présenter une couleur uniformément verte, être pratiquement exempt de
hampes florales ayant plus de 25 millimètres de long, de morceaux de racines, de
matières fibreuses et, pour les épinards en branches, ne pas avoir subi d'écrasement.
La dénomination « épinards en branches surgelés » est réservée au produit obtenu à

partir de feuilles entières, dont la majeure partie a été séparée de la couronne, dont la
pétiole mesure au plus 6 centimètres.
La dénomination « épinards hachés surgelés » est réservée au produit obtenu à partir

de feuilles d'épinards finement hachées jusqu'à obtenir des fragments de dimension
comprise entre 3 et 10 millimètres.
2.5. Flageolet vert.
Le flageolet vert est calibré et dénommé comme suit :
Dénomination. Calibre (1).

Flageolets verts extra-fins surgelés. 8,4 mm
Flageolets verts fins surgelés. 9,5 mm
Flageolets verts mi-fins surgelés. Supérieur à 9,5 mm
Flageolets verts surgelés. Non criblés
(1) Diamètre des perforations rondes des cribles au travers desquels les graines crues
doivent passer.
Il doit présenter une couleur uniformément verte, être sans odeurs ni saveurs
étrangères, raisonnablement exempt de dégâts provoqués par des insectes ou des
maladies, pratiquement exempt de fragments ou de matières végétales étrangères.
2.6. Haricot.
Le haricot doit présenter une couleur raisonnablement uniforme selon le type (verte
pour les haricots verts, les haricots mange-tout ou jaune pour les haricots beurre), être
normalement développé, sans dommages dus aux insectes ou aux maladies,
pratiquement exempt de gousses non équeutées ou fibreuses et de pédoncules (queue),
de fils durs, de graines nettement formées et de matières végétales étrangères.
Le mélange de haricots de couleurs différentes est interdit. Ils peuvent être présentés
sous les formes suivantes :
2.6.1. Entiers.
Gousses entières de n'importe quelle longueur. Le qualitatif « entiers » n'est pas

obligatoire.
Les haricots entiers sont calibrés et dénommés comme suit :
Dénomination. Largeur maximale de la gousse (mm).

Haricots verts extra fins surgelés. < 6,5
Haricots verts très fins surgelés. 6,5 à 8
Haricots mange-tout fins surgelés. 8à9
Haricots beurre fins surgelés. 8à9
Haricots mange-tout mi-fins surgelés. 9 à 10,5
Haricots beurre mi-fins surgelés. 9 à 10,5
Haricots mange-tout surgelés. > 10,5
Haricots beurre surgelés. > 10,5
2.6.2. Coupés.
Haricots coupés en morceaux de longueur sensiblement uniforme comprise entre 20 à

50 millimètres. Le qualitatif « coupés » doit figurer obligatoirement dans la
dénomination.
2.6.3. En petites coupes.

Haricots coupés en morceaux de longueur sensiblement uniforme comprise entre 10 à
20 millimètres. Le qualitatif « petites coupes » doit figurer obligatoirement dans la
dénomination.
2.6.4. Coupés en lanières ou en lamelles.
Haricots coupés de façon oblique ou longitudinale, en morceaux de largeur inférieure

à 6,5 mm. Le qualitatif « coupés en lanières » ou « coupés en lamelles » doit
obligatoirement figurer dans la dénomination.
2.7. Poireau.
Les poireaux doivent être bien parés, pratiquement exempts de sable et de terre, de
feuilles jaunes ou jaunâtres, de racines, de feuilles détachées (poireaux surgelés), de
parties dures (hampes florales…) ; raisonnablement exempts de taches, de défauts de
coloration, de lésions provoquées par des insectes. Le diamètre, mesuré juste au-
dessus du renflement du bulbe, ne doit pas être inférieur à 10 millimètres.
Les poireaux d'un même lot doivent présenter des caractéristiques variétales
similaires. Dans un lot de poireaux calibrés, la différence entre les diamètres
extrêmes, mesurés perpendiculairement à l'axe longitudinal et immédiatement au-
dessus du renflement du bulbe, ne doit pas dépasser 15 millimètres.
Le qualitatif « blanc » est autorisé lorsque les poireaux comportent moins de 10 p. 100
en masse de feuilles ou de parties de feuilles de couleur verte.
Les poireaux surgelés sont présentés et désignés comme suit :
2.7.1. Poireaux surgelés.
Parties de poireaux entiers d'une longueur supérieure ou égale à 70 millimètres.
2.7.2. Poireaux coupés surgelés.
Parties de poireaux entiers, découpées en cylindres perpendiculairement à l'axe

longitudinal et dont la longueur est comprise entre 30 et 70 millimètres.
2.7.3. Rondelles de poireaux surgelés.
Parties de poireaux entiers, découpées en rondelles perpendiculairement à l'axe

longitudinal et dont l'épaisseur est comprise entre 10 et 30 millimètres.
2.8. Petits pois.

Le produit doit être dénommé « petits pois » ou « petits pois doux » s'il présente les
caractéristiques physiques, analytiques et organoleptiques de ce type (pois ridés).
Les petits pois sont calibrés et dénommés comme suit :
Dénomination. Calibre (1).

Petits pois surgelés :
Extra-fins. < 7,5 mm
Très fins. De 7,5 à 8,2 mm
Fins. De 8,2 à 8,75 mm
Moyens. > 9,3 mm
Petits pois doux surgelés :
Extra-fins. < 7,5 mm
Très fins. De 7,5 à 8,2 mm
Fins. De 8,2 à 9,3 mm
Moyens. > 9,3 mm
(1) Diamètre des perforations rondes des cribles au travers desquels les graines crues
doivent passer.
Les petits pois doivent présenter une couleur uniformément verte et être pratiquement
exempts de dommages dus à des insectes ou des maladies (pois tâchés ou piqués).
2.9. Salsifis et scorsonère.
Les racines doivent être présentées en morceaux d'une longueur supérieure ou égale à
40 millimètres, tout en conservant leur forme initiale.
Le diamètre, mesuré perpendiculairement à l'axe longitudinal après nettoyage et

pelage, doit être compris entre 5 et 25 millimètres.
Les salsifis et scorsonères coupés surgelés doivent présenter une coloration

uniformément blanche ou légèrement crème ou rosée, une saveur et une odeur
franches et caractéristiques ; être pratiquement exempts de matières végétales
étrangères, de petits bouts, de collets noirs ; être raisonnablement exempts de zones
tachées ou endommagées ou non pelées, de fausse coupes, de parties ligneuses ou
creuses.
3. CRITERES PARTICULIERS AUX LEGUMES SURGELES MELANGES.

3.1. Généralités.
Les mélanges sont constitués de légumes entiers ou de légumes en morceaux. Le

mélange des deux sortes de coupe d'un même légume est interdit.
Chaque légume doit répondre aux spécifications qui lui sont propres si elle existent, à
défaut aux exigences de qualité commerciale usuelles (couleur, absence de parties
dures ou endommagées ou tachées).
La dénomination de vente d'un mélange de deux légumes doit en indiquer la nature, le

premier légume nommé étant celui dont la présence est majoritaire.
La dénomination de vente d'un mélange de plusieurs légumes est « jardinière de

légumes » ou « légumes mélangés ». Ces dénominations ne sont pas applicables aux
mélanges faisant l'objet d'une spécification.
Pour chaque légume constituant le mélange, il doit être précisé en caractères

apparents, la dénomination, le pourcentage garanti, éventuellement le calibrage. Le
total des pourcentages garantis annoncés doit être supérieur ou égal à 80 p. 100 du
poids net total.
3.2. Macédoine de légumes surgelés.
La macédoine de légumes surgelés doit être composée d'au minimum 50 p. 100 de

légumes verts (petits pois, haricots verts ou mange-tout et flageolets verts), de carottes
et de navets pour le complément.
La proportion de chaque légume doit être supérieure ou égale à 10 p. 100 (25 p. 100
pour la carotte) du poids net total. Les haricots verts ou mange-tout doivent être
coupés en morceaux de 1 à 2,5 cm, les carottes et les navets doivent être coupés en
dés.
3.3. Mélange petits pois, carottes.
Ce mélange doit comprendre au minimum 55 p. 100 de petits pois et de 25 p. 100 de

carottes.
Le mélange petits pois carottes est dénommé comme suit :
Petits pois … Carottes

Dénomination.
surgelés et … surgelées.
Petits pois extra-fins et jeunes carottes extra- Extra-fins 8 — 14 mm
Petits pois … Carottes
Dénomination.
surgelés et … surgelées.
fines surgelés.
Petits pois très fins et jeunes carottes surgelés. 8 — 17 mm

Très fins
Petits pois fins et carottes fines surgelés. 17 — 20 mm
Fins
Petits pois moyens et carottes en dés surgelés. Carottes en dés
Moyens
Petits pois moyens et carottes en rondelles Carottes en
Moyens
surgelés. rondelles
Extra-fins
Petits pois doux extra-fins et jeunes carottes 8 — 14 mm
extra-fines surgelés.
Petits pois doux très fins et jeunes carottes
surgelés.
8 — 17 mm
Petits pois doux fins et jeunes carottes Très fins
surgelés. 8 — 17 mm
Fins
Petits pois doux et carottes en dés surgelés. 17 — 20 mm
—
Petits pois doux moyens et carottes fines 17 — 20 mm
Moyens
surgelés.
Carottes en dés
Moyens
Petits pois doux moyens et carottes en dés
surgelés. Carottes en
Moyens
rondelles
Petits pois doux moyens et carottes en
rondelles surgelés.
3.4. Printanière de légumes surgelés.
Le mélange de légumes dénommé « printanière de légumes surgelés » doit être

composé comme suit :
Dénomination. Proportions minimales du poids total.

Haricots mange-tout coupés. 16 p. 100
Jeunes carottes entières. 16 p. 100
Pommes de terre entières. 20 p. 100
Petits pois doux. 20 p. 100
Oignons émincés. Maximum 10 p. 100
Les haricots mange-tout doivent être coupés en morceaux de 4 centimètres maximum.

Les pommes de terre ne doivent pas avoir un calibre supérieur à 35 millimètres.
3.5. Ratatouille surgelée.
Le mélange de légumes dénommé « légumes pour ratatouille surgelés » doit être

composé comme suit :

Tomates pelées ou 25 p. 100 minimum à 35 p. 100
non. maximum.
Aubergines. 16 p. 100 maximum
Courgettes. 16 p. 100 minimum
Poivrons verts. 5 p. 100
Poivrons rouges. 5 p. 100
Oignons. 15 p. 100 maximum à 8 p. 100 minimum
Ces légumes peuvent être présentés entiers, en quartiers, en morceaux ou en lamelles.

Les aubergines et courgettes ne doivent pas être pelées. Les oignons sont épluchés et
peuvent avoir été frits avec une huile végétale adaptée. Les poivrons ne doivent pas
être épluchés mais convenablement épépinés. Les tomates peuvent être
éventuellement pelées.
ANNEXE 4. PÉRIODE DE PRODUCTION DES PRINCIPAUX FRUITS ET
LÉGUMES SAISONNIERS FRANÇAIS.
Table 19. Période de production des principaux fruits saisonniers en France.
Ma Ju O
J. F. A. M. J. A. S. N. D.
. . .
Abricots. x x
Cerises. x x x
Chataîgnes. x x x
Figues. x
Fraises. x x x
Framboises
x x
.
Groseilles. x
Melons. x x x x
Noix. x x x x x
Pêches. x x x x
Poires. x x x x x x x
Pommes. x x x x x x x x
Prunes. x x x
Raisins. x x x
Table 20. Période de production des principaux légumes de saison en France.
Ma J O
J. F. A. M. Ju. A. S. N. D.
. . .
Artichauts. x x x x x x x
Asperges. x x x
Aubergines. x x
Carottes nouvelles. x x x x x
Concombres. x x x
Endives. x x x x x
Epinards. x x x x x x
Ma J O
J. F. A. M. Ju. A. S. N. D.
. . .
Haricots verts. x x x x x x
Navets nouveaux. x x x x
Petits pois. x x x x
Pommes de terre nouvelles. x x x
Radis. x x x x x
Salsifis. x x x x
Tomates. x x x x
ANNEXE 5. EMBALLAGE ET ÉTIQUETAGE DES FRUITS ET LÉGUMES.
Figure 58. DIMENSIONS DE BASE DES EMBALLAGES NORMALISES (1)

POUR FRUITS ET LEGUMES (en mm) :
Figure 59. ETIQUETAGE NORMALISE DES FRUITS ET LEGUMES.
CHAPITRE X.
CHOCOLAT, CAFÉ.
Section 1.
Chocolat.
1. DÉFINITIONS.
Cacao en grain : constitué par les fèves de cacao éventuellement torréfiées, nettoyées,
décortiquées, et dégermées. Après incinération totale (minéralisation), le taux de
cendres du produit est inférieur à 10 p. 100.
Cacao en pâte : cacao en grain réduit en pâte au moyen d'un procédé mécanique et
non privé d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle.
Cacao en poudre : cacao en grain ou en pâte transformé en poudre par un procédé
mécanique et contenant au moins 20 p. 100 de beurre de cacao et au plus 9 p. 100
d'eau.
Beurre de cacao : beurre obtenu par pression à partir de cacao en grain, en pâte ou de
tourteau de cacao.
Chocolat : produit obtenu à partir de cacao en grains, en pâte, en poudre avec ou sans
saccharose, éventuellement additionné de beurre de cacao, et contenant au moins
14 p. 100 de cacao sec dégraissé et 18 p. 100 de beurre de cacao (déduction faite du
poids des additions prévues : matières aromatiques, lécithine et matières comestibles).
2. FABRICATION.
2.1. Culture du cacaoyer.
Le cacao est un produit agricole cultivé en général dans de petites exploitations sous
un climat chaud et humide. Cet aliment, n'étant pas de première nécessité, est
relativement cher et peu consommé sur place. De plus, sa culture est délicate (faibles
rendements, maladies parfois virulentes) et sa commercialisation pose des problèmes
(stabilité des cours, variations de production et de consommation).
Les cacaoyers produisent de gros fruits (les cabosses) ayant la forme d'un petit ballon
de rugby (15 à 25 cm de long), contenant une quarantaine de fèves entourées d'une
pulpe blanche.
Figure I.DIMENSIONS DE BASE DES EMBALLAGES

NORMALISES (1) POUR FRUITS ET LEGUMES (en mm) :
Figure II.
2.2. Préparation du cacao.

2.2.1. Fermentation.
Les graines et la pulpe sont extraites puis stockées en tas ou dans des caisses.
L'ensemble est recouvert de sacs ou de feuilles de bananiers. La fermentation de la
pulpe (riche en eau et en sucre) peut commencer :
 dans les premières 48 heures se produisent un échauffement (48 - 50 °C) et un

écoulement de jus ;
 l'action de l'air, par ventilation naturelle ou mécanique, provoque l'émission
d'acide acétique. Une anaérobiose prolongée risque de déclencher une réaction
parasite produisant de l'acide lactique.
L'échauffement et la présence d'acide acétique sont à l'origine de l'apparition d'arômes

précurseurs dont le rôle est primordial dans le développement ultérieur du goût
cacaoté.
2.2.2. Séchage.
Après 3 à 7 jours de fermentation, les fèves sont séchées afin d'abaisser leur taux
d'humidité de 60 à moins de 8 p. 100 et d'éliminer, parallèlement, l'acide acétique
qu'elles contiennent. Le séchage peut être naturel (soleil) ou artificiel.
Dans les deux cas, des risques existent :
 séchage naturel : risque de pluie en raison de la lenteur du processus ;

 séchage artificiel : risque de contact avec des gaz de combustion (goûts de
fumées), risque de croûtage externe (séchage trop rapide) ce qui empêche la
bonne élimination de l'acide acétique.
2.3. Traitement industriel du cacao.
Voir schéma suivant :
Figure 60.
Après nettoyage (criblage et soufflage) des fèves, l'industriel a le choix entre deux
filières :
 torréfaction puis décorticage : le décorticage est plus aisé mais la coque peut
avoir absorbé du beurre expulsé des cellules du grain lors de la torréfaction ;
 décorticage en vert puis torréfaction : la torréfaction est plus homogène mais le
décorticage est plus difficile ; des morceaux de coque peuvent rester sur les
graines.
Le produit obtenu après broyage s'appelle pâte de cacao.
Un autre but de la torréfaction est de sécher le grain de cacao pour en permettre le

broyage. Actuellement, ce broyage peut être réalisé avec des grains plus ou moins
humides afin de produire des pâtes vertes qui seront torréfiées suivant le goût des
acheteurs.
2.4. Fabrication proprement dite du chocolat.
Les ingrédients pouvant entrer dans le chocolat sont :
 pâte de cacao ;
 beurre de cacao ;
 saccharose ;
 lécithine et arômes.
La fabrication du chocolat se déroule en plusieurs étapes :
 le pétrissage a pour but de réaliser un mélange homogène des matières

premières ;
 le broyage, effectué dans des broyeuses à cylindre, permet de réduire la taille
des particules à moins de 25 à 30 mm ;
 le conchage à sec consiste à agiter la masse pâteuse du chocolat afin d'obtenir,
par échauffement (frictions), l'élimination des produits indésirables (acide
acétique, eau, aldéhydes…). Certaines réactions chimiques débutent durant
cette étape : caramélisation du lactose, réactions de Maillard… ;
 le conchage consiste à ajouter du beurre de cacao (ou un peu de lécithine pour
les produits maigres) et à agiter fortement la masse liquéfiée afin
d'homogénéiser la pâte et d'assurer un bon contact avec l'air (déshumidification
et dégazage facilités). Le goût et les saveurs apparaissent durant cette dernière
étape.
3. CLASSIFICATION.
3.1. Chocolat au lait.

Produit obtenu à partir de cacao en grain, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de
cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao,
ainsi qu'à partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation partielle ou
entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement
de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse
butyrique.
Il répond aux caractéristiques suivantes, sous réserve des définitions du chocolat

vermicelle au lait, du chocolat au lait et aux noisettes gianduja et du chocolat de
couverture au lait :
 matière sèche totale de cacao : pas moins de 25 p. 100 ;

 cacao sec dégraissé : pas moins de 2,5 p. 100 ;
 matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-
dessus : pas moins de 14 p. 100 ;
 graisse butyrique : pas moins de 3,5 p. 100 ;
 matières grasses totales : pas moins de 25 p. 100 ;
 saccharose : pas plus de 55 p. 100.
Ces pourcentages ont été calculés après déduction du poids des additions prévues :
matières aromatisantes, lécithine et matières comestibles.
3.2. Chocolat aux noisettes gianduja.
Produit obtenu à partir de chocolat contenant, d'une part, au minimum 32 p. 100 de

matières sèches de cacao et 8 p. 100 de matières sèches de cacao sec dégraissé et,
d'autre part, entre 20 et 40 p. 100 de noisettes finement broyées. Ce chocolat peut
contenir du lait ou des matières provenant de lait totalement ou partiellement
déshydraté et/ou écrémé (dans une proportion telle que le produit fini ne contienne pas
plus de 5 p. 100 en poids de matières sèches d'origine lactique, dont un maximum de
1,25 p. 100 de graisse butyrique), des amandes, des noisettes et des noix, entières ou
en morceaux (dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui
des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 p. 100 du poids total du produit).
3.3. Chocolat au lait et aux noisettes gianduja.
Produit contenant, d'une part, du chocolat au lait dont la teneur en matière sèche totale
d'origine lactique est de 10 p. 100 et, d'autre part, de 15 à 40 p. 100 de noisettes
finement broyées. Peuvent en outre être ajoutées des amandes, des noisettes et des
noix, entières ou en morceaux, dans une proportion maximale de 60 p. 100.
3.4. Chocolat de couverture.

Chocolat contenant au moins 31 p. 100 de beurre de cacao et 2,5 p. 100 de cacao sec
dégraissé (16 p. 100 dans le cas d'un chocolat dit « de couleur foncée »).
3.5. Chocolat de couverture au lait.
Chocolat au lait dont la teneur minimale en matières grasses est de 31 p. 100.
3.6. Chocolat de ménage.
Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de

cacao maigre en poudre et de saccharose avec ou sans addition de beurre de cacao, et
contenant au moins 30 p. 100 de matière totale de cacao, au moins 12 p. 100 de cacao
sec dégraissé et 18 p. 100 de beurre de cacao, ces pourcentages étant calculés après
déduction du poids des additions prévues : matières aromatiques, lécithine et matières
comestibles.
3.7. Chocolat de ménage au lait.
Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de

cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao, et
de lait ou de matière provenant de la déshydratation totale ou partielle de lait entier ou
écrémé, ainsi qu'éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement
déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique.
Il répond aux caractéristiques suivantes :
 matière sèche totale de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;

 cacao sec dégraissé : pas moins de 2,5 p. 100 ;
 graisse butyrique : pas moins de 5 p. 100 ;
 matières grasses totales : pas moins de 25 p. 100 ;
 saccharose : pas plus de 55 p. 100.
Ces pourcentages sont calculés après déduction du poids des additions prévues :
matières aromatiques, lécithine et matières comestibles.
3.8. Chocolat blanc.
Produit exempt de matières colorantes, obtenu à partir de beurre de cacao et de

saccharose, ainsi qu'à partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation
partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et
éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de
beurre ou de graisse butyrique.
Il répond aux caractéristiques suivantes :
 beurre de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;

 saccharose : pas plus de 55 p. 100 ;
 graisse butyrique : pas moins de 3,5 p. 100.
Ces pourcentages sont calculés après déduction du poids des additions prévues :
matières aromatiques, lécithine et matières comestibles.
3.9. Chocolat fourré.
En plus des dispositions applicables au produit de fourrage utilisé, la partie extérieure

du chocolat fourré doit représenter au moins 25 p. 100 du poids total du produit et
peut être constituée de chocolat, de chocolat de ménage, de chocolat aux noisettes
gianduja, de chocolat de couverture, de chocolat au lait et aux noisettes gianduja, de
chocolat de couverture au lait ou de chocolat blanc.
4. CONSERVATION.
Le chocolat doit être conservé dans un local frais, sec et bien aéré.
Sont obligatoires les mentions suivantes :
 « cacao… p. 100 minimum » dans tous les cas de chocolats sans additifs ;
 « avec glucose cristallisé » ou « avec dextrose » si ces produits sont utilisés. De
même il faut indiquer la présence de lécithine, celle d'un additif aromatique, et
celle des matières comestibles ajoutées (noisettes…) ;
 le poids net (sauf pour les produits d'un poids inférieur à 50 g) ;
 le nom ou la raison sociale et l'adresse ou le siège social soit du fabricant ou du
conditionneur, soit d'un vendeur établi à l'intérieur de l'UE ;
 le nom du pays d'origine de la marchandise.
Dans le cas d'une vente en gros ou en demi-gros, les mentions précitées peuvent être
portées sur un document d'accompagnement.
Les mentions de qualité ne sont autorisées que si :
 le chocolat contient plus de 43 p. 100 de matière sèche totale de cacao et au

moins 26 p. 100 de beurre de cacao ;
 le chocolat au lait ne contient pas plus de 50 p. 100 de saccharose, au moins
30 p. 100 de matière sèche de cacao et 18 p. 100 de matière sèche provenant de
l'évaporation du lait (soit au moins 4,5 p. 100 de graisse butyrique).
Section 2.
Café.
1. DÉFINITIONS.
1.1. Café vert.
La dénomination « café vert » est réservée aux graines saines et entières, issues des
fruits et des plantes du genre Cofféa, débarrassées de leur parche et, au moins
partiellement, de leur pellicule argentée.
En outre ces cafés doivent :
 appartenir aux espèces autorisées ;

 n'avoir subi aucun retranchement de leurs principaux constituants, ni aucune
altération ou contamination ;
 ne dégager aucune mauvaise odeur ;
 ne pas contenir de pierres ou autres matières étrangères au café en quantité
supérieure à 0,5 p. 100 ;
 ne pas contenir de fèves défectueuses en quantité supérieure à 120 défauts pour
300 g (voir liste des défauts en annexe) ;
 être retenus à la passoire à trous ronds de 4,76 mm de diamètre avec une
tolérance de 6 p. 100 de graines traversant cette passoire mais retenus par celle
à trous ronds de 3,97 mm de diamètre ;
 ne pas avoir une teneur en eau supérieure à 12,5 p. 100.
1.2. Cafés torréfiés.
La dénomination « café » est réservée au produit résultant de la torréfaction de café

vert et n'ayant subi aucun retranchement de ses principaux constituants.
1.2.1. Café torréfié courant.
Ce café ne doit :
 dégager aucune mauvaise odeur ;
 pas contenir de pierre en quantité supérieure à 0,2 p. 100 ;
 pas contenir de fèves défectueuses en quantité supérieure à 40 défauts pour
100 g ;
 pas avoir une teneur en eau supérieure à 5 p. 100 ;
 pas contenir plus de 2 p. 100 de matières d'enrobage.
1.2.2. Café torréfié supérieur.
Outre les conditions ci-dessus, ce café doit aussi :
 ne pas contenir de fèves en cerise ;

 ne pas contenir de fèves défectueuses en quantité supérieure à 10 défauts pour
100 g ;
 être débarrassés totalement des matières étrangères ;
 avoir une teneur en eau inférieure à 3 p. 100 ;
 ne pas contenir plus de 1 p. 100 de matières d'enrobage ;
 être vendus en emballages étanches.
1.3. Café moulu.
La dénomination « café moulu » est réservée au produit obtenu par mouture du café
torréfié tel que défini ci-dessus. Ce produit doit être introduit dès la mouture dans des
emballages étanches. Sa teneur en eau doit être inférieure à 5 p. 100.
1.4. Café décaféiné.
Café vert décaféiné : cette dénomination est réservée au produit résultant de

l'élimination de la caféine et ne contenant pas plus de 0,09 p. 100 en poids de caféine
anhydre par rapport au produit supposé sec.
Café torréfié décaféiné : même définition mais la norme est fixée à 0,1 p. 100.
2. FABRICATION.
2.1. Le caféier et ses graines.
Le caféier est un arbuste toujours vert. Ses fleurs sont disposées en groupe à l'aisselle
des feuilles et donnent naissance à des fruits ovoïdes (cerise) qui deviennent rouge
foncé à maturité et contiennent, en général, deux graines.
Chaque graine est parcourue d'un sillon prononcé et recouverte d'une mince pellicule
argentée. Ces graines sont contenues dans une enveloppe parcheminée (la parche) et
noyées dans une pulpe sucrée parfois fibreuse.
2.2. Fabrication du café.
2.2.1. Nettoyage.
Les graines sont débarrassées de leur pulpe extérieure, de la parche et de la pellicule

argentée.
Deux traitements sont alors possibles :
 la voie sèche : procédé le plus utilisé, les cerises sont déposées sur des aires de
séchage durant 15 à 20 jours ou dans des séchoirs durant 2 à 3 jours. Quand les
cerises sont sèches, les graines sont séparées des enveloppes (pilonnage) ;
 la voie humide : on enlève la pulpe à l'état frais puis le café est séché en parche.
L'enveloppe et la pellicule argentée sont ensuite retirées.
2.2.2. Torréfaction.
Elle s'effectue à une température comprise entre 230 et 250° C. Les grains prennent
une couleur brune et leur volume s'accroît de 30 à 50 p. 100 tandis que leur poids
diminue de 15 à 25 p. 100.
Doivent être obligatoirement portées sur les étiquettes les mentions suivantes :
 en ce qui concerne les cafés verts : le nom de l'espèce s'il s'agit d'une seule
espèce ;
 en ce qui concerne les mélanges de cafés verts, la composition du mélange doit
être indiquée ;
 la désignation du produit ;
 le nom et l'adresse du fabricant ou du vendeur ;
 le poids net ;
 le nom du pays de production.
4. CONSERVATION.
Le café doit être conservé dans un endroit sec et aéré afin d'éviter tout risque de
moisissures. D'autre part le café moulu doit être utilisé rapidement ou emballé
immédiatement car son arôme est très volatile.
ANNEXE 1. DÉFAUTS DES CAFÉS VERTS EFAUTS DES CAFES VERTS.
DEFINITION DES FEVES DEFECTUEUSES.
Les caractères morphologiques et organoleptiques des fèves défectueuses des cafés

verts sont les suivants :
 fève avariée sèche : fève moussue ou fève vert de gris ;

 fève en cerise : fruit desséché possédant tout ou partie de ses enveloppes
externes avec sa ou ses graines ;
 fève noire : fève dont la moitié, ou plus, est de couleur noire, extérieurement ou
intérieurement ;
 fève sûre : fève pouvant être d'aspect cireux de couleur brun rougeâtre et
dégageant à la coupe récente une légère odeur désagréable et étrangère à celle
du café vert sain ;
 fève en parche : fève enveloppé entièrement ou partiellement dans sa parche ;
 fève demi-noire : fève dont moins de la moitié est de couleur noire,
extérieurement ou intérieurement ;
 fève blanche spongieuse : fève de couleur blanche ou blanchâtre et de
consistance spongieuse analogue à celle du liège, c'est-à-dire dont les tissus
peuvent s'enfoncer sous une faible pression de l'ongle ;
 fève sèche : fève ridée et légère, de couleur grisâtre ou noirâtre ;
 fève immature : fève non mûre, de couleur verdâtre ou grisâtre, et en général à
surface ridée ;
 fève blanche : fève de couleur blanche, très légère, de densité très inférieure à
celle d'une fève saine de même format ;
 fève indésirable : fève mal venue ou altérée intérieurement, ne répondant à
aucune des définitions données ;
 fève piquée ou scolytée : fève attaquée par des insectes présentant au moins :
o soit deux petits trous ou des galeries causées par le scolyte du grain
(Stéphanoderes) ou tout autre parasite ;
o soit un grand trou causé par un bruche (Araecerus) ;
 coquille (dite « Oreille ») : fève mal formée présentant une cavité ou partie
extérieure d'une fève évidée ;
 brisure : partie de fève d'un volume inférieur à celui d'une demi-fève de même
format ;
 grosse peau ou coque : fragment de l'enveloppe extérieure de fruit ;
 petite peau ou parche : fragment de l'enveloppe de la fève ;
 gros bois : brindille d'environ 3 cm de longueur ;
 bois moyen : brindille d'environ 1 cm de longueur ;
 petit bois : brindille d'environ 1/2 cm de longueur.
Barème de calcul des défauts.
Le barème de calcul des défauts des cafés verts est établi comme suit :
 1 fève avariée sèche : 2 défauts.

 1 fève en cerise : 1 défaut.
 1 fève noire : 1 défaut.
 5 fèves indésirables : 1 défaut.
 5 coquilles : 1 défaut.
 5 brisures : 1 défaut.
 1 fève sûre : 1 défaut.
 2 fèves en parche : 1 défaut.
 2 fèves demi-noires : 1 défaut.
 5 fèves blanches spongieuses : 1 défaut.
 5 fèves sèches : 1 défaut.
 5 fèves immatures : 1 défaut.
 5 fèves blanches : 1 défaut.
 10 fèves piquées ou scolytées : 1 défaut.
 1 grosse peau ou coque : 1 défaut.
 3 petites peaux ou parches : 1 défaut.
 1 gros bois : 2 défauts.
 1 bois moyen : 1 défaut.
 3 petits bois : 1 défaut.
ANNEXE 2. DÉFAUTS DES CAFÉS TORRÉFIÉS.
DEFINITION DES FEVES DEFECTUEUSES.
Les fèves défectueuses des cafés torréfiés proviennent, d'une part des fèves
défectueuses des cafés verts, et d'autre part des fèves altérées lors de la torréfaction et
des opérations annexes.
Leur aspect extérieur, après élimination de l'enrobage le cas échéant (structure,

couleur, pigmentation), et souvent leur contexture interne tranchent nettement sur
ceux des fèves saines.
Les caractères morphologiques et organoleptiques des fèves défectueuses sont les

suivants :
 fève noire : fève originellement noire d'aspect charbonneux, terne en l'absence
d'enrobage et généralement granuleuse en surface ;
 fève carbonisée : fève noirâtre, de texture rappelant le charbon de bois et
s'écrasant aisément sous la pression des doigts en se réduisant en fines
particules ;
 fève en cerise : fruit desséché possédant tout ou partie de ses enveloppes
externes avec sa ou ses graines ;
 fève en parche : fève enveloppée entièrement ou partiellement de sa parche ;
 fève demi-noire : fève dont moins de la moitié est d'aspect charbonneux ;
 fève marbrée ou tachée : fève présentant des irrégularités de coloration
superficielle, généralement friable et possédant un mauvais goût ;
 fève indésirable : fève d'aspect défectueux, se coupant généralement aisément
sans se pulvériser et ne répondant à aucune des définitions données.
Réintroduite dans la partie épurée de l'échantillon, elle se retrouve aisément ;
 fève pâle : fève jaune à brun clair, elle peut dégager parfois une mauvaise odeur
quand on l'écrase ou être de consistance non friable et insuffisamment
torréfiée ;
 fève piquée ou scolytée : fève attaquée par des insectes présentant au moins :
o soit deux petits trous ou des galeries causées par le scolyte du grain
(Stephanoderes) ou tout autre parasite ;
o soit un gros trou causé par un bruche (Araecerus) ;
 coquille : fève malformée présentant une cavité, ou partie extérieure d'une fève
évidée ;
 brisure : partie de fève d'un volume inférieur à une demi-fève : on distingue
celles qui sont retenues par la passoire module 36 définie par la norme NF X
11-501 (diamètre des trous 4 mm) et celles qui traversent cette passoire ;
 grosse peau ou coque : fragment de l'enveloppe extérieure du fruit ;
 petite peau ou parche : fragment de l'enveloppe de la fève ;
 gros bois : brindille d'environ 3 cm de longueur ;
 bois moyen : brindille d'environ 1 cm de longueur ;
 petit bois : brindille d'environ 1/2 cm de longueur.
Barème de calcul des défauts.
Le barème de calcul des défauts des cafés torréfiés est établi comme suit :
 1 fève en cerise : 1 défaut.

 1 fève noire : 1 défaut.
 1 fève carbonisée : 1 défaut.
 1 fève en parche : 1 défaut.
 10 coquilles : 1 défaut.
 10 brisures > 4 mm : 1 défaut.
 0,2 g de petites brisures < 4 mm : 1 défaut.
 1 grosse peau ou coque : 1 défaut.
 2 fèves demi-noires : 1 défaut.
 2 fèves marbrées ou tachées : 1 défaut.
 2 fèves indésirables : 1 défaut.
 2 fèves pâles : 1 défaut.
 10 fèves piquées ou scolytées : 1 défaut.
 3 petites peaux ou parches : 1 défaut.
 1 gros bois : 2 défauts.
 1 bois moyen : 1 défaut.
 3 petits bois : 1 défaut.
Lorsqu'une fève défectueuse répond simultanément à plusieurs des définitions

données, cette fève ne doit être classée que dans la catégorie correspondant au défaut
le plus grave (art. 5 et 7, art. 1.A.8.9.1996).
CHAPITRE XI.
FARINES PANIFIABLES. PAIN.
Section 1.
Farines panifiables.
1. DÉFINITIONS.
La farine est le produit de la mouture de l'amande du grain de blé sain, loyal et

marchand, nettoyé et industriellement propre, dont les caractéristiques sont les
suivantes : moins de 16 p. 100 d'humidité, moins de 69 kg à l'hectolitre, moins de
5 p. 100 d'impuretés autres que le blé cassé.
La farine ainsi obtenue est commercialisée sous la désignation « farine de froment »

ou « farine de blé ».
1.1. Farine à gâteau.
Ce sont des farines mélangées à l'avance avec des poudres à lever, destinées
essentiellement à la préparation des pâtisseries ménagères.
1.2. Farine complète.
Cette farine contient tous les éléments du grain de blé. De type 150 elle est utilisée
pour la fabrication du pain complet ou mélangée au type 55 pour la réalisation de
pains spéciaux.
1.3. Farine de force.
Elle est obtenue à partir d'un mélange de blés de force (c'est-à-dire de blés riches en
gluten, de très bonne qualité) tels que la variété Manitoba. Cette farine est utilisée
principalement pour la viennoiserie, la pâtisserie, ou pour corriger des farines faibles.
1.4. Farine de froment.
La farine de froment est de loin la plus utilisée pour la fabrication du pain comme de
la viennoiserie. Cependant la farine utilisée peut provenir de variétés différentes de
blé ou être fabriquée à partir de soja, de riz, de seigle, d'orge ou de sarrasin.
1.5. Farine de gluten.
Elle est extraite du blé industriellement. Composé de gluten sec, elle est employée
pour corriger les farines faibles ou pour la fabrication du pain de gluten utilisé
principalement par les diabétiques.
1.6. Farine de gruau.
Elle provient de blés exotiques qui subissent une mouture spéciale : on utilise
seulement la partie centrale du grain qu'on appelle les gruaux. Le gluten de cette
farine est abondant et de bonne qualité. On la trouve sous les types 45 et 55. Son
emploi est réservé aux petits grains de gruau, à la brioche. Elle peut également être
mélangée à une farine trop pauvre en gluten.
1.7. Farine de riz.
Elle est utilisée en complément pour l'alimentation du bétail. Les grains d'orge sont
aussi utilisés en brasserie et en malterie.
1.8. Farine de sarrasin.
Aussi appelée farine de blé noir, cette farine contient un mauvais gluten ce qui ne
permet pas son utilisation pour la fabrication du pain mais convient parfaitement à la
confection des crêpes.
1.9. Farine de seigle.
La mouture de seigle est différente de celle du blé car son enveloppe est très cassante.
On obtient 4 types de farines :
Type. Taux de cendres.
70 De 0,6 à 1 p. 100
De 0,75 à
85
1,25 p. 100
130 De 1,2 à 1,5 p. 100
170 + de 1,5 p. 100
La farine de seigle donne une pâte très collante qui se travaille difficilement. Elle est
utilisée pour la fabrication du pain de seigle, mais peut être aussi mélangée à la farine
de blé pour la fabrication du pain de campagne ou du pain de méteil.
1.10. Farine de soja.
C'est une farine extraite de la fève du soja, qui contient peu d'amidon mais beaucoup
de protéines et de matières grasses.
Elle est utilisée essentiellement dans la fabrication d'un pain pour diabétiques.
2. FABRICATION DE LA FARINE.
La transformation du blé en farine comporte 2 étapes successives : la préparation des

grains et la mouture des grains :
2.1. Préparation des grains.
Les grains de blé sont dans un premier temps débarrassés des grains cassés, poussières
et autres impuretés par passage sur des séparateurs (trieurs à disques, tarare,
essoreuse, aimant…). 1 à 2 p. 100 d'impuretés sont ainsi ôtées d'un lot de blé.
Le blé nettoyé est par la suite mouillé, c'est-à-dire que le taux d'humidité est porté à 16
ou 17 p. 100 par addition d'eau : cette opération a pour but d'assouplir les enveloppes
afin qu'elles se détachent plus facilement de l'amande. Le blé est ensuite placé dans un
silo de repos durant vingt-quatre heures.
Enfin, les grains de blé subissent un brossage qui élimine les poussières du sillon, les
poils de la brosse, et une partie du germe (voir le schéma du grain de blé en annexe
II).
2.2. Mouture.
Cette opération comprend deux étapes :
 le broyage et la réduction des produits : les grains de blé passés entre deux
cylindres cannelés (broyeur) donnent des brisures de blé appelées selon leur
taille semoules, finots ou farines. Ces fractions sont ensuite reprises entre deux
cylindres lisses (claqueurs) de façon à réduire les semoules en finots et les
finots en farines ;
 le classement et la répartition des produits sont réalisés en cours de fabrication
ou en fin de fabrication par des planschisters (tri suivant la densité et la
qualité).
3. CLASSIFICATION.
La qualité d'une farine s'apprécie suivant sa pureté. Cette pureté est quantifiée grâce à
un paramètre : le taux de cendre.
On pèse les cendres résultant de l'incinération à 900 °C pendant 1 heure de 5 g de

farine, placés dans une capsule de quartz ou de platine. Les matières minérales se
trouvent en effet en grande quantité dans l'enveloppe du grain de blé (son) ou dans le
germe, mais très peu dans l'amande : plus on laisse d'enveloppe autour de l'amande, et
de germe, lors de la mouture, plus le taux de cendres est élevé et moins la farine est
pure. Il existe donc un rapport proportionnel entre le taux de cendres et le taux
d'extraction.
Les 120 variétés de blé cultivées en France se répartissent en deux grandes

catégories :
 les blés tendres utilisés en panification ;

 les blés durs utilisés en semoulerie.
Le blé tendre permet d'obtenir 6 types de farines que l'on distingue suivant le taux de
cendres ou le taux d'extraction, et éventuellement la couleur.
Type
Taux de cendres. Taux d'extraction. Couleur.
.
45 Moins de 0,5 p. 100 65-75 p. 100 Blanche
55 De 0,5 p. 100 à 0,6 p. 100 70-78 p. 100 »
De 0,62 p. 100 à
65 74-82 p. 100 »
0,75 p. 100
80 De 0,75 p. 100 à 0,9 p. 100 79-85 p. 100 »
Type
Taux de cendres. Taux d'extraction. Couleur.
.
110 De 1 p. 100 à 1,2 p. 100 82-89 p. 100 »
150 Plus de 1,4 p. 100 90-98 p. 100 Marron
4.1. Critères macroscopiques.
Quelle que soit sa couleur une farine ne doit présenter ni piqûres, ni marbrures
(mauvais stockage), ni odeur soutenue. Pour mettre en évidence les piqûres on utilise
le test PEKAR : la farine à tester est disposée en prisme sur une planchette et lissée
avec une spatule. Cette planchette est immergée pendant une minute dans de l'eau
froide. Lors de sa sortie de l'eau les piqûres éventuelles sont très apparentes à la
surface du prisme.
4.2. Critères analytiques.
4.2.1. Qualité enzymatique de la farine.
Ce paramètre est très important puisqu'il influence la fermentation panaire : les

enzymes de la farine (amylases) vont transformer l'amidon en sucres simples
utilisables par les levures.
4.2.2. Qualité et quantité de gluten.
Ces valeurs sont données au travers d'un certain nombre de paramètres (explicités en
annexe I) :
 paramètre L : l'élasticité ;
 paramètre P : la ténacité ;
 paramètre W : la force de la farine ;
 paramètre G : l'indice de gonflement = extensibilité.
Pour la fabrication du pain les unités doivent utiliser de la farine de type 55 ordinaire
ou étuvée dont les caractéristiques sont les suivantes :
Spécifications Farine type 55 Farine type 55 étuvée à

analytiques. ordinaire. 12 p. 100
Humidité maximum. 16 p. 100 12 p. 100
Spécifications Farine type 55 Farine type 55 étuvée à
analytiques. ordinaire. 12 p. 100
Taux de cendres. 0,6 p. 100 0,6 p. 100
Extensibilité (G). 20 à 25 20 à 26
Force de la farine (W). 150 150
Rapport P/L. 0,7 à 1,2 0,7 à 1,2
Taux de protides. 9 p. 100 9 p. 100
Activité amylasique. 200 S 200 S
Taux d'acidité. 0,04 g 0,04 g
5. CONDITIONNEMENT ET ÉTIQUETAGE
Les farines panifiables type 55 pour la fabrication du pain sont livrées au

commissariat de la marine en sacs de 50 kg (farine ordinaire et étuvée pour les
expéditions outre-mer) ou de 25 kg (farine étuvée délivrée aux bâtiments).
Chaque sac est muni d'une étiquette portant les mentions suivantes :
 raison sociale ou n° d'immatriculation du fournisseur ;

 nature du produit ;
 poids net ;
 date de mouture en clair ;
 poids brut ou tare ;
 liste des additifs éventuels.
En outre chaque livraison doit être accompagnée d'un bulletin de livraison en deux
exemplaires, précisant :
 le nom et l'adresse des fournisseurs ;

 la date de livraison ;
 la référence du marché ;
 le type et la quantité de farine livrée ;
 la liste des additifs éventuellement incorporés à la farine.
On vérifiera la parfaite étanchéité des sacs dans lesquels la farine est livrée. La farine
ne doit renfermer aucun parasite mort ou vivant.
6. CONSERVATION.
Les sacs de farine doivent être entreposés dans un local sec, aéré et sain, et non
soumis à des phénomènes de condensation, notamment à bord des navires. Ces locaux
font en outre l'objet de désinsectisations régulières.
ANNEXE 1. PRINCIPE DE L'ALVÉOGRAPHE DE CHOPIN.
Figure 61. PRINCIPE DE L'ALVEOGRAPHIE DE CHOPIN
Figure 62.
Figure 63.
ANNEXE 2. STRUCTURE DE GRAIN DE BLÉ.
Figure 64.
Section 2.
Pain.
1. DÉFINITION ET PRÉSENTATION.
Le pain de consommation courante est le résultat de la cuisson d'une pâte composée

exclusivement de farines panifiables, de sel, de levure ou levain, et d'eau. La mie de
pain ne doit pas contenir plus de 48 p. 100 d'eau.
Bien que répondant à une définition simple, le pain prend des formes et des saveurs
variées suivant le savoir-faire des boulangers : choix des farines, techniques de
fermentation, modes de cuisson… On trouve ainsi de nombreuses sortes de pains :
pain de campagne, de seigle, de son complet, brioché, de mie, aux oignons, aux noix,
de poolish, baguette française…
Aliment de base de nos ancêtres, le pain est de moins en moins consommé : 600 g par
jour et par personne au début du siècle, pour 175 g aujourd'hui. Toutefois le pain reste
un complément indispensable à la ration alimentaire quotidienne puisqu'il apporte des
glucides lents, des lipides, des fibres (surtout pour le pain de son), des protides, des
sels minéraux, et des vitamines.
A titre d'exemple, un pain de 300 g contient :
 155 g de glucides lents.

 2,3 g de lipides.
 23 g de protides.
 85 g d'eau.
 Des sels minéraux : phosphore, magnésium, potassium…
 Des vitamines B1, B2, B6, PP, H et E.
2. FABRICATION.
Figure 65.
La fabrication du pain suit un protocole général qui toutefois reste assez libre et
adaptable selon le savoir-faire du boulanger. Les étapes décrites ci-après ne donnent
donc pas d'indications précises des proportions (farine, eau…) ni des durées (cuisson,
apprêt…).
2.1. Pétrissage.
Cette opération, réalisée mécaniquement dans un pétrin, consiste à malaxer l'ensemble

des ingrédients (eau, farine, sel, levure) de façon à obtenir un mélange homogène. En
outre, le pétrissage permet d'incorporer un maximum d'air à la pâte.
Principe de formation de la pâte :

La farine est composée principalement d'amidon (65 p. 100), de gluten (10 à
12 p. 100) et d'eau (15 p. 100). Cette eau n'est pas en quantité suffisante pour la
formation de la pâte. Le boulanger apporte donc une certaine quantité d'eau qui se
fixe, lors du pétrissage, sur les granules d'amidon et sur les particules de gluten. Ces
dernières passent alors à l'état visqueux et s'agglomèrent entre elles, formant des
chaînes ou des fibres dans lesquelles sont enrobées les granules d'amidon. On obtient
un « tissu glutineux » rendu compact et souple par le pétrissage.
2.2. Pointage.
Cette période se situe entre le pétrissage et l'opération de tourne ou de façonnage.
Sitôt le pétrissage terminé, la pâte est placée dans un bac ou platière, ou même laissée
dans le pétrin pour y subir le pointage en masse. Cette phase correspond à une
première fermentation très active.
Le principe de la fermentation panaire est le suivant :
La farine contient naturellement des enzymes dégradant l'amidon. L'activité de ces

enzymes, bloquée en l'absence d'eau, reprend lors du pétrissage (ajout d'eau) et
conduit finalement à l'apparition de sucres simples.
En milieu anaérobie, les levures contenues dans la recette transforment ces sucres
simples en gaz carbonique (CO2) et en alcool grâce à des enzymes qui leur sont
propres. La fermentation panaire est donc une fermentation alcoolique.
Le tissu glutineux retient le gaz carbonique libéré, ce qui assure la structure alvéolée,
et donc la légèreté du pain. En outre, la fermentation donne à la pâte un arôme
agréable du fait de la libération de divers produits secondaires.
Plusieurs facteurs sont susceptibles de ralentir ou d'accélérer la fermentation : la

qualité enzymatique de la farine, la quantité de sel (le sel ralentit la fermentation), la
quantité de levure et surtout la température et l'hygrométrie. C'est ainsi que pour
maîtriser la fermentation le boulanger dispose les pains lors de l'apprêt dans des
armoires en bois fermées dont la température interne et l'hygrométrie sont régulées
(voir § 2.4).
Il existe d'autres techniques de fermentation panaire comme le poolish pour le pain

français, la fermentation sur levain naturel, sur levain-levure ou sur autolyse.
2.3. Pesage-façonnage.
2.3.1. Pesage.
La pâte se trouvant en fermentation de masse (pointage), le boulanger divise la pâte en

pâtons de masses égales.
2.3.2. Façonnage.
Cette étape comprend deux opérations :
 Le boulage : les pâtons sont mis en forme (ou boulés), c'est-à-dire transformés
en rondins ou boulots, en repliant le pâton sur lui-même. Cette manœuvre
facilite le façonnage et la tourne tout en permettant de corriger le manque de
force éventuel du pâton en le serrant. Cette opération se réalise soit
manuellement soit à l'aide d'une bouleuse.
 La tourne : ou le façonnage, qui sont des opérations assez voisines. La tourne
est l'opération qui consiste à donner une forme au pâton boulé, auquel on
apportera des modifications lors de la mise au four (formation d'épis, incisions
données avec une lame, etc.). Le façonnage consiste à donner au pâton une
forme définitive avant mise au four. Pour la fabrication du pain français, on
parle en général de tourne. Tourne et façonnage s'effectuent soit manuellement,
soit à l'aide d'une façonneuse.
2.4. Apprêt.
C'est la deuxième phase de fermentation qui débute lorsque le pâton est tourné ou
façonné. Les pâtons sont alors placés soit sur des bandes de toile appelées couches,
soit dans des plaques métalliques. Les couches ou les plaques sont rangées dans une
armoire qu'on nomme un « parisien » ou dans une chambre de fermentation contrôlée.
L'augmentation de volume de pâton qui intervient durant cette phase est fonction de la
quantité de gaz carbonique dégagée par la fermentation et de la qualité du tissu
glutineux qui retiendra plus ou moins de gaz. L'apprêt se termine avec la mise au four.
2.5. Mise au four et cuisson.
Avant l'enfournement à proprement parler, le four est monté en température (250 °C

pour le pain français). Pendant ce laps de temps, le boulanger place les pâtons sur un
tapis enfourneur au moyen de planchettes en bois (pelons) et procède à la scarification
des pâtons tournés (lame de rasoir, ciseau).
Quelques secondes avant d'introduire les pâtons dans le four on envoie de la vapeur
d'eau dans la chambre de cuisson afin d'assouplir la pâte. Celle-ci est alors plus apte à
prendre du volume et présentera après cuisson l'aspect particulier des coups de lame,
ainsi que le brillant caractéristique de la croûte.
Enfin, les pâtons sont disposés sur la sole. On distingue alors 3 grandes étapes de la
cuisson :
 de 25 °C à 50 °C (température de la pâte à cœur) : les levures dégradent les

sucres très activement produisant du gaz carbonique qui fait gonfler le pain ;
 de 50 °C à 80 °C (température de la pâte à cœur) : les ferments sont détruits par
l'action de la chaleur. Le gaz carbonique contenu se dilate et fait augmenter le
volume des alvéoles gazeuses et donc celui du pain. Les granules d'amidon
éclatent et se transforment en empois. Le gluten coagule vers 70 °C : le
développement volumétrique du pain est fini ;
 au-delà de 80 °C (100 °C à l'intérieur et 200 °C à l'extérieur du pain) les
dextrines (obtenues par dégradation de l'amidon) vont caraméliser sous l'effet
de la chaleur et de l'humidité. Ce qui produit la coloration de la croûte.
En fin de cuisson et au défournement une grande partie du gaz carbonique des

alvéoles est remplacée par l'air. De plus une quantité importante d'eau est évacuée
(ressuage).
Le pain qu'il soit artisanal ou industriel doit avoir un développement régulier sur toute
sa surface au moins égal à 4 pour les pains de masse égale ou inférieure à 500 g, 3,5
pour ceux de masse supérieure à 500 g.
Celui-ci ne doit toutefois pas être excessif afin d'éviter de trop fragiliser la croûte (cf.
annexe 4).
La croûte est lisse et dorée, résiste à la pression de la main et sonne sous le choc du
doigt. Eviter les pains brûlés dont la croûte est amère.
La mie est de couleur blanc crème, fine souple, bien aérée, bien adhérente à la croûte,
avec des alvéoles de taille normale assez irrégulières, d'aspect nacré, aux parois fines.
La mie élastique, pressée au doigt reprend sa position première lorsque la pression
cesse. Les principaux défauts du pain sont répertoriés en annexes I et II.
En raison de la très grande spécificité du mode d'élaboration du pain dans chaque pays
ces conditions de recette ne sont valables que pour la France. On devra cependant
dans toute la mesure du possible s'en inspirer pour les achats éventuels à l'étranger.
4. CONSERVATION.
Sitôt la cuisson terminée, lors du ressuage, il est important de stocker les pains dans
une pièce sèche et aérée, sans courant d'air froid, sans les serrer.
Après le ressuage le pain reste frais douze heures au moins puis perd progressivement
son état de fraîcheur : c'est le phénomène de rassissement. Il correspond à une
modification de la structure de l'amidon.
Si l'air ambiant est sec une grande quantité d'eau quitte le pain et celui-ci durcit ; à
l'inverse si l'air est humide la croûte se ramollit. Le phénomène de rassissement est
très actif entre + 3 °C et - 7 °C mais quasiment inexistant dans des zones de
température allant de 60 à 100 °C et également au dessous de - 7 °C. C'est pourquoi la
congélation est un excellent moyen de conservation du pain (ou des pâtons) entre -
15 °C et - 20 °C.
La décongélation se fait soit à température ambiante soit en plaçant les pains congelés
entre des pains sortant du four, soit au four à 250 °C avec buée pendant 2 à 3 minutes,
soit enfin dans une étuve à 50 °C, ce qui donne de très bons résultats.
5. DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS.
Le pain peut subir deux types d'altérations :
5.1. Altération par moisissure.
Cette altération (champignons microscopiques se développant sur le pain) provient le

plus souvent d'une mauvaise aération lors du stockage : pains trop serrés les uns
contre les autres, pains encore chauds emballés, local de stockage trop humide…
5.2. Altération microbienne.
Dix à douze heures après la cuisson la mie devient collante puis visqueuse et filante.
Elle dégage une odeur très forte. Ce phénomène est dû à la présence excessive de
bactéries (du genre Subtilis ou Mesentéricus) dans le pain. Celles-ci, normalement
présentes en faible quantité dans la farine se sont multipliées activement,
principalement entre 32 °C et 42 °C en présence d'humidité, soit lors du stockage de la
farine soit lors de la chute de température pendant le ressuage (la température à cœur
du pain ne dépassant pas 108 °C lors de la cuisson, certaines bactéries ne sont pas
détruites).
Il convient donc de veiller à la bonne conservation des farines, de faire ressuer le pain
sous 32 °C rapidement mais aussi de s'assurer de la propreté du matériel utilisé ainsi
que de celle des locaux.
ANNEXE 1. DÉFAUTS DUS À LA PATE.
1. DEFAUTS CONSTATES SUR LA PATE.
Résultat constaté sur

Défaut. Origine.
le pain.
Une eau trop chaude.
Une croûte terne. Un manque de sel.
Un pain moins Des couches trop sèches.

Pâte
développé.
croûtée.
Des courants d'air dans le fournil.
Les coups de lame ne
crachent pas. Trop de farine au fleurage.
Un taux d'hygrométrie de l'air trop faible.

Une farine manquant de plancher.
Pain plat et peu
Une eau trop froide.
Pâte qui développé.
relâche.
Un gluten trop extensible.
Croûte cloquée.
Manque de pointage.
Un gluten trop tenace.
Pâte croûtée.
Pâte Croûte terne.
courte.
Un gluten trop extensible.
Les coups de lame ne
crachent pas.
Manque de pointage.
Pâte collante.
Pâte Incorporation de rognures de viennoiseries dans la
Croûte terne.
grasse. pâte (trop de matière grasse).
Mie qui s'émiette.
Taux d'extraction de la farine trop élevé.
Résultat constaté sur
Défaut. Origine.
le pain.
Blé punaisé (punaise piquant le grain de blé dans
Pâte ne pouvant pas se l'épi, sa salive ayant pour effet de réduire à néant le
Pâte
travailler, trop pouvoir du gluten).
filante.
collante.
Farine de blé germé.
2. DEFAUTS CONSTATES SUR LE PAIN.
Défauts. Origines.
Manque d'apprêt.
Pâte trop ferme.

Manque de
Pâte trop froide.
volume.
Gluten trop tenace.
Farine ayant W trop faible.

Pâte qui relâche.
Temps d'apprêt trop long.
Pain plat. Pâte trop extensible.
Température du four trop basse.
Pâton maltraité à l'enfournement.

Pâte ayant un excès de force.
Croûte pâte. Cuisson dans un four à température trop douce.
Farine au pouvoir diastasique trop faible.

Croûte rouge. Farine ayant un pouvoir diastasique trop élevé.
Eau froide.
Trop de sel.
Défauts. Origines.
Four trop chaud.
Taux d'extraction trop élevé.

Manque de force.
Eau trop froide.
Manque de pointage.
Croûte cloquée.
Pain retombé à la mise au four.
Voir AnnexeII : les causes des problèmes en fermentation

contrôlée.
Eau trop chaude.
Pâte ayant trop de force.

Mie qui s'émiette.
Excès de levure ou de levain.
Mauvais stockage après cuisson.
ANNEXE 2. DÉFAUTS DU PAIN DUS À LA FERMENTATION.
Origine. Moyens de corrections.

Les pains plats.
Augmenter légèrement l'acide ascorbique ou
Farine trop faible.
l'améliorant spécial froid.
Pâte manquant de force. Laisser un temps de pointage plus long.
Augmenter la dose ou faire un apport de levain, 100 g
Manque de levure.
au litre d'eau.
Diminuer la levure ou prolonger la période de blocage
Trop de fermentation.
ou diminuer la température à l'arrêt.
Mauvais fonctionnement ou Vérifier les températures indiquées par les
erreur de réglage du matériel. thermomètres de l'appareil et revoir les temps.
Les croûtes cloquées.
Farine trop fraîche. Il est indispensable d'utiliser une farine ayant 15 jours à
Origine. Moyens de corrections.
3 semaines de plancher.
Ne pas projeter de buée sur le pain, la buée doit être
Trop de buée.
mise avant l'enfournement.
Four trop chaud. Cuire à 240°, c'est-à-dire 10° en dessous de la normale.
Faire des pâtes plus fermes et ajouter un peu plus
Pâte qui relâche.
d'acide ascorbique.
Il ne faut pas que l'eau ruisselle sur les parois. Avec un
Trop d'humidité dans
hygromètre vérifier le taux d'humidité qui ne doit pas
l'enceinte.
être au-dessus de 85 p. 100.
ANNEXE 3. METHODE DE MESURE DU DÉVELOPPEMENT DU PAIN.
Le développement du pain peut s'apprécier à l'aide d'un coefficient Dv, qui représente
l'inverse de la masse volumique :
Figure 66.
Le développement du pain, en fabrication normale, peut varier en fonction de la

valeur relative de certains éléments importants de la panification (dose de levure,
durée des apprêts, nature des fours…) et aussi selon la forme adoptée, une forme
allongée favorisant en principe le développement ; le chiffre 4 doit être considéré
comme un minimum pour le pain de forme allongée en panification classique. Avec la
méthode dite « du pétrissage rapide » ou « du pain blanc » le développement est
relativement plus élevé, le chiffre 4,5 devant être retenu comme minimum pour le
pain de forme allongée.
La mesure du développement ne requiert, pour sa mise en œuvre, que des moyens très
rudimentaires.
Le poids étant aisément obtenu à l'aide d'une balance, on procède comme suit pour
déterminer le volume du pain :
 une caissette de forme et de capacité convenables, sans couvercle, à bords nets

affleurant au même niveau, est remplie par simple écoulement, sans taper, de
graines petites et rondes (millet de préférence, et, à défaut, de céréales, lin,
colza, etc.) ;
 le contenu de la caissette après arasement à l'aide d'une règle plate, est vidé,
sans perte, dans un récipient quelconque ;
 la caissette est à nouveau remplie en y plaçant successivement : un lit de
graines récupérées, le pain, puis les graines nécessaires pour qu'elles affleurent
jusqu'aux bords ;
 le volume des graines restant inutilisées dans le récipient est mesuré, à 5
centimètres cubes près, dans une éprouvette graduée ;
 l'essai est répété plusieurs fois sur des pains pris au hasard et on retient pour
volume la moyenne des résultats obtenus dont les écarts entre eux ne diffèrent
pas de plus de 20 centimètres cubes.
Le développement s'exprime alors par le calcul de V/P en arrêtant la division à la

première décimale.
ANNEXE 4. LEXIQUE.
Opération faisant suite au serrage du pâton où le boulanger

Allonger.
donne la longueur voulue et définitive au pâton.
Période de fermentation se situant entre le façonnage et la mise
Apprêt.
au four.
Lors de la cuisson, si deux pains sont placés trop près l'un de
Baisure. l'autre, on constate une baisure, c'est-à-dire une partie du pain
moins cuite et plus blanche.
Petit panier en osier recouvert à l'intérieur d'une toile et
Banneton. pouvant avoir diverses formes. Les pâtons y sont déposés
pendant la période appelée apprêt.
Batarde. Pâte de consistance mi-ferme mi-douce.
Le boulanger donne la forme d'une boule à la pâte tout en
Bouler. serrant plus ou moins selon la force de celle-ci. Le boulage est
très important après le divisage de la pâte.
Eau froide projetée sur une plaque chaude afin d'obtenir de la
Buée. vapeur d'eau. Cette vapeur est très importante pour la cuisson
des petites pièces.
Cette définition correspond au taux d'hydratation de la farine
Consistance. qui est : pâte douce : 65 p. 100 à 67 p. 100 ; pâte bâtarde :
60 p. 100 ; pâte ferme : 57 p. 100.
Couche. Toile généralement en lin sur laquelle sont placés les pâtons
après le façonnage afin d'y subir la période de l'apprêt.
A l'aide d'une lame boulangère, faire des coupes en biais tous
Coupe saucisson.
les centimètres environ et ceci sur toute la surface du pâton.
Partie extérieure de pâte desséchée formant une croûte causée
Croûtage. par un degré d'hygrométrie (taux d'humidité) de l'air trop faible
ou après un courant d'air.
Période de repos des pâtons située entre le divisage et le
Détente.
façonnage : cette période se déroule en balancelle.
Action de répartir de la dorure (œuf) sur des produits de
Dorer. viennoiserie avant de les mettre au four. Indispensable pour
obtenir un bel aspect brillant.
Pain dont la partie se trouvant en contact avec la sole est brûlée
Ferré. (noire) ; ceci est dû à un four très chaud ou au fait d'avoir
déplacé le pain lors de sa cuisson.
Propriété mécanique d'une pâte à rassembler avec équilibre
trois propriétés principales :
— souplesse ;
Force.
— élasticité ;
— ténacité.
Four pose. Four ayant trouvé un bon équilibre thermique.
Opération qui consiste à mélanger la farine, l'eau et la levure,
Frasage.
cette phase se situe juste avant le soufflage de la pâte.
Préparation d'un levain ayant subi une fermentation provoquée
Levain levure.
par la levure industrielle.
Agent de fermentation réalisé avec des levures sauvages sur un
Levain.
mélange de farine et d'eau.
Bouche de tirage et d'évacuation des buées et fumées. Sur les
Ouras. fours non munis d'ouras, pour évacuer les buées, entrouvrir les
portes du four.
Période de fermentation se situant juste après l'arrêt du pétrin
Pointage.
(batteur) et avant le début du façonnage.
Terme employé pour désigner la fermentation panaire (le pain
Pousse.
pousse sur les couches).
Rabat. Opération consistant à incorporer de l'air dans la pâte pour
activer la fermentation et redonner de la force à la pâte. On
procède de la façon suivante :
Ou donner un tour de — soulever en étirant la pâte ;

souflage ou rompre.
— la replier sur elle-même rapidement en enfermant de l'air à
l'intérieur.
Travail qui consiste à rajeunir et à activer un ferment en
Rafraichi.
apportant une quantité d'eau et de farine à un levain.
Période se situant dès le défournement, pendant laquelle le
Ressuage. pain refroidit et perd une partie de son eau sous forme de
vapeur.
Capacité d'une pâte à supporter sans dommage un temps de
Tolérance.
fermentation trop long ou trop court.
Pain mis à fermenter sur couche, la soudure étant au contact de
Tourne à clair.
la couche.
Contraire de la tourne à clair, la soudure n'est pas en contact
Tourne à gris.
avec la couche.
CHAPITRE XII.
BOISSONS ALCOOLISÉES.
Les boissons alcoolisées sont légalement réparties en quatre groupes :
 groupe 1 : boissons fermentées et non distillées. Dans cette catégorie rentrent le

vin, la bière et le cidre (plus certains vins doux naturels) ;
 groupe 2 : vins doux naturels autres que ceux qui appartiennent au groupe 1, et
vins de liqueur ;
 groupe 3 : rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins (ou des
cidres) ;
 groupe 4 : autres boissons alcooliques.
Section 1.
Vins.
1. DÉFINITION.
Le vin est un produit obtenu par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de

raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin (cette définition exclut l'emploi de
raisins conservés ou de moûts concentrés). Bien que restrictive, cette définition est
relativement peu précise : chaque type de vin répond à un schéma d'élaboration peu
modulable.
2. CLASSIFICATION.
La législation du vin est très complexe, chaque appellation possédant ses propres
règles. On peut cependant dégager différents types de vins qui répondent à des
définitions et des caractéristiques précises énoncées par la réglementation.
2.1. Vin de table.
2.1.1. Selon la réglementation de l'Union européenne (UE) un vin de table doit :
 avoir été produit dans l'UE avec des cépages recommandés ou autorisés
(seulement Vitis viniféra) ;
 avoir un titre alcoométrique naturel supérieur ou égal aux minima fixés pour
chaque région viticole de l'UE ;
 posséder, après enrichissement éventuel, un titre alcoométrique compris dans
une certaine fourchette, et une acidité totale inférieure à 4,5 g par litre exprimée
en acide tartrique.
2.1.2. Selon la réglementation française, les vins de table doivent satisfaire aux
critères analytiques suivants :
 pour tous les vins : un rapport alcool/extrait sec déterminé, une acidité volatile
inférieure à 0,50 g par litre (exprimée en acide sulfurique), une bonne tenue à
l'air ;
 pour les vins rouges : une fermentation malolactique terminée et une teneur en
anhydride sulfureux (SO2) inférieure à 150 milligrammes par litre (valable aussi
pour les vins rosés) ;
 pour les vins blancs : une teneur en anhydride sulfureux inférieure à 200
milligrammes par litre.
2.2. Vin de pays.
Cette mention est accordée aux vins qui satisfont aux conditions suivantes :
 être produits à l'intérieur d'un même département ou d'une zone de production

définie ;
 provenir d'une exploitation dont le rendement ne dépasse pas le seuil
préalablement fixé et ceci avec les cépages recommandés ;
 présenter un titre alcoométrique minimum déterminé suivant les zones viticoles
;
 ne pas contenir plus de 125 milligrammes par litre d'anhydride sulfureux pour
les vins rouges, 150 milligrammes par litre pour les vins blancs et rosés (sauf
dans le cas où la teneur en sucre est supérieure à 5 grammes par litre ce qui
autorise une légère hausse des normes concernant l'anhydride sulfureux) ;
 ne pas accuser lors de leur agrément une acidité volatile supérieure à 0,5 g par
litre ;
 avoir satisfait aux examens organoleptiques prévus.
2.3. Vin de qualité produit dans une région déterminée (VQPRD).
VQPRD est un terme communautaire qui regroupe des vins de différents pays portant
des mentions particulières et répondant à des critères de qualité définis par les
législations nationales : en France appellation d'origine contrôlée, en Espagne
dénominacìon de origen, au Luxembourg marque nationale du vin luxembourgeois…
En France les VQPRD sont regroupés en deux catégories :
2.3.1. Vin délimité de qualité supérieure (VDQS).
Les vins délimités de qualité supérieure doivent répondre à certaines conditions en

vue de l'obtention de ce label qui concernent : l'aire de production, l'encépagement, le
degré alcoolique minimum du vin, les pratiques de vinification et les méthodes
culturales.
2.3.2. Appellation d'origine contrôlée (AOC).
Les conditions de production des AOC sont propres à chaque appellation. L'agrément
nécessaire à la commercialisation du vin est délivré, après examen, par l'institut
national des appellations d'origine (INAO).
2.4. Vins mousseux.
Les vins mousseux peuvent appartenir aux trois subdivisions précitées mais ils
répondent aussi à des exigences particulières.
On entend par vin mousseux le produit obtenu par première ou seconde fermentation
alcoolique de raisins frais, de moût de raisin, de vin apte à donner du vin de table, ou
de VQPRD. Le vin mousseux est caractérisé au débouchage du récipient par un
dégagement de gaz carbonique provenant uniquement de la fermentation et par une
pression à l'intérieur du récipient supérieure à 3 bars. Les vins mousseux sont produits
selon deux méthodes en France :
 la fermentation en cuve (cuve close) ;

 la fermentation en bouteilles (méthode champenoise).
L'appellation d'origine « Champagne » n'est applicable qu'aux vins rendus mousseux

par fermentation en bouteilles, qui sont entièrement manipulés dans la limite de la
Champagne viticole et qui proviennent d'une aire de production et de cépages
répondant à certaines conditions.
2.5. Vins spéciaux.
2.5.1. Vin de liqueur.
On entend par vin de liqueur le produit ayant un titre alcoométrique supérieur à 17,5°
(avec un titre acquis supérieur à 15°), obtenu à partir de moût de raisin ou de vin ayant
un titre alcoométrique naturel supérieur à 12°. Cette teneur en alcool peut être relevée
soit par congélation, soit par addition d'alcool neutre d'origine vinique ou de moûts de
raisins concentrés (ou des deux).
Toutefois certains vins de liqueur de qualité, produits dans des régions déterminées
peuvent être obtenus à partir de moûts de raisins non fermentés sans que ces derniers
présentent un titre alcoométrique naturel minimal de 12 p. 100 du volume (Pineau des
Charentes).
2.5.2. Vin doux naturel.
La dénomination de « vins doux naturels » est réservée aux vins répondant aux
critères suivants :
 vinifiés à partir de 90 p. 100 minimum de vendanges de Muscat, Grenache,

Maccabeo, Malvoisie ;
 obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres par hectare ;
 issus de moûts accusant une richesse naturelle en sucre de 252 grammes par
litre au minimum ;
 obtenus avec un enrichissement en alcool vinique inférieur à certaines limites.
2.5.3. Vin pétillant.
On entend par « vin pétillant » le produit :

 obtenu à partir de vin de table ou de VQPRD ayant un titre alcoométrique
supérieur à 9° ;
 accusant une pression interne comprise en 1 et 2,5 bars.
3. CONSERVATION.
De bonnes conditions de conservation préviennent les altérations du vin. Ces

conditions sont les suivantes :
 teneur en anhydride sulfureux total et libre suffisante pour stabiliser le vin ;

 contrôle de la température qui doit se situer entre 8 et 15° C ;
 éviter le contact avec l'air, soit en maintenant les cuves remplies soit en
maintenant le vin sous atmosphère inerte, gaz carbonique ou azote ;
 hygiène parfaite du matériel vinaire (désinfection des cuves, méchage des
tonneaux) ;
 stocker les bouteilles couchées pour éviter la dessiccation du bouchon ;
 les bouteilles en matière plastique ou comportant un bouchon en matière
plastique doivent être consommées dans les deux mois (perméabilité à l'air) ;
 éviter l'exposition à la lumière : on conseille un éclairage par des lampes à
sodium.
4. ÉTIQUETAGE.
4.1. Vin de table.
Doivent être indiqués obligatoirement :
 la mention « vin de table » ;

 le volume nominal ;
 le nom ou la raison sociale de l'embouteilleur, ainsi que de la commune ou
partie de la commune et de l'état membre où celui-ci à son siège principal si le
volume nominal est supérieur à 60 litres ; sinon les mêmes renseignements
mais concernant l'expéditeur ;
 la mention « mélange de vins de différents pays de l'UE » si le vin résulte d'un
mélange de produits originaires des différents états membres ;
 du titre alcoométrique volumique acquis.
4.2. Vin de qualité produit dans une région déterminée.
L'étiquetage comporte l'indication :
 de la région d'origine ;
 de la mention VQPRD ou d'une mention spécifique traditionnelle (AOC…) ;
 du volume nominal ;
 du nom ou de la raison sociale de l'embouteilleur ainsi que de la commune où
celui-ci a son siège principal, si le volume nominal est supérieur à 60 litres ;
sinon les mêmes mentions sont portées mais concernant l'expéditeur ;
 du titre alcoométrique volumique acquis.
4.3. Vin de coupage, vin UE.
Les étiquettes doivent indiquer :
 le type de produit (vin rouge…) ;

 les titres alcoométriques acquis et total ;
 le volume nominal du produit ;
 le nom ou la raison sociale de l'embouteilleur ainsi que de la commune ou
partie de la commune où celui-ci a son siège principal, si le volume nominal est
supérieur à 60 litres ; sinon les mêmes renseignements mais concernant
l'expéditeur ;
 dans le cas d'une exportation, la mention de l'Etat membre sur le territoire
duquel les raisins ont été récoltés et où la vinification a eu lieu ;
 dans le cas d'un vin qui résulte d'un coupage de produits originaires de
plusieurs états membres, la mention « vin issu de produits de différents pays de
l'Union européenne » ;
 dans le cas d'un vin qui n'a pas été vinifié dans l'Etat membre où les raisins ont
été récoltés, la mention « UE ».
4.4. Vin mousseux.
Les vins mousseux selon leur appartenance à différentes catégories (vin mousseux,
vin mousseux de qualité, Champagne…) sont soumis à des règles d'étiquetage
correspondantes à celles précédemment citées pour les vins tranquilles, sauf pour ce
qui est de la méthode d'élaboration qui devra être indiquée (traditionnelle, cuve
close…).
4.5. Vins spéciaux.
Ils sont globalement soumis aux mêmes règles que les vins précédemment cités.
5. ALTÉRATIONS ET MALADIES.
5.1. Fraudes.
5.1.1. Mouillage.
Le volume du vin est augmenté par addition d'eau. Pour masquer cette fraude on
pratique simultanément un vinage.
5.1.2. Sucrage.
Il correspond à une chaptalisation illégale. Celui-ci en augmentant la teneur en alcool

lors de la fermentation des vins rouges permet d'extraire plus de substances du marc.
Le rapport alcool/extrait sec augmente.
5.1.3. Vinage.
La teneur en alcool est relevée par addition directe d'alcool. Selon le titre de l'alcool
ajouté, et donc de la dilution qui en résulte, le vinage est plus ou moins facile à
détecter. Il conduit dans tous les cas à une baisse du rapport alcool/extrait sec.
5.2. Altérations.
Avant d'acheter un vin (ou de l'embouteiller) il est utile de pratiquer un certain

nombre de tests qui déterminent la stabilité de ce vin.
5.2.1. Tenue à l'air.
Le vin placé dans une fiole est laissé pendant trois à quatre jours à température
ambiante. Après ce laps de temps on observe le vin pour relever d'éventuels
changements (couleur, limpidité, dépôt). Ce test permet de mettre en évidence la casse
ferrique (casse bleue), la casse oxydasique (casse brune) et la casse phosphatoferrique
(casse blanche).
5.2.2. Casse ferrique.
Elle se manifeste par un trouble puis par un dépôt de lie bleu foncé lors du test de
tenue à l'air. Un test plus sévère consiste à saturer le vin en oxygène.
5.3. Maladies et traitements.
5.3.1. L'amertume.
Elle est due à la fermentation du glycérol avec production d'acroléine (goût amer).
5.3.2. La fleur.
Elle est causée par des levures (Mycoderma vini) qui se développent à la surface du
vin. Celles-ci oxydent l'alcool en acétaldéhyde (odeur d'évent). Le vin prend un goût
plat et aqueux par perte d'alcool et d'acidité. Cette maladie peut être évitée par un
ouillage systématique. Lorsque le vin est atteint, il faut séparer le vin des levures
(filtration) et relever son niveau en anhydride sulfureux.
5.3.3. La graisse.
Le vin devient filant, huileux. On peut éviter ou guérir cette maladie par addition
d'anhydride sulfureux (avec battage mécanique dans le cas d'un traitement curatif).
5.3.4. La piqûre acétique.
Elle est due à des bactéries aérobies (Acetobacter) qui transforme l'alcool en acide
acétique. Ces bactéries se développent en voile épais à la surface du vin.
Pour éviter cette maladie, il faut maintenir les cuves remplies (ouillage), maintenir un
taux d'anhydride sulfureux suffisant et désinfecter le matériel vinaire. D'autre part une
température élevée et un pH supérieur à 3,3 favorisent l'apparition de cette maladie.
Les traitements curatifs sont très limités.
5.3.5. La tourne.
Cette maladie consiste en une fermentation parfois totale de l'acide tartrique du vin
(production d'acide acétique et de gaz carbonique). Elle est favorisée par une
température élevée et un pH supérieur à 3,5. L'acidité fixe du vin diminue.
Pour éviter cette maladie il faut sulfater à dose convenable, conserver le vin à faible
température et pratiquer le cas échéant une acidification.
Le traitement curatif est quasiment impossible.
5.4. Mauvais goûts et mauvaises odeurs.
5.4.1. Goût d'œuf pourri.
Ce goût est dû à la présence d'hydrogène sulfuré (H2S), facile à éviter par addition de
quelques milligrammes de cuivre par litre.
5.4.2. Goût de terroir, de varech, de moisi.

Traitement à l'huile d'arachide (1/4 de litre par hectolitre de vin) avec brassage
énergique et repos de quelques jours.
Farine de moutarde (30 à 60 grammes par hectolitre) préalablement chauffée à 100 °C

pendant quinze minutes pour détruire la diastase qu'elle contient. Après
refroidissement, mélanger au vin, brasser plusieurs fois, laisser décanter et soutirer.
Au noir végétal (200 grammes par hectolitre).
5.4.3. Goût de sec, de lie.
Il peut être évité par un bon entretien et une bonne préparation des tonneaux (étuvage,
lavage puis méchage).
ANNEXE 1. PHYSIOLOGIE ET DIÉTÉTIQUE DU VIN.
Figure 67.
ANNEXE 2. IDENTIFICATION DES DIFFÉRENTES CASES.
Remarques préliminaires.
1.1. Se faire préciser les circonstances de l'apparition du trouble ou du dépôt : après

refroidissement, aération, exposition à la lumière, soutirage, embouteillage…
1.2. Se référer aux résultats de l'analyse chimique sommaire (acidité volatile, fixe et
totale, anhydride sulfureux, pH) et pratiquer des examens complémentaires : dosage
du fer, du cuivre…
1.3. Noter les caractères organoleptiques : saveur, odeur, présence de bulles ou de

dégagements gazeux, de voile à la surface ou dans la masse.
Mode opératoire.
Centrifuger 40 millilitres de vins ; l'examen microscopique du culot permet de

distinguer trois types de dépôt : dépôt amorphe, dépôt cristallin et dépôt organisé.
Dépôt amorphe.
Il peut s'agir d'une des altérations désignées sous le nom de « casses » ou d'un dépôt
de matières colorantes. Leur identification peut s'effectuer ainsi :
Casse cuivrique.
Le dépôt se dissout dans le vin par exposition à l'air pendant 24 à 48 heures, le vin
redevient limpide (réaction spécifique de la casse cuivrique).
Laver le dépôt à l'eau distillée à froid :
 le dépôt est soluble dans une solution d'acide chlorhydrique à 10 p. 100 à froid
et plus rapidement à chaud ;
 la solution obtenue donne une coloration rouge en milieu réducteur avec le
réactif au 2-2¿ diquinolyle qui caractérise le cuivre I.
Introduire dans un tube à essais 5 millilitres de solution, 0,5 g de chlorhydrate

d'hydroxylamine, 0,5 g d'acétate de sodium et 5 millilitres de réactif au diquinolyle
(0,2 g par litre d'alcool amylique). Agiter. La coloration rouge passe dans l'alcool
amylique.
Casse ferrique.
Laver le dépôt à l'eau distillée à froid :
 le dépôt se dissout à froid dans une solution d'acide chlorhydrique à 10 p. 100

et plus rapidement à chaud ;
 la solution obtenue, additionnée de thiocyanate de potassium donne une
coloration rouge : présence de fer ;
 le dépôt se dissout immédiatement dans une solution de dithionite de sodium à
5 p. 100 (hydrosulfite) : présence de fer. Cette réaction est spécifique de la
casse ferrique.
Casse protéique.
Le dépôt, insoluble dans l'acide chlorhydrique dilué à 10 p. 100, est également soluble
par chauffage à + 80 °C.
Dépôt de matière colorante.
Le dépôt est soluble dans l'eau à la température de + 40 °C ou dans l'alcool. Il a un

aspect microscopique caractéristique : granules, plaquettes colorées.
Dépôt cristallin (tartre).
Laver le dépôt avec de l'alcool à 50° puis le traiter par l'eau bouillante. Deux cas sont
à considérer :
 dépôt soluble dans l'eau bouillante en donnant une solution acide : présence de
bitartrate de potassium ;
 dépôt insoluble dans l'eau bouillante mais soluble dans une solution d'acide
chlorhydrique à 10 p. 100 ; la solution obtenue précipite en présence d'oxalate
d'ammonium après neutralisation par l'ammoniaque : présence de tartrate de
calcium (indice d'une désacidification pratiquée antérieurement à l'aide de
carbonate de calcium).
Dépôt organisé : levures et bactéries.
La présence de levures coïncide, en général, avec un dégagement de gaz carbonique ;

il s'agit d'un accident de refermentation.
La présence de bactéries (bacilles ou coques) correspond à une maladie définie par le

constituant du vin qui est attaqué. Aussi est-il généralement inutile d'identifier le
germe, il suffit de se reporter aux résultats de l'analyse chimique.
ANNEXE 3. INTÉRÊTS PRÉSENTÉS PAR LE VIN.
Vin nutriment.
Le vin est source de calories. Il possède un coefficient d'éthyloxydation moyen de 100

milligrammes par kilogramme/homme. Un individu de 70 kilogrammes peut donc, en
théorie, utiliser environ 170 grammes d'alcool pur par jour comme source d'énergie
(soit environ 5 600 kilojoules). Cependant ce poids dépasse les capacités d'épuration
de l'organisme ; il est donc conseillé, si l'on veut que le vin s'inscrive comme
nutriment de qualité, de ne pas dépasser 15 p. 100 des besoins caloriques.
Vin médicament.
Action bactéricide du vin.
Aucun germe pathogène ne peut se développer dans le vin. Cette propriété est liée à la
présence des anthocyanidols et des acides phénols cinnamiques. Des travaux
complémentaires ont, en outre, démontré le rôle du pH du vin dans le renforcement de
cette propriété bactéricide.
Les tanins du vin.
Selon leur complexité, ils possèdent des propriétés différentes :
 les dimères montrent à un degré élevé des propriétés protectrices vasculaires

qui confèrent au vin une action vitaminique P en agissant sur la résistance
capillaire des vaisseaux ;
 les polymères provoquent une stimulation astringente. Ces composés
sembleraient avoir une action anti-virale.
Section 2.
Cidres et bières.
1. CIDRES.
1.1. Définition.
La dénomination « cidre » est réservée à la boisson provenant de la fermentation de

moûts de pommes fraîches ou d'un mélange de moûts de pommes et de poires
fraîches, extraits avec ou sans addition d'eau.
Ces moûts peuvent être issus de moûts concentrés dans la limite de 50 p. 100 du
volume total.
1.2. Conservation.
La conservation du cidre pose les mêmes problèmes que celle du vin. Il faut donc,
dans le cas d'un stockage en cuve, ouiller régulièrement et sulfater légèrement. Le
stockage en bouteilles doit se faire à l'abri de la lumière et à l'horizontale.
1.3. Etiquetage.
La dénomination « cidre bouché » est réservée aux cidres dont la teneur en gaz
carbonique est supérieure à 3 grammes par litre et obtenus par fermentation naturelle
en bouteille (4 g par litre pour les autres cidres).
Les dénominations « cidre doux » et « cidre bouché doux » sont réservés

respectivement :
 aux cidres présentant un taux alcoométrique supérieur à 3 p. 100 et une teneur

en sucres résiduels supérieure à 35 grammes par litre ;
 aux cidres bouchés présentant un taux alcoométrique supérieur à 3 p. 100 et une
teneur en sucres résiduels supérieure à 42 grammes par litre.
Les mentions « demi-sec » et « brut » sont respectivement réservées à des cidres dont
les teneurs en sucres résiduels sont respectivement comprises entre 28 et 42 grammes
par litre et inférieure à 28 grammes par litre.
La mention « pur jus » est réservée aux produits obtenus sans addition d'eau.
2. BIÈRES.
2.1. Définition.
La bière est le produit obtenu par la fermentation d'un moût fabriqué avec du houblon
et du malt d'orge pur ou additionné de 15 p. 100 au plus de son poids de malt
provenant d'autres céréales, de matières amylacées, de sucre inverti ou de glucose.
2.2. Conservation.
Seuls sont autorisés pour conserver la bière l'anhydride sulfureux et les bisulfites.
2.3. Etiquetage.
La classification des bières est régie par leur degré densimétrique :
 bière de table : 2° à 2,2° ;

 bière bock : 3,3° à 3,9° ;
 bière de luxe : 4,4° et plus ;
 bière (de choix) : 4,4° à 4,6°.
D'autre part, l'étiquetage des bières doit comporter les mentions propres à toutes les
boissons alcoolisées : titre alcoométrique, volume nominal…
Section 3.
Apéritifs et spiritueux.
1. DÉFINITION.
On regroupe dans ce chapitre un très grand nombre de boissons de nature différente

ayant en commun les caractéristiques suivantes :
 ils sont destinés à la consommation humaine ;

 ils ont des caractères organoleptiques particuliers ;
 leur titre alcoométrique minimal est de 15 p. 100 (sauf pour la liqueur à base
d'œuf dont le titre alcoométrique doit être supérieur à 14 p. 100).
2. CLASSIFICATION.
Rhum : boisson obtenue par fermentation puis distillation des mélasses ou des sirops
issus de la canne à sucre.
Whisky : boisson obtenue par distillation d'un moût de céréales (ayant fermenté) et
vieillie pendant au moins 3 ans dans des fûts en bois.
Eau de vie de vin : distillation exclusive de vin (Cognac, Armagnac).
Eau de vie de raisin ou marc : boisson obtenue à partir de marcs de raisins fermentés
et distillés.
Eau de vie de fruit : boisson obtenue par fermentation puis distillation d'un fruit
charnu ou d'un moût de ce fruit (avec ou sans noyaux).
Gin : classée dans les boissons spiritueuses au genièvre, cette boisson obtenue par
aromatisation d'un alcool d'origine agricole (avec des baies de genièvre ou des
substances aromatisantes rappelant ce goût).
La dénomination « gin distillé » est réservé aux produits ayant subi la distillation en
présence de baies de genièvre (et éventuellement d'autres produits végétaux).
Vodka : boisson obtenue à partir d'un alcool éthylique d'origine agricole, rectifié ou
filtré sur charbon activé puis aromatisé.
Boisson spiritueuse anisée : boisson obtenue par aromatisation d'un alcool éthylique
d'origine agricole avec les extraits de l'anis étoilé, de l'anis vert, du fenouil, ou de
toute autre plante qui contient le même constituant aromatique principal (ex. : pastis,
ouzo…).
Liqueurs : boissons ayant une teneur en sucre supérieure à 100 grammes par litre, et
obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole édulcoré et
éventuellement additionné de produits d'origine agricole comme la crème, le lait, les
fruits, le vin…
3. CONSERVATION.
Livrés en bouteilles, les spiritueux ne posent pas de problèmes de conservation
particuliers.
4. ÉTIQUETAGE.
Comme pour les autres boissons alcoolisées, l'étiquetage doit porter les mentions
relatives au titre alcoométrique, au volume nominal, au producteur…
Les mentions spéciales (pastis, cognac…) sont réservées aux boissons spiritueuses
répondant aux critères de définition du produit.
(1) Décret n°64-949 du 9 septembre 1964 (JO du 13, p. 8330).
(2) Union européenne, anc. Communauté économique et européenne.
(3) Ces documents sont reproduits avec l'autorisation de l'OFIVAL (office interprofessionnel des viandes, de l'élevage et
de l'aviculture).
(4) BOC, p. 4605.
(5) Exception faite des chairs à saucisses et farces.
(6) Cités pour mémoire car non consommés en collectivités.
(7) Termes définis en annexe à la monographie viandes.
(8) Voir annexe I à la monographie sur les viandes.
(9) Voir monographie sur les surgelés.
(10) Voir arrêté du 13 juillet 1983 (BOC, p. 4605).
(11) A ne pas confondre avec les labels de qualité.
(12) Loi du 3 juillet 1934, article premier (JO du 6, p. 6787).
(13) La consommation de tubercules verdis peut être dangereuse (présence de solamine) mais en cas de nécessité il est
toutefois possible de les faire cuire dans une grande quantité d'eau qui sera éliminée après cuisson.
(14) Les acidités sont exprimées en grammes d'acide oléique pour 100 grammes d'huile.
(15) Résidus solides obtenus après première pression à froid des olives préalablement broyées et contenant encore 6 à
15 p. 100 d'huile.
(16) Voir la monographie sur les huiles.
(17) Les conditionnements destinés à l'exportation doivent porter la marque CEE en sus du numéro d'immatriculation.
(18) L'adjonction de sels de fonte et de sels émulsionnants est autorisée dans une proportion ne pouvant dépasser 3 p. 100
du poids total.
(19) Le remplissage et le sertissage ou l'operculation des récipients est fait à chaud.
(20) JO du 21, p. 3925.
(21) JO du 20, p. 9544.
(22) Se reporter aussi à la monographie consacrée aux produits surgelés.
(23) La consistance des légumes est plus ferme en milieu acide qu'en milieu alcalin, d'où la pratique de l'adjonction de
vinaigre pour raffermir les produits et, a contrario l'adjonction de bicarbonate de soude pour la cuisson de certains légumes
secs.
(24) Bourgeon souterrain ou formé à fleur de terre par une plante vivace.

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DIRECTION CENTRALE DU COMMISSARIAT DE LA MARINE : sous-direction

logistique ; bureau vivres.

CIRCULAIRE N° 244/DEF/DCCM/LOG/VIVRES portant mise en service d'un

Abrogé le 22 juin 2015 par Circulaire n° 11781/DEF/DCSCA/SD_REJ/BREG du

Circulaire n° 256/DEF/CMa/2 du 21 septembre 1984 (BOC, p. 5501).

Classement dans l'édition méthodique : BOEM 686.1

Référence de publication : BOC, p. 3090.

TITRE II. TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES.

3. DESCRIPTION DES PRINCIPALES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES.

3.1. Toxi-infections alimentaires classiques.

3.1.2. L'entérotoxicose staphylococcique.

3.1.3. Toxi-infection alimentaire à Clostridium perfrengens.

3.1.4. Toxi-infections alimentaires à salmonelles ou salmonelloses.

3.1.5. Toxi-infections alimentaires dues à la multiplication d'un grand nombre

3.2. Autres toxi-infections alimentaires.

3.2.1. Toxi-infections d'origine histaminique.

3.2.2. Toxi-infections dues à l'ingestion de toxines de produits de la mer.

5.1. Rapport d'enquête (annexe 2).

5.2. Repas témoin.

ANNEXE 1. TABLEAU DESCRITIF.

ANNEXE 2. RAPPORT D'ENQUÊTE ÉPIDÉMIOLOGIQUE DE TOXI-

TITRE III. CONSERVATION DES DENRÉES.

CHAPITRE PREMIER. DENRÉES CONGELÉES ET SURGELÉES.

2.2. Viandes congelées.

2.3. Poissons congelés.

2.4. Produits élaborés congelés.

2.5. Pâtisseries congelées.

3.3. Présence de givre.

4.2. Durées de conservation.

4.3. Equipements et locaux d'entreposage.

5.1. Décongélation et préparation des produits congelés.

5.2. Décongélation des denrées d'origine animale.

5.3. Décongélation des fruits et légumes.

5.4. Décongélation des plats cuisinés.

6. ANNEXE.ALTERATIONS DES PRODUITS CONGÉLÉS.

1. DECONGELATION SUIVIE D'UNE RECONGELATION.

2. BRULURE PAR LE FROID.

CHAPITRE II. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES.

2.1. Choix des matières premières.

2.2. Préparation des matières premières.

2.3. Remplissage et conditionnement.

2.4. Traitement de stabilisation.

3. CLASSIFICATION ET PRÉSENTATION DES CONSERVES.

3.1. En fonction du contenant.

3.2. En fonction du contenu.

4. CLASSIFICATION ET PRÉSENTATION DES SEMI-CONSERVES.

4.1. Semi-conserves pasteurisées.

4.2. Semi-conserves non pasteurisées.

5.1. Examen extérieur.

5.2. Examen du contenu.

ANNEXE 1. DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES CONSERVES ET SEMI-

1. CONSERVES EN BOITES METALLIQUES.

2. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES EN BOCAUX DE VERRE.

3. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES EN EMBALLAGE METALLO-

ANNEXE 2. FORMATS ET CAPACITÉS DES RÉCIPIENTS.

TITRE IV. ADDITIFS ALIMENTAIRES.

2. LES ADDITIFS NUTRITIONNELSS.

2.2.1. Principe d'enrichissement des aliments.

2.2.2. Difficultés particulières d'utilisation.

3. LES ADDITIFS SENSORIELS.

3.2.1. Colorants naturels.

3.2.2. Colorants de synthèse.

3.2.3. Utilisation des colorants.