1STHR Lycée de Gascogne Hôtellerie et tourisme 2023-2024

Les systèmes de production =

Concept de fabrication + mode de liaison

Partie 2 : Les modes de liaison

THÈME 1 : le client au centre de l’activité
des établissements de l’hôtellerie-
restauration
Les composantes du système de production :
Type de liaison
Objectif de la séance :
* Découvrir les systèmes de liaisons directes ou de liaisons
différées
* Appréhender la notion de système de production

Situation du jour : Mr Bergeon a reçu une demande de livraison à domicile pour 30 personnes d’un
plat qui est aussi la meilleure vente au restaurant à savoir la blanquette de volaille au lait de coco. Le client
souhaite être livré le matin pour le repas du soir.

Problématique : Après avoir analysé les différentes solutions qui s’offrent à Mr Bergeon, choisissez
celle qui vous semble la meilleure pour satisfaire le client.

Réponse à la problématique : Analyser les informations apprises ce jour et proposer la meilleure

manière de répondre au client de Mr Bergeon.

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Cas pratique

1.1 Activité 1 : restaurant de campagne

Ce restaurant est ouvert du lundi au vendredi seulement le midi. Sa clientèle est composée à 90 %
d’ouvriers travaillant dans le secteur.
La capacité maximale du restaurant est de 40 pax et il est toujours complet. Le service est très court. Tous
les clients arrivent entre 12 h et 12h20.
Le prix du menu du jour (entrée, plat, dessert + café) est de 13 euros.
Le menu est composé de :

- Un buffet d’entrées froides (charcuterie, salade piémontaise, salade de riz, œufs mayonnaise,
crudités) ;
- Un seul plat du jour servi à l’assiette (ex : blanquette de volaille au lait de coco, pomme de terre
vapeur) ;
- Un buffet de desserts (île flottante, mousse au chocolat, fromages).

L’équipe de cuisine est composée du chef et d’un commis. En salle, une serveuse s’occupe de la mise en
place de la salle et gère l’installation des buffets avec le commis de cuisine.
Dans ce restaurant tout est fait maison excepté la mayonnaise.
En utilisant vos connaissances et votre expérience en stage, répondre aux questions suivantes :

- Comment le chef doit il organiser sa mise en place pour être prêt pour le service du midi ?

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- Le plat du jour doit être servi chaud. Comment le chef peut garantir que le plat chaud soit toujours à
la bonne température pendant tout le service ?

- S’il y a des restes (assiette clients) et ses invendus (restés en cuisine) du plat du jour, comment le
chef de cuisine doit il les traiter ?

Quel est selon vous le matériel nécessaire pour servir le plat du jour ?

1.2 Activités 2 : Le traiteur pour un mariage

Ce traiteur est spécialisé dans les mariages. Il ne travaille généralement que le weekend et est spécialisé
dans les gros évènements (plus de 250 pax).
Le laboratoire du traiteur est équipé du matériel de production adapté.
Pour le prochain mariage, la prestation portera sur 350 pax. Le mariage se situe à 80 km du laboratoire
dans le jardin d’une propriété. Une cuisine de finition est mise à votre disposition juste à coté du chapiteau
servant de salle de réception.
Le menu négocié est le suivant :

- Dôme de saumon fumé et pomme de terre citron – wasabi, sauce chaude aux moules
- Filet de bar rôti, légumes sautés croquants, sauce safran
- Plateau de fromage
- Pièce montée de choux à la vanille et fève de tonka
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En utilisant vos connaissances et votre expérience en stage, répondre aux questions suivantes :

- Quelles sont les préparations que l’équipe de cuisine doit préparer à l’avance dans le laboratoire
avant de les transporter sur le site de la réception ?

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- Comment transporter les préparations jusqu’au lieu de la réception ?

- À quelles températures doivent être transporté les productions ?

- Une fois sur place, quel matériel de cuisine sera nécessaire pour envoyer le menu ?

- À quelles températures les plats doivent-ils être servis ?

1.3 Activité 3 : Le restaurant de la cuisine centrale

Une cuisine centrale est une unité de production qui cuisine pour des cuisines satellites qui elles, ne
s’occupent que de servir les repas livrés. Elles ont très peu de matériel excepté des armoires de maintien
en température positive et négative.
La cuisine centrale de la ville de Muret (31) produit des repas pour :

- 4 écoles élémentaires
- 2 EHPAD
- 1 lycée professionnel
- 1 lycée d’enseignement général

Le total de repas servi par jour est 2500. Les cuisines satellites sont toutes équipées de self linéaire.
La cuisine centrale produit 2 entrées froides et 2 plats chauds livrés juste avant le service du midi. Les
desserts sont achetés et livrés sur place.
En utilisant vos connaissances et votre expérience en stage, répondre aux questions suivantes :

- Quel conditionnement de la production vous semble le plus adapté pour faciliter le transport et la
distribution ?

- Comment doit-on transporter les plats de la cuisine centrale vers la cuisine satellite ? À quelle
température ?

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2 La liaison directe et les liaisons différées

2.1 les liaisons
Liaisons Type de Température Temps entre la fabrication et la Exigences associées à la liaison
liaison distribution
+3°C 24 h pour les plats froids Fabrication et distribution sur le même site (même temps et
d’espace)
La liaison La liaison Distribution immédiate pour les plats Conservation au chaud pour les plats chauds (+63 °C) sauf
directe directe chauds sans excéder le temps du service 2 sur les cuissons courtes pour lesquelles la commande
+63°C
h déclenche la production.

Les lieux de fabrication et de distribution/consommation

peuvent être différents.
La date ou l’heure de fabrication diffère de la date ou de
l’heure de consommation.

Refroidissement rapide obligatoire (+10°C à cœur en moins

de 2 H)

La liaison Réfrigérée +
J+3, voire plus si étude de vieillissement
froide 3°C Étiquetage obligatoire

Les Matériels spécifiques pour le transport assurant le maintien

liaisons de la chaine du froid (+3°C).
différées

Respect des règles d’hygiène et des procédés de remise en

température pour garder les propriétés organoleptiques

La fabrication est éloignée de la distribution/consommation

À consommer dans les 24h suivant la soit dans l’espace soit dans le temps
La liaison
+63 °C fabrication (optimum organoleptique
chaude
général d’usage : 2h)
Matériels spécifiques pour le transport assurant le maintien
de la température légale (+63°C).

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2.2 le matériel spécifique

photo du matériel Nom du matériel Dans quel type de liaison doit
on utiliser ce matériel

Caisson isotherme (chauffant ou

non)

Véhicule utilitaire frigorifique

Armoire de maintien en
température

Armoire de remise en
température

Bain-marie professionnel

Vitrine réfrigérée pour buffet froid

Cellule de refroidissement rapide

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2.3 Critère de choix d’une liaison

Le choix d’une liaison est fonction de critères :

- Le type et le nombre de repas que l’on souhaite servir et leurs qualités gustatives ;
- La distance entre le lieu de production et le lieu de consommation ;
- Le besoin de séparer le moment de production et le lieu de consommation ;
- L’hygiène ;
- Le souhait d’offrir une large carte ;
- Le coût financier.

Cas pratique :
Dans la cadre d’une liaison froide positive qu’est-ce qui vous ferait choisir entre un caisson isotherme et un
camion frigorifique pour assurer la livraison de la production ?

3 Système de production

Le système de production = concept de fabrication + mode de liaison

4 Réponse à notre problématique

* Rappel de la problèmatique:
Analyser les informations apprises ce jour et proposer la meilleure manière de répondre au client de Mr
Bergeon.
* Notions importantes à retenir :
- Livraison à domicile pour 30 personnes d’une blanquette de volaille au lait de coco.
- Le client souhaite être livré le matin pour le repas du soir.