1STHR Lycée de Gascogne hôtellerie et Tourisme 2022-2023

La fiche technique et le coût matière

THÈME 4 : Les produits, supports et créateurs
de valeurs
Démontrer l’intérêt de l’utilisation d’outils
spécifiques pour réaliser une production culinaire.
Objectif de la séance :
* Comprendre l’utilité de la fiche technique
* Appréhender les composantes de la fiche technique
* Réaliser une fiche technique avec les documents professionnels

Situation du jour : Mr Bergeon souhaite que vous travailliez maintenant avec Mme Chloé Mopont dans le
Food truck Patiss. Cette activité est à structurer et Chloé compte sur vous.
Problématique : Après avoir intégré les informations pour la création de la fiche technique, créer une
première fiche technique.
Réponse à la problématique : Créer les deux premières fiches techniques de Chloé Mopont et indiquer le
prix de vente que vous allez conseiller.

1 La fiche technique

1.1 Définition
Une fiche technique est un document synthétique qui permet de regrouper sur un même document
plusieurs informations à savoir :
- L’………………………… de la recette
- La procédure précise
- Les ……………………………… et leur………………………..
- Le ……………………… des ingrédients et de la recette
- Un croquis/photo de ……………………………………

1.2 Utilité de la fiche technique

Pour le …………………………………………….. :
- C’est lui qui la rédige et identifie les points importants de sa recette
- Il va aussi pouvoir établir ses commandes et calculer les coûts matières
Pour le ………………………………………………. :
- Le personnel de cuisine va pouvoir suivre des consignes strictes (grammages, dressage,
ingrédients à utiliser, protocole de la recette) et répondre donc aux exigences du chef de
cuisine tout en sécurisant leur production.
Pour le ………………………………………. :
- Le personnel de restaurant trouvera dans la fiche technique une base solide pour créer
l'argumentaire de vente.
- Le personnel de salle pourra proposer plus facilement un accord mets – vin.
Pour le service comptabilité et pour le ……………………………………………… :
- Permet de contrôler la bonne gestion du chef de cuisine et d’éviter les pertes financières.

1
1STHR Lycée de Gascogne hôtellerie et Tourisme 2022-2023
1.3 Exemple de la fiche technique

2
1STHR Lycée de Gascogne hôtellerie et Tourisme 2022-2023

1.4 détaillons toutes les rubriques

Le …………………………………………… : telle qu’elle est inscrite sur la carte du restaurant

Le …………………………………………………………………………………….. : généralement 10
couverts pour faciliter les multiplications. En milieu scolaire, on prévoit des fiches pour 8, quantité
imposée lors des examens. Dans les grandes entreprises, la base choisie est généralement 100

Le …………………………………….f : résumé de la recette permettant d’en comprendre l’esprit

La photo ou le …………………………. du plat : pour faciliter la compréhension de la recette,

illustrer le dressage

La méthode d’élaboration : procédé de réalisation rédigé en utilisant du vocabulaire professionnel

Les ……………………………………………………… : classés par rubriques : viandes, poissons,

volailles, BOF (beurre, œufs, fromages), fruits/légumes, épicerie, cave, boulangerie, surgelés

Les unités : désignées en fonction des modalités d’achat : l (litre) ; kg (kilogramme) ; P (pièce) ; B
(botte) ; BTE (boîte) et G (gousse)

Les …………………………………par ingrédient et par phase de la recette. Les abréviations QS

(quantité suffisante) ou PM (pour mémoire) sont utilisées lorsque la valorisation est inutile

Le total des quantités pour chaque ingrédient : quantités totales utilisées par ingrédient, pour
l’ensemble des phases de la recette

Le prix unitaire hors taxes (PUHT) de chaque denrée, c’est-à-dire le prix du litre, du kilo, de la
pièce, de la botte, de la boîte ou de la gousse de chaque denrée

Les phases techniques de la recette séquencé et repartit dans le tableau de la fiche technique (1,
2, 3, 4)

Le ………………………………………………………………… (PTHT) : le total des quantités de

chaque ingrédient multiplié par son PUHT

Le coût denrées de la recette qui est obtenu en additionnant le coût de toutes les denrées

Une majoration de 2 % prenant en compte les assaisonnements et/ou les décors désignés par PM
ou QS qui ne sont de ce fait pas valorisés

Le coût matières, obtenu en additionnant le coût de revient à la majoration

Le ……………………………………………………………, calculé en divisant le coût matières par le

nombre de couverts

3
1STHR Lycée de Gascogne hôtellerie et Tourisme 2022-2023
1.5 les fiches techniques sont-elles toutes les mêmes ?
La fiche technique que nous avons vue est très complète.
Selon le concept de restauration ou selon les restaurants, les responsables de la réalisation des
fiches techniques n’ont pas la nécessité de renseigner toutes les rebriques. On peut alléger la fiche
technique en éliminant par exemple : le dressage, le cout HT, le cout / portion, etc…

2 Le cout matière

Dans la profession, il est d’usage d’appliquer en moyenne un coefficient 3 au coût d’un plat pour en
fixer le prix. Il s’agit d’une moyenne, car les plats à coût matières élevé se verront appliquer un
coefficient de 2 ou 2,5, alors que les plats à faible coût matières (desserts, pizzas, crêpes et
galettes, etc.) auront un coefficient plus élevé, variant entre 5 et 8.

Le coefficient varie alors selon les prix de la concurrence, le mode de distribution (service à table,
au comptoir…), la formule de restauration ou la complexité de la recette
Ainsi, dans l’exemple ci-dessus, une portion de gâteau coulant au chocolat revient à 1,38 € HT. En
appliquant un coefficient 3, le prix de vente du gâteau serait de 4,14 € HT. Il est fort probable que le
restaurateur décide de le vendre un peu plus cher.
En revanche, il mettra peut-être à sa carte des plats auxquels il appliquera un coefficient 2 pour
contenir ses prix

3 Exercice 1 : replacer les informations dans une fiche technique

A l’aide de la fiche technique vierge, replacer les informations suivantes dans les bonnes cases :
Economat Denrées Dressage Total Denrées

Appellation Techniques Descriptif Coefficient

multiplicateur
BOF Fruits et légumes Unités Prix de vente par
portion

Réponse à la problématique : Création des deux fiches techniques des prochaines productions.

Munissez-vous des deux fiches utilisées (document fourni) par Mme Chloé Mopont puis créer les
deux fiches techniques. Quand ces deux fiches techniques seront produites, à l’aide la mercuriale,
calculer le cout matière total puis le prix de vente que vous allez conseiller à Mme Mopont pour que
sa production soit rentable
Indications à prendre en compte : compte tenu de l’augmentation des prix des matières
premières et des énergies (gasoil) Mr Bergeon exige un coefficient multiplicateur de 5.75.
4