SCIENCES APPLIQUÉES

Conserver les aliments par le froid

Activité 1 : Connaître les principes de l’utilisation du froid

Sans la maîtrise de la température, il n’y aura pas de cuisine. Le froid intervient en cuisine autant pour
provoquer des changements d’état que pour la conservation des denrées.

Les états de la matière et les changements d’état

Identifier le changement d’état intervenant dans chaque situation, puis indiquer le type de réaction.

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 Les procédés de conservation par le froid

Replacer les 3 techniques de

refroidissement et leurs
effets sur les micro-
organismes dans le tableau
ci-dessous.

Expliquer pourquoi la viande surgelée peut être conservée plus longtemps que les poulets PAC (prêts à cuire).

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Indiquer la limite de l’efficacité de la réfrigération des aliments.

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Présenter les effets du froid négatif sur les aliments.

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Justifier cette affirmation : « En restauration, la surgélation est préférable à la congélation. »

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Lister les intérêts de la surgélation des points de vue suivants.

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Activité 2 : Connaître le procédé de fabrication du froid
Je viens de sortir un bac gastro chaud du four que j’ai posé sur un plan de travail en inox.
Après un moment, le dessous du plat s’est refroidi tandis que le plan Inox s’est réchauffé.
Il y a eu un échange de chaleur : le chaud est devenu froid, et inversement.

La fabrication du froid mécanique

Les échanges de chaleur dans une enceinte réfrigérée

En dépoussiérant un réfrigérateur, on remarque que les tuyaux situés à l’arrière de l’enceinte sont chauds.
Expliquer ce phénomène.

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Préciser les fonctions des éléments suivants.

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Activité 3 : Connaître les appareils de production de froid
On trouve différents appareils et meubles fabriquant du froid, aussi bien en cuisine qu’en salle. Chacun
a une fonction particulière, il faut en connaître les caractéristiques pour les utiliser correctement.

Les caractéristiques d’une enceinte réfrigérée

Expliquer l’utilité du thermostat.

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Indiquer la fonction des différents appareils de production de froid d’une brasserie...

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Activité 4 : Connaître les températures de stockage au froid
Nous allons mettre en chambre froide les produits livrés ce matin, après déballage. Pour savoir où les
ranger, un tableau des températures règlementaires de stockage des aliments est affiché en cuisine.

Les températures de stockage des aliments

Préciser la température maximale de stockage de chaque catégorie d’aliments sur le schéma.

Cocher l’armoire froide qui convient à chaque aliment.

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Activité 5 : Contrôler les températures des enceintes froides
En rangeant les produits frais, j’ai remarqué un signal lumineux indiquant un dysfonctionnement d’une
enceinte froide. Je me demande ce qu’il faut faire avec les produits qui sont stockés à l’intérieur.

La surveillance des températures de stockage

Relevé des températures de stockage

Expliquer l’intérêt d’un enregistrement

en continu des températures.

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Relever sur le graphique les écarts de températures des enceintes froides et vérifier si elles sont conformes
à la réglementation.

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Sur quelle enceinte avez-vous constaté une anomalie ? Dans quelle tranche horaire ?
Selon vous, que s’est-il passé ?

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Que doit-on faire avec les produits stockés dans cette enceinte ?

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Activité 6 : Utiliser un appareil de refroidissement rapide

Je viens de conditionner les portions de poulpe à la provençale qui doivent être refroidies très
rapidement et stockées pour être utilisées ultérieurement. Vous pouvez les placer en cellules de
refroidissement mécanique ou cryogénique, en vous référant à leurs caractéristiques techniques.

La cellule de refroidissement mécanique

Expliquer pourquoi les portions de poulpe ne doivent pas rester trop longtemps en attente avant leur
refroidissement.

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Indiquer le rôle du ventilateur et préciser ce qu’il se passe s’il fonctionne mal.

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Exposer les intérêts de la cellule de refroidissement rapide.

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La cellule de refroidissement cryogénique

Résumer le principe de fonctionnement de la cellule cryogénique.

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Attribuer, à l’aide du tableau, le rôle de chacun des éléments de la cellule cryogénique :

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 Caractéristiques techniques des cellules de la cuisine

Comparer les caractéristiques techniques des cellules de la cuisine en complétant le tableau ci-dessous.

Indiquer la cellule que vous allez utiliser pour traiter les portions de poulpe à surgeler et justifier votre
choix.

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