Yess La Méthode HACCP Et La Gestion Des Risques À L'hôpital

UNIVERSITE MOULOUD MAMMERI DE TIZI-OUZOU
FACULTE DES SCIENCES ECONOMIQUES, COMMERCIALES
ET DES SCIENCES DE GESTION
DEPARTEMENT DES SCIENCES ECONOMIQUES
Mémoire de fin de cycle
En vue de l’obtention du Diplôme de Master
En Sciences Economiques
Option : Economie de la Santé
Sujet :
La méthode HACCP et la gestion des risques à l’hôpital

Cas : Cuisine centrale du CHU de Tizi-Ouzou Unité
NEDIR Mohamed
Réalisé par : Dirigé par :
ISSAADI HAYAT Mme:SALMI.S
MERAHBA KHAOULA
Devant le jury composé de :
Présidente : Mme OUAMAR , Maitres de conférences classe B
Rapporteuse : Mme SALMI, Samia. Maitre assistante classe A.
Examinatrice : Mme LAMROUS, Maitre assistante classe A.
Promotion : 2018-2019
Remerciement
En préambule à ce travail nous remercions ALLAH qui nous aide et
nous donne la patience et le courage durant la réalisation de notre
mémoire.
Nous adressons notre profond remerciement à notre enseignante,

encadreure de notre travail «Mme SALEMI», pour ses précieux
conseils, son suivi, sa disponibilité afin de mener notre travail à bon
port. Qu’elle trouve dans ce travail un hommage vivant sincère.
Nos vifs remerciements vont également aux membres du jury pour

l’intérêt qu’ils ontporté à notre recherche en acceptant d’examiner
notre travail et de l’enrichir par leurs propositions.
Nous tenons également à remercier tous les enseignants de la faculté

des Science Economique et spécialement de la spécialité Economie de
la Santé de l’université MOULOUD MAMMERI.
Ce travail a été réalisé au niveau de la cuisine centrale du CHU de

Tizi-Ouzou Unité NEDIR Mohamed, nous tenons à remercier
« Mme OULTACHE » pour sa patience et son soutien, ainsi que le
personnel de la cuisine centrale intervenants pour leurs bonnes
explications qui nous ont éclairé le chemin de la recherche et leur
collaboration avec nous dans l’accomplissementde ce modeste travail.
MERCI
Dédicaces
Je dédie ce travail à la mémoire de ma grand -mère que

j’aimerais pour toujours, qu’ALLAH ait pitié de son âme et
l’accueille dans son vaste paradis
A mes parents,
Pour leur affection, pour les valeurs qu'ils m'ont inculqué

et leur accompagnement tout au long de mes étud es, pour
leurs patiences, leur soutien quotidien et leurs amours.
A mon marie Mohammed pour son appui et son

encouragement
A mon chèrefrère Younes et mes chères s urs

Chaima,Nousseiba, Malika, Meriem et Romaissa
A tous les membres de ma famille sans exception;
A ma très chère amie Samia
Et à mon binôme ISSAADI Hayat et sa famille
Khaoula
Dédicaces
Au nom d’Allah, le tout miséricordieux, le très miséricordieux.
Je dédie ce travail
A MA TRÈS CHÈRE MÈRE : SAMIA
Autant de phrases aussi expressives soient-elles ne sauraient montrer le degré

d’amour et d’affection que j’éprouve pour toi. Tu m’as comblé avec ta
tendresse et affection tout au long de mon parcours. Tu n’as cessé de me
soutenir et de m’encourager durant toutes les années de mes études, tu as
toujours été présente à mes cotés pour me consoler quand il fallait. En ce
jour mémorable, pour moi ainsi que pour toi, reçoit ce travail en signe de ma
vive reconnaissance et ma profonde estime. Puisse le tout puiss ant te donnée
santé, bonheur et longue vie afin que je puisse te combler à mon tour
A MON TRÈS CHER PÈRE : SAID
Autant de phrases et d’expressions aussi éloquentes soit-elles ne sauraient

exprimer ma gratitude et ma reconnaissance. Tu as su m’inculquer le sens de
la responsabilité, de l’optimisme et de la confiance en soi face aux difficultés
de la vie. Tes conseils ont toujours guidé mes pas vers la réussite. Ta patience
sans fin, ta compréhension et ton encouragement sont pour moi le soutien
indispensable que tu as toujours su m’apporter. Je te dois ce que je suis
aujourd’hui et ce que je serai demain et je ferai toujours de mon mieux pour
rester ta fierté et ne jamais te décevoir. que Dieu le tout puissant te préserve,
t’accorde santé, bonheur, quiétude de l’esprit et te protège de tout mal
A mes chers frères : Mansour , Ahmed , mon petit frère adoré Jugurtha pour
leurs appui et leurs encouragements permanent
A ma chère binôme MERAHBA KHAOULA et sa famille
Et à Tous mes amis, en particulier Nassima et Nessrine
HAYAT
LISTE DES ABREVIATIONS
5M: Matière première, Méthode, Matériel, Milieu, Main d’ uvre
JORA : Journal Officiel de la République Algérienne.
D.L.C: Date Limite de Consommation.
D.L.U.O: Date Limite d’Utilisation Optimale.
FIFO: First In First Out (Premier entré, premier sorti).
TIAC :Toxi Infection Alimentaire Collective
HACCP :HazardAnalysis Control Critical Point (Analyse des dangers-points critiques pour
leur maitrise).
HAS : Haute Autorité de Santé

Liste des figures
Figure N°01 : Les deux dimensions du risque
Figure N °02 : Approche schématique des grandes catégories des risques en établissement de
santé
Figure N° 03: Diagramme des cinq zones selon leur criticité
Figure N°4 : Exemple d’une pyramide des évènements indésirables
Figure N °05 : Diagramme d’Ishikawa : cause/effet
Figure N° 06 : Schéma de la préparation des plats cuisinés à l’avance en liaison chaude et en

liaison froide
Figure N°07 : Schéma de la préparation des plats cuisinés en liaison chaude
Figure N° 08 : Diagramme de préparation des plats chauds à base : viande, poulet, poissons
Figure N° 09 : Arbre de décision pour la détermination des CCP’s sur les étapes de
fabrication (Codex aliment Arius)
Liste des tableaux
Tableau N°01 : Principaux dangers d'origine alimentaire
Tableau N°02: Exemple des sources de contamination (le premier principe de l’HACCP)
Tableau N°03: Identification l’usage prévue

Liste des Annexes
ANNEXE N°01 : Les avantages et inconvénients des deux types de liaison
ANNEXE N°02 :Plan d’aménagement de la cuisine centrale de CHU de Tizi-Ouzou unité

NEDIR Mohamed
ANNEXE N°03 : Tableau des matières premières
ANNEXE N°04 : Tableau de description des produits finis
ANNEXE N 05°: Tableau d’identification et d’évaluation des dangers et détermination des

mesures de maitrise.
ANNEXE N°06 : Fiche de réception
ANNEXE N° 07 : Fiche de contrôle d’hygiène et salubrité des aliments
ANNEXE N°08 : Fiche technique des risques
ANNEXE N°09 : Plan de nettoyage et désinfectant de lacuisine (salle de préparation)
ANNEXE N°10 : Plan de nettoyage et désinfectant de la plonge
ANNEXE N°11 : Plan de nettoyage et désinfectant de la salle desdéchets
ANNEXE N°12 : Plan de nettoyage et désinfectant de la salle de restauration
ANNEXE N°13 : Relevé journalier des températures et de nettoyage et désinfectant de la

chambre froide 4°C
ANNEXE N°14 :Relevé journalier des températures et de nettoyage et désinfectant de la

chambre froide 8°C
ANNEXE N°15 : Relevé journalier des températures et de nettoyage et désinfectant de la

chambre froide négative -18°C
ANNEXE N°16 : Affichage de lavage des mains au sein de la cuisine centrale
ANNEXE N° 17 : Photo réelle d'un prélèvement d'un repas au sein de la cuisine centrale de
CHU de T-O
Résumé
La démarche HACCP (de l'américain Hazard Analysis Critical Control Point) est une
méthode préventive visant à maîtriser les dangers pouvant survenir au cours d'un processus de
préparation des repas. Elle est tout particulièrement adaptée pour assurer la sécurité
alimentaire en cuisine centrale et en restauration collective.
Dans la restauration hospitalière, le respect de l’hygiène alimentaire doit être strict et
rigoureux à toutes les étapes de la transformation alimentaire : de l’arrivée des matières
premières à la consommation finalepour éviter tous risques d’intoxications alimentaires
collectives (TIAC), car les repas préparé sont destiné aux personnes par définition fragilisé la
chose qui peut aggraver l’état de leur santé.
La mise en place de cette méthode repose sur l’identification des risques et des dangers en
matière de sécurité alimentaire c’est pour cela que la méthode des « 5 M » est plébiscitée, car
elle permet d’identifier l’ensemble des origines des risques de contamination.
Mots clés : HACCP, restauration hospitalière, TIAC, méthode des 5M, hygiène alimentaire
sécurisé
(TIAC)
.
"M 5"
:
."M 5"
SOMMAIRE
Remerciements
Dédicaces
Liste des abréviations

Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des annexes
Résumé
SOMMAIRE
Introduction générale
Chapitre I : Introduction à la gestion des risques ................................................................ 1
Introduction………………………….………………………………………………..............1
I.1 La gestion des risques à l’hôpital .......................................................................................... 2
I.1.1 Définitions et concepts de base du risque .......................................................................... 2
I.1.2 Typologie et niveaux des risques ....................................................................................... 5
I.1.3 La gestion des risques l’hôpital........................................................................................ 10
I.2 L’hôpital et la culture de sécurité ........................................................................................ 17
I.2.1 La culture de sécurité ....................................................................................................... 17
I.2.2 Les méthodes d’analyse des risques ................................................................................ 19
Conclusion……………………….…………………………………………………….……..26
Chapitre II : L’analyse a priori des risques en restauration collective : méthode HACCP
Introduction…………...……………………………………………………………………..27
I.1 La restauration collective .................................................................................................... 28
I.1.1 Importance de la restauration collective .......................................................................... 28
I.1.2 Classification selon la nature de la collectivité ................................................................ 28
I.2 La restauration collective et la méthode HACCP ............................................................... 29
I.2.1 La méthode HACCP ........................................................................................................ 29
I.2.2 La méthode HACCP en cuisine centrale de l’hôpital ...................................................... 39
I.3 HACCP et hygiène en cuisine............................................................................................. 45
I.3.1 Les procédures d’hygiène ................................................................................................ 45
I.3.2 HACCP et la prévention des TIAC .................................................................................. 49
Conclusion……………………………………………………………………………………57
SOMMAIRE
Chapitre III : L’application de la méthode HACCP en cuisine centrale de CHU de T -O

Introduction…………..………...……………………………………………………………58
I.1 Présentation de la cuisine centrale du CHU ........................................................................ 59

I.1.1 Présentation de CHU de Tizi-Ouzou ............................................................................... 59
I.1.2 La cuisine centrale de CHU de Tizi-Ouzou ..................................................................... 59
I.2 La mise en place de la méthode HACCP en cuisine centrale de l’hôpital .......................... 63
I.2.1 Les phases de la méthode HACCP .................................................................................. 63
I.3 L’hygiène en cuisine centrale de CHU de Tizi -Ouzou ....................................................... 79
I.3.1 Les procédures d’hygiène appliquée en cuisine centrale de CHU ................................... 79
I.3.2 Les repas témoins............................................................................................................. 82
I.3.2.1 Procédures d’urgence en cas d’intoxication alimentaire : ............................................ 82
Conclusion……………..……………………………………………………………………..83
Conclusion générale
Glossaire
Table des matières
WEBOGRAPHIE
ANNEXES
Introduction
Le milieu de la santé et en particulier le monde hospitalier, par la nature de ses

activité et par la variée de professionnels qui y travaille est un lieu où se concentrent
les risques qui sont propres à toutes les structures organisationnelles et ceux liés à
l'essence même de son activité1.
C’est en 1970 que l’horizon hospitalier à progressivement apparie comme un domaine
concerné par le souci de gestion des risques surtout après l’apparition de nombreux
incidents médicaux dans les hôpitaux. Le risque à l’hôpital donc existe de façon
polymorphe et la richesse des situations rencontrés est un facteur aggravant en terme
d’exposition au risque, ainsi l’hôpital à la fois un lieu de soins, une PME
(blanchisserie, cuisine, services logistiques et techniques …), un établissement
accueillant du public, un immeuble de grand hauteur, un lieu ouvert sur la ville …et
une multiplicité d’acteur entrant en jeu 2.
La gestion des risques consiste donc à analyser les risques, cette analyse vise à
quantifier la gravité, la probabilité du risque, à en déterminer ses causes et ses
conséquences (dommage ou préjudice) et à identifier des actions correctives et
préventives possibles. Elle repose sur deux méthodes d’analyse, une analyse a priori
qui peut s’effectuer avant de débuter une nouvelle activité ce qui permet de géré les
risques prévisibles a fin d’éviter d’exposés aux risques, et une analyse a posteriori qui
permet de recenser les évènements indésirables déjà survenus dans l’établissement
puis les classer selon leurs criticité3.
Selon La Commission du Codex Alimentaires le risque est définit comme tout agent
biologique, chimique ou physique dans un aliment, ou la condition d'un aliment
pouvant causer des effets néfastes à la santé 4.
Alors, les risques lié à la contamination des aliments que ne doivent pas être négligés
car ses pathologies peuvent avoir des conséquences graves lorsqu’elles surviennent
chez les patients. C’est pour cela que la restauration hospitalière présente une
spécificité qui tient au fait qu’elle s’adresse à une tranche fragile de la population
Cependant, l’objectif principal de la restauration hospitalière ne se traduit pas
seulement par la satisfaction du gout mais par garantie la salubrité des aliments pour
1
http://fulltext.bdsp.ehesp.fr/Inas/Memoires/massp/sp/2008/7506.pdf
2
Caroline BELOT, la gestion des risques une nouvelle donne pour le management hospitalier, mémoire
de l’école national de la santé publique -2002- page 3.
3
A. BÉGUET .La gestion des risques à l’hôpital article 2008 page 01 version PDF
4
Application de l'analyse des risques aux programmes de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments
sur : http://www.fao.org/3/w8088f/w8088f35.htm consulté le 13/05/2019
1
Introduction
contribuer à satisfaire les besoins nutritionnels des patients. Par contre l'assurance
efficace des pratiques de sécurité sanitaire des aliments (microbiologiques, physiques
et chimiques) dans les établissements sanitaires n'est pas encore résolue.
Lorsque l'ensemble des conditions d'hygiène sont un peu négligées en restauration
collective il y a prolifération possible des microorganismes et apparition chez les
convives de troubles importants. De nos jours; l'application rigoureuse des mesures
d'hygiène décrites dans les «Bonnes pratiques d’hygiène»», permet de gérer de façon
préventive la salubrité des aliments. Parallèlement l'application de la démarche
Hazard analysis critical control point s'est imposée en raison de la concurrence
internationale et des réglementations devenues plus rigoureuses.
L'hygiène en restauration hospitalière correspond en réalité à l'ensemble des mesures
et précautions qui doivent être prises pour éviter la prolifération des microorganismes
et leurs actions néfastes. Dès lors la qualité microbiologique des repas constitue un
enjeu d'une importance capitale pour éviter d’exposer inutilement les patients aux
risques qui peuvent aggraver l’état de leur santé.
Intérêt et l’importance du sujet

L'intérêt majeur de cette présente recherche s'inscrit dans l'importance de la mise en
place d’un plan HACCP ( hazard analysis critical control point) dans le milieu
hospitalier. L'intérêt personnel de ce sujet, est d'orienter tous les établissements de
santévers l'utilisation de cette méthode dans le butd’assurer la sécurité alimentaire des
patients et pour répondre à leurs besoins nutritionnels par l’amélioration de la qualité
des repas servis. D'autre part, c’est un sujet d’actualité jamais traité au sein de notre
faculté qui est liée directement à notre spécialité et qui peut toucher à n’importe qui.
C'est dans ce contexte que s'inscrit le motif du choix de sujet de notre travail :
- Amélioration des conditions d’hygiène dans les cuisines des hôpitaux pour
éviter essentiellement l’apparition des Toxi-infection alimentaire collective.
- Contribuer a amélioré la qualité des plats destinés aux patients.
L’application d’une démarche HACCP permet d’analyser les dangers associés aux
différents stades de processus de préparation des plats (de la matière première
jusqu'au produit fini) et d'identifier les points critiques à maitriser (CCP) vise à
empêcher une contamination possible, plutôt que d'analyser le produit final.
2
Introduction
L’implantation d’un plan HACCP est devenue indispensable dans établissements de

santé parce que la prévention de ces risques passe par l’application rigoureuse des
mesures d’hygiène.
Alors notre travail est structuré autour de la problématique suivante :
L'application de la méthode Hazard analysis criticle control point (HACCP) en
cuisine centrale du CHU de TIZI OUZOU, est-t-elle un moyen efficace pour
maitriser les risques liés aux denrées alimentaires?
La réponse à cette question principale nécessite de passer par les sous-questions
suivantes :
- En quoi consiste une démarche HACCP ?
- Quels sont les moyens utilisé pour maitrisé ses dangers ?
- Quels sont les difficultés liées à l’application de cette méthode ?
Notre travail ce compose de trois chapitres dont :

Le Premier chapitre intitulé introduction à la gestion des risques qui passe
par une introduction à la gestion des risque à l’hôpital, quelques définitions
des deux méthodes d’analyse des risques.
Deuxième chapitre intitulé l’analyse à priori des risques en restauration
collective : méthode HACCP, ou on a défini en générale la restauration
collective, les principes et la mise en place de la méthodeHACCP
Troisième chapitre qui est consacrée à la présentation du CHU de Tizi-
Ouzou et la cuisine centrale et après un travaille d’un cas réel d’un suivi de
la mise en place d’un plan HACCP : cas plats cuisiniers en liaison chaude
qui son destiné à tous les patines du CHU de T.O unité Nedir Mohamed.
Ceci nous a permis d’analyser les dangers.de déterminer les points
critiques à maitriser (CCP) et enfin avouer les perspectives de la méthode
HACCP.
3
Chapitre 1 introduction à la gestion des risques
Introduction
L’hôpital est un système dynamique en perpétuelle évolution technologique et

organisationnelle qui demande une attention particulière aux répercussions possibles
de ces changements et aux nouveaux risques engendrés. Il s’agit donc de mieux
coordonner les actions de préventions en prenant en compte les différents champs
concernés. La nature de ses activités provoque un milieu associé à la présence des
contraintes qui peuvent porter atteinte à la santé des individus, ces contraintes
corresponds a des menaces physiques, biologique ou organisationnelle, ces menaces
peuvent occasionner un risque .
La notion de risque est devenue, petit à petit, une notion incontournable dans
différents domaines et notamment dans le milieu de la santé, car ça concerne le plus
souvent une population à risque, souffrante et largement fragilisée.
C’est pourquoi une démarche de gestion des risques peut permettre de réduire voire
de supprimer les évènements indésirables grâce à une maitrise accrue du risque à fin
d’améliorer la qualité et la sécurité des soins pour le patient.
4
I.1 La gestion des risques à l’hôpital
La gestion des risques permet d’approfondir la connaissance des risques pour les
identifier.
I.1.1 Définitions et concepts de base du risque
Le risque c’est une probabilité ou l’éventualité qu’une personne soit blessé ou sa santé
soit altéré suite a l’exposition d’un danger ou que les bien soit endommager
I.1.1.1 Définition de la notion évènement indésirable :
L’évènement indésirable est un événement défavorable survenant chez des usagers,

des visiteurs, du personnel, à leurs biens et à ceux de l’établissement. L’événement à
risque se situe à deux niveaux :
- L’incident :action ou situation quelconque qui ne cause pas de dommage mais

dont le résultat est habituel et qui, en d’autres occasions, pourrait causer un
dommage.
Exemple : l’usager qui tombe de la civière sans se faire mal.
- L’accident :action ou situation où le risque se réalise et cause des dommages à

l’usager, au visiteur, au personnel, à leurs biens ou aux biens de
l’établissement.
Exemple : l’usager qui tombe de la civière et se fracture la hanche 1.
I.1.1.2 Définition de la notion du risque
La notion de risque peut sembler évidente ; quotidiennement il est question de risques.

Et pourtant, appliquée cette notion à la santé est moins simple à définir qu’il ne paraît.
1
CHAFIQ Khalid,Mémoire présenté pour l’obtention du diplôme de maîtrise en Administration
Sanitaire et Santé Publique, 2008, p 17
http://fulltext.bdsp.ehesp.fr/Inas/Memoires/massp/sp/2008/7506.pdf consulté le 20/04/2018
5
Définitions littéraires du risque :
- Quilleta défini le risque comme « une exposition au sinistre ».

- Petit Larousse : « Danger, inconvénient possible ».
- Petit Robert : « Danger éventuel, plus ou moins prévisible » ou « Le faitde
s’exposer à un danger, dans l’espoir d’obtenir un avantage ».
- Littré : « Péril dans lequel entre l’idée de hasard ».
La confusion rencontrée entre les termes danger, dommage et risque.
Il estpourtant essentiel de comprendre la différence entre ces notions.
- Marc FAVARO (Laboratoire de gestion de la sécurité, INRS, Centre de

Lorraine)explicite le risque comme « une notion abstraite, inobservable
directement, une catégoriede statut intermédiaire entre celle des dangers (tout
ce qui s’avère par nature incompatibleavec l’intégrité de l’individu) et celle
des dommages (tout événement non souhaité) ».
- Les définitions suivantes permettent également de distinguer ces différentes

notions :
Phénomène dangereux : cause capable de provoquer une lésion ou une
atteinte à lasanté.
Situation dangereuse : toute situation dans laquelle une personne est
exposée à unou plusieurs phénomènes dangereux.
Evènement dangereux : événement susceptible de causer un
dommage.
Dommage : lésion physique et (ou) atteinte de la santé 2.
2
SCTRICK Lionel, La PREVENTION des RISQUES PROFESSIONNELS, p1,2 en ligne sur
https://www.lomag-man.org/sante%20travail/prevention_risque_prof_w_france.pdf
6
Autres définitions
Etymologiquement, le mot risqueest un mot emprunté (1557) à l’italien riscoqui

représente le latin médiéval risicusou riscus. Certains rapprochent le mot risque du
latin resecare(enlever en coupant) ou resecum, qui signifie « ce qui coupe », puis «
rocher escarpé, écueil » et ensuite « risque encouru par une marchandise transportée
en bateau », d’autres d’une racine romane rixicare, élargissement du latin classique
rixare« se quereller » qui a produit rixe, associant les valeurs de combat à celles de
danger3
Selon l'Agence National d’Accréditation et d’Evaluation en Santé (ANAES), le risque

est « une situation non souhaitée ayant des conséquences négatives résultant de la
survenue d'un ou plusieurs événements dans l'occurrence est incertain ».
Le risque, selon sa définition mathématique, introduit une notion de probabilité et
une notion de gravité. Le risque est une probabilité qu’un danger se réalise. Il
s’exprime en pourcentage (nombre de fois où le risque peut se réaliser sur le
nombre de fois où la situation à risque – SR – se produit).En milieu hospitalier, on
peut dire qu’il s’agit de la probabilité de survenue d’un événement indésirable (EI)
causant un préjudice au patient, à un visiteur, à un membre du personnel
hospitalier ou aux biens4.
Le risque hospitalier : « ce sont des risques encourus par un patient dans un
établissement hospitalier et qui peuvent être liés à des défaillances d'organisation,
à la non-conformité aux bonnes pratiques professionnelles ou même lié aux
patients eux même » .
La notion de risque peut être représentée par un schéma à deux dimensions 5 (Figure
1):
3
COLEACP, Analyse des risques et autocontrôle en production, manuel, France, Mars 2011, P15
4
A. BÉGUET .La gestion des risques à l’hôpital article 2008 page 01(en ligne)
5
CRIDELICH Cécile. Management du risque à l’hôpital : évaluation d’une nouvelle méthode d’analyse
du risque appliquée à la prise en charge du patient par chimiothérapie. Gestion et management. Ecole
Nationale Supérieure des Mines de Paris, 2011,p 31.(en ligne)
7
Figure 1 – Les deux dimensions du risque6
Probabilité
Risque = Probabilité * Gravité
Gravité
Source : https://pdfs.semanticscholar.org
La gravité est alors perçue comme l’impact estimé sur le système. Cette formule n’est
cependant utilisable que dans certains cas précis, à savoir lorsque :
• Les compétences des acteurs du système n’entrent pas en compte dans les résultats,
• la probabilité est calculée sur un large nombre d’observations validées sur le terrain,
• L’environnement est stable voire sous contrôle.
Finalement, le risque d’un événement est défini par deux paramètres indissociables :
• la probabilité de survenue de cet événement, définie en termes de fréquence
d’apparition ou de vraisemblance pendant une période de temps ou un nombre
d’opérations,
• la gravité ou nature et l’importance des conséquences de cet événement en termes
de dommages sur l’élément vulnérable.
6
https://pdfs.semanticscholar.org (consulté 10/04/2019)
8
La composante probabiliste du risque correspond à l’incertitude que l’on a sur la

survenue de l’événement (on ne sait pas s’il se produira et on ne sait pas quand il se
produira)
I.1.2 Typologie et niveaux des risques
Il existe plusieurs types et niveaux des risques, on distingue :
I.1.2.1 Typologie des risques :
Selon l’Agence National d’Accréditation et d’Evaluation en Santé (ANAES) trois

grandes catégories de risques peuvent être identifiées (schéma ci-dessous figure
N°2) :
Les risques associés aux soins :
Appelés également risques iatrogènes, ils regroupent l’ensemble des événements

indésirables liés à l’action médicale. Ils impliquent un risque direct pour le
patient. Ils peuvent être dus directement aux actes et pratiques professionnelles
(erreur de diagnostic, de traitement, maîtrise insuffisante ou non-respect d’un
geste technique, d’une procédure), à l’utilisation d’un produit de santé
(médicaments, produits sanguins, équipements médicaux, etc.), les risques
infectieux nosocomiaux, les risques liés à l’organisation de soins et à
l’environnement.
Dans cette catégorie, figurent les risques liés à la non-observance des traitements
par les patients, et également les risques liés au défaut d’information et au non-
respect du secret médical.
Les risques liés à un événement technique ou logistique
Recouvrent toute l’activité hospitalière concernant les dommages aux

infrastructures immobilières, aux mobiliers, à l’informatique, comme l’incendie,
les coupures d’électricité, le défaut d’approvisionnement en eau, le risque
9
électronique ou informatique et plus largement l’incidence des installations

hospitalières sur l’environnement puisque certaines activités telles que la
blanchisserie et les laboratoires relèvent du domaine industriel. Ces risques
peuvent avoir ou non un impact sur les activités médicales et de soins.
Les risques communs à la gestion de toute l’organisation :
Il s’agit plus directement des risques liés à la dynamique économique de l’Hôpital,

perte de ressources humaines (risque social, départ d’une personne clé, accident de
travail, grève, etc.) engagement de la responsabilité (faute professionnelle, défaut
de surveillance, fraude, non-respect de la conformité réglementaire, etc.), atteinte
de l’image de marque etc. Ils peuvent avoir ou non un impact sur les activités
médicales et de soins comme les risques techniques.
Les conséquences de ces risques se déclinent en termes de sur morbidité et
surmortalité, de perte d’image et donc potentiellement de perte de clientèle et
d’activité, de coûts liés à la prise en charge des réclamations et des plaintes.
10
Figure N °02 : approche schématique des grandes catégories des risques en

établissement de santé 7
Pollution
Risques
naturels
Communication
Incendie
Système Ressources
d’information humains
Aspects
Gestion des
juridique et
compétences
règlements
Organisation
et
coordination Energie
Finance Ethique et Equipes de
déontologie soins
Fluides
Gestion de
l’innovation Information
Patient/entourage
Médicaments et de patient
dispositifs Linge
médicaux
Locaux et
équipements Dossier du
patient
Hygiène
Actes
thérapeutiqu
Installations Chutes
techniques Actes Alimentation
diagnostique
Déchets
Circulation et
Agressions
Approvisionne transports
ments et achets Prestataires
extérieurs
Malveillances
source :https://www.hassante.fr/portail/upload/docs/application/pdf/2012-
07/format2clic_gestion_des_risques.pdf
7
https://www.hassante.fr/portail/upload/docs/application/pdf/2012 -
07/format2clic_gestion_des_risques.pdf
11
I.1.2.2 Les niveaux de risque :
Tous les risques ne sont pas comparables et n’entraînent pas des dommages de la
même gravité ni des interventions du même type, de la même envergure, de la même
urgence8.
Ainsi un risque se caractérise par deux variables 9:
•Sa probabilité d’occurrence, ou fréquence « f »
•Ses effets, ou gravité « G ».
Chaque risque qui a le potentiel de se réaliser doit être mesuré par le produit de ces
deux variables, sa criticité « C » : C = f x G
L’appréciation de la gravité et de la fréquence de ces événements permet de quantifier
le risque sur un diagramme en cinq zones à risque
8
http://fulltext.bdsp.ehesp.fr/Inas/Memoires/massp/sp/2008/7506.pdf (consulté le 10/04/2019
a19 :00h)
9
CHAFIK Khalid, Implantation d’une démarche de gestion intégré des risques à l’hôpital de Beni Me llal
juillet 2008, p 19
12
Figure N° 03: Diagramme des cinq zones selon leur criticité10
Fréquence
Zone Zone risquesIntolérables

risquesde
fréquence
Zone deGestion
desRisques« moyens
»
Zone risques Zone risque

négligeables de gravité
Gravité
Source : https://pdfs.semanticscholar.org
On distingue cinq zones à risques sur le diagramme f x G (figure 3), dont les limites -
assez floues- dépendent de l’appréciation subjective de chacun du risque tolérable.
- La zone des risques de fréquence assez élevée et de gravité relativement

faible, appelés risques de fréquence. La prévention s’applique à ces risques,
dont les exemples ne manquent pas (chutes des usagers, obstruction d’une
sortie de secours, etc.).
10
https://pdfs.semanticscholar.org consulté le 09/04/19
13
- La zone des risques de gravité forte et probabilité d’occurrence faible, appelés

risques de gravité (exemple : incendie aux archives, décès post opératoire non
prévisibles).
- La zone des risques de fréquence et de gravité faibles, dits risques

négligeables (acceptables). Ce sont les petits risques de la vie courante, avec
lesquels il nous faut apprendre à vivre.
- La zone des risques de fréquence et de gravité élevées, dits risques

inacceptables. Les situations générant ces risques sont évidemment à éviter.
- Enfin la zone des risques à fréquence et gravité « moyennes » qui constituent

le vaste champ d’application de la gestion des risques.
I.1.3 La gestion des risques l’hôpital
La mise en place d’un programme de gestion des risques en milieu hospitaliers

suppose la priorisation des actions à conduire, le choix de ces actions se fera à la base
de nombreux critères.
I.1.3.1 Définition de la notion gestion des risques
Il n’existe pas aujourd’hui de consensus sur la définition de la gestion des risques en

établissement de santé. Certains emploient le terme de maîtrise des risques défini
comme «un effort organisé pour identifier, évaluer et réduire, chaque fois que
possible, les risques encourus par les patients, les visiteurs, les personnels et les biens
de l’établissement de santé »
D’autres appellent gestion des risques « un processus régulier, continu et coordonné,

intégré à l’ensemble de l’organisation, qui permet l’identification, le contrôle,
l’évaluation des risques et des situations à risques qui ont causé ou auraient pu causer
des dommages à la santé des usagers, des visiteurs, du personnel, à leurs biens et à
14
ceux de l’établissement ». 11
La gestion des risques est réactive et préventive, elle combine en effet :
Une approche réactive qui s’intéresse a posteriori aux événements
indésirables survenus ou avérés. Elle vise à limiter le nombre des
événements (accidents ou incidents) ou à réduire les conséquences
dommageables de ceux-ci par la mise en place d’actions correctrices.
Une approche proactive, préventive ou anticipative qui identifie les
problèmes en amont avant leur apparition, elle identifie a prioriles
événements redoutés ou événements indésirables par une analyse du
système ou de ses dangers. Elle comprend l’identification des situations
dangereuses et des vulnérabilités de l’établissement puis la mise en place
d’actions de prévention et le suivi de leur efficacité
La gestion des risques représente un processus régulier continue cordonné intégré à

l’ensemble de l’organisation qui permet l’identification le contrôle l’évaluation des
risques et des situations à risque qui peuvent causer des dommages aux patients,
visiteurs, personnels et matériels.
Selon l’AuvergneRhône Alpes (ARS) 12, la gestion des risques est définie comme « un
processus continu, coordonné et intégré à l’ensemble d’une organisation, qui permet
l’identification, l’analyse et la maîtrise des dysfonctionnements qui ont causé ou
auraient pu causer des dommages à un patient, à un visiteur ou à un membre du
personnel, aux biens de ceux-ci ou à ceux de l’établissement. La gestion des risques
ne vise pas à éviter le risque mais à déterminer en fonction d’une stratégie, les risques
que l’on peut assumer sans mettre en péril la vie de l’entreprise. Elle cherche donc à
les identifier, les évaluer, les traiter. Les objectifs de mise en place d’un tel dispositif
sont donc de prévoir les risques qui peuvent affecter l’entreprise, mais également de
les contrôler pour en diminuer la fréquence de survenue et d’en limiter leur gravité. »
13
11
www.auvergne-rhone-alpes.ars.sante.fr consulté le 19/05/2019
12
L’Agence régionale de Santé (ARS) en France a pour mission de mettre en place la politique de santé
dans la région. Elle est compétente sur les champs de l’offre ambulatoire, des établissements de santé
et médico-sociaux, ainsi que des questions de santé liées à l’environnement. Enfin, elle assure la
promotion de la santé et finance les actions de prévention.
13
Consulté le 14 avril 2019 sur le site internet https://www.auvergne-rhone-alpes.ars.sante.fr/
15
I.1.3.2 La démarche et objectif de gestion des risques
La démarche de gestion du risque s’avère indispensable dans l’Hôpital, pour assurer

la sécurité et la qualité des soins.
I.1.3.2.1 La démarche de gestion des risques
La gestion des risques constitue un ensemble de concepts, de démarches et d'outils

destinés à identifier et à contrôler les risques qui pèsent sur la vie de l'hôpital afin de
les réduire et de rechercher la meilleure couverture possible.
Selon La Haute Autorité de Santé (HAS) « Une démarche de gestion des risques a
pour but d’assurer la sécurité des patients, et en particulier de diminuer le risque de
survenue d’évènements indésirables associés aux soins. Cette démarche est guidée au
moyen d’une politique institutionnelle et d’un programme d’actions évolutif, établi
selon les risques spécifiques de l’établissement et les priorités retenues. » 14
Identification, analyse, action, évaluation et communication constituent les cinq

étapes essentielles, autour desquelles s’articule une démarche de gestion des risques,
qui permet de rendre le risque résiduel acceptable :
L’identification des risques : « connaître pour pouvoir agir » :
L’étape d’identification des risques est donc l’étape essentielle et préalable de lamise
en place opérationnelle de la démarche, qui consiste à connaître et recueillirde façon
systématique les événements indésirables dans un service et en bout déligne dans
l’ensemble de l’organisation.
Chaque secteur, service, unité, pôle a :
Des risques qui lui sont propres: Ces risques découlent de la clientèle
desservie, des activités, du personnelen poste, de la technologieet de l’environnement.
14
HAS. (2012, Mars). Amélioration des pratiques et sécurité des soins, La sécurité des patients,
Mettre en uvre la gestion des risques associés aux soins en établissement de santé, Des concepts à
la pratique, version PDF, page 09
16
Des risques communs à plusieurs secteurs.

L’inventaire des risques inhérents au secteur se fait d’abord et avant tout à partir
de l’étude des activités du service et de leur cheminement dans le processus de
distribution des soins ou services. A chaque étape de ce processus, on identifie le type
de risque susceptible de se produire et le “sujet” visé.
Il conduit les Hôpitaux à élaborer leur propre classification des risques. Il s’agit
d’un recensement d’informations ascendantes et non pas l’inverse.
Cette identification est réalisée grâce à deux approches complémentaires :

identification des risques à priori et à postériori qui amenant l’établissement de santé à
élaborer sa propre classification des risques.
L’analyse des risques :
L’analyse des risques permet d’approfondir la connaissance des risques identifiés.
Trois aspects importants sont à regarder :
- La fréquence prévisible de la réalisation du risque :
Après avoir identifié un risque, il s’agit de déterminer si ce risque se réalise

souvent ou rarement. La détermination de la fréquence se fait généralement en
vérifiant le processus(fréquence de l’activité générant le risque) et l’historiquedu
service (statistiques des années précédentes)
- La gravitédes dommages lorsque le risque se réalise :

D’après l’activité et l’historique des incidents, lorsque le risque se réalise :
Qui est susceptible d’être affecté ?
Quels types de dommages entraîne-t-il ?
Quelle est l’importance de ces dommages ?
17
Ces deux premiers éléments (fréquence et gravité) permettent de déterminer le niveau

de risque de chaque événement indésirable. Et ainsi, la hiérarchisation des risques en
vue de prioriser leurs traitements
- Identification des causes et des conséquences (dommage ou préjudice) :
Cette analyse est essentielle si l’on souhaite agir sur le risque. Elle s’applique
nomment à la démarche a posteriori. Les événements sont analysés afin d’identifier
leurs causes, seule une analyse systémique permet de retracer « la chaîne des
événements» ayant conduit à l’incident ou à l’accident. Elle recherche à la fois les
causes proximales et les causes racines. Cette analyse est le préalable au traitement
des risques qui passera par une action sur les causes
L’action :
La deuxième étape (analyse) aura permis à prioriser les risques inventoriés lors de la
première étape (identification). Dans cette troisième étape, il ne s’agit pas de tenter
d’éliminer rapidement tous les risques potentiels du service. Ce serait, très
certainement, une mission impossible à réaliser. Certains risques demandent une
attention immédiate, d’autres feront l’objet d’une démarche à plus long terme. Le
traitement des risquesrepose sur une combinaison de divers mécanismes.
D’une part, la prévention et la récupérationvisent à réduire la fréquence du risque, leur

objectif est d’éviter la survenue d’un événement redouté. La prévention n’a pas
d’effet sur la gravité lorsque le risque se réalise.
D’autre part, l’atténuation ou la suppressiondu risque à sa source. La protectionou

L’atténuationpermet de réduire les conséquences d’un risque qui s’est réalisé.
Le traitement des risques constitue la phase centrale du processus de gestion des

risques, les actions réalisées à cette étape permettent au responsable de la gestion du
18
risque de prendre les mesures nécessaires pour réduire les risques auxquels l’Hôpital
est exposé.
Lors du traitement des risques, les intervenants hiérarchisent et sélectionnent les

risques qui exigent la mise en uvre d’actions préventives prioritaires, cette
hiérarchisationdes risques est fonction de la fréquence (probabilité de survenue) et de
la gravité de l’événement (conséquences humaines, organisationnelles, financières…),
permet de les classer et définir les secteurs prioritaires. Elle est établie en fonction de
la criticité du risque ; mais aussi en fonction de son acceptabilité, son évitabilité et son
coût.
Par la suite, l’élaboration et la mise en uvre des mesures pour réduire les risques à
un niveau acceptable. Ces mesures seront analysées en fonction notamment de leur
faisabilité, du rapport coût / efficacité et des bénéfices secondaires pour les acteurs du
terrain
L’évaluation des actions périodiquement engagées :
Il ne suffit pas d’avoir fait l’inventaire de ces risques et d’avoir mis une série de
mesures pour les contrôler, encore faut-t-il vérifier si ces mesures sont efficaces, si
tous les risques ont été bien identifiés, si la situation n’a pas évolué et généré d’autres
risques.
Cette étape consiste à procéder à l’évaluation qui peut être faite de deux manières :
D’une part, elle peut consister en l’examen de l’efficacité des mesures vis-à-vis des
objectifs fixés en interne. Celui-ci se réalise par le suivi en fréquence et en gravitédes
évènements à risque que l’on entend prévenir, et par la mise en place d’éventuels
tableaux de bord.
D’autre part, il s’agit d’apprécier la justesse ou l’opportunité des actionsen fonction

de l’évolution des variables extérieures
La communication :
19
La communication concerne, d’une part, les acteurs engagés directement dans la

réalisation du processus, qu’ils soient associés ou non à un comité ou une mission, à
un groupe de travail ou à une autre structure établie. D’autre part, elle touche les
autres personnes qui sont ou se perçoivent comme pouvant être touchées ou
interpellées par les décisions ou les activités découlant de la réalisation du processus
de gestion des risques. Ainsi, chacun des acteurs doit avoir la possibilité de
s’exprimer, de s’engager et de s’impliquer dans la gestion des risques auxquels il est
exposé.
I.1.3.2.2 Objectif de la gestion des risques
L'extension de la gestion des risques est due au développement d’activités complexes

et génératrices de risques d’atteinte aux personnes, à l’environnement ou mettant en
jeu la pérennité ou la rentabilité de l’entreprise ou de l’institution concernée.
Différents objectifs peuvent être assignés à la gestion des risques hospitalière :
- Assurer La sécurité des personnes (patients, usager, visiteurs, médecines).

- Assurer La sécurité financière et la pérennité de l’établissement de santé
(maitriser les pertes de temps et d’argents).
- La préservation de l’image et de la réputation de l’établissement
- La sécurité juridique : les professionnels savent que leur responsabilité
pénale
personnelle ou celle de l’entreprise elle-même peut être engagée lorsqu’un
dommage se produit
- L'assurabilité, c'est-à-dire la possibilité de contracter une assurance à un

coût
raisonnable. La mise en place d'un dispositif de gestion des risques
constitue un
élément favorable pour maintenir l'assurabilité d'un établissement.
20
- Amélioration de sécurité des patients à l’hôpital.
Les différentes catégories de risques sont toutefois dépendantes les unes des autres
avec des effets en cascade possibles. Par exemple, un accident grave avec des
conséquences pour les personnes peut engendrer une perte de confiance, avec des
conséquences économiques, et mettre en cause la pérennité de l’hôpital
La gestion des risques en établissement de santé est à l’évidence celle d’un secteur
confronté à des risques pour la sécurité des personnes même si un enjeu financier
existe (efficience, rentabilité, réduction des pertes financières, assurabilité).
L’expérience des domaines confrontés aux risques pour les personnes est donc riche
d’enseignement pour les établissements de santé.
I.2 L’hôpital et la culture de sécurité
La culture de sécurité a l’hôpital désigne des façons d’agir, des pratiquescommunes,

mais aussi à des façons de ressentir et de penser partagées en matière de sécurité a
tous les niveaux.
I.2.1 La culture de sécurité
La culture de sécurité est un ensemble de manières de faire et de manières de penser

largement partagées par les acteurs d'une organisation à propos de la maîtrise des
risques les plus importants liés à ses activités.
I.2.1.1 Historique de la culture de sécurité
L'expression culture de sécurité a été utilisée pour la première fois en 1987 dans le
rapport d'analyse de la catastrophe de Tchernobyl. Cet accident a montré qu'une
organisation qui n'adopte pas des valeurs, des principes et des attitudes résolument
tournés vers l'amélioration de la sureté, est prédisposée à ignorer les procédures, à
dépasser les limites de fonctionnement et à contourner les systèmes de sécurité. La
définition de la culture de sécurité a ainsi été formalisée : « La culture de sureté est
l'ensemble des caractéristiques et attitudes qui dans les organismes et les individus,
21
font que les questions relatives à la sécurité des centrales nucléaires bénéficient en
priorité, de l'attention qu'elles méritent en raison de leur importance ». Puis en 1990
dans un second rapport : « La culture de sécurité désigne l'engagement et le sens de la
responsabilité personnelle de tous les individus se consacrant à une activité qui a une
incidence sur la sûreté des centrales nucléaires. Un de ses éléments clefs est constitué
par une habitude générale de penser en termes de sûreté » qui se caractérise par « une
attitude de remise en question systématique, un refus de se contenter des résultats
acquis, un souci permanent de la perfection et un effort de responsabilité personnelle
et d'autodiscipline de groupe en matière de sûreté ». Cela doit permettre que « toutes
les tâches importantes pour la sûreté soient exécutées correctement, avec diligence, de
manière réfléchie, en toute connaissance de cause, sur la base d'un jugement sain et
avec le sens des responsabilités requis 15.
L'introduction de la culture de sécurité dans les organismes de soins a pour but de
diminuer les risques. La définition de la Société Européenne pour la Qualité des
Soins, reprise par la HAS, définit la culture de sécurité comme un ensemble cohérent
et intégré de comportements, individuels et organisationnels fondés sur des croyances
et des valeurs partagées, qui cherchent continuellement à réduire les dommages aux
patients qui peuvent être liés aux soins.
Par « ensemble cohérent et intégré de comportements », il est fait référence à des
façons d'agir, des pratiques communes, mais aussi à des façons partagées de ressentir
et de penser en matière de sécurité des patients 16.
I.2.1.2 Objectif de la culture de sécurité
Parmi les objectifs principales de la gestion des risques assurer la sécurité des patients
au sein des établissements de santé et cela dépond de la création d’une culture de
sécurité c.-à-d. un engagement en matière de sécurité a tous les niveaux d’une
organisation de santé pour instaurer cette culture il faut :
15
BENMOSBAH Lotfi, Mesure de la perception de la culture de sécurité dans un établissement privé de
santé tunisien,Mémoire de Master 2 en Gestion des Risques Associés aux Soins, 2015/2016,10.(en
ligne) sur https://www.memoireonline.com/05/17/9944/Mesure-de-la-perception-de-la-culture-de-
securite-dans-un-etablissement-prive-de-sante-tunisien.html
16
OCCELLI Pauline, la culture de sécurité des soins : du concept à la pratique, 2011, p .05,www.has-
sante.fr (consulté le 18/04/2019 a 10:00 h)
22
- La reconnaissance que l’activité d’une organisation de santé sont à risque

élevé et pouvant produire des erreurs (risque zéro)
- Un milieu sans blâmes ni censure (interdiction) ou les personnes pouvant

signaler des erreurs ou des accidents sans certains punitions
- Une collaboration et une communication à tous les niveaux
- La volonté de la part de l’organisation d’affecter des ressources en matière de

sécurité.
La prévention (prévention du risque) et le traitement (une fois le risque apparu et
concrétisé).
L’analyse des risques est une notion qui a évolué au cours du temps. Le risque en
santé est souvent un enchainement de causes. C’est tout d’abord en essayant de
comprendre ce qui était arrivé, c’est-à-dire quelle était la cause (ou les causes) d’un
incident ou d’un accident, que les premières théories puis les premiers modèles
d’analyse du risque sont apparus. Il s’agissait alors d’analyse a posteriori. Ce type
d’analyse vise donc à comprendre un évènement, mais pas à le prévenir. C’est
pourquoi, quelques années plus tard, sont apparues les analyses a priori du risque,
permettant de travailler plus en amont sur l’évènement. Enfin, beaucoup plus
récemment la notion de culture de sécurité est apparue, permettant de renforcer
l’approche globale de la gestion du risque 17.
I.2.2 Les méthodes d’analyse des risques
La première étape dans l’analyse des risques c’est les repérés selon deux méthodes
d’analyse
I.2.2.1 Analyse a posteriori :
17
CRIDELICH Cécile. Management du risque à l’hôpital : évaluation d’une nouvelle méthode d’analyse
du risque appliquée à la prise en charge du patient par chimiothérapie. Gestion et management. École
Nationale Supérieure des Mines de Paris, 2011, p 36 .version PDF.
23
Cette analyse consiste à prendre en compte les événements « incidents, accidents »

survenus, qui témoignent de l’existence de risque. En l’absence de démarche de
gestion des risques, les événements se produisent sans que l’institution en tire un
enseignement. (C’est l’approche probabiliste, a posteriori, elle peut être réactive ; ce
sont les méthodes d’identification posteriori qui sont alors utilisées) 18.
Pour représenter des événements indésirables de niveau de gravité variable, on utilise
souvent l’image d’une pyramide (figure 4)
Figure 4 : exemple d’une pyramide des évènements indésirables 19
catastrophe
accident
precque accident precursseur evenment

sentinelle
dysfonctinomment
Source : www.qualité-sécurité-soins.fr
L’image de la pyramide est utilisée car elle permet :
18
CHAFIK Khalid, Implantation d’une démarche de gestion intégré des risques à l’hôpital de Beni
Mellal juillet 2008, p36.http://fulltext.bdsp.ehesp.fr/Inas/Memoires/massp/sp/2008/7506.pdf
19
www.qualité-sécurité-soins.fr consulté le 19/09/19
24
D’une part, de visualiser la fréquence des événements à savoir les anomalies qui sont
plus fréquentes que les incidents, eux-mêmes plus fréquents que les accidents. D’autre
part, parce que les anomalies et les incidents sont corrélés aux accidents. L’accident
ne survient jamais de manière isolée sans anomalies ou incidents dans le système.
Plusieurs types d’événements sont donc à considérer dans le cadre de l’identification
des risques à posteriori :
Les accidents et catastrophes : les accidents correspondent à un risque patent.
Leur identification est évidente dans beaucoup de domaines. En santé, il peut
cependant être difficile de distinguer un accident de complications non
évitables dû par exemple à l’état grave du patient. Lorsque l’accident a une
certaine ampleur touchant plusieurs patients, et générant une situation telle que
les moyens de l’établissement sont dépassés, il constitue une catastrophe.
Les presque accidents « near miss », les précurseurs et les événements

sentinelles : Ces événements correspondent à des risques avérés. Leur analyse
est particulièrement instructive pour améliorer la sécurité. D’une part, ils
apportent une information pour choisir les actions d’amélioration pertinentes,
d’autre part, ils possèdent un impact pédagogique important.
Ils sont donc une opportunité pour l’organisation permettant de réduire un risque
avant qu’un accident ne survienne.
Il convient de distinguer plusieurs types d’événements : Le presque accident (near
miss) qui est une situation qui aurait conduit à l’accident si des conditions favorables
n’avaient pas permis de l’éviter, Le précurseur qui correspond à tout événement
critique qui peut conduire l’accident avec une probabilité importante,
Les évènements sentinelles qui identifient une occurrence défavorable qui sert de
signal d’alerte et déclenche systématiquement une investigation et une analyse
poussée. Ils correspondent à des événements pour lesquels les professionnels
souhaitent exercer une vigilance. Comme exemple, les décès inattendus, l’occurrence
de certaines infections nosocomiales, les réadmissions non programmées, les sorties
contre avis médical, les accidents transfusionnels.
Les autres évènements indésirables :
25
Les incidents qui sont des évènements n’ayant pas engendré de conséquence. Et les
dysfonctionnements qui sont des problèmes au regard d’un fonctionnement normal,
on peut distinguer :
- la non-conformité qui correspond au non satisfaction d’une exigence spécifiée.
- l’anomalie qui est un écart entre une situation existante et une situation
attendue.
- le défaut qui est la non satisfaction d’une exigence ou d’une attente
raisonnable.
Le recueil et l’analyse de ces évènements indésirables sont indispensables pour
déterminer les défaillances qui, restant isolées, n’auraient pas de conséquences graves
mais qui, associées, peuvent conduire à un accident.
Plusieurs circuits d’information peuvent être utilisés pour récolter cette information :
le signalement des évènements indésirables, les enquêtes, les réclamations, les
plaintes, les rapports d’accidents du travail ou les contrôles d’hygiène, les procès-
verbaux des commissions de sécurité…Dans tous les cas, la méthode la plus simple
reste celle des fiches de signalements. Ces fiches sont destinées à permettre la
centralisation de l’information.
Les méthodes d’analyse et d’identification des risques a posteriori :
Plusieurs méthodes d’analyse des risques peuvent être utilisées :
- La méthode ALARM
La méthode ALARM (pour Association of Litigation And Risk Management) a été
développée par Charles Vincent et son équipe et publiée pour la première fois en
1998. Il s’agit d’une méthode a posteriori d’analyse systémique d’évènements
indésirables adaptée au milieu hospitalier. C’est un outil « d’analyse incident qui
permet d’identifier des écarts de performances médicales ou organisationnelles par
rapport à une norme fixée
L’objectif de la méthode ALARM est de comprendre la complexité des causes,
multiples mais indépendantes les unes des autres. C’est en fait l’accumulation de
26
causes qui entraine un accident. L’objectif est donc, par un retour d’expérience, de
déterminer les défaillances et de proposer des améliorations 20.
- La méthode REMED
La Revue des Erreurs liées aux Médicaments Et Dispositifs médicaux associés –

REMED- est une méthode d’amélioration de la qualité des soins et de prévention du
risque iatrogène médicamenteux. Elle concourt à optimiser l’organisation de la prise
en charge thérapeutique des malades au cours de laquelle le médicament et le
dispositif médical éventuellement associé sont utilisés. Formalisée, elle permet aux
professionnels de s’inscrire dans une dynamique d’évaluation des pratiques
professionnelles.
Elle a été élaborée sous l’égide de la Société Française de Pharmacie Clinique en
collaboration avec d’autres sociétés savantes (cliniques et gestionnaires de risque).
La REMED cible les événements indésirables évitables c’est-à-dire ceux qui ne
seraient pas survenus si les soins avaient été conformes à la prise en charge considérée
comme satisfaisante au moment de la survenue de ces événements.
Autrement dit, le domaine d’application d’une REMED concerne les erreurs
médicamenteuses et/ou les dommages observés chez les malades comme
conséquences de ces erreurs.
- Méthode de cause/effet :
Cette méthode est souvent utilisée comme support pour la recherche des causes (a
posteriori ou a priori)
Méthode de cause/effet ou diagramme d’Ishikawa, est une représentation graphiques
de l’apport de différentes causes a la réalisation d’un effet. L’effet est placé à droite
du diagramme, au bout d’une ligne sur laquelle viennent concourir les lignes des
différentes causes dessinant des arrêtes de poissons, chaque arête est représentant une
cause peut elle-même être subdivisé en sous-causes21. Ces causes sont hiérarchisées
et classées selon 5 (5M) ou 7 (7M) catégories matière, matériel, méthode, milieu,
20
www.cpias-auvergnerhonealpes.fr consulté le 28/04/2019 a 13h
21
www.organisation-industrielle.fr/amp/Ishikawa(diagramme d’Ishikawa) consulté le 28/04/2019 a
14 :00h.
27
main d’ uvre, auxquels sont parfois ajoutées les deux suivantes, management,
moyens financiers.
I.2.2.2 Analyse a priori :
La gestion des risques a priori nécessite une méthode de travail rigoureuse afin
d’aborder, le plus précisément possible, l’ensemble des risques et les moyens de les
atténuer, de les limiter ou de les supprimer. Différentes phases permettent d’y faire
face
Phase d’identification du risque :
La première étape de la gestion des risques est celle de l’identification des risques.
Cette phase s’inscrit dans la prévention, car connaître les risques permet de mieux les
prévenir. La démarche consiste ici à la recherche de tous les évènements ou
dysfonctionnements qui sont à l’origine de perturbations. Phase d’évaluation du
risque Cette phase doit permettre l’analyse détaillée et la quantification des risques,
l’objectif étant de mesurer leurs conséquences en termes de gravité et de fréquence.
Un ensemble d’outils d’analyse existe particulièrement dans les domaines à haut
risque comme l’aéronautique, la chimie ou le nucléaire et regroupé sous des vocables
différents comme 14 les études de fiabilité, analyse de sûreté. Les objectifs sont
cependant similaires et tous visent à l’étude des évènements. Ce travail d’analyse
aboutit à la hiérarchisation des risques, étape importante et difficile à la fois
puisqu’elle conditionne les arbitrages et les actions prioritaires qui devront être
réalisées en phase de traitement, en corrélation avec le niveau de sécurité souhaité.
Phase de recherche de solutions et de traitement :
Cette phase permet la mise en place de mesures de protection afin de limiter la gravité
du risque, et de mesures de prévention pour en réduire la fréquence de survenue.
Protection et prévention sont donc indissociables et peuvent être rapprochées des
démarches qualité. Les actions à mettre en place sont de différents ordres. Elles
peuvent être techniques, humaines, organisationnelles et/ou financières. Elles posent
28
cependant la problématique du niveau de sécurité à atteindre mais également des

moyens humains et financiers à y consacrer.
Phase de suivi des solutions et l’évolution du risque
Il s’agit ici de vérifier la mise en uvre des mesures de traitement et de les réajuster
si nécessaire en fonction de l’évolution de l’activité de l’entreprise et de celle des
risques. La phase de suivi, souvent négligée, a pourtant un rôle fondamental dans la
bonne mise en uvre d’une politique de gestion des risques, d’autant plus qu’elle
assure la transition avec la première phase d’identification, permettant ainsi l’itération
indispensable à la maîtrise dynamique des risques. Le suivi est donc essentiel, tout
comme le serait un projet ou un plan d’actions conduits dans une entreprise. Le suivi
constitue et renouvelle alors le retour d’expérience nécessaire pour maintenir et
fédérer l’ensemble des acteurs. La mise en place d’indicateurs apparaît alors
essentielle pour assurer un suivi régulier de l’efficacité des mesures prises et
permettre à chacun d’avoir une vision et une perception claires des objectifs
poursuivis22.
Les méthodes d’analyse et d’identification des risques a priori :
Plusieurs méthodes d’analyse des risques peuvent être utilisées
- Analyse des modes de défaillances, de leurs effets, de leur criticité (AMDEC)
L’AMDEC, qui signifie littéralement analyse des méthodes de défaillance de leurs

effets et de leurs criticités.
Si on devait définir simplement la technique AMDEC ; on dirait que c’est une
démarche d’anticipation des problèmes avant qu’ils ne surviennent ; pour éviter de
perdre en productivités et dépenser de l’argent en minimisant ou en éliminant les
conséquences.
22
https://www.cadredesante.com/pdf/memoire-pascale-didry-cartographie-risques.pdf consulté
le:03/05/2019 a 19:00h
29
L’AMDEC s’est fortement développé avec la difficulté du contexte économique. En

effet ; l’augmentation de la concurrence ; la multiplication des normes de qualité et de
sécurité ; ainsi que la médiatisation sur toutes sortes de support et notamment internet
: on fait prendre conscience aux entreprises que les dysfonctionnements et plus
généralement toutes les situations embarrassantes qui pouvaient être évitées devaient
être minimisées ou corrigées
Les objectifs de l’AMDEC sont de limiter les risques de défaillances qui risquant
d’impacter directement ou indirectement le bon fonctionnement des produits : des
moyens de production ; la sécurité du personnel ou la stratégie de flexibilité de
l’entreprise. la mise en place en place de la méthode AMDEC contribue également à
l’amélioration de la satisfaction des clients ; grâce a un suivi et un contrôle à tous les
niveaux de conception-production-services du produit concerné
- Méthode de cause/effet (voir la page précédente)
- La méthode HACCP (HazardAnalysisCritical Control points) :
La HACCP est un sigle qui signifie en anglais : HazardAnalysiscritical control point ;

en français ; ce sigle se traduit par Analyse des dangers-point critiques pour leur
maîtrise.
L’HACCP identifie ; évalue et maîtrise le danger significatifs au regard de la sécurité
alimentaire23.
Le choix de telle ou telle méthode se fera en fonction de l’objectif, du périmètre, des

acteurs présents et de leurs compétences et expériences respectives et des contraintes
de temps.
23
www.check-kit.com
/ HACCP : définition –présentation et normes Européennes. Consulté le 05/05/2019 à 13 :00h
30
Conclusion
Le milieu hospitalier est un lieu d’hébergement et de soins de longue durée, la gestion

des risques exige donc une bonne connaissance de ce milieu afin d’identifier les
sources possible des risques soit a priori ou a posteriori.
Cependant, la culture de sécurité représente l’un des aspects les plus important elle
peut être compris comme l’ensemble des caractéristiques et attitudes d’une
organisation d’établissement comme priorité la sécurité des soins
Ce premier chapitre montre les différentes notions de risque, les méthodes utilisé dans
des domaines très variés dans l’analyse a posteriori ou a priori qui suscitent l’intérêt
des chercheurs et désormais des professionnels de santé et des décideurs pour mieux
comprendre les accidents et leurs causes.
Cependant, la mise en place d’une gestion des risques hospitaliers et l’évolution de la
culture de sécurité se posent comme un enjeu fondamental que l’hôpital de demain ne
peut pas l’ignorer.
31
Chapitre 2 l’analyse a priori des risques en restauration collective :méthode HACCP
Introduction
L’HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de
prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physique ou
chimique .Est une approche systématique pour l’identification et l’évaluation des risques
alimentaires, leur maîtrise et leur surveillance. Plus pratiquement, c’est une méthode qui
garantit la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées au niveau de la restauration collective
en appliquant une méthodologie d’évaluation des dangers associés.
Cette méthode est aujourd’hui totalement reconnue par les professionnels de la restauration
collective et commerciale et les organismes gouvernementaux. Elle est basée sur la prévention
qui est décrite en sept principes et douze étapes dans le Codex Alimentarius 1. C’est une
démarche simple et logique de maîtrise et de gestion des dangers alimentaires
L’importance de cette méthode est expliqué par sa valeur appréciable pour la prévention des
maladies transmises par les aliments, aspect de la plus grande importance pour les pays en
voie de développement qui doivent subir le poids de ces dernières et la limitation chaque fois
plus pressante des ressources destinés au contrôle de l'innocuité des aliments.
1
Le codex alimentarus ou code alimentaire a été créé par FAO et l’Organisation Mondiale de la Santé en 1963
afin de mettre au points des normes alimentaires internationales harmonisées destinées a protéger la santé des
consommateurs et a promouvoir des pratiques loyales en matière de commerce des denrées alimentaires.
32
I.1 La restauration collective
La restauration collective est une activité économique qui vise à assurer la prise en commun
de nourriture par un groupe de personnes en dehors du cadre domestique. Elle peut être
classée selon la nature de la collectivité, selon les lieux de préparation et de distribution des
repas.
I.1.1 Importance de la restauration collective
La restauration collective constitue un marché important pour les opérateurs du secteur agro-
alimentaire et une clientèle considérable en ville. Les risques de pertes liées au caractère
périssable des aliments sont importants. Enfin elle est créatrice d'emplois donc d’importance
économique et sociale. Elle à un impact direct sur la santé des individus aussi son importance
hygiénique est considérable du fait des risques élevés de maladies alimentaires (intoxications,
toxi-infections alimentaires collectives) et des risques d'altération des denrées. Dans la
perspective d’illustrer tous ces aspects on va aborder le cas d’une cuisine centrale d’un hôpital
par l’application de la méthode HACCP, dans ce qui suit, comme restauration collective à
caractère social.
I.1.2 Classification selon la nature de la collectivité
On distingue deux types :

La restauration collective à caractère social qui se caractérise par le type de clientèle
servie. Il s'agit des collectivités fermées telles que : établissements d'enseignement (scolaire et
universitaire), établissement de travail (administration, entreprise), établissement de santé et
de repos, dans le transport : trains, avions, bateaux, établissements de pénitence : prisons, et
ces repas peuvent être gratuits (hôpitaux, prisons…) ou subventionnés (universités).
La restauration collective à caractère commercial qui elle est à but lucratif, les repas sont
entièrement vendus au public ou «collectivités ouvertes» .On distingue trois types: le type
informel (gargote) ou traditionnel, le type occidental ou formel : cafétéria, restaurant, le type
rapide : Fast-food, Pizzeria2…
.
33
I.2 La restauration collective et la méthode HACCP
I.2.1 La méthode HACCP
I.2.1.1 Historique de la méthode HACCP
« La méthode HACCP est reconnue à travers le monde en tant qu’approche systématique et

préventive pour maitriser des dangers biologique chimique et physique par l’anticipation et la
prévention , plutôt que par l’inspection et les analyses sur les produits fini , le système
d’analyse des risques et de maitrise des points critiques traduction littérale de « HAZARD
analyses critical control points » HACCP a été mise au point pendant les années soixante dans
l’industrie chimique (ICI) pour mettre en place l’assurance de sécurité des opérations de
fabrication l’armé des état unis d’Amériques et sans administration de l’ aéronautique et de
l’espace ( NASA ) volait un programme « zéro défaut » a fui de garantir la sécurité sanitaire
des aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace . A cet effet au 1972 la
société Pillsbury3 a développé le système HACCP comme système offrant la plus grande
sécurité possible, ce système a été par la suite utilisé volontairement dans d’autres domaines
par divers firmes alimentaire comme Nestlé parallèlement à son utilisation par ces industriel,
diverses organisation internationales ont considéré le recoure ou HACCP comme l’un des
meilleurs moyenne de garantir la sécurité des produits alimentaire ».
« En 1980, L’OMS et ICMSF (international commission on microbiologique spécifications
for foods) produisent un rapport sur l’HACCP, ses principes et ses définitions »4.
En 1989, l’OMS dans sa consultation à considérer que l’HACCP « constitue l’un des
meilleurs moyens pour garantir la sécurité des produits alimentaires» 5.
En 1992, la directive européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires recommande
l’utilisation du système HACCP.
3
La Pillsbury Company était une entreprise agroalimentaire américaine dont le siège social était situé à
Minneapolis, Minnesota. Avant son acquisition par General Mills en 2001, c'était l'une des plus importantes
sociétés agroalimentaires au monde.
4
AGMAR Albert, la vie en HACCP, article ,1992 http://amgar.blog.processalimentaire.com/
5
BOUSQUETCharadia, régime juridique du contrôle de la qualité des denrées alimentaires :puissance publiques
et producteurs, Rome 1994, p 63 https://books.google.dz
34
La directive européenne 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires (JOCE n° L

175 du 19/07/1993, directive 93/43/CEE du conseil, du 14 juin 1993) a considéré la méthode
HACCP comme l’outil à privilégier, dans les industries agroalimentaires, pour « Identifier
tout aspect déterminant pour la sécurité des aliments et pour veiller à ce que des procédures de
sécurité appropriées soient établies, mises en uvres, respectés et mises à jours ».
I.2.1.2 Définition et principes de la méthode HACCP
Le mot HACCP est une abréviation en anglais de « HazardAnalysisCritical Control Point » se

traduisant en français par « Analyse des dangers – Point critique pour leur maîtrise »² 6, c’est
une méthode d’identification de localisation ,d’évaluation et de maitrise des risques potentiel
de détérioration de la qualité microbiologique des denrée dans la chaine alimentaire analyse
des risque et maitrise des points critique 7 .
L’HACCP n’est pas une norme 8, mais une méthode, un outil de travail ayant pour but
d’assurer la salubrité des aliments, utiliser tout le long de la chaine, soit de la production
alimentaire au consommateur final.
Selon la définition du codex Alimentarius, L’HACCP constitue un système qui définit, évalue
les dangers qui menacent la salubrité des aliments.
C’est un système axé sur la prévention ; permet d’analyser les dangers possible tout au long
du procès et de définir les mesures à prendre pour maitriser ces dangers afin d’assurer la
salubrité de l’aliment le système HACCP fait partie intégrante d’un système de management
qualité en agroalimentaire.sa mise en place est obligatoire d’un point de vue réglementaire 9.
La méthode HACCP permet d’éliminer et /ou minimiser toutes les causes potentielle de
défaut ou de défaillance avant que la définition du produit soit figée, en l’occurrence valider
la définition d’un produit par rapport au cahier des charges fonctionnel pour en assurer la
qualité, recommander dans le cadre de la directive européenne 93/43/CEE sur l’hygiène des
denrées alimentaires, retenue au niveau international comme la base de toute discussion sur la
6
Quittet et Nelis, HACCP pour une PME et artisans, article
1999http://www.pressesagro.be/catalogue/reference/31.html
7
https://www.researchgate.net/publication/279367465_Hazards_Their_Significance_and_Control consulté le
16/06/2019
8
Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvée par un organisme de
normalisation reconnu Iso par exemple.
9
http://www.fao.org/3/w8088f/w8088f24.htm consuté le 17/06/2019
35
sécurité des aliments, à travers le codex alimentaires. Maitriser les risques pour assurer la
qualité sanitaire des produits servis, tel est « l’objectif de la démarche HACCP
- Connaitre les évolutions des textes réglementaires en matière de sécurité alimentaire
- Maitriser les conditions de réussite pour l’application de l’HACCP
- Concevoir des outils d’auto- contrôle simple, faciles à mettre en uvre » .
Elle est calquée sur la roue de Deming 10, et le définir comme étant un système de gestion basé
sur 7 principes. La mise en place de L’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12
étapes dont l’analyse des dangers et la maitrise des points critiques
L’ HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments.
Les dangers biologiques (virus, bactéries…)
Les dangers chimiques (pesticides additifs…)
Les dangers physiques (bois, verre…)
La méthode HACCP peut être appliqué de la production primaire jusqu’à la consommation et

consiste à suivre sept principes :
Principe 1 : en restauration, identifier les dangers revient à lester la nature des dangers que la
consommation d’une durée alimentaire peut engendrer en cuisine ces risques sont de trois (3)
classes.
Biologique : les dangers biologique d’origine alimentaire incluent des micro-organismes tel
que certain bactéries, virus, moisissures et parasite .ces organismes sont souvent associes aux
humains et produits cru par exemple la présence des coliformes dans un plat et un danger,
dans le cas présent établir les mesures préventives consiste au respect du plan de nettoyage
dont désinfection des mains.
Chimique : les contaminants chimique peuvent exister naturellement dans les aliments ou y
être ajouté pendant leur traitement, telle que les résidus de pesticide, médicamenteux
(antibiotique) d’une concentration de détergent pouvant déterminer empoisonnement et
réaction allergique.
10
La roue de Deming est aussi cycle PDCA (Plan, Do, Check et Act) ou méthode PDCA La traduction Française du
PDCA : Planifie, Faire / Réaliser, Vérifier Agir (nous préférons Réagir). Elle a été “créée” par William Edwards
Deming. Il s’agit de reproduire continuellement 4 étapes pour mener des actions. Elle est un des piliers des
démarches Qualité. C’est un des éléments de base de l’amélioration continue.
36
Physique : certain maladie et lésion peuvent résulter de la présence de corps étranger dans les
aliments ces dangers physiques peuvent résulter de contamination et /ou de mauvaises
pratiques à plusieurs étapes de préparation des repas en restauration 11.
Tableau N°01 : Principaux dangers d'origine alimentaire 12
Classes de Types d’agents Effets Agents

dangers
Salmonella,Campylobacterjejuni,
Toxi-infections Staphylococcus aureus,
Microorganismes alimentaires Clostridium perfringens, Bacillus

Creus…
biologiques
Infection Listeria virus hépatite A…
parasites alimentaires
Toxoplasmes
Pesticides, antibiotiques,
Toxicité à long
Résidus hormones, métaux lourds,
terme
dioxine, produits lessiviels…
Allergies ou
Chimiques Arachide, fruits (rosacées),
Allergènes intolérances
poisson, ovalbumine, gluten…
alimentaires
Histamine, putrescine,
Amines Hypersensibilité
cadavérine…
physiques Corps étrangers Blessures Verre, métal, carton, plastique
11
http://bibfac.univ-tlemcen.dz/snvstu/opac_css/doc_num.php?explnum_id=2618 consulté le 10/06/2019
12
http://nosobase.chulyon.fr/recommandations/cclin_arlin/cclinSudEst/2010_Cuisine_centrale_CClinSE.pdfcon
sulté le 21/06/2019
37
La roue de diming berk
(Ré)Agir. Planifier
Analyse Objectifs
Actions Curatives Ressources
Actions Correctives Communiquer
Act Plan
Faire/réaliser
Check Processus /Activité
Vérifier Do Produit/ service
Mesure, Audit, Vérification
Source : https://academie2080.com/pdac-plan-do-check-act/
Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Définir les points, les procédures ou les étapes opérationnelles du processus qui peuvent faire
l’objet d’une intervention afin d’éliminer les risques ou bien de réduire à un niveau acceptable
la probabilité de leur occurrence.
Principe 3 : Etablissement des paramètres et valeurs libre pourtant d’évaluer l’efficacité des
mesures préventives l’objectif des limites critiques et de vous permettre de défendiez un
produit sain d’un produit corrompu et permet aussi de quantifier les niveaux acceptables et
tolérés dès l’évaluation du risque et chaque ccp devra disposer de son propre limite critique.
Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maitriser les CCP

grâce à des analyses ou des observations programmée.
Principe 5 : Déterminer une ou des mesure(s) corrective(s)

Déterminer quelles sont les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un
CCP donné n’est pas maîtrisé.
38
Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification

Appliquer des procédures de vérification qui comprennent des analyses et des procédures
13
supplémentaires afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 : établir un système documentaire contenant toutes les procédures et tous les
relevés valeurs concernant ces principes et leur mise en place.
Les dossiers sont indispensable pour garantir la bonne application du Plan HACCP il s’agit
des procédures relatives aux ccp, des enregistrements de surveillance des ccp, des actions
correctives mise en place, la conclusion de la vérification du système (Codex
Alimentarius2003)
I.2.1.3 Les phases de la méthode HACCP
La mise en place de la méthode HACCP se fait selon trois principales phases :
Phase descriptive
Cette phase est constituée des étapes suivantes :

Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP 14
L'établissement doit réunir une équipe de personnes qui possèdent les connaissances et les
compétences nécessaires pour dresser un plan HACCP. Cette équipe devrait être
pluridisciplinaire et peut comprendre des personnes qui uvrent dans les domaines de
préparation culinaires, de l'hygiène, de l'assurance de la qualité, de la microbiologie
alimentaire, du génie et de l'inspection.
Si une telle équipe expérimentée ne peut être obtenue sur place, il convient dans ce cas de
s'adresser à d'autres sources pour obtenir des avis d'experts. Leur participation à l'équipe
HACCP favorise un sentiment d'appartenance au sein de l'établissement. L'équipe HACCP
peut aussi solliciter l'aide d'experts indépendants.
13
Principes de base de l’HACCP http://www.fao.org/3/i0201f/i0201f11.pdf
14
https://www.memoireonline.com/01/13/6751/m_Analyse-de-la-qualite-par-le-systeme-HACCP-des-
cossettes-de-manioc-produites--Kisantu-au-sein-de8.html
39
Etape 2 : Décrire le produit
Il faut définir tous les paramètres pour l’obtention du produit fini

Matières premières, ingrédients, formulation et composition du produit : volume, forme,
structure, texture, caractéristiques physicochimiques (pH, conservateurs..) et températures de
stockage, de cuisson et de distribution ainsi que l’emballage (GENESTIER, 2002).
Etape 3 : Identifier l’utilisation attendue du produit
L'utilisation prévue doit être fondée sur l'utilisation escomptée du produit par l'utilisateur final
ou le consommateur. On doit prendre en considération, dans certains cas particuliers, les
groupes vulnérables de la population (par exemple, restauration collective au sein d’un
établissement sanitaire) 15
Etape 4 : Etablir le diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication doit être établi par l'équipe HACCP. Et il doit couvrir toutes les
étapes de l'opération. Lors de l'application du système HACCP a une opération donnée, il
convient d'étudier les étapes antérieures et postérieures à l'opération en question.
Il est recommandé de présenter séparément le diagramme de fabrication (sous fo rme de
schéma) et les informations complémentaires, de rester pragmatique et de ne pas passer trop
de temps à recueillir des éléments n’ayant pas de conséquences pratiques pour la suite de
l’étude.
Etape 5 : Confirmer le diagramme de fabrication
Il s’agit d’une confirmation qui doit être réalisée sur la ligne de fabrication. En effet, l’équipe
HACCP confronte les informations dont elle dispose à la réalité du terrain. Cette étape ne doit
pas être négligée car elle conditionne toute la suite de l’étude, c'est-à dire sa réussite ou son
échec. Il est primordial de disposer d’informations fiables et complètes car le diagramme de
fabrication et ses informations complémentaires sont la base de travail pour la suite de l’étude
15
https://www.memoireonline.com/01/13/6751/m_Analyse-de-la-qualite-par-le-systeme-HACCP-des-
cossettes-de-manioc-produites--Kisantu-au-sein-de8.html
40
du système HACCP. Lors de la vérification, les erreurs ou oublis doivent être mentionnés afin
de pouvoir corriger les documents incorrects ou incomplets (QUITTET et NELIS, 1999).
Phase analytique

Etape 6 : Analyse des dangers (principe 1)
L’équipe HACCP devrait énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement
s’attendre à chacune des étapes :
Production primaire, transformation, fabrication, distribution et consommation finale.
L’analyse des dangers comprend les actions majeures suivantes :
- Identifier les dangers ;
- Evaluer les dangers ;
- Définir et mettre en uvre les mesures de maitrise (BOUTOU, 2008).
Etape 7 : Détermination des points critiques pour la maîtrise (principe 2)
Les points critiques pour la maîtrise (CCP ou Critical Control Point) correspondent à une
matière, un lieu, une étape opérationnelle, une procédure dont la maîtrise est essentielle pour
prévenir ou éliminer un danger ou pour le réduire à un niveau acceptable. Autrement dit, un
CCP est un point dont la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour le
consommateur. Un CCP doit permettre la maîtrise d’un danger, si tel n’est pas le cas, ce n’est
pas un CCP (BARILLER, 1997).
L’identification des CCP peut se faire intuitivement par l’équipe HACCP en se basant sur
l’analyse des dangers et sur l’expérience du groupe. Elle peut cependant être facilitée par le
recours à un «arbre de décision » proposé à titre d’exemple par le Codex Alimentaire. Son
utilisation doit être faite avec souplesse et bon sens (Codex Alimentarius, 1993).
Phase de Formalisation
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP
41
Chaque mesure de maîtrise associée à un point critique doit donner lieu à la définition de
limites critiques. Les limites critiques correspondent aux valeurs extrêmes acceptables au
regard de la sécurité du produit. Elles séparent l’acceptabilité du non acceptabilité. Elles sont
exprimées pour des paramètres observables ou mesurables qui peuvent facilement démontrer
la maîtrise du produit critique.
Les paramètres peuvent être, par exemple, la température, le temps, le pH, l’AW (activity
water), la teneur en additifs, en conservateurs, en sel, les limites maximales autorisées de
résidus, valeurs stérilisatrices, valeurs pasteurisatrices, critères microbiologiques, des
paramètres sensoriels tels que l’aspect, la texture peuvent également être pris en compte, etc.
(JOUVE, 1996).
Etape 9 : Etablir un système de surveillance des CCP :
Il s’agit de vérifier les exigences formulées pour le CCP. L’idéal est une surveillance en
continu permettant d’avoir des informations en temps réel mais c’est souvent impossible.
La surveillance est donc souvent discontinue, et il est nécessaire de définir le nombre et la
fréquence des opérations de surveillance. Il peut s’agir d’observations visuelles (nettoyage),
de mesures physico-chimiques ou d’analyses microbiologiques. Cette surveillance doit être
décrite par des procédures opérationnelles avec une définition des responsabilités.
Les résultats doivent être enregistrés et interprétés (JEANTET et al, 2006).
Etape 10 : Etablir des actions correctives
Les actions correctives sont les procédures à suivre en cas de dépassement des limites
critiques, elles visent à rétablir la maîtrise au CCP et à définir le devenir des produits non-
conformes. Les actions correctives doivent être prévues pour chaque CCP.
La description des actions correctives doit comprendre : la nature de la déviation, la cause de
la déviation, les méthodes et les techniques pour établir l’action corrective, les modes
opératoires, le traitement des produits défectueux, la responsabilité d’exécution et de décision,
l’enregistrement des résultats. Lorsque l’action corrective a « été mise en uvre et que le CCP
est à nouveau maîtrisé, il peut être nécessaire de déclencher une revue du système pour
prévenir son renouvellement (QUITTET et NELIS, 1999).
Etape 11 : Vérifier le système HACCP
42
Les procédures de vérification permettent de confirmer le fonctionnement efficace des plans

HACCP mis en uvre. Ces procédures prévoient notamment une revue de la documentation
du système HACCP pour s’assurer qu’elle est à jour.
Les activités de vérification sont habituellement moins fréquentes que les procédures de
surveillance et confiées à du personnel autre que celui qui exerce les activités de surveillance.
Un personnel pouvant avoir une vue d’ensemble du système HACCP de l’usine peut exécuter
ces procédures de vérification, portant ainsi un jugement plus global sur l’efficacité (DUPUIS
et al, 2002).
Etape 1216 : Etablir un système documentaire
Le système documentaire a pour objectif d’une part de décrire les dispositions mise en place
dans le cadre de la démarche HACCP, d’autre part d’apporter la preuve que leur application
est à la fois effective et efficace. Il doit être à la fois pratique et précis. Il comporte deux types
de documents :
- La documentation sur le système mis en place : procédures, modes opératoires, instructions
de travail se référant aux points 1 à 11 ci-dessus. Ces documents constituent le « plan HACCP
». Ils sont avantageusement regroupés dans un « manuel HACCP».
I.2.2 La méthode HACCP en cuisine centrale de l’hôpital
La cuisine centrale c’est une partie d'un établissement consacré à la préparation culinaires
qui consiste en la fabrication des plats cuisinés destinée à une collectivité de personnes à
caractère sociale gratuitement , et que les repas préparer soit consommé exclusivement sur
place17
I.2.2.1 Les liaisons chaudes et froides en cuisine centrale
16
http://www.univ-
bejaia.dz/dspace/bitstream/handle/123456789/5538/Contribution%20%C3%A0%20l%E2%80%99%C3%A9labor
ation%20d%E2%80%99un%20syst%C3%A8me%20HACCP%20au%20niveau%20des%20centres%20de%20collec
te%20%C2%AB%20exemple%20DANONE%20Djurdjura%20Alg%C3%A9rie%20%C2%BB.pdf?sequence=1&isAllo
wed=y
17
43
La liaison est le mode opératoire visant à assurer la maîtrise de l’hygiène d’un produit entre la
fin de sa fabrication et sa consommation. On distingue deux liaisons :
La liaison chaude elle consiste à maintenir les aliments à une température supérieur à
65°C dès que leur préparation est achevée jusqu’au moment de leur consommation qui
ne peut être différée trop longtemps (qui doit intervenir le jour même de la cuisson).
La liaison froide c’est une méthode de conservation d'un produit entre sa fabrication
et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement
après sa fabrication (jusqu'à moins de + 10° degrés en moins de 2 heures). Il est
ensuite conservé au froid (entre 0° et +2° degrés) puis remis en température chaude
juste avant sa consommation.
Sur le schéma nous pouvons voir les étapes subies par l’aliment à partir de la réception des
matières premières jusqu’au le service dans les deux cas précédents18
Comparaison entre la liaison chaude et la liaison froide

Les principales différences se situent donc après la cuisson, pour le refroidissement ou
non des préparations, puis juste avant le service en ce qui concerne la remise en
température. Entre ces opérations, les étapes sont identiques que l'on utilise la liaison
froide ou la liaison chaude : seules les températures à respecter sont différentes : l'une
est froide (0 à 3°C) et l'autre, chaude (63°C).
La liaison froide offre comme avantage un moindre risque sanitaire, emploi du souple,
meilleure qualité gustative possible mais à l’inconvénient d’être considérée comme
"industrielle", elle a une image assez mauvaise dans l'esprit de la population; elle
nécessite des investissements plus lourds dans les satellites que la liaison chaude et
des personnels plus qualifiés est nécessaires.
La liaison chaude quant à elle a souvent une meilleure "image" dans l'esprit de la
population, et se trouve donc mieux acceptée. Mais présente des difficultés du
maintien dans la durée de la température réglementaire, risque de plats "trop cuits"
18
LE SITE PORTAIL DES PROFESSIONNELS TERRITORIAUX., 2014 Partie 3 La cuisine et le restaurant :
des concepts adaptés aux volontés publiques de service à l’usager, Les fondamentaux, L’ingénierie de la
restauration, Les types de liaisons [en ligne] Accès Internet : http://www.territorial.fr (Consulté le 19/10/19)
44
avec une qualité gustative réduite, risques sanitaires plus élevés qu'avec une liaison
froide19.
Les avantages et inconvénients des deux types de liaison sont plus détaillés en
(ANNEXE 01).
I.2.2.2 La règle des 5 M :
La règle 5M est une méthode d’analyse qui sert à rechercher et à représenter de manière
synthétique les différentes causes possibles d’un problème. Elle fut créée par le professeur
Kaoru Ishikawa (1915-1989) d’où son appellation « Méthode d’Ishikawa ».
Un danger c’est une cause issue d’un problème. Cette méthode permet de procéder de
manière logique à l’analyse des risques sanitaires, elle permet de déterminer les causes
possibles d’un problème survenu ou en passe de survenir20.
Cette règle est nécessaire pour réaliser le premier principe de la méthode HACCP qui est elle-
même nécessaire dans le plan de maitrise sanitaire
Donc les 5M sont représenté par ces cinq points capitaux :
Matière première : toutes les denrées utilisées en cuisine

Matériels : toutes les machines ou équipements manuels ou électriques utilise en
cuisine
Main d’ uvre : le personnel de l’établissement
Méthode : gestion des températures, temps de préparation, le stockage des
enceintes froides ou positives
Milieu : la cuisine, les vestiaires, la réserve…
Certains ajoutent le Management et les Moyens financiers comme 6ème et 7ème
"M".
Date limite d’utilisation (DLU) date d’utilisation optimale (DLUO)
Les matières premières :

Le tri des matières premières :
19
ANNEXE 1 SUR LES TECHNIQUES DE RESTAURATION – POUILLON [en ligne] Accès Internet :
http://www.pouillon40.fr/content/download/1902/12540/version/1/file/Annexe+1++Techniques+de+restauration
+-+G%C3%A9n%C3%A9ralit%C3%A9s.pdf (Consulté le 22/10/19)
20
https://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/quelle-est-la-difference-entre-les-5m-et-les-7-etapes-de-la-
methode-haccp/
45
examen des moyens de transport et de livraison

examen des documents d’accompagnement
D’ordre sanitaire : estampilles et marque de salubrité
D’ordre contractuel : certification, signe de qualité, examen de denrées, intégrité des
emballages et un conditionnement température, état de fraîcheur, caractéristiques particulières
précisées dans le contrat (volume, poids, séparation unitaire...)
Contrôle des matières travaillées :
Ecarter tout produit périmé ou manquant de fraîcheur
Eviter les contaminations croisées par l’isolement des postes de travail : la
contamination croisée se produit, par exemple, lorsque des aliments cuits entrent en
contact avec un ustensile, une surface de travail ou des mains ayant touché des
aliments crus. Seule une cuisson appropriée peut amenuiser et réduire à un niveau
sécuritaire la contamination des aliments.
Afin d’éviter les intoxications alimentaires causées par la contamination croisée : il
faut respecter deux principes importants : séparer et laver, séparation des aliments crus
d’origine animale et les fruits et les légumes non lavés des aliments prêts à manger, la
propreté étant un élément essentiel à la prévention de la contamination croisée, laver
fréquemment toutes les surfaces de travail et les outils utilisés au moment de la
préparation d’aliments.
La succession dans le temps de la manipulation de denrées de natures différentes après
nettoyage et désinfection des mains et des surfaces : le but est d'une part de limiter la
contamination des aliments par des micro-organismes et d'autre part d'en limiter leur
développement.
Prêter une attention particulière aux aliments à risques surtout après cuisson :les
micro-organismes sont naturellement présents dans les produits et les aliments cuits,
mais ils se reproduisent à des vitesses fulgurantes à des températures qui se situent
dans des zones dangereuses entre 4c° et 60c° et leur nombre peut doubler en
15minutes.
Main D’ uvre :
En dehors des mesures concernant l’état de santé, ne pas oublier qu’un personnel est un
porteur sain de divers agents pathogènes. (Transport par les mains, vêtements, linges des
microbes). Il faut respecter de façon absolue l’hygiène vestimentaire et des mains.
Avant toute prise ou reprise de manipulations, surtout de produit cuit.
46
Après tout contact manuel avec des aliments ou des surfaces contaminées.
Après le passage aux toilettes.
Les mouvements de personnel seront limités.
Respecter le sens des zones propres.
Les meilleurs résultats seront obtenus après formation et motivation du personnel.
Matériel :
Il sera conçu pour être facile à entretenir, nettoyer et désinfecter. Il sera entretenu dans un bon
état physique et hygiénique selon un protocole précis dont les effets seront contrôlés
périodiquement.
Méthode :
Elle doit être pensée pour minimiser les apports de germes par réduction des manipulations.
Les relations avec l’aval et l’amont seront rationalisées pour éviter les contaminations
croisées.
Les opérations se feront rapidement sous couvert du froid.
Les séjours à la température ambiante seront évités ou raccourcis au maximum !
L’application de la chaleur sera précisée et surveillée.
Dans l’application du froid la règle du «premier entré – premier sorti » tiendra compte des
dates de consommation.
Les relevés de températures seront consignés par écrit.
La méthode concerne les flux des marchandises et des déchets.
Le respect de la marche en avant est impératif.
Surveiller le stockage et le transport des déchets pour éviter toute contamination
Milieu :
La conception et la construction des bâtiments auront permis la séparation des secteurs
propres et des secteurs souillés. Les séparations seront repérées de façon très nette (porte,
couleur, pictogramme, plan)
Le secteur propre ne recevra que des denrées propres. Les zones à hauts risques sont
caractérisées par la manipulation d’aliments stériles ou pauvres en microbes (c.a.d. ceux qui
ont été soumis à un traitement thermique : cuisson, pasteurisation).
Le respect de ces zones est rigoureux à qui que ce soit (personnel, service entretien, direction,
contrôleurs, visiteurs !)
47
Des mesures concernent l’air : éviter les courants d’air, l’introduction de poussières venant de
l’extérieur ou …des emballages !
Les sols auront une pente suffisante pour permettre l’écoulement.
La lutte contre les ravageurs (parasites) sera systématique.
Dans certains cas, la climatisation sera envisagée, surtout en région chaude ou tropicale 21
I.3 HACCP et hygiène en cuisine
L’hygiène en cuisine est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser
les dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la sécurité alimentaire et la
salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire – de la réception à la
distribution.
I.3.1 Les procédures d’hygiène
I.3.1.1 La réception :
La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité
alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers
potentiels. Il appartient à l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des
denrées alimentaires réceptionnées et stockées.
La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à surveiller : la date, le nom
du fournisseur, le type de denrées livrées, la température des denrées à c ur, l’état du colis,
présence de la marque sanitaire et les dates de péremption (DLC ou DLUO)
Toute autre indication quant à la qualité des produits et aux qualités sanitaires et de fraîcheur
-Les températures : la maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP
On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être maîtrisées afin
de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections
Alimentaires Collectives (T.I.A.C) :
- La réception des denrées alimentaires
- Le stockage des denrées alimentaires
- Le traitement thermique pendant la cuisson des préparations
21
La méthode des 5M http://patissmania.pagesperso-orange.fr/hygiene/5m consulté le 12/06/2019 à 15:00h
48
- Le stockage des produits finis

- La distribution
La maîtrise des températures permet de :
- Limiter la multiplication microbienne
- Stopper la multiplication des micro-organismes
- Détruire ou réduire le nombre de micro-organismes
I.3.1.2 Les bases de nettoyages et désinfectant
Locaux et surfaces
Le nettoyage des locaux et surfaces de l’unité de restauration doit être réalisé selon les
prescriptions contenues dans le « Plan de Nettoyage et Désinfection » de l’établissement.
Le produit de base est un détergent-désinfectant autorisé de type alimentaire.
Le cahier des charges et l’utilisation de ces produits reposent sur une bonne connaissance de
leurs propriétés et de leurs conditions d’utilisation.
La concentration du produit et sa dilution, sa température d’utilisation, son temps d’action
doivent être bien connu des personnels chargés de l’entretien.
La description de la procédure doit comporter :
- le nom de la zone,
- la fréquence de nettoyage,
- le nom du produit,
- le dosage et la température d’utilisation,
Le matériel
L’entretien :
Les surfaces des équipements dans la zone où les denrées alimentaires sont manipulées, et
particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues,
faciles à nettoyer et à désinfecter.
Les matériaux :
Les matériaux utilisés doivent être lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques.
Le bois est à proscrire ainsi que les matériaux rouillés, oxydés et non étanches
La maintenance :
49
Un plan de maintenance des matériels permettant de définir les procédures d’entretien et les
réparations du matériel doit être mis en place et tenu à jour
L’entretien des chambres froides

Les souillures diverses doivent être éliminées le plus rapidement possible, et au moins tous les
jours. Le nettoyage intérieur doit être réalisé chaque fois que nécessaire.
Il est conseillé de faire vérifier le système de réfrigération par un spécialiste chaque année.
I.3.1.3 L’hygiène du personnel
L’homme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine. En

conséquence, toute personne appelée à travailler dans une zone de manipulation de denrées
alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues
adaptées et propres assurant si cela est nécessaire, sa protection.
L’hygiène des mains

L’hygiène des mains a pour objectif de diminuer le nombre de micro-organismes sur les
mains.
Deux méthodes peuvent assurer cet objectif : le lavage des mains (LM) avec du savon et la
désinfection des mains par friction avec des solutions hydro-alcooliques (SHA).
L’hygiène des mains concerne :
- toute personne pénétrant et travaillant en zone propre, en zone sale,
- toute personne à sa prise de travail.
La tenue
La coiffe
La coiffe englobe les cheveux et les oreilles. Elle est à usage unique pour la journée et jetable.
La coiffe est portée à l’intérieur de la cuisine, elle est ôtée et jetée en cas de sortie.
Le masque bucco-nasal
Le masque recommandé est de type « médical » à plusieurs épaisseurs avec deux liens (ou
élastiques) de chaque côté qui semble préférable pour des raisons de confort et d’efficacité.
Un masque est indiqué pour chaque type d’opération à risques comme le tranchage ou le
conditionnement. Le masque doit correctement adhérer au visage.
50
La durée du port de masque varie de ½ heure à 2 heures selon le poste de travail ; il doit être
changé lorsqu’il est humide.
Les mains ne doivent jamais toucher le masque pendant le temps qu’il est porté. Le lavage
des mains doit être pratiqué après le retrait du masque.
En cas de rhume, le masque doit être porté en permanence (avec un changement toutes les
2heures).
La veste
La veste est de couleur claire ou blanche, en coton, si possible avec des boutons pression, sans
poche extérieure. La taille des manches est adaptée au poste de travail.
Le pantalon
Le pantalon est de couleur claire ou blanche ou de type «pied-de-poule » avec ou sans poche.
Les chaussures
Les chaussures adaptées sont dites « de sécurité » avec embout renforcé, sans lacets, de
couleur blanche, antidérapantes.
Les bottes de sécurité blanches sont destinées au poste de plonge.
Les chaussures sont nettoyées et entretenues régulièrement.
- Reste de la tenue
Les torchons sont utilisés uniquement dans le secteur des légumes et en laverie. Ils sont
interdits dans les autres zones.
Une tenue souillée doit être changée.
Des papiers, en distributeur, et une poubelle doivent être disponibles pour le mouchage.
Une tenue « froid » peut être ajoutée :de préférence dessous les vêtements dans les zones de
fabrication, tolérée dessus les vêtements dans les zones d’assemblage.
Les gants de protection thermique sont lavables
Selon le type de travail, un tablier de protection peut être revêtu.
Les changements de tenue

La tenue est changée tous les jours et chaque fois qu’elle est souillée.
Si la tenue « froid » est portée par-dessus les vêtements, elle doit être changée tous les jours.
Lorsque la tenue est nominative, le personnel doit disposer du nombre suffisant de tenues (un
minimum de 5 tenues par agent est recommandé).
51
Pour chaque tenue, le nom doit figurer sur la veste pour la reconnaissance lors du travail, ainsi
que sur le col pour que l’agent puisse repérer sa tenue même pliée.
I.3.2 HACCP et la prévention des TIAC
Une toxi-infection alimentaire (T.I.A) est une infection causée par l’ingestion d’aliments
contaminés par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Dans certains cas, la pathologie
n’est pas due à la prolifération d’un microorganisme dans l’aliment mais à l’ingestion d’une
toxine sécrétée par la bactérie et préformée dans l’aliment avant son ingestion ; on parle alors
d’intoxication.
Une toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C) se définie par l'apparition d'au moins deux
cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut
rapporter la cause à une même origine alimentaire.
La T.I.A.C fait partie des maladies à déclaration obligatoire (DO) dont la liste est fixée par le
décret n°99-363 du 6 mai 1999. La déclaration s’impose « d’une part pour tout docteur en
médecine qui en a constaté l’existence et d’autre part pour le principal occupant, chef de
famille ou d’établissement, des locaux où se trouve le malade ».
Le croisement des résultats de plusieurs investigations a pour but de déterminer l’aliment
responsable et de remonter à la source de sa contamination.
La surveillance des toxi-infections alimentaires collectives est assurée, en France, par l’InVS.
Cette surveillance est exercée depuis 1984 : elle s’appuie sur la déclaration obligatoire des
maladies des TIAC.
Les micro-organismes mis en cause le plus fréquemment :

Bactérie
Parmi ces bactéries pathogènes on cite les suivantes :
- Salmonella : Selon CCLIN (2003), les salmonelles sont des bacilles à Gram négatif, d’une
durée d’incubation de 12 à 36 heures en général. Elles sont associées généralement à
l’ingestion d’ ufs, de viandes, de volailles, de poissons, de fruits de mer plus rarement et
d’aliments conservés dans de mauvaises conditions. Le facteur favorisant la prolifération
de ce germe est le non-respect de la chaîne du froid ou une erreur de préparation du repas
(cuisson insuffisante).
52
- Staphylocoques doré : les staphylocoques sont des Cocci à Gram positif, et sont des
germes halophiles (croissance possible en milieu salé), d’une durée d’incubation qui varie
de 2 à 8 heures. Certains aliments sont plus aptes et favorables au développement des
staphylocoques, le germe est retrouvé préférentiellement dans : les gâteaux à la crème, la
charcuterie (pâte, cachère), les conserves de poissons (sardines à l’huile), les plats cuisinés,
les viandes et dérivés et les crèmes glacées.
- Clostridium Perfringens : ce sont des bacilles anaérobies Gram positif sporulés
thermorésistants qui germe et se multiplie lorsque les conditions sont favorables pour
libérer des entéro toxines, leurs réservoirs est ubiquitaires, leurs durées d’incubation
varient entre 8 et 24 heures.
- Escherichia E-Coli : E. Coli est un coliforme Gram négatif, d’une durée d’incubation de 3
à 8 jours. Naturellement retrouvés dans l’intestin des humains et des animaux, mais peut
provoquer cependant des TIA, lors de l’ingestion d’une grande variété de nourriture
(spécialement la viande mal cuite, le lait cru, les fruits et légumes non lavés …etc.), l’eau
aussi peut être une source de contamination. La bactérie est facilement tuée par chauffage.
Virus
La place des virus dans l’étiologie des TIA ne cesse de progresser, mais leurs caractéristiques,
leurs modes de développement, ainsi que leurs modes d’infection restent peu connus (Denis,
2012). Les virus les plus importants qui causent des TIA sont le virus de l'hépatite A, le virus
de Norwalk, les Norovirus et quelques Calicivirus. Les virus ne se développent pas dans les
aliments, et parasitent aussi bien les animaux que les hommes.
Parasites
Les aliments peuvent être parasités par des protozoaires et des helminthes. La contamination
fécale de l'eau et des aliments est la voie habituelle, plus rarement, la contamination des
aliments peut survenir par la manipulation d'aliments par des porteurs. Elles occasionnent des
problèmes diarrhéiques beaucoup plus graves chez les personnes immunodéprimées.
I.3.2.1 Le diagramme cause/effet d’ISHIKAWA

Le diagramme d'Ichikawa est un outil graphique qui se présente sous la forme d'une arête de
poisson. Il permet de visualiser et analyser et le rapport existant entre un problème (effet) et
toutes ses causes possibles.
L'utilisation du diagramme d'Ishikawa présente les avantages suivants:
53
Il permet de classer les causes liées au problème posé.

Il permet de faire participer chaque membre de l'équipe à l'analyse.
Il permet de limiter l'oubli des causes par le travail de groupe.
Il permet de fournir des éléments pour l'étude de ou des solutions.
Quelques indications à suivre pour parvenir le diagramme d’Ishikawa :

On Trace une grande flèche horizontale qui pointe vers l'effet étudié (écrire au bout de la
flèche l'effet en toutes lettres).
On définit les familles de causes et tracer des flèches inclinées qui pointent toutes vers la
flèche horizontale, chaque flèche inclinée correspond à une famille.
Éviter de définir plus de 6 à 7 familles (on utilise souvent la classification 5M : Matières
premières, Méthodes, Main d' uvre, Machines, Milieu).
Indiquer au départ de chaque flèche le nom de la famille représentée.
- Par un brainstorming22 on classe les causes par familles de causes.
Famille matière : causes liées à la matière première et par extension aux composants
fournis en amont.
Famille moyens : causes liées aux moyens de réalisation des activités impliquant
machines, outillages ou des logiciels.
Famille main-d’ uvre : causes liées aux personnes intervenantes, éventuellement liées
à leurs carences, par exemple un manque de compétences.
Famille méthodes : causes liées aux méthodes de réalisation des activités et par
extension à l'organisation ou au fonctionnement d'un service voire de l'entreprise.
Famille milieu : causes liées à l'environnement physique, social, conjoncturel,
géographique, économique, politique ou autre sur lequel l'entreprise a ou n'a pas
d'influence possible.
Une sixième famille peut parfois être ajoutée en fonction de la nature de l'activité, comme la
famille management.
Répartir les causes par famille en traçant des ramifications autour de chaque flèche
représentant une famille donnée.
22
Cet outil a été inventé par Alex OSBORN, un publicitaire américain. Il s'appuie sur la capacité créative d'un
groupe à trouver des idées nouvelles en dehors de toute influence de normes ou d'idées préconçues, pour
résoudre un problème.
54
Tableau N°02: Exemple des sources de contamination (le premier principe de

l’HACCP)23
Risque microbiologique Risque chimique Risque physique
Présence d’un insecte

Matières Présence de mycotoxines
DLUO dépassée dans une matière
premières dans les noix
première en vrac
Main Blessure infectée ou Pommade toxique sur les

d’ uvre maladie du personnel mains Perte d’un bijou (bague
ou boucle d’oreille)
Croisements de légumes
Flacon de produit
non-nettoyés avec
méthode alimentaire contenant un Mauvais entretien
denrées prêtes à la
détergent
consommation
libération d’huile de Perte d’un bouton d’une

Matériel Couteau mal nettoyé
machine machine
Contamination par les

dioxines
Présence de moisissures
milieu Bris d’un tube de néo
sur les murs
I.3.2.2 Les repas témoins
Le prélèvement des repas témoins est obligatoire et doit être réalisé au plus près de la
consommation à chaque période de repas et sont exclusivement réservés aux services
officiels de contrôle.
Les échantillons doivent :
23
https://www.delifrance.com/fr/nos-conseils/regle-5-m
56
-Etre représentatifs des différents plats servis

-Etre prélevés en suffisamment grande quantité (100 gr minimum) pour analyse
-Etre clairement identifiés
-Etre conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité
microbiologique (+3°C max recommandé)
-Etre conservés pendant 5 jours à partir de la dernière présentation au consommateur
des denrées soumises au prélèvement 24.
I.3.2.3 La traçabilité et la gestion des produits non conformes
Pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, il convient d'assurer la

chaîne d'information sur l'ensemble de la chaîne alimentaire. C'est pourquoi le Plan de
Maîtrise Sanitaire comprend un dernier étage de précision, celui relatif à la traçabilité
et la gestion des produits non conformes. La traçabilité est une obligation légale
présentée dans le règlement européen 178/2002. Le système doit décrire les éléments
mis en place par l'établissement afin d'assurer la traçabilité descendante, des
fournisseurs aux clients, et la traçabilité montante, des clients aux fournisseurs. Une
procédure de traçabilité a été établie ; elle renseigne sur ce que l’on contrôle
(Températures, DLC…), les éléments de traçabilité (Bon de livraison, cahier de
déconditionnement, plats témoins…) et leur durée de conservation (les bons de
livraison sont gardés 6 mois, les plats témoins une semaine) pour chaque étape de la
fabrication, de la réception des matières premières à la livraison des produits finis.
De même, il convient de mettre en place des procédures de gestion des produits non
conformes, notamment des procédures de rappel, retrait et notification aux autorités.
En cas de non-conformité, une fiche de « non-conformité » doit être établie. A l’issue
de la réception, le responsable doit apposer sa signature. A la fin de la semaine,
lesfiches de réception doivent être visées par le gestionnaire. Le temps d’attente des
denrées alimentaires après livraison sur le quai doit être le plus court possible afin de
ne pas rompre la chaîne du froid, notamment pour les aliments les plus fragiles 25.
24
https://formation-haccp.info/prevention-des-tiac/
25
http://www.plan-de-maitrise-sanitaire.fr/tracabilite.htm(consulté le 19/08/19)
57
Conclusion
La HACCP n'est pas une norme au sens propre du terme, c'est une méthode ou une
Démarche qui permet de mettre en place un système qui vise, dans le cas de
l’alimentaire, la production d’une denrée alimentaire sure, et ce par la maîtrise des
Dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire à la santé du consommateur. Pour
que le système HACCP puisse être efficacement mis en uvre, il est essentiel de
former aux principes et aux applications d’un tel système le personnel des entreprises.
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène, en production alimentaire d’une

façon générale et en restauration hospitalière en particulier, constitue un
programme préalable à toute mise en place d’un système HACCP.
L’hygiène s’adresse à un enivrement hospitalier dans lequel proliférant des germes ;

les mesures que l’on appliquera seront celles que l’on applique à la maison ; ainsi que
celles spécifiques à l’hôpital.
C’est aussi l’interaction entre les hommes malades ; les soignants, les visiteurs ; les
lieux de soins a risque d’infection.
L’hygiène hospitalière est avant tout une politique visant à prévenir ; à lutter contre
les TIAC et les contrôler.
58
Chapitre III l’application de la méthode HACCP en cuisine centrale de CHU Tizi-Ouzou
Introduction
Pour mieux entourer notre recherche conceptuelle, nous avons établi un cadre de recherche
sur le terrain dont l’objectif d’apporter des éléments de réponses à notre problématique de
recherche
Ce dernier chapitre fera l’objet d’une analyse empirique de la cuisine centrale du centre
hospitalo-universitaire de Tizi-Ouzou, pour déterminer et expliquer l’importance de la
méthode HACCP dans la maitrise des risques liés aux denrées alimentaires
Le repas est un moment fort de la journée hospitalière, manger c’est se procurer les
nutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
La restauration hospitalière a une double mission, elle permet d’évité toutes source de
contamination parce que ces repas concerne le plus souvent une population à risque,
souffrante et largement fragilisée, d’où un risque toxi-infectieux plus important. Elle participe
aussi à l’acte de soins c’est-à-dire répondre aux besoins nutritionnels de chacun.
I.1 Présentation de la cuisine centrale du CHU
I.1.1 Présentation de CHU de Tizi-Ouzou
Le Centre Hospitalo-universitaire de Tizi-Ouzou est un établissement public à caractère

administratif d'une capacité de 1043 lits organisés, répartis en 42 services, englobant ainsi
l'ensemble des disciplines médico-chirurgicales, plateau de biologie, de radiologie et autres
explorations. Il est caractérisé par son envergure régionale, il couvre les quatre wilayas
suivantes: Tizi-Ouzou, Bejaia, Boumerdès et Bouira.
La demande en soins est sans cesse croissante du fait des transitions épidémiologiques que
connait la région à l'instar des autres régions du pays. Le Centre Hospitalo-universitaire de
Tizi-Ouzou est un établissement de référence, il couvre un bassin de population d’environ 03
millions d'habitants. En plus de sa vocation hospitalière, il assure la recherche et la formation.
Le CHU de Tizi-Ouzou se compose de deux unités à savoir, l'unité NEDIR Mohamed sise au
centre-ville de Tizi-Ouzou et de l'unité BELLOUA située à quatre kilomètres du chef-lieu de
la wilaya et ainsi que l'existence d'une clinique dentaire à proximité de l'unité NEDIR
Mohamed.
59
I.1.2 La cuisine centrale de CHU de Tizi-Ouzou
La cuisine centrale de l’hôpital (voir ANNEXE N°2 plan d’aménagement de la cuisine

centrale de CHU de Tizi-Ouzou unité NEDIR Mohamed) site de notre étude est sous la
direction des services économiques elle dispose de :
Quatre chambres froides : une pour les produits laitiers, une pour la viande, une pour
le poulet et une pour les ufs.
Un local d’entreposage à température ambiante des produis secs (épices, farine,
lentilles.)
Une zone de cuisson ;
Une zone du dressage des plats,
Une zone de préparation des viandes et une autre zone pour la préparation des
légumes
Une zone de lavage de la matière première (légumes, viandes,..)ainsi que le matériel
sale.
Une poubelle en plastique où tous les déchets venant de toutes les zones sont
évacuées ;
Un réfectoire pour le personnel de la cuisine ;
Deux vestiaire et toilettes situés au niveau de réez de chaussé
Deux bureaux : un bureau de gèrent, et un bureau du technicien d’hygiène.
La cuisine de cet hôpital réalise une production d’environ 1400 repas par jour selon le
nombre des malades, chaque jour un bulletin journalier d’effectif et de régime est disposé
au personnel de la cuisine pour savoir le nombre des repas à préparer .ce secteur a pour
rôle la préparation et la distribution des repas pour les malades et le personnel.
Organigramme du restaurant : l’organigramme ci-dessous présent
l’organisation générale de la cuisine central de notre étude. cet organigramme
permet d’identifier les responsables de la maîtrise des processus déployés.
60
Organigramme générale de la cuisine centrale de CHU Nadir Mohamed
Directeur
Superviseur
Chef de la cuisine Gérant
Cogérant
Stagiaires Femme de ménage Cuisinières Serveurs
Source : http://www.chuto.dz
Modalités de gestion de la restauration en milieu hospitalier :

C’est une restauration collective à caractère « obligatoire » à partir du moment qu’une
personne est hospitalisée, elle s’adresse à une population à risque (personnes fragilisées,
terrain particulier). Elle se distingue par une distribution particulière des aliments à partir
d’une cuisine centrale allant jusqu’au lit du malade .Du fait des besoins auxquels elle est
appelée à répondre, la fonction restauration devrait être sous la responsabilité commune de
plusieurs services. La restauration à l’hôpital est effectuée soit par la direction de
l’établissement ou par un sous- traitant. Néanmoins, les services compétents de l’hôpital
doivent veiller à :
La vérification de l’agrément sanitaire des fournisseurs des denrées
animales, ou d’origine animale, et de la conformité du cahier des charges
aux codes des marchés.
61
La réalisation d’un autocontrôle sur les matières premières et les produits

finis, sur les installations et les couples temps-température.
L’affectation de personnel apte à effectuer ces manipulations et veille à ce

que cette aptitude soit attestée médicalement dans le respect de la
réglementation en vigueur.
La déclaration des toxi-infections alimentaires collectives.

L’utilisation de produits désinfectants homologués en milieux hospitaliers.
L’application des textes réglementaires et des clauses du cahier de charges.
La réalisation des autocontrôles.
Champs de l’étude :
Dans le cadre de notre étude, nous allons faire un suivi des différentes phases de réalisation de
chaque plat cuisiné au sein de la cuisine centrale de CHU de Tizi-Ouzou dans le respect des
étapes du HACCP en liaison chaude (Figure N° 06 : Schéma de la préparation des plats
cuisinés en liaison chaude).
62
Figure N° 07 : Schéma de la préparation des plats cuisinés en liaison chaude

Liaison chaude
Réception des matières premières
Stockage (en chambres froides négative ou positive ou en réserve)
Déconditionnement
Cuisson
Conditionnement à chaud (+63°C)
Etiquetage (+63°C)
Allotissement
Transport de 0 à +63°C
Réception
Stockage à + de 63°C
Dressage
Maintien en température
Transport vers les services
Source : exploitation des donnes de CHU
63
I.2 La mise en place de la méthode HACCP en cuisine centrale de l’hôpital
La restauration hospitalière ne fait l’objet d’aucune réglementation spécifique mais elle est
soumise aux mêmes obligations que la restauration collective selon le Décret exécutif n° 17-
140 du 11 avril 2017 fixant les conditions hygiène et de salubrité lors du processus de mise à
la consommation humaine des denrées alimentaires.
Cependant, les exigences sont certainement beaucoup plus fortes car elle s’adresse à des
personnes par définition « fragilisées »
Dans cette section nous allons appliquer les étapes de la méthode HACCP dans leurs
séquences logiques.
I.2.1 Les phases de la méthode HACCP
Application des phases de la méthode HACCP en cuisine centrale
I.2.1.1 La phase descriptive

Etape N°01 : Constituer l’équipe HACCP
La cuisine centrale de CHU de Tizi-Ouzou dispose l’équipe HACCP suivante :

L’équipe HACCP est constituée d’un directeur générale de l’hôpital, directric e de service
économat, contrôleuse de qualité, biologiste, chef cuisinier, hygiéniste.
Etape 2 : Décrire le produit

Il faut définir tous les paramètres pour la préparation de chaque plat (produit fini)
Les matières premières sont conforme aux exigences légale de JORA N° : 035 du 27-05-
1998, au Codex Stan 202-1995 qui stipule les critères du couscous et les macaronis et aux
prescriptions du codex alimentaire qui possèdent les critères suivants :
64
Matières premières
- Les produits animaux et/ou d’origine animale
Additifs : néon /Origine : locale

Dangers physiques : Bois, verre, poils, pierre, plastique, matière fécale, blessure des mains,
fer, encre impression.
Dangers chimiques : Produits de nettoyage, produits de désinfection, lubrifiant.
Dangers biologiques : Clostridium, Salmonella, Antibiotiques sulfamides.
DLC : maximum 06jours. / DLUO : néant
Poissons 1 journée consommé frais.
Modalités de conditionnement : En carcasse.
Modalité de livraison : Camion frigorifique à une T°C entre 0 et 7°C.
Conditions de stockage :
Viande, produit laitiers, ufs : T°C < +4°C, la chambre froid
poulet surgelé : T°C < -18°C, à la chambre froide négative
poissons : consommé frais
- Fruits et légumes
Additifs : néant. / Origine : local.

Dangers physiques : terre, poussière, débris d’insectes, excréments de nuisibles.
Dangers chimiques : pesticides, métaux lourd.
Dangers biologiques : Escherichia coli, virus, protozoaires et parasites.
Méthode de production : Produit agricole, acheté au marché de gros dans des caisses en
plastiques.
DLC : néant / DLUO : 04 jours.
Modalités de conditionnement :
- Les légumes en caisse en plastique.
- Les fruits en caisse en carton
Modalité de livraison : Température ambiante.
Conditions de stockage :
- Pomme de terre et oignions :
Au niveau de la zone des réserves sèches, sur des palettes en boit.
65
- Autre légumes
Au niveau de la chambre froide positive (0-4°c) sur des palettes en plastique

Les autres matières premières sont prescrites dans ANNEXE N°03 (tableau des matières
premiéres)
Tous ces critères sont suivi et contrôler l’ors de la réception des matières premières par la
présence d’un contrôleur de qualité, réceptionniste des denrées alimentaires, chef du service
économat et le magasinier. Toute en respectant les procédures du stockage dans la resserve
sèche, chambre froide positive et la chambre froide négative
- Plats préparé (produit finis) :

Dans la cuisine centrale de CHU Tizi-Ouzou il existe deux types des plats préparé en cuisine
chaude, les plats de grand régime pour tous les malades et les plats des régimes spéciaux (sans
résidus, sans glutine, hypo protidique, hyper protidique,…)
Les repas des petits régimes sont pratiquement les mêmes que les repas de grand régime sauf
qu’ils utilisent un demi sel et demi tomate conservé.
Les plats préparer en cuisine chaude sont conforme aux exigences légale de JORA N° : 035
du 27-05-1998 et aux prescriptions du codex alimentaire qui possèdent les critères suivants :
Salubrité des ingrédients

Conditionnement : Cassolette en Aluminium.
DLC : 48 heures.
Lieu de préparation :Cuisine chaude.
Dangers microbiologiques : Germes aérobies à 30°C, coliformes fécaux, Staphylococcus
aureus, Clostridium Sulfite-réducteur à 46 °C, Salmonella.
Dangers chimiques : néant
Dangers physiques : Verre, pierre, cheveux, métal.
Tous les plats préparés sont prescrits dans le tableau de description des produits finis
(ANNEXE N°04)
66
Etape 3 : Identifier l’utilisation attendue du produit :
Tableau N°03: Identification de l’usage prévue
Les caractéristiques spécifiques des Patients du CHU

consommateurs
Liaison chaude
- moment de servir :
*tous les services : le repas à 12h et le

diner à 19h
La méthode de distribution
*le service d’hémodialyse le repas à 10h
durabilité demi-journée
Source : Exploitation des données de CHU.
Etape 4 : Etablir le diagramme de fabrication (Figure N°07)
La marche en avant
Il existe deux concepts essentiels :

- La marche en avant dans l’espace
Les différentes étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux
camions s’enchaînent, des tâches les plus sales vers les tâches les plus propres, afin d’éviter
toute contamination croisée.
Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d’éviter tout croisement des
denrées saines et des déchets, des conditionnements ou des emballages.
- La marche en avant dans le temps
Les différentes étapes de la fabrication s’enchaînent alors que certaines opérations se font
dans un même secteur.
67
Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin
d’éviter les contaminations croisées.
68
Zones sales Zones Zones propres
Etape 5 : Confirmer le diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication est vérifier sur place pour mentionnées les erreurs ou les oublis
afin de pouvoir les corriger
I.2.1.2 Phase analytique
Cette phase et la phase de formalisation sont élaborées à partir des différentes étapes définies
dans le diagramme de fabrication. Elles comprennent :
- L’analyse des dangers biologiques principalement (nature du danger :

contamination, multiplication et survie microbienne / provenance du danger : règle
des « 5M » : Milieu, Matériel, Main d’ uvre, Matières premières et Méthode),
dangers chimiques et physiques.
- La détermination des mesures préventives à mettre en place afin de prévenir
l’apparition des dangers qui font souvent références aux bonnes pratiques d’hygiène.
- L’identification des CCP’s étape (point, procédure, opération ou stade) à laquelle
une mesure de maîtrise peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer
un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.
L’étape où des actions de surveillance sont exercées pour s’assurer en permanence de
la mise en uvre effective des mesures de maîtrise au moyen de critères mesurable
Etape 6 : Analyse des dangers
Dans cette étape on doit recenser les différents dangers pouvant être associés à la chaine de
préparation des plats depuis la réception des matières première jusqu’à le patient.
Elle est réalisée pour toutes les étapes élémentaires de la préparation de chaque plat.
La réception des matières premières :
On vérifier :
- Les produits contaminés, souillés, périmés, conservé à une température inadéquate
ou dont l’emballage est endommagé.
- Les produits contaminant d’autres produits ou des surfaces de travail (exemple :
ufs cassés, écoulement de jus de viande …)
70
Stockage froid positif/négatif

- Les produits contaminé suite à une réfrigération insuffisantes ou a une durée de
stockage trop longue
- Les contaminations croisées entre différentes produits suite à une séparation ou un
rangement insuffisant dans le frigo
- Les dysfonctionnements de l’installation frigorifique
Stockage en réserve sèche

- Les produits souillés par des animaux nuisibles ou par des saletés présentes dans le
local
- Les produits périmés ou dont l‘emballage ou l’étiquetage est abîmé
Préparation culinaires (déballage, décongélation, lavage, découpage, …)

- Croissance de pathogènes durant les préparations à cause de la température et d’une
durée trop élevée
- Contamination des produits par des surfaces sales en contacte, tables, planche,
appareils difficile a nettoyer telle que la trancheuse
- Contamination croisées a des erreurs de manipulation (exemple : ne pas nettoyer la
surface de travail entre deux préparation)
- Des defaults d’hygiène de personnels (exemple : chute de cheveux, s’essuyer les
mains sur ablier) ou de l’enivrement de travail (exemple : chutes de crases ou de
condensations)
Cuisson
- survie de bactéries végétatives thermorésistantes
- bain d’huile altéré
dressage
- prolifération bactérienne
Stockage du produit fini

- Prolifération bactérienne
71
Étape 7 : Détermination des points critiques pour la maîtrise (Figure N° 08 : Arbre de

décision)
Cette étape nous permet d’acquérir les connaissances nécessaires pour bien déterminer les
points critiques pour la maitrise, La détermination d'un CCP dans le système HACCP peut
être facilitée par l'application d'un arbre de décision tel que celui inclus dans Système
d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
L'application de l'arbre de décision doit être flexible en fonction de l'opération (réception des
matières premières, stockage positive/négative, préparation culinaire ou autre)
72
I.2.1.3 Phase de formalisation
Étape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP (ANNEXE N 05°)
A chaque point critique pour la maitrise, on a établi et spécifié des limites critiques, qui sont
définies comme des critères qui séparent l’acceptable du non acceptable pour le danger
désigné.
Chaque étape de préparation du produit fini représente un CCP
réception des matières premières
- contrat et spécification en ordre
- pas de déviation aux instructions de réception(mise en stock adéquat immédiat des
produits livrés)

- Température de la chambre froide positive +4°C
- Température de la chambre froid négative -18°C
- Durée de stockage d’un lot
- Absence des produits périmés
- Rangement parfait

- Absence de produits périmés
- Rangement parfait

- Température max des produits +10°C
- Absence de contamination sur les surfaces de travail et sur les appareils utilisés
- Pas de contacte croisée avec des surfaces contaminé ou des ingrédients crus
- Pas de déviation aux règles d’hygiène établie
74
Cuisson
- Respect des durées de cuisson spécifiées pour chaque préparation
Dressage
- Personnels formé et correctement instruit
- Pas de déviation aux procédures d’hygiène et HACCP établies
- Pas de manipulation potentiellement contaminé a un poste de travail en contacte
directe
stockage de produit finis

- Respect des températures et hygiène de la chambre de stockage
Etape 9 : Etablir un système de surveillance des CCP (ANNEXE N 05°)
On a spécifié en détail, comment, quand et par qui la surveillance sera effectuée, cette
dernière permet d’acquérir à temps l’information nécessaire pour mettre en place des
ajustements, afin de ne pas perdre la maitrise.
Comment ?
- Vérifier régulièrement les conditions et l’applicabilité du contrat
- Contrôler les produits et les moyens de transport à chaque livraison (contrôle visuel,
température)
- Vérifier régulièrement l’application correcte des instructions de réception de mise
en stock
Quand ?
- Maitriser chaque arrivage et au moment de l’utilisation de la matière première
Qui ?
- Personne chargée d’achat et de la réception
- Contrôleur de qualité
75

Comment ?
- Contrôler quotidiennement la température des frigos
Vérifier le fonctionnement de l’installation de production de froid et la fermeture
adéquate des portes
- Contrôler les dates de péremption et/ou les dates de réception (rotation des stocks)
- Vérifier le rangement des produits (séparation suffisante et /ou couverture de
protection)
Quand ?
- Matin et soir
Qui ?
- Personne chargée de stockage

Comment ?
- Contrôler les dates de péremption et/ou les dates de réception (rotation des stocks)
- Vérifier le rangement des produits (séparation suffisante et /ou couverture de
protection)
Quand ?
- Chaque jour
Qui ?
- Personne chargée de stockage

Comment ?
- Mesurer régulièrement la température des produits durant la préparation
- Inspection visuelle régulière (produits laissés atempérature ambiante, propreté des
surfaces et des appareils, séparation correcte, hygiène et comportement des
manipulateurs, ordre et propreté des zones)
Quand ?
76
Chaque préparation
Qui ?
- Personne chargée des préparations
- Responsable HACCP
- Hygiéniste
Cuisson
Comment ?
- Contrôler régulièrement la qualité de l’huile
- Renouveler l’huile a la fréquence établie
Quand ?
- Chaque préparation
Qui ?
- Chef cuisinier
Dressage
Comment ?
- Supervision visuelle régulière de la procédure compris mesure de temps et de
température
Quand ?
Qui ?
- Personne chargé de dressage
Stockage des produits finis

Comment ?
- Supervision visuelle régulière de la procédure compris mesure de temps et de
température
77
Quand ?
Qui ?
- Personne chargé de stockage des produits finis
-
Etape 10 : Etablir des actions correctives (ANNEXE N 05°)
Pour chaque CCP, on va proposer des mesures correctives qui sont appliquées lorsque le
résultat de surveillance indique une perte de maitrise ça consiste dans des indications pour le
traitement des produits dits dangereux.

- Demander des explications au fournisseur, renvoyer les marchandises, réévaluer le
fournisseur (le remplacer si les repenses sont insuffisantes)
- Eliminer les produits ou le matériel souillé, rangement adéquat, instruire le
personnels concerné

- Eliminer les produits souillé ou abusés
- Ranger les produits et/ou les protéger
- Renouveler les instructions aux personnels
- Ajuster et vérifier l’installation de production de froid

- Eliminer les produits souillé ou abusés
- Ranger les produits et/ou les protéger

- Revoir l’organisation et des méthodes de travail, renouveler les instructions de
personnels
- Rappeler les règles d’hygiène établies
-
Cuisson
78
- Eliminer l’huile altérés, changer l’huile, revoir la fréquence de renouvèlement de

bain de friture
Dressage
- Revoir les instructions de la formation du personnel ainsi l’exigence du patient
Stockage de produit finis

- Revoir les instructions de la formation du personnel
L’équipe HACCP propose des mesure préventives afin d’éviter de s’exposer aux pertes de
maitrise.
Etape 11 : Vérifier le système HACCP
On vérifier si la démarche HACCP fonctionne correctement par les tests de vérification

représenté par les prélèvements et les analyses sur les plats témoins si il y a une apparition des
toxi-infections alimentaires collective
Ces contrôles de vérification devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon
fonctionnement de la démarche. La vérification est effectuée par une personne autre que celle
chargée de procéder à la surveillance et aux mesures correctives.
Etape 12 : Etablir un système documentaire
Le système documentaire au sien de la cuisine centrale de CHU de TIZI-OUZOU est précis

est essentiel pour l’application du système HACCP.
Il comportera les types de documents suivants:
- Les plans de nettoyages et de désinfection (ANNEXE N°09, N°10, N°11 et N°12)
- Les procédures et les instructions
- Les enregistrements
- Les fiches de réception (ANNEXE N°06)
- Les fiches de contrôle d’hygiène et salubrité des aliments (ANNEXE N° 07)
-Les fiches techniques des risques (ANNEXE N°08)
-Les protocoles…
C’est sur ces documents que s’appuie la démarche HACCP dont l’objectif est de servir au
patient de CHU de Tizi-Ouzou un repas garant sur sa qualité et sa sécurité, du fait que cette
démarche consiste à analyser les risque et maitriser les points critiques pour réduire les
dangers particulièrement ceux d’une toxi-infection alimentaire.
79
I.3 L’hygiène en cuisine centrale de CHU de Tizi-Ouzou
I.3.1 Les procédures d’hygiène appliquée en cuisine centrale de CHU
Les locaux sont étudiés de façon à garantir la sécurité des aliments :

Ils sont situés à grande distance des zones polluées, sujettes aux inondations et à des
infestations par les ravageurs,
Les locaux sont implantés de manière à permettre l’évacuation des déchets solides ou
liquides,
La cuisine ne serve pas de voie de passage donnant accès à d’autres parties du bâtiment
(VOIR ANNEXE N°02Plan D’aménagement de la Cuisine Centrale)
I.3.1.1 Conditions à la réception des denrées alimentaires
- Le sol de magasin est solide et étanche, facilement lavable avec pente vers la canalisation
d’égout.
- une superficie pratiquement suffisante, avec séparation par un couloir entre les aliments et
les détergents.
Les denrées alimentaires sont réceptionnées par une personne chargé de la réception et un
contrôleur de qualité, ces contrôles portent notamment sur la qualité et la fraîcheur des
denrées livrées, la température des produits, l’intégrité du conditionnement et la date limite de
consommation (DLC) ou la date limite de consommation optimale (DLCO), les conditions de
transport et tout autre aspect susceptible de porter atteinte à la salubrité du produit alimentaire
.
I.3.1.2 Organisation des zones de travail
La cuisine centrale est constituée en un ensemble des zones différentes pour assurer la marche
en avant dans l’espace et dans le temps (VOIR ANNEXE N°02Plan D’aménagement de la
Cuisine Centrale), on distingue :
La cuisine :
80
C’est la zone ou tous les préparations culinaires sont effectuées elle est nettoyer et désinfecté
à la fin de la journée (ANNEXE N° 09)
La plonge :
La zone de plonge est séparée des endroits où l’on prépare les aliments. Les ustensiles tels
que cuillères, casseroles, poêles …sont stocké aussi dans cette zone.
Cette zone est nettoyer et désinfecté à la fin de la journée (ANNEXE N°10)
Les plus charges :

C’est une zone qui se situe entre la plonge et la cuisine, elle est réservée au prétraitement de
tous les légumes utilisé dans la préparation des repas (produits finis)
Cette zone est nettoyer et désinfecté à la fin de la journée
Autre zones :
Salle de déchets et la salle de restauration sont nettoyer et désinfecté à la fin de la journée
(ANNEXE N°11, N°12)
Les zones de stockage frigorifique

Les chambres froides positives et ou /négatives sont équipé d’un thermomètre à lecture
directe qui sert à vérifier la température de la chambre froide avec une vérification journalière
par un contrôleur.
La chambre froide positive 4°C (Viande Fraiche) est nettoyer et désinfecté à chaque réception
des denrées (ANNEXE N°13)
La chambre froide positive 8°C (Légumes, Produits laitiers et ufs) est nettoyer et désinfecté
à chaque réception des denrées (ANNEXE N°14)
La chambre froide négative -18°C (Poulet surgelé) est nettoyer et désinfecté à chaque
réception des denrées (ANNEXE N°15)
81
I.3.1.3 Le nettoyage et la désinfection
Le nettoyage des surface ce fait à travers le lavage avec un détergent et l’eau chaude puis les
désinfecter avec l’eau de javel et l’eau froide cette méthode permet de nettoyer les surfaces
sales et éviter la prolifération microbienne, cette étape est appliquer deux fois par jour.
I.3.1.4 L’hygiène du personnel
Le personnel
Le nombre de personnel qui travaille au sien de la cuisine centrale est 20 dont :
- Un chef cuisinier
- Responsable de la réception
- Une biologiste (diététicienne)
- Deux femmes de ménage
- Deux agents responsables de la réception et le stockage des repas ayant reçu une
formation en hôtellerie
- l’aide-soignant(e) peut assurer la réception des plateaux repas « prêt à consommer ».
Hygiène des mains

Le lavage des mains par le personnel est respecté, il est réalisé par un savon liquide ordinaire
(ANNEXE N°16)
La tenue
Le personnel de dispose deux tenues standard blanche changée tous les jours et chaque fois
qu’elle est souillée, (blouse ou tunique, pantalon)
-chaussures blanches anti dérapent
-Le port du masque est recommandé en cas de toux ou de rhinite
Il est interdit :
- De fumer dans les locaux d’entreposage ou de manipulation des denrées alimentaires ainsi
que dans tous lieux à usage collectif
- A toute personne étrangère au service de restauration de pénétrer dans les locaux de l’unité de
restauration sans autorisation
82
- Toute personne devant pénétrer dans l’unité de restauration, ne devant pas constituer une
source de contamination, doit se vêtir d’une tenue spéciale (kit à usage unique).
- Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles d’oreilles, bijoux est proscrit. Les plaies, les
coupures et les pansements… doivent être protégés à l’aide de gants. Il est primordial de
surveiller les blessures afin d’éviter l’infection et la contamination des équipements et des
denrées alimentaires.
I.3.2 Les repas témoins
Le prélèvement des repas témoins est représentatifs des différents plats servis, réalisé chaque
jour par la diététicienne et conservé dans un réfrigérateur +3C° pendant 48h(VOIR
ANNEXEN° 17)
I.3.2.1 Procédures d’urgence en cas d’intoxication alimentaire :
-Arrêter la distribution si elle est toujours en cours et garder sous contrôle les malades ayant
déjà pris leur repas
-Alerter le responsable de l’établissement
-Tenir à dispositions des services de contrôle de l’état les repas témoins, toutes les fiches
d’autocontrôle et de traçabilité.
83
La restauration hospitalière constitue un système complexe en raison du grand nombre

d'agents sanitaires qui interviennent depuis la réception desmatières premières
jusqu'auxpatients. Il existe une relation étroite entre la qualitésanitaire des matières
premièreset celle des repas servis qui sont proposés a consommer immédiatement.
Le plan HACCPest une initiative qui contribue, étroitement à la promotion des pays en
développement tant sur le plan économique que sur le plan sanitaire ; cas de notre pays, pour
répondre à l'attente légitime des personnes souffrantes et souvent fragilisés, on doit maitriser
au mieux la sécurité de leurs alimentation.
L’implantation d’un plan HACCP est devenue donc indispensable dans les établissements de
santé parce que la prévention des risques alimentaires passe par l’application rigoureuse des
mesures d’hygiène afin d’identifier les dangers et dysfonctionnements associée aux produits
et à l'environnement de préparation des plats.
Au terme de ce travail, et pour la salubrité des aliments destinés aux patients de CHU de Tizi-
Ouzou Unité NEDIR Mohammed, nous avons cerné les dangers qui peuvent influencer
négativement ou aggraver l’état de santé de ces patients.Et qui aura donc permis d'améliorer
nos connaissances sur la restauration hospitalière, sur les bénéfices de la démarche HACCP
dans la prévention des dangers associés aux différents stades de processus de préparation des
repas et d'identifier les points critiques à maitriser et que la maitrise des risques liées aux
denrées alimentaires dépend essentiellement sur les bonne pratique d’hygiène spécifiquement
hygiène du personnel (changement de tenu, les gants et le lavage des mains), des locaux et le
nettoyage /désinfection de matériels utilisées et des chambres froides positive /négative.
Finalement, on croit quemalgré les difficultés liés à l'insuffisance des moyenset des
procédures au niveau desdifférentes étapes de la mise en place de la méthode HACCP,il
s'avère que notre contribution est jugée bénéfique car elle nous a permis de comprendre le
fonctionnement d’un tel système d’une part, et d’aider à cerner les dangers ainsi que leurs
causes associés à la préparation des plats en liaison chaude à fin de les maîtrisés d'autre part.
Ce qui nous mène à conclure que l’application de la méthode HACCPdans les cuisines
centrale des hôpitaux est une bonne initiative car elle permet de priorisé ou même éliminé
l’apparition des risques liées aux denrées alimentaires la chose qui va amener à assurer la
sécurité alimentaire et qualité des plats servis aux patients ce qui va conduire à guérir et
satisfaire ces derniers mais aussi préservé une bonne image de l’établissement.
En perspective, il serait intéressant d’améliorer la culture de sécurité de personnel en
effectuantdes formations en matière de sécurité à tous les niveaux de l’établissement sanitaire.
84
Glossaire
Analyse des dangers: le processus de Plan HACCP : Document préparé en

collecte et d’évaluation de l’information conformité des principes HACCP en vue de
sur les dangers et conditions de leur maîtriser les dangers qui menacent la salubrité
présence afin de décider lesquels ont un des aliments dans le segment de chaîne
alimentaire à l'étude.
rapport avec la sécurité des aliments et
doivent en conséquence être abordés dans Maitrise : Situation dans laquelle les
le plan HACCP. procédures sont suivies et les critères sont
satisfaits.
Analyse des risques : Démarche Maitriser : Prendre toute les mesures
consistant à rassembler et à évaluer les nécessaires pour garantir et maintenir la
données concernant les dangers et les conformité aux critères définis dans le plan
facteurs qui entraînent leur présence, afin HACCP.
de décider lesquels d'entre eux représentent
Mesures préventives (de maitrise) :
une menace pour la salubrité des aliments
Ensemble des techniques, des méthodes,
et, par conséquent, devraient être pris en des actions qui devraient permettre
compte dans le plan HACCP. d’éliminer le danger ou de le réduire le
risque à un niveau acceptable.
Arbre de décision : diagramme permettant
de faire «émerger les points critiques à Méthodes des 5M : Cette méthode vise à
maitriser. identifier les causes (sources et/ou facteur)
de contamination et prolifération
microbienne possible, nombre de micro-
Danger : Tous ce qui menace ou organismes présents dans l’environnement
compromet la sécurité ou l’existence d’une jusqu'à l’obtention d’un niveau
personne ou d’une chose, et la situation qui
en résulte. Le danger peut être : Points critiques pour la maîtrise (CCP) :
Biologique, microbiologique (germes Stade auquel une surveillance peut être
microbes). exercée et est essentielle pour prévenir ou
éliminer un danger menaçant la salubrité
Désinfection : Réduction aux moyens de l'aliment ou le ramener à un niveau
d’agents chimiques ou de méthodes acceptable.
physiques du
Réserve sèche : zone de stockage des
Etape : Point, procédure, opération ou produits de nettoyage, légumes, huile,
stade de la chaine alimentaire (y compris sachets…etc
matière première) depuis la production
primaire jusqu'à la consommation finale,
qui ne risquant pas de compromettre la Risque : Eventualité de la manifestation
sécurité ou la salubrité des aliments du danger. Il s’agit des probabilités
pouvant être fortes, faibles ou nulles.
Limites critiques : Une valeur cible et des Seuil critique : Critère qui distingue
tolérances qui assurent la maitrise d’un l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
danger.
Stockage froide positive : frigos a 4°C et
a 8°C
Surgélation (stockage froide négative):
un frigos à -18 °C
Système HACCP : Ensemble de la

structure organisationnelle, des
responsabilités, des procédures, et des
ressources pour mettre en uvre la gestion
de la qualité
Table des matières
Remerciements
Dédicaces
Liste des abréviations

Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des ANNEXES
Résumé
SOMMAIRE
Introduction générale
Chapitre 1 : Introduction à la gestion des risques .................................................................1
Introduction………………………………………………………………………….................1
I.1 La gestion des risques à l’hôpital ...............................................Erreur ! Signet non défini.
I.1.1 Définitions et concepts de base du risque ...............................Erreur ! Signet non défini.
I.1.1.1 Définition de la notion évènement indésirable :...................Erreur ! Signet non défini.

I.1.1.2 Définition de la notion du risque ..........................................Erreur ! Signet non défini.
I.1.2 Typologie et niveaux des risques ............................................Erreur ! Signet non défini.
I.1.2.1 Typologie des risques :.........................................................Erreur ! Signet non défini.

I.1.2.2 Les niveaux de risque :.........................................................Erreur ! Signet non défini.
I.1.3 La gestion des risques l’hôpital ...............................................Erreur ! Signet non défini.
I.1.3.1 Définition de la notion gestion des risques ..........................Erreur ! Signet non défini.
I.1.3.2 La démarche et objectif de gestion des risques ....................Erreur ! Signet non défini.
I.2 L’hôpital et la culture de sécurité ...............................................Erreur ! Signet non défini.
I.2.1 La culture de sécurité ..............................................................Erreur ! Signet non défini.
I.2.1.1 Historique de la culture de sécurité ......................................Erreur ! Signet non défini.

I.2.1.2 Objectif de la culture de sécurité ..........................................Erreur ! Signet non défini.
I.2.2 Les méthodes d’analyse des risques ........................................Erreur ! Signet non défini.
I.2.2.1 Analyse a posteriori .............................................................Erreur ! Signet non défini.

I.2.2.2 Analyse a
priori ……………………………………………….………………………Erreur ! Signet
non défini.
Conclusion…………………..………………………...……………………………….……..26
Table des matières
Chapitre 2 :l’analyse a priori des risques en restauration collective : méthode HACCP
Introduction………………………………….………………………………………………..27
I.1 La restauration collective ...........................................................Erreur ! Signet non défini.
I.1.1 Importance de la restauration collective..................................Erreur ! Signet non défini.
I.1.2 Classification selon la nature de la collectivité .......................Erreur ! Signet non défini.
I.2 La restauration collective et la méthode HACCP ......................Erreur ! Signet non défini.
I.2.1 La méthode HACCP ...............................................................Erreur ! Signet non défini.
I.2.1.1 Historique de la méthode HACCP .......................................Erreur ! Signet non défini.

I.2.1.2 Définition et principes de la méthode HACCP ....................Erreur ! Signet non défini.
I.2.1.3 Les phases de la méthode HACCP .......................................Erreur ! Signet non défini.
I.2.2 La méthode HACCP en cuisine centrale de l’hôpital .............Erreur ! Signet non défini.
I.2.2.1 Les liaisons chaudes et froides en cuisine centrale ..............Erreur ! Signet non défini.
I.2.2.2 La règle des 5 M : ................................................................Erreur ! Signet non défini.
I.3 HACCP et hygiène en cuisine ....................................................Erreur ! Signet non défini.
I.3.1 Les procédures d’hygiène .......................................................Erreur ! Signet non défini.
I.3.1.1 La réception :........................................................................Erreur ! Signet non défini.

I.3.1.2 Les bases de nettoyages et désinfectant ...............................Erreur ! Signet non défini.
I.3.1.3 L’hygiène du personnel ........................................................Erreur ! Signet non défini.
I.3.2 HACCP et la prévention des TIAC .........................................Erreur ! Signet non défini.
I.3.2.1 Le diagramme cause/effet d’ISHIKAWA ............................Erreur ! Signet non défini.

I.3.2.2 Les repas témoins .................................................................Erreur ! Signet non défini.
I.3.2.3 La traçabilité et la gestion des produits non conformes
…………………………Erreur ! Signet non défini.
Conclusion……………………………………………………… ……………………………57
Chapitre III l’application de la méthode HACCP en cuisine centrale de CHU de T -O

Introduction…………………………………………………………………..………………58
I.1 Présentation de la cuisine centrale du CHU ...............................Erreur ! Signet non défini.
I.1.1 Présentation de CHU de Tizi-Ouzou.......................................Erreur ! Signet non défini.
I.1.2 La cuisine centrale de CHU de Tizi-Ouzou ............................Erreur ! Signet non défini.

Table des matières
I.2 La mise en place de la méthode HACCP en cuisine centrale de l’hôpital Erreur ! Signet
non défini.
I.2.1 Les phases de la méthode HACCP..........................................Erreur ! Signet non défini.
I.2.1.1 La phase descriptive .............................................................Erreur ! Signet non défini.

I.2.1.2 La phase analytique..............................................................Erreur ! Signet non défini.
I.2.1.3 La phase de formalisation ....................................................Erreur ! Signet non défini.
I.3 L’hygiène en cuisine centrale de CHU de Tizi-Ouzou ..............Erreur ! Signet non défini.
I.3.1 Les procédures d’hygiène appliquée en cuisine centrale de CHU Erreur ! Signet non
défini.
I.3.1.1 Conditions à la réception des denrées alimentaires .............Erreur ! Signet non défini.
I.3.1.2 Organisation des zones de travail .........................................Erreur ! Signet non défini.
I.3.1.3 Le nettoyage et la désinfection .............................................Erreur ! Signet non défini.
I.3.1.4 L’hygiène du personnel ........................................................Erreur ! Signet non défini.
I.3.2 Les repas témoins ....................................................................Erreur ! Signet non défini.
I.3.2.1 Procédures d’urgence en cas d’intoxication alimentaire : ....Erreur ! Signet non défini.
Conclusion……………………………………………………… ……………………..……..83
WEBOGRAPHIE
Glossaire
ANNEXES.
Webographie
Mémoire en ligne :
- CHAFIQ Khalid, Mémoire présenté pour l’obtention du diplôme de

maîtrise en Administration Sanitaire et Santé Publique, 2008, p 17
Sur le
site :http://fulltext.bdsp.ehesp.fr/Inas/Memoires/massp/sp/2008/7506.pdf
consulté le 20/04/2019
- CRIDELICH Cécile. Management du risque à l’hôpital : évaluation

d’une nouvelle méthode d’analyse du risque appliquée à la prise en charge
du patient par chimiothérapie. Gestion et management. Ecole Nationale
Supérieure des Mines de Paris, 2011, p31. Version PDF
Sur le site :
https://pdfs.semanticscholar.org/4537/aa82e1bdac65978fd5805578f67853
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Site Web : www.coleacp.org/pip
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Site web
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-https://www.auvergne-rhone-alpes.ars.sante.fr/Consulté le 14 avril 2019
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http://www.codexalimentarius.net/web/index_fr.jsp
Codex Stan 202-1995
http://www.fao.org/input/download/standards/65/CXS_202f.pdf
ANNEXE N°03 : Tableau des matières premières
ANNEXE N°04 : Tableau de description des produits finis
ANNEXE N°06 : Fiche de réception des viandes
ANNEXE N° 07 : Fiche de contrôle d’hygiène et salubrité des
aliments
ANNEXE N°08 : Fiche technique des risques
ANNEXE N° 17 : Photo réelle d'un prélèvement d'un repas au
sien de la cuisine centrale de CHU de T -O
ANNEXE N° 18 : mouvement des malades au sien du CHU de
T-O

Yess La Méthode HACCP Et La Gestion Des Risques À L'hôpital

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UNIVERSITE MOULOUD MAMMERI DE TIZI-OUZOU

FACULTE DES SCIENCES ECONOMIQUES, COMMERCIALES

ET DES SCIENCES DE GESTION

DEPARTEMENT DES SCIENCES ECONOMIQUES

Mémoire de fin de cycle

En vue de l’obtention du Diplôme de Master

Option : Economie de la Santé

La méthode HACCP et la gestion des risques à l’hôpital

Réalisé par : Dirigé par :

ISSAADI HAYAT Mme:SALMI.S

Devant le jury composé de :

Présidente : Mme OUAMAR , Maitres de conférences classe B

Rapporteuse : Mme SALMI, Samia. Maitre assistante classe A.

Examinatrice : Mme LAMROUS, Maitre assistante classe A.

Nous adressons notre profond remerciement à notre enseignante,

Nos vifs remerciements vont également aux membres du jury pour

Nous tenons également à remercier tous les enseignants de la faculté

Ce travail a été réalisé au niveau de la cuisine centrale du CHU de

Je dédie ce travail à la mémoire de ma grand -mère que

Pour leur affection, pour les valeurs qu'ils m'ont inculqué

A mon marie Mohammed pour son appui et son

A mon chèrefrère Younes et mes chères s urs

A tous les membres de ma famille sans exception;

A ma très chère amie Samia

Et à mon binôme ISSAADI Hayat et sa famille

A MA TRÈS CHÈRE MÈRE : SAMIA

Autant de phrases aussi expressives soient-elles ne sauraient montrer le degré

A MON TRÈS CHER PÈRE : SAID

Autant de phrases et d’expressions aussi éloquentes soit-elles ne sauraient

Et à Tous mes amis, en particulier Nassima et Nessrine

5M: Matière première, Méthode, Matériel, Milieu, Main d’ uvre

JORA : Journal Officiel de la République Algérienne.

D.L.C: Date Limite de Consommation.

D.L.U.O: Date Limite d’Utilisation Optimale.

FIFO: First In First Out (Premier entré, premier sorti).

TIAC :Toxi Infection Alimentaire Collective

HAS : Haute Autorité de Santé

Figure N°01 : Les deux dimensions du risque

Figure N° 03: Diagramme des cinq zones selon leur criticité

Figure N°4 : Exemple d’une pyramide des évènements indésirables

Figure N °05 : Diagramme d’Ishikawa : cause/effet

Figure N° 06 : Schéma de la préparation des plats cuisinés à l’avance en liaison chaude et en

Figure N°07 : Schéma de la préparation des plats cuisinés en liaison chaude

Tableau N°01 : Principaux dangers d'origine alimentaire

Tableau N°03: Identification l’usage prévue

ANNEXE N°01 : Les avantages et inconvénients des deux types de liaison

ANNEXE N°02 :Plan d’aménagement de la cuisine centrale de CHU de Tizi-Ouzou unité

ANNEXE N°03 : Tableau des matières premières

ANNEXE N°04 : Tableau de description des produits finis

ANNEXE N 05°: Tableau d’identification et d’évaluation des dangers et détermination des

ANNEXE N°06 : Fiche de réception

ANNEXE N° 07 : Fiche de contrôle d’hygiène et salubrité des aliments

ANNEXE N°08 : Fiche technique des risques

ANNEXE N°09 : Plan de nettoyage et désinfectant de lacuisine (salle de préparation)

ANNEXE N°10 : Plan de nettoyage et désinfectant de la plonge

ANNEXE N°11 : Plan de nettoyage et désinfectant de la salle desdéchets

ANNEXE N°12 : Plan de nettoyage et désinfectant de la salle de restauration

ANNEXE N°13 : Relevé journalier des températures et de nettoyage et désinfectant de la

ANNEXE N°14 :Relevé journalier des températures et de nettoyage et désinfectant de la

ANNEXE N°15 : Relevé journalier des températures et de nettoyage et désinfectant de la

ANNEXE N°16 : Affichage de lavage des mains au sein de la cuisine centrale

Liste des abréviations

Chapitre II : L’analyse a priori des risques en restauration collective : méthode HACCP