After - Eight

Une cration de Pierre Lingelser

Recette pour environ 12 tartelettes (9 cm de diamtre / 1.5 cm de haut
Ganache de menthe et chocolat
Prparation Poire!"enthe Les vergers #oiron ! $%% g
Los &ncons '() *lui+el ou ,-uatoriale 51) ! $5% g
.rand Lait *lui+el ou /anariva Lait ! 1%% g
*rme ! 2%% g
0ucre ra11in ! 1%% g
#eurre ! (5 g
1! 2acher 1inement le chocolat et 1aire 1ondre doucement au micro!ondes. 3aire chau11er la
menthe surgele 4 environ $55*.
2! Porter 4 6ullition la crme et le sucre ra11in.
$! 7ncorporer en trois 1ois la crme chaude 4 la couverture et mulsionner. 7ncorporer la
menthe surgele.
8! Lors-ue la prparation atteint 8%5* environ9 a:outer le 6eurre.
5! Remplir la moiti du 1ond des tartelettes avec la ganache li-uide9 a:outer la prparation et
recouvrir en1in de ganache. "ettre au 1rais pour -ue la prparation prenne.
Pte brise au chocolat
#eurre ! 125 g
0ucre glace ! (5 g
0el ! 1 pince
Poudre de noisette grille ! 25 g
;eu1 entier ! 5% g
3arine ! 2%% g
Poudre de cacao ! 1% g
1! "langer en crme le sucre en poudre et le 6eurre. 7ncorporer les autres ingrdients.
2! &ssouplir la p<te. La mettre au 1rais.
$! ,taler la p<te sur une paisseur de 2 mm et 1oncer les tartelettes (9 cm de diamtre / 195 cm
de haut.
8! *uire 4 6lanc 4 1(%5* les 1onds de tartelettes dans un 1our 4 air puls pendant 1% 4 12
minutes.
Gele de fraise
Pure de 3raise Les vergers #oiron ! $(5 g
.latine ! 1% g
0ucre semoule ! (5 g
Pectine &0 5%2 ! 9 g
=us de citron ! $% g
*olorant rouge ! >0
1! 3aire ramollir la glatine dans de l?eau 1roide.
2! Porter 4 6ullition la pure de 1raises avec (5 g de sucre.
$! "langer la pectine9 le sucre et la pure chaude9 laisser 6ouillir 1 minute. 7ncorporer le :us
de citron9 et ventuellement le colorant rouge.
8! Retirer du 1eu la prparation9 a:outer la glatine goutte et 6ien remuer a1in -ue la gele de
1raises prenne.
5! *omplter les tartelettes de chocolat 4 6ord avec la gele de 1raises. Laisser re1roidir.
Glaage la menthe
Prparation Poire!"enthe Les vergers #oiron ! 12% g
.el clair ! 2%% g
1! Porter 4 6ullition tous les ingrdients
2! .lacer les tartelettes avec le gla@age tide
Sorbet de fraise
"orceauA de 1raises 1raBches ! 5%% g
=us de citron ! 21 g
0ucre en poudre ! 1%% g
1! Rduire en pure tous les ingrdients au miAeur de cuisine.
2! "ettre le sor6et 4 2C) 6riA9 tur6iner.