Pour un Paris-Brest de 8 personnes

Temps de prparation : 1H30

Temps de cuisson : 40 min
Ingrdients :
Le craquelin :
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine
La pte Choux :
125 gr deau (125ml)
2 gr de sel
2 gr de sucre semoule
60 gr de beurre
80 gr de farine
140 gr dufs (plus ou moins..)
Sucre glace pour la finition.
La crme Mousseline Pralin :
1/4 de litre de lait frais
gousse de vanille fendue en deux
50 gr de sucre semoule
2 jaunes dufs
10 gr de farine
10 gr de mazena
150 gr de beurre
80 gr de pralinoise
Linsert :
80 gr de pralinoise
15 cl de crme liquide 30%MG
Prparation :
Le Craquelin :
Au robot avec le fouet plat ou la main, mlangez la farine, la cassonade.
Ajoutez le beurre pommade et ptrir pour obtenir une pte homogne.
talez la pte sur 4 mm dpaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurise et dcoupez des
disques selon le diamtre de vos choux. Rserver au rfrigrateur.

La pte Choux :
Pr-chauffez le four 180C chaleur statique (pas de chaleur tournante !!).
Portez bullition leau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule
fois la farine tamise.
Remettre sur le feu et desschez feu doux la pte 2 min jusqu ce quune fine pellicule
se forme au fond de la casserole. Rservez.
Battre les oeufs lgrement.
Au robot (ou la main) mettre la pte muni du fouet plat incorporez les ufs petit
petit vitesse moyenne. Il faut que la pte soit bien homogne avant chaque ajout cest
trs important.
Arrtez de mlanger quand elle a un aspect satin. Tracez avec votre doigt une ligne dans
la pte, elle doit se refermer. Mettre la pte dans une poche.
Sur une plaque pralablement recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de six gros
cercles. Dressez avec la poche les choux. Posez les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir.

La crme Mousseline Pralin :

Dans un saladier, mlangez le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait. Verser la moiti du lait sur le mlange prcdent, mlangez.
Puis reversez le tout dans la casserole qui contient lautre moiti du lait. Faire paissir sur
le feu sans cesser de remuer.

Laissez refroidir temprature ambiante.

A laide de votre robot, crmez au fouet le beurre pour quil devienne crmeux, ajoutez la
pralinoise fondue puis incorporer petit petit la crme ptissire. Le mlange doit
monter.
Mettre la crme dans une poche.

Linsert pralin :
Chauffez la crme, la versez en 3 fois sur la pralinoise. Bien mulsionnez. Laissez figer
au frais.
Le montage : Opration trs dlicate :
Dcoupez dans lpaisseur vos choux. Pochez un peu de crme au pralin sur la base de
chacune des cavits, insrez dessus une demi sphre de pralin congel puis terminez
avec encore une couche de crme au pralin. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et
poudrez de sucre glace. Si pendant cette opration vos choux se dtachent, cest
pas grave.. resserrez-les.