Alimentation

La nocivité des glutamates

par Gerald MESSADIE
Une information, publiée dans notre n 858, sur la nocivité des glutamates nous
a valu un volumineux courrier des producteurs de glutamates alimentaires, nous p
riant de faire savoir que la toxicité desdits produits sur le système nerveux ne
pouvait pas provenir des glutamates alimentaires.
Tel n'est apparemment pas l'avis du Telcad, club des dermatologues français, par
rainé par les laboratoires Merrill Dow France, qui a publié, dans le n 50 de no
tre confrère spécialisé Impact médecin, les informations que voici sur des phéno
mènes consécutifs à l'ingestion de glutamate de sodium dans un repas de cuisine
asiatique : « Flush facio-tronculaire sans prurit, sensation de tension et de br
ûlure au niveau du visage, oppression thoracique, céphalées, voire nausées. Ces
manifestations sont dues à la présence dans la cuisine asiatique de fortes quant
ités de glutamate de sodium utilisé comme releveur de goût. L'hypothèse d'un méc
anisme allergique, proposée par certains auteurs, n'est pas admise par tout le m
onde. En fait, le glutamate provoquerait une augmentation transitoire du taux d'
acétylcholine », écrit donc un dermatologue qui signe Dr A. B. Dans sa réponse,
un expert de Telcad écrit spécifiquement: « Le mécanisme n'est pas d'ordre aller
gique, mais en relation avec l'effet du glutamate sur le système nerveux choline
rgique. »
La multiplication des rapports sur des malaises provoqués par le glutamate (pouv
ant aller jusqu'à une perte de connaissance) et les travaux que nous avons rappo
rtés en leur temps sur la toxicité nerveuse du glutamate ont, aux Etats-Unis, in
duit la Food and Drug Administration à imposer que soit signalée en termes clair
s la présence de ce produit dans les aliments traités industriellement. La décis
ion a été également prise en raison de l'intervention de chercheurs de renom de
la Society of Neurosciences américaine. Jusqu'ici, cet additif n'était mentionné
que sous le terme vague d'« arôme végétal ».
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Science & Vie N°876, Mai 90, page 69