Additifs alimentaires

Les additifs sont-ils dangereux ?

Conservateurs, colorants, antioxydants, épaississants, édulcorants, les additifs
alimentaires sont mis à toutes les sauces... Or, certains sont inutiles et peuv
ent être nocifs pour la santé. La France se préoccupe enfin de ce problème.
par Marie-Laure MOINET
Emoi chez les arboriculteurs. Certains d'entre eux ont utilisé une substance int
erdite : le daminozide. Avant 1990, l'emploi de cette molécule était autorisée s
ur les pommiers, les poiriers, les cerisiers... Pulvérisée sur les variétés à po
mmes rouges dix semaines après la naissance des fruits, elle ralentissait leur m
aturation, retardait leur chute et accentuait leur belle coloration. Seul inconv
énient, et de taille, l'un des produits de transformation du daminozide, qui naî
t au cours de la cuisson des pommes, semble être cancérogène... Le produit a été
interdit dans les vergers, mais pas dans les cultures florales, où il permet d'
obtenir des plantes plus fleuries et plus compactes. Des arboriculteurs peu scru
puleux ont donc pu aisément en détourner l'usage.
Utilisation sous surveillance
Plus proche des antioxydants (éthoxyquine) et des fongicides (diphénylamine, ima
zalil, thiabendazole) dans lesquels, après la récolte, on trempe les bananes, le
s pommes, les poires, les agrumes pour qu'ils se conservent - traitement qui doi
t être signalé au consommateur -, le daminozide est typiquement un produit de tr
aitement agricole et non un colorant à l'image de ceux que l'industrie utilise p
our rendre attrayants bonbons, sirops, boissons, charcuterie, etc. Ces colorants
-là sont des additifs, substances codifiées par la lettre E (pour Europe), suivi
e de trois chiffres, ce qui atteste qu'elles ont été soumises à une évaluation t
oxicologique : une garantie de sécurité qui n'empêche pas les fraudes.
Ainsi un boucher-charcutier spécialisé dans le laquage des canards trempait illé
galement ses filets dans une bassine d'eau rougeâtre qui contenait de la tartraz
ine (E102) et du rouge cochenille (E124), deux colorants de synthèse dont l'empl
oi est réglementé (voir tableau)... En 1991, le tribunal de grande instance de P
aris poursuivait un importateur de boîtes de crevettes et de crabe provenant de
Thaïlande qui contenaient de l'EDTA (1), alors interdit en France.
Cet additif capte les éléments minéraux (cuivre, fer...) responsables de l'oxyda
tion et de la décoloration de l'aliment ; il appartient à la catégorie des « age
nts séquestrants ». Partisan déclaré de cette substance, le prévenu a fait appel
, arguant du fait que l'EDTA, plus efficace que les citrates et les polyphosphat
es, répond à un besoin technologique et économique. Il fut condamné à 20 000 fra
ncs d'amende, mais, cinq ans plus tard, la loi joue en sa faveur, à ceci près qu
'elle impose une dose maximale d'EDTA dans les crustacés 3,6 fois inférieure à l
a teneur des conserves importées.
Depuis septembre dernier, l'EDTA fait donc partie de la centaine d'additifs supp
lémentaires que la France doit agréer pour se conformer à la directive européenn
e de février 1995. On voit arriver sur le marché de nombreux émulsifiants, addit
ifs qui permettent de marier de façon stable des éléments normalement réfractair
es au mélange, tels que l'huile et l'eau dans une vinaigrette allégée.
Ainsi les « esters de propane diol d'acides gras » (E477), entrent dans la pâtis
serie, les succédanés de chantilly ou les « blanchisseurs de boissons », ersatz
de poudre de lait à base de caséinates, qui peuvent rester jusqu'à dix-huit mois
dans les distributeurs automatiques sans rancir ou moisir. Le polyricinoléate d
e polyglycérol (E476) permet de mieux doser le chocolat autour des esquimaux ; l
e rouge 2G (E128) colore la viande des « burgers » (celle où entrent des protéin
es végétales) ; le cyclamate donne un goût sucré aux boissons et aux desserts...
Cet édulcorant choyé par les industriels arrive en France alors même que les Sué
dois demandent son interdiction ou une réduction des taux autorisés. Ils ont en
effet été alertés par le niveau de consommation en Grande-Bretagne, qui dépasse
la « dose journalière admissible » (DJA). Pour évaluer ce niveau de consommation
inoffensif, on détermine - par des expérimentations animales - une dose sans ef
fet nocif observable, qu'on multiplie par un coefficient de sécurité, arbitraire
ment égal à 100. Exprimée en milligrammes par kilogramme de poids corporel du co
nsommateur, elle est évidemment plus vite atteinte chez les enfants que chez les
adultes : la DJA du cyclamate (11 mg/kg) est ainsi atteinte dès 220 mg pour un
enfant de 20 kg. Mais comment savoir ce que l'on consomme ? La dose dans le prod
uit fini n'est pas étiquetée. Seules les concentrations maximales autorisées son
t connues, car définies par la loi : celle du cyclamate est de 500 mg/kg dans le
s confiseries, de 250 dans les desserts et les glaces, de 400 dans les boissons
non alcoolisées, de 1 500 dans les chewing-gums, etc.
En raison de l'industrialisation croissante de notre nourriture, le marché des a
dditifs alimentaires explose. A l'échelle mondiale, il est estimé à 13 milliards
de dollars (65 milliards de francs), dont près de 4 milliards pour les arômes,
qui, en Europe, ne sont pas considérés comme des additifs. Selon le cabinet d'ét
udes américain Frost et Sullivan, le seul marché nord-américain « pesait » 4,2 m
illiards de dollars en 1995 et croît de 4,4 % par an. Le peloton de tête compren
d les édulcorants, les arômes, les colorants et les émulsifiants. Risque-t-on l'
overdose ?
« La sécurité d'emploi des additifs repose sur trois points : leur évaluation to
xicologique, la connaissance des niveaux de consommation et les dispositions rég
lementaires encadrant leur usage », précise le Dr Marc Suschetet, de l'unité de
toxicologie nutritionnelle de l'INRA (Institut national de la recherche agronomi
que), à Dijon. Que valent ces trois garde-fous ?
Le troisième rejoint le premier, car, en France, contrairement aux Etats-Unis, o
ù tout ce qui n'est pas interdit est autorisé, les additifs sont depuis longtemp
s soumis au principe d'une « liste positive »: ne sont autorisés que ceux qui y
figurent. Jusqu'à présent, leur innocuité était établie par le Conseil supérieur
d'hygiène publique de France et l'Académie nationale de médecine. Depuis l'harm
onisation européenne, pour toute extension d'emploi ou tout nouvel additif, le f
eu vert est donné par le Comité scientifique de l'alimentation humaine, qui se f
onde lui-même sur les avis du JEFCA (2), principale instance d'évaluation de la
DJA.
Seule subsiste en France la Commission de technologie alimentaire (CTA), qui se
prononce sur les justifications de l'emploi de l'additif. Ajouté à une étape don
née de la fabrication, de la transformation ou du conditionnement, celui-ci doit
avoir une fonction utile pour l'aliment ou présenter un avantage pour le consom
mateur : prolonger la conservation, maintenir les qualités organoleptiques (goût
, odeur, aspect, consistance...) ou nutritives, etc.
L'étiquetage des additifs est obligatoire. Mais, souvent, ils y échappent : dans
les produits alimentaires à la coupe, les pains, les pâtisseries non emballées,
la confiserie, les plats cuisinés, les sauces, les repas pris hors du domicile.
.. La mention peut aussi se perdre en route, selon le principe légal du transfer
t (ou « carry-over ») : quand l'additif est inclus dans l'un des ingrédients d'u
n produit élaboré complexe, on peut rester discret sur sa présence dans le produ
it fini. Par exemple, on lira sur l'étiquette le simple mot « fourrage » pour un
biscuit type « Choco-Prince »...
Ainsi, dans les desserts incorporant une appétissante préparation de fruits, l'é
tiquette mentionne un simple « conservateur de fruit » (E202, sorbate de potassi
um), alors qu'une dizaine d'additifs favorisent la coloration, la fermeté, l'onc
tuosité, etc. Sur un yaourt aromatisé aux cerises, l'industriel fera dessiner un
lit de griottes qui mettra l'eau à la bouche, mais « omettra » d'indiquer que l
a belle couleur du produit est due à la peu recommandable érythrosine (E127).
Le deuxième garde-fou - la connaissance des niveaux de consommation des additifs
- émerge à peine. La nouvelle directive européenne s'appliquant en France depui
s le 25 septembre dernier, il est prématuré de dresser le bilan de l'allongement
de la liste des additifs et des produits qui peuvent en contenir. La Commission
européenne, qui se donne cinq ans pour réexaminer les conditions d'emploi préco
nisées par ses trois directives (colorants, édulcorants, autres additifs), a ord
onné aux Etats membres d'instaurer leur propre système de surveillance. En Franc
e, c'est l'Observatoire des consommations alimentaires qui en est chargé.
Le principe de surveillance est pour l'instant le suivant : on a supposé que l'o
n consomme 1,5 kg d'aliment et 1,5 kg de boisson susceptibles de contenir la ten
eur maximale autorisée pour un additif donné et on a relevé le nom des additifs
pour lesquels ce maximum (très théorique) absorbé quotidiennement est supérieure
à la DJA. Selon ce scénario extrême, l'Observatoire a sélectionné une trentaine
d'additifs, qu'il a passés au crible des données dont il dispose : les enquêtes
de consommation alimentaire de l'INSEE - aucune n'est postérieure à 1991 -, des
panels de consommation des ménages de la Secodip (3), des analyses d'étiquettes
, des entretiens avec les industriels...
La Commission européenne a reçu en juin dernier les premiers résultats de l'Obse
rvatoire, mais ne les a pas encore divulgués. « Basés sur des moyennes de consom
mation, ce sont de toute façon des indicateurs très imparfaits », se justifie le
Dr Philippe Verger, directeur du centre de recherches Foch, qui suit ces travau
x. Ainsi, pour les conservateurs antimicrobiens, dont l'utilisation est croissan
te - E210 à E213 (acide benzoïque et benzoates) et E200, 202, 203 (acide sorbiqu
e et sorbates) -, la moyenne n'atteint que le dixième de la DJA. Mais est-ce le
cas chez les jeunes, gros consommateurs de sodas, de chewing-gums, d'assaisonnem
ents ?
Attention aux sulfites !
Pour ce qui est des antioxydants BHA (E320) et BHT (E321), leur niveau de consom
mation est loin d'atteindre la DJA, pourtant très faible. Il en va de même pour
deux colorants très répandus, la curcumine (jaune « vanille ») et le rocou (jaun
e orangé). En revanche, on consomme déjà trop de nitrites et de sulfites.
Les vins, qui contiennent de 150 à 250 mg d'anhydride sulfureux (SO2, E220) par
litre, représentent 85 % de la consommation de sulfites. Peut-être serait-il tem
ps d'instituer, comme aux Etats-Unis, l'étiquetage de leur teneur en cette famil
le d'additifs... D'autant plus que les sulfites sont toxiques pour les personnes
déficientes en sulfite-oxydase, l'enzyme qui les métabolise. Ils sont responsab
les d'allergies violentes - bronchospasmes, urticaire, hypotension -, notamment
chez les asthmatiques : de 15 à 30 mg de sulfites (un verre de vin) suffisent à
provoquer une constriction des bronches ! Or, l'asthme toucherait aujourd'hui 5
% de la population française.

Mélangés à du sel, les nitrites (E249, E250) sont utilisés en charcuterie, dans
les salaisons, le bacon, le foie gras. Ils inhibent le développement potentiel d
e microbes très dangereux, comme Clostridium botulinum, qui sécrète une toxine m
ortelle, la botuline. Mais on les emploie aussi pour accentuer la coloration ros
ée et l'arôme des jambons. Or leur DJA est très faible (0,1 mg/kg, voir tableau)
.
Les industriels, Madrange par exemple, ne prennent-ils pas trop de risques lorsq
u'ils remalaxent du jambon pour le servir en « Jamb-burger », avec bien sûr quel
ques milligrammes de nitrites de plus, car la viande hachée se conserve mal... L
'un des antioxydants autorisés par la nouvelle directive, l'érythorbate de sodiu
m (E316), peut cependant réduire de 25 % les doses de sels nitrités employés en
charcuterie.
Certes, il faut s'accommoder des additifs, dont l'utilité est indiscutable. Mais
a-t-on réellement besoin des colorants ou des « exhausteurs de goût » ? La tart
razine (E102), colorant azoïque jaune, provoque des allergies, surtout chez les
personnes allergiques à l'aspirine. Pourtant, on la mélange souvent au bleu pate
nté (E131), pour donner aux sirops et aux coulis de menthe fraîche leur belle te
inte verte. C'est, paraît-il, le consommateur qui l'exige. Et il réclamerait, da
ns sa glace ou son yaourt, de la curcumine jaune pour y reconnaître un goût vani
llé. Ce serait également pour le satisfaire que Yoplait ajoute du noir brillant
(E151), autre colorant azoïque, dans son yaourt à boire à l'arôme framboise ! Ma
is c'est assurément par économie que les « fruits confits » des cakes ne sont pa
rfois que... du navet coloré, doux au goût et facile à couper !
Certaines enzymes - par exemple les a-amylases ajoutées à la farine pour accélér
er la panification - sont très allergènes, mais les boulangers sont les seuls à
en souffrir, puisque ces auxiliaires technologiques sont détruits par la cuisson
. On peut aussi s'interroger sur les épaississants et les émulsifiants. Ils sont
de plus en plus utilisés pour donner du corps et de la tenue aux produits allég
és, aux sauces, aux plats cuisinés, aux boissons, aux desserts, où ils remplacen
t les traditionnels lait, crème, oeufs, farine...
Ainsi les mono- et diglycérides d'acides gras et leurs esters (E472), les sucrog
lycérides (E474) ou la prolifique famille des phosphates (E338 à 341, E450 à 452
) se retrouvent partout. Dotés d'une DJA relativement élevée (70 mg/kg), les dér
ivés des phosphates s'emploient en biscuiterie-pâtisserie, en charcuterie, en co
nfiserie, dans les boissons, les mélanges déshydratés, les nappages, les chewing
-gums, les nouilles, la pâte à frire, le surimi, les fromages fondus, les blanch
isseurs de boissons chaudes, etc. Leur rôle ? Ils stabilisent (un mélange, une a
cidité...), émulsifient, retiennent l'eau, font lever une pâte...
Injectés dans la saumure des jambons standard, ils en augmentent le volume par r
étention d'eau. On leur adjoint alors des extraits d'algues (carraghénanes...),
de plantes (gomme arabique, gomme adragante...), de fruits (pectines...), des fa
rines de graine (de guar, de caroube), des produits de fermentation bactérienne
(gomme xanthane, gomme gellane). Ces « hydrocolloïdes » empêchent l'eau d'exsude
r. Même les laits fermentés de type yaourt peuvent en contenir depuis l'harmonis
ation européenne. Il arrive désormais qu'on absorbe une trentaine de grammes par
jour de ces macromolécules. A cette dose, ils méritent surveillance (4). Normal
ement, tout comme les fibres, ils sont indigestibles, mais, en présence d'alcool
, l'intestin peut partiellement les digérer. Avec quels effets ? On l'ignore. De
plus, en les substituant aux graisses (dans une vinaigrette...), on perd certai
nes vitamines contenues dans l'huile (vitamines A, E).
On connaît tout aussi mal les interactions des additifs, et encore moins leur ef
fet à long terme sur notre système immunitaire. De nombreuses substances sont co
mmunes à des excipients de médicaments et à des aliments. Les cas d'hypersensibi
lisation à des molécules devenues allergènes ne vont-ils pas se multiplier ? Le
Pr Denise-Anne Moneret-Vautrin, de l'hôpital central de Nancy, s'inquiète : elle
a observé de tels phénomènes avec le bleu patenté (E131) et avec la carboxyméth
ylcellulose (E466), un épaississant qui accroît la « sensation en bouche » des c
rèmes glacées et des crèmes stérilisées UHT.
Sous le couvert du naturel
Mais un contre-courant se dessine. Face à la méfiance du consommateur, certains
industriels tentent de chasser les additifs, au moins de leurs étiquettes : par
exemple en utilisant des extraits aromatiques « désaromatisés » pour leurs fonct
ions colorantes (extraits de gardénia, de santal....) ou antioxydantes (extraits
de romarin). Comme les arômes ne sont pas des additifs, les extraits végétaux,
mentionnés comme tels sur l'étiquette, autorisent l'argument publicitaire « sans
colorant ni conservateur ». Ce sont les clean labels, ou étiquettes propres, qu
i aujourd'hui se multiplient.
Selon Naturex, entreprise avignonnaise de production d'arômes et d'additifs « na
turels », le marché des conservateurs naturels pourrait s'élever à 50 millions d
e dollars (250 millions de francs) en 2001, au lieu de 13 millions en 1995. Et,
au salon FIE (Food Ingredients Europe), qui réunissait à Paris, en novembre dern
ier, 770 fournisseurs internationaux d'ingrédients, d'arômes et d'additifs - con
tre 33 au premier salon, en 1986 ! -, les poudres et les liquides colorés prépar
és à partir d'épinards, de sureau ou de paprika fleurissaient. Mais, harcelés pa
r leurs concurrents et par le service de la répression des fraudes, les producte
urs d'extraits végétaux sont sur la sellette. Les Goliath de l'additif (Roche, R
hône-Poulenc, BASF...) n'ont aucune indulgence pour ces David, transfuges de l'i
ndustrie des arômes, qui bénéficient d'une législation moins contraignante. Ils
demandent que les extraits végétaux soient soumis à la codification des additifs
, le naturel n'étant pas gage d'innocuité.
Le lysozyme, une protéine extraite du blanc d'oeuf, n'est-il pas un additif pote
ntiellement responsable d'allergies ? Les solvants d'extraction sont-ils anodins
? Il n'empêche, le virage est pris. Et les industriels cherchent de plus en plu
s à obtenir les fonctions des additifs à partir des ingrédients issus du fractio
nnement des matières premières agricoles : protéines de lait, de lactosérum, d'o
euf, de soja, amidons natifs ou modifiés, extraits végétaux (5).
Le consommateur, lui, doit continuer de scruter les étiquettes. Il n'a pas d'aut
re moyen de rester vigilant. Sinon, notre alimentation, comme notre médecine, de
viendra affaire de spécialistes.
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(1) Ethylène-diamine-tétra-acétate de calcium disodium (E-385).

(2) Joint Experts Food Committee on Additives, comité mixte d'experts de la FAO
(organisme des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) et de l'OMS (
Organisation mondiale de la santé).

(3) INSEE (Institut national de la statistique et des études économiques), Secod

ip (Société de consommation, distribution, publicité).

(4) Le Laboratoire de sécurité des aliments (INRA Toulouse) étudie actuellement

l'effet des carraghénanes natifs sur les tumeurs du côlon chez le rat.

(5) La liste des ingrédients sur une étiquette est donnée par ordre décroissant
de poids.
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Science & Vie N°953, Février 97, page 118