La transformation de la sve du bouleau blanc en sirop

Fort modle du Lac-Saint-Jean

diteur Fort modle du Lac-Saint-Jean Rdaction Rjean Beaumont Optima Expert-conseil, Saint-Flicien, Qubec Rvision des textes James W. Moar Jean Gaudreault Concept de la page couverture Solution publicit Mise en page ZONE ORANGE

Spcialiste en amnagement multiressource et en environnement 1209, boul. Sacr-Cur Saint-Flicien, Qc G8K 2R5 Tl. : 418.679.2526

Mars 2010

Les renseignements contenus dans le prsent document ont t obtenus en partie grce au financement fourni par Ressources naturelles Canada dans le cadre du Programme des collectivits forestires du Service canadien des forts.

TabLe deS maTireS

1. APERU GNRAL DE LA PRODUCTION DU SIROP DE BOULEAU EN AMRIQUE DU NORD 2. UTILISATION TRADITIONNELLE DE LA SVE DE BOULEAU 2.1 Amrique du Nord 2.2 Japon 2.3 Chine 2.4 Estonie 2.5 Pologne 2.6 Finlande 2.7 France 2.8 Mdecine traditionnelle 2.9 Recherches publies 3. STRUCTURE DE LA TIGE DU BOULEAU 3.1 Xylme 3.2 Phlome 3.3 Cambium 4. COULE PRINTANIRE ET RENDEMENT EN SVE 4.1 Processus de la coule de la sve chez le bouleau 4.2 Priode de la coule 4.3 Rendements en sve 4.4 Autres facteurs influenant le rendement en sve des bouleaux 5. COMPOSITION DE LA SVE ET VARIATION SAISONNIRE 5.1 Hydrates de carbone 5.2 Minraux 5.3 Acides amins et protines 5.4 Acides organiques 6. ENTAILLAGE ET DSENTAILLAGE DES ARBRES 6. 1 Diamtre de lentaille et chalumeaux 6.2 Profondeur de lentaille 6.3 Distribution des entailles sur le tronc 6.4 Forme de lentaille 6.5 Pente de lentaille 6.6 Mches dentaillage 6.7 Entailloirs 6.8 Date dentaillage 6.9 Martelage des chalumeaux 6.10 Dsentaillage

8 9 9 9 9 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 19 19 19 20 20 20 20 21 21
RAPPORT FINAL

TabLe deS maTireS

7. SYSTME DE COLLECTE SOUS VIDE DE LA SVE DE BOULEAU 7.1 Matriaux approuvs 7.2 Localisation des tubes collecteurs 7.3 Installation des tubes collecteurs 7.4 Installation des tubes latraux 7.5 Transvideur 7.6 Rpartiteur de vide 7.7 Pompe vide 8. CONCENTRATION PARTIELLE DE LA SVE DE BOULEAU PAR OSMOSE INVERSE 8.1 Hydrates de carbone et traitement thermique 8.2 Ratio sve-sirop 8.3 Principe de fonctionnement dun appareil dosmose inverse 8.4 Filtrat 8.5 Entreposage du filtrat dosmose inverse 8.6 Permabilit leau dune membrane dosmose inverse (PEP) 8.7 Teneur en sucre du concentr (oBrix) 9. UTILISATION DE RSERVOIRS 9.1 Rgles de base 9.2 Localisation des rservoirs 9.2.1 Rservoirs de transit deau de bouleau 9.2.2 Rservoirs principaux de sve de bouleau 9.2.3 Rservoirs de concentr deau de bouleau 9.2.4 Rservoirs de filtrat de losmoseur 9.2.5 Rservoirs pour la solution de lavage 9.2.6 Rservoirs pour leau de rinage de la tubulure 10. VAPORATION DE LA SVE OU DU CONCENTR DE LA SVE DE BOULEAU 10.1 Description gnrale dun vaporateur 10.1.1 Casseroles plis 10.1.2 Casseroles fond plat 10.2 Mesure dbullition du sirop de bouleau 10.3 Gonflement dans les casseroles dvaporation 10.4 Mesure de la concentration en sucre 10.5 Rfractomtre 10.6 Degr Brix versus sirop de bouleau 10.7 Pierre de sucre 10.8 Couleur du sirop 10.9 Saveur

22 22 22 22 23 23 23 24 25 25 25 25 26 28 28 28 29 29 29 29 30 30 30 30 30 31 31 31 31 32 32 32 33 33 33 33 34

RAPPORT FINAL

TabLe deS maTireS

11. CONDITIONNEMENT ET MISE EN CONTENANT DU SIROP DE BOULEAU 11.1 Filtration du sirop de bouleau 11.2 Mise en contenant du sirop de bouleau 11.2.1 Vrification et prparation des petits contenants 11.2.2 Prparation et vrification des grands contenants 11.3 Mise en contenant du sirop 11.3.1 Petits contenants 11.3.2 Grands contenants 11.4 Prparation du sirop partir de sirop en vrac 12. ANALYSE CONOMIQUE 12.1 Secteur d'exprimentation 12.1.1 Portrait forestier 12.1.2 Valeur marchande de la matire ligneuse 12.2 Territoire de simulation 12.3 Synthse 13. BUDGET PRVISIONNEL (2 CAS TYPES) 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 Critres retenus Cots fixes pour une exploitation conventionnelle et artisanale Cots variables pour une exploitation conventionnelle Cots variables pour une exploitation artisanale Sommaires budgtaires pour une exploitation conventionnelle et artisanale

35 35 36 36 36 37 37 37 38 39 39 39 39 42 44 46 46 47 48 49 50 51 55

RFRENCES ANNEXE

RAPPORT FINAL

LiSTe deS FigureS

FIGURE 1 Structure de la tige du bouleau. FIGURE 2 Illustration des molcules de glucose, fructose et saccharose

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RAPPORT FINAL

LiSTe deS TabLeaux

TABLEAU 1. Utilisation de la sve de bouleau par la mdecine traditionnelle (adapt de Terazawa 1995 in Maher 2005) TABLEAU 2 Priodes de coule de la sve de bouleau TABLEAU 3 Rendements comparatifs saisonniers par classe de diamtre des bouleaux hauteur de poitrine (d.h.p.) TABLEAU 4 Variation des hydrates de carbone et point de fusion TABLEAU 5 Taux de rejet (%) en fonction du Brix moyen de la sve de bouleau et du concentr
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TABLEAU 6 Caractristiques forestires du secteur dexprimentation TABLEAU 7 Courbe de rendement TABLEAU 8 Prix provisoires 2010. Syndicat des producteurs de bois du Saguenay-Lac-Saint-Jean. TABLEAU 9 Donnes dendromtriques moyennes par classe d'ge pour le territoire de simulation TABLEAU 10 Donnes dendromtriques comparatives des peuplements de bouleau blanc TABLEAU 11

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Rendements moyens comparatifs de matire ligneuse des peuplements de bouleau blanc

RAPPORT FINAL

1. APERU GNRAL DE LA PRODUCTION DU SIROP DE BOULEAU EN AMRIQUE DU NORD

Le genre Betula (Bouleau) est une essence port variable dont une cinquantaine de varits darbres et darbustes sont connues. Des dix rencontres au Canada, six sont des arbres dont deux trs communs, savoir le bouleau papier (Betula papyrifera Marsh) et le bouleau de lAlaska (Betula neoalaskana Sargent). Il sagit de deux essences diffrentes avec un habitat et une distribution diffrents mais dont la sve est utilise pour la production de sirop. Le bouleau papier est le plus commun de ces deux essences forestires. Sa distribution traverse tout le Canada suivant de prs la limite nordique de la prsence des arbres. Sa longvit varie en gnral de 150 200 ans. Les rsultats dune tude ralise au Tmiscamingue ont mme permis de constater la prsence de plusieurs tiges de plus de 200 ans, atteignant mme 291 ans. Cependant elles commencent parfois montrer des signes de snescence (Godbout 2008). Le bouleau de lAslaka est semblable au bouleau papier bien que gnralement de plus petite taille. Sa distribution est limite la fort borale et stend, de la rivire Severn, dans le nord-ouest de lOntario, la mer de Bering. Il crot souvent en association avec le bouleau papier ce qui donne des peuplements de petits hybrides possdant les caractristiques des deux espces. Jusqu rcemment, le bouleau de lAslaka tait class comme une varit du bouleau papier sous le nom de Betula papyfera var. neolaskana (Sarg.) Raup (Hosie 1980). Il nest gure surprenant que dans bien des cas les producteurs de sirop ne font pas la diffrence entre les deux espces (Mitchell 2007 in Dixon-Warren 2008). La faible dimension du bouleau de lAlaska fait en sorte quil ne sert en gnral que de bois de chauffage. En revanche, le bouleau papier est un arbre polyvalent recherch notamment par les industries du tournage, de la pte, de contreplaqu ou encore pour la fabrication de meubles et darmoires. Les Premires Nations du Canada utilisaient cet arbre pour fabriquer divers articles tels que paniers, appels orignal, canots, lances, arcs, flches, raquettes et traneaux en raison de son bois flexible. Il est aussi souvent utilis en amnagement paysager compte tenu de son corce blanche et de son feuillage attrayant.

En Amrique du Nord, la majorit de la production de sirop de bouleau est fabrique en Alaska. Cette production remonte au dbut des annes 1900 lorsque, aprs la premire guerre mondiale, la pnurie du sucre fora la population de lAlaska rechercher des produits de remplacement. Cest ainsi quen modifiant les chaudires vapeur au dbut de lpoque de l'exploitation minire, on vaporait leau contenu dans la sve pour en faire du sirop. Le succs dune telle installation reposait sur la capacit de contrler efficacement la temprature de la vapeur de faon ne pas brler la sve lors de lvaporation. Cependant, le cot lev du produit et le retour sur le march dun sucre prix abordable mirent fin ces efforts. Dans un contexte de dveloppement des produits forestiers non ligneux, ce type de production prit un nouvel envol vers le dbut des annes quatre-vingt-dix. En 1992, fut fonde lAssociation de producteurs de sirop de bouleau de lAlaska (Alaska Birch Syrupmaker Association) de laquelle les producteurs peuvent obtenir une certification garantissant un produit de qualit auprs du consommateur. Depuis, cette industrie ne cesse de se dvelopper non seulement en Alaska mais galement dans les Territoires du Nord-Ouest et dans plusieurs provinces du Canada. Au Qubec, la prsence dune industrie du sirop drable bien implante fait en sorte que tout le potentiel de la sve de bouleau et de sa transformation en sirop est peu connu. Malgr tout, certains propritaires ont investi temps et argent pour exprimenter ce type de production dont, entre autre, monsieur Henri Valle de Notre-Dame-de-Lorette au Lac-Saint-Jean. Comme dans la plupart des cas, il sagit dune production artisanale pour laquelle le procd de fabrication nest aucunement normalis, optimis et dont aucune donne na t collige ce jour. Les prochains chapitres visent combler cette lacune afin de procurer aux ventuels producteurs qubcois une source dinformation sur le sujet.

RAPPORT FINAL

2. UTILISATION TRADITIONNELLE DE LA SVE DE BOULEAU

La consommation de la sve de bouleau est une pratique sculaire dans la plupart des pays nordiques. Entre autre, elle a t une importante source de nourriture pour plusieurs peuples autochtones aprs un hiver rigoureux. Il existe aussi plusieurs croyances sur les proprits sant de la sve de bouleau ou encore sur les produits drivs, incluant les boissons alcoolises. Un rsum de cette utilisation est prsent dans le prsent chapitre mettant en relief que la sve de bouleau tait, et lest toujours, utilise des fins mdicinales dans plusieurs rgions du monde dans le but de prvenir ou traiter diffrentes maladies (Tomoko et al. 2005)1.

2.2 Japon
Au Japon, la sve de bouleau a t utilise traditionnellement par le peuple Ainu situ au nord du pays pour contrer les effets de lhypertension et traiter les problmes urinaires et la goutte. La sve tait galement utilise comme tonique et un produit favorisant ltat de sant en gnral donnant ainsi lieu un festival chaque printemps. Aujourdhui, le Japon met sur le march de la sve de bouleau des fins de tonique constituant, pour le consommateur, une composante dune saine alimentation.

2.1 Amrique du Nord

En Amrique du Nord, la situation est particulire puisque la fabrication du sirop drable reprsente une spcialit de lindustrie agroalimentaire tant aux tats-Unis quau Canada en raison dune teneur plus leve en sucre dans la sve drable que dans celle du bouleau. En consquence, la consommation de la sve de bouleau pour ses proprits sant sont moins connues, voire mme mconnues dans bien des cas. Quoi quil en soit, quelques auteurs mentionnent lutilisation de la sve de bouleau comme boisson par les peuples autochtones dAmrique du Nord. Daucuns en faisait une utilisation davantage axe sur une pratique mdicinale comme par exemple les Amrindiens Thompson de la Colombie-Britannique qui consommaient cette sve pour combattre le rhume et la toux (Turner et al. 1990) tout comme le faisaient dautres peuples ailleurs au Canada et dans le nord des tats-Unis (Moerman 1998). En Alaska, les Tanainas mettaient de la sve de bouleau frache sur les furoncles et les plaies pour attnuer la douleur et prvenir les infections (Kari 1977).

2.3 Chine
Le territoire de la Chine comporte plusieurs rgions gographiques qui se caractrisent par une diversit de paysages aux conditions climatiques varies. Ce pays possde une longue tradition dans lutilisation des plantes mdicinales. La pharmacope chinoise fait mention que la sve de bouleau soulage contre le rhume, rduit lexpectoration et attnue les problmes de nphropathie, goutte et scorbut. Dans le Great Compendium of Herbs (Liu Zhiwei 2001), il y est mentionn que la sve peut aussi favoriser lapptit, aider la digestion et combattre les symptmes de la fatigue en amliorant ltat de sant gnral. La sve de bouleau est aussi riche en calcium, tout comme en magnsium et en potassium. Ces minraux sont indispensables lactivit crbrale et leur consommation peut frquemment aider prvenir et traiter les maladies cardio-crbro-vasculaires comme par exemple le diabte, lhypertension et lhmorragie crbrale. En plus, les mtabolites alcalins prsents dans la sve de bouleau peuvent neutraliser lacide lactique et ainsi aider combattre la fatigue ou encore contribuer au traitement de ldme, plusieurs maladies de la vessie et des reins et contre une mauvaise circulation. Ils peuvent galement prvenir la formation de pierre aux reins, renforcer le systme immunitaire et gurir presque toutes les affections cutanes, incluant les pellicules (Zhang et al. 2002).

1 Note : Les rfrences cites dans cette section proviennent directement de larticle de Tomoko et al. 2005.

RAPPORT FINAL

2.4 Estonie
En Estonie il existe une journe durant laquelle est personnifi le Vieux Saint-George (old St.Georges day). Au cours de cette journe, ce personnage se nettoie le visage avec de la sve de bouleau afin d'obtenir une peau propre et un teint quilibr, sans tche de rousseur, en plus de se prmunir contre les maladies de la peau (Hiieme 1996).

2.5 Pologne
En Pologne la sve de bouleau est fermente pour en faire une boisson fortement alcoolise appele Oskola (Dembinska 1999). Il semblerait que cette boisson favorise la croissance des cheveux et, selon une certaine proportion de sve et dalcool, la solution rsultante est utilise comme rince cheveux (Knab 1995).

2.6 Finlande
En Finlande, de faon gnrale, la sve de bouleau tait ou est toujours utilise pour traiter plusieurs maladies telles la goutte, le rhumatisme, linflammation urinaire, les problmes rnaux, le scorbut et les maladies de la peau. Sa consommation permet de combattre la fatigue printanire et le rhume ainsi que dattnuer la douleur des articulations, dviter les maux de tte ou migraines et aider soigner les ulcres et autres problmes destomac. Maaranen et Maaranen (2003) mentionne que sa consommation supprime la sensation de la faim et aide perdre du poids. Elle aiderait galement combattre les symptmes dallergies au pollen du bouleau et ceux de la sclrose en plaques. Plus spcifiquement, la mdecine traditionnelle en faisait usage pour gurir les problmes de vessie et de vers parasites. Dans un livre de mdecine de 1839, intitul The Finnish Peasants Home Doctor, le recours la sve de bouleau tait galement prconis pour traiter la prsence de vers, ainsi que tous les maux et douleurs causs par le rhume et un environnement humide, des problmes associs au rein, vessie, calcul biliaire et rhumatisme. Daucuns croient quen boire pourrait offrir une protection contre la tuberculose et le rachitisme.

2.7 France
Au 19ime sicle, le chirurgien Pierre-Franois Percy de larme de Napolon mentionnait que rarement il ne parvenait pas gurir les maladies de la peau et de lacn en gnral par lutilisation de la sve de bouleau. Son utilisation tait tout aussi approprie dans les cas de rhumatisme, goutte, problmes de la vessie et un grand nombre de maladies chroniques pour lesquelles la science mdicale navait pas encore trouv un traitement (Adrienne 2000).

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RAPPORT FINAL

2.8 Mdecine traditionnelle

En plus de consommer la sve de bouleau comme tonique sant, plusieurs pays nordiques utilisent la sve de bouleau en mdecine traditionnelle particulirement en ce qui a trait au Japon, Core, Chine, Finlande et Russie. Le tableau 1 rsume les maladies les plus courantes faisant lobjet de traitement par cette pratique mdicinale.

TABLEAU 1. Utilisation de la sve de bouleau par la mdecine traditionnelle (adapt de Terazawa 1995 in Maher 2005)

Japon Hypertension Problmes urinaires Goutte Perte dnergie au travail Gastrite Problmes rnaux Scorbut
x x x

Core
x x

Chine

Finlande
x

Russie

x x

x x x x x

2.9 Recherches publies

Bien que la sve de bouleau ait t utilise depuis des dcennies des fins mdicales et nutritionnelles dans presque tous les pays de lhmisphre nord, trs peu de recherches ont t effectues sur le sujet ce jour. En voici trois qui ont t cites lors du 3ime symposium international sur lutilisation de la sve de bouleau tenu en 2005. En Russie, un groupe de recherche a analys quelques allgations concernant les proprits sant associes la consommation de la sve de bouleau. Les chercheurs ont constat que des rats qui sabreuvaient de sve de bouleau plutt quavec de leau, dveloppaient une meilleure capacit leffort de 12% suprieure celle du groupe tmoin. Une exprience semblable a aussi t ralise avec des lapins, sur lesquels ils observaient un nombre moins lev de lsions de leur systme cardiovasculaire en situation de stress intense comparativement au groupe tmoin. Les chercheurs croient que cet tat serait attribuable la composition des lments minraux dans la sve, en particulier le magnsium, zinc et cuivre (Drozdova et al. 1995; Drozdova et al. 2000; Maher 2005).

x x

x x x

x x x

Dautre part, Shen et ses collaborateurs (2000) du Japon ont examin la proprit de la sve de bouleau combattre les effets nocifs du stress en comparant deux groupes de rats. Dans ce cas, le groupe de rats aliments avec de la sve de bouleau avait dvelopp, en situation de stress intense, un nombre significativement plus faible de lsions associes une hmorragie gastrique. De plus, le groupe de rats possdait une capacit leffort en terme de dure de 20% suprieure au groupe tmoin dans le test de nage force. In vitro, lexprience a rvl lactivit anti-oxydante de la sve sur le cytochrome c (petite protine associe la membrane interne de la mitochondrie). Cette activit antioxydante suggre tre le principal facteur dans la prvention des effets du stress. Par ailleurs, une autre tude effectue au Japon par Jiang et ses collaborateurs (2001) consistait procder une analyse complte des acides amins et des protines de la sve de Betula platyphylla SUKATCHEV var. Japonica Hara et Betula verrucosa EHRH. Ils ont identifi la prsence dune protine qui dmontre une similarit relativement leve (65 74%) celle de dautres protines isoles dans dautres plantes telles que le lin, le mas ou la tomate. Ces protines sont reconnues pour possder des proprits antifongiques.

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3. STRUCTURE DE LA TIGE DU BOULEAU

Tout le monde a dj vu les cercles de croissance annuels dun arbre. Mais au-del de cette observation sommaire, la tige du bouleau se compose de plusieurs lments structuraux comportant des fonctions bien prcises durant toute sa vie. La comprhension de ces lments permet de saisir leurs rles essentiels dans une perspective non seulement de connaissance gnrale mais, surtout, mieux comprendre la porte de plusieurs sujets qui seront traits dans les prochains chapitres.

plus pauvre en fibre donc, moins dense que le bois dautomne. Pour cette raison, il apparat plus clair sur les anneaux de croissance que le bois dautomne do la prsence de lignes concentriques alternativement claires et sombres. En plus, les cellules parenchymateuses prennent une disposition bien individualise et ordonnes dans la tige. Les traves ainsi formes qui relient la moelle et lcorce sont appeles rayons mdullaires (Figure 1).

3.1 Xylme
La tige dun arbre comporte deux parties : le cur et laubier (Figure 1) -en anglais, laubier est appel sapwood-. Le bois a une teinte fonce au centre de la tige o les tissus sont morts et assurent un rle de soutien. Cette rgion plus dure constitue le cur. La zone priphrique du bois se caractrise principalement par la prsence de cellules mortes fonctionnelles, appeles vaisseaux, et de cellules vivantes (cellules parenchymateuses). Cette partie du bois, plus claire, moins rsistante que le cur, porte le nom daubier. Ensemble, le cur et laubier, composent le xylme. Plus prcisment, les vaisseaux prennent la forme de tubes composs de cellules allonges et superposes en sries longitudinales. Elles conduisent la sve brute, savoir leau et les sels minraux puiss dans le sol. La sve est dite ascendante car elle monte le long du xylme des racines jusquaux feuilles. Ces cellules portent toujours sur le ct interne de leur paroi des paississements lignifis. Ce dpt de lignines procure une rsistance suffisante aux vaisseaux pour transporter la sve brute par un flux sous tension tout en vitant dtre crass par les cellules vivantes qui les entourent. Ils ont donc la fois un rle de conducteur et un rle de soutien. Les vaisseaux possdent un pouvoir conducteur trs efficace. Plus de 99% de leau transporte dans un bouleau lest travers le xylme (Wheeler 1999). Les cellules vivantes et ligneuses qui coexistent avec les vaisseaux portent le nom de cellules parenchymateuses. Elles forment un tissus de rserve emmagasinant hydrates de carbone, graisses et protines. Le bois de printemps est plus riche en parenchyme et
FIGURE 1 Structure de la tige du bouleau.

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RAPPORT FINAL

3.2 Phlome
Immdiatement sous lcorce est situ le phlome (Figure 1). Il sagit dun tissu complexe dont llment caractristique est la cellule de tubes cribls. Les tubes cribls, faits de la superposition dun grand nombre de cellules, assurent, mais beaucoup plus lentement que dans le xylme, le passage de la sve labore. La sve labore est une solution organique soluble compose principalement dacides amins et de sucres provenant essentiellement de la photosynthse. Dans tous les cas, une cellule de tubes cribls est vivante et ses parois transversales et longitudinales sont perfores dorifices groups. Les tubes cribls sont accols de cellules compagnes qui acheminent les substances organiques nutritives des feuilles vers les racines. Le phlome comporte aussi des cellules parenchymateuses jouant un rle de rserve mais pas dlments lignifis comme le cas du xylme.

3.3 Cambium
Entre le phlome et le xylme, se trouve une mince couche de cellules connue sous le nom de cambium (Figure 1). Au printemps, le cambium difie des vaisseaux larges en raison des besoins levs en eau durant cette priode. Dans les zones de climat tempr, le fonctionnement du cambium nest pas continu comme dans les pays tropicaux. En automne, le cambium cesse de fonctionner et demeure en sommeil jusquau printemps suivant.

1 les rfrences cites dans cette section proviennent directement de l'article de Tomoko et al. 2005.

RAPPORT FINAL

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4. COULE PRINTANIRE ET RENDEMENT EN SVE

Au printemps, chez lrable, la coule de la sve est associe un cycle de gel-dgel, savoir des nuits avec des tempratures sous le point de conglation suivies de jours avec des tempratures au-dessus de ce point. Plus grande sera la fluctuation de temprature, plus abondante sera la coule. Lorsque la temprature devient froide, les gaz dissous dans leau, tel que le dioxyde de carbone, se contractent et prennent moins de volume. Cette contraction cre un effet de vacuum (pression ngative) dans laubier aspirant leau des cellules environnantes. Le vide ainsi cr sera combl son tour par dautre eau et ainsi de suite jusquaux racines de larbre. mesure que diminue la temprature, leau gle et les gaz deviennent emprisonns dans la glace. Cette dernire prend de lexpansion et cre une pression positive dans les tissus du xylme de larbre. Au moment de lentaillage, lorsque cette glace se mettra fondre, la sve coulera par lorifice en librant du coup cette pression. Le processus de coule chez lrable procde donc de la fluctuation entre le gel-dgel et celle de la pression ngative-positive. Dans le cas du bouleau, nous verrons quil en est tout autrement ce qui permettra de comprendre les principaux facteurs influenant le rendement en sve.

Durant la mme priode, les racines commencent dgeler et leurs poils absorbants (radicelles) absorbent non seulement les sucres mais galement une concentration leve de nutriments sous forme ionique, tels que le potassium et le calcium. Les racines vont dpenser beaucoup dnergie pomper activement les ions lintrieur de leur stle (cylindre centrale). La concentration des ions et des sucres aspirera leau lintrieur de la stle des racines crant une pression qui forcera leau, les ions dissous et les sucres grimper, contre la gravit, jusque dans la tige de larbre. La pousse ascendante qui en rsulte sexerce sur la sve brute dans le xylme et porte le nom de pression racinaire. Ce processus de transport de la sve permettant la coule printanire peut apparatre nimporte quel moment, de jour comme de nuit. Elle ne dpend donc pas des cycles de gel-dgel.

4.1 Processus de la coule de la sve chez le bouleau

Les sucres produits au cours des deux derniers mois de la saison de croissance de larbre servent de rserve qui sera stocke sous forme de grains damidon. Lamidon est une rserve dnergie qui permet larbre dconomiser leau puisquil a lavantage dtre emmagasin sans tre dissous durant la priode hivernale. Lors du rchauffement printanier du sol, cet amidon se dcompose par hydrolyse (eau) en sucres simples et redevient nouveau en sucres utilisables par les cellules. La prsence de glucides simples augmente le potentiel osmotique interne des cellules et plus deau pourra tre absorbe par les racines.

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RAPPORT FINAL

4.2 Priode de la coule

La priode de coule et le rendement en sve peut considrablement varier dune anne lautre, dun arbre lautre, dune journe lautre et lintrieur mme de la journe et ce, selon la dimension des tiges, lespce de bouleau et les conditions mtorologiques. Elle dbute lorsque la moyenne de la temprature journalire du sol et du bois de larbre se situe au-dessus de zro. La coule est plus troitement corrle avec la temprature du sol 15 cm de profondeur et celle du tronc de larbre o seffectue lentaillage quavec lair environnant (Ryabchuk 1974 in Maher 2005). La coule est en gnral de courte dure, deux trois semaines par anne en moyenne, parfois plus, et schelonne habituellement du dbut la mi-avril jusqu approximativement louverture des bourgeons des feuilles. Aprs cette priode, la sve deviendra dune couleur blanc laiteux. Elle peut galement dgager une odeur de fermentation ou donner en bouche un got amer la suite de lactivit des levures. Le sirop produit avec une telle solution sera ncessairement de faible qualit voire mme de mauvais got. Johnson (1944), du Conseil national de recherche du Canada, rapporte une saison de coule particulirement longue en 1941, savoir de 28 jours (Tableau 2). lArboretum Morgan, situ Sainte-Anne-de-Bellevue, Jones et Alli (1986) ont not une dure de la coule de 23 jours en 1984 et une autre de 29 jours en 1985. Dans la rgion de Fairbanks situe dans la partie centrale de ltat de lAlaska, au nord dAnchorage, une variation significative apparat en ce qui a trait la date du dbut et la fin de la coule en 2002 comparativement 2001 et 2003 (Maher 2005). En 2009, au Lac-Saint-Jean, dans le cadre dune exprimentation de production de sirop de bouleau, la coule de la sve a dure 18 jours. Aprs cette date, la sve commenait montrer des signes de contamination par les microorganismes.

TABLEAU 2 Priodes de coule de la sve de bouleau

Auteur

Essence Anne forestire

betula papyrifera marsh. betula papyrifera marsh. betula neoalaskana Sargent 1941

Dbut de la coule
29 mars

Fin Nombre de la de jours coul

25 avril 29 avril 3 mai 8 mai 17 mai 5 mai 8 mai 28

Johnson (1944) Jones et Alli (1986) Maher (2005)

1984 1985

7 avril 5 avril

23 29

2001 2002 2003 2009

19 avril 30 avril 19 avril 21 avril

19 18 16 18

Fort modle du betula papyrifera Lac-Saint-Jean

marsh.

RAPPORT FINAL

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4.3 Rendements en sve

Tout comme la priode de coule, le rendement en sve des bouleaux peut varier considrablement (Tableau 3). Johnson (1944) rapporte un rendement saisonnier variant de 42,8 litres 109,0 litres, pour une moyenne de 63 litres, et ce, pour des tiges de d.h.p. entre 20,6 cm et 45,2 cm. Jones et Alli (1986) ont mesur des rendements de 80,5 litres et de 52,0 litres pour respectivement des bouleaux de d.h.p. de 19,6 cm et de 22,2 cm. En Alaska, Maher (2005), a procd un chantillonnage de 90 bouleaux dont le d.h.p. variait entre 13,2 cm et 44,3 cm. Plus prcisment, 75% des tiges se situaient entre 16 cm et 25 cm et la moyenne totale tait de 20,5 cm. Pour 2002 et 2003, les rendements saisonniers ont t respectivement de 34,2 litres et de 22,2
TABLEAU 3 Rendements comparatifs saisonniers1 par classe de diamtre des bouleaux hauteur de poitrine (d.h.p.)

litres. La diffrence de rendement sexpliquerait par des prcipitations plus abondantes et une temprature moyenne plus froide en 2002 comparativement 2003. noter que le rendement saisonnier moyen de 2002 et de 2003, soit 28,2 litres, correspond exactement au rendement saisonnier mesur pour la mme classe de diamtre dans le cadre du projet dexprimentation de la Fort modle du Lac-Saint-Jean. Il existe une relation entre laugmentation du diamtre de la tige de larbre et celle du rendement en sve. En gnral, cette tendance sobserve de faon plus marque lors dune saison o la disponibilit en eau du sol est limite. Autrement dit, dans des conditions printanires relativement froides et humides, la corrlation est moins leve que lors de saisons printanires chaudes et sches (Maher 2005).

Classe d.h.p. (cm)

16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46
1 2 3

Johnson (1944) Nombre dchantillons litres (1941)

Jones et Alli (1986) Nombre dchantillons litres (1984) litres (1985)

Maher (2005) litres (2002) litres (2003)

Fort modle du Lac-Saint-Jean Nombre dchantillons

3 3

litres (2009)
26,42 31,82 28,22 32,32 44,92 43,72 60,22 46,0 54,12 45,3 78,0

1 3 3 1 1 1

70,0 58,5
2

1 1

80,5 52,0

34,23

22,23

3 3 3 3 3 1 2 1 1

53,02 109,0 48,6 42,8

97,1

54,6

Pour obtenir le rendement quotidien, il suffit de diviser le rendement saisonnier par le nombre de jours de collecte de sve (voir tableau 2). Moyenne des chantillons msurs. Moyenne de 20,5 cm au d.h.p..

4.4 Autres facteurs influenant le rendement en sve des bouleaux

Outre les conditions climatiques qui influencent gnralement le rendement en sve des bouleaux, il existe des facteurs intrinsques chez certains arbres leur confrant un avantage sur ce plan. titre dexemple, les arbres qui ont dvelopp un rseau racinaire suprieur la moyenne et ce, pour un mme d.h.p., couvriront une tendue plus leve du sol leur permettant ainsi de capter un volume deau plus lev.

Dautres facteurs peuvent galement expliquer des diffrences de rendement en sve chez le bouleau. Ganns et al. (1982) ont mis en lumire lexistence dune corrlation entre la diminution du rendement en sve et laugmentation de llvation du terrain. Telisevskij (1970 in Maher 2005) mentionne que les stations caractrises par un mauvais drainage produisent plus de sve que les stations sches ou leves. Pour Fesyuk et al. (1980 in Maher 2005), la temprature de lair ambiant et le diamtre de la cime reprsentent galement des facteurs importants qui influencent le rendement.

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RAPPORT FINAL

5. COMPOSITION DE LA SVE ET VARIATION SAISONNIRE

La composition de la sve de bouleau diffre de celle de lrable particulirement en ce qui a trait aux hydrates de carbone. Compte tenu que la fabrication du sirop consiste essentiellement augmenter la concentration en sucre de la solution en utilisant un systme dvaporation, avec ou sans lutilisation dun appareil dosmose inverse, la comprhension des effets dun traitement thermique sur ceux-ci savre un incontournable pour obtenir un sirop de qualit. Ce constat prvaut galement en ce qui a trait la comprhension de la variation des autres composantes de la sve au cours dune mme saison de coule.

TABLEAU 4 Variation des hydrates de carbone et point de fusion

Hydrates de carbones

Pourcentage approximatif des sucres

49 35 15 <1 100

Taux g/L

Variation en cours de saison

augmente constant diminue constant

Point de fusion (oC) Diffrence p/r au saccharose (oC)

80-83 35-36 ___ 18-19

Fructose Glucose Saccharose Galactose Total

0,7-2,2 0,8-2,3 0,0-0,9 0,010,02

103105 150 185186 167

5.1 Hydrates de carbone

La teneur en sucre de la sve du bouleau papier varie de 0,5 1,5 % avec une moyenne de 0,9% (Jones et Alli 1986). Ce pourcentage tait de 0,7% lors du projet dexprimentation de la Fort modle du Lac-Saint-Jean en 2009. Si le saccharose compose presque entirement les sucres de la sve de lrable, soit de 96 99% (Dumont 1994), le fructose et le glucose caractrisent principalement ceux de la sve de bouleau (Tableau 4). Dans le cas de la sve du bouleau de lAlaska, sa composition se rpartit approximativement comme suit : 49% fructose, 35% glucose, 15% saccharose et moins de 1% de galactose (Ganns et al. 1982; Wheeler 1999). Il sagit l dun profil en hydrates de carbone correspondant au dbut de la saison de coule. La concentration des diffrents hydrates de carbone varie en cours de la saison de coule. Si la teneur du glucose et du galactose demeure constante, celle du saccharose est plus leve en dbut de saison de coule pour diminuer rgulirement par la suite. Cette situation sexpliquerait par le fait que les rserves de saccharose sont mobilises ds le dbut de la coule et spuisent possiblement par la suite (Maher 2005). Le constat le plus intressant concerne toutefois le fructose dont la concentration augmente mesure que progresse la coule. Des chantillons de sve prlevs au Lac-Saint-Jean en fin de saison de 2004 sur le bouleau papier par la firme Optima (non publi) indiquaient un taux de

fructose de 0,53g/litre comparativement 0,25g/litre pour le glucose, soit approximativement une valeur deux fois plus leve. La comprhension de la variation de la teneur des hydrates de carbone de la sve est fondamentale au moment de produire le sirop compte tenu que chacun de ceux-ci comporte un point de fusion diffrent, cest--dire la temprature laquelle il caramlise (Tableau 4). Le point de fusion du saccharose (185-186 oC) est de 35 36 oC plus lev que celui du glucose (150 oC) et de 80 83 oC plus lev que celui du fructose (103-105 oC). Ce dernier est constitu dune molcule moins stable la chaleur et prsente en concentration plus leve en fin de coule. On comprendra prsent la raison pour laquelle le sirop au contenu relatif plus lev en fructose ce moment est plus fonc que celui du dbut de saison.

RAPPORT FINAL

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5.2 Minraux
En plus de leur besoin en hydrates de carbone, toutes les plantes ont des besoins spcifiques dlments minraux pour assurer leur dveloppement. Cest donc sans surprise que les analyses dchantillons de sve effectues par Maher (2005), ont indiqu des concentrations de macronutriments (lments chimiques absorbs en grande quantit) leves en calcium (Ca), magnsium (Mg) et potassium (K), Les micronutriments (oligolments) prsents sont le zinc (Zn), manganse (Mn), fer (Fe) et sodium (Na). Le molybdenum (Mo), nickel (Ni), cuivre (Cu) et le bore (B) nont pas t identifis mais pourraient tre prsents des concentrations sous la limite de dtection de lappareil utilis, soit un spectromtre plasma. Laluminium est prsent mais nest pas considr comme micro ou macronutriment. En plus, Huldn et Harju (1986 in Maher 2005) ont constat que le bouleau slectionne davantage le potassium que le sodium. En effet, les sols tudis possdaient des concentrations similaires de potassium et de sodium alors que la sve dnotait une teneur mille fois plus leve de potassium comparativement au sodium. Comte tenu que le sodium est presque absent contrairement au potassium, tout comme dailleurs le calcium, magnsium et zinc, cela fait en sorte que la sve de bouleau reprsente un produit sant intressant en regard la composition et la teneur leve des lments minraux qui y sont prsents. En somme, la teneur des nutriments dintrt augmente mesure que progresse la saison de coule. La sve en dbut de saison contient une teneur plus leve en saccharose et moins leve en fructose. Elle serait donc plus approprie pour la production de sirop, tandis que la sve de fin saison, contenant une concentration plus leve de minraux, conviendrait davantage la production de toniques sant.

5.4 Acides organiques

Lacide malique est le principal acide organique prsente dans la sve du bouleau et, par consquent, responsable du caractre lgrement acide de la solution. Lanalyse du pH de deux chantillons de sve du bouleau papier par Jones et Alli (1980) ont donn des valeurs de 5,81 et de 6,32, tandis que Johnson (1944) a obtenu des valeurs variant de 6,84 7,57 auprs de 9 arbres. Kallio et Ahtonen (1987) ont dmontr que la concentration de lacide malique augmentait progressivement au cours de la coule saisonnire pour dcliner rapidement aprs louverture des bourgeons. Les autres acides organiques les plus abondants sont lacide phosphorique, succinique, citrique, lesquels dailleurs suivaient le mme patron que lacide malique. Lacide fumarique est galement prsent (Tomoko et al. 2005). Dans une solution dilue telle que la sve de bouleau, seule, il nest pas possible de percevoir le got dacidit et, peu de chose prs, le got sucr des hydrates de carbone. Par contre, dans une solution concentre comme le sirop, le ratio sucreacide est dterminant pour le dveloppement du got sucr tout comme dailleurs pour lensemble des saveurs du produit. Pour cette raison, selon Kallio et Ahtonen (1987), le sirop de dbut de saison dveloppera un got plus sucr comte tenu dune plus faible concentration des acides dans la sve durant cette priode. Toutefois, le got du sirop de bouleau est toujours plus acide que celui de lrable (Kallio et al. 1995).

5.3 Acides amins et protines

Ahtonen et Kallio (1989) ont identifi et quantifis quinze acides amins qui sont gnralement prsents ltat trace. La glutamine, citrulline et lacide glutamique sont les plus abondants, lesquels avec lisoleucine, la valine et lasparagine constituaient entre 92% 96% de lensemble des acides amins. La quantit totale de ceux-ci dans les chantillons variait entre 20 et 700mg/ L avec une tendance la hausse vers la fin de la saison de coule. Dautre part, plus de 50 diffrentes protines ont t identifies dont la majorit reprsentent des enzymes. Dun point vue nutritionnel, ces acides amins et les protines ne sont pas importantes puisquils ne sont prsentes quen faible quantit, en gnral moins de 1g/L (Tomoko et al. 2005). Cependant, cest labondance de ces composantes en fin de saison qui est responsable du got de bourgeon caractrisant le sirop tardif.

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RAPPORT FINAL

6. ENTAILLAGE ET DSENTAILLAGE DES ARBRES

Outre les facteurs prcdemment numrs, dautres influent sur le rendement en sve et, par consquent, sur la rentabilit mme de la mise en exploitation de la btulaie des fins de production de sirop. Il sagit de facteurs sur lesquelles le producteur peut avoir directement une influence en suivant des consignes de bonnes pratiques dentaillage et de dsentaillage des arbres.

maximum dentaillage qui variera en fonction du taux moyen de croissance des rables et du diamtre de lentaille (Allard et Belzyle 2004). Autrement dit, plus la croissance radiale moyenne des arbres est leve et le diamtre de lentaille petit, plus il sera possible de pratiquer une entaille profonde. Dans le cas du bouleau, il nexiste aucune norme scientifique ce sujet. Il importe dappliquer le principe de prcaution en rduisant le plus possible cette profondeur. Lutilisation dun guide de profondeur de lentaille qui se fixe sur la mche de lentailloir est fortement conseill. Il est aussi recommand de ne procder qu une seule entaille par arbre, dviter dentailler un tronc infrieur 20 cm au d.h.p. (Dixon-Warren 2008) et mme, si ncessaire, de cesser lentaillage pour une certaine priode de temps.

6. 1 Diamtre de lentaille et chalumeaux

Il est reconnu que le diamtre de lentaille, avec la profondeur, reprsentent les deux facteurs de lentaille les plus susceptibles dinfluer sur le rendement. Il existe actuellement sur le march deux types de chalumeaux : le type standard et le type diamtre rduit dont les diamtres dentaillage les plus rpandus sont respectivement de 7/16 po et de 5/16 po. Lapparition sur le march du chalumeau diamtre rduit a pour principal but de rduire la blessure sur larbre provoque par lentaille et, incidemment, une cicatrisation plus rapide de la blessure diminuant du coup le risque de contamination par des microorganismes pathognes. La blessure cause par lentaille occasionne la mort du cambium provoquant une zone de bois color. Elle sera lgrement plus large que lentaille et peut atteindre jusqu un mtre de hauteur (Dujesieken 1989 in Maher 2005). Cette zone, appele aussi zone de compartimentage de lentaille ne sera plus productive pour les annes suivantes.

6.3 Distribution des entailles sur le tronc

Le patron de distribution des entailles doit tre excut de faon viter la superposition des zones de compartimentage dans le tronc. Rappelons quil importe de sloigner dau moins 5 cm de part et dautre dune ancienne entaille. La distribution des entailles doit tenir compte de toute la priode dexploitation de larbre. Il faut donc les distribuer aux quatre points cardinaux afin dviter de privilgier une portion du tronc qui affecterait ventuellement la productivit.

6.4 Forme de lentaille

Lentaille doit prsenter une forme parfaitement cylindrique et la plus rgulire possible pour accueillir parfaitement le chalumeau afin dassurer une meilleure tanchit. Une mauvaise entaille (trou ovale ou chancr) occasionnera une perte de vacuum dans le cas dun systme de collecte sous vide et, incidemment, une diminution du rendement ou encore une augmentation du risque de contamination. Elle doit tre perce angle droit par rapport au tronc sinon la mche dessinera ncessairement une forme ovale.

6.2 Profondeur de lentaille

Tout comme le diamtre de lentaille, sa profondeur a un effet important sur la taille de la blessure. Il importe de fixer la profondeur de lentaille de faon obtenir le meilleur compromis entre le rendement annuel maximum et le fait dhypothquer le moins possible le potentiel futur de la btulaie. En acriculture, des travaux pratiques et des simulations thoriques ont permis dtablir des normes en regard la profondeur

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6.5 Pente de lentaille

Le perage de lentaille doit tre excut de manire dfinir une pente comprise entre 5o et 10o et oriente vers lextrieur et le bas de larbre de faon faciliter lcoulement de la sve. De plus, une telle pente permet dassurer un asschement rapide de lentaille aprs le dsentaillage, dviter laccumulation de leau de pluie et des dtritus vgtaux ainsi que de prvenir la prolifration de certains microorganismes pouvant provoquer la pourriture du tronc.

6.8 Date dentaillage

La sve commence couler dans larbre lors du dgel au printemps. La rgion gographique, lge de larbre, laltitude et les facteurs dexposition influenceront le dbut de la coul. Idalement, lentaillage devrait seffectuer la date probable de la premire coule significative. Une coule significative consiste une coule minimale permettant la mise en opration des quipements de transformation (osmose, vaporateur, etc.) pour une dure assurant un minimum de rentabilit. Or, les producteurs ont trop souvent tendance procder un entaillage trop tt pour sassurer de rcolter la sve avec une teneur lev en sucre et, bien sr, dviter le risque de perdre les premires bonnes coules. Cependant, cela peut se traduire par une cicatrisation ou encore par une contamination htive de lentaille et, incidemment, une diminution de la rentabilit de lexploitation. Lentaillage devrait seffectuer tout au plus de 15 20 jours avant la date la plus probable des premires coules significatives. Pour un producteur inexpriment, il est difficile de dterminer cette date. Pour combler cette lacune au cours des premires annes dopration, il naura alors qu slectionner quelques arbres reprsentatifs tels que des arbres situs diffrentes altitudes et exposition densoleillement. La coule apparatra en premier sur les arbres situs une faible altitude conjugue une exposition leve au soleil mais faible au vent. Lentaillage de ces arbres reprsentatifs du peuplement doit se faire vers la fin du mois de mars ou encore lorsque la temprature est sous 0o C durant la nuit mais au-dessus du point de conglation le jour. Une fois que la coule sera amorce, il sera temps dentailler tous les autres arbres. Au fil des annes, le producteur consignera ses observations dans un registre qui lui servira dterminer avec de plus en plus de prcision la date probable de la premire coule significative.

6.6 Mches dentaillage

La mche destine raliser lentaille doit effectuer une coupe franche permettant larbre de conserver toute son hydraulicit, cest--dire sa facilit laisser passer leau. Une coupe qui effiloche les fibres de bois, obstrue les parois des vaisseaux transportant leau et diminue le rendement de la sve. La mche doit de plus extraire les copeaux de bois coups sans les comprimer contre les parois de lentaille. Les copeaux doivent se tenir lgrement et ne pas prendre lapparence du bran de scie ce qui est un signe dune mche qui ncessite dtre affte. Il faut viter de souffler dans lentaille pour ne pas linfecter des bactries prsentes dans notre expiration. Lafftage dune mche est un travail de prcision et doit tre excut par un spcialiste. titre dexemple, une mche dont la pointe nest pas parfaitement centre risque de provoquer une perte de vacuum. Les diffrents angles de la mche auront une incidence sur la coupe, lavancement et la rsistance lavancement, ainsi que sur le transport des copeaux de lintrieur vers lextrieur de lentaille. Certaines mches conviennent un bois gel dautres un bois qui ne lest pas. Il importe de nettoyer et dessuyer la mche aprs chaque utilisation quotidienne et de lenrouler dans un tissu suffisamment rsistant et lentreposer dans un endroit sec. Lors des dplacements ou lorsque la mche est monte sur lentailloir, il est recommand de la protger dans un tui individuel.

6.7 Entailloirs
Lentailloir (perceuse) lectrique portatif est de plus en plus populaire pour sa maniabilit. Sa vitesse peut tre ajuste rapidement afin deffectuer lentaille correctement. La basse vitesse est recommande pour viter de colmater (chauffer) les vaisseaux par une surchauffe et un lissage (glacer) des parois engendrs par une mche qui tourne trop vite. Dans le cas de lentailloir essence, il faut sassurer de tenir fermement lappareil afin que les vibrations naffectent pas la qualit de lentaille. Lentailloir manuel ou le vilebrequin sadresse des oprations modestes.

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6.9 Martelage des chalumeaux

Le martelage du chalumeau est ncessaire dans le cas dun mode de collecte sous vide afin dassurer ltanchit du systme. Le martelage ne devrait jamais tre effectu lorsque le bois est encore gel. Sinon, un martelage excessif cartera les tissus qui risquent de cder sous la tension provoquant une fissure ou fente sur quelques centimtres en haut et en bas de lentaille. Lapparition de fentes sur le tronc entranera un problme dtanchit durant toute la saison et, incidemment, une rduction de rendement non seulement pour cette entaille mais galement de toutes celles situes en amont sur le mme tube latral en plus dacclrer la contamination microbiologique. La cicatrisation sera beaucoup plus longue et la zone de compartimentage beaucoup plus importante. Une entaille qui dessine une forme parfaitement cylindrique afin dassurer une meilleure tanchit met en vidence, une fois de plus, limportance de porter une attention toute particulire la qualit dafftage des mches dentaillage et de sassurer que celles-ci soient bien adaptes au type et caractristiques du chalumeau utilis.

6.10 Dsentaillage
Les mcanismes de dfense de larbre associs la cicatrisation de la blessure dentaille consistent la formation de certains composs polysaccharides ou gommes. Dans le cas dun dsentaillage trop tardif, ces composs adhreront sur le pourtour du chalumeau en contact avec la partie de lcorce morte mais, plus important encore, avec la partie vivante de lcorce appel le lige. Sous lige se trouve le cambium. Une fois coll au lige, si une traction est applique sur le chalumeau afin de le retirer de lentaille, la mince couche de cellules du cambium gorges deau cette poque de lanne et donc, particulirement fragile, se romprait. Le dcollement de lcorce provoque une amplification importante de la blessure. Dans le cas de lrable, il a t dmontr quun dcollement de lcorce de 1,5 cm de part et dautre de lentaille rsulte en une zone blesse 10 fois suprieur celle dun dsentaillage soign et, celle-ci, atteint une surface 20 fois plus grande si le dcollement de lcorce est de 2 cm (Allard et Belzyle 2004). La prsence dune telle blessure retardera la cicatrisation et augmentera la probabilit dtre colonise notamment par des champignons responsables de la carie du tronc. Pour toutes ces raisons, le dsentaillage doit dbuter dans les heures ou sinon dans les jours qui suivent immdiatement la dernire coule de la saison. Sil savre impossible denlever le chalumeau main nue aprs avoir tent dappliquer une rotation de quelques degrs pour le dcoller de lentaille, il est recommand dutiliser une pince ou une cl molette. Au besoin, la mthode suggre consiste frapper dlicatement de chaque ct de la tte du chalumeau, laide dun maillet par exemple, et de le retirer avec les mains. Il ne faut jamais utiliser un arrache-clou ou mme certains outils spcialiss qui ne feraient quendommager davantage le tronc.

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7. SYSTME DE COLLECTE SOUS VIDE DE LA SVE DE BOULEAU

Le systme de collecte sous vide est devenu au Qubec le mode privilgi de la rcolte de leau drable. Cependant, malgr lexprience acquise au cours des dernires dcennies, une large proportion des installations prsentent encore des dfauts majeurs de conception ou dopration. La localisation et la qualit de linstallation des tubes collecteurs reprsentent la majorit des problmes associs au rendement lentaille ou la qualit microbienne de leau. Pour viter une telle situation, il importe donc de possder une excellente connaissance des principes scientifiques du fonctionnement dun tel systme pour tre en mesure de faire un choix clair parmi les options existantes sur le march. La planification gnrale du systme de collecte deau constitue une tape cl pour tout producteur qui dsire se doter dun tel systme efficace1.

La localisation de la tte des collecteurs joue un rle important puisque cest partir de cet endroit que seffectueront une partie importante de la vrification de ltanchit du systme, ainsi que les oprations de rinage et dassainissement du rseau pendant la saison de coule. Laccessibilit la tte des collecteurs doit tre bien planifie au point de dpart dautant plus sil est ncessaire dy construire un chemin daccs. De plus, les caractristiques de ce dernier seront diffrentes si leau de rinage est transporte par citerne ou pompe directement dans un rservoir install de faon permanente la tte des collecteurs.

7.3 Installation des tubes collecteurs

De faon gnrale, il faut sassurer que le transit de leau dans les collecteurs soit le plus rgulier et le plus court possible pour rduire les possibilits de pertes de charges (vacuum). La dtermination optimale de lespacement entre les collecteurs et le choix de tubes dun calibre (diamtre) appropri selon le nombre dentailles sont les principaux facteurs tenir compte pour minimiser la rduction du niveau de vide lentaille. La rduction de la longueur des collecteurs a galement comme avantage de limiter les surfaces sur lesquelles peuvent prolifrer les microorganismes. De surcrot, ces surfaces absorbent lnergie solaire ce qui provoquent une augmentation de la temprature de la sve de bouleau et, par consquent, sa dgradation.

7.1 Matriaux approuvs

Seuls les matriaux accepts pour un usage alimentaire par lAgence canadienne dinspection des aliments doivent tre utiliss pour linstallation dun systme de collecte sous-vide de leau de bouleau. La liste de ces matriaux peut tre consulte ladresse de lorganisme apparaissant au bas2 ou bien, il est galement possible de demander une garantie crite de la part du fabricant pour en obtenir lassurance.

7.2 Localisation des tubes collecteurs

Les caractristiques particulires du site, telles que la topographie et laccessibilit par exemple, serviront de critres la localisation des tubes collecteurs. La topographie du terrain dtermine lorientation gnrale des collecteurs en formant un angle droit avec les lignes de niveau. De cette faon, la vitesse dcoulement de leau ne sera pas affecte et, par consquent, sa qualit microbiologique. La pire approche consiste tablir la position de la station de pompage avant celle des tubes collecteurs.

Pour en savoir sur le sujet ainsi que plusieurs autres lments traits dans ce document, veuillez consulter : ALLARD, G. B. et BELZYLE, M. 2004. Cahier de transfert technologique en acriculture. Centre de rfrence en agriculture et agroalimentaire du Qubec. 2 www.inspection.gc.ca/francais/fssa/reference/referf.shtml
1

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7.4 Installation des tubes latraux

De diamtres plus petits, les tubes latraux relient chacune des entailles au tube collecteur. Il en existe tout un ventail sur le march aux proprits physiques diffrentes. Toutefois, il est conseill de sassurer que ces derniers possdent les qualits suivantes :

fonctionnement de ce dispositif peut mme provoquer des dommages irrversibles la pompe vide. Le transvideur permet galement de ramener leau de bouleau la pression atmosphrique pour tre ensuite dverse dans les rservoirs et, dautre part, il permet dacheminer lair extrait du systme vers la pompe vide. Linstallation du transvideur doit tre conue de faon pouvoir isoler la pompe vide de lensemble du rseau de collecte ainsi que de chaque collecteur. Loprateur peut ainsi observer la nature de lcoulement et valuer les fuites de chaque tube collecteur. Le transvideur reprsente un point darrt lors du transit de leau de bouleau dans le systme de collecte et, par consquent, un lieu propice de contamination de matriaux qui ne seraient pas conformes une utilisation alimentaire ou une contamination par les microorganismes. Il est prfrable de choisir un transvideur qui procde une vidange complte du bol de rception par rapport un autre dont la conception permet un volume deau parfois important dy rester presque indfiniment et, ventuellement, sa temprature daugmenter.

un diamtre intrieur constant et bien adapt au type de raccord utilis pour assurer une parfaite tanchit des joints;

une paroi dune paisseur et rigidit appropries pour prvenir toute dformation;

une lasticit suffisante pour permettre linsertion froid des

raccords et assurer ltanchit parfaite des joints;

un fini intrieur parfaitement lisse pour contrer la formation

et laccumulation de biofilm bactrien;

une rsistance aux agents environnementaux tels que le

rayonnement solaire, gel de leau dans le tube, etc., ainsi quaux produits de lavage utiliss.

7.6 Rpartiteur de vide

Le rpartiteur de vide a pour fonction de rgulariser et doptimiser lintensit du vide lentaille. Autrement dit, il sert de relais au transvideur pour permettre une sparation efficace de leau et de lair. Le type darrangement propos, en srie ou en parallle, doit permettre de rduire au minimum la longueur des tubes collecteurs et celle des tubes transportant la sve de bouleau. Il importe donc de sassurer que linstallation dun rpartiteur de vide permet vritablement damliorer le niveau de vide disponible lentaille (productivit) et la qualit gnrale de la sve de bouleau. La surface des tubes expose au soleil acclra laltration microbiologique de la sve rcolte. Laddition dappareils supplmentaires est donc viter sils ne diminuent pas de faon importante le temps de transit et la surface de contact de la solution dans le rseau de collecte sous vide. En aucun cas, lutilisation de cet appareil ne doit servir corriger le manque dtanchit dun systme. Il nest pas non plus indiqu si la pente de lenvironnement du rpartiteur est infrieure 5%. De plus, au dpart du rpartiteur de vide, cette pente doit tre la plus prononce possible, au moins 10%, sur les premiers mtres du tube. Une pente trop faible a tendance retarder lamorce de la vidange du rpartiteur de vide et provoquer le dbordement de leau de bouleau par le tube air. Toutefois, il faut sassurer dinstaller lappareil de faon le protger dune accumulation importante de neige ou de glace (verglas) tel que dans une dpression par exemple.

Une fois lemplacement des collecteurs dtermin (rubans) et la broche de support installe (broche de calibre 9, galvanise ou haute teneur en carbone), il faut poser les tubes latraux avant les collecteurs. Il faut aussi garder en tte que pour une pente donne, le choix du calibre (diamtre) du tube collecteur est dtermin en fonction du nombre dentailles situes en amont. Cest seulement un fois que ce nombre sera connu quil sera possible de dterminer avec prcision lendroit o un changement de calibre du collecteur simpose pour viter daffecter la performance du systme.

7.5 Transvideur
Gnralement situ lintrieur de la station de pompage, le transvideur, communment appel extracteur, est un dispositif essentiel au fonctionnement du systme de collecte sous vide. Il sert sparer efficacement leau de bouleau provenant des entailles et lair provenant des fuites du systme qui circulent dans les tubes collecteurs. En effet, les tubes collecteurs sont soumis aux fuites dair du systme ce qui entrane des pertes de vide (pertes de charge) mesures lextrmit des tubes collecteurs et au niveau de lentaille Dans le cas dune sparation inefficace de lair et de leau, en plus daugmenter la rugosit des parois des tubes, laccumulation de leau entrane une rduction de lespace disponible pour le passage de lair et, incidemment, une augmentation considrable des pertes de charges. Cest donc finalement lefficacit gnrale du systme de collecte qui en sera lourdement affecte. Un mauvais

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7.7 Pompe vide

La pompe vide constitue llment cl du systme de collecte sous vide de la sve de bouleau. Deux types de pompes vide sont utiliss en acriculture, soit la pompe vide aubes rotatives, soit la pompe vide anneau liquide. Pour une puissance comprise entre 1 et 10 HP, lefficacit des pompes aubes rotatives serait suprieure aux pompes anneau liquide (Allard et Belzile 2004). Quimporte le choix de type pompe, sa capacit devra tre judicieusement ajuste au nombre dentailles relies au rseau de tubulure de la btulaie et le type de chalumeaux utilis (chalumeaux diamtre rduit ou non). Puisque le bon fonctionnement de cette pice dquipement aura une incidence directe sur tout le systme de collecte sous vide, il est recommand de faire appel un matre lectricien pour son branchement ainsi qu un technicien spcialis pour son installation et son rglage.

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RAPPORT FINAL

8. CONCENTRATION PARTIELLE DE LA SVE DE BOULEAU PAR OSMOSE INVERSE

Les producteurs de sirop de bouleau sinspirent gnralement de lexprience acquise au cours des annes auprs des acriculteurs. Le meilleur exemple est lutilisation dun appareil dosmose inverse pour effectuer la concentration partielle de la sve de bouleau. Il existe maintenant une gamme de produits bien adapts, tant pour une petite exploitation quune entreprise spcialise, contribuant ainsi leur consolidation. Les principaux avantages de cette technique consistent rduire significativement la consommation dnergie et le temps ncessaire lvaporation de la sve.

produire le glucose et le fructose qui sont plus sensibles au traitement thermique. Mme en prsence dune sve de qualit, lutilisation dun appareil dosmose inverse permet non seulement de rduire considrablement la quantit de sve vaporer mais le sirop qui en rsulte est dune couleur plus claire et dune saveur de meilleure qualit (Kallio et al. 1985a, 1985b; Beveridge et al. 1978).

8.2 Ratio sve-sirop

La sve du bouleau papier comporte une teneur en sucre moins leve, environ de 0,7%, comparativement 0,5-8,9% mais habituellement de 2,0 3,0% dans le cas de lrable sucre (Roy 1997). Par consquent, une quantit beaucoup plus leve de sve de bouleau sera ncessaire pour produire une mme quantit de sirop. Il existe une faon simple de calculer ce ratio en appliquant une rgle du pouce, rgle valable uniquement jusqu 5 oBrix, permettant de rpondre amplement aux besoins loprateur. Il suffit de prendre le nombre 87,1 comme une valeur constante pour produire approximativement un sirop 66 oBrix et de diviser ce nombre par la teneur en sucre de la sve. Exemple Constante : 87,1 (constante pour produire un sirop 66 oBrix) Teneur en sucre : 0,7 oBrix 87,1 divis par 0,7 = 124,43 Pour obtenir une unit de sirop, il est ncessaire de transformer, sans appareil dosmose inverse, un volume de prs de 124,5 fois plus lev de sve. Autrement dit, il faudrait 124,5 litres de sve pour obtenir 1 litre de sirop.

8.1 Hydrates de carbone et traitement thermique

Nous avons vu la section 5.1 que les principaux hydrates de carbone composant la sve de bouleau, soient le fructose et le glucose, deux sucres dits invertis (ou rducteurs), sont beaucoup moins stables des tempratures leves que le saccharose qui caractrise la sve drable. Qui plus est, ceux-l sont davantage prsents en fin de saison de coule quen dbut. La sve sera alors davantage sensible au brunissement lors du traitement thermique dvaporation confrant au sirop une saveur empyreumatique (sucres brls) intense qui masque la saveur recherche dun sirop de bouleau de qualit. La figure 2 illustre la configuration des molcules de glucose, fructose et saccharose. Le glucose est un hexose form de 6 atomes de carbone. Le fructose est aussi un hexose mais dont le cycle est form de 5 sommets et non de 6 comme le glucose. Le saccharose consiste tout simplement en lassociation dune molcule de glucose et de fructose. Au cours de la raction, le groupement OH dun des deux sucres se lie un H du OH de lautre sucre. Il se forme une molcule deau. Les deux sucres demeurent lis par lintermdiaire dun O. Ce type de raction est appel raction de condensation. La raction inverse est appele hydrolyse. On comprendra maintenant mieux toute limportance que doivent accorder les producteurs de sirop au contrle de la contamination microbienne. En effet, les enzymes ont la capacit dhydrolyser le saccharose pour

8.3 Principe de fonctionnement dun appareil dosmose inverse

Le phnomne de losmose se retrouve dans toutes les cellules vivantes tant animales que vgtales. Il permet la diffusion de leau travers sa membrane semi-permable qui spare deux so-

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FIGURE 2 Illustration des molcules de glucose, fructose et saccharose

lutions de concentration diffrente. La pression minimum quil faut exercer pour empcher le passage dun solvant, leau dans le cas prsent, dune solution moins concentre une solution plus concentre est dfinie comme la pression osmotique. On se rappellera par exemple que cest cette pression qui permet au bouleau de puiser son eau dans le sol et, incidemment, cest ce qui explique le phnomne de la coule printanire. La rapidit avec laquelle leau traverse une membrane sera proportionnelle la diffrence de concentration entre les solutions ou la grandeur du gradient de pression osmotique. Ainsi, le dbit sera plus rapide au dbut du transfert de leau pour atteindre ventuellement un point dquilibre. Dans la fabrication du sirop, le but recherch nest pas de diluer la sve mais au contraire de la concentrer. Le phnomne est donc invers do son appellation osmose inverse. Cela est possible en appliquant, du ct de la solution concentre, une pression mcanique laide dune pompe. Les molcules deau nont dautre choix que de traverser la membrane semi-permable vers la solution dilue gnrant derrire elle une solution ncessairement plus concentre. La solution dilue est appele filtrat ou eau pure. Tout comme le phnomne naturel de losmose, il sagit dun systme dynamique. Le dbit sera maximum au dbut du processus et diminuera mesure que la concentration de la solution augmentera en raison de laugmentation de la pression osmotique qui soppose au passage de leau travers la membrane. Une fois que la force de la pression osmotique aura atteint un quilibre avec celle de la pression mcanique applique au systme, lcoulement sera nul.

analogues celles qui prvaudront lors de son utilisation. Dans le cas contraire, il convient dviter lutilisation de membranes qui ne satisferont pas ces critres. Il importe de vrifier priodiquement lefficacit de la membrane en fonction du temps dopration. En plus, laltration chimique de la membrane la suite dexposition de composs excdant les limites de concentration prvues ou les procdures de lavages inadquates, le bris ou rupture de la membrane, les dfauts de conception ou de montage ou dassemblage, sont des facteurs qui peuvent altrer lintgrit du filtrat. La mthode la plus simple dapplication pour vrifier la qualit du filtrat consiste valuer la conductance du filtrat. Il sagit dune mthode rapide dexcution et facile dinterprtation. La conductance permet de mesurer la quantit relative dlments minraux dans une solution. En effet, la prsence dlments ioniss (Ca++, Na+, OH-, etc.) dans le filtrat augmentera la facilit avec laquelle leau conduit un courant lectrique. Le prlvement du filtrat doit tre effectu le plus prs possible de la sortie de la membrane, si la vrification seffectue pour une seule membrane, ou de la sortie de lappareil pour une valuation de lensemble des membranes. Le filtrat devra tre dpos dans un contenant trs propre qui aura t rinc au moins trois reprises avec celuici. Lappareil doit fonctionner en mode concentration avec un taux de rejet aux environs de 70%. Mme si ce niveau de concentration peut varier lgrement, il importe toutefois quil doit demeurer constant par la suite pour permettre une comparaison des rsultats pris avec un conductivimtre. Normalement, lanalyse seffectue laide dune grille danalyse fournie par le manufacturier de lappareil de losmose inverse. Si le fabricant nest pas en mesure de fournir cette information, le producteur peut toujours utiliser la grille dinterprtation des seuils critiques relatifs la conductance du filtrat dun appareil dosmose inverse illustre cet effet la rubrique 300 de la section 6 du Cahier de transfert technologique en acriculture (Allard et Belzyle 2004). Les observations jusqu prsent permettent de statuer que la conductance lectrique devrait tre infrieure 50 microSiemens (ou micro Mhos) pour assurer un filtrat de qualit.

8.4 Filtrat
Outre lconomie apprciable de la consommation dnergie et du temps ncessaire lvaporation de leau, lutilisation dun appareil dosmose inverse a lavantage de gnrer une eau fort utile pour les multiples oprations de lavage et dassainissement de matriel et dquipements. Pour obtenir un filtrat de qualit, la fiche technique du fabricant de la membrane doit indiquer quelle retient plus de 80% des lments minraux dissous dans des conditions (temprature, concentration et pression) dopration

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RAPPORT FINAL

Le tableau 5 indique les taux de rejet rsultants des diverses combinaisons possibles entre le oBrix du concentr et celui de la sve de bouleau. Les cellules du tableau avec une trame de fond indiquent les rglages qui permettent dobtenir un taux de rejet de

lordre de 70%. Compte tenu que pour une solution de 0,7 oBrix, le ratio de sve de bouleau par rapport au sirop est approximativement de 124,5 :1, les gains sont apprciables.

TABLEAU 5 Taux de rejet (%) en fonction du oBrix moyen de la sve de bouleau et du concentr

Brix du concentr
o

Concentration moyenne en sucre de la solution (oBrix) 0,5

50% 67% 75% 80% 83% 86% 88% 89% 90% 91% 92% 92% 93% 93% 94% 94% 94% 95% 95% 95% 95% 96% 96% 96% 96% 96% 96% 97% 97% 97% 97% 97% 97% 97% 97%

0,7
30% 53% 65% 72% 77% 80% 83% 84% 86% 87% 88% 89% 90% 91% 91% 92% 92% 93% 93% 93% 94% 94% 94% 94% 95% 95% 95% 95% 95% 95% 96% 96% 96% 96% 96%

0,75
25% 50% 63% 70% 75% 79% 81% 83% 85% 86% 88% 88% 89% 90% 90% 91% 92% 92% 93% 93% 93% 93% 94% 94% 94% 94% 95% 95% 95% 95% 95% 95% 96% 96% 96%

0,8
20% 47% 60% 68% 73% 77% 80% 82% 84% 85% 87% 88% 89% 89% 90% 91% 91% 92% 92% 92% 93% 93% 93% 94% 94% 94% 94% 94% 95% 95% 95% 95% 95% 95% 96%

1,0
0% 33% 50% 60% 67% 72% 75% 77% 80% 82% 83% 85% 86% 87% 88% 88% 89% 89% 90% 90% 91% 91% 92% 92% 92% 92% 93% 93% 93% 94% 94% 94% 94% 94% 94%

1,25
(-) 17% 38% 50% 58% 64% 69% 72% 75% 77% 79% 81% 82% 83% 84% 85% 86% 87% 88% 88% 89% 89% 90% 90% 90% 91% 91% 91% 92% 92% 92% 92% 93% 93% 93%

1,5
(-) 0% 25% 40% 50% 57% 63% 67% 70% 73% 75% 77% 79% 80% 82% 82% 83% 84% 85% 86% 86% 87% 88% 88% 88% 89% 89% 90% 90% 90% 91% 91% 91% 91% 92%

1,75
(-) (-) 13% 30% 42% 50% 57% 62% 65% 69% 71% 74% 76% 77% 79% 79% 81% 82% 83% 83% 84% 85% 85% 86% 87% 87% 88% 88% 88% 89% 89% 89% 90% 90% 90%

2,0
(-) (-) (-) 20% 33% 43% 50% 56% 60% 64% 67% 70% 72% 74% 76% 76% 78% 79% 80% 81% 83% 83% 83% 84% 85% 85% 86% 86% 87% 87% 88% 88% 88% 89% 89%

2,5
(-) (-) (-) (-) 17% 29% 38% 44% 50% 55% 58% 62% 64% 67% 69% 71% 72% 74% 75% 76% 77% 78% 79% 80% 81% 81% 82% 83% 83% 84% 84% 85% 85% 86% 86%

3,0
(-) (-) (-) (-) (-) 14% 25% 33% 40% 45% 50% 54% 57% 60% 63% 65% 67% 68% 70% 71% 73% 74% 75% 76% 77% 78% 79% 79% 80% 81% 81% 82% 82% 83% 83%

3,5
(-) (-) (-) (-) (-) (-) 13% 22% 30% 36% 42% 46% 50% 53% 56% 59% 61% 63% 65% 67% 68% 70% 71% 72% 73% 74% 75% 76% 77% 77% 78% 79% 79% 80% 81%

4,0
(-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 11% 20% 27% 33% 38% 43% 47% 50% 53% 56% 58% 60% 62% 64% 65% 67% 68% 69% 70% 71% 72% 73% 74% 75% 76% 76% 77% 78%

4,5
(-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 10% 18% 25% 31% 36% 40% 44% 47% 50% 53% 55% 57% 59% 61% 63% 64% 65% 67% 68% 69% 70% 71% 72% 73% 74% 74% 75%

5,0
(-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 9% 17% 23% 29% 33% 38% 41% 44% 47% 50% 52% 55% 57% 58% 60% 62% 63% 64% 66% 67% 68% 69% 70% 71% 71% 72%

1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0

RAPPORT FINAL

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8.5 Entreposage du filtrat dosmose inverse

Un filtrat dosmose inverse de qualit signifie un filtrat qui ne contient quune infime charge minrale et dont la teneur en composs organiques, particulirement en sucre, est insuffisante au dveloppement dune biomasse bactrienne. En vitant toute contamination de ce filtrat lors de son transit vers le rservoir dentreposage et, bien sr, pendant la priode dentreposage, notamment par la poussire en suspension et par leau de condensation, toutes ses proprits seront conserves jusqu son utilisation. Dans ces conditions, le recours un traitement chimique serait inutile pour solutionner un problme de conservation. Si malgr tout le filtrat prend l'apparence de trubidit aprs 12 24 heures et une coloration laiteuse, il serait alors plus appropri vrifier le bon fonctionnement de l'appareil d'osmose invers et les performances fonctionnelles de la membrane plutt que de procder une chloration du filtrat. Un tel filtrat est de toute faon pas recommand comme base de solution pour le lavage et, plus forte raison, comme solution de rinage.

de diviser ce taux par celui mesur au moment o la membrane tait neuve et multiplier par 100 pour obtenir le pourcentage defficacit.

8.7 Teneur en sucre du concentr (oBrix)

La composition de la sve de bouleau peut tre variable dune btulaie lautre, dune journe lautre et dune anne lautre pour une mme btulaie. Contrairement une solution de synthse, il est donc impossible dtablir avec prcision une concentration optimale du concentr dosmose inverse tenant compte de lensemble des proprits des composantes dune solution dune eau de bouleau typique. La sve de bouleau est principalement compose deau mais aussi de sucres solubles, de minraux dissous et dautres composs organiques souvent issus de lactivit bactrienne. De ces quatre grands constituants, ce sont les minraux qui influent le plus sur les performances de lappareil dosmose inverse. Bien quils se concentrent dans le mme rapport que les sucres dans la solution, ils contribuent plus activement la pression osmotique, soit celle qui soppose au passage de leau et, par consquent, la pression mcanique fournie par la pompe. La prsence dune concentration trop leve des lments minraux se traduira par une chute rapide du taux de permation. Ce phnomne est souvent interprt par loprateur comme un problme de propret de la membrane qui aura tendance initier un cycle de lavage. Or, dans ce cas, non seulement une telle opration est inutile, elle est mme agressive pour la membrane. Pour palier ce problme, il suffit plutt de rduire significativement la concentration du concentr pour rtablir le taux de permation. Il nexiste aucune mthode pour dterminer la teneur en lments minraux de la sve de bouleau concentrer (comme cest le cas dailleurs pour leau drable). Le calcul du taux de rejet maintenir pour dterminer la teneur optimale en sucre du concentr sappuie donc uniquement sur la concentration en sucre de la solution laide du rfractomtre comme si tous les solides dissous contenus dans leau taient uniquement des sucres. Ce biais mthodologique se traduit par des taux de rejet thoriques maximum quil sera par contre difficile datteindre dans la pratique.

8.6 Permabilit leau dune membrane dosmose inverse (PEP)

Il existe deux types de mesures permettant de qualifier les performances fonctionnelles dune membrane dosmose inverse. La premire, est celle qui consiste vrifier la capacit de la membrane de retenir la majorit les lments minraux dissous et, plus forte raison, la totalit des sucres et autres composs organiques prsents dans leau de bouleau. La seconde vise dterminer le taux de permation ou, autrement dit, la capacit de la membrane extraire leau pure (ou filtrat) de la solution concentrer. Lusure normale de la membrane, de mauvaises procdures de lavage ou lexposition de la membrane des conditions de temprature et de pression trop leves provoqueront une rduction du dbit de filtration. La technique simple utilise par tous les oprateurs dappareils dosmose inverse permettant de mesurer en tout temps la perte relative du taux de filtration dune membrane est appele la technique du PEP faisant rfrence lacronyme de lexpression permation leau pure. Le rapport entre le taux de filtration actuel et celui dune membrane neuve aprs un conditionnement adquat permet de calculer lefficacit relative de la membrane. Pour ce faire, il sagit dans un premier temps de dterminer le taux de filtration (litres/min) leau pure de ltat actuel de la membrane aprs un nombre dheures dutilisation dtermin et une pression et une temprature prcises. Un facteur de correction de la temprature devra tre appliqu au dbit de filtration pour tablir ce taux une temprature de rfrence selon les informations fournies par le fabricant ou le fournisseur. Il suffit par la suite

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RAPPORT FINAL

9. UTILISATION DE RSERVOIRS

Les rservoirs utiliss pour lentreposage de la sve, du concentr, du filtrat et pour le transport doivent rpondre toutes les exigences du domaine alimentaire selon lAgence canadienne dinspection des aliments. Sinon, il faut obtenir lassurance par crit auprs du manufacturier quils sont conformes la norme labore par Les manufacturiers dquipements acricoles (LMEA). Lapplication de cette norme a pour but de prserver la qualit, linnocuit et lintgrit du sirop ou des produits drivs.

protg par un couvercle rigide ou une bche souple faite dun matriau accept pour une utilisation alimentaire. Une telle protection permet dviter que les poussires, les dbris vgtaux, les djections animales et mme les petits rongeurs ne viennent contaminer les surfaces internes.

9.2 Localisation des rservoirs

Il nexiste pas de rgle absolue concernant la localisation des rservoirs. Cependant, il importe de les localiser de faon ce que les solutions entrepose soient maintenues la temprature la plus froide possible voire mme, si ncessaire, contribuer leur refroidissement et permettre des oprations priodiques de lavage et dassainissement et, surtout, de rinage abondant. Ils doivent galement permettre de limiter le temps de sjour de la solution dans le rseau de tubulure sil y a lieu. 9.2.1 Rservoirs de transit deau de bouleau Il sagit de rservoirs destins recevoir leau de bouleau immdiatement la sortie du systme de collecte. Ils sont localiss aux stations de pompage et leur contenu doit obligatoirement tre transport ou pomp vers le lieu de traitement que ce soit par osmose ou par vaporation. Il convient de choisir un site de faon limiter le plus possible la longueur totale de tous les collecteurs relis la station de pompage tout en maximisant la pente naturelle du terrain. Il est prfrable de localiser les rservoirs de transit lextrieur de la station de pompage sous un abri partiel. Les recouvrir dun couvercle rigide ou dune bche souple faite de matriaux appropris pour une utilisation alimentaire et les protger contre une exposition directe au soleil. Si les rservoirs sont situs lintrieur de la station de pompage, il importe de ventiler le btiment pour viter toute accumulation de chaleur, et vacuer les vapeurs dhuile sil y a prsence en plus dune pompe vide dans la station. Le niveau suprieur des rservoirs doit tre toujours plus bas que le niveau su sol. Au besoin, le terrain peut faire lobjet dune excavation.

9.1 Rgles de base

Lutilisation adquate des rservoirs fait appel quelques rgles simples dapplication dont voici le rsum :

ne jamais utiliser de rservoirs ayant dj servi pour des applications autres qualimentaires;

prfrablement, faire appel aux services dun professionnel

pour procder la rfection dun rservoir;

sassurer que la localisation et lespace soit suffisants pour

nettoyer, dsinfecter, entretenir et inspecter toutes les surfaces du rservoir;

chaque rservoir doit tre muni dun drain assurant une vidange complte et rapide;

aucune vidange ne devrait tre effectue une distance infrieure 100 mtres dun cours deau;

les eaux comprenant des solutions de lavage et dassainis-

sement devraient subir un traitement minimum avant dtre rejetes dans lenvironnement;

tout rservoir servant lentreposage de la sve de bouleau,

du concentr deau de bouleau et du filtrat dosmose, si utilis pour le lavage et le rinage dquipements, devrait tre

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9.2.2 Rservoirs principaux de sve de bouleau Les rservoirs principaux sont localiss la station principale (sucrerie) l o leau est transforme en sirop. Ils occupent gnralement une salle pourvue dun systme de ventilation efficace et spare, par un mur plein, de la salle dosmose. Certains grands rservoirs de type cylindrique sont prvus pour tre installs lextrieur. Les rgles dcrites pour les rservoirs de transit localiss lextrieur des stations de pompage seront alors appliques. Si ces rservoirs nalimentent quun osmoseur, il est prfrable de les surlever lgrement par rapport au niveau du sol. De cette faon, la sortie du rservoir sera situe au-dessus du niveau dentre deau de la pompe dalimentation de losmoseur. 9.2.3 Rservoirs de concentr deau de bouleau Les rservoirs de concentr alimentent directement le systme dvaporation. Tout comme les rservoirs principaux, ils sont de prfrence situs dans une salle bien ventile et spare, par un mur plein, de la salle dvaporation et la salle dosmose. Ils peuvent donc tous deux occuper la mme salle de la sucrerie. Le systme dvaporation sera aliment par gravit partir du rservoir de concentr deau de bouleau. Le fond du rservoir doit tre situ de prfrence au moins 50 cm (20 po) au-dessus de lentre du prchauffeur. Mme si le systme dvaporation ne comporte pas actuellement de prchauffeur, il est tout de mme prfrable de prvoir une hauteur minimale de 2,5 mtres entre le fond du rservoir et le niveau le moins lev de votre installation. 9.2.4 Rservoirs de filtrat de losmoseur Situs proximit de losmoseur, il est utile parfois de surlever les rservoirs filtrat de faon alimenter dautres lments du systme de production, tels que les rservoirs de lavage ou lvaporateur. Cependant chaque mtre dlvation au-dessus de la sortie du filtrat sur losmoseur augmente la pression qui soppose lvacuation du filtrat et, incidemment, la pression efficace du systme. Il importe dobtenir du fabricant des garanties crites du maintien des performances de losmoseur selon la localisation des rservoirs de filtrats. Si le fabricant nest pas en mesure fournir ces garanties, procder un test en comparant les performances de lappareil entre la sortie du tube du filtrat et la sortie du filtrat sur losmoseur. Il importe de prvenir la contamination des rservoirs de filtrat par les poussires et les djections animales en les recouvrant toujours dun couvert rigide ou dune bche souple dont les matriaux sont permis pour une application alimentaire.

9.2.5 Rservoirs pour la solution de lavage Les rservoirs servant lentreposage de leau de bouleau ou du concentr deau de bouleau peuvent servir de rservoirs pour la prparation et lentreposage de la solution de lavage de la tubulure. Cependant, des rservoirs spcifiques peuvent tre ncessaires si la taille de lexploitation ou la frquence des lavages, assainissement et rinages de la tubulure pendant la saison lexigent et, au besoin, tre mobiles pour permettre leur dplacement prs des lieux dutilisation telle que la station de pompage par exemple. 9.2.6 Rservoirs pour leau de rinage de la tubulure Le rinage de la tubulure ncessite lentreposage de grands volumes deau que peuvent contenir tous les rservoirs dcrits prcdemment. Toutefois, pour amliorer lefficacit du rinage, il est recommand de leffectuer dans le mme sens que la coule pour augmenter la vitesse de circulation de la solution et, incidemment, la turbulence dans la tubulure. Dans ces conditions, les rservoirs doivent tre localiss en amont des collecteurs et requirent une installation permanente pouvant augmenter significativement les cots dun systme de collecte.

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RAPPORT FINAL

10. VAPORATION DE LA SVE OU DU CONCENTR DE LA SVE DE BOULEAU

Lvaporation de la sve ou du concentr de sve de bouleau est ltape la plus importante de la fabrication du sirop car cest ce moment l que la solution dveloppe tout son potentiel darmes et de couleur. Les caractristiques physiques de lvaporateur et la faon dont il est utilis peuvent donner un sirop aux proprits trs diffrentes et ce, pour une mme qualit de sve et deux vaporateurs identiques. Dans un cas, il serait dune couleur clair et dune saveur caractristique, dans lautre, il pourrait tre profondment altr par la prsence dune couleur fonce et avec des dfauts de saveur (saveur de caramel prononce ou de brl). La connaissance des lments techniques et du principe de fonctionnement savre donc un incontournable pour viter bien des dceptions.

fert de la solution dans les casseroles fond plat lorsque la teneur en sucre est comprise entre 30 et 35 oBrix. Compte tenu que, dans le cas de la production du sirop de bouleau, nous ne pouvons faire appel aux observations ou des donnes exprimentales, il convient alors de procder graduellement jusqu la dtermination de la teneur optimale. titre indicateur, une solution de 6 oBrix lentre du systme dvaporation et pour laquelle une teneur en sucre de 30 oBrix est cible au moment de son transfert (oBrix de transfert), devra tre vapore normalement environ 82% dans la casserole plis. Ce pourcentage dvaporation dpasse normalement 90% pour des solutions avec une teneur en sucre infrieure 3 oBrix lentre du systme. Une teneur plus leve en sucre de 30 oBrix favorise laccumulation de pierre de sucre entre les plis ce qui rend difficile lentretien de la casserole (Boucher, non dat). 10.1.2 Casseroles fond plat La casserole fond plat est moins expose la chaleur que la casserole plis et favorise une vaporation modre de leau. Sa surface doit tre suffisante et le rgime de transfert de chaleur doit tre tel quil permette une avance rapide et constante de la solution (sans zone morte ni point chaud) vers le point de prlvement, un meilleur contrle du gonflement, une rduction du dpt de pierre de sucre dans les plis et une rduction de la cuisson ou de la caramlisation dans les plis. Un rapport de surface optimal entre les casseroles plis et fond plat permettra la production dun sirop de qualit tant sur le plan de la couleur que de la saveur. Auparavant, ce rapport tait, grosso modo, prdtermin selon une utilisation du systme dvaporation avec ou sans un appareil dosmose inverse. Aujourdhui un tel rapport ne semble plus justifi en raison de la diversit croissante des types de casseroles offerts sur le march. Cela prvaut dautant plus quaucune donne exprimentale ou observation collige nexiste concernant la production du sirop de bouleau. Le producteur devra donc valuer par lui-mme si la combinaison des surfaces entre les deux types de casseroles quil sest procures permet un fonctionnement optimal de son systme dvaporation. Il en rsultera ncessairement un compromis entre

10.1 Description gnrale dun vaporateur

Les vaporateurs daujourdhui fonctionnent en mode continu dans lesquels la sve circule sur deux types de casseroles : casseroles plis (ou rayons) et les casseroles fond plat. 10.1.1 Casseroles plis La sve de bouleau provenant du rservoir dentreposage est introduite dans un premier temps dans une casserole plis. Elle a lavantage doffrir une grande surface aux gaz de combustion et, incidemment, un taux dvaporation trs lev. Ce taux est fonction de la largeur du foyer de lvaporateur, de la largeur de la casserole, de la profondeur des plis, du nombre de plis par unit de largeur de la casserole, de langle douverture des plis sil y a lieu, de lespace entre deux plis conscutifs et de lespace au fond du pli. Heureusement, un taux moyen thorique dvaporation par unit de surface expos de 25,41 litres/heure-m2 (0,52 gal/heurepi2) est gnralement utilis par dfaut. Il sagit donc dune valeur non optimale. Pour plus de prcision, celle-ci doit tre calcule par le fournisseur en fonction de chaque vaporateur. Une portion importante de leau contenue dans la solution est vapore dans la ou les casseroles plis. Il est dusage, tout le moins dans la production du sirop drable, deffectuer le trans-

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le taux dvaporation, lefficacit nergtique et la qualit du sirop dsire. titre indicateur, le taux moyen thorique dvaporation par unit de surface dune casserole fond plat dans le cas de la production du sirop drable est de 38,12 litres/heure-m2 (0,78 gal/heure-pi2). Lors de son parcours lintrieur du systme dvaporation, la viscosit de la solution augmentera mesure quaugmente sa teneur en sucre. La solution aura tendance rduire son mouvement vers lavant et pourrait mme se concentrer en sirop un endroit autre quau point de prlvement. Pour cette raison, les casseroles fond plat doivent favoriser un mouvement rapide et constant de la solution. La teneur en sucre au moment du transfert de la solution dun type de casserole lautre, ainsi que le taux dalimentation (dbit) de la solution son entre dans le systme dvaporation et de sa teneur en sucre, sont considrer pour ajuster de faon optimale les caractristiques des casseroles fond plat.

de bourgeon) et contient des traces dacides amins ncessaires lamorce du phnomne de bourgeonnement mme si la qualit est excellente sur le plan microbiologique. Dautre part, une eau altre sur le plan microbiologique, mme en dbut de saison, a galement tendance provoquer un gonflement. Bien que ces conditions sont ncessaires la formation excessive de mousse dans les casseroles, elles ne sont cependant pas suffisantes. Il faut galement que le taux de transfert de chaleur par unit de surface de casserole soit lev au point dinduire un rythme dbullition suffisamment violent pour former lcume. Il est donc vident quun vaporateur dont le taux dalimentation en combustible est disproportionn par rapport aux surfaces dvaporation provoquera le dbordement presque constant des casseroles et ce, peu importe la qualit de la sve et le moment de la saison. Il importe donc dviter un taux dvaporation ne respectant pas les caractristiques du systme dvaporation. Malgr lutilisation dune sve de bouleau de qualit et dun taux de transfert de chaleur adquat, il se prsente invitablement des situations o il faut utiliser dautres moyens pour contrler la formation de mousse. Le moyen le plus facile consiste utiliser une infime quantit de corps gras la solution en bullition. La raction sera presque instantane. La rubrique 900 de la section 7.0 du Cahier de transfert technologique en acriculture (Allard et Belzyle 2004) indique les types de corps gras utiliser ou proscrire, ainsi que la faon de procder.

10.2 Mesure dbullition du sirop de bouleau

La temprature dbullition augmente en fonction de la teneur en sucre de la solution. Dans le cas dune solution deau drable, cette temprature atteint 7,1 oF au-dessus du point dbullition de leau pure pour une teneur en sucre de 66 oBrix. Cette valeur correspond de prs celles observe pour une solution de sve de bouleau. Le point dbullition de leau pure est de 212 oF (100 oC) mais seulement lorsque la pression baromtrique est 29,92 po (760 mm) de mercure, soit celle prsente au niveau moyen de la mer. Ce point dbullition est donc influenc par llvation, ainsi que par la densit et lhumidit de lair un moment prcis. Pour contrler avec le plus de prcision possible la coule du sirop, le thermomtre a t rgulirement calibr la temprature dbullition de leau dminralise en tenant compte des changements de conditions mtorologiques observs.

10.4 Mesure de la concentration en sucre

Le sirop est, parmi tous les produits alimentaires, celui dont lentreposage la temprature ambiante pendant une trs longue priode (plus de 12 mois), pose le moins de problmes. Que ce soit en vertu du Rglement sur les aliments (c. P-29, r.1) de la Loi sur les produits alimentaires du gouvernement du Qubec ou celle du Rglement sur les produits de lrable (C.R., ch.289), de la Loi sur les produits agricoles au Canada relativement la commercialisation interprovinciale ou lexportation, le sirop drable doit possder une teneur minimale en extraits secs solubles de 66 % une temprature de 20 oC dtermine au rfractomtre ou encore, au densimtre, dans le cas de la lgislation canadienne. Cette teneur en sucre inhibe compltement ou presque la solution de dveloppement dune microflore microbienne responsable de la fermentation. Cette norme vise protger le consommateur mais permet galement de rduire les risques de pertes financires considrables chez les fabricants advenant que leur produit soit dclar impropre la consommation, saisi et retir du circuit commercial pour tre dtruit.

10.3 Gonflement dans les casseroles dvaporation

Le gonflement de la solution dans les casseroles dvaporation est induit par le rythme dbullition dans les divers types de casseroles et est principalement fonction de la concentration de la solution. Outre les sucres, les autres solides dissous prsents dans la sve de bouleau responsables du gonflement de la solution sont essentiellement des acides amins et des protines. Ils sont naturellement prsents dans la sve ou encore introduits par lactivit microbiologique ayant invitablement cours dans le rseau de collecte et dentreposage. Lexprience acquise en acriculture a permis dobserver que le gonflement excessif survient davantage en fin de saison de production. La sve, ce moment l, possde un got particulier (got

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10.5 Rfractomtre
Le rfractomtre utilise certains principes de loptique pour estimer la concentration dune solution. Chaque substance dissoute dans leau influence le dplacement du parcours lumineux par rapport au parcours de leau pure. Le rapport entre ces deux directions est dfini comme lindice de rfraction de la substance dissoute. La sve est une solution dite composite, cest--dire quelle est compose de plusieurs produits en solution dans lesquels se retrouve diffrents sucres, des acides organiques, des minraux, des composs organiques provenant des microorganismes ou constituant ceux-ci ou encore des lments en suspension. Selon la concentration, chacune de ces substances a sa propre influence sur le parcours lumineux. Lindice de rfraction de la solution mesure est donc la rsultante de leffet de chaque constituant prsent dans la solution. Lchelle Brix a t dveloppe pour comparer plus facilement lindice de rfraction dune grande varit de solutions. Cette chelle utilise une solution pure de saccharose comme solution de rfrence. Un degr Brix (oBrix) reprsente 1% en poids de saccharose dans une telle solution. Ainsi, le degr Brix mesur laide dun rfractomtre nindique pas strictement la teneur en sucre. Il sagit dune approximation qui est dautant plus juste si les solutions que ce soient la sve, le concentr ou le sirop, ne contiennent presque pas dlments dissous autres que le saccharose. Dans le cas contraire, lcart entre le vritable pourcentage de sucre et la mesure (oBrix) risque de devenir plus apprciable. En effet, dans une solution de sirop drable, le sucre reprsente environ 98% des lments dissous, ainsi la valeur du Brix que lon obtient reprsente tout de mme une bonne approximation du pourcentage du sucre prsent (Cornell Sugar Maple Research & Extension Program 2007 in Dixon-Warren 2006). Dans une solution de sirop de bouleau, ce pourcentage est de seulement 90%. Pour obtenir la valeur du pourcentage du sucre avec plus de prcision, la valeur du degr Brix devrait tre multiplie par environ 0,9 (Humphreys non dat).

Une concentration de 64,4 oBrix semble suffisamment sucre pour satisfaire la majorit des palais (Dixon-Warren 2008). Lauteure mentionne de plus que la dtermination optimale du degr Brix pour produire un sirop varie beaucoup dun producteur lautre tant en Alaska quau Canada, passant de 60 67 oBrix. Lavantage vident de produire un sirop avec une teneur en sucre moins leve cest que pour une mme quantit de sve, le producteur obtient une plus grande quantit de sirop et, surtout, il est expos moins longtemps la chaleur ce qui rsulte en un sirop plus clair et moins caramlis.

10.7 Pierre de sucre

Laugmentation de la temprature de la solution, la modification de son pH ainsi que celle de sa concentration conduiront la formation de sels forms partir de lacide malique, le principal acide organique dans la sve de bouleau tout comme celle de lrable, et de minraux tels que le calcium (Ca), le magnsium (Mg) et loxyde de silice (Si03). En raison de la diminution de la solubilit de ces sels, une partie se dposera sur les surfaces internes des casseroles dvaporation occasionnant leur entartrage. Ce type de dpts, appels communment pierre de sucre, aura tendance saccumuler dans les plis de la casserole plis et dans une casserole fond plat si sa surface est trop petite. Ce mauvais rapport des surfaces entre les types de casseroles provoque ncessairement une concentration trop leve de sucre dans la casserole plis et, incidemment, une augmentation de ce type de dpts. Une situation similaire prvaut galement en prsence dune mauvaise distribution de la chaleur sous les casseroles fond plat. En effet, une chaleur trop faible sous celles-ci rduira leur efficacit occasionnant une augmentation de la teneur en sucre dans les casseroles plis. Dans un systme dvaporateur fonctionnant normalement, les dpts de pierre de sucre sobservent particulirement dans la dernire portion des casseroles fond plat, l o le sirop est en phase de finition. Ils saccumulent en une fine pellicule difficile liminer. La meilleure faon pour y remdier consiste utiliser le filtrat rsultant de lutilisation de lappareil dosmose inverse. Il sagit dune eau dminralise trs efficace pour ce type dutilisation. Laccumulation de couches successives de pierre de sucre au fond des casseroles rduit le transfert de chaleur allant mme jusqu favoriser une cuisson des sucres qui y sont emprisonns. Ici encore, des dfauts de saveur de caramlis brl apparatront. Un mouvement de la solution maximal et constant rduira le rythme de dposition.

10.6 Degr Brix versus sirop de bouleau

Il nexiste aucune tude indiquant quelle serait la concentration optimale de fructose et de glucose (sucres invertis) dans le sirop de bouleau. En Alaska, la valeur du degr Brix du sirop de bouleau pur doit se situer entre 66 et 78 oBrix pour obtenir la certification de lAlaska Birch Syrupmaker Association (Humphreys non dat). Cependant produire un sirop de bouleau qui soit agrable au got et dune viscosit convenable une concentration de 66 % en sucre comme pour le sirop drable reprsente un dfi. De plus, une quantit leve de sucre se cristallisera au fond de la casserole de lvaporateur lors de ltape de la finition du sirop.

10.8 Couleur du sirop

Normalement, la couleur du sirop de bouleau passe du ambr clair au rouge-brun fonc. La couleur dpendra en partie du moment de la collecte et du degr dexposition de la sve la chaleur au

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cours des diffrentes tapes de son traitement. Il est plus clair en dbut de saison et possde une saveur plus subtile. Les sirops foncs de fin de saison sont plus corss et renferment un got plus prononc. Lors de lvaporation de leau, le fructose contenu dans la sve de bouleau se caramlise lorsquil entre en contact avec le fond des pannes de lvaporateur. Dans la pratique, ce phnomne commence approximativement une temprature de 93 oC (DixonWarren 2008). Plus le temps dvaporation de leau sera long avant datteindre une densit de 5o Brix, plus la couleur du produit final sera fonce. Un sirop de qualit sera donc obtenu en rduisant le plus possible la quantit deau vaporer ds le dpart de son bullition. La caramlisation ainsi cause est influence par deux phnomnes (Boucher, non dat.) :

sur un vaporateur il est relativement facile de modifier lgrement la hauteur de la solution dans les casseroles, de rduire ou daugmenter le taux dalimentation en combustible, de modifier le tirage dans la chemine, de changer la composition et le pouvoir calorique du combustible en utilisant des essences diffrentes, ou encore en incorporant, dans des proportions variables, des billes de moins bonne qualit (bois altr par la carie ou la pourriture). Ce type de modulation est dfinitivement plus difficile dans les vaporateurs utilisant le mazout comme combustible. Si le flux dnergie et les surfaces dchange sont constants, il ne reste que le volume de la solution dans lvaporateur sur lequel loprateur peut exercer un contrle lintrieur de certaines limites contrle lintrieur de certaines limites (voir rubrique 1000, section 7.0, Cahier de transfert technologique en acriculture, Allard et Belzyle 2004).

10.9 Saveur
La prsence dune saveur de caramel ou pire encore de brl, quelle que soit la couleur du sirop produit, est un indice de mauvais fonctionnement du systme dvaporation ou de son opration. noter que la saveur de caramel nest pas un dfaut en soi si son intensit ne masque pas le got caractristique du sirop de bouleau. La saveur de chaque nouveau lot de fabrication de sirop devrait faire lobjet dune caractrisation ds que celui-ci atteint la temprature de la pice. Il suffit alors de le comparer un sirop dont la saveur est trs ou remarquablement caractristique dun sirop dexcellente qualit et reconnu pour son absence de dfaut de saveur. La mme approche devrait applique pour comparer et valuer la couleur du sirop chaque lot de production en indiquant le pourcentage de transmittance (T%) mesur laide dun photomtre. La rubrique 1000 de la section 9 du Cahier de transfert technologique en acriculture (Allard et Belzyle 2004) met en vidence limportance de tenir un registre dans lequel son notamment inscrites les caractristiques du sirop pour chaque lot de production. Au cours des annes, les renseignements consigns dans ce registre pourront servir tablir des diagnostics prcis quant aux causes probables dune ventuelle dtrioration des performances des systmes de production (systmes de collecte, dvaporation, de conditionnement, demballage du sirop, etc.).

Les types de sucres

Rappelons que la sve de bouleau contient principalement du fructose et du glucose, soit deux sucres trs sensibles laction de la chaleur. Une sve dont la dgradation a dbut en raison de la prsence de microorganisme produira galement un sirop fonc.

Le niveau dexposition une surface chaude

La caramlisation des molcules de sucres sensibles la chaleur sera dautant plus accentue si celles-ci sont en contact avec une surface chaude. Il existe trois facteurs influenant le niveau dexposition une surface chaude.

Plus long est le temps de sjour de la sve dans lvaporateur

en raison notamment dun taux dvaporation trop faible, un niveau de la solution trop leve dans les casseroles ou encore par un arrt-dpart de lvaporateur, plus lev sera la possibilit que les molcules de sucres entrent en contact avec une surface chaude.

Le phnomne de caramlisation sera dautant intense en

prsence dune temprature leve du mtal au fond de la casserole.

Un faible niveau de solution dans lvaporateur ainsi que la

prsence de plis trs rapprochs dans les casseroles favorisent la caramlisation en raison de la probabilit pour les molcules de sucres dentrer en contact avec une surface chaude.

La dure et lintensit du traitement thermique ainsi que la hauteur de la solution dans les casseroles sont tous des facteurs importants dans le dveloppement de la couleur, tout comme la saveur, du sirop. Il importe donc de pouvoir les contrler de la meilleure faon. Lvaporateur au bois comporte un avantage ce chapitre en permettant une plus grande flexibilit. En effet,

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11. CONDITIONNEMENT ET MISE EN CONTENANT DU SIROP DE BOULEAU

La fabrication du sirop de bouleau qui est le rsultat dun processus dvaporation la pression atmosphrique donnant lieu une solution lgrement sursature en sucre ne devrait poser aucun problme de conservation. La sve fut en principe compltement strilise lors de son passage dans le systme dvaporation une temprature constamment maintenue au-dessus de 100 oC (212 o F). Dautre part, la haute teneur en sucre (66 oBrix et plus) de la solution rsultante inhibe presque entirement toute possibilit de dveloppement dune microflore microbienne responsable de la fermentation. Malgr tout, un nombre lev de contenants de sirop, petits ou grands, prsentant des signes de fermentation aprs seulement quelques mois dentreposage est frquent dans lindustrie acricole. La dgradation du produit peut souvent se traduire par sa saisie, son retrait du circuit commercial et sa destruction. Depuis le prlvement du sirop du systme dvaporation jusqu sa mise en contenant, il importe de sassurer den prserver la strilit et dliminer tout risque de contamination chimique ou physique dans les contenants avant ou en cours dentreposage. Mais avant, un certain conditionnement qui consiste la filtration du sirop est ncessaire.

le poids du sirop reprsente la force mcanique lui permettant de traverser le filtre, do lappellation de cette technique. Il sagit dune technique relativement lente et exigeant plusieurs manipulations. Cependant, elle est simple dapplication et convient bien des productions de faible volume. Dans le cas de la filtration sous pression, cette technique fait appel comme lment filtrant de la poudre gnralement constitue dune terre de diatomes. Il sagit dun matriel granulaire de couleur blanche et dapparence poudreuse provenant des restes fossiliss dalgues brunes unicellulaires, les diatomes. Cette terre de diatomes est utilise pour la filtration de plusieurs produits agroalimentaires, entre autres, pour la bire, le vin, les jus, etc.. La poudre filtrante, qui est le vritable filtre de la technique de filtration sous pression, forme un lit de filtration dont la porosit dpend en premier lieu de sa granulomtrie. Il est recommand dutiliser une poudre filtrer dont la granulomtrie permet de former un lit de filtration ayant une porosit moyenne variant entre 15 et 20 microns. Dautre part, la rigueur avec laquelle ce lit aura t construit dterminera la fois la qualit de filtration et le volume de sirop qui pourra tre filtr. Il est recommand deffectuer le chargement du filtre en utilisant un fluide dont la viscosit est faible (par exemple de leau chaude) et ne contenant pas de particules susceptibles de contaminer et de colmater partiellement le lit de filtration. On doit sassurer de ne pas occuper tout lespace disponible dans les chambres de filtration. De faon gnrale, au moins 50% de lespace disponible lintrieur des chambres de filtration devrait permettre de loger le matriel (rche) apport par le sirop. Il importe galement dutiliser un volume suffisant de poudre filtrer, au moins 3 mm (1/8 po) dpaisseur de faon former un lit de filtration suffisamment pais pour optimiser le volume de sirop filtrer chaque chargement. la section 9, rubrique 900, du Cahier de transfert technologique en acriculture (Allard et Belzyle 2004), un tableau sert de guide quant au volume de poudre utiliser pour diffrents modles de filtres plaques carres.

11.1 Filtration du sirop de bouleau

Si une partie des sels forms dans lvaporateur se dpose sur les parois et au fond des casseroles, lautre partie de ces sels, appels rche, demeure en suspension dans la solution. Ils confrent une texture dsagrable au sirop qui peut mme jusqu dprcier sa saveur caractristique. En plus, le sirop prendra une apparence terne ou brouille affectant la mesure de sa couleur lorsque celleci est effectue laide dun spectrophotomtre. En acriculture, les rglements relatifs aux produits de lrable obligent le producteur filtrer adquatement son sirop avant den faire la mise en march. Il existe deux techniques de filtration : la technique de filtration par gravit et celle sous pression. La premire consiste tout simplement faire passer le sirop encore chaud au travers dun matriel textile form ou cousu en forme de bonnet. Dans ce cas, seul

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11.2 Mise en contenant du sirop de bouleau

11.2.1 Vrification et prparation des petits contenants Les produits alimentaires font lobjet dune rglementation rigoureuse pour en assurer la qualit auprs du consommateur et informer celui-ci pour quil puisse faire la distinction entre les diffrents aliments et entre les diffrentes marques de commerce ou fabricants. Ce faisant, il sera en mesure de faire un choix clair lachat. En sinspirant des dispositions rglementaires relatives aux sirops drable, seuls les petits contenants sont autoriss pour le commerce au dtail. La dfinition donne la section 8.1, du chapitre 8 du Rglement sur les aliments (R.R.Q.c. P-29, r.1), rfre un rcipient ou contenant dune capacit dau plus 5 litres. Les contenants de 125 et 250 ml sont gnralement les plus utiliss pour la vente au dtail du sirop de bouleau. Les contenants ne doivent jamais avoir t utiliss auparavant et doivent possder une forme pour tre remplis au moins 90% de leur capacit (Allard et Belzyle 2004). Les petits contenants doivent tre choisis parmi ceux approuvs par lAgence canadienne dinspection des aliments. Sinon, il faut obtenir lassurance auprs du manufacturier que les contenants proposs rencontrent les normes pour recevoir un produit alimentaire tel que le sirop de bouleau une temprature de plus 85 oC (ou 185 oF) sans perte de ses caractristiques de conservation. Il importe de toujours sassurer dliminer toute source de contamination. Pour ce faire voici quelques rgles suivre :

La slection du petit contenant doit permettre de valoriser le produit auprs de la clientle vise et dy apposer une tiquette. Le contenu de ltiquette doit rpondre aux dispositions rglementaires du gouvernement du Canada concernant ltiquetage dun produit alimentaire. Pour ce faire, il est conseill de communiquer avec lAgence canadienne dinspection des aliments situe au 25, rue des Forges Trois-Rivires, au numro (819) 371-5268. 11.2.2 Prparation et vrification des grands contenants Toujours en sinspirant des dispositions du Rglement sur les aliments (R.R.Q.c. P-29, r.1) portant sur les produits de lrable, le terme grand contenant rfre tout rcipient ou contenant dune capacit de plus de 5 litres. Ils sont prescrits pour la vente en vrac du sirop. Une attention aussi parcimonieuse sur la vrification et la prparation des grands contenants prvaut comme dans le cas des petits contenants, y compris, celle de vous assurer quils rpondent tous les critres pour recevoir un produit alimentaire tel que le sirop de bouleau une temprature de plus 85 oC (ou 185 oF) sans perte de ses caractristiques de conservation. cela, sajoute quelques rgles supplmentaires telles que :

les barils doivent tre propres et en bon tat; ils doivent tre exempts de liquide et hermtiquement ferms
de faon viter leur contamination;

si les barils sont destins des remplissages multiples, leur

configuration doit permettre un lavage facile et un drainage complet des eaux de drainage;

lemballage des contenants doit tre complet et bien ferm

la rception de faon prvenir une ventuelle contamination. Dans le cas contraire, ne pas hsiter retourner le tout au fournisseur;

ils doivent tre lavs leau chaude ou la vapeur, et asschs;

louverture de lemballage doit se faire dans un endroit le plus

les contenants doivent pouvoir tre scells parfaitement de

propre possible qui est exempt de poussires et de contaminants en suspension dans lair ambiant;

faon rsister au vide gnr par le retrait du sirop lors de son refroidissement;

une inspection visuelle des contenants doit tre effectue

sassurer de la qualit des joints dtanchit au niveau des

orifices de remplissage et de vidange;

avant de verser le sirop. Dans le doute de la prsence dune anomalie, dun dbris ou un quelconque signe de contamination, les retourner au fournisseur;

si lors de lentreposage les barils doivent tre superposs, il

faut quils possdent la rigidit mcanique ncessaire pour supporter le poids sans dformation.

laisser les petits contenants dans leur emballage dorigine et

toujours en position inverse, savoir le goulot orient vers le bas, jusqu leur utilisation;

la mme prcaution sapplique la face interne des couvercles.

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RAPPORT FINAL

11.3 Mise en contenant du sirop

Le sirop doit tre filtr lorsquil est prlev de lvaporateur. Aprs la filtration, la temprature du sirop doit tre maintenue ou rehausse, si ncessaire, dans un bain-marie ou dans tout autre contenant entre 82 et 85 oC (entre 180 et 185 oF), et il faut sassurer que la densit du sirop soit au moins 66 oBrix. Ces deux variables doivent tre rigoureusement respectes durant toute la procdure de mise en contenant. Par ailleurs, certaines des ractions chimiques qui se produisent dans lvaporateur sont responsables du brunissement de la solution sous leffet de la temprature. Il a t observ dans lindustrie acricole que ce brunissement pouvait se poursuivre dans le contenant si la temprature demeure suffisamment leve pendant une longue priode. Ce phnomne fut plus frquemment observ pour un sirop qui tait plus fonc au point de dpart. La seule faon efficace de rduire le brunissement en contenant demeure incontestablement le refroidissement rapide de ces derniers. Ce refroidissement devrait dbuter dans les 5 10 minutes suivant leur remplissage. 11.3.1 Petits contenants

11.3.2 Grands contenants

Dans la mesure du possible, remplir compltement un ou plusieurs barils dune coule continue;

un baril est considr rempli compltement lorsque le sirop

chaud monte dans les filets de lorifice de remplissage de faon limiter le plus possible lespace de tte;

fermer hermtiquement les bouchons de remplissage et de

vidange;

sassurer de toute absence dinfiltration dair lintrieur du

baril par les soudures ou joints de sertissage, y compris lors du refroidissement du sirop;

si le baril a t rempli par la face latrale, le faire tourner

denviron 180 degrs, et sil a t rempli en position verticale, le coucher sur le ct. Cette procdure vise ce que le sirop chaud strilise les surfaces internes du baril qui nont pas t mises en contact avec le sirop lors du remplissage;

laisser reposer le baril dans cette position environ 10 15

minutes et refroidir rapidement le baril par la suite;

Certains types de petits contenants prsentent une paroi re-

lativement paisse qui empche le sirop chaud datteindre la temprature de strilisation sur toutes les surfaces. Un prchauffage des contenants est alors requis en prenant soin de respecter les limites de temprature fixes par le manufacturier;

si le volume de sirop restant dun lot est insuffisant pour rem-

plir compltement un autre baril, utiliser des contenants de plus petites capacits;

si pour une quelconque raison il est impossible de mettre le

volume excdentaire dans des petits contenants, prenez note que ce sirop ne pourra se conserver que quelques semaines sans fermentation;

ne prlever que le nombre requis de petits contenants pour

chaque opration de mise en contenant afin de conserver le plus longtemps possible les autres dans leur emballage dorigine;

aussitt que possible, utiliser des lots incomplets pour constituer un lot complet et effectuer une mise en contenant permettant de stabiliser le sirop;

poser le couvercle et sceller le contenant aussitt le remplis-

sage effectu sans attendre quils soient tous remplis pour le faire;

viter dajouter du sirop chaud dans un baril partiellement

une fois bien scell, retourner immdiatement le contenant

de faon ce que le sirop chaud strilise lintrieur du couvercle. Aprs 5 10 minutes, refroidir les contenants le plus rapidement possible;

conserver deux chantillons (petits contenants) par lot de

rempli. La temprature du mlange serait insuffisante pour striliser les parois du contenant et les risques de contamination et de fermentation du lot rsultant du mlange sen trouveraient considrablement augments. Dans un tel cas, procder de la faon dcrite la rubrique ci-aprs (voir Prparation du sirop partir de sirops en vrac);

sirop mis en contenant quil faudra prendre soin de colliger dans un registre. Aprs 2 ou 3 semaines dentreposage, ouvrir un des chantillons et vrifier la saveur du sirop. Advenant une altration de la qualit du sirop, toutes les units du lot pourront tre retires du circuit de la vente sil y a lieu;

ne jamais livrer un baril qui nest que partiellement rempli; comme pour les petits contenants, procder deux chantillonnages pour ventuellement dtecter des dtails de procdure altrant la qualit des produits et retracer des units de lot affectes.

la procdure prcdente sapplique au deuxime chantillon

du lot si des units sont encore entreposes aprs 6 mois.

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11.4 Prparation du sirop partir de sirop en vrac

Un contenant qui naura t que partiellement rempli de sirop chaud noffrira pas la protection suffisante pour contrer les risques de contamination. Le sirop devra tre conditionn (chauff, filtr et mis en contenant) dans les semaines qui suivent. Que ce soit pour complter un autre lot incomplet ou lutiliser pour le verser dans des petits contenants, la procdure suivre est la suivante :

verser et chauffer le sirop provenant du baril dans une casse-

role pouvant tre chauff avec une source de chaleur facilement contrlable et pas trop intense comme par exemple un petit brleur fonctionnant au propane;

agiter le sirop avec, par exemple, une spatule en bois, de faon prvenir un dbut dbullition;

ds que le sirop a atteint une temprature entre 82 et 85 oC

(entre 180 et 185 oF), filtrer avec idalement un filtre sous pression et procder la mise en contenant tel que dcrit prcdemment.

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12. ANALYSE CONOMIQUE

La prsente section vise donner un portrait forestier reprsentatif de la rgion qui servira de canevas d'analyse pour valuer dans quelle mesure la production de sirop de bouleau s'intgre bien avec la production de matire ligneuse dans une perspective de dveloppement durable. Les donnes analyses sont celles qui sont normalement utilises pour poser un diagnostique sylvicole sur un site, soit la densit des tiges par essence, le volume de matire ligneuse, la rgnration forestire, le diamtre des tiges, leur hauteur, l'ge du peuplement ainsi que le groupe cologique et la qualit du site. Compte tenu quil est recommand dutiliser des tiges de 20 cm et plus pour la collecte de la sve, ce paramtre est galement considr comme prmisse.

Les donnes apparaissant au tableau 6 sont issues d'un inventaire ralis l'intrieur de 5 placettes dchantillons de type temporaire rayons fixes. Quant aux tudes d'arbre servant dterminer la qualit du site, elles ont t ralises raison de trois tiges slectionnes par placette dans l'tage dominant1 ou codominant2. L'ge moyen (51,5 ans) observ sur ces tiges confirme la justesse de ce paramtre dans l'appellation cartographique (classe d'ge de 50 ans). La forte dominance des tiges commerciales de bouleau conjugue la faible prsence de rgnration rsineuse confrent au site une vocation de production, sur le plan forestier, oriente vers le bouleau blanc. En outre, une telle orientation de production est compatible avec un groupe cologique de type RS (sapinire pinette noire). 12.1.2 Valeur marchande de la matire ligneuse Bien que le peuplement puisse se prter une rcolte de sve, le nombre relativement faible de tiges de 20 cm et plus de diamtre (20 tiges/ha) indique que les conditions pour une telle activit ne sont pas appropries. Une priode d'attente est donc requise avant que de telles conditions puissent se prsenter ce qui, par ailleurs, rend pertinente la dtermination de la maturit du peuplement afin d'valuer quel point la recherche des conditions idales pour la production de sirop de bouleau s'intgre bien avec la production de matire ligneuse.

12.1 Secteur d'exprimentation

12.1.1 Portrait forestier Le secteur forestier dexprimentation est celui sur lequel la sve a t prleve au printemps 2009 dans le cadre dun projet de production de sirop de bouleau chapeaut par la Fort modle du Lac-Saint-Jean. Ce secteur forestier est dsign par l'appellation BBBBPG 50 A3 RSA 20 sur la carte coforestire du ministre des Ressources naturelles et de la Faune (M.R.N.F), soit un peuplement mlang dominance de bouleau blanc avec pin gris, de densit forte et de classe d'ge de 50 ans. Tel quindiqu au tableau 6, le bouleau blanc compte pour prs de 88% de l'ensemble des tiges commerciales (945 tiges/ha des classes de 10 cm et plus de diamtre). Le type cologique cartographi est celui de la sapinire pinette noire sur dpt trs mince, de texture varie et au drainage de xrique hydrique. Ce type cologique se rencontre habituellement () sur les versants des collines dont la pente est courte et irrgulire, o le dpt est peu pais et les affleurements rocheux nombreux. (Blouin, J. et J.-P. Berger 2000).

1 2

Arbre dont la hauteur dpasse lespace occup par les codominants. Sa cime stend au-del du niveau gnral du couvert principal. Arbre qui occupe lespace o se situe gnralement la majorit des hauteurs au 2/3 de la hauteur des arbres dominants. Sa cime contribue former le niveau gnral du couvert du peuplement.

RAPPORT FINAL

39

TABLEAU 6 Caractristiques forestires du secteur dexprimentation

Variables
Epn Tiges/ha (10cm+) Tiges/ha (20cm+) Gaulis/ha (9cm-) Semis (%) Volume/ha (m )
3

Essences1 Pig
30 25 0 0 9,5 (10%) 23 23

Sous-total
65 25 500 8 11,5 (12%) 14 18

Bop
945 (87,9%) 20 700 24 62,4 (67%) 13 13

Pet
65 45 450 8 19,1 (21%) 17 22

Sous-total
1010 65 1150 32 81,5 (88%) 13 14

Total
1075 (100%) 90 1650 40 93,0 (100%) 13 14

35 0 500 8 2,0 (2%) 8 13

Diam. moy. (total) Diam. moy. (10cm+) Diamtre (cm) Hauteur moyenne (cm) ge (ans)

tudes d'arbre
16,0 16,2 51,5

ge d'exploitabilit
Actuellement, la maturit forestire est dtermine, au Qubec, par l'ge d'exploitabilit absolue, c'est--dire l'ge pour lequel l'accroissement annuel moyen des tiges est gal l'accroissement annuel courant. Pour dterminer l'ge d'exploitabilit absolue du site, une courbe de rendement moyenne est calcule partir des courbes de rendement par essence tires du Manuel d'amnagement forestier (2000) (Tableau 7). Ces courbes par essence sont valables actuellement pour la fort prive2. La courbe rsultante est issue d'une pondration des courbes individuelles par la proportion du volume par essences des tiges sur pied. La courbe de rendement finale est issue d'un ajustement de la courbe pondre en fonction du volume actuel observ. titre dexemple, la courbe pondre prsente 112 m3/ha 50 ans, alors que le volume actuel sur le site est de 93 m3/ha (Tableau 6). La courbe de rendement finale est donc ajuste de faon permettre l'volution du volume observ. Cette procdure d'ajustement est considre comme valable dans le cas o le volume observ ne s'carte pas plus de 50% du volume issu de la courbe pondre (Anonyme 2003). En regard au tableau 7, l'ge d'exploitabilit absolue pour l'ensemble des tiges commerciales (diamtre suprieur 9 cm au d.h.p.) s'tablit 64 ans. Une rcolte actuelle de matire ligneuse dans le secteur dexprimentation serait donc prmature pour une production optimale de matire ligneuse, alors qu'une priode d'attente supplmentaire d'une quinzaine d'annes serait requise cette fin. Mentionnons qu'en fort publique, lge dexploitabilit absolue des tiges de 13 cm et plus au d.h.p. des tables de Pothier est lge dexploitabilit de rfrence des peuplements naturels dans toutes les sries damnagement des Units d'amnagement forestier (U.A.F.) dont les bois sont destins au sciage3 afin de favoriser la prsence de tiges au diamtre plus lev lors de la rcolte. Le Manuel d'amnagement forestier rend galement disponible l'ge d'exploitabilit pour les tiges de 17 cm et plus, ce qui se rapproche davantage d'un critre de gestion pour la production de sirop de bouleau. En bref, un ge d'exploitabilit absolue des tiges de 9 cm et plus permet d'atteindre une quantit optimale de fibre ligneuse, alors que celui de diamtres suprieurs comme 13 cm ou 17 cm et plus permet, malgr une perte probable de fibre, l'atteinte de dimensions suprieures des tiges la rcolte, ce qui est davantage propice des produits valeur ajoute. L'analyse qui suit considre d'abord l'ge d'exploitabilit des tiges de 9 cm et plus, puis celui des diamtres plus levs.

1 2 3

Epn: pinette noire; Pig: pin gris; Bop: bouleau blanc; Pet: peuplier faux-tremble. Jean Paquet (comm. pers.). Directeur, Agence rgionale de mise en valeur des forts prives. ftp://ftp.mrnfp.gouv.qc.ca/Public/PGAF/ORIENTATIONS MINISTRIELLES/PGAF-OM-12.pdf

40

RAPPORT FINAL

TABLEAU 7 Courbe de rendement

Courbes de rendement (m3/ha) ge (ans) Bop

(67% vol.)

130 Moy. pond.

11

163 152 136 116 90 55

175 178 180 181 180 179 176 172 167 161 154 145 134 123 109

134 115 90 56

136 126 112 93 69 43 4 4 4 3 3 3 3 3 2

113 104 93 78 57 36 3 3 3 3 3 3 2 2 2 64 73 92

Pet
(21% vol.) 48 82 117 149 178 202 223 240 254 266 276 285 292 298 303 302 292 270 237 189 122

Epn
(2% vol.) 9 20 32 46 59 72 85 96 106 115 124 131 138 144 149 154 159 163 166 169 173

Pig
(10% vol.) 15 27 40 54 67 80 92 103 112 121 129 136 142 148 153 158 162 164 162 157 148

Courbe finale
9 23 37 52 67 80 93 105 115 125 133 141 149 155 161 164 167 167 164 156 143 118

135 140 145 150 155 160 165 170 175 180 185 190 195 200

20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125

11 21 33 46 59 72 84 95 106 115 124 133 140 147 153 159 165 170 173 173 170

28 45 62 80 97 112 126 139 151 161 170 179 186 193 198 201 201 197 188 173 142

70 80 105

45 50 55

70 85 95

65 75 85

ge actuel du peuplement Volume maximal atteint Maturit la souche (ans) pour les tiges de 9 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 13 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 17 cm+ au d.h.p.

Revenus nets
Pour l'ensemble des tiges commerciales (d.h.p.>9 cm ), une rcolte l'ge d'exploitabilit (64 ans) atteindrait quelque 123 m3/ ha (Tableau 7), soit un rendement moyen de 1,9 m3/ha/an. Afin d'tablir la valeur montaire de la matire ligneuse sur le site ce moment, les prix du mtre cube offerts aux propritaires de lots privs par le Syndicat des producteurs de bois du Saguenay-LacSaint-Jean sont utiliss. Ce choix permet de simplifier l'analyse et est d'autant plus justifi que la production de sirop de bouleau est une activit fort potentiel en fort prive pour des raisons notamment de proximit, d'accessibilit et d'abondance de matire premire, ce qui n'exclut pas la pratique de cette activit en fort publique. Les prix du bois offerts aux producteurs pour l'anne 2008 sont prsents au tableau 8. Les prix retenus pour les besoins de l'analyse de rentabilit sont de 51,00$/m3 pour les essences sans perte des tiges sur pied. Le propritaire du site recevrait, s'il tait localis en fort prive, 752,76$/m3 pour les tiges rsineuses (123 m3/ha X 51,00$/m3 X 12%= 752,76$/ha) et de 30,00$/m3 pour les essences feuillues1. Ainsi, dans le cas d'une rcolte complte 4 070,00$/ha pour les tiges feuillues (123 m3/ha X 30,00$/m3 X 88%= 3 247,20$/ha), soit un total de 3 999,96$/m3.

Le bouleau ne figure plus en 2010 sur la liste des prix en raison de fermetures d'usines en rgion. Le prix de 30$/m3 pour le tremble sera retenu pour les fins de l'exercice. Mentionnons qu'en 2008, le prix pour le bouleau s'levait 37$/m3.

RAPPORT FINAL

41

Comme il est courant de considrer que les cots d'exploitation en fort prive s'valuent environ 50% du prix de la matire ligneuse, le revenu net s'lverait donc 1 999,98$/m3, ce qui correspond 31,25$/m3 en dollars actuels pour l'ge d'exploitabilit des tiges de 9 cm et plus (64 ans) au d.h.p. Le mme exercice gnrerait des rendements montaires moyens de 30,52$/m3 et de 28,63$/m3 pour l'ge d'exploitabilit des tiges de 13 cm et plus (73 ans) et de 17 cm et plus (92 ans) au d.h.p. respectivement. Les revenus mentionns ci-dessus sont donc ceux qui seraient gnrs lors de la rcolte des tiges du secteur dexprimentation dans un contexte de fort prive. Pour comparer la rentabilit relative de la production de sirop celle de la rcolte des tiges, il importe de connatre le nombre de tiges de 20 cm et plus au d.h.p. aux diffrents ges d'exploitabilit cibls, ce qui n'est pas possible actuellement pour le secteur dexprimentation car seule la classe d'ge de 50 ans est reprsente. Il serait certes possible de simuler le volume de matire ligneuse ainsi que le diamtre moyen des tiges dans le temps l'aide des courbes de rendement, mais le nombre de tiges de 20 cm demeurerait toujours inconnu.
TABLEAU 8 Prix provisoires 20101. Syndicat des producteurs de bois du Saguenay-Lac-Saint-Jean.

situes proximit de zones priurbaines, une production de sirop se ralisant dans ces secteurs contribueraient certes au dveloppement forestier procurant des bnfices durables aux communauts locales.

12.2 Territoire de simulation

Les valeurs moyennes issues des placettes chantillons ralises sur les T.P.I. ont t compiles pour les strates regroupes de 30 ans, 50 ans, 70 ans et 90 ans caractrisant des peuplements de bouleau blanc dont la densit du couvert est leve (classes A et B3). Chacune des strates regroupes reprsente donc une situation relle moyenne sur le territoire pour laquelle il sera possible de juger quel point les conditions du site, dont le nombre de tiges de 20 cm et plus au d.h.p., se prtent la rcolte de sve et pour combien de temps compte tenu de l'ge d'exploitabilit des peuplements. Par ailleurs, un territoire ayant comme objectif la production de sirop de bouleau doit idalement contenir diffrents stades de dveloppement afin d'assurer un approvisionnement de sve sur une base annuelle long terme, ce qui n'est pas le cas du secteur dexprimentation. Ce dernier ne supporte actuellement qu'une classe d'ge de 50 ans qui, dans un contexte de production de matire ligneuse, serait en grande partie rcolt vers l'ge de 73 ans (Tableau 7). Il importe de souligner qu'un territoire aux classes d'ge diversifies ne pourra permettre une rcolte de sve que sur une partie de sa superficie, soit celle prsentant le nombre minimal de tiges commerciales aux dimensions requises, mais permettra d'assurer un approvisionnement constant en sve. L'analyse de la rentabilit de la production de sirop permettra de dterminer quelle est la superficie minimale requise en tout temps offrant le nombre minimal de tiges de bouleau pour un approvisionnement adquat. Mentionnons, en outre, qu'un territoire aux classes d'ge diversifies favorise davantage la prservation de la biodiversit ainsi que la pratique d'activits durables diverses comparativement un seul peuplement quienne sur un mme territoire donn. Bien que les diffrents peuplements de bouleau chantillonns sur les T.P.I. de la M.R.C. du Domaine-du-Roy soient rpartis en ralit sur des sites qui peuvent tre relativement loigns les uns des autres, la simulation suppose qu'ils sont regroups dans un mme secteur et qu'ils offrent des conditions de rcolte de sve similaires, ce qui devrait tre recherch dans les situations relles de production de sirop. La simulation prconise contient les classes d'ge de 10 ans, 30 ans, 50 ans, 70 ans et 90 ans avec une superficie d'gale importance pour chacune d'elles. Un rsum des donnes d'inventaire est prsent par classe d'ge au tableau 9.

Produits
rsineux

Essences et spcifications Sciage

pinettes, sapin, pin gris (2,54 cm, 3,20 cm, 3,76 cm, 5,08 cm) mlze, pin blanc, pin rouge (3,76 cm) Trononn longueur Trononn Trononn

$/m3 solide
51,00$ 47,00$ 40,00$ 30,00$ 28,00$

Feuillus rsineux

Tremble (3,20 cm)

Copeaux
pinettes, sapin, pin gris (2,54 cm)

Afin d'utiliser des donnes dendromtriques incluant la densit des tiges diffrentes classes d'ge pour des peuplements de bouleau blanc, l'inventaire coforestier ralis sur les terres publiques intramunicipales (T.P.I.) de la M.R.C. du Domaine-du-Roy a t utilis. La plupart des peuplements de bouleau de la M.R.C. se trouvent dans le domaine de la sapinire bouleau blanc o les conditions de site se prtent bien l'amnagement de l'espce. Mentionnons qu'un projet de production de sirop de bouleau s'inscrit trs bien dans la vision stratgique de dveloppement territorial de la M.R.C. qui cible en particulier ses () secteurs d'excellence que sont la fort, ses produits, l'agroalimentaire et le tourisme2. Comme les T.P.I. sont

1 2 3

www.spbsaglac.qc.ca/?ref=miseListePrix.php www.domaineduroy.ca/menu.php?idDetail=75&idCategorie=8&idSousCategorie=117&idSousSousCategorie= Seule la classe de densit moyenne (C) tait disponible pour la classe d'ge de 90 ans.

42

RAPPORT FINAL

Les peuplements d'origine sont ceux qui ont subi une perturbation majeure rcemment. Aucune rcolte de sve n'est possible dans ce cas et les traitements sylvicoles prescrits dans une telle situation sont orients de faon assurer une bonne rgnration en bouleau blanc (e.g. scarifiage avec rserve de semenciers). Les sites avec une classe d'ge de 10 ans sont ceux qui prsentent une rgnration qui a souvent atteint un stade o des traitements d'ducation comme l'claircie prcommerciale peuvent tre applique. Ces sites ne se prtent donc pas encore la rcolte de sve pour l'instant. Les sites avec une classe d'ge de 30 ans supportent dans l'exemple prsent 58 tiges l'hectare de bouleau dont le d.h.p. est de 20 cm ou plus. Comme ce sont les seules tiges de bouleau aux dimensions commerciales prsentes, il semble probable que ce soit des rmanents du peuplement antrieur. Les tudes d'arbre rvlent d'ailleurs un ge moyen de prs de 70 ans. Pour cette raison, le volume de matire ligneuse (88 m3/ha) ainsi que le diamtre moyen (29 cm) des tiges commerciales apparaissant au tableau 9 sont peu reprsentatifs des caractristiques d'une strate de 30 ans. Suivant la courbe de rendement, le volume devrait se situer aux environs de 23 m3/ha. Dans des conditions normales, un peuplement de 30 ans ne devrait pas prsenter des caractristiques permettant une rcolte de sve intensive. Mentionnons que cette classe d'ge n'est reprsente que par 3 placettes chantillons sur les T.P.I.

Les sites avec une classe d'ge de 50 ans prsentent des caractristiques qui se prtent la production de sirop de bouleau avec un nombre de tiges dont le diamtre est suprieur 20 cm atteignant 110 l'hectare (Tableau 9). Il serait donc opportun de bnficier des tiges en place le plus longtemps possible avant le renouvellement du couvert. cet gard, l'ge d'exploitabilit des tiges de 13 cm et plus ou de 17 cm et plus au d.h.p. semble appropri, dans la mesure o il contribue la rentabilit de la production de sirop, de mme qu' celle de la production de matire ligneuse. Les sites avec une classe d'ge de 70 ans sont ceux qui contiennent le plus grand nombre de tiges de bouleau de 20 cm et plus au d.h.p., soit 333 tiges/ha (Tableau 9) et donc les plus intressants actuellement pour la production de sirop. Comme dans le cas de la classe d'ge prcdente, la maturit absolue n'est pas encore atteinte et une priode d'attente prolonge avant la rcolte des tiges est souhaitable, dans la mesure o les tiges de bouleau demeurent saines car elles sont souvent sujettes des problmes de carie avec le temps. Les sites avec classe d'ge de 90 ans ont un nombre de tiges de 20 cm et plus relativement plus faible (161 tiges/ha) que dans le cas de la classe prcdente. Cela s'explique en partie par le fait que toutes les strates de bouleau de 90 ans utilises et disponibles sur les T.P.I. sont caractrises par des perturbations comme des coupes partielles. Bien que la densit des tiges permette de procder une rcolte de sve, le stade de dveloppement des sites est relativement avanc comparativement la maturit absolue (Tableau 9). Pour cette raison, le propritaire aura intrt y amorcer une rcolte des tiges et une remise en production des sites pour contribuer maintenir une diversit de classes d'ge sur l'ensemble de sa proprit.

TABLEAU 9 Donnes dendromtriques moyennes par classe d'ge pour le territoire de simulation

Variables

Classes d'ge Origine* 10 ans** 30 ans

717 467 58

50 ans
945 795 605

70 ans
2413 621 500

90 ans
971 679 268

Tiges/ha tot. Tiges/ha comm. Tiges/ha bou 10 cm+

Tiges/ha Bou20 cm+

Volume diam. moy. comm bou maturit 9 cm+ maturit 13 cm+ maturit 17 cm+

58
88 m3/ ha 29 cm 70 ans 80 ans 100 ans

110
97 m3/ ha 16 cm 58 ans 68 ans 89 ans

333
187 m3/ha 23 cm 85 ans 85 ans 109 ans

161
188 m3/ha 22 cm 79 ans 82 ans 97 ans

* Traitements de rgnration du bouleau aucune rcolte de sve. ** Peuplements jeunes traitements d'ducation aucune rcolte de sve.

RAPPORT FINAL

43

12.3 Synthse
Pour une production durable de sirop, il est souhaitable d'orienter l'amnagement de la fort de faon s'assurer qu'un nombre suffisant de tiges de plus de 20 cm de diamtre soit prsent en tout temps sur la proprit, ce qui devrait normalement tre le cas si l'on y retrouve une diversit de classes d'ge aux superficies d'importance similaire. Si l'on se fie aux inventaires raliss dans les peuplements feuillus domins par le bouleau blanc sur les T.P.I. de la M.R.C. du Domaine-du-Roy (Tableau 9), un territoire supportant chacune des classes d'ge serait en mesure de fournir une quantit variant environ entre 100 et 300 tiges/ha de bouleau blanc de 20 cm et plus au d.h.p. sur environ la moiti de la superficie, soit sur les sites o les classes d'ge sont de 50 ans et plus. Le secteur dexprimentation contient actuellement plusieurs tiges commerciales de bouleau blanc, mais peu (20 tiges/ha) ont atteint le diamtre de 20 cm comparativement au site simul (110 tiges/ha) de mme classe d'ge (Tableau 10). Bien que plusieurs sites en rgion puissent se prter l'amnagement du bouleau blanc des fins de production de matire ligneuse, la rcolte de sve devrait se raliser sur ceux offrant des conditions optimales de croissance pour l'espce. En fort prive, par exemple, la majorit des peuplements de bouleau se trouvent sur les sites de la sapinire bouleau blanc (groupe cologique MS) qui sont gnralement plus productifs que les sites au groupe cologique RS (sapinire pinette noire). Avec de bonnes conditions de texture et de drainage, des sites de type MS que l'on retrouve galement sur les T.P.I. de la M.R.C. du Domaine-du-Roy devraient donc tre privilgis pour la slection des peuplements de bouleau blanc des fins de production de sirop. Si le propritaire d'une fort de bouleau dcide de lui donner une vocation de production de sirop comme il se fait souvent dans les rablires du sud de la province il devra rechercher, outre la diversit des classes d'ge mentionne prcdemment, conserver les tiges en place le plus longtemps possible afin de favoriser le maintien des diamtres suprieurs pour une meilleure coule de sve au printemps. Ce maintien prolong du couvert peut entraner une diminution du rendement annuel moyen en matire ligneuse s'il devient suprieur l'ge d'exploitabilit absolu utilis pour optimiser la quantit de fibres ligneuses la rcolte des tiges (Section 12.1.2). Cependant, cette perte de matire ligneuse peut tre compense positivement par une rentabilit accrue de la production de sirop en raison d'un approvisionnement optimal de sve au printemps. Pour permettre de porter un jugement sur une telle situation, des courbes de rendement en matire ligneuse (Annexe) ont t confectionnes pour chaque classe d'ge du territoire simul partir des donnes d'inventaires raliss sur les T.P.I. de la M.R.C. du Domaine-du-Roy, de la mme faon que la courbe utilise dans le secteur dexprimentation.

partir de chaque courbe de rendement, l'ge d'exploitabilit a t dtermin ainsi que le rendement en volume de matire ligneuse et les revenus nets (Tableau 11). Mentionnons que les revenus nets tiennent compte de la proportion de rsineux et de feuillus dans la strate regroupe (Tableau 10). Suivant les classes d'ge inventories, les revenus nets valus l'ge d'exploitabilit de l'ensemble des tiges de 9 cm et plus au d.h.p. varient de 24,39$/ha/an 35,85$/ha/an.
TABLEAU 10 Donnes dendromtriques comparatives des peuplements de bouleau blanc

Classes d'ge Variables Secteur dexprimentation 50 ans

Tiges/ha tot. Tiges/ha comm. Tiges/ha bou10cm+ 2725 1075 945

T.P.I. (M.R.C. Domaine-du-Roy) 50 ans

945 795 605

70 ans
2413 621 500

90 ans
971 679 268

Tiges/ha Bou20cm+
Volume actuel

20
93 m3/ha 12% rs. 88% feu. 64 ans 73 ans 92 ans

110
97 m3/ha 12% rs. 88% feu. 58 ans 68 ans 89 ans

333
187 m3/ha 2% rs. 98% feu. 84 ans 84 ans 107 ans

161
188 m3/ha 12% rs. 88% feu. 79 ans 82 ans 97 ans

maturit 9 cm+ maturit 13 cm+ maturit 17 cm+

Une priode d'attente correspondant l'ge d'exploitabilit des tiges de 13 cm et plus au d.h.p. n'entrane qu'une faible diminution de rendement annuel moyen et donc de revenus, soit de l'ordre de 1% 2%. C'est dans le cas d'une priode d'attente prolonge avant la rcolte des tiges allant jusqu' une trentaine d'annes, soit l'ge d'exploitabilit des tiges de 17 cm et plus au d.h.p. dans certains cas, que des diminutions de rendement annuel moyen sont les plus importantes. Des baisses allant jusqu' 9% (cas de la classe d'ge de 50 ans sur les T.P.I.) sont alors observes. Une telle baisse correspond une perte de revenus de 2,10$/ ha/an (24,39$/ha/an 22,29$/ha/an). Elle demeurera cependant d'autant plus justifie qu'elle contribuera gnrer des revenus nets suprieurs provenant de la production de sirop de bouleau.

44

RAPPORT FINAL

TABLEAU 11 Rendements moyens comparatifs de matire ligneuse des peuplements de bouleau blanc

Classes d'ge Maturit Variables Secteur dexprimentation

50 ans

T.P.I. (M.R.C. Domaine-du-Roy)

50 ans 58 ans 87 m /ha
3

70 ans 84 ans 198 m /ha

3

90 ans 79 ans 155 m3/ha 1,96 m3/ha/an 31,90$/ha/an (100%) 82 ans 161 m3/ha 1,96 m3/ha/an 31,93$/ha/an (100%) 97 ans 184 m3/ha 1,90 m3/ha/an 30,84$/ha/an (97%)

Tiges 9 cm+

ge d'exploitabilit Volume Rendement Revenus nets

1

64 ans 123 m /ha

3

1,92 m3/ha/an 31,25$/ha/an (100%) 73 ans 138 m3/ha 1,89 m3/ha/an 30,74$/ha/an (98%) 92 ans 162 m /ha
3

1,50 m3/ha/an 24,39$/ha/an (100%) 68 ans 101 m3/ha 1,49 m3/ha/an 24,15$/ha/an (99%) 89 ans 122 m /ha
3

2,36 m3/ha/an 35,85$/ha/an (100%) 84 ans 200 m3/ha 2,3 m3/ha/an 36,21$/ha/an (101%) 107 ans 244 m /ha
3

Tiges 13 cm+

ge d'exploitabilit Volume Rendement Revenus nets

Tiges 17 cm+

ge d'exploitabilit Volume Rendement Revenus nets

1,76 m3/ha/an 28,63$/ha/an (92%)

1,37 m3/ha/an 22,29$/ha/an (91%)

2,28 m3/ha/an 34,68$/ha/an (97%)

Le revenu net quivaut la moiti de la valeur marchande du volume en place, l'autre moiti tant alloue pour la rcolte des tiges.

RAPPORT FINAL

45

13. BUDGET PRVISIONNEL (2 CAS TYPES)

Les donnes obtenues lors de lexprimentation de la transformation de la sve de bouleau en sirop qui sest droule au printemps 2009 serviront calculer avec plus de prcision les cots et les recettes anticips. Pour faciliter lextrapolation des donnes des exploitations denvergures variables, le tout a t prsent selon un nombre unitaire de 1 000 entailles et en fonction de la pr-

sence dun dispositif de collecte et de transformation de la sve selon une approche conventionnelle ou artisanale. videmment, lventuel oprateur naura qu adapter ce budget prvisionnel en fonction de ses propres besoins dopration et pices dquipement.

13.1 Critres retenus

Critres techniques pour une exploitation conventionnelle
Teneur en sucre de la sve (oBrix) Ratio sve:sirop Rendement en sve par entaille (gallon et litres)1 Nombre de jours de coule Volume total de sve anticip (gallons et litres) Production de sirop pour 1 000 entailles (gallons et litres) Nombre de contenants 250 ml de sirop Prix de vente pour un contenant de 250 ml ($) Nombre dentailles par hectare Taux dvaporation de lvaporateur (litres et gallons/heure) Prix pour une corde de bois de 16 po de longueur ($) Taux de combustion (corde/heure) Taux rejet de leau par osmose inverse (%) Contenant en verre de 250 ml lunit ($) tiquettes lunit ($)
1

0,7 124,5 0,435 ou 1,65 18 7 845,91 ou 29 700 63 ou 238,55 954 20 90 340,69 ou 90 75 0,25 70 1,91 0,05

Avertissement Il sagit dun rendement saisonnier mesur sur des arbres correspondants une classe de diamtre de 20 cm et associs au groupe cologique RS (sapinire pinette noire). Il importe de valider cette donne en regard aux caractristiques gnrales de la btulaie exploiter afin de bien choisir la capacit des quipements avant de procder tout achat.

Critres financiers2
Taux dintrt court terme (1er trimestre 2010)
2

5%

Il est considr que le promoteur ne fait appel aucune main-duvre et dispose de tout lquipement motoris ncessaire aux oprations (motoneiges et vhicules tout-terrain). Les cots dapprovisionnement en lectricit devront tre ajouts au budget selon quil sagisse dune installation relie directement au rseau de distribution lectrique existant ou un groupe lectrogne de forte puissance.

46

RAPPORT FINAL

13.2 Cots fixes pour une exploitation conventionnelle et artisanale

Installation Prix ($) Conventionnelle
vaporateur au bois 2,5 x 8 pi (hotte incluse) Casserole de rechange fond plat Valve guillotine 2 po Tuyau fume de 11 po (12 pi de longueur) Souche du tuyau fume Chapeau penture avec pare-tincelle Tuyau vaporation de 12 po (12 pi de longueur) Chapeau pour chemine dvaporation Osmoseur (600 gallons/heure) et membrane (mark i) Pompe vide (5 HP) Transvideur mcanique (extracteur) rpartiteur de vide Valve trois voies en PVC (1 po) vaporateur au bois standard 2,5 x 6 pi (tout inclus) rservoir dentreposage de la sve (4 x 14 x 4 pi) rservoir de filtrat (4 x 8 x 4 pi) rservoir du concentr (4 x 8 x 3 pi) Valve standard en PVC (1 po) raccords et tuyaux disque de soutien pour le filtre anneau (drain du rservoir) rfractomtre 0 32 obrix rfractomtre 45 82obrix Thermomtre bimtallique (3 x 9 po) cumoir trou cumoir non trou gobelet sirop (8 po) brosse rayon (1/2 x 7 po) brosse sans manche (2 x 7 po) 3 mches dentaillage (5/16 po) Presse filtration sous pression (10 po) Chariot multifonctionnel Sirotire 9 x 28 po (6,5 gallons) et support filtre (bonnet) Filtres ou bonnets (10 units) 2 122,00 991,00 893,00 9,40 100,00 28,95 222,00 222,00 49,95 60,95 57,95 34,00 21,95 19,25 38,85 1 775,00 330,00 309,00 249,50 15 320,00 721,00 18,25 302,76 224,00 527,00 362,40 163,00 12 700,00 3 480,00 1 450 99,95 76,00 5 136,97 2 122,00 991,00 893,00 9,40 70,00 28,95 222,00 222,00 49,95 60,95 57,95 34,00 21,95 19,25 38,85

quipements et matriel

Artisanale

Total1

42 420,61$

10 536,72$

Note : Liste de prix fournie par monsieur Germain Fortin, reprsentant pour les quipements drablire CDL inc., tl.: (450) 539-2225.

Total des cots fixes, excluant le btiment principal (cabane sucre) avant amortissement

RAPPORT FINAL

47

13.3 Cots variables pour une exploitation conventionnelle

A- Approvisionnement
Approvisionnement pour 1 000 entailles
Produits de nettoyage et dentretien Cartouche prfiltre (5 microns) Prfiltre pour la cartouche (10 units) Filtre anneau antimousse Kosher (200 grammes) Papier filtre (400 units) Poudre filtre (50 lb) bois cabane 16 po (avec osmoseur) Tube collecteur, tube pour le transport de lair, tubes latraux de (5/16 po), chalumeaux (5/16 po), broche numro 12, broche numro 9, broche numro 5, collets, raccords multiples, unions 5/16 po, autres

Prix ($)
0,10/entaille 4,50 12,75 6,95 7,25 83,15 41,95 75/corde 5,00/entaille

Anne damnagement ($)

100 4,50 12,75 6,95 7,25 83,15 41,95 490,37 5 000

Anne subsquente ($)

100 4,50 12,75 6,95 s/o 83,15 41,95 490,37 s/o

Total

5 746,92

739,67

B- Mise en march
Mise en march (1 000 entailles)
954 contenants de 250 ml tiquettes

Prix unitaire ($)

1,91 0,05

Anne damnagement ($)

1 822,14 47,70

Anne subsquente ($)

1 822,14 47,70

Total

1 869,84

1 869,84

C- Autres cots
Autres cots (1 000 entailles ou 11,1 ha)
assurance responsabilit entretien et rparation de lquipement Frais professionnels, cotisations et formation intrt court terme2
1

Item
1 2% 1 5%2
1

Anne damnagement ($)

175 948,41 750 465,76

Anne subsquente ($)

175 381,60 750 187,06

Total

2 339,17

1 493,66

Dans le cas de lanne de lamnagement, un taux dintrt de 2% est port sur la somme du cot dapprovisionnement relatif au systme de collecte de la sve (5 000$) et des cots fixes (42 420,61$), pour un total de 47 420,61$. Pour lanne subsquente, ce mme taux dintrt sapplique uniquement sur les recettes anticipes du produit (sirop), soit 19 080$. Ce montant est calcul partir de comparables provenant dentreprises nord-amricaines spcialises dans la production de sirop de bouleau. Taux dintrt port sur lensemble des cots variables lexception de lassurance responsabilit, savoir de 9 315,17$ et 3 741,11$ respectivement pour lanne damnagement et lanne subsquente.

48

RAPPORT FINAL

13.4 Cots variables pour une exploitation artisanale

A- Approvisionnement
Approvisionnement pour 1 000 entailles
Produits de nettoyage et dentretien Cartouche prfiltre (5 microns) Protge prfiltre (10 units) Filtre anneau antimousse Kosher (200 grammes) Prfiltre bonnet (12 units) bois cabane 16 po Chaudires en plastique Couvercle Chalumeaux 5/16 po

Prix ($)
25 4,50 12,75 6,95 7,25 13,95 75/corde 4,75 0,75 1,60

Anne damnagement ($)

25 4,50 12,75 6,95 7,25 20,93 2 353,77 4 750 750 1 600

Anne subsquente ($)

25 4,50 12,75 6,95 s/o 20,93 2 353,77 s/o

Total

9 531,15

2 423,90

B- Mise en march
Mise en march (1 000 entailles)
954 contenants de 250 ml tiquettes

Prix unitaire ($)

1,91 0,05

Anne damnagement ($)

1 822,14 47,70

Anne subsquente ($)

1 822,14 47,70

Total

1 869,84

1 869,84

C- Autres cots
Autres cots (1 000 entailles ou Item 11,1 ha)
assurance responsabilit entretien et rparation de lquipement Frais professionnels, cotisations et formation intrt court terme2
1

Anne damnagement ($)

175 352,73 750 625,19

Anne subsquente ($)

175 381,60 750 271,27

1 2% 1 5%2
1

Total

1 902,92

1 557,87

Dans le cas de lanne de lamnagement, un taux dintrt de 2% est port sur la somme du cot dapprovisionnement relatif au systme de collecte de la sve (7 100$) et des cots fixes (10 536,72$), pour un total de 17 636,72$. Pour lanne subsquente, ce mme taux dintrt sapplique uniquement sur les recettes anticipes du produit (sirop), soit 19 080$. Ce montant est calcul partir de comparables provenant dentreprises nord-amricaines spcialises dans la production de sirop de bouleau. 2 Taux dintrt port sur lensemble des cots variables lexception de lassurance responsabilit, savoir de 12 503,72$ et 5 425,34 $ respectivement pour lanne damnagement et lanne subsquente.
1

RAPPORT FINAL

49

Les mmes critres techniques quune exploitation conventionnelle sappliquent lexception que la sve dans le cas prsent na pas subi de concentration partielle et que les taux dvaporation de la sve et de combustion du bois sont modifis pour tenir compte dun vaporateur standard dune dimension de 2,5 x 6 pieds. Selon le manufacturier dj cit, le taux dvaporation et le taux de combustion du bois sont respectivement de 30 gallons (113,56 litres) et de 0,12 corde lheure. Il sagit de taux thoriques lesquels peuvent varier selon les caractristiques des essences forestires utilises et lexprience de loprateur.

13.5 Sommaires budgtaires pour une exploitation conventionnelle et artisanale

Exploitation conventionnelle
Description
recettes anticipes ( 1 000 entailles) Cots fixes Cots variables

Anne damnagement ($)

19 080$.

Anne subsquente ($)

19 080$.

42 420,61$ 9 955,93

s/o 4 103,17

Exploitation artisanale
Description
recettes anticipes ( 1 000 entailles) Cots fixes Cots variables

Anne damnagement ($)

19 080

Anne subsquente ($)

19 080

10 536,72 13 303,91

s/o 5 851,61

Rappelons que ces sommaires ne tiennent pas compte des cots associs la construction dun btiment, la main-duvre, lachat ou lopration de vhicules motoriss et lapprovisionnement en lectricit si ncessaire.

50

RAPPORT FINAL

RFRENCES

AHTONEN, S. et KALLIO, H. 1989. Identification and seasonal variation of amino acids in birch sap used for syrup production. Food Chemistry, 33 : 125-132. ALLARD, G.B. et BELZYLE, M. 2004. Cahier de transfert technologique en acriculture. Centre de rfrence en agriculture et agroalimentaire du Qubec. ANDRIENNE, P. 2000. La Gemmothrapie; Mdecine des bourgeons, ditions atlantica. ANOMYME 2000. Manuel d'amnagement forestier Documents d'annexes. Direction des programmes forestiers du ministre des Ressources naturelles, ministre des Ressources naturelles, gouvernement du Qubec. 82 p. ANONYME 2003. Manuel d'amnagement forestier. 4e dition, Direction des programmes forestiers du ministre des Ressources naturelles, de la Faune et des Parcs, ministre des Ressources naturelles, de la Faune et des Parcs, gouvernement du Qubec. 245 p. ANONYME 2008. Produits agricoles au Canada, Loi sur les. Rglements sur les produits de lrable (C.R.C., ch. 289). Dernire mise jour en date du 18 dcembre 2008, gouvernement du Canada. http://laws.justice.gc.ca/fr/C-0.4/ C.R.C.-ch.289/index.html ANONYME 2009. Produits alimentaires, Loi sur les. Rglement sur les aliments (c. P-29, r.1). Dernire mise jour en date du 7 janvier 2009, gouvernement du Qubec. http://www2.publicationsduquebec.gouv.qc.ca/dynamicSearch/ telecharge.php?type=3&file=/P_29/P29R1.HTM BEVERIDGE, T.J., BRUCE, K. et KOK, R. 1978. Carbohydrate and mineral composition of gray sap. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 11:28. BLOUIN, J. et BERGER, J.-P. 2000. Guide de reconnaissance des types cologiques des rgions cologiques 5b Coteaux du rservoir Gouin, 5c Collines du Haut-Saint-Maurice et 5d Collines qui ceinturent le lac Saint-Jean. Fort Qubec, Direction des inventaires forestiers, ministre des Ressources naturelles du Qubec. BOUCHER, A. et coll. (non dat). Lamlioration des performances de mon vaporateur passe par la connaissance de son fonctionnement. Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation, Direction rgionale de lOutaouais-Laurentides. DEMBINSKA. M. rev. and adapted by WILLIAM WOYS WEAVER. 1999. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the past. Philadelphia: University of Pennsylvania.

RAPPORT FINAL

51

DIXON-WARREN, H. 2008. The birch Syrup Production Manual. Tapping into Syrup Production Manual. Edited by Janet Cotgrave et April Cheng. 103 p. DROZDOVA, G., DEMUROV, E., BAKHILOV, V. et FROLOV, V. 1995. Some Aspects of Pharmacological activity of Birch Sap and Birch Drug-Preparations. In TERAZAWA, M., McLEOD, C.A., TAMAI, Y. editors. Tree Sap, Proceedings of 1st International on Sap Utilization (ISSU), 1995, April 10-12, Bifuka, Japan. Hokkaido University Press: p. 85-90. DROZDOVA, G., FROLOV, V., DEMUROV, E. et VILENTCHIK, L. 1995. Biological Activiy of Birch sap. In TERAZAWA, M. editor. Tree Sap II, Proceedings of the 2nd International on Sap Utilization (ISSU), 2000, April 21-23, Bifuka, Japan. Hokkaido University Press: p. 135-140. DUJESIEKEN, D., EBENRITTER, S. et LIESE, W. 1989. [Wound reactions in wood tissue in birch, beech and Tilia cordata.]. Holzals Roh-und Werkstoff. 47:495-500. In Maher, K. 2005. Factors Influencing Birch Sap Production in Alaska Birch (Betula neoalaskana Sarg.). www.uaf.edu/ces/aknfc/Files/FallWorkshop06/Maher-ANFC Hardwords.pdf DUMONT, J. 1994. Leau drable. Centre de recherche et de dveloppement et de transfert technologique en acriculture, St-Hyacinthe. Publication no : 300-NTR-1094. FESYUK, A.V. et GRIMASHEVICH, V.V. 1980. [Effects of different factors on the sap yield of Betula pendula.]. Lesovodstvo. Lesnye Kultury I Pochvovedenie. 9:89-94. In Maher, K. 2005. Factors Influencing Birch Sap Production in Alaska Birch (Betula neoalaskana Sarg.). www.uaf.edu/ces/aknfc/Files/FallWorkshop06/Maher-ANFC Hardwords.pdf GANNS, R. A., ZASADA, J. C. et PHILLIPS, C. 1982. Sap production of Paper Birch in the Tanana Valley, Alaska. For. Chron. 18(1):19-22. GODBOUT, G. 2008. Longvit du bouleau papier au Tmiscamingue. Gouvernement du Qubec, Ministre des Ressources naturelles et de la Faune, Direction de la recherche forestire, Qubec. 9 p. HIIEME, M. 1996. Some possible origins of St.Georges Day customs and beliefs, Folklore. An Electronical Journal old Folklore, vol. 1, Institute of Estonian Language. HOSIE, R.C. 1980. Arbres indignes du Canada. Ministre des Approvisionnements et Services Canada, Presses lites Inc., pour le compte des ditions Fides. 389 pages. HULDN, S. et HARJU, L. 1986. Chemical Analysis Of Mineral Elements in Spring Sap of Birch. Daily and Seasonal Variations in the Sap Composition. Acta Academiar Aboensis, Ser. B. 46(6):1-16. In MAHER, K A. C. 2005. Production and Quality of Spring Sap from Alaskan Birch (Betula neolaskana Sargent) in Interior Alaska A Master of Science Thesis, University of Alaska Fairbanks. HUMPHREY, D. (non dat). Making Alaskan Birch Syrup: Birch Syrup Standards and Production Manual. Haines, Alaska: Birch Boy Products. http://www.birchboy.com/articles.html JIANG, H., SAKAMOTO, Y., TAMAI, Y. et TERAZAWA, M.: 2001. Eurasian J. For. Res. 2: 59-64. JOHNSON, L.P.V. 1944. Sugar production by white and yellow birches. Can. J. Res. 22:1-6. JONES, A.R.C. et ALLI, I. 1987. Sap yields, sugar content, and soluble carbohydrates of saps and syrups of some Canadian birch and maple species. Can. J. For. Res. 17: 263-266.

52

RAPPORT FINAL

KAHILTNA BIRCHWORKS 2008. Birch Syrup and Berry Products from Alaska. http://store.alaskabirchsyrup.com/abbisy.html KALLIO, H. et AHTONEN, S. 1987. Seasonal Variations of the Acids in Birch Sap. Food Chem. 25:285-292. KALLIO, H., AHTONEN, S., RAULO, J et LINKO, R.R. 1985a. Identification of the sugars and acids in birch sap. J. Food Sci. 50: 266-26. KALLIO, H., KARPPINEN, T et HOLMBOM, B. 1985b. Concentration of birch sap by reverse osmosis. J. Food Sci. 50: 1330-1332. KALLIO, H., LAHDENOJA, M.-L., PENTTINEN, R. 1995. Electrophoretic Profiles of Birch sap Proteins of Betula pubescens, B. pendula and B. pendula forma carelica in Finland with Reference to Overrall Composition of Sap. In TERAZAWA, M., McLEOD, C.A. and TAMAI, Y. editors. Tree Sap, Proceedings of 1st International on Sap Utilization (ISSU), 1995, April 10-12, Bifuka, Japan. Hokkaido University Press, p. 13-21. KARI, P. R. et Denaina Ketuna, R. 1977. Tanaima Plantlore. Anchorage : University of Alaska. KNAD, SOPHIE HODOROWICZ 1995. Polish Herbs, Flowers & Folk Medecine. NY: Hippocrene Books. KOK, R., NORRIS, E.R. et BEVERIDGE, T. 1977. Production and properties of birch syrup (Betula populifolia). Can. Agric. Eng. 20 :5-9. LAPOINTE, D. 2005. Modlisation du potentiel dentaillage du bouleau papier (Betula papyfera Marsh.) pour sa sve. cole suprieure damnagement du territoire et de dveloppement rgional (SAD), Facult damnagement, darchitecte et des arts visuels, Universit Laval. 49 pages et annexes. LAUZIER, H. et coll. 2005. Linvestigation et la mise au point de lvaporateur Cest payant! Gouvernement du Qubec, Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation. 20 p. LIU ZHIWEI 2001. Preparation of Red Birch Juice Health Beverage, Journal of Wuhan Polytechnic University, 2 : 1-3. LNNROT, E. 1839. Finnish Peasant Doctor Suomalaisen talonpojan kotilkri, (in Finnish). MAARANEN, S. et MAARANEN, A. 2003. Birch sap drink for nature and health. Koivunmahla malja luonnolle ja terveydelle, (in Finnish), Art house Oy, Jyvskyl. MAHER, K A.C. 2005. Production and Quality of Spring Sap from Alaskan Birch (Betula neolaskana Sargent) in Interior Alaska A Master of Science Thesis, University of Alaska Fairbanks. MITCHELL, M. 2007. Personal Communication. Northwest Territories, Canada in DIXON-WARREN, H. (2008). The birch Syrup Production Manual. Tapping into Syrup Production Manual. Edited by Janet Cotgrave et April Cheng. 103 p. MOERMAN, D.E. 1998. Native American ethnobotany. Timber Press: Portland, Oregon, 123 p. ROY, G. 1997. Amnagement forestier et la coule de la sve. Colloque rgional sur lrable Granby, 5 fvrier 1997. 3 p.

RAPPORT FINAL

53

RYABCHUK V.P. 1974. [Sap Exudation of Birch and Temperature Conditions.]. Lesnoe Khyzyaistvo 5 : 25-7. In MAHER, K A. C. 2005. Production and Quality of Spring Sap from Alaskan Birch (Betula neolaskana Sargent) in Interior Alaska A Master of Science Thesis, University of Alaska Fairbanks SHEN, Y.B., KAZUSAKA A., FUJITA S. et TERAZAWA, M. 2000. Preventive Properties of Birch sap Against Oxidative Stress in Rats. In TERAZAWA, M. editor. Tree Sap II, Proceedings of 2nd International on Sap Utilization (ISSU), 2000, April 21-23, Bifuka, Japan. Hokkaido University Press: p. 149-153. TELISEVSKIJ, D. 1970. [Collection and use of Birch. Sap.]. Lesn. Hoz. 80-2. In Maher, K. 2005. Factors Influencing Birch Sap Production in Alaska Birch (Betula neoalaskana Sarg.). www.uaf.edu/ces/aknfc/Files/FallWorkshop06/Maher-ANFC Hardwords.pdf TERAZAWA, M. 1995. Shirakamba Birch, Splendid Forest Biomass Potential of Living Tree Tissues. In TERAZAWA, M., McLEOD, C.A. and TAMAI, Y. editors. Tree Sap, Proceedings of 1st International on Sap Utilization (ISSU), 1995, April 10-12, Bifuka, Japan. Hokkaido University Press, p. 7-12. TOMOKO, S. 2005. Birch sap: survey on traditional uses and their impacts on future uses. In: TERAZAWA, M. editors. Tree Sap, Proceedings of 3rd International on Sap Utilization (ISSU), 2005, April 15-17, Bifuka, Japan. Hokkaido University Press: p. 53-59. TURNER, N. J., LAURENCE, C., THOMPSON, M. T., THOMPSON et al. 1990. Thompson Ethnobotany : Knowledge and Usage of Plants by the Thompson Indians of British Columbia. Victoria. Royal British Columbia Museaum, 189 p. WHEELER, B. 1999. Factors that influence sap flow in paper birch. Alaska Cooperative Extension Service, UAF. http:// www.uaf.edu/coop-ext/forestry/canopy/canopyjul99.html ZHANG RUI et SHI FUCHEN 2002. Birch sap Utillization in China : history status and future prospects. College of Life Sciences, Nankai University Tianjin, China.

54

RAPPORT FINAL

ANNEXE

Courbes de rendement des simulations de 30, 50, 70 et 90 ans

RAPPORT FINAL

55

Simulation de 30 ans
Courbes de rendement (m/ha) Bou Pet Ft (53% vol.) (8% vol.) (2% vol.) 27 11 51 3 21 78 14 33 105 28 46 130 42 59 154 56 72 174 70 84 192 84 95 208 97 106 221 109 115 233 121 124 243 132 133 252 142 140 260 152 147 266 162 153 272 170 159 274 178 165 269 185 170 256 191 173 234 197 173 203 202 170 161 206 163 103 210 152 214 136 217 116 220 90 223 55 226 228 230 232 234 236 237 238 239 240 70 55 80 55 90 105 65

ge (ans) 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 180 185 190 195 200

Sab (37% vol.) 6 14 23 34 44 55 65 75 84 92 99 106 112 117 122 127 131 134 135 134 132 127 120 111 99 83 65 40

75 85 100

Courbe finale 2 12 23 35 48 61 74 86 97 107 116 124 133 139 146 151 157 161 164 164 162 156 146 129 117 103 83 58 19 5 5 5 5 5 5 5 5 71 80 100

Classe d'ge de la strate Volume maximal atteint Maturit la souche (ans) pour les tiges de 9 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 13 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 17 cm+ au d.h.p.

56

RAPPORT FINAL

Simulation de 50 ans
Courbes de rendement (m/ha) Epb Bou Pet Err (6% vol.) (74% vol.) (10% vol.) (3% vol.) 75 105 21 11 131 36 22 30 154 52 37 54 172 68 53 75 187 83 70 90 200 97 86 101 211 110 101 108 220 122 115 114 227 132 128 118 233 142 140 120 239 151 151 120 243 159 160 119 247 166 169 117 251 172 176 113 253 178 183 105 256 183 189 95 258 188 194 82 260 193 196 65 260 195 193 45 257 194 185 23 251 190 170 242 181 148 229 168 118 212 150 75 192 128 168 99 139 61 105 62

Simulation de 50 ans

ge (ans) 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 180 185 190 195 200

Sab (7% vol.) 39 63 87 110 130 147 163 176 187 197 206 213 219 225 230 234 238 240 238 233 225 212 195 173 147 113 70

Moyenne pondre 5 26 42 59 76 91 106 119 131 141 150 159 167 173 179 184 189 193 197 197 194 188 178 164 143 117 91 58 6 4 0 0 0 0 0 0 0 58 68 89

Courbe finale 3 18 29 41 52 63 73 82 90 97 104 110 115 119 123 127 130 133 135 136 134 130 123 112 99 80 63 40 4 3

45 60 75

35 40 50

60 70 95

70 80 90

60

Classe d'ge de la strate Volume maximal atteint Maturit la souche (ans) pour les tiges de 9 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 13 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 17 cm+ au d.h.p.

RAPPORT FINAL

57

Simulation de 70 ans

Simulation de 70 ans
Epb (1% vol.) 18 33 50 67 83 99 112 125 136 146 154 162 169 176 182 187 192 196 200 202 202 199 193 185 173 157 138 115 87 52 Courbes de rendement (m/ha) Epn Bou Pet (0% vol.) (89% vol.) (8% vol.) 6 2 4 15 5 10 28 11 18 43 18 28 59 27 38 75 36 48 91 45 59 106 54 69 120 62 79 133 71 88 145 78 97 156 86 105 166 92 112 175 99 119 183 105 126 190 110 132 194 115 138 193 120 143 186 124 147 172 128 148 151 132 146 121 135 141 78 137 132 138 120 138 102 136 79 133 49 129 123 116 107 96 84 69 52 31 95 85 75 100 85 80 105 110 90 Err (1% vol.) 11 41 74 102 122 137 148 156 161 166 169 170 169 165 158 144 120 90 50 Moyenne pondre 1 5 12 21 31 42 53 64 74 84 93 102 110 117 124 131 137 142 146 148 146 142 134 120 109 93 72 45 2 1 0 0 0 0 0 0 0 84 84 107 Courbe finale 9 20 35 53 71 89 108 126 143 159 174 188 200 212 223 233 241 248 251 249 242 228 204 186 158 123 77 3

ge (ans) 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 180 185 190 195 200

Sab (2% vol.) 1 4 9 14 21 28 36 44 51 58 65 71 77 83 88 93 97 101 103 104 103 100 95 89 80 68 53 33

95 100 110

60 60 65

55

58

Classe d'ge de la strate Volume maximal atteint Maturit la souche (ans) pour les tiges de 9 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 13 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 17 cm+ au d.h.p.
RAPPORT FINAL

Simulation de 90 ans
Courbes de rendement (m/ha) Epb Bou Pet (2% vol.) (38% vol.) (50% vol.) 18 6 33 4 15 50 10 28 67 18 43 83 28 59 99 38 75 112 48 91 125 59 106 136 69 120 146 79 133 154 88 145 162 97 156 169 105 166 176 112 175 182 119 183 187 126 190 192 132 194 196 138 193 200 143 186 202 147 172 202 148 151 199 146 121 193 141 78 185 132 173 120 157 102 138 79 115 49 87 52

Simulation de 90 ans

ge (ans) 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 180 185 190 195 200

Sab (10% vol.) 6 14 25 38 51 64 77 89 100 111 121 129 138 145 152 158 164 168 170 169 164 157 146 131 112 87 55

Moyenne pondre 3 10 20 32 46 59 72 86 98 109 120 130 139 147 155 162 167 169 168 163 153 136 112 68 62 53 41 26 2 1 0 0 0 0 0 0 0 79 82 97

Courbe finale 4 12 23 36 51 66 81 96 110 123 135 147 157 166 174 182 188 191 189 183 172 154 126 77 70 60 47 30 2

80 80 90

60 60 65

85 85 110

75 80 90

Classe d'ge de la strate Volume maximal atteint Maturit la souche (ans) pour les tiges de 9 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 13 cm+ au d.h.p. Maturit la souche (ans) pour les tiges de 17 cm+ au d.h.p.

RAPPORT FINAL

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