2me partie LE MODELE GENERAL D'UNE UNITE DE TRAITEMENT DU LAIT AU NIVEAU VILLAGEOIS

I. LOCALISATION DE L'UNITE DE TRAITMENT

Celle-ci doit se situer si possible au centre de la zne de production laitire considre, cot d'une source d'eau ou dans un lieu o l'eau disponsible. Enfin il faudra rechercher un endroit fraise et ventil. Toutes ces conditions ne peuvent parfois tre remplies. Le facteur primordial est la disponibilit en eau. En effet il faut se rappeler que pour chaque litre de lait trait il faut en moyenne cinq litres d'eau.

II. LE BATIMENT
Le lait et les produits laitiers sont des produits vivants qui subissent les variations d'ambiance des locaux. La qualit et la rgularit des fabrications tiennent pour une large part aux locaux dans lesquels le fromage est fabriqu. On peut, soit acqurir ou louer un btiment dsaffect et y effectuer les transformations ncessaires pour le traitement du lait, soit construire l'unit elle-mme. Il n'est pas rare de trouver dans certaines znes de production laitiere loiges, d'anciens centres de collecte de lait abandonns. Dans le cas d'une construction raliser les aspects suivants doivent tre considrs:

les murs seront construits en pierre du pays avec un revtement intrieur qui sera un mlange ciment-chaux pour en faciliter le nettoyage; le sol en ciment doit prsenter une pente de deux trois pour cent pour l'vacuation des eaux de lavage; les ouvertures doivent tre suffisantes pour une ventilation normale du local.

Le second lment du btiment est dans le cas de la fromagerie villageoise, la cave d'affinage. La composante principale de la cave d'affinage est la recherche d'une hygromtrie leve (80 pour cent d'hygromtrie relative) et d'une temprature basse (8 12C). Pour atteindre, ou pour essayer de se rapprocher de ces normes il est prconis de faire une cave semienterre. Celle-ci devant tre d'environ 2,5 mtres de hauteur, il faudra creuser la cave sur une profondeur de 1,5 mtre et dans la partie suprieure maintenir des ouvertures afin d'abaisser la temprature de la cave par un courant d'air, particulirement pendant la nuit. La taille du btiment sera videmment fonction de la quantit de lait rceptionne pendant la priode de haute production. Les quantits de lait pouvant tre transformes dans un atelier artisanal vont de 100 500 litres de lait par jour. Pour une telle quantit moyenne de lait la surface du btiment doit tre d'environ cinquante mtres carrs.

- Schma en coupe de L'unit de transformation

- Schma de L'ensemble du btiment

- Schma en coupe de L'unite de transformation avec ses quipements

III. LE FONCTIONNEMENT
Ainsi qu'il a t mentionn plus haut la transformation laitire s'opre dans des znes loignes des grands centres de consommation et sur des quantits de lait ne pouvant gure dpasser 500 litres par jour en moyenne. Les produits laitiers fabriqus doivent pouvoir subir un long transport dans des conditions climatiques difficiles. Les produits laitiers peuvent tre raliss selon le schma suivant:

Compte tenu de l'loignement des centres de consommation, le beurre, le fromage et le fromage fondu pourront tre achemins sur une longue distance tandis que le babeurre et le yoghourt seront commercialiss autour de l'unit de transformation. Le lactoserum sera rtrocd aux leveurs. Les grandes oprations effectuer pour l'obtention des produits mentionns sont les suivantes :

Standardisation: La standardisation est une opration qui permet au moyen de l'crmage manuel partiel d'obtenir un lait de matire grasse constant. Cette opration permet d'obtenir une rgularit dans la composition du produit fini et de dgager une partie de la crme pour sa transformation en beurre. Thermisation: Afin de dtruire les germes pathognes du lait, celui-ci doit tre port la temprature minimum de 63C pendant 30 minutes. Ensemencement: En raison de la thermisation qui a dtruit un grand nombre de bactries lactiques, la fabrication de fromage ou yoghourt ncessite l'adjonction au lait de bactries lactiques slectionnes pour chaque type de produit. Coagulation: Celle-ci est caractrise par le passage de l'tat liquide du lait celui de gel grce l'emploi d'un coagulant: la presure. Sparation: Lors de l'laboration du fromage il s'effectue une sparation entre la phase liquide qui donnera le lactosrum et la phase solide qui devendra le fromage. Maturation: Phase de la fabrication du fromage qui permet l'homognit de la pte et le dveloppement de l'arme.

Barratage: Cette opration permet partir de la crme d'obtenir un produit semipteux qui deviendra le beurre. Cuisson: Les fromages dfectueux seront cuits afin d'obtenir une structure pteuse qui aprs refroidissement donnera un fromage fondu.

Dans ces grandes oprations il y a lieu de considrer galement la collecte du lait, les analyses effectuer et la commercialisation des produits finis. Chacune de ces importantes oprations est dcrite dans le chapitre suivant selon le schma classique des 5 oprations traditionnelles qui sont: rception, standardisation, transformation, stockage et distribution.

IV. LE MATERIEL
Le matriel ncessaire pour faire fonctionner le module de transformation laitire dpend de nombreux facteurs tels que la quantit de lait collecter, 1'loignement et la dispersion des producteurs, le type de produit raliser, etc.. Dans un schma classique de transformation laitire qui commence par la collecte pour finir par la commercialisation des produits laitiers, le matriel ncessaire peut tre tabli ainsi :

1. Pour la collecte

l'utilisation de bassines en plastique pour la traite constituera dans beaucoup de cas une amlioration par rapport aux ustensiles frquemment employs; pour le transport du lait, il sera utilis des petits bidons de lait en almasilium pour le producteur (5 litres ou 10 litres) et des bidons de lait de 30 50 litres pour le collecteur. la collecte, si elle est ncessaire, ncessite l'emploi d'une bicyclette,d'un bidon lait de 50 litres,d'une prouvette, d'un lactodensimetre,et d'un bidon doseur.

La quantit de lait collect de chaque producteur sera mentionne sur un carnet ainsi que la densit. Le carnet pourra se prsenter ainsi :

No.
1 2 3 4 5 TOTAL

La Laiterie paysanne Nom du producteur quantit livre

Esperanza Chavez Juan Chamaro Antonios Vargas Musaline Chouco Edgar Vasconez 10 litres 5 litres 15 litres 12 litres 5 litres 44 LITRES

densit
1.030 1.029 1.038 1.030 1.032

signature

2. Pour la transformation

Rception: pour la rception du lait des producteurs eux-mmes et du collecteur de lait, le matriel suivant est ncessaire : peson lait, seau.

Stockage: entonnoir lait et bidons de 50 litres. Standardisation/crmage: l'cremage d'une partie du lait rceptionn se fera l'aide d'une crmeuse manuelle.

Thermisation: pour la thermisation plusieurs possibilits sont envisageables en fonction de l'nergie disponible localement. Si l'on se place dans le cas le plus dfavorable, la seule source d'nergie disponible est le bois ou la tourbe. Dans ce cas il y a lieu d'utiliser une chaudire-Bain marie selon le modle ci-aprs.

d'autres modles plus labors peuvent tre fabriqus avec chauffage au bois ou au gaz si les bonbonnes de gaz sont disponibles.

pour les quantits de lait traiter allant de 100 500 litres de lait la pasteurisation du lait avec un pasteurisatur plaques ne peut tre recommande.

Refroidssement: le refroidissement du lait s'effectue dans un bac eau courante:

ou par circulation d'eau dans la double paroi.

Coagulation: La cuve fromage pourra tre une cuve en aluminium avec robinet pour l'coulement du srum

Dans le cas de la cuve double paroi celle-ci va galement servir pour la coagulation du lait.

D'autres cuves fromage peuvent tre ralises selon les moyens dont disposent les leveurs. Quelques exemples sont prsents ci-aprs:

cuve simple pour le traitement de 50 100 litres de lait

cuve plus labore pour le traitement de 100 300 litres de lait avec refroidissement du lait par circulation d'eau froide dans la double paroi.

pour des quantits de lait plus importantes allant jusqu' 500 litres, le modle d'une cuve permettant la thermisation, le refroidissement et la coagulation peut tre ralis selon le schma ci-dessous:

Egouttage: l'gouttage s'effectue dans des moules poss sur un plan inclin pour l'coulement du srum. Les moules qui donnent la forme aux fromages sont de taille et de forme trs variables. La mthode la plus simple pour faire des moules est de prendre un tube en plastique servant gnralement de gouttire et de le couper sur une hauteur de 10cm.

Les cylindres ainsi obtenus seront perfors selon le modle ci-dessous: Les bases et les couvercles seront des ronds en bois d'un diamtre lgrement infrieur celui des cylindres.

Les moules peuvent galement tre en bois, leur forme varie suivant le type de fromage raliser.

La table d'gouttage sera en bois, incline vers l'avant afin de faciliter l'coulement du srum.

Pressage: plusieurs types de presse fromage peuvent tre confectionns. La presse la plus rudimentaire consiste poser sur les fromages en moule un parpaing selon la mthode prsente:

d'autres presses peuvent tre construites selon les modles suivants:

Affinage: pour l'affichage en cave des fromages il faut construire des tagres en bois.

3. Pour la commercialisation
ainsi qu'il a dj t mentionn la commercialisation est un aspect trs important de l'ensemble des oprations. La qualit de la prsentation est importante. Pour le transport des

fromages jusqu'au centre de consommation il est ncessaire de faire des caisses en bois correpondant au format du fromage.

V. AUTRES EQUIPMENTS
L'lment indispensable toute transformation laitire est le laboratoire. Le laboratoire: celui-ci comprendra le matriel suivant:

Densit du lait deux ou trois lactodensimtres avec des prouvettes seront ncessaires.

Acidit du lait La dtermination de l'acidit du lait se fera l'aide de l'acidimtre Dornic et des accessoires reprsents ci-dessous.

Acidimtre Salut servant pour Le dosage slectif de L'acidit directement La rception du Lait des producteurs

Matire grasse du lait

Prparation des ferments Pour prparer les ferments msophiles pour la fabrication du fromage ou thermophiles pour la fabrication du yoghourt, il faut tout d'abord recevoir une souche de ferments. La multiplication et le repiquage se fera dans des rcipients propres de 5, 10 et 15 litres.