Vous êtes sur la page 1sur 67

N 8 du 15 Fv.

au 15 Mars 09 20 DH

Lentreprise du mois

MDI / Amoud

Du petit pain aux plats les plus raffins

Focus
Produits de la mer

Lextraordinaire potentiel

Approvisionnement, la problmatique !

Linterview
Nous ne sommes pas une caste qui ne cherche qu senrichir
Hassan Sentissi Prsident de la Fdration nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pche.

SALON

PRODUIT

PROCESS

CHR

ISM-Cologne

Sngal Le pays de la pte chocolate

Glifiants Additifs large usage


FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 1 Le plein de nouveauts

Un salon haut en couleurs

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009

Edito
a.amor@foodmagazine.ma Responsable administratif Responsable administratif Direct : +212 22 54 47 22 Zohra BENMESSAOUD z.benmessaoud@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 22 z.benmessaoud@foodmagazine.ma Responsable de la rdaction Responsable de22 la 54 rdaction Direct : +212 47 21 Abdelaziz MEFTAH a.meftah@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 21 Rdacteur en chef adjoint a.meftah@foodmagazine.ma Rdacteur en chef adjoint Direct : +212 22 54 47 20 Florence CLAIR f.clair@foodmagazine.ma Direct : +212 22 54 47 20 Journaliste f.clair@foodmagazine.ma
Direct : +21222 47 29 Ont particip ce54 numro k.kherraf@foodmagazine.ma Yasser BOUHLAL Salah CHAKOR Ont particip ce numro Catherine CORNE AMRANI Nada BENAJIBA Nabila LAHLOU Salah CHAKOR Driss TERRAB Marcel ZARDONI Marcel ZARDONI Khalid KHERRAF Florence CLAIR Abdelaziz MEFTAH Zohra BENMESSAOUD Directeur de publication Adel Directeur de AMOR publication a.amor@foodmagazine.ma Adel AMOR

Jouer le jeu !
e secteur agroalimentaire marocain connat une croissance soutenue grce au dveloppement des aptitudes des professionnels et de leurs savoirfaire, ce que ne manque pas de rapporter la revue FOOD Magazine, que ce soit sur le support papier ou travers lorganisation de manifestations spcifiques. En effet, votre revue sest positionne, depuis son lancement, en tant que plate-forme dchange et de communication entre les diffrents acteurs de la filire agroalimentaire. La nature mme des rubriques qui ont t dveloppes, comme notamment lEntreprise du mois, refltent ce souci permanent dinformer sur les efforts consentis par les oprateurs. Seulement voil, certains managers marocains ne croient pas encore aux vertus de la communication et du partage de linformation. Or, cette dernire est une composante essentielle pour rendre compte de la dynamique et du progrs que connat cette filire. Cest, somme toute, le meilleur moyen pour faire voluer les entits et consolider le positionnement du secteur.

Abdelaziz MEFTAH Responsable de la rdaction

Morad ZLOURHI Conception graphique Direct : +212 22 54 47 23 Samir AHCHOUCH m.zlourhi@foodmagazine.ma

Comptabilit Publicit Abdelaziz TOUHAM

Direct : +212 22 54 47 24 Publicit m.bencharfa@foodmagazine.ma


Mostafa BEN CHARFA Direct Stagiaire : +212 22 54 47 24 m.bencharfa@foodmagazine.ma Kawtar SABIR Ambre GOEPFERT Comptabilit Direct : +212 22 54 47 23 Abdelaziz TOUHAM a.goepfert@foodmagazine.ma Ahmed SEKKAT Conception graphique Direct : +212NASSIF 22 54 47 28 Yassine a.sekkat@foodmagazine.ma Samir AHCHOUCH

Direct : +212 22 54 47 26 s.ahchouch@foodmagazine.ma Mostafa BEN CHARFA

Direct : +212Europe 22 54 francophone 47 26 Rgie publicitaire s.ahchouch@foodmagazine.ma L.E.M - Les Editions Magenta Malika OUIDJA Imprimerie +33 1 55 97 07 03 IMPRIMAHD Casablanca mouidja.lem@wanadoo.fr
Imprimerie FOOD MAGAZINE Rivadeneyra Madrid-Espagne Une publication de Distribution Maroc : Sapress

La communication est une composante essentielle pour rendre compte de la dynamique et du progrs.

Lentreprise agit et interagit avec son environnement et elle se doit dtre ouverte afin de montrer que les dcideurs agissent dune faon responsable. Communiquer sur ses aptitudes, ses produits, son type de management ne peut que favoriser le dveloppement travers lacquisition dune notorit et in fine la reconnaissance de son environnement immdiat. Les grandes firmes ont bien compris cela. Coca-Cola est lune des marques les plus connues au monde. Cela ne lempche pas de poursuivre ses efforts de communication.

FOOD MAGAZINE Une publication de

A cet gard, les entreprises se doivent dadopter la mme attitude exigeante en matire de communication et dinformation que pour la formulation et la fabrication de leurs produits. Ceci passe ncessairement par une collaboration plus pousse avec les mdias, notamment travers une relation mutuellement ouverte et transparente. Ce nest que de cette manire que la revue pourra rendre compte fidlement des efforts consentis par les oprateurs et des problmatiques quils ont surmonter. Alors jouons le jeu !
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 3

Dossier de presse 15/08 Dpt lgal 0046/2008 Dossier de presse 15/08 .AVENUE DES F.A.R ,119 Dpt lgal 0046/2008 Espace Sofia B1 .AVENUE DES F.A.R ,119 CASABLANCA 20000 Espace Sofia B1 Tl.: +212.22 54 47 27 CASABLANCA 20000 Fax: Tl.: +212.22 +212.22 44 54 14 4705 27 contact@foodmagazine.ma Fax: +212.22 44 14 05 www.foodmagazine.ma contact@foodmagazine.ma www.foodmagazine.ma Ce numro a t tir Ce numro a t tir 10.000 exemplaires 10.000 exemplaires

Sommaire
L'entreprise du mois
Lorsque les fondateurs du petit point de vente Amoud dans le quartier Belvdre Casablanca ont mis la main la pte, ils taient loin dimaginer le succs quallait rencontrer leur enseigne. Devenu Maroc Dessert international, aujourdhui le groupe exporte vers lEurope fait rarissime dans ce secteur-, a construit une unit de production, a ouvert un restaurant et poursuit sa politique dextension. Un cas dcole mditer.

40

MDI / Amoud
Du petit pain aux plats les plus raffins

CHR

Marocotel Marrakech Le plein de nouveauts


Pour sa 2me dition rgionale, le salon de lhtellerie, de la restauration et des mtiers de bouche organis par la Chambre Franaise de Commerce et dIndustrie au Maroc (CFCIM) a retrouv Marrakech, du 4 au 7 fvrier. Cette anne, avec une surface dexposition multiplie par deux, Marocotel affichait ses ambitions.

58

Fiche technique N8 La production de froid Les salles des machines


61

NOS ANNONCEURS
Agadir Fish Morocco. ...............................19 Arcade Equipement................................ 63 Armes & Co. .......................................... 45 Cabinplant............................................... 29 Comaner................................................. 49 Cremai. ...................................................... 2 Eurogerm................................................ 53 Gaumar................................................... 67 IDI. ............................................................. 7 Isolab. .......................................................31 Kerix........................................................ 43 King Generation...................................... 33 4 Les Editions Magenta............................. 35 Saveurs du Palais................................... 57 Silvestri Media.................................. 23, 68 SITL. .........................................................11 TBI. ...........................................................51

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009

N 8

Du 15 Fvrier au 15 Mars 2009

L interview
Nous ne sommes pas une caste qui ne cherche qu senrichir

Editorial

6 Lactu
13 14 15 16 18

Droit de lentreprise Veille R&D Veille rglementaire Espace Nouveauts Tableau de bord

TABLE RONDE
20

Approvisionnement, la problmatique !

Hassan Sentissi, Prsident de la Fdration nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pche. 37

SALON
24

ISM - Cologne

FOCUS
27

Produits de la mer

LINTERVIEW
37

Table Ronde

Hassan Sentissi, Prsident de la Fenip

Approvisionnement, la problmatique ! Des synergies, mais aussi des pralables


Process

LENTREPRISE DU MOIS
40

Maroc Dessert International / Amoud

PRODUIT
44

Sngal, le pays de la pte chocolate

ESPACE DISTRIBUTION
32 27
46

Classement des 250 plus grands distributeurs mondiaux

PROCESS
48 52 54 55

Glifiants

Glifiants PAI, nouvelle donne stratgique Solutions fournisseurs Espace Nutrition

CHR

Additifs alimentaires large usage

48

56 58 60 61 63 64 65

Lactu CHR Marocotel Marrakech Equiphtel Marrakech Fiche technique Equipements CHR Nouveaux produits CHR Tribune libre
5

FOODBulletin MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 66 dabonnement

lACTU
Ficopam
Ateliers rgionaux
La Ficopam a organis 4 ateliers rgionaux au courant du mois de Janvier dernier sous le thme Promotion des contrats de culture au Maroc . Ces ateliers ont t organiss en partenariat avec le projet AQPA (Amlioration de la qualit des produits agroalimentaires), les Dpartements de lAgriculture et de lIndustrie. Les participants ont dbattu de la stratgie de mise en uvre de ces contrats de culture dans le cadre du principe dagrgation instaur par le Plan Maroc Vert. Les pro fessionnels du secteur de lagroalimentaire, les agriculteurs et les reprsentants des services extrieurs des dpartements ministriels concerns taient prsents pour discuter le concept dintgration entre producteurs et industriels.

Medfel

Le Maroc, invit dhonneur

Metro

Contribue la modernisation du commerce de proximit


Une convention visant la mise niveau du commerce de proximit et la modernisation des piciers a t signe entre Metro Maroc, les Dpartements de lIndustrie et du Commerce, des Finances et lANPME. Par le biais de ce partenariat qui sinsre dans le cadre du programme Rawaj, Metro assurera un accompagnement de proximit de 700 piciers relevant de sa clientle. Les commerants concerns vont bnficier dun business-plan ralis pour leur compte. Il concerne notamment lamnagement de leurs locaux et une modernisation de leurs quipements. Cot financement, lEtat versera une aide de 25.000 Dh pour chaque bnficiaire qui sengagera apporter le reste de linvestissement.

Le Maroc sera linvit dhonneur du salon Medfel (Salon international daffaires de la filire fruits et lgumes de lEuroMditerrane) qui se tiendra du 28 au 30 Avril 2009 Perpignan, en France. Ce sont prs de 350 entreprises et 8.000 acheteurs internationaux qui sont attendus au cours de la premire dition de ce salon. Un vnement qui sera un point de rencontre des professionnels de la filire fruits et lgumes pour exposer les nouveaux produits et discuter de la conqute de nouveaux marchs. Tous les pays du bassin mditeranen seront reprsents lors de cette manifestation.

BIMO

Pas de rachat par Kraft Foods


Hammoud Mostafa, Directeur Gnral de la socit BIMO, a dclar que lopration de rachat de lentreprise par Kraft Foods nest pas lordre du jour. Par ailleurs, ajoute M. Hammoud, le gant amricain Kraft Foods, qui dtient 49% des parts de Danone biscuit en Tunisie et 51% en Algrie, a entam une nouvelle rgionalisation depuis son rachat de cette division de Danone. Dans le cadre de cette politique, le Maghreb sera rattach la rgion Europe centrale, Moyen-Orient et Afrique, plutt qu la rgion europenne.

Uniteam

Nouveau consortium dexportation


oprationnel au courant de lanne. Par ce regroupement, les trois entreprises partenaires renforceront leur prsence sur leurs marchs traditionnels (Europe et pays arabes), sur lesquelles elles commencent avoir une forte concurrence de la part des oprateurs turcs et miratis. Ce consortium permettra galement la conqute de nouveaux marchs, savoir les Etats-Unis et certaines destinations europennes.
6

Label CGEM
Le guide dinformation pour la prsentation des rgles dattribution du Label CGEM pour la responsabilit sociale de lentreprise vient dtre publi. Ce guide prsente les critres dligibilit des entreprises et les modalits dvaluation. Le Label CGEM, qui est une sorte de certification reconnaissant la

Publication du guide dinformation


responsabilit sociale de lentreprise, permettra sa valorisation auprs des partenaires publics et privs. Pour tre labellise, lentreprise doit respecter un certain nombre de principes relevant de son environnement socio-conomique. Lensemble de ces principes constitue la charte de responsabilit sociale.

Le secteur de la biscuiterie, chocolaterie et confiserie a vu la naissance dun nouveau consortium dexportation : Uniteam. Ce dernier, constitu par Aiguebelle, Michoc et Maghreb Industries, sera

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009

Maroc

Le chiffre du mois

4,5 milliards de DH
Cest le chiffre daffaires ralis par lONP pour lanne 2008 (+22% par rapport lanne 2007)

CRI Tadla-Azilal

Dveloppement du secteur agro-industriel


Le Conseil Rgional dInvestissement Tadla-Azilal a lanc un appel doffres pour la ralisation dune tude stratgique sur le dveloppement du secteur agro- industriel dans la rgion. Cette tude permettra de faire ressortir les principaux axes de valorisation des produits agricoles et de renforcer le tissu industriel existant. Lobjectif de ltude visera galement la mise en place dun agrople au niveau de Tadla-Azilal. Rappelons que cette localit est dote dun potentiel agricole important. Avec des ressources hydriques abondantes et des terres fertiles, elle est caractrise par une production vgtale et animale performante permettant lapprovisionnement rgulier des units agro-industrielles.

Logicold

sinstalle Nouaceur
Logicold, prestataire de service logistique sous temprature contrle, a construit et amnag une plate-forme de 4.000 m2 Nouaceur, pour un investissement global de 47 millions de Dirhams. Cette plate-forme rpond aux normes ISO 22000 et est en passe de certification BRC. Les services proposs aux agroindustriels et la distribution moderne sont le ramassage, le stockage, la prparation, le conditionnement, le suremballage, ltiquetage, mais aussi la livraison et la gestion des emballages. Lambition de Logicold est de devenir dici 3 ans lun des leaders de la logistique des produits agroalimentaires sous temprature contrle au Maroc.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 7

lACTU

Atelier USDA
USDA et la FDA, en troite collaboration avec lEACCE, ont organis du 26 au 30 janvier 2009 Casablanca un atelier sur la scurit et la qualit de la conserve des fruits et lgumes. Cet atelier a t anim par des experts travaillant rgulirement avec la Food and Drug Administration (FDA). Ces derniers ont partag leurs expriences avec les responsables du gouvernement en charge de linspection et de spcialistes du secteur priv marocain, algrien et tunisien.

La scurit sanitaire et la qualit de la conserve des fruits et lgumes en question

Cet atelier sinscrit dans le cadre des actions menes par la cellule charge du volet agricole au sein de lAmbassade des Etats-Unis base Rabat, qui visent assister et accompagner les producteurs et leur fournir lassistance technique ncessaire pour dvelopper leur aptitudes. Dans ce cas particulier, il sagissait de dvelopper la capacit des oprateurs maghrbins produire des aliments sains, salubres et de qualit afin de pouvoir tre comptitifs sur le march international , explique Hassan F. Ahmed, Attach 5 au 7 mars 8me salon du management par la qualit.

agricole de lAmbassade des Etats-Unis Rabat. Lun de nos objectifs est que les exportateurs marocains puissent exporter vers les autres pays, y compris les Etats-Unis , poursuit ce dernier. Ce nest que de cette manire que les deux pays pourront bnficier des retombes de laccord de libre-change quils ont conclu et ainsi permettre une augmentation du volume des changes dans les deux sens. Parmi les thmatiques qui ont t dveloppes lors de cet atelier figurent une prsentation sur les fonde-

ments de la microbiologie, mais aussi dautres sujets en relation avec les processus thermiques pour les aliments aseptiss et conservs pour la commercialisation ou encore les techniques dautoclavage et leur impact sur la qualit des produits. Nous aurons loccasion de dvelopper ces diffrentes thmatiques dans nos prochaines ditions. 16 au 18 mars ISO 14001 v 2004.

Agenda

Salon International de lAgriculture (Paris, France)

21 fvrier au 1er mars Salon international de lagriculture.

19 au 22 fvrier Salon professionnel des produits biologiques.

BIOFACH (Nuremberg, Allemagne)

AGADIR FISH MOROCCO (Agadir)

10 au 13 mars Salon de la technologie internationale pour lagroalimentaire et les boissons.

Allemagne)

5 au 8 mars Salon international des produits de la mer.

FOTEG (Istanbul, Turquie)


5 au 8 mars Salon international des technologies alimentaires et quipements.

11 au 12 mars Carrefour des Fournisseurs de lIndustrie Alimentaire.

CFIA (Rennes, France)

18 et 19 mars Rencontre technique avec des fournisseurs dingrdients.

Journes Techniques Comaner (Casablanca)

GULFOOD (Dubai, EAU)

Formation CRITT 2ABI (Dijon, France)


12 et 13 mars Manipuler les poudres alimentaires : proprits, mlange, transport...

SITL Temps Rel (Paris, France)

23 au 26 fvrier Salon international de lalimentation, de lhtellerie et des quipements.

24 au 26 mars Salon international du transport et de la logistique.

INTERSUC (Paris, France)

Ingredients Middle East (Dubai, EAU)

23 au 26 fvrier Salon international des ingrdients.

8 au 10 mars Salon international de la chocolaterie, confiserie, ptisserie, biscuiterie et des produits gourmets.

15 au 18 mars Salon international de lalimentation et des boissons.

IFE09 (Londres, GB)

SolutechQ (Casablanca)

ANUGA FoodTec (Cologne,


8

Formation AFAQ/ AFNOR (Casablanca)

24 au 28 mars Salon international des technologies, du process, du conditionnement, du packaging et de la logistique.

IPACK-IMA (Milan, Italie)

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009

Maroc

Evnement

Journes techniques Comaner


La socit Comaner, fournisseur dingrdients, organise la premire dition de ses Journes techniques , les 18 et 19 mars prochains, lhtel Sheraton de Casablanca. A cette occasion, les oprateurs du secteur agroalimentaire pourront rencontrer plusieurs partenaires de Comaner : IDI, Caragum, Natraceutical Group (qui reprsente Obipektin et Overseal), IPRA France et Unifruit viendront prsenter leurs dernires innovations et produits la pointe de la technologie. Plusieurs animations sont prvues. Tout dabord un mini-salon, o les visiteurs pourront rencontrer les diffrents exposants, et ainsi aborder des sujets spcifiques leur process, leur formulation. Paralllement, des minisminaires seront proposs, abordant des thmes techniques tels que le remplacement de luf dans les recettes, ou encore lutilisation de texturants dans lindustrie lacte. Enfin, les fonctionnalits des innovations prsentes feront lobjet de dmonstrations sur produits finis. Cet vnement, sur invitation, sinscrit dans la volont de Comaner dtre un porteur de solutions , prcise lorganisateur, et pourrait se renouveler tous les ans.

Volailles

Eldin et Mavi se rapprochent


Le rapprochement des circuits de distribution et des services achats et marketing de Eldin et Mavi serait dsormais officialis. Ces deux socits, spcialises dans les produits base de volailles, continuent pour linstant de fabriquer et grer sparment leurs propres marques. Nos sources indiquent cependant quune nouvelle entit, sur la base dun partenariat 50-50, devrait voir le jour prochainement. Il sagirait alors dun groupe pleinement intgr.

Qualit

Margafrique certifie ISO 9001


Le 21 janvier dernier, la socit Margafrique, fabricant de margarine et de fromage, sest vue remettre sa certification de conformit NM ISO 9001 par le Ministre de lindustrie, du commerce et des nouvelles technologies. Doublement certifie SNIMA et ISO 9001 v 2000 par lorganisme BVQI, Margafrique voit ainsi sa stratgie damlioration continue et de satisfaction des clients rcompense.

Efficacit nergtique
Dans le cadre de la deuxime dition des journes techniques sur lefficacit nergtique en milieu professionnel, Citech Ingnierie a organis le 29 janvier dernier, une rencontre rgionale ayant comme thme La gestion rationnelle des chaufferies la SAMIR (Mohammedia). Les intervenants reprsentant diffrents secteurs dactivits (combustibles industriels, lectricit, gaz) ont discut des techniques dconomie dnergie dans les chaufferies, installations indispensables dans les structures agroalimentaires.

Gestion rationnelle des chaufferies


Mohamed Berdai, Directeur de la coopration internationale au sein du CDER (Centre de dveloppement des nergies renouvelables) a soulign qu lhorizon 2020, le Maroc pourrait couvrir 33% de ses besoins nergtiques grce lnergie olienne et la valorisation des dchets industriels et urbains. Laprs-midi, la SAMIR a organis une visite sur le site de sa raffinerie. Rappelons que dautres rencontres sont prvues dans diffrentes villes du royaume (Tanger, Oujda, Fs et Agadir).

De gauche droite : Ahmed Rda Chami, Ministre de lIndustrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies et Abdelmounim El Eulj, Directeur Gnral de Margafrique.

Journe de luf. Premire dition


La FISA (Fdration interprofessionnelle du secteur avicole) et lANPO (Asso ciation nationale des producteurs dufs de consommation) ont organis le 15 janvier dernier la 1re Journe nationale de luf. Le Maroc produit 3,8 milliards dufs par an, assurant ainsi 100% de la demande locale. Mais si la consommation moyenne par habitant et par an a nettement progress entre 1970 et 2007, passant de 21 121 ufs, elle reste loin des niveaux enregistrs en Chine (349), en France (245) ou encore en Tunisie (160). Un important effort de communication a donc t dploy loccasion de cette

journe, avec des dgustations en grandes surfaces, des dpliants, des livrets de recettes, des spots radio, etc. Une 1re Journe nationale des viandes de volaille a galement t organise le 29 janvier. Quant aux ufs, la prochaine dition concidera avec la Journe mondiale de luf, le 9 octobre 2009.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 9

lACTU
Algrie

AFRIQUE / MAGHREB Cte dIvoire

Jumbo lancera la Tomasauce Amlioration de la qualit du Lors dune confrence Cacao. de presse tenue le 18
janvier dernier Chraga (Wilaya dAlger), le Directeur de la socit Jumbo, leader des produits bouillons cubes, a annonc le lancement dun nouveau produit sur le march algrien : Tomasauce. Il sagit dun coulis de tomate prcuit, compltement naturel et ne contenant aucun additif alimentaire. La tomate transforme sera importe dEspagne, vu lapprovisionnement irrgulier de la production nationale , explique le DG. Ce dernier a ajout que pour pallier ce problme, la socit va tablir des partenariats avec des producteurs nationaux pour assurer ses besoins en tomate de bonne qualit. La Cte dIvoire a lanc un programme pour lamlioration de la qualit du cacao. Cette mesure vient dtre prise suite laugmentation du pourcentage de fves ne rpondant pas aux normes standards de qualit. Ce taux est aujourdhui 17%, tandis quil tait de 5% au dbut des annes 2000. Le prsent programme de dveloppement permettra de maintenir la comptitivit de la Cte dIvoire en tant que leader

Hausse des importations de produits alimentaires


Les importations algriennes en matire de denres ali mentaires ont augment de facon substantielle en 2008. Cette hausse, qui a beaucoup pes sur le budget de lEtat, a concern les produits alimentaires de base, savoir les crales et drivs et les produits laitiers. Pour les cra les, les importations sont de lordre de 3,98 milliards de Dollars en 2008, alors quelles taient de 1,98 milliard de Dollars au terme de 2007. Quant aux produits laitiers, la facture sest leve 1,29 contre 1,06 milliard de Dollars en 2007. Le CNIS (Centre national de linformatique et des statistiques) a indiqu que cette tendance haussire des importations alimentaires est due en grande partie la flambe des cours des matires premires sur les marchs internationaux.

mondial en matire de production de cette matire premire. Ce plan mettra laccent sur lamlioration des techniques de conservation des fves de cacao, la protection des sols contre la dgradation de leur qualit et la lutte contre les maladies.

Gabon
Plan pour la relance du secteur agricole
du secteur agricole et lencouragement des initiatives publiques et prives. Ces dispositions permettront chaque anne une rduction de 5% des importations du Gabon de certains produits alimentaires de base. Outre le soutien institutionnel, des actions visant la diversification des cultures, la promotion des pratiques agricoles durables et la formation professionnelle des agriculteurs sont programmes dans le cadre de ce plan.

Mauritanie
Nouvelle unit de conserve de poisson
Le 24 janvier dernier, une convention dinvestissement pour limplantation dune usine de conserve de poisson Nouakchott a t signe entre le Ministre mauritanien des pches et conomie maritime et son homologue sud-africain. Ce projet, qui sera ralis par le groupe sud africain Salene Fishing Limited, cotera 120 millions de dollars et permettra la cration de 1.700 emplois. Lusine de conserve de poisson sera compose dun quai pour laccueil des navires et de plusieurs units de conservation des poissons et de fabrication de farine et dhuile de poisson.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 10

Lors dune confrence de presse tenue Libreville, le Ministre de lAgriculture gabonais, Paul Biyogh Mba, a annonc la mise en uvre dun plan durgence pour assurer la scurit alimentaire du pays. Sur la priode 2009-2013, une enveloppe de 90,5 milliards de Francs CFA (138 millions dEuros) sera consacre la relance

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 11

lACTU
Barry Callebaut
Nouvelle implantation au Mexique
Le leader mondial des produits base de cacao et de chocolat de qualit suprieure, Barry Callebaut, a ouvert une nouvelle usine dans la ville de Monterrey au Mexique. Cette unit ultramoderne, dote dune capacit de production annuelle de 100.000 tonnes est, par sa taille, la troisime du groupe. Avec un investissement de 40 millions de Dollars, la nouvelle usine assurera lapprovisionnement du march mexicain, le Sud des Etats-Unis et lAmrique Centrale et du Sud. Lunit est largement automatise et rpond aux normes de qualit les plus leves pour garantir la scurit alimentaire des produits.

INTERNATIONALe

Clin doeil
Producteurs laitiers Traitez vos vaches avec plus dgard
Les producteurs laitiers marocains ont tout tent pour faire augmenter la production laitire sans y parvenir Jusqu maintenant en tout cas. Import de gnisses performantes, dveloppement de programmes gntiques, campagnes de sensibilisation tout a t tent ou presque. Or, la solution est toute simple. Une quipe de la Newcastle Universitys School of Agriculture a dcouvert quune approche plus personnelle des vaches augmenterait leur production de lait de 280 litres par an et notamment en leur donnant un nom. Producteurs, vous savez ce quil vous reste faire. Bichonnez vos vaches !

France

Suisse

Barrires pour le roquefort destination des USA


Le Ministre de lAgriculture francais, Michel Barnier, a confirm le 20 janvier dernier que la France allait introduire avec la Commission Europenne un contentieux devant lOMC suite la dcision amricaine de tripler les droits de douane sur le roquefort . Cette dcision prise par le Dpartement amricain du Commerce devra entrer en vigueur partir du 23 mars 2009. La nouvelle mesure a t conue comme une punition face au refus de lUnion Europenne dimporter les bovins amricains aliments avec un complment hormonal. Michel Barnier a soulign que cette dcision ne poussera pas lUnion Europenne changer ses exigences en matire de scurit alimentaire et de sant du consommateur.

Hero simplante en Turquie

La socit suisse Hero a ouvert une nouvelle usine de fabrique daliments pour bbs en Turquie. Linstallation dans ce pays permettra Hero de conqurir de nouveaux marchs au niveau de ce pays, mais galement, au Moyen-Orient et en Afrique. La nouvelle entit, dote dune capacit annuelle de production

de 50 millions dunits, a t instaure suite une collaboration avec le gant turc de lalimentaire Ukler. Hero est une multinationale qui compte parmi les principaux oprateurs agroalimentaires en Europe, produisant une large gamme de compotes et aliments pour bbs.

Salon

Ukraine

Sweet Eurasia, salon de la confiserie en Turquie


La seconde dition de Sweet Eurasia se tiendra du 18 au 20 juin 2009 Istanbul. Elle rassemblera 150 exposants de 25 pays diffrents. Plus de 5.000 visiteurs sont attendus, en provenance des rgions voisines, notamment du Maghreb. Ddi aux secteurs de la biscuiterie, de la confiserie et de la chocolaterie, mais

Agritel ouvre une antenne Kiev

Agritel, cabinet francais spcialis dans la gestion du risque prix dans la filire agricole et agroalimentaire ouvre une antenne Kiev (Ukraine). La nouvelle entit sera pilote par une quipe locale dexperts qui vont veiller sur lvolution des prix et offrir des conseils aux acteurs agroindustriels. Limplantation en Ukraine permettra une couverture complte des diffrents marchs des pays de la rgion (Europe de lEst et Centrale).
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 12

aussi aux ingrdients, aux quipements, aux technologies et au packaging, Sweet Eurasia reprsente une plateforme pour les entreprises sintressant au march eurasien, dont le potentiel est norme.

DROIT DE LENTREPRISE

Fiscalit

Lessentiel des dispositions de la Loi de Finances 2009


La Loi de Finances est entre en vigueur aprs moultes tergiversations au niveau des deux Chambres. De nouvelles dispositions ont t introduites. Celles de la CGEM nont pas rencontr de relle opposition, mme de la part des centrales syndicales. Ce qui est une premire. Le patronat estime quune importante volution a eu lieu mme si les mesures relatives lencouragement du regroupement des entreprises (fusion, scission) nont pas t acceptes. Parmi les mesures phares figure la baisse de lIR qui continue de faire des vagues, mais aussi des exonrations ou baisses de lIS et de la TVA. En voici les grandes lignes. Abdelaziz Meftah Impt sur les socits
de leur capital social, bnficient dune rduction de limpt sur les socits, gale 20% du montant de laugmentation du capital ralise. Pour bnficier de cette rduction, il faut rpondre certaines exigences. Ainsi laugmentation du capital social doit tre ralise par des apports en numraires ou des crances en comptes courants dassocis. Par ailleurs, le capital social, tel quil a t augment, doit tre entirement libr au cours de lexercice concern. De plus, laugmentation de capital opre ne doit tre suivie ni dune rduction de capital ni dune cessation dactivit de la socit pendant une priode de cinq ans compter de la date de clture de lexercice au cours duquel a lieu laugmentation de capital, entre autres dispositions. Les frais professionnels sont dduits des sommes brutes des revenus salariaux et assimils, calculs au taux forfaitaire de 20%, au lieu de 17%, pour les personnes ne relevant pas de certaines catgories sans que cette dduction ne dpasse 28.000 DH.

Les socits en nom collectif, ainsi que les socits de participations, sont dsormais passibles de limpt sur les socits, sur option irrvocable. Les entreprises exportatrices de mtaux de rcupration sont dsormais exclues du bnfice de lexonration de limpt sur les socits suivie par limposition au taux rduit en tant quentreprises exportatrices de produits et de services. La priode dexonration des revenus agricoles, tels que dfinis par larticle 46 du CGI de limpt sur les socits, est reconduite jusquau 31 dcembre 2013.

TVA

Les socits passibles de limpt sur les socits, existantes au 1er janvier 2009, qui procdent, entre le 1er janvier et le 31 dcembre 2010 inclus, une augmentation

Rduction dimpt en cas daugmentation de capital

Impt sur le revenu

La loi de Finances 2009 prvoit lexonration de limpt sur le revenu, au titre des revenus salariaux et assimils, des prestations servies au terme dun contrat dassurance sur la vie ou dun contrat de capitalisation dont la dure est au moins gale huit ans, au lieu de dix ans.

Charges professionnelles

Les ventes portant sur le sucre et les produits pharmaceutiques, commercialiss par les contribuables dont le chiffre daffaires est gal ou suprieur deux millions de DH, ne sont plus exonres de la taxe sur la valeur ajoute. Par contre, les ventes et prestations ralises par les petits fabricants et les petits prestataires qui ralisent un chiffre daffaires annuel gal ou infrieur 500.000 DH sont exonres de TVA sans droit dduction. Le page d pour emprunter les autoroutes exploites par des socits concessionnaires et les tourteaux utiliss dans la fabrication des aliments de btail et des animaux de basse-cour ne sont plus soumis la TVA au taux rduit de 7%, mais au taux de 10%, assorti du droit dduction. Sur le plan procdural, les entreprises dont le chiffre daffaires est suprieur 100 millions de DH, hors taxe sur la valeur ajoute, doivent dsormais souscrire leurs dclarations et effectuer leurs versements par voie lectronique auprs de ladministration fiscale, et ce, compter du 1er janvier 2010.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 13

V EILLE R&D

Une slection des dernires publications scientifiques


Les polyphnols issus de la grenade limitent la croissance des tumeurs prostatiques.
Dans un article scientifique publi au Journal of nutritional biochemistry, des chercheurs de luniversit de Californie ont confirm le rle de la grenade dans la prvention contre le cancer de la prostate. Lquipe de recherche a procd ltude de leffet de lextrait de grenade sur le potentiel dexpression dun gne favorisant le dveloppement de cette maladie. Lexpression de ce gne permet aux cellules cancreuses de dclencher la scrtion de testostrone. Laugmentation du taux de cette hormone dans le sang donne lieu une croissance de la tumeur. A lissue de cette tude, les chercheurs ont pu confirmer que ce sont les polyphnols contenus dans lextrait de grenade qui limitent cette expression gntique. Ils ont galement observ que ces polyphnols limitent la croissance de la tumeur prostatique et favorisent lautodestruction des cellules cancreuses.

Le traitement des aliments par les rayons-X naltre pas leur qualit.
Une tude a conclu linnocuit des rayons-X sur les aliments. Des chercheurs de luniversit du Michigan ont confirm que le traitement des aliments par ces rayons permet la destruction des agents pathognes qui augmentent le risque de toxicit, sans pour autant en altrer la qualit. Lexposition des aliments diffrents types de radiations est une technique qui a t utilise depuis des annes pour la protection contre les infections pathognes. Pour les rayons-X, la preuve na t apporte que rcemment. La spcificit de la technologie des rayons-X rside dans lutilisation dune dose largement infrieure par rapport aux autres modes conventionnels de traitement par rayonnement. Une convention de partenariat entre luniversit du Michigan et lentreprise Rayfresh Foods, visant la construction dune machine produisant des rayons-X pour le traitement de la viande hache, a t signe. Peter Schoch, Directeur gnral de Rayfresh Foods confirme que la technologie des rayons-X assure une meilleure protection sanitaire des aliments tout en prservant leur qualit. Il nen reste pas moins que les industriels utilisent peu cette solution. Pour cause, la concurrence avec dautres techniques de strilisation des produits alimentaires, telle que la pasteurisation. Reste signaler que la mise en uvre de la technique de traitement des aliments par rayonnement cote trs cher.

De nouvelles mthodes de dtection des toxines verront le jour


Un projet de recherche visant le dveloppement de nouvelles mthodes pour la dtection des toxines dans les produits alimentaires a t initi par linstitut RIKILT de scurit alimentaire en Hollande. En partenariat avec 17 organismes, et entre autres, des entreprises agroalimentaires, ce projet, financ par la Commission europenne, permettra de dvelopper des tests rapides de dtection des contaminants chimiques dans les aliments, tels que les rsidus de pesticides, les mtaux lourds, les toxines naturelles et industrielles. Ces nouveaux outils seront plus performants que les tests conventionnels qui sont souvent compliqus, lents et coteux. La rapidit des tests facilitera la prise de mesures correctives lors du processus industriel de fabrication.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 14

V EILLE RGLEMENTAIRE
Maroc
Dcret N2-08-403 du 6 Hija 1429 (5 dcembre 2008) pris en application de la loi N 25-06 relative aux signes distinctifs dorigine et de qualit des denres alimentaires et et des produits agricoles et halieutiques. Publie au bulletin officiel N 5696 du mois de Janvier 2009.

Ce dcret prsente lensemble des procdures pour la demande de reconnaissance dun signe distinctif dorigine ou de qualit (indication gographique ou appelation dorigine) des denres alimentaires et produits agricoles et halieutiques. Il prsente galement les conditions pour la dtention de lagrment pour les organismes de certification et de contrle de ces signes distinctifs.
Pche aux cphalopodes Prolongement jusquau 30 avril

La pche aux cphalopodes dans la zone comprise entre Boujdor et Lagouira est ouverte jusquau 30 avril. Cette dcision ministrielle a t arrte suite aux rsultats de la campagne de prospection et dvaluation du stock de cphalopodes ralise par lINRH (Institut national de recherche halieutique), et conformment aux dispositions du plan damnagement poulpier.

Union Europenne
Rglement CE N 1333/2008 du parlement europen et du conseil du 16 dcembre 2008 sur les additifs alimentaires. Publi au journal officiel du 31/12/2008. Directive 2008/128/CE de la commission du 22 dcembre 2008 tablissant des critres de puret spcifiques pour les colorants pouvant tre utiliss dans les denres alimentaires.

Ce rglement tablit les rgles (les conditions dutilisation des additifs alimentaires, les rgles de leur tiquetage et la liste communautaire des additifs alimentaires autoriss) relatives aux additifs alimentaires utiliss dans les denres alimentaires en vue dassurer le fonctionnement efficace du march communautaire intrieur et la protection de la sant du consommateur.

Les colorants destins tre utiliss dans les denres alimentaires doivent respecter certains critres de puret. Pour plus de dtail, consulter la Directive 2008/128/CE publie au journal officiel du 10/01/2009.

Dcision de la commission du 15 Dcembre 2008 autorisant la mise sur le march de feuilles de Morinda citrifolia en tant que nouvel ingrdient alimentaire en application du rglement CE N 258/97 du parlement europen et du conseil (notifie sous le numro C(2008) 8108). Publie au journal officiel du 31/12/2008 N 352/46.

Dcret N 2009-45 du 13 Janvier 2009 relatif ltiquetage des organismes gntiquement modifis mis la disposition de tiers loccasion dune utilisation confine et modifiant le code de lenvironnement.

destines aux personnes souffrant dune intolrance au gluten et constitues dun ou plusieurs ingrdients partir de bl, de seigle, dorge, davoine ou de leurs varits croises et spcialement traites pour rduire leur teneur en gluten, ou contenant de tels ingrdients doit porter la mention trs faible teneur en gluten pour une dose ne dpassant pas 100 mg/kg et la mention sans gluten pour une dose ne dpassant pas 20 mg/kg. La mention doit figurer proximit du nom sous lequel le produit est vendu.
Pesticides Interdiction de 22 substances dangereuses.

Cette dcision autorise la mise sur le march communautaire des feuilles de Morinda citrifolia sches et torrfies en tant que nouvel ingrdient alimentaire destin la prparation dinfusions. Le nouvel ingrdient autoris est dnomm feuilles de noni ou feuilles de Morinda citrifolia sur ltiquette des denres alimentaires qui en contiennent. Notons quil ne faut pas dpasser une dose dun gramme pour une tasse dinfusion remplie.

Lorsque les organismes gntiquement modifis sont mis la disposition de tiers en vue dune utilisation confine, ils doivent tre munis dune tiquette ou accompagns dun document indiquant : - le nom de lorganisme gntiquement modifi, - le nom et ladresse complte de la personne responsable de la mise la disposition, - une mention spcifiant contient des organismes gntiquement modifis.
Rglement CE N 41/2009 du 20 janvier 2009 relatif la composition et ltiquetage des denres alimentaires convenant aux personnes souffrant dune intolrance au gluten.

LUnion Europenne a dcid dinterdire lutilisation de 22 substances rentrant dans la composition des pesticides et ce, de manire chelonne partir de 2009. Il sagit de 8 substances rentrant dans la composition des herbicides, de 11 substances rentrant dans la composition des fongicides et de 3 substances rentrant dans la composition des insecticides. Parmi ces substances, citons lAmitrole, lIoxynil, le Tepraloxydim, lEpoxiconazole, lIprodion, le Metconazole, le Tebuconazole, le Thiacloprid, le Carbendazim et le Dinocap. Ces substances sont juges cancrignes et ayant des effets nocifs sur la reproduction et le systme endocrinien.

Ltiquetage des denres alimentaires

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 15

E SPACE NO U V E AU T S
Pikarome
Sardines en conserve, avec ouverture facile. Quatre rfrences : lhuile vgtale, la tomate, la marocaine et pimentes. Fabricant : Groupe Unimer-VCR - Sardines la marocaine : sardines, huile soya, carottes, persil , piments, feuille de laurier, sel. - Conserves de poisson. - Poids net : 125 g. - Prix : 4,20 4,50 DH.

Mar oc
Filets danchois marins la provenale
Filets danchois marins lhuile de tournesol, avec des piments et des herbes. Idal pour lapritif ou un encas. Conditionn en barquette. Distributeur : King Generation - Huile de tournesol, vinaigre, ail, persil, sel. - Rayon frais. - Poids net : 180 g ou 750 g.

Heinz Tomato Ketchup

Bouteille de sauce tomate souple tte en bas , quipe dun bouchon valve en silicone. Pour un dosage facile et un bouchon toujours propre aprs usage. Distributeur : VCR - Sauces. - Poids net : 453 g.

Fromital

Heinz Vinaigre de cidre


Vinaire fait base de jus de pomme dilu avec de leau. Distributeur : VCR - Poids net : 473 g.

Nouvelle gamme de fromages frais en barquettes. 4 rfrences : fromage blanc du Bled, fromage blanc frais light , fromage ail et fines herbes, fromage de chvre. Fabricant : Fromital - Rfrence ail et fines herbes : lait de vache, calcium, ail et fines herbes, ferments lactiques, prsure, E202. - Crmerie. - Poids net : 250 g.

Chergui Leben citron


Leben armatis au citron. Fabricant : Les Domaines - Lait, sucre, arme, ferments lactiques. - Crmerie. - Poids net : 900 g. - Prix : 8,50 DH.

Vins chiliens Concha Y Toro

Acha Quatre Fruits

Nouvelle confiture aux quatre fruits rouges: fraise, cerise, framboise, mre. Fabricant: Les Conserves de Mekns - Confitures. - Poids net : 250 g et 430 g.

Testy

Chips base de mas aromatis. Existe en deux armes : ketchup et fromage. Conditionnes en sachet. Fabricant: AL HALABI FOOD. - Mas moulu, huile vgtale, sel, arme. - Snacks. - Poids net : 25 g. - Prix : 1 DH.

OLIOMEGA

Heinz Vinaigre balsamique


Vinaire balsamique armatis. Distributeur : VCR - Volume net : 355 ml.

Huile dolive vierge extra, riche en acide olique. Obtenue par pressage froid. Produit du Maroc. Distributeur : Chaloupe SARL - Volume net : 250 ou 500 ml. - Prix : 26,50 DH les 250 ml.

Deux gammes de la Maison chilienne Concha Y Toro : Casillero del Diablo et Frontera. Distributeur : Foods & Goods - Casillero del Diablo: vin chilien le plus connu et le plus export dans le monde. Existe en Cabernet Sauvignon (rouge) et Chardonnay (blanc). - Frontera : plus jeune et plus fruit. Existe en Cabernet Sauvignon (rouge), Merlot (ros) et Chardonnay (blanc). - Volume net : 75 cl.

Donnez de la visibilit vos produits


Vous souhaitez faire connatre un de vos nouveaux produits, cette rubrique Espace Nouveauts vous est

Paysan Breton Le Beurrier demi-sel

Beurre demi-sel dans un emballage pratique et esthtique, au design la fois moderne et traditionnel. Distributeur : King Generation - Crme pasteurise, sel (2,5%), colorant : bta-carotne, MG (80%). - Crmerie. - Rfrences : doux et demi-sel. - Poids net : 250 g.

gracieusement
rserve. Il vous suffit de nous faire parvenir une photo, accompagne des informations requises. E-mail :

f.clair@foodmagazine.ma

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 16

Cette slection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

Monde
PAYS-BAS Billy Milky-Billy-Beer ITALIE Golia Activ
Spcialit frache au chocolat en tranches en forme dourson. Peut accompagner des pancakes. Dans une barquette en plastique de 80g. Fabricant : Feldhues Fleischwarenbetriebe Gmbh - Chocolat: 39% (sucre, beurre de cacao, lait en poudre, cacao, lait crm en poudre, mulsifiant (E322), armes, vanille), lait: 28%, flocons de noix de coco: 9%, beurre de cacao, lait crm en poudre, fruit, sucre, glatine, protine de lupin, paississant (gomme xanthane, gomme guar). - Crmerie. - Poids net : 80 g. - Prix : 1,09 . Bonbons fonctionnels enrichis en bote refermable. Sans sucre. Vendus galement en pharmacie. Fabricant : Perfetti Van Melle - Edulcorants (isomalt, sirop de maltitol, acsulfame-k, sucralose), polydextrose, acidifiant (acide lactique, acide citrique E330), vitamine C (acide ascorbique, vitamine B5 (pantothnate de calcium), vitamine B6 (chlorhydrate de pyridoxine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B9 (acide folique), vitamine D3 (cholcalcifrol), vitamine B12 (cyanocobalamine), arme, stabilisant (glycrol), gluconate de zinc, iodure de potassium, colorant (E120). - Confiserie. - Poids net : 122 g. - Prix : 4,90 .

ROYAUME-UNI Boots Baby Organic

Bouillon cube biologique pour bb. Sans gluten. Sans colorants ni armes artificiels. Sans conservateurs, ufs, produits du lait ou soja ajouts. Teneur en sel contrle. Dissoudre un cube dans 500 ml deau bouillante. Pour faire une sauce, paissir le bouillon avec de la farine. 6 cubes. Fabricant : The Boots Company Plc - Amidon de mas, matire grasse vgtale, extrait de levure, poulet: 7%, graisse de poulet: 7%, oignon grill, sucre caramlis, cleri, curcuma, ail, persil, romarin, arme naturel. - Dittique infantile. - Poids net : 51 g. - Prix : 1,49.

Graze.com

Snacks sains livrs dans la bote aux lettres. Contient des fruits, des noix et des graines. Sans additifs artificiels. Choisir les produits dsirs sur le site : www.graze.com. Dans une bote en carton biodgradable et recyclable. Fabricant : Nature Delivered Ltd

AUTRICHE Puddis In Love

BELGIQUE Yoplait Super Fruits

Spcialit laitire au bifidus aux superfruits. Enrichi en bifidus, en vitamine C et E. Sans conservateurs. 4 pots de 125g. Fabricant : Yoplait Belgique - Lait partiellement crm, pche: 7,5%, sucre, sirop de glucose fructose: 3,8%, lait crm en poudre, concentr de jus dacrola, amidon modifi, arme, colorant (paprika, curcuma), correcteur dacidit (acide citrique E330), vitamine C, vitamine E, ferments lactiques, bifidus. - Crmerie. - Poids net : 4 x 125 g. - Prix : 1,85 .

Kotanyi Malom

Chocolat et sucre caramlis en moulin. A saupoudrer sur les cafs frapps, cappuccinos, chocolats et gteaux. Fabricant : Kotanyi Gmbh - Flocons de cacao (sucre, cacao en poudre, sirop de glucose, matire grasse vgtale, mulsifiant (lcithine de soja)), flocons de chocolat: 10% (sucre, cacao en poudre, beurre de cacao, pte de cacao, paississant (E414), sirop de glucose, mulsifiant (E442)), sucre dragifi (sucre, sirop de sucre caramlis, armes, concentr de jus de betterave rouge). - Sucres. - Poids net : 62 g. - Prix : 2,49 .

Mousse au double chocolat avec double sauce, allge en MG. Moins de 5% de MG. 1 portion de 80 g. Fabricant : Campina Austria - Lait crm, eau, sirop de glucose fructose, sucre, chocolat: 5,8% (cacao en poudre, sucre, pte de cacao, beurre de cacao, lactose, mulsifiant (lcithine de soja), vanilline), huile vgtale hydrogne, chocolat blanc: 1,5% (sucre, cacao en poudre, lait entier en poudre), amidon modifi, caramel: 0,8% (lait), glatine, lactose, lait entier en poudre, mulsifiants (E472b, E471), paississant (carraghnane), protines de lait, arme, sel, sirop de sucre caramlis, correcteur dacidit (E340ii),[...] - Mousse au chocolat blanc avec une sauce au caramel et mousse au chocolat noir avec une sauce au chocolat. - Crmerie. - Poids net : 80 g. - Prix : 0,59 .

FRANCE Monin Les jus cuisins

Jus cuisin aux saveurs originales pour cuisine crative. Sans huile. Sutilise chaud comme froid. Pour plats sals ou sucrs. En bouteille de 25cl. Pour la restauration hors domicile. Fabricant : Monin - Jus cuisin dpinard, ail, rose et menthe. - Volume net : 25 cl.

ESPAGNE Paladin A la Taza

Copeaux de chocolat microondables pour chocolat chaud. A chauffer pendant 90 secondes puis laisser reposer 2 minutes. En sachet tenant debout. Fabricant : Nutrexpa SA - Sucre, paississant (E1442, gomme de tara), cacao dgraiss en poudre, matire grasse vgtale hydrogne, mulsifiant (lcithine), arme. - Chocolats. - Poids net : 175 g. - Prix : 2,05 .

Cette slection de nouveaux produits du monde est propose par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 17

T ableau de bord

Exportations des produits de la mer


Lgre baisse des produits frais
La comparaison du volume des exportations des produits de la mer durant la campagne du 01/07/07 au 30/06/08 et la campagne prcdente montre une certaine stagnation. En effet, le volume export est de 442.116 Tonnes en 2007/2008, contre 440.404 T enregistres en 2006/2007. Toutefois, la branche des produits frais a enregistr un recul de 7,3%. Cette rgression a t compense par une amlioration lgre des exportations des produits congels (3%) et des semi-conserves (2,2%).

Evolution des exportations des produits de la mer (Tonnes)

Marchs de destination des exportations des produits de la mer

Source : Eacce

2006/2007

2007/2008

La structure de la destination des produits de la mer durant les deux dernires campagnes est relativement stable. LUnion Europenne est la principale destination. Sur cette dernire, le Maroc coule prs de 51% de la production. Elle est suivie de lAfrique puis du reste du monde.

Lessentiel des exportations est assur par la rgion de lAtlantique Sud


LAtlantique Sud est la principale rgion de production de produits de la mer destins lexport. En effet, 75% du volume export est produit au niveau de cette zone.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 18

Source : Eacce

Source : Eacce

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 19

T ABLE RONDE

Approvisionnement, la problmatique !

Des synergies, mais aussi des pralables


Problmes rcurrents des industriels pour scuriser leur approvisionnement en quantit et en qualit, instabilit des cours des matires premires sur les marchs internationaux, mise en place du Plan Maroc Vert, autant dlments qui nous ont amens retenir le thme de lapprovisionnement pour la deuxime dition des Rencontres FOOD Magazine. Ce petit-djeuner dbat, qui sest droul le 22 janvier dernier Casablanca, a runi des reprsentants de tous les maillons de la chane, afin dvaluer les politiques agricoles passes et actuelles et de dterminer les conditions dun approvisionnement scuris. La rdaction

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 20

lheure du bilan des diffrentes actions menes par le pass, comme le plan agrumicole, le plan olicole, oprateurs et administratifs reconnaissent que les rsultats sont mitigs. Si certaines filires sont des exemples de russite, dautres nont pas rgl leurs problmes dapprovisionnement. En effet, alors que les filires sucrire et laitire ont russi le pari de lintgration, il en est autrement des plans olicole, agrumicole ou encore celui concernant le secteur de la pche. Dans le cas de la filire sucrire, les bases dune relation saine entre producteurs et industriels ont t lances travers la mise en place de contrats liant les diffrents protagonistes. Cest une visibilit sur le long terme , fait remarquer Ahmed Ouayach, Prsident de la Comader. Le mme raisonnement a t appliqu la filire laitire o les efforts dorganisation consentis pour souder les diffrents maillons de la chane ont fini par payer. M. Ouayach donne galement lexemple de la filire de conserve de tomate. Cest un secteur relativement organis o les relations sont saines et rgies par des contrats. Cest un exemple de russite dagrgation quil faut prendre en compte , affirme le Prsident de la Comader. Mohamed Rahmani, Enseignant chercheur lIAV Hassan II de Rabat cite dans ce sens le cas des Conserves de Mekns qui, travers des contrats de culture avec les agriculteurs, ont russi scuriser leur approvisionnement en quantit et en qualit. Aprs des dbuts difficiles, cet oprateur est arriv avoir un rendement de 140 tonnes lhectare provinciale de lagriculture de Casablanca La relation doit tre profitable aux deux parties et il faut que la relation soit rgie par des engagements et des contrats profitables et durables dans le temps.

contre une moyenne nationale qui ne dpasse pas les 40 tonnes. Cest plus que le triple ! Tout le monde a gagn et la traabilit a gagn aussi , raconte M. Rahmani. Pour russir ce type de projet, il est primordial dinstaurer la confiance entre les producteurs et les industriels. On a beau avoir des crits, une assise juridique, sil ny a pas la confiance je crois que cest peine perdue , assure lenseignant.

dapporter des remdes ces diffrents maux. Il a en effet privilgi lapproche rgionale, et donn la part belle lagrgation dans un souci de forcer une intgration amont-aval. Bref, il va donner de la visibilit aux oprateurs, quils soient producteurs agricoles ou industriels. Mais si rien nest fait pour instaurer la confiance entre producteurs et industriels, tous les efforts dploys seront peine perdue.

Le Plan Vert, stratgie de rupture

Ce bilan mitig a permis dtablir un diagnostic la base du nouveau plan stratgique, le Plan Maroc Vert. Comme lexplique Abderrahim Benyassine, Chef de division crales et lgumineuses au Ministre de lagriculture, du dveloppement rural et des pches maritimes, les filires les mieux organises et celles qui ont le plus investi ont connu le plus de russite. Cest en partant de ces cas de russite, et a contrario en voyant les filires les moins organises, que nous avons bti notre Plan Vert, qui est une stratgie de rupture par rapport au pass . La rupture ne peut avoir lieu que si plusieurs paramtres complexes parfois non mesurables sont pris en compte. Cest un problme complexe qui appelle un traitement spcifique, non seulement selon la nature des contraintes mais galement selon les spcificits rgionales. Mais dans tous les cas, il est surtout question de mettre en place une organisation o chacun puisse trouver son compte que ce soit le producteur, le transformateur ou le commerant , comme le souligne juste titre M. Ouayach. Le Plan Maroc Vert se propose justement Saghir Baali, Directeur de la Chambre dAgriculture de Casablanca Il y a des associations nationales qui ont devanc un peu le travail que fait le ministre sur le terrain. Elles ont eu un effet dentranement qui nous a amen cette rflexion sur lagrgation.

Une forte implication des industriels pour instaurer la confiance

Le plan sucrier avait russi justement car il y a eu un engagement ferme de la part des industriels vis--vis des agriculteurs. Le problme jusquici est que les oprateurs nont pas t suffisamment impliqus et nont pas essay de crer une relation de confiance que les aspects juridiques de contractualisation viendraient renforcer , affirme Saghir Baali, Directeur de la Chambre dAgriculture de Casablanca. M. Rahmani relve dans ce sens quil y a une mfiance actuellement entre lagriculteur et lindustriel, qui rouille la machine . Pis encore, il y a une absence totale de dialogue direct, pour dterminer le juste prix par exemple. Partant, chacun fait comme il peut pour rentabiliser sa dmarche. M. Rahmani donne lexemple des cpres qui taient vendues 30 DH en 92/93. Il y a 3-4 ans, elles taient 3 DH. De nombreux agriculteurs ont donc commenc arracher leurs cpriers.

Le juste prix et la juste qualit

Un pralable indispensable serait donc de dterminer le juste prix, question Saida Miftah, dpartement export la Mongasque Les industriels ont tous les mmes besoins. Il faut mieux sorganiser pour rpondre ces besoins collectifs et planifier lutilisation des ressources. Lunion fait la force !
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 21

Mohammed Mezzour, Chef de service statistiques la Direction

primordiale pour lagriculteur, qui le pousse parfois faire dfection mme sil est sous contrat avec un industriel, en labsence dune cadre juridique rgissant ce type de relations. Cette question de juste prix est dterminante pour les producteurs et pour la viabilit des relations , explique dans ce sens M. Baali. Il faut tout de mme insister sur le fait quun industriel ne peut pas sengager dans un cadre contractuel compte tenu de la multiplicit des acteurs devant lui. En effet, le morcellement des terres agricoles avec des exploitations qui ne dpassent pas gnralement un hectare, pose problme. Dans ces conditions, mme avec la mise en place dun cadre rglementaire, il serait difficile de mettre les acteurs en place devant leurs responsabilits. Cette situation pousse aussi les oprateurs chercher dautres sources dapprovisionnement. Bon nombre dentre eux se tournent dj vers les marchs internationaux. Dautant que les produits marocains noffrent pas toujours les qualits technologiques requises pour lindustrie de transformation. Normalement cest lindustriel qui connat le mieux les denres, cest donc lui qui doit accompagner lagriculteur, voire lui fournir des varits et ensuite lencadrer , suggre M. Rahmani. Mais, si demain nous arrivons amliorer notre production de bl et ses caractristiques intrinsques et bien, il est vident que llment dterminant ce sera certes le prix, mais certainement que les industriels sapprovisionneraient plus sur le march local , rassure Youssef Kabbara, Chef de service approvisionnement lONICL. Mais au-del de tout la mise en place dun cadre rglementaire est un pralable , complte Mohammed
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 22

Mezzour, Chef du service statistique la Direction provinciale de lagriculture de Casablanca. Pour ce dernier, il est aussi important de rsoudre le problme de financement des exploitations et dorganiser les circuits de commercialisation et surtout la production de varits adaptes lutilisation dans le secteur industriel en donnant les moyens et en encourageant la recherche agronomique. Il est important de souligner aussi que les mmes problmes sont patents dans le secteur de la pche. Seulement, dans ce secteur particulier, les industriels prennent leurs dispositions. Lapprovisionnement pour nous cest notre fonds de commerce. Si une unit de semi-conserve ou de conserve ne dispose pas de poisson elle ne peut pas travailler , explique Saida Miftah, du dpartement export la Mongasque. Cette entreprise a donc mis en place une politique dapprovisionnement base sur des prvisions annuelles voire plus, pour scuriser son stock. Nous travaillons 98% avec des marchs trangers. Nous nous devons de satisfaire les demandes , ajoutet-elle. Pas question de faire de faux pas. Ceci dit, la responsable de la Mongasque a interpell les associations professionnelles, les pouvoirs publics, bref tous les intervenants pour savoir ce qui est fait pour aider les oprateurs se concentrer sur leur cur de mtier et ne plus avoir grer ce type de problmes. Pour elle, des efforts restent consentir, car la qualit fait dfaut, en filigrane des conditions de pche qui laissent dsirer, de la situation des ports, parfois dplorable, et de lanarchie qui rgne entre les diffrents maillons de la chane, avec en prime lintervention dune arme dintermdiaires qui faussent les rgles du jeu.

Abderrahim Benyassine, Chef de division crales et lgumineuses au Ministre de lagriculture, du dveloppement rural et des pches maritimes Quand on parle filire, cest pour mettre en place des contrats gagnantgagnant entre le producteur, le transformateur ou le commerant. Cest cet esprit qui est derrire la construction de ce Plan Vert. Et je crois que cest lune des voies les plus prometteuses pour rsoudre cette problmatique dapprovisionnement en terme de prix, de quantit et de qualit. Ahmed Ouayach, Prsident de la Comader Lagriculteur a plus besoin dagrgateurs que de prdateurs. Mohamed Rahmani, Enseignant chercheur lIAV Hassan II de Rabat Quand on opre dans un cadre contractuel on connat tout sur la denre depuis la varit en passant par les procds culturaux. Mais quand on a, entre le producteur et lindustriel, une arme dintermdiaires, tout est biais. Youssef Kabbara, Chef de service approvisionnement lONICL La structure de la production ne permet pas de combler tous les besoins. Donc lONICL est l pour sassurer de lapprovisionnement du pays en crales, lgumineuses et drivs.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 23

SALON

ISM-Cologne

Un salon haut en couleurs, saveurs et senteurs


Le plus grand rendez-vous de la confiserie qui sest tenu Cologne du 1er au 4 fvrier dernier a tenu ses promesses. LISM reste incontestablement le haut lieu de rencontre des professionnels du secteur. Une vritable vitrine qui donne une vue densemble de pratiquement tout lventail de loffre en la matire. Visite guide. De notre envoy spcial en Allemagne Abdelaziz MEFTAH
rapport nos concurrents et rencontrer nos propres clients et fournisseurs. Cest un moment dchange intense , explique Abdelhakim Marrakchi, prsident de la socit Maghreb Industries et aussi prsident de lAssociation marocaine des biscuitiers, chocolatiers et confiseurs. La palette a t complte travers lorganisation en mme temps du salon ProSweet, qui runissait les fournisseurs de lindustrie de la confiserie. Sur un mme site sest donc rassemble toute la chane des valeurs, depuis les fournisseurs des matires premires jusquaux produits conditionns destins la vente en magasin en passant par les technologies et les emballages. Bref, sil y a une foire pour savoir ce qui se passe dans ce secteur cest bien celle-ci , rsume Amine Berrada, prsident de la socit Aiguebelle, qui exposait galement lors de cette manifestation.

a 39me dition du Salon international de la confiserie (ISM) a connu la participation de pas moins de 1.600 exposants reprsentant 65 nationalits diffrentes. Cest un peu moins que les ditions prcdentes, mais cest tout de mme la plus grande concentration de loffre concernant cette filire. Chocolat, sucreries, biscuiterie fine, produits grignoter, crmes glaces et autres masses brutes la plante confiserie tait bien reprsente lors de cette rencontre. Conu comme un salon 100% professionnel, lISM continue de canaliser loffre et la demande de manire systmatique. A titre indicatif, quelques
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 24

34.000 acheteurs de 144 pays ont profit de la dernire dition. Cette anne encore, producteurs, importateurs et reprsentants du commerce de gros et de la distribution sy sont donn rendez-vous. Les grosses pointures du secteur ont tenu marquer le coup. Reprables facilement grce leurs stands imposants o le marketing visuel, gustatif et mme sensoriel bat son plein, ils ont fait talage de toute leur force de persuasion. Ici tout est pens dans le moindre dtail pour aguicher les sens des visiteurs. Cest un lieu o loffre et la demande se rencontrent. Etre prsent nous permet de nous positionner par rapport une demande particulire, nous valuer par

Conditions particulires

Ceci dit, il convient tout de mme de signaler que ces deux salons ont eu lieu dans des conditions particulires cette anne. Lexplosion des cours des matires premires, du prix de lnergie et des emballages a entran une hausse des cots de production, tel point quil est difficile pour les oprateurs de faire des prvisions concernant lanne 2009 en raison de la crise financire et de la frilosit prvisible des consommateurs. Mme sil est admis que lon soffre une petite douceur en temps de crise, la real economy et le bon sens supposent que les jours venir ne

seront pas roses. Lavenir des exportations destination des USA est titre indicatif incertain, alors quil sagit pour bon nombre de producteurs dun important dbouch. Qu cela ne tienne, les professionnels gardent le moral et ont tout de mme tenu tre prsents et surtout faire talage de leur savoir-faire et leurs innovations. On na pas besoin de dpenser une fortune pour acheter une confiserie et donc pour notre activit limpact de la crise sera minime , assure confiant Makoto Tokiwa, directeur gnral de la division internationale du gant japonais Lotte qui totalise un chiffre daffaires de lordre de 40 milliards dEuros. Rien que cela ! Et si la crise affecte peu cette activit cest surtout grce son extraordinaire capacit dadaptation et de diversification. Il y aura toujours des produits rpondant tous les gots et pour toutes les bourses , assurent les professionnels. Preuve en est, la richesse de loffre qui stale, des produits bon march destins aux pays mergeants ceux trs haut de gamme comme ceux proposs par le chocolatier Senz qui vend du rve. Les deux extrmes sont bien reprsents , souligne Hassan Berrada, directeur commercial de Michoc, autre exposant marocain. Une richesse de loffre qui continue de tirer les agrgats du secteur vers le haut. En effet, dans la plupart des pays europens, le chiffre daffaires obtenu avec les produits de la confiserie a augment de 4,8% sur une priode de douze mois allant jusquau milieu de lanne 2008, et atteint prs de 40 milliards deuros. La mme tendance est observe par tout ailleurs dans le monde. Il convient tout de mme de faire une distinction entre les diffrentes sousfilires. Ainsi, le march du chocolat de faon

gnrale poursuit sa croissance. La consommation a augment en 2008 et elle poursuit son trend haussier. Signe rvlateur de sa bonne sant, lapprciation de la valeur du cacao dont le prix a flamb de 30%. Cest dailleurs la seule matire premire qui enregistre une augmentation de prix alors que celui des autres matires premires a dgringol entre 20 et 50%. Les mauvaises rcoltes nexpliquent pas tout. En fait, le march du chocolat ne sest pas contract , prcise Amine Berrada. Ceci dit, il nest gure facile, pour lindustrie du chocolat, de se prononcer sur le dveloppement du secteur, quil sagisse des ventes ou de lvolution des cots. Mais les professionnels ne manqueront pas de jouer sur le facteur sduction en misant sur la trs forte diversification de leurs produits.

lavenir est incertain. Ils ne cachent dailleurs pas leurs inquitudes, en relation avec la hausse des matires premires et la dgradation des agrgats conomiques. Mais pour les uns et les autres, les relais de croissance sont perceptibles et ils sont ports essentiellement par leffort consenti en matire dinnovation et la prospection de nouvelles pistes de dveloppement car les process se valent. Les industriels utilisent la mme technologie, les mme process seulement ce sont les produits qui diffrent , explique dans ce sens Sad Amoukal du service export chez Pastor, qui est venu prsenter les nouvelles trouvailles de son entreprise et notamment des bonbons et des sucettes coules fabriques avec une

Avenir moins radieux

A contrario, si les chocolatiers arrivent tirer leur pingle du jeu, il en est autrement des producteurs de biscuits sals, de crackers au fromage, de bretzel, de cacahutes, de diffrentes varits de noix enrobes ou en mlange, de chips, de sticks et de snacks. Pour ces derniers,

technologie de pointe. Et en matire de nouvelles pistes, le bio fait office de vritable poucet. Kevin C. Hoban, reprsentant de la firme amricaine Adams & Brooks estime que le march de ces produits reste encore limit, mais il est en train dexploser. Les produits bio rencontrent un succs phnomnal outre Atlantique compte tenu des valeurs dittiques quils vhiculent. A titre indicatif, Adams & Brooks peine rpondre la demande du march domestique malgr ses grandes capacits installes. Ce nest donc pas sans raison si les organisateurs de lISM ont rserv ce crneau toute une avenue. Il sagissait de la Rue du Bio qui comptait 52 entreprises. A cette dernire sajoute le Sweet Organics , un hall o taient prsentes les ides neuves des tudiants de la Kln International school of design.

Le plein dinnovations

Outre le bio , dautres filons sont prospects. A lISM, loccasion se prsentait pour en dceler les tendances. Ainsi, le sans sucre fait de plus en plus
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 25

dadeptes et les industriels sengouffrent dans la brche. Enormment de fabricants sactivent sur le march mondial dans cette filire. Il faut avoir un lment diffrentiel et pour notre cas cest le sans sucre avec des valeurs ajoutes. Dans nos produits, on ajoute du calcium, des omga 3 qui sont la mode, du soja On dveloppe galement le sans gluten et le sans fructose pour les diabtiques. Nous disposons de plus de 30 produits avec des dclinaisons au niveau de chaque gamme de produits , souligne Muriel Pez, du dpartement export de la socit espagnole Virginias, fonde en 1932 et qui exporte plus de 95% de sa production vers les cinq continents. Cette entreprise a prsent galement lors de lISM sa dernire innovation : un crm avec moins de matire grasse.

Dans lensemble, chacun y va de ses ides et innovations pour se frayer une place sur lchiquier. Lentreprise hong - kongaise Kidmania, qui produit plus dun milliard dunits par mois, a dvelopp des bonbons lumineux. Pour la reprsentante de cette entreprise, Bonnie Lam, la rcente crise provoque par la dcouverte de la mlamine dans des sucreries chinoises nest quun mauvais souvenir. En tout cas pour le cas de son entreprise, les certificats et contrles effectus attestent de linnocuit de leurs produits. Preuve en est, ils exportent vers les destinations les plus exigeantes. Les suisses, surtout connus pour le fromage et le chocolat, ont apport aussi la preuve que leur confiserie est dune haute facture. Une entreprise a prsent lors de lISM un bonbon contenant 20 herbes diffrentes. Dautres produits contiennent des additifs, des minraux ou encore des fibres pr-biotiques.

Par ailleurs, plusieurs industriels surfent sur la vague kid mania avec le dveloppement de thmatiques particulires. La socit grecque Oscar exploite les thmes de dessins anims succs (Dora, Barbie, Bob lponge) pour couler sa marchandise. Le responsable commercial de cette entreprise, Vassilis Arapoglou estime quil ny a pas dinnovations majeures dans le secteur pour enfant. Les mmes thmes sont revisits de mme que les techniques. Dautres comme le chocolatier allemand Reber, dont le stand haut en couleur leffigie de Mozart nest pas pass inaperu, utilisent un thme historique. Lexport manager de cette entit fonde en 1865, Heinz Freundlieb, explique que la gamme riche de 142 produits (excusez du peu) est exporte vers 54 pays. Se diffrencier. Cest donc le matre mot au sein de cette activit trs concurrentielle. Pour se frayer une place, il ny a pas de recette miracle. Il faut tre meilleur que les autres. Si tu as une bonne marque qui a une notorit et un produit de qualit, le prix ne joue pas un rle dterminant. Bien videment, les cibles ne sont pas les mmes, les circuits de distribution galement , explique Nabil Souaf, exposant allemand, responsable du marketing international chez Langnese. La concurrence encourage lvolution et linnovation , conclut ce dernier. Le dernier ISM en a apport la preuve.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 26

FOCUS

Produits de la mer

Lextraordinaire potentiel
Lindustrie de la transformation des produits de la mer est lune des plus anciennes activits du pays. Elle date du dbut du 20me sicle. Seulement voila, si le pays occupe une place honorable dans le concert des nations exportatrices en la matire et que les units rpondent aux standards internationaux les plus exigeants, beaucoup reste faire. Le potentiel reste en effet norme et il est sous exploit. Abdelaziz MEFTAH

e plan mergence a identifi lindustrie de la transformation des produits de la mer comme lune des activits les plus prometteuses. En effet, actuellement, loffre en protines est loin de couvrir les besoins de la population locale. La tendance de la demande est laugmentation et la pression sera de plus en plus forte sur les produits, sous leffet de laccroissement de la population et de la raret de la ressource. Prcisons quau Maroc, la consommation actuelle de poissons (toutes espces confondues) est de 8 kg par habitant et par an. Lobjectif est datteindre 12 kg par habitant et par an (ce qui est loin de la moyenne mondiale) dans les cinq ans venir. Cest--dire pour une population

denviron 40 millions, un volume denviron 500.000 tonnes sera ncessaire pour satisfaire la demande, soit environ le double de ce qui est destin la consommation en frais actuelle (thoriquement, puisque plus de 50 % de la destination bouche, va lindustrie de la conserve). Pour la conserve de sardine, la situation actuelle fait ressortir une demande largement suprieure loffre. Autant dire que lindustrie de la conserve a de beaux jours devant elle. Ambassadeurs Ceci en ce qui concerne le march interne. Pour ce qui est de lexport, les potentialits sont sans limite puisque le pays est dj prsent eu niveau de 100 pays travers ses diffrents

produits et les oprateurs peinent satisfaire la demande victime sans doute de leur succs puisque le label Maroc est trs apprci. Nous sommes les vritables ambassadeurs de notre pays puisque nous exportons vers les quatre continents et nous participons toutes les manifestations caractre halieutique , prcise juste titre Hassan Sentissi, Prsident de la Fdration nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pche. Il faut noter tout de mme que les industriels narrivent pas satisfaire la demande non pas en raison de sa consistance, mais surtout raison dune offre exportable drisoire. En cause, les problmes dapprovisionnement qui acculent une majorit dunits tourner qu peine 30% de leur capacit de production. Pour la petite histoire rappelons lindustrie de la conserve de poisson date du dbut du 20me sicle. Les premiers ateliers ont t installs par les Espagnols partir de 1918 Tanger puis Mohammedia pour le traitement du thon. A partir de 1923 et jusquen 1948, un dveloppement important, mais non organis des usines, est enregistr, tel point quon comptait jusqu 87 usines rparties sur la cte atlantique. En 1931, le 1er rgime prfrentiel pour les conserves en provenance du Maroc est instaur par la France (contingent de 300.000 caisses qui passe 600.000 caisses en 1948 1950). Dj cette poque, on parlait du savoirfaire des industriels marocains et des handicaps du secteur, savoir : la sousexploitation des capacits, le caractre
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 27

conomiques, de former les acteurs en place et enfin de dvelopper la recherche halieutique.

Bonnes perspectives

saisonnier de la pche entranant une irrgularit des approvisionnements des usines. La situation na gure chang depuis puisque pour avoir une bonne matrise sur la qualit de la matire premire et la rgularit de lapprovisionnement, les industriels continuent de rclamer le droit un accs partiel et direct la ressource, tout en rassurant la tutelle et les armateurs par leur engagement continuer leur approvisionnement auprs de la flotte traditionnelle. Par ailleurs, bien que la sardine destine lindustrie de la conserve soit concerne par la loi 06-99 loi sur la libralisation des prix et la concurrence (Dahir n 1-00-225 du 5 juin 2000 portant promulgation de la loi n 06-99 sur la libert des prix et de la concurrence), et malgr plusieurs runions entre les oprateurs de la pche ctire industrielle, les conserveurs de poissons et le Dpartement de tutelle, aucune dcision na t prise pour lapplication de ladite loi. Cette situation se trouve aussi la base de certaines ruptures dapprovisionnements suite aux arrts dactivit de la part de la pche ctire industrielle.

direction. Les oprateurs sont confiants, et veulent dmontrer leur bonne volont. Larrive la tte du Ministre de lAgriculture et de la Pche Maritime de Aziz Akhenouch, qui a adopt une nouvelle approche dans le traitement de ce dossier augure pour eux de bonne perspectives. En tout cas, ils attendent avec impatience les rsultats de ltude stratgique lance par ce dernier et le plan qui va en dcouler. Mais dors et dj lon souponne les axes dintervention. Ce sont ceux-l mme, sans doute, que ltude McKinsey avait propos et qui sarticulait autour de cinq niveaux dintervention. Il est tout dabord question damnager les pcheries. Il est ensuite question de mettre niveau de loutil de production, de renforcer les infrastructures socio-

Mais en attendant les industriels ont pris mes devant puisquen dpit de ces difficults, le Maroc occupe le premier rang mondial en tant que pays producteur/exportateur de conserves de sardine ou encore le deuxime rang mondiale en matire de production de lagar-agar. Les oprateurs ont effectivement su tirer plein profit de ce dont ils disposaient savoir une matire premire dune qualit exploitable, une main duvre qualifie et des techniques de production la pointe du progrs, rpondant aux normes en matire de qualit et de scurit. Et ce nest don pas une surprise si ce secteur qui a su dvelopp des aptitudes intrinsques participe aujourdhui hauteur de 3% dans le PIB, emploie plus de 400.000 personnes et reprsente plus de 50% des exportations de produits alimentaires marocaines. Ceci dit il faut noter tout de mme que le potentiel nest pas suffisamment bien exploit mme ce qui est disponible comme matire premire. Les Russe titre indicatif arrivent produire 40 produits diffrents partir de la transformation de la sardine. On en est pas encore l. Mais les industriels disposent des aptitudes ncessaires et du savoir-faire pour y arriver. Lavenir augure donc de belles perspectives.

Dolances

Jusquici lcho de ces dolances na pas trouv de rpondant. Pis encore, les tudes et les recommandations se sont succdes au fil du changement des gouvernements sans que la situation ne change pour autant. Les oprateurs estiment quils sont laisss pour compte. Certains sont mme convaincu, tort ou raison, quils ne sont pas en odeur de saintet vis--vis des pouvoirs publics. Mais le vent est en train de changer de
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 28

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 29

FOCUS

Industrie du poisson

Des performances mondialement reconnues


Lindustrie du poisson qui est anime par sept sous-filires, est lune des plus anciennes activits du secteur agroalimentaire. Les premiers ateliers ont t installs par les Espagnols partir de 1918 Tanger puis Mohammedia pour le traitement du thon. Depuis cette activit a fait du chemin. Aujourdhui, ses aptitudes sont mondialement reconnues. Abdelaziz MEFTAH
450.000 tonnes. Loptimisation de la production dans des conditions normales de march pourrait gnrer un chiffre daffaires supplmentaire de plus de 3 milliards de DH, et donc une augmentation importante de la masse salariale et de lemploi. en raison du dveloppement de la pche cphalopodire et de la pche plagique. Elles sont une cinquantaine dentreprises sadonner cette activit et disposent dune capacit installe de lordre de 120.000 T par an. Leurs productions sont destines principalement au march europen, dont le march espagnol reprsente, lui seul, prs de 73%, pour un chiffre daffaires global en 2005 de plus de 1.317 milliards de Dirhams. Aux cts de ces activits se dveloppe celle de la transformation et laboration des produits de la mer qui compte une centaine de structures qui traitent annuellement quelques 600.000 T de matires premires. Les units sont dotes dquipements sophistiqus et dune main duvre habile et bien forme. Leurs procds sont adapts aux standards internationaux de qualit les plus exigeants. Lindustrie de la conserve de poisson est sans doute la mieux connue. Le Maroc occupe, en effet, le premier rang mondial en tant que pays producteur/exportateur de conserves de sardine Pilchardus Walbaum. Cette activit compte 45 units de production dont 2 cotes en bourse avec une capacit de traitement installe slevant 700.000 T. Enfin, une seule unit sactive dans le domaine de la transformation des algues. Elle dispose dune capacit de traitement de 1.700 T et prs de 99% de sa production est destine aux marchs internationaux. Lindustrie dextraction dagar-agar a pu se hisser au deuxime rang mondial pour les exportations dagar-agar avec une production annuelle de plus de 1.250 T dgageant un chiffre daffaires de lordre de 220 millions de Dirhams.

Usine Silver Food

es produits de la mer marocains sont prsents dans plus de 100 pays travers le monde. Le Royaume est leader sur certains crneaux comme la conserve du poisson ou la semi-conserve. Ses aptitudes sont reconnues dans le domaine de la fabrication de la farine, de lhuile de poisson ou encore de lagar-agar. Les units sont dotes de laboratoires internes pour le suivi et le contrle des approvisionnements et des produits finis. Toutes ont install un systme dautocontrle (une des conditions obligatoires pour lobtention de lautorisation dexercer) et sont suivies rgulirement par les autorits habilites. Elles subissent rgulirement des valuations des inspecteurs de lUnion Europenne, de la FDA (USA) et dautres autorits. Les units sont soumises, par ailleurs, des audits des clients et dautres organismes certificateurs : IFS, BRC, etc. Mais toutes ne tournent pas plein rgime, faute dapprovisionnement adquat en quantit et en qualit. Ainsi, la filire de conserve de poisson pour ne citer que cet exemple dispose dune capacit installe de lordre de 750.000 tonnes. Or, lapprovisionnement des units en sardines oscille entre 300.000 et 350.000 tonnes de poissons frais. Le dficit est donc de 400.000
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 30

Panorama

Le secteur de la transformation du poisson est anim par sept sous filires : semi-conserve, fabrication de farine et huile de poisson, de la conglation des produits de la mer, conditionnement lexport des produits de la mer frais, transformation et laboration des produits de la mer, conserve de poisson et enfin transformation des algues marines. Dans le dtail, il convient de souligner que le Maroc, qui a su dvelopper lart de la technique de lanchoitage, est premier exportateur mondial de semiconserves danchois et dispose dune espce danchois recherche et apprcie partout dans le monde, lEngraulis Encrasicolus. Cette industrie est anime par une vingtaine dunits qui disposent dune capacit de production dpassant les 16.000 tonnes. Elle a ralis en 2005 un chiffre daffaires de lordre de 930 millions de Dirhams lexport. Lactivit de fabrication de farine et huile de poisson est quant elle installe au Maroc depuis les annes 40. Elle a pris son essor depuis une vingtaine dannes. Cette industrie compte quelques 24 structures, localises essentiellement dans les principaux ports sardiniers du Royaume, et dispose doutils de production trs performants. Les units de conglation des produits de la mer sont pour leur part concentres dans la partie Sud du pays

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 31

FOCUS

Mise niveau du secteur de la pche maritime

Une nouvelle stratgie pour mars prochain


Le secteur de la pche maritime jouit dune importance capitale dans le dveloppement de lconomie nationale. En 2008, deux plans stratgiques pour sa mise niveau ont t lancs. En mars prochain, une nouvelle stratgie sera prsente. Un foisonnement dactions qui tmoigne de lintrt accord par les pouvoirs publics ce secteur prometteur. Khalid KHERRAF
e secteur de la pche maritime au Maroc revt une importance socio-conomique primordiale. Il participe hauteur de 3% dans le PIB, emploie plus de 400.000 personnes et reprsente plus de 50% des exportations de produits alimentaires. Cependant, le secteur souffre de certaines difficults dordre institutionnelle et organisationnelle entravant son essor. Labsence dun arsenal juridique appropri, combine une flotte vieillissante, peu rentable et des infrastructures portuaires non adaptes, sous-valorise le potentiel halieutique marocain. Conscients du rle vital du secteur dans lconomie nationale, les pouvoirs publics lui ont accord une attention particulire avec llaboration de diffrents plans daccompagnement. Le dernier en date: la nouvelle stratgie de mise niveau du secteur de la pche maritime que

certains se sont empresss de dnommer Plan Bleu en rfrence au Plan Maroc Vert . Ce plan, dont les grandes lignes ne sont pas encore connues, sera vraisemblablement finalis et diffus en mars prochain. Ltude qui servira de base llaboration de cette stratgie avait t initie en septembre dernier. Zakia Driouich, Directrice des pches maritimes et de laquaculture au dpartement des pches maritimes, souligne ce proposque cette tude sera boucle dbut mars . La prsentation des rsultats et de la stratgie globale de mise niveau est prvue pour mars prochain poursuitelle. La ralisation de cette tude a t confie Monitor et Valyance, deux grands cabinets de conseil et dexpertise internationale. La dmarche a consist en la ralisation dun diagnostic global du secteur de la pche maritime de telle sorte dresser un tat des lieux de toutes les composantes de lactivit de pche. Ainsi, les diffrents aspects de lactivit ont t tudis: les moyens de production, les circuits de commercialisation, la transformation, la prservation de la ressource, la rglementation, Ce diagnostic va nous permettre de faire ressortir les axes de dveloppement pour instaurer des mesures de dveloppement et daccompagnement pour la relance du secteur , explique Zakia Driouich.

Il faut souligner que dautres plans ont galement t lancs. Il sagit du Plan dorientation stratgique pour la modernisation de la filire pche ctire et artisanale et du plan Ibhar.

Plan dorientation stratgique pour la modernisation de la filire pche ctire et artisanale

Lanc en janvier 2008, ce plan porte sur la priode 2008-2012. Les investissements dj programms sont de lordre de 714 millions de Dh. Ils concerneront lorganisation du circuit de la commercialisation (563 millions de Dh), le dveloppement de la comptitivit du secteur (104 millions de Dh) et la modernisation des entreprises (47 millions de Dh). Ce fonds sera appuy par des investissements supplmentaires de lordre de 2 milliards de Dh provenant du budget de lEtat et de diffrents bailleurs de fonds. Les mesures concernant lorganisation du circuit de commercialisation des produits de la pche vont porter sur la construction de halles au poisson hautement quipes et certifies aux normes ISO et HACCP. En un mot, il sagit dinstaller une srie de marchs de gros au poisson pour dvelopper la consommation nationale. Le programme vise galement lamnagement des villages de pche et des points de dbarquements. Enfin, la modernisation

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 32

des quipements logistiques et laccompagnement rglementaire des professionnels du secteur figurent galement parmi les composantes essentielles du plan.

Plan Ibhar

Cest en juin 2008 que le plan Ibhar a t initi. Cet accord-cadre a pour objectif lamlioration de la rentabilit conomique et le dveloppement de la comptitivit du secteur de la pche maritime. Ce dernier prvoit la mise niveau de la flotte de pche artisanale,

avec le renforcement de lquipement de stockage de 16.000 barques et lamlioration des conditions de scurit bord. Quant la flotte de pche ctire, elle bnficie dun programme de mise niveau et dun programme de modernisation. Le premier consiste lamlioration des conditions de conservation du poisson, de travail bord et galement lconomie du carburant pour 1.800 bateaux. Le second vise le remplacement de 800 bateaux, compltement vtustes et dont la dure de service a dpass 15 ans. Ct financement, une enveloppe budgtaire de 5 milliards de Dh a t alloue ces diffrentes actions. LEtat contribue hauteur dun milliard de Dh dont 736 millions serviront pour lappui financier aux professionnels du secteur et 261 millions constitueront un fond de garantie. Le reste est assur par des crdits bancaires et apports propres des

bnficiaires. Concernant linteraction entre ces diffrents plans lancs, la nouvelle stratgie qui est en cours de finalisation ne mettra pas fin aux plans qui ont t lancs en 2008, notamment le plan Ibhar, mais elle va les complter est-il indiqu.

Les attentes des industriels

Najib Chaoui, Directeur de la Fenip (Fdration nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pche) a prcis dans ce sens que les attentes des professionnels du secteur sont normes. Le secteur de la transformation des produits de la pche souffre dun dficit dapprovisionnement en matire premire qui impacte la rentabilit des usines de transformation souligne-t-il. Avec des navires plus performants et des quipements logistiques modernes, les dbarquements seront plus rapides, les conditions dexploitation et la qualit des captures seront meilleures explique-t-il. Najib Chaoui tient tout de mme souligner que la Fenip na pas t consulte lors de llaboration de la nouvelle stratgie.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 33

FOCUS

Certification

Des labels pour les pcheries durables


A lheure o les ressources maritimes mondiales se rduisent comme peau de chagrin, il est temps pour lensemble des acteurs de la filire de prendre les choses en main. Le consommateur, sensibilis au problme, recherche de plus en plus des produits issus dun mode de pche durable. Do le dveloppement croissant des colabels, capables dapporter les garanties ncessaires. Florence CLAIR

e constat, dress en 2006 par la FAO dans son rapport sur la situation mondiale des pches et de laquaculture est alarmant : globalement, plus de 75 pour cent des stocks de poissons pour lesquels des rsultats dvaluation sont disponibles sont dclars pleinement exploits ou surexploits (ou puiss et en cours de reconstitution), confirmant ainsi de prcdentes observations selon lesquelles le potentiel maximal de prlvement sur les stocks naturels des ocans de la plante a probablement t atteint, justifiant de ce fait davantage de prudence et un plus troit contrle du dveloppement et de la gestion des pches mondiales . Cette mme organisation a tabli un Code de conduite pour une pche responsable ds 1995, et des Directives pour ltiquetage cologique du poisson

et des produits des pches. Aujourdhui, seuls quelques labels internationaux, parmi lesquels Friend of the Sea (FOS) et Marine Stewardship Council (MSC), peuvent revendiquer une cohrence avec ces directives, et donc une reconnaissance internationale.

Deux exemples dcolabels

Ne dun partenariat entre le WWF et Unilever mais indpendante depuis plus de 10 ans, MSC est une organisation but non lucratif dont le rfrentiel environnemental repose sur 3 principes : ltat des stocks, limpact de la pche sur le milieu marin et le systme de gestion de la pcherie. Actuellement, 120 pcheries sont inscrites dans la dmarche MSC, dont 35 dj certifies. Elles reprsentent plus de 5 millions de tonnes de prises annuelles, et notamment 42% des prises mondiales

de saumon sauvage et 40% des prises mondiales de poissons chair blanche. LONG Friend of the Sea, quant elle, a t fonde en dcembre 2006. Elle certifie la fois les produits de la pche et de laquaculture. A ce jour, elle revendique la certification de 20 pcheries et 20 fermes daquaculture et laudit de plus de 10 millions de tonnes de captures et 400.000 tonnes de produits dlevage. Dans les cas de ces deux organisations, les audits sont raliss par des organismes de certification indpendants et accrdits. Enfin, MSC et FOS encouragent les pays mergents, dont les mthodes de pche artisanales sont reconnues comme tant respectueuses des cosystmes, sinscrire dans leurs programmes.

Dans le monde, 2.000 produits de la mer affichent aujourdhui le logo MSC ; 500 autres sont certifis Friend of the Sea. FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 34

Le Maroc a une carte jouer

Au Maroc, une poigne dentreprises sont dj certifies Friend of the Sea : la Socit Nouvelle Aveiro Maroc depuis

Un chantillon de produits des trois entreprises marocaines certifies Friend of the Sea : de gauche droite, Damsa, Aveiro Maroc et Sovapec.

2007 et Damsa depuis 2008 pour les conserves de sardines ou maquereaux, et Sovapec (2008) pour lhuile et la farine de poisson. Dautres ont fait part de leur intrt ou entam les dmarches. Cette certification a t initie suite la demande de lun de nos clients en Italie , explique Driss Rhalimi, Directeur

commercial dAveiro Maroc. Quant MSC, aucune entreprise marocaine nest encore certifie selon cette organisation . Cependant, la Rufford Foundation va financer la mise en place dun programme de promotion de ce label. Un consultant travaillera en troite relation avec les parties prenantes afin didentifier les pcheries marocaines Lespace Tendances & Innovations du SIAL 2008 avait intresses. Chez nos voisins mis lhonneur des produits labelliss MSC. mauritaniens, une pcherie de mulet est dj en cours dvaluation. Les oprateurs marocains sont donc encore peu nombreux afficher ce type de label. Mais la demande des clients se fait plus pressante, ce qui amne les

industriels passer laction. Nous avons sollicit notre Ministre de tutelle afin dentamer une dmarche dans ce sens. Cela parat possible au Maroc, dautant que notre pche a toutes les conditions pour y arriver : du poisson en quantit raisonnable, des bateaux aux mthodes de pche traditionnelles, une gestion raisonne de la ressource bien que perfectible , explique Arnaud Marty, Directeur Gnral de Belma, une conserverie base Agadir. De plus, mme les lgislations tendent inclure ce volet, comme le projet de lUE dinclure la clause de la pche lgale dans la rglementation , ajoute Driss Rhalimi. A limage de nombreux pays mergents, le Maroc dispose donc dun certain nombre datouts naturels qui lui permettraient de sinscrire relativement facilement dans des dmarches de labellisation, du moins pour les espces plagiques, et donc de rpondre une tendance de consommation qui saffirme chez ses principaux clients, en Europe ou en Amrique du Nord. Il serait dommage de manquer le train du marketing cologique !

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 35

FOCUS

Centre Spcialis de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer

Au service des industriels

Face au manque de valorisation des produits de la mer et la rarfaction des ressources, lInstitut National de Recherche Halieutique (INRH) a cr deux centres spcialiss, lun Mdiq, ddi laquaculture, lautre Agadir, ddi la transformation : le Centre Spcialis de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer (CSVTPM). Ce dernier vient combler labsence dinstitut de recherche de rfrence et dappui aux industries du secteur. Florence CLAIR
CSVTPM dispose dun atelier de transformation, vritable unit pilote quipe des dernires technologies, et de 3 laboratoires. Le Centre est gr par un Comit de direction, un Comit scientifique et technique, et un Comit mixte de coordination INRH/JICA. Les professionnels y sont dailleurs reprsents. de sardine : dfinition avec lindustriel des composantes prliminaires du prototype laborer, puis phase pilote aprs optimisation des paramtres techniques de fabrication.

naugur par Sa Majest le Roi Mohamed VI le 23 fvrier 2004, le CSVTPM a ncessit un investissement de 90 millions de Dirhams, financ par la coopration nippo-marocaine (JICA). Il regroupe des comptences scientifiques pluridisciplinaires et a pour vocation le dveloppement des technologies de transformation des produits de la mer, la contribution laugmentation de leur valeur ajoute et lamlioration de la gestion de la qualit et de lhygine, lamlioration des systmes danalyse des produits de la mer, loptimisation des activits de lindustrie, et enfin la veille et lanticipation sur les innovations technologiques. Pour mener bien ses missions, le

Assistance et vulgarisation

En outre, le Centre propose diffrents services, notamment un service

Des partenariats industriels concrets

En effet, comme le souligne le Dr Naima BouMhandi, chef du Centre, notre principale mission est dappuyer et dencadrer scientifiquement et techniquement les professionnels. Ainsi, lanne 2008 a t marque par la concrtisation de partenariats avec le secteur priv, puisque le CSVTPM a sign une convention cadre avec la FENIP, et trois protocoles de partenariat avec des industriels pour le dveloppement de quatre nouveaux produits. Lune des missions principales du Centre est dailleurs la cration de prototypes (tel le poulpe fum), quil fait connatre loccasion dvnements ou de salons, comme lEuropean Seafood de Bruxelles. Autre exemple concret, lun des projets mens en 2008 avec une socit prive a consist en une tude technique opratoire pour le dveloppement dessais technologiques pour la fabrication de pt

question/rponse pour les domaines des technologies de transformation, de qualit et scurit, de mthodologie analytique et de rglementation. Le CSVTPM assure galement la diffusion et le transfert des connaissances, via des newsletters et bientt des fiches techniques. Un workshop sur les produits de charcuterie base de poisson et deux sminaires (lun sur la gestion de lhygine et de la qualit en industrie de transformation, lautre sur la matrise de la production dhistamine dans la fabrication de semiconserves danchois) ont t organiss en 2008 dans diffrentes villes du Royaume. Une trentaine dingnieurs et techniciens y ont particip. Et le CSVTPM ne compte pas sarrter en si bon chemin, puisquil prvoit de dvelopper encore plus avant les partenariats industriels.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 36

LINTERVIEW

Nous ne sommes pas une caste qui ne cherche qu senrichir


Hassan Sentissi, Prsident de la Fdration nationale des industries de transformation et de valorisation des produits de la pche.

Le secteur de la transformation des produits de la mer narrive toujours pas sortir son pingle du jeu. Et pourtant, il a t choisi par Emergence comme lun des secteurs les plus porteurs et donc ligible au soutien de lEtat. De plus, il fait lobjet dune multitude dtudes. Son vritable problme : lapprovisionnement. Le prsident de la fdration qui reprsente la profession estime, en outre, que cette dernire est laisse pour compte. Dcryptage.
FOOD Magazine En ces temps de crise votre secteur se porte bien en croire les chiffres publis. Quen est-il exactement ?

Hassan Sentissi

Effectivement, on parle de crise gnralise, mais moi je minscris en faux par rapport cette affirmation. Le secteur de la transformation des produits de la mer nest pas en crise. Pas directement en tout cas. La vritable entrave que nous rencontrons reste celle de lapprovisionnement en quantit et en qualit. Problme qui mine dailleurs notre activit, hypothquant au passage toute possibilit de dploiement et de dveloppement plus important et auquel nous narrivons pas trouver de solution jusqu prsent. Et pourtant plusieurs plans damnagement, chantiers et tudes ont t ddis votre secteur. O se situe exactement le problme ? En ralit, un seul vrai plan a t mis en place, cest celui concernant les cphalopodes. Les autres espces ont t occultes par tous les Ministres qui se sont succd la tte de notre Dpartement de tutelle. Rsultat, nous oprons aujourdhui laveuglette.

Nous avons dj essay de sensibiliser lancien Ministre de lAgriculture et de la Pche, M. Mohand Laenser la vraie nature de la problmatique. Mais nous nous sommes rendus compte que nos priorits ntaient pas les siennes. Ce dernier a demand ses cadres, dont certains nont jamais t en contact avec les produits que nous fabriquons et encore moins avec les units de transformation, dlaborer un plan damnagement. Nous nous sommes runis avec lui une premire fois pour en discuter et elle a t la dernire. Les divergences ont t telles que les discussions ont vite tourn court. Il a tout de mme sorti

son plan damnagement que nous avons aussitt refus. Mais on a limpression que les choses sont en train de changer ? Effectivement, ds larrive de M. Akhenouch la tte du Ministre, qui est homme daffaires et qui est au fait des choses, je lui ai adress une lettre ouverte travers la presse lui signifiant que sil comptait emprunter le mme chemin que son prdcesseur, il faisait fausse route. Le message est mon sens pass puisque ds notre premire runion il a promis de mettre tout plat. Il a stopp le processus enclench par son
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 37

prdcesseur, ce qui est dj pour nous un acquis. Il sest donn un dlai, le temps de se familiariser avec le fonds du sujet mme de sortir le secteur du marasme. Il a tard et nous lavons interpell ce propos. Il nous a signifi quil tait en train de prparer le cahier des charges en vue de lancer une tude de stratgie. Ce qui nous a un peu surpris puisquil dispose dans ses tiroirs dun beau paquet dtudes ralises par ses prdcesseurs. Nous avons tout de mme dcid de lui accorder le bnfice du doute car il vient dun autre horizon et nous avons pris notre mal en patience. Etait-il rellement ncessaire de conduire cette tude sachant que dautres travaux sont en cours de ralisation ? Effectivement, la FENIP avec le concours du Programme dappui aux associations professionnelles a lanc un appel doffres pour la ralisation dune tude finance par la Commission europenne dont lobjectif est de dtecter les nouveaux produits que nous pouvons transformer. Un travail mon sens ncessaire car jusqu prsent nous navons russi raliser avec notre sardine que de la conserve, de la semi conserve, de la farine, de lhuile de poisson et des marinades. Cest franchement peu compte tenu de la richesse considrable dont nous disposons. De son ct, le Ministre des Finances a lanc une tude concernant le secteur, de mme que celui du Commerce extrieur. Cest dailleurs la raison pour laquelle nous avons demand au Ministre de capitaliser sur les diffrents travaux en cours au lieu de sappuyer sur celle concocte par ses cadres. Chose qui a t accepte. La stratgie en cours dlaboration au niveau du Dpartement de tutelle a-t-elle une relation avec le plan bleu ? Ils sont complmentaires. Le Plan Bleu nest pas encore sorti. Pour le reste cest le Ministre lui-mme qui peut vous rpondre. Jestime que lapproche
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 38

continuons participer car un jour viendra o la situation sera meilleure. La capacit de production et de transformation de poissons des units est trs importante, mais elle nest utilise qu hauteur de 50 %.Pourquoi votre avis ? Et que faut-il prconiser pour monter en puissance ? En fait, toutes les units travaillent en dessous de leur capacit, certaines en dessous mme de 30%. La cause est encore fois le problme dapprovisionnement. A dire vrai nous sommes otages des pratiques des oprateurs de la pche ctire. Nous continuons de subir leurs problmes car ils nont pas la volont de mettre niveau leurs bateaux. Sajoute cela les conditions lamentables dans lesquelles le poisson est pch et emmagasin. La qualit laisse donc dsirer. Cest pour cette raison que nous avons essay davoir un accs direct aux ressources par nos propres moyens. Le jour o lon comprendra que fatalement pour rsoudre ce problme dapprovisionnement, il faudra donner la possibilit aux oprateurs daller vers plus dintgration, on aura franchi un trs grand pas. Quest-ce qui vous empche davoir votre propre flotte ? Le veto du Ministre car le social fait peur aux autorits. Les ministres font plus de la politique politicienne au lieu de faire de la politique conomique et de sattaquer aux vrais problmes. Mais du moment que vous avez des rafiots qui amnent du poisson en petite quantit et avec une qualit moindre, pourquoi moi industriel je devrais en subir les consquences. Je nai pas envie dacheter un bateau pour mapprovisionner si jai la possibilit de trouver de la ressource. Chacun son mtier. Si les autorits veulent prserver et privilgier le ct social, je veux bien mais quils donnent au moins les moyens ces gens de dvelopper leurs aptitudes. En ltat actuel des choses lamont risque de nous couler. Vous ne pouvez pas pcher mais

adopte par ce dernier est la meilleure jusqu prsent et nous voulons rellement lui donner une chance pour se familiariser avec le dossier. Est-ce que la profession a t implique dans llaboration du plan bleu ? Nous sommes toujours consults mais indirectement. Il y a un contact permanent avec le Ministre et ses cadres mais dune manire informelle. Nous ne sommes jamais assis autour dune mme table pour mettre en place un plan de travail. Quel est le poids du secteur de la transformation et de valorisation des produits de la mer dans le tissu productif marocain ? Cest simple, sur 1,25 milliards de dollars quexporte le Maroc, le secteur de la transformation du poisson participe hauteur de 80%. Ceci, si on inclut la filire de la conglation des cphalopodes. Daucuns pensent qu partir de la sardine nous ne produisons que de la conserve. Et il est vrai quune bonne partie des pcheries est utilise cette fin. Mais ce quil faut savoir cest que nous produisons galement de la farine de poisson, des huiles et des produits labors. Le poids de la conserve reste effectivement assez important puisque cette filire ralise un chiffre daffaires lexport oscillant entre 200 et 300 millions de dollars annuellement. Ce quil faut savoir aussi cest que nous sommes les vritables ambassadeurs de notre pays puisque nous exportons vers plus dune centaine de destinations diffrentes et nous participons toutes les manifestations caractre halieutique. Bien que nous soyons mal approvisionns, nous prfrons ne pas faire la politique du sige vide et nous

pourquoi ne pas dvelopper laquaculture. Pourquoi votre avis, cette activit narrive toujours pas dcoller ? Pour faire de laquaculture il faut une base. Le Maroc peut faire de laquaculture, mais il ny a pas de dispositions. Les quelques personnes qui sy sont risqu ont subi de durs revers et ont pli bagages car il ny a pas de suivi et pas de rglementation. Et pourtant votre secteur a t choisi par Emergence comme lun des secteurs les plus porteurs et donc ligible au soutien de lEtat ! Ecoutez, les bijoux du Royaume ont t vendus et seulement cinq ou six secteurs ont profits de cette manne. Pourquoi pas le ntre ? Lorsque les rafiots sont rests en rade pendant six mois, personne na boug le petit doigt. Personne nest venu nous dire si nous avions besoin de fonds de roulement ou autre chose. Votre lobbying fait-il dfaut ? Nous avons un ministre de tutelle, est-il rellement ncessaire de lever la voix pour obtenir son droit ? On a fait du lobbying au milieu des annes 90 contre le renouvellement des accords avec lUE et on a obtenu des rsultats. Mais l cest un problme maroco-marocain, lapproche doit forcment changer. Nous avons tent de sensibiliser pouvoirs et opinion publics mais tous nos efforts et crits sont rests lettres mortes. Estimez-vous quil y ait un parti pris contre votre secteur ? Je ne le pense pas. Les gens sont

surtout mal informs et les ministres qui se sont succds sont arrivs avec des ides prconues sur les oprateurs de notre activit. Beaucoup pensent quils sont devant une caste qui ne pense qu senrichir. Nous subissons les contre-coups de ces prises de position. Les industriels de certaines filires comme celle des exportateurs du poisson blanc ont tout simplement mis la cl sous le paillasson. Il sagit bien dune vingtaine doprateurs dans cette seule activit. Sur un autre registre, une analyse des espces traites montre quune seule espce, la sardine (sardinia pilchardus), dont le Royaume est la fois premier producteur et exportateur mondial, est largement valorise. Pourquoi votre avis ? Cest encore une fois le problme des disponibilits. On aurait bien voulu valoriser plus et notamment les cphalopodes. Mais les oprateurs de cette branche traversent depuis une dizaine dannes une crise excrable. Pour les anchois, il y a eu une diminution drastique des captures et depuis toujours on a soutenu le fait de donner la possibilit ces gens davoir leur propre flotte car un sardinier ne peut pas cibler lanchois. Nous navons pas eu de rpondant. Pour rsumer, je peux vous assurer que nous avons les aptitudes techniques et le savoir-faire pour transformer et valoriser nimporte quel produit de la mer. Nos units utilisent les outils de production les plus performants. Nous avons fait certifier ISO 9001 et 22.000 une partie des industries du sud et nous rpondons aux dispositions normatives et rglementaires les plus exigeantes car nous exportons sur lEurope, lAsie et lAmrique. Mais nous navons

pas de matire premire. Nous avons demand lautorisation dimporter des pays africains mais les droits de douane restent exorbitants. Et pourtant, la transformation du poisson est reste un stade primaire et les industriels nvoluent pas vers plus de valorisation. Pourquoi votre avis ? Cest justement lobjectif de ltude que nous avons lanc. Il faut savoir que notre sardine pche avec les bateaux russes donne lieu 40 produits diffrents. Si nous avions eu de la visibilit, nous aurions pu produire plus de farine et dhuile de poisson. Nous avons les possibilits de monter trois ou quatre usines pour la production de lomga 3, et dvelopper des produits pour les filires pharmaceutique et cosmtique. Nous disposons dun stock C qui ouvre toutes les possibilits, mais qui nest pas malheureusement exploit bon escient. Le nombre des destinations a, par ailleurs, stagn. Vous suffisez-vous des marchs traditionnels ? Leffort de promotion et de prospection est constant. Il nous arrive parfois de ne pas vouloir participer une exposition car nous navons pas de disponibilits. Notre offre exportable est insuffisante. Nous narrivons pas combler la demande. En ltat actuel des choses, quelles sont vos rsolutions ? Nous ambitionnons lhorizon 2012 de certifier toutes les units de transformation. Nous avons dcrt aussi au sein de la profession de ne plus exporter de la matire premire et que tout doit tre transform localement. Bref, nous voulons rendre le Maroc une vritable plate-forme de transformation et dexportation. Malheureusement, nos rsolutions ne trouvent pas de rpondant.

Propos recueillis par Abdelaziz MEFTAH


FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 39

LENTREPRISE DU MOIS

Maroc Dessert International/Amoud

Du petit pain aux plats les plus raffins


Lorsque les fondateurs du petit point de vente Amoud dans le quartier Belvdre Casablanca ont mis la main la pte, ils taient loin dimaginer le succs quallait rencontrer leur enseigne. Devenu Maroc Dessert international, aujourdhui le groupe exporte vers lEurope fait rarissime dans ce secteur-, a construit une unit de production, a ouvert un restaurant et poursuit sa politique dextension. Un cas dcole mditer.
Abdelaziz MEFTAH

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 40

2
1 Lunit de production est btie sur un terrain de 1.890 m2 de surface, contenant un SS+RDC+2tages, soit une surface totale du plancher de 5.867 m. 2 Gamme de produits boulangerie viennoiserie ptisserie glaces- confiserie. Carte Sals - 20 rfrences - 15 varits de sandwichs Boulangerie : - 48 varits de pain - 15% du chiffre daffaires 3 Ligne de production de ptisserie artisanale 6 Enceintes de stockage

4 Aire de prparation 5

Le restaurant Latelier Gourmand a ouvert ses portes en 2006, avec une superficie de 480m pour la salle et 480m pour les cuisines, afin de servir une clientle potentielle en loccurrence les cadres et directeurs des entreprises avoisinantes qui ont opt pour lhoraire continu ou, par mesure de contrainte de temps, optent pour le djeuner hors domicile. Ce restaurant construit sur deux niveaux peut accueillir 200 couverts en salle au 1er tage et 200 couverts au 2me tage. Il peut accueillir galement des sminaires et congrs.

Le restaurant

Les chiffres cls

Chiffre daffaires 2008 : 26 millions de Dirhams HT. 3.500 clients par jour, environ. Investissements consentis : 71 millions de Dirhams depuis 2005. Nombre demploys : 200 sur lunit de production en plus de 120 repartis sur les 4 magasins de vente. Amoud fabrique par an 400.000 croissants traditionnels, 700.000 croissants fourrs, 180.000 tartes et 92.000 mille feuilles. La carte sucre prsente en continu 10 parfums de glace, 15 rfrences dentremets, 14 en chocolat et 30 ptisseries renouveles au gr des saisons.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 41

histoire dAmoud a commenc le 20 dcembre 1982, avec louverture de la premire boutique au quartier Belvdre Casablanca. A cette poque l on tait loin dimaginer la rvolution quallait apporter Amoud au monde de la boulangerie et de la ptisserie marocaine , raconte Hassan Boulad directeur administratif et financier chez MDI. Or, pour rencontrer le succs, il ny a pas de recette miracle. Il suffit tout simplement dtre le meilleur. Et cest ce que se sont efforcs dtre les fondateurs de lenseigne. Ds les premiers jours, Amoud donne le ton, se dmarquant de la tendance crme au beurre en innovant et en rinventant lart du gteau. Dj le chemin arpenter tait clair chez les initiateurs qui, sentant le filon, ont commenc dvelopper la ptisserie de demain. Une ptisserie plus lgre, plus raffine et plus inventive. Les gourmets en ont pour leurs dsirs, ils dcouvrent et apprcient de nouvelles saveurs, de nouveaux parfums. La rputation de lenseigne franchit les limites du quartier, on vient de tous les coins de la ville pour dguster cette ptisserie crative et volutive au rythme des saisons. Devant la demande croissante et la pression de la clientle, les fondateurs dAmoud dcident de se rapprocher du centre ville. Ainsi nat en 1999 Amoud Anfa sur le boulevard trs frquent Massira Al Khadra, puis suivront dautres ralisations. Le dernier projet en date est celui de louverture du site Californie en 2008. Entre temps il y a eu la construction en 2005 dune unit de production dans le quartier industriel dAn Seba, louverture du restaurant Atelier Gourmand en 2006 ainsi que louverture dune autre antenne Mohammedia en 2007. Le groupe commenait prendre du volume mais aussi de la renomme puisque ses produits allaient franchir les frontires du territoire marocain pour sexporter, notamment en France et en Belgique, des destinations o la ptisserie est pourtant reine. MDI a russit le tour de force dy pntrer et de sy frayer une place. Aujourdhui, le groupe exporte quelques 20 tonnes de ptisserie par mois pour un chiffre daffaires de lordre de 2,4 millions de Dirhams. La volont des dirigeants de la maison
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 42

AMOUD par an cest 72 tonnes de beurre 35 tonnes damandes 16 tonnes de chocolat 610.400 ufs 300 tonnes de farine

Amoud de conqurir le march local et export de la ptisserie sest raffermie avec le temps, en se dotant de tous les moyens ncessaires pour assurer un dveloppement solide et dynamique de rseau. Preuve en est, les investissements consentis dans la modernisation de loutil de production et le dveloppement des aptitudes du personnel depuis 2005 slvent plus de 71 millions de Dirhams.

Un outil de production performant

Dote de matriel et outil de production particulirement ad-hoc, lunit de production btie sur un terrain de 1.890 m avec une surface totale au plancher de 5.867 m, rpond des critres de qualit, dhygine, de scurit et de logistique ultra performants. Plus de 200 personnes sy activent entres fours, batteurs mlangeurs, laminoirs, pasteurisateurs, faonneuses diviseuses, ptrins, balances, tamiseur, refroidisseur deau, frigos et chambres froides. Tempratures des salles de fabrication, vrification du calibrage des thermomtres, respect au gramme prs des mesures dfinies selon les fiches techniques, test qualit des matires premires, contrle des produits en fin de production, ici tout est pens dans le moindre dtail. Chaque tape de fabrication fait lobjet dune srie de procdures rigoureuses avant toute livraison. Au cur de tout le processus, le dpartement R&D veille au grain. Face la concurrence, la recherche et dveloppement est au cur de notre stratgie. De ses crations dpendent les parts de march , souligne avec insistance H. Boulaid. Le champ daction de cette cellule est assez large : mise au point de nouveaux produits, amlioration des produits existants, optimisation du process... Elle intervient aussi

bien sur le got, la texture ou larme dun produit. Elle effectue une veille concurrentielle et essaye danticiper la demande du march, imagine de nouveaux produits, recherche les matires premires adquates, met au point la recette, ralise les essais sur les lignes de production et suit le dmarrage du produit. Ce dpartement travaille en troite collaboration avec les services marketing, packaging, qualit et production. Mais ce nest pas tout. MDI accorde une attention particulire linocuit de ses produits. Pour les analyses bactriologiques et physico-chimiques, lentreprise travaille en troite collaboration avec le LOARC et le LARV qui sont des laboratoires publics. En matire dhygine et de scurit, les objectifs sont trs stricts : assurer la protection du consommateur en matire de sant publique, respecter les exigences de la rglementation en vigueur au Maroc et lchelle europenne, optimiser le procd de fabrication et de service , est-il indiqu. Lunit de production est quipe dun sol spcifique lindustrie agroalimentaire (sans porosit, ni joints avec traitement bactrien), port dune charlotte et dun masque pour toute personne ayant accs aux locaux de fabrication, quipement vestimentaire spcifique chang quotidiennement sont autant de mesures respecter en interne. Une attention particulire est aussi donne au choix de la matire premire. Amoud sapprovisionne aussi bien sur le march local qu linternational. Tous les produits et services utiliss qui ont une influence sur la qualit finale de nos produits doivent tre achets dune manire contrle qui reflte limportance quils ont dans le produit fini , assure H. Boulaid. Cest pour cela que les fournisseurs sont choisis avec soin et que leurs produits doivent rpondre des spcifications strictes selon des cahiers de charges dfinis. Lorsquil est question dapprovisionnement en aliments, nous faisons part de nos exigences en matire de marque, de taille, de quantits, de catgorie alimentaire, de poids, de lieux/heures de livraison, de livraisons durgence et de disponibilit , explique Boulaid. Amoud se donne les moyens de ses ambitions Et a lui russit bien !

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 43

PRODUIT

Sngal
Le pays de la pte chocolate
Au Sngal, la pte chocolate est reine. Ce produit est consomm par toutes les franges de la population et toute heure de la journe. Six gros producteurs se disputent ce march. Ils ont dvelopp des aptitudes techniques prouves et utilisent les dernires technologies. Certains dentre eux exportent sur la sous rgion de lUEMOA. Radioscopie Abdelaziz MEFTAH
lide de rajouter du cacao dans le beurre de cacahoute en crant dans la foule la socit Patisen qui a commenc distiller au niveau du march la marque Chocoleca. Lide est astucieuse et rencontre un succs phnomnal.

Diversification

e march sngalais est htroclite. Il traduit assez bien la composition socio - dmographique de la population, avec des disparits certaines sur le plan des revenus et sur celui des prfrences de consommation. Le pays, qui compte quelques 10 millions dhabitants connat aussi la prsence dune population expatrie relativement importante, qui permet une diversit des habitudes alimentaires. Mais il y a un produit que tous les Sngalais adoptent unanimement : la pte chocolate. Curieux pour un pays qui ne produit, pourtant pas de cacao. Pour la petite histoire, il faut

rappeler que le produit a t introduit au Sngal lors de la deuxime guerre mondiale par les militaires amricains qui sont de gros consommateurs de beurre de cacahoute. Certains dentre eux se sont convertis dans lindustrie tirant profit de la prsence dune production abondante darachide bon march, participant ainsi la propagation de la consommation de ce produit parmi les diffrentes couches sociales. Mais ce nest quen 1981 que la pte chocolate a fait son apparition au niveau de ce march. Cest, effectivement, partir de cette anne que Youssef Omais, un Libanais install au Sngal, a eu

En avril 1999, Patisen cde sa branche industrielle Barry Callebaut, groupe leader mondial de la filire cacao et produits chocolats qui a poursuivi lpope. Cette branche devient Chocosen. Entre temps dautres oprateurs sont venus allonger la liste des producteurs spcialiss en la matire. Aujourdhui, six grosses marques se disputent le march. Il sagit de Chocoleca de Chocosen, de Chocomousse de CDA, de Delia produite par la socit Sidpa, de Choconiam de la socit Aita, de Forcao de la socit Senico et enfin Chocopain, la nouvelle cration dOmais qui a dcid de revenir dans la course en mettant sur pied une nouvelle unit de fabrication, Patisen. Le nouveau dpart de linitiateur du produit a t enclench en 2005 avec la mise sur le march ouest africain de nouveaux produits tels que des bouillons en poudre ainsi quune large gamme

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 44

de produits culinaires sous les marques ADJA et MAMI. Mais aussi la spcialit de la maison, la pte tartiner et les boissons chocolates. Ce nouveau dpart industriel a conduit lagrandissement et la diversification des sites de production, de stockage mais aussi de livraison. Une logistique adapte et renouvele permet de livrer sur ltendue du territoire avec une dlocalisation des ventes locales et export qui permet la production davoir un accueil commercial et une supply chain adapts.

norme effort marketing. Abdoul Tour, coordonnateur des ventes locales et export de Patisen, qui juge le march dynamique et en constante volution, fait remarquer dans ce sens que les socits deviennent de plus en plus professionnelles surtout au niveau de la communication .

Diversification

Les tnors

Ces chefs de file totalisent une production de lordre de 7.000 tonnes annuellement pour une consommation totale estime 10.000 tonnes. Le reste tant combl par un tissu de petites structures mais galement par les produits dimportation tels Nutella ou quelques signatures Leader Price. Dans le dtail, Chocosen est le leader incontest avec une production de plus de 3.000 tonnes. Il est talonn de prs par Senico dont les lignes produisent un millier de tonnes. Le produit est vendu dans des petits pots ou de grands seaux utiliss essentiellement par les marchands ambulants. Consomme au petit-djeuner ou comme encas, la pte chocolate reste laliment le moins cher compar au thon, la mayonnaise, la margarine ou la confiture. Produits tartinables avec lesquels elle est en comptition. Au Sngal, 1 kg de pte cote 1,5 Euros. Ce qui explique le succs quelle rencontre parmi les pans de la population. Ct industriel, il faut noter que les oprateurs en place nont pas lsin sur les moyens pour mettre niveau leurs units de production. Ils utilisent les dernires technologies et consentent un

Certains dentre eux se sont essays lexportation. Ils coulent leurs productions au niveau des pays de la sousrgion de lUEMOA et plus particulirement au niveau du Mali, de la Gambie et de la Guine. Dautres sont actuellement en ngociations avec des importateurs algriens, marocains et malgaches. Les entreprises du secteur ont par ailleurs entam une politique de diversification travers la mise sur le march de ptes tartiner base de noisettes. Produit beaucoup plus cher qui sadresse une clientle de niche. La formulation du produit est toute simple. Du lait en poudre, du cacao, du sucre et des graisses vgtales sont rajouts larachide pralablement torrfie et broye. Les industriels importent pratiquement la totalit de leurs intrants lexception, bien videmment, de larachide et du

sucre local qui est utilis par certaines units. Soulignons au passage que la Compagnie Sucrire Sngalaise est la seule unit de production de sucre au Sngal. Sur un march total estim entre 140.000 et 150.000 tonnes de sucre lan, la CSS en fournit 120.000 tonnes, dont 90.000 tonnes produites et 30.000 tonnes importes. Ct spcifications techniques, il ny a pas dexigences rglementaires prcises. En fait, pour fabriquer de la pte chocolate, il suffit den dposer la recette au niveau de la Division de la consommation et de la qualit relevant des autorits locales. Une autorisation est ainsi dlivre. Il nexiste pas de rglementation spcifique concernant ce produit.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 45

ESPACE DISTRIBUTION

Classement des 250 plus grands distributeurs mondiaux

Dynamisme du discount et des pays mergents


Le cabinet Deloitte vient de publier la 12me dition de son classement annuel des 250 champions mondiaux de la distribution. Bas sur les rsultats 2007, voire 2007/2008 des entreprises, ce document rvle les signes avant-coureurs de la crise, avec un retournement prcoce de la consommation au profit des discounters. Florence CLAIR
moins dans certains pays, a connu un ralentissement, notamment du fait de lclatement de la bulle immobilire aux Etats-Unis. Ainsi, 44 distributeurs ont vu leurs ventes baisser en 2007, alors quils ntaient que 36 en 2006, et 14 nont pas fait de profit, soit le double de lanne prcdente. Signe des temps, les discounters progressent dans le classement. Ainsi, le groupe Schwarz (Lidl), opre une nette perce, passant de la 10me la 7me place. Avec louverture de plus de 400 nouveaux magasins en 2007, le groupe allemand affiche la meilleure croissance du top ten : +12,6% par an entre 2002 et 2007. Deuxime maxi-discounter, Aldi fait son entre dans le haut du classement, la 10me place. En 2009, les consommateurs rechercheront encore davantage les produits aux prix les plus attractifs, et se tourneront donc vers les distributeurs les plus comptitifs sur ce plan. Ces distributeurs devront redoubler de vigilance pour garder le contrle de leurs cots , souligne Gilles Goldenberg, Associ responsable de la Grande Distribution chez Deloitte. lenseigne sera affecte par la crise actuelle, elle conserve une bonne longueur davance et bnficie dun positionnement discount. Le franais Carrefour et le britannique Tesco suivent bonne distance mais se maintiennent, tandis que lenseigne de cash & carry Metro se classe en 4me position. Lamricain Home Depot, spcialis dans le bricolage, chute de la 3me la 5me place, directement affect par la baisse de la consommation. Dailleurs, la plupart des enseignes de ce

Le discount a le vent en poupe

Wal-Mart

aire face la pression : tel est le titre choisi par Deloitte pour son rapport danalyse du secteur de la distribution. Et en effet, pour lanne 2007, avant mme linternationalisation de la crise financire, la consommation, du

10 priorits pour 2009


Le cabinet Deloitte conclut son rapport par une analyse des perspectives conomiques et dresse les 10 priorits de la grande distribution pour 2009 : - rduire les cots - penser gestion des risques - penser exprience client - penser gestion du capital humain - penser multi-canal - penser magasins plus petits - penser segmentation de march - penser mondialisation - repenser les chanes logistiques - vous tes une marque

Poids des 250 leaders mondiaux 3.620 milliards de $ de CA de dtail cumul +7,6% de croissance taux de
change constant du CA est ralis ltranger
Source : Deloitte FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 46

Un trio de tte solide

21,3%

Le gant amricain Wal-Mart domine de loin la distribution mondiale, sadjugeant lui seul 10,3% du chiffre daffaires total du classement, et affichant une croissance dun point suprieure la moyenne. Mme si

Extrait du classement des 250 Champions mondiaux de la distribution


CA detail 2007 (en millions US$) 374.526 112.604 94.740 87.586 77.349 70.235 69.346* 63.367 63.088 58.487* 3.959 2.992 14.474 Nombre de pays 14 31 12 31 6 1 15 1 8 15 7 1 6,8 Croissance annuelle moyenne du CA (2002-2007) 10,3% 3,6% 12,4% 4,6% 5,8% 6,3% 12,6% 7,6% 10,7% 4,3% 37,5% 9% 7,3%

Classement

Socit

Pays dorigine

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 190 250

Wal-Mart Carrefour Tesco Metro Home Depot The Kroger Co. Schwarz Target Corporation Costco Aldi GmbH & Co. Migros Trk IAC/InteractiveCorp

USA France GB Allemagne USA USA Allemagne USA USA Allemagne Turquie USA Moyenne

pays ont eu une croissance infrieure la moyenne, du fait de la baisse du dollar, mais aussi dune moindre hausse des ventes. LEurope en profite dailleurs pour dpasser les Etats-Unis en nombre dentreprises figurant dans le classement. Les deux rgions sont

* Estimation (Source : Deloitte)

dsormais galit en terme de chiffre daffaires, chacune reprsentant 42,1% du total des ventes.

Forte croissance des pays mergents


Mais pour 2007, la palme de la

Taux de croissance des ventes par rgion/pays

croissance revient aux pays mergents : +18,8% pour lAfrique/Moyen-Orient, +13,9% pour lAsie/Pacifique (hors Japon) et +13,5% pour lAmrique latine, alors que lEurope affiche +6,8% et les Etats-Unis + 6,6% (voir graphique). La rgion Afrique/Moyen-Orient est reprsente dans le classement par 6 distributeurs, dont 5 sud-africains et 1 turc, Migros Trk. Prsent dans 7 pays avec 953 magasins (supermarchs, hypermarchs, discount), ce dernier passe de la 236me la 190me place en un an, avec un chiffre daffaires de 4 milliards $, ce qui en fait le 4me distributeur de la rgion. Il figure galement la 12me place du classement des plus fortes croissances, avec un taux de 37,5% sur les 5 dernires annes et de 36% en 2007. Mais avec une croissance moyenne annuelle 3 chiffres depuis 2002 (+108,5%), le champion de la croissance est le russe Euroset Group, spcialis dans les produits lectroniques. Les distributeurs russes, chinois et sudcorens sont dailleurs parmi les plus performants. Des marchs mergents qui devraient tre relativement moins touchs par la crise que les pays dvelopps, do lintrt pour les enseignes de continuer leur internationalisation, malgr les difficults rencontres sur leurs marchs domestiques respectifs. Pour les leaders mondiaux de la distribution, la croissance viendra soit des gains de parts de march domestique, soit par le dveloppement linternational, et notamment sur les marchs mergents. Dans les annes venir, des distributeurs non alimentaires et de plus petite taille devraient franchir le pas. En parallle, les distributeurs bass dans les pays mergents vont continuer investir dans dautres marchs mergents, et mme dans les pays dvelopps , ajoute Gilles Goldenberg.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 47

(Source : Deloitte)

Carrefour

PROCESS

Glifiants

Additifs alimentaires large usage


Couramment utiliss en industrie agroalimentaire, les glifiants sont indispensables pour allouer une certaine consistance aux aliments. Lusage des substances glifiantes au Maroc est rglement par la circulaire N 001/97. Khalid KHERRAF
es Glifiants, additifs alimentaires, sont largement utiliss en industrie agroalimentaire. Ce sont des substances effet stabilisant, permettant dattribuer une consistance aux aliments liquides par la formation dun gel. Outre les produits alimentaires, les glifiants sont couramment utiliss dans lindustrie pharmaceutique et le textile. Ils sont produits partir dextraits vgtaux et animaux et peuvent galement tre synthtiss par voie industrielle.

Au Maroc, lutilisation des glifiants est rglemente. En effet, la circulaire N 001/97 relative aux additifs alimentaires inventorie les glifiants autoriss et leurs restrictions demploi. Parmi les substances glifiantes, on peut citer titre dexemple :

La Pectine

La pectine est constitue essentiellement par les esters mthyliques partiels de lacide polygalacturonique ainsi que par leurs

sels de sodium, de potassium, de calcium ou dammonium. Souvent sous forme de poudre, la pectine est extraite de plantes comestibles, essentiellement agrumes et pommes. Elle est galement prsente dans certaines algues. Outre son application classique pour la prparation des confitures, la pectine est utilise dans les sauces, produits laitiers, glaces, etc. Pour la confiture, la rglementation marocaine prconise une dose limite de 10 g/kg. Dans les autres aliments, la dose maximale incorporer demeure non spcifie condition quelle soit employe conformment aux bonnes pratiques de fabrication.

Les Carraghnanes

Extraits des algues par une extraction aqueuse, les carraghnanes sont composs essentiellement des sels de potassium, sodium, calcium, magnsium et des esters sulfats de polysaccharides. Sous forme de poudre, les carraghnanes sont caractriss par un large pouvoir de rtention deau, et donc employs comme agent stabilisant dans les prparations alimentaires riches en eaux. Ils sont largement utiliss dans la formulation des produits carns, laitiers, soupes, Au Maroc, lactivit dextraction des carraghnanes est trs rduite. Les algues permettant leur production sont rcoltes et exportes ltat brut. Comme pour la pectine, la circulaire N 001/97 limite la quantit de carraghnanes incorporer dans la confiture 10 g/kg, tandis quelle
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 48

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 49

Les Gommes

Appartenant la famille des hydrocollodes, les gommes (CMC, arabique, guar, xanthane...) sont des polysaccharides hydrosolubles. Elles sont issues de vgtaux ou synthtises par fermentation bactrienne. Ce sont des substances mulsifiantes et paississantes qui peuvent tre utilises seules, en association entre elles ou encore avec dautres glifiants. Les gommes sont utilises comme stabilisants pour plusieurs produits alimentaires, tels que la confiture, les sauces, les produits laitiers, crmes glaces,... Lagar-agar est un polygalactoside collodal hydrophyle, extrait dalgues marines. Il se prsente sous forme de poudre, de fibres ou encore de paillettes. Cest un produit glifiant utilis pour de nombreux produits alimentaires, et qui possde galement des proprits nutritionnelles. En effet, elle favorise la digestion et llimination des toxines. Lindustrie de transformation des algues marines au Maroc permet la production dune norme quantit dagar-agar. En effet, avec une production annuelle de plus de 1.250 Tonnes, le Maroc est 2me exportateur mondial. Destine principalement aux USA et au Japon, lexportation gnre un chiffre daffaires avoisinant les 220 millions de Dirhams.

LAgar-agar

nimpose aucune dose maximale pour le lait et la crme strilise. Toutefois, la quantit incorporer dans les prparations de suite pour nourrissons ne doit pas dpasser 0,3 g/l.

Les Alginates

Les alginates sont des polysaccharides obtenus partir des algues brunes particulirement les laminaires. Ils se
Source : Systme international de numrotation des additifs alimentaires (SIN)-Commission du Codex Alimentarius.

prsentent sous forme de sels minraux et prennent la forme dune poudre fibreuse ou granuleuse. Ils sont utiliss comme glifiants, mulsifiants et stabilisants pour plusieurs produits alimentaires. Selon la circulaire N 001/97, lutilisation des alginates doit tre limite dans le cas de leur incorporation dans la confiture (10 g/ kg) et les desserts et entremets destins aux nourrissons et enfants bas ge (0,5g/kg). Code

Liste non exhaustive des diffrents types de glifiants.


NOM DU GELIFIANT Alginate de sodium Alginate de potassium Alginate de calcium Agar-agar Carraghnane

Alginate dammonium

E 402 E 404 E 406 E 407 E 403

E 401

Glifiants et sant
Les glifiants ne sont pas nocifs pour la sant. En effet, jusqu lheure actuelle, aucune tude scientifique na pu rvler un effet ngatif, hautement significatif, sur la sant humaine suite lutilisation de ces additifs alimentaires. Pour une utilisation saine dun glifiant, lessentiel est de ne pas dpasser la dose autorise et de respecter les conditions spcifiques de manipulation. Il convient notamment de se rfrer aux doses prescrites dans la circulaire N 001/97.

Farine de graines de caroube Gomme de guar Gomme adragante Gomme dacacia Gomme de Tara Gomme gellane Pectines Mthylcellulose Gomme xanthane

E 410* E 412* E 413 E 414

E 415* E 417* E 440 E 464 E 466 E 461 E 418

Hydropropylmthylcellulose Carboxymthylcellulose

* Ces substances ne peuvent pas tre employes pour la production de denres alimentaires dshydrates dont la rhydratation seffectue au moment de lingestion. (Source : Circulaire N 001/97)
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 50

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 51

PROCESS

PAI

Une nouvelle donne stratgique pour les IAA


A loccasion du Salon INFOOD 2008, de nombreuses confrences ont t donnes par des experts en PAI (Produits Alimentaires Intermdiaires) et ingrdients. A cette occasion, Jean Fvre(1), Directeur du Dpartement recherche, dveloppement et entreprenariat de TECOMAH (lEcole de lenvironnement et du cadre de vie de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Paris), a quelque peu bouscul les ides reues en matire de PAI et de relations avec les fournisseurs. Florence CLAIR

n ces temps de crise, il peut tre tentant pour une entreprise de faire payer ses fournisseurs les difficults quelle rencontre pour vendre ses produits. Une fausse bonne ide, et mme une folie selon Jean Fvre. Rien de tel quune dmonstration par A + B pour tayer ce propos : prenons une entreprise dont le chiffre daffaires est de 100 millions , avec un poste achats de 50 M. Suite une pression des distributeurs, cette entreprise doit baisser ses prix de vente de 5%, soit une perte de marge de 5 M. Si elle demande ses fournisseurs de payer la totalit de leffort, ces

derniers vont subir une perte de 10% (5 M sur 50) ! Si, leur tour, ces mmes fournisseurs rpercutent le tout sur leurs propres fournisseurs, le cercle vicieux devient infernal. Ce systme est aberrant, et va probablement se durcir avec la crise , dplore Jean Fvre.

Une autre logique : la stratgie doptimisation conjointe

Plutt que chacun cherche rduire ses cots de son ct, Jean Fvre prconise une autre stratgie, sappuyant sur lexemple dune grande socit dlectronique, qui, pour diminuer ses cots de revient, avait supprim ses contrles

qualit, les dlguant ses fournisseurs, une fois que ces derniers avaient apport des preuves suffisantes pour instaurer une relation de confiance. Ainsi, en fixant les prix de vente lavance, par exemple sur quatre ans, il est possible de fixer galement lavance la marge et son partage entre lentreprise et les fournisseurs. On quitte alors les stratgies dajustement spar pour des stratgies doptimisation conjointe , affirme Jean Fvre. Une vritable rvolution dans la culture de lentreprise, mais qui peut savrer rentable trs vite. Seule condition : il faut accepter de partager les risques et les marges , martle Jean Fvre.

Travailler sur les cots de possession et non sur les cots dachat

Le vritable cot de revient dun produit vendu, cest son cot total de possession, qui inclut non seulement le prix dachat, mais galement le cot de dveloppement et le cot dexploitation. Pour Jean Fvre, 80% des acheteurs travaillent aujourdhui sur les prix dachat, alors quils ne peuvent raisonnablement obtenir tous les ans des remises : cest une perte de temps, il faut travailler sur les cots de possession des produits finaux ! Deuxime dmonstration, avec lexemple dune salade 4me gamme, pour convaincre de lintrt dune stratgie doptimisation conjointe. Le transforFOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 52

mateur achte 2.000 Tonnes de salades, pour produire 1.000 Tonnes de salades 4me gamme, soit un rendement de 50%. Si, en travaillant uniquement sur ce rendement, lentreprise le fait passer 75%, elle na alors plus besoin que de 1.333 Tonnes pour en produire 1.000.

Ce qui permet galement de diminuer les cots de transport de la matire premire et les cots de production de 33%. Ainsi, le cot total de possession diminue, alors mme que le cot dachat de la salade reste inchang. De plus, la capacit de production est augmente, sans aucun investissement supplmentaire. Le cot de possession, cest la logistique, la production, la R&D, la qualit, les risques Autant de cots qui sont dj ou peuvent tre partags avec les fournisseurs. Pour Jean Fvre, nous navons pas forcment conscience que lintermdiaire prend en charge une partie de nos cots. En fait, et cest le paradoxe, plus les inter-

mdiaires sont nombreux, plus le prix de vente des produits finis est bas, et plus la filire est riche. Beaucoup sont convaincus du contraire et rvent de supprimer ces intermdiaires qui leur volent leur marge ! , souligne Jean Fvre. Le choix stratgique de faire-faire plutt que de faire permet donc dexternaliser des cots de possession importants. En industrie agroalimentaire, lappel des intermdiaires permettrait des conomies de plus de 30% sur lensemble de la filire. En dlguant des fonctions cls comme la recherche et dveloppement ou le contrle qualit, ses fournisseurs de PAI, lentreprise se recentre sur son cur de mtier et peut se consacrer linnovation, la diffrenciation, pour dvelopper les marchs de demain.
(1) Jean FEVRE Directeur du Dpartement Recherche & Entrepreneuriat TECOMAH, lcole de lEnvironnement et du Cadre de Vie de la CCIP www.tecomah.fr / jfevre@ccip.fr entreprendre@tecomah.fr

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 53

PROCESS

Solutions fournisseurs
ANALYSE

Witt. Analyseur portable de gaz


protecteurs Oxybaby
Spcialiste des technologies pour les gaz, la socit Witt propose une nouvelle gnration danalyseurs portables Oxybaby, ddis la vrification des emballages sous atmosphre modifie. Cette version 6.0 comporte des fonctions modifies : afficheur plus grand, boutons supplmentaires pour une utilisation plus facile, extension de la mmoire. Si laiguille ou le filtre sont bouchs, lappareil essaye de faire une mesure en utilisant le contrle variable de la pompe. En cas dchec, un message saffiche lcran afin dviter des mesures errones. Alternative aux analyseurs de paillasse, cet appareil dispose dune interface simplifie avec les priphriques externes : un simple port USB effectue la fois le transfert des donnes et la charge de la batterie. Avec un poids de 600 g seulement, lOxybaby 6.0 est disponible en deux versions. Les concentrations en O2 et CO2 dans le produit sont mesures en utilisant une aiguille et des septums. Le faible besoin de gaz permet de tester mme les plus petits emballages. Un logiciel pratique pour la rcupration des donnes est inclus. Mesure des concentrations en O2 et CO2 Simple dutilisation Prise de gaz trs faible lies la production, y compris les temps darrt et lOEE (rendement global de lquipement), puis il fournit des analyses sous forme de courbes, rapports journaliersqui permettront de mettre prcisment le doigt sur les problmes survenus (surdosages, gaspillage de film) afin dy remdier dans les plus brefs dlais. Ces donnes sont obtenues par squence, quipe, oprateur, produit, machine. IDCS contrle galement les rglages/ installations des trieuses pondrales ainsi que la configuration de lusine en termes dquipes, de plannings, de configuration des alertes. Il possde aussi une fonction calculateur/ simulateur, pour valuer tout nouveau projet et des fonctions de diagnostic (erreurs rseau et systme). Sauvegarde des donnes de lensemble du parc Menus personnalisables Utilisation intuitive

Tunnel de refroidissement pour pizzas halal


Turk-Tat, situe Strasbourg, a cr la premire unit de fabrication industrielle franaise de pizzas halal. Avec une production de 2.200 pizzas/heure, elle rpond la demande croissante des GMS. Axima Rfrigration vient de concevoir pour cette socit un tunnel de refroidissement et divers autres matriels, pour un budget de 150.000 . Linstallation comprend une production centralise de froid positif dune capacit de 150 kW qui alimente : - Un tunnel de refroidissement de 5 mtres de long dvelopp sur mesure par Axima Rfrigration. Construit en matriau de qualit alimentaire (inox 316L), il est entirement dmontable, et se nettoie facilement et rapidement. Il reoit les pizzas ds leur sortie du four. A ce moment, leur temprature atteint 80/85 C et doit passer en deux minutes 5/8C. Lobjectif tait double : assurer le refroidissement rapide des pizzas en vitant leur crotage et garantir une bonne ventilation du froid sans dplacer les divers ingrdients des pizzas qui sont automatiquement conditionnes la sortie du tunnel. - Les locaux de stockage (0/2C). - Les salles de travail (8/10C). - La climatisation des bureaux, ralise avec un quipement rversible. - La ventilation des locaux sociaux et des sanitaires.

FROID Axima Rfrigration.

CONTRLE

Ishida. Nouveau
logiciel IDCS
Au prochain CFIA de Rennes, du 10 au 12 mars 2009, Ishida prsentera un nouveau logiciel, baptis IDCS (Ishida Data Capture System), en dmonstration sur une trieuse pondrale. Ce nouvel outil a pour vocation la gestion globale dun parc de trieuses pondrales de la marque (jusqu 100 units). Destin aux agro-industriels souhaitant conjuguer conformit avec lgislation et rendement optimal, ce logiciel fournit un systme danalyses fiables, aptes optimiser le plus finement possible la production. IDCS permet de sauvegarder dans une base de donnes la traabilit de lensemble des cycles et son automatisation. Pendant le process, le logiciel enregistre toutes les donnes
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 54

ESPACE NUTRITION

LAlimentation et la Nutrition sont au cur de notre bien-tre 2 partie


me

La malnutrition rsultat consquent dun apport alimentaire et nutritionnel insuffisant ou en excs.

Dr. Nada BENAJIBA Nutritionniste Membre du comit scientifique de lcole Sup Sant

a base dune bonne nutrition repose sur lquilibre, la diversit et la varit alimentaire ; et la modration des quantits ingres. Pour rester en bonne sant, le corps a besoin dune certaine proportion de glucides, de lipides et de protines et aussi de vitamines et de minraux. Tout apport inadquat de lun de ces lments aussi bien par manque que par excs peut donner lieu une malnutrition donne avec des symptmes spcifiques. Linadquation de lapport se manifeste davantage quand il sagit dune condition physiologique particulire telle que la croissance chez les enfants, la grossesse, lallaitement, le vieillissement et les infections ou situations de physiopathologie.

La source de tous les maux

En effet, diffrentes formes de la malnutrition par apport en nergie ou en micronutriments (vitamines et minraux) restent de nos jours des problmes de sant publique notamment dans les pays en dveloppement. La malnutrition est la cause dmaciation de 20% et de retard de croissance de 32% des enfants en ge prscolaire dans le monde. La dficience dune forme donne de micronutriment ou associe touche prs de 2 milliards de personnes. La vitamine A, le fer, le zinc et liode sont les micronutriments dont les dficiences sont les plus rpandues. Parce quelle affecte le dveloppement cognitif, des tudes ont montr que la malnutrition lge de 2 ans est associe au retard scolaire. Elle engendre galement des tats pathologiques favorisant la dgradation de lorganisme et ses fonctions. A lge adulte, un apport nutritionnel ne rpondant pas aux besoins

est responsable dun rendement intellectuel et physique mdiocre et dun tat de sant vulnrable laction des agents pathognes. Dautre part, au cours des dernires dcennies, notre mode de vie ainsi que nos habitudes alimentaires ont chang. La modernisation et ladoption dun style de vie occidental ont contribu lapparition de la malnutrition due un excs dapport alimentaire. Lalimentation moderne urbaine est souvent dsquilibre, voire dstructure et va de pair avec une vie de plus en plus sdentaire. Elle sest caractrise par une augmentation de lapport nergtique cause de laugmentation des quantits ingres et de la consommation des graisses. A ce jour, chelle globale, on estime quil y a 300 millions dobses et au moins 155 millions denfants en ge scolaire qui souffrent dun surpoids ou dobsit. En plus de la croissance de lincidence de lobsit, le changement des habitudes alimentaires constitue un facteur dterminant dans laugmentation de lincidence des maladies chroniques non transmissibles.

ples. Le manque de consommation de fruits et de lgumes prive lorganisme de vitamines et de minraux indispensables pour un fonctionnement appropri. Cest pourquoi les maladies cardiovasculaires, le diabte de type 2, lostoporose et certains types de cancer deviennent de plus en plus rpandus. Il est maintenant prouv que les deux plus grandes causes de dcs - maladies cardio-vasculaires et cancers - sont lies notre faon de manger.

Tendre vers lquilibre

Les grandes causes de dcs

Les statistiques rcemment publies par lOrganisation Mondiale de la Sant indiquent que 80% des maladies cardiovasculaires, 90% des cas de diabte et 30% de certains cancers peuvent tre prvenus par une alimentation saine et un mode de vie actif. En effet, lalimentation non quilibre et non varie, base essentiellement sur les fast-foods, conditionne largement lapport souhait en vitamines et en minraux, sans parler de lapport lev en acides gras saturs et en sucres sim-

Situons-nous dans une perspective plus globale de sant. Un rgime alimentaire quilibr est celui bas sur les recommandations indiquant lquilibre de lapport nergtique pour conserver un poids normal : limitation de lapport nergtique provenant de la consommation de graisses, rduction de la consommation de graisses satures et dacides gras trans pour privilgier les graisses non satures ; consommation de davantage de fruits et lgumes ainsi que de lgumineuses, de crales compltes et de noix ; limitation de la consommation de sucres libres et du sel (sodium), et la promotion de la consommation de sel iod. Toutefois, pour nous placer dans un contexte global, lalimentation et la nutrition sont videmment sources dune bonne sant et au cur de notre bien tre, mais elles seules ne sont pas lunique gage pour un bien tre durable. Elles interviennent en complment de la pratique rgulire dexercice physique, de la rduction de la consommation de tabac et dalcool, du contrle du stress, dune limitation de lexposition aux risques environnementaux et autres facteurs damlioration de la qualit de vie.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 55

CHR
Casablanca Maresca inaugure son nouveau showroom Franchises Subway en tte du classement mondial Franchise 500
etc. Cest la chane de restauration rapide Subway qui arrive en tte cette anne, et ce pour la 16me fois en 30 ans dexistence de ce classement . Cre en 1965, la sandwicherie, clbre pour son concept de fabrication devant le client, compte aujourdhui plus de 30.000 restaurants dans 86 pays. Le cot de dmarrage pour une franchise oscille entre 78.600 et 238.300 $. En terme de nombre de franchiss, Subway pourrait dailleurs bientt dpasser McDonalds, qui arrive en 2me position du classement. Citons galement Pizza Hut, qui se classe 7me, KFC 14me, Dominos Pizza 41me, la chane htelire Ramada 98me, Ben & Jerrys 120me, Hilton 148me, ou encore Haagen Dazs 223me. La socit Maresca Htels, distributeur de matriel pour lhtellerie, la restauration et les collectivits, a dmnag son showroom de Mohammedia Casablanca, dans le quartier industriel de Sidi Bernoussi. Cet espace a t inaugur du 17 au 21 janvier derniers. Maresca propose galement des prestations dtude, de conception, damnagement des locaux, ainsi quun service aprs-vente. La revue amricaine Entrepreneur Magazine vient de publier, comme chaque anne, son classement des 500 meilleures franchises dans le monde. Les critres de classement sont la solidit financire, le taux de croissance, le cot de dmarrage, le taux dchec,

Coupe du Monde de la Ptisserie. La France en tte, le Maroc 16me


Le Sirha de Lyon a hberg la 11me dition de la Coupe du monde de la ptisserie, qui a vu saffronter 22 pays, parmi lesquels le Maroc, qui a termin la 16me place, juste derrire la Tunisie. Le Royaume tait reprsent par Kamal Rahal Essoulami (Prsident), et les trois candidats Nabil Moudni, Ettahar Karym et

Cremai Salon des professionnels de lhospitalit


La 4 me dition du Cremai, salon international des professionnels de lhtellerie, de la restauration et de la ptisserie-boulangerie, organis par Rahal Event, se tiendra du 5 au 8 mars 2009 lOFEC de Casablanca. Parmi les animations, figurent la clbre course de serveurs, des confrences et les traditionnels concours culinaires. En 2007, le Cremai avait accueilli 132 exposants (dont 22 trangers) et plus de 17.000 visiteurs (+25% par rapport 2005).

Abderrahim Elawakhri. Cette comptition, une rfrence incontournable de la profession, a t remporte par la France, suivie de lItalie et de la Belgique. Chaque quipe, compose dun ptissier, dun chocolatier et dun glacier, disposait de 10 heures pour raliser trois entremets chocolat, trois entremets glacs aux fruits, une sculpture sur glace, une sculpture en chocolat et une sculpture en sucre fil.

Ci-dessus : lquipe marocaine. En haut gauche : lune de ses ralisations, un entremets chocolat.

Htellerie 20 tablissements conomiques dici 2015


Le 7 janvier dernier, le gouvernement marocain a sign un mmorandum dentente avec Louvre Htels, Hotelim Maroc et H Partners, portant sur la ralisation lhorizon 2015 dune vingtaine dhtels 2 3 toiles sous la marque Campanile . Linvestissement prvu, 844 millions de Dirhams, permettra la cration de 4.200 lits et de plus de 1.000 emplois. Les htels seront implants dans plusieurs villes et grs par Louvre Htels. Ce groupe htelier est le n2 en Europe, avec ses 800 tablissements Kyriad, Campanile et Premire Classe. Hotelim Maroc est une socit dinvestissement, de dveloppement et de gestion dans le domaine htelier et H Partners est un fonds dinvestissement cr en 2007 par Attijariwafa Bank et le Groupe Banques Populaires pour accompagner le dveloppement du secteur touristique. Le dveloppement dhtels bon march vient point nomm pour rpondre la crise actuelle, ainsi quau dveloppement du tourisme intrieur.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 56 56

Actu
Bocuse dOr 2009 Le norvgien Geir Skeie rcompens
Parmi les 24 chefs venus du monde entier, cest un jeune Norvgien de 28 ans, Geir Skeie, qui a remport le Bocuse dOr, comptition qui sest tenue dans le cadre du Sirha de Lyon fin janvier. Ce chef, qui uvre au restaurant Mathuset Solvold Sandefjord en Norvge, avait dj obtenu la premire place au Bocuse dOr Europe, en juillet 2008. Pendant plus de 5 heures, les participants ont assur le spectacle, ralisant deux

plats, lun partir de buf cossais Aberdeen Angus Beef, lautre base de cabillaud, coquilles SaintJacques royales et crevettes sauvages de Norvge. Le Bocuse dArgent revient Jonas Lundgren (Sude) et le Bocuse de Bronze Philippe Mille (France).

Carnet Mort du fondateur de Lentre


Le clbre ptissier Gaston Lentre est dcd lge de 88 ans le 8 janvier dernier. Il avait ouvert sa premire boutique Paris en 1957, puis un service traiteur en 1960 et tait devenu un vritable ambassadeur de la gastronomie franaise, bousculant les codes traditionnels de la ptisserie. LEcole Lentre, cre en 1971, a form des gnrations de chefs. En intgrant Accor en 1985, Lentre devint la signature de luxe du groupe. Rappelons que cette prestigieuse maison compte aujourdhui deux boutiques au Maroc.

Agenda
Restaurant & Caf Middle East
(Dubai, EAU) 23 au 26 fvrier Salon international des fournisseurs pour cafs et restaurants.

European Sandwich & Snack Show


(Paris, France) 4 et 5 mars Salon de la consommation nomade.

McDonalds Maroc fait face aux rumeurs

Face aux derniers vnements Gaza, une chute de 30% de la frquentation des points de vente de McDonalds a t enregistre. A lorigine de cette baisse, des rumeurs, vite dmenties par un communiqu de presse de lenseigne, qui a dni tout soutien financier Isral, confirmant quelle ne peut avoir de position ou soutenir une cause politique.

(Casablanca) 5 au 8 mars Salon de la ptisserie, boulangerie et restauration.

CREMAI

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 57 57

CHR
Marocotel Marrakech Le plein de nouveauts
Pour sa 2me dition rgionale, le salon de lhtellerie, de la restauration et des mtiers de bouche organis par la Chambre Franaise de Commerce et dIndustrie au Maroc (CFCIM) a retrouv Marrakech, du 4 au 7 fvrier. Cette anne, avec une surface dexposition multiplie par deux, Marocotel affichait ses ambitions. Florence CLAIR
i lanne dernire, la 10me dition de Marocotel Casablanca avait accueilli 8.500 visiteurs, prs de 5.000 taient attendus Marrakech. Dans ce haut-lieu du tourisme marocain, les professionnels du secteur CHR ont pu rencontrer sur 6.000 m2 prs de 70 exposants marocains, franais et turcs, venus prsenter leur offre en matire dquipements htelier ou de cuisine, de produits alimentaires ou dhygine, de services, de presse professionnelle, etc. Le salon tait amnag en 3 halls sous chapiteaux, chacun tant ddi un secteur particulier. Le service aux professionnels tait au cur de lvnement, avec un programme de rendezvous B to B, une rgie de tlvision interne, un rseau wifi, etc. Malgr cela, le visitorat est rest limit, probablement du fait du contexte actuel, plus que morose Certains exposants ont mme soulev la question de lopportunit dune dition rgionale Marrakech, puisque Marocotel Casablanca rencontre un beau succs national. Voici quelques temps forts et une slection parmi les nouveauts prsentes sur le salon.

Inauguration du salon par Mounir Chraibi, Wali de Marrakech ( droite) et Bernard Digoit, Prdident de la CFCIM ( gauche, coupant le ruban), en prsence notamment du Consul Gnral de France, du Maire de Marrakech et du Directeur de lappui commercial la CFCIM.

Entre du salon.

International Dealer

Mercure Industrie

Plateau en ardoise pour cocktails ou apritifs, permettant notamment de prsenter des amuse-bouches individuels en verrines et cuillres. Existe aussi en polycarbonate

Mercure distribue une toute nouvelle gamme dappareils de nettoyage au sol, du simple aspirateur lautolaveuse autoporte, de la marque belge Floorpul, ainsi que des produits dquipement de protection individuel usage unique (Promosac et Mdiprotec)

Jessy Diffusion

Nouvelle gamme de ths et infusions de Teekane, avec notamment des ths blancs, des infusions bien-tre, ainsi que des ths aux appellations originales, telle Soif damour .

Eurafrique a organis sur son stand des dmonstrations culinaires avec le Chef de son partenaire Convotherm.

Le Temps des saveurs

Grossiste pour GMS, piceries fines et restaurateurs, Le Temps des Saveurs est install Marrakech depuis un an, et prvoit de simplanter rapidement dans dautres villes du Royaume. La socit propose des produits du terroir franais haut de gamme, ainsi que des spcialits marocaines.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 58 58

Salon

Mea Food Service

Nouvel emballage des ths Boston, plus pratique pour distribuer les sachets et nouveau produit base de th vert.

Christeyns

Le groupe, qui vient de simplanter au Maroc, propose une gamme complte de produits dhygine cologiques, GreenR , pour ltage, la cuisine et la buanderie.

FOOD Magazine accompagne les oprateurs au Marocotel

Fast Pak

Fast Pak a expos sur ce salon une nouvelle collection de verrines usage unique, aux formes originales. Autre nouveaut, une chaise bb en bois.

Kara Distribution

Nouvelle gamme de produits pour contact alimentaire, entirement biodgradables, base de bambou ou de pulpe de canne sucre : assiettes, verrines, moules cuisson, emballages pour vente emporter, etc.

Prsent dans toutes les manifestations du secteur alimentaire et CHR, FOOD Magazine a galement expos et couvert le salon Marocotel. Prochain rendez-vous sur le Crmai, du 5 au 8 mars 2009.

Coprima Signaltique
Tl-CHR est un nouveau concept daffichage dynamique, permettant de crer son propre canal de tlvision : communication sur les marques, les menus, annonces, infos, mto et diffusion de films ou dmissions.

Concours du meilleur barman, organis par Foods & Goods

Isotec

Ce spcialiste de lhygine largit son activit avec une gamme de matriel de nettoyage Ecolab : aspirateurs, laveuses

Serfigroup

Serfigroup propose pour la premire fois au Maroc la location financire dquipements hteliers : mini-bars, crans LCD, TPV partir de quelques Dirhams par jour. Ce type de location est dductible 100%.

Johnson Diversey
Les prix du concours barman ont t remis par Georges-Emmanuel Benham, PDG de Foods & Goods ( gauche), et Hassan Attou, Directeur de la CFCIM ( droite). Au centre, le gagnant, Fayal Zeftaoui, du Bzin (Marrakech), gauche le 2me, Mourad Kobb, de lAnnexe (Casablanca) et droite le 3me, Nabil Belkhatab, de la Bodega (Casablanca).

Johnson Diversey Maroc vient de crer un dpartement consulting sur la scurit alimentaire, pour lindustrie alimentaire et le CHR. La socit peut par exemple accompagner les entreprises dans le cadre de dmarches de certification.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 59 59

CHR
Equiphtel Marrakech Forte prsence des quipementiers
Pour sa 9me dition, Equiphtel sest tenu du 4 au 7 fvrier derniers, au Palais des Congrs de Marrakech. Avec quelques 40 exposants, loffre propose tait riche, et couvrait lquipement de cuisine surtout, mais aussi lhtellerie, les services, le mobilier, etc. Voici une slection de quelques nouveauts dniches pour vous cette occasion. Florence CLAIR

i les exposants prsents ont apprci une meilleure organisation cette anne, le climat des affaires est rest calme, avec des visites de qualit certes, mais, tout comme Marocotel, en faible quantit. Beaucoup se sont pos la question de lutilit davoir deux salons concurrents en mme temps, certains y trouvant quand mme des avantages, du moins pour les visiteurs. La prochaine dition dEquiphtel aura lieu Tanger en mai 2009.

Arcade

Fournisseur de gros quipements de cuisine, Arcade propose galement du petit matriel et de la vaisselle, notamment une nouvelle gamme de porcelaine htelire de trs bon rapport qualit prix, une marque allemande fabrique en Tunisie.

J.M.P.ing

Spcialise dans la signaltique et limagerie informatise, cette socit propose un nouveau concept aux htels ayant besoin de transformer rapidement des salles en salles de runion : le Mobilquick MQ01 de Peterle est un meuble quip dun cran LCD camouflable, avec barre audio recrant un effet surround, lecteur DVD et Wifi pour une liaison avec un tablet PC. Le tout avec un seul cable, celui de lalimentation lectrique.

Progrest

Le systme de TPV Progrest a t conu lorigine par des restaurateurs. Trs simple dutilisation, cest galement un outil de gestion intgre pour le suivi des stocks, du chiffre daffaires

CSI propose une nouvelle gamme avec wifi intgr toutes les machines, en rseau maill : chaque machine est mettrice et rceptrice, ce qui permet une meilleure qualit et une grande distance de couverture. Autre nouveaut, le Collnet, un poste pour restauration collective permettant galement la gestion des clients.

Cash Systmes Industrie

Easylog

Le miroir Majico de la socit allemande Aliseo propose une double fonctionnalit grce une technologie dernier cri : miroir et tlvision.

Plaque snacker quipe dun soubassement rfrigr, du fabricant amricain Imperial: deux grands tiroirs permettent de stocker 125 kg de produits entre 2,2 et 4,4C, en les ayant sous la main pour la cuisson. Existe aussi en version feux vifs, grill charcoal ou mixte.

Maresca

Poly Pices Equipement

La nouvelle gamme dquipements de cuisson et de lavage Jemi (Espagne) offre beaucoup de puissance et des modules dont lassemblage est facile.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 60

Fiche technique
N7: La production de froid - Les salles des machines
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A Nous rpondons vos questions techniques Marcel.ir2a@gmail.com
Condenseur air sur moto compresseur - Fig. N 1 - 2

LES SALLES DES MACHINES

Rle

Comme vu en fiche N 6, lemplacement des groupes frigorifiques est lobjet dune rflexion trs importante, car ce dernier joue directement sur le bon fonctionnement de lensemble de linstallation. Dans le cas dun groupe frigorifique individuel, il faut choisir un emplacement peu loign de son point de rfrigration (chambres, vitrines ou autres), mais surtout bien ar (cas des condenseur air), accessible pour une maintenance facile et nentranant aucune nuisance sonore et calorifique.

Critres techniques de base dune salle des machines

Ce local technique peut tre affect, mme pour quelques compresseurs, mais il est surtout cr lorsque la puissance frigorifique et le nombre de compresseurs deviennent trs importants. Les qualits principales de ces locaux techniques sont :

Surface : doit tre suffisante pour le logement des quipements froid et lectriques en permettant une maintenance facile et une accessibilit tous les organes de fonctionnement. Situation : il doit se situer un niveau ne posant pas de problme technique particulier (cheminement des canalisations, retour dhuile, risque de condensation en ligne). Eloignement : limiter son loignement par apport aux postes froid (limiter les pertes de charges dans les
canalisations, les pertes de rendement...).

Niveau sonore : selon les cas de proximit, ce local doit tre insonoris, tout en prservant les circuits arauliques dans
le local.

Ventilation : dans le cas de groupes condenseur air incorpor, le calcul des entres dair neuf et de sortie dair
surchauff doit tre trs prcis.

Maintenance : lavantage davoir dans un mme local lensemble des quipements frigorifiques, lectriques et hydrauliques, permet des interventions de SAV et dentretien plus faciles et efficaces.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 61

Fiche technique
N7: La production de froid - Les salles des machines

3
Sol :

Construction des salles des machines


condensation excdentaires.

dalle bton revtue de carrelage anti-drapant ou de rsine poxy. Prvoir les socles anti-vibratiles pour les machines en fonction de leur encombrement et de leur poids.

Tableau lectrique :

Insonorisation des salles des machines


Normes : 35 Db 10 mtres. - Murs plafonds en panneaux sandwichs micro-perfors avec une me en laine de roche minrale. - Socles et massifs bton des machines tournantes seront quips de systmes anti-vibratiles. - Entre dair et sortie dair auront des piges son (chicanes en laine de roche). - Condenseurs air extrieur : prvoir ventilation petite vitesse 570 Tours /mn ou 750 Tours /mn. - La fixation des canalisations sera fixe afin de ne pas tre une source de vibration. - Montage dun silencieux sur les canalisations de refoulement des compresseurs.

soit murs traditionnels (briques, enduit), soit en panneaux sandwichs 2 faces mtalliques micro - perfores et une me en laine de roche (pour insonorisation).

Murs :

le tableau de puissance et de commande sera proximit des quipements froid. Il en est de mme avec la centrale de gestion des groupes dans le cas dune centrale frigorifique positive ou ngative. A/ Cas de ventilation gnrale de la salle des machines (Fig. N 1 et 2) Cette dernire peut tre rgule par un thermostat dambiance (TH), afin davoir toujours une temprature ambiante constante, quelle que soit la temprature extrieure. B/ Que ce soit dans le cas dun condenseur eau ou dun condenseur extrieur, il faut prvoir une ventilation suffisante pour vacuer les calories mises par la compression au niveau des culasses des compresseurs et par les moteurs lectriques dentranement. (Fig. N 3 et 4) C/ Pour les condenseurs air extrieur, faire une dalle de propret sur toute la surface du condenseur. D/ Devant les entres dair, viter lentranement de poussire vers lintrieur des locaux.

Ventilation :

Plafonds :

soit dalle bton, soit en panneaux sandwichs 2 faces mtalliques micro - perfores et une me en laine de roche (pour insonorisation). grilles ailettes acier traites antirouille ou aluminium. En plus, dans le cas dun local insonoris, prvoir des piges son lentre dair neuf et la sortie dair surchauff.

Grilles de ventilation :

les canalisations daspiration et bouteille anti- coup de liquide seront parfaitement calorifuges. Les socles auront sur leurs priphries une rigole de rcupration des eaux de

Lignes frigorifiques :

Conseils de bonne tenue des salles des machines:


Il est recommand de faire un nettoyage complet des locaux et des quipements rgulirement ou mme aprs une intervention technique. Effectivement, le premier regard dun frigoriste expriment porte sur la prsence de traces dhuile sur les quipements, ces dernires tant les indices flagrants de fuites de fron. Pour faciliter ce premier constat, il est donc important que les locaux soient exempts de toutes souillures. Ne pas oublier non plus le dpoussirage des condenseurs air et le dtartrage des condenseurs eau, cela de faon priodique (voir contrat dentretien).

Condenseur eau + Tour ouverte - Fig. N 4

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 62

Dans le prochain numro : La ventilation Grandes cuisines

CHR
Astoria Argenta De Caf Canada

Solutions fournisseurs
Astoria Argenta, la nouvelle machine caf Espresso fonctionnement automatique vient dtre mise sur le march. Cest la socit Caf Canada qui propose cette nouvelle technologie. Lentre deau la machine est automatique. Elle est quipe dun minuteur qui permet un dosage de caf prprogramm directement sur les touches de commandes. La carrosserie est fabrique en acier inoxydable et agglomr plastique. Pour un meilleur contrle de la pression de la pompe et de la chaudire, qui a une capacit de 17 litres, lappareil est dot dun double manomtre. Enfin, la machine est quipe de 2 buses vapeur pour faire plaisir aux adorateurs du Cappuccino.

Fours Jet-Air De Doyon Inc


Doyon Inc, fabricant dquipements de boulangerie et de fours pizzas, a lanc sa nouvelle gamme de fours Jet-air. Avec le systme Jet-Air, la ventilation est rversible. Ainsi, lair circule pendant 2,5 minutes dun ct, sarrte 25 secondes et circule en sens contraire pendant 2,5 autres minutes. Cette circulation dair uniforme permet une cuisson rapide et de qualit incomparable. Le

nouveau four, qui est fabriqu en acier inoxydable, est dot dun systme dinjection de vapeur lectronique, dune minuterie et dun rgulateur de temprature affichage numrique.

Rfrigrateur boissons Modle MARA 3 De SORO Gastro Products GmbH


Un nouveau rfrigrateur boissons est propos par la socit SARO Gastro Products GmbH. Il sagit du nouveau modle MARA 3 qui prsente plus davantages par rapport son prcdent MARA 2. En effet, cette nouvelle gamme est dote dune capacit de 320

litres (210 litres pour MARA 2) et de 6 grilles rglables (4 grilles pour MARA 2). Dautres accessoires caractrisent ce rfrigrateur : il est dot de lampes lintrieur, dun verre doubl et dun thermostat lectronique.

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 63 63

CHR
Nouveaux produits CHR Laurats des Grands Prix de lInnovation du Sirha 2009
Catgorie Matriel, Equipements & Services
Grand prix Services & Dveloppement durable : Ecopack Frial / Club Restauration Lesieur Lesieur propose aux restaurateurs, utilisateurs de Frial Excellence, un service intgr et gratuit de collecte et de recyclage des huiles usages : lEcopack Frial. Cette offre inclut la collecte de lhuile de friture Frial Excellence et sa valorisation en biodiesel par Volia Propret. Elle garantit ainsi au restaurateur le respect absolu de la rglementation en vigueur, En quatre mois, le service a atteint 30 % de lobjectif dun million de litres par an valoriss. Grand prix Hygine : Washn Walk Ecolab Cette formule originale et brevete combine des composants biologiques avec des agents de nettoyage traditionnels. Le produit sapplique en une seule tape, sans rinage. Grand prix Boulangerie : Mtier pain IBU Prsent en premire mondiale, ce mtier pain a ncessit plus de 20 annes de recherche. Il ptrit, cuit et dlivre sur place des petits pains frais et chauds, au ryhtme de 800 lheure, sans aucune intervention humaine. Cette boulangerie automatique compacte sadresse aux collectivits, au catering, aux restaurateurs et aux traiteurs. Grand prix Htellerie : Mon Activia Danone Cette machine rpond aux attentes des convives en terme de nouveaut et de consommation quilibre. Ce concept attractif offre un fort potentiel business additionnel, une facilit dutilisation par les grants et les convives. De plus, elle permet aux clients dagrmenter leur Activia avec des fruits frais et des crales.

Catgorie Produits Agroalimentaires


Grand prix de linnovation : Premium EXPERIENCE, lyophilisat deau de vie Grandes Distilleries Peureux Dvelopp par les Grandes Distilleries Peureux et la socit Lyofal, Premium EXPERIENCE est un concentr deaux de vie sous forme de poudre, n de la rencontre de deux techniques : la distillation et la lyophilisation. Ce produit pallie aux contraintes de lutilisation deaux de vie sous forme liquide. La gamme comprend des lyophilisats deaux de vie, de cointreau et de rhum. Grand prix de la restauration collective & Nutrition : Gratin surgel dpinard et ptes au fromage Kiri Bonduelle Service Fruit de la rencontre entre Bonduelle et Bel, ce gratin va faire aimer les pinards aux enfants ! Surgel, simple doser (sachet de 2,5 kg), il est pratique prparer : une simple remise en temprature suffit. Ce co-branding est le tout premier mis en place par le groupe Bonduelle.

Grand prix de la restauration commerciale : Bouillons clarifis CHEF Nestl Professional Ces deux nouveaux produits constituent une nouvelle gnration de bouillons aux saveurs puissantes et fines. Limpides, sans gras en surface, sans exhausteurs de got, teneur en sel tudie, les bouillons de volaille et de buf permettent un large choix de mises en uvre : en ltat, froids ou chauds, parfums ou infuss, en pochage, cuisson, sauces, rduction

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 64

Lart gastronomique du terroir


a rponse est que ce sont des faits socioculturels faisant partie intgrante du patrimoine de lhumanit, cest dire des faits intimement lis au pass ancestral (historique), la gographie, au climat et surtout aux croyances, aux traditions, aux conditionnements sociaux aux impratifs moraux et religieux, des groupes sociaux, si petits soient-ils, et de la civilisation qui est la ntre. Nous ne consommons pas tel ou tel produit parce quil est bon, dlicieux, mais parce que notre famille et particulirement notre mre nous a appris le trouver bon. Cest une culture assimile depuis notre naissance selon les critres socioculturels de la socit qui a t leve elle-mme sur le plan affectif et culturel, comme sur le plan gastronomique, do le fait que chacun apprenne dabord sa langue maternelle et a des prfrences gustatives particulires. Ainsi sexplique notre attachement naturel non seulement la cuisine de notre mre, mais encore la cuisine de la rgion, du pays o nous sommes ns et o nous avons grandi, comme nous aimons le patois de notre enfance. Au fond, les

Salah Chakor Ecrivain et consultant en tourisme

Lart culinaire suscite souvent de nombreuses interrogations telles que : pour quelles raisons les cuisines varient-elles de rgion en rgion et de pays en pays ? Pourquoi les gots des individus varient-ils selon lge, le sexe, la profession, la classe, la condition sociale, et la rgion ? Pourquoi la consommation de tels ou tels ingrdients est-elle diffrente selon quon observe les pays de lAfrique du Nord, ceux de lAfrique du Sud, de lAfrique Centrale, ceux de lEurope, de lAsie, de lAmrique ou ceux du Proche, et du Moyen Orient ? etc.

cuisines rgionales sont aussi les patois de la gastronomie. Cest pourquoi les spcialits de chacune de nos provinces sont innombrables et chres. Elles refltent leur particularit, leur singularit et leur spcificit socioculturelles dont elles sont fires. Au Tafilalet, par exemple, on est fier de prsenter aux invits une Madfouna, des pigeons farcis, une soupe lOuarguia, des prparations typiques base de dattes Cest la raison pour laquelle il faut respecter galement les usages culinaires des autres pays et des diverses rgions qui les composent, car en agissant ainsi nous respectons la cuisine de lautre qui, lui aussi aime ce que sa mre lui a appris aimer. Nous ne voyageons donc pas pour manger ce que nous avons lhabitude de manger chez soi, mais pour dcouvrir les spcialits gastronomiques des autres, car cest la meilleure faon de dcouvrir leur culture et de mieux connatre leur faon de traiter les aliments. Plus quun acte nutritif, manger est un acte socioculturel. Bien manger, avoir le souci de bien manger et de bien boire relve de la culture, exactement comme le got du choix des beaux livres, des beaux tableaux Bien manger est aussi un acte de gratitude devant tout ce que Dieu nous a donn de bon, de dlicieux, cest le rite par excellence de la convivialit, du bien tre et de louverture sur les hori-

zons et les tres les plus lointains.

Madfouna

Tafilalet, berceau de la dynastie Alaouite, est lune des rgions du Maroc dont la cuisine est riche. La ville de Rissani, ancienne Sijilmassa, connue auparavant comme porte de lAfrique, et centre commercial de ce continent tait une rgion de grande varit agricole, car ses terres fertiles taient irrigues par lOued Ziz et par le systme des Khattarats, mcanisme de circulation souterraine des eaux, intelligemment creuses par ses hommes. Cette varit de produits agricoles a fait donc de Rissani une contre de gastronomie, ct de sa richesse en civilisation et en culture, grce la prsence de la famille Alaouite, qui faisait une cuisine dite du Makhzen. Cest grce aussi au fait que cette ville a t confronte diffrentes civilisations, venues de lArabie, de lAfrique et dEurope. Cette gastronomie, constituant une mosaque de couleurs et de gots fait appel un savoir faire particulier, car la rgion avait ses produits spcifiques et particulirement les dattes les plus savoureuses du Royaumes.

Le plats les plus populaires du Tafilalet


Madfouna, Les pigeons farcis Khobz Douaz, Tajine aux lgumes de la Tafilalet. Tajine aux dattes, ptisserie aux dattes, Jus aux dattes, Compote aux dattes (tahallaoute), etc.
FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 65 65

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 66

FOOD MAGAZINE - N 8 / Du 15 Fv. au 15 Mars 2009 67