BIERES ET TERROIRS

Par Pierre-Andr DUBOIS

Pour dfinir le caractre d'un vin, on parle volontiers de "cru". Cette notion prend en compte le climat, l'encpagement, le mode de vinification mais surtout (cru vient de crotre) les caractristiques du sol, bref le terroir. Pour identifier une bire, on parle plutt de "types de bires". La classification s'tablit, actuellement suivant des critres organoleptiques (couleurs, got, etc ) ou physico-chimiques (degrs d'alcool) ou bien encore techniques (mode de fermentation).

Ce n'tait pas le cas au XIX sicle. A cette poque, la standardisation et la vulgarisation des process n'taient pas encore ralises. Le lieu de production, le terroir tait l'lment essentiel pour identifier un type de bire. On pourrait alors parler sans crainte de "crus de bire". Les grand crus de bire du XIX sicle taient nombreux : MUNICH (brune), VIENNE (ambre), PILSEN (blonde), BERLIN (blanche), LONDRES et BURTON (ale), DUBLIN (stout), BRUXELLE (lambic), LOUVAIN (blanche) etc Ils rsultaient de la conjonction dans un espace donn de facteurs gographiques, historiques et culturels favorables. C'taient des bires de terroir. Les bires de terroir de PILSEN en Tchquie en sont un exemple parfait. La proximit des cultures d'orges rputes de Bohme, des houblons les plus fins d'arme, ceux de SAAZ, la prsence d'une eau trs pure issue des massifs hercyniens, un climats continental aux hivers froids rendant possibles la production et la rcupration de la glace des eaux de surface, ont permis aux matres brasseurs d'laborer cette bire blonde sche et aromatique devenue l'archtype de toutes les "Pils" du monde. La France n'a pas chapp une telle classification base sur les zones de production. On distinguait alors les bires de STRASBOURG, de NANCY, de PARIS, de LYON et aussi celles de LILLE sur lesquelles nous allons porter notre attention. Elles sont en effet assez reprsentatives des bires de la rgion. Les bires de LILLE et de la rgion du Nord jouissent d'une rputation mrite; elles se classent d'aprs RORET (1896) parmi les meilleures et les mieux fabriques de France. Ces bires doivent cette rputation une slection rigoureuse des matires premires n'incluant pour la fabrication qu'orge, sucrion (escourgeon) et bon houblon (une loi de puret franaise en quelque sorte) et au savoir-faire des matres brasseurs qui matrisaient le brassage par infusion. Cette slection des matires premires tait dj prsente ds le XVII sicle. Les rglements de l'poque, notamment l'ordonnance de 1697, prcisaient que les brasseurs de Lille ne pouvaient employer ni bl, ni avoine, ni seigle, ni peautre, ni paumelle et interdisent l'emploi des "crus ouvrags" (grains non malts)
Contribution de M. Pierre Andr Dubois Brasserie artisanale la Choulette Hordain, France Matre Brasseur, Prsident dhonoraire www.Lachoulette.com de lAssociation des Amis de la Bire Les textes prsents sont extraits de la Gazette des Eswards avec lautorisation de lAssociation des Amis de la bi res. Ils ont t relus et actualiss par lauteur 1/6

A Lille, avaient t mise au point une mthode spcifique dite "Lilloise" souvent mentionne dans les manuels de brasserie. Cette "Bire de LILLE" s'est impose la fin du XVIII sicle, a connu son apoge fin XIX puis disparut dans la premire partie du XX. Bires brasses par infusion, de fermentation haute, fermentes en fts d'expdition, elle n'ont pas su rsister la concurrence des mthodes venues de l'Est. Parfaites pour des installations modestes, elles n'ont pu faire face la concentration industrielle. Heureusement, dans les annes 1980, les quelques artisans brasseurs rgionaux qui brassaient encore, avaient conserv dans leur "mmoire d'entreprise" quelques tours de mains de la "Bire de LILLE". Ils surent adapter au got du jour d'anciennes recettes et recrer des bires de notre terroir : les bires de garde du Nord. Ils assurrent ainsi la survie de leurs entreprises et une nouvelle renomme pour la brasserie rgionale.

LES ANCIENNES BIERES DE LILLE ET DE LA REGION DU NORD Sans vouloir tre exhaustif, il nous a paru intressant de remonter le cours du temps pour vous faire dcouvrir les noms, bien souvent potiques, des anctres de la "Bire de Lille". L'lment dterminant dans la classification des bires, l'poque, tait leur "force". Il me parait opportun de rappeler cette notion.

LA FORCE D'UNE BIERE

Une bire et plus ou moins "forte" suivant que le mlange eau / malt est plus ou moins concentr. Cette "force" appele aussi densit ou extrait est en corrlation avec le degr d'alcool. La dilution se rgle d'abord l'emptage lorsque l'eau est mlange avec le malt moulu; elle se complte lors de la filtration (sparation du liquide ou mot d'avec les rsidus solides des grains ou drches). Le premier mot qui coule est le "jus fort". Ensuite, on puise les drches encore tout imprgnes de bon jus par des lavages plus ou moins accentus. On peut runir jus fort et lavages (Bire complte) ou on peut recueillir part le jus fort (Bires fortes) et les lavages (Petites bires). On peut aussi faire diffrents mlanges (Bires tierces). Au XIV sicle On distinguait Lille et dans la rgion du Nord : Des bires d'importation venues d'ANGLETERRE ou des cits hansatiques par le port de BRUGES. Elless'appelaient BRESMART (Brme), AMBOUR (Hambourg) ou HERLAMSBIER. Des bires fortes dont le degr tait encore renforc par addition de miel : MELIES, MIES, LIAUEQUIN. Des fortes cervoises : BROUQUIN, HOUPPE, BIERQUIN, GUIRENELLE. Des GOUDALES, PETITES ET DOUCES CERVOISES. Toutes bires compltes.

Contribution de M. Pierre Andr Dubois Brasserie artisanale la Choulette Hordain, France Matre Brasseur, Prsident dhonoraire www.Lachoulette.com de lAssociation des Amis de la Bire Les textes prsents sont extraits de la Gazette des Eswards avec lautorisation de lAssociation des Amis de la bi res. Ils ont t relus et actualiss par lauteur 2/6

Au XV sicle Les anciennes dnominations disparaissent au profit de la CERVOISE qui se dcline en BLANCHE ou ROUSSE CERVOISE. Apparat alors une bire de qualit suprieure : la KEULTE ou KEUTE qui peut tre double ou simple, blanche orange ou rousse. Il est important de noter que pour des raisons de contrle fiscal, le brasseur devrait se spcialiser dans une fabrication. Il y avait des Goudaliers, les Cervoisiers etc Les brasseurs de KEULTE ne pouvaient fabriquer de CERVOISE et vice versa. Il y avait aussi des brasseurs de bire bon march ou SIMPLE CERVOISE.

Au XVI sicle Le vocable BIERE apparat et se gnralise, remplaant le mot CERVOISE. La KEULTE est dsigne sous le nom de FORTE BIERE. Le terme "PETITE BIERE" est rserve aux moindres qualits.

BIERES ET CERVOISES L'usage du houblon s'est gnralis en mme temps qu'apparaissait le mot BIERE (ou BIERRE). On dduit souvent, du fait de cette concidence, que la CERVOISE n'tait pas houblonne tandis que la BIERE l'tait. Il faut tre plus prudent, car on trouve des CERVOISES houblonnes et des BIERES qui ne le sont pas. Quoiqu'il en soit, la fin du XVI sicle, il n'est plus question de CERVOISE, l'usage du houblon est dfinitivement tabli et le vocable BIERE reste seul employ.

Au XVII-XVIII sicles On approche des concepts modernes. Il ne reste que deux appellations : FORTE ou PETITE BIERE. Il n'y a plus de spcialisation des brasseries. Il n'y a plus de bires compltes, la PETITE BIERE est fabrique partir des derniers lavages des drches de fortes bires. Les quantits tant rglementes : un tonneau de PETIT BIERE par rondelle de FORTE BIERE. On peut noter que la rondelle contenait 72 lots d'environ 2 litres, soit prs de 150 litres et le tonneau, 48 lots, soit prs de 100 litres. l'offre n'tait pas toujours en concidence avec la demande, les brasseurs eurent la facult de faire de la bire TIERCEE (mlange) qu'ils vendaient plus chre que la petite bire. On voit aussi apparatre le terme de BIERE CABARETIERE fabrique l'usage des Cabaretiers ou par les Cabarets brassant anctres de nos nouvelles microbrasseries "hostelires" celles qui sont adosses un tablissement o l'on sert le boire et le manger. Le terme de BIERE BOURGEOISE tait rserve aux bires brasses souvent " faon" pour les Lillois aiss. Ces dernires bires taient de qualit suprieure. On commence parler de BIERE DE PROVISION, anctre des BIERES DE GARDE, fabriques en hiver, conserves en caves la Brasseries ou au cabaret pour tre dgustes en t.

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Au XIX sicle LA BIERE DITE "DE LILLE " LA REVOLUTION INDUSTRIELLE Le XIX sicle est un sicle charnire : celui de la rvolution industrielle. La technologie brassicole, qui n'avait gure chang depuis le Moyen Age, n'chappe pas aux progrs des techniques. Elle va passer du stade artisanal au stade industriel. Les changements les plus importants, outre l'lectrification bien sr, sont : L'usage de la vapeur non pas tellement comme moyen de chauffage au dtriment du feu nu, surtout grce la MACHINE A VAPEUR, comme dispensatrice d'nergie : l'nergie mcanique. Jusqu'alors c'taient les muscles du brasseur et de ses compagnons qui assuraient les transferts de grains et de mouture en sacs ou en mannes d'osier, le dmlage de l'eau et du malt moulu au moyen du fourquet ou de la vague, tiraient l'eau du puits au treuil ou la poulie, remontaient le mot vers les chaudires ou les bacs grce aux jets et plus tard aux pompes bras. Les jets taient des tonnelets munis d'un grand manche pos sur un support et munis en bout d'un contrepoids pour quilibrer la charge. L'essor de la mtallurgie : part les chaudires en contact direct avec le feu nu ncessairement faonnes en mtal (fer, cuivre), les autres rcipients du brasseur taient constitus de douves de bois cercles de fer (3). L'adoption du mtal, dsormais un prix acceptable, a permis d'augmenter la capacit des chaudires, cuves de fermentation et tanks de garde au dtriment des foudres en bois. Les progrs de la mcanique avec notamment la mise au point des compresseurs froid. Ils permirent de brasser basse temprature toute l'anne. L'apparition du chemin de fer. Le rseau ferr facilite l'arrive dans notre rgion des bires venant de l'Est (Alsace, Europe Centrale).Ces bires brasses par dcoction, fermentes basse temprature, plus stables et plus pures de got, sduiront le consommateur et finiront par s'imposer au cours de la premire partie du XX sicle.

Le temps de latence, entre le moment d'une dcouverte technique, sa mise au point et sa gnralisation, s'tendait l'poque, sur plusieurs dcennies. Le progrs ne marchait pas encore Trs Grande Vitesse! Ce qui a permis la bire dite de "Lille" de rsister honorablement jusqu' la premire guerre mondiale. On distinguait alors d'aprs RORET (1896) trois varits de bires : la BIERE DOUBLE ou DE GARDE, la BIERE ORDINAIRE souvent brune et la PETIT BIERE consomme par les classes les moins aises. Il existait aussi "LA VIEILLE BIERE DE LILLE", bire forte trs houblonne (jusqu' 500 grs l'hecto) conserve longtemps avant d'tre livre. Cette bire dveloppait une forte acidit et un got vineux, qui leur confraient un cachet spcial recherch par certains consommateurs. (d'aprs A.BONN "La Bire du Nord" 1910)

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INFUSION OU DECOCTION ? Deux termes dsignent l'extraction par l'eau des substances d'un vgtal (tisanes). Lorsque la temprature de l'eau est infrieure 100C, nous avons affaire une infusion, lorsque l'eau est bullition, il s'agit d'une dcoction. On distingue : les mthodes de brassage par infusion, en ce cas, aucune partie du brassin n'est soumise bullition avant la filtration. Dans le cas contraire, les mthodes sont dites par dcoction. Il existe des mthodes mixtes dont fait partie la "Bire de Lille".

LE BRASSAGE PAR INFUSION Brasseur, c'est activer les enzymes scrtes dans le grain au cours du maltage. Le but est de "digrer", dgrader en nutriments simple, assimilables par les levures, les aliments complexes contenus dans l'albumen du grain. Chaque enzyme - elles sont plusieurs dizaines - engendre une raction spcifique dans une plage de temprature bien dtermine. Elles sont d'ailleurs pour la plupart dtruites au dessus de 75C. Le matre brasseur - "matre des enzymes" - choisi les paliers de temprature et la dure de stationnement en fonction du type de bire qu'il veut laborer. Dans le temps, la mthode de brassage tait "top secret". Les tempratures sont facilement rgles actuellement, il suffit d'ouvrir, de fermer, de tiercer une vanne de vapeur ou, pensons nos actuels brasseurs amateurs, de rgler un robinet de gaz. Une telle matrise des tempratures tait impossible avec un feu nu. D'autant qu'il n'y avait pas de thermomtre. Les anciens avaient trouv une astuce. Ils ne brassaient pas au dessus du feu, mais dans un rcipient part, appel cuve-matire (ou masquire). Ils y emptaient trs pais et atteignaient les paliers de temprature en versant dans la cuve matire de l'eau trs chaude en quantit bien dtermine, ce qui s'appelait : "donner une trempe". Une telle mthode s'appelle : infusion ascendante. On peut aussi, c'est plus rare, ne raliser qu'une trempe unique destine porter l'emptage en une seule fois 70 / 72C, puis laisser mlanger descendre vers 55 / 60C. C'est l'infusion descendante.

LE BRASSAGE PAR DECOCTION Venue de l'Europe Centrale, la mthode de brassage par dcoction s'est introduite dans notre rgion la fin du XIX sicle, en mme temps que le chauffage la vapeur, rendant inutile la cuve-matire. Elle ncessite deux chaudires brasser (en cuivre), munies chacune d'un agitateur vagueur. L'une est appele chaudire d'emptage (n1), l'autre chaudire maisches (n2). On empte dans la chaudire n1, prlve une partie du mlange appel maische et on l'envoie dans la chaudire n2. On soumet cette maische une bullition plus ou moins prolonge et on la "runit" dans la chaudire n1, (l'opration de retour de la maische s'appelle la "runion"). Le volume de la maische a t calcul pour assurer la temprature prvue pour le palier de temprature. On ralise ainsi une ou plusieurs maisches suivant le diagramme adopt.

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BIBLIOGRAPHE - Encyclopdie RORET Manuel du brasseur 1896 - Louis DUBOIS "Le rgime de la Brasserie Lille (1279-1789) reprint Houtland 1998 - Marie Martine JANICOT "La Brasserie Lille de 1667 1789" thse Paris Sorbonne 1975 - J. PUVREZ BOURGEOIS "La fabrication des bires" Branger 1905 - "La nouvelle maison rustique" chez J. SAUGRAIN 1749 - Eugne BOULANGER "Malterie Brasserie" Baillire et fils Paris 1921 - J. DE CLERCK "Cours de Brasserie" Louvain 1962 - Les inventaires de Jean Claude HERENT

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