PETIT FASCICULE POUR FUT UR DOM PTEUR DE FOUR A BOIS

Extra it de lE ncyclo pdie mtho diq ue de Diderot & D Alembert 178

I.1 La prcision de la CUISSON DIRECTE et de la CUISSON INDIRECTE au bois Il nexiste pas quun type de four bois. Pour beaucoup et surtout au regard de plusieurs jugements et interprtations officiels, on induit le consommateur dans lerreur, lorsque lon voque lappellation cuit au feu de bois et que le foyer peut chauffer de manire continue le four. L o la flamme nentre pas en contact avec la pice o lon cuit le pain, en cuisson dite indirecte , comme la plupart des fours actuels, faire mention de cuisson au feu de bois ne peut pas tre une rfrence commerciale. Tous les boulangers qui ont choisi le bois comme une nergie rgionale et renouvelable, le font souvent en rponse leffet de serre. Dans le document qui suit, ceux qui rglent leur temprature du four par le dclic quindique le thermostat dun four cuisson indirecte, auront moins apprendre. Mais plus quun autre four, la cuisson au feu de bois permet chaque boulangers de repenser la cuisson en professionnel, de revenir la dmarche de base. Pour cette raison, la lecture de ce document peut intresser tout boulanger passionn et curieux de son mtier. Le confort et la matrise thermostatique ne doit pas nous laissez limpression de ntre que des gardes-barrire , comme le dit souvent un constructeur de fours bois.
Le four bois chauffe indirecte qui est le plus prsent sur le march actuellement, est le four bois sole tournante, prsent parfois dans lenceinte du magasin. Il permet lenfournement et le dfournement bouche , mais ne permet pas lappellation cuit au feu de bois puisque le feu nentre pas dans la chambre de cuisson

Ce document sadresse surtout au travailleur un peu sans filet , dont la charge de bois doit tre prcise parce quune fois effectue, elle nest plus rectifiable. Cela fait partie de ce patrimoine du boulanger qui sappelle savoir-faire . Les boulangers des bois savent gnralement juger la qualit dune cuisson au bois dans un four maonn. Celui-ci ne peut tre chauff en direct quau bois non trait ou au gaz. En fait, plus quun four dit bois (prfr pour raison de communication vidente, four dit gaz ), il sagit dun four massif, maonn o le rceptacle rfractaire (entre 50 90 tonnes de matriaux) compos des sole, rives et vote, va accumuler lnergie et invitablement cuire chaleur tombante, puisque lon ne sait pas rechauffer pendant la cuisson. La cuisson au sein dun espace chaud, cest toute la diffrence qui existe entre les expressions anglaises baking et cooking , nuance qui nexiste pas pour le mot cuisson dans la langue franaise. Il cuit bien tait autrefois lexpression de la clientle pour apprcier la qualit de leur boulanger. Pour le professionnel qui approche pour la premire fois un four bois, tout nest pas dit, cest tout saufdu tout cuit . Sans savoir-faire lexpression de la 2

comptence professionnelle ne sexprimera pas. Conduire une flamme est une exprience tout autre que de commander la temprature en tournant un thermostat. Il faut sadapter aux tirages suivant la pression atmosphrique, la saison et le vent. Chauffer le four point, laisser rabattre la chaleur, pour cuire aussi rgulirement de la vote que de la sole. Vous le voyez, il sagit dapprendre a jouer avec la flamme, laccumulation de chaleur, llment feu a engrang . En effet, depuis les chocs ptroliers (surtout lan 1973 suivi des annes 1979/80 & 1990), les constructeurs de fours ont cherch (comme les constructeurs automobiles) diminuer le cot nergtique de cet outil professionnel. Ainsi, on a conu des fours tls o la chaleur va jusqu tre propulse autour des chambres de cuisson. Ces nouveaux fours sont souvent usage plus ptissiers et rarement spcifique la cuisson du pain. Avec ces innovations on a russi le pari conomique, mais la qualit de cuisson a parfois rgress. Au point dtre de plus en plus apte dorer une crote de pain, et moins de le cuire cur . En schmatisant trs (trop) fort pour faire passer lide, on pourrait dire que cest tendre vers une cuisson type lanceflamme en scartant de la qualit de cuisson boulangre, avec une chaleur accumule et contenue. I.2 Croquis de lancienne bte ( coupe transversale) : Ce four na gure connu dvolution depuis lpoque romaine, l appellation galloromaine quon lui donne parfois le prouve un peu. Le 24 aot de lan 79, lruption du Vsuve Pompi ( Naples I), nous permet dattester dj de four du mme type au premier sicle de notre re. Vers la fin du XIXme sicle, le foyer dcal avec gueulard va faire son apparition. L vacuation de lair ne se fait plus par lavant, o fume et vapeur taient aspires. Cest au fond du four que lon place les ouras (prise dair avec rupteur) qui amlioreront le tirage dair de la flamme quil faut projeter du foyer dcal jusqu larrire de la chambre de cuisson. Avec le gueulard il est moins question de flamme pour chauffer la vote et dtalement des braises pour chauffer la sole. La flamme doit parcourir la chambre de cuisson et un temps o la chaleur se pose (ou se rpartit, se rabat) est calculer pour ne pas saisir le pain en enfournant trop tt, ni brl la base du pain (on dit alors que le pain est ferr ). Autre volution, lenfournement par tapis, va quelques fois remplacer efficacement la pelle et aussi la petite porte troite guillotine ou balancier par contre-poids, le tout en fonte, souvent bien ouvrage (snif & gloup !).

I.3 Le four tubes

EXTRAIT DE R.CALVEL, La boulangerie Moderne, d.Eyrolles, p.262 Coupe dun four vapeur deau ou dit aussi tubes Perkins Remarquez, la faon dont les tubes sortent de la maonnerie en bas (trs peu) et en haut (plus fort), ainsi que le dgrad inverse de la maonnerie en face des tubes. Une faon trs compensatoire de faire profiter de la flamme autant les tubes les plus loigns que les plus rapprochs.

La cuisson au bois se modernise quelque peu. Aprs lintroduction de la chauffe indirecte (dite arotherme au dbut), la flamme va lcher des tubes en acier install leur point le plus bas dans le foyer et dans leur point plus haut, hors du four. Au passage ils vont chauffer le four. Un jeu de tubes dit Perkins est situ sous la sole et lautre en vote. Ce foyer sera aliment au bois au dbut, puis au charbon et aprs le brleur au fuel va rgner par le cot moins lev de ce combustible. Les tubes dun diamtre de 35 mm ont une paisseur dacier de 3 5 mm. Il sont rempli deau, do le non parfois utilis de four vapeur . Certaines firmes rempliront les tubes dhuile qui a une proprit plus thermostable.

IMAGE ACCOMPAGNANT LANCIEN FOUR A BOIS

Lcouvillon, lescovet (Jura suisse), lu houvion (wallon), la patrouille ou patouille, le liboudenn (breton), lescouvaille, le goupillon est cette loque ( ou parfois des gents) attach au bout dune perche de manire pouvoir pivoter. Trempe dans leau et pass en tournoyant dans le four lcouvillon devra ramasser au mieux les cendres de bois.
Croquis du Muse de la vie wallonne

I.4 Croquis dun four bois en direct, ex. : le four VOISIN deux tages. Maintenant, entrons par la comprhension un peu plus approfondie, dans lunivers de cette cuisson et du four bois en direct . Dabord faisons lanatomie du four 2 tages (le four le plus complexe) pour mieux comprendre et afin dapprcier.

I.5 Les ouras de fond (pices caches) Prises lors de la construction, les photos gauche montrent le dbut puis la fin du recouvrement des ouras situs au-dessus des prises dair au fond de chaque fours. Ils sont recouvert par un conduit dair ciment ( ou conduit de chemine sur le croquis du four en coupe) qui ramne laspiration en tte de four, vers la chemine. Il ne faut jamais tirer trop violemment les tiges pour ouvrir les ouras, au risque de casser le raccord qui permet de commander la fermeture ou louverture du tirage dair vers la chemine. La rparation tant difficile en terme de maonnerie et tanchit.

II. LE COMBUSTIBLE

Le poids de la stre (= 1 m!) des diffrentes essences de bois et de la bche compacte Charme 400 500 kgs Chne 380 480 kgs Htre 350 450 kgs Bouleau 300 400 kgs Peuplier 250 350 kgs Mlze & Pin 300 400 kgs Epica & Sapin 250 350 kgs Bches compactes 950 1.050 kgs de feuillus

II.1 Type de bois employ A lachat, le bois se compte au stre, une unit de volume qui complique le calcul du cot du bois, puisque suivant lessence de bois et sa longueur, le stre de bois peut pass du simple au double lorsquon compare en terme de poids. Dailleurs le stre est une unit de mesure non autorises au niveau lgal.
Le tableau ci-contre est extrait de D.SOLTNER, livre sur LArbre et la haie, p.79, plus un renseignement de firmes de bches compactes

Comme on pratique plus que rarement la rserve de fagots de nos jours, il nous faut parler des diverses essences du bois qui sont souvent prsente comme diffrentes en puissance de chauffe. Cela tient cette manire traditionnelle du march du bois de vendre dans une mesure de capacit ( le stre) et pas au poids. Un rsineux sera plus poreux quun feuillus. On dnommera de manire gnrique les rsineux comme bois blanc ou mou (venant de lexpression anglaise; soft). Le bois de feuillus seront dit rouge ou dur (de langlais; hard). Le bois mou/rsineux est plus lger au m! que le bois dur/feuillus et sa plus grande porosit permet une plus grande aration /alimentation du feu. Ainsi, le bois blanc (rsineux) brle plus vite. Le bois rouge ( htre chne) tient le feu plus longtemps. Mais un four nest pas un pole, on cherche plus monter vite en temprature, pas tenir longtemps la flamme. Au poids et en terme de pouvoir calorifique les rsineux ont, ( teneur en humidit gale), de 1% 10% de pouvoir calorifique en plus que les feuillus (sources : Les ingnieurs des Eaux & Forts dans le livre de Bary-Lengler, p.134 et l exprience dune firme de bois compact). Ce qui contredit les ides reues, mais qui pourtant, est prouv. Attention, ici on parle en terme de poids et non plus en termes de volume. En respectant la logique du march du bois de chauffage, (la vente au m!), on peut trouver des tableaux, comme celui du bas gauche, qui vous donne une puissance de chauffe calcule la stre de bois. Il faut encore savoir quun stre de bois coupe 1 mtres, ne fait plus que 0,83 stre si la mme quantit de bois est coup 0,5 mtres et 0,75 stre sil est coup 0,33 Puissance de chauffe Essence forestire mtres. Dans un stre, un bois qui file tout, sauf Charme 10 Chne blanc 9,9 droit, peut amener des comparaisons Frne 9,2 tordues galement. Comme tout se chiffre Erable 9,1 la sanction sera conomique. Ce sera encore Bouleau 8,9 plus difficile, si vous acheter du bois sur pied. Orme 8,4 Htre 8 (voir les textes en ligne de lUniv. de Compigne et le site
Saule Sapin Aulne Pin sylvestre Mlze Tremble Tilleul Peuplier 7,1 7 6,7 6,7 6,6 6,5 5,7 5

nfboisdechauffage. Adresse internet en fin de texte)

1 kg de bois sec dur produit 3.500 Kcal

il fournit la mme quantit de chaleur que : 0,330 kg. de fuel 10.500 Kcal. 0,410 litres de fuel 8.500 Kcal. 0,320 Kg. de butane 11.000 Kcal. 0,520 Kg. de coke 6.780 Kcal. Source: D.Soltner, Larbre et la haie, p.79.

Source : M.Marin ; Les fours pain, p. 85

Si vous voulez compter au plus juste, cest le schage du bois qui est la qualit primordiale pour la combustion. Le pouvoir calorifique est inversement proportionnel sa teneur en eau. Le bois labattage peut contenir jusqu 45 % (hors sve) ou 65% (en sve pour le peuplier et lpica). Le proverbe wallon a bon dire que lon nenfume que les bons morceaux (allusion au fumage du jambon), les voisins et leurs lessives ne supportent pas longtemps cette enfumage . Et vous, vous aurez du mal faire prendre votre feu ainsi qu chauffer valablement votre four. La combustion va en effet, user de lnergie pour convertir leau en vapeur avant de pouvoir flamber les gaz combustibles dgag par la chaleur. Enfin disons aussi que le bois, surtout humide, produirait plus dhydrocarbures polycycliques aromatiques polluants. L, un handicap pour les rsineux qui doivent scher plus longtemps que les bois de feuillus (htre, chne voir bouleau ou autres).

Conditions de coupe et de schage Dans hmisphre Nord, la coupe sans la sve, de novembre mars donne en gnral 10 15% dhumidit en moins Le bois fendu sche plus vite que le bois en rondins Le schage sopre mieux lextrieur lorsque la ventilation naturelle peut bien passer entre bches couvertes et non disposes lombre ainsi qu labri de la pluie Un bon schage sopre mieux par divers prcautions. Voyons daprs un tableau extrait comme le prcdent de Scher rapidement son bois de chauffage publi de la revue Les 4 Saisons de janvier/fvrier 2004, le pouvoir calorifique en fonction de lhumidit. Humidit du bois Pouvoir calorifique 50 - 60 % 2 ,0 kWh/kg de bois 25 - 35 % 3 ,4 kWh/kg de bois 15 -25 % 4 ,0 kWh/kg de bois
N.B. : Il existe des appareils (coteux) pour mesurer lhumidit du bois.

Pour parler de la grosseur du bois de chauffe. On sait que lentretien des haies vives permet llaboration de fagots (dits parfois ; fascines). Ctait un travail agricole se droulant pendant la saison morte autrefois. Dans le dpartement de la Manche (F), on citait un boulanger qui utilise 6.000 fagots lanne, livr par une trentaine dagriculteurs. Ces fagots (de 12 kgs.) taient lunit de mesure pour la chauffe, le bois est de petite section et sert aussi bien au dmarrage qu lentretien du feu. Bien sur, le petit bois convient pour faire prendre le feu et le gros pour tenir le feu. Pour un four vif des sections de 5 cm. seront ncessaire pour ne pas faire durer un feu trop longtemps, des sections de 10 cm. produiront des chauffes plus lentes. La nouveaut aujourdhui, cest la bche ou briquette de bois compresse, ce qui valorise le petit bois et les dchets de scierie (sciure & copeaux). Cela a lavantage dviter le stockage (rserve de combustible de plus dun an lavance pour scher), davoir moins dencombrement (1 tonne = 2 4 stres de bois de chauffage). Si la bche compacte est conserv dans un endroit sec, elle reste une humidit de 6 8% qui lui donne un bon pouvoir calorifique. Les parqueteries (fabriquant de parquet en bois) ont souvent loccasion de commercialiser des dchets (ou chutes) du bois assez sec ( 20 % dhumidit), certaines broient et compactent leurs dchets sous forme de bches rondes. Pour ce march, plus question de mesurer au volume, mais bien au poids. Et l, le bois blanc est plus avantageux, mais il faut encore lutter culturellement contre des ides souvent bien ancres, comme vous le remarquerez dans le texte plus loin (Voir : apprentissage au XVIII & XIX sc.) 7

N OTR E APPRIVOISE M E N T DU BOIS DE CHAUFFE : Nous avons fait notre apprentissage avec des bches de bois broy puis compact. Cela nous permettait davoir une unit de mesure stable, comme il nous fallait dj nous adapt dautres approches difficile cerner au dbut. Il est certain quemploy en plus du bois de diffrentes grosseurs, essences et divers taux de schage rendait plus complexe notre premire approche de la cuisson au feu de bois. Mais handicap, la flamme plus ardente venant des bches compactes abme plus le foyer et vous amne rparer le foyer de manire prcoce par rapport un emploi de bois en fagots ou bches.

Pour un dmarrage de feu, il est ncessaire de placer les bches de faon a ce que lair puisse bien circuler entre, afin que le feu ntouffe pas parce que priv doxygne. Noubliez pas que cest le gaz qui produit la flamme. Si vous utilisez des briquettes ou bches de bois compactes, celles qui ont un trou en leurs milieux permettent un meilleur dmarrage de combustion. On peut galement casser en petites rondelles ces bches compactes pour en faire du petit bois. Lidal toutefois cest de disposer de deux types de combustibles, des bches compactes et du petit bois bien sec. Il arrive surtout juste aprs le dmarrage du feu, que la flamme nest pas belle (elle suffoque , elle tousse , se dissipe ou enfume), on supple quelques fois ces problmes en ouvrant lgrement les portes pour apporter plus doxygne la flamme. Soit on rduit lapport dair (rare et plus difficile raliser) lorsque la flamme sparpille. Un rglage naturel mais limit par cette mme nature. On ne sait pas mettre plus doxygne dans lair. Lorsque le feu fume en sortant de la chemine et que vous ntes plus votre premire cuisson, cest probablement parce que la charge est trop forte, il vaut mieux mettre en 2 fois la charge de bois prvue dans le foyer

Lappri voise m ent du bois de chauffe ..A U T E M P S D E S V I E U X F O U R S B O I S , X X me S i c l e ( * )

Le bois blanc fournit la vrit, une abondance de braise, mais peu de chaleur au lieu que le bois de htre chauffe infiniment mieux et quil en faut la moiti moins
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 482, 1778 p.

Du XVIII Au

On doit prendre de prfrence le charme, le htre et les bois blanc qui brlent assez vite sans avoir besoin dtre auparavant sch au feu
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 305, 1767

Les meilleurs bois, tel que ceux de chne, dormeau, dolivier, de htre, de chtaignier, de buis sec mrite la prfrence. Le htre surtout, doit tre recommand tant parce quil brle trs bien, que parce que rpandant beaucoup de chaleur, il en faut moins pour le chauffage. (A cause du prix du htre)les boulangers de Paris achtent de prfrence du bois de frne, de bouleau et autres bois blancs .
Paris en MDCCCLVI J ulia De FONTE NELLE & boulanger, t. I, P.-M.-N. BENOI T, Man uel R oret du p. 389, 1856

Les bois les plus employs sont le bouleau, le sapin, puis viennent les charbonnettes ( bois de faible diamtre, 3 cm.), les bois de scierie et les fagots. Le bouleau est meilleur comme calorie, trs flambant sil est bien sec, il donne beaucoup de braise et est plus conomique que le sapin, jentends quand ces deux sortes de bois sont en cotrets (en fagots courts).
Paris en MIX CXXXVII Emile DUFOUR , Trait pra tique de panific ati on,
me

p. 94,

1937

(* ) Pour relativiser et mieux comprendre les propos et le contexte du XVIII

vieux fours bois la fin de ce fascicule

sc., il vaut mieux lire La vie en boulangerie au temps des

III. LES DIFFERENTES CHAUFFES III.1 Chauffe pour scher un nouveau four (dit le drhumage ). Il faut chauffer lintrieur du four au dbut avec un petit feu espac, puis petit petit ( ou de jour en jour) avec de plus grosses bches de bois (rouge de prfrence, pour tenir le feu ce moment) et savoir que comme la rose arrose mieux que la pluie, la braise sche mieux la maonnerie que la flamme. Cette opration se ralise chaque jour, pendant 10/15 jours, pour les fours qui font plus de 50 tonnes. Certains comptent un an pour scher convenablement toute la masse du four. Le cycle des saisons apportant des variantes. Il est normal que lon apprcie les diffrents comportements du four suivant ces saisons. Pour cela aussi il faut un an. Les premiers temps, il est souvent plus difficile de profiter de la chaleur rsiduelle pour cuire de la ptisserie derrire les pains. Le four a plus difficile davoir assez de fond pour bien raliser une 2me cuisson sur la chauffe. III.2 Chauffe de fond aprs arrt de plus dune journe de cuisson. Faire des chauffes dites de fond la veille. Lorsquil sagit de four gueulard, les chauffes ne se font plus lintrieur de la chambre de cuisson, mais par lintermdiaire du foyer dcal. On fera des triples et doubles chauffes (par exemple ; 3 tours de 3 fois 10 au dessus et 2 tours de 3 fois 10 en dessous,) lorsquil fait grand froid la nuit. Les chauffes de fond sont encore plus utile aprs les congs annuels. L, il vaut mieux chauffer par paliers pendant les 2 3 jours prcdant la rouverture. Dabord des petites chauffes puis des plus grandes pour ne pas forcer (ou faire fissurer) louvrage maonn. III.3 Premire chauffe de la journe de cuisson. Cest laide du temps de chauffe du gueulard que vous obtiendrez le plus, une mesure. Pour raliser une bonne chauffe, lidal est de faire correspondre un feu qui donne une flamme suffisante sur le temps dfini. Toujours dans lexemple dun four gueulard 2 tages, il faut commencer par chauffer ltage suprieur du four. Pour ce faire, il ne faut pas 10 oublier de mettre la buse entre les deux tages, placer le gueulard droit en direction du fond du 35 40 four et ouvrir les 2 cls extrieures (Voir schma). Dans le corps de chauffe, placer du petit bois, puis du gros bois, (la valeur de 15 bches 30 20 compactes pour un four de 6 m") et des allume-feu, seulement si cest ncessaire. Dans ce cas, certains allume-feu sont plus naturels que dautres ( base de tourbes), prfrez-les. Allumer et aller prparer les minuteries sur 10, 9

20, 30, 35 et 40 minutes, (o 9, 18, 27, 30 et 33 minutes), moins sil sagit de rechauffes. Quand la flamme aura dmarre c..d., que celle-ci sortira du gueulard, il faudra enclencher -starter- les minuteries. Dans lexemple de charges de bches compactes de feuillus, pour des pains de +/1 kg. et de premire fourne, la chauffe se droulera comme suit : 0 10 minutes : chauffe avec gueulard tout droit en direction du fond du four 10 20 minutes : chauffe avec gueulard gauche 20 30 minutes : chauffe avec gueulard droite Lorsque lon dirige le gueulard sur le ct veillez ne pas diriger la flamme trop prs des portes, ce qui les dforment (on entend lors du retrait de la flamme que les portes ont t dilates par une chaleur trop vive). Les 10 minutes restantes serviront finir la chauffe en visant les 2 coins ou angles du four(2 X 5). Il faut ensuite enlever le gueulard, le mettre ltage en dessous et refaire une chauffe en mettant 12 bches et des temps de 8 ou 10 minutes. Le four du haut ne pourra tre enfourn que 20 minutes aprs la sortie de la flamme du four. Cest le temps dit de pose . III.4 Les chauffes suivantes Tous les temps et le nombre de bches sont donns titre indicatif car il est clair que plusieurs paramtres extrieurs vont venir influencer le travail du dompteur par aprs. Et cest l que cela se corse comme on dit en franais. Les diffrents paramtres sont (liste non exhaustives) : ! Surtout ltat du four. Si le four a dj subit beaucoup de chauffes et bien sur quand elles se succdent de prs (enfournement tout de rang) la charge de bois devra tre nettement moindre, (diminu de 1/3 la #) surtout pour le four du dessous, dans le cas de four 2 tages. Bien y rflchir pour le four du bas principalement pour ne pas devoir touffer le feu. Si lon sait descendre la flamme du four du haut vers le four du bas et rcuprer un peu de chauffe pour ce four, linverse nest pas vrai, du fait que lon cuit souvent en haut pendant que lon chauffe en bas. La cause est bien entendu, la place que prend la buse escamotable dans le four du bas lors de la chauffe du four du haut. ! Le repaire de ltat de la cuisson prcdente est une aide plus que prcieuse. Bien se transmettre cet tat du four lors de changement dquipe. ! Le climat extrieur : t ou hiver (qui ne refroidi pas tant ou refroidi beaucoup), lourd ou dgag et humide ou sec (qui ne permet pas un bon tirage et donc une belle flamme ou qui donne de bonnes conditions pour une belle flamme), venteux ou pas, ( qui peut contrari le tirage ou pas) , . ! Ltat davancement de la marchandise ( fort lev/pas assez lev), ce nest pas conseill, il vaut mieux ne pas freiner la fermentation par le froid, ni forcer les produits lenfournement. Professionnellement, cest ce qui doit se dire et scrire, mais si on reste simplement humain, on devra tenir compte de cette donne imprvue . ! La nature de la marchandise : un four de baguette ne sera pas le mme quun four de tarte ou autre pte sucre par exemple. On cuit souvent la ptisserie en 2me cuisson sur la chauffe et si lon veut que les baguettes donnent une bonne grigne, elles jetteront mieux dans un four chaud. Un four de miches de plus d1 kg. nest pas le mme quun four de miches individuelles de 0,050 Kg., les pains d1 kg. ont besoin dun forte chauffe et dun plus long temps de pose. Rsum de divers paramtres influenant la chauffe 10

Chauffer Chauffer Chauffer Chauffer Chauffer Chauffer

++ + + --

Premire chauffe aprs long refroidissement Grosses pices cuire (+ de 1 kg.) Constat de chauffe prcdente froide Temps provoquant mauvais tirage Gel puissant refroidissant la maonnerie exter. Temps orageux Petites pices cuire ( 50 gr.) Constat de chauffe prcdente chaude Ptisseries sucres et dores Biscuiterie Plus de trois chauffes prcdentes fort proche

III.5 LE DEMARRAGE DES CHAUFFES

Calcul ou compte rebours.

Vraiment titre indicatif, car les diagrammes sont propres chaque boulanger, autrement dit en gnral, lorsque lon faonne les ptons de pte ensemence la levure, on dmarre la chauffe. Sauf si, lextrieur, le plafond est bas , il vaut mieux dmarrer un peu plus tt et attendre que la flamme donne bien pour starter les minuteries. Pour les produits raliss au levain naturel, il vaut mieux les faonner avant ou juste aprs les produits la levure et les cuire dans la 2me chauffe (celle du four du bas ou qui suivra), soit 1 h. ou 2 h. aprs les produits la levure (sil sagit de pains de 1 kg.). Encore faut-il que le pain ensemenc au levain ne soit pas rapide lapprt si lon a procd avec plusieurs rafrachis et une grosse part de levains frais dans la pte final. Et encore une variante, la temprature du fournil ntant pas la mme en hiver quen t, il faudra tenir compte de ce paramtre et de beaucoup dautres

N OTR E APPRIVOISE M E N T DU D MARRAGE DU FEU : La chauffe qui crachote par temps de brouillard ou ciel plafond bas , ncessite que lon sy prenne un peu plus tt pour dmarrer la chauffe. Au risque davoir une flamme trop pauvre pour chauffer et des pices trop peu cuites ( surtout pour les pains de mie). Un petit truc (utilis galement pour le pole bois) est de brler un papier lentre de la soupape pour tirer un peu lhumidit des

11

conduits de chemine et amliorer le tirage par la mme occasion.

Lappri voise m ent du d m ar r age A U T E M P S D E S V I E U X F O U R S B O I S , A U X V I I I me S i c l e

(* )

La saison influant de manire directe sur la fermentation de la pte, elle rgle ordinairement le moment o il faut mettre le feu au four. En hiver par exemple ; quelques heures aprs que la dernire fourne est finie, on met le bois dans le four, afin quil flambe plus aisment, ce nest quaprs quelle soit pese, tourne et mise sur couche quon chauffe le four. Mais en t, on y met le feu au moment o on commence dlayer le levain
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 486, 1778 p.

Les ouras permettront dans certaines circonstances en procurant un courant dair, de dterminer la fume sortir au-dehors lorsquelle se fixe quelque fois en brouillard pais au-dessus de ltre, peu de distance de la vote ; ces ouras permettraient encore dacclrer le chauffage du four .
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 472, 1778 p.

On chauffe le four, pendant que les pains lvent, pendant quils prennent leurs apprts
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 305, 1767

Il vaut infiniment mieux que ce soit le four qui attende aprs la pte, que celle-ci aprs le four, parce que si on est encore temps pour conserver et entretenir la chaleur de ce dernier, on na pas une ressource semblable au sujet de la pte dont lapprt commenc, se suspend et sarrte difficilement
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 485, 1778 p.

En t, comme la pte lve vite, surtout quand elle est faonne en gros pains et farines bises, on chauffe le four au moment o on commence tourner. En hiver au contraire, que la fermentation va trs lentement, ce nest que longtemps aprs quil sagit de mettre le feu au four
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 480, 1778 p.

(* )

A lpoque on chauffait le four avec du bois lintrieur du four et la panification tait au levain naturel sur plusieurs rafrachis.

III.6 Encore une glane de dompteur due au transfert venant dun four tubes. 1 Ouvrir (tirer) la clef extrieure gauche 2 Ouvrir (tirer) la clef extrieure droite 3 Prendre la barre en fer et ouvrir les portes du four du haut 4 Tirer la coupole du four du haut 5 Prendre le gueulard et linstaller la place de la coupole 6 Fermer les portes du four du haut 7 Ouvrir les portes du four du bas 8 Tirer la coupole du four du bas 9 Prendre la grande clef en inox pour descendre la buse 10 Installer la clef dans son support et mettre les encoches de la buse dans celles de la clef pour descendre celle-ci 11 Ranger la clef dans sa place 12 Fermer le four du bas 13 Ouvrir la ( ou les ) porte(s) du foyer 12 14 Charger le bois ncessaire la chauffe et allumez le feu 15 Fermer la porte du foyer 16 Mettre puis starter les minuteries ds que la flamme se projette dans le four

Les 16 petites oprations successives (cest du dtail) lorsquil faut mettre la flamme dans le four du haut dun four gueulard 2 tages. Histoire de comparer avec le petit clic que fait un rglage du thermostat de four en tle chauffe indirecte. Lair de rien, il est bon den tenir compte dans lvaluation dun prix de revient. Encore que comparer au travail que demande la manutention du bois (rception, coupe, stockage, schage et approvisionnement prs du four), ces 16 petites oprations reprsentent moins de cot en main duvre. III.7 Contenance du four gueulard : Les diffrentes charges du tapis enfourneur.
Zone refroidie par larrive de bue A viter lors de la 2me cuisson sur la chauffe Zone trop chaude pour lenfournement vu la proximit de la flamme. Surtout dans le four du dessous

Le four cit en exemple ici est 2 tages de 3 voies d enfournement. Il a 12m! ( 2 X 6 m!) de surface de cuisson. Une profondeur de 2m.85 cm. et une largeur de 2 m. 12 cm. Trois portes basculantes ferment les trois voies

Il faut viter de charger le four trop prs de lassise mtallique du gueulard, surtout dans le four du bas qui a subit deux passages de flamme. Si lon enfourne plusieurs fois (deux trois fois sur la mme chauffe) , il vaut mieux viter de charger des pices prs des appareils bue, ceux-ci refroidissant la place, les pices dposes ces endroits ne cuisent pas. III. 8 Lvolution de la temprature dans l ancien four bois Extrait du livre La dernire fourne d Edmond MARI publi par lauteur en 1992 (puis). La premire tape (en gris) est la chauffe divise en trois stades (1.la chauffe modre, puis intensive et finalement ltalement des braises). La deuxime (2. petit hachur) est le retrait des braises qui est suivi dune stabilisation de la temprature (3. le temps de pose) et de lenfournement (4. gros hachur), la cuisson (5. en blanc, +/- 1 heure) et le dfournement ( 6. de nouveau en gris). On voit galement quaprs le four ( comme un four banal) descend de temprature lentement.

13

Dans le livre de Daniel WING & Alan SCOTT (p. 205), deux schmas font part dexprience avec prise de temprature au thermomtre a infra-rouge. la surface intrieure de la brique en vote, la surface externe de cette mme brique, puis en dehors . Ils montrent comment la chaleur reste plus longtemps dans la maonnerie externe de la chambre de cuisson et la dperdition plus forte de la chaleur de la maonnerie interne . Ce qui explique quil faut laisser un petit temps (intervalle) si lon veut cuire un deuxime, voire un troisime four de petites pices (de 0,050 0,200 gr.) sur une chauffe. Ainsi la chaleur externe (emmagasine) peut tre rcupre et restitue vers l intrieur. Cette conduite des cuissons est spcifique aux fours maonns bonne inertie thermique. Nous vous prsentons un schma avec les donnes comparatives entre la temprature de la surface intrieure de la brique de vote et la prise de temprature lextrieur de la brique de vote.
Prise de t l'aide d'un pyromtre infra-rouge l'intrieur et l'extrieur du four bois 700 600 500 400 300 200 100 0 1 16 31 46 61 76
Not par 1/4 heures, avec talement des braises au 18me 1/4d'h. et enfournement au 40me 1/4 d'h.

degr celsius

t (en C) en surface de vote t (enC) du bord externe du revtement

Notre apprivoisement de la chauffe : Il y a moyen de rectifier les erreurs dans diffrents cas : Pour
un four trop chaud : mettre de la vapeur clef ouverte pour le refroidir et/ou ouvrir la soupape pour le mme cas. Mais dans les deux manuvres, trs important, ne pas oublier de refermer les clefs et/ou la soupape Certaines pices devant tre enfourne dans un four trs chaud, permettre de juger ltat de la chauffe. Il sagit simplement denfourner cette pice avant la fin du temps de pose prvu pour les autres pices et dapprcier leurs cuissons. Ainsi certains pains plats sont renseigns par Hubert Chiron (voir bibliographie en fin de texte) comme testeurs de ltat de la chauffe. Par exemple, la falue, (ou les forts semblables foue, faluche). La flambade (ou flambadelle, flambeche) et la gche sont enfourns aprs la flambe du bois, avant coup dit mme Lionel Poilne. Ils sont saisit plutt que cuit, prcise ce dernier auteur prsentant les pains rgionaux franais. Le souflme en Charente est mme enfourn au contact des braises. La fougasse (mot qui est parfois choisi comme traduction de la foccacia italienne, anctre de la pizza) est aussi un pain davant cuisson.

14

Le temps de pose peut compenser une chauffe trop forte ( augmenter le temps de pose). ou une chauffe que lon sent trop faible ( rduire le temps de pose) Lorsquon a oubli de tourner le gueulard, fermer la clef du ct que lon a oubli de chauffer par la flamme et laisser lautre clef de lautre ct ouverte pour finir la chauffe. Si la chauffe a t ingale (+ forte dun ct), pour uniformiser la chauffe, il aussi possible, lorsque les clefs sont fermes, de diffuser de la vapeur dans le four. Lair charg deau transporte bien la chaleur et la rpartira. Lorsquil fait une tempte de vent, afin dviter les accidents du au retour de flamme, il vaut mieux bien fermer la porte du foyer, avant douvrir les portes du four lorsquon bouge le gueulard. Comme la flamme donne mieux au milieu de la chauffe, la deuxime orientation de la flamme profite dun plus fort apport de chaleur. On peut alors inverser sa manire dorienter la chauffe (centre, gauche puis droite et aprs rectifier en conduisant le gueulard dabord au centre, droite puis gauche) lorsque lon sest aperu que le ct droit tait plus froid au four prcdent. Il y a moyen de profiter au maximum de la chauffe ; ptisserie aprs pain, jusqu 3 fournes de petits-pains ( pices de +/- 50 gr.) sur une chauffe, mais dans ce cas, laisser le four rcuprer la chaleur contenue , un temps avant denfourner la 3me fois, et nenfourner que des pices en moindre quantit sur des lignes plus espaces. Lors des deuximes et troisimes cuissons sur la chauffe, ne plus mettre des pices prs des appareils bue, qui lorsquils diffusent la vapeur refroidissent trop la place proximit deux. Pour les diffrents temps de pose avant les diffrentes pices, il est certain que des petites pices (+/- 50 gr.) supportent plus facilement un enfournement prcoce que des grosses pices qui elles risquent de brler sur la crote et ne pas cuire lintrieur. Lorsque la flamme devient plus faible, le tirage dair sortant de la chemine refroidi le four, certains ferme les clefs des ouras moiti. Cette concurrence entre la chauffe dune faible flamme et le refroidissement de lair par aspiration serait un bon sujet de mmoire en thermodynamie . En fonction de lavancement du travail, on doit souvent combiner et composer entre le choix de relancer un feu pour rchauffer le four et cuire en deuxime ( voire troisime) cuisson sur la chauffe. Ce nest pas pour rien que lenfourneur tait dans les catgories de travailleur celui qui dsignait le poste suprieur dans le rang des ouvriers. Dans la cuisson au feu de bois, ctait lui qui dirigeait le travail. Le bon agencement du travail tant pour une grande part un gain de temps, il ncessite une bonne lisibilit de lapprt des ptes et de promptes dcisions pour le dmarrage des chauffes.

Lappri voise m ent de la chauffe A U T E M P S D E S V I E U X F O U R S B O I S , d u X V I I I a u d b u t X X me S i c l e s ( * )

Ce nest pas louvrage le plus difficile de la fabrication du pain, que de chauffer le four, cependant il faut de lexprience (qui est bonne tout) pour le chauffer propos, & il faut y joindre de lintelligence : cest une affaire de jugement et de rflexion
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 308, 1767

Sans doute le chauffage du four serait dans la fabrication, louvrage le plus ais, sil tait possible de le rgler mesure, au poids ou au nombre, mais il varie chaque saison, chaque fourne et chaque espce de pte, ce qui exige de lintelligence et des combinaisons
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 484, 1778 p.

15

 Aucun ouvrier, ni patron, quel quil soit, nest certain, lorsquil chauffe un four pour la premire fois, darriver juste, sil na pas eu quelques renseignements auparavant. Le nombre de fournes qui ont t cuites prcdemment, le temps coul depuis la dernire, et ce quon aura cuit, sont encore des donnes de nature modifier la situation.
Paris en MIX CXXXVII Emile DUFOUR , Trait pra tique de panific ati on, p. 93, 1937

Pour commencer le chauffage, on choisit une bche tortueuse, parce que devant servir dappui aux autres, il ne faut pas quelle porte dans toutes ses parties sur ltre, autrement la flamme ne pourrait circuler tout autour
Paris en MDCCCLVI J ulia De FONTE NELLE & boulanger, P.-M.-N. BENOI T, Man uel R oret du p. 390, 1856

Les boulangers savent sans en connatre la cause, que la premire fourne de pains ne vaut pas les suivantes, quoique dune mme pte. Ce qui vient en partie de ce que le four est plus pur lorsquil a t chauff plusieurs fois de suite
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 306, 1767

Pour ce qui est du temps quon met chauffer le four, cest ordinairement trois quart dheure ou environ, selon le feu avec lequel on chauffe et selon ltat o tait le four quand on y a mis le feu
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 307, 1767

Il faut deux heures pour bien le chauffer sil tait tout fait froid. Au contraire, il ne faut quune demi-heure do lon vient de retirer le pain
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 307, 1767

La quantit (de bois brler pour la chauffe) dans toutes les saisons est dtermine par lintervalle quil y a entre linstant o lon a cess de cuire et celui qui a recommenc le travail, parce quil est trs facile dentretenir le four, une fois en train.
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 484, 1778 p.

On a fait lexprience lHpital-Gnral de Paris, que la premire fois quon chauffe le four, il faut trois fois plus de bois qu la cinquime ; on a trouv que pour la seconde fourne on brle la moiti plus de bois que pour la cinquime ; & enfin que la troisime et la quatrime dpensent aussi dans la mme proportion, plus de bois que la cinquime ; de sorte quun boulanger qui na pas le moyen de cuire plus de trois fois de suite, ne gagne pas en proportion comme le boulanger qui cuit six fois, parce que pass la troisime fourne, il en cote peu entretenir le four assez chaud pour cuire
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 307, 1767

On a observ quaprs la cinquime fourne, non seulement il ne fallait plus diminuer la quantit de bois, quau contraire il fallait la r-augmenter dans la suite ; vraisemblablement pour rchauffer les environs du four, qui avaient refroidi, pendant quon avait fait les dernires fois que chauffer le four, que lentretenir, sans pousser la chaleur jusqu ce qui le touche vers le dehors
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 308, 1767

On connat aussi la chapelle, sil ( le four ) est assez chaud, en jugeant par le degr de chaleur : il faut que le four soit partout si chaud, que la vote soit blanche ; si elle tait grise, il ne serait pas assez chaud : lorsque la chapelle est brune ou noire par la fume, il ne fait que commencer chauffer
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 308, 1767

16

 Pour essayer la chaleur du four, on y met lentre, une pince de farine ; que si elle roussit sur le champ, la chaleur du four est au point convenable : que si la farine noircit, le four est trop chaud ; enfin si elle conserve sa blancheur, le four nest point assez chaud.
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 308, 1767

La manire de dterminer la temprature du four de M.Frank, un des plus habiles boulangers de Vienne en Autriche. Avant tout, dit ce praticien, il faut bien faire attention la quantit de pain que lon veut cuire en une fourne, examiner la grosseur de ces pains, lespce de farine dont ils sont ptri. Le pain de froment a besoin dune chaleur plus leve que celui de seigle, et ce dernier, une chaleur plus prolonge. Les grains dorge et davoine exigent aussi une chaleur plus forte que celle du seigle. Avec une pte peu apprte, il faut que la chaleur soit moins forte et vhmente, mais plus soutenue et agissant plus longtemps et avec modration sur le pain ; si on lui appliquait une temprature aussi leve quavec une pte trs apprte, le pain non seulement prendrait une couleur rembrunie avant dtre suffisamment cuit, mais de plus, quand on le retirerait du four, il deviendrait molasse, mme quand la cuisson aurait t porte au point exig et il naurait plus la saveur agrable dun pain cuit point. La nature du combustible, la quantit de pte cuire, la capacit du four, une premire ou une deuxime fourne, sont autant de points importants quil est utile de prendre en considration, mais quon ne peut indiquer dans un livre, attendu que cest la pratique seule quil convient demprunter lexprience, le coup dil et le tact ncessaires ces oprations.
Paris en MDCCCLVI J ulia De FONTE NELLE & P.-M.-N. BENOI T, Man uel R oret du boulanger, T. II, p. 140, 1856

Pou valuer la chaleur dun four, on manque de donnes prcises : on voit, on estime peu prs. A la fin de la chauffe, on regarde comment il est rouge, comment il est blanc. Avant denfourner on passe la main afin de sentir la chaleur, on jette une pince de farine ou de fleurage sur le carrelage. Ces expdients ne fournissent que des donnes incertaines, mais il ny en a pas dautreset lon fait du bon pain quand mme, ce qui prouve que les boulangers ne sont pas si bte quon le dit.
Paris en MIX CXXXVII Emile DUFOUR , Trait pra tique de panific ati on, p. 96, 1937

Il devrait avoir dans chaque fournil une note sur laquelle serait indiquer aussi prcisment que possible : Chauffage au bois : Premire fourne, le bois tant en cotrets ( fagots ): X cotrets, dont tant gauche, tant au milieu et tant droite avec ou sans gueulard ; dure de chauffe en tout, X heures ou minutes. Pose avant denfourner. Avec une note ainsi rdige et sappliquant chaque four, beaucoup dennuis seraient vits, en cas de maladie, en cas de changement douvriers, de changement de combustibles, etc
Paris en MIX CXXXVII Emile DUFOUR , Trait pra tique de panific ati on, p. 94, 1937

Lorsquon chauffe aux copeaux, et que lon recharge le foyer, il faut quil y ait toujours une flamme, sinon les copeaux carbonisent dessous, et une fois le four plein de fume, lorsque la charge prend feu, tout saute. Cest ce quon appelle le retour de flamme. Pour viter cet accident, si lon a teint, on appuiera fortement avec la pelle sur la charge de copeaux, en dgageant un coin, mais il faut faire cette opration ds quon a teint. Si lon a pas eu le temps dappuyer et si lon voit la menace on ouvrira en grand la porte du foyer, la porte du four et les ouras, leffet sera moins violent. Il se produit souvent un retour de flammes parce quon a oubli douvrir la bouche du four de un ou deux centimtres ; la fume arrive alors dans le four o le manque dair lempche de flamber. Cela se produit surtout au dbut dune chauffe lorsque le foyer est trop garni. Donc ouvrir lgrement la porte du foyer et la bouche du four, afin que tout se consume lintrieur. Avec le bois, que lon chauffe intrieurement ou dans le foyer, il se produit aussi, mais moins souvent des retours.
Paris en MIX CXXXVII Emile DUFOUR , Trait pra tique de panific ati on, p. 94, 1937

La pte ferme est plus longtemps sapprter & cuire, que la molle
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 309, 1767

Lorsque le four est vif, cest dire, bien chaud, il faut le dboucher (ouvrir la porte ou bouche du four) plutt qu lordinaire, & cependant y laisser le pain aussi longtemps quon a coutume de ly laisser. Lorsque le four est moins chaud quil ne faudrait, il faut le laisser plus longtemps. Mais il est propos que le four soit chaud point, parce

17

que dy laisser le pain plus longtemps lorsquil nest pas assez chaud, ne compense pas le dfaut du moins de chaleur : car la pte en restant plus longtemps dans un four qui nest pas assez chaud, sche plutt quelle ne cuit
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , 1767 p. 314-315,

La vote schauffe la premire parce que cest l o se porte naturellement toute flamme
Paris en MDCCCLVI J ulia De FONTE NELLE & boulanger, t. II, P.-M.-N. BENOI T, Man uel R oret du p. 390, 1856

Quelques causes de ferrage (pain brl sur le fond) : Il arrive quun four ordinaire ferre, ce qui provient quelquefois de ce que lon na pas assez chauff rapidement. : on ne doit donc employer que du bois bien sec et cass fin. Cela se produit aussi, lorsque aprs avoir t chauff, le four pose trop longtemps avant denfourner. Le passage au four dun couvillon trop mouill est encore une cause de ferrage et de dgradation du carrelage. Il convient donc de laisser goutter un peu lcouvillon avant de sen servir. Si lon prend un sac ayant contenu du sel pour en faire un couvillon, il faudra le laver au pralable et rejeter cette eau sale qui est aussi cause de ferrage.
Paris en MIX CXXXVII Emile DUFOUR , Trait pra tique de panific ati on, 1937 Le chaud du four est en fait la chaleur rsiduelle (qui reste aprs la cuisson). Certaines ptisseries taient cuites dans ce solde de chaleur, la plus connue est cette pomme entire cuite dans une enveloppe de pte qui restait. On lappelle suivant les endroits ; rabottes, roulottes, bolottes, rombosses, rouyats. Mais le plus souvent on schait les fruits. Ce chaud du four banal revenait au fournier (lire ici, la personne qui soccupait de chauffer et de cuire dans le four banal). Cette charge de fournier tait attribue et rmunre. Au cas o cette fonction nexistait pas, le chaud du four revenait parfois celui qui effectuait la premire fourne plus exigeante en charge de bois. Mais le plus souvent le chaud du four tait attribu par la municipalit moyennent offre et payement.. Dans le J ura Sui sse romand en MDCCCXXIII, MDCCCXXXI & MDCCCIVVII p. 91 & 92, 1982 Pierre DELACRE TAZ , Le s vie ux fours pain , p. 139,

(* ) Pour relativiser et mieux comprendre les propos et le contexte du XVIII

vieux fours bois la fin de ce fascicule

me

sc., il vaut mieux lire La vie en boulangerie au temps des

IV.1 Les entretiens et rparations les plus frquents Avant chaque rparation ; bien refroidir le four leau froide et avec soupape et clef ouvertes. Arroser ds larrt des cuissons et le lendemain. Bien sur aprs rparation, il faudra veiller disposer dassez de temps pour remettre la temprature du four niveau. Deux jours sont un minimum pour ce temps de rparation. Le re-maonnage du foyer, autour des assises de gueulard, lentre du four, sont les rparations les plus frquentes. Frquent aussi le changement des pices en fonte ; gueulard (on peut choisir un gueulard en inox, pour sa plus grande lgret), assise de gueulard et grille du cendrier. Comme les bches en bois recompos donne une flamme plus vive, elles abment plus vite le foyer. Il est parfois ncessaire de bien veiller retirer les cendres du foyer, comme pour les bois donnant plus de braises ( les rsineux et bois mal schs). Notre apprivoisement du bon entretien du four : Lentretien du four consiste au retrait des
cendres. Si lon ne veut pas que la grille du cendrier gondole et de par la mme occasion abmer trop vite la maonnerie du foyer qui se dilate , retirer la braise ou ce feu qui couve tout le temps en dessous de la grille, tous les jours et parfois pendant la journe lorsquon veut retirer plus vite la flamme et pour ne pas mettre la coupole sur le feu ce qui peut faire suffoquer celui-ci et surtout les personnes qui travaillent (Attention au gaz C O -).

18

En fin de journe, prparer le four pour le lendemain, en mettant la buse en bas et le gueulard dans le four du haut. Cela fait monter la chaleur dans le four qui perd le plus de chaleur et vite la maonnerie entourant le foyer de gonfler ou se lever en essayant de contenir la chaleur.

Lappri voise m ent de lentretien du four A U T E M P S D E S V I E U X F O U R S B O I S , X X me S i c l e ( * )

Lorsquun four est neuf, on le traite comme suit : Une fois la construction termine, on tend sur toue la surface du carrelage, pour viter quil ne brle, une couche de fins gravats ou de sable denviron un demi-centimtre dpaisseur, car pour cuire au four on chauffe toujours intrieurement. Cette opration termine, on fait une petite charge et on laisse brler doucement. On laisse le four poser pendant deux heures, bouche et ouras ouverts. Aprs, on peut chauffer graduellement, mais pendant cinq six jours, on laissera les ouras un peu ouverts. Aprs la bouche restera seule ouverte. Un four quel quil soit a toujours des fissures et s lon procde trop brutalement ds le premier jour, ces fissures risquent dtre dune largeur exagre, ce qui peut occasionner des pertes de bue. On risque galement de brler le carrelage o par la suite le pain ferrera ( brler sur le fond). Il faut pour cuire un four dix jours environ. Il vaut mieux en mettre deux ou trois de plus quen moins
Paris en MIX CXXXVII Emile DUFOUR , Trait pra tique de panific ati on, 1937 p. 143,

DU XVIII AU

Un four de boulanger dure ordinairement 9 ans avant quon soit oblig de le reconstruire neuf ; et ltre ne dure que 9 mois ou 1 an en terre et 1 an et demi en carreau
Paris en MDCCLXVII Paul Jacq ues MALOUIN, Lart de la boulengerie , p. 308, 1767

Lattentionquand le four est fait et ltre (la sole) raccommod, cest dy tenir des morceaux de bois menu bien sec et allum, en augmentant sensiblement leur grosseur et leur quantit ; quand lhumidit est en partie dissipe, on peut y brler des bches entires pour chauffer davantage. La cuisson dun four neuf peut durer 24 heures et celle de ltre (la sole) rebattu, 8 heures. Quand on souponne que cette cuisson est acheve, il faut tenir le four ferm 1 heure et demi avant de songer enfourner pour que la chaleur vive de la chapelle (la vote) saffaisse sur ltre et dissipe lhumidit qui se porte du fond de la terre la superficie, en sorte que la chapelle et le dme se trouvent en mme temps, au degr de la chaleur qui convient pour cuire le pain sans le desscher ou le brler. Il suffit seulement avant de mettre la pte au four, dy donner un peu de bois au fond et la bouche.
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 479, 1778 p.

Le massif du four le mieux construit en pierre de taille, la vote la plus solide en brique peuvent durer jusqu 24 ans, mais ltre le mieux soign (il sagit dargile tamise) et le plus battu (on dirait aujourdhui pour le bton ; vibrer ), va tout au plus une anne.
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 474, 1778 p.

Malgr toutes les diligences des fourniers (fabricant de four) et leffet de leau quils jettent pour refroidir le four, ils ont encore besoin de huit heures pour regarnir ltre et autant pour le cuire.
Paris en MDCCLXXVIII Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulange r, 474, 1778 p.

Carrelage, Rparation. Frquemment un boulanger, patron sentend, veut faire le fournier (fabricant de four), cest dire rparer son four dont le carrelage est endommag. Pour quelques carreaux changer, il ne tient pas faire appel aux gens de mtier, et il se charge de lopration lui-mme. Il est donc ncessaire que je donne quelques conseils pour ce travail. Il faut dabord se munir dun marteau de maon pour tailler les carreaux sil y a lieu puis de terre four ( terre haute rsistance pyroscopique, souvent dite rfractaire). Aprs avoir retir la plaque de fonte qui se trouve la bouche, on dgarnit le sable, puis on enlve les carreaux sur les cts. Si le bloc rfractaire du foyer est en bon tat, on dgage le bloc de fonte que lon met terre Cette opration doit tre faite doucement pour ne pas occasionner de casse ; On retire les carreaux qui sont changer en conservant ceux qui peuvent tre retourns,

19

ainsi que ceux de rive, ce qui vitera den retailler, opration assez dlicate. Une fois les mauvais carreaux enlevs, on replace immdiatement les neufs. Cest ce moment que commence les difficults. Un boulanger ne devra jamais changer les carreaux plus de 1 m. 40 1 m. 60 au grand maximum en partant de la bouche. Au-del de cette distance, il faut pntrer dans le four et cela ne peut tre fait que par le fournier. Ayant bien prpar lendroit carreler, pour quil ne reste pas de pierre dessous, on place une rgle de maon deux centimtres en avant du carreau poser, de manire ne pas dranger le sable. Le carreau tant bien en place, un peu surlev, avec un objet quelconque on appuie contre et on retire la pelle; si la place a t bien prpare, le carreau y demeure comme pos et on a pas le retoucher. Sil nest pas bien en place, quil ne se trouve pas au niveau de ses voisins, on le retirera et lon recommencera lopration jusqu ce quelle soit russie. Sil penche dun ct, avec un manche de pelle on bourre doucement du sable par dessous ; On procde de la mme faon pour les autres carreaux. Quand on arrive vers le bloc de fonte, on taille, sil y a lieu, les carreaux qui vont derrire avant de poser le bloc que lon mettra bien au niveau du carrelage et bien galement dans laxe du trou du foyer. On pose les derniers carreaux et lon fixe la plaque de fonte, en la scellant par dessous avec un peu de mortier de terre four. On garnira galement de mme mortier le bloc de fonte dessous et lintrieur du foyer. Sil y a des interstices, dans le carrelage, en rive, vers le bloc de fonte, on fait un mortier liquide et bien dlay avec de la terre four, puis laide dune petite boite en fer blanc attach un bton, on verse ce liquide dans les trous jusqu remplissage. Cette opration termine, on donne un coup de brosse et lon peut allumer.
Pa ris en MIXCXXXVII Emile DUF OUR, Trait pratiq ue de panifica tion, 1937 p. 144,

V.1 Dans la fort www concernant le four bois (de la curiosit et de lintrt)
http://pro.wanadoo.fr/ateliers.boucaou/ http://pro.wanadoo.fr/ateliers.boucaou/img/commande.pdf a conu un intressant CDRoom intitul Petit Trait sur la construction des fours pain http://www.ovencrafters.net/ Site (en anglais) dAlan Scott, australien install en Californie et la base du mouvement reconstruction des fours bois quemploi beaucoup de boulangers bio aux Etats-Unis. http://www.azurguide.com/foire-nice/animations/four-a-pain-pressoir.htm Mini-muse et association http://www.lefourabois.com/moul_qui.htm Site de Jean Luc Bourny boulanger dans la Mayenne et qui anime une association dfendant la vraie cuisson au bois. A lire sur son site les conseils, renseignements et rglementations, cest trs utile. http://perso.wanadoo.fr/boulangerie.dunoyer/ La boulangerie du noyer vous prsente la construction de son four bois en photo. http://four-a-pain.chez.tiscali.fr/ Un site damateurs amoureux du four bois avec plan, un tas de conseils et un forum. http://laurent.girol.free.fr/ Un site damoureux du four bois avec plan et historique. http://home.worldcom.ch/pdelacre/livrefour.html La prsentation du livre dune grande enqute mene en Suisse romande par Pierre Delacrtaz. http://mha-net.org/msb/ Organisation U.S. de maonnerie & espace feu (en anglais)

V. 2 Quelques sites et adresses de fabricant de four bois

Le classement sopre par ordre de propositions de type de four, dabord les fours bois en direct, puis en indirect, ensuite les fours bois non maonns. Les fabricants sont classs aussi par anciennet dans le secteur four bois quand cest possible.
Ces sites et les renseignements qui suivent plus loin, se contentent de mentionner des adresses, ce qui nengage nullement les responsables de la rdaction de ce document sur la comptence des constructeurs, ni en bien ni en mal. Sil sagit dun achat, votre lecture critique simpose, la demande de rfrence de fours en fonctionnement et avec vcu assez long, est plus quutile et vivement conseill. Un four est un investissement suffisamment important que pour ne pas avoir cette rigueur de recherche.

20

SARL VOISIN, Daniel & Frdric VOISIN, 3, Rue de la Harque, 33610 Gazinet-Cestas ( prs de Bordeaux) tl. 00 33 (0)5 56 36 78 52, portable 00 33 (0)6 14 41 02 64, fourbois.voisin@wanadoo.fr / Depuis 1870, fabricant de four bois uniquement en direct, gueulard sur 2 tages avec buse escamotable, fours autoreverss 2 ttes (enfournement latelier, dfournement au magasin) http://www.etschazal.fr/ Ets CHAZAL, David CHAZAL, ZAC La Qurilliere, 42170 St Just St Rambert, tl.00 33(0) 4 77 52 38 44 fax.00 33(0)4 77 52 06 09. david@etschazal.fr / Troisime gnration dans le secteur du four bois gueulard, sy consacre entirement depuis 1975 (30 ans), four 2 tages et four 2 gueulards (pour chauffe rapide). Propose galement des fours rotatifs en indirect. http://www.fourgrandmere.com , fabricant de four (depuis 1979) en direct rotatif ou fixe, FOUR GRAND MERE, 2, rue de la Gare, 88700 JEANMENIL, France, Tl.00 33 (0) 329 652 053, Fax 00 33 (0) 329 654 697, fourgrandmere@fourgrandmere.com http://www.four-ephrem.com/ fabricant franais (Provence) de four bois sole tournante en direct depuis 2000 et four bois en indirect depuis 1980, Ste EPHREM PRODUCTION, RN96, Le Lauzon 04180 VILLENEUVE France, Tel :00 33 (0) 4 92 78 66 13, Fax : 33 (0) 4 92 79 91 78 ephrem@four-ephrem.com http://www.maconstruct.fr/ Fabricant de four bois, MA Construct, Christian MANTEZ, Le Btiment 86100 ANTRAN Tl :00 33 (0) 5 49 21 68 30 - Fax :00 33 (0) 5 49 21 68 03, four.christian.mantez@wanadoo.fr, http://www.foursmunoz.fr/ Le fabriquant situ dans lAnjou, propose les fours bois MUNOZ sole fixe ( cuisson en direct) et sole tournante ( cuisson en indirect), ZI La Sablonnire, 49220 LE LION-D'ANGERS, France, Tl : 00 33 (0) 2 41 95 30 94 Fax : 00 33 (0) 2 41 95 36 02, FOURS.MUNOZ@wanadoo.fr http://www.lesboulangers.com/fourAR/fp1.htm Se spcialise dans le four sole tournante en indirect, le Sbastia , sous diverses grandeurs et amnagements., Alain RICHARD, 4 , rue de la Bruyre, ZAC de la Bruyre 31120 PINSAGUEL tl :00 33 (0) 5 62 20 70 10 Fax :00 33 (0) 5 61 76 37 52. alain.richard60@wanadoo.fr

Fours bois espagnols et belge http://www.jllopis.com/IPSORF3.htm Les fours Llopis ou IPSOR de Barcelone, propose les deux types de chauffe au bois. Le plus connu est le sole tournante http://www.farjas.com/html/historiafr.htm Fabricant espagnol (Saragosse) de four bois., Cuisson directe et indirecte au bois http://www.tayso.com (Tolde) propose dans sa gamme un four en indirect sole rotative http://www.depasse.be/fr/abois.html Un fabricant belge propose dans sa gamme un four bois en direct. Fours bois non maonns plus petites capacits :

21

Soc. GAZO-CHEVET, Villarzel du Razes, 11300 LIMOUX, FRANCE Tl. 33 (0) 5 68 31 71 11, fax 33 (0) 5 68 31 52 22. Fours SOUPART, Marie-Jose DELCOIGNE, Rue Outre leau, 2 - 3, 7911 BUISENAL, BELGIQUE ,Tl. 00 32 (0) 69 86 67 08 et fax 00 32 (0) 69 86 82 69 V. 3 Sites de marchands de bois reconstitu (ou densifi ou compact) http://www.biofeu.com (PARIS), http://www.cimaj.com/ (TOULOUSE) & Tecsathermique, La Tuilerie, BP 1, 45720 COULONS dans le Loiret, Marchands franais. http://www.exinor-sa.com/exiwood_fr.html de MALMEDY (LIEGE), marchand belge http://www.fricbric.com/ un marchand du Nord de lEurope marchands de bois en fagots de pin des Landes (+/- 20%dhumidit) Entreprises LAGARDE & fis, 12, Avenue Edmond Rostand, 33700 MERIGNAC (BORDEAUX), tl. 0033 (0)5 56 47 09 50 V. 4 Sites sur le bois-nergie http://www.nfboisdechauffage.org/ Un site trs intressant sur le bois de chauffage, les normes la norme NF et les mesures. http://www.utc.fr/~tthomass/Themes/Unites Cliquez sur plan du site puis sur Histoire du stre. Trois pages de l Universit Technologique de Compigne (F) sur la problmatique du commerce du bois, lire si vous vous lancez dans des calculs. http://www.itebe.org/portail/affiche.asp?arbo=1&num=1 le site du portail du bois-nergie http://www.solutionsauxchangementsclimatiques.com/ on cite le bois-nergie comme une solution leffet de serre, mme dans ce site des grands acteurs conomiques. http://www.greenpeace.fr/foretsanciennes/le_bois_guide_achat_durable.pdf le guide dachat pour le bois durable et certifi est en ligne (48 pages) V. 5 Sites sur les matriaux rfractaires et les pices de four bois. http://www.lepanyol.com/ La terre blanche de Larnage, ( firme Fayol dans la Drome), est utilise depuis 1840 par la profession. Propose galement des fours en terre cuite Le Panyol, jusqu 4,90m" de surface de cuisson. Ce site et ses services trs instructifs restent dans des teneurs en oxyde de fer et alumine naturelles propre lusage alimentaire, pour viter les migrations vers les produits de cuisson. Les fours usage alimentaire ne doivent avoir des teneurs trop leve dans ces lments minraux, ce qui est plutt propre au four de cramique, verrerie et sidrurgie. http://www.metiersart.com/patrimoine/fiche.php?num_artisan=47&num_cat= Une firme qui fabrique des carreaux rfractaires pour fours, prs de Limoges. http://www.tkservices.fr/ Une firme qui fournit des pices en fonte pour les fours bois, TK Services, 41, Avenue des Fenots, 28000 DREUX, FRANCE, tl. : 00 33 (0)2 37 46 01 8, fax 00 33 ( 0)2 37 46 47 47, tk.services@wanadoo.fr

22

En plus de sites cits plus haut, il existe une littrature publie sur les fours bois et le bois, auquel on a eu recours et dont nous vous prsentons lessentiel.
V. 6 Littrature sur les fours bois ! Passages concernant ; Les fours, leurs chauffes et la cuisson dans les 5 traits dAntoine A. Parmentier, Le parfait boulanger publi en 1778,p 453 510, de Paul J.Malouin, Lart de la boulengerie,1767, p.299 315 + les planches de J.De Fontenelle, P.Benoit & F.Malepeyre, Manuel Roret du boulanger, 1856. de Louis Ammann, Meunerie et Boulangerie, Encyclopdie agricole 1925 d Emile Dufour; Trait pratique de panification, publi par un boulanger en 1937. ! Guide de lamateur du pain, Lionel Poilne, d. R.Lafont 1981 ! Les vieux fours pain, Pierre Delacrtaz, d. Delpast 1982 rdit en 1988 ! Larbre et la haie, Dominique Soltner, d. Sciences et techniques agricoles, 1988 ! La dernire fourne, Edmond Mari publi par lauteur en 1992 (puis) ! Dossier Four et nergie, Revue Les nouvelles de la boulangerie n416 du 15 octobre 1993 ! Ne laissons plus tomber les fours, Jean-Franois Moulin, Revue Les 4 Saisons de novembre/dcembre 1996. ! Four bois, opportunit marketing, Anne-Laure Branger, revue Filire Gourmande, n63, 8/9/1999 ! Four bois, Choisir entre la chauffe directe et indirecte, Dominique Sicot, revue Filire Gourmande, n64, 10/1999 ! Bread Building, hearth loaves and massonry oven (trad. : Les maons du pain, pain cuit dans le foyer et fours maonns), Alan Scott and Daniel Wing, d. Chelsea green Publishing Company, 1999. ! Transformation, utilisation et industries du bois en Europe, Anne Bary-Lengler, Jaques Pierson & Jacques Poncelet,d. du Perron (Lige-B), 1999 ! Construire un four pain, Cuisiner lancienne , Pierre Delacrtaz, dition Cabdita,2000 ! Le four bois et leffet de serre, ( document de travail ), Marc Dewalque, d.biopanem 2000 ractualis en 2004 sous le titre Le four bois et lenvironnement, en insrant la problmatique des hydrocarbures polycycliques aromatiques et autres contaminant potentiels. ! Les pains franais, Philippe Roussel & Hubert Chiron, Ma-Erti Editeurs, 2002 ! La cuisson au feu de bois, une garante de succs, une rglementation respecter, publi dans le bi-mensuel Les Nouvelles de la boulangerie-ptisserie , n 616, du 15 novembre 2002. ! Les fours pain, Michel Marin, d. Rustica 2004 ! Scher rapidement son bois de chauffage, Frdric Douard & Pedro Segovia, de lITEBE, Revue Les 4 Saisons de janvier/fvrier 2004

23

VI.1 LA VIE AU FOUR EN BOULANGERIE au XVIII

me

Sicle

AU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS,

Il faut savoir que la diffrence principale entre les anciens fours bois et le four bois avec foyer dcal et gueulard rside surtout dans le fait que le feu (foyer) est dans la mme place que la chambre de cuisson. Aussi les ouras ( tirage dair ncessaire la combustion ) taient gnralement lentre du four (la bouche) qui pour cette raison tait une place froide, en tout cas refroidie. Lhabitude tait aussi de placer le futur bois de chauffe dans le four aprs la cuisson. Ce qui fut le causse de nombreuses incendies provoques par les boulangeries Les 4/5 de Londres furent dtruit en 1666 (13.000 maisons et 90 glises) par une incendie qui dbuta dans une boulangerie et dura 4 jours. De l, dcoulera beaucoup de rglementations. Du fait de ce type de chauffe lintrieur de la chambre de cuisson, on appelait la sole du four, tre et le choix du bois en devenait plus important. On aimait le bois blanc pour sa flamme qui chauffait la chapelle ( la vote) et le bois rouge (feuillus) pour chauffer ltre grce ses braises. Le retrait des cendres et le nettoyage lcouvillon ( torchon pivotant au bout dun perche) fait que lon insiste un peu moins sur le temps de pose. On parle de dboucher (tirer la bouche ou fermoir mtallique) le four lorsquil est trop chaud. Ltre (la sole) tait encore fait dargile en ces temps et tait en plus abm par les charges de bois dans le four, ce qui explique quil fallait le rparer tous les ans.

A lpoque, galement, la panification seffectuait au levain naturel. Ce levain tait gnralement rafrachi deux ou trois fois, ce qui permet dacclrer la pousse, plus en tout cas que lensemencement au levain naturel sur un levain qui dure plus longtemps et qui est gnralement employ de nos jours, do les temps plus court de fermentation (1 2 heures dapprt au lieu de 4 6 heures) mentionn dans ces textes du 18 sicle.
me

A tous les futurs dompteurs de cuisson au feu de bois

Ce do cum ent a t a llum gr ce une t in ce lle due Laur ent DE WA LQ UE , po ur rpon dre la d iff icult re nco ntre f ace ce mo nstre qu tait ce fo ur cuisson d ire cte a u bo is. Aprs, a fin de p erm ettre to us qui entre prena it la mm e t che d e se retro uver un pe u moin s dans le brouillar d enf um , alors q ue lex igen ce de vent e n autoris e pas le drap ag e d un apprivo ise men t, ja i co ntinu a rdiger a ve c mon f ille ul ce tex te q u Er ic TRO U VE de pa ssa g e au fo urnil en fin 2004 a judicie use men t critiq u pour le rendre p lus lisible. Je do is auss i remer cier mes f ils Pierre & Gilles po ur les graph iq ues . Seules , 6 annes d expr ien ce fo nt part d e notre a pproche d u four bo is, ce do cum ent sera it cert ain em ent plus r iche si des ho mm es d e mt ier ave c un plus lon g v cu y a ura it en core p lus participer . Je p ense Dan iel V OIS I N, Ser ge CH AZA L (constructe urs d e fo urs ), Ja cques MA HO U (To urs), Jean- Luc BO UR NY (Mayenn e), Jan DE MA TRE (Bor dea ux ), Pa trick LE POR T

24

(Sa voie), Dan ie l CO LLI N (Pro ven ce ), Miche l BO U LA NGE R ( Li ge- B) et d a utre s ave c q ui j e nai pas e u le bo nhe ur d chan ger . Ces t pour q uoi j e cro is trs fort q ue ce do cume n t est perfe ct ible, mais co m me il m anq uait , voil dj cette pre mire lum ire pour att iser la fla m me de to ut pro fess ionne l qui s e lan ce dans cet in vest isse m ent de sa voir-fa ire Mar c D E WA LQ U E, f vr ier 2005

25