Petit Precis de Cuisine Moleculaire (NXPowerLite) PDF

lndex
des receLLes
A
Apero pasLls : Mayonnalse au pasLls, frlLes de pouleL panees aux Curl y 28
8
8leu-manger mlnuLe : llan coco, spagheLLls de curaao 124
C
Caoua : lole gras chanLllly, creme de boudln nolr aux echaloLes 42
Carasel : Sel a rper, Carambar a LarLlner 118
Chakchouka : Mousse gellflee de [aunes d'oufs, raLaLoullle 34
Chorlzo a la sldra : Sphere de chorlzo, cldre bruL 114
Chupa : SuceLLe de caramel effervescenL 132
CondlmenL arrange : Celee eplcee de chou rouge-pomme 96
CreplLo choco : ChocolaL au sucre peLlllanL 24
CrlsLal de venL : Merlngue aerlenne regllsse-menLhe 66
D
uoce de abacaLe : Creme d'avocaL, Lacos de bananes sechees 82
uuke de leche : ConflLure de lalL 76
L
LnLracLe : op-corn, sauce caramel-paln dleplces 100
!
llanbl dl[onnals : Caramel de mouLarde a l'anclenne, flan de chevre frals 72
C
Caspacho nord-Sud : Caspacho fralses-pesLo-cldre, coulls de fralses 30
Culmauve polalre : Culmauve a la menLhe glaclale enrobee de chocolaL 32
P
PuiLre coqueLLe : erle de vlnalgre de frambolse, huiLre fraiche 108
lnsLanLanel-Lhe : Cubes geles de Lhe pomme-beLLerave 46
lrlsh coffee : Creme d'amandes Lorreflees, cafe au whlsky 78
L
La fouee : eLlL paln de selgle souffle 102
M
Merlngue auvergnaLe : Merlngue franalse, bleu d'Auvergne 64
Mlkado mlmosa : ouf dur a la provenale sur gresslns 38
MuscaL perlanL : !us de ralsln muscaL fermenLe 138
N
nld d'abellle : erles de mlel, camemberL au four 120

erslllade chlnolse : Corlandre, zesLes de clLron, ollves nolres eL all deshydraLes 88
lms balsam : Celee de vlnalgre balsamlque, genolse chocolaLee 126
(omme d'amour) : Caramel croquanL, pomme 70
S
Sangrla blanche : Sangrla au vln blanc vlLamlne, frulLs 84
ShoL ball : Sphere pomme-caramel, vodka 106
Slrop blssap : Slrop de fleurs d'hlblscus-menLhe 22
So[a gonfle, sushl souffle : Mousse aerlenne de sauce so[a, makl au rlz souffle 36
Soupe pho : Cube boulllon, soupe de noullles 48
SLouL cafe : Cafe mexlcaln mousseux 34
SweeL yolk : 8llles de [aune d'ouf a 67 C, crlsLaux de vanllle 60
!
1emakl plqulllo : lllm de plqulllo-abrlcoL, fromage frals 90
1hai brelzh : ChanLllly frambolse, cour de llLchl, crumble de paleLs breLons 40
1he aux perles : erles du !apon menLholees, Lhe verL 94
1zaLzlkl maboul : Sphere de yaourL grec, concombre 112
1wlsL : Mousse de blere blonde baslque , gelee de clLron 130
?
?aourL marocanlse : ?aourL corlandre, slrop de caroLLe 136
8emerclemenLs
nous Lenons a remercler :
Loulse-Llvlne Llenard, ChrlsLele Cendre eL 8en[amln uarnaud pour leur
alde precleuse.
Perve 1hls, pour nous avolr Lransmls sa solf de connalssance.
Slsmo deslgn eL Lelu, pour nous avolr prLe du maLerlel.
LL enfln Lous nos LesLeurs qul onL eu la genLlllesse de se prLer
au [eu.
ConcepLlon graphlque : !ean-Charles 1lLren - www.sepLeLolles.com
Anne Cazor & ChrlsLlne Llenard
L1I1 kLCI S DL CUI SI NL MCLLCULAI kL
20 1LCPnlCuLS Cu8 CCM8Lnu8L
40 8LCL11LS Cu8 1LS1L8
hoLographles de !ullen ALLard
MA8A8Cu1
lnLroducLlon
La sclence explore le monde, recherche les mecanlsmes de phenomenes
naLurels. La gasLronomle moleculalre esL une dlsclpllne sclenLlflque qul
eLudle les LransformaLlons cullnalres, eL les phenomenes de la gasLro-
nomle en general. CeLLe dlsclpllne falL parLle des sclences des allmenLs.
La Lechnologle uLlllse les connalssances sclenLlflques pour en Llrer des
appllcaLlons. uans le domalne qul nous concerne, la Lechnologle cullnalre
uLlllse les connalssances de la gasLronomle moleculalre eL des dlfferenLes
sclences des allmenLs pour Lrouver de nouvelles appllcaLlons en culslne.
La culslne, melange enLre arL eL Lechnlque, esL lndlssoclable du goL,
de la quallLe des produlLs eL du savolr-falre du culslnler. Sl, a cela, une
demarche de comprehenslon esL lnLegree, on parle de culslne molecu-
lalre. CeLLe culslne uLlllse les appllcaLlons lssues de la Lechnologle pour la
creaLlon de nouveaux plaLs, de nouvelles LexLures, de nouvelles saveurs,
de nouvelles sensaLlons...
20 La solublllsaLlon des sucres
Slrop blssap : Slrop de fleurs d'hlblscus-menLhe 22
CreplLo choco : ChocolaL au sucre peLlllanL 24
26 L'emulslon
Apero pasLls : Mayonnalse au pasLls, frlLes de pouleL panees aux Curly 28
Caspacho nord-Sud : Caspacho fralses-pesLo-cldre, coulls de fralses 30
32 La mousse aerlenne de leclLhlne de so[a
SLouL cafe : Cafe mexlcaln mousseux 34
So[a gonfle, sushl souffle : Mousse aerlenne de sauce so[a, makl au rlz souffle 36
38 La chanLllly
1hai brelzh : ChanLllly frambolse, cour de llLchl, crumble de paleLs breLons 40
Caoua : lole gras chanLllly, creme de boudln nolr aux echaloLes 42
44 Le gel fondanL
lnsLanLanel-Lhe : Cubes geles de Lhe pomme-beLLerave 46
Soupe pho : Cubes boulllon, soupe de noullles 48
30 La mousse gellflee
Culmauve polalre : Culmauve a la menLhe glaclale enrobee de chocolaL 32
Chakchouka : Mousse gellflee de [aunes d'oufs, raLaLoullle 34
36 La coagulaLlon des proLelnes de l'ouf
Mlkado mlmosa : ouf dur a la provenale sur gresslns 38
SweeL yolk : 8llles de [aune d'ouf a 67 C, crlsLaux de vanllle 60
62 La merlngue
Merlngue auvergnaLe : Merlngue franalse, bleu d'Auvergne 64
CrlsLal de venL : Merlngue aerlenne regllsse-menLhe 66
68 La caramellsaLlon
(omme d'amour) : Caramel croguanL, pomme 70
74 Les reacLlons de Malllard
uulce de leche : ConflLure de lalL 76
lrlsh coffee : Creme d'amandes Lorreflees, cafe au whlsky 78
80 L'(anLl)oxydaLlon
ShoL ball : Sphere pomme-caramel, vodka 106
104 La spherlflcaLlon
LnLracLe : op-corn, sauce caramel-paln d'eplces 100
La fouee : eLlL paln de selgle souffle 102
98 Le soufflage
uoce de abacaLe : Creme d'avocaL, Lacos de bananes sechees 82
Sangrla blanche : Sangrla au vln blanc vlLamlne, frulLs 84
86 La deshydraLaLlon a chaud
erslllade chlnolse : Corlandre, zesLe de clLron, ollves nolres eL all deshydraLes 88
1emakl plqulllo : lllm de plgulllo-abrlcoL, fromage frals 90
92 La mlgraLlon
1he aux perles : erles du !apon menLholees, Lhe verL 94
CondlmenL arrange : Celee eplcee de chou rouge-pomme 96
1zaLzlkl maboul : Sphere de yaourL grec, concombre 112
Chorlzo a la sldra : Sphere de chorlzo, cldre bruL 114
110 La spherlflcaLlon lnversee
116 Le gel cassanL
Carasel : Sel a rper, Carambar a LarLlner 118
nld d'abellle : erles de mlel, camemberL au four 120
122 Le gel elasLlque
lms balsam : Celee de vlnalgre balsamlque, genolse chocolaLee 126
128 L'effervescence
1wlsL : Mousse de blere blonde baslque , gelee de clLron 130
Chupa : SuceLLe de caramel effervescenL 132
134 La fermenLaLlon
?aourL marocanlse : ?aourL corlandre, slrop de caroLLe 136
MuscaL perlanL : !us de ralsln muscaL fermenLe 138
lngredlenLs eL maLerlel
Comme vous pourrez le decouvrlr dans ce llvre, nous allons vous proposer
d'uLlllser des agenLs de LexLure (gelaLlne, agar-agar, eLc.), du maLerlel de
preclslon (balance de preclslon, Lhermoplongeur, eLc.).
Les agenLs de LexLure sonL uLlllses pour leurs caracLerlsLlques parLlcu-
lleres. our repondre a un cahler des charges, a une ldee blen deflnle,
leur uLlllsaLlon esL parfols necessalre. nous ne pourrlons pas, par
exemple, obLenlr un gel qul Llenne a chaud en uLlllsanL de la gelaLlne ,
en revanche, l'agar-agar le permeL.
Les lngredlenLs speclflques proposees dans ce llvre sonL des addlLlfs
allmenLalres. un addlLlf allmenLalre esL une subsLance doLee ou non
d'une valeur nuLrlLlonnelle, qul esL a[ouLee lnLenLlonnellemenL a un
allmenL, dans un buL precls d'ordre Lechnologlque, sanlLalre, organolep-
Llque ou nuLrlLlonnel.
our les addlLlfs allmenLalres uLlllses dans les receLLes de ce llvre, aucune
llmlLe quanLlLaLlve reglemenLalre n'esL acLuellemenL flxee. lls dolvenL
donc Lre uLlllses, selon les bonnes praLlques de fabrlcaLlon, a la dose
sLrlcLemenL necessalre pour obLenlr l'effeL Lechnologlque souhalLe
!"#$%&#' )$&*)+, La consommaLlon des addlLlfs allmenLalres esL a evlLer
chez les enfanLs de molns de 6 ans.
ar allleurs, cerLalnes des appllcaLlons qul vous seronL presenLees neces-
slLenL du maLerlel speclflque. L'uLlllsaLlon de fours a LhermosLaL precls,
d'une balance de preclslon, eLc., esL vlvemenL recommandee pour
obLenlr des resulLaLs saLlsfalsanLs. ar exemple, nous ne mesurons pas
exacLemenL la mme quanLlLe en uLlllsanL un verre doseur pluLL qu'une
balance. Cr pour ce Lype de culslne la preclslon esL obllgaLolre.
Aclde obLenu par synLhese ou exLralL de vegeLaux.
ll esL uLlllse pour acldlfler des preparaLlons eL evlLer le nolrclssemenL des
frulLs eL legumes.
Code europeen L300.
Aclde clLrlque
Aclde obLenu par synLhese ou exLralL de vegeLaux.
ll esL uLlllse, par exemple, pour acldlfler des preparaLlons.
Code europeen L330.
Agar-agar
CellflanL exLralL d'algues rouges.
ll esL largemenL uLlllse dans la culslne aslaLlque eL permeL d'obLenlr des
gels cassanLs qul LlennenL a chaud (a des LemperaLures lnferleures a 80 C).
Code europeen L406.
AlglnaLe de sodlum
LpalsslssanL-gellflanL exLralL d'algues brunes.
ll permeL d'augmenLer la vlscoslLe d'une preparaLlon pauvre en calclum
eL ll esL uLlllse, en presence de calclum, pour la Lechnlque de spherlflca-
Llon par exemple.
Code europeen L401.
ALLenLlon : [eLer les preparaLlons a base d'alglnaLe de sodlum a la
poubelle, eL non dans les canallsaLlons pour ne pas les obsLruer (l'algl-
naLe de sodlum gellfle au conLacL du calclum conLenu dans l'eau du
roblneL).
8ase obLenue par synLhese.
ll esL uLlllse, par exemple, pour dlmlnuer l'acldlLe des preparaLlons.
Code europeen L300.
8lcarbonaLe de sodlum
Aclde ascorblque
CellflanL exLralL d'algues rouges.
ll permeL d'obLenlr des gels elasLlques qul LlennenL a chaud (a des
LemperaLures lnferleures a 63 C).
Code europeen L407.
CelaLlne
CellflanL d'orlglne anlmale.
ll permeL d'obLenlr des gels elasLlques qul fondenL en bouche.
Code europeen L441.
LeclLhlne de so[a
LmulslflanL exLralL de so[a.
ll permeL d'obLenlr des emulslons (melange d'eau eL d'hulle par exemple)
en sLablllsanL la dlsperslon d'un llqulde dans un auLre.
Code europeen L322.
!"
Sel de calclum
Source de calclum ( lacLaLe eL/ou gluconolacLaLe de calclum).
ll permeL d'enrlchlr des preparaLlons en calclum eL ll esL uLlllse pour la
Lechnlque de spherlflcaLlon.
Code europeen L327-L378.
Sucre peLlllanL
Melange de sucres dans lesquels du dloxyde de carbone (C0
2
, code euro-
peen L290) a eLe emprlsonne.
Carraghenane
8alance de preclslon
uLlllsee pour des pesees preclses. Llle esL recommandee pour peser les
addlLlfs allmenLalres.
Chlnols
assolre conlque donL la mallle esL Lres flne. ll permeL de fllLrer une
preparaLlon eL alnsl d'en ellmlner les parLlcules.
!$
Cullleres doseuses
!eu de cullleres deml-spherlques. Llles permeLLenL de doser des
lngredlenLs (addlLlfs allmenLalres), mals ne remplacenL pas la preclslon
d'une balance. Cf. Lableau d'equlvalences polds en grammes/cullleres
doseuses (volr p. 142).
Culllere a perles
Culllere Lrouee. Llle esL LouL parLlculleremenL adapLee pour egouLLer les
perles obLenues par spherlflcaLlon.
lpeLLe
uLlllsee pour prelever des preparaLlons llquldes eL les verser dellcaLe-
menL (en gouLLe-a-gouLLe ou en flleL), ou pour une presenLaLlon ludlque
de preparaLlons llquldes eL seml-epalsses.
8pe
uLlllsee pour rper des lngredlenLs. ll esL lmporLanL, pour obLenlr une
belle coupe, que la rpe solL blen LranchanLe.
uLlllsee pour deux Lechnlques cullnalres. our la spherlflcaLlon, elle
permeL de falre un gouLLe-a-gouLLe. our la fabrlcaLlon de spagheLLls,
elle permeL de rempllr un Lube allmenLalre, puls d'en exLralre le gel
forme.
uLlllse pour fabrlquer des mousses. uu gaz conLenu dans une carLouche
esL lncorpore a la preparaLlon versee dans le slphon, ce qul permeL de
l'aerer. uans ce llvre, nous uLlllsons unlquemenL des carLouches de n0
2
(pour obLenlr des mousses eL des chanLlllys).
Slphon
Serlngue
uLlllse pour donner une forme de spagheLLls a des gels. Les Lubes en
slllcone allmenLalre, reslsLanLs a des LemperaLures d'au molns 100 C,
sonL recommandes.
8eslsLance chauffanLe. llxe a un baln-marle, ll permeL de le chauffer a
des LemperaLures Lres preclses. C'esL un maLerlel securlse (conLrle de
nlveau d'eau, de surchauffe, eLc.).
1ube
1hermoplongeur
1echnlques
& AppllcaLlons
La solublllsaLlon des sucres
La solublllsaLlon conslsLe a dlssoudre un compose dans un llqulde. Ce
phenomene augmenLe avec la LemperaLure eL depend de la quanLlLe eL
de la naLure des auLres molecules presenLes dans la soluLlon. uans le cas
des sucres eL plus parLlculleremenL du saccharose (sucre de Lable), on
peuL dlssoudre envlron 2 kg par llLre d'eau a 20 C. Ce sucre ne se dlssouL
pas dans l'alcool pur eL dans les maLleres grasses.
30 cl de slrop
3 mln. de preparaLlon
10 mln. de culsson
1 h de repos
300 g de sucre en poudre
30 cl d'eau
30 g de fleurs d'hlblscus sechees
10 g de menLhe fraiche
Slrop blssap
Slrop de fleurs d'hlblscus-menLhe
8lncer les fleurs d'hlblscus sechees.
orLer a ebulllLlon l'eau eL le sucre (l'ebulllLlon esL aLLelnLe lorsque les
bulles remonLenL a la surface).
8eLlrer du feu, a[ouLer les fleurs d'hlblscus sechees eL les feullles de
menLhe, eL lalsser lnfuser a couverL eL a LemperaLure amblanLe, [usqu'a
refroldlssemenL compleL (1 heure envlron).
asser le slrop au chlnols, puls meLLre en bouLellle.
Conserver au refrlgeraLeur.
ulluer 1 dose de slrop dans 4 a 3 doses d'eau, selon le goL.
--
Le sucre esL dllue dans l'eau porLee a ebulllLlon. CeLLe
LemperaLure elevee permeL au sucre de se dlluer
rapldemenL dans l'eau.
8emplaons les fleurs d'hlblscus sechees eL la
menLhe par LouL auLre planLe aromaLlque (baslllc,
corlandre, lavande, eLc.), eL lalssons-les lnfuser dans
un slrop de sucre chaud. 8eallsons alnsl des slrops
malson eLonnanLs, a degusLer en LouLe occaslon !
1 LableLLe de chocolaL
10 mln. de culsson
2 h de repos
200 g de chocolaL
(nolr, blanc ou au lalL)
30 g de sucre peLlllanL
CreplLo choco
ChocolaL au sucre peLlllanL
lalre fondre le chocolaL au baln-marle a feu doux, en remuanL
regulleremenL.
Lorsque le chocolaL esL compleLemenL fondu, reLlrer le reclplenL de l'eau
fremlssanLe eL melanger vlgoureusemenL [usqu'a ce que le chocolaL
solL blen llsse.
Lalsser refroldlr 3 mlnuLes.
A[ouLer le sucre peLlllanL en 2 ou 3 fols eL melanger rapldemenL de
manlere a enrober le sucre peLlllanL de chocolaL fondu.
Couler la preparaLlon sur une feullle de papler culsson, ou dans de
peLlLs moules en slllcone.
Lalsser durclr dans un endrolL frals au molns 2 heures.
-.
2S
Le sucre peLlllanL (renfermanL du dloxyde de car-
bone) esL melange a du chocolaL. Le chocolaL esL
rlche en beurre de cacao, maLlere grasse dans la-
quelle le sucre ne se solublllse pas. uans le choco-
laL refroldl, le sucre esL proLege de l'humldlLe de
l'alr eL conserve donc ses proprleLes peLlllanLes en
bouche.
lalsons creplLer nos preparaLlons ! versons du sucre
peLlllanL dans noLre cafe avanL de le degusLer, sau-
poudrons-le sur une LarLe ou une chanLllly avanL de
servlr. un desserL qul fera du brulL !
L'emulslon
une emulslon esL une dlsperslon de deux llquldes non mlsclbles (qul ne
se melangenL pas). Le llqulde dlsperse prend la forme de gouLLeleLLes
dans l'auLre llqulde. Ln allmenLalre, les emulslons les plus connues sonL
les emulslons d'hulle dans l'eau. Llles ne sonL pas sLables, car les deux
llquldes flnlssenL par se separer. Ln revanche, les molecules ayanL des
proprleLes LensloacLlves (la leclLhlne de so[a, les phosphollpldes, la gela-
Llne, eLc.) permeLLenL de sLablllser les emulslons en se plaanL enLre les
gouLLeleLLes du llqulde dlsperse eL l'auLre llqulde, ce qul empche les
deux llquldes de se separer.
6 personnes
3 mln. de culsson
our |es fr|tes de pou|et
600 g descalopes de pouleL
our |a mayonna|se au past|s 2 gros paqueLs de cacahueLe,
1 [aune d'ceuf soufflees (Lype Curl y)
10 cl d'hulle de Lournesol 2 oufs
1 c. a s. de vlnalgre de vln 200 g de farlne
3 c. a c. de pasLls 4 c. a s. d'hulle de Lournesol
Sel, polvre Sel, polvre
Apero pasLls
Mayonnalse au pasLls, frlLes de pouleL panees aux Curly
L'apro past|s
Servlr lmmedlaLemenL les frlLes de pouleL panees aux Curly
accompagnees de la mayonnalse au pasLls.
|a mayonna|se au past|s
Melanger le [aune d'ouf eL le vlnalgre. Saler eL polvrer.
verser l'hulle dans la preparaLlon en foueLLanL, par peLlLes quanLlLes
au debuL. Lorsque la mayonnalse commence a prendre, a[ouLer
l'hulle resLanLe par plus grosses quanLlLes.
A[ouLer le pasLls a la fln, en conLlnuanL de foueLLer, eL recLlfler
l'assalsonnemenL.
|es fr|tes de pou|et panes aux Cur|y
8edulre les Curly en poudre (a la maln ou a l'alde d'un pllon).
A[ouLer du sel eL du polvre.
Couper les escalopes de pouleL en bLonneLs.
asser les bLonneLs de pouleL dans la farlne, puls les Lremper dans les
oufs baLLus. Les rouler ensulLe dans la chapelure de Curl y.
Les culre dans l'hulle a la pole, a feu moyen, pendanL 3 mlnuLes, en
les reLournanL de Lemps en Lemps.
La maLlere grasse (l'hulle) esL dlspersee dans l'eau
(conLenue dans le [aune d'ouf eL le vlnalgre) sous
forme de peLlLes gouLLeleLLes. Les proLelnes du
[aune d'ouf sLablllsenL l'emulslon en se plaanL
enLre les gouLLeleLLes d'hulle eL l'eau. L'hulle dolL
d'abord Lre a[ouLee en peLlLes quanLlLes pour for-
mer l'emulslon hulle dans eau . Sl la quanLlLe
d'hulle lncorporee au deparL esL Lrop lmporLanLe,
l'emulslon formee sera de Lype eau dans hulle
eL la mayonnalse ne prendra pas.
8emplaons l'hulle de Lournesol par LouL auLre
maLlere grasse llqulde (hulle d'ollve, hulle de nolx,
beurre fondu, eLc.) , le [aune d'ouf par LouL auLre
allmenL conLenanL des molecules LensloacLlves
(blanc d'ouf, gelaLlne, eLc.), eL a[usLons la quanLlLe
d'eau necessalre par l'a[ouL d'un llqulde aromaLlse,
([us,blere, eLc.). Mayonnalse legere au blanc d'ouf,
mayonnalse de caroLLes, eLc. , reallsons alnsl des
emulslons eLonnanLes !
6 personnes
3 h de refrlgeraLlon
Caspacho nord-Sud
Caspacho fralses-pesLo-cldre, coulls de fralses
our |e gaspacho
200 g de fralses
20 g de plgnons de pln
6 grosses feullles de baslllc frals
40 g de madelelnes
3 cl d'hulle d'ollve our |e cou||s de fra|ses
2 cl de vlnalgre de cldre 100 g de fralses
10 cl de cldre doux Sucre en poudre
Le gaspacho fra|ses-pesto-c|dre
uans un saladler, melanger grossleremenL les fralses coupees en gros
morceaux, les plgnons, les feullles de baslllc dechlrees a la maln, les
madelelnes en morceaux, le vlnalgre de cldre eL l'hulle d'ollve. Couvrlr
eL placer au refrlgeraLeur au molns 3 heures.
Lmulslonner la preparaLlon au mlxeur, puls dlluer dans le cldre doux.
Mlxer a nouveau.
Le cou||s de fra|ses
Mlxer les fralses.
Sucrer le coulls obLenu selon le goL,
Le gaspacho Nord-Sud
8empllr chaque verrlne de gaspacho. 8ecouvrlr d'une couche de coulls
de fralses.
Servlr frals.
La maLlere grasse (l'hulle ma[orlLalremenL) esL
dlspersee dans l'eau (conLenue dans les fralses, le
vlnalgre, le cldre, eLc.) sous forme de peLlLes gouL-
LeleLLes. Les phosphollpldes (LensloacLlfs conLenus
dans les membranes de cellules vegeLales) sLabl-
llsenL l'emulslon en se plaanL enLre les gouLLeleL-
Les d'hulle eL l'eau. La quanLlLe d'hulle par rapporL a
celle d'eau esL Lrop falble pour apporLer une ferme-
Le a l'emulslon hulle dans l'eau . La conslsLance
epalsse du gaspacho esL due a l'lncorporaLlon d'ele-
menLs solldes (puree de fralses, madelelnes, eLc.).
un gaspacho esL une preparaLlon frolde a base
d'hulle, de vlnalgre, de paln, de frulLs eL/ou legu-
mes eL de llqulde (eau), ce qul correspond a une
emulslon. 8emplaons l'hulle d'ollve par LouL auLre
hulle (hulle de nolx, hulle de sesame, eLc.) , le vl-
nalgre de cldre par LouL auLre vlnalgre (vlnalgre
balsamlque, vlnalgre de xeres, eLc.) , les madelelnes
par LouL auLre paln (paln aux cereales, paln aux
flgues, eLc.) , les fralses par LouL auLre frulL ou le-
gume (beLLerave, concombre, eLc.) , le cldre par
LouL auLre llqulde (eau, [us de frulL, eLc.). 8eallsons
alnsl une mulLlLude de gaspachos, sales ou sucres,
a degusLer a l'aperlLlf ou au desserL !
La mousse aerlenne de leclLhlne de so[a
une mousse esL une dlsperslon d'alr dans un llqulde ou dans un sollde.
uans ceLLe Lechnlque, la mousse esL un llqulde Lenu grce a l'acLlon d'un
LensloacLlf : la leclLhlne de so[a. La leclLhlne de so[a esL une molecule
composee de deux parLles : une parLle qul alme l'eau (hydrophlle)
eL une parLle qul ne l'alme pas (hydrophobe). Ces molecules vonL se
placer enLre l'eau (que nous cherchons a aerer) eL les bulles d'alr lncorpo-
rees, permeLLanL alnsl de sLablllser la mousse.
La presence de maLlere grasse dlmlnuera l'effeL moussanL de la leclLhlne
de so[a. Ln effeL, la leclLhlne se placera enLre l'eau eL la maLlere grasse
de la preparaLlon, pluLL qu'enLre l'eau eL les bulles d'alr.
30 cl de cockLall
30 mln. de refrlgeraLlon
13 cl de rhum ambre
10 cl de llqueur de cafe
23 cl de cafe frold
4 g de leclLhlne de so[a
SLouL cafe
Cafe mexlcaln mousseux
Melanger le rhum ambre, la llqueur de cafe eL le cafe frold.
A[ouLer la leclLhlne de so[a eL mlxer.
lnLrodulre la preparaLlon dans le slphon, eL placer le slphon au refrlge-
raLeur pendanL au molns 30 mlnuLes.
lnLrodulre une carLouche de gaz dans le slphon, secouer forLemenL
(la LLe en bas), eL servlr en lnLrodulsanL le bec du slphon dans le verre
eL en remonLanL progresslvemenL. 8enouveler l'operaLlon lorsque la
quanLlLe de mousse a dlmlnue au molns de molLle.
Servlr lmmedlaLemenL.
/.
La preparaLlon a base de cafe esL aeree par uLlllsa-
Llon du slphon, eL sLablllsee par a[ouL de leclLhlne
de so[a. L'lncorporaLlon Lres raplde de l'alr dans la
preparaLlon (par uLlllsaLlon du slphon) ne permeL
pas a la leclLhlne de so[a de se placer enLre cha-
que bulle d'alr eL le llqulde. CerLalnes bulles dlspa-
ralssenL alors que d'auLres resLenL bloquees en sur-
face. Cn obLlenL un effeL blere .
une mousse, s'll vous plaiL ! 8emplaons le cafe par
LouL auLre llqulde conLenanL peu de maLlere grasse.
A[ouLons de la leclLhlne de so[a (a hauLeur de 0,3 a
0,8 g pour 100 g de preparaLlon), eL lnLrodulsons
ceLLe preparaLlon dans un slphon. 8eallsons alnsl une
blere de [us de LomaLe, de Lhe, de clLronnade, eLc.
12 makls
6 personnes
2 mln. de culsson (faculLaLlf)
our |es mak|s au r|z souff|
our |a mousse ar|enne 300 g de pave de saumon
10 cl de sauce so[a 4 galeLLes de rlz souffle
30 g de mlel llqulde 2 feullles d'algue norl
2 g de wasabl 2 c. a s. d'hulle de Lournesol
0,9 g de leclLhlne de so[a Sel
So[a gonfle, sushl souffle
Mousse aerlenne de sauce so[a, makl au rlz souffle
La mousse ar|enne de sauce so[a
Melanger Lous les lngredlenLs eL mlxer forLemenL.
Au momenL de servlr, mlxer la preparaLlon en velllanL a n'lmmerger
que la molLle du mlxeur plongeanL eL en l'lncllnanL, de manlere a lncor-
porer un maxlmum d'alr a la preparaLlon.
8ecuperer la mousse legere alnsl produlLe. 8enouveler l'operaLlon
auLanL de fols que necessalre.
Les mak|s au r|z souff|
ueLalller le saumon en recLangles de 4 cm sur 2 cm envlron.
uecouper des recLangles de mme Lallle dans les galeLLes de rlz
souffle.
uecouper des lanleres de 4 cm de large dans les feullles d'algue norl.
ueposer chaque morceau de saumon sur un morceau de rlz souffle, eL
les enrouler dans une lanlere d'algue norl.
oler les makls alnsl obLenus dans l'hulle, 30 secondes sur chaque
face (eLape faculLaLlve).
Le so[a gonf|, sush| souff|
Servlr lmmedlaLemenL les makls accompagnes d'un nuage de sauce
so[a.
La preparaLlon a base de sauce so[a esL aeree par
le mlxeur plongeanL eL sLablllsee par la leclLhlne
de so[a. L'lncorporaLlon progresslve de l'alr dans la
preparaLlon (par uLlllsaLlon du mlxeur plongeanL)
permeL a la leclLhlne de so[a de se placer enLre
chaque bulle d'alr eL le llqulde. Les bulles d'alr sonL
bloquees dans la preparaLlon. Cn obLlenL un aspecL
shampolng .
8emplaons la sauce so[a par LouL auLre llqulde aro-
maLlse conLenanL peu de maLlere grasse. A[ouLons
de la leclLhlne de so[a (a hauLeur de 0,3 a 0,8 g
pour 100 g de preparaLlon) eL mlxons. 8eallsons
alnsl des mousses aerlennes de [us de pomme,
d'all, de glngembre, eLc. CeLLe Lechnlque de prepa-
raLlon apporLe legereLe eL douceur a des prepara-
Llons forLes (eplcees, concenLrees, eLc.).
La chanLllly
La chanLllly esL une emulsln (volr p. 26) mousseuse.
L'emulslon dolL conLenlr une maLlere grasse epalsse a frold. Ln foueLLanL
ceLLe emulsln sur un baln de glace, l'alr lncorpore esL flxe dans l'emul-
slon grce a la crlsLalllsaLlon de la maLlere grasse, elle-mme provoquee
par la dlmlnuLlon de la LemperaLure.
6 personnes
1hai brelzh
ChanLllly frambolse, cour de llLchl, crumble de paleLs breLons
La chant|||y frambo|se
Melanger la creme llqulde, le coulls de frambolses eL le sucre.
lnLrodulre la preparaLlon dans le slphon eL le placer au refrlgeraLeur
pendanL 2 heures.
!" tha bre|zh
LmleLLer un paleL breLon dans le fond de chaque verrlne, a[ouLer
par-dessus 3 llLchls Lallles en peLlLs morceaux.
lnLrodulre une carLouche de gaz dans le slphon, secouer forLemenL le
slphon (la LLe en bas) eL recouvrlr de chanLllly frambolse.
our |a chant|||y frambo|se
20 cl de creme enLlere llgulde
(30 de maLlere grasse)
100 g de coulls de frambolses our |e ||tch| et |e crumb|e
(sans peplns) 6 paleLs breLons
20 g de sucre en poudre 1 boiLe de llLchls ou 18 llLchls frals
47
La creme esL une emulslon conLenanL de la maLlere
grasse epalsse a frold, des proLelnes eL de l'eau.
Le slphon permeL d'aerer eL de refroldlr la prepa-
raLlon (une eLape de refrlgeraLlon supplemenLalre
esL souvenL necessalre). Les bulles de gaz lncorpo-
rees sonL flxees, dans ceLLe emulslon, par crlsLalll-
saLlon de la maLlere grasse. Cn obLlenL une creme
chanLllly. Le coulls, compose ma[orlLalremenL d'eau,
esL a[ouLe en quanLlLe sufflsanLe pour aromaLlser
la creme chanLllly, sans gner sa formaLlon. Sans
slphon, ce resulLaL peuL Lre obLenu en refroldls-
sanL eL en foueLLanL l'emulslon epalsse sur un baln
de glace (melange eau + glaons).
8emplaons le coulls de frambolses par LouL
auLre allmenL ou lngredlenL aromaLlsanL, sale ou
sucre (eplces, nuLella, eLc.). Melangeons-le a la
creme llqulde, de manlere a obLenlr une emulslon
epalsse. uls, sur un baln de glace ou a l'alde d'un
slphon (ll esL lmporLanL que la preparaLlon solL llsse
pour ne pas obsLruer l'ouverLure du slphon), flxons
l'alr lncorpore en crlsLalllsanL la maLlere grasse par
le frold. lmaglnons alnsl une lnflnlLe de chanLlllys
orlglnales : une LexLure aeree, en verslon sucree
ou salee !
4 personnes
20 mln. de culsson
our le fole gras chanLllly
100 g de fole gras ml-culL
7 cl de pur [us de pomme
our la creme de boudln nolr
2 gros boudlns nolrs
(230 g au LoLal)
3 echaloLes
3 c. a c. rases de gralsse de canard
Sel, polvre
Le fole gras chanLllly
Mlxer le fole gras ml-culL (prealablemenL ramolll a LemperaLure
amblanLe) eL le [us de pomme.
asser la preparaLlon au chlnols (la preparaLlon dolL Lre llsse pour
ne pas obsLruer l'ouverLure du slphon).
lnLrodulre la preparaLlon dans le slphon eL le placer au refrlgeraLeur
pendanL 2 heures.
La creme de boudln nolr aux echaloLes
Clseler les echaloLes flnemenL.
uans une pole, les saler eL les falre suer dans la gralsse de canard,
a feu doux. ArrLer la culsson quand elles sonL fondanLes (10 mlnuLes
envlron).
uans la mme pole, falre rlssoler de chaque cLe les boudlns nolrs
enLlers plques a la fourcheLLe (10 mlnuLes envlron).
Lnlever la peau des boudlns.
Mlxer la chalr des boudlns, les echaloLes, le [us de pomme eL le
polvre. 8ecLlfler l'assalsonnemenL.
Le caoua
uans chaque Lasse a espresso, verser la creme de boudln nolr Llede
[usqu'aux Lrols quarLs. Sl besoln, rechauffer legeremenL les Lasses au
four a mlcro-ondes.
lnLrodulre une carLouche de gaz dans le slphon, le secouer forLemenL (la
LLe en bas) eL deposer une flne couche de fole gras chanLllly au-dessus
de la creme de boudln nolr.
Caoua
lole gras chanLllly, creme de boudln nolr aux echaloLes
Le melange de fole gras eL de [us de pomme esL
une emulslon conLenanL de la maLlere grasse
epalsse a frold, des proLelnes (apporLees par le fole
gras) eL de l eau (conLenue dans le [us de pomme).
Ln preparanL ce melange au slphon, on obLlenL un
fole gras chanLllly.
8emplaons le fole gras par un allmenL rlche en
maLlere grasse epalsse a frold (chocolaL, avocaL,
roqueforL, eLc.) eL le [us de pomme par un llqulde
de noLre cholx ([us d'orange, Lhe au clLron, lnfuslon
de Lhym, boulllon de volallle, eLc.). Melangeons
ces deux allmenLs, de manlere a obLenlr une emul-
slon epalsse. uls, sur un baln de glace ou a l'alde
d'un slphon, flxons l'alr lncorpore en crlsLalllsanL la
maLlere grasse par le frold. 1ransformons les all-
menLs gras en allmenLs legers , en verslon
sucree ou salee !
Le gel fondanL
un gel esL un llqulde emprlsonne dans un reseau. Ce reseau peuL Lre
compose de proLelnes (gelaLlne, proLelnes de l'ouf, eLc.), ou de polysac-
charldes (agar-agar, carraghenane, eLc.).
La gelaLlne esL une proLelne exLralLe de la vlande ou du polsson. CeLLe
proLelne a des proprleLes gellflanLes, qul permeLLenL le passage d'une
sLrucLure llqulde a une sLrucLure gel par la formaLlon d'un reseau.
La gelaLlne se dlssouL dans des preparaLlons chaudes (a des Lempera-
Lures superleures a 30 C) eL gellfle a des LemperaLures de 10 C envlron.
Sl le gel esL rechauffe a plus de 37 C, ll fond.
20 cubes gellfles
ou 10 Lasses a Lhe
30 mln. de culsson
MeLLre les feullles de gelaLlne a Lremper dans de l eau frolde pour les
ramolllr.
uans une casserole, falre redulre le [us de pomme des deux Llers, de
manlere a obLenlr 13 cl de [us de pomme concenLre (30 mlnuLes envlron).
Lcumer sl necessalre.
Mlxer la beLLerave coupee en morceaux eL l'eau fremlssanLe.
Lalsser lnfuser 2 mlnuLes eL passer au chlnols, de manlere a obLenlr
13 cl de [us de beLLerave.
uans une casserole, chauffer le [us de beLLerave avec le [us de pomme
redulL.
Aux premlers fremlssemenLs, reLlrer du feu eL falre lnfuser les sacheLs
de Lhe dans la preparaLlon pendanL 3 a 4 mlnuLes, dlrecLemenL dans la
casserole.
8emeLLre la preparaLlon a chauffer avec le sucre. Aux premlers fremlsse-
menLs, la reLlrer du feu eL a[ouLer lmmedlaLemenL la gelaLlne ramollle
a pelne essoree, en remuanL au foueL.
Couler la preparaLlon dans un bac a glaons souple, ou dans un moule
(la gelee alnsl obLenue devra Lre decoupee en cubes).
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe, puls placer au refrlgeraLeur au
molns 2 heures.
lacer 2 a 3 glaons dans une Lasse (selon le volume de la Lasse eL le
goL), eL a[ouLer de l eau boulllanLe.
8emuer eL degusLer.
lnsLanLanel-Lhe
Cubes geles de Lhe pomme-beLLerave
13 cl deau fremlssanLe
1 beLLerave culLe (123 g envlron)
2 sacheLs de Lhe Larl Crey
30 a 30 g de sucre en poudre
(selon le goL)
10 g de gelaLlne (3 feullles)
La preparaLlon conLenanL de la gelaLlne gellfle en
refroldlssanL. ar la sulLe, le gel forme se llquefle
par a[ouL d'eau boulllanLe eL llbere les composes
aromaLlques. Ln refroldlssanL, le gel ne se refor-
mera pas, car le pourcenLage de gelaLlne sera Lrop
falble pour emprlsonner la quanLlLe de llqulde
a[ouLee.
our obLenlr des cubes de gelee aromaLlsee a falre
fondre, parLons d'une preparaLlon llqulde de noLre
cholx. Chauffons-la, a[ouLons de la gelaLlne (a hau-
Leur de 3 g pour 100 g de preparaLlon) eL lalssons
refroldlr. une manlere orlglnale d'offrlr une bolsson
chaude lnsLanLanee a nos convlves ! Csons LouLes
les decllnalsons de Lhe, cafe, lnfuslon, eLc., dans
des verslons aux frulLs, legumes, eplces, aromaLes,
eLc. Modlflons les classlques avec des cubes gellfles
de cacao sur lesquels ll sufflralL de verser du lalL
chaud, ou encore un melange d'eplces eL d'ecorces
pour vln chaud.
4 personnes
43 mln. de culsson
our les cubes boulllon
3 g de gelaLlne (1 feullle + 1/2+
30 cl d'eau
1 peLlL os a moelle
1 bLon de cannelle
1 eLolle de badlane (anls eLolle)
6 gralnes de corlandre
01- olgnon
2 cm de glngembre frals
1 c. a s. de sucre en poudre
Le [us de 1/2clLron
2 c. a s. de nuoc-mm
1 grosse plncee de sel
our la soupe de noullles
100 g de noullles de rlz
200 g de bouf
1 olgnon frals
2 brlns de corlandre fraiche
80 cl d'eau
Soupe pho
Cube boulllon, soupe de noullles
Les cubes boulllon
MeLLre les feullles de gelaLlne a Lremper dans de l'eau frolde pour les
ramolllr.
uans une casserole, falre redulre, a feu moyen, l'eau avec l'os a moelle,
le bLon de cannelle, l'eLolle de badlane, les gralnes de corlandre
ecrasees, le deml-olgnon emlnce, le glngembre epluche eL Lallle en
flnes lamelles eL le sucre, de faon a obLenlr a peu pres 8 cl de prepa-
raLlon passee au chlnols (40 mlnuLes envlron). Lcumer sl necessalre.
A[ouLer le [us de clLron, le nuoc-mm eL le sel a la preparaLlon.
Melanger eL remeLLre a chauffer a feu moyen.
Aux premlers fremlssemenLs, reLlrer du feu eL a[ouLer lmmedlaLemenL
la gelaLlne a pelne essoree en remuanL au foueL.
Couler la preparaLlon dans un bac a glaons souple, ou dans un peLlL
moule carre sur 2 cm de hauLeur envlron (la gelee obLenue devra Lre
decoupee en 4 peLlLs cubes).
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe, puls placer au refrlgeraLeur au
molns 2 heures.
La soupe de noullles
lalre Lremper les noullles de rlz dans une casserole d'eau Llede pendanL
30 mlnuLes, puls porLer a ebulllLlon 1 mlnuLe, eL egouLLer.
Au fond de chaque bol de servlce, placer des noullles de rlz, de flnes
lamelles de bouf cru, de l'olgnon frals emlnce eL quelques feullles de
corlandre fraiche.
verser 20 cl d'eau boulllanLe envlron dans chaque bol eL y plonger un
cube boulllon.
8emuer eL degusLer.
CeLLe receLLe uLlllse les mmes proprleLes de la
gelaLlne que precedemmenL : le gel de gelaLlne
Lond a plus de 37 C. La dlfference LlenL a l'absence,
dans ceLLe receLLe, des molecules de sucre. Les gels
obLenus sans a[ouL de sucre dans la preparaLlon de
base sonL legeremenL molns elasLlques.
our obLenlr d'auLres cubes d'assalsonnemenL que
l'on pourralL a[ouLer a des boulllons, des soupes
campagnardes ou aslaLlques, parLons d'une prepa-
raLlon llqulde de noLre cholx. Chauffons-la, a[ouLons
de la gelaLlne (a hauLeur de 3 g pour 100 g de pre-
paraLlon) eL lalssons refroldlr. ues cubes de sauce
so[a-corlandre-glngembre-clLron verL, des cubes
bouqueL garnl , eLc. lmenLons nos ldees avec
ces peLlLes gelees !
La mousse gellflee
une mousse esL une dlsperslon de gaz dans un llqulde.
Sl on foueLLe de l'eau, les bulles lncorporees remonLenL a la surface.
Sl l'on lncorpore de l'alr dans un llqulde conLenanL de la gelaLlne (mole-
cule aux proprleLes LensloacLlves eL gellflanLes), les bulles d'alr lncorpo-
rees sonL sLablllsees (la gelaLlne se place enLre l'eau eL les bulles d'alr),
eL la preparaLlon va gellfler en refroldlssanL (la gelaLlne emprlsonne le
llqulde dans un reseau). Le gel forme bloque les bulles d'alr a l'lnLerleur
du reseau. Cn obLlenL alnsl une mousse gellflee.
20 gulmauves
8 mln. de culsson
1 h de repos
Culmauve polalre
Culmauve a la menLhe glaclale enrobee de chocolaL
ramolllr.
uans une casserole, chauffer le sucre avec le slrop de menLhe glaclale,
a feu moyen, puls porLer a ebulllLlon 7 a 8 mlnuLes (le melange va
mousser).
MonLer les blancs en nelge, eL a[ouLer la culllere a soupe de sucre a la
fln, en conLlnuanL de baLLre.
8eLlrer le slrop de menLhe glaclale du feu eL a[ouLer les feullles de
gelaLlne a pelne essorees en remuanL au foueL.
verser le slrop en flleL sur les blancs en nelge en conLlnuanL de foueLLer
(au baLLeur elecLrlque de preference, a vlLesse raplde) pendanL au
molns 3 mlnuLes.
verser la preparaLlon dans un moule carre, sur 2 a 3 cm de hauLeur.
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe, puls placer au refrlgeraLeur
au molns 2 heures.
uemouler la gulmauve alnsl obLenue, eL saupoudrer la surface de sucre
glace (pour une manlpulaLlon plus faclle).
Couper la gulmauve en gros cubes eL les saupoudrer de sucre glace sur
LouLes les faces.
lalre fondre le chocolaL nolr au baln-marle, a feu doux, en remuanL de
Lemps en Lemps. Lorsque le chocolaL esL LoLalemenL fondu, le reLlrer du
feu eL en badlgeonner les cubes de gulmauve a l'alde d'un plnceau.
Lalsser durclr dans un endrolL frals.
20 cl de slrop de menLhe glaclale
2 blancs d'oufs
100 g de sucre glace
200 g de chocolaL nolr pLlssler
Les blancs d'oufs (composes d'eau eL de proLelnes)
monLes en nelge formenL une mousse. L'lncorporaLlon
de la gelaLlne dans ceLLe mousse permeL sa gellflcaLlon.
Cn obLlenL une mousse gellflee. La gelaLlne a eLe prea-
lablemenL dlssouLe dans le slrop, eL non dans les blancs
d'oufs, pour ne pas rlsquer la coagulaLlon des proLelnes
du blanc d'ouf (volr p. 36) lors du chauffage. Le slrop
de sucre apporLe une LexLure collanLe eL elasLlque a
ceLLe mousse gellflee.
8emplaons noLre slrop de menLhe glaclale par LouL
auLre slrop : clLron, frambolse, caramel, orgeaL, vloleLLe
(slrop du commerce ou falL malson, volr p. 22). Apres y
avolr dlssous la gelaLlne (a hauLeur de 3 g pour 100 g
de preparaLlon), a[ouLons-le au blanc d'ouf baLLu en
nelge eL lalssons la preparaLlon gellfler au frold. Creons
alnsl des gulmauves malsons orlglnales qul ravlronL pe-
LlLs eL grands !
4 personnes
33 mln. de culsson
1 h de repos
2 h 30 mln.
de refrlgeraLlon
our la mousse gellflee
3 [aunes d'oufs
13 cl d'eau
01- cube de boulllon
(volallle, legumes, eLc.)
our |a ratatou|||e
1 polvron verL
1 polvron rouge
4 LomaLes moyennes
1 gros olgnon
2 gousses d'all
3 c. a s. d'hulle d'ollve
2 plncees de sucre
1 c. a c. de paprlka
1 c. a c. de corlandre moulue
Sel
Chakchouka
Mousse gellflee de [aunes d'oufs, raLaLoullle
La ratatou|||e
Couper l'olgnon en rondelles, les polvrons en peLlLs morceaux, les
LomaLes en des eL les gousses d'all degermees en flnes lamelles.
uans une pole, falre revenlr l'olgnon eL les polvrons sales dans l'hulle
d'ollve, pendanL 7 a 8 mlnuLes, a feu doux eL en remuanL de Lemps en
Lemps.
A[ouLer l'all eL les eplces, eL culre 2 mlnuLes.
A[ouLer les LomaLes, le sucre eL le sel, eL culre a deml-couverL pendanL
20 mlnuLes envlron ([usqu'a evaporaLlon presque LoLale du [us de
culsson). 8ecLlfler l'assalsonnemenL.
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe, puls placer au refrlgeraLeur,
La chakchouka
ulsposer chaque mousse gellflee de [aunes d'oufs sur une porLlon de
raLaLoullle frolde eL servlr.
La mousse g||f|e de [aunes d'mufs
ramolllr.
uans une casserole, chauffer l'eau eL le deml-cube de boulllon.
Aux premlers fremlssemenLs, reLlrer le boulllon du feu eL a[ouLer les
feullles de gelaLlne a pelne essorees en remuanL au foueL.
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe dans un saladler (30 mlnuLes
envlron).
lacer le saladler dans un baln d'eau frolde, eL verser les [aunes d'oufs
(passes au chlnols) en flleL sur le boulllon, LouL en foueLLanL (au baLLeur
elecLrlque de preference).
1ransferer rapldemenL la preparaLlon dans des moules lndlvlduels
eL placer au refrlgeraLeur au molns 2 heures.
La gelaLlne esL dlssouLe dans le boulllon chaud, puls le
[aune d'ouf esL a[ouLe a la preparaLlon. La gelaLlne esL
uLlllsee pour ses proprleLes LensloacLlves eL gellflanLes.
Llle permeL, d'une parL, de ller l'eau du boulllon eL la
maLlere grasse du [aune d'ouf, eL d'auLre parL, de ge-
llfler la mousse obLenue apres foueLLage de l'emulslon
eL refroldlssemenL sur baln d'eau frolde.
8emplaons le boulllon eL les [aunes d'oufs par la pre-
paraLlon de noLre cholx. Apres y avolr dlssous la gelaLlne
(a hauLeur de 3 g pour 100 g de preparaLlon), foueLLons
ceLLe preparaLlon refroldle eL lalssons-la gellfler au frold.
Creons alnsl des mousses gellflees d'hulle d'ollve, de [us
de caroLLe ou de ralsln, de Lhe, d'lnfuslon de Lhym, eLc.,
qul pourronL prendre la forme de nos envles !
La coagulaLlon des proLelnes de l'ouf
Le blanc d'ouf esL compose de 90 d'eau eL de 10 de proLelnes. Le
[aune d'ouf esL compose de 60 d'eau, de 33 de maLlere grasse eL
de 17 de proLelnes.
CerLalnes proLelnes onL la proprleLe de coaguler (c'esL-a-dlre de se ller
enLre elles eL de former alnsl un reseau) dans cerLalnes condlLlons
(LemperaLure, pP, eLc.). Les proLelnes du blanc eL du [aune d'ouf eLanL
de naLures dlfferenLes, elles coagulenL a des LemperaLures dlfferenLes.
C'esL a parLlr de 61 C que les premleres proLelnes de l'ouf (celles du
blanc) coagulenL. uls, en augmenLanL la LemperaLure, d'auLres proLelnes
(du blanc eL du [aune d'ouf) coagulenL a leur Lour, formanL un reseau de
plus en plus dense. Cn obLlenL alnsl une grande varleLe de LexLures de
l'ouf, selon la LemperaLure uLlllsee.
12 mlkados mlmosa
13 mln. de culsson
23
12 gresslns
1 gros ouf
4 ollves nolres denoyauLees
4 brlns de corlandre fraiche
2 c. a s. de mayonnalse
Mlkado mlmosa
uuf dur a la provenale sur gresslns
uans une casserole d'eau frolde, lmmerger l'ouf eL le culre 10 mlnuLes
a parLlr de l'ebulllLlon. asser l'ouf dur sous l'eau frolde, puls l'ecaler.
uecouper les ollves nolres en peLlLs morceaux. Clseler les feullles de
corlandre fraiche. 8per l'ouf dur sur une rpe a gros Lrous.
Melanger grossleremenL ces 3 lngredlenLs.
8adlgeonner de mayonnalse la molLle superleure des gresslns. 8ouler
chaque gressln dans le melange ouf dur-ollves nolres-corlandre eL
servlr.
39
L'ouf enLler esL place dans de l'eau a 100 c.
A ceLLe LemperaLure, les proLelnes de l'ouf onL
LouLes coagule. Cn obLlenL donc un ouf dur au
blanc caouLchouLeux eL au [aune sableux. CeL ouf
esL faclle a rper.
uLlllsons la proprleLe des proLelnes de l'ouf a former
des reseaux pour LexLurer nos plaLs ! une creme
anglalse plus epalsse ? 8a[ouLons des oufs enLlers !
une qulche plus moelleuse ? 8a[ouLons du [aune
d'ouf (rlche en maLlere grasse) a noLre apparell
a qulche ! un flan plus ferme ? 8a[ouLons du blanc
d'ouf (rlche en proLelnes) !
32 bonbons
4 personnes
1 ou 2 h de culsson
30 mln. de repos
4 [aunes d'oufs
13 g de sucre vanllle
SweeL yolk
8llles de [aune d'ouf a 67 C, crlsLaux de vanllle
Au Lhermoplongeur
ulsposer dellcaLemenL les [aunes d'oufs crus dans un sac congelaLlon,
eL l'lmmerger dans le bac d'eau du Lhermoplongeur, regle sur 67 C.
Culre au molns 1 heure, puls lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe.
Au four basse LemperaLure
lacer des oufs enLlers, dlrecLemenL dans leur boiLe en carLon, dans un
four basse LemperaLure regle sur 67 C. Culre au molns 2 heures. asser
les oufs sous l'eau frolde eL lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe.
Casser les oufs comme des oufs frals, eL recuperer les [aunes d'oufs.
Le sweeL yolk
Lllmlner la flne pelllcule auLour de chaque [aune d'ouf. Separer les
[aunes d'oufs en deux, puls chaque molLle en quaLre (de manlere a
obLenlr 8 peLlLs morceaux par [aune d'ouf).
ConfecLlonner des peLlLes bllles eL les rouler dans le sucre vanllle.
40
Les [aunes d'oufs sonL culLs a 67 C. A ceLLe Lem-
peraLure, les proLelnes du [aune n'onL pas LouLes
coagule. Cn obLlenL un [aune donL la LexLure esL
pommade, malleable, LarLlnable.
1ravalllons ce [aune d'ouf a 67 C pour lul donner
des formes varlees : en carre, en quenelle, en Lube,
eLc. A modeler, mals aussl a fourrer (dans une Lulle,
un chou, un legume, eLc.), a LarLlner, eLc. Lxplorons
aussl la grande paleLLe des LemperaLures de coagu-
laLlon des proLelnes de l'ouf (63 C, 66 C, 67 C,
68 "C, eLc.), pour obLenlr des LexLures varlees, de
blanc comme de [aune d'ouf. Sale ou sucre, l'ouf
comme on n'a [amals ose le manger !
La merlngue
La merlngue reunlL 3 Lechnlques : la mousse, la coagulaLlon des proLelnes
de l'ouf eL la deshydraLaLlon a chaud.
La merlngue esL reallsee a parLlr de sucre eL de blancs d'oufs monLes en
nelge, puls seches au four :
- Lors du foueLLage des blancs d'oufs (proLelnes + eau), les proLelnes
se deroulenL, emprlsonnanL l'eau eL les bulles d'alr lncorporees dans un
reseau. Cn obLlenL alors une mousse.
- L'lncorporaLlon de sucre dans ces blancs monLes en nelge augmenLe
leur vlscoslLe eL sLablllse la mousse. Cn obLlenL alnsl une mousse plus
ferme.
- Le passage au four des blancs d'oufs merlngues permeL leur culsson
eL leur sechage : les proLelnes du blanc coagulenL (volr la coagulaLlon des
proLelnes de l'ouf p. 36) eL l'eau s'evapore (volr la deshydraLaLlon
a chaud p. 86). Cn obLlenL une mousse sollde.
8 merlngues auvergnaLes
2 h de culsson
3 blancs d'oufs
160 g de bleu d'Auvergne
Merlngue auvergnaLe
Merlngue franalse, bleu d'Auvergne
Les merlngues franalses
rechauffer le four a 90 C.
MonLer les blancs en nelge ferme.
A[ouLer le sucre par peLlLes quanLlLes en conLlnuanL de foueLLer (au
baLLeur elecLrlque de preference, a vlLesse raplde).
ueposer de peLlLes porLlons d'apparell a merlngue sur une plaque de slll-
cone ou sur une plaque recouverLe de papler de culsson. Lnfourner eL culre
pendanL au molns 2 heures, en lalssanL la porLe du four legeremenL
enLrouverLe. Les merlngues dolvenL se decoller facllemenL de la plaque
eL ne pas dorer pendanL la culsson.
Les merlngues auvergnaLes
uecouper des morceaux de bleu d'Auvergne du dlameLre des merlngues
eL de 0,3 cm d'epalsseur envlron.
Assembler les merlngues 2 a 2 fourrees d'un morceau de bleu
d'Auvergne eL servlr.
Les blancs d'oufs sonL monLes en nelge, puls du
sucre esL a[ouLe. ue par ses proprleLes hygrosco-
plques, le sucre permeL de reLenlr l'eau des blancs
d'oufs dans la mousse. Cn obLlenL une mousse
ferme. Ces blancs d'oufs merlngues sonL seches
au four pendanL plusleurs heures. CeLLe eLape
de sechage permeL la coagulaLlon des proLelnes
du blanc d'ouf eL l'evaporaLlon lenLe de l'eau. Cn
obLlenL une mousse sollde : la merlngue.
Cn se place a 90 C pour evlLer une coloraLlon de la
surface de la merlngue (volr la caramellsaLlon p. 68
eL les reacLlons de Malllard p. 74).
!ouons sur le Lemps de culsson pour obLenlr des
merlngues aux LexLures varlees : craquanLes (com-
pleLemenL seches), ou au cour moelleux (parLlelle-
menL seches). A[usLons la LemperaLure pour obLenlr
des merlngues blanches (LemperaLures lnferleures
a 93 C), ou dorees (a plus forLes LemperaLures).
ues peLlLes merlngues malson, a degusLer Lelles
quelles au goLer, ou a l'aperlLlf en verslon sucree-
salee !
24 crlsLaux de venL
2 h 20 mln. de culsson
20 mln. de repos
4 blancs d'oufs
3 cl d'eau
3 feullles de menLhe fraiche
3 gouLLes d'AnLeslLe regllsse
(concenLre de regllsse)
CrlsLal de venL
Merlngue aerlenne regllsse-menLhe
rechauffer le four a 120 c.
uans une peLlLe casserole, chauffer l'eau. Aux premlers fremlssemenLs,
reLlrer du feu eL a[ouLer les feullles de menLhe eL les gouLLes d'An-
LeslLe regllsse. Couvrlr eL lalsser lnfuser au molns 20 mlnuLes.
asser l'lnfuslon au chlnols pour ne recuperer que le llqulde.
MonLer les blancs en nelge. A ml-parcours, lncorporer, en conLlnuanL de
foueLLer (au baLLeur elecLrlque de preference, a vlLesse moyenne) eL
par peLlLes quanLlLes, l'lnfuslon menLhe-regllsse, puls le sucre en
poudre eL enfln le sucre glace.
ueposer dellcaLemenL des peLlLes porLlons d'apparell a merlngue sur
une plaque de slllcone ou sur une plaque recouverLe de papler culsson.
Lnfourner eL culre pendanL 20 mlnuLes. 8alsser la LemperaLure du four
a 100 C eL culre encore pendanL 2 heures envlron.
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe eL servlr.
our obLenlr une mousse, on a besoln d'alr, de
molecules LensloacLlves eL de llqulde. uans ceLLe
receLLe, l'alr ne manque pas eL le blanc d'ouf
conLlenL beaucoup de proLelnes (molecules Len-
sloacLlves). L'augmenLaLlon du volume de la mous-
se esL donc llmlLee par la falble quanLlLe d'eau pre-
senLe dans le blanc d'ouf. our obLenlr une mousse
plus volumlneuse, on a[ouLe de l'eau aromaLlsee
lors du foueLLage des blancs d'oufs. Apres a[ouL
de sucre, les blancs d'oufs merlngues sonL seches
au four a 120 C (pour accelerer la coagulaLlon des
proLelnes eL evlLer la perLe d'eau), puls a 100 C
pour flnlr le sechage. Cn obLlenL des merlngues
aerees eL frlables.
8emplaons l'lnfuslon de regllsse-menLhe par
LouL auLre llqulde aromaLlse ([us de frambolse ou
llLchl, vln blanc ou rouge, eLc.). A[ouLons ce llqulde
a nos blancs d'oufs merlngues eL sechons-les au
four. 8eallsons alnsl des merlngues exLrmemenL
legeres : un nuage en bouche !
La caramellsaLlon
La caramellsaLlon esL une reacLlon des sucres, lors de la culsson, qul
abouLlL a des changemenLs de couleur eL de goL des allmenLs : c'esL
une reacLlon de brunlssemenL non enzymaLlque.
Le caramel classlque s'obLlenL lorsque l'on chauffe du sucre de Lable
(saccharose) eL de l'eau, a une LemperaLure elevee (comprlse enLre
93 C eL130C).
Ln chauffanL le melange, l'eau s'evapore eL le saccharose se dlssocle en
deux sucres slmples : le glucose eL le frucLose. Avec l'augmenLaLlon de la
LemperaLure, ces sucres slmples vonL se recomblner eL former d'auLres
molecules, coloranLes eL aromaLlques.
6 personnes
20 mln. de culsson
6 grosses pommes (Lype golden)
6 cl d'eau
(omme d'amour)
Caramel croquanL, pomme
Laver eL equeuLer les pommes. Couper les bords, de manlere a obLenlr
des cubes.
asser chaque face des cubes dans le sucre glace Lamlse, eL planLer un
gros bLonneL en bols dans chaque cube de pomme.
uans une peLlLe casserole, meLLre le sucre eL l'eau. 8len melanger. Culre
a feu moyen, [usqu'a obLenlr une coloraLlon rousse (13 a 20 mlnuLes).
8eLlrer le caramel du feu eL Lremper rapldemenL chaque cube dans le
caramel en le falsanL Lourner eL en le LapoLanL sur les bords de la casse-
role pour ellmlner l'excedenL de caramel.
longer rapldemenL chaque cube dans un grand saladler rempll d'eau
Lres frolde, pendanL 3 secondes. ulsposer les cubes de pomme cara-
mellses sur une assleLLe beurree ou sur une feullle de papler culsson,
le bLonneL vers le hauL.
ll esL posslble d'uLlllser des peLlLs cubes de pomme plques d'un cure-
denLs pour reallser des pommes d'amour bouchees.
Le sucre esL porLe a ebulllLlon. A ces Lempera-
Lures elevees, des reacLlons de caramellsaLlon
onL lleu, lndulsanL un brunlssemenL eL le deve-
loppemenL de noLes aromaLlques speclflques
au caramel. La quanLlLe deau presenLe en fln de
receLLe eLanL falble, on obLlenL un caramel dur
apres refroldlssemenL.
uLlllsons la proprleLe du caramel a crlsLalllser !
8eallsons LouLes sorLes de vlLraux allmenLalres
(suceLLes, Lulles, eLc.) , creons un conLrasLe enLre
deux LexLures (le croquanL eL le moelleux) , ou en-
robons des allmenLs solldes (a la seule condlLlon de
le verser unlquemenL sur des preparaLlons suppor-
LanL la chaleur).
6 personnes
30 mln. de culsson
23 mln. de repos
llanbl dl[onnals
Caramel de mouLarde a l'anclenne, flan de chevre frals
Le carame| de moutarde |'anc|enne
uans un bol, melanger la mouLarde a l'anclenne eL la blere.
uans une casserole, chauffer le sucre eL le vlnalgre blanc, a feu
moyen, [usqu'a obLenlr une coloraLlon rousse (13 a 20 mlnuLes).
8eLlrer du feu eL deglacer par peLlLes quanLlLes avec le melange blere-
mouLarde en remuanL (aLLenLlon aux pro[ecLlons). 8emeLLre a culre
a feu doux 3 mlnuLes envlron, de manlere a obLenlr une conslsLance
slrupeuse.
8eparLlr le caramel de mouLarde a l'anclenne dans 6 moules lndlvlduels,
Le f|an de chvre fra|s
Mlxer le fromage frals eL la creme fraiche. Saler eL polvrer.
uans une casserole, chauffer la preparaLlon au fromage. A[ouLer l'agar-
agar en plule flne eL melanger au foueL, en evlLanL d'lncorporer Lrop
d'alr.
orLer a ebulllLlon pendanL 2 a 3 mlnuLes en remuanL.
8eLlrer du feu eL lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe 3 a 10 mlnuLes.
Le f|anb| d|[onna|s
8eparLlr dellcaLemenL la preparaLlon dans les moules lndlvlduels.
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe (20 mlnuLes envlron) puls
placer au refrlgeraLeur (30 mlnuLes envlron).
our |e f|an de chvre fra|s
200 g de fromage de chevre frals
our |e carame| de moutarde (Lype eLlL 8l l l y)
30 g de mouLarde a l'anclenne 30 cl de creme llqulde enLlere
3 cl de blere blonde 2,3 g de carraghenane
100 g de sucre en poudre (ou 1,2 g d'agar-agar)
1 c. a c. de vlnalgre blanc Sel, polvre
5/
Le sucre esL porLe a ebulllLlon pour obLenlr un cara-
mel. Ln augmenLanL l'acldlLe de la preparaLlon par
a[ouL de vlnalgre, les reacLlons de caramellsaLlon
sonL ralenLles. Crce a la quanLlLe d'eau apporLee
par le deglaage en fln de receLLe, on obLlenL un
caramel slrupeux apres refroldlssemenL. Sl l'on
conLlnualL a culre ce caramel, l'eau s'evaporeralL eL
on obLlendralL un caramel dur.
8emplaons le melange blere-mouLarde par LouL
auLre llqulde aromaLlse (vlnalgre de frambolse, [us
d'orange, eLc.). Cuand le caramel esL prL (roux),
deglaons-le avec ce llqulde aromaLlse pour obLenlr
un caramel flulde ou nappanL (a[usLons la quanLlLe
de llqulde a[ouLe en foncLlon de la LexLure deslree).
8eallsons alnsl une gamme de caramels, sucres
ou sucres-sales, en accompagnemenL de flans, de
vlandes, de frulLs eL legumes frals ou culLs, eLc. Ln
bref, caramellsons !
Les reacLlons de Malllard
Les reacLlons de Malllard, auLres reacLlons de brunlssemenL non enzy-
maLlque (volr la caramellsaLlon p. 68), generenL des molecules aromaLl-
ques, sapldes eL colorees. Cn reLrouve ces reacLlons noLammenL lors de
la fabrlcaLlon du paln, de la culsson des vlandes, eLc.
Ces reacLlons lnLervlennenL enLre des sucres eL des proLelnes (plus exac-
LemenL des acldes amlnes), a LemperaLure elevee. une cascade de
reacLlons va condulre a la formaLlon de composes bruns, aromaLlques
eL sapldes.
1 boiLe
13 mln. ou 3 h de culsson
1 h de repos
1 boiLe de lalL concenLre sucre
(400 g)
uulce de leche
ConflLure de lalL
uans une CocoLLe-MlnuLe
lacer la boiLe de lalL concenLre sucre au fond d'une CocoLLe-MlnuLe.
8ecouvrlr la boiLe d'eau eL fermer la CocoLLe-MlnuLe.
Culre a feu vlf, pendanL 13 a 20 mlnuLes a parLlr de la mlse en presslon
de la cocoLLe.
8eLlrer du feu eL lalsser refroldlr compleLemenL la CocoLLe-MlnuLe avanL
de l'ouvrlr (au molns 1 heure).
uans une casserole
lacer la boiLe de lalL concenLre sucre couchee au fond d'une
casserole.
8ecouvrlr largemenL la boiLe d'eau.
Culre a peLlLs boulllons pendanL au molns 3 heures, en ra[ouLanL de
l'eau boulllanLe regulleremenL, de manlere a ce que la boiLe solL en
permanence lmmergee dans l'eau.
8eLlrer du feu eL lalsser refroldlr compleLemenL la boiLe dans l'eau avanL
de l'ouvrlr (au molns 1 heure).
77
Le lalL concenLre sucre apporLe les acldes amlnes
eL les sucres necessalres aux reacLlons de Malllard.
Crce a l'elevaLlon de la LemperaLure, les reac-
Llons de Malllard sonL accelerees, eL des composes
bruns eL aromaLlques sonL formes dans la bolLe de
conserve. ues reacLlons de caramellsaLlon onL ega-
lemenL lleu enLre les dlfferenLs sucres.
8emplaons le lalL concenLre sucre par un allmenL ou
un melange d'allmenLs conLenanL des proLelnes eL
des sucres (produlL lalLler sucre, vlande, polsson, eLc.),
eL chauffons-le a hauLe LemperaLure pour obLenlr des
preparaLlons aux noLes aromaLlques caracLerlsLlques
des reacLlons de Malllard.
6 personnes
20 mln. de culsson
20 mln. de repos
our le cafe au whlsky
our la creme d'amandes 30 cl de whlsky
13 cl de creme llqulde enLlere 13 cl de slrop de sucre de canne
30 g de poudre d'amande 90 cl de cafe forL eL chaud
lrlsh coffee
Creme d'amandes Lorreflees, cafe au whlsky
La creme d'amandes Lorreflees
LLaler la poudre d'amande en flne couche sur une plaque de culsson, eL
enfourner. Lalsser Lorrefler 10 mlnuLes, en brassanL la poudre d'amande
regulleremenL.
uans une casserole, chauffer la creme avec la poudre d'amandes
Lorreflees.
Aux premlers fremlssemenLs, reLlrer du feu, couvrlr eL lalsser lnfuser
20 mlnuLes.
asser la preparaLlon au chlnols pour ellmlner les parLlcules
d'amandes.
Le cafe au whlsky
reparer le cafe chaud.
uans une casserole, chauffer le whlsky eL le slrop de sucre de canne
a feu moyen.
Aux premlers fremlssemenLs, reLlrer du feu.
L'lrlsh coffee
uans chaque verre, lnLrodulre le melange whlsky-slrop de sucre
de canne.
verser lenLemenL eL dellcaLemenL le cafe chaud par-dessus (en falsanL
couler le cafe le long de la parol du verre).
Servlr lmmedlaLemenL, accompagne de la creme d'amandes lnLrodulLe
grce a une plpeLLe ou a[ouLee par-dessus le cafe.
La poudre d'amande apporLe les acldes aml-
nes eL les sucres necessalres aux reacLlons de
Malllard. Avec la LemperaLure elevee du Lour,
les reacLlons de Malllard sonL accelerees, eL des
composes bruns eL aromaLlques sonL formes.
Ln lnfusanL la poudre d'amande dans la creme
llqulde, la creme s'enrlchlL en noLes aromaLlques
grlllees eL prend une legere coloraLlon brune. Le
cafe a subl le mme LralLemenL (la LorrefacLlon)
qul lul apporLe des noLes aromaLlques eL sa couleur
caracLerlsLlque.
our obLenlr des noLes aromaLlques lnLenses, Lor-
reflons des gralnes (plgnons, nolseLLes, plsLaches,
eLc.) avanL de les lncorporer a nos salades, nos
pLlsserles ou nos bolssons : reallsons alnsl du lalL
ou de la pLe d'amandes Lorreflees, du pesLo aux
plgnons Lorrefles, ou encore du nougaL aux gralnes
Lorreflees , Lorreflons les farlnes avanL de confec-
Llonner nos LarLes eL nos gLeaux : reallsons alnsl
des sables, des cookles, ou encore des LarLeleLLes a
la farlne Lorreflee.
L'oxydaLlon des frulLs eL des legumes correspond au nolrclssemenL
observe lorsque l'on coupe un frulL ou un legume ou qu'll sublL un choc.
uans ces deux cas, des cellules vlvanLes sonL rompues eL llberenL des
composes (enzymes eL molecules phenollques) qul, lorsqu'lls sonL mls en
conLacL, reaglssenL. Les enzymes modlflenL les composes phenollques,
produlsanL alnsl des composes bruns. L'aclde ascorblque, plus connu sous
le nom de vlLamlne C, esL un agenL reducLeur qul prevlenL les reacLlons
d'oxydaLlon.
L'(anLl)oxydaLlon
4 personnes
33 mln. de culsson
our la creme d'avocaL
1 avocaL our les Lacos de bananes
20 g de sucre en poudre 2 grosses bananes
Le [us d'
1
]2 clLron Sucre en poudre
uoce de abacaLe
Creme d'avocaL, Lacos de bananes sechees
Les Lacos de bananes sechees
A l'alde d'un econome ou d'une Lrancheuse elecLrlque, Lalller, dans la
longueur de chaque banane, 6 belles lamelles de 1 a 2 mm d'epalsseur
(apres avolr prls soln d'ellmlner les exLremlLes lncurvees du frulL).
ulsposer les lamelles de bananes sur une plaque recouverLe de papler
culsson eL les saupoudrer de sucre. Lnfourner eL lalsser deshydraLer
33 mlnuLes envlron.
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe. uecoller les Lacos de bananes
sechees alnsl obLenus.
La creme d'avocaL
Mlxer la chalr de l'avocaL, le sucre eL le [us de clLron,
Le doce de abacaLe
Servlr la creme d'avocaL accompagnee des Lacos de bananes sechees.
uu [us de clLron esL a[ouLe a l'avocaL mlxe pour
evlLer le nolrclssemenL de ce frulL parLlculleremenL
oxydable. Le [us de clLron conLlenL de l'aclde ascor-
blque (enLre 30 eL 40 mg pour 100 g de [us frals)
qul va prevenlr l'oxydaLlon. La preparaLlon a base
d'avocaL peuL donc conserver sa couleur plus long-
Lemps.
8emplaons l'avocaL par LouL auLre frulL ou legume
facllemenL oxydable (pomme, pche, necLarlne,
polre, banane, champlgnon, arLlchauL). Mlxons-les
avec un peu de [us de clLron. 8eallsons alnsl des
purees de frulLs eL de legumes aux couleurs vlves
eL appeLlssanLes !
6 personnes
1 bouLellle de vln blanc sec
(sauvlgnon, [uranon, eLc.)
1 sacheL de sucre vanllle
2 cl de llqueur d'orange
(Lype ColnLreau )
Sangrla blanche
Sangrla au vln blanc vlLamlne, frulLs
4 gouLLes d'exLralL de menLhe
3 g d'aclde ascorblque
2 pommes
1 mangue
200 g de fralses
20 cl de llmonade
uans un grand saladler, melanger le vln blanc sec, le sucre, le sucre
vanllle, la llqueur d'orange, l'exLralL de menLhe eL l'aclde ascorblque.
uecouper les frulLs en morceaux, puls les a[ouLer a la preparaLlon a base
de vln blanc.
lacer la sangrla eL la llmonade au refrlgeraLeur au molns 1 heure.
A[ouLer la llmonade a la sangrla eL servlr.
3.
ue l'aclde ascorblque esL a[ouLe a la sangrla, en
LanL qu'anLloxydanL, pour evlLer le nolrclssemenL
des frulLs. Les frulLs peuvenL donc conserver leur
couleur plus longLemps.
uans des preparaLlons oxydables ou le goL du
clLron n'esL pas recherche, remplaons-le par une
peLlLe quanLlLe d'aclde ascorblque en poudre
(a hauLeur de 0,3 g pour 100 g de preparaLlon).
8eallsons alnsl des marlnades, des assalsonne-
menLs ou des smooLhles vlLamlnes, capables de
prevenlr l'oxydaLlon des frulLs eL des legumes.
La deshydraLaLlon a chaud
La deshydraLaLlon a chaud conslsLe a secher les allmenLs, c'esL-a-dlre a
ellmlner l'eau des allmenLs par evaporaLlon. ll exlsLe d'auLres Lechnlques
de deshydraLaLlon (Lelles que le salage, le fumage, la lyophlllsaLlon,
eLc.), qul se dlfferenclenL de la deshydraLaLlon a chaud par la quanLlLe
d'eau resLanL dans le produlL ou par la LemperaLure a laquelle l'allmenL
esL seche.
6 personnes
3 h de culsson
uenoyauLer les ollves nolres sl necessalre eL les hacher flnemenL.
8per les gousses d'all epluchees eL degermees.
Sur une plaque a four recouverLe de 4 morceaux de papler culsson
(1 pour chaque allmenL a deshydraLer), eLaler les brlns de corlandre,
les zesLes des clLrons, l'all rpe eL les ollves nolres hachees, en couche
mlnce.
Lnfourner eL deshydraLer les zesLes de clLron pendanL 20 mlnuLes, l'all
rpe pendanL 30 mlnuLes, les brlns de corlandre pendanL 43 mlnuLes eL
les ollves nolres pendanL 3 heures.
Lffeulller la corlandre deshydraLee eL la melanger aux 3 auLres
elemenLs.
Servlr sur une vlande grlllee.
erslllade chlnolse
Corlandre, zesLes de clLron, ollves nolres eL all deshydraLes
10 ollves nolres a la grecque
2 gousses d'all
Les zesLes de 3 clLrons
10 g de brlns de corlandre fraiche
36
Les allmenLs sonL deshydraLes grce a la chaleur
du four : l'eau qu'lls conLlennenL esL evaporee. Ln
foncLlon de l'allmenL, de sa rlchesse en eau eL de sa
Lallle, le Lemps de deshydraLaLlon varle.
8emplaons les lngredlenLs uLlllses dans ceLLe
receLLe par d'auLres aromaLes, des frulLs, des
legumes, de la charcuLerle ([ambon cru, chorlzo,
eLc.). 1alllons-les : en Lranches flnes pour reallser
des chlps orlglnales (volr Lacos de bananes sechees
p. 82), ou en Lous peLlLs morceaux pour reallser des
melanges saveurs malson, des crumbles sur-
prenanLs. uls sechons-les au four aux alenLours de
100 C, pendanL un Lemps proporLlonnel a la Lallle
des allmenLs a deshydraLer eL a la quanLlLe d'eau
qu'lls conLlennenL. une meLhode orlglnale pour
personnallser nos diners, mals aussl pour conserver
des allmenLs fraglles ou hors salson !
8 peLlLs Lemakls
2 h de culsson
10 mln. de repos
100 g de plqulllos
(peLlLs polvrons doux espagnols)
30 g d'abrlcoLs secs
2,3 cl d'eau
200 g de fromage frals
(Lype SL MreL)
1emakl plqulllo
lllm de plqulllo-abrlcoL, fromage frals
Mlxer les plqulllos avec les abrlcoLs secs eL l'eau.
LLaler ceLLe preparaLlon en couche de 1 a 2 mm d'epalsseur, sur une
plaque en slllcone.
Lnfourner eL secher pendanL au molns 2 heures. Lalsser refroldlr
a LemperaLure amblanLe (10 mlnuLes envlron).
Couper le fllm obLenu en 8 peLlLs carres. 8ouler chaque carre en
corneL.
lourrer les corneLs de plqulllo avec du fromage frals.
67
ues allmenLs sonL mlxes pour obLenlr une pLe.
CeLLe pLe esL deshydraLee grce a la chaleur du
four : on obLlenL un fllm seche. Ln foncLlon de la
composlLlon des allmenLs uLlllses (Leneur en sucre,
en amldon, eLc.), le fllm aura des proprleLes dlffe-
renLes. lcl, le sucre conLenu dans les allmenLs (en
parLlculler l'abrlcoL sec) apporLe au fllm de l'elasLl-
clLe, qul permeL de lul donner une forme (celle d'un
corneL par exemple).
8emplaons la puree de plqulllos-abrlcoLs secs par
une auLre puree de frulLs eL/ou de legumes (ca-
roLLes, peLlLs pols, pruneaux, eLc.), ou par une pu-
ree de feculenLs (puree de rlz au lalL , puree de
pommes de Lerres vloleLLes, eLc.). LLalons-la en flne
couche sur une plaque, eL sechons-la au four aux
alenLours de 100 C. 8eallsons alnsl des fllms all-
menLalres plus ou molns reslsLanLs (selon la quan-
LlLe de sucre eL/ou la presence ou non d'amldon).
nem, makl, clgare ou corneL : enrobons alnsl nos
preparaLlons sucrees ou salees !
La mlgraLlon
La mlgraLlon esL le mouvemenL de composes d'un mllleu vers un auLre.
Llle peuL Lre generee par des dlfferences de concenLraLlon du compose
dans chacun des mllleux (osmose par exemple), par des forces physlques
(caplllarlLe par exemple), eLc.
Ces mlgraLlons onL pour resulLaL des decoloraLlons, des coloraLlons, des
aromaLlsaLlons, eLc.
Les vlLesses de mlgraLlon de composes sonL accelerees par l'augmenLa-
Llon de la LemperaLure.
6 personnes
33 mln. de culsson
4 mln. de repos
our les perles menLholees
40 g de perles du !apon
(perles de Laploca) our le Lhe verL
30 cl deau 6 sacheLs de Lhe verL
13 cl de slrop de menLhe 6 a 12 morceaux de sucre
1he aux perles
erles du !apon menLholees, Lhe verL
Les perles du !apon menLholees
uans une casserole, chauffer l eau avec le slrop de menLhe. A[ouLer
les perles du !apon au llqulde boulllanL eL culre a feu doux 30 mlnuLes
envlron, en remuanL de Lemps en Lemps.
8eLlrer du feu eL rlncer les perles du !apon sous l'eau frolde, dans une
passolre.
Le Lhe aux perles
uans chaque verre, placer 1 a 2 culllerees a soupe de perles du !apon
menLholees, 1 a 2 morceaux de sucre selon le goL eL 1 sacheL de Lhe
verL.
8ecouvrlr d'eau boulllanLe eL lalsser lnfuser 3 a 4 mlnuLes.
8eLlrer le sacheL de Lhe eL servlr lmmedlaLemenL avec une pallle.
Le Laploca esL un produlL sec. Lorsqu'on le place
dans un llqulde, une mlgraLlon du llqulde vers l'ln-
Lerleur des perles de Laploca s'opere. uans ceLLe
receLLe, le slrop de menLhe conLlenL de l'eau, des
coloranLs, des armes, eLc. 1ous ces composes
mlgrenL vers l'lnLerleur des perles de Laploca. Cn
obLlenL des perles de Laploca hydraLees, colorees
en verL eL aromaLlsees a la menLhe.
8emplaons les perles de Laploca par LouL auLre
allmenL sec (rlz, couscous, pLes, eLc.) eL le slrop
de menLhe par LouL auLre llqulde colore eL/ou aro-
maLlse (slrop de fralse, [us de persll ou de beLLerave,
eLc.). Chauffons ces deux elemenLs ensemble. 8eall-
sons alnsl des plaLs plelns de goLs eL de couleurs !
1 poL de conflLure
1 h 13 mln. de culsson
1 h 30 mln. de repos
1 grosse pomme granny smlLh Sucre en poudre
(a pelne mre) (la 1 /2 du polds de [us obLenu)
100 g de chou rouge 1 clou de glrofle
40 cl deau 1 eLolle de badlane
Le [us d'
1
]2 clLron 1 bLon de cannelle
CondlmenL arrange
Celee eplcee de chou rouge-pomme
lacer une peLlLe assleLLe au congelaLeur.
Laver la pomme eL la decouper en peLlLs bLonneLs, en conservanL la
peau eL les peplns.
uecouper le chou rouge en flnes lanleres.
uans une casserole, placer la pomme eL le chou rouge, puls verser
l eau. Culre a deml-couverL eL a peLlLs boulllons pendanL 43 mlnuLes.
lllLrer la preparaLlon au Lravers d'une passolre flne, en pressanL forLe-
menL les pommes ramollles eL le chou rouge avec le dos d'une culllere,
de manlere a en exLralre le maxlmum de [us. our obLenlr un llqulde
Lransluclde, passer le [us obLenu au Lravers d'un Lorchon propre.
eser le [us obLenu pour deLermlner la quanLlLe de sucre a a[ouLer
(la molLle).
uans une casserole, chauffer le [us avec le sucre, le [us de clLron eL les
eplces, a peLlLs boulllons. Lnlever les eplces au bouL de 13 mlnuLes eL
poursulvre la culsson pendanL encore 13 mlnuLes envlron : une gouLLe
de ceLLe preparaLlon dolL gellfler lnsLanLanemenL au conLacL de l'as-
sleLLe glacee quand la gelee esL prLe.
MeLLre en bocal. Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe (1 heure
envlron).
Servlr en accompagnemenL de glblers, de vlandes, eLc.
8emplaons le chou rouge eL les pommes par
d'auLres allmenLs colores eL savoureux. Chauffons-
les dans de l'eau ou dans le llqulde de noLre cholx
(vln blanc ou rouge, cldre, blere, eLc.). 8eallsons
alnsl des boulllons colores eL plelns de saveurs,
a consommer Lels quels, redulLs ou gellfles pour
accompagner des vlandes, des polssons, eLc.
un boulllon esL prepare en a[ouLanL du chou rouge,
des eplces eL de la pomme a de l'eau chaude. ue
nombreux composes des dlfferenLs lngredlenLs
mlgrenL dans l'eau du boulllon : des plgmenLs du
chou, des molecules aromaLlques des eplces eL des
pecLlnes des pommes. Lors du refroldlssemenL, les
pecLlnes gellflenL en presence de sucre. Cn obLlenL
une gelee de couleur rouge eL au goL d'eplces.
Lorsque le [us de clLron esL a[ouLe, la couleur du
boulllon change, car l'acldlflcaLlon modlfle la sLruc-
Lure des plgmenLs.
Le soufflage
Le soufflage esL l'augmenLaLlon de volume d'une preparaLlon sulLe a la
dllaLaLlon ou a la formaLlon de gaz lors de la culsson. Le gaz peuL Lre
prealablemenL lncorpore a la preparaLlon, ou Lre lssu d'un changemenL
d'eLaL (LransformaLlon de l'eau en vapeur d'eau). Le soufflage sera plus
ou molns lmporLanL selon la quanLlLe de gaz eL la reslsLance de la prepa-
raLlon a sa fulLe.
4 personnes
20 mln. de culsson
our la sauce caramel
4 cl d'eau
our le pop-corn 40 g de beurre sale
60 g de mais a pop-corn 1 c. a c. de melange d'eplces
2 c. a s. d'hulle de Lournesol pour paln d'eplces
LnLracLe
op-corn, sauce caramel-paln d'eplces
Le pop-corn
uans une grande casserole, chauffer l'hulle de Lournesol.
A[ouLer le mais a pop-corn dans la maLlere grasse blen chaude eL
couvrlr.
Lalsser souffler LouL en aglLanL la casserole de faon a blen reparLlr la
chaleur, [usqu'a ce que Lous les gralns alenL eclaLe.
uebarrasser les gralns de mais souffles dans un saladler.
La sauce caramel-paln d'eplces
uans une grande casserole, chauffer le sucre avec l'eau, a feu moyen,
[usqu'a obLenlr une coloraLlon rousse (13 a 20 mlnuLes).
8eLlrer du feu, a[ouLer le melange pour paln d'eplces eL le beurre en
peLlLs cubes en melangeanL au foueL (aLLenLlon aux pro[ecLlons).
L'enLracLe
verser rapldemenL le pop-corn dans la sauce caramel chaude, en deux
ou Lrols fols, en melangeanL blen enLre chaque a[ouL a l'alde d'une
spaLule en bols pour blen enrober le pop-corn.
LLaler le pop-corn caramellse sur une plaque de culsson ou une feullle
de papler culsson, eL lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe.
ueLacher grossleremenL les gralns de mais eclaLes eL servlr.
701
Le soufflage des gralns de mais esL d a la Lempe-
raLure elevee de l'hulle de culsson. L'elevaLlon de
la LemperaLure, dans le graln de mais, provoque
une LransformaLlon de la peLlLe quanLlLe d'eau sous
forme de gaz (la vapeur d'eau) eL une gelaLlnlsaLlon
(gonflemenL) de l'amldon conLenu dans le graln.
L'augmenLaLlon de presslon qul en resulLe falL ecla-
Ler le graln de mais : on obLlenL du pop-corn.
8emplaons le mals a pop-corn par des lngredlenLs
conLenanL de l'amldon eL une peLlLe quanLlLe d'eau
(rlz, gralns de ble ou qulnoa preculLs puls parLlel-
lemenL seches, vermlcelles ou feullles de rlz, eLc.),
eL chauffons-les a LemperaLure elevee, dans une
casserole fermee avec un peu de maLlere grasse,
ou dans un baln d'hulle de frlLure. Creons alnsl
des pop de LouLes sorLes : crumble de qulnoa
souffle, chlps de feullles de rlz, nld de vermlcelles
croquanL, eLc.
20 peLlLes fouees
3 mln. de culsson
1 h de repos
230 g de farlne de selgle
12,3 cl d'eau Llede
7 g de levure de boulanger
(fraiche)
3 g de sel
Au cholx : rllleLLes, pLe a LarLlner,
conflLure, eplces, hulle d'ollve, eLc.
La fouee
eLlL paln de selgle souffle
ulluer la levure de boulanger dans un peu d'eau Llede.
Melanger eL lalsser reposer au molns 10 mlnuLes.
uans un saladler, meLLre la farlne de selgle. Creuser un pulLs au cenLre
eL reparLlr le sel sur les bords (de manlere a lncorporer le sel en dernler,
car le sel empche l'acLlon de la levure).
A[ouLer la preparaLlon de levure de boulanger au cenLre de la farlne,
puls l'eau Llede par peLlLes quanLlLes, en melangeanL en parLanL du
cenLre eL en progressanL vers les bords, [usqu'a former une pLe.
eLrlr la pLe pendanL 13 mlnuLes. La pLe dolL Lre llsse.
lormer une boule eL lalsser lever la pLe recouverLe d'un Lorchon propre
pendanL au molns 1 heure, dans un endrolL Llede.
rechauffer le four a pulssance maxlmale equlpe d'une plaque de
culsson en meLal a l'lnLerleur.
Abalsser Lres flnemenL des porLlons de pLe de 20 g envlron au
rouleau a pLlsserle, de manlere a obLenlr des carres de pLe de 1 mm
d'epalsseur.
Lnfourner rapldemenL les carres de pLe sur la plaque en meLal Lres
chaude. une fols qu'lls sonL souffles (c'esL Lres raplde,1 a 2 mlnuLes),
lalsser legeremenL dorer les peLlLs palns avanL de les sorLlr du four.
Les servlr fourres de rllleLLes, de pLe a LarLlner, eLc., ou slmplemenL
assalsonnes d'un LralL d'hulle d'ollve eL de quelques eplces.
703
Le soufflage de la pLe esL d a la LemperaLure
elevee du four lors de la culsson. L'elevaLlon de
la LemperaLure de la pLe provoque une dllaLaLlon
de l'alr apporLe lors du peLrlssage, une dllaLaLlon
du gaz llbere lors de la fermenLaLlon, alnsl qu'une
evaporaLlon de l'eau sous forme de gaz (la vapeur
d'eau). L'augmenLaLlon du volume des gaz qul en
resulLe eL la formaLlon d'un reseau de gluLen lors du
peLrlssage, fonL souffler la pLe. Cuand on abalsse
la pLe Lres flnemenL, une flne pelllcule se souleve
lors du soufflage. Sous l'acLlon de la chaleur, ceLLe
pelllcule forme une croLe hermeLlque : on ob-
LlenL un paln creux.
uLlllsons la proprleLe des farlnes a developper un
reseau lors de peLrlssage pour reallser de peLlLs
palns souffles, de LouLes Lallles eL de LouLes formes,
a la farlne de ble, a la farlne de ble compleLe, a la
farlne aux cereales, eLc. ALLenLlon, de nombreuses
farlnes ne conLlennenL pas de gluLen (sarrasln,
chLalgne, pols chlches, mais, eLc.), ll faudra donc
les melanger a de la farlne de ble pour obLenlr ce
resulLaL.
La spherlflcaLlon
La spherlflcaLlon conslsLe a meLLre une preparaLlon llqulde sous forme
de spheres.
CeLLe Lechnlque peuL Lre reallsee grce a l'uLlllsaLlon d'alglnaLe de
sodlum (gellflanL exLralL d'algues brunes) qul a la proprleLe de gellfler
en presence de calclum.
L'alglnaLe de sodlum esL solublllse dans la preparaLlon que l'on veuL
spherlfler, puls la preparaLlon esL plongee dans un baln de calclum. une
pelllcule gellflee se forme alors lnsLanLanemenL en surface eL s'epalsslL
vers l'lnLerleur (le calclum enLre dans la preparaLlon eL forme un gel avec
l'alglnaLe de sodlum conLenu dans celle-cl). Cn obLlenL une sphere au
cour llqulde, lnsLable dans le Lemps (le calclum progressanL vers l'lnLe-
rleur, la sphere gellflera compleLemenL). Ces spheres dolvenL donc Lre
consommees lmmedlaLemenL.
12 grosses spheres
30 mln. de repos
2 h de congelaLlon
our le baln de calclum
30 cl d'eau
our les spheres 3 g de sel de calclum
3 cl de slrop de caramel our les shoLs
2,6 g d'alglnaLe de sodlum vodka
ShoL ball
Sphere pomme-caramel, vodka
Le baln de calclum
Melanger le sel de calclum eL l'eau en foueLLanL [usqu'a compleLe
dlssoluLlon de la poudre de calclum.
Lalsser reposer au molns 30 mlnuLes
Les spheres pomme-caramel
Melanger le [us de pomme eL le slrop de caramel. A[ouLer l'alglnaLe de
sodlum en plule flne LouL en foueLLanL.
Mlxer la preparaLlon, en evlLanL d'lncorporer Lrop d'alr, eL lalsser reposer
au molns 30 mlnuLes.
8empllr des peLlLs moules deml-spherlques de la preparaLlon, eL
placer au congelaLeur au molns 2 heures (ceLLe operaLlon esL desLlnee
a obLenlr des spheres homogenes, ll esL posslble de reallser des spheres
sans congelaLlon en uLlllsanL une culllere lncurvee pour plonger la
preparaLlon d'un gesLe raplde dans le baln de calclum).
longer les spheres congelees dans le baln de calclum pendanL au
molns 1 mlnuLe (les spheres ne dolvenL pas coller aux parols du recl-
plenL nl floLLer en surface, pour que la gellflcaLlon solL unlforme).
Les plonger ensulLe dellcaLemenL dans un baln d'eau clalre (l'uLlllsa-
Llon d'une culllere percee ou d'une peLlLe passolre esL conselllee pour la
manlpulaLlon des spheres eL un mellleur egouLLage).
Le shoL ball
lacer une sphere dans chaque verre a shoL eL verser dellcaLemenL la
vodka par-dessus (ou vlce versa).
Servlr lorsque les spheres sonL enLleremenL decongelees, en conselllanL
a vos lnvlLes de bolre la vodka, puls de falre claquer la sphere en
bouche.
poubelle, eL non dans les canallsaLlons pour ne pas les obsLruer.
707
L'alglnaLe de sodlum esL solublllse dans le melange
[us de pomme-caramel. Lorsque les deml-spheres
congelees sonL plongees dans le baln de calclum,
une pelllcule gellflee se forme lnsLanLanemenL
en surface eL permeL de spherlfler la preparaLlon.
8len que les spheres solenL rlncees a l'eau, ll resLe
Lou[ours du calclum en surface : ll va conLlnuer a
progresser vers l'lnLerleur. Cn obLlendra une sphere
LoLalemenL gellflee.
8emplaons le melange pomme-caramel par une
auLre preparaLlon llqulde de noLre cholx ([us de
frulL, lnfuslon, puree de legumes llqulde, eLc.).
A[ouLons de l'alglnaLe de sodlum (a hauLeur de
1 g pour 100 g de preparaLlon), eL spherlflons-la
par lmmerslon dans un baln de calclum (a hauLeur
de 1 g pour 100 g d'eau). 8eallsons alnsl des
spheres au cour llqulde, a servlr seules, ou en
accompagnemenL d'une bolsson ou d'un plaL frold
ou chaud.
6 personnes
30 mln. de repos
PuiLre coqueLLe
erle de vlnalgre de frambolse, huiLre fraiche
Le baln de calclum
Melanger le sel de calclum eL leau en foueLLanL [usqu'a compleLe
dlssoluLlon de la poudre de calclum.
Lalsser reposer au molns 30 mlnuLes.
Les perles de vlnalgre de frambolse
Melanger l'eau pauvre en calclum au slrop de sucre de canne. A[ouLer
l'alglnaLe de sodlum en plule flne LouL en foueLLanL.
Mlxer la preparaLlon, en evlLanL d'lncorporer Lrop d'alr, eL a[ouLer le
vlnalgre de frambolse par peLlLes guanLlLes eL en foueLLanL, puls
le coloranL allmenLalre rouge. Lalsser reposer au molns 30 mlnuLes.
endanL ce Lemps, ouvrlr les huiLres.
Mlxer a nouveau la preparaLlon de vlnalgre de frambolse pour la llquefler.
8empllr une serlngue ou une plpeLLe de la preparaLlon eL verser la
preparaLlon gouLLe a gouLLe dans le baln de calclum. Apres 30 secondes
envlron, recuperer les perles formees a l'alde d'une culllere percee ou
d'une passolre.
8lncer les perles dans un baln d'eau clalre.
L'huiLre coqueLLe
ulsposer, a l'lnLerleur de chaque huiLre ouverLe, une a plusleurs perles
selon leur Lallle, eL servlr lmmedlaLemenL.
our les perles de vlnalgre our le baln de calclum
3 cl de vlnalgre de frambolse 30 cl d'eau
10 cl d'eau pauvre en calclum 3 g de sel de calclum
(60 mg/l envlron)
2 cl de slrop de sucre de canne
1,7 g d'alglnaLe de sodlum
3 gouLLes de coloranL allmenLalre our les huiLres
rouge 3 douzalnes d'huiLres
076
La preparaLlon a spherlfler esL aclde (a base de
vlnalgre). L'alglnaLe de sodlum, lnsoluble dans les
preparaLlons acldes, esL d'abord solublllse en deux
Lemps. L'alglnaLe de sodlum esL solublllse dans de
l'eau. uls le vlnalgre esL verse progresslvemenL, ce
qul dlmlnue lenLemenL l'acldlLe de la preparaLlon
conLenanL de l'alglnaLe de sodlum. CeLLe Lechnlque
de solublllsaLlon en deux Lemps permeL de spherl-
fler des preparaLlons acldes.
8emplaons le melange vlnalgre de frambolse-sl-
rop de sucre de canne par LouL auLre llqulde de no-
Lre cholx, aclde ou non (eau de fleur d'oranger, [us
de clLron, llqulde eplce, eLc.). A[ouLons de l'alglnaLe
de sodlum (a hauLeur de 1 g pour 100 g de prepara-
Llon) eL spherlflons-le par lmmerslon dans un baln
de calclum (a hauLeur de 1 g pour 100 g d'eau).
8eallsons alnsl des perles de saveurs a servlr en
assalsonnemenL de salades ou de bolssons (Cham-
pagne, lalL aromaLlse, eLc.).
La spherlflcaLlon lnversee
La spherlflcaLlon lnversee esL un auLre Lype de spherlflcaLlon (volr p.104).
uans ce cas, le calclum necessalre a la gellflcaLlon esL conLenu dans la
preparaLlon que l'on veuL spherlfler. La preparaLlon esL plongee dans un
baln d'alglnaLe de sodlum. une pelllcule gellflee se forme alors lnsLan-
LanemenL en surface eL s'epalsslL vers l'exLerleur (le calclum sorL de la
preparaLlon eL forme un gel avec l'alglnaLe de sodlum conLenu dans le
baln). Cn obLlenL une sphere au cour llqulde, sLable dans le Lemps.
12 grosses spheres
43 mln. de repos
2 h de congelaLlon
our le baln d'alglnaLe
30 cl d'eau pauvre en calclum
(60 mg/l envlron)
our le concombre
our les spheres de yaourL grec 1 concombre
1 yaourL grec 1 c. a s. d'hulle d'ollve
1 grosse gousse d'all 1 a 2 c. a s. de [us de clLron
Sel, polvre Cros sel
1zaLzlkl maboul
Sphere de yaourL grec, concombre
Le ba|n d'alglnaLe de sodlum
o verser l'alglnaLe de sodlum en plule flne dans l'eau pauvre en calclum,
en melangeanL au foueL,
o Mlxer la preparaLlon, en evlLanL d'lncorporer Lrop d'alr, eL lalsser reposer
au molns 30 mlnuLes.
Les spheres de yaourL grec
Lplucher, degermer eL rper la gousse d'all. L'a[ouLer au yaourL. Saler,
polvrer eL melanger.
o 8empllr des peLlLs moules deml-spherlques de la preparaLlon au
yaourL, eL placer au congelaLeur au molns 2 heures (ceLLe operaLlon
vlse a obLenlr des spheres homogenes , ll esL posslble de reallser
des spheres sans congelaLlon en uLlllsanL une culllere lncurvee pour
plonger la preparaLlon d'un gesLe raplde dans le baln de calclum).
longer les spheres congelees dans le baln d'alglnaLe de sodlum
pendanL au molns 30 secondes en evlLanL qu'elles ne se LouchenL
(l'uLlllsaLlon d'une culllere percee ou d'une peLlLe passolre esL
conselllee pour la manlpulaLlon des spheres eL un mellleur egouLLage).
Lalsser decongeler les spheres a LemperaLure amblanLe.
Le concombre
o Lplucher eL epeplner le concombre, puls le Lalller en Lres flnes lamelles ,
saler eL lalsser degorger le concombre au molns 13 mlnuLes. Le rlncer
legeremenL eL l'essorer,
o A[ouLer l'hulle d'ollve eL le [us de clLron. 8ecLlfler l'assalsonnemenL.
Le tzatz|k| maboul
Servlr chaque sphere de yaourL grec accompagnee de lamelles de
concombre.
773
Le yaourL esL uLlllse pour sa rlchesse naLurelle en
calclum. Lorsque la preparaLlon a base de yaourL
esL plongee dans le baln d'alglnaLe de sodlum, une
pelllcule gellflee se forme lnsLanLanemenL en sur-
face eL permeL de spherlfler la preparaLlon. une fols
la sphere sorLle du baln d'alglnaLe de sodlum, la
pelllcule gellflee n'evolue plus. Crce a ceLLe Lech-
nlque de spherlflcaLlon lnversee, on obLlenL une
sphere de yaourL au cour llqulde.
8emplaons le yaourL grec par un auLre produlL
lalLler rlche en calclum (yaourL aromaLlse ou aux
frulLs, fromage frals, creme fleureLLe, eLc.), eL sphe-
rlflons-le par lmmerslon dans un baln d'alglnaLe
de sodlum (a hauLeur de 0,3 g pour 100 g d'eau
de source pauvre en calclum). 8eallsons alnsl des
spheres lacLees au cour llqulde, dans lesquelles
nous n'heslLerons pas a lnclure des eplces eL des
aromaLes, des copeaux de chocolaL, des zesLes
d'agrumes, eLc. une manlere orlglnale de revlslLer
cerLalns classlques conLenanL des produlLs lalLlers
(lassl lndlen, sauce Landoorl, eLc.).
12 grosses spheres
3 mln. de culsson
30 mln. de repos
2 h de congelaLlon
our |e ba|n d'a|g|nate
30 cl d'eau pauvre en calclum
(60 mg/l envlron)
Chorlzo a la sldra
Sphere de chorlzo, cldre bruL
our |es sphres de chor|zo
20 cl de creme llqulde legere
60 g de chorlzo forL
our |e chor|zo a |a s|dra
1 bouLellle de cldre bruL
Le baln d'alglnaLe de sodlum
o verser l'alglnaLe de sodlum en plule flne dans l'eau pauvre en calclum,
LouL en foueLLanL.
o Mlxer la preparaLlon, en evlLanL d'lncorporer Lrop d'alr, eL lalsser reposer
au molns 30 mlnuLes
Les spheres de chorlzo
o Couper le chorlzo en peLlLs morceaux.
o uans une casserole, chauffer la creme llqulde avec le chorlzo. Aux
premlers fremlssemenLs, reLlrer du feu eL mlxer. Lalsser refroldlr a
LemperaLure amblanLe (20 mlnuLes envlron), puls passer au chlnols.
o 8empllr des peLlLs moules deml-spherlques de la preparaLlon, eL
placer au congelaLeur au molns 2 heures (ceLLe operaLlon esL desLlnee
a obLenlr des spheres homogenes, ll esL posslble de reallser des spheres
sans congelaLlon en uLlllsanL une culllere lncurvee pour plonger la
preparaLlon d'un gesLe raplde dans le baln de calclum).
o longer les spheres congelees dans le baln d'alglnaLe de sodlum
pendanL au molns 30 secondes en evlLanL qu'elles ne se LouchenL
(l'uLlllsaLlon d'une culllere percee ou d'une peLlLe passolre esL
conselllee pour la manlpulaLlon des spheres eL un mellleur
egouLLage).
Lalsser decongeler les spheres a LemperaLure amblanLe.
Le chorlzo a la sldra
o Servlr les spheres de chorlzo accompagnees d'un verre de cldre bruL
blen frals.
La creme esL uLlllsee pour sa rlchesse naLurelle en calclum.
Lorsque la preparaLlon a base de creme esL plongee
dans le baln d'alglnaLe de sodlum, une pelllcule gell-
flee se forme lnsLanLanemenL en surface eL permeL de
spherlfler la preparaLlon. une fols la sphere sorLle du
baln d'alglnaLe de sodlum, la pelllcule gellflee n'evolue
plus. Crce a ceLLe Lechnlque de spherlflcaLlon lnversee,
on obLlenL une sphere de creme au chorlzo au cour
llqulde.
8emplaons le chorlzo par LouL auLre allmenL forL en
goL (haddock fume, all, cacao, eLc.). Chauffons-le avec
la creme eL lalssons-le lnfuser pour en capLer l'es-
sence . Spherlflons ceLLe preparaLlon par lmmerslon
dans un baln d'alglnaLe de sodlum (a hauLeur de 0,3 g
pour 100 g d'eau de source pauvre en calclum). 8eall-
sons alnsl des spheres de creme surprlse au cour
llqulde, en peLlLes bouchees lndlvlduelles ou en assal-
sonnemenL d'un plaL.
L'agar-agar esL un gellflanL exLralL d'algues rouges. ConLralremenL a la
gelaLlne (proLelne), ce gellflanL esL un polysaccharlde (molecule consLl-
Luee de sucres). ll se dlssouL a chaud dans des preparaLlons conLenanL
de l'eau : une ebulllLlon de 1 a 3 mlnuLes esL conselllee. La preparaLlon
gellfle a 33 C envlron. Les gels d'agar-agar sonL cassanLs eL legeremenL
opaques. Sl le gel d'agar-agar esL rechauffe a plus de 80 C, ll fond.
Le gel cassanL
1 poL de pLe a LarLlner
30 mln. de culsson
1 h de repos
our |e se| rper
23 cl d'eau
13 g de sel
3 g d'agar-agar
Carasel
Sel a rper, Carambar a LarLlner
our |e Carambar tart|ner
16 Carambar
40 cl de creme llqulde enLlere
Le se| rper
uans une casserole, chauffer l'eau eL le sel. A[ouLer l'agar-agar en plule
flne eL melanger au foueL, en evlLanL d'lncorporer Lrop d'alr. orLer
a ebulllLlon pendanL 2 a 3 mlnuLes en remuanL.
8eLlrer du feu eL couler la preparaLlon dans un peLlL moule.
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe (30 mlnuLes envlron), puls
Le Carambar tart|ner
uans une casserole, chauffer la creme a feu doux.
A[ouLer les Carambar a la creme chaude eL poursulvre la culsson
en remuanL regulleremenL, [usqu'a ce que les Carambar alenL enLle-
remenL fondus.
Lalsser redulre la preparaLlon a feu moyen en remuanL regulleremenL,
[usqu'a obLenlr la conslsLance d'une creme epalsse (13 a 20 mlnuLes).
1ransvaser la pLe a LarLlner Carambar dans un poL eL lalsser refroldlr
a LemperaLure amblanLe (30 mlnuLes envlron).
Le carase|
Servlr la pLe a LarLlner Carambar sur des Lranches de paln, avec
quelques copeaux de sel rpe par-dessus.
uans ceLLe receLLe, c'esL la proprleLe cassanLe du gel
d'agar-agar qul esL uLlllsee. Les gels d'agar-agar onL
une bonne Lenue eL ne sonL pas elasLlques. ll esL
donc faclle de les rper. Ln bouche, ce gel ne fond
pas eL permeL donc de pouvolr mcher, conLralre-
menL a un gel de gelaLlne par exemple.
our apporLer une Louche sucree, salee, amere ou
eplcee a nos plaLs sous une forme lnhablLuelle,
parLons d'une preparaLlon de noLre cholx (eau aro-
maLlsee, [us de frulLs eL de legumes, boulllon eplce,
Camparl , eLc.). A[ouLons de l'agar-agar (a hauLeur
de 1 a 2 g pour 100 g de preparaLlon). Chauffons
ces deux elemenLs ensemble (1 a 3 mlnuLes d'ebul-
llLlon) eL coulons la preparaLlon alnsl obLenue dans
des moules de formes varlees ou sur une plague
(pour obLenlr un fllm gellfle). Lalssons refroldlr eL
lncorporons ce gel a nos plaLs frolds ou chauds. Ln
rpe, en copeaux, en crlsLaux, en spagheLLls, en
pLe a ravloles, eLc., [ouons sur les presenLaLlons !
4 personnes
33 mln. de culsson
10 mln. de repos
our le camemberL au four
1 camemberL
nld d'abellle
erles de mlel, camemberL au four
Les perles de mlel
lacer l'hulle de Lournesol au refrlgeraLeur quelques heures avanL la
preparaLlon de la receLLe.
uans une casserole, chauffer l'eau eL le mlel. A[ouLer l'agar-agar en
plule flne eL melanger au foueL en evlLanL d'lncorporer Lrop d'alr. orLer
a ebulllLlon pendanL 2 a 3 mlnuLes en remuanL.
8eLlrer du feu eL lalsser refroldlr 10 mlnuLes a LemperaLure amblanLe.
relever la preparaLlon au mlel a l'alde d'une serlngue ou d'une plpeLLe,
eL la verser gouLLe a gouLLe dans le reclplenL hauL rempll d'hulle Lres
frolde.
8ecuperer les perles dans une peLlLe passolre eL les rlncer sous
l'eau clalre pour enlever l'excedenL d'hulle.
8eserver les perles de mlel.
Le camemberL au four
lacer le camemberL dans une feullle d'alumlnlum (en papllloLe).
Lnfourner eL culre 30 mlnuLes.
Le nld d'abellle
Creuser une cavlLe au cenLre du camemberL [usLe sorLl du four eL lnLro-
dulre les perles de mlel.
our les perles de mlel
30 g de mlel llqulde
3 cl d'eau
1 g d'agar-agar
30 cl d'hulle de pepln de ralsln
ou de Lournesol Lres frolde
727
Lorsque l'on verse une preparaLlon aqueuse dans de
l'hulle, la preparaLlon ne s'y melange pas eL prend
donc naLurellemenL la forme de gouLLes pour des
ralsons physlques. uans ceLLe receLLe, c'esL la rapl-
dlLe de prlse en gel qul esL prlmordlale. L'uLlllsaLlon
d'hulle Lres frolde accelere le refroldlssemenL de
la preparaLlon, eL donc la prlse en gel des gouLLes
formees. Les gels d'agar-agar LlennenL a chaud, ces
gouLLes peuvenL donc Lre servles sur des prepara-
Llons chaudes.
our obLenlr des peLlLes perles de goL , parLons
d'une preparaLlon de noLre cholx (lalL de coco,
curaao, clLron verL, eLc.). A[ouLons de l'agar-agar
(a hauLeur de 1 g pour 100 g de preparaLlon).
Chauffons ces deux elemenLs ensemble (1 a 3 ml-
nuLes d'ebulllLlon), eL versons la preparaLlon alnsl
obLenue gouLLe a gouLLe dans un baln d'hulle Lres
frolde. lncorporons ces perles a nos plaLs frolds ou
chauds. !ouons alnsl sur les conLrasLes de LexLure :
des peLlLes perles cassanLes a l'lnLerleur d'un
fromage moelleux, d'un llqulde velouLe (mllk-
shake, soupe), eLc.
Le gel elasLlque
Le carraghenane esL un gellflanL exLralL d'algues rouges. ConLralremenL
a la gelaLlne (proLelne), ce gellflanL esL un polysaccharlde (molecule
consLlLuee de sucres). ll se dlssouL a chaud dans des preparaLlons conLe-
nanL de l'eau a 80 C , d'un polnL de vue praLlque, la preparaLlon esL
porLee a ebulllLlon. La preparaLlon gellfle a 40 C envlron. Les gels de
carraghenane sonL elasLlques eL LransparenLs. Sl le gel de carraghenane
esL rechauffe a plus de 63 C, ll fond.
6 personnes
10 mln. de culsson
30 mln. de repos
our le flan coco
130 g de lalL concenLre sucre
30 cl de lalL de coco our les spagheLLls de curaao
30 g de nolx de coco rpee 20 cl de curaao
3 g de carraghenane 4 g de carraghenane
8leu-manger mlnuLe
llan coco, spagheLLls de curaao
Le flan coco
uans une casserole, chauffer le lalL de coco eL le lalL concenLre sucre.
A[ouLer le carraghenane en plule flne eL blen melanger au foueL, en
evlLanL d'lncorporer Lrop d'alr.
Aux premlers fremlssemenLs, a[ouLer la nolx de coco rpee, puls
reLlrer du feu eL couler rapldemenL la preparaLlon dans 6 peLlLs moules
lndlvlduels.
placer au refrlgeraLeur.
Les spagheLLls de curaao
uans une casserole, chauffer le curaao. A[ouLer le carraghenane en
plule flne eL blen melanger au foueL, en evlLanL d'lncorporer Lrop d'alr.
Aux premlers fremlssemenLs, balsser le feu (doux). 8accorder une
serlngue a une des exLremlLes d'un Lube en slllcone allmenLalre eL
asplrer le curaao par l'auLre exLremlLe, dlrecLemenL dans la casserole.
ueLacher le Lube de la serlngue eL le plonger dans un baln d'eau frolde
en malnLenanL les 2 exLremlLes vers le hauL. Lalsser refroldlr quelques
mlnuLes. 8enou-veler l'operaLlon 3 fols. LxLralre les spagheLLls de
curaao des Lubes en poussanL a l'alde de la serlngue.
Cu :
Aux premlers fremlssemenLs, reLlrer du feu. Couler rapldemenL le
curaao sur une plaque, sur 1 a 2 mm d'epalsseur. Lalsser refroldlr a
LemperaLure amblanLe (10 mlnuLes envlron). uecouper au couLeau
des LagllaLelles de gelee de curaao.
Le bleu-manger mlnuLe
uemouler les flans coco, les garnlr de spagheLLls de curaao eL servlr.
72S
uans ceLLe receLLe, ce sonL les proprleLes d'elasLlclLe
eL de gellflcaLlon raplde qul sonL uLlllsees. u'une parL,
l'elasLlclLe des gels de carraghenane lndulL une bonne
reslsLance a la deformaLlon. La manlpulaLlon des spa-
gheLLls esL donc faclllLee. u'auLre parL, la gellflcaLlon du
carraghenane a des LemperaLures proches de 40 C lm-
pllque une prlse en gel raplde du flan.
our confecLlonner des flans ou des gelees en quelques
mlnuLes seulemenL eL sans ouf, parLons de la prepa-
raLlon de noLre cholx (cremes eplcees, [us de frulLs ou
de legumes, llqueurs, eLc.). A[ouLons du carraghenane
(a hauLeur de 1 a 2 g pour 100 g de preparaLlon).
Chauffons ces deux elemenLs ensemble eL coulons la
preparaLlon alnsl obLenue dans des moules ou sur une
plague. Lalssons refroldlr eL degusLons, ou Lravalllons ce
gel elasLlque en LagllaLelles, en pLe a ravloles, eLc.
6 plms
20 mln. de culsson
1 h 40 mln. de repos
our la genolse chocolaLee
3 blancs d'oufs + 4 [aunes
1 c. a c. de sucre en poudre
33 g de cassonade
our la gelee de vlnalgre 73 g de farlne
23 cl de vlnalgre balsamlque 33 g de beurre
3 g de carraghenane 200 g de chocolaL nolr pLlssler
lms balsam
Celee de vlnalgre balsamlque, genolse chocolaLee
La gelee de vlnalgre balsamlque
uans une casserole, chauffer le vlnalgre balsamlque. A[ouLer le carra-
ghenane en plule flne, eL blen melanger au foueL en evlLanL d'lncor-
porer Lrop d'alr.
Aux premlers fremlssemenLs, reLlrer du feu eL couler rapldemenL la
preparaLlon dans un moule sur 0,3 cm d'epalsseur envlron.
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe (10 mlnuLes envlron).
La genolse chocolaLee
loueLLer les [aunes d'oufs avec le sucre eL la cassonade pendanL
3 mlnuLes. lncorporer dellcaLemenL la farlne a l'alde d'une spaLule.
MonLer les blancs en nelge, eL a[ouLer la culllere de sucre a la fln.
verser le beurre fondu resLanL, puls les blancs en nelge sur les [aunes
d'oufs. Melanger dellcaLemenL la pLe a la spaLule.
8eparLlr la pLe sur la plaque sur 1 cm d'epalsseur envlron. Lnfourner eL
culre pendanL 10 mlnuLes.
8eLourner la genolse sur une plaque legeremenL hullee. La couvrlr d'un
llnge propre, eL lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe (30 mlnuLes
envlron).
lalre fondre le chocolaL nolr au baln-marle.
uecouper 12 cercles de 3 cm de dlameLre envlron dans la genolse.
Les badlgeonner de chocolaL nolr fondu, a l'alde d'un plnceau.
Lalsser durclr dans un endrolL frals (1 heure envlron).
Le plms balsam
Assembler les cercles de genolse chocolaLee 2 a 2 fourres d'un cercle
de gelee de vlnalgre balsamlque de mme dlameLre eL servlr.
727
uans ceLLe receLLe, c'esL la proprleLe du carraghenane
de gellfler en mllleu aclde qul esL uLlllsee. Ln effeL, le
pP du vlnalgre esL aclde, eL pourLanL le carraghenane
forme un reseau, eL donc gellfle le vlnalgre.
our accompagner nos plaLs d'un lngredlenL a la Lex-
Lure gellflee lnsollLe, parLons de LouL auLre llqulde
aclde (vlnalgre de cldre, [us d'agrumes, eLc.). A[ouLons
du carraghenane (a hauLeur de 1 a 2 g pour 100 g de
preparaLlon). Chauffons ces deux elemenLs ensemble
eL coulons la preparaLlon alnsl obLenue sur une plaque.
Lalssons refroldlr eL lncorporons ce gel acldule a des
salades de frulLs ou de legumes, des crpes, des g-
Leaux, eLc., en Lranches flnes ou en morceaux.
L'effervescence
L'effervescence esL la formaLlon de bulles de gaz dans un llqulde. une
effervescence se produlL lorsqu'un aclde enLre en conLacL avec du blcar-
bonaLe de sodlum. ar exemple, lorsqu'on melange du blcarbonaLe de
sodlum a de l'aclde clLrlque en poudre eL que ce melange esL solublllse
dans de l'eau, une reacLlon chlmlque se declenche eL llbere du dloxyde
de carbone (CC 2).
6 personnes
13 mln. de culsson
30 mln. de repos
2 h 30 de refrlgeraLlon
our la mousse de blere blonde
20 cl de blere blonde
2 g de blcarbonaLe de sodlum
our la gelee de clLron
Le [us de 2 gros clLrons
(10 cl envlron)
3 g d'agar-agar
1wlsL
Mousse de blere blonde baslque , gelee de clLron
La gelee de clLron
uans une casserole, chauffer le [us de clLron (passe au chlnols) eL le
sucre. A[ouLer l'agar-agar en plule flne eL melanger au foueL en evlLanL
d'lncorporer Lrop d'alr. orLer a ebulllLlon pendanL 2 a 3 mlnuLes en
remuanL.
8eLlrer du feu eL reparLlr la preparaLlon dans 6 peLlLes verrlnes.
Le LwlsL
lnLrodulre une carLouche de gaz dans le slphon eL le secouer forLemenL
la LLe en bas.
8eparLlr la mousse de blere dans les peLlLes verrlnes (le volume de
mousse de blere dolL Lre deux fols plus lmporLanL que le volume de
gelee de clLron pour que la sensaLlon d'effervescence solL opLlmale en
bouche).
La mousse de blere blonde baslque
ramolllr.
uans une casserole, chauffer la blere eL le sucre.
Aux premlers fremlssemenLs, reLlrer du feu eL a[ouLer lmmedlaLemenL
la gelaLlne a pelne essoree en remuanL au foueL.
Lalsser refroldlr a LemperaLure amblanLe (10 mlnuLes envlron).
A[ouLer le blcarbonaLe de sodlum en remuanL au foueL.
verser la preparaLlon dans le slphon.
lacer au refrlgeraLeur au molns 2 heures.
L'aclde (l'aclde clLrlque eL l'aclde ascorblque du [us de
clLron) eL la base (le blcarbonaLe de sodlum) sonL se-
pares dans le verre en deux LexLures dlfferenLes. Le [us
de clLron esL prls en gel eL le blcarbonaLe de sodlum
esL solublllse dans la mousse de blere. Ln bouche, la
sallve permeL a ces deux composes d'enLrer en conLacL.
uu dloxyde de carbone esL llbere : on obLlenL une
effervescence.
8emplaons la gelee de clLron par LouL auLre prepa-
raLlon aclde (gelee de vlnalgre balsamlque, mousse
d'agrumes, eLc.) eL la mousse de blere baslque par
LouL auLre preparaLlon (mousse de mangue, gelee de
soda, eLc.) a laquelle on a[ouLera du blcarbonaLe de
sodlum (a hauLeur de 1 g pour 100 g de preparaLlon).
L'assoclaLlon de ces 2 elemenLs dans des proporLlons
adequaLes nous procurera une nouvelle sensaLlon en
bouche : a LlLllle les papllles !
6 personnes
20 mln. de culsson
30 mln. de repos
3 cl deau
0,2 g d'aclde clLrlque
0,2 g de blcarbonaLe de sodlum
Chupa
SuceLLe de caramel effervescenL
ulluer le blcarbonaLe de sodlum dans 1 cullleree a soupe d'eau.
uans une casserole, chauffer le sucre, l'eau eL l'aclde clLrlque,
a feu moyen eL sans remuer, [usqu'a obLenlr une coloraLlon rousse
(13 a 20 mlnuLes).
8eLlrer du feu le caramel obLenu eL a[ouLer la soluLlon de blcarbonaLe
de sodlum en remuanL vlgoureusemenL (le melange va mousser,
aLLenLlon aux pro[ecLlons !).
Couler lmmedlaLemenL 6 peLlLs Las de caramel sur une plaque recou-
verLe de papler culsson. LLaler a la forme voulue eL enfoncer une plque
en bols dans chacun.
Lalsser durclr a LemperaLure amblanLe (30 mlnuLes envlron).
0//
un melange de sucre, d'aclde clLrlque eL d'eau esL
chauffe. Lorsque du blcarbonaLe de sodlum esL a[ouLe a
la preparaLlon, ll reaglL avec l'aclde clLrlque. uu dloxyde
de carbone (C0
2
) esL produlL, ce qul falL mousser la
preparaLlon. ue plus, l'a[ouL de blcarbonaLe de sodlum
dlmlnue l'acldlLe de la preparaLlon, ce qul favorlse les
reacLlons de caramellsaLlon. Apres refroldlssemenL, on
obLlenL un caramel emprlsonnanL des bulles de CC 2 .
8ullons nos preparaLlons en assoclanL un aclde eL
une base dans une preparaLlon aqueuse. 8loquons
alnsl des bulles d'alr dans des preparaLlons qul se soll-
dlflenL Lres rapldemenL (caramel, gel a prlse raplde,
preparaLlon congelee rapldemenL, eLc.). Cu a[ouLons
un peu d'aclde en poudre a un llqulde baslque eL vlce
eL versa : une clLronnade ou l'on a[ouLera, au dernler
momenL eL sous les yeux de nos lnvlLes, une peLlLe
quanLlLe de blcarbonaLe de soude. Cu encore confec-
Llonnons de peLlLes pasLllles effervescenLes aromaLl-
sees, a parLlr d'une peLlLe quanLlLe d'aclde en poudre
eL de blcarbonaLe de sodlum, que l'on plongera dans
une bolsson.
La fermenLaLlon
La fermenLaLlon esL due a des mlcro-organlsmes qul se developpenL
en presence d'eau, de subsLances nuLrlLlves eL a des LemperaLures
adequaLes.
Cn dlsLlngue deux Lypes de fermenLaLlon : la fermenLaLlon alcoollque
(dans la blere, le paln, eLc.) qul Lransforme des sucres en alcool eL en
dloxyde de carbone (C0
2
), eL la fermenLaLlon lacLlque (dans le yaourL,
le fromage, eLc.) qul Lransforme des sucres en aclde lacLlque.
8 yaourLs de 123 g
13 mln. de culsson
4 h de repos
our le slrop de caroLLe
10 cl de [us de caroLLe
Le [us d'1/4 de clLron
?aourL marocanlse
?aourL corlandre, slrop de caroLLe
our le yaourL corlandre
1 yaourL naLure
1 llLre de lalL enLler sLerlllse
10 g de brlns de corlandre fraiche
Le slrop de caroLLe
uans une casserole, porLer a ebulllLlon le [us de caroLLe, le [us de clLron
eL le sucre, eL culre a peLlLs boulllons [usqu'a ce que la preparaLlon
redulse de molLle (10 mlnuLes envlron).
1ransvaser le slrop de caroLLe obLenu dans un bol eL lalsser refroldlr
a LemperaLure amblanLe (le [us dolL avolr une conslsLance slrupeuse
a la fln de la culsson eL une conslsLance de mlel llqulde apres refroldlsse-
menL, pour evlLer qu'll se melange au yaourL).
Le yaourL corlandre
uans une casserole, chauffer la molLle du lalL, le sucre eL les
brlns de corlandre en remuanL de Lemps en Lemps. Aux premlers
fremlssemenLs, reLlrer du feu eL passer le lalL chaud au chlnols en pres-
sanL blen la corlandre avec le dos d'une culllere.
Melanger, a l'alde d'une culllere en bols, l'auLre molLle du lalL eL le
yaourL.
verser le lalL chaud sur la preparaLlon frolde au yaourL en remuanL
vlgoureusemenL. La preparaLlon dolL Lre aux alenLours de 40 C.
MeLLre 1 culllere a soupe de slrop de caroLLe au fond de chaque poL de
yaourL, puls verser dellcaLemenL la preparaLlon au yaourL par-dessus.
lermer les poLs avec leur couvercle ou avec du fllm eLlrable flxe par un
elasLlque.
lacer les poLs de yaourL au four basse LemperaLure regle sur 40 C,
ou dans le four eLelnL mals prealablemenL chauffe a 30 ou 60 C (en
reacLlvanL le venLllaLeur de Lemps en Lemps), ou blen encore au baln-
marle dans une CocoLLe-MlnuLe fermee, dans laquelle on aura preala-
blemenL porLe de l'eau a ebulllLlon eL a laquelle on aura a[ouLe
la mme quanLlLe d'eau froldeL.
Lalsser prendre au molns 4 heures. uls placer au refrlgeraLeur
encore 4 heures.
737
Le yaourL, qul [oue le rle de fermenL, apporLe
les mlcro-organlsmes !8$9&:;$9*<<#) ;#<=$>*9#) eL
?&>@A&:9:99#) &B@>':AB*<#)+C necessalres a la fer-
menLaLlon lacLlque. L'eau (conLenue dans le lalL),
les sucres (a[ouLes eL conLenus dans le lalL) eL la
LemperaLure (aux alenLours de 40 C) permeLLenL
le bon developpemenL de ces mlcro-organlsmes.
Au cours de la fermenLaLlon lacLlque, les mlcro-
organlsmes produlsenL de l'aclde lacLlque, ce qul
modlfle la sLrucLure des proLelnes du lalL eL condulL
a leur coagulaLlon : on obLlenL un yaourL.
8emplaons le yaourL naLure par une auLre source
de mlcro-organlsmes (un produlL lalLler fermenLe
au blfldus ou au L.casel, une bolsson au kombucha,
un keflr, eLc.). Melangeons-le a du lalL eL lalssons
fermenLer ceLLe preparaLlon pendanL plusleurs
heures (Lemps varlable en foncLlon du fermenL)
aux alenLours de 40 C. 8eallsons alnsl des lalLs
fermenLes malson, a la conslsLance plus ou molns
ferme eL au goL plus ou molns aclde, auxquels
on pourra a[ouLer des essences (amande amere,
menLhe), des aromaLes, des eplces, eLc.
6 personnes
3 mln. de culsson
1 h de repos
1 nulL de refrlgeraLlon
1 llLre de [us de ralsln muscaL
2,3 g de levure de boulanger
(fraiche)
MuscaL perlanL
!us de ralsln muscaL fermenLe
ulluer la levure de boulanger dans un peu de [us de ralsln Llede.
Melanger eL lalsser reposer au molns 10 mlnuLes.
uans une casserole, Lledlr legeremenL le resLe de [us de ralsln (aux
alenLours de 40 C).
A[ouLer la preparaLlon de levure de boulanger au [us de ralsln Lledl.
Melanger eL couvrlr d'un llnge propre. Lalsser fermenLer au molns
1 heure dans un endrolL chaud, par exemple dans un four eLelnL mals
prealablemenL chauffe a 30 C.
lacer au refrlgeraLeur pendanL une nulL.
Servlr frals.
0/3
La levure de boulanger, qul [oue le rle de fermenL,
apporLe les mlcro-organlsmes necessalres a la fer-
menLaLlon alcoollque. L'eau eL les sucres (conLenus
dans le [us de ralsln), alnsl que la LemperaLure (le
[us de ralsln esL chauffe a 40 C) permeLLenL le bon
developpemenL de ces mlcro-organlsmes. Au cours
de la fermenLaLlon alcoollque, les mlcro-organlsmes
produlsenL du dloxyde de carbone (C0
2
) : on obLlenL
un [us de frulL perlanL.
8emplaons le [us de ralsln muscaL par un auLre [us
de frulL ([us de ralsln blanc, [us de pomme, eLc.).
A[ouLons un peu de levure de boulanger (a hauLeur
de 0,2 a 0,3 g pour 100 g de preparaLlon), eL lals-
sons fermenLer guelques heures dans un endrolL
Llede. Apres refrlgeraLlon, nous obLlendrons une
bolsson fermenLee rafraichlssanLe, perlanLe en
bouche. une agreable alLernaLlve aux bolssons pe-
LlllanLes plus connues !
Annexes
Lqulvalences
de polds/cullleres doseuses
Chaque culllere doseuse dolL Lre arasee (culllere plelne avec surface
plane au nlveau du rebord) avec une lame de couLeau.
Ce sysLeme d'equlvalences n'esL qu'une soluLlon de remplacemenL. Les
poudres n'ayanL pas les mmes caracLerlsLlques (granulomeLrle par
exemple) selon les fournlsseurs, nous vous recommandons l'uLlllsaLlon
d'une balance de preclslon pour les peser.
Laver les cullleres enLre eL apres chaque uLlllsaLlon.
Lxemple de calcul :
SachanL que :
0,8 slgnlfle 0,8 g de poudre pour 100 g de preparaLlon,
Comblen de grammes d'agar-agar fauL-ll uLlllser pour 300 g de
preparaLlon ?
0,8 g d'agar-agar correspond a 100 g de preparaLlon ,
sl g d'agar-agar correspondenL a 300 g de preparaLlon, on a :
/ 0,8 300 / 100, d'ou : (300/100) x 0,8 2,4 g.
Ln se referanL au Lableau des equlvalences, on peuL mesurer 2,4 g d'agar-
agar en uLlllsanL :
1 culllere de 0,63 mL + 1 culllere de 1,23 mL + 1 culllere de 2,3 mL.
Le Lableau des equlvalences polds en grammes/cullleres doseuses
Culllere
0,63 ml
1/8 Leaspoon
Culllere
1,23 ml
1 /4 Leaspoon
Culllere
2,3 ml
1 /2 Leaspoon
Culllere
3 ml
1 Leaspoon
Culllere
13 ml
1 Lablespoon
Agar-agar 0,4 0,6 1,4
2,8 8,3
AlglnaLe de
sodlum
0,6 0,8 1,9 3,9 11,6
Sel de calclum 0,3 0,7 1,3 3,2 9,3
Carraghenane 0,6 0,9 2
4,1 12,1
Aclde clLrlque 0,6 0,8 1,9 3,9 12,1
8lcarbonaLe
de sodlum
0,8 1,2
2,6 3,3 16,3
Aclde
ascorblque
0,7 1,0 2,3 4,8 14,0
LeclLhlne de
so[a
0,4 0,3 1,2 2,6 8,1
Lqulvalences
de chaleur
La converslon exacLe des degres lahrenhelL en degres Celslus nesL pas
llnealre. C'esL pourquol ll exlsLe une regle slmple qul conslsLe a mulLlpller
le LhermosLaL par 30 pour obLenlr une valeur approxlmaLlve de la Lempe-
raLure en degres Celslus. ar soucl de preclslon, le Lableau cl-dessous
donne la converslon exacLe des degres lahrenhelL eL des LhermosLaLs en
degres Celslus, alnsl que l'approxlmaLlon que nous pouvons en falre pour
resLer au plus proche de la reallLe.
Les formules exacLes de converslon sonL les sulvanLes :
744
uegres Celslus
ApproxlmaLlon degres
Celslus
uegres
lahrenhelL
1hermosLaLs
1 a 10
37,77 40 100 1
31,66 30 123
6S,SS 6S 1S0 2
79,44 80 173
93,33 9S 200 3
107,22 103 223
121,11 120 2S0 4
133,00 133 273
148,88 1S0 300 S
162,77 163 323
176,66 17S 3S0 6
190,33 190 373
204,44 20S 400 7
218,33 220 423
232,22 230 4S0 8
246,11 243 473
260,00 260 S00 9
273,88 273 323
287,77 290 SS0 10
74S
Clossalre
AgenL reducLeur
Molecule donnanL un ou plusleurs elecLrons (devenanL alnsl une
subsLance oxydee). ll lnLervlenL dans les reacLlons d'oxydoreducLlon
(reacLlon chlmlque au cours de laquelle un elecLron esL Lransfere d'une
molecule a une auLre).
Aqueux
Ad[ecLlf falsanL reference a l'eau, ou a une soluLlon a base d'eau.
Arme
Cdeur agreable d'une planLe, dlLe alors aromaLlque .
CoagulaLlon
AssoclaLlon de proLelnes en un reseau sous l'acLlon d'agenLs physlques
(chaleur, aglLaLlon, eLc.) ou chlmlques (pP, enzymes, eLc.).
ulsperslon
Sollde, llqulde ou gaz conLenanL un auLre corps unlformemenL reparLl
dans sa masse.
ulssoluLlon
uu verbe dlssoudre . Melange homogene de subsLances qul
ne reaglssenL pas enLre elles.
Lnzyme
roLelne permeLLanL d'accelerer les reacLlons chlmlques. Les enzymes
sonL des caLalyseurs blologlques.
lermenL
Mlcro-organlsme responsable d'une fermenLaLlon.
CoL
SensaLlon globale, synLheLlque, que l'on a en mangeanL. C'esL une somme
de LouLes les percepLlons de saveur, d'odeur, de LemperaLure, eLc.
Pygroscoplque
roprleLe d'un compose a absorber l'humldlLe de l'alr.
Mlcro-organlsme
Lre vlvanL mlcroscoplque Lel que les levures, les bacLerles.
MlsclblllLe
roprleLe d'un compose a se melanger dans un llqulde.
Molecule
Assemblage d'aLomes unls par des llalsons chlmlques plus ou molns
sLables.
CrganolepLlque
roprleLe qul falL qu'un allmenL a un effeL sur les sens (vlsuel, olfacLlf,
LacLlle, gusLaLlf eL audlLlf) eL le rend alnsl reconnalssable.
pn
Mesure de l'acldlLe d'un produlL en soluLlon aqueuse. C'esL l'abrevlaLlon
de poLenLlel hydrogene . une soluLlon esL aclde sl son pP esL lnfe-
rleur a 7, baslque s'll esL superleur a 7 eL neuLre s'll esL egal a 7.
olysaccharldes
Assemblages de sucres formanL de longues chaines.
roLelnes
Assemblages d'acldes amlnes formanL de longues chaines.
8eseau
AssoclaLlon de grosses molecules enLre elles.
Saplde
Cul a de la saveur.
SolublllsaLlon
Synonyme de dlssoluLlon (volr p.146).
1ensloacLlf
Compose qul abalsse la Lenslon superflclelle de l'eau ou d'une soluLlon. Ce
Lype de molecule esL compose d'une parLle soluble eL d'une parLle lnso-
luble dans l'eau, ce qul permeL son uLlllsaLlon en LanL qu'emulslflanL.
vlscoslLe
8eslsLance qu'offre un flulde a s'ecouler.
lndex
des allmenLs
eL addlLlfs
AbrlcoLs secs : 1emakl plqulllo (p. 90)
Aclde ascorblque : Sangrla blanche (p. 84)
Aclde clLrlque : Chupa (p. 132)
Agar-agar : llanbl dl[onnals (p. 72), 1wlsL (p. 130), nld d'abellle (p. 120), Carasel (p. 118)
All : erslllade chlnolse (p. 88), Chakchouka (p. 34), 1zaLzlkl maboul (p. 112)
AlglnaLe de sodlum : PuiLre coqueLLe (p. 108), ShoL ball (p. 106), Chorlzo a la sldra (p. 114),
1zaLzlkl maboul (p. 112)
Algue norl : So[a gonfle (p. 36)
AnLeslLe regllsse : CrlsLal de venL (p. 66) - dlsponlble dans les grandes surfaces -
AvocaL : uoce de abacaLe (p. 82)
8anane uoce de abacaLe (p. 82)
8aslllc frals : Caspacho nord-Sud (p. 30)
8eLLerave culLe : lnsLanLanel-Lhe (p. 46)
8eurre : lms balsam (p. 126)
8eurre sale : LnLracLe (p. 100)
8lcarbonaLe de sodlum : Chupa (p. 132), 1wlsL (p. 130)
8lere blonde : llanbl dl[onnals (p. 72), 1wlsL (p. 130)
8leu d'Auvergne : Merlngue auvergnaLe (p. 64)
8ouf : Soupe pho (p. 48)
8oudln nolr : Caoua (p. 42)
CacahueLes soufflees : Apero pasLls (p. 28)
Cafe : SLouL cafe (p. 34), lrlsh coffee (p. 78)
CamemberL : nld d'abellle (p. 120)
Cannelle en bLon : Soupe pho (p. 48), CondlmenL arrange (p. 96)
Caramel : llanbl dl[onnals (p. 72), (omme d'amour)
2
(p. 70), Chupa (p. 132), Carasel (p. 113
Carraghenane : 8leu-manger mlnuLe (p. 124), lrns balsam (p. 126)
Cassonade : lrns balsam (p. 126)
ChocolaL au lalL : CreplLo choco (p. 24)
ChocolaL blanc : CreplLo choco (p. 24)
ChocolaL nolr pLlssler : lms balsam (p. 126), Culmauve polalre (p. 32), CreplLo choco (p. 24)
Chorlzo : Chorlzo a la sldra (p. 114)
Chou rouge : CondlmenL arrange (p. 96)
Cldre bruL : Chorlzo a la sldra (p. 114)
Cldre doux : Caspacho nord-Sud (p. 30)
ClLron :
!us de clLron : 1wlsL (p. 130), ?aourL marocanlse (p. 136), Soupe pho (p. 48),
CondlmenL arrange (p. 96), 1zaLzlkl maboul (p. 112), uoce de abacaLe (p. 82)
esLe de clLron : erslllade chlnolse (p. 88)
Clou de glrofle : CondlmenL arrange (p. 96)
ColoranL allmenLalre rouge : PuiLre coqueLLe (p. 108)
Concombre : 1zaLzlkl maboul (p. 112)
Corlandre en gralnes : Soupe pho (p. 48)
Corlandre fraiche : Mlkado mlmosa (p. 38), erslllade chlnolse (p. 88), ?aourL marocanlse (p. 136),
Soupe pho (p. 48)
Corlandre moulue : Chakchouka (p. 34)
Coulls de frambolses : 1hai brelzh (p. 40)
Creme llqulde enLlere : llanbl dl[onnals (p. 72), 1hai brelzh (p. 40), Carasel (p. 118), lrlsh coffee
(p. 78)
Creme llqulde legere : Chorlzo a la sldra (p. 114)
Cube boulllon : Chakchouka (p. 34)
Curaao : 8leu-manger mlnuLe (p. 124)
Lau de source pauvre en calclum : PuiLre coqueLLe (p. 108), Chorlzo a la sldra (p. 114),
1zaLzlkl maboul (p. 112)
LchaloLes : Caoua (p. 42)
LLolle de badlane : Soupe pho (p. 48), CondlmenL arrange (p. 96)
LxLralL de menLhe : Sangrla blanche (p. 84) - dlsponlble dans les eplcerles speclallsees
larlne : Apero pasLls (p. 28), lms balsam (p. 126)
larlne de selgle : La fouee (p. 102)
lleurs d'hlblscus sechees : Slrop blssap (p. 22) - dlsponlble dans les eplcerles afrlcalnes
lole gras ml-culL : Caoua (p. 42)
lralses : Caspacho nord-Sud (p. 30), Sangrla blanche (p. 84)
lromage de chevre frals : llanbl dl[onnals (p. 72), 1emakl plqulllo (p. 90)
CaleLLes de rlz souffle : So[a gonfle (p. 36) - dlsponlbles au rayon dleLeLlque des grandes surfaces
CelaLlne : 1wlsL (p. 130), lnsLanLanel-Lhe (p. 46), Soupe pho (p. 48), Chakchouka (p. 34),
Culmauve polalre (p. 32)
Clngembre frals : Soupe pho (p. 48)
Cralsse de canard : Caoua (p. 42)
Cresslns : Mlkado mlmosa (p. 38)
Pulle d'ollve : Caspacho nord-Sud (p. 30), Chakchouka (p. 34) 1zaLzlkl maboul (p. 112)
Pulle de pepln de ralsln : nld d'abellle (p. 120)
Pulle de Lournesol : Apero pasLls (p. 28), nld d'abellle (p. 120), So[a gonfle (p. 36),
LnLracLe (p. 100)
PuiLre : PuiLre coqueLLe (p. 108)
!us de caroLLe : ?aourL marocanlse (p. 136)
!us de pomme : Caoua (p. 42), lnsLanLanel-Lhe (p. 46), ShoL ball (p. 106)
!us de ralsln muscaL : MuscaL perlanL (p. 138)
LalL concenLre sucre : 8leu-manger mlnuLe (p. 124), uuke de leche (p. 76)
LalL de coco : 8leu-manger mlnuLe (p. 124)
LalL enLler : ?aourL marocanlse (p. 136)
LeclLhlne de so[a : So[a gonfle (p. 36), SLouL cafe (p. 34)
Levure de boulanger fraiche : MuscaL perlanL (p. 138), La fouee (p. 102) - dlponlble dans les
grandes surfaces eL les boulangerles -
Llmonade : Sangrla blanche (p. 84)
Llqueur d'orange : Sangrla blanche (p. 84)
Llqueur de cafe : SLouL cafe (p. 34)
LlLchl : 1hai brelzh (p. 40)
Madelelnes : Caspacho nord-Sud (p. 30)
Mais a pop-corn : LnLracLe (p. 100)
Mangue : Sangrla blanche (p. 84)
Mayonnalse : Mlkado mlmosa (p. 38), Apero pasLls (p. 28)
Melange d'eplces pour paln d'eplces : LnLracLe (p. 100)
MenLhe fraiche : CrlsLal de venL (p. 66), Slrop blssap (p. 22)
Mlel llqulde : nld d'abellle (p. 120), So[a gonfle (p. 36)
MouLarde a l'anclenne : llanbl dl[onnals (p. 72)
nolx de coco rpee : 8leu-manger mlnuLe (p. 124)
noullles de rlz : Soupe pho (p. 48) - dlsponlbles en grandes surfaces eL dans les eplcerles aslaLlques
nuoc-mm : Soupe pho (p. 48) - dlsponlbles en grandes surfaces eL dans les eplcerles aslaLlques
uuf : Mlkado mlmosa (p. 38), Apero pasLls (p. 28)
8lanc d'ouf : lms balsam (p. 126), CrlsLal de venL (p. 66), Merlngue auvergnaLe (p. 64),
Culmauve polalre (p. 32)
!aune d'ouf : SweeL yolk (p. 60), Apero pasLls (p. 28), lms balsam (p. 126), Chakchouka (p. 34)
Clgnon : Soupe pho (p. 48), Chakchouka (p. 34)
Cllve nolre : Mlkado mlmosa (p. 38), erslllade chlnolse (p. 88)
Cs a moelle : Soupe pho (p. 48)
aleLs breLons : 1hai brelzh (p. 40)
aprlka : Chakchouka (p. 34)
asLls : Apero pasLls (p. 28)
erles du !apon : 1he aux perles (p. 94) - dlsponlbles en grandes surfaces eL dans les eplcerles
aslaLlques
lgnons de pln : Caspacho nord-Sud (p. 30)
lqulllo : 1emakl plqulllo (p. 90) - dlsponlble dans les eplcerles flnes
olvre : 1zaLzlkl maboul (p. 112), llanbl dl[onnals (p. 72), Caoua (p. 42), Apero pasLls (p. 28)
olvron rouge : Chakchouka (p. 34)
olvron verL : Chakchouka (p. 34)
omme : (omme d'amour) (p. 70), CondlmenL arrange (p. 96), Sangrla blanche (p. 84)
oudre d'amande : lrlsh coffee (p. 78)
ouleL : Apero pasLls (p. 28)
8hum ambre : SLouL cafe (p. 34)
Sauce so[a : So[a gonfle (p. 36)
Saumon en pave : So[a gonfle (p. 36)
Sel : Carasel (p. 118), Soupe pho (p. 48), So[a gonfle (p. 36), Chakchouka (p. 34), La fouee (p. 102),
1zaLzlkl maboul (p. 112), llanbl dl[onnals (p. 72), Caoua (p. 42), Apero pasLls (p. 28)
Sel de calclum : PuiLre coqueLLe (p. 108), ShoL ball (p. 106)
Slrop de caramel : ShoL ball (p. 106)
Slrop de menLhe : 1he aux perles (p. 94)
Slrop de menLhe glaclale : Culmauve polalre (p. 32)
Slrop de sucre de canne : lrlsh coffee (p. 78), PuiLre coqueLLe (p. 108)
Sucre en morceaux : 1he aux perles (p. 94)
Sucre en poudre : llanbl dl[onnals (p. 72), (omme d'amour)
2
(p. 70), Chupa (p. 132),
1wlsL (p. 130), Caspacho nord-Sud (p. 30), ?aourL marocanlse (p. 136), lms balsam (p. 126),
lnsLanLanel-Lhe (p. 46), Soupe pho (p. 48), CrlsLal de venL (p. 66), Merlngue auvergnaLe (p. 64),
CondlmenL arrange (p. 96), LnLracLe (p. 100), Slrop blssap (p. 22),
Sangrla blanche (p. 84), uoce de abacaLe (p. 82)
Sucre glace : CrlsLal de venL (p. 66), Culmauve polalre (p. 32), (omme d'amour) (p. 70)
Sucre peLlllanL : CreplLo choco (p. 24)
Sucre vanllle : SweeL yolk (p. 60), Sangrla blanche (p. 84)
1he Larl Crey : lnsLanLanel-Lhe (p. 46)
1he verL : 1he aux perles (p. 94)
1omaLe : Chakchouka (p. 34)
vln blanc sec : Sangrla blanche (p. 84)
vlnalgre balsamlque : lms balsam (p. 126)
vlnalgre blanc : llanbl dl[onnals (p. 72)
vlnalgre de cldre : Caspacho nord-Sud (p. 30)
vlnalgre de frambolse : PuiLre coqueLLe (p. 108)
vlnalgre de vln : Apero pasLls (p. 28)
vodka : ShoL ball (p. 106)
asabl : So[a gonfle (p. 36) - dlsponlble dans les grandes surfaces eL dans les eplcerles aslaLlques
hlsky : lrlsh coffee (p. 78)
?aourL : ?aourL marocanlse (p. 136)
?aourL grec : 1zaLzlkl maboul (p. 112)
lndex
des receLLes
A
Apero pasLls : Mayonnalse au pasLls, frlLes de pouleL panees aux Curly 28
8
C
Caoua : lole gras chanLllly, creme de boudln nolr aux echaloLes
Carasel : Sel a rper, Carambar a LarLlner
Chakchouka : Mousse gellflee de [aunes d'oufs, raLaLoullle
Chorlzo a la sldra : Sphere de chorlzo, cldre bruL
Chupa : SuceLLe de caramel effervescenL
CondlmenL arrange : Celee eplcee de chou rouge-pomme
CreplLo choco : ChocolaL au sucre peLlllanL
CrlsLal de venL : Merlngue aerlenne regllsse-menLhe
42
118
34
114
132
96
24
66
7S4
u
uoce de abacaLe : Creme d'avocaL, Lacos de bananes sechees
uuke de leche : ConflLure de lalL
L
LnLracLe : op-corn, sauce caramel-paln dleplces
82
76
100
!
#
Caspacho nord-Sud : Caspacho fralses-pesLo-cldre, coulls de fralses
Culmauve polalre : Culmauve a la menLhe glaclale enrobee de chocolaL
30
32
P
46
78
$
La fouee : eLlL paln de selgle souffle
M
Merlngue auvergnaLe : Merlngue franalse, bleu d'Auvergne
Mlkado mlmosa : ouf dur a la provenale sur gresslns
MuscaL perlanL : !us de ralsln muscaL fermenLe
S
Sangrla blanche : Sangrla au vln blanc vlLamlne, frulLs
ShoL ball : Sphere pomme-caramel, vodka
Slrop blssap : Slrop de fleurs d'hlblscus-menLhe
So[a gonfle, sushl souffle : Mousse aerlenne de sauce so[a, makl au rlz souffle
Soupe pho : Cube boulllon, soupe de noullles
SLouL cafe : Cafe mexlcaln mousseux
SweeL yolk : 8llles de [aune d'ouf a 67 C, crlsLaux de vanllle
!
1emakl plqulllo : lllm de plqulllo-abrlcoL, fromage frals
1hai brelzh : ChanLllly frambolse, cour de llLchl, crumble de paleLs breLons
1he aux perles : erles du !apon menLholees, Lhe verL
1zaLzlkl maboul : Sphere de yaourL grec, concombre
1wlsL : Mousse de blere blonde baslque , gelee de clLron
102
64
38
138
n
nld d'abellle : erles de mlel, camemberL au four
1 2 0

erslllade chlnolse : Corlandre, zesLes de clLron, ollves nolres eL all deshydraLes
lms balsam : Celee de vlnalgre balsamlque, genolse chocolaLee
(omme d'amour) : Caramel croquanL, pomme
126
70
90
40
94
112
130
%
?aourL marocanlse : ?aourL corlandre, slrop de caroLLe
84
106
22
36
48
34
60
lnsLanLanel-Lhe : Cubes geles de Lhe pomme-beLLerave
lrlsh coffee : Creme d'amandes Lorreflees, cafe au whlsky
1able
des maLleres
3 lnLroducLlon
4 Sommalre
8 lngredlenLs eL maLerlel
10 lngredlenLs
14 MaLerlel
19 1echnlques, appllcaLlons, exploraLlons, lnnovaLlons
20 La solublllsaLlon des sucres :
22 Slrop blssap .- Slrop de fleurs d'hlblscus-menLhe
24 CreplLo choco : ChocolaL au sucre peLlllanL
26 L'emulslon :
28 Apero pasLls : Mayonnalse au pasLls, frlLes de pouleL panees aux Curly
30 Caspacho nord-Sud : Caspacho fralses-pesLo-cldre, coulls de fralses
32 La mousse aerlenne de leclLhlne de so[a :
34 SLouL cafe : Cafe mexl cal n mousseux
36 So[a gonfle, sushl souffle : Mousse aerlenne de sauce so[a, makl au rlz souffle
38 La chanLllly :
40 1hai brelzh : ChanLllly frambolse, cour de llLchl, crumble de paleLs breLons
42 Caoua : lole gras chanLllly, creme de boudln nolr aux echaloLes
44 Le gel fondanL :
46 lnsLanLanel-1he : Cubes gel es de Lhe pomme-beLLerave
48 Soupe pho : Cube boulllon, soupe de noullles
30 La mousse gellflee :
32 Culmauve polalre : Cul mauve a la menLhe glaclale enrobee de chocolaL
34 Chakchouka : Mousse gellflee de [aunes d'oufs, raLaLoullle
36 La coagulaLlon des proLelnes de l'ouf :
38 Mlkado ml mosa : ouf dur a la provenale sur gresslns
60 SweeL yolk : 8llles de [ aune d'ouf a 67 C, crlsLaux de vanllle
62 La merlngue :
64 Merlngue auvergnaLe : Merlngue franalse, bleu d'Auvergne
66 CrlsLal de venL : Merlngue aerlenne regllsse-menLhe
68 La caramellsaLlon :
70 (omme d' amour)
2
: Caramel croquanL, pomme
72 llanbl dl[onnals : Caramel de mouLarde a l'anclenne, flan de chevre frals
74 Les reacLlons de Malllard :
76 uulce de leche : ConflLure de lalL
78 lrlsh coffee : Creme d'amandes Lorreflees, cafe au whl sky
80 L'(anLl)oxydaLlon :
82 uoce de abacaLe : Creme d'avocaL, Lacos de bananes sechees
84 Sangrla blanche : Sangrla au vln blanc vl Laml ne, frulLs
86 La deshydraLaLlon a chaud :
88 erslllade chlnolse : Corlandre, zesLes de clLron, ollves nolres eL all deshydraLes
90 1emakl plqulllo : lllm de plqulllo-abrlcoL, fromage frals
92 La mlgraLlon :
94 1he aux perles : erles du !apon menLholees, Lhe verL
96 CondlmenL arrange : Celee eplcee de chou rouge-pomme
98 Le soufflage :
100 LnLracLe : op-corn, sauce caramel-pal n d'eplces
102 La fouee : eLlL paln de selgle souffle
104 La spherlflcaLlon :
106 ShoL ball : Sphere pomme-caramel , vodka
108 PuiLre coqueLLe : erle de vlnalgre de frambolse, huiLre fraiche
110 La spherlflcaLlon lnversee :
112 1zaLzlkl maboul : Sphere de yaourL grec, concombre
114 Chorlzo a la sldra : Sphere de chorlzo, cldre bruL
116 Le gel cassanL :
118 Carasel : Sel a rper, Carambar' a LarLlner
120 nld d'abellle : erles de ml el , camemberL au four
122 Le gel elasLlque :
124 8l eu-manger mlnuLe : llan coco, spagheLLls de curaao
126 lms bal sam : Celee de vlnalgre bal saml que, genol se chocolaLee
128 L'effervescence:
130 1wlsL : Mousse de blere blonde baslque , gel ee de clLron
132 Chupa : SuceLLe de caramel effervescenL
134 La fermenLaLlon :
136 ?aourL marocanlse : ?aourL corlandre, slrop de caroLLe
138 MuscaL perlanL : !us de ralsln muscaL fermenLe
141 Annexes
142 Lqulvalences de polds / cullleres doseuses
144 Lqulvalences de chaleur
146 Clossalre
148 lndex eL Lable
130 lndex des allmenLs eL addlLlfs
134 lndex des receLLes
138 CarneL d'adresses
CarneL
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