Favoriser L'approvisionnement Local Et de Qualité en Restauration Collective

lancrage territorial
et la mise en valeur
du patrimoine
Guide pratique
Favoriser lapprovisionnement
local et de qualit
en restauration collective
dito
La restauration collective est
au cur de notre socit:
elle concerne les tablissements scolaires, les entreprises, les hpitaux, les
administrations, les maisons de retraite, les crches,
etc. Elle nourrit des convives
de tous ges, enfants, salaris, personnes ges...
Sa fonction est avant tout sociale : proposer ses
convives des repas quilibrs et de qualit des
prix matriss autant que possible. Promouvoir une
restauration collective de qualit, cest aussi une
exigence de sant publique mais cest encore bien
plus que cela.
Cest notamment une belle opportunit de renforcer le lien entre lagriculture, ses mtiers, ses produits et lensemble des Franais, notamment les
plus jeunes, et de raffirmer que lalimentation est
la finalit premire de la production agricole.
lheure o une large majorit des consommateurs
franais souhaite contribuer, par lorientation de
ses achats, au soutien de produits locaux, la restauration collective a un rle majeur jouer vis-vis de lapprovisionnement de proximit, garant
de la diversit des produits, du respect de leur
saisonnalit, et du dveloppement conomique et
social des territoires. Cest aussi une manire de
structurer loffre et de crer une dynamique collective sur un mme territoire, tout en participant ensemble au redressement de notre conomie. Cest
redonner aux producteurs la lgitime fiert de
nourrir leurs concitoyens et plus particulirement
ceux de leur territoire.
De par limportance de ses volumes, la restauration

collective contribue galement orienter les marchs alimentaires et donc agricoles. Ses choix en
termes de produits, conditionnements, signes de
qualit, impactent en partie loffre en produits agricoles.
Alors que lagriculture franaise fait face une
concurrence internationale accrue, la restauration
collective reprsente donc une relle opportunit
pour le secteur agricole de garantir localement des
dbouchs et de reconqurir une part de la valeur
ajoute de ses produits. Mme si, bien sr, tous les
agriculteurs ne peuvent rentrer dans une dmarche
de circuits courts et de proximit, et que ceux-ci ne
sont pas la solution tous les problmes, il sagit
dune opportunit supplmentaire pour les agriculteurs quil convient de dvelopper.
Conscient de limportance de ces enjeux, le Prsident de la Rpublique a fix le cap: atteindre
40% de produits de proximit dans la restauration
collective lhorizon 2017.
Dclinant cette orientation, la loi davenir pour
lagriculture, lalimentation et la fort du 13 octobre 2014 a fait de lancrage territorial de la
production, de la transformation et de la commercialisation des produits agricoles lune des finalits
de la politique en faveur de lagriculture et de lalimentation. Cest donc logiquement une des quatre
priorits de la nouvelle politique publique de lalimentation prsente au conseil des Ministres du 8
octobre 2014.
.../...
Je veux aujourdhui donner une nouvelle impulsion

lapprovisionnement de proximit dans la restauration collective et uvrer pour que cet engagement fort puisse trouver une traduction concrte et
oprationnelle.
Jai donc souhait laborer un guide dans le but
de favoriser lapprovisionnement de proximit et
de qualit dans la restauration collective, pour
aider les donneurs dordre publics partout en
France dans leurs dmarches. Ce travail sappuie
sur le guide ralis par la Direction Rgionale de
lAgriculture, de lAlimentation et de la Fort de
Rhne-Alpes en 2010, et je souhaite saluer le travail de ce service du Ministre en rgion, comme
des agents du Ministre qui lont repris, actualis
et complt.
Ce guide apportera des rponses aux nombreuses
questions que se posent les grants de la restauration collective pour prendre en compte les dispositions du code des marchs publics. Il propose des
recommandations pratiques et juridiques lattention des gestionnaires et responsables de restaurants collectifs dsireux de favoriser un approvisionnement local.
Il sadresse dabord aux acteurs de la restauration
collective publique. Mais il intressera aussi tous
les fournisseurs souhaitant diversifier leurs marchs
vers la restauration hors foyer, en les clairant sur
les contraintes spcifiques de ce secteur dactivit.
Je sais aussi que les difficults ne sont pas seulement
juridiques: la dmarche volontaire de sapprovisionner en produits locaux suppose des changements significatifs dans les pratiques des diffrents
acteurs de la restauration, depuis la conception
des plans alimentaires jusquaux habitudes du gestionnaire qui doit modifier ses pratiques dachat,
au convive qui devra accepter de ne plus manger
ou de moins manger des salades de tomates ou de

concombres en hiver
Cest pourquoi il tait important que ce guide
aborde aussi, en prambule, les conditions de la
russite dun projet de restauration de qualit et de
proximit: il faut pouvoir accepter que le projet se
construise pas pas, en passant dun approvisionnement ponctuel des achats locaux significatifs.
Il faut mettre en place une concertation interne et
externe, entre les lus, les cuisiniers et gestionnaires, les convives, les fournisseurs potentiels qui
doivent aussi sorganiser pour rpondre ce march porteur.
Tout cela suppose aussi une meilleure organisation
des filires, et nous les accompagnons sur cette
voie. Il faut aussi mieux former les acteurs, et nous
y travaillons avec les reprsentants du secteur.
Nous avons des outils, nous avons des filires agricoles et agroalimentaires de qualit. Je nai aucun
doute sur la volont davancer des lus, des gestionnaires et des cuisiniers et sur notre capacit
russir.
Stphane Le Foll
Ministre de lagriculture,
de lagroalimentaire
et de la fort,
Porte-parole du Gouvernement
Remerciements
Ce guide se base sur un guide labor en 2010 par
la direction rgionale de lAlimentation, de lAgriculture et de la Fort de Rhne-Alpes, avec la collaboration de ltablissement public local denseignement et de formation professionnelle agricole Les
Sardires Bourg-en-Bresse (Ain). Ce travail de
synthse avait t possible grce aux nombreux
tmoignages recueillis auprs dlus, de collectivits, de gestionnaires, de cuisiniers, de fournisseurs
locaux, dorganismes professionnels et interprofessionnels, etc.
La prsente dition a t effectue par les services
du ministre de lAgriculture, de lAgroalimentaire
et de la Fort, en novembre 2014.
Bien se reprer dans le guide

Prambule - Les conditions de russite
I - Connatre loffre locale, un pralable incontournable
la mise en uvre effective dun approvisionnement local
p.10
II - Adapter lorganisation de la restauration
p.14
III - Sassurer de la qualit des produits
p.16
IV - P
asser dun approvisionnement marginal
un approvisionnement significatif
p.22
Le guide - Rdiger et organiser ses marchs

I - Le cadre gnral de lachat public
p.31
II - C
omment organiser et rdiger ses marchs publics
en vue de favoriser une restauration de proximit et de qualit
p.45
III - Index et bibliographie
p.89
Prambule
Les conditions
de russite
I - Connatre loffre locale, un pralable incontournable

la mise en uvre effective dun approvisionnement local
La cantine comme outil pdagogique
Origine et parcours des aliments
quilibre et diversit alimentaires
Got
Enjeu
ducatif
ducation lenvironnement et au dveloppement durable

Mtiers de lagriculture et de lalimentation
Prolonger lducation des enfants

Toucher les parents
Enjeu
citoyen
Dvelopper de nouvelles habitudes alimentaires
Valoriser les mtiers de la restauration collective

Rle ducatif transversal des quipes de restauration
Enjeu
professionnel
10
Relocaliser lactivit
Crer des emplois locaux
Favoriser les filires courtes
Enjeu de
dveloppement
conomique local
Dvelopper lagriculture de proximit et lagro-alimentaire

Valoriser les productions artisanales locales
Maintenir les outils collectifs, mutualiser les moyens
Rglementation nutritionnelle
GEM RCN (hors restauration scolaire)
15% de bio en 2010
20% en 2012
Composition des repas
Circulaire sur la bio en restauration collective

Plan administration exemplaire
Dfinition des besoins

Code des marchs publics
Intgration du dveloppement durable
Enjeu
rglementaire
Les enjeux
dune
restauration
collective
de qualit
sintgrant
aux objectifs de
la politique
publique de
lalimentation
Accs lalimentation
Enjeu de sant
publique
Surpoids, obsit
Maladies cardiovasculaires, cancers, diabte
Allergies
Enjeu cologique
plantaire
Empreinte cologique
viter les pollutions lies au transport
Enjeu
cologique local
Limiter les consommations nergtiques

Privilgier les produits peu emballs
Encourager lagriculture locale
Entretien des paysages

Maintien de la biodiversit
11
Favoriser le lien social entre producteurs et consommateurs
de
Favoriser les filires courtes mieux rmunratrices

pour les agriculteurs
ru ssite
Prserver les agricultures des pays en voie de dveloppement
Enjeu social
et quitable
quipes de restauration
Enjeu de dmocratie
participative
Gestionnaire
ducateurs, enseignants
Convives, parents
Agriculteurs, transformateurs
Associations
P r a m b ule - Le s c o n dit i on s
C on n a i tre lo f f re l o ca l e
Encourager une
restauration de qualit,
respectueuse
des Hommes,
de leur sant et
de lenvironnement,
est un projet
qui pense global
et agit local
missions de gaz effet de serre
Cette premire partie du guide souhaite mettre en avant les conditions

de russite de toute dmarche dapprovisionnement local en restauration
collective:
sapproprier la connaissance de loffre locale, grce des outils et des
interlocuteurs privilgis;
identifier les points critiques dans son restaurant mais aussi les
nombreux espaces de libert qui existent dans son organisation pour
y rpondre;
sassurer de la qualit des produits;
dvelopper lapprovisionnement local grce la mise en place dun
vritable projet partenarial.
Une offre locale

riche et varie
et des outils
et interlocuteurs pour
nous permettre
de nous connaitre
Identifier et
mettre en place
les conditions
de russite
Des points critiques mais

de nombreux espaces de
libert dans lorganisation
de la restauration
pour russir
lapprovisionnement local
12
Des moyens pour vrifier
la qualit des produits
Des cls pour passer dun

approvisionnement local
marginal significatif
Cest la premire tape dans les conditions de russite, qui va tre

dterminante sur les contours de lapprovisionnement local possible
mettre en place.
1. Pourquoi est-il indispensable de bien connatre loffre locale?

linstar des autres catgories dacheteurs, la restauration collective est aujourdhui souvent dconnecte des ralits de lagriculture et de lagroalimentaire,
dune manire gnrale comme au niveau local.
Ainsi les achats de produits se font sans rfrence des calendriers de saisonnalit, un mode de production particulier, une zone gographique de provenance ou encore moins un cot de production quitable: les prix offerts par
les distributeurs/fournisseurs habituels de la restauration collective sont gnralement infrieurs ceux pratiqus sur un march local, compte-tenu des volumes
commercialiss par ces spcialistes; la gamme des produits proposs correspond
souvent une offre standard, sans spcificit territoriale particulire.
Il faut pouvoir sappuyer sur loffre locale pour augmenter la part dapprovision-
nement local dans son restaurant: connatre, identifier les produits agricoles et
agroalimentaires disponibles proximit ainsi que leurs filires, puis organiser
et rdiger ses marchs pour permettre aux TPE et PME locales dy rpondre.
Si lon travaille avec une dlgation de service public, cette appropriation sera
tout autant ncessaire, pour peser sur les choix de son dlgataire.
2. Quelles informations aller chercher?

Bien connatre loffre suppose de recenser les gammes et produits disponibles, les
grammages et conditionnements, les quantits, les qualits, les priodes de disponibilit, les prix, les fournisseurs et leurs circuits de distribution (groupements
de producteurs, plates-formes, intermdiaires possibles). Ces circuits logistiques
sont souvent dterminants pour permettre des entreprises locales de rpondre
une offre ou non.
Connatre le prix local quitable savre souvent bien difficile, tant les typologies
dentreprises agricoles et agroalimentaires et leurs logistiques associes entranent
des niveaux de prix trs htrognes pour une mme rgion de production. Toutefois, certaines plate-formes proposent des prix uniques par produit quel que soit le
producteur local.
de
ru ssite
13
P r a m b ule - Le s c o n dit i on s
C on n a i tre lo f f re l o ca l e
Diffrents outils peuvent permettre daccompagner une telle dmarche qui a vocation se drouler en partenariat avec les acteurs conomiques du territoire : il est
ainsi possible de sappuyer sur des projets alimentaires territoriaux crs par
loi davenir pour lagriculture, lalimentation et la fort, ou sur les plateformes
dapprovisionnement collectifs (un guide de ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et la fort pour faciliter la mise en place de ces plateformes sera disponible fin 2014).
II - Adapter lorganisation de la restauration

Il serait illusoire de croire que sapprovisionner en produits locaux, dans
une logique de qualit, peut se faire sans modifier lorganisation et le
fonctionnement du restaurant.
En effet, et bien au-del du seul renchrissement ventuel du cot des
matires premires, la dmarche dapprovisionnement local en
restauration collective bouscule les schmas dorganisation habituels,
depuis la rdaction des marchs publics jusqu la prparation et au
service des repas, tout en modifiant galement la conception des menus,
les livraisons et le stockage
Les restaurateurs engags dans cette dmarche dapprovisionnement
local pointent des points critiques, comme le cot matire
potentiellement plus lev, mais tmoignent des espaces de libert
lintrieur desquels chacun peut agir afin de rendre toute la dmarche
cohrente et conomiquement tenable.
Initier
lapprovisionnement
local une chelle
de test
14
Travailler la
rdaction et
lorganisation de ses
marchs publics
Sadapter le cas
chant un cot
matire plus lev
De nombreux
espaces de libert
dans lorganisation
de la restauration
pour russir
lapprovisionnement
local
Favoriser ladhsion
des cuisiniers comme
des convives
Travailler son plan

alimentaire et ses
menus
Adapter ses exigences
en termes de
logistique
Pa r ti e 1 - Le s co n di ti on s d e r u ssite
Ad a pte r lo rga n i s a ti o n de l a restau ratio n
15

III - Sassurer de la qualit des produits

Sapprovisionner en dehors des circuits traditionnels
dapprovisionnement de la restauration
collective et se tourner vers des producteurs
locaux va exiger des restaurants de reconnatre
et de sassurer de la qualit des produits
proposs ou achets (modes de production et
de fabrication, signes de qualit, scurit
sanitaire).
Illustration tire
du Guide des
bonnes pratiques
alimentaires dans le
respect de lenvironnement - CERES - Centre
dEnseignement et de Recherche
pour lEnvironnement et la Sant Universit de Lige
En identifiant les points de contrle

sous la responsabilit de lacheteur
Des moyens
pour vrifier la
qualit des
produits
16
En demandant des fiches techniques les plus

prcises possibles aux fournisseurs, tout en
sadaptant loffre locale
En se rfrant aux signes

ou marques de qualit
En slectionnant en amont
par des tests sur chantillons
En vrifiant lagrment des
producteurs pour une vente indirecte
En contrlant les produits la rception
1. En identiFIant les points de contrle sous la responsabilit de lacheteur

Lacheteur est tenu de garantir aux convives la qualit des approvisionnements et
des repas dans le respect de la rglementation (paquet hygine en particulier);
par ailleurs, le restaurant peut tre soucieux dappliquer les objectifs et recommandations du PNA, du PNNS et du GEMRCN (hors restauration scolaire rgie
par les dcrets et arrt du 30 septembre 2011 relatifs la qualit nutritionnelle
de repas servis dans le cadre de la restauration scolaire).
Cela implique la dfinition dexigences pour les produits, et leur traduction en des
spcifications techniques prcises, mais galement la mise en uvre de mesures
de contrle et de matrise des points sur lesquels le service de restauration collective peut ou doit effectivement agir.
Lacheteur peut procder lui-mme un certain nombre de vrifications avant le
choix de ses fournisseurs (tests produits, mmoire technique), en cours dexcution
du march, rception des produits, la mise en uvre et aprs consommation.
Stade de contrle
Avant lachat
Au cours de la vie
du produit
Objet du contrle
Points de contrle possibles
Soumissionnaire
Vrification des capacits techniques

sur preuves documentaires
Offre produit
Tests produits
Production
Respect des cahiers des charges de

production, rsultats des contrles
tierce partie
Transformation
Respect des cahiers des charges de

production, rsultats des contrles
tierce partie
Distribution
Contrle rception
Prparation des repas
Contrles en cours de prparation
Restauration
Evaluation de la satisfaction
2. En demandant des Fiches techniques les plus prcises possibles aux fournisseurs,
tout en sadaptant loffre locale
Sapprovisionner auprs de nouveaux fournisseurs qui eux-mmes dmarrent avec
le march de la restauration collective entrane des adaptations ncessaires et
rciproques.
Ainsi les restaurants vont devoir la fois faire valoir cette ncessit de fiches
techniques, laquelle les fournisseurs vont rpondre petit petit, tout en acceptant
dans un premier temps quelles ne soient pas totalement conformes leurs at
tentes.
3. En slectionnant en amont par des tests sur chantillons

Pour connatre la qualit des produits proposs par diffrents fournisseurs, lacheteur peut demander tester les produits en amont de tout achat, ce qui peut se faire
de manire ponctuelle ou systmatique, par exemple en mettant en place des commis
sions de dgustation; la fourniture dchantillons tests par les candidats potentiels
est alors rendue obligatoire au stade de la consultation (contrle du comportement
la cuisson, de la qualit organoleptique et de la qualit gustative).
La slection des fournisseurs et le choix de produits de meilleure qualit se font
ainsi partir dlments objectivs.
De plus, la runion entre tous les acteurs agissant pour la restauration permet
de sensibiliser les lus et les acheteurs limportance de la connaissance et de la
qualit des produits.
Les tests gustatifs permettent souvent des productions locales de prouver leur
avantage par rapport des produits standards.
17
P r a m b ule - Le s c o n dit i on s de ru ssite

Sassurer de la qualit des produits
Les restaurants sappuient habituellement sur des fiches techniques qui prcisent
la qualit, la composition des produits; pour des produits qui sont nouvellement
proposs sur ce march, les fiches techniques nexistent pas toujours; de plus,
quand elles existent, elles ne prcisent pas toujours la totalit des informations qui
seraient mentionnes pour un produit quivalent propos dans un circuit classique
dapprovisionnement.
4. En se rfrant aux signes ou marques de qualit

Les signes didentification de la qualit et de lorigine des produits constituent une
garantie pour les consommateurs en termes de qualit, de savoir-faire, de
protection de lenvironnement, dorigine et de terroir.
Ils reprsentent galement un outil essentiel de valorisation des productions pour
les oprateurs conomiques et participent la prennisation des tissus conomiques ruraux en constituant des leviers importants pour le dveloppement des
territoires et de lamnagement rural.
ce titre, les signes didentification de la qualit et de lorigine rencontrent un
succs croissant auprs des acteurs conomiques des filires de produits agricoles
et alimentaires. Daprs le recensement agricole de 2010, 49 000 exploitations
agricoles ralisent au moins une production sous AOP, IGP ou label rouge, hors
produits viticoles, auxquelles il faut ajouter 76 500 exploitations viticoles (vins et
spiritueux) et plus de 25 000 exploitations engages en agriculture biologique (1).
Au total prs de 30% des exploitations franaises sont concernes par les signes
didentification de la qualit et de lorigine.
Ce dispositif est encadr par le Ministre de lAgriculture, de lAgroalimentaire
et de la Fort (MAAF) qui dfinit la politique en matire de qualit alimentaire.
LInstitut national de lorigine et de la qualit (INAO), tablissement public sous
tutelle du MAAF, instruit les demandes de reconnaissance des appellations dorigine (AOC/AOP), IGP, STG et label rouge, assure le suivi des rgles relatives
lagriculture biologique et supervise lensemble des contrles affrents aux signes.
18
LAgence BIO, groupement dintrt public (GIP) sous tutelle du ministre en charge
de lagriculture, assure le dveloppement et la promotion de lagriculture biologique.
4.1 - Les diffrents signes didentification de la qualit et de lorigine (SIQO)

Les signes didentification de la qualit et de lorigine sont garantis, reconnus et
contrls par lEtat. Ils sont facilement reconnaissables par les logos nationaux
et/ou europens. Ils permettent aux consommateurs de choisir leurs produits en
connaissance de cause :
Le label rouge est un signe franais qui dsigne des produits qui, par leurs conditions particulires de production ou de fabrication, ont un niveau de qualit suprieure par rapport aux autres produits courants similaires.
Lappellation dorigine protge (AOP) dsigne un produit dont toutes les tapes
de fabrication (la production, la transformation et llaboration) sont ralises
selon un savoir-faire reconnu dans une mme zone gographique, qui donne ses
caractristiques au produit. Cest un signe europen qui protge le nom du produit
dans toute lUnion europenne. Lappellation dorigine contrle dsigne des
produits rpondant aux critres de lAOP. Elle constitue une tape vers lAOP et
permet une protection de la dnomination sur le territoire franais, en attendant
son enregistrement et sa protection au niveau europen. Dans le secteur vitivinicole,
lAOC constitue galement une mention traditionnelle (2).
1. Fin 2013 - source: Agence Bio

2. Les mentions traditionnelles sont des mentions employes de manire traditionnelle et sont reconnues et protges
au niveau europen (Rglement UE n1308/2013 du Parlement europen et du Conseil du 17 dcembre 2013
portant organisation commune des produits agricoles).
Lindication gographique protge (IGP) dsigne un produit dont les caractristiques sont lies au lieu gographique dans lequel se droule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien dtermines. Cest un signe
europen qui protge le nom du produit dans toute lUnion europenne.
La spcialit traditionnelle garantie (STG) protge une recette traditionnelle au
niveau de lUnion europenne. Sa qualit est lie une pratique traditionnelle
dun mode de production, de transformation ou lutilisation de matires premires
ou ingrdients traditionnellement utiliss dans llaboration dune denre alimentaire.
Lagriculture biologique (AB) garantit que le mode de production est respectueux
de lenvironnement et du bien-tre animal. Les rgles qui encadrent le mode de
production biologique sont les mmes dans toute lUnion europenne, et les produits imports sont soumis des exigences quivalentes.
4.2 - Un systme didentification de la qualit et de lorigine encadr

Le systme des signes didentification de la qualit et de lorigine sappuie sur
lengagement conjoint de lEtat et des professionnels (agriculteurs, transformateurs,
distributeurs, etc.) de faon garantir aux consommateurs des aliments de qualit rpondant leurs attentes et clairer leur choix.
Ce systme repose sur les principes suivants :
Un engagement volontaire des professionnels
Le dispositif repose sur lengagement volontaire des professionnels dans la mise
en place et le suivi dune dmarche qualit, soit individuellement (agriculture
biologique), soit collectivement (les autres signes).
Un cahier des charges valid par les pouvoirs publics

La qualit dun produit est imprativement dfinie par un cahier des charges
labor par les professionnels, examin par lINAO et valid par les pouvoirs
publics. Ce cahier des charges prcise la spcificit du produit, laire de production (pour les produits AOC/AOP et IGP) et les rgles de production et de transformation.
Pour les produits sous AOP/IGP/STG, le cahier des charges est transmis la
Commission europenne pour examen en vue de son approbation permettant
lenregistrement au niveau europen de la dnomination concerne.
Dans le cadre de lagriculture biologique, le mode de production est encadr par
des rglements europens. Les secteurs non couverts par ces rglements peuvent
faire lobjet de cahiers des charges nationaux linitiative des professionnels.
Des contrles rguliers des produits sous signes de qualit et de lorigine
Des organismes de contrle, organismes tiers, impartiaux et indpendants, assurent
le contrle du respect des cahiers des charges spcifiques ou de la rglementation
sagissant de lagriculture biologique. Ils font lobjet dune accrditation dlivre
par le comit franais daccrditation (COFRAC), unique instance nationale
daccrditation, et dun agrment de lINAO qui tablit galement les principes
gnraux des contrles et approuve les plans de contrle des cahiers des charges
des produits sous signes de qualit.
19

Llaboration de cahiers des charges (AOP/IGP/STG et label rouge) ncessite

une organisation collective des producteurs et de leurs partenaires de laval en ce
qui concerne la dfinition mme du produit, de ses qualits et de ses processus de
production. Cette capacit dorganisation collective contribue une rpartition
quilibre de la valeur gnre entre les diffrents maillons des filires.
Ainsi, pour lagriculture biologique en 2012, le nombre total de visites de contrles

ralises par les organismes de contrle est de 35 000 chez les producteurs, prs
de 16 000 chez les transformateurs et prs de 6 000 chez les distributeurs (3).
Par ailleurs, la Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de
la rpression des fraudes (DGCCRF) sattache, notamment en tant quautorit de
surveillance des marchs, la protection des consommateurs et la scurit des
produits alimentaires en ce qui concerne leur composition, leur tiquetage gnral et nutritionnel, leurs allgations et le respect des conditions dhygine et de la
chane du froid. En matire de produits sous signes de qualit et de lorigine, elle
exerce un contrle de ces produits sur le march pour en vrifier la conformit et
vrifie la loyaut de la communication ralise.
Un systme dindication gographique qui bnficie dune protection juridique
forte
LINAO assure la dfense des diffrentes appellations et veille, tant en France
quau plan international, prvenir les usurpations. LINAO opre ainsi une
surveillance des dpts de marques et intervient ds quil a connaissance dun
dpt de marque comportant une dnomination dune AOC, AOP ou IGP, soit
auprs de loffice de la proprit intellectuelle comptent, soit directement auprs
du dposant. Il intervient galement ds lors quil y a un dtournement de notorit ou un risque de banalisation du nom de lappellation dorigine que ce soit
en France ou ltranger.
Par ailleurs, lUnion europenne (UE) inclut, dans les ngociations daccords
commerciaux quelle conduit avec les pays tiers, la dfense des indications gographiques. Par exemple, laccord conomique et commercial global conclu
en octobre 2013 entre lUE et le Canada prsente un rsultat important du point
de vue des indications gographiques puisque pour la premire fois, le Canada
sest engag reconnatre plus dune centaine dindications gographiques.
20
Les pouvoirs publics assurent la promotion du systme

LEtat assure galement la promotion des signes officiels de qualit auprs des
consommateurs afin den dvelopper la reconnaissance et la notorit.
Parmi ces actions de promotion, figurait le Mois de lorigine et de la qualit.
Aprs cinq ditions, le concept a volu en 2014 pour laisser place lopration
Fte-moi Signes qui sest droule en mai 2014. Grce des animations sur
tout le territoire, cette fte vise faire dcouvrir ou mieux connatre aux consommateurs les produits sous signes officiels de qualit garantis par lUnion europenne
et lEtat franais, et qui font la richesse du patrimoine alimentaire franais. Cette
opration est organise par le MAAF et lINAO en partenariat avec le Syndicat
national de la restauration collective (SNRC), le Syndicat Restauco et plusieurs
enseignes du Groupe Flo dont Hippopotamus et les Grandes Brasseries.
LAgence BIO mne galement des oprations de promotion des produits bio
auprs du consommateur tels que les vnements du printemps bio chaque premire
quinzaine de juin, des minifilms diffuss la tlvision et sur internet, lorganisation de colloques et de sminaires.
3. Source: Agence BIO
4.3 - Les enjeux ports par les signes didentification de la qualit et de

lorigine
Assurer une meilleure valorisation des produits par les producteurs et les acteurs
conomiques
Les signes didentification de la qualit et de lorigine permettent de crer de la
valeur ajoute tout au long de la chane alimentaire et les filires deviennent moteurs
dans le dveloppement de la diversit et la typicit des produits. Ces signes encouragent la varit ainsi que la diversification de la production. Ils protgent ainsi
les bassins de production traditionnels, valorisent le savoir-faire des entreprises
et permettent aux producteurs de commercialiser des produits diffrencis ayant
des caractristiques spcifiques clairement identifiables.
Ils constituent donc un excellent instrument favorisant laccs au march, notamment
pour les entreprises de taille modeste. Les produits concerns, qui bnficient de
la garantie du respect dun cahier des charges, accdent plus facilement la
grande distribution et au march de lexportation.
Par exemple, lobtention de lappellation dorigine pour la viande bovine Fin
gras du Mzenc a permis de relancer la production de cette viande bovine
persille, issue danimaux levs sur des prairies la flore particulirement riche
et diversifie. Dune trentaine avant 2006, les leveurs sont passs une centaine,
de quelques dizaines de btes commercialises plus de 600. Sa viande est
vendue en moyenne de 20 25% au-dessus des cours nationaux. Au-del de
laspect conomique, cette dmarche a galement apport un regain culturel et
social, avec la cration dune maison du Fin-gras, qui contribue faire revivre un
territoire.
Les signes didentification de la qualit et de lorigine constituent ainsi des outils

essentiels de la politique agricole mais aussi des politiques publiques en faveur
des territoires et de la prennisation du tissu conomique rural.
En matire demploi, par exemple, selon le Comit national des appellations
dorigine laitires (Cnaol), les fromages au lait de vache sous appellation engendrent trois fois plus demplois par litre de lait que la moyenne des laiteries
franaises.
Permettre une meilleure capacit pour les consommateurs de pouvoir choisir des
aliments de qualit, typiques ou labors dans le respect de lenvironnement et
du bien-tre animal
Dans le contexte de demande toujours plus forte du consommateur dune information claire et sre sur les produits quil consomme et de foisonnement de dmarches
prives utilisant le terme qualit, limplication de lEtat apporte une garantie
au consommateur. La prsence de logos nationaux et/ou europens contribue
galement clairer le choix des consommateurs.
Garantir la reconnaissance des indications gographiques dans lUnion europenne et dans les pays tiers
La mise en uvre dune politique des signes didentification de la qualit et de
lorigine, que ce soit en France, en Europe ou plus largement dans le monde,
contribue la dynamique socioconomique des communauts locales.
Elle se rvle ainsi tre un instrument de premier plan pour permettre de nombreux
pays, notamment les pays en dveloppement, de mieux valoriser certaines de
leurs productions traditionnelles. La France appuie travers le monde de multiples
dmarches de mise en place de ces instruments.
21

Favoriser lamnagement rural et le dveloppement des territoires

La politique en faveur des signes de qualit permet de maintenir la diversit des
productions agricoles et par ce biais mme la biodiversit, la varit des paysages
et les ressources naturelles. Elle prserve lemploi et le dynamisme des territoires
ruraux notamment en rassemblant les producteurs locaux sur des projets communs
et en les mobilisant autour de dmarches collectives de progrs.
IV - Passer dun approvisionnement

marginal un approvisionnement significatif
Cela a t soulign ds lintroduction de ce guide: la dmarche
dapprovisionnement local russie et significative en volumes
rassemble tous les acteurs locaux concerns, de llu lenfant,
du responsable juridique des achats aux parents dlves, des cuisiniers
aux gestionnaires, jusquaux fournisseurs locaux
Si les points prcdents mettent laccent sur lanalyse de points critiques
et les possibilits dadaptation pour faciliter lapprovisionnement local,
ce point-ci donne des cls pour passer dun approvisionnement ponctuel
des achats locaux significatifs; cela va supposer daccepter que le
projet se construise peu peu, dans la concertation interne et externe,
avec les fournisseurs potentiels, permettant ainsi de nouvelles filires
de sorganiser pour rpondre ce march porteur.
En rsum, pour aller plus loin, il sagit dinscrire la dmarche de la
restauration collective dans une logique de projet en mobilisant plus
largement, et dans la concertation, les acteurs concerns. Cette
dmarche sinscrit troitement dans un territoire donn.
Une rflexion et des actions collectives sont donc ncessaires pour la
mise en uvre dun projet global damlioration de la qualit de service
de la restauration collective. Une grande diversit dacteurs est
concerne par la thmatique de la restauration collective notamment
scolaire.
22
La restauration collective au cur dune dynamique globale
Acteurs
externes
Agriculteurs
Formation
Transformateurs
Management
Grossistes
Plateformes
lus
Administration
pnitentiaire,
hospitalire
et dtat
Acteurs
internes
Restaurant
collectif /
Socit de
restauration
tat,
collectivits
quipes
cuisine
Ditticiens
Enseignants
Animateurs
Convives
Acheteurs
Groupements
dachat
Distributeurs
Intermdiaires
Organisations
professionnelles
Associations
Parents dlves
Il sera soulign en particulier:

le rle moteur et fondamental des lus;
les grands bnfices permis par la collaboration avec les fournisseurs locaux;
les possibilits de dvelopper lapprovisionnement local en sappuyant sur un
rseau dintermdiaires.
Leffet ressort des orientations publiques
Des cls pour

passer dun
approvisionnement
local marginal
significatif
Une logique de projet en

mobilisant plus largement,
et dans la concertation,
les acteurs concerns sur un
territoire donn
En collaborant avec
les fournisseurs locaux
En sappuyant sur
des intermdiaires
23
Co-construction filires
Logistique; marchs publics
1. Par un engagement politique

La restauration collective publique se divise en trois secteurs:
lenseignement (restauration scolaire et universitaire, crches, centres de loisirs);
la sant et le social (restauration hospitalire, maisons de retraite, tablissements
pnitentiaires) ;
le travail (restauration dentreprises et dadministrations).
Le service de restauration scolaire est un service public administratif local, annex
au service public de lducation Nationale relevant quant lui de ltat; son
fonctionnement repose donc sur des rgles de droit public.
Pour les tablissements denseignement public, les comptences en matire de
restauration sont ainsi rparties entre les collectivits en fonction du niveau denseignement. Il est du ressort des communes pour les coles publiques maternelles
et lmentaires, des conseils gnraux pour les collges et du conseil rgional
pour les lyces, de financer et de grer le personnel technique de cuisine.
Pour la restauration collective hospitalire et pnitentiaire, les crdits de fonctionnement et dinvestissement sont de la responsabilit de ltat; il en est de mme
pour la restauration administrative o le suivi du fonctionnement de chaque restaurant est confi une association de type 1901 compose de reprsentants des
administrations participantes et, nombre gal, dadhrents en tant quusagers.

Passer dun approvisionnement marginal un approvisionnement significatif
Par un engagement politique

des lus et collectivits
Les lu et institutions ne ralisent pas directement les choix et les oprations dapprovisionnement. Pourtant, ils ont un rle primordial jouer en ce qui concerne
les orientations du service public, notamment travers les budgets quils votent et
leur politique de ressources humaines (recrutement, formation, qualification, remplacement).
Cela est vrai tout autant pour un service de restauration gr en direct (ce qui implique des moyens adquats) ou dlgu un prestataire (ce qui implique une
certaine vigilance et des commandes prcises quant aux prestations demandes).
2. En collaborant avec les fournisseurs locaux

2.1 - Via des commandes rgulires
Entreprendre une dmarche dapprovisionnement local ncessite, comme on la
dit, un investissement important des restaurants pour connatre loffre, les filires
et aussi pour adapter leur organisation et leur fonctionnement pour permettre
lintroduction et lutilisation de ces produits.
Raliser des achats trs ponctuels, par exemple, dans le cadre dun repas thme,
(dcouverte dune race bovine locale ou repas 100% bio) demande beaucoup
dnergie pour obtenir des produits dans une qualit et une quantit donnes;
de plus, lapprovisionnement va tre plus coteux que dans le cadre dachats
rguliers et, au pire, les producteurs locaux ne pourront pas y rpondre en totalit.
24
Paralllement, pour que lachat de produits de qualit puisse rellement tre un

levier pour encourager la production locale, il sagit que la demande de la
restauration collective soit rgulire et raliste. Des commandes anticipes et/
ou rgulires sont donc essentielles pour fiabiliser leur offre.
Quand bien mme lapprovisionnement local se rsumerait quelques produits,
sans sinscrire dans une dmarche de projet plus ambitieuse en termes de taux
global dapprovisionnement local, il savre indispensable ct restaurants comme fournisseurs dintroduire certains produits rgulirement.
Ces achats rguliers permettent de simplifier significativement la dmarche dapprovisionnement et de lisser les cots, en particulier de matires premires et logistiques.
Cette demande prenne garantit un dbouch sur une priode donne pour les
fournisseurs qui peuvent accepter dans ce contexte dapporter des amliorations
au niveau des modes de production, transformation, conditionnement, distribution,
dans le sens de la demande de la restauration collective.
Ainsi la collaboration rgulire permet une monte en puissance progressive de
lapprovisionnement local et une co-construction de filires dapprovisionnements ddies, dans une approche que lon pourrait qualifier de gagnantgagnant.
2.2 - Via des volumes adapts

N.B. Livrer de petites
quantits peut ne pas tre
rentable pour un producteur local, sans compter
limpact environnemental
La demande en quantit des collectivits ou des groupements dachat est un moyen ngatif de la multiplicadorienter et de stimuler des filires par les volumes. Face cela, loffre peut ga- tion de petites livraisons.
De petites quantits peuvent tre adaptes des changes directs entre un restaurant et un producteur, mais elles ne permettent pas aux filires de sorganiser. Le
regroupement de la demande peut ainsi offrir un dbouch consquent entranant
une filire.
Le projet politique et la concertation doivent permettre de dterminer les exigences

en quantit, qualit et surtout prix des conditions qui permettent aux restaurants
comme aux fournisseurs de prenniser leur collaboration commerciale: aucune
recette ne peut tre transposable, les exigences vont vraiment tre trs diffrentes
dun territoire lautre; certaines grosses demandes ne pourront tre satisfaites
localement sur certains territoires.
Via une augmentation des volumes demands, il est ainsi possible de favoriser
lorganisation des professionnels en fonction du march particulier de la restauration collective.
2.3 - T
ravail en amont avec les fournisseurs potentiels et sur le long terme
La restauration peut contribuer lorganisation des producteurs en assurant la
rgularit des commandes et en travaillant avec eux sur ladquation de leurs
produits par rapport la restauration collective.
Echanger directement avec les fournisseurs permet de faire voluer leurs produits
en fonction de ses besoins, mais aussi dadapter les modalits dorganisation des
livraisons, de stockage etc.
3. En sappuyant sur des intermdiaires

Lapprovisionnement en direct de la restauration collective par des entreprises
individuelles est parfois limit par des contraintes logistiques (nombre de livraisons,
quipements), financiers (pour les fournisseurs, risque de surcot sil faut livrer
frquemment en de nombreux points de petites quantits), techniques (produits
bruts, non prpars) mais aussi juridiques (application du code des marchs
publics).
De plus, certaines productions locales sont dores et dj commercialises en
totalit par des intermdiaires rgionaux trs bien positionns sur des approvisionnements locaux.
Ainsi, sappuyer sur des intermdiaires peut faciliter la logistique et rendre parfois
possible et viable un approvisionnement de proximit.
Des modalits diverses existent :
3.1 - Le rle des ngociants et grossistes

Les ngociants et grossistes disposent de moyens logistiques adapts; ils peuvent
tre identifis comme travaillant de manire privilgie avec des entreprises
locales.
Travailler avec ces intermdiaires peut savrer plus simple pour un restaurant
collectif, voire ncessaire dans certains cas; par exemple, de nombreuses petites
entreprises artisanales ou agroalimentaires sont dj rfrences chez certains
intermdiaires. Il leur sera difficile, voire impossible, de travailler en direct avec
un ou plusieurs restaurants, car leur organisation commerciale nest pas adapte
de la vente sans intermdiaire spcialis.
25

lement sorganiser.
Paralllement, ces intermdiaires jouent un rle non ngligeable pour valoriser la

production locale: par exemple, cela peut permettre des producteurs de viande
de valoriser tous les morceaux; ou bien permettre aux fournisseurs davoir dautres
dbouchs et dcouler ses produits pendant les priodes de vacances scolaires,
si les acheteurs sont la restauration scolaire par exemple.
3.2 - Le rle des groupements de producteurs

Certains groupements diversifient leurs dbouchs de manire privilgie vers la
restauration collective.
Les groupements de producteurs agricoles jouent le mme rle favorable dintermdiation et de valorisation des marchs auprs des fournisseurs ou de la restauration
collective que les grossistes et ngociants.
Ils prsentent toutefois lavantage pour des producteurs agricoles de limiter le
nombre dintermdiaires dans la ngociation avec la restauration collective et
donc de pouvoir obtenir une meilleure valorisation de leur production.
Par ailleurs, dans le cadre des marchs publics, un acheteur peut faire valoir le
droit de prfrence qui lui permettra, galit doffre, de retenir celle prsente
par un groupement de producteurs.
3.3 - Le rle des plates-formes

Les plates-formes virtuelles permettent de mutualiser les moyens logistiques et administratifs et facilitent beaucoup lapprovisionnement pour les restaurants.
26
Le passage dune plate-forme virtuelle une plate-forme physique doit reposer sur
une valuation fine du march et du calcul du seuil de rentabilit et du cot du service,
ce dernier ne devant pas tre exorbitant comparativement au cot produit pour
permettre une plus-value aux producteurs et aux transformateurs.
Un guide du ministre de lAgriculture, de lAgroalimentaire et de la Fort, visant
faciliter la mise en place de plateformes dapprovisionnement collectif est en cours
de finalisation.
Des plateformes de ce type existent dj :
alimentation.gouv.fr/les-autres-plateformes
alimentation.gouv.fr/agrilocal
3.4 - Le rfrencement de producteurs locaux par les titulaires de marchs

publics
Lapprovisionnement auprs de fournisseurs locaux est limit par le respect
du code des marchs publics.
Dune part le code ne permet pas dappeler ni de privilgier des offres en fonction
de leur localisation gographique, dautre part, il ny a que trs peu de possibilits
pour sapprovisionner auprs dautres fournisseurs que ceux qui sont titulaires des
marchs (les montants financiers vont tre dans ce cas trs limits).
Ces titulaires de marchs vont jouer le rle prcdemment dcrit pour les grossistes
et ngociants, et apporter des solutions et moyens logistiques gnralement bien
rods aux attentes de la restauration collective.
5. http://www.saveursducoin.fr/saveurs-du-coin-association.php
3.5 - Le recours des socits de restauration en dlgation de service public

(DSP)
Le choix peut tre fait de recourir un prestataire pour assurer la prparation des
repas.
La gestion de la restauration est ainsi concde, et on peut tre dans le cas dune
dlgation de service public si le commanditaire est une collectivit.
Recourir une DSP ne signifie pas pour autant abandonner lobjectif dun approvisionnement de proximit en produits de qualit; en particulier, il conviendra de
formaliser son appel doffre en mettant en avant systmatiquement la prise en
compte du dveloppement durable, y compris sur les produits utiliss pour la
prparation des repas. Cela constituera un appel trs explicite des offres de
socits de restauration mettant en avant, entre autres actions, une part importante
dapprovisionnement en produits locaux.
Le suivi dexcution du march et les ngociations commerciales en cours dexcution du march donnent la possibilit la collectivit de rappeler systmatiquement ses exigences et den vrifier le bon suivi. Il savre judicieux dans un contexte
dapprovisionnement local de mettre en place un comit de suivi, auquel participent
des reprsentants de la profession (entreprises agricoles, industries agroalimentaires, organisations professionnelles ou interprofessionnelles).
27

Dans ce contexte juridique contraignant, il apparat opportun pour un acheteur

de travailler avec ses titulaires de marchs pour quils rfrencent loffre de producteurs locaux dans leur catalogue. Cela peut tre une solution permettant daugmenter significativement la part de ses approvisionnements locaux et laugmentation des volumes couls par les filires locales.
Certes ce mode de rfrencement augmente le nombre dintermdiaires et cela
peut contribuer confisquer une part de valeur ajoute trop importante des
entreprises locales; la ngociation tripartite entre le restaurant, le titulaire du
march et le fournisseur devra permettre de rpondre la difficult majeure de la
dfinition dun prix quitable; des entreprises locales pourront y trouver des dbouchs complmentaires mais aussi des solutions logistiques.
Ces lments soulignent combien cette dmarche dapprovisionnement

local en restauration collective demande un investissement en temps,
en nergie, en rflexion, en remises en cause Du temps aussi pour
mrir avant dagir, dessayer petite chelle, puis de travailler en mode
projet pour dvelopper plus significativement ses approvisionnements
locaux.
De multiples possibilits se prsentent pour mettre en uvre un
approvisionnement local de faon trs variable selon le restaurant mais
aussi selon le territoire : tous les territoires noffrent pas les mmes
possibilits, en produits, en prix mais aussi en moyens logistiques
Il nest donc pas possible de proposer dorganisation type copier
coller . De mme, en ce qui concerne la rdaction des marchs publics
adapte un approvisionnement de proximit et de qualit, la diversit
de loffre et des situations locales prendre en compte ncessitera
galement de mettre en avant des critres au cas par cas , pour que
des entreprises locales puissent rpondre aux marchs publics. L
encore, le cahier des charges type nexiste pas : cest la connaissance
trs fine des marchs locaux qui va guider les exigences attaches
chaque lot.
28
Toutefois, lexploration des possibilits offertes par le code des marchs

publics pour favoriser un approvisionnement de proximit et de qualit
guide sur les choix quun acheteur est prt faire (slectionner ou non
des produits grce une commission de dgustation, accorder une
pondration significative pour le critre qualit ou dveloppement
durable, allotir trs finement) et oriente galement les questionnements
quil faudra avoir sur les produits, les entreprises, leurs possibilits
logistiques, facilitant ainsi la dmarche dappropriation de loffre locale.
le guide
Rdiger
et organiser
ses marchs
Partie 2 : Les marchs publics de restauration collective
I - Le cadre gnral de lachat public
35
1. Sources juridiques
2. Principes gnraux des marchs publics
3. Parties concernes par les marchs publics
4. Seuils et procdures
5. Obligations de publicit et de mise en concurrence
36
5.1
Obligations de publicit
5.2 Obligations de mise en concurrence

6. Principales formes juridiques de marchs de produits alimentaires
6.1 March pass sans publicit ni mise en concurrence pralables dun montant

infrieur 15 000 e ht (article 28 dernier alina cmp)
6.2 Mapa : march a procdure adapte (articles 28 et 30)
6.3 Appel doffres : procdure formalise
6.4 Accord-cadre

6.4.1 - Dfinition

6.4.2 - Combinaison de laccord-cadre avec dautres outils :
6.4.2.1 - Accord-cadre et march bons de commande
6.4.2.2 - Accord-cadre et groupement de commandes
6.5 March bons de commande
6.6 Systme dacquisition dynamique
37
37
38
39
39
39
40
40
40
41
41
41
42
42
42
42
42
7.Documents types dun appel doffres
43
II - C
omment organiser et rdiger ses marchs publics en vue de favoriser
une restauration de proximit et de qualit
45
1. Une dmarche dapprovisionnement de proximit et de qualit a rfLchir chaque tape
50
1.1
Dfinir trs prcisment ses besoins et lobjet du march

1.1.1 - Dfinition du besoin
1.1.1.1 - Besoin et seuils de procdure
1.1.1.2 - Besoin et cahiers des charges

1.1.2 - Dtermination des besoins et lien avec le territoire et les filires
1.1.2.1 - Tenir compte des possibilits doffre disponibles au niveau local
1.1.2.2 - Ne pas publier des marchs sans prciser le montant minimum
1.1.2.3 - Dure du march et ouverture aux entreprises locales

1.1.3 - Dfinir lobjet du march

1.1.4 - Exemple de rdaction liant objet, spcifications techniques et critres dattribution

1.1.5 - Utiliser les atouts dun groupement de commande
1.1.5.1 - Dfinition
1.1.5.2 - Des avantages

1.1.5.3 - Mais des inconvnients majeurs matriser pour une politique dachat de proximit et de qualit
1.1.5.4 - Exemples
50
50
50
51
52
52
52
53
53
54
57
57
57
58
58
1.2 Privilgier les marchs spcifiques et les marchs finement allotis

1.2.1 - Explorer toutes les possibilits de marchs spcifiques

1.2.2 - Allotir trs finement ses marchs
1.2.2.1 - Dfinition
1.2.2.2 - Comment allotir et organiser sa publicit pour sapprovisionner

en produits de qualit et durables ?
1.2.2.3 - Les petits lots

1.2.2.4 - Avantages et inconvnients de la pratique dallotissement
1.2.2.5 - Exemples de formulation et analyses
59
59
60
60
60
61
61
62
65
65
66
66
1.3.2.2 - Combiner critres dattribution et conditions dexcution
67
1.3.2.3 - Choisir et justifier le choix des critres dattribution
67
1.3.2.4 - Pondrer les critres dattribution
70
1.3.2.5 - Apprcier les critres dattribution
70
1.3.2.6 - Exemples de formulation de critres dattribution avec pondration
71

1.3.3 - Autoriser les variantes

1.3.4 - Exercer le droit de prfrence, une disposition favorable aux groupements

de producteurs agricoles

1.3.5 - Utiliser la clause des marchs rservs

1.3.6 - Ngocier dans les marchs procdure adapte (articles 28 et 30 cmp)
73
74
75
76
1.4

76
76
76
77
77
81
81
1.5
1.6

Dfinir les conditions dexcution du march (spcifications techniques)

1.4.1 - Dfinition
1.4.2 - Conditions de mise en uvre
1.4.3 - Dclinaison des conditions dexcution
1.4.4 - Critres gnriques
1.4.5 - Critres sociaux
1.4.6 - Critres particuliers par filire :
Organiser au mieux sa publicit
81
Mettre en place un suivi de lexcution des marchs

1.6.1 - Organisation
1.6.2 - Exemple de fiche de rception
83
83
83
2. Une rfLexion a engager sur le choix et la gestion de la forme juridique de ses marchs
2.1 March pass sans publicit ni mise en concurrence pralable
2.2 Mapa (art. 28 Et 30 cmp)
2.3 Lappel doffres (art. 57 A 64 cmp)
2.4 Accords cadre et march bons de commande (art. 76 Et 77 cmp)

2.4.1 - Minimum et maximum

2.4.2 - Dure de laccord-cadre ou du march bons de commande et ouverture des PME

2.4.3 - Dure de laccord-cadre ou du march bons de commande et ouverture

de nouveaux fournisseurs

2.4.4 - Contenu de laccord-cadre

2.4.5 - Accord-cadre et clauses particulires
2.5 Systme dacquisition dynamique (sad) (art. 78 Cmp)
III - Index & bibliographie/webographie
84
84
84
85
85
85
86
86
86
87
87
148-149
Partie 2 : Les marchs publics de restauration collective
1.3 Dfinir les conditions de slection des candidatures et dattribution du march

1.3.1 - Dfinir les critres de slection des candidatures (art . 52 Cmp)

1.3.2 - Dfinir les critres dattribution du march
1.3.2.1 - Dfinition
I - LE CADRE GNRAL

DE LACHAT PUBLIC
Le code des marchs publics ne permet pas de slectionner des produits

sur le critre de provenance : en vertu du principe dgalit de traitement
des candidats, toute prfrence gographique, directe ou indirecte,
constituerait un dlit de favoritisme.
Cependant, le code permet au pouvoir adjudicateur de rdiger et de
communiquer sur ses marchs afin quun maximum dentreprises
puissent rpondre aux appels doffre, y compris des petites ou moyennes
entreprises locales.
Le prsent guide
sappuie sur le
Code des Marchs
Publics (CMP) de
septembre 2006,
dans sa version
consolide
du 1er octobre
2014.
Il permet aussi de prendre en compte toutes les spcificits techniques,

de qualit, sociales ou de dveloppement durable que lon souhaite
associer sa restauration collective.
Cette seconde partie de ce guide mthodologique va mettre en avant
toutes les possibilits offertes par le code des marchs publics pour
faciliter laccs aux PME et intgrer des critres sociaux, de qualit ou
de dveloppement durable attachs aux produits, aux entreprises ou
aux circuits de distribution.
1. Sources juridiques
Les normes communautaires sont aujourdhui une source majeure du droit des
marchs publics.
Elles peuvent tre issues :
36
d u Trait sur le fonctionnement de lUnion europenne (TFUE) lui-mme

(articles 34 et suivants relatifs linterdiction des restrictions quantitatives
entre les Etats membres et articles 49 et 56 relatifs la libert dtablissement
et de prestations de services) ;
de la rglementation adopte par les autorits europennes, telles que les
directives dictes par le Parlement europen et le Conseil (Directive n2014/24/
UE du Parlement europen et du Conseil du 26 fvrier 2014 sur la passation des
marchs publics et abrogeant la directive 2004/18/CE, qui doit faire lobjet
dune transposition avant le 18avril2016).
Rfrences des textes franais :

D
irective n2014/24/UE du Parlement europen et du Conseil du 26 fvrier 2014 sur la passation des
marchs publics et abrogeant la directive 2004/18/CE
Code des marchs publics, dition 2006 dans sa version consolide au 1eroctobre2014;
O
rdonnance n2005-649 du 6juin2005 relative aux marchs publics passs par certaines personnes
publiques ou prives non soumises au code des marchs publics;
D
cret n2013-1259 du 27 dcembre 2013 modifiant les seuils applicables aux marchs publics et autres
contrats de la commande publique;
Guide de bonnes pratiques en matire de marchs publics mis jour au 26septembre2014.
Les normes nationales sont essentiellement rglementaires. Le Code des marchs

publics rsulte de dcrets, dont le dernier est celui du 1 er aot 2006, entr en
vigueur le 1er septembre, mme si certaines dispositions lgislatives, notamment
issues du Code civil, telles que les conditions de validit dune convention
(article 1108) et certains principes gnraux reconnus valeur constitutionnelle
(principes dgalit daccs la commande publique et dgalit de traitement
des candidats) simposent la matire des marchs publics.
Le code saccompagne galement dun guide de bonnes pratiques en matire de
marchs publics, publi sur le site de la direction des affaires des affaires juridiques
des ministres financiers
(www.economie.gouv.fr/daj/code-des-marches-publics).
Pour aller plus loin: Les pouvoirs adjudicateurs qui ne sont pas soumis au code
des marchs publics peuvent nanmoins tre soumis lordonnance n2005-649
du 6 juin 2005 relative aux marchs passs par certaines personnes publiques
ou prives non soumises au code des marchs publics. Cette ordonnance permet
dappliquer le droit europen des organismes publics ou privs auxquels le code
ne sapplique pas : socits dconomie mixte, certaines associations finances
ou contrles par des collectivits publiques (Banque de France, Acadmie
Franaise, Caisse des dpts et des consignations).
Le prsent guide
ne traitera pas du
cas particulier de
cette ordonnance
n2005-649 du
6 juin 2005.
2. Principes gnraux des marchs publics

Le Code des Marchs Publics (CMP) rassemble les rgles qui encadrent de manire
gnrale les activits de commande et dachat publics.
37
la transparence des procdures.

Faire jouer la concurrence dans lacte dachat public rpond un double objectif
defficacit conomique, en permettant dobtenir loffre la plus avantageuse et le
contrle du bon usage des deniers publics.
Lapplication de ces principes se traduit par des obligations concernant la mise
en oeuvre de lappel candidatures et de la passation du march (publicit des
offres, mise en concurrence des fournisseurs, transparence des choix effectus,
contrles externes).
3. Parties concernes par les marchs publics

Les pouvoirs adjudicateurs soumis au code des marchs publics sont :
ltat ;
les tablissements publics nationaux autres que ceux ayant un caractre industriel
et commercial ;
les collectivits locales et leurs groupements : communauts de communes,
communauts dagglomrations
les tablissements publics locaux : tablissements Publics rattachs aux collectivits locales, quils soient caractre Administratif (EPA) ou caractre Industriel et Commercial (EPIC).
N.B.
Les tablissements publics nationaux caractre industriel et commercial
tels que la SNCF ne
sont pas, en principe,
soumis au CMP.
- R d ig e r e t o rg an is er ses
g n ra l d e l a ch at p u bl ic
m archs
lgalit de traitement des candidats ;
g ui de
c a d re
la libert daccs aux marchs publics pour tout fournisseur ;
Le
Le
Ses principes fondamentaux renvoient au respect de la libre concurrence et snumrent ainsi :
4. Seuils et procdures
Les articles 26 et 28 du Code des marchs publics dterminent des seuils
respecter.
Cest la valeur totale du march
public sur toute sa dure qui permet
de dfinir la procdure adopter.
Ces seuils de passation conditionnent les diffrents

types de procdures de marchs publics et les
modalits de publicit.
Plus les seuils sont levs, plus les procdures sont
lourdes et complexes.
Tableau des seuils correspondant aux diffrentes procdures de

marchs publics et des modalits de publicit
Attention ne pas confondre les seuils de procdures et les seuils de publicit
qui sont diffrents.
Pour une collectivit :
- lachat de denres alimentaires correspond des frais de fournitures
- lachat de repas prpars des services.
Acheteurs
publics
38
Montant HT du march de fournitures et de services
Collectivits
territoriales
Jusqu 15 000
tat
Jusqu 15 000
Procdures
de marchs
publics
Marchs sans
publicit ni
concurrence
pralables
De 15 000
90 000
De 90 000 HT
207 000
> 207 000
De 15 000
90 000
De 90 000 HT
134 000
> 134 000
March procdure adapte

(MAPA)
Procdure
formalise
Pas dobligation
de publication
Publicit et
modalits
correspondantes
Publicit
adapte au
Il est recommand montant et
lobjet du
aux acheteurs
march
deffectuer
nanmoins une
Ex : voie de
mise en
presse locale,
concurrence
site de
pralable ds
lacheteur
le premier euro
public ou
dpens
tout site
(demande de
concentrateur
devis auprs
dannonces
dau moins 3
de marchs
entreprises)
BOAMP ou JAL
+
le cas chant,
presse
spcialise
+
profil acheteur
(site internet )
JOUE : Journal Officiel de lUnion Europenne

BOAMP : Bulletin Officiel des Offres et des Annonces des Marchs Publics
JAL : Journaux dAnnonces Lgales
BOAMP et
JOUE
+
profil
acheteur
(site internet )
Au-del de 750 000 euros HT pour les fournitures et les services, un avis de prinformation peut tre, soit adress pour publication lOffice des publications
officielles de lUnion europenne, soit publi sur le profil dacheteur du pouvoir
adjudicateur. Il est obligatoire si le pouvoir adjudicateur entend rduire les dlais
de rception des offres (article 39 du code des marchs publics).
5. Obligations de publicit et de mise en concurrence

5.1 Obligations de publicit
La publicit est un des principes fondamentaux du droit des marchs publics. Elle
rpond une double utilit : le libre accs la commande publique et la garantie
de concurrence.
Le code des marchs publics laisse dans la plupart des cas une grande libert aux
acheteurs publics pour satisfaire cette exigence.
Les modalits de publicit sont prcises larticle 40 du code des marchs publics ;
les exigences sont diffrentes suivant le montant du march (Cf. tableau rcapitulatif
plus haut).
5.2 Obligations de mise en concurrence
Pour atteindre ce but, le guide de bonnes pratiques en matire de marchs publics

conseille lacheteur public de respecter trois principes :
la justification de la procdure de mise en concurrence adopte et du choix
opr entre les offres reues ;
la conservation de lensemble des documents prouvant la rationalit du choix
opr entre les diffrents candidats
lefficacit de la publicit des besoins.
Les principes fondamentaux de libert daccs, dgalit de traitement et de transparence sappliquent tous les marchs publics, quel que soit leur montant. Il ny
a pas de seuil minimum pour lapplication du code des marchs publics (CMP) :
en rfrence larrt du conseil dEtat de janvier 2009, le code des marchs
sapplique partir du premier euro dpens.
Suite un recours exerc par un candidat non retenu ou nayant pas pu rpondre,
un juge peut constater le non respect des obligations de publicit et de mise en
concurrence imposes par les textes ; cela peut non seulement conduire lannulation des procdures mais aussi la mise en cause de la responsabilit pnale
du pouvoir adjudicateur.
m archs
Pour les marchs passs sans publicit ni mise en concurrence pralables et pour
les MAPA, les modalits de mise en concurrence ne sont pas fixes, il nen demeure
pas moins que la concurrence doit tre effective. Les pouvoirs adjudicateurs doivent
donc mettre eux-mmes en place une procdure de mise en concurrence.
g ui de
c a d re
Cette obligation de mise en concurrence impose des contraintes aux acheteurs et

rend relativement longue (souvent plusieurs mois) la passation et lattribution des
contrats en cause.
39
Le
Le
La rgle qui sapplique dans les marchs publics est de mettre en concurrence les
entreprises candidates et de choisir de manire objective et motive celle qui
prsente loffre conomiquement la plus avantageuse.
Comme pour les obligations de publicit, les modalits de mise en concurrence
dpendent de la valeur totale du march. Larticle 26 du Code des marchs publics
dtermine des seuils (voir tableau plus haut).
6. Principales formes juridiques de marchs de produits alimentaires

Comme le tableau prsent en page 94 le rsume, on distingue plusieurs procdures de marchs publics en fonction des seuils :
Les marchs passs sans publicit ni mise en concurrence pralables ;
Les marchs procdure adapte (MAPA) passs en application des articles
27-III et 28 du CMP;
Les procdures formalises avec les appels doffres.
Par ailleurs, lacheteur public peut galement procder un fractionnement dans
le temps du march. Il aura alors le choix pour des denres alimentaires entre les
marchs bons de commande, les accords-cadres ou le systme dacquisition
dynamique.
6.1 March pass sans publicit ni mise en concurrence pralables dun

montant infrieur 15 000 euros HT (article 28 dernier alina CMP)
La procdure des marchs passs sans publicit ni mise en concurrence pralables
concerne un march homogne de moins de 15000 E.
40
Il serait souhaitable de ne plus utiliser la notion de march de gr gr qui a

disparu du code des marchs publics depuis 2001 et qui nest pas non plus utilise
dans la directive communautaire 2004/18 ou la directive europenne 2014/24.
Le dernier alina de larticle 28 parle uniquement de march pass sans publicit ni mise en concurrence pralables dun montant infrieur 15 000 E HT .
Afin de respecter les principes de la commande publique, il est recommand aux
acheteurs deffectuer nanmoins une mise en concurrence pralable ds le premier
euro dpens, par exemple par une demande de devis auprs dau moins 3 entreprises. Lacheteur public doit toujours avoir lesprit quil doit pouvoir tre en
mesure de justifier de ses choix et dassurer la traabilit des achats effectus.
6.2 MAPA : March Procdure Adapte (articles 28 et 30)

La procdure est dite adapte pour des marchs passs en dessous des seuils
suivants (article 28 CMP) :
Pour les marchs de fournitures ou de services, deux seuils existent
selon les acteurs (article 26-II du CMP) :
134 000 E HT dans le cas de lEtat et des EPA nationaux.
207 000 E HT dans le cas des collectivits territoriales et des EP locaux.
Les marches procdures adaptes (MAPA) sont passs selon des modalits de
mise en concurrence et de publicit dtermines par chaque acheteur public, et non
par le Code des Marchs Publics (article 28 et 30 du Code des marchs publics).
Pour les marchs dun montant compris entre 15 000 et 90 000 HT, le pouvoir
adjudicateur choisit librement les modalits de publicit.
Au-del du seuil de 90 000 HT, les modalits de publicit sont :
publicit obligatoire sur le profil acheteur du pouvoir adjudicateur,
publicit obligatoire soit au BOAMP, soit dans un journal dannonces lgales,
publication de lavis de publicit sur le profil acheteur,
publicit ventuelle dans la presse spcialise.
Il convient de noter que les marchs de services dans le domaine alimentaire sont
des marchs procdure adapte passs en application de larticle 30 du code,
et ce quel que soit leur montant. Lavantage de cette procdure, outre la ngociation, est dorganiser une procdure moins rigide et plus rapide que celle dun
march procdure formalise.
6.3 Appel doffres : Procdure formalise

Une procdure formalise correspond une procdure pour laquelle le mode de
dvolution est entirement rgi par le code des marchs publics.
Elle sapplique au-del des seuils suivants :
134 000 E HT dans le cas de lEtat et des EPA nationaux.
207 000 E HT dans le cas des collectivits territoriales et des EP locaux.
La procdure dappel doffres entrane de nombreuses exigences formelles
dtailles dans les articles 57 64 du Code. Les modalits de publicit sont
galement trs encadres (article 40).
6.4 Accord-cadre
6.4.1 - Dfinition
Laccord-cadre est dfini en droit europen par les directives du 31 mars 2004
(2OO4-17) et 18 et 26fvrier2014 (2014/17 et 18) et en droit national par le
code des marchs publics de 2006 (article 1-I. Larticle 76 en prcise le rgime).
la premire est celle de la passation de laccord-cadre lui-mme ; laccord-cadre

est pass selon les mmes procdures et dans les mmes conditions que les
marchs publics et il est soumis aux mmes seuils. Cest la phase de pr-slection
des fournisseurs.
la seconde correspond la phase de passation des marchs subsquents,
chance fixe ou selon les besoins ; elle permet une remise en comptition des
fournisseurs prslectionns ; quand ltape de passation de laccord-cadre est
termine, la dvolution des marchs est fortement assouplie en terme dexigence de formalisme. En cas de division en lots portant sur des produits ou des
services diffrents, et si elle est effectue lors de la survenance du besoin, cette
remise en concurrence ne concerne que les titulaires des lots pour lesquels un
besoin est constat. Si elle est effectue selon une priodicit dfinie, la remise
en concurrence des titulaires des lots porte sur tous les lots.
Laccord-cadre prsente lavantage, pour un pouvoir adjudicateur qui ne connat
pas exactement la quantit ou ltendue des besoins satisfaire, de pouvoir les
dfinir au fur et mesure.
Le montant de laccord-cadre correspond la valeur maximale estime du besoin
pour la totalit de la dure de laccord-cadre, alors mme que le pouvoir adjudicateur naurait pas de visibilit quant au nombre effectif de marchs subsquents
qui seront passs ou sur les quantits qui seront effectivement commandes.
m archs
Le droulement concret spare deux phases :
g ui de
c a d re
Laccord-cadre permet ainsi de prslectionner des fournisseurs dtermins et de

dfinir des prestations qui seront excutes lors de la passation de marchs ; il est
bien adapt des prestations rcurrentes, comme des achats alimentaires. Sa
dure est de 4 ans au maximum. Il sagit plus dun instrument de planification et
doptimisation de lachat que dune faon de diffrer les commandes.
41
Le
Le
Cest un contrat qui tablit les termes rgissant les marchs passer au cours dune
priode donne et par lequel lacheteur public sengage passer des marchs
auprs du ou des titulaires de laccord-cadre, durant une priode dtermine et
pour des prestations dfinies.
Laccord-cadre comporte une exclusivit dachat auprs des titulaires ; cest un

systme ferm durant toute sa dure, aucun oprateur supplmentaire ne peut y
adhrer (contrairement au systme dacquisition dynamique (SAD), forme dmatrialise de laccord-cadre).
6.4.2 - Combinaison de laccord-cadre avec dautres outils
6.4.2.1 - Accord-cadre et march bons de commande
On peut, lintrieur dun accord-cadre, passer des marchs bons de commande,
en remettant en comptition tous les titulaires de laccord-cadre et en mettant des
bons de commande au fur et mesure de la survenance du besoin, durant la validit du march subsquent associ (art. 76-VI CMP).
6.4.2.2 - Accord-cadre et groupement de commandes
Le groupement de commandes (rgi par larticle 8 du CMP) est construit selon des
rgles prcises, qui ne pourront pas voluer une fois la procdure de passation
de laccord-cadre lance. La convention constitutive du groupement, signe par
chacun de ses membres, prcise lengagement de chacun signer avec le cocontractant retenu un march hauteur de ses besoins propres, tels quil les a pralablement dfinis. En fonction de ce qui est prvu par la convention, laccord-cadre
lui-mme pourra tre sign par tous les membres du groupement, ou bien par le
coordinateur dsign comme tel par la convention. Les marchs subsquents
pourront ntre signs que par les membres du groupement, chacun pour ce qui
le concerne, ou bien par le coordinateur du groupement, selon ce que la convention a prvu.
6.5 March bons de commande

42
Si lacheteur public nest pas en mesure de connatre prcisment lavance les

quantits commander ou sil a des raisons de douter de la possibilit de raliser
en une seule fois lensemble dun programme, il peut avoir recours un march
bons de commande, tel que dfini larticle 77 du CMP. Le march bons
de commande permet de commander au fur et mesure de la survenance du
besoin.
Les marchs bons de commande sont trs rpandus pour les achats alimentaires.
Les bons de commande, mme si le march a t conclu avec plusieurs oprateurs
conomiques, sont mis sans ngociation ni remise en concurrence des titulaires.
Ils sont rpartis entre ces titulaires selon des modalits fixes par le march. On
peut dsigner plusieurs fournisseurs pour des produits ou des prestations bien
dfinis et commander alternativement lun ou lautre.
Les bons de commande dterminent la quantit des prestations ou des produits
demands. Ils peuvent prciser les caractristiques de ces prestations condition
de ne pas modifier de manire substantielle les dispositions initiales du march.
6.6 Systme dacquisition dynamique

Un systme dacquisition dynamique (article 78 du CMP) est une procdure entirement lectronique de passation de march public, pour des fournitures courantes.
Il est limit dans le temps et ouvert pendant toute sa dure aux oprateurs conomiques satisfaisant aux critres de slection et ayant prsent des offres indicatives
conformes aux documents de la consultation. Le pouvoir adjudicateur attribue,
aprs mise en concurrence, un ou plusieurs marchs lun des oprateurs pralablement slectionns sur la base dune offre indicative (Article 78 du CMP).
7. Documents types dun appel doffres

Les articles 11 13 du CMP dfinissent les documents constitutifs des marchs.
Le tableau ci-dessous rsume le contenu des principaux documents.
Contenu du dossier de rponse un appel doffres public et liste des documents
et leur prsentation :
AAPC : avis
dappel public
la concurrence
Informations essentielles relatives aux marchs que lon peut trouver sur les diffrents supports
de publicit.
Il est important de mettre le maximum dinformations relatives au march ds lavis de publicit
si lon souhaite diversifier les offres reues, en particulier de la part de nouvelles entreprises
et/ou de TPE ou PME nayant pas les moyens de raliser une veille sur la parution de marchs
publics.
Pour les marchs formaliss, le pouvoir adjudicateur a lobligation de se conformer aux
modles dAAPC nationaux et europens.
Le modle de publicit du JOUE est disponible au lien suivant : http://simap.europa.eu/
buyer/forms-standard/index_fr.htm, et celui national est fix par larrt du 27 aot 2011
pris en application des articles 40 et 150 du code des marchs publics et fixant le modle
davis pour la passation des marchs publics et des accords-cadres (NOR: EFIM1119972A)
NB : Pice facultative si les mentions qui doivent y tre portes sont indiques dans lavis
dappel public la concurrence. Pour les marchs passs selon une procdure adapte, le
rglement de la consultation peut se limiter aux caractristiques principales de la procdure
et du choix de loffre. On peut en conclure que pour allger la procdure dun MAPA et se
dispenser dun rglement, autant dire tout ce qui est demand ds lavis de publicit.
CCAP :
cahier
des clauses
administratives
particulires
Il prcise les conditions dorganisation de la mise disposition des produits par les fournisseurs.
CCTP : cahier des

clauses techniques particulires
Il prcise tout ce qui touche au produit .

Il dtaille lobjet du march et les besoins (quantits, produits, conditionnements)
du pouvoir adjudicateur.
Il prcise les conditions dexcution du march et les caractristiques des produits demands.
AE : acte
dengagement
(DC8)
Par ce document, le soumissionnaire prsente son offre de prix et sengage rpondre aux
conditions du march.
BPU : bordereau
des prix unitaires
Le BPU est principalement utilis dans les marchs bons de commande. Il liste les prix
unitaires relatifs chaque produit.
Le CCAP reprend certaines des dispositions du RC et du CCTP ; il prsente en plus les modalits
pratiques relatives la prestation (dont la frquence et les lieux de livraison), la fixation des
prix, les conditions de rglement, les dispositions en cas de pnalits
Voir aussi :
http://www.marchespublicspme.com/pendant-la-reponse/les-formulaires-dans-les-marches-publics
http://www.marchespublicsenligne.com/dossier.htm
http://www.economie.gouv.fr/daj/formulaires-marches-publics
43
m archs
Il reprend les principales caractristiques dun march dont : lobjet, le type de procdure,
les lots, la dure, les variantes autorises ou non, les justificatifs demands, les dlais de
rponse, les critres dattribution des offres et leur pondration
RC :
rglement de la
consultation
g ui de
c a d re
Il contient toutes les pices du march :

- Le rglement de la consultation
- Lacte dengagement : dclaration de candidature qui permet au candidat de sidentifier
- Le CCAP : fixe les modalits administratives
- Le CCTP : dans lequel sont consigns tous les lments techniques relatifs loffre du march
- Les bordereaux de prix unitaire et les devis quantitatifs estimatifs
Le
Le
DCE : document
de consultation
des entreprises
I I - COMMENT ORGANISER
ET RDIGER
SES MARCHS PUBLICS
EN VUE DE FAVORISER
UNE RESTAURATION
DE PROXIMIT ET DE QUALIT
Les schmas prsents ci-aprs rsument lensemble de la dmarche

prsente pour favoriser un approvisionnement de proximit et
de qualit par lorganisation et la passation de marchs publics de
restauration collective.
Une dmarche dapprovisionnement de proximit et de qualit

rflchir chaque tape
Utiliser les leviers
dun groupement de
commande
Dfinir prcisment
ses besoins et
lobjet du march
- Marchs passs sans

publicit ni mise en
concurrence pralables
- Achats dans les limites
autorises dun March
Bons de Commande
Privilgier des
montants de
marchs faibles
et des achats de
produits prcis
Exercer droit
de prfrence
Dure du
march limite
Dfinir les
conditions
dattribution
du march et
la pondration
associe
Allotissement
Autoriser les
variantes
Utiliser la
clause des
marchs
rservs
Dfinir ses besoins , lobjet du march et la rdaction du march, en lien avec une connaissance trs fine des produits et des filires dapprovisionnement locales
46
Une rflexion engager sur le choix et la gestion de la forme

juridique de ses marchs
Accord-cadre et March
bons de commande
- Dfinir imprativement un minimum
- Allotir finement ses marchs subsquents
-U
tiliser la possibilit dachat en dehors
des titulaires de marchs pour un montant infrieur 10000 E maximum par
accord-cadre ou de 10000 E et 1% de
la valeur totale du march pour un MBC
- T ravailler en amont ses marchs pour
que certains fournisseurs intressants
puissent tre rfrencs sur le catalogue
des produits de titulaires
Systme dacquisition
dynamique
-A
lavantage, contrairement laccordcadre, de pouvoir rfrencer tout
moment de nouveaux fournisseurs
-A
linconvnient de proposer une gestion
entirement dmatrialise pas forcment accessible de petites entreprises
Clauses de qualit
Clauses sociales
Clauses
environnementales
-A
dapter la
publicit en
fonction des lots
- Diversifier les
supports pour
cibler linformation
vers des entreprises
locales
Optimiser la
publicit
de son march
Mettre en place un
suivi dexcution
rigoureux
Suivre
lexcution
de son march
47
March procdure adapte

(MAPA)
-U
tiliser la possibilit de ngocier les
offres
-E
n dessous du seuil de 90 000 E,
adapter sa publicit
-A
u dessus de 90 000 E, communiquer
vers des supports de publicit adapts en
sus des supports lgaux obligatoires
Appel doffres
- L es marchs et accords-cadres de
prestations de services dans le domaine
alimentaire peuvent tre passs en
MAPA quel que soit leur montant (Article
30 CMP)
Utiliser la possibilit de monter un MAPA

pour des lots dont la valeur ne dpasse
pas 80000 E condition quils ne
reprsentent pas plus de 20% de la valeur
densemble du march
Le g ui de - R d ig e r e t o rg an is er ses m archs
Comment organiser et rdiger ses marchs publics en vue de favoriser une restauration de proximit et de qualit
Dfinir prcisment
les conditions
dexcution du
march
En lien avec une connaissance fine des produits et des filires

dapprovisionnement pour que des entreprises locales
Dfinir prcisment ses besoins par catgorie homogne

- Dlimiter au mieux (minimum et maximum), dans le budget
- Identifier des besoins spcifiques
- Identifier des lots par produits et par secteur
- Identifier les critres dattribution et leur pondration (qualit, dveloppement durable,
services, prix)
- Identifier les conditions dexcution
Et lobjet du march
-
tablir clairement les objectifs de qualit, de dveloppement durable associs lapprovisionnement en denres alimentaires, pour justifier des critres dattribution, de
leur pondration, et des conditions dexcution : qualit / got / sant / dveloppement durable / culture
48
Dfinir prcisment les conditions

dattribution du march et
la pondration associe
- Utiliser la pondration des critres
-A
ttribuer un poids significatif la qualit
gustative des produits stratgiques , avec
mise en place de commissions gustatives
Utiliser la clause des marchs

rservs
Intrt si ESAT (tablissements ou
services daide par le travail) sur
territoire, plate-forme, lgumerie
Autoriser les variantes
Exercer le droit de prfrence

pour une offre dun groupement
de producteurs agricoles
Groupements de producteurs identifis sur
territoire
Cela permet aux candidats de

proposer des produits avec un
plus de proximit, qualitatif et/ou
environnemental, que le pouvoir
adjudicateur ne connat pas
forcment ou pour lequel il naurait
pas pu formuler de manire prcise
des spcifications techniques
Privilgier les marchs spcifiques

- Achats ponctuels, besoins spcifiques, vnementiel
En procdures
formalises, MAPA
possibles si petits
lots dont total infrieur 80000
et 20% du total du
march
Privilgier des
marchs passs
sans publicit ni
mise en concurrence pralables
(infrieurs
15000 )
Si March Bon
de Commande
possibilit de
sadresser un
autre fournisseur
quun titulaire si
moins de 10000
et moins de 1%
du total du march
Indiquer des clauses sociales

Intrt si ESAT (tablissements ou
services daide par le travail) sur
territoire, plate-forme, lgumerie
Dfinir prcisment
les conditions dexcution
du march
Indiquer des clauses

environnementales
- Limitation des emballages
- Distance des lieux de production
- Saisonnalit
Si Accord-cadre
possibilit de
sadresser un
autre fournisseur
quun titulaire si
moins de 10000
Clauses de qualit
-
Signes de qualit
Modes de production conomes en intrants
Qualit des chantillons
Fraicheur
Saisonnalit
49
Allotir finement, par produit et/ou par secteur

Montants et quantits plus faibles, spcialisation par produit, critres spcifiques, qualit,
groupements de producteurs, dveloppement durable
1. Une dmarche dapprovisionnement de proximit

et de qualit rfLchir chaque tape
1.1
Montant/
identification du
besoin
Dfinir trs prcisment ses besoins et lobjet du march

1.1.1 - Dfinition du besoin
La dtermination de ses besoins est sans nul doute la phase primordiale ne pas
ngliger. Elle doit permettre de formaliser prcisment les quantits ncessaires
et les critres de slection des produits souhaits.
Larticle 5 du CMP prvoit lobligation faite lacheteur public de dfinir ses besoins.
Cette obligation est double :
Procdure
respecter
lacheteur doit dfinir ses besoins, les recenser dans une nomenclature quil aura
lui-mme labore, les valuer et dfinir en consquence les niveaux de procdures mettre en uvre en fonction des montants et des prestations raliser ;
Cahier des
charges
p aralllement, lidentification du besoin permet la rdaction du cahier des

charges ou du rglement de la consultation.
La dfinition prcise des besoins conditionne ainsi lefficacit de lachat public et
la ralisation efficiente du march.
1.1.1.1 - Besoin et seuils de procdure
n Les enjeux lis la dtermination de la procdure applicable sont doubles :
d une part, selon les procdures, les modalits de passation et de mise en
concurrence diffrent, jouant notamment sur la complexit du formalisme et sur
les dlais de la procdure, et donc sur la facilit daccs des PME ;
50
dautre part, retenir une procdure inadquate est susceptible de constituer un

dtournement de procdure, cause de nullit de la procdure.
Pour les marchs de fournitures et de services, selon les dispositions de larticle
27 du CMP, pour le calcul du montant des marchs de fournitures et de services,
le pouvoir adjudicateur doit procder une estimation de la valeur totale des
fournitures et des services qui peuvent tre considrs comme homognes.
Nomenclature
propre acheteur
Caractre
homogne
prestation
Montant
total
besoin
Le caractre homogne des prestations peut sapprcier de deux faons :

soit en raison de leurs caractristiques propres ;
soit parce quelles constituent une unit fonctionnelle.
Le pouvoir adjudicateur a donc sa disposition deux mthodes pour valuer le
montant de ses marchs de fournitures et de services.
Depuis lentre en vigueur du CMP de 2006, il nest plus tenu au respect de la
nomenclature dfinie par larrt du 13 dcembre 2001.
En ce domaine, la nomenclature rglementaire des catgories homognes de
fournitures et de services, vise larticle 27 du prcdent code des marchs
publics (2001), et qui avait t juge inadapte par de nombreux acheteurs publics, nest plus une rfrence obligatoire. Pour mmoire, la catgorie des denres
alimentaires regroupait quinze familles :
Produits carns surgels ou congels ;
Fruits et lgumes prpars et rfrigrs ;
Produits de la mer ou deau douce

surgels ou congels ;
Fruits, lgumes et pommes de terre

(autres que surgels ou en conserve
appertise, labors en sacs) ;
Fruits, lgumes et pommes de terre

surgels ;
Boissons ;
Produits de la mer ou deau douce

(autres que surgels ou en conserve
appertise) ;
Prparations alimentaires labores

composites rfrigres ;
Produits laitiers et avicoles (autres que

surgels) ;
Pains, ptisseries, viennoiseries et

ovoproduits surgels ;
Pains et ptisseries (autres

que surgels) ;
Viandes et charcuteries (autres que

surgels ou en conserve appertise ;
picerie ;
Aliments adapts lenfant et dittique sans fin mdicale.

(Nomenclature des fournitures et services, arrt du 13 dcembre 2001, publi au Journal Officiel
du 26 dcembre 2001).
Depuis le CMP 2006, le pouvoir adjudicateur est libre dlaborer une Remarques :
classification propre de ses achats, Pour les marchs bons de commande, le montant du
quil pourra tudier au cas par cas. Il march se calcule sur la base du montant maximum du
lui appartient dsormais, pour com- march, pour la priode maximale du march, venparer le montant de ses besoins aux tuelles reconductions comprises. Pour les marchs lots
nouveaux seuils de procdure, destispars, cest le montant total du march alloti qui dtermer de manire sincre et raisonnable la valeur totale des fournitures ou mine la procdure appliquer pour chacun de lots, ou
des services quil considre comme pour lensemble, selon le choix de lacheteur public. Des
homognes et quil souhaite acqurir exceptions existent et sont cites dans le paragraphe
. A cette fin, lacheteur public est in- relatif lallotissement et aux petits lots .
vit adopter une classification
propre de ses achats selon une
typologie qui soit cohrente avec son activit... tant entendu que le niveau le
plus fin de cette typologie regroupe des produits ou services de mme nature o
le besoin homogne trouve tout son sens .
n
i une telle libert est favorable au pouvoir adjudicateur, ce dernier doit rester
S
prudent sur ses choix : lapprciation du caractre homogne des prestations ne
doit pas viser smanciper des rgles de procdure fixes par le CMP. Rappelons
que les juges sanctionnent tant lerreur manifeste dapprciation que la faute volontaire de lacheteur public cherchant se soustraire aux rgles du CMP.
1.1.1.2 - Besoin et cahiers des charges

Dune manire gnrale, les besoins doivent tre dtermins en rfrence des
spcifications techniques (art. 6 CMP) ; lacheteur prcise ainsi les exigences quil
estime indispensables. Il faut noter que larticle 5 du CMP fait obligation au
pouvoir adjudicateur de prendre en compte le dveloppement durable lors
de la dfinition de ses besoins, en particulier, les exigences sociales et
environnementales.
Ces exigences font ainsi rfrence des critres techniques, mais aussi au domaine
environnemental : les paragraphes 1.3 et 1.4 listent un certain nombre de critres
associs des marchs de produits alimentaires ; ces critres feront rfrence
des signes de qualit (par exemple le label agriculture biologique ou quivalent),
un mode de production favorable lenvironnement, des spcifications techniques prcises (par exemple, un taux de sucre minimal pour des fruits), des
conditions dexcution favorables lenvironnement, par exemple une livraison
en vrac ou en conteneurs rutilisables.
51
Prparations alimentaires labores

composites surgeles ;
Pour laborer ce cahier des charges, il est important de recueillir le maximum de

donnes :
sur les besoins des diffrents utilisateurs de la structure. Toutes les comptences
sont ncessaires (personnel de cuisine, nutritionniste) ;
Recueil besoins
propres
Connaissance
gnrique
produits
Dclinaisons
possibles produits
locaux
sur ltat des consommations de lexercice prcdent et de lexercice en cours ;

sur les options, les variantes par rapport aux solutions traditionnellement retenues, les
volutions de produits, de contenants que les utilisateurs pourraient connatre ;
sur les fournisseurs potentiels et, en particulier, le paysage conomique local et
rgional. (Cf. partie 1 du guide).
Cela vitera de nombreux litiges lis une mauvaise dfinition des besoins,
cause dune imprcision du cahier des charges, puis dune insatisfaction devant
la prestation fournie.
Il est indispensable dans le cadre dune dmarche dapprovisionnement visant
favoriser des produits de qualit et respectueux de lenvironnement de dfinir
prcisment tous ces critres ds ltape de dfinition des besoins. Ces critres
seront :
des critres dattribution, permettant le choix de loffre la plus avantageuse du
point de vue des critres dfinis dans le march ;
et/ou des conditions dexcution (spcifications techniques), dans le cas o le
pouvoir adjudicateur rendra obligatoire un certain nombre dexigences pour
lexcution du march.
1.1.2 - Dtermination des besoins et lien avec le territoire et les filires
52
N.B. Bien dlimiter son

march permet aussi aux
filires de sorganiser
(surfaces de lgumes ncessaires, par exemple)
et dobtenir le prix le plus
intressant.
Accord-cadre/
MBC
Montant
minimum fixer
Lisibilit march
nouveaux
fournisseurs
1.1.2.1 - Tenir compte des possibilits doffre disponibles au niveau local

Les restaurants ont leur disposition des guides tels que ceux dits par le Groupe
dEtude des Marchs Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) ou des catalogues de fournisseurs qui leur permettent de connatre la gamme de produits
proposs, les grammages, les conditionnements
Pour favoriser un approvisionnement de proximit, au-del de la connaissance
gnrique des produits agricoles et agro-alimentaires, sapproprier la physionomie des marchs locaux et de leurs offres est essentiel ce stade.
Il est en effet illusoire de croire quun cahier des charges type pourrait tre rdig
et mis disposition de la restauration collective pour les aider favoriser leur approvisionnement de proximit.
Cette connaissance permet dlargir la dclinaison des approvisionnements possibles pour le pouvoir adjudicateur qui peut ainsi rdiger ses marchs en croisant
ses besoins avec lensemble de loffre existante ; ainsi la dfinition de lots, les
points de livraisons, les conditionnements rcuprables possibles, les cahiers des
charges intressants du point de vue qualitatif, environnemental, etc... (Cf. premire partie) pourront tre tablis en parfaite connaissance de ce que les fournisseurs peuvent proposer, y compris des fournisseurs locaux.
1.1.2.2 - Ne pas publier des marchs sans prciser le montant minimum
Mme si le code laisse la possibilit aux pouvoirs adjudicateurs de publier des
marchs sans minimum (ni maximum) (art. 76 : accords-cadres, art. 77 : marchs
bons de commandes), il est ncessaire de dterminer le montant minimum, pour
donner une lisibilit aux entreprises, en particulier celles avec qui on na jamais
travaill. Ces minima peuvent tre en montant financier ou en quantit.
Pour aller plus loin: Le montant maximum est trs contraignant pour le pouvoir
adjudicateur, puisquil est tenu de lancer une nouvelle procdure de march sil
est atteint. Cela ne reprsente que peu dintrt pour le titulaire du march, qui a
galement plutt intrt ce quil ny ait pas de maximum.
1.1.2.3 - Dure du march et ouverture aux entreprises locales
Si le march est conclu pour une dure annuelle, le seuil est calcul sur la totalit
Le gestionnaire des achats raisonne la dure du march quil souhaite mettre en

place pour des raisons de pertinence conomique et dorganisation ; les marchs
de denres alimentaires sont souvent passs sur des dures pluriannuelles, par
des marchs bons de commandes et/ou des accords-cadres, en raison de la
rcurrence des achats.
Toutefois, lacheteur soucieux de promouvoir des achats de proximit et de qualit doit rflchir la segmentation de ses besoins ; moins le montant dune prestation homogne est lev, plus de PME ou TPE ou entreprises spcialises pourront rpondre.
Si la dure du march est courte, un an par exemple, cela favorise un montant de
march plus faible et une accessibilit plus grande des PME ; toutefois, une
dure de march faible est peu favorable la structuration des filires et une
proposition tarifaire intressante par les soumissionnaires. Un march de courte
dure peut senvisager en phase de test.
Toutefois, il convient de mettre en garde sur le fait que si le pouvoir adjudicateur
passe plusieurs marchs successifs dune dure dun an, qui concernent les mmes
prestations, il faut additionner les montants de tous les marchs passs pour dterminer la procdure de passation et la publicit adquate. Faute de quoi il pourra
tre reproch la collectivit de scinder ses achats afin de se soustraire au code.
Cette computation peut seffectuer sur une priode de quatre ans.
1.1.3 - Dfinir lobjet du march
Lobjet du march est la traduction du besoin de lacheteur.
Dure faible
Montant march
diminu
Accs PME facilit
Intressant en
phase test
53
La rdaction de lobjet doit tre faite avec soin.

En effet, le pouvoir adjudicateur devra pouvoir justifier le choix des critres dattribution de loffre ainsi que leur pondration par rapport lobjet du march.
Il en est de mme par rapport aux critres dexcution du march, que lacheteur
devra galement pouvoir justifier car directement li lobjet du march.
En fonction des prcisions apportes lobjet de lapprovisionnement en denres
alimentaires, le lien avec des critres dattribution des offres ou des spcifications
techniques sera justifi ou non. De mme, la pondration des critres dattribution
des offres doit se justifier par rapport lobjet du march.
Dans le domaine de la restauration lobjet sera par exemple :

la fourniture de denres alimentaires issues dun mode de production respectueux de
lenvironnement et destin rduire les impacts environnementaux de la consommation
alimentaire ;
la fourniture de denres alimentaires issues dun mode de production respectueux de
lenvironnement et faisant appel pour un % dheures travailles dau moins de XX%
de la main duvre handicape ou en insertion- ;
la fourniture de denres alimentaires famille homogne fruits et lgumes issus dun
mode de production respectueux de lenvironnement. Le dveloppement durable et la
qualit des produits proposs devront tre mis en avant dans les propositions.
Prcision objet
Justification
critres
dattribution/
dexcution
dune prestation homogne lanne ; si le march est conclu dans le cadre dun
accord-cadre pour 4 ans (par exemple), le seuil sera calcul sur la totalit de la
prestation homogne des 4 ans. Pour les marchs dune dure infrieure ou gale un an, conclus pour rpondre un besoin rgulier, la valeur totale mentionne
ci-dessus est celle qui correspond aux besoins dune anne. (Art 27 CMP).
Objet achat
denres
Lien
dveloppement
durable/sant
Itinraires
conomes
en intrants
Le choix de produits issus de lagriculture biologique (ou quivalent) ou de modes

de production conomes en intrants pourra se justifier par rapport un objet de
restauration. En effet :
ces critres sont en lien direct avec la sant, par une absence ou une moindre
teneur des aliments en rsidus de produits phytosanitaires.
le dveloppement durable est un objectif prendre en compte dans les marchs
publics.
1.1.4 - Exemple de rdaction liant objet, spcifications techniques et critres
dattribution
Ci-aprs un exemple de rdaction dobjet, de spcifications et de critres dattribution pour un march public de produits alimentaires ; exemple issu de la
mallette de formation de la commission europenne sur les marchs publics
cologiques (MPE), sur la fiche recommandations dachat applicables
lachat daliments et de services de restauration . Lexemple appliqu un
service de restauration nest pas repris ici.
Attention : lexemple ne propose pas une liste exhaustive dexigences pour un approvisionnement
de proximit et de qualit que pourrait formuler un pouvoir adjudicateur mais des critres correspondant un march public cologique.
54
Alimentation - Critres MPE
1. Alimentation - Critres MPE de base
Objet : Achat daliments (ou dune catgorie dtermine de produits alimentaires) issus au
moins partiellement de modes de production biologiques.
Spcifications : [X] % des [soit une catgorie de produits dtermine, comme les produits laitiers, la viande et les lgumes, soit une liste de produits prcis, p. ex. les pommes de terre, les
tomates, le buf et les oeufs] doivent tre issus dun mode de production biologique au sens
du rglement (CE) n 834/2007.
Vrification : les produits porteurs dun label biologique communautaire ou national sont rputs conformes.
L es aliments biologiques: une fraction de produits issus de modes de production biologique suprieure
lexigence minimale de la spcification. Vrification: cf. plus haut.
Lemballage: le pourcentage de produits qui :
- s ont fournis dans des emballages secondaires et/ou de transport contenant un taux de matriau
recycl suprieur 45 % ;
- sont fournis dans des matriaux demballage base de matires premires renouvelables ;
- ne sont pas fournis en portions individuelles (emballages individuels).
Vrification : le fournisseur doit prsenter une dclaration signe indiquant les critres quil est en mesure
de remplir. Le pouvoir adjudicateur contrle la conformit tout au long de la dure du contrat et des
sanctions appropries sont imposes en cas de non conformit.
2. Alimentation - Critres MPE labors
Objet : Achat daliments (ou dune catgorie dtermine de produits alimentaires) comprenant un pourcentage de produits issus de modes de production biologique et intgr et des emballages aussi rduits
que possible
Spcifications : Les produits doivent respecter la spcification nonce dans les critres de base.
En complment : Parmi les produits non biologiques subsistants, [X] % des [soit une catgorie de produits
dtermine, comme les produits laitiers, la viande et les lgumes, soit une liste de produits prcis, p. ex.
les pommes de terre, les tomates, le buf et les oeufs] doivent tre produits conformment aux critres
de la production intgre ou dun systme quivalent.
Vrification : les produits porteurs du label rgional/national de la production intgre sont rputs
conformes. Si les produits ne sont pas certifis, le soumissionnaire doit fournir la preuve approprie
(notamment une liste des substances chimiques utilises dans la production, les conditions en matire de
bien-tre des animaux, etc.) du respect de chacune des exigences dfinies dans les normes rgionales/
nationales de la production intgre.
Critres dattribution :
Des points supplmentaires sont attribus pour les produits conformes aux deux critres dattribution
noncs dans les critres de base.
Des points supplmentaires sont galement attribus pour les produits conformes aux critres dattribution complmentaires suivants :
P
roduction intgre: une fraction de produits issus de sources de production intgre suprieure
lexigence minimale de la spcification. Vrification : les produits porteurs du label rgional/national
de la production intgre sont rputs conformes. Si les produits ne sont pas certifis, le soumissionnaire doit fournir la preuve approprie (notamment une liste des substances chimiques utilises dans
la production, les conditions de bien-tre des exploitations agricoles, etc.) du respect de chacune des
exigences dfinies dans les normes rgionales/nationales de la production intgre.
P
roduits issus de laquaculture et de la pche: la proportion de produits issus de laquaculture et de la
pche qui sont capturs ou levs au moyen de pratiques et de procds durables tels que dfinis dans
un label applicable la pche et laquaculture durables. Vrification : les produits de laquaculture
et de la pche porteurs dun label attestant de pratiques de pche ou daquaculture durables sont
rputs conformes. Tout autre moyen de preuve appropri indiquant clairement le respect des critres
de pche ou daquaculture durable dun label applicable la pche et lagriculture durables est
galement admis.
55
Critres dattribution : Des points supplmentaires seront attribus dans les cas suivants :
Normes de bien-tre animal: la proportion de produits animaux qui sont produits dans le
respect de normes leves de bien-tre animal conformment aux lignes directrices nationales.
Vrification : les produits accompagns dune preuve approprie du respect de normes facultatives nationales pertinentes dpassant la lgislation contraignante, telle que la certification
dun organisme reconnu, sont rputs conformes. dfaut, le soumissionnaire doit fournir une
autre preuve approprie du respect de normes de bien-tre animal.
E
mballages : le pourcentage de produits qui :
- s ont fournis dans des emballages secondaires et/ou de transport contenant un taux de
matriau recycl suprieur 45 % ;
- sont fournis dans des matriaux demballage base de matires premires renouvelables ;
-n
e sont pas fournis en portions individuelles (emballages individuels).
Vrification: les fournisseurs doivent prsenter une dclaration signe indiquant les critres
auxquels leurs produits peuvent satisfaire. Le pouvoir adjudicateur contrle la conformit tout
au long de la dure du contrat et des sanctions appropries sont imposes en cas de nonconformit.
3. Notes explicatives
56
-C
ritres de production intgre : ds lors que les critres de production intgre ne sont pas
internationaux, il faut dans chaque pays identifier les produits porteurs de cette certification
qui sont disponibles et faire rfrence aux normes appropries.
-M
allette de formation de la Commission europenne sur les MPE - Module 3 - recommandations dachat :
P
roduits issus de laquaculture et de la pche : eu gard au grand nombre de labels existants pour les produits de la pche et de laquaculture durables, une dfinition relativement
ouverte de ce critre a t tablie. titre alternatif, il serait possible dutiliser les critres
dun label spcifique (informations dans le rapport de rfrence), pour autant que dautres
moyens de preuve de la conformit soient galement admis.
N
ormes de bien-tre animal : dans certains tats de lUnion europenne, les gouvernements
nationaux ont cr des systmes de certification volontaires afin damliorer le bien-tre des
animaux. Ces systmes constituent alors un outil de contrle utile pour les pouvoirs adjudicateurs.
P
ourcentage daliments biologiques : le pouvoir adjudicateur doit prciser le mode de calcul
du pourcentage, savoir si le calcul est ralis sur la base du volume, du poids ou des
dpenses.
E
mballage : aux termes de larticle 3 de la directive 94/62/CE du 20 dcembre 1994 relative
aux emballages et aux dchets demballage, lemballage est uniquement constitu de :
- lemballage de vente ou emballage primaire, cest--dire lemballage conu de manire
constituer au point de vente une unit de vente pour lutilisateur final ou le consommateur ;
- lemballage group ou emballage secondaire, cest--dire lemballage conu de manire
constituer au point de vente un groupe dun certain nombre dunits de vente, quil
soit vendu tel quel lutilisateur final ou au consommateur, ou quil serve seulement
garnir les prsentoirs au point de vente; il peut tre enlev du produit sans en modifier
les caractristiques ;
Critres dattribution : le pouvoir adjudicateur doit indiquer dans lavis de march et lappel doffres
le nombre de points supplmentaires attribus pour chaque critre dattribution. Les critres environnementaux devraient reprsenter un total cumul dau moins 10 15 % des points disponibles. Lorsque
le critre dattribution est formul en termes de meilleure performance par rapport aux minima requis
dans les spcifications , les points seront attribus au prorata de la performance supplmentaire.
1.1.5 - Utiliser les atouts dun groupement de commande

1.1.5.1 - Dfinition
Les groupements permettent aux acheteurs publics de coordonner et de regrouper
leurs achats, souvent pour raliser des conomies dchelle.
Une convention constitutive est signe par les membres du groupement. Elle dfinit les modalits de fonctionnement du groupement. Elle dsigne un coordonnateur
parmi les membres du groupement, ayant la qualit de pouvoir adjudicateur ()
(CMP ; article 8).
Le coordonnateur du groupement consulte lensemble des adhrents sur ltat de
leurs besoins ; les membres du groupement sengagent respecter un ensemble
dengagements, et, en particulier, un volume minimal dachats, avant que le
groupement ne passe le march.
Deux possibilits sont offertes, selon la convention constitutive du groupement ; le
coordonnateur peut signer, notifier le march et lexcuter, au nom de lensemble
des membres du groupement ; ou bien il peut seulement signer et notifier le march,
et laisser les membres du groupement excuter le march, chacun pour ce qui le
concerne. Cette seconde possibilit est particulirement adapte aux groupements
qui comprennent un grand nombre dadhrents.
1.1.5.2 - Des avantages
Les groupements permettent une mutualisation des expertises, favorable une
bonne connaissance des produits et des circuits conomiques ; par exemple, le
coordonnateur dun groupement pourra sappuyer sur un gestionnaire particulirement au fait de lachat de produits carns pour rdiger le cahier des charges et
prvoir les dispositions pour suivre lexcution des marchs. Un gestionnaire ayant
initi un approvisionnement et une organisation nouvelle, en produits biologiques,
ou en produits livrs dans un conditionnement recyclable par exemple, pourra
faire profiter le groupement de son exprience.
Par la mutualisation mise en place pour lcriture des marchs, le contact avec des
fournisseurs, les groupements permettent aussi aux structures de mettre en place
une certaine politique dapprovisionnement : par exemple, de nombreux intendants
nont pas le temps ncessaire dans leur activit pour rdiger et organiser diffremment leurs marchs.
Il permettent galement dimpulser certaines politiques dachat, avec louverture
de nouveaux marchs, en produits biologiques, en produits de terroir... avec facilitation pour chacun des membres de la mise en place de ces nouveaux marchs.
Ils renforcent galement limpact des politiques dachat favorables des produits
de qualit et/ou de dveloppement durable, via les quantits, mais aussi la territorialisation quils permettent (exemple dun groupement de commandes de collges dun dpartement, ou des lyces dune rgion donne). Des entreprises locales ou rgionales seront intresses par ces marchs crdibles, des exploitations
pourront se convertir de nouveaux modes de production ou adopter de nouveaux
cahiers des charges, si des marchs consquents et lisibles sont passs.
57
Groupement de
commandes
Mutualisation
expertises et
capitalisation
expriences
Impact
volumes ->
structuration
filires
- lemballage de transport ou emballage tertiaire, cest--dire lemballage conu de manire faciliter la manutention et le transport dun certain nombre dunits de vente ou demballages groups
en vue dviter leur manipulation physique et les dommages lis au transport. Lemballage de
transport ne comprend pas les conteneurs de transport routier, ferroviaire, maritime et arien.
Groupement de
commandes
Eviter le moins
disant
Politique
qualit
volontariste
1.1.5.3 - Mais des inconvnients majeurs matriser pour une politique dachat
de proximit et de qualit
Toutefois, le groupement de commandes peut entraner des consquences trs
dfavorables lintroduction de produits de qualit et durables ou des PME locales ; en effet, les prix sont tirs vers le bas par le groupement des quantits, et
cela peut favoriser la rponse dentreprises de grande taille, proposant des produits
plutt standards.
Un travail sur la pondration des critres privilgiant la qualit de loffre et non le
prix peut permettre de compenser cet cueil, si telle est la commande politique
passe au groupement.
Lachat group peut galement se heurter un manque doffre de proximit du
fait des quantits demandes ; la pratique dun allotissement fin, par produits et
par secteur peut permettre de pallier cet inconvnient dans certains cas Voir
ce propos lexemple en page 120 du groupement de commandes des EPLE de la
Drme.
Lintrt du groupement de commandes pour un approvisionnement en produits
de qualit et durables, ouvert au plus grand nombre dentreprises susceptibles dy
rpondre, y compris des TPE ou PME, ncessitera ainsi :
Une volont politique forte de favoriser un certain type dapprovisionnement ;
U ne mutualisation des comptences au sein du groupement pour matriser
lcriture des cahiers des charges et le suivi de lexcution des marchs ;
Un allotissement trs fin, par type de produits, voire par produit, ou aussi par
secteur.
58
Un groupement de commandes parisien de lEducation Nationale
en produits bio :
Ce groupement constitu en association assure une dlgation de service public
pour 7 restaurants administratifs sur Paris, soit 2000 couverts par jour.
Il a souhait atteindre ds 2010 lobjectif fix par la circulaire relative lexemplarit de lEtat, soit 20% dapprovisionnement en produits issus de lagriculture
biologique.
Toutefois, ses premiers contacts avec des fournisseurs classiques type
filiales spcialises en produits biologiques de certains distributeurs fournisseurs habituels de la restauration collective lont rapidement convaincu
de chercher un autre mode dapprovisionnement au vu des surcots matire
disproportionns (en moyenne de 30%). Lobjectif de ce groupement est de
pouvoir sapprovisionner en produits biologiques un prix proche du conventionnel, grce la mutualisation des achats et au raccourcissement significatif
des circuits.
Le groupement a choisi de sapprovisionner auprs dune socit cooprative
dintrt collectif, but non lucratif ; la SCIC fonctionne avec un conseil dadministration compos de diffrents collges : collectivits territoriales au titre des
acheteurs ; producteurs et transformateurs ; salaris ; restaurants collectifs et
usagers des restaurants. Le principe de vote est celui dune voix par personne.
Les acheteurs ont tous des parts dans la socit cooprative.
Cette socit fdre la demande rgionale de nombreuses collectivits dIle de
France et concentre les flux logistiques sur une ou plusieurs plate-formes rgionales ; elle rassemble les offres en proposant les produits de saison et ceux volontairement mis en avant par les producteurs ou transformateurs.
Les livraisons se font sur la plate-forme dun transporteur priv, qui clate les lots et les redistribue via son rseau (qui nest pas spcifique des produits biologiques).
La planification des achats seffectue donc environ 2 mois lavance mais la SCIC souhaiterait voluer vers des contrats de campagne. Pour le moment, il ny a pas de contrat, mais des
ngociations de gr gr avec les producteurs rfrencs. Si les prix proposs scartent trop
du conventionnel, la SCIC nachte pas.
La SCIC ne souhaite pas proposer de tout nimporte quelle priode de lanne ; elle informe
dune part les fournisseurs des besoins mutualiss venir au travers des plans alimentaires ;
dautre part, elle informe les gestionnaires de restaurants de loffre en quantit et qualit qui
va tre disponible dans les mois venir (carottes, choux etc).
Le responsable du groupement insiste sur la sensibilisation et la formation ncessaires des
cuisiniers, qui doivent obligatoirement se faire sur site, avec leurs matriels et quipements
disponibles : information ncessaire sur les produits, les rendements matire mais aussi sur
lagriculture biologique. Il pense que cette exprience dorganisation pourrait tre adapte
dans diffrentes rgions.
Globalement, la SCIC travaille essentiellement avec des grandes exploitations (de lordre de
40 hectares en marachage). Elle a travaill en collaboration avec la Fdration Nationale
de lAgriculture Biologique (FNAB) et des Groupes de Recherche en Agriculture Biologique
(GRAB), pour trouver ses fournisseurs, mais galement pour susciter des reconversions, en
particulier dans des zones lgumires comme la Picardie, mais aussi dans certaines zones en
reconversion comme des zones viticoles de Languedoc Roussillon.
59
1.1.5.4 - Exemples
1.2 Privilgier les marchs spcifiques et les marchs finement allotis

1.2.1 - Explorer toutes les possibilits de marchs spcifiques
En approvisionnement alimentaire, des marchs spcifiques correspondent
par exemple lorganisation dun repas thme, dun vnementiel, dune
dcouverte de fruits de la rgion dans le cadre dune action de sensibilisation au
dveloppement durable
La dtermination de besoins spcifiques facilite la fois la connaissance rciproque
des acheteurs et des fournisseurs mais aussi laccs au march par des producteurs
locaux ou groupements de producteurs, des TPE, PME ou entreprises trs spcialises. En effet, ces marchs spcifiques ponctuels reprsentent des montants
faibles, qui, sils ne permettent pas de rester sous le seuil des marchs passs
sans publicit ni mise en concurrence pralables (15000 E), permettront des
entreprises locales de rpondre dans le cadre de MAPA.
Si ces marchs spcifiques permettent dtablir de nouveaux liens entre fournisseurs
locaux et restaurants, leur multiplication ne peut en aucun cas permettre elle
seule le dveloppement dun approvisionnement de proximit significatif ; en effet,
organiser un repas thme, par exemple entirement bio ou local de manire
ponctuelle est trs dstructurant pour les filires, peut tre coteux, demande
March
spcifique
Marchs
sans publicit
ni concurence
pralable
March de test
La SCIC mutualise les achats mais aussi la demande exprime auprs des producteurs ; environ 400 fournisseurs (essentiellement en France) sont rfrencs par la SCIC qui leur fournit
les plans alimentaires au moins deux mois lavance ; ces plans sont ouverts pour permettre
des ajustements au mieux de loffre : par exemple, il sera not fculents lgumes verts
ou rti ou grill et non pommes de terre - haricots verts . Le cuisinier ajustera le menu
aprs approvisionnement. Le groupement fournit la SCIC les 7 plans alimentaires au moins
8 semaines lavance.
aussi beaucoup dnergie de part et dautre et peut finalement savrer contreproductif, comme expliqu en partie 1-IV de ce guide.
1.2.2 - Allotir trs finement ses marchs
Allotissement
A dcliner
finement
1.2.2.1 - Dfinition
Larticle 10 du code des marchs publics rige lallotissement en principe, pour
susciter la plus large concurrence entre les entreprises, et leur permettre, quelle
que soit leur taille, daccder la commande publique. Cela pose lallotissement
comme principe gnral, le march unique devenant dsormais lexception.
Larticle 27 du CMP prcise que lorsquun achat peut tre ralis par lots spars,
lestimation de la valeur du march correspond la valeur globale estime de la
totalit de ces lots. Une procdure allotie ne correspond pas un seul march mais
autant de marchs que de lots, et ceux-ci peuvent revtir des formes contractuelles
diffrentes : accords-cadres, marchs bons de commande, passs sans publicit ni mise en concurrence pralables ou MAPA, en fonction des seuils de march.
Le point III de larticle 27 prcise que les pouvoirs adjudicateurs peuvent dcider
de mettre en oeuvre soit une procdure commune de mise en concurrence pour
lensemble des lots, soit une procdure de mise en concurrence propre chaque
lot. Quelle que soit loption retenue, lorsque la valeur cumule des lots est gale
ou suprieure aux seuils prvus au point II de larticle 26, la ou les procdures
mettre en oeuvre sont les procdures formalises mentionnes au I du mme article.
Voir exceptions dans le paragraphe suivant petits lots .
Les candidatures et les offres sont examines lot par lot. Dans tous les cas, une
entreprise qui rpond un march doit rpondre lensemble dun lot, il ne lui
est pas possible de ne rpondre que partiellement.
60
Remarque :
voir commentaire
sur les avantages
dun allotissement
trs fin (par produit)
sur la qualit de
lapprovisionnement
suite lexemple 1
1.2.2.2 - Comment allotir et organiser sa publicit pour sapprovisionner en

produits de qualit et durables ?
Concrtement, quand le pouvoir adjudicateur dfinit son march, il peut le faire
dune manire trs globale, par exemple march de produits alimentaires destins la restauration collective de la ville de xxx, ou dfinir des marchs par
catgorie homogne, avec des lots , par exemple march de produits laitiers
avec diffrents lots de fromages frais, fromages secs etc...
Lallotissement peut se faire par :
famille de produits (lot volaille frache, lot picerie) ;
lots spcifiques selon la nature des produits, les signes didentification de la
qualit et de lorigine (lot spcialits fromagres traditionnelles, lot pain bio
ou quivalent, lot lgumes frais, surgels...) ;
par secteur gographique : par bassins locaux, de production ou de consommation, identifier en fonction des ralits des filires et de la localisation des
tablissements livrer.
Connaissance
march local
Lots
accessibles
PME locales
Publicit
oriente par lot
La finesse dallotissement permet un fournisseur spcialis, y compris une petite

ou trs petite entreprise, de pouvoir rpondre un lot dont la cible et le dimensionnement correspondent son positionnement de march ; paralllement, cet allotissement nvince aucun fournisseur proposant une gamme largie.
Allotir ncessite de connatre au pralable les caractristiques de loffre disponible : types de produits et quantits, conditionnement, saisonnalit... Allotir dans
le cadre dune politique de la collectivit pour un approvisionnement durable, de
qualit, et si possible auquel des entreprises locales puissent rpondre rend obligatoire des dmarches volontaires du pouvoir adjudicateur pour connatre loffre
et ses volutions (Cf. premire partie).
1.2.2.3 - Les petits lots

Mme si la valeur totale des lots est gale ou suprieure aux seuils des marchs
formaliss, larticle 27 du CMP permet de passer des marchs selon une procdure adapte, pour des lots infrieurs 80 000 HT, condition que le montant
cumul de ces lots nexcde pas 20% de la valeur de lensemble du march ; le
montant du march est calcul en additionnant la valeur de lensemble des lots.
Petits lots dans

appel doffres
= MAPA
La procdure des petits lots peut tre utilise :

Si le montant de tous les lots concerns natteint pas 20% de ce montant total ;
Et si chacun de ces lots natteint pas 80 000 HT pour les marchs de fournitures et de services.
Dfinir des petits lots, quand cela est possible, permet dassocier les PME des
oprations complexes, mais aussi des marchs gamme trs tendue.
1.2.2.4 - Avantages et inconvnients de la pratique dallotissement
Allotir : des avantages

indniables
Mais aussi des inconvnients
F acilite laccs aux PME, petits Suivant la finesse dallotissement, risque

fournisseurs ou fournisseurs spdalourdir la procdure de rdaction,
cialiss, grce un volume
puis de passation et dexcution des
adapt
marchs (temps consacr par le gestionnaire)
S uscite une relle concurrence
entre les entreprises quelle que Risque de march infructueux si allotissesoit leur taille
ment mal adapt lorganisation des
marchs par produits (distributeurs, zo Permet de privilgier des critres
nes gographiques, disponibilit des
de qualit, ou environnementaux,
produits, gamme des entreprises)
ou sociaux.
Un allotissement trs fin peut tre prjudiciable au dveloppement durable (multiplication des livraisons) sauf organisation logistique approprie.
Un pralable incontournable
Ncessite davoir une connaissance extrmement fine du secteur conomique,
que ce soit au niveau des prestations proposes que des oprateurs conomiques susceptibles de rpondre
61
Le pouvoir adjudicateur choisit librement de faire une seule publicit et mise en

concurrence pour tous les lots ou une procdure par lot ; allotir permet donc galement de diversifier ses supports de publicit en fonction de la connaissance des
produits et des filires, de manire ce quun maximum dentreprises, y compris
des TPE ou des PME, puissent avoir accs linformation, tout en ayant une taille
et une dlimitation de march adaptes leurs activits.
Par exemple, la pratique de lallotissement permettra un acheteur soucieux
douvrir la possibilit un groupement de producteurs agricoles de dfinir un ou
plusieurs lots auxquels ce groupement pourra rpondre et tre mis en concurrence
avec dautres fournisseurs. Le mode de publicit choisi devra permettre de porter
la connaissance de ces marchs auprs de la profession agricole. Le droit de
prfrence pourra le cas chant permettre de privilgier loffre ou les offres
prsentes par un groupement de producteurs, quivalence doffre (voir aussi
en page 130).
1.2.2.5 - Exemples de formulation et analyses

1- Exemple dallotissement pour les fromages :
Lot n
N.B. le march pass

en 2008 tait constitu
de 343 lots, rpartis en
13 catgories. Plus de
400 produits sur 1000
travaills environ ont t
dcrits en dtail dans le
CCTP.
Dsignation de la fourniture
FROMAGES PRE-EMBALLES
INDIVIDUELS CONTENANT
MOINS DE 100 mg DE
CALCIUM
- Camembert environ 30 g 45%

MG
36
- Coulommiers environ 30 g
50% MG
- Fromage frais nature demi-sel

37
25 g 40% MG
- Fromage pte molle crote

fleurie environ 30 g 60% MG
Fromages frais fondus

fleurie mixte (mlange lait
vache+chvre) environ
25 g 55% MG
Fondus
26
- Petits suisses non sucrs

40
40 % MG 60 g
- Fromage fondu environ 20 g

60% MG
- Cancoillotte environ 30 g 48%
MG
Ptes persilles
Ptes presses non cuites
27
- Fromage pte molle persille

environ
25
g 41
60% MG
- Fromage rond affin pte

presse non cuite environ 20 g
45% MG
42
- Fromage pte presse non

cuite coque cire alimentaire
environ 22 g 45% MG
Laitages
62
38
- Spcialit fromagre au
fromage blanc fondu en coque
environ 18 g 23-33% MG
25
35
Ptes fraches
24
Lot n
INDIVIDUELS ENRICHIS EN
CALCIUM DE 100 mg
150
mg/portion
Ptes fraches
39
43
- Fromage frais texture

foisonne nature environ 16,6 44
g 70% MG
- Spcialit fromagre finement INDIVIDUELS ENRICHIS EN
sale environ 25 g 58% MG C A L C I U M M I N I M U M
150 mg/portion
- Fromage got frais fouett
nature dlicatement sal environ 45
25 g plus de
50% MG
Fromages blancs fondus
- Fromage blanc fondu la
crme environ 20 g de 65- 46
70% MG
- Fromage blanc fondu en coque
e n v i r o n 47
20 g 65-70% MG
- Fromage blanc fondu environ
20 g 65-70% MG
28
29
30
31
32
33
Ptes molles
Lot n
- Spcialit fromagre finement

sale environ 25 g 54% MG
Fondus
- Fromage fondu environ 20 g
50% MG
- Spcialit fromagre fondue et
gressins environ 35 g 45-50%
MG
Fromages blancs fondus
-Fromage blanc fondu environ
20 g 65% MG
48

fleurie mixte environ
25 g 50% MG
34
- Bleu de Bresse environ 30 g

55% MG
- Fromage cylindrique pte
molle persille environ 30 g
55% MG
Ptes molles
Lot n
49

65
fleurie environ 30 g 60% MG
- Chaource environ
400/500 g 50% MG
50

mixte environ 30 g
60% MG
Ptes molles crote lave

66

lave environ 320 g 50% MG
51

cuite l'emmental coque cire 67
environ 20 g 45% MG
- Vieux pan environ 220 g 50%

MG
52
- Gouda environ 25 g
68
48% MG
- Pont-l'Evque environ 360 g

45% MG
53
- Emmental sous vide 30 g
54

70
cuite environ 22 g 45% MG
- Maroilles environ 200 g

45% MG
- Munster environ 200 g
50% MG
Ptes presses cuites
Ptes persilles
55
- Saint-Paulin environ 30 g 45%

71
MG
- Bleu d'environ 250 g 50% MG
56
- Fromage pte presse cuite,

environ 30 g 45% MG et environ 72
190 mg Ca/portion
- Rochebaron environ 600 g

55% MG
57
- Port Salut environ 30 g

50% MG
Fromages barquettes 500 g
58
- Morbier environ 30 g
73
45% MG
- Feta (fromage de brebis)
59
- Saint-Nectaire environ 30 g
45% MG
Divers
60
- Cantal environ 30 g 45% MG 74
- Fromage blanc non battu

40 % MG 5 kg
61
- Comt environ 30 g 45% MG 75
- Emmental rp sac de 1 kg
76
- Emmental btonnets 500 g
77
- Fromage frais 70% MG environ

350 g (type Bon Bresse ou
quivalent)
Ptes presses non cuites
FROMAGES ENTIERS
Ptes molles crote fleurie
69
62
- Coulommiers environ 350 g

78
50-52% MG
63
- Ligueil environ 200-230 g 50SPECIALITE FROMAGERE

55% MG
64
- Camembert environ 250 g 4579

55% MG
- Cancoillotte nature en 5 kg
- Palet au fromage 100 g

barquette sous atmosphre
63
1- Exemple dallotissement pour les fromages : (suite)
Sur ce march, dun ordre de grandeur de 2 millions de, 5 fournisseurs ont t

retenus en 2008 et deux seulement en 2009 pour les 56 lots ; ces fournisseurs
ont t slectionns chaque fois pour un produit, et non un ensemble de produits. Au niveau comptable, les enregistrements se font par fournisseur, et non par numro de lot (de march) ce qui simplifie les enregistrements de
factures en cours dexcution des marchs.
March finement
alloti
Gains/PME
locales/Qualit
appro/
management
Lallotissement trs fin (produit par produit) peut permettre une petite entreprise
ou entreprise spcialise de pouvoir rpondre au march ; mais il faut souligner
galement son rle dterminant pour un approvisionnement de qualit ; en effet,
le pouvoir adjudicateur va pouvoir slectionner individuellement chaque produit
le mieux disant , et non un lot pour lequel il serait trs satisfait pour certains
produits et peu convaincu par dautres. Autrement dit, allotir en regroupant des
produits de mme nature peut nuire la qualit de lapprovisionnement, et tend
classer les offres seulement par rapport au prix.
Ce choix qualitatif permet de motiver les quipes de cuisine en leur procurant les
produits qui correspondent leurs attentes (gain managerial galement).
2-Exemple
dallotissement par
secteur pour un MAPA
en produits issus de
lagriculture biologique
(ou quivalent)
64
N des lots
1-1
1-2
1-3
1-4
1-5
1-6
1-7
1-8
1-9
1-10
1-11
1-12
1-13
2-1
2-2
2-3
2-4
CCTP adapt
Travail en
amont/
profession
Dsignation
salades
tomates
carottes
pommes
poire
kiwi
raisin
volaille
yaourth nature
faisselle
fromage de chvre, type
Picodon
fromage de chvre, type
Saint-Marcellin
compote de pomme
salades
tomates
carottes
pommes
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Secteur
1
1
1
2
2
2
2
Lannexe technique a t travaille en amont avec la profession pour que les

marchs ne soient pas infructueux et quils soient acceptables du point de vue des
budgets, aucune rfrence pour les prix nayant t fixe : calibrage des produits
prcis lors de la commande entre les deux parties ; livraisons en vrac pour la
plupart des fruits et lgumes frais ; tout conditionnement accept pour la compote
de pommes, volailles entires prtes cuire et non en morceaux Cela a reprsent un travail important de part et dautre , pour la concertation et lcriture du
march, mais aussi pour la rponse ce march. Linterprofession bio rgionale
sest galement mobilise pour communiquer sur ce march et aider aux rponses
le cas chant.
Chaque tablissement a prcis ses besoins, ce qui reprsente un atout pour le
groupement en termes de structuration gographique de loffre ; par contre, il y
a un vritable challenge organiser les livraisons sur tous les tablissements
en minimisant les cots de distribution et limpact environnemental : chaque
tablissement gre ses commandes de manire autonome et lenjeu consiste
regrouper les livraisons de plusieurs produits frais, et ce le mme jour sur plusieurs
tablissements.
Deux tapes importantes prsident la passation dun march public. En effet,

dans un premier temps, la personne publique (reprsentant habilit pour lEtat et
Commission dAppel dOffres pour les collectivits territoriales) slectionne les
candidatures puis, dans un second temps, cette dernire procde lattribution
du march (aprs avis de la commission dappel doffres pour les collectivits
territoriales). Lexamen des plis comporte donc 2 phases : lexamen de la candidature, puis lexamen de loffre, mme si lensemble des documents est remis
dans une seule enveloppe.
Approvisionnement local
Rorganisation
logistique
Aprs avoir slectionn les entreprises considres comme aptes excuter le

march, au regard de leurs rfrences et de leurs moyens humains, matriels et
financiers, la personne publique doit, dans un second temps, procder une
analyse comparative des offres afin dattribuer le march loffre conomiquement la plus avantageuse.
Lanalyse comparative doit se faire en deux temps :
comparaison des offres proposes en rponse au cahier des charges, entre elles ;
Une enveloppe
comparaison des offres dites variantes, entre elles.

A lissue de lanalyse comparative, les offres sont classes par ordre dcroissant.
Loffre classe en premire position sera retenue condition que lentreprise
remette ses certificats fiscaux et sociaux dans les dlais impartis par la personne publique. Dans le cas contraire, la mme demande sera faite au soumissionnaire class en deuxime position et ainsi de suite.
Examen
candidatures
Examen offres
Lattributaire du march sera celui qui aura remis lesdits documents dans les dlais.
Le guide prcise ici quels lments importants prendre en compte dans les
conditions de slection des offres et dattribution du march pur favoriser un
approvisionnement de proximit et de qualit.
1.3.1 - Dfinir les critres de slection des candidatures (art . 52 CMP)
Les critres de slection des candidatures se concentrent sur la capacit de lentreprise raliser le march pour lequel elle soumissionne. Des vrifications sont
donc effectues quant la situation technique et financire des candidats et quant
leur capacit professionnelle. Au titre des capacits professionnelles, des renseignements peuvent tre demands sur le savoir faire des candidats en matire
de protection de lenvironnement :
Capacits professionnelles et techniques
Moyens matriels (outillage, matriels et quipements techniques...)
Qualifications professionnelles
Moyens en personnel (effectif dans le domaine concern par le march et moyens
mis disposition du march...)
Rfrences pour des prestations de mme nature. Le code issu du dcret du 1 er
aot 2006 interdit de rejeter une entreprise du seul fait de labsence de rfrences
pour des prestations de mme nature
Capacits financires
Chiffre daffaires par activit
Prsentation de bilans ou extraits de bilans
65
1.3 Dfinir les conditions de slection des candidatures et dattribution du

march
Il est conseill de demander une note aux candidats sur leurs comptences et
pratiques prouvant leur investissement en faveur de la qualit et du dveloppement
durable, en prcisant les points sur lesquels on attend des clairages ; ces prcisions dans la demande sont importantes car nombre de PME sont peu rompues
llaboration de dossiers de candidatures et ne rpondent pas ou trs peu sur ces
aspects. Par exemple, le pouvoir adjudicateur peut demander des informations
sur la collecte et le recyclage des dchets ; lorganisation des transports et des flux
logistiques dans lentreprise
n
L es exigences commandant la recevabilit des candidatures et les critres

de choix dordre social devront toujours tre lies lobjet initial du march,
cest dire que les performances demandes devront tre
cohrentes par rapport au besoin exprim ; ces exigences et ces
critres devront toujours tre prdtermins, annoncs et publis.
Lacheteur public doit veiller ce que les capacits exiges soient limites au strict
ncessaire et non disproportionnes par rapport lobjet du march (comme, par
exemple, un chiffre daffaires trs lev ou des capacits techniques trs importantes), de faon ne pas vincer des candidats qui auraient pourtant t en
mesure de prsenter des offres valables.
Les exigences en la matire sont dailleurs plafonnes depuis lentre en vigueur
du dcret n2014-1097 du 26 septembre 2014 portant mesures de simplification
applicables aux marchs publics. Larticle 45 du CMP prcise dsormais que
lorsque le pouvoir adjudicateur demande un chiffre daffaires annuel minimal
donn, ce niveau minimal ne peut tre suprieur deux fois le montant estim du
march ou du lot, sauf justifications lies lobjet du march ou ses conditions
dexcution. Sil demande un niveau minimal suprieur ce plafond, il le justifie
dans les documents de la consultation ou dans le rapport de prsentation.
66
1.3.2 - Dfinir les critres dattribution du march
Eviter offre la
moins disante
1.3.2.1 - Dfinition
Larticle 53 du Code des Marchs Publics prvoit que le pouvoir adjudicateur
puisse se fonder sur une pluralit de critres pour attribuer le march au candidat
qui a prsent loffre la plus avantageuse. La rgle de choix du mieux-disant
se traduit par le fait que le critre prix nest quun critre parmi les autres.
Critres
dattribution
Si le pouvoir adjudicateur ne devait retenir quun seul critre dattribution, il

sagirait du prix.
Pondration
Linsertion de critres dattribution en lien avec les objectifs recherchs (sant,

dveloppement durable...) permet de renforcer la position des offres les mieux
places sur ces critres.
Lien / objet
Les critres choisis doivent tre non discriminatoires et lis lobjet du march.
Le CMP en liste un certain nombre : la qualit, le prix, la valeur technique, le caractre esthtique et fonctionnel, les performances en matire de protection de lenvironnement, les performances en matire de dveloppement des approvisionnements directs de produits de lagriculture, les performances en matire dinsertion
professionnelle des publics en difficult, le cot global dutilisation, la rentabilit,
le caractre innovant, le service aprs-vente et lassistance technique, la date de
livraison, le dlai de livraison ou dexcution.
Certains critres peuvent tre prciss, ou dautres critres peuvent tre retenus,
condition dtre lis lobjet du march et non discriminatoires.
Les critres doivent tre mesurables ou quantifiables. Les critres peuvent tre
dcomposs galement en sous critres : fracheur du produit, aspect, got, qualit nutritionnelle, qualit organoleptique (juge partir de lexamen dchantillon
lors dune commission gustative, par exemple).
Ils sont pondrs ou dfaut hirarchiss (seulement sil y a impossibilit de les

pondrer, ce qui parat peu probable sagissant de produits alimentaires).
Depuis ladoption du dcret n2011-1000 du 25 aot 2011 modifiant certaines
dispositions applicables aux marchs et contrats relevant de la commande publique, les performances en matire de dveloppement des approvisionnements
directs de produits de lagriculture sont en tant que telles un critre qui peut tre
pris en compte comme critre dattribution des marchs publics.
Ce critre, auquel un certain poids peut tre donn mme sil ne peut tre le critre
principal dattribution des marchs, pourra utilement tre institu par lacheteur
public qui considre quil est en adquation avec ses besoins.
Critres
dattribution
Renforcement
conditions
dexcution
Ainsi, le producteur, groupement de producteurs ou loprateur se fournissant

auprs de ceux-ci bnficiera dun avantage sur ses concurrents et, offre gale
par ailleurs, sera regard comme le mieux-disant et devra tre choisi.
1.3.2.2 - Combiner critres dattribution et conditions dexcution
Linsertion de critres de qualit ou environnementaux nest pas systmatique :
notamment si les conditions dexcution sont suffisantes.
Dans ce cas, toutes les spcifications techniques prcises au cahier des charges
et qui dfinissent le niveau de performance minimal auquel il convient de satisfaire seront traduites en critres dattribution. Cela permet alors au pouvoir adjudicateur daccorder des points supplmentaires des produits dont les performances sont suprieures celles exiges.
Par contre, cette insertion de critres dattribution des offres se justifie dautant
plus si lacheteur public na pas dfini de conditions dexcution dans le sens
souhait. De mme, il est souhaitable dy recourir si la personne publique qui
passe le march ne dispose pas de toutes les informations relatives au prix ou
la disponibilit dun produit avec des critres qualitatifs plus levs ou plus respectueux de lenvironnement.
1.3.2.3 - Choisir et justifier le choix des critres dattribution
Comme cela est bien signal en premire partie de ce guide, il va de soi quune
rdaction efficiente des critres dattribution en vue de favoriser un approvisionnement de proximit et de qualit ne peut seffectuer quen parfaite connaissance
des produits et des filires qui existent localement.
Les critres ainsi que leur pondration doivent tre objectifs et dfinis par rapport
lobjet du march.
De plus, le mode dapprciation des critres doit tre prcis par le pouvoir
adjudicateur.
Pour un march donn de denres alimentaires (ou un lot donn), les critres
gnralement mis en avant pour la slection des offres sont (liste non exhaustive) :
Choix critres
dattribution
Possibilits de
rponse locale
67
Les critres doivent ncessairement avoir t ports la connaissance des candidats potentiels au travers de lAAPC ou du rglement de la consultation.
Critre
Prix et engagement du fournisseur
sur la variation du prix
Apprciation dune remise
applique sur les
produits du catalogue
hors bordereau de prix unitaire
Mode de production des denres
Critres
classiques
Sous-critre
Cot et budget
Dveloppement durable
68
Agriculture biologique ou quivalent
Qualit gustative et organoleptique
Qualit dusage (comportement

cuisson, rendement, conservation,
temps de prparation, conditionnement praticit stockage, facilit
dsinfection, gestion des dchets)
Mode de transport et distance
parcourue au cours du cycle de vie du
produit
Gestion des emballages : conteneurs
rutilisables, emballages recyclables,
rcupration des emballages
Gestion des dchets par le fournisseur
Qualit environnementale de loffre
(plus gnral)
Proposition de denres sans OGM
Mise en uvre dune dmarche

qualit dans lentreprise
Services proposs
Mmoire
technique
Prciser
informations
attendues
Mode dapprciation
du critre
Bordereau de prix unitaire
Engagement ventuel du
fournisseur sur des rabais
catalogue.
Mode de production conome en

intrants
Qualit des chantillons
Lien avec lobjet

du march
Conditions de livraison
(Livraisons en urgence ou
dpannages)
Dlais de commandes
Engagement social de lentreprise
Par lemploi partiel de

personnel en insertion ou handicap
Groupement de producteurs
agricoles
Exercer le droit de prfrence
Sant (absence ou
bien moindre teneur en
rsidus) et dveloppement
durable
Sant (moindre teneur en
rsidus) et dveloppement
durable
Attractivit des denres et
got
Prparation culinaire, du
transfert des matires
premires lutilisation
finale
Label biologique
communautaire ou national
ou quivalent
Cahiers des charges
particuliers ou quivalents
Commissions gustatives sur
chantillons - rsultat de
mesure (indice
rfractomtrique)
Fiches techniques et
demande d chantillons
sur certains lots et/ou
produits
Achat de denres avec un

impact minimal sur
lenvironnement
* Mmoire technique
demand au fournisseur
Qualit rglementaire des

denres, qualit
environnementale de
lentreprise
Pouvoir prparer les repas
en respectant le plan
alimentaire mme en cas
de rupture dapprovisionnement
* Mmoire technique
Lobjet du march stipule

alors cet objectif
* Mmoire technique
* Mmoire technique
Engagement du fournisseur
(condition dexcution) ou
mmoire technique
* Mmoire technique demand au fournisseur. Il est conseill de :

Demander aux candidats leur qualification professionnelle, une note sur leurs
actions en cours ou entreprises en lien avec la qualit des produits et la durabilit de leur activit, leurs actions environnementales ;
Demander aux candidats comment ils peuvent faire la preuve de ce quils avancent : contrle externe de leur cahier des charges ou dmarche particulire,
certifications particulires...
Pour les candidats prsentant des offres de produits bio ou quivalent, il est
possible de demander un certificat tabli par des services chargs du contrle
de la qualit et habilits attester la conformit des fournitures aux spcifications
de lagriculture biologique. Conformment larrt du 28/08/06, dautres
preuves quivalentes de garantie de la qualit seront admises.
Commissions
gustatives
Outil pertinent
Cot et temps
Exemple 1 : la fiche prsente ci-dessous correspond une demande faite par

une commune chacun de ses fournisseurs en produits biologiques.
Les livraisons ne sont pas demandes quotidiennement mais la ville
naccepte pas des gros fournisseurs qui ne puissent livrer que deux
jours fixes par semaine, cause des problmes de rassortiment en
cas de livraison refuse ou dfaillante. Pour les petits fournisseurs, la
ville sadapte.
Un atout (possible ou non) pour les rapprovisionnements et pour les
fournisseurs locaux o la ville accepte comme jour de livraison celui
o le producteur se rend au march, par exemple.
Moyen de privilgier la fracheur des produits
Moyen de sassurer de la ractivit du

fournisseur : plus lentrept est proche, plus vite
un rapprovisionnement est possible
Cahier des charges pour privilgier les modes
de production respectueux de lenvironnement
Moyen dobjectiver le fait de privilgier les

circuits impact carbone rduit
Qualit service, traitement non conformits et

problmes administratifs
Qualit organisation et garantie sanitaire pour

produits
69
Le candidat peut et doit ainsi mettre en avant son exprience et dcrire ses modes
de production et/ou ses filires dapprovisionnement.
Attention :
La multiplication de demandes peut tre prjudiciable de petits fournisseurs.
De plus, certains fournisseurs peuvent ne rien indiquer sur ces aspects environnementaux , par mconnaissance de ce quils peuvent mettre en avant, et
leur offre peut se retrouver carte parce que leur dossier est trs incomplet.
Dans ce contexte, le pouvoir adjudicateur doit bien prciser ce qui
est attendu comme type de rponse par rapport ce mmoire
technique. Cela peut significativement augmenter le nombre de
dossiers recevables et donc la mise en concurrence sur lensemble des critres dattribution.
Lorganisation de Commissions gustatives est trs efficace pour slectionner
les produits, mais cela demande du temps, et la fourniture dchantillons est
Exemple 2 : mmoire technique demand par une commune dans

un march de fournitures alimentaires pour la petite enfance (juillet 2009).
Le mmoire technique prsent par le soumissionnaire comprendra au minimum les informations suivantes :
Lorigine, la provenance et la diversit des fournitures
La qualit du service aprs-vente
La diversit des denres proposes
La gestion des dchets
La composition et lorganisation de lquipe (formation et expriences)
Loptimisation des tournes de livraison
Lhygine des produits (cf. locaux, agrment vtrinaire, certification,) La ractivit du candidat en cas durgence
Les modalits de suivi de la commande
La disponibilit et limportance des stocks
Il est souhaitable
que le critre prix
ne pse pas plus
lourd que les critres qualitatifs, sinon
il risque dannuler
lexistence de ces
critres et seule loffre la moins disante
pourra tre retenue.
Pondration
Incontournable
70
N.B. Dfinir un critre de

qualit organoleptique et
gustative, apprci grce
la mise en place dune commission gustative entrane
un travail supplmentaire
consquent mais peut crer
un cart significativement en
faveur doffres prsentes
par des PME de proximit
(artisans locaux, producteurs
agricoles). Dans tous les cas,
cette mise en place dune
commission de dgustation,
permettant la fois de tester
la qualit dusage et la qualit organoleptique et gustative, permet doptimiser rellement la politique dachat
de proximit et de qualit.
De plus, ces commissions de
dgustation peuvent permettre
de rassembler tous les agents
ayant contribu la rdaction
des marchs (juriste, nutritionniste, gestionnaire, intendant,
cuisiniers et les lus) et ainsi
montrer chacun dentre eux
les rpercussions de la rdaction des clauses des cahiers
des charges sur la qualit des
produits proposs en restauration et sur lorganisation en
cuisine.
coteuse pour les fournisseurs ce qui peut dcourager certaines petites entreprises.
Voir aussi page 126.
1.3.2.4 - Pondrer les critres dattribution
La pondration des critres nest obligatoire que pour les procdures formalises.
Toutefois, dans lobjectif de slectionner des offres de qualit et durables, il est
ncessaire de pondrer les critres dattribution, mme dans le cas dune procdure
adapte.
La pondration des critres doit figurer dans lavis dappel public la concurrence
: loffre conomiquement la plus avantageuse doit tre dtermine sur les seuls
critres ayant fait lobjet de la publicit pralable lappel doffre.
Il est conseill de ne pas fixer plus de quatre critres dans une consultation car
lanalyse multi-critres devient difficile, dautant plus que certains critres vont se
dcliner en sous-critres : par exemple, qualit organoleptique ; qualit technique
des produits
Il convient de vrifier, pralablement
la publication de lAAPC, que le
choix des critres, leur taux de pondration et leur mthode de notation ne
fait pas courir le risque de devoir retenir une offre qui ne correspondrait pas
au besoin du pouvoir adjudicateur ou
qui dpasserait le budget possible
pour un march donn. Il est donc
conseill de procder une simulation
des rsultats susceptibles dtre obtenus aprs pondration et systme de
notation retenus.
Exemples de taux de pondration

pour un march de produits alimentaires :
Qualit organoleptique et gustative
(45%), prix des prestations (35%),
valeurs technique de loffre (10%),
performances en matire de dveloppement durable (10%).
Q
ualit du produit (35 %), mode
de production (30 %), prix (20%),
traabilit (15 %).
Attention : chaque critre doit tre

directement li lobjet du march
et/ou se justifier par une pondration
adapte.
Par exemple, mme si les critres de dveloppement durable sont permis par le
code des marchs publics, il est impossible de leur accorder une pondration
suprieure aux facteurs qualit et prix en ce qui concerne un besoin alimentaire.
Toutefois, tout critre de dveloppement durable pouvant avoir des rpercussions
directes sur la sant pourra tre mis en avant avec un poids significatif, comme
un mode de production permettant de limiter la teneur en rsidus de pesticides,
par exemple.
n
L es dgustations reprsentent cependant un cot non ngligeable pour les entreprises candidates, surtout si ce sont des petites structures. Il conviendrait donc
de prvoir de les rmunrer, et/ou dorganiser la consultation en 2 tapes : la
premire consisterait en la slection des candidats en fonction de leurs dossiers.
Seuls ceux arrivs en tte du classement participeraient la deuxime tape,
qui est la dgustation.Ce processus en 2 tapes fait galement gagner du temps
aux collectivits.
Ces critres doivent tre valus selon des grilles et non pas dun point de vue
binaire (oui/non) ce qui pourrait conduire liminer une offre et serait jug discriminatoire.
1.3.2.6 - Exemples de formulation de critres dattribution avec 1.3.3 1.3.3
1- Exemples de formulation possible :
Caractristiques environnementales de loffre, apprcies selon le mode de production : agriculture conventionnelle, raisonne ou biologique ou quivalents). Pondration x %.
P
our prendre en compte les effets du transport : externalits environnementales dues au
transport de ces denres (mode de transport et distance parcourue au cours du cycle de vie
du produit). Pondration x %. ; il faudra alors prciser, dans le rglement de consultation, le
mode dapprciation du critre environnemental li au transport : les externalits environnementales dues au transport des denres seront apprcies sur la base dun document technique
dcrivant, pour chaque produit final livr, les lieux de production, de transport et de livraison
ainsi que le mode de transport utilis entre chacune de ces tapes de la vie du produit. [Si un
critre dattribution relatif la traabilit est retenu, prcisez-le]. Ces informations peuvent tre
prsentes dans le document relatif la traabilit des produits.
Attention : il appartiendra alors au fournisseur de raliser et de prsenter ce document technique
dans le cadre de la description des caractristiques techniques de son offre. Cela peut reprsenter
pour lui une charge administrative non ngligeable.
Source : guide pratique pour lachat de produits bio, locaux et quitable en restauration collective (Equisol,
Adayg, Adabio)
2- Exemple de tableau de jugement des offres selon un chelle ouverte

VILLE DE BOURG-EN-BRESSE 01 March de fourniture de denres alimentaires pour lunit de
production culinaire flexible 5 octobre 2009
8. Analyse des candidatures et jugement des offres ()
71
1.3.2.5 - Apprcier les critres dattribution

Les critres doivent tre mesurables ou quantifiables.
3. Extrait de documents dune consultation mene par une commune

23 - Hirarchisation des critres dattribution
La qualit des
chantillons compte
pour 50%, le prix
seulement pour 20 %,
ce qui traduit une forte
volont politique !
A/ Pour tous les produits sauf les produits issus de lagriculture biologique
1/ Qualit des chantillons (0,5)
2/ Prix et engagement du fournisseur sur la variation des prix (0,2)
3/ Service propos (dlai de commande, conditions de livraison) (0,1)
4/ Mise en uvre par lentreprise dune dmarche qualit globale ou dun systme HACCP (0,1)
5/ Proposition de denres alimentaires sans OGM ou produites sans OGM (0,1)
B/ Pour les produits issus de lagriculture biologique
1/ Qualit techniques de lchantillon (0,5)
2/ Adquation du produit par rapport aux critres environnementaux (bassin de production, transport
de marchandises, distances parcourues par les marchandises) (0,2)
3/ Service propos (dlai de commande, conditions de livraison) (0,1)
4/ Prix et engagement du fournisseur sur la variation des prix (0,2)
5/ Mise en uvre par lentreprise dune dmarche qualit globale ou dun systme HACCP (0,1)
5/ Proposition de denres alimentaires sans OGM ou produites sans OGM (0,1)
Critres produits non

issus de lagriculture
biologique
Pondration
Modalits
dapprciation des
critres
Qualit des
chantillons
0,5
Sance de
dgustation (Got,
qualit technique,
prsentation)
Prix et engagement
du fournisseur sur la
variation du prix
0,2
Tableau des prix
Service propos
(dlai de commande,
conditions de
livraison)
0,1
Fiche de renseignement fournisseur
Mise en uvre dune

dmarche qualit
0,1
Attestation
Proposition de
denres sans OGM
0,1
Engagement
72
4. Exemple dun tableau de critre dune commune

Critres
Cot moyen total du bordereau de prix unitaires
Apprciation dune remise applique pour les produits hors bordereau de
prix unitaires
Qualit technique de loffre
Apprcie au regard des fiches techniques et du mmoire technique complet remis par
le candidat, voire de tout autre documents fourni par le client dans le cadre de son offre
Qualit des prestations associes
Apprcie au regard des fiches techniques et du mmoire technique complet remis par
le candidat, exemple de caractristiquess de consommation tel que demand au 3.1
Engagement du candidat en matire de dveloppement durable
Apprcie au regard du mmoire technique complet remis par le candidat, voire de

tout autre documents fourni par le client dans le cadre de son offre
Pondration
30%
10%
30%
20%
10%
73
Autoriser les variantes

Si le pouvoir adjudicateur se fonde sur plusieurs critres pour attribuer le march,
il a la possibilit dautoriser la prsentation de variantes avec les offres de base.
La variante est une offre quivalente et alternative la solution de base que propose le candidat. Le rgime de la variante est dfini larticle 50 du CMP.
Dans les procdures formalises, les variantes ne peuvent tre prsentes que si
elles ont t expressment autorises par le pouvoir adjudicateur, dans lavis de
publicit ou les documents de la consultation. Par contre, dans les marchs
procdures adaptes, les variantes sont autorises, sauf si le pouvoir adjudicateur
les interdit expressment dans lavis dappel public la concurrence ou les documents de la consultation.
Autoriser variantes
Incontournable
5. Extrait du DCE dun groupement de commande
La variante peut consister en une modification de certaines des spcifications

techniques dcrites dans le cahier des charges, ou, plus gnralement, dans le
dossier de consultation.
N.B. La diffrence entre

variante et option rside dans le fait que, pour
les options, cest lacheteur
qui fixe prcisment les
points sur lesquelles des
diffrences peuvent apparatre et en quoi peuvent
consister ces diffrences,
alors que pour les variantes,
lacheteur se contente dindiquer la possibilit pour
les candidats de prsenter
deux-mmes des diffrences, et laisse toute latitude
aux candidats dimaginer
la nature et la consistance
de ces diffrences, dans le
respect toutefois des exigences minimales. Lintrt des
variantes est donc de laisser
sexprimer la crativit des
candidats sans la brider, et
de faire merger des solutions auxquelles lacheteur
navait pas pens, cest-dire de stimuler linnovation.
Autoriser les variantes rend cependant plus complexe lanalyse des offres et leur
comparaison. Lacheteur public compare dune part les offres de base entre elles
et dautre part, les variantes ou options entre elles. Puis, dans un second temps, il
compare loffre de base la plus intressante avec la variante ou loption la plus
intressante. Le succs de la variante ou de loption dpend donc aussi de la
pondration affecte chaque critre.
Il convient dautoriser expressment les variantes pour laisser la possibilit aux
candidats de proposer, le cas chant, une offre plus adapte et plus favorable
pour la collectivit.
Autoriser les variantes permet aux candidats de proposer des produits avec un
plus de proximit, qualitatif et/ou environnemental, que le pouvoir adjudicateur
ne connat pas forcment ou pour lesquels il naurait pas pu formuler de manire
prcise des spcifications techniques.
Le pouvoir adjudicateur nexprime alors que des exigences minimales en laissant
le soin aux candidats potentiels de proposer des alternatives participant une
meilleure performance qualitative et/ou environnementale.
Attention : on laisse ainsi linitiative aux candidats de prsenter des offres avec
prise en compte dexigences suprieures en termes de qualit et/ou denvironnement ; cela peut apporter un plus mais ne dispense en rien de la ncessit de bien
connatre les produits et leurs filires afin de dfinir des critres dattribution et
dexcution exigeants ds loffre de base.
Exemple de rdaction utilise par une cuisine centrale communale Le pouvoir
adjudicateur est dispos accueillir des offres rpondant certaines variantes
plus cologiques et favorables au dveloppement durable : conditionnement,
origine des produits .
74
Droit de
prfrence
GP / artisans
locaux
1.3.4 - Exercer le droit de prfrence, une disposition favorable aux groupements de

producteurs agricoles
Larticle 53 - IV du Code des marchs publics dispose que lors de la passation dun
march, un droit de prfrence est attribu, galit de prix ou quivalence
doffres, loffre prsente par une socit cooprative ouvrire de production,
par un groupement de producteurs agricoles, par un artisan, une socit cooprative dartisans ou par une socit cooprative dartistes ou par des entreprises
adaptes.
Il ne sagit pas dune possibilit mais dune obligation.
Paralllement, le mme article impose aux acheteurs publics, si tout ou partie de
leurs prestations sont susceptibles dtre excutes par des artisans ou des socits coopratives dartisans ou des socits coopratives ouvrires de production
ou des entreprises adaptes , de dfinir les prestations qui, dans la limite du quart
de leur montant, seront attribues ces structures par prfrence tout autre
candidat, uniquement quivalence doffre. Par contre, les groupements de
producteurs agricoles ne peuvent pas bnficier de cette mesure. Dans ce cas
prcis, les services ou fournitures doivent tre prciss avant la mise en concurrence, contrairement au droit de prfrence qui sexerce lors de lanalyse des
offres.
Le droit de prfrence ou le quart rservataire ne peuvent sexercer qu la
condition que les offres des candidats soient quivalentes. En dautres termes, le
rgime prfrentiel ne pourra tre retenu que si les offres ne peuvent tre distingues au regard des critres de jugement des offres tels quils ont t indiqus
Exercer le droit de prfrence ne peut seffectuer quen parfaite connaissance

des filires organises de production agricole, ce qui suppose que lacheteur
prospecte les offres possibles, dont les entreprises locales, mais aussi que les
groupements de producteurs agricoles se fassent imprativement connatre
auprs des acheteurs publics dont les marchs peuvent tre compatibles avec
leurs possibilits.
Exercer le droit de prfrence ne permet dattribuer loffre un groupement de
producteurs agricoles qu galit doffre par rapport celles prsente par
dautres candidats ; mais cest une possibilit explorer dans le cadre dun approvisionnement de proximit et de qualit.
1.3.5 - Utiliser la clause des marchs rservs
Larticle 15 du code permet aux acheteurs publics de rserver certains marchs
ou certains lots dun mme march des entreprises adaptes ou des tablissements et services daide par le travail. Dans ce cas, lexcution de ces marchs
ou de ces lots doit tre effectue majoritairement par des personnes handicapes.
Lavis de publicit doit mentionner le recours cette possibilit.
Cette disposition ne dispense pas les acheteurs dorganiser, entre ces seuls organismes, une procdure de passation des marchs, qui sera fonction des seuils fixs
larticle 26 et respectera les modalits de publicit prvues larticle 40.
Ces marchs rservs constituent une exception aux principes fondamentaux de
la commande publique. Elle est toutefois admise par les directives et elle est, au
regard du principe constitutionnel dgalit, strictement proportionne lobjectif poursuivi. Un MAPA peut tre rserv aux seules entreprises adaptes et centres
daide par le travail par exemple.
Des organismes peuvent aider les acheteurs publics rdiger les clauses des cahiers des charges cette fin, et dfinir les critres de slection des offres (par
exemple, la Maison de lEmploi de Paris).
Marchs rservs
Entreprises
locales
adaptes
ou ESAT
75
dans lavis de publicit. Ce nest, ds lors, que dans lhypothse o deux offres
sont quivalentes, parmi lesquelles celle dun bnficiaire du droit de prfrence
que ce dernier a la prfrence sur son concurrent et se verra attribuer le march.
MAPA
Ngocier
le plus qualit
1.3.6 - Ngocier dans les marchs procdure adapte (articles 28 et 30 CMP)

Dans le cadre de MAPA, Il est conseill aux acheteurs de ngocier le plus souvent
possible. Larticle 28 du code des marchs publics autorise en effet les pouvoirs
adjudicateurs ngocier avec les candidats ayant prsent une offre. Cette ngociation peut porter sur tous les lments de loffre, notamment sur le prix .
Exemple :
possibilit dtre livr avec des conteneurs
rutilisables pour du yaourt nature ; viande
de buf provenant dlevages adhrant
la charte de bonnes pratiques dlevage
Cette possibilit est particulirement intressante dans le cadre

de marchs publics de denres alimentaires, dans la mesure o
les candidats sont souvent des petites structures, peu habitues
aux formalismes administratifs. Au-del de la discussion sur le
prix, qui ne sera certainement pas le critre le plus pertinent pour
ngocier les offres dans un objectif dapprovisionnement de
proximit et de qualit, lacheteur peut ainsi valoriser des lments qualitatifs prsents dans une offre pour essayer de maximiser les atouts dautres offres.
1.4 Dfinir les conditions dexcution du march (spcifications techniques)

1.4.1 - Dfinition
Les spcifications techniques dcrivent les caractristiques techniques et dfinissent
des exigences indispensables (notamment en termes de performances) en rfrence
des normes existantes et/ou en exprimant des performances atteindre et des
exigences fonctionnelles.
76
Le code prcise larticle 14 que les conditions dexcution dun march

peuvent comporter des lments caractre social ou environnemental, qui
prennent en compte les objectifs de dveloppement durable en conciliant
dveloppement conomique, protection et mise en valeur de lenvironnement
et progrs social.
Les conditions dexcution sont mentionnes principalement dans le CCTP, mais
des mentions particulires doivent aussi tre ajoutes dans les autres pices du
march dans un souci de transparence, de lgitimit et de contrle. En particulier,
pour viter quun candidat ne rponde sans vraiment consulter le CCTP, les
conditions dexcution seront rappeles utilement sur le bordereau de prix (Voir
exemple de la ville de Dijon, dans la partie tmoignages de ce guide).
Linsertion dans les marchs publics de conditions dexcution particulires permet
de garantir ou de renforcer la prise en compte dexigences de dveloppement
durable, de qualit, et dengagement social de lentreprise. Elles viennent, le cas
chant, renforcer les critres dattribution. Ces conditions tant de nature contractuelle, elles simposent au titulaire du march : en cas de non-respect des exigences
figurant au contrat, celui-ci sexpose des sanctions financires, voire une rsiliation ses torts du march.
1.4.2 - Conditions de mise en oeuvre
Les spcifications techniques ne doivent en aucun cas porter atteinte au principe
dgalit des candidats ou limiter de faon injustifie louverture du march la
concurrence (art 6 III).
Les spcifications techniques ne peuvent pas faire mention dun mode ou dun
procd de fabrication particulier ou dune provenance ou origine dtermine,
ni faire rfrence une marque, un brevet ou un type, ds lors quune telle
mention ou rfrence aurait pour effet de favoriser ou dliminer certains oprateurs
conomiques ou certains produits.
1.4.3 - Dclinaison des conditions dexcution

Larrt du 28 aot 2006 relatif aux spcifications techniques des marchs prcise
ce quil convient dentendre par spcifications techniques dun march public.
Lacheteur public est autoris dfinir ses spcifications techniques en incluant :
les niveaux de la performance environnementale ;
les niveaux de qualit ;
les caractristiques daccessibilit ;
lvaluation de la conformit et les procdures dvaluation de la conformit ;
lvaluation de la proprit demploi ;
la scurit ou les dimensions, y compris les prescriptions applicables au
produit en ce qui concerne la dnomination de vente ou les procdures relatives
lassurance de la qualit pour les ouvrages ;
Mode de
production/
Provenance
Lien avec objet
la terminologie ;
les symboles ;
les essais et mthodes dessai ;
lemballage ;
le marquage et ltiquetage ;
les processus et mthodes de production ;
lvaluation de lutilisation du produit et les instructions dutilisation.
1.4.4 - Critres gnriques
Ce paragraphe liste un certain nombre de critres gnriques associs aux
critres de qualit, de dveloppement durable, de service, ou sociaux.
Il insiste sur :
le lien avec lobjet : les critres doivent tre justifis et proportionns par rapport
lobjet du march ;
la vrification du critre, indispensable au contrle de la bonne excution du
march.
Comme cela est bien signal en premire partie de ce guide, il va de soi quune
rdaction efficiente des critres dexcution en vue de favoriser un approvisionnement de proximit et de qualit ne peut seffectuer quen parfaite connaissance
des produits et des filires qui existent localement.
La mention de certains de ces critres ne permet en aucune faon de favoriser une
production de proximit ; elle permet par contre de garantir que les offres retenues
rempliront les critres dexigence minima prciss, pour des questions de qualit,
de dveloppement durable, de services rendus, sociaux
Par contre, la gestion fine de lallotissement et la dfinition de critres dattribution
a pu, en amont, ouvrir la possibilit des PME ou TPE locales de rpondre aux
offres, et de pouvoir soumettre leurs offres satisfaisant ces niveaux minima
dexigences.
Prciser ou
quivalent
77
Toutefois, une telle mention ou rfrence est possible si elle est justifie
par lobjet du march ou, titre exceptionnel, dans le cas o une description
suffisamment prcise et intelligible de lobjet du march nest pas possible sans
elle et la condition quelle soit accompagne des termes : ou quivalent .
(art 6 IV).
Attention : des critres qualitatifs ou de dveloppement durables dcals par

rapport aux ralits du march peuvent le rendre infructueux ou nuire une
relle mise en concurrence.
Dune manire gnrale, privilgier des achats de produits non transforms permet
de mieux matriser la provenance relle des produits et dacheter local ;
acheter des produits moins transforms ncessite par contre plus de prparation en cuisine. Nous retrouvons ici une condition de russite voque en
partie 1 (moyens humains en cuisine et existence dune lgumerie).
Cependant, avec la multiplication des expriences territoriales dapprovisionnement de la restauration collective, on a de plus en plus dentreprises de transformation travaillant du produit local, voire de terroir, ou de grossistes travaillant
de manire privilgie avec des producteurs ou leveurs locaux qui sengagent
dans le march de la restauration hors foyer. (Partie1, IV).
78
Signe de
qualit :
Cf. partie 1 III
Il faudra
mentionner
ou quivalent
Lien avec objet
Qualit des
prparations et/ou
sant (moindre teneur
ou absence de
rsidus de pesticides)
ou dveloppement
durable
Vrification
Logo sur produits ;

cahier des charges
associ aux fiches
techniques
Commentaire
Les signes de qualit ne sont

pas attachs un territoire,
sauf lAOC ; un CCTP pourra
mentionner une AOC, par ex
poulet de Bresse mais avec
la mention ou quivalent ,
qui permettra un poulet
produit selon un cahier des
charges quivalent mais dans
une autre rgion dtre retenu.
NB : ne sont pas
repris ici des critres
dj explicits dans le
paragraphe critres
dattribution : qualit
gustative et organoleptique, qualit dusage.
Label rouge : la qualit

organoleptique est le critre
majeur dattribution du label
un produit
Attention : lIGP distingue un
produit dont toutes les phases
dlaboration ne sont pas
ncessairement issues de la
zone gographique ponyme
mais qui bnficie dun lien
un territoire et dune notorit.
Fracheur
Saveur des
prparations et sant
(aspect nutrition
teneur en vitamine C
des fruits par
exemple)
Nombre de jours entre

la rcolte ou labattage
et la livraison la
cuisine
79
Le critre de dlai entre la

livraison et la rcolte ou
labattage nest pas forcment
favorable :
Critres
gnriques
- un approvisionnement
local, car les moyens
logistiques de certains
fournisseurs locaux peuvent
ne pas tre suffisants pour
rpondre des dlais
particulirement brefs.
Toutefois plus le temps entre la
rcolte et la consommation
augmente, plus la qualit
nutritionnelle des fruits et
lgumes (notamment au
niveau de la vitamine C)
diminue.
Filire,
produits,
territoire
- un approvisionnement
en viande de qualit :
(ncessit de maturation)
Critres
spcifiques/
chaque CCTP
Qualit
Sous-critre
Sant et/ou dveloppement durable
80
Sous-critre
Lien avec objet
Mode de
production
respectueux de
lenvironnement :
Sant si absence ou
moindre teneur en
rsidus ;
dveloppement
durable (bien-tre
animal, )
Vrification
Cahiers des charges
(AB, production
raisonne, etc...),
Bien tre animal
(chartes de bonnes
pratiques dlevage)
Distance parcourue
entre le lieu de
production agricole Dveloppement
et le lieu de
durable
livraison la
cuisine centrale
Indication sur la fiche

technique mais pas
de distance butoir.
(disproportionn
par rapport lobjet
achat de denres
alimentaires )
Efforts sur les

emballages et le
conditionnement
Conditionnements
adapts ; conteneurs
rutilisables ;
obligation de
rcuprer ou de
rutilisation des
emballages ; livraison
en vrac plutt quen
petit conditionnement
Saisonnalit des
produits
Practicit en cuisine/
Dveloppement
durable
Dveloppement
durable/Qualit
Commentaire
Calendrier de
saisonnalit
rgional prsent
par le fournisseur
Attention : les indications mentionnes

sur les fiches techniques peuvent ne
pas correspondre aux lieux de
production mais de stockage, par
exemple,
par le distributeur.
Critre priori favorable une
production locale ; peut tre
antagoniste au dveloppement
durable si multiplication des
livraisons.
Le travail en amont avec les
fournisseurs, en particulier
les locaux nouvellement identifis,
permet de dterminer les possibilits
de conditionnements adapts au travail
en cuisine et plus cologiques. (Exemple :
tmoignage de la ville de Dijon).
La gestion des conteneurs rutilisables
ncessite davoir de lespace de
stockage en cuisine.
Fruits et lgumes (FL) : si lon veut
vraiment favoriser lapprovisionnement en FL de saison, cest
important de btir son plan alimentaire
et ses menus uniquement avec des FL
de saison sans production sous abris
chauffs (bannir par exemple les
salades de tomates et les aubergines
grilles en hiver) ; en effet, quand bien
mme cette condition est mentionne,
elle renvoie un calendrier de saison
qui nest souvent pas rgional . De
plus, une production rgionale na pas
forcment un bilan carbone plus
favorable.
Social
Sous-critre
Recours main
duvre en
insertion ou
handicape
Lien avec objet

Lobjet devra lavoir
prcis ; cest une
possibilit offerte par
le CMP.
Vrification
Nombre dheures
effectues par de la
MO en insertion ou
handicape sur le
nombre dheures
total.
Commentaire
Indiquer un pourcentage minimal

requis en condition dexcution.
Linsertion de personnes loignes de lemploi, notamment par laffectation,

dans une proportion raisonnable, dun certain nombre dheures travailles
des publics dtermins en situation de prcarit ou dexclusion (heures de travail
dinsertion) : chmeurs de longue dure, bnficiaires de minima sociaux, jeunes avec un faible niveau de qualification, travailleurs handicaps au-del des
exigences lgales nationales ;
La mise en uvre dactions de formation destination de ces publics ;
La promotion du commerce quitable.
Critre social
En matire sociale, le pouvoir adjudicateur a intrt utiliser principalement la

condition dexcution de larticle 14 du code des marchs publics ; cet article lui
permet, par exemple, de faire excuter la prestation en intgrant des heures de
travail dinsertion, ou toute autre considration sociale : recommandations fondamentales de lorganisation internationale du travail, promotion de la diversit
et de lgalit des chances...
Entreprise
main duvre
insertion
Le pouvoir adjudicateur indique dans lavis dappel doffres public la concurrence ou dans les documents de la consultation, lexigence dune clause dexcution, dtaille dans le cahier des charges.
Il est recommand de formuler une telle clause en nombre dheures de travail, dans
le cas de linsertion.
81
1.4.6 - Critres particuliers par filire :
Le GEMRCN a dit des spcifications techniques pour la plupart des groupes de
produits (lait et produits laitiers, fruits et lgumes...). Les acheteurs peuvent se rfrer ces documents trs complets pour dterminer prcisment quels produits,
sous quel conditionnement, mode de conservation... sont disponibles pour rpondre leurs besoins.
Certains organismes interprofessionnels ont galement travaill sur les critres
dachat des produits par la restauration collective : Interbev pour les viandes
rouges, Interfel pour les fruits et lgumes.
1.5 Organiser au mieux sa publicit

Dans tous les cas, lacheteur public doit adapter sa publicit au contexte
concurrentiel. A dfaut, la publicit pourrait tre juge non satisfaisante
en cas de recours en justice.
Le CMP ne prvoit pas dobligation de publicit pour les marchs de moins de
4000 ; les acheteurs peuvent, afin de respecter les grands principes de la commande publique, organiser une mise en concurrence pralable, par exemple sous
la forme dune demande de devis auprs de plusieurs entreprises.
Pour les marchs dont le montant est compris entre 15000 et 90 000 HT, les
avis doivent tre publis dans le cadre dune publicit adapte. Lacheteur choisit
librement les modalits de publicit en les adaptant au montant et la nature des
travaux, fournitures ou services.
Publicit
Toucher PME
locales
Adapter par lot
Supports locaux
1.4.5 - Critres sociaux

Lintgration de clauses sociales (Article 14) permet de rpondre des objectifs
divers, par exemple :
Une multitude de supports sont possibles sur des sites internet comme par voie de
presse.
Pour un march divis en lots, le pouvoir adjudicateur choisit librement (Article
27-III) de faire une seule publicit et mise en concurrence pour tous les lots ou une
procdure par lot ; il est donc possible mais aussi primordial de diversifier ses
supports de publicit en fonction de la connaissance des produits et des filires,
de manire ce quun maximum dentreprises, y compris des TPE ou des PME,
puissent avoir laccs linformation.
82
En fonction de ses objectifs dapprovisionnement et de sa connaissance

des fournisseurs et des produits quil recherche, lacheteur public peut
choisir de diffuser linformation douverture de march dans des
supports adapts (site internet de lacheteur, journaux locaux, presse
spcialise, associations de promotion dune filire ou dun produit ou
dun mode de production particulier, site internet spcialis comme
par exemple le site achatlocal-consorhonealpes.com ...). Ces
diffrents supports peuvent tre utiliss en sus des supports de publicit
officiels que lacheteur doit par ailleurs respecter selon son statut et le
seuil de son march.
Dans le cas dun march pass sans publicit ni mise en concurrence
pralables, le pouvoir adjudicateur peut demander des devis des
entreprises dtermines grce une bonne connaissance pralable des
filires et des produits.
Dans le cas dun march alloti, il convient de diversifier les supports de
publicit en fonction de la nature de chaque lot.
suite page 139
Certes un produit a pu tre slectionn sur les bases dune fiche

technique, des rsultats de tests gustatifs pratiqus sur chantillon,
mais lexprience montre que les produits livrs ne correspondent pas
toujours au descriptif de la fiche technique, ou lchantillon got ;
par ailleurs, un produit slectionn peut tre remplac au dernier
moment par le fournisseur par un autre, pour des raisons avances de
rupture de stock ou autre, mettent mal tout le travail pralable
ralis.
Il sera toujours utile dtre reconnu comme un acheteur trs pointilleux
pour viter que les fournisseurs scartent de trop ou rgulirement des
exigences sur lesquelles leurs produits ont t slectionns.
Suivi dexcution
Indispensable
Efficience
travail amont
1.6.1 - Organisation
Pour vrifier le respect des exigences par les fournisseurs, il est indispensable pour
le responsable de la restauration de mettre en place un suivi de son approvisionnement.
Cela se fait quotidiennement par contrle de la bonne adquation de la livraison
la commande passe (nombre de colis, conditionnement, origine, tiquetage),
mais aussi rception de manire visuelle (contrle des calibres, de ltat, de la
fracheur, DLC,) ou instrumente (contrle de temprature), ou par prlvement
en vue de tests gustatifs ou physico-chimiques.
Ce contrle rception peut tre formalis au moyen de fiches telles que celle en
vigueur Rochefort (voir page suivante). Le contrle sappuie sur les critres
notamment repris du CCAP ou CCTP du march, ou des cahiers des charges
fournisseurs.
1.6.2 - Exemple de fiche de rception
Deux motifs frquents de refus de livraisons ne figurent pas sur lexemple
prsent ci-dessous:
La non conformit de la marchandise avec celle qui a t retenue dans le march :
par exemple, un yaourt de marque X sera remplac par un de marque Y :
dans le cadre dune politique dapprovisionnement de proximit et de qualit, o
toute la dmarche de rdaction et dorganisation des marchs a abouti une
slection trs prcise des produits, accepter la livraison de produits diffrents
peut mettre mal tout le travail pralable. Cela ncessite encore des
efforts de la part des quipes, pour vrifier les livraisons de manire pointilleuse,
ngocier avec le fournisseur les retours et les avoirs, mais galement sadapter
pour compenser le planning de livraison cause du retour de marchandises.
Les quantits livres ne correspondent pas aux quantits commandes : cela
ncessite un complment de livraison ou un retour et/ou avoir.
83
1.6 Mettre en place un suivi de lexcution des marchs
2. Une rfLexion engager sur le choix et la gestion de la forme juridique de ses marchs
Lobjectif est de rendre accessible le march public au plus grand nombre
de fournisseurs, y compris des TPE ou PME, et des entreprises qui
pourront proposer des produits rpondant aux critres de qualit et de
dveloppement durable que lon aura prciss dans les appels
doffres.
La procdure mise en uvre et sa gestion du march ne sont pas neutres
pour concrtiser ces objectifs.
March sans
publicit ni
concurrence
pralable
March
spcifique
Comme indiqu plus haut, seuls les marchs de faibles montants peuvent facilement
tre adapts pour travailler avec des TPE ou PME ou entreprises spcialises, en
particulier dans le cadre des marchs passs sans publicit ni mise en concurrence
pralables.
Dans le cadre de procdures plus complexes que le march pass sans publicit
ni mise en concurrence pralables, il existe des possibilits douverture des PME.
2.1 March pass sans publicit ni mise en concurrence

pralables (Art. 28 dernier alina CMP)
Cest la procdure de march la plus adapte pour introduire de nouveaux produits, ou pour rfrencer de nouveaux fournisseurs ; lacheteur repre plusieurs
entreprises susceptibles de rpondre son march et leur demande des devis
directement.
Dfinir un march homogne de moins de 15000 permet des entreprises
de taille modeste ou trs spcialises de pouvoir rpondre un march public,
ce qui ne leur est pas toujours possible en cas de gros montants et/ou de quantits
importantes. Ce faible montant va concerner plutt des marchs spcifiques.
84
De plus, ce type de march a un formalisme beaucoup plus simple quun appel

doffres ce qui facilite laccs de nouvelles entreprises non rompues aux marchs
publics.
Les principes respecter dans les marchs pass sans publicit ni mise en concurrence pralables ont t rappels dans ce guide.
MAPA
Publicit
oriente PME
locales
Ngociation
offres
2.2 March procdure adapte : MAPA (art. 28 et 30 CMP)

En termes de procdure, il est beaucoup plus facile pour une PME de rpondre
un MAPA qu un appel doffres classique, la procdure tant plus simple.
Lorganisation de la publicit, libre jusqu 90 000 e HT (art. 40-II CMP), doit tre
conduite dans un souci de communiquer vers des entreprises susceptibles de rpondre des attentes spcifiques en termes de qualit et/ou de dveloppement
durable, tout en adaptant la publicit lobjet et au montant du march. Au-del
de 90 000 e, il convient de communiquer sur des supports locaux adapts en sus
des supports lgaux.
Enfin, le MAPA offre la possibilit de ngocier et cest une opportunit pour obtenir des conditions qualitatives ou environnementales intressantes en sus de loffre
initiale.
Cest une procdure lourde et complexe, peu accessible des TPE ou PME.
Toutefois, si le march est finement alloti, il est plus facile pour une petite
entreprise dy rpondre.
Appel doffres
Accs PME
difficile
Exception au formalisme : il est possible dopter pour

une procdure adapte pour des lots dont la valeur
ne dpasse pas 80 000 condition quils ne reprsentent pas plus de 20% de la valeur densemble
du march (Article 27 du CMP).
MAPA pour
petits lots
Attention : Cette drogation ne peut, en revanche,

sappliquer aux accords-cadres et aux marchs qui
ne comportent pas de montant minimum.
2.4 Accords cadre et march bons de commande (art. 76 et 77 CMP)

Dans lobjectif de rendre accessible le march public au plus grand nombre de
fournisseurs, y compris des TPE ou PME, et des entreprises qui pourront
proposer des produits rpondant aux critres de qualit et de dveloppement
social et durable que lon aura prciss dans les appels doffre, il convient dtre
vigilant sur plusieurs points dans le cadre dun accord-cadre ou dun march
bons de commande.
85
2.4.1 - Minimum et maximum

Laccord-cadre comme le march bons de commande prsentent lavantage
pour un pouvoir adjudicateur qui ne connat pas exactement la quantit ou ltendue des besoins satisfaire, de pouvoir les dfinir au fur et mesure.
Toutefois, lorsque le pouvoir adjudicateur a une visibilit sur les quantits
souhaites, il a intrt indiquer dans son accord-cadre ou son march
bons de commande un minimum et/ou un maximum, de manire ce que de
nouveaux fournisseurs puissent sy intresser grce une lisibilit sur lensemble du march, et ainsi avoir davantage de rponses aux spcificits de
qualit ou de durabilit des produits demands.
Comme signal en premire partie de ce guide, il est important de souligner que ne pas dfinir prcisment ses besoins avant la passation de
marchs est dfavorable :
la possibilit de rpondre pour de nouvelles entreprises avec qui le pouvoir
adjudicateur na pas lhabitude de travailler ;
la mise en place de filires locales, la reconversion dentreprises qui
peuvent tre conomiquement encourages se positionner sur le march de
la restauration collective, condition davoir une lisibilit la plus prcise
possible des besoins tout au long du march (Cf. plans alimentaires sur une
anne au moins) ;
une proposition tarifaire intressante par les soumissionnaires.
2.4.2 - Dure de laccord-cadre ou du march bons de commande et ouverture des
Accord-cadre/
MBC
Dfinir minimum
Intrt nouveaux
fournisseurs
2.3 Lappel doffres (art. 57 64 CMP)
PME
Les accords-cadres prsentent les mmes inconvnients que les marchs bons
de commande, en termes de seuils : les montants de march seront calculs sur 4
ans ce qui reprsente gnralement des montants (seuil de procdure formalise
atteint, procdure plus difficile pour des PME) et/ou des quantits trs importants
inaccessibles des PME.
Toutefois, la pratique dun allotissement avis permet de remdier linconvnient.
des quantits
Le paragraphe suivant indique deux possibilits douverture de nouveaux fournisseurs, qui peuvent tre des TPE, PME ou entreprises spcialises.
2.4.3 - Dure de laccord-cadre ou du march bons de commande et ouverture de
nouveaux fournisseurs
Les accords-cadres prsentent lintrt notable de permettre la remise en concurrence des fournisseurs rfrencs durant toute la dure de laccord-cadre et de la
simplification des procdures administratives des passations des marchs subsquents. Cependant, ils slectionnent un certain nombre de fournisseurs pour la
dure du march, ce qui exclut la possibilit de faire appel dautres. Cest le cas
galement pour les marchs bons de commande.
Cela peut entraner un manque de souplesse dans le cas o le pouvoir adjudicateur
souhaite faire voluer ses modes dapprovisionnement (Cf. prambule) ou si de
nouveaux oprateurs conomiques sont apparus sur le march ou se sont fait
connatre comme fournisseurs potentiels de produits intressants pour la restauration collective.
86
Accord-cadre/
MBC
Achats
ponctuels
hors titulaires
possibles
Rfrencement
producteurs
locaux par
titulaires
Dans le cas dun accord-cadre, il est cependant possible dacheter pour des besoins
occasionnels dautres fournisseurs que ceux titulaires dun march, dans la limite dun montant cumul de 10 000 HT pour un mme accord-cadre. Cest une
possibilit utiliser dans le cadre dachats ponctuels.
Dans le cas dun march bon de commandes, il est cependant possible dacheter pour des besoins occasionnels dautres fournisseurs que ceux titulaires dun
march, dans la limite de 10 000 et de 1% de la valeur du march. Cest une
possibilit utiliser dans le cadre dachats ponctuels.
Paralllement, comme cit dans la premire partie du guide ou dans lexemple
de la ville de Dijon dans la partie tmoignages , certains nouveaux fournisseurs,
en particulier de petits fournisseurs spcialiss, peuvent tre rfrencs sur les
catalogues de produits de titulaires des marchs ; cela ncessite que le pouvoir
adjudicateur suive prcisment loffre disponible, dont les possibilits locales et
quil discute fermement avec les titulaires de march.
2.4.4 - Contenu de laccord-cadre :
Les caractristiques de laccord-cadre devront permettre le rfrencement de fournisseurs permettant de rpondre une politique dapprovisionnement de proximit et de qualit. En particulier, si lon veut passer des marchs finement allotis,
les fournisseurs rfrencs en amont grce laccord-cadre devront pouvoir y
rpondre.
Il semble que laccord-cadre puisse au contraire favoriser des offres avec des
conditions relativement moins bien places que celles de la moyenne du march,
cause du faible nombre dentreprises rfrences en particulier ; de plus, certaines entreprises peuvent ne pas proposer doffre un march si elles nont pas
t retenues au prcdent.
Ainsi il savre prudent pour lacheteur de dfinir trs prcisment dans laccordcadre une obligation de rpondre aux marchs subsquents et des clauses dvolution des prix, et notamment des clauses butoirs. (Source : direction des Affaires
juridiques du MINEFI, juillet 2009).
Par exemple, laccord-cadre peut prvoir quaprs deux mises en concurrence
ayant donn lieu la prsentation doffres suprieures de x% au prix moyen du
march conomique (rfrence citer), lacheteur public est, pour ce march,
dli de lexclusivit contractuelle et peut procder cet achat en recourant une
mise en concurrence en dehors de laccord-cadre.
Accord-cadre
Assurer
exercice
concurrence
2.5 Systme dacquisition dynamique (SAD) (art. 78 CMP)

Contrairement laccord-cadre qui impose un rfrencement ferm, le SAD se
singularise par la possibilit de rfrencer de nouveaux fournisseurs pendant
toute la dure du contrat. Un soumissionnaire peut ainsi rejoindre le groupe doprateurs dj slectionns ds lors quil propose une offre adapte aux spcifications
et critres de slection prciss dans lavis de march annonant le systme dacquisition dynamique.
Cest un avantage non ngligeable pour une collectivit engage dans une dmarche dynamique pour amliorer constamment ses approvisionnements en fonction dobjectifs de qualit, de dveloppement durable et/ou sociaux ; ainsi de
nouveaux fournisseurs ou bien de nouveaux produits, issus de nouveaux itinraires de production ou nouvellement certifis pourront tre rfrencs ou prsents
sans attendre la fin dun accord-cadre.
En amont, les caractristiques du SAD devront toutefois permettre le rfrencement
de fournisseurs adapts une politique dapprovisionnement de proximit et de
qualit.
Par contre, la dmatrialisation totale de la procdure peut gner certaines petites
entreprises qui ne rpondront pas sans accompagnement.
87
SAD
Rfrencement
nouveaux
fournisseurs
Accs difficile
PME
2.4.5 - Accord-cadre et clauses particulires

La remise en concurrence des fournisseurs prslectionns peut favoriser la prsentation doffres conomiquement les plus avantageuses, en fonction des critres
que lon aura slectionns. A priori, les concurrents vincs lors des marchs
subsquents sintressent de plus prs aux raisons de leurs checs afin de samliorer les fois suivantes.
Finalement, on peut sapprovisionner diffremment en restauration

collective !
Certes, le code des marchs publics ne permet pas de privilgier une
offre en fonction de sa provenance. Toutefois, lissue de lexamen des
possibilits offertes par le CMP, il apparat vident quil peut permettre
de privilgier un approvisionnement durable, de qualit, avec des
marchs auxquels des entreprises locales pourront rpondre.
Cela va reprsenter sans nul doute un investissement important de la
part des quipes en charge de la rdaction et de lorganisation des
marchs publics pour modifier radicalement leurs pratiques : faire
travailler ensemble juriste, nutritionniste, responsable des achats,
cuisiniers ; sapproprier le tissu conomique agricole, agro-alimentaire,
logistique rgional ; tisser des liens avec des entreprises de lamont ;
dfinir ses besoins spcifiques et rguliers ; rdiger et organiser ses
marchs en concordance avec la connaissance de ce que loffre locale
peut apporter ; associer les lus pour communiquer mais surtout
disposer des moyens ncessaires, en particulier en cuisine ou la
rdaction des cahiers des charges ; suivre trs prcisment lexcution
des marchs, dun point de vue qualitatif en particulier ; sensibiliser les
convives au bien fond de cette dmarche, qui peut en dconcerter
plus dun, du de ne pas trouver le mme choix de menus nimporte
quelle priode de lanne
88
Lenjeu est suffisamment motivant aux yeux de nombreuses collectivits

pour quelles aient dj franchi le pas, en travaillant dabord petite
chelle pour ne pas tout rvolutionner demble, avant de construire
un projet plus global le cas chant.
Cet enjeu a t galement bien cern et pris en compte par la profession
amont qui livre la restauration collective, avec un investissement et des
rorganisations trs importants sur certains territoires ou par des
entreprises ; ce ntait pas lobjet de ce guide, centr sur un public de
restauration collective, mais il ne faudrait pas oublier dans cette
conclusion tout linvestissement ralis galement du ct production .
De mme, des socits de restauration ou des professionnels de la
distribution rorganisent une part de leur activit pour privilgier un
approvisionnement de proximit et de qualit.
Accord cadre........................................................................... 41, 85

Allotissement.................................................................................. 60
Appel doffres - procdure formalise......................................41, 43, 85
Besoin........................................................................................... 50
Clauses de qualit........................................................................... 81
Critres dattribution........................................................................ 66
Conditions dexcution.............................................................. 67, 76
Droit de prfrence.......................................................................... 74
Groupement de commande......................................................... 42, 57
MAPA................................................................................40, 76, 84
March bons de commande..................................................... 42, 57
March sans publicit ni mise en concurrence pralables................. 40, 84
March spcifique........................................................................... 59
March rserv............................................................................... 75
Mise en concurrence........................................................................ 39
Montant minimum............................................................................ 52
Objet............................................................................................ 53
Option.......................................................................................... 74
Petits lots........................................................................................ 61
Pondration................................................................................... 70
Publicit.................................................................................. 39, 81
Slection des candidatures............................................................... 65
Seuils............................................................................................ 38
Suivi dexcution............................................................................. 83
Systme dacquisition dynamique................................................ 42, 87
Variantes....................................................................................... 73
89
INDEX
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ssionid=F1C9CFE1409159F20A14B814375B73B9.tpdjo17v_2?cidTexte=L
EGITEXT000005627819&dateTexte=20141117
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R
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uide de bonnes pratiques Outils pour faciliter laccs des TPE et PME aux
G
marchs publics - Direction des affaires juridiques des ministres financiers
http://www.economie.gouv.fr/daj/conseil-acheteurs-guides
Troisime dition novembre 2014

Crdits photos :
Brigitte Barthelet, DRAAF, Pascal Xicluna-http://photo.agriculture.gouv.fr, Pascal
Bastien/Min.Agri.Fr, Michel Lavoix/Min.Agri.Fr, Xavier Remongin/Min.Agri.Fr, Bogdan
Konopka/Min.Agri.Fr, Pascal Bastien/Min.Agri.Fr, Cheick Saidou/Min.Agri.Fr, Klara Beck/
Min.Agri.Fr, Guillaume Whrl/K.zen, Fotolia.

Favoriser L'approvisionnement Local Et de Qualité en Restauration Collective

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lancrage territorial

De par limportance de ses volumes, la restauration

Je veux aujourdhui donner une nouvelle impulsion

ou de moins manger des salades de tomates ou de

Bien se reprer dans le guide

II - Adapter lorganisation de la restauration

III - Sassurer de la qualit des produits

Le guide - Rdiger et organiser ses marchs

III - Index et bibliographie

I - Connatre loffre locale, un pralable incontournable

ducation lenvironnement et au dveloppement durable

Prolonger lducation des enfants

Dvelopper de nouvelles habitudes alimentaires

Valoriser les mtiers de la restauration collective

Dvelopper lagriculture de proximit et lagro-alimentaire

Composition des repas

Circulaire sur la bio en restauration collective

Dfinition des besoins

viter les pollutions lies au transport

Limiter les consommations nergtiques

Entretien des paysages

Favoriser le lien social entre producteurs et consommateurs

Favoriser les filires courtes mieux rmunratrices

Prserver les agricultures des pays en voie de dveloppement

missions de gaz effet de serre

Cette premire partie du guide souhaite mettre en avant les conditions

Une offre locale

Des points critiques mais

Des cls pour passer dun

Cest la premire tape dans les conditions de russite, qui va tre

1. Pourquoi est-il indispensable de bien connatre loffre locale?

2. Quelles informations aller chercher?

II - Adapter lorganisation de la restauration

Travailler son plan

III - Sassurer de la qualit des produits

En identifiant les points de contrle

En demandant des fiches techniques les plus

En se rfrant aux signes

En contrlant les produits la rception

1. En identiFIant les points de contrle sous la responsabilit de lacheteur

Points de contrle possibles

Vrification des capacits techniques

Respect des cahiers des charges de

Respect des cahiers des charges de

Prparation des repas

Contrles en cours de prparation

3. En slectionnant en amont par des tests sur chantillons

P r a m b ule - Le s c o n dit i on s de ru ssite

4. En se rfrant aux signes ou marques de qualit

4.1 - Les diffrents signes didentification de la qualit et de lorigine (SIQO)

1. Fin 2013 - source: Agence Bio

4.2 - Un systme didentification de la qualit et de lorigine encadr

Un cahier des charges valid par les pouvoirs publics

P r a m b ule - Le s c o n dit i on s de ru ssite

Llaboration de cahiers des charges (AOP/IGP/STG et label rouge) ncessite

Ainsi, pour lagriculture biologique en 2012, le nombre total de visites de contrles

Les pouvoirs publics assurent la promotion du systme

3. Source: Agence BIO

4.3 - Les enjeux ports par les signes didentification de la qualit et de

Les signes didentification de la qualit et de lorigine constituent ainsi des outils

P r a m b ule - Le s c o n dit i on s de ru ssite

Favoriser lamnagement rural et le dveloppement des territoires

IV - Passer dun approvisionnement

Le guide - Rdiger et organiser ses marchs

I - Connatre loffre locale, un pralable incontournable

1. Pourquoi est-il indispensable de bien connatre loffre locale?

II - Adapter lorganisation de la restauration

III - Sassurer de la qualit des produits

1. En identiFIant les points de contrle sous la responsabilit de lacheteur

IV - Passer dun approvisionnement

3.4 - Le rfrencement de producteurs locaux par les titulaires de marchs

3.5 - Le recours des socits de restauration en dlgation de service public

I - LE CADRE GNRAL

d u Trait sur le fonctionnement de lUnion europenne (TFUE) lui-mme

6. Principales formes juridiques de marchs de produits alimentaires

6.1 March pass sans publicit ni mise en concurrence pralables dun

la premire est celle de la passation de laccord-cadre lui-mme ; laccord-cadre