M

LALIMENTATION ET LE TEMPS QUIL FAIT

Nourriture et mto sont deux facteurs lmentaires, intimement lis, de la
vie des hommes. Qui ne connat la marchande des quatre-saisons vendant
les fruits et lgumes du moment, ou limprvoyante cigale de La Fontaine,
fort dpourvue / Quand la bise fut venue?
Lalimentation et le temps quil fait sont deux phnomnes totaux: ils
relvent dune exprience corporelle, de facteurs motionnels et dun apprentissage socioculturel. Ils dterminent la vie quotidienne tous les niveaux; et
les hommes cherchent rgler cette double dpendance par des normes collectives, dans une vise de contrle, de prvision et de protection.
Dans ce volume, les contributions de chercheurs dhorizons disciplinaires
diffrents mtorologie, gographie, histoire, sociologie, littrature tudient
le lien troit entre food and weather sous tous les aspects. Chacun subit le
rythme des repas et celui des saisons, le temps qui passe et le temps quil
fait: le repas en plein air les associe de la faon la plus frappante. Ltat du
ciel et les nourritures et boissons reprsentent une exprience partage, voire
une communaut. Considre dans la longue dure, lidentit dun groupe est
donc dtermine la fois par ses reprsentations dun climat donn et par une
culture alimentaire spcifique.
Avec les contributions de Karin Becker, Kim Beerden, Xavier Browaeys, Urs Bttner,
Mariano Bussi, Monique Chastanet, Alain-Gilles Chaussat, Jane Cobbi, Anne-Hlne
Delavigne, Jean-Christophe Fichou, Rossella Galletti, Richard Galliano-Valdiserra,
Maja Godina Golija, Carine Goutaland, Sylvie Guichard-Anguis, Cornelia Ldecke,
Maria Bernarda Marconetto, Marzia Mauriello, Sabine Merta, Alexis Metzger, Vincent
Moriniaux, Denis Neiter, Roswitha Neu-Kock, Henry Notaker, Joji Nozawa, Francisco
Pazzarelli, Jean-Robert Pitte, Fabrice Poncet, Patrick Ramponi, Helga Sanit, Martine
Tabeaud, Alice Van den Bogaert, Anouchka Vasak et Anne-Claire Yemsi-Pailliss.

ditions

ISBN 978 2 7056 9047 2

Hermann

Depuis 1876
www.editions-hermann.fr

35

ESSEN UND WETTER - FOOD AND WEATHER

ESSEN UND WETTER FOOD AND WEATHER

Karin Becker
Vincent Moriniaux
Martine Tabeaud

Becker Karin (dir.), La pluie et le beau temps dans

la littrature franaise, 2012.
Becker Karin et Leplatre Olivier (dir.), Labrume
et le brouillard dans la science, la littrature et les
arts, 2013.
Becker Karin, Moriniaux Vincent et Tabeaud
Martine (dir.), Lalimentation et le temps quil fait,
2015.
Belleguic Thierry et Vasak Anouchka (dir.),
Ordre et Dsordre du monde, 2013.
Berchtold Jacques, Le Roy Ladurie Emmanuel,
Sermain Jean-Paul et Vasak Anouchka (dir.),
Canicules et froids extrmes (II), 2012.
Brot Muriel, Destination Arctique, prface de
Jean Malaurie, 2015.
Desarthe Jrmy, Le Temps des saisons, 2013.
Ducos Jolle (dir.), Mtores et Climats dhier,
2013.
Howard Luke, Sur les modifications des nuages.
Suivi de Goethe, La Forme des nuages selon
Howard, dition prsente par Anouchka Vasak
et prface par Emmanuel Le Roy Ladurie, 2012.
Le Roy Ladurie Emmanuel, Naissance de
lhistoire du climat, 2013.
Mann Thodore A., Mmoires sur les grandes
geles et leurs effets, dition prsente par Muriel
Collart et prface par Emmanuel Le Roy Ladurie,
2012.
Metzger Alexis, Plaisirs de Glace, prface de
Jean-Franois Staszak, 2012.
Metzger Alexis et Rmy Frdrique (dir.), Neiges
et glaces, prface de Franois Walter, 2015.
Pekonen Osmo et Vasak Anouchka, Maupertuis
en Laponie, prface dlisabeth Badinter et postface de Jean-Pierre Martin, 2014.

Sous la direction de
Karin Becker, Vincent Moriniaux et Martine Tabeaud

LALIMENTATION ET LE TEMPS QUIL FAIT

DANS LA COLLECTION MTOS

LALIMENTATION
ET LE TEMPS QUIL FAIT
ESSEN UND WETTER FOOD AND WEATHER

Sous la direction de
Karin Becker
Vincent Moriniaux
Martine Tabeaud

Karin Becker enseigne la littrature franaise

luniversit de Mnster (Allemagne). Elle a publi
une thse de doctorat sur la casuistique amoureuse
du Moyen ge et une thse dhabilitation sur la
gastronomie dans le roman du xixe sicle. Elle a
rcemment dirig La pluie et le beau temps dans la
littrature franaise (2012), Studia alimentorum
2003-2013 (Food & History 10.2, 2013) et, avec
Olivier Leplatre, La brume et le brouillard dans la
science, la littrature et les arts (2014).
Vincent Moriniaux est matre de confrences
en gographie luniversit Paris-Sorbonne
(Paris 4) et directeur adjoint de lUMR CNRS
8185 ENeC (Espaces, Nature et Culture). Il a soutenu une thse de doctorat sur Les Franais face
lenrsinement xvie- xxesicles. Il a dirig, avec
Frdric Alexandre LaMditerrane (2001), avec
Isabelle Lefort Lamondialisation (2006), Nourrir
les hommes (2008) et, avec Vincent Marcilhac,
Les tablissements de restauration dans le monde
(2012).
Martine Tabeaud est professeur de gographie
luniversit Panthon-Sorbonne (Paris1), directrice de lUMR CNRS 8185 ENeC (Espaces, Nature
et Culture) et co-fondatrice du rseau Perception
du climat. Elle a soutenu une thse de doctorat
sur Climatologie descriptive et imagerie satellitaire et une thse dtat sur LAtlantique tropical
austral: leau atmosphrique et le climat en milieu
ocanique. Elle a, entre autres, publi louvrage de
rfrence Climatologie (1992) cinq fois rdit, et,
plus rcemment, avec A. Kislov, Le changement climatique: Europe, Asie septentrionale, Amrique du
Nord (2011) ainsi que Le nuage (Gographie et
cultures85, 2014).

Table des matires

Introduction
par Karin Becker, Vincent Moriniaux et Martine Tabeaud .................. 5
PREMIRE PARTIE
APPROCHES PHYSIOLOGIQUES: LE CORPS
ENTRELALIMENTATION ET LE TEMPS QUIL FAIT
I. Nature in Cookbooks: Imitation, Control and Submission
par Henry Notaker ................................................................................................ 15
II. Catgories alimentaires et mtorologie enHimachal Pradesh
par Alice Van den Bogaert ................................................................................. 25
III. Wetterfhligkeit und Ditetik. Skizzen zur literarischen
Wissensgeschichte eines kulturellen Symptomleidens
1800/1900
par Patrick Ramponi ............................................................................................ 39
IV. La graine et le soldat: survie alimentaire etmtorologie
en temps de guerre, daprslercit de Mario Rigoni Stern,
IlSergente nella Neve
par Richard Galliano-Valdiserra .................................................................... 57
V. Pour une belle journe de pluie, ctaitunebelle journe:
dboiresalimentaires etmtorologiques dansUnebelle journe
dHenryCard
par Carine Goutaland ......................................................................................... 67
VI. Poetische Frchte Rilkes Dichten im Jahreszyklus
par Urs Bttner ...................................................................................................... 81
DEUXIME PARTIE
APPROCHES MTOROLOGIQUES
DELALIMENTATION: DU MTORE LA SAISON
I. Le vent qui sche les chvres. Quelques rflexions
autour de la cuisine, de la nourriture et des phnomnes
mtorologiques dans les Andes mridionales
par Francisco Pazzarelli, Bernarda Marconetto et Mariano Bussi.... 95

444

Lalimentation et le temps quil fait

II. Dictons, saisons et alimentation paysanne.

Le cas de la Corrze (Limousin) de la fin du xviiie sicle
aux annes 1930
par Monique Chastanet ................................................................................... 105
III. For Everything There Is a Season. The Anthesteria
and Intercalation: a Possible Proxy-indicator for Weather
Conditions?
par Kim Beerden ................................................................................................. 127
IV. Les nourritures caniculaires. Leon de lcosystme
japonais, en priode de rchauffement climatique
par Jane Cobbi ..................................................................................................... 141
V. Se nourrir la mer sous des climats inconnus
du xvie auxixesicle
par Jean-Christophe Fichou ............................................................................ 155
VI. Pinguinragout und Robbensteak Lebenundberleben
whrend der heroischen ra der Antarktisforschung (1897-1916)
par Cornelia Ldecke ........................................................................................ 169
VII. Seasonality and Resistance Strategies: theNeapolitan
Christmas Feast
par Helga Sanit, Rossella Galletti et Marzia Mauriello .................. 187
TROISIME PARTIE
APPROCHES ALIMENTAIRES DES PHNOMNES
MTOROLOGIQUES: DELALIMENT AU REPAS
I. Le sarrasin lpreuve du mauvais temps (xviiie et xixesicles)
par Alain-Gilles Chaussat et Denis Neiter ............................................... 205
II. Le temps de la viande et le temps desbouchers-abatteurs
par Anne-Hlne Delavigne ........................................................................... 233
III. Les vents secs et la conservation des viandes
par Vincent Moriniaux .................................................................................... 245
IV. Lorage et la neige dans la pice th (chashitsu):
lagastronomie japonaise et le temps quil fait
par Sylvie Guichard-Anguis ........................................................................... 257
V. Le pain et le vin dEmmanuel LeRoy Ladurie ............................. 273

Table des matires 445

VI. La temprature de consommation des vins

par Jean-Robert Pitte ........................................................................................ 283
VII. Un cidre de glace la franaise?
par Alexis Metzger .............................................................................................. 291
VIII. Le vin et le temps quil fait dans les Indes orientales
nerlandaises au xviiesicle
par Joji Nozawa .................................................................................................. 303
IX. Comme beurre au soleil. Les beurres normands
par tous les temps au xviiie sicle
par Fabrice Poncet ............................................................................................. 315
X. The Impact of Weather on Rhythms andStructure
of Meals in Slovenia
par Maja Godina Golija ................................................................................. 329
XI. Saisonale Rezepte und Kochbcher
um die Jahrhundertwende
par Sabine Merta ................................................................................................ 339
XII. Cuisine et manires de table enEspagne: lestapas
enterrasse, un dispositif lpreuve du temps
par Anne-Claire Yemsi-Pailliss ................................................................... 355
XIII. Vom Mahl im Freien zum Picknick Dokumente
derKunst
par Roswitha Neu-Kock ................................................................................... 367
Conclusion. La marchande des quatre-saisons
par Anouchka Vasak ......................................................................................... 387
Rsums des contributions Zusammenfassungen
der Beitrge Summeries of the Contributions ................................ 393
Les auteursDie AutorenThe Authors............................................ 435

I
Le vent qui sche les chvres
Quelques rflexions autour de la cuisine,
de lanourriture et des phnomnes
mtorologiques dans les Andes mridionales
Francisco Pazzarelli, Bernarda Marconetto
et Mariano Bussi1
INTRODUCTION: LA MTO, LA CUISINE
ETLETHNOGRAPHIE
Il pleuvait depuis plus dune semaine et la pluie ne sarrtait pas. Les canaux
dirrigation dbordaient. Les nouveaux pturages verdoyants coloraient les
coteaux des montagnes, les potagers exhibaient des plantes de mas dun
vert intense. Et mme si les gouttires du toit ne parvenaient plus contenir
les eaux, les gens taient heureux: il y avait finalement de la pluie, de la
bonne pluie2.
Cependant, ce matin, la grand-mre de la famille est sortie de la cuisine en
annonant que les pluies allaient cesser car le fourneau brlait trs bien.
Rceptifs cette sea3 (annonce), une partie de la famille est alle tout de
suite lenclos pour traire les chvres qui avaient leurs pattes enterres dans
un bourbier de guano (excrment). Ils ont galement vrifi les dires de
1. Il sagit dun article crit trois mains, lordre a t dcid par les auteurs.
2. Huachichocana existe une diffrence entre pluie et orage. La premire vient
du bas, il sagit dune bruine accompagne parfois dun brouillard qui persiste. Cest
cette pluie qui permet que leau pntre bien dans la terre. Lorage vient du haut (de
la Puna, des montagnes), avec des nuages obscurs et chargs deau, accompagns
de tonnerre et dclairs. Cest la premire, la bonne pluie qui est attendue quand les
cultures doivent commencer pousser.
3. Dans le texte nous utilisons litalique pour les expressions locales. En ce qui
concerne sea nous avons choisi de conserver le terme en espagnol car il na pas
de traduction satisfaisante.

96

Lalimentation et le temps quil fait

lagrand-mre: effectivement le vent avait commenc souffler, la fin des
pluies prsageait aussi que la saison de fromages arrivait sa fin. Ils se sont
alors prpars tre tmoins du fait que le vent scherait les nuages de leur
eau et les chvres de leur lait. (Huachichocana, t 2013. Carnet de terrain
Francisco Pazzarelli.)

Durant lt, Huachichocana est submerg de liquides. Et ceux-ci

ne proviennent pas seulement de pluies ou dorages, cest aussi du
lait que les chvres convoitent aux humains pour faire leurs fromages.
Tout coule donc en quantit pendant lt. Cependant, labondance
de fromages ne dure pas longtemps, car avec lautomne les pluies
sarrtent et les vents schent les chvres, qui nont plus de lait.
Lannonce de la fin des pluies peut aussi scouter dans les fourneaux
des cuisines, lintrieur des maisons o une partie des fromages sont
produits: le feu crpite fort et sans cesse, le feu qui parle, est le sea
annonciateur de la fin des pluies.
Lexemple prsent plus haut restitue une scne de vie dune petite
communaut aborigne situe dans les Andes dans la province de
Jujuy, au Nord-Ouest de lArgentine. Elle permet de sinterroger sur
les relations entre la cuisine et la mto, deux champs conceptuels
ordinairement spars. Pourtant, des travaux ethnographiques ont
dj montr que les cuisines andines ont des connexions troites
avec dautres mondes et que les transformations des substances et des
matires que succdent lintrieur, permettent de fabriquer et daltrer
les concepts dont la vie quotidienne se nourrit4. Par consquent, si
la nourriture et la transformation des produits alimentaires dans les
cuisines traduisent diffrents types de relations entre les humains
4. Pour des exemples sur ce sujet, voir Eduardo Archetti, El mundo social y
simblico del cuy, Quito, CEPLAES, 1992; Lucila Bugallo, Quipildores: marcas
del rayo en el espacio de la puna jujea, Cuadernos FHyCS-UNJu 36, 2009,
p.177-202; Francisco Pazzarelli, La importancia de hervir la sopa. Mujeres y tcnicas
culinarias en los Andes, Antpoda. Revista de Antropologa y Arqueologa10, 2010,
p.157-181; Bill Sillar, TheDead and theDrying: Techniques for Transforming
People and Things in the Andes, Journal of Material Culture, vol.1, n3, 1998,
p.259-289; Alison Spedding, Semitica de la cocina pacea andina o porqueras
que se hacen pasar por comida, Revista UNITAS, n10, 1993, p.51-60; Mary
Weismantel, Alimentacin, gnero y pobreza en los Andes ecuatorianos, Quito, AbyaYala, 1994; Mary Weismantel, Viachina: hacer guaguas en Zumbagua, Ecuador,
in D.Arnold, Gente de carne y hueso. Las tramas del parentesco en los Andes, LaPaz,
ILCA-CIASE, 1998, p.83-96.

Le vent qui sche les chvres 97

et les non-humains, quen est-il avec les dnomms phnomnes

mtorologiques? Quelle classe particulire dtres constitue
ces phnomnes dans lunivers andin et quelles relations spcifiques
qui stablissent avec le monde de la cuisine et de lalimentation?
Notre objectif est dexplorer et de rflchir5 quelques ides
relatives aux lieux quoccupent les cuisines andines, particulirement
celles du Nord-Ouest de lArgentine dans leur relation avec des tres
ou des phnomnes dfinis usuellement comme mtorologiques:
les vents, les pluies, les scheresses ou les geles. Pour mieux approcher ce sujet, nous nous concentrerons principalement sur le rapport
entre les vents et les fumes et de l la relation avec dautres
tres ou vnements; afin de montrer la relation de continuit
et de transformation qui sopre au sein des cuisines.
Ce travail sappuie sur des travaux ethnographiques mens par les
auteurs linterface mto/cuisine/nourriture parmi des communauts
indignes et paysannes du Nord de lArgentine, en particulier dans
la communaut de Huachichocana (Province de Jujuy) et le village
de LosCastillos (Province de Catamarca).
I. LES VENTS QUI SCHENT
Huachichocana, les pluies dt (entre dcembre et mars)
prsagent lanne venir: dans ce cas, la notion danne sche ou
pluvieuse ne rfre pas seulement la quantit de prcipitations mais
aussi aux potentiels agricoles et pastoraux. Les cultures seront plus
abondantes, de meilleure qualit, et les animaux seront bien nourris
si lanne est plus pluvieuse. En termes culinaires, cela influe sur les
possibilits de recettes puisque certains produits seront alors disponibles en quantit. En particulier les fromages, dont la production
est intimement lie la quantit de lait que les chvres invitent. Ce
ne sont pas uniquement des aliments, dont les fromages, qui sortent
des cuisines de Huachichocana, mais aussi des seas comme celui
rapport par la grand-mre aprs avoir observ son fourneau.
Le crpitement du feu de la cuisine et la fume qui slve des bois
de chauffage prdisent le rgime des pluies de lt: si le foyer fume
beaucoup et quil est difficile allumer, cest lannonce que les pluies
5. Cette rflexion est une partie des recherches en cours menes par les auteurs.
Il sagit dun essai de systmatiser des matriaux surgis des travaux du terrain que
nous avons lis aux sujets discuts au Colloque.

98

Lalimentation et le temps quil fait

vont continuer; si en revanche il sallume rapidement et brle bien

(en dpit de lhumidit prsente) cest la sea que les prcipitations
diminueront ou finiront bientt et que la pluie va arriver. La fume
est donc une sea. Dfinir une sea nest pas une chose simple. Ils
existent diverses ethnographies qui abordent le sujet6; nous pouvons
essayer demployer ici le concept de petit vnement, avec lequel
les personnes dialoguent, et qui de plus annonce des faits sans lien
apparent avec lvnement dialoguant.
Revenons aux fumes. Cette sea renvoie en particulier aux pluies
par lintermdiaire du bois de chauffage qui produit diffrents types
de feux et de fumes: celui qui brle plus ou celui qui brle
moins et fume. Pourtant cette sea ne parle pas des bois de chauffage
en train de se consumer mais du futur. Elle annonce les conditions
des bois de chauffage de demain7. Durant la saison sche les bois
de chauffage sont bien secs, par consquent, ils brlent bien. Si ces
bois de chauffage (secs), commencent brlercomme humides, ils
annoncent que la pluie viendra et, en consquence, humidifiera le
bois. De mme, durant la saison pluvieuse, les bois de chauffage
sont trs mouills et donc difficiles allumer; mais si tout coup ces
mmes bois de chauffage commencent brler comme secs, cest la
sea que les pluies vont finir et que le soleil va revenir pour scher le
bois. Cest une anticipation sur des processus en voie de ralisation
que les personnes ne peuvent pas encore apercevoir ni dans le ciel,
ni dans les bois. Ici la fume culinaire est un intermdiaire entre un
vnement et celui qui suivra; ainsi, elle les connecte partiellement.
6. Pour quelques rflexions, dfinitions et exemples sur des seas dans les Andes,
voir Lucila Bugallo, art.cit.; Zenn Gomel Apaza, Crianza del agua en la cultura
Pukara contempornea, in J.Van Kessel et H.Larran Barros, Manos sabias para
criar la vida. Tecnologa andina, Quito, Abya-Yala/IECTA, 2000, p.93-105; Olivia
Harris et Thrse Bouysse-Cassagne, Pacha: en torno al pensamiento aymara,
in X.Alb, Races de Amrica. El mundo aymara, Madrid, Alianza Editorial, 1998,
p.217-281; Porfirio Salas, El dilogo con las seas en la agricultura andina, in
J.Van Kessel et H.Larran Barros, op.cit., p.248-272; aussi Juan Van Kessel et
Porfirio Salas, Seas y sealeros de la Santa Tierra. Agronoma Andina, Quito, AbyaYala/IECTA, 2002, 309p.
7. Un exemple similaire: Quand la fume produite par le bois ou le guano
au moment de cuisiner monte au ciel, dune manire continue sans interruption,
elle annonce la prompte chute des pluies ou que les pluies continueront tomber
normalement. Au contraire [] si la fume se dplace vers le sol, elle annonce que
durant les jours suivants un veranillo (petit t) se produira, parce que les pluies
cesseront de tomber, Porfirio Salas, art.cit., p.268.

Le vent qui sche les chvres 99

Aprs la sea du fourneau, comment se matrialise la fin des pluies?

Principalement par laction du vent, celui qui sche les nuages et les
laisse sans eau. Dans le cas ethnographique, le vent qui a commenc
souffler ce mme matin ntait pas une sea: il agissait en soufflant, et
a commenc lentement scher les nuages. Son action tait tellement
efficace que non seulement il schait les nuages de leur pluie mais
aussi les chvres de leur lait.
De ces consquences simultanes ressort un lien entre la diminution des diffrents types de liquides (pluies et lait) et laction dun
mme agent, le vent. Nous pouvons dire que cette relation stablit
dans le cadre dun systme de fluides agissant sur les relations entre
diffrents types dtres et dvnements: le vent asschant tous les
liquides quil trouve sur son passage, que ce soit lhumidit comprise
dans les nuages, le lait des chvres, ou bien les bois de chauffages.
Le vent sche tout de la mme faon, et finalement, quand il a tout
sch dans les cuisines familiales, il ny a plus de fromage, puisque les
chvres nont plus de lait pour inviter.
II. LES VENTS QUI APPORTENT
Los Castillos, un petit village rural de Catamarca, au Nord de
lArgentine, on dit que le vent apporte les geles pendant lhiver entre
juillet et aot. Or, les geles blanches et la glace ne sont dsires par
personne, cause de leurs rpercussions sur les cultures et les arbres
fruitiers.
Afin de conjurer ces dangers, certains dispositifs sont mis en
uvre par les paysans: on dit quil est ncessaire de couper la gele
par des activits spcifiques. Pour couper la gele, il faut faire face au
vent qui apporte le froid. Et comment ce vent hivernal se coupe-t-il?
Avec de la fume. La fume ncessaire pour loigner le vent sobtient
en allumant des amas de feuilles sches sous les arbres pour stopper
les geles et protger les plantes du froid. De plus, le vent peut aussi
tre chass par la fume des fours pain, quand ils sont allums pour
cuisiner pendant les jours dhiver8.

8. Pour un exemple sur la fume et le froid dans les Andes aymaras, voir Gilles
Rivire, Temps, pouvoir et socit dans les communauts aymaras de laltiplano
(Bolivie), in E.Katz, A.Lammel et M.Goloubinoff, Entre la terre et le ciel. Climats
et socits, Paris, IRD-IBIS, 2002, p.357-373.

100

Lalimentation et le temps quil fait

Couper les geles implique, fondamentalement, larrt du vent

pour quil napporte pas le froid. La fume est ici cruciale pour la
protection de la maison. Sans ce casernement thermique les arbres
fruitiers ne seraient daucun profit. Il en est ainsi des orangers, qui sont
splendides durant cette poque, ainsi que dautres plantes ou herbes,
comme la ruda (rue) qui est principalement utilise et consomme
en aot pour nettoyer et faire front aux sorcelleries.
LosCastillos, les personnes regardent le ciel, attentifs lapparition des nuages, que se chargeront de couper la gele. Les nuages
sont une sorte de fume, capable de provoquer les mmes effets sur le
vent. En ce sens, et suivant la logique locale, les fumes des avions
raction (rares cet endroit) coupent les geles aprs avoir arrt le vent.
Lhiver Huachichocana est galement domin par la prsence
des vents, qui parfois amnent les froids et les geles, et dont les effets
sur les animaux peuvent aussi tre diminu en brlant des piles de
guano (excrments) sec, et en permettant que la fume rentre dans
les enclos imprgnent les animaux et tout lespace. Comme dans
dautres rgions des Andes, on dit que des vents importants en aot
annoncent de bonnes pluies estivales, puisquelles apportent les
futurs nuages. Cependant, dans la mme communaut, le vent dt
en finit avec les pluies, non parce quil emporte les nuages mais
parce quil les sche.
Dans le mme sens, LosCastillos, couper la gele ne signifie pas que
le vent emporte le froid, mais quil empche sa venue. Il semblerait
que les vents apportent toujours mais jamais nemportent.
Huachichocana, nous avons trouv des formes similaires pour
conjurer laction du vent ou larrive des nuages aux moments inopportuns. Il existe aussi des manires de ne pas convoquer le vent,
en suspendant par exemple certains vents humains qui pourraient
lappeler, comme celui des instruments musicaux vent caas ou
sikus qui ne doivent pas se jouer pendant ces mois9.
Les exemples ethnographiques au sujet des phnomnes mtorologiques qui se conjurent pour protger les cultures sont abondants. Ils existent des dispositifs qui permettent dloigner ces tres
9. La bonne pluie peut finir si quelquun sopla (souffle) parce que cette action
appelle le vent. Ces souffles sont seulement permis quand une pluie risque dabmer
les cultures ou si elle complique les semences. En t, surtout sil sagit dun t sec,
il ne faut pas souffler; une grand-mre cachait les instruments caas de ses petits-fils
pour quils ne jouent pas avec pour se divertir.

Le vent qui sche les chvres 101

ou ces phnomnes, parmi lesquels la pluie, le vent, la grle ou les

geles. Souvent la fume est considre comme indispensable, et ce
pour diverses raisons. Ainsi, pour les sahumadas les fumes gnent
les yeux du vent et de la grle et les font partir10. Parfois, on offre de
la nourriture pour sduire ces tres et les convaincre de partir11. Ces
offres de nourriture seffectuent par lintermdiaire des mouvements
dair, puisque certains de ces tres, comme les morts, mangent par
les souffles et les fumes.
III. VENTS, FUMES ET CUISINES
Il est donc possible de tenter une synthse de notre exercice de
rflexion. Nous pouvons affirmer que dans diverses rgions des Andes,
les vents au nombre de dix ou plus, dans une seule communaut
sont des lments mtorologiques importants12. Ce sont des
tres qui entretiennent des relations entre eux et avec les humains.
Ces liens ont dj t travaills par des ethnologues qui ont signifi
le caractre multi-rfrentiel de divers concepts andins13.
Dans le cas prsent cest le vent qui nous fait passer des enclos des
chvres jusquaux nuages de pluie et aux geles, pour finir dans les
cuisines travers les foyers o brle le bois. Ainsi, le vent qui sche
les nuages et les chvres, et qui est annonc par le feu et la fume

10. Dautres exemples ethnographiques confirment cette relation: pour loigner les grlons, les gens brlent du soufre avec dautres lments afin que la fume
rentre dans les yeux, voir Zenn Gomel Apaza, art.cit., p.97. Certaines fumes
comme celle des sullusdes nes sont du poison pour les grlons, voir William Carter
et Mauricio Maman, Irpa Chico. Individuo y comunidad em la cultura aymara,
LaPaz, Editorial Juventud, 1989, p.289-290.
11. Dans quelques conversations avec le grlon, il est invit boire un verre
ou on lui souffle de la nourriture, qui a t prpare pendant la journe (souffler se
rfre dans ce cas linvitation goter par lodeur), voir Zenn Gomel Apaza,
art.cit., p.104. Aussi les morts mangent travers de ces souffles, voir Mario Vilca,
El diablo por la cocina. Muertos y diablos en la vida cotidiana del norte jujeo,
Estudios sociales del NOA/Nueva Serie, n12, 2012, p.45-58.
12. Pour un excellent exemple de lanalyse de la figure des vents dans les
Andes, voir Ina Rsing, Dilogos con divinidades de cerros, rayos, manantiales y
lagos. Oraciones blancas Kallawayas, LaPaz, Hisbol, 1995 et Rituales para llamar a
la lluvia. Rituales colectivos de la Regin Kallawaya en los Andes bolivianos, LaPaz,
Los amigos del libro, 1996.
13. Denise Arnold et Juan de Dios Yapita, Hacia un orden andino de las cosas.
Tres pistas de los Andes meridionales, LaPaz, Hisbol/ILCA, 1992, p.274.

102

Lalimentation et le temps quil fait

descuisines, est un vent qui dpouille. Sur ce sujet, certains

auteurs ont montr une relation entre souffles et dpouiller,
ou le souffle ou soplido peut dpouiller les personnes de leurs nimus
ou forces vitales14. De plus, trs souvent, quelques forces vitales se
manifestent comme des souffles ou des mouvements dair: par
exemple quand le diable entre dans les cuisines pendant le Carnaval,
il peut prendre la forme dun tourbillon15.
Par ailleurs, nous avons voqu le vent qui apporte. Il apporte le
froid et doit tre chass par la fume que les personnes obtiennent
par diffrents feux, en particulier ceux des fours pain. Ces vents
apportent aussi des nouvelles, bonnes et mauvaises, et des seas. De
ce fait Jujuy et Catamarca, ces diffrentes catgories de vents sont
lies des logiques locales relatives aux fumes culinaires. Ces fumes
peuvent tre, comme les vents, de diffrents types, et se manifester
comme des seas prmonitoires Jujuy ou des dispositifs prventifs
Catamarca.
Ds lors, est-il possible de prciser le lien entre fumes et cuisines
dans leur relation avec le temps quil fait? Les cuisines sont des lieux
privilgis o beaucoup de choses sont diagnostiques et ngocies.
La famille y passe une grande partie du jour, cuisinant, partageant
la nourriture et devisant sur les travaux quotidiens. Comme des
exemples ethnographiques lont dj dmontr, certains seas,
comme la suie des murs des cuisines permettent, deffectuer des
prdictions mtorologiques16. Certains auteurs indiquent aussi des
prdictions associes au sacrifice et la lecture des entrailles des cuy,
petits rongeurs domestiques qui sont allaits dans les cuisines prs
du feu jusqu leur mort17.
Dans les cuisines se produisent une grande varit de manipulations, entre des matires et des substances, qui tablissent desrelations

14. William Carter et Mauricio Maman, op.cit., p.307-308; Mario Vilca,

art.cit., p.54; voir aussi Lucila Bugallo et Mario Vilca, Cuidando el nimu: salud
y enfermedad en el mundo andino (puna y quebrada de Jujuy, Argentina), Nuevo
mundos, mundos nuevos, 2011, en ligne: [http://nuevomundo.revues.org/61781];
Xavier Lanata, Ladrones de sombra. El universo religioso de los pastores del Ausangate,
Lima, IFEA/CBC, 2007.
15. Mario Vilca, art. cit., p.52.
16. Porfirio Salas, art. cit., p.269.
17. Eduardo Archetti, op.cit.

Le vent qui sche les chvres 103

entre diffrentes personnes, tres ou vnements18. Ainsi, la prosprit

delanne dpend des offrandes, pour alimenter de faon diffrentielle
les parents, les trangers, mme les animaux. Elles sont prpares
pendant des heures sur les foyers des cuisines, aux occasions festives et
rituelles. Les libations sont partages avec la Pachamama, les montagnes
et les Saints pour quil y ait de bonnes pluies, des pturages pour les
animaux et de leau pour les cultures.
Les cuisines sont des espaces dune inestimable sociabilit. Cest
l o les relations sinitient au moment de partager un plateau de
nourriture lintrieur de la logique locale de commensalit. Il nest
pas rare, donc, que ces espaces condensent une bonne partie des seas
qui dialoguent avec les humains sur les vnements proches venir,
comme le vent dans ce cas.
Nous pouvons aller plus loin dans linterprtation. Huachichocana,
les vents, en tant que mouvements dair, la cuisine et la nourriture
sont lies parce que le souffle ou la vapeur des nourritures constitue
laliment des tres non humains, comme les morts.
Comme nous lavons dj signal avec des exemples ethnographiques sur les dispositifs pour loigner certains phnomnes, les
vents lient les tres et les vnements, soit parce que les offrandes sont
transportes la faon dun service quand on les brle, soit parce
quils ont une influence directe sur les tres que nous associons des
phnomnes mtorologiques (en faisant un feu pour que la fume
coupe les geles ou pour atteindre leurs yeux et les effrayer)19. Ainsi,
nous pourrons dire que les fumes constituent lune des formes de
relation entre les personnes et les autres tres comme le paysage
ou les phnomnes mtorologiques avec qui lon vit quotidiennement. Mais elles constituent galement un des langages de ces
tres qui sert communiquer avec les personnes.
Par exemple: la Lagune Noire dans la rgion de la Puna (plateau
4000m daltitude), prs de Huachichocana, sirrite facilement.
Elle est connue dans la rgion pour avoir mang des personnes et
des animaux. Le changement de couleur de ses eaux reflte les tats
18. Eduardo Archetti, op.cit.; Francisco Pazzarelli, art.cit.; Alison Spedding,
art. cit.; Mary Weismantel, op.cit.
19. Voir Ina Rsing, Dilogos con divinidades de cerros, rayos, manantiales y lagos.
Oraciones blancas Kallawayas, d.cit., p.99, 184; aussi Ina Rsing, Rituales para
llamar a la lluvia. Rituales colectivos de la Regin Kallawaya en los Andes bolivianos,
d.cit., p.294, 344.

104

Lalimentation et le temps quil fait

dme de la lagune, les gens sont attentifs ces variations au moment

de passer proximit delle. Un autre signe de son irritation rside
dans lapparition dun tourbillon de vent do schappe de la vapeur
ou humito (petite fume). Ici encore, un tourbillon, soit une forme
particulire de vent, la vapeur et la fume sont convoqus. Comme
vents et fumes sont lis par des relations de continuit, celles-ci
supposent ncessairement des transformations. Ainsi, certains types
de vents pourraient tre considrs comme des versions de certains
types de fumes, et vice versa.
Pour finir, revenons au vent qui sche. Comment alors interprter
le vent qui sche le bois de chauffage, comme il schera les chvres
et les nuages par le biais dune fume particulire? partir de nos
recherches ethnographiques nous suggrons que le vent passe
travers le bois de chauffage devenant alors fume. Or, cest seulement
comme fume, quil peut dialoguer avec les humains durant lt,
et quil peut devenir une sea capable dtre interprte. En dautres
mots, cest en tant que sea que le vent arrive passer dabord par le
bois puis par les montagnes et les enclos des animaux; les personnes
finissent par le reconnatre en tant que fume plus quen tant que
vent. Cest ce moment que le vent a besoin du feu des cuisines pour
dialoguer avec les humains. Lorsquil commence souffler comme un
vent il est trop tard, il est dj l pour scher les nuages. Et cest ce type
de pense andine20 qui relie des concepts multi-rfrentiels et
nous oblige lier naturellement cuisine et mtorologie; alors que la
pense occidentale les prsente comme des domaines dissocis. Dans
les cas ethnographiques que nous avons prsents, vent et fume
apparaissent comme connects, au moins partiellement, et prsentent
une relation de continuit rendue possible par lintermdiaire du feu:
la fume est un vent transform.

20. Denise Arnold, op.cit.