Le Kfir et la kfirothrapie,

par MM. L. Hallion,... et

Carrion,...

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

 Carrion, H.. Le Kfir et la kfirothrapie, par MM. L. Hallion,... et
Carrion,.... 1901.

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Le Kfir
et la

Kfirothrapie
PAR MJI.

L. HALLION
ANCIEN INTERNE EN MDECINE DES HOPITAUX
CHEF DU LABORATOIRE DE PHYSIOLOGIE PATHOLOGIQUE
AU COLLGE DE FRANCE

ET

CARRIN
CHEF DE LABORATOIRE A L'HOPITAL SAINT-ANTOINE

PARIS
GEORGES CARR ET C. NUD, DITEURS
3, RUE RACINE. 3

1901
 LE KFIR
ET L KFIROTHRAPIE

Depuis plus de vingt annes, le kfir n'a

cess de susciter, surtout l'tranger, de nom-
breux et intressants travaux, d'ordre scien-
tifique et pratique, dont les plus rcents tout
au moins sont peu connus en France. Nous
voudrions, dans cette courte monographie,
rsumer l'tat actuel de la question, tel que
nous l'avons expos dans trois articles de la
Presse Mdicale 1. Nous avons nous-mmes
tudi exprimentalement la fermentation
kfirique aux points de vue chimique et bac-
triologique, et nous aurons faire allusion,

1. HALLION et CARRION. Presse Mdicale, 30 mai 1900,

27 janvier 1901 et 2 mars 1901.
6 HALLION ET CARRION
chemin faisant, nos observations et remar-
ques personnelles.
Le kfir est une boisson acidule, gazeuse,
lgrement alcoolique, engendre par une
fermentation particulire du lait de vache.
Cette fermentation a pour agents des micro-
organismes spciaux, seuls aptes la produire.
Elle a pour rsultats des transformations chi-
miques, portant la fois sur la lactose et sur
les matires albuminodes du lait.
Ces transformations rendent le lait plus
digestible, plus compltement assimilable et
par suite plus nourrissant, surtout dans cer-
tains cas pathologiques.
Depuis un temps immmorial les Tartares
qui peuplent les sommets du Caucase se trans-
mettent de gnration en gnration, de
famille famille, le ferment du kfir. Ils
l'appellent le millet du Prophte , car ils
prtendent le tenir de Mahomet, qui lui-mme
l'aurait reu d'Allah. Ainsi l'on retrouve,
l'origine du kfir, ces lgendes qui entourent
chez d'autres peuples l'origine de diverses
boissons fermentes; aux poques primitives,
les phnomnes de la fermentation alcoolique
ont d frapper vivement l'imagination des
 LE KEFIR 7

hommes par la singularit de leur apparence,

le mystre de leur cause et l'tranget de leurs
effets.
Longtemps les Tartares ont gard pour eux
seuls, avec une religieuse vigilance, le don
prcieux d'Allah. Un prjug rgnait : si
quelque parcelle du millet du Prophte
passait aux mains d'un incroyant, la merveil-
leuse semence perdrait aussitt son efficacit,
et c'en serait fait de la prparation du kfir,
chez les Mahomtans eux-mmes. Aujourd'hui
la profanation est consomme, sans qu'Allah
ait manifest sa colre.
Il y a quelque vingt ans, les mdecins tablis
dans la rgion du Caucase commencrent
se communiquer entre eux, par les comptes
rendus des socits locales, les heureux effets
thrapeutiques du kfir, et bientt, dans toute
la Russie, leur opinion se rpandit et prvalut ;
des travaux parurent, attribuant la kfiroth-
rapie des rsultats remarquables, non seule-
ment dans les maladies du tube digestif, mais
encore et surtout dans la phtisie pulmonaire
et, d'une faon plus gnrale, dans tous les tats
o la nutrition languissante demande tre
stimule. Le kfir s'introduisit aussi dans les
8 HALLION ET CARRION
pays de langue allemande, et y suscita de nom-
breuses publications. Il ne tarda pas, enfin,
pntrer en France, o MM. Dujardin-Beau-
metz, Lpine, et surtout Hayem, le firent
connatre, et o il fut l'objet d'une monogra-
phie intressante, la thse de Costa Dinitch
(1888). Mais la bibliographie mdicale du
kfir compte surtout des travaux russes et
allemands, et cette boisson est loin d'avoir
acquis chez nous la vogue dont elle jouit
ailleurs.
Tandis que les mdecins tudiaient le kfir
dans ses applications la thrapeutique et
l'hygine, les naturalistes, les bactriolo-
gistes, les chimistes le considraient leurs
points de vue propres ; on dterminait la
nature de la fermentation kfirique, la mor-
phologie et les habitudes biologiques singu-
lires des microorganismes spciaux qui la
produisent, les transformations qu'elle en-
tendre dans les lments constituants du lait.
Ce sont ces recherches que nous voudrions
exposer ici : elles n'ont pas seulement un
intrt scientifique et doctrinal; grce elles,
on a pu perfectionner la fabrication du kfir,
comme on avait perfectionn celles du vin et
 LE KEFIR 9

de la bire, et l'on a mieux compris, sachant

en quoi le kfir diffre du lait, par quels cts
il lui est suprieur comme aliment et quelles
sont les raisons de son efficacit thrapeu-
tique.
 CHAPITRE PREMIER

LA FERMENTATION KFIRIQUE

Nous considrerons successivement, dans

ce chapitre sur la fermentation kfirique, les
transformations chimiques qu'elle engendre,
les agents qui y cooprent et les conditions
qu'elle exige.

Composition chimique du kfir.

Les modifications portent sur le sucre de

lait ou lactose d'une part, et d'autre part sur
les matires albuminodes du lait.
Une partie de la lactose fournit de l'acide
lactique; c'est cela qu'est due, pour-la plus
grande part, la saveur acide du kfir. Si le
lait n'avait subi que la fermentation lactique,
12 HALLION ET CARRION
le kfir se distinguerait peine du lait caill
vulgaire; mais ce qui fait sa caractristique,
ce sont d'autres fermentations, qu'il nous reste
indiquer.
D'abord la fermentation alcoolique : une
partie de la lactose se transforme en alcool
et acide carbonique, suivant une formule
connue, qu'il serait superflu de rappeler ici.
Nous reviendrons plus tard sur les tapes de
cette transformation, quand nous en recher-
cherons les agents spciaux. Soit dit en pas-
sant, le ferment du kfir, mis en prsence de
maltose ou de saccharose, leur fait subir,
aussi bien qu' la lactose, la fermentation
alcoolique, et un mdecin militaire, M. Cas-
teret 1, a eti rcemment l'ide de prparer
ainsi, simplement avec de l'eau sucre, une
boisson rafrachissante qu'il a fait prendre

aux soldats. La production d'alcool, d'ailleurs

minime, incapable de provoquer aucune
intoxication, entre pour une lgre part dans
la saveur spciale du kfir; d'autre part,

1. J. CASTERET. Le kfir l'eau comme boisson

hyginique dans l'arme. La Presse Mdicale, 1899,
7 janvier, n 2, p. 5.
 LE KEFIR 13
l'acide carbonique le rend gazeux et mous-
seux, la faon de la bire.
Les matires albuminodes du lait subis-
sent aussi des modifications importantes, qui
portent notamment sur la principale d'entre
elles : la casine. Celle-ci n'est pas seulement
coagule, comme dans le simple lait caill,
et le coagulum n'est pas seulement divis
mcaniquement par l'agitation laquelle
nous verrons que le kfir est soumis. La ca-
sine se trouve, dans le kfir, prcipite
l'tat de grumeaux extrmement tnus, qui,
remis en suspension par une agitation lgre,
prtent au liquide la consistance de la crme;
mais il y a plus : une partie de la casine est
solubilise, soit sous forme de peptone, soit
l'tat de protose, qui est le prlude de la
peptonisation.
Ces transformations chimiques de la ma~
tire albuminode dans le kfir valent qu'on
s'y arrte, car elles comportent des dduc
tions intressantes relativement la valeur
alimentaire de cette boisson. En effet, les
modifications que dtermine la fermentation
kfirique sont trs analogues, sinon identi
ques, celles que produit la digestion gas-
14 HALLION ET CARRIOJ\
tro-intestinale. Que devient, en effet, le lait
dans l'estomac ? Tout d'abord il se caille,
puis le caillot est attaqu, pntr peu peu
par le suc gastrique, morcel en fragments
qui sont attaqus et dsagrgs leur tour ;
enfin, soit dans l'estomac, soit dans l'intestin,
ces fragments se dissolvent et passent l'tat
de protose, puis depeptone. C'est alors seu-
lement que la casine transforme devient
absorbable. Or, dans le vase o le kfir
s'labore, la mme srie de phnomnes
s'observe, et de mme que, dans les voies di-
gestives, ces phnomnes sont l'oeuvre de
ferments solubles scrts par les cellules
glandulaires, de mme, dans le kfir, ils sont
attribuables des ferments solubles que s-
crtent des microorganismes spciaux. Ce
qui importe au point de vue pratique, c'est
que le kfir reprsente, en dfinitive, du lait
en grande partie digr : introduit dans les
voies digestives, il leur apporte, pour ainsi
dire, une besogne aux trois quarts faite.
En rsum, fermentation lactique, fermen-
tation alcoolique, fermentation digestive d
la casine, tels sont les principaux termes. De
l les proprits physiques et organoleptiques
 LE KE FIR 15
du kfir, qui est acide, mousseux et de con-
sistance crmeuse.

Les ferments du kfir.

Quand il s'agit d'obtenir industriellement

le kfir, on met dans du lait de vache une
quantit suffisante du millet du Prophte ,
qu'on appelle parfois, assez improprement, le
Champignon du kfir, et qui est consti-
tu, comme nous le verrons, par une agglo-
mration de ferments figurs spcifiques. Le
champignon, ou mieux le grain de kfir, se
vend l'tat sec; ii suffit de le mettre dans
l'eau pour qu'il se gonfle et devienne apte
revivre. Qu'on imagine une multitude de
grains de millet conglomrs en de petites
masses du volume d'un pois, et ces petites
masses elles-mmes soudes en des masses
plus grosses ; on obtiendra, en dfinitive, un
corps finement grenu, lobule, rappelant un
dbris de chou-fleur : tel est le grain de kfir.
Plac dans du lait qu'on renouvelle, il gran-
dira la faon d'une plante. Dessch, il
conservera ses proprits vgtatives et fer-
16 HALLION ET CARRJON
mentatives pendant plusieurs mois et mme
plusieurs annes.
On cite comme exceptionnel et surprenant
le cas d'un grain de kfir qu'on a pu ranimer
au bout de deux annes ; mais nous avons pu
en collaboration avec M. Comte, produire un
kfir parfait avec des grains conservs secs
depuis dix annes, et que nous avions rg
nrs par culture dans le lait.
On doit Kern, naturaliste russe, les pre-
mires recherches sur la structure et la com-
position du millet du Prophte. Par le mi-
croscope, il y constate la prsence de deux
sries d'lments bien diffrents : d'abord et
surtout des btonnets, orients en tous sens,
unis par une substance amorphe et formant
une sorte de feutrage, ensuite des cellules
de levure loges dans des lacunes du feutrage
bacillaire. Il fait de cette levure une simple
varit de la levure de bire, mais on doit y
voir "une espce, spciale : Saccharomyces
kefir. D'autre part, il regarde les btonnets
comme appartenant un genre nouveau, le
genre dispora ; mais on se contente aujour
d'hui d'en faire une simple espce du genre
bacille : Bacillusicaucasicus (R. Blanchard)
 LE KFIR 17

Le mme savant tenta d'isoler ces deux

microorganismes par des cultures en divers
milieux, mais il apparat manifestement qu'il
eut affaire des cultures trs impures. Quoi
qu'il en soit, tous les auteurs qui ont tudi
aprs lui le grain de kfir (et nos propres
recherches, encore indites, ont abouti la
mme constatation) ont retrouv les deux
microtprganismes qu'il avait signals. Parmi
eux, citons Krannhals, dont le travail vulga-
risa en Allemagne celui de Kern et fut son
tour vulgaris en France par un intressant
article de M. Bourquelot'; citons encore
Beyerinck, Scholl, dametz, Nicolai Essau-
loff, qui semble avoir le premier russi
prparer le kfir en mlangeant les microor-
ganismes isols par des cultures ; de Freu-
denreich% enfin, dont le travail rappelle et
rsume les recherches antrieures, et apporte
l'tude de la question une trs importante
contribution persoTrel-r&,

1. BOURQUELOT. \rlji>uc-sc;iciitlfit/ue, 1880, n 6.

2. FREUDENREICII. ^^JwtMfis'dc micrographie, 1897,
IX, p. 5-33. (Cet article contient les indications bibliogra-
phiques relatives au sujet.)
2
18 HALLION ET CARRION
Cet auteur trouve dans le kfir quatre
espces distinctes, qui sont, outre les deux
microorganiques de Kern, un gros streptoco-
que [streptocoque a), que nous avons aussi
constamment rencontr, et un petit strepto-
coque [streptocoque b).
Essauloff, de son ct, considrait comme
htes normaux du kfir le saccharomyces, le
bacille lactique et le bacillus subtilis. Mais ce
dernier bacille n'est trs probablement dans
le kfir qu'un hte fortuit, de mme que
l'oidium lactis, diverses levures et bactries,
plutt nuisibles qu'utiles la fermentation
rgulire.
Aprs avoir isol les uns des autres les
microorganismes spcifiques du kfir, on n'a
pas manqu d'tudier l'action particulire
de chacun d'eux sur le lait et sur la lactose :
c'est ce qu'a fait notamment de Freudenreich
dans son important travail. Telle des bactries
du kfir produit de l'acide lactique, et pour-
tant ne dtermine aucune coagulation ; telle
autre (le Bacillus caucasiens d'aprs Scholl)
digre la casine.
Quanta l'alcool, il est produit, comme on
pouvait s'y attendre, par la levure spciale ;
 LE KFIR 19
toutefois, dans le kfir, la transformation du
sucre est moins simple que dans le vin ou la
bire. En effet, le saccharomyces kefir, en
culture pure, fait bien fermenter la saccharose
et la maltose, mais, chose remarquable, il est
incapable, quoiqu'on le puisse cultiver dans
le lait, d'attaquer la lactose directement.
Pour qu'il remplisse son rle de ferment
alcoolique, il faut que la lactose ait subi une
transformation pralable en acide lactique,
quel que soit d'ailleurs l'agent de cette der-
nire (de Freudenreich). Autrement dit,
aucun des microorganismes du kfir ne saurait,
lui seul, dterminer la fermentation alcoo-
lique; leur association est ncessaire pour
la raliser.
Une fois faite l'analyse bactriologique du
kfir, on a pu en obtenir la synthse, en m-
langeant les microorganismes qu'on avait
isols. Cette reconstitution, il est vrai, n'est
pas sans difficults, et de plus, si l'on a pu
prparer ainsi un liquide semblable au kfir,
aucun grain ne s'y est bauch. La gense de
ces grains, dont la structure est si particu-
lire, demeure donc obscure,
20 HALLION ET CARRION

La prparation du kfir.

Les notions que nous avons rappeles per-

mettront de mieux comprendre quelles con-
ditions principales doivent tre ralises dans
la prparation du kfir. On sait, en effet, que
toutes les fermentations ont leurs exigences
particulires, et l'on conoit qu'il ne suffise
pas, pour obtenir rgulirement un kfir
peu prs constant, de mettre indfiniment du
lait en prsence des mmes grains spciaux.
De mme, pour fabriquer de la bire, il
ne suffit pas d'additionner de levure de bire
le mot fermentescible : il faut prserver la
culture contre l'invasion des levures sauvages
o
et des bactries, la faire voluer une tem-
prature dtermine et aussi invariable que
possible, l'entretenir d'abord en des cuves
ouvertes et la laisser s'achever en vase clos.
Toutes ces pratiques, et d'autres encore,
l'empirisme les avait dictes aux anciens
brasseurs, mais les brasseurs d'aujourd'hui,
instruits par les admirables recherches de
Pasteur et des bactriologistes, en saisissent
la raison, en supputent la valeur, les modifient
 LE KFIR 21
suivant les circonstances, et c'est ainsi que
l'industrie de la bire, scientifiquement con-
duite, assure une grande constance aux pro-
duits qu'elle ralise.
Un parallle assez troit peut se poursuivre,
cela se comprend, entre la prparation de la
bire et celle du kfir. Dans celle-ci comme
dans celle-l, on assure la puret des cultures
par la strilisation de la matire fermentes-
cible, par une slection attentive du ferment,
par l'asepsie^ des vases o la fermentation
s'opre. Aussi convient-il de soumettre une
bullition pralable le lait employ, et de
contrler, soit au moyen de certains indices
que la pratique rvle, soit l'aide d'examens
bactriologiques, la composition des grains
de kfir qu'on utilise. A ce prix seulement,
les fermentations se succdent d'une faon
continue et rgulire, sans checs et sans
mcomptes.
Autre point de comparaison : pour que la
bire soit de bonne qualit, il ne suffit pas
que la levure soit exempte d'impurets, il
faut encore que la culture volue dans des
conditions rigoureusement rgles ; car la
mme levure engendrera, dans le mme mot,
22 HALLION ET CARRION
des modifications diffrentes, suivant que des
conditions diffrentes lui seront oflertes. C'est
ainsi que, pendant un temps dtermin, la
fermentation est opre en cuves ouvertes,
puis en bouteilles ou en fts. C'est ainsi en-
core que le degr de temprature joue un
rle important : la bire sera bonne, ou m-
diocre, ou mauvaise, suivant que les condi-
tions convenables auront t bien ou mal
remplies. Il en est de mme pour la ptpara-
tion du kfir : il est bon que la, fermentation
se produise, durant un certain temps, dans
des vases ouverts protgs par de l'ouate ou
de la afaze contre l'introduction des microbes
de l'air, et c'est, par contre, dans des bou-
teilles hermtiquement closes que le travail
s'achve. Quant l'influence de la tempra-
ture, elle est, pour le kfir, des plus consi-
drables ; elle l'est d'autant plus que le fer-
ment est ici complexe et se compose de plu-
sieurs espces : telle temprature, la levure
prendrait une vitalit et un dveloppement
excessifs; telle autre, ce serait l'inverse.
Pour que les divers microorganismes rem-
plissent exactement leurs tches respectives
dans la mesure voulue, il est ncessaire de
 LE KFIR 23
mettre en oeuvre des tuves temprature
rgle. Autrement, aprs un certain nombre
de gnrations, la proportionnalit serait for-
cment rompue entre les diffrents germes et
la qualit du produit progressivementaltre.
Il nous reste parler d'une particularit
qui est propre la fabrication du kfir : il
faut, de temps en temps, autant que possible
intervalles rguliers (on doit mme le faire
dans le courant de la nuit aussi bien que
pendant la journe), secouer les vases o la
fermentation s'opre. Cette manoeuvre a plur
sieurs raisons. D'abord elle contribue divi-
ser les grumeaux de casine et multiplie leurs
contacts avec les ferments solubles capables
d'agir sur eux. En second lieu, elle rpartit
uniformment dans toute la masse les microor-
ganismes et leurs produits de scrtion. Ce
point ne manque pas d'importance, car les
bulles d'acide carbonique soulvent et main-
tiennent suspendues les parcelles solides et
les germes qui leur sont adhrents, et qui
tendent ds lors former, clans la partie sup-
rieure des vases, une couche flottante. Ne
voyons-nous pas semblable agitation ralise
par l'estomac, qui brasse incessamment son
24 HALLION ET CARRION
contenu pour favoriser les actes chimiques
ncessaires ?
Voil, pensera-t-on peut-tre, des prcep-
tes bien minutieux; les Tartares du Caucase,
qui prparent du kfir depuis des sicles,
apportent-ils dans leurs oprations une telle
rigueur scientifique? Non, sans doute; et
cependant, en juger par les rcits des voya-
geurs, les rgles que le pur empirisme a en-
seignes aux Tartares ne s'cartent pas, autant
qu'on pourrait le croire, de celles que la
thorie moderne des fermentations nous
signale comme ncessaires. Au surplus, il est
fort possible que certaines conditions cosmi-
ques, ralises par la nature sur les som-
mets du Caucase, favorisent en ces rgions
la fermentation kfirique : telles seraient, par
exemple, des conditions spcialement favo-
rables au dveloppement des microorganis-
mes utiles et spcialement dfavorables aux
germes parasites du kfir. Cette hypothse
trouve des arguments-d'analogie dans certains
faits relatifs la fabrication des fromages,
autres produits de fermentation du lait : ne
sait-on pas que telle sorte de fromage se pro-
duit quasi naturellement dans telle rgion et
 LE KFIR 25

ne s'obtient qu' grand'peine dans d'autres

rgions parfois trs voisines ? Qualits parti-
culires du lait, flore microbienne dter-
mine, circonstances climatriques connues
ou obscures : autant de facteurs qui sont
prsents dans un lieu donn, et qu'il faut
ailleurs raliser par des procds artificiels.
Toutes les fermentations, tous les phno-
mnes de vie en sont l.
Nanmoins, mme sans runir rigoureu-
sement les conditions que nous avons dites,
on peut obtenir, pour l'usage domestique, un
kfir agrable. Pour cela, on ajoute deux
parties environ de lait strilis une partie de
kfir dj prpar; on enferme le mlange
dans des bouteilles hermtiquement closes,
et au bout de deux jours en moyenne, plus
ou moins suivant les circonstances et notam-
ment suivant la temprature ambiante, le
kfir sera point ; une partie pourra servir
son tour de levain pour une prparation nou-
velle. En pareil cas, il ne faut pas s'attendre
obtenir toujours un breuvage semblable
lui-mme ; d'ordinaire, les germes primitifs
ne tardent pas s'altrer, et des germes nui-
sibles ne manquent gure de s'y associer.
26 HALLION ET CARRION
Aussi convient-il tout au moins de rgnrer
de temps en temps les cultures, ou plutt
d'en interrompre de temps en temps la srie
en repartant d'un kfir neuf, procr directe-
tement par le grain spcifique.
On peut encore prparer soi-mme du kfir
en mettant dans du lait une poudre sche
qui se trouve dans le commerce et qui ren-
ferme les germes spciaux dans la proportion
voulue. Ce procd est plus simple et fournit
des rsultats plus constants.
Dans tous les cas, on doit chercher rali-
ser, dans la mesure du possible, les condi-
tions que nous avons passes en revue tout
l'heure. Plus on s'y astreindra, plus on aura
chance de se rapprocher d'un produit parfait.
Il est dsirable que les bouteilles en fermen-
tation soient maintenues une temprature
de 20 environ.
C'est surtout pendant le premier jour de
la prparation du kfir qu'il est utile de pren-
dre cet gard de grandes prcautions ;.c'est
alors, en effet, qu'une des fermentations, la
fermentation lactique, par exemple, peut
prendre sur les autres une avance considra-
ble, entraver leur mise en route, et usurper
 LE KFIR 27
dfinitivement, leurs dpens, une prdo-
minance excessive.

Les trois varits de kfir.

Nous avons compar le kfir au vin, la

bire ; mais une diffrence profonde l'en dis-
tingue, et nous devons y insister. Le vin et
la bire, une fois prpars, sont peu prs
imnruables dans leur composition, car la fer-
mentation qui leur a donn naissance est
acheve ou enraye. Il n'en est pas ainsi du
kfir, qui est, lui, en voie de fermentation au
moment mme o on doit le boire : on ne
peut le conserver plus d'une journe sans
qu'il change sensiblement de composition et,
partant, de proprits.
Plus on s'loigne du dbut de la fermen-
tation, plus l'acide lactique, l'alcool et l'acide
carbonique sont abondants; plus aussi la
casine achve de se dissoudre, si bien que le
kfir tend reprendre la fluidit premire du
lait.
On a coutume de dsigner sous les termes
de kfir n 1, n 2 et n 3 le kfir qui a subi,
28 HALLION ET CARRION
durant un, deux et trois jours pleins, la fer-
mentation normale, c'est--dire une fermen-
tation qui s'est opre, tout au moins pendant
les premires vingt-quatre heures, dans les
conditions que j'ai signales.
Les trois varits de kfir ont des pro-
prits physiologiques un peu diffrentes,
que la thrapeutique peut d'ailleurs mettre
profit. Elles agissent notamment d'une faon
variable sur la frquence des selles : d'une
faon gnrale, et sauf variantes indivi-
duelles, le n 1 est trs lgrement la-xatif,
le n 2 n'a pas d'action spciale ce point de
vue, et le n 3 constipe quelque peu. C'est le
plus souvent le n 2 que l'on utilise, soit
comme boisson hyginique, soit comme mdi-
cament.

Les maladies du kfir.

Le vin, la bire ont des maladies; il existe

aussi des maladies du kfir, dont deux sur-
tout sont assez communes (Dimitrieff) : ce sont
Yaigrissement et la mucificalion.
h'aigrissement survient quand le cham-
 LE KFIR 29
pignon est rest longtemps l'tat sec, ou
quand on a nglig de le laver soigneusement
et frquemment dans l'intervalle des fer-
mentations. Le lait prend une odeur aigre,
une saveur acide excessive et dsagrable, et
se coagule rapidement.
La mucification est lie un tat parti-
culier des champignons, qui deviennent
mous, friables. Le kfir contient alors des
filaments mucilagineux, il prend une saveur
fade, doucetre, particulire, qui rappelle le
got du moisi, et la casine y est incompl-
tement coagule.
Nous avons observ parfois, dans des essais
de cultures de kfir, intentionnellement dfec-
tueux, excuts avec l'aide de M. Moguilewski,
une odeur et surtout une saveur sulfureuse
lgres, sans que nous ayons pu constater en
pareil cas les ractions usuelles des sulfures.
On peut aussi considrer comme une mala-
die du kfir une production notable d'acide
butyrique, substituant la saveur de l'acide
lactique un got dsagrable de beurre rance.
Ajoutons enfin que le kfir obtenu par des
rensemencements successifs, de bouteille
bouteille, sans intervention directe des grains,
30 HALLION ET CARRION
dgnre le plus souvent au bout d'un temps
assez court, et finit par n'tre plus gure
autre chose que du lait caill battu, du fro-
mage blanc dlay.
Ces maladies ont pour causes soit un vice
de nutrition et de dveloppement des fer-
ments spcifiques, soit une contamination du
kfir par des bactries trangres : le grain
de kfir, association symbiotique de plusieurs
espces cellulaires, connat, la faon d'un
organisme individualis, les maladies dys-
tropiques et les maladies infectieuses. On
y remdie en triant et rejetant les grains
malades, que l'on discerne avec de l'habi-
tude, leur couleur et leur consistance
anormales ; sinon la maladie pourrait gagner
les grains encore indemnes. Les grains
malades peuvent d'ailleurs, moyennant un
rgime appropri, retrouver leur sant pre-
mire. En tout cas, il est prudent, pour se
prmunir contre l'ventualit de pareils acci-
dents, d'entretenir en mme temps plusieurs
cultures : si l'une s'altre, les autres sup-
pleront.
Dans un autre article, nous envisagerons
le kfir au point de vue dittique et thra-
 LE KFIR 31
peutique. Ds maintenant, tant donn sa
nature et sa composition, nous pouvons
entrevoir ses principales proprits physio-
logiques. Avant tout, le kfir constitue,
comme le lait dont il procde, un aliment
complet; il offre cet avantage, de reprsenter
du lait en grande partie digr et dont la
matire albuminode est dj presque imm-
diatement absorbable ; de l les deux grandes
indications du kfir : maladies du tube
digestif et tat de dchance de la nutrition.
 CHAPITRE II

LES BASES DE LA KEFIROTHERAPIE

Les proprits du kfir au point de vue

thrapeutique.

Dans l'article prcdent, nous avons envisag

le kfir au point de vue chimique et bactriolo-
gique; c'tait une introduction ncessaire l'tude
que nous voudrions faire de ses proprits phy-
siologiques et de ses applications mdicales.
Quand on consulte les auteurs, nombreux sur-
tout en Russie * et en Allemagne, qui ont crit
sur la mdication kfirique, on les souponnerait
volontiers de cder un vritable engouement,

1. Nous remercions M. Al. Mbguilewsld, notre collabo-

rateur et ami, qui a bien voulu nous rsumer les travaux
en langue russe et nous a traduit la dernire dition du
trait (je Djmjtrjeff,
3
34 HALLION ET CARRION
tant sont copieux les loges et rares les restric-
tions formules. Pourtant, quand on considre
que la vogue mdicale du kfir, dans les pays o
elle a pris naissance, n'a fait que grandir depuis
plus- de vingt annes, il devient difficile de l'im-
puter un caprice de la mode, une mprise de
l'opinion.
Pouvons-nous du moins, connaissant la nature
et la composition du kfir, lui prvoir d'impor-
tantes proprits thrapeutiques ? C'est une ques-
tion que nous nous poserons d'abord. Aprs ce
chapitre thorique, nous signalerons les prin-
cipaux effets physiologiques du kfir et nous en
chercherons l'explication. Nous aurons signa-
ler quelques recherches et rflexions qui nous
sont personnelles.

Rle thrapeutique des divers lments

du kfir.
Le kfir est du lait de vache modifi par des
ferments spciaux. Cela, tant, notre plan est
tout trac : 1 au point de vue nutritif, que vaut
le kfir compar au lait? 2 Les ferments du
kfir ont-ils, par eux-mmes, un rle thrapeu-
tique ? 3 quelle action faut-il attribuer divers
produits dfinis engendrs par la fermentation
kfirique?
 LE KEFIR 35
I. Au point de vue nutritif, le kfir possde
avant tout les proprits du lait; l'exprience
dmontre d'ailleurs, comme nous le verrons tout
l'heure, que dans les cas o le lait trouve des
indications, le kfir peut presque toujours lui
tre substitu. Dans notre article antrieur, nous
avons dit comment les microorganismes du kfir,
la faon des cellules glandulaires gastriques,
digrent in vitro la casine. Le kfir apporte
l'estomac, disions-nous, une besogne aux trois
quarts faite. Il en rsulte que, pour un travail
gal de l'estomac, la transformation de la casine,
et, par suite, son assimilation, sera plus parfaite
avec le kfir qu'avec le lait. C'est ainsi que le
kfir, sans tre plus riche que le lait en matire
azote, peut se montrer plus nourrissant que lui ;
ce qui nourrit n'est pas ce qu'on ingre, mais
bien ce qu'on digre, ou mieux ce qu'on assimile.
May 1 a rcemment institu avec 6 litres 1/2 de
kfir une exprience de deux jours sur le degr
d'absorption de cette boisson; il en rsulte que
l'adulte absorbe notablement mieux le kfir que
le lait ordinaire; en effet la perte de substance
sche par les fces (azote, graisse, cendres) tait
trs minime.

1. Cit par Munk et Ewald, Trait de dittique, tra-

duction chez Carr et Naud, 1897.
36 HALLION ET CARRION
Thodoroff a not, d'autre part, que l'usage du
kfir chez les tuberculeux levait considrable-
ment le nombre des globules rouges.
M. Bianchi a bien voulu, sur notre demande,
tudier comparativement, au point de vue de la
dure de leur sjour dans l'estomac, le kfir et le
lait. Ses premires recherches ce sujet lui ont
montr que l'estomac vacue plus rapidement le
kfir, ce qui serait conforme aux prvisions tho-
riques. Ces expriences ont t faites l'aide du
phonendoscope de Bianchi.

II. Les ferments du kfir, en dehors de

leurs fonctions digestives, n'ont-ils point, par
eux-mmes, une action bienfaisante sur l'orga-
nisme? L'affirmative n'est gure douteuse.
Remarquons d'abord que ies ferments figurs
du kfir ont pour habitat coutumier un milieu
fortement acide. Aussi pourront-ils, l'inverse
d'un grand nombre de bactries que tue l'acidit
du milieu gastrique, traverser l'estomac sans ptir
et se dverser vivants dans l'intestin. Il doit en
tre de la levure du kfir comme de la levure de
bire, qui se dveloppe, elle aussi, en liqueur
acide. Or nous avons fait rcemment, avec la
levure de bire, des expriences relatives au
sujet qui nous occupe.
Nous avons mis de la levure sche dans des
 LE KKIR 37
tubes essai contenant du suc gastrique d'homme,
et nous avons vu, dans l'tuve 37, la levure
conserver sa vitalit et ses proprits fermenta-
tives pendant plusieurs jours. Et cependant, un
des sucs gastriques employs prsentait une aci-
dit et une teneur en acide chlorhydrique relati-
vement trs fortes 1.
Si les germes de kfir parviennent dans l'intes-
tin, la raction alcaline de certains liquides qu'ils y
rencontrent ne va-t-elle pas nuire leur vitalit ?
Non, car notre ami et collaborateur, M. Ch. Comte,
a vu, dans des recherches encore indites, l'activit
des ferments kfiriques s'exalter, loin de s'amoin-
drir, dans du lait artificiellement alcalinis.
Ces diverses expriences, dont nous publierons
le dtail plus tard, conduisent admettre que les
germes du kfir, ainsi que les ferments chimiques
scrts par eux, exercent leur activit dans
toute l'tendue du tractus gastro-intestinal. Leur
activit se traduisant en particulier^par des
phnomnes digestifs, ils collaborent ainsi avec
les agents normaux de la digestion. Mais tout
porte croire que leur rle ne se borne pas l :
les microorganismes du kfir, trs vivaces, ne

1. Ces lignes taient sous presse quand a paru, dans la

Semaine mdicale, un intressant article de Nobcourt sur
le sort des levures dans le tube digestif.
38 HALLION ET' CARRION
peuvent manquer de nuire dans une large me-
sure, en vertu des lois de la lutte pour la vie, aux
bactries qu'ils rencontrent dans les voies diges-
tives. Quand ces dernires bactries sont patho-
gnes par nature ou le sont ventuellement deve-
nues, le combat doit s'engager, au profit de
l'organisme, entre les parasites qui le menacent et
les htes bienfaisants qui le viennent dfendre.
Enfin, tirant encore de nos expriences per-
sonnelles sur la levure de bire un argument
d'analogie, nous considrons comme trs probable
une action' destructive exerce par le kfir non
seulement sur les microbes intestinaux, mais
aussi sur leurs toxines. Cherchant lucider le
mode d'action thrapeutique de la levure de
bire, nous avons t amens constater que
celle-ci exerce, sur la toxine diphtrique, un
effet neutralisant des plus nergiques. Cette action,
que nous avons pu rapporter aux scrtions
acides de- la levure *, a t confirme par Nob-
court peu de temps aprs. Probablement, au sur-
plus, d'autres toxines que la diphtrique, et en
particulier certaines toxines engendres dans
l'intestin, seraient dans le mme cas. Destruction

1. HALLION et CARRION. Intermdiaire des Biologistes,

Juillet, 1899. HALLION. Volume jubilaire de la Socit
de Biologie. Masson, 1899, p. 677.
 LE KEFIR 39
des toxines, action empchante sur le dveloppe-
ment des microbes producteurs de toxines, c'est
peut-tre par ce mcanisme que la levure de
bire agit sur la furonculose, et nous nous
sommes demand, soit dit en passant, s'il ne se-
rait pas intressant de mettre l'essai le traite-
ment de la furonculose par le kfir. C'est par ce
mcanisme, en tout cas, que MM. Thiercelin et
Chevrey ont expliqu les rsultats remarquables
qu'ils ont obtenus de la levure de bire dans les
diarrhes infectieuses de l'enfant. La levure du
kfir est sans doute comparable, en cela, aux le-
vures de la bire.
Si les considrations qui prcdent sont forte-
ment appuyes par nos recherches personnelles,
il convient de dire qu'elles dcoulaient nette-
ment aussi des faits relatifs l'action curative de
l'acide lactique sur les diarrhes infectieuses
(Hayen et Lesage) et M. Thiercelin, comme nous
le verrons, avait invoqu prcisment l'action
microbicide et antitoxique pour expliquer les
heureux effets du kfir en pareil cas.
Enfin, il n'est pas impossible que, parmi les
diastases et autres produits solubles scrts par
la levure et les bactries spcifiques du kfir, il y
en ait qui s'absorbent, se diffusent et remplissent
un rle utile dans l'ensemble de l'organisme, soit
qu'elles y collaborent avec des fonctions amoin-
40 HALLION ET CARRION
dries, soit qu'elles s'y opposent des processus
anormaux. Mais ici nous sommes sur le terrain de
la pure hypothse, et nous ne connaissons aucun
fait prcis sur lequel nous puissions nous
appuyer. Dans nos expriences, nous n'avons, il
faut le dire, obtenu de la levure aucun effet bien
apprciable, lorsqu'au lieu de la mlanger in vitro
avec la toxine, nous l'injections isolment l'ani-
mal dj intoxiqu ou sur le point de i'tre.
Quoi qu'il en soit, mme rduits aux attributs
que leur assignent toutes les vraisemblances, les
germes du kfir sont capables d'une action directe
des plus importantes, qui n'a pas t, croyons-
nous, suffisamment mise en lumire. La thrapeu-
tique de l'avenir nous rserve sans doute plus
d'un exemple du mme genre.
Etant donn que les fonctions lmentaires, la
fonction digestive, entre autres, sont partout fort
analogues, soit qu'elles aient t spcialises dans
des cellules particulires d'un grand organisme,
soit qu'elles appartiennent certaines espces
d'individus cellulaires indpendants; tant donn,
d'autre part, que chez les infiniment petits, la lutte
s'exerce entre espces rivales, il est croire que
les grands organismes pourraient trouver en
maintes circonstances, parmi les humbles, des
auxiliaires prcieux, collaborateurs dans certaines
besognes ou dfenseurs contre certaines attaques.
 LE KFIR 41
11 semble bien que les germes du kfir remplis-
sent, dans le tube digestif, ce double rle utile.
Soit dit en passant, depuis que des tres vivants,
tels que le kfir et la levure de bire, ont pris une
place importante parmi les agents mdicamen-
teux, il ne serait pas inutile de dsigner, sous le
nom de biothrapie, un chapitre rcemment ou-
vert dans la thrapeutique.

III. Dans le kfir envisag au point de vue

thrapeutique, nous accordons aux germes vivants
une importance considrable ; nous faisons, par
contre, bon march des vertus mdicamenteuses
qu'on s'est ingni relever dans quelques-unes
des substances dissoutes.
L'acide carbonique exercerait, dit-on, une action
anesthsiante sur l'appareil nerveux de l'estomac
et de l'intestin; il produirait une hypermie lo-
cale et favoriserait l'absorption : il tonifierait les
muscles du tube digestif; enfin, pntrant dans
le sang, il contribuerait, chez les fbricitants,
rfrner les changes organiques et diminuer
l'hyperthermi. L'alcool stimulerait les lments
nerveux du tractus gastro-intestinal et activerait
ainsi les scrtions utiles ; absorb, il tonifierait
les centres nerveux, h'acide lactique favoriserait
la digestion des matires protiques, activerait
les contractions pristaltiques.
42 HALLION ET CARRION
Ces considrations (et nous en passons beau-
coup d'autres) ont t releves avec trop de com-
plaisance par M. Dimitrieff. Admettons l'action
excitante locale de l'acide carbonique, les effets
stimulants gnraux de l'alcool, l'influence, dmon-
tre par MM. Hayem et Lesage, de l'acide lactique
sur les diarrhes infectieuses : hors de l, rien
de bien solide dans les hypothses formules.
Les auteurs-s'ingniant expliquer, cote que
cote, les remarquables effets thrapeutiques
observs, ont t ports exalter les proprits
mdicamenteuses des produits dfinis que les
chimistes ont jusqu' prsent reconnus et doss.
La solution du problme nous parat tre ailleurs,
comme nous l'avons dit.

Action du kfir sur diverses fonctions.

Action sur la digestion. D'aprs les recherches

de M. Hayem 1, le kfir n'agit pas sur les processus
digestifs par sa prsence seulement ; mme aprs
qu'on en a cess l'usage, pourvu que cet usage
ait t suffisamment prolong, la digestion gas-
trique reste modifie. Pour tablir le fait^ on d-
terminait, par la mthode d'IIayem et Winter, le

HAYEM.
1. Leons de thrapeutique. Les mdica-
tions , 4e srie.
 LEJCEFIR 43
type stomacal d'un malade, d'abord avant la cure
kfirique, puis plus tard, immdiatement aprs
cette cure, ou mieux encore quelques jours aprs.
Dans ces conditions, du moins chez les hypo-
peptiques, on note que la chlorurie s'est accrue,
ainsi que la formation d'acide chlorhydrique
libre ; on note aussi une production plus normale
des composs chloro-organiques, c'est--dire que
ceux-ci augmentent ou diminuent suivant que
leur abondance tait pralablement diminue ou
augmente par le fait de l'tat morbide. De
plus, quand il existe une fermentation acide
anormale, la kfirothrapie la fait disparatre ; elle
substitue quelquefois la raction actique une
certaine raction lactique, mais, comme valeur
d'acidit, celle-ci est moindre que celle-l.
Action sur la nutrition gnrale. Tous les
auteurs qui se sont occups du kfir s'accordent
le considrer comme un aliment des plus nourris-
sants. Pour rparer les forces de l'organisme dbi-
lit, pourremdier l'amaigrissement,iln'estpeut-
tre pas de procd plus sr que la kfirothrapie.
Et pourtant le kfir ne renferme d'autres subs-
tances que les lments constituants du lait, mo-
difis d'une certaine manire. Comment se peut-il
qu'on obtienne avec le kfir des effets nutritifs
suprieurs ceux que fournissait le lait employ
aux mmes doses ?
44 HALLION ET CARRION
Quand on envisage la valeur alimentaire d'une
substance, il ne faut pas considrer seulement le
coefficient dynamognique thorique des corps
qui la constituent, il faut encore tenir compte
de la facilit avec laquelle l'organisme assimile
ces corps et utilise l'nergie latente qu'ils rec-
lent. Or l'assimilation du kfir est, nous l'avons
vu, plus facile que celle du lait. En ajoutant du
lait un rgime dj substantiel, on imposerait
au tube digestif un surmenage auquel souvent il
se refuse ou dont il ptit; le kfir, qui est du lait
digr, apporte l'organisme le mme suppl-
ment d'alimentation en lui pargnant une bonne
partie de la besogne digestive.
On ne s'est pas content d'tablir, par l'obser-
vation simple, la valeur nutritive du kfir. Plu-
sieurs auteurs ont tudi, par l'analyse mtho-
dique des urines, les transformations qu'il subit
dans le cours des changes organiques.
Action sur la scrtion urinaire. Biel avait
excut, en 1874, un travail intressant sur les
changes organiques pendant la cure de kou-
mis. Or le kfir prsente avec le koumis les
plus grandes ressemblances, cela prs que le
koumis procde du lait de jument, tandis que le
kfir procde du lait de vache, et que la valeur
nutritive du koumis est notablement infrieure
celle du kfir. Les effets du kfir doivent donc
 LE KEFIR 45
tre semblables, au degr prs, ceux du koumis,
et c'est en effet ce que l'exprience dmontre.
Georgewski 1 value le poids global des mat-
riaux solides que contient l'urine des vingt-quatre
heures. Suivant que le malade ne prend pas de
kfir.ou qu'il en prend, les chiffres moyens obte-
nus passent, dans un cas de cirrhose du foie,
de 13 1-8 grammes, et, dans 4 cas de tuberculose,
respectivement de 82 94 ; de 49 55 ; de '39
66 ; de 35 40. D'aprs ces recherches, sous
l'inffuence du kfir, tous les matriaux solides-
augmentent, et spcialement l'ure ; il y a donc
suractivit des changes.
Les expriences d'Alexeyeff2 ont port sur des
sujets sains; elles ont fourni les mmes rsultats:
le poids du corps augmentait.
Je citerai enfin les recherches d'Olschantzky 3,
faites chez, le professeur 0. Wyss (de Zurich).
Cet auteur analyse, jour par jour, l'urine d'un
sujet soumis la cure de kfir; il apprcie les va-
riations de l'acidit; il dose le chlore, l'acide sul-
furique, l'ure et l'acide urique, calcule, enfin, les
quantits de ces divers lments excrtes chaque
jour et en dresse les courbes.

1. GEORGEWSKI. Wratsch, 1884, p. 366-381.

2. Cit par DIMITRIEFF. Loc. cit.
3. OLSCHANETZKY. Deutsche med. Wochenschrift, 1890,
XVI, p. 589-592.
46 HALLION ET CARRION
Sous l'influence du kfir, soit administr seul,
soit associ d'autres aliments, l'urine, devenant
trs abondante, se trouve dilue, cela se conoit,
par la grande quantit d'eau qui traverse l'or-
ganisme. La quantit d'ure des vingt-quatre
heures augmente, ce qui implique une plus grande
quantit d'albumine labore. Par contre, la
quantit d'acide urique diminue, ce qui atteste
une meilleure utilisation de l'albumine. Enfin,
l'acidit de l'urine diminue au point de dispara-
tre certains moments.
Ce dernier fait vaut qu'on s'y arrte. En effet,
le kfir renferme une quantit assez considrable
d'acide lactique libre et l'on pourrait s'tonner,
au premier abord, de voir cet acide s'introduire
dans l'organisme sans augmenter l'acidit des
plasmas et, par suite, celle de l'urine. C'est qu'en
ralit l'acide lactique est compltement brl
dans l'organisme ; abstraction faite des dchets
azots, ce sont, en ralit, les cendres du kfir
qui passent dans la scrtion rnale, et ces cen-
dres, tant alcalines, attnuent l'acidit urinaire.
Il importe de noter que dans les diverses exp-
riences apportes, le poids du sujet augmentait
gnralement ; il y avait en mme temps acclra-
tion des changes et augmentation des rserves nu-
tritives.
 CHAPITRE III

LA PRATIQUE DE LA KEFIROTHERAPIE

Ayant considr le kfir au point de vue. de

la bactriologie, de la chimie et de la physiologie
thrapeutique, il nous reste dterminer la ma-
nire dont on l'emploie, les cas o il est spcia-
lement recommandable et ceux o il a paru con-
tre-indiqu.

Mode d'emploi du kfir.

Le mode d'emploi du kfir peut varier beau-

coup suivant la nature de la maladie, et plus
encore peut-tre suivant les prfrences indivi-
duelles du malade. Toutefois, il est bon d'obser-
ver dans tous les cas certaines rgles gnrales,
dont deux sont particulirement importantes au
point de vue pratique : d'une part, on n'imposera
48 HALLION ET CARRION
pas d'emble des doses journalires considrables
avant d'avoir assur l'accoutumance du malade ;
d'autre part, mme chez les malades accoutums,
la ration quotidienne sera prise par fractions
espaces.
Il convient, disons-nous, de dbuter par des
doses faibles. On prescrira, par exemple, pour
commencer, un ou deux verres dans une journe,
prendre par cuilleres ou tout au moins par pe-
tites portions. A la vrit, le kfir plat d'emble
beaucoup de personnes, ou du moins ne leur
dplat pas, mais sa saveur acidule et le lger
bouquet spcial qui le caractrisent semblent sou-
vent peu agrables la premire rencontre. Aussi
faut-il parfois l'insistance du mdecin pour faire
agrer le kfir; il rclamera du malade simple-
ment quelques jours de persvrance. // en est
du kfir comme de tout aliment, de toute boisson
dont, la saveur est trs particulire : tel breuvage
gagne notre faveur qui nous avait, de prime
abord, inspir de l'aversion. De fait, les per-
sonnes accoutumes au kfir y prennent parfois
un got extrme ; aprs l'avoir connu titre de
mdicament, elles continuent, une fois guries,
l'apprcier comme rafrachissement, la faon
des Russes pour qui le bon kfir est une boisson
de luxe.
Quelle que soit la ration journalire, qu'elle
 LE KEFIR 49
atteigne trois, quatre litres, et mme davantage,
il convient que chaque prise n'excde pas la valeur
d'un verre bire .(environ 220 grammes). Cette
dose sera bue assez lentement, par petites gor-
ges ; on vitera ainsi la brusquerie du dgage-
ment gazeux qui se produirait dans l'estomac aprs
une ingestion trop copieuse et trop prcipite.
L'addition d'un peu de sucre en poudre plat
quelques sujets. Certains mdecins recommandent
de faire tidir le kfir avant de le boire; cette
pratique semble peu utile, sauf chez les enfants.
En tout cas, la temprature ne devra pas attein-
dre 40, sous peine d'altrer l'tat physique dans
lequel se trouve la casine.
La quantit totale de kfir laquelle peut
s'lever la ration journalire, si l'on met de ct
les cas spciaux dont nous parlerons tout
l'heure, n'a d'autre limite que l'apptence des
malades (Dimitief). Comme le kfir n'est pas
un remde pharmaceutique, mais un vritable
moyen nutritif, il n'y a aucune loi rglant les do-
ses de son emploi (Maximow). Si le sujet est
maintenu au rgime kfirique absolu pendant un
temps assez long, la ration quotidienne atteint et
parfois dpasse 20 grands verres (4 litres).
Quant la manire dont il convient de rpartir
les doses dans le courant de la journe, le m-
decin et le malade disposent, cet gard, de la
50 HALLION ET CARRION
plus grande latitude. Le kfir, tout comme le lait,
peut se prendre aux repasaussi bien qu'entre les
repas. Voici d'ailleurs, titre d'exemple, plusieurs
types du rgime kfrique dont nous empruntons
l'expos M. le professeur Hayem 1; on pourra
les modifier suivant les exigences des diffrents
cas.
Rgime kfrique mixte. La cure kfirique
dans ies tablissements russes spciaux vise sur-
tout le traitement de la phtisie. On fait prendre
au malade trois fois par jour, en trois portions
gales, d'une manire progressive, 1 verre
2 litres et plus de kfir.
La premire prise a lieu ie matin jeun ; le
malade boit par petites gorges, et laisse un
intervalle de dix quinze minutes entre chaque,
verre; une' demi-heure aprs la prise, il fait un
petit djeuner la fourchette.
La deuxime portion se prend une demi-heure
aprs ce petit djeuner et doit tre ingre com-
pltement une heure avant le dner qui correspond
notre second djeuner.
L'ingestion de la troisime portion a lieu deux
heures aprs le dner, pour se terminer une
heure avant le souper.

1. HAYEM. Les grandes mdications . Masson

diteur.
 LE KEFIR 51
M. Hayem, pour adapter le mode d'emploi du
kfir aux habitudes franaises, procde comme il
suit. Il fait prendre cette boisson en trois por-
tions : la premire entre les deux premiers djeu-
ners, la seconde entre le djeuner et le dner, la
troisime le soir. On augmente progressivement
la dose. A partir de six grands verres, les ma-
lades doivent consommer une partie du kfir aux
repas et une partie en dehors d'eux. C'est ainsi
que de neuf verres de kfir, six seront pris au
djeuner et au dner et trois entre les repas. Avec
ce rgime, on prescrit une alimentation lgre, et
on supprime les autres boissons ds que le ma-
lade atteint la dose de neuf grands verres (deux
litres).
Rgime kfrique exclusif. Le kfir peut
constituer la base d'un rgime exclusif, la condi-
tion que les sujets ne soient pas soumis un tra-
vail actif. Il faut alors employer 20 25 verres
de kfir par jour (3 ou 4 litres) ; on les fera
prendre intervalles trs rguliers. M. Hayem
applique rarement le rgime kfrique absolu; le
rgime mixte, mieux tolr en gnral, suffit le
plus souvent. Toutefois, il utilise le rgime absolu
chez les nphrtiques hypopeptiques, chez les
apeptiques trs dbiles et dans les cas d'entrite
chronique.
Rgime lacto-kfirique. On peut enfin com-
52 HALLION ET CARRION
biner ensemble le rgime kfirique et le rgime
lact : on vite ainsi le dgot qu'engendrerait
parfois l'un ou l'autre de ces rgimes, tabli
d'une manire exclusive.

Indications et contre-indications du kfir.

On a reconnu au kfir des indications extr-
mement nombreuses. Cela s'explique, si l'on
songe que cette boisson, aliment complet et
d'assimilation facile, a pour double avantage
d'entretenir les forces et de ne demander au tube
digestif qu'un faible travail.

PHTISIE PULMONAIRE.
A l'tranger, notam-
ment-en Russie, ce n'est pas dans les dyspepsies
diverses, mais dans la phtisie pulmonaire, que la
kfirothrapie trouve sa plus large application.
Tous les auteurs s'accordent louer cette mdi-
cation; quelques-uns mme considrent les rsul-
tats obtenus comme trop importants pour rsul-
ter en pareil cas d'une suralimentation pure et
simple, et ils n'hsitent pas voir dans le kfir
un vritable spcifique de la tuberculose. Cette
conception n'a rien d'absurde en soi, mais elle
demeure hypothtique, et les bnfices de la kfi-
rothrapie peuvent s'accommoder d'une interpr-
tation ptus banale.
 LE KFIR 53
Habituellement on a recours, en pareil cas, au
rgime kfrique mixte, que nous avons indiqu
tout l'heure : en dehors du kfir lui-mme, dont
la dose atteint 2 litres, et autant que possible les
dpasse, l'alimentation sera aussi substantielle
que faire se peut; le kfir permet prcisment
d'augmenter la quantit d'aliments, sans trop sur-
mener les fonctions digestives.
Un des rsultats les plus importants au point
de vue pratique, c'est la suppression frquente
des vomissements, si communs et si dsastreux
chez les pthisiques. De mme aussi la diarrhe
s'amende, moins qu'il n'existe une tuberculose
intestinale avance.
Par contre, d'aprs divers auteurs, les hmopty-
sies, tout au moins les hmoptysies abondantes
contre-indiqueraient la kfirothrapie. Si l'usage
du kfir aggrave rellement, comme ces auteurs
le veulent, les hmorragies pulmonaires prexis-
tantes, c'est peut-tre par le relvement de la
pression sanguine que ce phnomne s'explique-
rait.

MALADIES DU TUBE DIGESTIF.

Il n'est peut-
tre pas une seule maladie du tube digestif o la
kfirothrapie n'ait t prconise par les divers
auteurs qui ont tudi la question.
Dans l'ulcre rond, Lpine (de Lyon), Weiss
54 HALLION ET CARRION
(de Vienne),O.Wyss(deZurich),Georgewsky,etc.,
en ont obtenu de bons rsultats \
Dans le catarrhe gastrique-et le catarrhe intes-
tinal, Lpine, Dujardin-Beaumetz, Stern, Loe-
wenstein, ont particulirement vant le rgime
kfrique 2.
Lpine, Huguenin font employ avec succs
dans les cas de dilatation de l'estomac.
Bref, en juger par les travaux publis, on
pourrait presque conclure que toute la pathologie
du tube digestif est justiciable de la mdication
par le kfir. Mais M. Hayem, qui fut un des pre-
miers vulgariser le kfir Paris, est, de tous
les auteurs, celui qui a tudi la question de plus
prs et formul les indications les plus prcises;
nous devons brivement rapporter ses princi-
pales conclusions, qui sont les suivantes :
Toutes les dyspepsies gastriques ne sont pas
galement justiciables du kfir. Un certain nombre
de malades hypopeptiques tant devenus passa-

1. LPINE. Semaine mdicale, 1887, n 4. "WEISS.

0. WYSS.
Win. med. Wochenschrift, 1886, ns 16 et 17.
Cit par Hayem, Loc. cit. GEORCEWSKY. Wratsch, 1884,
p. 366-381.
2. DUJARDIN-BEAUMETZ. Leon de clinique thra-
peutique . 1885, p. 299, 300 et 301; et SAILLET, Thse
de Paris, 1886; KOSTA. DINITCH, Thse de Paris, 1888.
STERN et LOEWENSTEI-N. Deutsche med. Wochenschrift, 1885,
XI, p. 172 et 173.
 LE KFIR 55
grement hyperpeptiques aprs la cure kfrique,
M. Hayem s'est abstenu, jusqu' prsent, de pres-
crire le kfir d'une manire soutenue en cas
d'hyperpepsie. Cependant, quelques-uns de ses
malades hyperpeptiques l'ont parfaitement tolr,
et il considre comme possible que dans les cas,
nombreux d'ailleurs, qui s'accompagnent de pep-
tonisation lente et de retard dans l'vacuation sto-
macale, le kfir puisse agir favorablement; il
rserve son opinion sur ce point. Par contre, le
kfir est particulirement appropri la mdica-
tion de l'hypopepsie. D'ailleurs, les hypbpep-
tiques tolrent parfaitement le kfir; assez rare-
ment, certains malades prouvent du dgot
pour cette boisson ou manifestent aprs son
ingestion des signes d'intolrance gastrique :
aigreurs, renvois gazeux, pesanteur douloureuse.
Souvent, au bout de quelques jours, la tolrance
s'tablit et permet d'arriver des doses utiles.
Mais lorsqu'il s'agit d'une grande dilatation avec
stase gastrique prolonge, on est oblig de
renoncer la cure kfrique; on comprend ainsi
que le cancer de l'estomac constitue une indication
formelle pour la mdication kfrique, hormis les
cas de stnose pylorique accentue.
Le kfir est indiqu dans les cas compliqus
d'entrite chronique ou mieux de diarrhe, et,
dans des conditions parfois trs graves, M. Hayem
 56 HALLION ET CARRION
a t plusieurs fois tmoin de rsultats extrme-
ment remarquables.
Un inconvnient du kfir, lorsqu'il n'existe pas
de diarrhe, rsulte de ses effets constipants; on
rencontre toutefois des malades chez lesquels la
constipation disparat en raison de l'amlioration
des digestions gastriques.
Rappelons qu'en gnral les trois varits de
kfir ont, ce point de vue, sauf particularits
individuelles dont fa raison nous chappe, des
effets distincts : le n 1 est laxatif, le n 3 est
constipant, tandis, que le n 2, intermdiaire,
n'influence pas ou influence peu la frquence des
dfcations.
Trs souvent, le kfir se montre efficace contre
les vomissements en gnral, et en particulier
contre les vomissements incoercibles de la gros-
sesse.
En rsum, il n'y a gure de contre-indications
l'emploi du kfir dans aucune maladie du tube
digestif; toutefois, il faut savoir que cette boisson
risque d'tre mal tolre parles hyperpeptiques,
ou du moins par un certain nombre d'hyperpep-
tiques.
.

MALADIES DE L'APPAHEIL CIRCULATOIRE.

Dans
.
les cardiopathies (Dimitrieff, Georgewsky), dans
les cas de stase veineuse porte et, d'une faon gn-
 LE KEFIR 57
raie, toutes les fois que la circulation veineuse
s'opre mal, le kfir serait souvent contre-indiqu,
de mme d'ailleurs que le lait et pour une raison
semblable : on craint de surcharger les vaisseaux
par le liquide surajout et de surmener le coeur.
Toutefois, ces considrations tires de l'hydros-
tatique on pourrait en opposer d'autres, bases
sur les recherches rcentes relatives la pression
osmotique du sang : von Koranyi a montr que le
sang des cardiaques prsente une concentration
molculaire excessive et demande ds lors tre
dilu. La question doit donc tre rsolue non par
des arguments purement thoriques, mais par des
faits d'observation.
Maladies de l'appareil respiratoire. Plusieurs
auteurs prtendent que le catarrhe chronique de
la muqueuse bronchique est favorablement in-
fluenc par le kfir, soit que celui-ci tarisse la
scrtion, soit que,la.rendant plus fluide, il faci-
lite l'expectoration et diminue la toux par cela
mme. Ces faits demandent peut-tre confir-
mation.
Ajoutons, pour mmoire, qu'on a rang le kfir
parmi les innombrables remdes de la coqueluche.
Il est admissible que le kfir, sjournant dans
l'estomac moins longtemps qu'aucun autre ali-
ment peut-tre, rende des services quand les
vomissements sont rpts la suite des quintes;
58 HALLION ET CARRION
mais il est peu probable qu'il agisse directement
contre la maladie elle-mme, comme -le veut
Hirsch.

MALADIES DU REIN.
Toutes les fois que le
lait est indiqu, on peut, sans inconvnient, lui
substituer le kfir, en totalit ou partiellement.
On sait que le rgime lact, surtout quand il est
exclusif, provoque tt ou tard un dgot qui
devient parfois insurmontable : on vite souvent
cet cueil si l'on a recours au rgime lacto-kfi-
rque indiqu plus haut!
C'est bien tort que l'on redouterait, en faisant
ingrer ainsi de l'acide lactique, de rendre l'urine
plus acide et plus irritante pour le rein. Nous
avons vu, en effet, que l'analyse de l'urine pen-
dant la cure kfrique atteste prcisment le con-
traire; c'est un acide qu'on absorbe, c'est de
l'alcalinit urinaire qu'on obtient.
Krakauer (de Vienne) a particulirement vant
l'emploi du kfir dans fe mal de Bright '.

MALADIES DITES DIATHSIQUES. Krakauer dit

avoir appliqu la kfirothrapie avec succs, pen-
dant dix annes, fa diathse urique ; d'aprs

1. KRAKAUER. Wien. med. Presse, 1898, XXXIX,

p. 134-141.
 LE KEFIR 59
lui, le kfir agit l comme mdicament, et .non pas
seulement comme aliment. Il insiste sur la nces-
sit de commencer par de petites doses (trois ou
quatre cuilleres la fois). Au bout de quelques
jours, il prescrit un litre par jour, soit un tiers
entre les deux premiers repas et deux tiers de-
puis le deuxime djeuner jusqu'au coucher; il
estime que dans la diathse urique, comme dans
toute affection chronique, la cure doit durer toute
une anne, avec de courtes interruptions, sous
peine d'tre inefficace.
En dehors de la goutte typique, l'auteur a trait
del mme manire des cas de dyspepsie, de li-
thiase biliaire, de lithiase rnale, qu'il subordonne
la mme diathse, et aussi des cas de rhuma-
tisme chronique.
Olschanetzky a vu galement le kfir agir effi-
cacement dans un rhumatisme chronique ; c'est
ce propos qu'if a entrepris les recherches que
nous avons cites et constat en particulier une
diminution de la quantit d'acide urique des vingt-
quatre heures, sous l'influence de ce rgime.

TAT DFECTUEUX DE LA NUTRITION.

Pour
complter la liste des indications du kfir, il suffi-
rait de passer en revue tous les cas o la nutrition
languissante a besoin d'tre suractive. Il faudrait
citer en particulier l'.anmie sous toutes ses
60 HALLION ET CARRION
formes, qu'il s'agisse de chlorose (Eichhorst,
Wyss, etc.), ou des diverses anmies sympto-
matiques, toutes les maladies chroniques non
encore numres : cancer, infections prolon-
ges, etc., la convalescence des maladies d'ordre
mdical ou chirurgical.

MALADIES DES ENFANTS.h&diarrhe infantile

aigu ainsi que les diarrhes chroniques sont
justiciables du kfir. Monti (de Vienne)i parat
avoir le premier employ ce remde chez l'enfant
de six mois et plus; on l'a, depuis lors, appli-
qu avec de bons rsultats chez des sujets plus
jeunes. Thiercelin [Thse de Paris, 1894) le
recommande chez le nourrisson atteint de diar-
rhe aigu ou chronique.
Quand le lait, mme fortement coup d'eau et
administr de trs faibles doses, entretient les
accidents, on peut recommander le kfir n 2,
qui, dans certaines circonstances, est mieux tolr
et qu'on doit continuer exclusivement 2 .
Il est fort probable que le kfir doit ses pro-
prits curatives, en pareil cas, d'une part
l'acide lactique, dont les travaux de MM. Hayem et

1. MONTI. Allg. Wien. med. Zeitung, 1887, p. 265-280.

2. A. JOSIAS. Thrapeutique infantile , 1896,
T. II.
 LE KEFIR 61
Lesage ont montr l'efficacit thrapeutique ce
point de vue et dont M. Thiercelin a invoqu
l'action microbicide et antitoxique ; d'autre part
aux bactries vivantes et aux diastases, qui sub-
stituent une fermentation inoffensive aux fermen-
tations pathognes '.
Qu'il nous soit permis, propos des maladies
infantiles, de rappeler une ide que nous avions
mise propos du traitement de la diphtrie. Nos
expriences nous avaient dmontr avec la plus
grande nettet un fait que MM. Roux et Yersin
avaient notre insu dj signal, savoir,
une influence neutralisante des acides sur la
toxine diphtrique. Aussi serait-il dsirable,
disions-nous 2, de produire, si possible, des
substances acides au sein mme de la fausse
membrane. Il conviendrait (quand les fausses
membranes sont accessibles) de tenter des badi-
geonnages avec de la levure de bire, et peut-tre
avec des cultures d'autres microorganismes s-
crtions acides. Si l'on parvenait faire vivre de
tels microorganismes dans les fausses membranes,

1. Voy. THIERCELIN, loco citato.

2. HALLION. Action de la levure de bire et des
acides qu'elle scrte sur la toxine diphtrique . Volume
jubilaire du cinquantenaire de la Socit de Biologie, 1899,
Masson, diteur.
62 HALLION ET CARRION
on pourrait esprer de voir le poison diphtrique,
agent immdiat de la maladie, se neutraliser au fur
et mesure de sa production. Nous avons de-
puis lors pens que le kfir, ingr frquemment
par des sujets atteints de diphtrie buccale ou
pharynge, atteindrait peut-tre ce but. En tout
cas, l'exprience ne saurait tre qu'inoffensive.

Contre-indications du kfir.

Il sera peut-tre utile de rappeler les princi-

pales contre-indications que nous avons eu l'occa-
sion de relever. Nous avons cit, non sans des
rserves imposes par des opinions divergentes,
les cardiopathies, les stases du systme porte, le
rhumatisme. Ajoutons-y le rachitisme, s'il est
toutefois admissible que l'ingestion d'acide lacti-
que soit capable d'aggraver cette maladie.
D'aprs M. Hayem, le kfir, ne convient pas
beaucoup ' hyperpeptiques. "L'obisit s'accommode
mal, cela est clair, d'une boisson dont le propre
est de produire de I\engraissmer/t : c'est le seul
tat pathologique oKls mauvais rsultats du
kfir soient tout fait incontests.
De rares sujets prsentent, vis--vis du kfir,.
non pas seulement une certaine aversion initiale,
dont un peu de persvrance triomphe, mais une
 LE KEFIR 63
vritable intolrance qui persvre. C'est l une
contre-indication que l'preuve rvle et que,
par avance, on ne saurait prvoir; ces faits ne
s'expliquent d'ailleurs pas mieux que certaines
ractions tout individuelles vis--vis des mdica-
ments et mme des aliments les plus divers.

Paris. L. MAHETHEUX, imprimeur, 1, rue Cassette..