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Lexique Culinaire PDF
Lexique Culinaire PDF
Aline L.
Barbara H.
France V.
Françoise V.
Lise M.
Mise en page
Ginette Huard
Relecture
Élizabeth Prevedan
Édition 2005-2006
La Cite des Mots
805-11 V Rue
Shawinigan-Sud (Québec)
G9P 2T5
Aline L.
Barbara H.
France V.
Grand-Mère
Françoise L.
Lise M. 2006
culinaire
La Cité d e s M o t s
C e n t r e d'éducation p o p u l a i r e
Centre-de-la-Mauricie
Les participantes fréquentent un atelier de français
pour une cinquième année consécutive. Comme elles
ont commence à participer à une cuisine collective, il
me vient à l'idée de travailler avec elles des mots de
cuisine.
Je trouve sur internet une douzaine de lexiques
culinaires de grands chefs ou de grandes cuisines.
Chaque semaine j'amène en atelier la compilation des
mots d'une lettre de l'alphabet.
Pour commencer, les participantes doivent lire 25
mots à la maison et choisir quels mots elles désirent
garder dans leur lexique personnel. De retour en
atelier chacune dit son choix et on vote.
En décembre nous sommes rendues à la lettre E.
J'avais mal évalué dans quoi je nous embarquais.
Après les fêtes, les participantes acceptent d'accélérer
le rythme. En tout, elles auront lu plus de 1200
définitions et en auront retenu 380.
Et voici le résultat de ce gigantesque travail.
Elles ont toute mon admiration.
Ginette Huard, animatrice
B
BADIANE : arbuste dont le fruit, « l'anis étoilé » est aromatique.
C
CARBONNADE: sorte de ragoût, (flamand)
D
DARNE: tranche de p o i s s o n plus ou m o i n s é p a i s s e coupée
avant c u i s s o n (darne de s a u m o n ) .
DETAILLER: couper en m o r c e a u x .
E
ÉBOUILLANTER : tremper rapidement d a n s l ' e a u bouillante
afin de réchauffer, raidir, ou, d a n s le c a s de certains fruits ou
légumes, de les peler plus facilement.
ÉCALER : enlever t'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes),
enlever l a coquille des œufs durs, des coquillages.
F
FAÇONNER : donner u n e forme.
G
GALANTINE : p r é p a r a t i o n c o m p o s é e de m o r c e a u x m a i g r e s de
volaille, gibier, porc, v e a u o u lapin, d'une farce avec des œufs,
des épices et différents ingrédients (truffes, foie g r a s , pistaches)
et cuite d a n s u n fumet ou fond de gelée. Elle est généralement
servie froide en entrée.
H
HABILLER: préparer une volaille o u u n gibier p o u r l a cuisson
c'est-à-dire: plumer, vider, flamber, nettoyer, brider (ficeler p o u r
l a faire cuire). Se dit également pour un p o i s s o n : ébarber,
écailler, vider et laver.
I
INCISER: pratiquer des entailles peu profondes à la surface
d'un p o i s s o n avec l a pointe d'un couteau.
K
KUMQUAT(cumquat): a g r u m e ressemblant a u n e petite orange,
de couleur orange foncé. S o n goût acidulé relève les s a l a d e s de
fruits et les farces. Il parfume a u s s i a g r é a b l e m e n t les s a u c e s
aigres-douces. Le k u m q u a t peut se m a n g e r cru, avec l a p e a u , à
condition d'être l a v é avec soin.
L
LAISSER FRÉMIR : maintenir u n liquide à ébullition de manière
presque imperceptible.
M
MACÉDOINE : préparation c h a u d e ou froide c o m p o s é e d'un
m é l a n g e de l é g u m e s o u de fruits.
MERINGUE : p r é p a r a t i o n m o u s s e u s e à b a s e de b l a n c s d'ceufs
battus en neige et de sucre cristallisé.
N
NAPPER : recouvrir un aliment ou une préparation de sauce ou de
crème.
NAVET : racine comestible ronde et charnue, blanche et violette à la
base des tiges, de saveur douce.
P
PAIN AU LEVAIN: p a i n exclusivement avec de l a farine, de
l'eau, d u sel, et d u levain, s a n s aucun apport volontaire de
levure de boulangerie o u de toute autre origine.
PUITS: fontaine.
Q
QUADRILLER : donner a u x préparations grillées u n quart de
tour sur elles-mêmes p e n d a n t l a cuisson, afin de m a r q u e r sur
l a surface u n q u a d r i l l a g e à l'aide des b a r r e a u x d u grill.
Marquer, à l ' a i d e d u d o s de l a l a m e d'un c o u t e a u o u u n autre
outil, u n léger q u a d r i l l a g e sur l a surface de certaines
préparations en vue de leur présentation.
R
RACLETTE : r e p a s typiquement s u i s s e , qui consiste à faire
fondre d u fromage. L a raclette se m a n g e avec de petites
p o m m e s de terre, des cornichons, des petits oignons et des
a r o m a t e s . En s u p e r m a r c h é , il existe 2 fromages à raclette :
l'européen plus d o u x et le c a n a d i e n plus corsé.
S
SAIGNER (une l a n g o u s t e o u u n h o m a r d ) : a p r è s cuisson,
enfoncer l a pointe d ' u n c o u t e a u entre les deux yeux et p o s e r l a
tête en b a s p e n d a n t quelques minutes p o u r permettre
l'évacuation de l ' e a u qui se trouve à l'intérieur.
T
TABASCO : s a u c e piquante composée principalement de
piments r o u g e s , utilisée principalement d a n s l a cuisine
américaine. Cette s a u c e se v e n d en petites bouteilles et relevé
les plats de v i a n d e , œufs et s a u c e s . Le T a b a s c o entre également
dans l a composition de certains cocktails, comme le Bloody
Mary.
v v v
TARTARE : à l a tartare" se dit d'un p l a t p r é p a r é avec du
bceuf cru. Le steak tartare se c o m p o s e de b œ u f cru h a c h é
surmonté d'un j a u n e d'ceuf cru.
V
VANNER : remuer ou tourner u n e s a u c e o u u n e crème p e n d a n t
qu'elle refroidit p o u r éviter l a formation d'une p e a u à l a
surface.
Z
ZESTE : partie extérieure et colorée de l'écorce de certains
a g r u m e s que Ton utilise entière o u râpée, principalement en
pâtisserie.