Introduction en 6 questions:

La dégradation des aliments est surtout due aux germes (bactéries, moisissures), et c'est ce
que l'on va étudier ci-après. Dégradation due aussi aux "pests" (insectes), aux enzymes
(peroxydase des petits pois, polygalacturonase qui hydrolyse la pectine des tomates…), et à
des facteurs physiques (transfert de gaz dans l'oeuf) et chimiques (oxydation des lipides).
3- Qu'est-ce que l’écologie vient faire ici ?
Ecologie = étude des interactions (les vivants dans leur environnement). Ici, les
microorganismes, l’environnement c’est les aliments. Faire de l’écologie c’est étudier les
facteurs environnementaux qui déterminent la croissance (ou la non-croissance) de chaque
microorganisme. Le but étant d’utiliser ces facteurs comme « barrières » pour conserver
l’aliment sous forme comestible le plus longtemps possible.