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Congélation des Aliments

Book · January 2003

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1 author:

Kostadin Fikiin
Technical University of Sofia
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Nightwind View project

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 TITRES DEJA PARUS

LA SANTÉ DE L’INTESTIN - Finn Holm

FoodGroup Denmark - Danemark - (Novembre 2001)
Congélation des aliments
•
ALIMENTS GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉS - Finn Holm
FoodGroup Denmark - Danemark - (Juin 2002)
•
LES MYCOTOXINES - Jean-François Quillien
Institut National de la Recherche Agronomique - France - (Octobre 2002)
•
CAPTEURS - Finn Holm
FoodGroup Denmark - Danemark - (Janvier 2003)
•
NOUVEAUX INGRÉDIENTS FONCTIONNELS
SANTÉ CARDIOVASCULAIRE
Finn Holm
FoodGroup Denmark - Danemark - (Août 2003)
•
NOUVEAUX INGRÉDIENTS FONCTIONNELS
CANCER ET DÉGRADATIONS OXYDATIVES
Finn Holm
FoodGroup Denmark - Danemark - (Octobre 2003)
•
NOUVEAUX PROCÉDÉS DE GÉNIE ALIMENTAIRE
D. Behsnilian, M. Regier, M. Stahl
BFE - Centre fédéral de recherches pour l’alimentation - Allemagne
(Novembre 2003)
•
EMBALLAGES - Mona Popa et Nastasia Belc
USAMVB & Institute of Food Bioresources - Roumanie
(Novembre 2003)
• Kostadin Fikiin
DETECTION RAPIDE D’UNE CONTAMINATION MICROBIENNE
József Farkas Technical University of Sofia
Hungarian Scientific Society for the Food Industry - Hongrie
(Novembre 2003) Bulgarie

Project n° QLK1-CT - 2000 - 00040

PME
N° ISBN : 2-7380-1144-6
Décembre 2003
N° 10
3

National Network Leader
L’information fournie dans le présent rapport de synthèse Flair-
Flow est basée sur les techniques de pointe actuelles et sur les
réussites obtenues au sein des projets de recherche financés par
l’UE. Bien que toutes les recommandations aient été suivies lors
de la préparation de cette publication, les services et employés de
la Commission Européenne, le coordinateur Flair-Flow, le comité
de direction et les auteurs ne peuvent être tenus pour
responsables de son utilisation ou de sa mauvaise utilisation.
Toutes les opinions exprimées ici sont celles des auteurs ou du
consortium du projet de l’UE et ne reflètent pas nécessairement
la position officielle de la Commission Européenne.
Pour une utilisation partielle ou complète d’une information de
cette publication, les auteurs originaux devront être remerciés.
Institut National de la Recherche Agronomique
147, rue de l’Université 75338 PARIS cedex 07 - France
Coordonnateur : Jean François Quillien
quillien@rennes.inra.fr
Flair Flow Europe 4 (FFE 4) est un projet qui a été initié
par la Commission européenne elle-même pour diffuser
les résultats de la recherche dans le domaine des industries
agro-alimentaires. Ce projet s’inscrit dans le champ
d’action du 5ème programme cadre de la recherche et du
développement technologique. Il regroupe 24 pays
participants.
Les deux objectifs de FFE 4
1 - diffuser les résultats de la recherche européenne
dans le secteur de l’agroalimentaire aux utilisateurs de la
recherche que sont les entreprises Agro-alimentaires, les
organisations de consommateurs et les professionnels
de la santé.
2 - organiser le dialogue avec ces différents groupes
d’utilisateurs et les chercheurs sur des thèmes qui
concernent la recherche agro-alimentaire.
www.flair-flow.com
 CONGELATION DES ALIMENTS

Kostadin Fikiin
Technical University of Sofia
Bulgarie

agf@tu-sofia.bg

Ce document est diffusé dans le cadre du projet

européen FLAIR FLOW EUROPE 4. Il fait partie d’une
production semestrielle d’informations à l’adresse
des consommateurs, des professionnels de la santé
et des PME dans le domaine de l’agroalimentaire.

PME
n° 10
Sommaire

page

I– Réfrigération des aliments, nutrition et bien-être 4

des citoyens européens

II– Techniques de pointe et techniques 8

de congélation conventionnelles

III– Plusieurs méthodes émergentes de congélation des aliments 15

III.1- Surgélation individuelle des aliments par hydrofluidisation 15
et par suspensions de glace pompables
III.2- Congélation haute pression 21
III.3- Congélation par résonance magnétique 26

IV– Modélisation et optimisation des processus 28

de congélation d’aliments
IV.1- Propriétés thermophysiques et transfert 28
de chaleur irrégulier
IV.2- Dynamique des fluides numérique (CFD) 34
IV.3- Qualité des aliments congelés 37

V– Nouvelles initiatives et perspectives 44

VI– Remerciements 48

VII– Acronymes 49

VIII– Projets de recherche sur la congélation des aliments, 50

financés par l’UE, terminés et en cours

IX– Références 56

Illustration de la couverture : Equipement Frigoscandia– FMC FoodTech

3
I- Réfrigération des aliments, nutrition et bien-être des
citoyens européens
Il est bien connu que la chaleur et le froid sont de même nature
physique. Malgré cela, ils ont joué des rôles différents dans le
développement de la civilisation humaine. Prométhée, héros de la
mythologie qui offrit le feu divin de l’Olympe aux hommes, est glorifié
dans des poèmes et des compositions musicales immortelles.
Cependant, les hommes n’ont pas encore offert aux pionniers qui ont
créé la réfrigération artificielle, et qui la leur ont offerte, des travaux
artistiques comme marque de leur gratitude. Depuis des millénaires, le
froid a été le plus souvent associé à l’hiver, aux maladies et à la misère
des peuples plutôt qu’à sa capacité de préserver les matières biologiques
(Figure 1). Plus récemment, dans le monde industrialisé, la réfrigération
des aliments est devenu un instrument puissant pour améliorer la qualité
de vie.
Glace
Figure 1. L’effet de conservation des basses températures est
connue depuis des millénaires [Réf. 1].
Alors que l’industrie agroalimentaire de l’Union européenne ne
représente que 8 % des emplois dans le secteur de l’industrie et 2 % des
emplois totaux, le secteur alimentaire de l’UE représente actuellement
480 milliards d’euros, plus qu’aux Etats-Unis ou qu’au Japon. Les
industries de l’agriculture et de l’alimentation emploient 7,2 millions de
personnes et ce nombre augmentera au cours des prochaines années,
4 5
étant donné que des pays candidats deviendront des membres de l’UE
à part entière. La réfrigération ne connaît pas d’alternative compétitive qui
pourrait conserver les ressources nutritionnelles de l’humanité. La
production alimentaire mondiale représente presque 5 milliards de tonnes
chaque année, dont environ 2 milliards nécessitent une réfrigération, mais
dont seulement 400 millions sont effectivement réfrigérés. En termes
d’argent, l’investissment mondial dans l’équipement de réfrigération est de
170 milliards USD chaque année, alors que tous les produits alimentaires
réfrigérés coûtent 1 200 milliards USD (ce qui est 3,5 fois supérieur au budget
militaire des Etats-Unis). Quelques 700 à 1 000 millions de réfrigérateurs
domestiques et 300 000 000 m3 d’entrepôts frigorifiques sont disponibles
dans le monde. La production mondiale annuelle de divers aliments
congelés est d’environ 50 millions de tonnes (plus de 20 millions de tonnes
de glaces et 30 millions de tonnes de poisson), avec une croissance
remarquable de 10 % chaque année.
Le refroidissement est un élément indispensable pour presque toutes les
techniques post-récolte ou post-abattage pour manipuler les denrées
alimentaires d’origine végétale ou animale, alors que la congélation a été
établie et reconnue comme étant la méthode commerciale
prépondérante pour la conservation à long terme des attributs de qualité
des denrées périssables. L’expansion prévue des frontières de l’UE et des
marchés alimentaires donne naissance à de nouveaux défis pour le
secteur de l’alimentation congelée. Tout d’abord, l’émergence récente
de plusieurs technologies de congélation innovantes (ex : hydrofluidisation ;
application de suspensions de glace ; congélation haute pression ; nouveaux
modes de déshydratation-congélation et congélation par résonance
magnétique) attirent l’attention des chercheurs et des industriels.
D’autre part, les techniques de congélation conventionnelles et
nouvelles pourraient être largement optimisées et affinées grâce à
l’implication d’outils de modélisation et expérimentaux avancés, afin
d’enrichir la connaissance théorique du phénomène sous-jacent (ex :
processus de transfert de chaleur, de circulation des fluides et
biochimiques). La Commission européenne a donc financé un certain
nombre de projets de recherche sur la congélation dont les produits qui
en sont issus et l’application industrielle entraînent des pertes post-
récolte réduites, une durée de conservation plus longue, une meilleure
qualité des aliments congelés, des investissements et des coûts de Des mesures essentielles doivent donc être prises afin d’améliorer la
fonctionnement plus faibles, des économies d’énergie plus élevées et un compétence professionnelle du potentiel humain et d’encourager un
meilleur respect de l’environnement. plus fort engagement du public quant aux recherches sur la congélation
des aliments. Il est vital de faire en sorte que les autorités de l’Etat et les
Les défis actuels pour l’industrie de l’alimentation congelée décideurs soient mieux informés des activités professionnelles actuelles
européenne pourraient être résumés comme suit : des scientifiques et des industriels de la réfrigération dans le monde.
Cette synthèse Flair-Flow traite donc, de façon accessible au public, un
• L’UE se trouve toujours derrière les Etats-Unis en ce qui concerne la certain nombre d’études innovantes sur la surgélation individuelle (IQF)
consommation d’aliments congelés par habitant (Figure 2). afin d’informer les PME/PMI européennes des bénéfices potentiels
• Les innovations utiles ne sont toujours pas mises en place dans la d’une application commerciale plus large de tels modes de surgélation
pratique industrielle courante. individuelle.
• La production de denrées congelées et la recherche scientifique sur le
sujet ne sont toujours pas suffisamment attrayantes pour les experts
hautement qualifiés et les jeunes spécialistes par rapport aux branches
hi-tech (ex : technologies de l’information, électronique, communications,
etc.).
• Les pays d’Europe centrale et d’Europe de l’Est, candidats à l’UE, ont
besoin de plus grandes capacités de congélation et d’un équipement
bon marché afin de rendre leur économie compétitive lors de l’adhésion.

Etats-Unis (45 kg)

Japon (16 kg)

29,3 kg 15,2 kg 12,2 kg 9,1 kg 6,9 kg

e lie
e- ce ne gn
an ag pa Ita
um ni Fr Es
oya U ll em
R A

Figure 2. Consommation annuelle par habitant d’aliments congelés

dans plusieurs pays d’Europe par rapport aux Etats-Unis et au Japon
(dernière décennie du 20ème siècle, source : Euromonitor).

6 7
II- Techniques de pointe et techniques de congélation
Cellules rétrécies
conventionnelles et tissu détruit

Au début des années 1900, bon nombre de personnes expérimentaient

des méthodes mécaniques et chimiques pour préserver la nourriture. La
surgélation a débuté son histoire comme processus industriel il y a un
peu plus de 70 ans lorsque Clarence Birdseye découvrit un moyen de Cristaux de glace
Membrane cellulaire Circulation de l’eau
congeler rapidement les aliments et de les proposer au public (l’une des
avancées les plus importantes jamais faites dans l’industrie alimentaire). Après une
Lors de son séjour en Arctique, Birdseye observa que la combinaison de congélation lente
la glace, du vent et d’une faible température congelait presque Zelle Tissu moins endommagé
instantanément des poissons tout juste pêchés. Plus important encore, il et intégrité maintenue
se rendit également compte que lorsque ces poissons congelés
rapidement étaient cuisinés et mangés, leur texture et leur goût étaient
quasiment identiques à ceux d’un poisson frais. Après des années de Cellules Cristallisation et
travail, Birdseye inventa un système qui emballait le poisson, la viande naturelles migration de l’eau
ou les légumes préparés dans des boîtes en carton ciré qui étaient ensuite durant la congélation
congelées rapidement sous pression (Brevet américain n° 1,773,079, 1930).
Il s’est ensuite tourné vers le marketing et un certain nombre Après congélation rapide
d’entreprises ont été créées pour fabriquer, transporter et vendre des
produits congelés (ex : construction de réfrigérateurs à double plaque et
de présentoirs d’épicerie, location de wagons couverts pour le transport Figure 3. Impact crucial du niveau de congélation
ferroviaire et vente au détail de produits congelés à Springfield dans le sur la qualité du produit final.
Massachusetts, en 1930). Ces réussites technologiques ont consitué la
première chaîne mondiale du froid pour des aliments congelés, qui sont Des considérations basiques quant au transfert de chaleur suggèrent
devenus en peu de temps une légende. clairement que le raccourcissement souhaité de la durée de réfrigération
et le rendement important des équipements de réfrigération en résultant
Ainsi, la congélation rapide a plus tard été adoptée comme méthode peuvent être obtenus grâce : (i) à une température moyenne de
commerciale étendue pour la conservation à long terme des denrées réfrigération plus basse (qui nécessite généralement un investissement
périssables, ce qui améliora globalement la santé et le côté pratique dans et des coûts d’exploitation plus élevés pour les machines réfrigérantes à
les pays industrialisés. Le taux de congélation a d’importantes utiliser), (ii) à de meilleurs coefficients de transfert de chaleur de surface
conséquences sur la qualité des aliments congelés, dans lesquels le (grâce à une augmentation de la vitesse moyenne de réfrigération et des
contenu en eau prédominant doit être rapidement congelé sous la forme turbulences dans la couche limite, implication d’effets de changements
d’une structure de cristaux à grains fins afin d’empêcher et d’inhiber de phase de surface et moins d’emballage), et (iii) à une taille réduite des
rapidement les processus d’altération microbiologique et enzymatique objets réfrigérés (en congelant les petits produits individuellement ou en
dans les tissus cellulaires (Figure 3). découpant de façon appropriée les grands en plus petites pièces).

8 9
 Plaques d’évaporation

Congélateurs
en tunnel
Produit à congeler

Vanne d’expansion Compresseur

Condensateur
Plaques de congélation
Collerette de Cylindre hydraulique Congélateurs
soudage Cadre
Plaque de
en spirale
pression

Angle à Plaque de
plaques congélation

Cale
Tuyau d’espacement

Boulon de
Figure 5. Systèmes de congélation à air forcé.
levage

Tête frigorifique
Robinet de
purge d’huile
(les deux têtes)

Pulvérisation d’azote liquide

Figure 4. Systèmes de congélation à plaques multiples.

Immersion dans
Les congélateurs à air soufflé et à plaques multiples sont les plus de l’azote liquide
répandus, alors que les systèmes à air fluidisé sont utilisés pour la
surgélation rapide des petits produits (Figures 4, 5 et 7). La surgélation
rapide cryogénique (Figure 6) reste réduite en raison des prix élevés des Figure 6. Systèmes de congélation cryogénique.
gaz liquéfiés utilisés.

10 11
Systèmes de congélation à lit fluidisé. La fluidisation de l’air (Figure 7)
a été longuement étudiée et utilisée dans le commerce, avec une
popularité toujours croissante, au cours des 40 dernières années. Ce
principe de congélation possède de nombreuses caractéristiques
attrayantes, comme :
• Un taux élevé de congélation dû à la petite taille et à la résistance
thermique des produits IQF (Individual Quick Freezing – Congélation
rapide individuelle), à une surface de transfert de chaleur globale
importante des produits fluidisés et à des coefficients élevés de
transfert de chaleur de surface.
• Une bonne qualité des produits congelés, qui gardent une apparence
attractive et ne collent pas les uns aux autres.
• La continuité et les possibilités pour une automatisation complète du
processus de congélation.
Lit fluidisé
Lit fluidisé
Malgré ces avantages, la congélation par fluidisation par air a certains
inconvénients, tels que :
• La nécessité d’avoir des appareils réfrigérants à deux étages (utilisant
de grandes quantités de frigorigènes à base de CFC, de HCFC ou de
HFC, entraînant un appauvrissement significatif de l’ozone, voire un
réchauffement planétaire) afin de maintenir une température
d’évaporation d’environ -45oC, ce qui nécessite un investissment et
des coûts d’énergie élevés.
• Coefficients de transfert de chaleur de surface et taux de congélation
plus faibles par rapport aux méthodes d’immersion.
• Nécessité d’avoir une circulation d’air à haute vitesse et pression, ce
qui entraîne une grande consommation d’énergie du ventilateur.
• Des pertes d’humidité au niveau de la surface du produit et un gel
rapide des refroidisseurs d’air, provoqués par le différentiel de
température important entre les produits et le réfrigérant s’évaporant.
• Sensibilité excessive des paramètres du processus à la forme, à la
masse et aux dimensions du produit, qui nécessite un contrôle trop
minutieux, spécifique à chaque denrée alimentaire.

Congélation par immersion. La congélation par immersion dans un

Air froid
milieu de réfrigération liquide non bouillant est une méthode bien
connue qui possède plusieurs avantages importants : taux de transfert
Souffleurs Air de chaleur élevé, système de cristaux de glaces fins dans les aliments,
Sortie du rendement important, faibles coûts d’investissements et de
produit fonctionnement. Les applications de l’immersion ont été limitées en
congelé
raison de la prise incontrôlée de soluté par les produits réfrigérés et des
problèmes opérationnels avec les liquides d’immersion (forte viscosité à
faibles températures, difficulté à maintenir le milieu à une concentration
constante définie et libre de tout contaminant organique). Des avancées
récentes dans le transfert de chaleur et de masse, la chimie physique, la
dynamique des fluides et le contrôle automatique du processus font qu’il
Figure 7. Systèmes de congélation à lit fluidisé. est possible de résoudre ces problèmes et de développer des systèmes
IQF par immersion avancés et innovants.

12 13
 Hydrofluidisation III- Plusieurs méthodes émergentes de congélation des aliments

III.1 – Surgélation individuelle des aliments par hydrofluidisation et par

suspensions de glace pompables

La méthode d’hydrofluidisation (HFM) pour la congélation rapide des

aliments a été suggérée et brevetée récemment afin de surmonter les
inconvénients et de réunir les avantages des techniques de congélation
des aliments par fluidisation de l’air et par immersion [Réfs 2-4]. Elle a
été appronfondie dans le cadre du projet européen HyFloFreeze IC15
CT98 0912. L’HFM utilise un système de circulation qui pompe le liquide
réfrigérant vers le haut, à travers des orifices et des canules, dans un
récipient réfrigérant, créant alors des jets qui s’agitent. Ces jets forment
un lit fluidisé de liquide et de produits mobiles hautement turbulents,
Fluidisation de l’air provoquant ainsi des coefficients de transfert de chaleur de surface
élevés. Le principe de fonctionnement d’un système de congélation
HFM est illustré sur la Figure 8.

Milieu réfrigérants liquides non congelables comme agents de

Système AZF, 1965 (Canning Système FLoFREEZE, 1962 Système LEWIS, 1961
fluidisation. Bien que différentes techniques d’immersion soient
Research Institute, Bulgarie) (FRIGOSCANDIA, Suède) (Lewis Refrigeration Co., USA) connues depuis longtemps, les principes d’hydrofluidisation n’ont
jusqu’à maintenant pas été utilisés pour le refroidissement et la
congélation des aliments. Des expériences sur la congélation HFM de
petits poissons et de certains légumes à travers une solution aqueuse de
chlorure de sodium ont montré un taux de congélation beacuoup plus
élevé par rapport aux autres techniques IQF. Le coefficient de transfert
de chaleur de surface maximal obtenu dépassait 900 W m–2 K–1, alors
qu’il était de 378 W m–2 K–1 lors de l’immersion dans un liquide circulant,
de 432 W m–2 K–1 lors de l’aspersion et de 475 W m–2 K–1 lors de
l’immersion avec barbotage [Réfs 3 et 4]. Même avec une agitation du
Figure 8. Configuration possible d’un système réfrigérant HFM, jet légère ou modérée et une température moyenne de réfrigération
combinant les avantages des techniques de réfrigération des aliments par élevée d’environ -16 oC, les chinchards ont été congelés de 25 oC à -10 oC
fluidisation de l’air et immersion [Réf 2-4]: au centre en 6 à 7 mn, les sprats et les haricots verts en 3 à 4 mn et les
(1) zone de chargement ; (2) système tubulaire d’aspersion ; (3) cylindre réfrigérant ; petits pois en 1 à 2 mn. Pour illustrer ceci, la Figure 9 montre des
(4) vis perforée ; (5) double fond ; (6) grille perforée pour le drainage ; variations de températures enregistrées pendant la congélation par
(8) dispositif d’aspersion pour le vernissage ; (7 et 9) tapis roulant de type filet ; hydrofluidisation de chinchards, de sprats, de haricots verts et de
(10 et 11) cuves collectrices ; (12) pompe ; (13 et 14) filtres grossiers et fins ; poivrons.
(15) refroidisseur du milieu réfrigérant ; (16) appareil de réfrigération.
14 15

Température ambiante = -15/-16 oC)
Vitesse moyenne du jet = 2 m s-1
Température (oC)
Température ambiante = -15/-16 oC)
Vitesse moyenne du jet = 2 m s-1
surface du produit. De ce fait, l’implication de la suspension de glace fournit
un coefficient de transfert de chaleur de surface extrêmement élevé (de l’ordre
de 1000-2000 W m–2 K–1), un temps de congélation extrêmement court et une
répartition uniforme de la température dans tout le volume de l’appareil de
congélation. La combinaison de l’HFM avec l’efficacité du transfert de chaleur
élevé du milieu de réfrigération à base de suspension de glace est un nouveau

Temperatur (oC)
Centre
domaine de recherche interdisciplinaire dont le développement fait avancer
Centre
Poivrons (30 g)
essentiellement le traitement réfrigéré des aliments. La congélation HFM avec
Chinchards suspensions de glace possède un taux de traitement approchant celui des
(28 g)
modes de congélation cryogéniques rapides. Par exemple, à une température
Surface
Surface de suspension de glace réfrigérante de -25 oC et à un coefficient de transfert
Sprats (7 g) Haricots verts (11 g)
de chaleur de 1000 W m–2 K–1 ; les fraises, les abricots et les prunes peuvent
être congelés de 25 oC à une température finale moyenne de -18 oC en
Temps (s) Temps (s)
8 à 9 min ; les framboises, les cerises et les griottes en 1,5 à 3 mn ; et les petits
pois, les myrtilles et les canneberges en 1 mn environ seulement. La disposition
Figure 9. Variations de températures expérimentales au cours de la congélation HFM générale d’un système basé sur une suspension de glace pour la congélation
de poissons (a) de légumes (b) lors de l’utilisation d’une solution de chlorure de par hydrofluidisation est illustrée sur la Figure 11.
sodium (sans suspension de glace) comme agent de fluidisation [Réfs 3 et 4].

Suspensions de glace à deux phases comme agents de fluidisation. Les a b c

suspensions de glace pompables (connues sous différents noms
commerciaux, tels que FLO-ICE, BINARY ICE, Slurry-ICE, Liquid ICE,
Pumpable ICE ou Fluid ICE) ont récemment été proposées comme
réfrigérants secondaires écologiques pour circuler dans l’équipement de
transfert de chaleur des appareils de réfrigération, à la place des
réfrigérants traditionnels et dangereux à base de CFC ou de HCFC. Des e
essais prometteurs de réfigération des aliments par immersion dans de f
telles suspensions ont déjà été effectués. Par exemple, le refroidissement d
des poissons dans des suspensions à base de saumure a de bonnes chances
de remplacer l’utilisation traditionnelle de flocons de glace [Réf. 5]. Un
certain nombre d’aliments immergés dans des suspensions contenant
différentes quantités de glace sont montrés sur la Figure 10.

Nous avons donc lancé l’idée de développer encore plus les avantages de
l’hydrofluidisation en utilisant des suspensions de glace à deux phases comme Figure 10. Différents aliments immergés dans des suspensions
milieu de fluidisation [Réf. 4]. Les suspensions de glace révèlent un fort contenant différentes concentrations de glace :
potentiel d’énergie comme milieu de réfrigération HFM dont les minuscules (a) fruits ; (b) légumes ; (c) poulets ; (d), (e) et (f) poissons [Ref. 5].
particules de glace absorbent la chaleur latente lorsqu’elles fondent sur la
16 17
 Entrée du Les principaux avantages de l’hydrofluidisation par rapport aux modes
produit de réfrigération conventionnels peuvent être résumés comme suit :
Réfrigérateur par
hydrofluidisation Sortie du
• L’HFM bénéficie d’un taux de transfert de chaleur très élevé avec une
produit
faible différence de température (produit-milieu). La température
d’évaporation peut être maintenue à un niveau beaucoup plus élevé
(à -25/-30oC) grâce à une machine de réfrigération à un seul étage

Système de
avec un coefficient de performance (COP) beaucoup plus élevé et des
Pompe

filtre
investissements et des coûts d‘énergie presque deux fois plus faibles
Unité de réfrigération
par rapport à une méthode à air fluidisé conventionnelle. La
dissipation du froid à travers les parois du réfrigérateur est également

Générateur de
suspension

Condensateur
plus faible. Le taux de circulation de l’eau ou la consommation en

de glace
Compresseur
Cuve de
suspension Vanne d’expansion
de glace
Figure 11. Diagramme schématique d’un système d’hydrofluidisation
basé sur une suspension de glace HyFloFreeze® [Réf. 4].
Avantages de la congélation par hydrofluidisation. Comme décrit ci-
dessus, la nouveauté de la méthode d’hydrofluidisation réside dans
l’implication de liquides qui ne congèlent pas ou de suspensions de glace
pompables comme agents de fluidisation. Il est bien connu que l’histoire
de la congélation par immersion a commencé avec l’utilisation de
saumure pour refroidir le poisson, les légumes et la viande. Des solutions
aqueuses binaires ou ternaires contenant des glucides solubles
(ex : sucrose, sucre inverti, glucose (dextrose), fructose et autres mono
et disaccharides) avec des ajouts d’éthanol, de sels, de glycérol, etc., ont
été étudiées comme milieux d’immersion possibles. Il existe des
possibilités quasiment illimitées pour combiner les constituants et pour
formuler des milieux de réfrigération HFM à plusieurs composants
appropriés basés sur des liquides monophasiques ou des suspensions de
glaces biphasiques, qui doivent être à la fois sûrs pour le produit et
l’environnement et posséder une viscosité assez faible en termes de
pompabilité et de bonne hydrofluidisation.
énergie du ventilateur pour refroidir le condensateur diminuent
également, en raison du travail mécanique réduit de l’unité à un étage.
• La zone de température critique de cristallisation de l’eau (de -1 à -8oC)
est rapidement dépassée, ce qui garantit une structure à cristaux de
glace fins dans les aliments, protégeant les tissus cellulaires d’un
dommage perceptible.
• La surface du produit gèle immédiatement pour devenir une couche
solide qui gêne le transfert osmotique et donne une apparence
parfaite. Les pertes de masse se rapprochent de zéro, alors que dans
les tunnels de congélation de l’air les pertes d’humidité sont
généralement de 2 à 3 %.
• De nouveaux produits délicieux peuvent facilement être formulés en
utilisant certains milieux HFM non dangereux pour le produit
sélectionné (par exemple, des fruits congelés dans des solutions
sucrées de type sirop se transforment en desserts avec des effets
bénéfiques sur la couleur, le goût et la texture). Les milieux peuvent
également comprendre des antioxydants appropriés, des arômes et
des micronutriments afin d’allonger la durée de conservation des
produits et d’améliorer leur valeur nutritionnelle et propriétés
sensorielles.
• Les congélateurs HFM utilisent des frigorigènes secondaires
écologiques (par exemple, solutions aqueuses de type sirop et
suspensions de glace) et le frigorigène est enfermé dans un petit
système isolé, contrairement aux congélateurs à fluidisation d’air

18 19
 courants où de grandes quantités de CFC et HCFC dangereux ou de
HFC onéreux circulent vers des évaporateurs distants avec un risque
beaucoup plus élevé pour l’environnement.
• L’état de fluidisation est obtenu avec une faible vitesse et une faible
pression des jets de fluide en raison des forces d’Archimède et de la
flottabilité des produits, ce qui entraîne à la fois des économies
d’énergie et une action mécanique minimale sur les aliments.
• L’opération est continue, facile à maintenir, pratique pour
l’automatisation et les coûts de travail s’en trouvent énormément
réduits. Le traitement ou l’emballage ultérieur des produits congelés
par HFM est considérablement plus simple étant donné qu’ils sortent
du congélateur dans un état de fluidisation.
• Les agents HFM à base de suspensions de glace peuvent être
facilement integrés dans des systèmes destinés à stocker l’énergie
thermique, en accumulant la suspension de glace durant la nuit
lorsque cela est plus économique.
Les photos de face sur la Figure 12 montrent comment un lit fluidisé de
suspension de glace hautement turbulente est formé dans le
compartiment de congélation du prototype HyFloFreeze.
Figure 12. Prototype HyFloFreeze® :
lit hydrofluidisé de suspension de glace hautement turbulente.
Coopération de recherche européenne. La technologie HFM émergente
a attiré l’attention d’un certains nombres d’universitaires et d’industriels.
L’identification de spécifications de conception optimales pour les
20
systèmes de réfrigération HFM nécessite une approche interdisciplinaire
des chercheurs ayant des compétences complémentaires. Le projet
HyFloFreeze a donc été financé par la Commission européenne et réalisé
par un consortium de recherche international comprenant 6
organisations (4 universités et 2 PME/PMI) venant de Belgique, de
Bulgarie, de Russie et du Royaume-Uni. De plus, comme suivi de cette
recherche conjointe, la Commission a également soutenu l’initiative
intitulée EUROFREEZE, qui est destinée à réunir une masse critique
d’expertise en matière de congélation des aliments et à faire avancer les
innovations, le niveau de technologie et la compétitivité du secteur des
aliments congelés en Europe et dans les états associés. EUROFREEZE
prévoit : (i) un concours de jeunes chercheurs, (ii) un atelier scientifique
“EUROFREEZE : Congélation rapide individuelle des aliments –
Applications de la fluidisation, de l’immersion, de l’hydrofluidisation et
des suspensions de glace”, (iii) publication des débats, monographie de
l’UE et livrets thématiques sur les technologies émergentes de
congélation des aliments, et (iv) activités de diffusion appropriées. La
priorité est donnée à plusieurs technologies émergentes, comme
l’hydrofluidisation, l’utilisation de suspensions de glace, la congélation
haute pression, les techniques originales de déshydrocongélation, les
nouvelles méthodes cryogéniques et la congélation par réso-nance
magnétique. EUROFREEZE co-opère de façon étroite avec les
organisations et les réseaux internationaux adéquats (ex : Institut
International du Froid, International Association of Refrigerated
Warehouses, World Food Logistics Organisation, International
Academy of Refrigeration, Flair-Flow Europe et la Direction Générale de
la recherche de la Commission européenne).
III.2 – Congélation haute pression
Les techniques non thermiques de traitement des aliments (ex : pasteurisation
par champ électrique pulsé, lumière pulsée haute intensité, champ
magnétique pulsé haute intensité, traitement de l’ozone) sont
actuellement considérées avec un intérêt particulier par l’industrie
alimentaire. Parmi ces techniques, le traitement haute pression gagne en
popularité chez les préparateurs d’aliments en raison de sa capacité de
conservation des aliments et son potentiel pour obtenir des effets
21
fonctionnels intéressants. Sous haute pression, les micro-organismes
pathogènes peuvent être inactivés avec un traitement par chaleur
minimal, ce qui entraîne une conservation pratiquement complète des
caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des aliments frais, sans
pour autant sacrifier leur durée de conservation. Les autres avantages
par rapport aux taitements thermiques traditionnels sont les temps de
traitement réduits, les dommages minimums liés à la chaleur, la
conservation de la fraîcheur, du goût, de la texture et de la couleur,
l’absence de perte de vitamine C et de changements tangibles dans
l’aliment au cours de la congélation par changement de pression (en
raison de la taille réduite des cristaux et des formes multiples des phases
de glace) et les altérations indésirables minimales de la fonctionnalité.
Cependant, l’inactivation des spores est un défi majeur étant donné que
les méthodes pour l’inactivation totale des spores sous pression restent
encore à développer. De ce fait, un autre groupe de projets financés par
l’UE (tels que le projet SAFE ICE et précédemment les projets FAIR CT96
1175 et AIR 10296) s’est penché sur différentes techniques pour le
traitement des aliments par pression hydrostatique élevée, comprenant
la congélation et la décongélation haute pression.
Un certain nombre de produits (comme les confitures et les jus de fruits)
ont été préparés sous haute pression au Japon. 10 à 15 types d’aliments
pressurisés sont apparus sur le marché japonais mais plusieurs ont
récemment disparu, alors que ceux qui sont restés sont assez spécifiques
pour susciter un intérêt commercial substantiel. Parmi les exemples de
produits pressurisés en Europe et aux Etats-Unis, on peut citer : (i) le jus
d’orange (Pernod Ricard, France), (ii) purée d’avocat acidifiée (Avomex
Company, Etats-Unis et Mexique), et (iii) jambon en tranches (Espuna
Company, Espagne). Les volumes produits restent faibles et certaines
réglementations européennes concernant l’alimentation ont ralenti le
lancement de nouveaux produits pressurisés en raison de problèmes
législatifs.
La cryopexie est une méthode physique d’immobilisation des matières
biologiques par congélation ultra-rapide. Contrairement à la fixation
chimique, elle préserve considérablement la morphologie ultrastructurelle,
22
beaucoup plus proche de l’état naturel du tissu cellulaire. Ceci entraîne
une conservation rapide des détails morphologiques sans dommages
artificiels, moins de réticulation des protéines par fixation aldéhyde et un
masquage réduit des sites antigéniques. Le diagramme de la phase
aqueuse (Figure 13) montre que dans des conditions de pression
atmosphérique, la glace cristalline se formera à environ 0oC et cette
cristallisation de l’eau habituelle entraîne certaines ruptures des
structures biologiques (Figure 3). La cryopexie a donc pour objectif
d’éviter les dommages causés par la cristallisation. A des taux de
congélation très élevés, les particules et les grosses molécules dans l’eau
servent de centre pour la «nucléation hétérogène», c’est-à-dire que
l’eau devient solide dans un «état vitreux» et ne montre pas de structure
cristalline. Les taux de congélation nécessaires ne peuvent être atteints
que pour des couches minces de 5 à 25 µm pendant la congélation sous
pression atmosphérique. Cette restriction pourrait être surmontée grâce
à une dépression du point de congélation (cryoscopique) initial de l’eau
en ajoutant des cryoprotecteurs chimiques ou en augmentant la pression
ambiante. A une pression de 200 Mpa, le point de congélation tombe à
-22oC (voir Figure 13), ce qui permet une profondeur de vitrification
d’environ 200 µm, de façon à ce que les objets d’une épaisseur allant
jusqu’à 0,4-0,6 mm puissent être congelés correctement.
La Figure 13 illustre les différents moyens pour changer l’état physique
des aliments par des manipulations externes de la température ou de la
pression, alors que les Figures 14 et 15 montre les propriétés thermiques
dépendantes de la température et de la pression des pommes de terre
pendant la congélation assistée par pression [Réf. 6] :
23
 0,1 MPa
Température [°C]

Liquide 130 MPa

200 MPa

Cp (J kg -1 K-1)
Glace I Glace V
Glace III

Glace II

Pression [Mpa]

Figure 13. Diagramme de phase aqueuse et effets de la haute pression

Température (oC)
sur les transitions de phase :
Figure 14. Capacité de chaleur spécifique apparente
A – B – C – D – C – B – A Stockage en dessous de zéro sans congélation du tissu de pomme de terre à différentes pressions.
A–B–H–I Congélation assistée par la pression1
I–H–B–A Décongélation assistée par la pression1
A–B–C–D–E Congélation par changement de pression2
E–D–C–B–A Décongélation induite par la pression3 200 MPa 130 MPa 0,1 MPa
A–B–C–D–G–F Transformation en glace III
F–G–D–C–B–A Décongélation de la glace III
A – B – C – K – ice VI Congélation au-dessus de 0 °C

-(W m-1 K-1)

1
assistée : transition de phase à température constante
2
changement : transition de phase due au changement de pression
3
induite : transition de phase initiée par un changement de
pression et continuée à température constante

Température (oC)

Figure 15. Conductivité thermique du tissu de pomme de terre à différentes pressions.

24 25
De ce fait, les caractéristiques les plus prometteuses de la congélation
haute pression sont :
• Dépression du point de congélation et chaleur latente réduite du
changement de phase ;
• Temps de congélation courts et bénéfices en découlant (ex : glace
microcristalline ou vitreuse) ;
• Inactivation des micro-organismes et des enzymes et modifications de
structure sans changements essentiels dans la qualité nutritionnelle et
sensorielle.
Le futur révèlera bientôt si les réussites actuelles dans ce domaine sont
plus à même de rester dans les laboratoires ou si elles pourraient devenir
une pratique industrielle.
III.3 – Congélation par résonance magnétique
L’équipement conventionnel de réfrigération offre des taux de
congélation qui, en général, ne sont pas suffisants pour éliminer la
migration indésirable d’eau et le transfert de masse dans un aliment en
cours de congélation. En tenant compte de ces situations, les chercheurs
ont décidé que si l’eau pouvait quelque peu être retenue à l’intérieur des
cellules pendant la congélation, les cellules ne se déshydrateraient alors
pas et l’aliment pourrait conserver ses attributs et sa fraîcheur d’origine.
Un système de congélation par résonance magnétique empêchant une
telle déshydratation cellulaire pourrait être considéré comme étant
composé d’un réfrigérateur commun et d’un dispositif de résonance
magnétique spécial. Le processus de congélation par résonance
magnétique (Figure 16) est ensuite utilisé selon les deux étapes
suivantes [Réf. 7] :
Etape 1 : L’aliment subit des vibrations continues d’ondes magnétiques,
qui prévoit :
• La gêne de la cristallisation ;
• La surfusion en dessous du point de congélation initial.
26
Etape 2 : Après un temps spécifique au produit adéquat, les champs
magnétiques sont brutalement retirés entraînant ainsi des
bienfaits au niveau de la qualité du produit congelé fini, comme :
• Congélation flash uniforme de tout le volume de l’aliment ;
• Dépassement rapide de la zone de température critique de
cristallisation intense d’eau (entre -1 et -6oC) ;
• Structure fine de la glace dans les aliments ;
• Pas de phénomènes de migration de l’eau ni de transfert
de masse indésirable ;
• Pas de déshydratation cellulaire ;
• Eviter les craquelures et les dommages liés ;
• Intégrité préservée des tissus alimentaires.
Réfrigérateur à air pulsé
Température (°C)
conventionnel
Système de congélation
par résonance magnétique
Temps (min)
Figure 16. Courbes de congélation du produit pour les équipements
conventionnels et à résonance magnétique [Réf. 7].
Les données concernant la congélation par résonance magnétique sont
toujours gardées comme savoir-faire confidentiel dans un certain nombre
d’entreprises. Bien que beaucoup vanté [Réf. 7], l’équipement de
congélation par résonance magnétique devra également prouver ses
avantages et capacités mis en avant jusqu’à présent à travers de nombreux
tests dans un environnement industriel suffisamment représentatif.
De plus amples informations concernant d’autres innovations
technologiques intéressantes en matière de congélation des aliments
(ex : nouveaux modes cryogéniques, techniques de déshydrocongélation
uniques, lyophilisation, congélation partielle, applications de vide et
applications thermiques) peuvent être consultées dans les Réfs 8-10.
27
IV- Modélisation et optimisation des processus de congélation fait partie intégrante des méthodologies pour la modélisation de la
des aliments sécurité et de la qualité des aliments. De plus, la modélisation de
l’évolution espace-temps du contenu de la phase possède une valeur
directe pour l’évaluation de la qualité des aliments congelés.
IV.1 – Propriétés thermophysiques et transfert de chaleur irrégulier
C’est pour cela que plusieurs projets financés par l’UE (comme les
Comme chacun le sait, la forme la plus complexe de l’organisation de la
projets PECO CIPA CT93 0240 et FAIR CT96 1063) ont développé une
matière dans la nature est la forme biologique. Les matières des aliments
base de données importante sur les propriétés de l’aliment, des
sont des biostructures solides à porosité capillaire ou liquides
modèles prédictifs et un logiciel afin d’évaluer les températures
extraordinairement compliquées. Elles peuvent être considérées de
transitoires dans les aliments dans des conditions de transfert de chaleur
différents points de vue simultanément comme solutions, suspensions,
qui se produisent dans la pratique industrielle courante (y compris la
émulsions et autres fomations physico-colloïdales où différents
conduction et la convection combinées, la radiation, la condensation,
processus physiologiques, biochimiques, microbiologiques, de transfert
l’évaporation, le chauffage ohmique et micro-ondes). Les propriétés
de chaleur et de masse ont continuellement lieu. Ces processus sont liés
thermiques correspondaient principalement à la composition, la
entre eux et s’affectent les uns les autres. Cependant, le comportement
température et la structure spécifique de l’aliment. Les aliments aqueux
thermique des aliments joue un rôle spécial, étant donné que les
à plusieurs composants sont également analysés comme des systèmes
phénomènes post-récolte et post-abattage dépendent fortement de la
d’eau et de matière sèche à deux phases ou deux composants (en
température. La température est généralement considérée comme «le
présence d’inclusions gazeuses, comme des systèmes à trois phases). En
facteur unique le plus important déterminant la qualité et la sécurité
dessous du point de congélation initial, ils représentent un complexe
des aliments». Cette définition signifie qu’un grand nombre d’autres
dynamique de ces fractions, changeant continuellement leurs rations
paramètres de processus ou conditions de stockage peuvent plus ou
quantitatives : substance sèche, eau et glace [Réf. 11]. De ce fait, la
moins avoir une influence sur le produit alimentaire dans différentes
phase solide comprend toutes les substances sèches (protéines, graisses,
situations industrielles, mais la température reste la seule valeur
hydrates de carbone, sels minéraux, micro-éléments, vitamines, etc.) et
physique dont l’importance est toujours énorme. De ce fait, il ne sera
la glace (s’il y en a), alors que la phase liquide comporte de l’eau libre
jamais faux de dire qu’un «contrôle correct de la température et encore
(sous forme de solution).
un contrôle de température» est la condition simple et primordiale du
succès de chaque producteur et détaillant d’aliments.
Un progrès essentiel a été fait pour déployer de nouvelles formulations
de l’enthalpie destinées à résoudre les problèmes de changement de
Une bonne connaissance des caractéristiques thermophysiques et une
phase hautement non linéaires impliquant la congélation et la
prévision précise de la répartition irrégulière de la température dans les
décongélation. Les méthodes numériques contemporaines, basées sur
aliments, des variations de l’enthalpie, de la durée du processus et de
les différences finies (FDM), les éléments finis (FEM), les éléments limites
la consommation d’énergie au cours du refroidissement et de la
(BEM), etc. n’ont pas d’alternative raisonnable quand il s’agit de
congélation (chauffage et décongélation), pour un grand nombre de
résoudre les problèmes non linéaires de conduction de la chaleur dans la
scénarios industriels de transfert de chaleur, sont d’une très grande
fabrication des aliments congelés. Un groupe de ces approches
importance. Ces informations sont vitales pour la conception correcte,
numériques s’occupe d’un certain type de suivi de la frontière fluctuante
l’optimisation et le fonctionnement efficace de systèmes de
de changement de phase. Généralement, des procédés trop compliqués
réfrigération. La simulation des variations de température de l’aliment

28 29
sont utilisés pour la localisation frontale à chaque intervalle, ce qui
entraîne des difficultés supplémentaires pour les géométries mutli- Equation de conduction de la chaleur gouvernante Equation de chaleur reformulée
dimensionnelles. Le second groupe principal comprend des méthodes sous une forme «élégante»
plus flexibles pour résoudre l’équation gouvernante grâce à des
techniques à grilles fixes simples par rapport au domaine espace-temps
total de l’intégration, où l’état physique de la substance dans les Non linéarités problématiques lorsqu’elles sont Non linéarité unique «douce» avec
de nombreux bénéfices numériques
différentes zones et l’effet de la chaleur latente sont expliqués par les manipulées de façon numérique

coefficients thermophysiques dépendant de la température [Réf. 11-13].

Cependant, en utilisant la méthode «Equivalent Specific Heat Capacity
(ESHC) Method» («Méthode de capacité de chaleur spécifique
équivalente»), beaucoup de précautions devront être prises pour éviter
les phénomènes numériques indésirables, comme les «sauts» et les
«oscillations stables» des pics de l’ESHC. Une fois que le problème,
défini dans les régions frontières fluctuantes, est ramené à un problème
thermique de domaine fixe, l‘étape suivante logique est l’utilisation de Enthalpie et transformation de Kirchhoff simultanées
l’enthalpie comme nouvelle variable dépendante et d’une part indivisible
de la méthodologie de la solution. D’un autre côté, la loi de Kirchhoff
peut également être utilisée pour résoudre de façon numérique ces
problèmes de congélation/décongélation. Dans le programme-cadre EU
PECO CIPA CT93 0240 et le projet HyFloFreeze, une nouvelle méthode Notation
de transformation enthalpie-Kirchhoff a été proposée pour la première Capacité de chaleur spécifique, Loi de Kirchhoff, Enthalpie par volume d’unité
Température, Conductivité thermique, Densité, Temps.
fois dans la technologie de réfrigération des aliments [Réf. 12] afin
Indices inférieurs et supérieurs
d’incorporer toutes les non linéarités, provoquées par les coefficients Point cryoscopique (congélation initiale), Référence Pour le point de congélation initiale
thermophysiques dépendant de la température et de l’équation de
conduction de la chaleur, dans une relation unique entre l’enthalpie
spécifique au volume et la loi de Kirchhoff (Figure 17). Figure 17. Nouvelle méthode de transformation de l’enthalpie Kirchhoff
pour la résolution efficace des problèmes non linéaires de
congélation/décongélation des aliments [Réfs 11-12].

L’approche transformée suggérée d’enthalpie-Kirchhoff garantit des

algorythmes numériques FDM et FEM très économiques et très rapides
et toute une série d’avantages [Réfs. 11-13], surtout lorsque la relation
enthalpie -Kirchhoff est utilisée directement (sans élément provisoire
ayant recours aux dépendences de température de l’enthalpie et de
Kirchhoff). Ces contributions ont été bien reconnues et distinguées dans
le Superior Paper Award 2002 de l’American Society of Agricultural
Engineers (ASAE) [Réf. 13].

30 31
Plusieurs programmes informatiques ont également été développés
dans le projet de l’UE PECO CIPA CT93 0240, comme par exemple :
• COSTHERM prédit les propriétés physiques (conductivité thermique,
capacité de chaleur spécifique, diffusion thermique, enthalpie, point
de congélation initial et fraction de glace) des aliments à partir de leur
composition et de leur structure chimique. Toutes ces propriétés sont
déterminées comme des fonctions de la température, la plupart entre
-40 et 40oC, mais pour certains aliments (riches en hydrates de
carbone) jusqu’à 100oC. Pour certains aliments, des données
expérimentales sont disponibles jusqu’à 135oC. Les principales
améliorations de la version précédente sont l’introduction de la
prédiction des points de congélation initiaux des aliments, les
comportement des aliments gras (modélisation des changements de
phase dans les graisses) et l’amélioration de la prédiction de la
conductivité thermique (plus grande précision pour une plus large
gamme de températures). COSTHERM recalcule le rendement en
«temps réel». Ceci est adapté à l’enseignement car l’étudiant voit
comment le graphique change avec la modification des données
rentrées. Les données sorties peuvent facilement être transférées sur
d’autres programmes.
• SURFHEAT prédit le coefficient de transfert de chaleur de surface en
sélectionnant une équation appropriée à partir d’une base de données
d’environ 530 équations. Afin d’obtenir des valeurs numériques du
coefficient de tansfert de chaleur de surface à partir des équations,
l’utilisateur spécifie les valeurs des paramètres nécessaires à l’équation
sélectionnée (des valeurs par défaut sont disponibles). SURFHEAT
affiche ensuite un ou plusieurs graphiques du transfert de chaleur de
surface versus la vitesse ou le nombre de Reynolds du milieu.
• HEATSOLV prédit les températures dans les aliments en utilisant une
solution de différences finies de l’équation de conduction de la
chaleur. Les propriétés thermiques de l’aliment peuvent varier avec la
température et peuvent comprendre des effets de changement de
phase. Les conditions frontières (Dirichlet et Neumann) peuvent
varier dans le temps.
32
En plus des programmes génériques ci-dessus, un logiciel pour les
situations plus spécialisées dans la production et la distribution des
aliments a été développé et comprend MWEAT (chauffage micro-
ondes), VACOOL (refroidissement par le vide) et MAILPROF (aliments
réfrigérés par correspondance). De nombreux codes ont déjà été utilisés
de manière satisfaisante dans l’industrie, ce qui a fournit en retour des
recommandations utiles pour d’autres développements. Voici certains
exemples de ce logiciel :
• Un programme intitulé BeefChil a également été lancé dans le cadre
du projet européen AIR 31881 sur «Le refroidissement très rapide».
Il a été conçu comme un outil très simple destiné à assister les
scientifiques travaillant dans le domaine de la viande lors de la
planification de recherches expérimentales. Il est basé sur un plan de
différences finies pour le transfert de chaleur à l’intérieur de solides
classique unidimensionnels. Un court résumé des résultats est produit
à la fin de chaque opération avec des données sur : (i) le temps de
traitement total, (ii) la température ambiante finale, à la surface, au
centre et au bord de chaque couche, (iii) l’épaisseur et le volume total
de viande ayant été congelés si la congélation se produit.
• Trois ensembles de logiciels sont proposés par le Refrigeration and
Energy Group à MIRINZ, Nouvelle Zélande. Food Product Modeller
détermine les exigences des processus de refroidissement, de
congélation, de décongélation ou de chauffage pour divers produits.
Il possède des options pour la viande, mais il peut être utilisé pour une
plus large gamme de produits. Refrigeration Loads Analyser prédit les
exigences de capacité de réfrigération pour l’appareil et fournit un
outil de valeur pour vérifier les nouvelles spécifications de conception.
Le Lamb Carcass Freezer MBC aide à produire de façon constante des
carcasses congelées de haute qualité tout en bénéficiant de coûts
d’énergie réduits.
• L’ensemble RADS (Refrigeration Analysis Design and Simulation)
(Massey University, Nouvelle Zélande, et TNO, Pays-Bas) est
également un outil utile pour la prédiction et l’optimisation du
processus.
33
• Le programme informatique BERTIX (TNO, Pays-Bas) prédit le
refroidissement et la congélation des animaux abattus. Il est possible a b
de sélectionner une carcasse «modèle» (cochon, poulet, boeuf/veau
et dinde), d’entrer le poids de la carcasse et les facteurs
environnementaux comme la température de l’air, la vitesse et
l’humidité relative.

IV.2 – Dynamique des fluides numérique (CFD)

La dynamique des fluides numérique (CFD) est devenue un moyen établi

de prédire les flux de fluides. Elle est utilisée depuis de nombreuses
années par les industries du nucléaire, de l’aérospatiale, de la chimie et de
l’automobile. Comme de nombreuses opérations de traitement des
aliments (par exemple le refroidissement, la congélation, la cuisson, la
pasteurisation et la stérilisation) dépendent du flux des fluides, la CFD est
maintenant plus largement utilisée pour étudier les processus de
fabrication des aliments. La CFD permet une compréhension adéquate
du flux de chaleur et de masse dans un système grâce à une présentation
visuelle claire des données numériques afin de montrer où il existe des Figure 18. (a) Génération d’une grille basée sur la CFD
pour une forme de carcasse de bœuf et
endroits chauds et froids. Les modèles CFD manipulent/traitent un
(b) températures simulées au niveau du sol d’un supermarché
certain nombre de fluides et servent d’outil utile dans le développement, avec vitrines réfrigérées.
le dépannage et l’optimisation de l’équipement pour le traitement des
aliments. Jusqu’à présent, il existe au moins 35 codes disponibles dans le
Une information fiable sur les taux de transfert de chaleur et de masse
commerce pour la modélisation et la simulation CFD (ex : FLUENT,
sur la surface de l’aliment est indispensable pour n’importe quel modèle
SINDA FLUENT, CFX, FIDAP, MARC, PHOENICS, FLOW3D et CFDS).
prédictif et n’importe quelle conception d’équipement réfrigérant. Il est
Des améliorations significatives sont continuellement réalisées au niveau
assez important de connaître de façon précise les coefficients de
du logiciel et du matériel CFD utilisé pour s’en servir. Le logiciel devient
transfert de chaleur mais, malheureusement, ce paramètre est moins
plus convivial, alors que le matériel informatique offre plus de puissance
sensible à la prédiction et est plus sujet à des variations stochastiques en
pour moins cher. Il existe de nombreuses applications pour la CFD dans
pratique. La plupart des modèles de réfrigération d’aliments utilisent un
le domaine du traitement des aliments et il s’agit déjà d’un instrument
coefficient de transfert moyen sur toute la surface du produit. Ceci n’est
puissant pour analyser les scénarios «que se passe-t-il si ?». La CFD a été
pas réaliste car, en fait, les coefficients dépendent fortement de la
utilisée pour simuler la circulation de l’air dans et/ou autour de vitrines,
position, c’est-à-dire qu’ils varient beaucoup d’un endroit à un autre,
d’entrepôts frigorifiques, de réfrigérateurs, de containers pour le
étant affectés par les vitesses et températures locales du fluide circulant
transport et de produits de diverses formes (Figures 18 et 19). De ce fait,
à l’intérieur de la couche du bord. Par le passé, les coefficients de
un grand nombre de projets de recherche européens liés à la réfrigération
transfert ont la plupart du temps été obtenus à partir de relations
des aliments et portant sur les optimisations des processus ont traité les
recherches basées sur la CFD.

34 35
empiriques ou de mesures directes. Les coefficients de tansfert de
chaleur locaux pourraient actuellement être générés grâce à l’utilisation
d’outil CFD. L’une des géométries alimentaires les plus complexes déjà
modélisée par CFD est un demi-bœuf (Figure 18a), qui nécessite une
grille comprenant 100 000 noeuds [Réf. 1].
Début du régime transitoire Opération de régime continu
après avoir rangé les produits avec des produits réfrigérés
Figure 19. Répartition de la température dans un
réfrigérateur domestique, visualisée par CFD
(Source : Fluent Europe).
Les équations gouvernantes de flux de chaleur et de fluide sont, en
principe, conjuguées entre elles et un programme CFD peut résoudre
tout le problème thermophysique, en une seule fois, en obtenant à la
fois la répartition de la température à l’intérieur du produit et les zones
de vitesse et de température à l’extérieur du produit. Cependant, les
systèmes différentiels partiels complexes et hautement non linéaires à
résoudre nécessitent souvent des temps de traitement informatique
assez longs et un équipement informatique assez puissant. Une
approche plus rapide mais moins rigoureuse est de computer des
coefficients de transfert de chaleur de surface par une version CFD
stabilisée et les valeurs en résultant seront utilisées pour seulement un
36
calcul de la conduction de la chaleur des températures d’un produit.
Pour ce qui est des flux laminaires, la CFD peut fournir des solutions
exactes des équations différentielles partielles des équilibres de masse,
de quantité de mouvement et d’énergie. Pour ce qui est des flux
turblulents, la situation est beacoup plus difficile et les équations
différentielles partielles supplémentaires avec des paramètres empiriques
sont impliquées afin de prendre en compte les effets de la turbulence.
Alors que les techniques contemporaines de la CFD sont capables de
décrire des schémas de flux de façon qualitative, la détermination
précise des coefficients de transfert de chaleur ne fait toujours pas partie
de leurs capacités. L’équation fondamentale des flux de fluide de Navier-
Stokes peut tenir compte de n’importe quelle turbulence, mais elle
nécessite une énorme puissance informatique, même pour les problèmes
les plus simples. Ainsi, il est peu probable qu’elle soit utilisée dans le
futur proche et la prédiction des coefficients de transfert de chaleur et
de masse restera probablement un défi à long terme pour la
réfrigération des aliments.
IV.3 – Qualité des aliments congelés
Une contribution méthodologique majeure pour améliorer la qualité des
aliments congelés a été faite par l’action concertée européenne FAIR
CT96 1118, qui a mis en commun l’expérience d’un grand nombre de
spécialistes européens hautement qualifiés, venant de l’industrie et du
milieu universitaire [Réf. 16].
Les aliments réfrigérés représentent l’un des secteurs de l’épicerie et de
la restauration ayant la plus forte croissance. Le succès continu repose
sur la gestion efficace de la «chaîne du froid» (terme décrivant la série
d’opérations inter-dépendantes dans la production, la distribution, le
stockage et la vente au détail d’aliments réfrigérés et congelés). Le
contrôle de la chaîne du froid est vital pour préserver la sécurité et la
qualité des aliments congelés et pour répondre aux directives législatives
et aux «codes de bonne pratique» de l’industrie [Réfs 14-16].
37
 Sélection et Afin de préserver la qualité et la sécurité des aliments congelés, les
Fabrication et
préparation de la refroidissement/co Emballage exigences de temp-érature existent pour chaque étape majeure de la
matière première ngélation chaîne du froid. Il est recommandé que des températures alimentaires
stables soient maintenues à -18oC ou moins, bien que des exceptions
Transport Kühllager pour de brèves périodes soient autorisées durant le transport ou le
distribution locale quand les -15oC sont permis. Les vitrines des magasins
de vente au détail doivent être à -18oC afin d’être en continuité avec les
Entrepôt de retenue Transport conditions de stockage, et pas plus de -12oC. Les températures
auxquelles les aliments sont susceptibles d’être confrontés dans les
Transport Centre de distribution réfrigérateurs domestiques doivent également être considérées ; ceci
dépend du nombre d’étoiles du réfrigérateur : un réfrigérateur à
3 étoiles peut descendre en dessous de -18oC, un réfrigérateur à
Manipulation du 2 étoiles peut descendre en dessous de -12oC et un réfrigérateur à 1
Magasin de
consommateur et
détail étoile peut descendre en dessous de -6oC. Dans le dernier cas, la durée
régénération
de stockage pratique pour les produits congelés est limitée à seulement
quelques jours.
Figure 20. Chaîne du froid continue des aliments réfrigérés [Réf. 16].

Durant toute la fabrication des aliments réfrigérés et congelés,

La congélation préserve la durée de stockage des aliments en les rendant
plus inertes et en ralentissant les réactions adverses qui favorisent
l’altération de l’aliment et limitent sa durée de conservation. Cependant,
un certain nombre de réactions physiques et biochimiques peuvent
toujours se produire et beaucoup d’entre elles sont accentuées lorsque
les recommandations de manipulation, de production et de stockage ne
sont pas respectées. Bien que seuls quelques micro-organismes se
développent en dessous de -10oC, la congélation et le stockage en mode
congelé ne sont pas des biocides absolus. La production d’aliments
congelés sûrs nécessite le même suivi des bonnes pratiques de
fabrication et des principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point - (Analyse des risques et maîtrise des points critiques))
que la production de produits réfrigérés ou frais. Un faux sens de la
sécurité, basé sur la bonne réputation de sécurité des aliments congelés
ne doit pas diminuer le soin et la diligence au cours de la production, du
stockage et de la distribution [Réfs 14-16].
l’assurance de la qualité est primordiale. En combinant les principes de
microbiologie alimentaire, de contrôle qualité et d’évaluation du risque,
une approche HACCP est recommandée par de nombreux organismes
de réglementation pour garantir la sécurité de l’aliment et démontrer la
«diligence due» conformément à la législation concernant la sécurité des
aliments [Réfs 14-16].
La congélation peut préserver le goût, la texture et la valeur
nutritionnelle des aliments mieux que la plupart des autres méthodes
pour la conservation à long terme. Cependant, ces qualités dépendent
du choix méticuleux des matières des aliments, de l’utilisation de pré-
traitements appropriés, du choix du réfrigérateur et des options de
stockage frigorifique et de l’utilisation d’un emballage adéquat. Les
considérations majeures pour une qualité optimale des aliments
congelés peuvent être décrites sous les étapes de pré-congélation, de
congélation et de post-congélation de la fabrication (Tableaux 1-3).

38 39
 Considérations pré-congélation Considérations de congélation
Fruits et légumes Viandes Poisson Fruits et légumes Viandes Poisson

1. Matières premières de 1. Matières premières de 1. Matières premières de 1. Congeler immédiatement 1. Congeler immédiatement 1. Congeler immédiatement
haute qualité, comprenant haute qualité, comprenant haute qualité, comprenant après la préparation ou le après la préparation ou le après la préparation ou le
l’éliminiation des corps le statut microbien (méso- le statut microbien pré-traitement pré-traitement pré-traitement
étrangers philes, psychotropes et (comptage total des colonies, 2. Eviter la congélation lente,
2. Eviter la congélation 2. Eviter la congélation
pseudomonas). coliformes et Staphylococus)
2. Cultivars appropriés pour lente, ex : dans les lente, ex : dans les ex : dans les entrepôts fri-
la congélation/ le stockage 2. Elevage/régime 2. Variabilité sensorielle, odeur/ entrepôts frigorifiques entrepôts frigorifiques gorifiques
en mode congelé goût des espèces de poisson
3. Refroidissement et vieillis- 3. Promouvoir la 3. Promouvoir la 3. Promouvoir la congélation
3. Aspects de sécurité, ex : sement, conditionnement 3. Dommages causés par la congélation rapide pour congélation rapide pour rapide pour conserver la
élimination des pesticides, accéléré manipulation, ex : filetage. retenir l’humidité, retenir l’humidité, réduire texture et le goût,
des corps étrangers 4. Refroidissement – aussi minimiser les dommages la dénaturation des minimiser les réactions
4. Mesure des attributs de
rapidement que possible, cellulaires et préserver les protéines, réduire le chimiques et enzymatiques
4. Mesure des attributs de qualité, ex : rancissement,
désinfection nutriments et la structure, “durcissment”, ex : causant une altération
qualité, ex : sensoriels, ratio viande-graisse, texture
ex : dans les réfrigérateurs utiliser des réfrigérateurs 4. Une congélation plus
nutritionnels, couleur, oBx 5. Spécifications de 5. Mesure des attributs de commerciaux commerciaux rapide favorise des
5. Spécifications de l’industrie qualité, ex : texture,
niveaux d’histamine 4. Pour les grosses pièces, 4. Une congélation plus cristaux de glace plus fins
l’industrie
des taux de congélation rapide favorise des qui réduisent les dommages
trop rapides peuvent cau- cristaux de glace plus fins physiques causés par la
Tableau 1 : Considérations avant le processus de congélation [Réfs 14-16].
ser des dommages méca- qui diffusent la lumière de glace et préservent la
niques, ex : craquelures manière plus efficace et texture caractéristique de
Considérations pré-congélation donnent un produit plus la chair
lumineux, plus brillant
Fruits et légumes Viandes Poisson
Tableau 3 : Comprendre les besoins du processus de congélation [Réfs 14-16].
1. La découpe contribue à 1. La cuisson de la viande 1. Les poissons entiers et
la rupture des cellules et permet d’augmenter la éviscérés ont une qualité
au raccourcissement de la durée de conservation de durée de conservation Les dommages de la congélation se produisent à la suite d’un certain
durée de conservation plus longue que lorsqu’ils
2. Les herbes et les épices nombre de mécanismes, ce qui entraîne une perte de qualité dans un
sont coupés/hâchés
2. Le blanchiment ou les peuvent contenir des
traitements chimiques substances qui contrôlent 2. L’éviscération totale et produit après la décongélation. Cette altération de la qualité peut être
permettent d’éviter le le rancissement de la viande efficace permet de retirer directement observée (ex : brûlure de congélation, décoloration et
brunissement et les les enzymes responsables
3. Fumer la viande dommage mécanique), mais dans de nombreux cas, elle ne se voit pas
odeurs étrangères de l’altération et du
augmente la qualité de la avant la décongélation et la cuisson. La plupart des mécanismes de
rancissement
3. Les traitements durée de conservation et
d’immersion, ex : solutions peut avoir des effets 3. Les cryoprotecteurs, ex : détérioration sont déterminés par la température de stockage
de sucre, peuvent réduire antioxydants hydrates de carbone et dépendant du temps passé au-dessus de sa valeur recommandée. Ils
l’évaporation et les chan- 4. La découpe contribue au polyphosphates, peuvent
gements de texture dans minimiser la perturbation
sont également favorisés par les fluctuations de température. La glace et
raccourcissement de la
la chaîne du froid durée de conservation
des propriétés de texture l’eau peuvent endommager la matière de l’aliment de plusieurs façons,
comme :
5. L’huile et le sel peuvent
entraîner une augmentation
du rancissement • Eau non congelée. Même en dessous de -18oC, jusqu’à 10 % de l’eau
peut ne pas être congelée et intervenir dans des réactions physiques
Tableau 2 : Comprendre les effets de certains traitements
et biochimiques.
de pré-congélation courants [Réfs 14-16].
40 41
• Dommage dû à la congélation. L’expansion volumétrique de l’eau Produit Stockage pratique
lorsqu’elle se transforme en glace peut provoquer des dommages (en mois)
structurels à l’aliment. Ceci est souvent la cause de grands vides et de Légumes 15
pertes excessives d’exsudat dans les matières congelées après Brocolis 18
Haricots verts 15
décongélation. Carottes 18
Choux-fleurs 15
Epis de maïs au naturel 12
• «Maturation d’Ostwald». C’est la tendance pour les gros cristaux de Pois 18
Frites 24
glace à croître au détriment de cristaux de glace plus petits. Epinards 18
Viande crue et produits carnés
Rôti de boeuf, steaks 12
• Accroissement. Réunion de deux cristaux de glace adjacents, Bœuf hâché 10
entraînant une augmentation de la taille des cristaux de glace et un Agneau, côtelette 10
Rôti de porc, côtelette 6
dommage causé par la congélation. Saucisses 6
Bacon 2-4
Poulet, entier 18
• Migration de la vapeur et pertes de poids. Ceci est plus visible sur la Poulet, en morceaux 18
Dinde, entière 15
surface des aliments congelés et peut entraîner des changements Canard/oie, entier 12
associés de l’apparence, de la couleur et de la texture. Ceci est dû aux Poissons, mollusques et crustacés
pressions partielles différentielles des vapeurs d’eau, qui résultent des Poissons gras (hareng, saumon, maquereau) 4
Poissons blancs (sole, plie) 8
différences de température entre : (i) la surface du produit et le Poissons plats (sole, plie) 10
Crevettes, langouste, crabe 6
centre, et (ii) la surface du produit et les évaporateurs des Palourdes, huîtres 4
réfrigérateurs. Autres aliments
Glaces 6
• Concentration du soluté et déshydratation osmotique. Pendant la
Tableau 12: Durée de stockage maximum conseillée pour certains aliments
formation de glace, la concentration des solutés dans la fraction d’eau congelés à -18oC.
non congelée augmente, entraînant une incohérence dans le produit
et des dommages au niveau des membranes cellulaires. L’eau et les
L’emballage joue un rôle clé pour protéger le produit congelé de la
solutés peuvent également lessiver les structures cellulaires,
contamination par des sources externes et des dommages lors de son
provoquant une perte de turgescence et des dommages internes.
passage du producteur au consommateur. Le choix de l’emballage est dicté
principalement par des facteurs économiques, techniques et législatifs. La
La plupart des effets adverses ci-dessus peuvent être minimisés grâce à
fonction première de l’emballage est de protéger l’aliment des risques
la congélation rapide et en maintenant des températures suffisament
extérieurs. Simultanément, l’emballage ne doit en aucune façon altérer
basses et constantes au cours du stockage en mode congelé.
l’aliment, selon les directives européennes sur les matières destinées à être
au contact des aliments (ex : Directives de la CE 97/48/CEE; 90/128/CEE;
Les durées de stockage pratiques pour divers aliments à une température
82/711/CEE et 85/572/CEE). L’emballage alimentaire doit être à la fois
de -18 oC sont répertoriées dans le Tableau 12 [Réfs 14-16].
physiquement et chimiquement stable à toutes les températures requises,
compatible avec les machines d’emballage/de remplissage courantes et doit
susciter l’intérêt du consommateur. Les emballages doivent également être
conformes aux directives concernant l’environnement.
42 43
V- Nouvelles initiatives et perspectives
L’intégrité et le contrôle adéquat de la chaîne du froid sont d’une
importance cruciale pour maintenir une bonne qualité des produits
congelés du fabricant jusqu’au consommateur. Les usines alimentaires, les
grands entrepôts frigorifiques industriels, les super et les hypermarchés
emploient généralement un personnel hautement qualifié et un
équipement hi-tech capables de répondre aux exigences de la législation
sur les aliments en Europe et dans le monde, et de résoudre sur place
n’importe quel imprévu. La grande expérience dans la manipulation des
produits réfrigérés montre clairement que les problèmes les plus courants,
qui provoquent des risques pour la sécurité alimentaire et l'altération de la
qualité, se produisent tout au long de la chaîne de transport. Dans un
premier temps, le cargo est sujet à des influences stochastiques et externes
imprévisibles découlant de changements abrupts du climat et du
rayonnement solaire, des embouteillages, des retards, des pannes de
voiture, etc. Dans un second temps, un seul chauffeur, sans compétence
spéciale liée à l’alimentation, est généralement responsable de tout le
container frigorifique et ses réactions face à des évènements indésirables
suivent des schémas très simples.
Les récents progrès dans les technologie de l’information et de la
télématique (comme l’OSGi, les systèmes GPS, la téléphonie mobile et
les communications via Internet) permettent de résoudre ces problèmes
et de développer des systèmes innovants pour un contrôle centralisé et
une manipulation des aliments réfrigérés et congelés parfaits durant le
transport. Par exemple, l’Agence spatiale européenne (ESA) et la
Commission européenne investissent 3,4 milliards d’euros pour le
système GALILEO (une constellation de 30 satellites destinée à
compléter le système GPS américain et le système russe GLONASS
existant). Ces outils avancés sont utilisés dans une grande variété
d’applications en entreprise, comme la navigation des avions,
l’exploitation minière, le suivi des voitures, la gestion de véhicules et la
topographie. Ainsi, l’UE cherche à améliorer sa compétitivité sur le
marché mondial, l’industrie alimentaire européenne et le transport
frigorifique doivent donc être préparés à accueillir et à utiliser plus
facilement ces technologies émergentes.
44
De ce fait, un puissant consortium de centres universitaires, de recherche
et de développement technologique européens, avec des organisations
et des réseaux internationaux importants (ex : l’Institut International du
Froid, la International Association of Refrigerated Warehouses, la World
Food Logistics Organisation, le réseau Flair-Flow Europe, le
International Cold Chain Technology Forum et l’Agence spatiale
européenne) ont suggéré, dans le cadre du 6ème programme-cadre
européen, intiutlé initiative COLDCAR [Réf. 17] de développer une
nouvelle technologie ayant un bon rapport coût-efficacité et un système
pilote versatile basé sur l’OSGi pour la surveillance à distance continue
et le contrôle des conditions de stockage, la sécurité et les attributs de
qualité au cours du transport des aliments réfrigérés (Figure 21).
L’architecture du système comprend des ordinateurs de bord pour
l’acquisition de données locales sur le comportement des chargements
de nourriture et le statut de l’appareil réfrigérant, ainsi que sur le
fonctionnement et la position du véhicule grâce à l’utilisation de l’outil
de navigation mondiale GALILEO. L’information collectée est ensuite
transmise par communications mobiles et Internet à un serveur de
contrôle central se servant d’un système expert pour les aliments
réfrigérés pour le contrôle à distance automatisé et en assistant
l’opérateur lorsqu’il prend des décisions importantes sur la manière de
manipuler le cargo réfrigéré de façon optimale. Le concept COLDCAR
est basé sur un contrôle des aliments méticuleux et fin, qui révèlera le
plein potentiel HACCP dans le secteur du transport frigorifique.
L’électronique contemporaine offre divers capteurs et méthodes en ligne
pour détecter la qualité des aliments (ex : analyseur d’odeurs, réflexion/
transmittance proche infrarouge , technologie de la vision, absorption ou
réflection de la lumière, vision infrarouge, résonance magnétique nucléaire à
faible résolution, tomographie ultrasonique ou micro-onde), qui peuvent
même percevoir des facteurs de qualité non visibles, comme la maturité des
fruits, s’il est talé à l’intérieur ou s’il a des défauts, le niveau d’hygiène, le point
limite de fermentation et la qualité de la viande.
Ces dispositifs sensitifs modernes pourraient être isntallés dans des
containers frigorifiques pour permettre la mesure et le contrôle directs
45
des paramètres critiques de la qualité de l’aliment, avec des outils plus L’un des résultats anticipés de COLDCAR est le lancement du Premier
conventionnels pour la surveillance de la température, de l’humidité et opérateur européen pour la gestion à distance de la qualité totale des
de la vitesse de l’air. aliments réfrigérés transportés, dont les premiers abonnés seront des
acteurs majeurs du transport alimentaire. Une série d’activités et
d’évènements éducationnels dans toute l’Europe sont prévus à différents
endroits afin de promouvoir la nouvelle technologie auprès des
Serveur de contrôle central
transporteurs alimentaires et des utilisateurs finaux. Des études de
Information sur les
aliments et les
Information sur les
aliments et les faisabilité sont également menées sur les applications possibles dans le
véhicules véhicules
Centre
de contrôle
transport d’autres matières biotechnologiques hautement périssables.

Gestion des véhicules Gestion à distance de Navigation satellite L’analyse publiée de la Commission européenne a classé COLDCAR
par un système expert la qualité de la
pour les aliments
congelés
nourriture
(du GPS à GALILEO) parmi les 53 premiers sujets traitant des aspects importants de la qualité
et de la sécurité des aliments avec la chaîne complète de production et
Fournisseur
d’accès Serveurs de
gestion
de préparation :
Internet

Surveillance
optionnelle des
http://europa.eu.int/comm/research/agriculture/pdf/expressions.pdf
aliments OC
ftp://ftp.cordis.lu/pub/fp6/docs/eoi_analysis_115.pdf
MC

La chance de COLDCAR dépend donc de l’adaptation de ce sujet par les

prochains programmes de travail du 6ème programme-cadre de l’UE
Figure 21. Concept global de la technologie COLDCAR «Qualité et sécurité alimentaires».
(description détaillé : http://eoi.cordis.lu/dsp_details.cfm?ID=28636).

L’industrie de la réfrigération des aliments opère de plus en plus à

l’échelle européenne plutôt qu’à l’échelle nationale. Le transport
frigorifique international, en particulier, est un excellent exemple de la
mondialisation dans le secteur alimentaire. Les transporteurs d’aliments
leaders ont déjà équipé une partie de leur véhicules du GPS et de
systèmes de communication mobile, dont certains permettent la
surveillance à distance des températures dans les containers
frigorifiques. Ces réussites actuelles sont un bon point de départ, mais
cette technologie basée sur l’intelligence artificielle dans la gestion à
distance de la qualité totale des aliments transportés n’a jamais été
tentée jusqu’à maintenant.

46 47
VI- Remerciements VII- Acronymes

L’auteur remercie la Commission européenne pour son soutien dans CCS Serveur de contrôle central
cette publication dans le cadre du projet FLAIR-FLOW EUROPE
CFC ChloroFluoroCarbon
(QLK1 CT2000 00040) coordonné par Jean-François Quillien (INRA,
France). Les Figures 1-21 reprennent des illustrations de Q.T. Pham, R.P. CFD Dynamique des fluides numérique
Singh, C.J. Kennedy, O. Schlüter, Air Products and Chemicals, Optimum COP Coefficient de Performance
Food Freezing Systems, Food Refrigeration and Process Engineering DL Enregistreur de données
Research Centre, et Fluent Ltd. ESHC Chaleur massique équivalente
GLONASS Système de navigation satellite mondial
GPS Système mondial de positionnement
HACCP Analyse des risques et des points de contrôle critiques
HCFC HydroChloroFluoroCarbon
HFC HydroFluoroCarbon
HFM Méthode d’HydroFluidisation
IQF Congélation rapide individuelle
MC Communication mobile
MRF Congélation par résonance magnétique
OC Ordinateur de bord
OSGi Initiative de plates-formes de services ouvertes
RFES Système expert des aliments congelés

48 49
VIII- Projets de recherche, terminés et en cours, sur la
congélation des aliments, financés par l’UE.
Maintenir la qualité et la sécurité des aliments congelés dans toute la
chaîne de distribution
N° de contrat : FAIR CT96 1118
Coordonnateur : Dr Chris Kennedy
NutriFreeze Ltd., Unit 8 Roland Court
Huntington Road, York YO32 9PW, RU
Tel. : +44 1904 76 76 75, Fax : +44 1904 76 75 05
Courriel : chris.kennedy@nutrifreeze.com
HyFloFreeze:
Développement d’une nouvelle technologie ayant un bon rapport
coût-efficacité pour la congélation rapide individuelle des aliments
par hydro-fluidisation
N° de contrat : IC15 CT98 0912
Coordonnateur administratif : Prof. Dr Bart Nicolai, KU Leuven,
BELGIUM
Coordonnateur scientifique : Res. Sci. Kostadin Fikiin
Refrigeration Science and Technology Division
Technical University of Sofia
8 Kliment Ohridski Blvd., BG-1756 Sofia, BULGARIE
Tel./Fax : +359 2 965 33 22, Courriel : agf@tu-sofia.bg
EUROFREEZE:
Initiative internationale pour l’augmentation du potentiel de
recherche humaine, en organisant un atelier scientifique de haut
niveau, des acti-vités de publication et de diffusion visant à faire
avancer l’industrie de l’aliment congelé dans l’Union Européenne et
les états associés
N° de contrat : QLK1 2002 30544
Coordonnateur : Res. Sci. Kostadin Fikiin
Refrigeration Science and Technology Division
Technical University of Sofia
8 Kliment Ohridski Blvd., BG-1756 Sofia, BULGARIE
Tel./Fax : +359 2 965 33 22, Courriel : agf@tu-sofia.bg
50
Modélisation des propriétés thermiques et du comportement des
aliments au cours de la production, du stockage et de la distribution
N° de contrat : PECO CIPA CT93 0240
Coordonnateur : Dr Paul Nesvadba
Food Science and Technology Research Centre
The Robert Gordon University, School of Applied Sciences
St Andrew Street, Aberdeen, AB25 1HG, Scotland, RU
Tel. : +44 1224 262 839, Fax : +44 1224 262 857
Courriel : p.nesvadba@rgu.ac.uk
Base de données sur les propriétés physiques des aliments
N° de contrat : FAIR CT96 1063
Coordonnateur : Dr Paul Nesvadba
Food Science and Technology Research Centre
The Robert Gordon University, School of Applied Sciences
St Andrew Street, Aberdeen, AB25 1HG, Scotland, RU
Tel. : +44 1224 262 839, Fax : +44 1224 262 857
Courriel : p.nesvadba@rgu.ac.uk
Prévision de la durée de conservation pour améliorer la sécurité et la
qualité des aliments
N° de contrat : CIPA-CT94-0120
Coordonnateur : Prof. Brian McKenna
Department of Food Science, National University of Ireland
(University College Dublin), Belfield, Dublin 4, IRLANDE
Tel. : +353 1 716 77 14, Fax : +353 1 716 11 47
Courriel : b.mckenna@ucd.ie
Amélioration de la qualité globale des aliments grâce à l’application
de traitements osmotiques dans les processus conventionnels et
nouveaux
N° de contrat : FAIR 96 1118
Coordonnateur : Prof. Dr Walter Spiess
Federal Research Centre for Nutrition
Haid-und-Neu Str. 9
D-76131 Karlsruhe, ALLEMAGNE
Tel. : +49 721 66 25 302, Fax : +49 721 66 25 303
Courriel : Il.ivt@bfe.uni-karlsruhe.de
51
SAFE ICE:
Traitement des aliments à faible température-pression : aspects de la
sécurité et de la qualité, paramètres du processus et acceptation du
consommateur
N° de contrat : QLK1 CT 2002 02230
Coordonnateur : Prof. Dietrich Knorr
Technische Universitat Berlin
Institut fur Lebensmitteltechnologie und Garungstechnologie
Konigin-Luise-Strasse 22, D-14195 Berlin, ALLEMAGNE
Tel. : +49 30 31 47 12 50, Fax : +40 30 83 27 663
Courriel : dietrich.knorr@tu-berlin.de
Traitements thermiques des aliments sous haute pression combinés :
Une approche cinétique de l’évaluation de la sécurité et de la qualité
N° de contrat : FAIR CT96 1175
Coordonnateur : Prof. Dr Marc Hendrickx
Katholieke Universiteit Leuven
Department of Food and Microbial Technology
Kardinaal Mercierlaan 92, B-3001 Heverlee, BELGIQUE
Tel. : +32 16 32 15 72, Fax : 32 16 32 19 60
Courriel : marc.hendrickx@agr.kuleuven.ac.be
Traitement à forte pression hydrostatique : son impact sur les
organismes causant une altération, activité biopolymérique,
fonctionnalité et composition en nutriments des systèmes alimentaires
N° de contrat : AIR 10296
Coordonnateur :Prof. Dietrich Knorr
Technische Universitat Berlin
Institut fur Lebensmitteltechnologie und Garungstechnologie
Konigin-Luise-Strasse 22, D-14195 Berlin, ALLEMAGNE
Tel. : +49 30 31 47 12 50, Fax : +40 30 83 27 663
Courriel : dietrich.knorr@tu-berlin.de
52
Processus de chauffage électromagnétique pour la production alimentaire
N° de contrat : IC1597 1001
Coordonnateur : Stephen James
Food Refrigeration and Process Engineering Research Centre
University of Bristol, Churchill Building, Langford
North Somerset, BS40 5DU, Bristol, RU
Tel : +44 117 928 92 39, Fax : +44 117 928 93 14
Courriel : steve.james@bristol.ac.uk
Optimisation du processus et préparation minimale des aliments
N° de contrat : CIPA CT94 0195
Coordonnateur : Prof. Dr Fernanda Oliveira
Department of Process Engineering, University College Cork
(formerly Universidade Católica Portuguesa, Porto, Portugal)
Western Road, Corc, IRLANDE
Tel. : +353 21 49 02 383, Fax : +353 21 42 70 244
Courriel : faroliveira@ucc.ie
Economie d’énergie dans la préparation des aliments congelés
N° de contrat : EE/00014/81
Coordonnateur : I. Pidgeon
Campbell Nederland BV, Groko Division
Industrieweg 9-11, 4880 AA Zundert, PAYS-BAS
Tel : +31 16 96 31 51, Fax : +31 16 96 76 6 19
Optimisation de l’énergie dans un appareil de congélation et de
réfrigération des aliments
N° de contrat : EE/00573/85
Coordonnateur : G.Petrecca
Frigoscandia SpA
Via Monzoro 140 Cornaredo
I-20010 San Pietro all 'Olmo, ITALIE
Tel. : +39 29 36 34 94, Fax : +39 29 35 60 171
53
Nouvelle technologie de refroidissement très rapide pour FREE GENES:
l’amélioration de la qualité et de la tendreté du bœuf Congélation de la laitance comme outil pour l’amélioration génétique
N° de contrat : AIR 31881 de la dorade d’élevage
Coordonnateur : Dr Joseph Robin N° de contrat : Q5CR-CT-2001-70687
Teagasc, The National Food Centre Coordonnateur : Morten Rye
Dunsinea, Castleknock, Dublin 15, IRLANDE Akvaforsk Genetics Center
Tel.: +353 1 83 83 222, Fax: +353 83 83 684 6600 Sjolseng, Sunndalsora, NORVEGE
Courriel: r.joseph@nfc.teagasc.ie Tel : +47 71 69 53 00, Fax : +47 71 69 53 01
Courriel : morten.rye@akvaforsk.yc.com
Changements biochimiques et interactions protéiques entraînant une
aggrégation et un durcissement du poisson congelé Système FLO-ICE écologique dans la réfrigération indirecte des super-
N° de contrat : FAIR 96 1111 marchés
Coordonnateur : Nazlin Howell N° de contrat : NNE-THERMIE C – BU/00137/95
University of Surrey, School of Biological Sciences Coordonné par FRI-JADO BV
Guildford GU2 5XH, Surrey, RU Oude Kerkstraat 2, 4879 An Etten-Leur
Tel. : +44 1483 30 08 00, Fax : +44 1483 57 69 78 Zuid-Nederland, PAYS-BAS
Courriel : n.howell@surrey.ac.uk Tel. : +31 76 508 52 00, Fax : +31 76 508 54 44

Elucidation des mécanismes d’agrégation des protéines dans le ICE COOL:

poisson frais et congelé Nouvelle machine destinée à produire une suspension de glace à
N° de contrat : FAR UP 3.647 -35oC pour un système de réfrigération entièrement écologique
Coordonnateur : Nazlin Howell N° de contrat : EESD NNE5/318/2001
University of Surrey, School of Biological Sciences Coordonnateur : Alain Compingt
Guildford GU2 5XH, Surrey, RU LGL Europe, 42 rue Roger Salengo, F-69741 Genas, FRANCE
Tel. : +44 1483 30 08 00, Fax : +44 1483 57 69 78 Tel : +33 4 72 47 14 19, Fax : +33 4 72 47 13 96
Courriel : n.howell@surrey.ac.uk Courriel : alain.compingt@lglrefrigeration.com

Connaissances des consommateurs grecs des indications d’énergie

sur les appareils domestiques, notamment sur les réfrigérateurs et les
congélateurs
N° de contrat : SAVE 1 XVII/4 1031/95 061
Coordonnateur : Pavlos Gavriilides
Centre for Renewable Energy Sources
19th Km Marathonos Ave., GR-190 09 Pikermi, GRECE
Tel : +30 210 60 39 900, Fax : +30 210 60 39 904
Courriel : isiad@cres.gr

54 55
IX- Références
1. Pham T.Q. (2002)
Advances in Food Refrigeration, PPT-presentation:
http://www.ceic.unsw.edu.au/staff/Tuan_Pham/afea-talk.ppt
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freezing of fish. Food Control (Oxford), Vol. 3, No. 3: p. 153-160
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ice slurries. In Advances in the Refrigeration Systems, Food
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Phase transitions in model foods, induced by pressure-assisted freezing
and pressure-assisted thawing. In Advances in the Refrigeration
Systems, Food Technologies and Cold Chain, ed.: K. Fikiin, IIR
Proceedings Series «Refrigeration Science and Technology», 1998/6,
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Use of partial freezing in the cold chain. In Advances in the
Refrigeration Systems, Food Technologies and Cold Chain, ed.:
K. Fikiin, IIR Proceedings Series «Refrigeration Science and Technology»,
1998/6, pp. 363-370
10. James C., Ketteringham L. and James S.J. (2000)
Enhanced heat transfer in food chilling, freezing and thawing using
heat pipes. In Advances in the Refrigeration Systems, Food
Technologies and Cold Chain, ed.: K. Fikiin, IIR Proceedings Series
«Refrigeration Science and Technology», 1998/6, pp. 327-333
11. Fikiin K.A. (1998)
Some general principles in modelling of unsteady heat transfer in two-
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• International Institute of Refrigeration (IIR): www.iifiir.org
• International Association of Refrigerated Warehouses (IARW):
www.iarw.org
• World Food Logistics Organization (WFLO): www.wflo.org
• International Union of Food Science and Technology (IUFoST):
www.iufost.org
• European Cold Storage and Logistics Association (ECSLA):
www.ecsla.be
• American Frozen Food Institute (AFFI): www.affi.com
• British Frozen Food Federation (BFFF): www.bfff.co.uk
• US National Frozen & Refrigerated Foods Association (NFRFA):
www.nfraweb.org
• EU's FP6 Food Quality and Safety Thematic Area:
www.cordis.lu/food
• US Department of Agriculture (USDA): www.usda.gov
• Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO):
www.fao.org
• World Health Organization (WFLO): www.who.int
• US Food and Drug Administration (FDA): www.fda.com
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