Orw FR Bassa

CODE DE BONNE PRATIQUE DE VITICULTURE ET DE VINIFICATION BIOLOGIQUES
Auteurs: Trioli G.; Hofmann U.; Comuzzo P.; Cottereau P.; Jonis M.; Werner M.; Salmon JM.; Fragoulis G.; Barbier JM.; Zironi R.; Tat L. and Scobioala S. Editeurs: Hofmann U.; vd Meer M.; Levite D.
Ce code de bonne viticulture et vinification biologique a t dvelopp au sein du projet UE ORWINE Organic viticulture and wine-making: development of environment and consumer friendly technologies for organic wine quality improvement and scientifically based legislative framework Sixth framework program: Area 1.2 - Task 1: Organic viticulture and wine processing Specific Targeted Research or Innovation Project (STRIP) Priority 8.1: Policy-oriented Research (SSP)- Project Nr. 022769
Auteurs: Trioli G.; Hofmann U.; Comuzzo P.; Cottereau P.; Jonis M.; Werner M.; Salmon JM.; Fragoulis G.; Barbier JM.; Zironi R.; Tat L. and Scobioala S. (2009): ORWINE: Code de bonne viticulture et vinification biologique.
Edit par Hofmann U. ECOVIN- Federal association of Organic Wine-Producer, Wormserstrasse 162; 55276 Oppenheim-Germany van der Meer M. Lvite D. Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick, Switzerland
Traduit en franais par: M. van der Meer
Tous droits rservs Tout ou partie de cette publication ne peut, en aucun cas, tre reproduite, enregistre dans un systme de recherche, traduite ou transmise en aucune forme ni par aucun moyen, (lectronique, mcanique, photocopie, copie sur CD ou autre) sans lautorisation crite des diteurs.
Production: Design et composition: Raul Martinello, frazione Rosso 7; I- 27050 Oliva Gessi (PV) Photos de couverture: Uwe Hofmann, Piergiorgio Comuzzo Photos dans le texte: ORWINE consortium: Uwe Hofmann, Dominique Levite, Piergiorgio Comuzzo, Jean-Michel Salmon, Philipp Cottereau, Eric Maille BIOCONT CZ- Milan Hluchy; BioVitis Winery HU Impression: Finidr, s.r.o.; Lipov .p. 1965; 737 01 Cesky Tesn Copie sur CD: TERRA computer systems s.r.o. Olomouck 81; 627 00Brno
Une version PDF en Anglais, Franais, Italien et Espagnol peut tre tlcharge gratuitement sur le site internet du projet: www.orwine.org ou sur http://orgprints.org
Fig. 1: Les partenaires du projet Rencontre du 4 et 5 dcembre 2006 Frick
LE PARTENARIAT DORWINE
Les auteurs et instituts suivants ont contribu ce rapport.
Uwe Hofmann, ECOVIN Federal Association of Organic Wine Producers Praelat-Werthmannstr. 37, D - 65366 Geisenheim -Germany, Tel: +49 6722 981 000, Fax: +49 6722 981 002 uwe@eco-consult.net Gianni Trioli VINIDEA s.r.l. Piazza 1 Maggio 20, I - 29028 Ponte dellOlio PC / Italy, Tel: +39 05 2387 6423, Fax: +39 05 2387 6340 gianni.trioli@vinideanet.com Monique Jonis ITAB Institut Technique de l'Agriculture Biologique 149 rue de Bercy, F - 75 595 Paris cedex 12 -France, Tel.: +33 467 062 393, Fax: +33 467 065 575 monique.jonis@itab.asso.fr Roberto, Zironi; Piergiorgio Comuzzo UNIUD Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Universit degli Studi di Udine - Italy Via Marangoni 97, 33100 Udine, Italy Tel.: +390432590741; Fax: +390432590719 roberto.zironi@uniud.it
Philippe Cottereau IFV Institut Franais de la Vigne et du Vin IFV France, domaine de Donadille, 30230 Rodilhan, France Tel.: +33.04 66 20 67 07 ; Fax: +33.04 66 20 67 09 philippe.cottereau@itvfrance.com Doris Rauhut, Maik Werner SRIG State Research Institute Geisenheim; Department of Microbiology and Biochemistry, Von-Lade-Strae 1, D-65366 Geisenheim, Germany Tel.: +49 (0) 6722 502 331; Fax: +49 (0) 6722 502 330 Doris.Rauhut@fa-gm.de Jean-Michel Salmon, Jean-Marc Barbier INRA Institut National de la Recherche Agronomique, France 2, Place Viala - 34060 Montpellier Cedex 01, France Tel.: +33 499.612505 ; Fax +33 499.612857 jmsalmon@ensam.inra.fr; barbierj@supagro.inra.fr Markus vd Meer, Dominique Levite, Otto Schmid FiBL Research Institute of Organic Agriculture Ackerstrasse, 5070 Frick, -Switzerland. Tel.: +41 62 865 72 72, Fax: +41 62 865 72 73. E-Mail: markus.vandermeer@fibl.org, dominique.levite@fible.org www.fibl.org Ettore, Capri, Georgios Fragoulis, Universita Cattolica del Sacro Cuore, Istituto di Chimica Agraria ed Ambientale, Via Emilia Parmense 84, Piacenza Tel.: +39 0523599218, Fax: +39 0523599217 E-Mail: ettore.capri@unicatt.it Cristina Micheloni Associazione Italiana Agricoltura Biologica Via Piave 14, I - 00187 Roma / Italy, Tel.: 0039 06 4543 7485 -6-7, Fax: 0039 06 4543 7469 c.micheloni@aiab.it Lena Wietheger, Marco Schlter IFOAM EU Group, Rue du Commerce 124 BE-1000 Brussels Tel: +32 27342171, Fax: +32 27357381; Lena.Wietheger@ifoam-eu.org
PRFACE
Lorsque quil a t question la premire fois de ce document, les partenaires du projet imaginaient plutt une petite brochure ou un manuel trs bref. Durant les trois ans du projet, nous avons ralis que beaucoup de donnes ont t acquises et que plus encore faisaient dj partie du savoir-faire des viticulteurs et des connaissances scientifiques. Peu peu, le nombre de pages a augment 100, puis 200 et plus mais tous les cas et possibilits quun producteur de vin peut rencontrer lors de son travail, nont cependant pas pu tre envisags. Le lecteur ne trouvera donc pas dans ces pages les rponses tous les problmes de la viticulture et de la vinification biologique, mais plutt une aide pour approcher le concept de durabilit qui requiert de chacun de nous de trouver ses propres solutions adaptes chaque situation. Ce livre est donc un outil conu pour aider chaque viticulteur trouver son propre chemin pour laborer un vin biologique de haute qualit tout en minimisant lapport dadditifs externes aussi bien au vignoble quen cave et en prservant au mieux les caractre du raisin, du domaine et du producteur. Ce nest pas le seul ouvrage quil est utile de lire avant de faire du vin : cest un condens mais il doit dun ct tre correctement compris et utilis, et de lautre tre complt par une connaissance dtaille des fondements de la viticulture et de loenologie. Celle-ci peut tre tire de beaucoup de publications et de cours. Ce livre ce veut aussi un outil dinterprtation de la rglementation europenne de la vinification biologique qui entrera en vigueur dici peu et de la pratiquer non comme un fardeau bureaucratique impratif mais comme un instrument destin amliorer la production et la communication avec le consommateur. Si maintenant vous comptez le total des pages, vous en trouverez plus de 500, y compris les fiches techniques et autres documents contenus sur le CD. Nayez pas peur du volume, cest un ouvrage durable qui demande tre consult rgulirement, pas dtre lu dune traite. Gardez-le avec vous dans votre cave il vieillira avec vos meilleurs vins.
Cristina Micheloni Coordinatrice du programme ORWINE
AVANT-PROPOS DE DR DANILE TISSOT BOIREAU (Project Officer)

La Policy oriented research activity "scientific support to policies" of the Sixth Research Framework Programme se proposait de supporter la formulation et la mise en oeuvre de lgislations communautaires par un agenda de recherches fond sur des rsultats scientifiques. Le focus tait donc sur la Rglementation de lagriculture et des aliments biologiques et ses normes dexcution pour lesquelles il tait ncessaire de fournir des pratiques claires, soutenues scientifiquement et cohrentes avec les pratiques de lagriculture biologique. En consquence, le projet ORWINE a examin des mthodes alternatives lapport de sulfites au cours des processus de vinification, couples avec des pratiques de gestion et avec lapplication de certaines mthodes optimises en caves pilotes. La Commission se rjouit que les rsultats pratiques du projet tablis et dcrits dans cette publication contribuent intensivement un futur dveloppement dune bonne pratique vitivinicole biologique et se trouve compltement en ligne avec lobjectif du Trait, visant fortifier les fondements scientifiques et technologique de lindustrie alimentaire et des boissons, tout en encourageant la comptitivit de ce secteur un niveau international.
Dr Danile Tissot Boireau Project Officer European Commission DG Research Directorate E: Biotechnologies, Agriculture, Food Unit E04: Agriculture, Forests, Fisheries, Aquaculture SDME 08/22 Postal address: Square de Mees, 8 B-1050 Brussels Belgium
REMERCIEMENTS
Les auteurs remercient la Commission des Communauts Europennes pour son support financier dans le cadre du Priority Area 1.2 (Organic Viticulture and Wine Processing) of the Sixth Framework Program for Research, Technological Development and Demonstration within the Integrated Project No. 022769 (Organic viticulture and wine-making: development of environment and consumer friendly technologies for organic wine quality improvement and scientifically based legislative framework). Les informations contenues dans ce rapport ne refltent pas forcment lopinion de la Commission et nanticipent daucune manire la politique future de la Commission dans ce domaine. Les contenus de ce rapport sont de la seule responsabilit des auteurs. Les informations contenues, y compris toute forme dexpression dopinion et toute projection ou prvision, ont t obtenues de sources, que les auteurs considrent fiables, mais ne sont pas garanties tre absolument exactes ou compltes. Les informations sont fournies sans obligation et en soutenant que toute personne les appliquant ou se laissant influencer par elles le fait son entire responsabilit personnelle. Cette publication reprsente le Code de bonne viticulture et vinification biologique dORWINE, soit la tche 5.2 du work package 5 Regulatory proposal, stakeholder involvement, result dissemination of the Integrated Project No 022769 Organic viticulture and wine-making (Sixth Framework Program for European Research & Technological Development (2002-2006) of the European Commission). Les auteurs remercient Allan Chubb, QUOINS Organic Vineyards, pour la correction de la version anglaise. Les auteurs remercient galement leurs collgues du consortium dORWINE pour leur contribution aux aspects techniques de cet ouvrage, spcialement Richard Douthy (FR), Enric Barta et Juan B. Chavarri (ES) et la SEAE (Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica). Les auteurs remercient aussi les vignerons de caves pilotes en CH, F, DE, HU, I, P, E pour leur support et leur disposition tester les protocoles dessai dOrwine. Ils remercient aussi les nombreux experts qui ont contribu au projet en compltant les donnes collectes et en pourvoyant les informations et commentaires ncessaires llaboration du rapport final.
CLAUSE DE NON RESPONSABILIT

Les informations exposes dans cet ouvrage sont fournies de bonne foi. En concordance avec le meilleur savoir et jugement professionnel des auteurs, les informations sont prcises et correctes la date de parution. Cependant, comme les auteurs nont pas de contrle sur lusage que les parties prenantes feront de ces informations, les auteurs se dchargent de toutes responsabilits civile ou juridique quant lusage de ces informations par les parties prenantes (ou par des tiers recevant ces informations par une partie prenante). Toutes les offres sont non engageantes et sans obligation. La publication peut tre compltement ou partiellement change, complte ou supprime par les auteurs sans autre annonce.
TABLE DES MATIRES

DFINITION DU VIN BIOLOGIQUE CHAMP DAPPLICATION CONDITIONS POUR LA VITICULTURE EN EUROPE CONCEPT HACCP POUR LA VITICULTURE ET LA VINIFICATION BIOLOGIQUES 1 LA VITICULTURE BIOLOGIQUE 1.1 LA GESTION DU SOL 1.1.2 LES SOINS AU SOL 1.1.3 GESTION DE LENHERBEMENT 1.1.4 CONTRLE DES ADVENTICES SOUS LES CEPS 1.1.5 FERTILISATION ET NUTRITION DES PLANTES 1.2 GESTION DU VIGNOBLE 1.2.1 VARITS 1.2.2 SYSTME DE CONDUITE ET GESTION DU FEUILLAGE (CANOPE) 1.2.3 LES PRINCIPALES MALADIES 1.2.4 PRINCIPAUX RAVAGEURS 2 VINIFICATION BIOLOGIQUE 2.1 PRODUCTION DE VINS BLANCS 2.1.1 INTRODUCTION 2.1.2 LA VENDANGE 2.1.3 TRAITEMENT DU RAISIN 2.1.4 TRANSFORMATION DES JUS 2.1.5 FERMENTATION 2.1.6 APRS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 2.1.7 CLARIFICATION 2.1.8. FILTRATION ET MISE EN BOUTEILLE 2.2 PRODUCTION DE VIN ROUGE 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 INTRODUCTION LA VENDANGE TRAITEMENT DU RAISIN FERMENTATION MACRATION 11 13 15 18 22 23 24 28 32 35 38 38 42 51 62 73 73 73 75 78 86 99 110 118 126 133 133 134 135 144 154
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1.1.1 PRINCIPES GNRAUX DE LA GESTION DU SOL EN VITICULTURE BIOLOGIQUE23
2.2.6 2.2.7 2.2.8 3.1 3.2 3.3 3.4
APRS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE CLARIFICATION ET STABILISATION FILTRATION ET MISE EN BOUTEILLES
163 173 181 193 193 197 201 203 206 209 215 221 221 223 225 227 227 231 236 240 242 244 251 255 259 272
3 NOTES TECHNIQUES STANDARDS HYGINIQUES (COTTEREAU, P.) CONTRLE DES TEMPRATURES (WERNER, M.; RAUHUT, D.) GESTION DU SO2 (ZIRONI, R. ; COMUZZO, P. ; TAT, L. ; SCOBIOALA, S.) PRATIQUES ?NOLOGIQUE IMPORTANTES POUR RDUIRE LES TAUX DE DIOXYDE DE SOUFRE (ZIRONI, R.; COMUZZO, P.; TAT, L.; SCOBIOALA, S.) 3.5 NUTRIMENTS DES LEVURES ET LEUR DIFFRENTES FONCTIONS (WERNER, M.; RAUHUT, D.) 3.6 3.7 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 6 7 OXYGNE ET VIN (ZIRONI, R.; COMUZZO, P.; TAT, L.; SCOBIOALA, S.) LA CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE (TRIOLI, G.) CONSEILS PRATIQUES VINIFICATION RDUCTIVE (TRIOLI, G.) ENSEMENCEMENT DE LEVURES AVEC ACTIVATION (TRIOLI, G.) HYPER-OXYGNATION (ZIRONI, R.; COMUZZO, P.; TAT, L.; SCOBIOALA, S.) RSULTATS DES RECHERCHES DU PROJET ORWINE (WP 3) CO-INOCULATION DE LEVURES ET DE BACTRIES LACTIQUES (ZIRONI, R.; COMUZZO, P.; TAT, L.; SCOBIOALA, S.) HYPER-OXYGNATION (ZIRONI, R.; COMUZZO, P.; TAT, L.; SCOBIOALA, S.) ADDITIFS ALTERNATIFS AU SO2 (ZIRONI, R.; COMUZZO, P.; TAT, L.; SCOBIOALA, S.) PRODUCTION NATURELLE DE SULFITES (SO2) PAR LES LEVURES DURANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (WERNER, M.; RAUHUT, D.) INFLUENCE DES NUTRIMENTS SUR LA PRODUCTION LEVURIENNE DE COMPOSANTS FIXANT LE SO2 (WERNER, M.; RAUHUT, D.) PRATIQUES ET TECHNIQUES DE VINIFICATION (COTTEREAU, P.) EVALUATION DES PULVRISATIONS DE LEVURES COMME INSTRUMENT POUR DIMINUER LES MALADIES FONGIQUES SUR LES RAISINS (SALMON, J.M.) EVALUATION ENVIRONNEMENTALE (CAPRI, E.; FRAGOULIS G., TREVISAN M.) PROTOCOLES DE VINIFICATION (ZIRONI, R.; COMUZZO, P.; SCOBIOALA, S.; VAN DER MEER, M.; WEIBEL, F.; TRIOLI, G.) FICHES TECHNIQUES SEULEMENT SUR LE CD (JONIS, M.; PLADEAU, V.)
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DFINITION DU VIN BIOLOGIQUE

La Fdration Internationale des Mouvements de lAgriculture Biologique (International Federation of Organic Agriculture Movement - IFOAM) dfinit lagriculture biologique, y compris la viticulture et la vinification, comme Un systme de production holistique, qui amliore la sant des agro cosystmes, y inclus la biodiversit, les cycles biologiques et lactivit biologique des sols. Il accentue la mise en valeur des mthodes de culture plutt que lutilisation dintrants trangers au domaine de production, prenant en compte que les conditions rgionales requirent des systmes locaux adapts (IFOAM 2005). Le vin biologique est fait de raisins biologiques sans laide dengrais, pesticides ou herbicides de synthse. Les raisins biologiques sont issus de vignobles grs par des mthodes de production biologique, comme dfini au niveau europen par les Rglements du Conseil (CE) No 834/2007 et No 889/2008 sur la production biologique et ltiquetage des produits biologiques. Il en rsulte que les seules rgles gnrales applicables aux vins labors partir de raisin biologique sont celles contenues dans les Rglements du Conseil (CE) No 479/2008 (annexes 4 et 5) et No 1622/2000, qui dfinissent les pratiques et traitements oenologiques autoriss pour le vin en Europe. Par ailleurs, les vignerons biologiques ont dvelopp des approches spcifiques pour transformer leurs vins dune manire quils considrent en accord avec les principes de la production biologique. Dans les pays producteurs (p. ex. lAutriche, lAllemagne, la Suisse, lItalie, la Grce, la France et lEspagne), ces initiatives ont pris la forme de standards ou chartes prives appartenant aux groupements de producteurs, aux associations de production biologique collaborant avec des organes de certification ou des plateformes nationales. La dmarche des producteurs de vins biologiques sappuie la fois sur des principes communs lensemble de lagriculture biologique tels que: De produire des quantits suffisantes de raisins et de vin de haute qualit adopter une approche globale du systme en travaillant en harmonie avec les cycles naturels et le respect des quilibres entre les tres vivants et les sols. prendre en compte limpact social et conomique des systmes de production biologiques. maintenir et damliorer long terme la fertilit et lactivit biologique des sols en prfrant utiliser des mthodes de culture, mcaniques et biologiques, adaptes, plutt que davoir recours aux intrants. utiliser de prfrence des ressources renouvelables aussi bien au niveau de la production que de la transformation afin dviter les pollutions et les dchets. privilgier des chanes de production, transformation et distribution socialement quitable et cologiquement responsable. mais galement sur des principes plus spcifiques la production de vins biologiques: Les vins biologiques sont obtenus exclusivement de raisins biologiques certifis (en respect du rglement UE 834/2007). Tous les ingrdients (sucre, alcool, mot concentr) utiliss en vinification doivent tre dorigine biologique. Le processus de vinification biologique exclue lutilisation dorganismes gntiquement modifis (OGM) ainsi que dadditifs ou dintrants de transformation produits par des orga-
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nismes gntiquement modifis. Le processus de vinification biologique utiliser de prfrence des traitements biologiques, mcaniques et physiques et viter les intrants chimiques. Le procs de vinification biologique doit autant que possible protger lenvironnement (ressources deau et dnergie) et viter les pratiques non durables. Les vins biologiques doivent tre srs pour la sant des consommateurs (si consomms avec modration): Les additifs ne doivent tre utiliss quen cas de ncessit et les substances allergniques doivent tre mentionnes sur les tiquettes.
Fig. 2: Double Or au concours du vin de la BioFach. Le vin biologique comme produit de haute qualit.
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CHAMP DAPPLICATION
Le Code de bonne pratique de viticulture et de vinification biologiques dORWINE pour but de prendre en compte les diffrentes pratiques de viticulture et de vinification en Europe. Ce code se base avant tout sur les rglements UE concernant le vin et les productions biologiques. Le Rglement du Conseil (CE) 479/2008 sur lorganisation commune du march du vin (CMO-Wine) au sein des diffrentes rgions productrices de vin et les additifs et pratiques oenologiques autoriss. Les rglementations AOC des diffrents tats membres. Les Rglements du Conseil (CE) 834/2007 et 899/2008 pour la production biologique avec la dfinition de la production biologique et la transformation des aliments biologiques. Le code est le rsultat pratique des travaux mens au sein du projet de recherche ORWINE, ils ont concern les domaines suivants: une tude bibliographique, lanalyse des cadres rglementaires et des standards (privs et officiels pour la viticulture et la vinification biologiques) existants, des enqutes sur les pratiques oenologiques des producteurs, des enqutes sur les besoins du march et ses perspectives, des enqutes sur les attentes des consommateurs, des travaux de recherche sur lamlioration des pratiques oenologiques(WP3) et lapplication de mthodes innovantes sur des domaines viticoles (WP4). Le Code de Bonnes Pratiques est un outil daccompagnement lapplication de la nouvelle rglementation sur les vins biologiques incluse dans le rglement (CE) 834/2007. Il offre aux producteurs des instructions claires dans le but de produire du vin de bonne qualit tout en rduisant lutilisation dadditifs. Le but de ce code est de contribuer au dveloppement futur des pratiques vitivinicoles biologiques en termes de scurit accrue, de qualit, de transparence et de russite. Le code rsume diffrentes pratiques viticoles et oenologiquestraditionnelles ou innovatrices adquates, approuves et acceptables pour la production biologique. De plus le code nest pas seulement destin aux nouveaux venus, mais il est aussi sens aider les domaines viticoles, coopratives et caves qui produisent biologiquement dj afin de les aider amliorer leurs pratiques courantes. Le code peut servir utilement lors de la mise ne place de programmes de scurit alimentaire (bass sur la mthode HACCP), de programmes ISO 9000 et de programmes de gestion de la qualit globale. Ce code nest pas en lui-mme une mthode HACCP, ni un systme assurant la qualit, ni un programme de gestion de qualit. Il ne peut pas, par lui-mme, garantir la scurit dun produit au moment de la consommation. Ce guide doit tre considr comme une source dinformations pouvant tre mises en pratiques sur chaque domaine et cave viticole. Lusager doit choisir les pratiques de viticulture et oenologiquesappropries ses propres conditions climatiques, traditionnelles et rgionalement recommandes. cette fin sont prsentes diffrentes stratgies optionnelles qui peuvent tre choisies en accord avec les conditions, philosophies et concepts rgionaux ou personnels. Le code Orwine peut galement tre utilis comme instrument de rfrence pour les systmes de certification o un surplus de responsabilit est accord aux producteurs et transformateurs de vin. En tant
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que tel il peut aussi tre utile aux organes de contrle pour vrifier laquelle des options approuves a t suivie par le producteur de vin. Sans aucun doute, si ce code devait tre utilis comme instrument de rfrence par des organismes de certification, p. ex. comme Code de Conduite dune organisation (p. ex. une organisation de producteurs ou de commercialisation), il devrait tre dvelopp davantage dans une direction plus spcifique aux besoins de la certification (p. ex. avec une check-list). Nanmoins le code sous sa forme prsente fournit une bonne base pour de tels dveloppements. Le code est structur par chapitres prsentant les principaux domaines dactivit: Aperu des principaux cadres rglementaires Viticulture biologique Vinification biologique Notes techniques Renseignements pratiques Rsultats de la recherche Fiches techniques (seulement sur le CD)
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CONDITIONS POUR LA VITICULTURE EN EUROPE

LEurope possde une grande varit de climats, mais la plus grande partie du continent jouit dun climat modr. La carte (Fig. 3) montre la distribution climatique en Europe. En raison de cette situation, les rgions viticoles europennes sont classes en trois zones. Chacune de ces zones/rgions a des conditions viticoles environnementales spcifiques. Ce qui inclut diffrents aspects de qualit des raisins (comme la teneur en sucre) et de sensibilit aux maladies (p. ex. le mildiou est le problme majeur en zone humide, lodium en zone aride). Les zones climatiques actuelles sont soumises des transferts permanents. Elles fluctuaient naturellement de par le pass mais le font de nos jours principalement cause de leffet anthropogne : le changement climatique. Avec cette fluctuation, les conditions viticoles rgionales changeront, surtout dans les rgions frontalires actuelles comme le Midi de la France ou lItalie du nord o une importante augmentation des prcipitations en dbut dt est corrle une augmentation de la pression de mildiou.
Fig. 3: Rgions climatiques dEurope et zones de viticulture Source: http://www.worldbook.com/wb/images/content_spotlight/climates/europe_climate.gif

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1. Semi-aride climat subtropical ts secs - Zone mditerranenne La zone mditerranenne (Espagne, le Midi de la France, lItalie ou la Grce) regroupe les climats des contres du pourtour de la Mditerrane, c'est--dire plus de la moiti des surfaces concernes par ce type climatique au niveau mondial. Hors du bassin mditerranen, ce type climatique est galement dominant en Californie, en Australie du sud et de louest, en Afrique du sud-ouest et au Chili central. Dans ces rgions, le vin est un produit agricole rpandu. Ce climat est caractris par des ts secs et chauds et des hivers doux et humides. En t, les rgions de climat mditerranen sont domines par des conditions subtropicales avec une humidit faible et peu de prcipitations (mis part de forts orages ponctuels). Dans ces rgions le maximum des prcipitations est apport en hiver et il peut y avoir de 2 5 mois arides en t. Ces rgions sont idales pour la production de vin rouge de haute qualit issu de cpages rgionaux aussi bien que de cpages internationaux . Dans les pays mditerranens, la lumire ne joue pas de rle limitatif mis part pour certains systmes de conduite qui, en augmentant la vigueur de la vigne, augmentent aussi la surface foliaire ombrage. Nanmoins, il faut mentionner quil a t suggr notamment pour les cpages blancs, que laration des grappes tout en les ombrageant laide des feuilles durant la maturation - pourrait aider maintenir le potentiel aromatique. Les vins de cette zone sont concentrs et charpents avec une forte teneur alcoolique et une faible acidit. 2. Tempr climat humide - Atlantique / Europe centrale La zone continentale et atlantique (ex. sud-ouest et est de la France, lAllemagne, la Suisse, lAutriche et partiellement la Hongrie, la Roumanie ou la Slovnie) est une zone o la dure dexposition au soleil est un des facteurs limitatifs pendant la maturation de la grappe avec des consquences sur la concentration en sucre. Dans les climats ocaniques les prcipitations sont rparties tout au long de lanne. Les tempratures moyennes varient selon la latitude, celles des latitudes mridionales tant semblables aux subtropicales ; mais gnralement les rgimes mso thermaux prvalent avec des hivers frais mais pas froids et des ts temprs mais pas chauds. En gnral les ts sont beaucoup plus frais que dans les zones subtropicales humides. La temprature moyenne du mois le plus chaud doit tre au-dessous de 22C et celle du mois le plus froid audessus de -3C, des variations interviennent en fonction des influences ocaniques et des microclimats locaux. Sur les vignobles du nord, les conditions climatiques favorisant un cycle de vgtatif tardif permettent une maturation des grappes durant la priode la plus chaude et ensoleille, ce qui favorise la qualit du raisin. Les tempratures durant la maturation sont modres et constantes. Ces rgions sont idales pour cultiver les cpages fruits tels que le Chardonnay, le Pinot blanc, le RheinRiesling, le Riesling italien, le Veltliner vert, le Pinot noir ou le Blaufrnkisch. Les vins de ces rgions plus tempres sont typiquement plus chargs en acides et trs aromatiques. Les diffrences microclimatiques influencent le comportement des cpages typiques pour les climats temprs et la variabilit des gots danne en anne est une expression de cette sensibilit. 3. Continental - climat humide sec - Europe centrale et de lest Le climat continental est caractris par des tempratures hivernales permettant le maintien dune couverture neigeuse pendant tout ou partie de lhiver, et des prcipitations modres surtout en t. Dans cette zone, des tempratures printanires interviennent entre dbut mars et mi-avril selon les
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Fig. 4: Journe de rencontre des stakeholders la cave pilote Rummel en Allemagne.
rgions. Les prcipitations annuelles varient entre 600 mm et 1'200 mm, dont la plupart tombe sous forme de neige en hiver. Le climat continental existe l o des masses dair froid retombent en hiver et o en t se forment les masses dair chaud sous linfluence dun long et intense ensoleillement. Le climat continental humide est marqu par une mtorologie instable et une large variabilit saisonnire des tempratures, qui peut atteindre une amplitude de 33C, mais typiquement se situe entre 15-22C. La diffrence de temprature entre le mois le plus chaud et le plus froid augmente plus lon pntre dans les terres et que lon sloigne des influences modratrices de locan. Le sous-type estival tempr est marqu par des ts temprs, de longs hivers froids et moins de prcipitations que dans le sous-type estival chaud ; cependant, de courtes priodes de chaleur extrme ny sont pas rares. Ces conditions climatiques sont favorables aux vins blancs fruits et gouleyants aussi bien quaux vins rouges alcooliss de diffrents cpages indignes ou internationaux .
CONCEPT HACCP1 POUR LA VITICULTURE ET LA VINIFICATION BIOLOGIQUES

Une adaptation de la mthode HACCP t propose dans le WP2 dORWINE. Cette mthode est dhabitude utilise pour identifier les phases risques dans un processus de transformation dun produit. Elle a t adapte dans le cadre dORWINE, pour la production du raisin (agronomie) et sa transformation en cave (oenologie). Lobjectif tant de profiter des avantages des principes gnraux de cette mthode pour proposer un cadre danalyse aux experts des diffrentes rgions productrices de raisin, afin didentifier au vignoble les points critiques des mthodes culturales dont la mise en oeuvre a des consquences dcisives sur la qualit finales des raisins.
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1. Principes gnraux de HACCP: squence dapplication logique 1. Composition du panel dexpert HACCP 2. Description du produit 3. Identification de lusage envisag 4. Elaboration dun diagramme oprationnel 5. Identification de tous les risques et des mesures de contrle 6. Identification des phases de risques (CCP) 7. Dfinition des seuils critiques pour chaque phase de risques (CCP) 8. Mise en place dun systme de gestion des phases de risques 9. Mise en place de mesures correctives 10. Mise en place un systme de contrle 11. Etablir le suivi et le classement de la documentation
2. Applications agronomiques: Evaluation des pratiques on-farm pour la production de raisin au vignoble 2.1 Faisabilit de lapplication de la mthode HACCP Diffrents arguments soutiennent lapproche HACCP pour lvaluation des pratiques agricoles de la production de raisin au vignoble. Les pratiques agricoles ne sont pas mauvaises en soi. Cest leur application sous certaines conditions (p. ex. certaines annes, certains environnements) et leur inclusion dans certaines squences dautres pratiques au sein dune squence doprations techniques qui peut tre problmatique. Cest donc la gestion globale qui doit tre mise en question. En rsultat, une technique particulire pourrait savrer tre une source potentielle de danger pour la production de raisin dune certaine qualit; cependant ce
1 Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) est une approche systmatique prventive de la scurit alimentaire qui tient compte des risques physiques, chimiques et biologiques sous des aspects prventifs plutt que dun contrle du produit fini. Dans lindustrie alimentaire HACCP sert identifier les risques pour la scurit alimentaire de manire ce que des mesures cls, nommes CCP (Critical Control Points), puissent tre prises afin de rduire ou dliminer ces risques. Le systme est appliqu toutes les tapes de la production et de la prparation, y inclus lemballement, la distribution etc. source: http://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Points
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danger naura lieu quoccasionnellement sous certaines conditions ou sera rduit nant grce aux mesures de correction prises durant la gestion au vignoble. Cependant la gestion des processus de production est imprcise, car les effets de la pratique ne sont pas toujours entirement connus auparavant (d par exemple divers facteurs, comme le climat et autres), mais aussi parce quil est parfois difficile de mettre en place les systmes de contrle. Mme si lapproche systmique est normalement souligne en agronomie, il est quand mme intressant dessayer danalyser en premire instance le processus de production des grappes (aussi appel squence de gestion de la rcolte), afin didentifier les tapes indpendantes de base et daccder pour chacune delles sans prjudice aux consquences possibles de certains choix techniques relatifs la rcolte. Certains choix techniques reprsentent-ils un danger potentiel pour les tapes de productions tudies et pour ce type spcifique de dcision ou dopration technique? Peuvent-elles avoir des consquences directes ou indirectes sur la prochaine vendange? 2.2 Ralisation agronomique a) Quoi valuer? Lobjectif est destimer le processus de production de raisin au vignoble. Au cours de ce processus, il est ncessaire de localiser les phases critiques (plantation, conservation du sol, traitements phytosanitaires, vendange, ) qui sont les techniques les plus rpandues (en viticulture biologique) et qui sont importantes quant leur effet sur ltat bio-physico-chimique des raisins. Lvaluation concerne les ultimes conditions lors de la vendange. b) Evaluation des applications au vignoble Les tapes considres ici stendent du choix et de la prparation du terrain pour la plantation de la vigne jusqu la rception des raisins en cave (ci inclus la vendange et le transport). c) Evaluation de la rcolte et de la qualit des fruits Il est crucial de dfinir le concept de qualit puisque cest laspect valuer. La qualit de la vendange est dfinie par toute lchelle des tats possibles: ltat physique (impurets, taille de la baie, paisseur de la peau), ltat de sant (attaques fongiques), ltat chimique (taux dazote, quantit dun certain prcurseur darome), le degr de maturation et dautres conditions. Dans la premire phase dvaluation, les experts sont chargs dexprimer leur opinion sur linfluence de certaines pratiques (y incluant le fait, que sous des conditions bio , il nest pas possible dappliquer certaines pratiques) sur la qualit de la vendange et du rendement indpendamment du systme de production et dun type de vin. Ensuite, la vendange et le rendement peuvent tre jugs critiques sil sen suit des consquences pour la rception et la transformation du raisin en cave (de faon assurer lobtention dun produit final satisfaisant et les rglements donns et les demandes organoleptiques). Le principe suivi ici est que la transformation dun produit biologique (le raisin) en un autre (le vin) doit tre ralis avec le moins dinterventions possibles et en particulier en y apportant le moins possible dintrants extrieurs (la rfrence tant lapport 0 ou le produit le plus naturel possible). Pour cela, on supposera quil existe un point critique o une pratique culturale probablement sous certaines conditions introduira une ou plusieurs intrant supplmentaires durant le processus de vinification de manire corriger une condition de rcolte non satisfaisante. Il est clair que le recours des corrections pendant le processus de la vinification dpend du type du produit final que lon dsire produire et commercialiser. Cela veut dire, que la mme pratique peut savrer critique pour un type de produit mais pas pour un autre. Cest alors, dans cette 2me phase que le type de vine doit tre pris en considration.
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d) Comment valuer? Dfinition des paramtres examiner Les tapes de production: Un ensemble de dcision prendre et doprations accomplir de manire atteindre un but permettant dobtenir un certain rsultat dans la production de raisin. Il est retenir que dans la gestion du vignoble, la mme technique peut contribuer diffrents buts (p. ex. le travail du sol sert contre les adventices, dcompacter, arer) et le mme but peut tre atteint par diffrentes mthodes. On pourrait aussi sattendre ce que certaines tapes ne soient pas appliques. De plus, diverses oprations techniques ne sont pas toujours exerces dans le mme ordre chronologique durant la saison. Dcisions technique: Au sein dune tape de production, il faut faire des choix, par exemple quel clone planter ou quel type de travail effectuer (ou ne pas effectuer, par exemple la lutte contre les adventices). Ralisation des dcisions: Le choix technique et son application pratique peuvent contribuer tablir une situation dangereuse au vignoble. Par exemple, lenherbement des interlignes cre un danger potentiel, qui deviendra rel si des espces hautement comptitives sont semes dans un sol superficiel; une faible teneur en azote des baies en sera la consquence, ce qui crera un danger physiologique. Danger: Ceci est la consquence de lapplication de la pratique culturale sur la vendange. Comment cela affecteratil ltat de la vendange? Le danger doit tre caractris selon sa nature et classifi en diffrentes catgories: phytosanitaire (p. ex. Botrytis sur le raisin), physiologique (htrognit de la maturation, composition interne des baies), chimique (rsidus de traitements, p. ex. du cuivre sur les baies) physique (dchets de plantes dans la vendange). Un effort doit tre fait afin dobtenir toutes les informations ncessaires lvaluation du risque: Le danger est-il svre? (quelle est lamplitude de ses consquences?) Est-il rptitif? En quels cas? Est-il dtectable? En consquence, les situations dangereuses peuvent tre dfinies laide des paramtres suivants: Intensit ou svrit: Echelle des consquences dune dcision spcifique due au danger quand il peut tre peru au vignoble (p. ex. lenherbement peut rduire les teneurs en azote des baies entre 1525%). En termes phytosanitaires, cette chelle peut tre dcrite de diffrentes manires: % de la vendange endommage, % de la surface endommage, % de plantes ou de grappes endommages, svrit de lattaque sur les grappes. Lexamen peut aussi tre qualitatif (p. ex. consquences faibles, modres, svres). Frquence: Rcurrence du problme agronomique qui est le rsultat de deux facteurs. 1. Il dpend du lien cause effet entre la pratique culturale et ses consquences sur la vendange. Ce lien peut tre variable et dpend par exemple des conditions climatiques annuelles qui ne peuvent pas tre contrles. En ce cas, il est intressant de spcifier le type danne au cours duquel ce problme se manifeste. Le lien peut aussi tre systmique sil dpend des conditions du vignoble (p. ex. environnementales); en ce cas il est important de spcifier ces conditions. 2. Si les liens entre la pratique culturale et la vendange sont assez bien connus et rguliers, la frquence dapparition du problme agronomique dpend de limportance prise par la pratique culturale en question. Celle-ci peut tre appliqu rarement, modrment ou souvent. Il est aussi utile de spcifier, si la frquence dapplication de cette pratique augmente ou dcrot. Dtectabilit: Durant le processus de production du raisin (et en consquence avant larrive de la vendange la plateforme de rception), est-il possible dobserver des consquences actuelles de certaines pratiques culturales (p. ex. par des indicateurs) de manire tablir des mesures de correction?
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1 LA VITICULTURE BIOLOGIQUE
Principes gnraux de lagriculture biologique La viticulture biologique est dfinie comme tant autant que possible lapplication de pratiques agricoles biologiques la vigne et au vin. La viticulture biologique focalise autant que possible sur lutilisation de processus naturels et du cycle de nutriments en production aussi bien que pour la protection phytosanitaire et la gestion des adventices. Le vignoble biologique est peru comme tant un systme global convertissant en raisin lnergie solaire, les nutriments et leau, le produit final refltant le terroir local: les conditions environnementales comme lhydrologie, le sol et le microclimat autant que les pratiques traditionnelles de transformation. Tous les aspects de la viticulture biologique tels que le feuillage, le sol et le contrle des maladies et ravageurs sont grs de faon maximiser la qualit et la sant des raisins. Eux sont le fondement de la viticulture biologique. La viticulture biologique en Union Europenne est base sur le Rglement du Conseil (CE) 824/2007 qui dcrit les objectifs et principes de la production biologique et les rgles gnrales de production. 1.1. La gestion du sol 1.1.1 Principes gnraux de la gestion du sol en viticulture biologique Le sol, tout comme leau, lair et lnergie, est une de nos plus importantes ressources. Nos conditions de vie future dpendront fondamentalement de la manire dont nous grerons cette ressource. Le sol, de par sa structure physique et sa composition chimique, affecte directement le dveloppement des systmes racinaires et par ceci lapprovisionnement en eau et en minraux. Au niveau global, lon peut constater une srieuse menace de la vitalit cologique des sols cause par les pollutions et les systmes de gestion haute intensit dapports externes. Le dveloppement et lapplication de systmes de gestion du sol et du paysage respectueux de lenvironnement reprsente un dfi urgent et impratif puisquil permettra de maintenir la fertilit du sol long terme et durablement.
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Fertilit Les pratiques de la viticulture biologique doivent permettre de maintenir, voire daccrotre la fertilit naturelle locale du sol. La fertilit du sol est due une combinaison stable et positive de lactivit des micro-organismes du sol, des conditions du sol, de lapport en humus/matire organique, de la structure du sol, dune teneur de nutriments quilibre et de la conservation de leau. La fertilit du sol, dfinie comme la capacit du sol soutenir long terme la production de plantes, doit tre prserve et si possible amliore. La viticulture biologique est base sur le sol vivant et sur la prservation de cette ressource. Les points principaux dune gestion adquate de la fertilit du sol sont: Maintenir ou amliorer une teneur adquate du sol en humus/matire organique Favoriser lactivit des microorganismes du sol par une faune et flore riche et quilibre Prserver une structure du sol stable afin de garantir lquilibre ncessaire de la teneur en air et en eau. Garder le sol couvert (temporairement ou en permanence) afin de minimiser les effets drosion Choisir les oprations techniques vitant la compaction des sols Enrichir le sol avec des lments nutritifs (macro- et micro-nutriments)
Fig. 4: gauche: chantillon de sol lche et bien structur; droite: profil dune Braunerde Terra Fusca , avec une superposition des horizons A/BT/C.
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Structure du sol et matire organique Une bonne structure du sol permet aux racines de se dvelopper sur une grande surface et daller en profondeur, et daccder ainsi leau, nutriments et oxygne, ncessaires au processus mtaboliques. De plus, une bonne structure du sol amliore le nombre et la diversit des organismes du sol, rduit le dveloppement des nuisibles et favorise la libration de nutriments partir de la matire organique. Un sol vivant et bien quilibr garantit la sant de la plante et lexpression du terroir dans le vin. Une matire organique stable est un des facteurs les plus importants amliorant la structure et la fertilit du sol. Elle fixe des particules de sol dans des units structurelles appeles agrgats vivants ou complexes argilo-humiques. Elle limite significativement lrosion, la compaction et la formation de crotes superficielles. La matire organique amliore aussi la capacit de rtention deau du sol, mettant disposition plus deau aux plantes et la microfaune. La matire organique stable contient lnergie et les sources de nutriments ncessaires aux microorganismes, qui dsagrgent et transforment cette matire organique par leur mtabolisme. La diversit et labondance des microorganismes du sol dpendent du type et de la qualit des rsidus organiques dans le sol. Nourris correctement, les microorganismes bnfiques concurrenceront avec succs les pathognes par leur activit antagoniste. Ainsi ils contribuent prvenir ou rduire les maladies gnres dans le sol. 1.1.2. Les soins au sol Les soins au sol ont une forte influence sur la fertilit du sol et sa prservation et donc sur la culture. Dans les climats mditerranens arides et semi-arides, particulirement, o lrosion et la dsertification sont une menace relle, le choix du systme de culture le mieux adapt du point de vue machines, mthodes et moments est fondamental pour la prservation du sol. Les soins au sol sont aussi importants pour atteindre un niveau de production satisfaisant (rendement et qualit), ce qui veut dire de produire aujourdhui sans affecter la production future. Les soins au sol doivent tre minimiss pour permettre au vignoble biologique de profiter au maximum dun sol biologiquement actif et dune structure stable. De l, le travail du sol se focalise sur le maintien et lamlioration de la fertilit et de la structure naturelle du sol autant que celle de lactivit des microorganismes et des vers de terre. La mis en place denherbements (lgumineuses et herbaces), la coupe, le broyage, le mulching , les engrais verts, les engrais organiques et la prparation des sols, permettent de remplir ces objectifs.
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Diffrentes conditions climatiques Options de soins au sol

Climat (semi-) aride Zone mditerranenne Eviter la concurrence pour leau et lrosion du sol. Amliorer la structure du sol afin dviter la compaction. Valoriser les engrais verts et la fertilit du sol pour viter le manque dazote dans les jus ou mots. Culture superficielle du sol au dbut du printemps, disquage du printemps lautomne dans tous les rangs, utilisation de composts. Climat humide Ocanique Europe centrale Eviter la concurrence pour leau et lrosion du sol. Amliorer la structure du sol afin dviter la compaction. Valoriser les engrais verts et la fertilit du sol pour viter le manque dazote dans les jus ou mots. Culture superficielle du sol en t dans chaque 2me rang. Enherbement ou mulching avec de la paille ou de lcorce. Utilisation des composts. Si possible enherbement permanent dans tous les rangs. Climat humide / sec Continental - Europe centrale et orientale Eviter la concurrence pour leau et lrosion du sol. Amliorer la structure du sol afin dviter la compaction. Valoriser les engrais verts et la fertilit du sol pour viter le manque dazote dans les jus ou mots. Culture superficielle du sol en t dans chaque 2me rang. Enherbement ou mulching avec de la paille ou de lcorce. Utilisation des composts.
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Griffage profond aprs la vendange Enherbement hivernal
Enherbement hivernal
Enherbement hivernal Griffage profond au dbut du printemps
Griffage profond au dbut du printemps ou aprs la vendange.
Cadre rglementaire: Rgulation (EC) No 834/2007: Article 5: La prservation et lamlioration de la vie du sol et de la fertilit naturelle du sol, la stabilit du sol et la biodiversit du sol prvenant et combattant la compaction et lrosion du sol et nourrissant les plantes principalement par lcosystme du sol Article 11: (a) La production biologique doit utiliser des soins au sol et des pratiques culturales qui maintiennent ou amliorent la matire organique du sol, amliorent la stabilit du sol et la biodiversit du sol et empchent la compaction et lrosion du sol Commentaires supplmentaires: Le griffage profond doit tre excut prudemment; il ne convient pas tous les sols notamment les sols superficiels et certains sols argileux. Lhumidit du sol dtermine le moment des travaux du sol. De plus, il peut blesser les racines des vignes. Impact environnemental: prvention de la compaction du sol et de lrosion du sol, amlioration de la matire organique et de la fertilit naturelle du sol, favoriser la biodiversit du sol
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Diffrentes condition et fertilit du sol

Sols compacts Rfrence: Gestion de lenherbement
Options de soins au sol

Sols permables et superficiels (sable, graviers, squelettiques, schisteux), humus lche Eviter la concurrence pour leau et lrosion du sol. Amliorer la fertilit du sol par les engrais verts. Composts et engrais biologiques pour viter le manque dazote dans les jus ou mots. Culture superficielle du sol au dbut du printemps, disquage du printemps lautomne dans chaque 2me rang, utilisation de composts. mulching avec de la paille ou de lcorce. Si possible enherbement permanent dans chaque 2me rang. Irrigation au goutte goutte Sols profonds (argiles, glaises, limons, loess) riche en humus friable et lche Eviter la concurrence pour leau et lrosion du sol. Ameublir les compactions. Amliorer la fertilit du sol pour viter le manque dazote dans les jus ou mots. griffage profond au dbut du printemps griffage profond au dbut du printemps Travaux du sol et semis de lenherbement annuel/prenne; soins au sol superficiels en t chaque 2me rang; composts; engrais biologiques si possible: enherbement permanent dans tous les rangs Semis de plantes racines profondes dans chaque 2me rang; compost / humus; disquage superficiel
Ameublir les compactions; amliorer la structure du sol, la rtention deau et la fertilit du sol; viter les conditions dasschement ou de compaction par humidit
Enherbement hivernal
Enherbement hivernal Enherbement hivernal Cadre rglementaire: Rgulation (EC) No 834/2007: Article 5: La prservation et lamlioration de la vie du sol et de la fertilit naturelle du sol, la stabilit du sol et la biodiversit du sol prvenant et combattant la compaction et lrosion du sol et nourrissant les plantes principalement par lcosystme du sol Article 11: (a) La production biologique doit utiliser des soins au sol et des pratiques culturales qui maintiennent ou amliorent la matire organique du sol, amliorent la stabilit du sol et la biodiversit du sol et empchent la compaction et lrosion du sol Commentaires supplmentaires: Le griffage profond doit tre excut prudemment ; il ne convient pas tous les sols notamment les sols superficiels et certains sols argileux. Lhumidit du sol dtermine le moment des travaux du sol. De plus, il peut blesser les racines des vignes Impact environnemental: prvention de la compaction du sol et de lrosion du sol, amlioration de la matire organique et de la fertilit naturelle du sol. Sous conditions arides, un travail du sol excessif, y compris le disquage, peut contribuer la carbonisation e lhumus. Sous conditions humides, le griffage profond ou un travail du sol excessif peuvent compacter le sol.
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1.1.3. Gestion de lenherbement Lenherbement permanent ou temporaire doit, en viticulture biologique, apporter encore plus deffets bnfiques que ceux mentionns dans les chapitres 2.1.1 et 2.1.2: Amliorer la structure du sol et la prservation de leau par la prsence dun systme racinaire permanent. Approvisionnement en nutriments des organismes du sol (microorganismes, vers de terre) comme base dune activit biologique accrue et une meilleure disponibilit des nutriments du sol. Approvisionnement en nutriments correspondant au stade de dveloppement des raisins, par une gestion adapte des travaux en vert. Semer des gramines aussi bien que des Lgumineuses. Favoriser et maintenir la prsence des auxiliaires dans les cosystmes des vignobles. En viticulture, les espces les plus communment utilises pour lenherbement et comme engrais verts sont: Les lgumineuses : haricots, vesces, trfle dAlexandrie, trfle incarnat (ou Anglais ou du Roussillon), trfle violet, trfle blanc, lupins etc. Les gramines: seigle, avoine, orge, ftuque, ivraie (ray-grass) etc. Les crucifres: colza, radis olifre, moutarde blanche etc.
Fig. 5: Trfle incarnate en fleur, semis de phacelia et moutarde (enherbement estival)
Fig. 6: Colza, vesces, petits pois et radis olifre (enherbement hivernal)
Une diversification des plantes est essentielle. La viticulture biologique normalement se sert de mlanges de plantes plusieurs espces. Le choix du mlange dpend de la dure de couverture (annuel, permanent), des conditions extrieures, de la texture, du pH et de lapport en humus du sol ainsi que de la saison du semis et de la forme de la gestion: coupe, roulage, fauche. Concernant la composition des mlanges requis suivant les endroits, il faut retenir que:
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Le mlange doit contenir diffrents fixateurs dazote (lgumineuses), des gramines et de plantes fleurs. La slection de plantes doit inclure des espces germant rapidement et lentement ainsi que des espces atteignant diverses hauteurs. Au moins la moiti de plantes doit avoir un enracinement profond. Le mlange doit tre adapt la rgion et aux pratiques agricoles. Le nombre de semis ne doit pas tre trop important afin permettre aussi ltablissement de plantes sauvages dans lenherbement.
Fig. 7: Diffrents systmes denherbement pour les rgions humides (enherbement permanent) et arides (enherbement hivernal) avec des vesces ou de lorge
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Fig. 8: Enherbement au vignoble. Haut Onobrychis viciifolia Scop. (Sainfoin), autrefois utilis comme nourriture pour le btail et les chevaux. Bas: Systme radiculaire du sainfoin et symbiose avec des bactries fixant lazote.
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Gestion de lenherbement Options de soins au sol

Enherbement hivernal Amliorer linfiltration deau et la fertilit du sol Enherbement Hivernal / Estival Amliorer linfiltration deau et de la capacit de rtention deau; amliorer la fertilit du sol et hausser la teneur en matire organique Semer lenherbement hivernal en aot ou aprs la vendange soins au sol et semis de lenherbement estival au dbut du printemps soins au sol fin juin culture du sol, engrais verts Enherbement hivernal Enherbement permanent Amliorer la biodiversit et le contrle biologique des nuisibles; hausser la teneur en matire organique
Rfrence: Gestion de la fertilisation
Enherbement hivernal Fauche au dbut du printemps; soins au sol, culture du sol, engrais verts, contrle des adventices Enherbement hivernal
Culture superficielle du sol et semis de lenherbement prenne aprs la vendange ou au dbut du printemps Fauche ou coupe Autoreproduction, floraison, re-semis griffage profond aprs vendange
Regulatory framework: Regulation (EC) No 834/2007: Article 12: (b) the fertility and biological activity of the soil shall be maintained and increased by multiannual crop rotation including legumes and other green manure crops Environmental impact: Contribution of slow-release organic nitrogen; Improvement of soils permeability and structure; Enrichment of the superficial strata of the soil with humus; limitation of erosion, surface water runoff and nitrogen / nutrient leaching; Promotion of fauna reproduction; Elimination of compaction problems related to cultivation; Induction of a better temperature regulation and of the soils water-strata; Improvement of better water infiltration and stabilisation of water-holding capacity (avoiding of water competition); Weed control; supporting and stabilizing the arthropod fauna in the ecosystem vineyard which can be useful in pest control. Additional comment: In areas with higher frost potential in spring, cover crops can be risky as: cover crop induced humidity lowers the frost-point.
1.1.4. Contrle des adventices sous les ceps En viticulture biologique, les problmes dadventices ne sont pas rsolus par lapplication dherbicides chimiques mais plutt par des pratiques culturales comme: 1 Travail mcanique entre les rangs et travail mcanique ou manuel sur le rang 2 Semis de plantes a faible vigueur et fauche ultrieure pour contrler cette vgtation Outre la gestion de lenherbement, le travail sous ceps joue un rle important pour la suppression de rivaux indsirables dans la flore adventice. Lindustrie offre de nos jours une gamme trs large de diffrents systmes pour le travail sous ceps. Le viticulteur peut faire son choix en accord avec la structure de son entreprise, ses sols et la pente des vignobles. Les machines en usage peuvent tre groupes de la manire suivante:
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1. Nettoyage de la ligne par labour en t; buttage et remise plat; machine hydraulique avec herse rotative nettoyante 2. faucheuse rotative sous la ligne ou outil rotatif nettoyant le cavaillon Le contrle de la vgtation adventice au vignoble rduit les effets ngatifs causs par une concurrence pour leau ou les nutriments. Lusage de plantes alllopathiques est une forme nouvelle du contrle des adventices sous ceps. Ces plantes relchent dans le sol des substances qui freinent ou empchent la germination et/ou le dveloppement dautres plantes. lheure actuelle, les plantes les plus intressantes sont Hyeracium pilosella et Bromus tectorum. Elles sont spcialement intressantes dans les climats arides parce quen t, lorsque le stress hydrique pour la vigne est son apoge, elles tombent dans un stade de (semi-)dormance.
Enherbement sous ceps avec du trfle faible vigueur.
Litire (mulch) de paille
Dsherbage sous ceps dcavaillonneuse
Dsherbage sous ceps - disque
Dsherbage sous ceps Interceps lame
Fig. 9: Diffrentes options biologiques (haut) et techniques (bas) pour contrler les adventices sous ceps.
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Contrle des adventices sous ceps Options de soins au sol

Climat (semi-) aride Zone mditerranenne Climat humide Ocanique Europe centrale Eviter la concurrence pour leau et lrosion du sol. Amliorer la suppression de la flore indsirable Climat humide / sec Continental - Europe centrale et orientale Eviter la concurrence pour leau et lrosion du sol. Amliorer la suppression de la flore indsirable
Eviter la concurrence pour leau et lrosion du sol. Amliorer la suppression de la flore indsirable
Culture mcanique sous les ceps; contrle thermique des adventices; sarclage la main.
Buttage aprs vendange; dbuttage avec charrue dchausseuse au dbut du printemps ou Semis de Trifolium subteranneum ou Medicago species comme enherbement hivernal, autoreproduction, resemis
Mulching avec litire de paille, copeaux dcorce, compost ou matire organique
Mulching avec litire de paille, copeaux dcorce, compost ou matire organique
Semis dun enherbement prenne faible vigueur (Trifolium repens var. Hafa; Trifolium fragiferum, Medicago lupulina; Lotus tenuis, L. corniculatus) Fauchage sous ceps (fauche manuelle ou mcanique; brosseur)
Semis dun enherbement prenne faible vigueur. Fauchage sous ceps (fauche manuelle ou mcanique; brosseur)
Cadre rglementaire: Rgulation (EC) No 834/2007: Article 12 (b): la fertilit et lactivit biologique du sol doivent tre maintenues et amliores par une alternance de cultures pluriannuelle incluant des lgumineuses et dautres engrais verts.
Impact environnemental: Contribuer la lente libration dazote organique. Amliorer la structure et la permabilit du sol. Enrichir dhumus les horizons suprieurs du sol. Limiter lrosion. Favoriser la reproduction de la faune. Contrle des adventices. Maintenir et favoriser la faune arthropodes dans lcosystme du vignoble, ce qui peut tre utile au contrle des ravageurs.
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1.1.5. Fertilisation et nutrition des plantes En agriculture biologique, en matire de fertilisation, le principe majeur est: nourrir le sol pour nourrir la plante. Lintention de cette approche est de limiter les cycles de nutriments naturels, cycles qui pourvoient le sol en lments nutritifs provenant du sol lui-mme et de la matire organique quil contient. La fertilisation en viticulture biologique se base sur un apport dazote aussi faible que possible. Les principaux engrais utiliss tant: les engrais verts, le compost mr (matire organique), les bois de taille et les marcs pandus entre lautomne et le printemps. La pratique des engrais verts consiste semer une seule espce ou dun mlange despces dherbaces, non pas dans un but de rcolte mais pour incorporer au sol de la biomasse frache. La fertilisation verte est traditionnellement employe en viticulture sous forme de semis denherbement hivernal aprs la vendange ou en dbut dautomne (lgumineuses comme: les vesces, les haricots, les pois combins avec du colza, des gramines, du ray-grass ou du trfle incarnat); cette utilit est surtout reconnue dans les rgions o la fertilisation est difficile pour cause de conditions environnementales. Dans les rgions avec des prcipitations importantes au printemps et en t, se trouve frquemment un enherbement avec du sarrasin (bl noir), de la phacelie, du radis olifre ou de la moutarde. Lorsque toutes ces pratiques et produits suffisent pas pour produire un rendement acceptable ou amliorer la qualit du sol, il existe en AB un nombre limite dengrais et amendements. La somme de tous les apports dazote ne devrait pas dpasser la limite de 170 kg N/ha par anne (EEC Reg 834/2007). Cependant, ceci est une valeur maximale. Si les sols ne disposent que de faibles rserves dazote, il est important denrichir ces sols par des apports dhumus; la valeur dapport dazote recommande est de 50-70 kg/ha/an.
Fig. 10: Production de compost en ferme (gauche) et application de prparations biodynamiques pour compost (prparations 502-507) (droite)
Engrais et amendements autoriss Engrais animaux et produits secondaires comme la farine de poisson, dos et de sang. Compost fermier; dchet de mnage ou matire vgtale composte ou fermente Minraux de source naturelle, y inclus le gypse, le calcaire, largile, le phosphate et la potasse de roche, les sels de potasse crs et le sulfate de potassium contenant des sels de magnsium. Organismes et prparations biologiques ainsi que leurs produits secondaires. Produits secondaires de plantes tels que les copeaux dcorce, lcorce composte, les cendres de bois et la paille. Prparations base de varech et dalgues Oligo-lments (seuls les agents complexant/squestrant naturels sont autoriss)
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Fertilit du sol diffrente Options de fertilisation

Basse fertilit Pauvre en humus (<1,5%) Vigueur rduite, vignes stresses Amliorer la fertilit du sol avec des engrais verts, du compost ou des engrais biologiques afin dviter des manques dazote dans les jus ou mots Haute fertilit riche en humus (>2,5%) haute activit biologique, haute vigueur Eviter les pertes dazote, les rductions de vigueur et la sensibilit aux maladies Dficits minraux spcifiques
Rfrence: Gestion de lenherbement Notes techniques: Engrais biologiques autoriss: Annexe I, IIA
Eviter les dsquilibres nutritionnels; amliorer ltat de sant des grappes et la maturation.
Semis dengrais verts en guise denherbement hivernal et/ou estival; travail du sol superficiel; apport de compost fermier (grande quantit); apport dengrais biologiques
Semis denherbement prenne; apport de compost (faible quantit); mulch avec litire de paille ou copeaux dcorce
Analyse des sols ou des plantes; apport dengrais biologiques spcifiques autoriss - gypse, calcaire, argile, - le phosphate et la potasse de roche - les sels de potasse crs - le sulfate de potassium - le sulfate de magnsium - oligo-lments
Cadre rglementaire: Rgulation (EC) No 834/2007: Article 12 (b): la fertilit et lactivit biologique du sol doivent tre maintenues et amliores par une alternance de cultures pluriannuelle incluant des lgumineuses et dautres engrais verts et par lapplication de fumier animal ou de matire organique, les deux de prfrence composts et dorigine biologique. Engrais organiques et minraux tel quinclus dans lannexe IIA Rglementations nationales de lemploi dengrais et de composts. Impact environnemental: Amliorer les teneurs du sol en matire organique et la fertilit du sol. Eviter le lessivage de nutriments / dazote
Commentaires supplmentaires: Un dficit dassimilats base dazote dans les raisins et les mots peut non seulement affecter toutes les composs azotes de la baie (NH4 et aminoacides) mais aussi, en consquence indirecte, certains armes ou prcurseurs darme tels que les drivs de cystine, que lon trouve p. ex. dans le cpage Sauvignon .
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1.2. Gestion du vignoble 1.2.1. Varits LEurope a une longue tradition viticole de cpages Vitis vinifera adapts localement aux conditions mtorologiques et pdologiques des diffrentes zones climatiques. Certaines varits se dveloppent trs bien sous conditions sches et chaudes en t mais sont sensibles aux gels dhiver. Dautres, adaptes au climat frais-modr possdent une haute tolrance aux gels, mais sont sensibles la scheresse et au stress hydrique ou aux coups de soleil. Un des principes de la viticulture biologique est lutilisation de cpages, espces et porte greffe adapts au climat local et aux conditions gnrales de production. Il vaut videmment mieux choisir des varits locales (autochtones, indignes), qui dhabitude ont hrit dune plus grande rsistance aux principaux pathognes et ravageurs rgionaux. La capacit de rsister aux maladies et ravageurs varie dun cpage lautre. Toutes les varits de Vitis vinifera sont exposes une large gamme de maladies et de ravageurs tels que lodium, le mildiou, le botrytis, lesca, Eutypa dieback, les vers de la grappe et les cicadelles et ncessitent une protection phytosanitaire compatible avec le rglement AB. lheure actuelle, il nexiste aucun cpage apte rsister toutes les principales maladies. Cependant, il y a diffrents niveaux de sensibilit: de trs sensible rsistant (Tab. 1 et 2). Parmi les cpages traditionnels europens, les varits tant plus que tolrant , c'est--dire aptes rsister une faible pression de maladie combine avec une gestion adquate du feuillage, sont rares. . Ces dernires annes, une nouvelle gnration de cpages rsistants aux maladies a t dveloppe en croisant diffrentes espces vitis avec des Vitis vinifera (Tab. 3 et annexe 4). Ces hybrides interspcifiques ou, plus moderne, PIWI (de lexpression allemande pilzwiderstandsfhig = apte rsister aux champignons) ne sont pas accepts par les dcrets dappellation, dans plusieurs pays europens. Nanmoins quelques pays ont accept les dernires gnrations de ces PIWI, p. ex. lAllemagne, la Suisse, lAutriche, la Hongrie et la Rpublique Tchque.
Tab. 1: Rsistance aux maladies principales de cpages blancs communs trs rpandus
Les cpages jugs tolrant ou robuste dans le tableau ici-bas ne sont pas rsistants aux maladies, ils sont seulement moins sensibles condition quils soient traits de manire optimale avec des produits phytosanitaires et une gestion correcte du feuillage. Le choix des cpages devrait se faire en fonction de leur rsistance ou tolrance aux maladies localement les plus rpandues si ces cpages rpondent aux besoins de production et commerciaux.
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Cpage
Mildiou Plasmopara viticola
Odium Erysiphe necator
Pourriture grise Botrytis cinerea
Pourriture noire Guignardia bidwelii
Raisins blancs Pinot blanc,- bianco, Weiburgunder Pinot gris, - grigio Grauburgunder, Rulandsky Bile Chardonnay Garganega White Riesling, Ryzlink rynsky GrayWelschriesling Riesling Italico, Olasz Riesling Viognier, Viogne Grner Veltliner Trebbiano, Ugni blanc Sauvignon blanc Traminer, Clevner; Tramini piros Semillon Mller-Thurgau Mauzac (F) Maccabeo (E) Furmint (HU) Colombard Chenin blanc Tolrant Robuste Susceptible Tolrant
Tolrant
Tolrant
Susceptible
Tolrant
Trs Susceptible Tolrant Tolrant Susceptible Tolrant
Trs Susceptible Susceptible Tolrant Susceptible Robuste
Susceptible Tolrant Trs Susceptible
Susceptible Tolrant Tolrant
Susceptible
Susceptible
Tolrant Trs Susceptible Susceptible Tolrant Tolrant Tolrant Trs Susceptible Robuste Tolrant Trs
Tolrant Susceptible Susceptible Trs Susceptible Robuste Robuste Susceptible Robuste Susceptible Trs Susceptible Trs Susceptible Susceptible
Susceptible Tolrant Robuste Susceptible Tolrant Trs Susceptible Trs Susceptible Susceptible Trs Susceptible Tolrant Tolrant Trs Susceptible
Susceptible ? Susceptible Trs Susceptible Tolrant Tolrant Susceptible
Susceptible Tolrant Tolrant
Susceptible Susceptible Robuste
Rfrence: Ambrosi, H. et al. 1998 Farbatlas Rebsorten, Ulmer Verlag Lott, H. & Pfaff, F. 2003, Taschenbuch der Rebsorten, Fraund Verlag Vitis International Variety Cataloque: http://www.vivc.bafz.de/index.php European Vitis Database: http://www.genres.de/eccdb/vitis/; French Vitis database http://www1.montpellier.inra.fr/vassal/collections/liste.php; Greek Vitis database: http://gvd.biology.uoc.gr/gvd/index.htm US National grape register: http://www.ngr.ucdavis.edu/
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Tab. 2: Rsistance aux maladies principales de cpages rouges communs trs rpandus
Les cpages jugs tolrant ou robuste dans le tableau ici-bas ne sont pas rsistants aux maladies, ils sont seulement moins sensibles condition quils soient traits de manire optimale avec des produits phytosanitaires et une gestion correcte du feuillage. Le choix des cpages devrait se faire en fonction de leur rsistance ou tolrance aux maladies localement les plus rpandues si ces cpages rpondent aux besoins de production et commerciaux.
Cpage Raisins rouges Pinot noir, - nero, Sptburgunder Barbera Cabernet Franc Cabernet sauvignon Canaiolo nero Carignan noir, Carignano, Cainena Cinsault, Hermitage Malbec Dornfelder Trs Gamay noir, Game Grenache, Garnacha, Cannonau Kadarka Lagrein Lambrusco Lemberger, Blaufrnkisch, Kekfrancos Merlot Monastrell, Mourvedre Montepulciano, Uva Abruzzi
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Susceptible Tolrant
Susceptible Tolrant
Trs Susceptible Susceptible
Susceptible
Susceptible Tolrant Trs Susceptible Susceptible
Trs Susceptible Trs Susceptible Trs Susceptible Trs Susceptible
Susceptible Robuste Susceptible Trs Susceptible
Susceptible Trs Susceptible ? Susceptible
Susceptible Susceptible Susceptible Susceptible Trs Susceptible
Susceptible Robuste Trs Susceptible Susceptible Tolrant - Robuste
Susceptible Susceptible Tolrant Susceptible Trs Susceptible
Susceptible Susceptible Susceptible Susceptible Susceptible
Tolrant Susceptible Tolrant Susceptible Tolrant Trs Susceptible Susceptible
Tolrant Susceptible Tolrant Trs Susceptible
Robuste Susceptible Susceptible Tolrant
Tolrant Susceptible Tolrant Susceptible
Tolrant Susceptible
Tolrant Susceptible Robuste
Trs Susceptible Tolrant
Cpage
Raisins rouges Nebbiolo Nero d`vola Pinotage Portugieser, Portugalski modr, Oporto, Saint Laurent Sangiovese Syrah; Shiraz Tempranillo Zweigelt Susceptible Trs Susceptible Susceptible Trs Susceptible Susceptible Susceptible Susceptible Susceptible Tolrant Trs Susceptible Susceptible Tolrant
Susceptible Susceptible Tolrant Tolrant Susceptible
Trs Susceptible Tolrant Robuste Susceptible Susceptible
Trs Susceptible Susceptible Tolrant Susceptible Tolrant Susceptible
Susceptible Susceptible Tolrant Susceptible Susceptible
Source: PIWI-International (http://www.piwi-international.org/index.htm).
Fig. 11: Cpages blancs; gauche: Cabernet blanc (PIWI fongi-rsistant); droite: Pinot gris (Vitis vinifera) Tab.3: Cpages rsistants diverses maladies
La liste suivante montre lvaluation de quelques cpages rsistants par leurs slectionneurs. Lvaluation est base sur lobservation au vignoble et est chelonne sur cinq niveaux de rsistance (trs bas bas moyen bon trs bon; --- = pas de dclaration disponible). Cette liste nest quun extrait de toutes les varits disponibles (annexe 4); elle montre des espces plantes frquemment de nos jours en Allemagne, Autriche, Suisse et en Europe de lest.
Source: PIWI-International (http://www.piwi-international.org/index.htm).
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Rsistance Peronospora feuille
Rsistance Odium feuille
Rsistance Peronospora Grappe
Rsistance Odium Grappe
Rsistance Coulure
Rsistance Botrytis --------bonne ----------bonne ------bonne ------bonne -----------------
Couleur
Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Rouge Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc
Baco noir Baron Cabernet Carbon Cabernet Carol Cabernet Cortis Cabernet Jura (VB 5-02) Cabertin (VB 91-26-17) Chambourcin Chancellor De Chaunac Landal Lon Millot Marchchal Foch Monarch Pinotin Plantet Prior Regent Triumph vom Elsass VB 91-26-4 VB 91-26-5 Bianca Bronner Cabernet blanc (VB 91-26-1) Helios Johanniter Merzling Orion Phoenix Saphira Seyval blanc Sirius Solaris Soleil blanc Staufer Vidal blanc
Cpage
bonne bonne
bonne bonne
bonne bonne
bonne bonne
---
-----------
moyenne ---
tr bonne tr bonne moyenne moyenne tr basse tr bonne tr bonne bonne tr bonne tr bonne bonne bonne bonne tr basse basse
tr bonne tr bonne tr bonne tr bonne --bonne bonne bonne bonne bonne bonne bonne bonne ---
tr bonne tr bonne tr bonne --------------tr bonne --------tr bonne bonne ----bonne -------------------------
moyenne ---
tr bonne tr bonne tr bonne tr bonne basse
moyenne moyenne moyenne moyenne moyenne --moyenne bonne moyenne bonne bonne bonne bonne bonne bonne bonne bonne bonne bonne bonne bonne bonne basse
tr bonne basse tr bonne basse
moyenne moyenne basse bonne bonne bonne bonne -----
tr bonne tr bonne tr bonne tr bonne tr basse basse --bonne bonne bonne bonne bonne bonne --bonne bonne bonne bonne bonne bonne --bonne bonne bonne bonne bonne
tr bonne moyenne ----bonne bonne bonne tr haute ----forte
moyenne faible bonne ---
moyenne bonne moyenne bonne
tr bonne tr bonne basse bonne tr bonne basse
moyenne moyenne moyenne moyenne moyenne --moyenne moyenne moyenne moyenne moyenne --tr bonne tr bonne tr bonne tr bonne moyenne --moyenne moyenne bonne moyenne bonne bonne bonne bonne bonne bonne basse
tr bonne basse bonne --basse
moyenne bonne bonne bonne
tr bonne bonne
tr bonne tr bonne tr bonne basse bonne bonne bonne
moyenne ---
moyenne bonne
tr bonne tr bonne basse
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Rsistance froid
Fig. 12: Cpages rouges: Pinotin (PIWI fongi-rsistant), Blaufrnkisch/Kekfrancos, Merlot (Vitis vinifera)
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1.2.2 Systme de conduite et gestion du feuillage (canope) Dans toutes les rgions europennes, les systmes de conduite sont adapts aux conditions climatiques locales. La production de raisin hautement qualitatif est lie deux caractristiques de base des systmes de conduite. 1. La surface foliaire fonctionnellement adquate. Surface qui est source des molcules solides solubles qui sont transportes dans les baies. De l, une des caractristiques dun bon mode de conduite de la vigne est sa capacit doffrir une bonne exposition solaire un maximum de surface foliaire. 2. Lexposition des grappes au soleil. Exposition trs importantes dans les climats frais et modrs parce que la temprature du fruit durant la maturation influence directement la rduction des taux dacides et amliore le profile aromatique spcifique du fruit. Les canopes ouvertes et ars disposent de meilleurs circulation dair et ensoleillement, ce qui aide maintenir sec le feuillage et rduit la sensibilit aux maladies. Il est plus ais de surveiller des canopes bien structures que celles, sauvages , surcharges et denses. De plus elles permettent une meilleure application des pulvrisations. La gestion du feuillage dpend de la fertilit du sol et des conditions climatiques; elle comprend: Une coupe soigneuse des sarments respectant le mode de conduite, le rendement et la qualit. Lbourgeonnage et llimination des sarments latraux avant la floraison. Positionnement des sarments; lclaircissage (feuilles et grappes), lcimage, lcrtage. Eclaircir les grappes (coloration) en pulvrisant un mlange de sodium silicate la floraison. claircissage et division des grappes entre la mise fruit et la fermeture de la grappe.
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Fig.12: Vignoble avant et aprs llimination de rameaux et la rduction et division des grappes
Fig. 13: Diffrents modes de conduite (tige horizontale, Lyra).
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Fig. 14: Diffrents modes de conduite (Guyot, en haut, Goblet gauche, bush-training droite).
42
Fig. 15: Diffrents modes de conduite (gauche: umbrella , droite: taille minimale).
Fig. 16: Raction dun cpage PIWI (fongi-rsistant) une attaque fongique2.
2 Le cpage Bronner produit une raction de subrisation (hypersensibilit): La plante se dfend elle-mme en desschant le champignon.
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Rfrences: Basler, P. (2003): Andere Rebsorten- robuste Rebsorten- pilzwiderstandsfhige Rebsorten; Verlag Sutz Druck AG, Wdenswil, ISBN 3-85928-072-4 Boller, E.F.; Gut, D.; Remund,U. (1997): Biodiversity in three tropic level of the vineyard Agro-Ecosystem in northern switzerland. Ecological studies Vol. 130; Dettner et al (eds) Vertical Food Web Interaction Springer Verlag Berlin, pg 299 318 Buckerfield, J., Webster, K (2002): Organic matter management in vineyards mulches for soil maintenance. The Australien & New Zealand Grapegrower and Winemaker 461: pg 26-33 Bugg, RL.; Hoenisch, RW.(2000): Cover cropping in California vineyards: Part of a biologically integrated farming system. In: Proceedings 6th International Congress on organic viticulture Basel 2000, SL Sonderausgabe 17 pg 104-107 Bugg RL. et. al. (1996): Comparison of 32 cover crops in an organic vineyard on the North Coast of California. Biological Agriculture and Horticulture Vol. 13, pg 63-81 Bugg RL.; Waddington, C. (1993): Managing cover crops to manage arthropods pests in orchards. http://www.sarep.ucdavis.edu/newsltr/v5n4/sa-12.htm Driouech, N. et al (2008): Agronomic performance of annual self-seeding legumes and their self-establishment potential in the Apulia region of Italy. 16th IFOAM World Congress, http://orgprints.org/view/projects/conference.html Grbing, J. (1947): Die Grundlagen der Gare im praktischen Ackerbau. Landbuch-Verlag Hannover Gut, D. (1998): Rebbergflora: Von der Unkrautbekmpfung zur Frderung der botanischen Vielfalt Eine bersicht, Deutsches Weinbau-Jahrbuch, pg. 115-124 Hafner, P. (2002): Traubenteilen hat sich bewhrt, Obstbau - Weinbau. Fachblatt des Sdtiroler Beratungsringes Italy, 2002, 39 (7-8) pg 221-222 Hanna, R.; Zalon, FG.; Elmore, CL. (1995): Integrating cover crops into grapevine pest and nutrition management: The transition phase Sustainable Agriculture Technical Reviews, vol. 7/ no. 3 Hofmann, U. (1993): Green cover crop management and mechanical weeding in viticulture; Proceedings of the fourth International conference IFOAM- Non chemical weed control Dijon, pg 375-378 Hofmann, U. (1995): ko-Weinbau Abschlussbericht ber achtjhrige Versuche zur Umstellung auf kologischen Anbau am Beispiel Mariannenaue Hessisches Ministerium des Inneren und fr Landwirtschaft, Forsten und Naturschutz Hofmann, U. (2000): Cover Crop Management in Organic Viticulture, Grape Press 123rd Edition United Kingdom Vineyards Association pg 23 30 Hofmann, U.; Kpfer, P.; Werner, A. (1995): kologischer Weinbau, Ulmer Verlag Stuttgart ISBN 3-8001-5712-8, Translation: Greec version (2003) ISBN: 960-8336-10-4; Hungarian version (2009) Ingels, C.; Bugg, R.; McGourty, G.; Christensen, L. (1998): Cover cropping in vineyards: a growers handbook. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources publication 3338. IFOAM (2005): IFOAM Basic standards for organic production and processing, Bonn Germany www.ifoam.org Khrer, E. (2007): Trauben teilen, Beeren abstreifen und pulsierender Luftstrom: Traubenausdnnung mittels alternativer Methoden, Der Winzer, Klosterneuburg Austria, 63 (4) pg 16-19, Madge, D. (2005): Organic viticulture: an Australian manual Published on: http://www.dpi.vic.gov.au Mehofer, M.; Riedle-Bauer, M. (2008): Tagungsband XVI. Colloquium Viticulture soil and quality- International workgroup for soil cultivation and quality management. Hrsg. Hheren Bundeslehranstalt und Bundesamt fr Wein- und Obstbau Klosterneuburg, Remund, U.; Gut, D.; Boller, E. (1992): Rebbergsflora, Rebbergsfauna, Schweizerische Zeitschrift fr Obst- und Weinbau, 128, pg 527-540 Reynolds, A. G.; Wardle, D. A.; Naylor, A. P. (1996): Impact of training system, vine spacing, and basal leaf removal on Riesling. Vine performance, berry composition, canopy microclimate, and vineyard labour requirements; American Journal of Enology and Viticulture 47(1): pg 63-76 Tarailo, R.; Vuksanovic, P.; Blesic, M. (2002): New vine training system for vine growing; Radovi Poljoprivrednog Fakulteta Univerziteta u Sarajevu Works of the Faculty of Agriculture University of Sarajevo 47(51):pg 79-87 Ziegler, B. (2003): Einfluss der Bodenpflege auf Rebe und Wein, Der Deutsche Weinbau 6, pg. 16-18 Willer, H.; Meier, U. (2000): Proceedings 6th International Congress on Organic Viticulture IFOAM-2000 Basel, Session3 Soil Management Care and Quality pg 91. 138, Session 5 Varieties for Organic Viticulture and Quality pg. 199-234; SL Sonderausgabe Nr.77 ECOVIN and DWV (2004): Proceedings 1st International Symposium for Organic Wine Growing Intervitis Stuttgart OrganicMed: Training Mediterranean farmers in organic agriculture Farmers Manual Leonardo da Vinci Program 2000-2006, Nicosia http://www.vinitaliaonline.net/engine/bioarticoli.asp http://www.ipm.ucdavis.edu/PMG/selectnewpest.grapes.html http://www.oekolandbau.de/erzeuger/pflanzliche-erzeugung/weinbau/ http://www.orgprints.org
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1.3. Protection phytosanitaire En viticulture biologique, la protection des plantes se base sur cinq principes majeurs: la fertilit et la sant du sol; les pratiques viticoles: choix de cpages et systmes de conduite appropris; le timing des mesures de protection et des mthodes dapplication; la gestion de la vigueur des plantes afin damliorer leurs mcanismes naturels de dfense le contrle biologique des ravageurs et la gestion des habitats Une connaissance approfondie des parcelles, des caractristiques du sol et des conditions climatiques saisonnires contribue aussi au choix des mesures phytosanitaires appliques. Lun des intrts primaires en viticulture biologique est la culture de plantes saines et rsistantes aux maladies. Cependant, la plupart des cultivars utiliss ne rsistent pas aux attaques fongiques (cf. chapitre 1.2.1). Le contrle des maladies fongiques devrait tre ralis par la stimulation et lamlioration des dfenses naturelles des plantes. Ceci se ralise par lemploi de phytostimulants et de fongicides naturels accepts par les standards biologiques ainsi que par une gestion approprie du sol et des plantes. Par exemple les techniques de gestion de la vigne telles que les enherbements des interlignes et du rang, les couvertures herbaces, les engrais verts, le mulching, la fauche, lamlioration de la fertilit des sols, les applications de compost, le choix de cpages, de porte-greffes, de travaux en vert et de systmes de conduite doivent tre adaptes aux conditions locales afin damliorer la sant et la qualit de la vigne et de ses fruits. Ce nest quen dernier ressort que lon devrait utiliser les fongicides biologiques tels que le cuivre, le soufre ou les argiles acidifis, ces produits tant les seules armes biologiques protgeant les plantes de faon efficace contre les attaques fongiques. Lusage du cuivre est problmatique, vu son effet toxique sur la flore et la faune du sol. Cependant, il faut rappeler que le cuivre est aussi un oligo-lment ncessaire beaucoup de processus vitaux non seulement pour les mammifres mais aussi pour les plantes. Celles-ci peuvent manquer de cuivre, avec pour rsultat lincapacit de synthtiser certaines protines. Ce manque rend ncessaire une application de 5 kg Cu/ha tous les 5-8 ans. Comme le montre entre autres l enqute producteurs du work package 2.2 dOrwine, il existe diffrents niveaux de sensibilit aux maladies selon les rgions et les vignobles europens. Beaucoup dexperts affirment quune frquence dattaque de 10% par une pourriture peut affecter ngativement la qualit du vin. Selon les dclarations des producteurs cette frquence est rarement atteinte dans les pays mridionaux. Dans des pays tels que lAllemagne, 70% des producteurs doivent faire face cette situation environ tous les trois ans. Cette situation qui dpend videmment du climat, a des consquences sur les techniques de vinification et particulirement sur les apports de SO2. Dans les pays haute frquence de maladie tels que lAllemagne, lAutriche et la Suisse le botrytis est le problme principal. Cela signifie, quil y sera difficile de russir une baisse de SO2 total, dans les vins biologiques. Le mildiou, seconde cause deffets ngatifs sur la qualit des vins, est une menace srieuse aussi en Espagne, Italie, France et dautres pays europens. Il est cependant intressant de noter que
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les problmes dus aux insectes et aux maladies du bois ne sont pas trs importants pour les producteurs allemands et autrichiens.
Fig.17: Diffrents niveaux de sensibilit aux maladies dans les rgions viticoles europennes. Question: Combien de fois devez-vous grer des raisins attaqus par une maladie plus de 10% sur grappe?
Source: Micheloni, C.; Trioli, G. (2006): Producer investigation about current oenological practise. www.orwine.org
Fig.18: Les problmes phytosanitaires les plus frquents sur les vignobles biologiques europens. Question: Quelle est la maladie causant le plus souvent des problmes vos raisins? (de gauche droite: mildiou, odium, botrytis, insectes, maladies du bois).
Source: Micheloni, C.; Trioli, G. (2006): Producer investigation about current oenological practise. www.orwine.org
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1.2.3
Les principales maladies 1.2.3.1 Mildiou ou Peronospora (Plasmopara viticola)
Le mildiou est lune des plus nfastes maladies de la vigne dans tous les pays europens producteurs de vin. Le pathogne peut infecter tous les organes vgtatifs de la vigne, les feuilles, les fleurs, les rafles, les jeunes fruits et les grappes. On observe de nombreux symptmes correspondants diffrents stades du cycle de la maladie: les taches dhuile, la pourriture blanchtre et les tissus ncrotiques. Durant la saison, de nombreuses infections peuvent avoir lieu, mais les phases dinfection les plus critiques vont de la floraison la nouaison. Les dgts les plus importants que cause le champignon sont dus linfection des rafles et des jeunes grappes entranant une perte trs importante de fruits. Les baies endommages schent et tombent. Linfluence sur la qualit du vin est minimale. Une attaque de mildiou tardive peut causer une perte de feuillage totale chez certains cpages sensibles. Presque toutes les varits de Vitis vinifera sont sensibles au mildiou. Pour cela, la viticulture biologique ne peut pas se passer de traitements phytosanitaires directs. Mais les modlisations mtorologiques de la pression dinfection3 aident mettre au point un plan de traitement adquat et rduire le nombre de traitements.
Contrle Mesures indirectes: Il y a parmi les cpages une grande variabilit de sensibilit au mildiou. Pour cela, le choix du cpage et du clone est un facteur dcisif pour rduire le risque dinfection (chapitre 2.2.1). Les travaux en vert comme lbourgeonnement, leffeuillement et lclaircissage des grappes nagissent pas directement sur le pathogne mais aident rduire considrablement le nombre de traitements ncessaires. Mesures directes: Le cuivre est le fongicide principal de lagriculture biologique. Il est utilis dans ses diffrentes formulations chimiques (oxychlorure, hydroxyde, sulfate tribasique, oxyde et oxalate). Les applications annuelles de cuivre ont rcemment t limites 6 kg/ha mtal de cuivre (30 kg/ha en 5 ans; Rg. CEE 834/2007); plusieurs rglements nationaux ou privs sont encore plus restrictifs. Lutilisation du phosphanate de potassium combin des aminoacides et oligosaccharides comme fortifiant ou engrais foliaire est autorise dans plusieurs pays de lUE. Le phosphonate de potassium agit en liciteur, encourageant les mcanismes dautodfense de la plante (production de phytoalexines). Lutilisation est recommande pendant les phases haut risque dinfection, donc surtout depuis le dbut de la floraison et la nouaison. Lutilisation dautres fortifiants de plantes, tels que les argiles acides sulfures ou les produits base de pierre calcaire, est aussi autorise et couronne de succs. Lutilisation du phosphanate de potassium combin des aminoacides et oligosaccharides comme fortifiant ou engrais foliaire est autorise dans plusieurs pays de lUE. Le phosphonate de potassium agit en liciteur, encourageant les mcanismes dautodfense de la plante (production de phytoalexines). Lutilisation est recommande pendant les phases haut risque dinfection, donc surtout
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Modlisation de prdiction des risques dinfection: Suisse: http://www.agrometeo.ch; Allemagne: Viti Meteo Plasmopara: http://www.dlr-rheinpfalz.rlp.de
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depuis le dbut de la floraison et la nouaison. Lutilisation dautres fortifiants de plantes, tels que les argiles acides sulfures ou les produits base de pierre calcaire, est aussi autorise et couronne de succs. Stratgies de protection des plante Mildiou
Sans risque Faible pression dinfection Temps sec: peu de prcipitations, pas de rose, humidit <40%, infection primaire tardive (aprs floraison) Temprature jour: >30C Temprature nuit: <10C Modlisation mto, feuillage bien structur, mthodes dapplication et raisonnement des traitements Pulvrisation dans chaque 2me rang, traitements avec peu de cuivre (100 500 g/ha) ou fortifiant de plantes. Haute pression dinfection Temps humide et chaud: prcipitations leves, rose, humidit >95%, infection primaire prcoce Temprature jour: <30C Temprature nuit: >20C
Rfrence: Gestion de la canope
La plantation de cpages hautement rsistants (PIWI) rduit la ncessit des traitements de cuivre.
Deux traitements avec de faibles dosages de cuivre ou de fortifiant de plantes (argiles acides) avant et aprs la floraison. Canope bien structure
Modlisation mto, feuillage bien structur, mthodes dapplication et raisonnement des traitements Pulvrisation hebdomadaire dans chaque rang; traitements avec dosage de cuivre lev (500 100 g/ha) 3 applications de phosphonate de potassium- entre la 1re fleur et la nouaison. Emploi maximal de cuivre: 6 kg/ha/an (30 kg/ha/5ans)
Cadre rglementaire: Rgulation (CE) No 834/2007: Article 12 (g): La prvention de dommages causs par les ravageurs, les maladies et les adventices doit principalement se servir des auxiliaires, le choix des espces et des varits, lalternance des cultures, les techniques de culture et les procds thermiques ; Article 12 (h): Si linfection de la culture a dj eu lieu, les produits phytosanitaires peuvent seulement tre utiliss sils sont autoriss en production biologique (Annexe IIB). Rglements nationaux pour la protection des plantes: seuls des produits commerciaux base de cuivre, sont la fois autoriss par le rglement AB et homologus pour lutter contre le mildiou de la vigne. Commentaires additionnels: La vendange slective, le tri et lraflage sont ncessaires; les baies infectes peuvent influencer la qualit du vin (fermentation du mot pour vin rouge). Le cuivre a un rle ngatif sur lexpression des aromes soufrs tels que les thiols. Les traitements au cuivre augmentent lpaisseur des peaux; cet paississement favorise une meilleure rsistance aux maladies de fin de saison telles que la pourriture grise et la pourriture acide. Impact environnemental: Le cuivre est un mtal lourd qui reste dans le sol et qui est toxique pour certains micro-organismes. Des stratgies durables pour rduire les dosages de cuivre sont ncessaires.
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Fig. 20: Une station mto mobile LUFFT qui peut servir modliser la pression dattaque des maladies fongiques4.
Fig. 21: Infection du feuillage par le mildiou (taches dhuile et nouvelles sporulations).
Fig. 22: Infection de mildiou des fleurs (gauche) et des baies (droite, sporulation frache).
4 La station mto LUFFT peut facilement tre installe et dsinstalle. Les logiciels de mesure sont simples manier. La station est alimente en lectricit par des panneaux solaires.
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1.2.3.2. Odium (Erysiphe necator; Odium tuckeri) Lodium de la vigne est une maladie trs rpandue qui attaque les feuilles, les fleurs, les baies et les rameaux de la vigne. Linfection peut causer une perte de rcolte, rduire la croissance de la vigne et la qualit du raisin et du vin. Globalement, cest la maladie de la vigne provoquant les plus importants dommages conomiques. Lors de sa croissance et spcialement lors de la sporulation, le champignon confre aux tissus infects une apparence poudreuse grise. Le champignon crot durant toute la priode du printemps et de lt. Il peut pntrer les cuticules des baies et/ou des feuilles.
Fig.23: Infection dodium sur baies et sur feuilles.

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Contrle Mesures indirectes: Les cultivars variant dans leur sensibilit lodium, le choix de cpages rsistants rduira les risques dinfection (chapitre 2.2.1). Les travaux en vert tels que llimination de rameaux, lclaircissage du feuillage et des grappes naffectent pas directement le pathogne mais rduisent le nombre de traitements ncessaires. Mesures directes: Elles doivent tre prises tt dans la saison, immdiatement aprs le bourgeonnement afin de rduire la quantit de spores prsentes sur la vgtation et afin de prvenir les attaques. Ceci particulirement dans les vignobles sur lesquels le pathogne a cre de srieux dommages lanne prcdente. En viticulture biologique, le contrle de lodium est bas sur lutilisation de soufre sous forme poudreuse (brut, ventil, activ et cuivre) et mouillable (micronis, collodal et liquide). Lutilisation de moyens complmentaires tels quun champignon antagoniste (Ampelomyces quisqualis AQ10), le bicarbonate de potassium (poudre lever), des extraits de plantes (huile de fenouil, extrait de prle, lcithine de soja) ou de silicate de sodium peuvent aider contrler lodium.
Fig. 24: Coccinelle (Thea vigintiduopunctata): Un organisme bnfique se nourrissant des hyphes dodium tabli en mditerrane et Europe centrale.
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Stratgies de protection des plantes Odium

Sans risque La plantation de cpages hautement rsistants (PIWI) rduit la ncessit des traitements de cuivre. Faible pression dinfection Temps sec, humidit <30%; Temps pluvieux, humidit >90% Temprature <7 ou > 35 venteux Haute pression dinfection Temps humide et chaud: rose, humidit 70-90%, Temprature jour: <27C Temprature nuit: >15C Forte infection durant lanne prcdente, infections au dbut du printemps Modlisation mto, feuillage bien structur, bonne aration, mthodes dapplication et raisonnement des traitements Pulvrisation hebdomadaire dans chaque rang; traitements avec dosage de soufre lev (mouillable 4 10 kg); 3-4 applications de soufre en poudre (30kg/appl.); 2 lavages de grappes (1000 l deau, savon de potasse; seulement dans la zone des grappes aprs la floraison et avant la fermeture de la grappe) Bicarbonate de potassium combin des extraits de plantes (huile de fenouil) et du soufre. Ampelomyces quisqualis AQ10 Bacillus subtilis
Rfrence: Gestion de la canope
Deux traitements avec du soufre (mouillable ou en poudre) ou du fortifiant de plantes avant et aprs la floraison.
Modlisation mto, feuillage bien structur, bonne aration, mthodes dapplication et raisonnement des traitements Epandage de soufre ou fortifiant dans chaque 2me rang, traitements avant la floraison (bicarbonate de potassium, extraits de plantes, lcithine de soja, silicate de sodium) Ampelomyces quisqualis AQ10; Bacillus subtilis
Feuillage bien structur
Cadre rglementaire: Rgulation (CE) No 834/2007: Article 12 (g): La prvention de dommages causs par les nuisibles, les maladies et les adventices doit principalement se servir de la protection par les ennemis naturels, le choix des espces et varits, lalternance des cultures, les techniques de culture et les procds thermiques ; Article 12 (h): Si linfection de la culture a dj eu lieu, les produits phytosanitaires peuvent seulement tre utiliss sils sont autoriss en production biologique (Annexe IIB). Rglements nationaux pour la protection des plantes: seuls les soufres mouillables ou en poudrage sont la fois autoriss par le rglement AB et homologues en France pour lutter contre lodium. Un produit commercial compos de poudre de fenugrec est galement homologu en tant quliciteur en pr-floraison, contre lodium. Commentaires additionnels: Les baies et grappes infectes sont source dinfections secondaires et influencent la qualit du vin: dtruisent la typicit aromatique du raisin, donnent un got de champignon et rendent ncessaires des pratiques oenologiques spciales. Lapport de baies infectes dans le vin doit tre vit par une vendange slective, un tri soigneux, lraflage et le pressurage de la grappe entire (vins blancs et ross). Les rsidus de soufre sur les baies peuvent confrer des faux gots au vin; pour cela, on vite les traitements tardifs au soufre (sauf attaque massive, pas au-del de la fermeture de la grappe). Impact environnemental: Lutilisation excessive de soufre peut causer des dsquilibres environnementaux au vignoble en tuant auxiliaires tels que les phytoseiidae ou les gupes parasites qui sont essentielles au contrle biologique des ravageurs. Mais au contraire, le soufre aidera au contrle des acariens. Les extraits et huiles de plantes peuvent augmenter les populations de prdateurs; le bicarbonate de potassium a un effet secondaire sur les cicadelles. La lcithine de soja peut provoque une phytotoxicit sur les vignes.
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1.2.3.3 Moisissures - Botrytis cinerea - (pourriture de la grappe, pourriture acide) Les moisissures sont une des causes principales de perte de qualit de la rcolte. Botrytis cinerea est le pathogne principal responsable de la pourriture des grappes. Ce champignon peut crotre sur tous les matriaux vgtaux succulents, stresss ou morts dune gamme dhtes trs large. Il est spcialement problmatique suite une humidit leve et de prcipitations frquentes qui crent un milieu propice au dveloppement des champignons. Les plantes sont sensibles lattaque depuis la fermeture de la grappe jusqu la vendange. Linfection des grappes par B. cinerea seul ou accompagn dautres micro-organismes comme des bactries produisant de lacide actique ou des levures sauvages (p.ex. Kloeckera apiculatus, Metschnikowia pulcherima, Candida ssp., Penicillium ssp., Aspergillus niger, Cladiosporum ssp.), est lun des problmes majeurs rcents en viticulture biologique, probablement d au changement climatique. Dans certaines rgions et annes, ce complexe de maladies provoques par des microorganismes dtriore la qualit du vin et rend ncessaire le dveloppement de mthodes de vinification spcifiques. En opposition la pourriture noble, la pourriture grise cause souvent des dfauts aromatiques. La pourriture noble a besoin de conditions environnementales et mtorologiques spcifiques. Dans quelques rgions du monde, ces conditions particulires permettent Botrytis cinerea de se dvelopper sur des raisins mrs. Ce processus mne une sur-maturation qui augmente la concentration de sucres et ainsi amliore la qualit du vin en confrant aux vins doux blancs et ross leurs qualits aromatiques particulires.
Contrle Il nexiste pas de mesures de contrle rellement efficaces contre le Botrytis en viticulture biologique. La plupart des produits et mthodes cits par la suite sont un stade plus ou moins exprimental, fonctionnant parfois et parfois pas. Mesures indirectes: Comme les spores du Botrytis exigent des conditions environnementales spcifiques pour germer et crotre, leur dveloppement peut tre frein par la cration de conditions microclimatiques du feuillage dfavorables leur croissance. Le but est daugmenter lexposition des grappes lair et au soleil de faon ce quelles schent plus rapidement aprs avoir t mouilles. Les mesures indirectes comprennent des interventions sur la plante telles que le choix du porte-greffe et du clone, la densit de plantation, le mode de conduite, la mthode de taille, le positionnement de sarments, lclaircissage du feuillage et des rameaux dans la zone des grappes, claircissage et division des grappes ainsi que des interventions sur le sol telles que lirrigation, la gestion de la fumure, spcialement lvitement des excs dazote. Mesures directes: Les applications de silice sous forme de silicate de sodium, extrait de prle ou de bicarbonate de potassium peuvent endurcir la cuticule et protger les baies contre linfection par les pourritures. Les applications de cuivre ont le mme effet paississant. Quelques fongicides biologiques prpars partir de champignons ou bactries antagonistes qui se dveloppent au dtriment du pathogne (Trichoderma herzianum or T. viride, Ulocladium oudemansii ou bactries, Bacillus subtilis ssp.) sont aussi utilisables en viticulture biologique.
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Stratgies de protection des plantes Pourritures grise et acide

Sans risque Temps chaud et sec, humidit basse <50% Venteux, conditions de maturation favorables, fumure quilibre vitant les excs dazote Cpages peu sensibles, grappes baies clairsemes; feuillage bien structur et gr (claircissage des sarments, des feuilles, des grappes, division des grappes); faible vigueur, protection optimale contre les vers de la grappe Faible risque Temps sec humide, quelques prcipitations, tempratures nocturnes <10C, fumure quilibre vitant les excs dazote Fort risque Temps humide et chaud, rose, brume, humidit permanente 70-100% Temprature jour: <25C Temprature nuit: >15C la vendange Cpages et clones trs sensibles, grappes compactes, canope surcharge, pas de gestion du feuillage, excs dazote en cas de travaux du sol tardifs, haute vigueur, forte attaque par les vers de la grappe, les gupes, les oiseaux; infection tardive par lodium; grles ou pluies aprs la vraison. Traitements avec des fortifiants de plantes (bicarbonate de potassium, extraits de plantes, silicate de sodium) ou au cuivre afin dpaissir les peaux. Bacillus subtilis, Trichoderma viride, T. herzianum
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Rfrence: Gestion du feuillage Protection contre lodium Protection contre les vers de la grappe
Cpages peu sensibles, grappes baies clairsemes par induction de coulure; feuillage bien structur et gr; division des grappes; faible attaque par les vers de la grappe Traitements avec des fortifiants de plantes (bicarbonate de potassium, extraits de plantes, silicate de sodium) ou au cuivre afin dpaissir les peaux des baies.
Cadre rglementaire: Rgulation (CE) No 834/2007: Article 12 (g): La prvention de dommages causs par les ravageurs, les maladies et les adventices doit principalement se servir des auxiliaires, du choix des espces et varits, lalternance des cultures, les techniques de culture et les procds thermiques ; Article 12 (h): Si linfection de la culture a dj eu lieu, les produits phytosanitaires peuvent seulement tre utiliss sils sont autoriss en production biologique (Annexe IIB). Rglements nationaux pour la protection des plantes: aucunes spcialits commerciale, compatible avec le rglement AB, nest actuellement homologues en France pour lutter contre le Botrytis Commentaires additionnels: Les raisins infects de pourritures grises ou acides, de bactries dacide actique ou de Penicillium sp. ne peuvent pas tre utiliss pour faire du vin. Leur prsence sur le vignoble doit tre dtecte au plus tt et les grappes atteintes supprimes. Sil y des attaques visibles de pourriture acide ou dautres champignons, les baies touches doivent tre supprimes lors de la vendange manuelle. Ce tri slectif manuel optimise la qualit du vin. Les consquences oenologiques sont srieuses: oxydations par enzymes, dgradation des couleurs et des armes, pertes de thiamine, difficults de fermentation et de clarification, besoins plus levs de SO2. Les raisins et vins obtenus sont frquemment marqus dodeurs caractristiques de pourri ou de sous-bois. Les baies touches sont souvent extrmement amres et contiennent de hautes teneurs en acide actique.
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Fig. 25: Pourriture sur grappe (gauche) et pourriture acide (droite) provoque par Botrytis cinerea.
Fig.26: Cpage rouge baies clairsemes (gauche); gestion de la canope avec division de la grappe.
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1.2.4. Principaux ravageurs 1.2.4.1. Vers de la grappe (Lobesia botrana; Eupoecilla ambiquella) Au moins lune des espces de vers de la grappe est prsente dans chaque rgions viticoles europennes. Lobesia botrana se rencontre plutt dans les zones plus chaudes et ensoleilles tandis quEupoecillia ambiquella est caractristique pour les zones plus fraches. Ces dernires annes, d au rchauffement caus par le changement climatique, Lobesia botrana sest aussi rpandu dans les zones viticoles du nord. Au cours de lanne se dveloppent plusieurs gnrations de vers de la grappe. La 1re gnration peut endommager les fleurs, alors que les 2me et 3me gnrations attaquent les grappes durant leur stade larvaire. Les dommages causs sur baies peuvent favoriser le dveloppement de pourritures (Botrytis) et amoindrir la qualit des vins.
Fig. 27: Lobesia botrana et de Eupoecillia ambiquella, papillon, larves et vers de 2me et 3me gnration
Contrle Dernirement ont t cres des sites internet modlisant le dveloppement des cycles de vie de certains ravageurs5. Ces sites permettent une application cible des pesticides. La sophistication du suivi de ces ravageurs laide de piges phromones, de piges jaunes (ou piges collants) et de systmes dalerte aux tordeuses (Tordrix viridana) a permis dtablir des mthodes de lutte directe prcises et efficaces en utilisant les pesticides biologiques autoriss par la Rg. CEE 834/2007. Les prparations de Bacillus thuringiensis et de Spinosad (insecticide base microbienne) sont gnralement autoriss et recommands dans toutes les zones viticoles europennes. Elles sont appliques de prfrence le soir ou sous conditions nuageuses en combinaison avec des mlasses, des sucres ou des prparations dhuiles vgtales.
5 Modlisation dattaques par ravageurs: Suisse: http://www.agrometeo.ch; Allemagne: Viti Meteo Insects; http://www.dlr-rheinpfalz.rlp.de; Autriche: www.wickler-watch.at
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Les pyrthres naturels sont admis seulement dans les rgions mditerranennes. Une autre technique trs efficace est la confusion sexuelle des mles laide de phromones. Cette technique inonde le vignoble dune version synthtique des phromones sexuelles dun ravageur et lempche ainsi de trouver un partenaire. La confusion sexuelle na aucun effet sur dautres organismes (p.ex. les bnfiques) puisque lactivit des phromones est spcifique chaque espce.
Fig. 28: Confusion sexuelle: Pige phromones (gauche) et dispensateurs de phromones (milieu et droite)
Fig. 29: De gauche droite: Des oiseaux nichant, le pince-oreilles (Forficula auricularia) et les larves de chrysope (Chrysopa carnea) sont des prdateurs trs efficaces contre les vers de la grappe.
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Stratgies de protection des plantes Vers de la grappe (Lobesia botrana ; Eupoecillia ambiquella)
Climat (semi-) aride Zone mditerranenne Climat humide Ocanique Europe centrale 2-3 gnrations de Lobesia botrana et/ou Eupoecillia ambiquella Gestion de lenherbement resp. du paysage, augmenter les corridors biologiques, contrle biologique des ravageurs par antagonistes, emploi de gupes parasitiques; systme dalerte aux tordeuses; confusion sexuelle aux phromones 2 applications de Bacillus thuringiensis ou de Spinosad (2me/3me gnration) Climat humide / sec Continental - Europe centrale et orientale 2-3 gnrations de Lobesia botrana et/ou Eupoecillia ambiquella Gestion de lenherbement resp. du paysage, augmenter les corridors biologiques, contrle biologique des ravageurs par antagonistes, emploi de gupes parasitiques; confusion sexuelle aux phromones
3-4 gnrations de Lobesia botrana
Gestion de lhabitat resp. du paysage; augmenter les corridors biologiques, contrle biologique des ravageurs par antagonistes, monitoring par piges phromones
2-3 applications de Bacillus thuringiensis par gnration 2 applications de pyrthre naturel (2me/3me gnration)
2 applications de Bacillus thuringiensis ou de Spinosad par gnration
Cadre rglementaire : Rgulation (CE) No 834/2007: Article 12 (g): La prvention de dommages causs par les nuisibles, les maladies et les adventices doit principalement se servir de la protection par les ennemis naturels, le choix des espces et varits, lalternance des cultures, les techniques de culture et les procds thermiques; Article 12 (h): Si linfection de la culture a dj eu lieu, les produits phytosanitaires peuvent seulement tre utiliss sils sont autoriss en production biologique (Annexe IIB). Rglements nationaux pour la protection des plantes: des spcialits commerciales base de Bt,de Spinosad et de confusion sexuelle sont homologus en France pour lutter contre les vers de la grappe. Les pyrthres ne sont homologus que sur cicadelle de la flavescence dore. Commentaires additionnels: Les raisins attaqus par les larves des vers de la grappe sont susceptibles aux pourritures grises et acides, aux bactries acides actiques ou au Penicillium sp. Pour cela elles ne sont pas utilisables pour faire du vin. Les dgts causs par les vers de la grappe peuvent aussi favoriser linfection des baies par Aspergillus carbonarius. Ce champignon a t identifi comme tant lune des raisons majeures du dveloppement dOTA dans les vins. Impact environnemental: Spinosad est trs dangereux pour les abeilles. Pour cela, ce produit ne peut pas tre utilis lorsque des surfaces enherbes florissantes se trouvent sur ou aux alentours du vignoble.
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1.2.4.2 Acariens (Panonychus ulmi acarien rouge; Tetranychus urticae acarien jaune commun; Calepitrimerus vitis acariose de la vigne; Colomerus vitis- rinose ou phytopte de la vigne) Les infestations dacariens sont le rsultat de dsquilibres environnementaux du vignoble qui sont souvent associs une culture intensive et un emploi excessif de pesticides, aussi de pesticides naturels tels que le rotnone ou le pyrthre. Les infestations de Calepitrimerus vitis sont souvent observes sur les vignes jeunes o les auxiliaires ne se sont pas encore tablis. Le symptme principal touche les feuilles qui se dforment, ncrosent et deviennent rouges, grises ou brun jaune suivant lacarien. Sur les vignobles grs durablement, le contrle des acariens est assur par les auxiliaires naturels tels que les acariens prdateurs (phytoseiidae), les scarabes prdateurs, les chrysopes et les coccinelles. Contrle Mesures indirectes: Augmenter la biodiversit sur le vignoble par des enherbements ou en crant des habitats pour les auxiliaires. Mesures directes: En cas dinfestation srieuse, il peut tre utile dintervenir avant le bourgeonnement avec un mlange de rotnone et de pyrthre (seulement en rgions mditerranennes ou du savon de potasse combin de lalcool pur. Lutilisation de soufre contre lodium et certaines prparations de silicate de sodium peuvent limiter les infestations au dbut du printemps. Les huiles minrales ou la paraffine sont utiles avant lclosion des bourgeons.
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Fig. 30: Tetranychus urticae, Calepitrimerus vitis (haut) et feuilles infestes (gauche)
Fig.31: Les scarabes et les acariens prdateurs (haut) sont les protections les plus effectives contre les acariens. Etablissement dacariens prdateurs - femelles hibernant (gauche).
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Stratgies de protection des plantes Les acariens

Panonychus ulmi Tetranychus urticae Utilisation excessive de pesticides; pas dennemis naturels prsents; gestion du vignoble inapproprie (trop de vigueur car apports dazote trop hauts); pas denherbement Colonisation avec et protection des acariens prdateurs; prserver la biodiversit aux alentours du vignoble; amnagement du territoire; corridors cologiques; colonisation avec des antagonistes; rduire les dpts de poussire sur les vignes Huiles minrales, rotnone, pyrthre, savon de potasse, soufre Calepitrimerus vitis Colomerus vitis
Utilisation excessive de pesticides; pas dennemis naturels prsents; gestion du vignoble inapproprie
Utilisation excessive de pesticides; pas dennemis naturels prsents; gestion du vignoble inapproprie
Colonisation avec et protection des acariens prdateurs, gestion de lenherbement et des habitats, amnagement du territoire; corridors cologiques
Colonisation avec et protection des acariens prdateurs, gestion de lenherbement et des habitats, amnagement du territoire; corridors cologiques colonisation avec des antagonistes
2-3 applications de soufre de lbourgeonnement au dploiement des feuilles
2-3 applications de soufre de lbourgeonnement au dploiement des feuilles
Cadre rglementaire: Rgulation (CE) No 834/2007: Article 12 (g): La prvention de dommages causs par les nuisibles, les maladies et les adventices doit principalement se servir de la protection par les ennemis naturels, le choix des espces et varits, lalternance des cultures, les techniques de culture et les procds thermiques; Article 12 (h): Si linfection de la culture a dj eu lieu, les produits phytosanitaires peuvent seulement tre utiliss sils sont autoriss en production biologique (Annexe IIB). Rglements nationaux pour la protection des plantes: seul le soufre est la fois autoris par le rglement AB et homologu en tant quacaricide en France. Le pyrthre et la rotnone ne sont pas homologus. Commentaires additionnels: Une solution intressante en cas de risques dinfestation est dintroduire au vignoble une population de phytoseiidae (typhlodromus) dun autre vignoble en y coupant des sarments (avec feuillage ou au cours de la coupe de sarments hivernale) qui sont ensuite placs dans la canope du vignoble infest. Impact environnemental: Lutilisation des pesticides naturels, la rotnone ou le pyrthre, peut rduire les populations dauxiliaires. Lutilisation excessive de soufre peut menacer les populations dacariens prdateurs et des gupes parasitiques.
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1.2.4.3 Cicadelles cicadellidae (Empoasca vitis Cicadelle des grillures de la vigne; Scaphoideus titanus - Cicadelle de la vigne; Hyalesthes obsoletus) Les cicadelles sont des ravageurs mditerranens de la vigne qui ont immigr au cours des 5-10 ans passs dans les rgions viticoles du nord de lEurope. Les nymphes et les adultes dEmpoasca vitis se nourrissent des feuilles en suant le suc des cellules. Avec limportance croissante des blessures lactivit photosynthtique dcline; les feuilles fortement atteintes perdent leur couleur verte, schent et tombent. Normalement les dgts ne sont que minimes: la plupart des vignes peuvent tolrer jusqu 20% de perte de feuillage condition que les feuilles ne soient pas enleves jusque environ un mois aprs la nouaison.
Fig. 32: Scaphoideus titanus et Empoasca vitis (adulte gauche, nymphe au milieu) et feuille infeste ( droite)
Fig. 33: Prdateurs des cicadelles: Anystis agilis (gauche) et araignes (milieu). Cicadelles prises dans une toile daraigne (droite).
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Contrle Empoasca vitis peut tre contrl par les auxiliaires tels que les gupes parasitiques (Anagrus ssp.). Celles-ci sont particulirement prcieuses pour leur capacit de localiser et parasiter les oeufs des cicadelles. Leur court cycle de vie leur permet aussi de se multiplier beaucoup plus rapidement que les populations de cicadelles. Dautres gupes parasites attaquent les nymphes du 3me au 5me stade de dveloppement. Plusieurs insectes prdateurs gnralistes se nourrissent de cicadelles tout stade de dveloppement durant toutes les saisons. Parmi les plus importants sont les Chrysopidae spp. (lion des pucerons), les Orius spp. (punaises ravageuses) et diffrentes coccinelles et araignes. Lacarien prdateur (Anystis agilis) attaque aussi les nymphes du 1er stade. Lutilisation de bicarbonate de potassium (poudre lever) a un excellent effet secondaire sur les infestations de cicadelles. Scaphoideus titanus se nourrit des feuilles et porte atteinte la vigne en transmettant le pathogne responsable de la flavescence dore (FD): un phytoplasme, microorganisme localis dans le phlome secondaire des plantes. Le phytoplasme est absorb par linsecte vecteur durant le processus dalimentation sur des vignes infestes; aprs environ un mois, il peut tre transmis dautres plantes. Sur les vignobles infests de FD, les symptmes sont visibles ds la seconde anne. De srieuses infestations ont t observes en zone mditerranenne. Les symptmes de cette maladie sont trs complexes et concernent la plante entire. Une diagnostic fiable ne peut tre obtenue que par des analyses de laboratoire. Les ceps infests par la FD doivent tre enlevs et brls afin de rduire la probabilit dexpansion du phytoplasme. Tous les pays europens touchs par des pidmies de FD ont dfinis des rgles de lutte trs strictes concernant en premire lieu les mesures de contrle de S. titanus et lradication des ceps concerns. Le suivi et le contrle du vecteur monophage de cette maladie pouvant causer de svres pertes de rcolte reprsentent la plus importante mesure de prvention. En viticulture biologique, le vecteur peut tre contrl par des insecticides biologiques non spcifiques comme la rotnone ou le pyrthre sils sont autoriss par les lgislations nationales. Cependant, lutilisation de ces insecticides a des effets indsirables sur les populations dinsectes endmiques. Lutilisation dhuiles vgtales ou de rsines de pin peut augmenter les effets synergtiques des pyrthres. Le traitement de lodium au bicarbonate de potassium (poudre lever) a un effet secondaire positif contre les cicadelles. De plus, tous les ennemis naturels dEmpoasca vitis attaquent aussi Scaphoideus titanus (cf. plus haut).
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Stratgies de protection des plantes Cicadelles

Empoasca vitis Scaphoideus titanus - Flavescence dore Et sec et chaud; hiver sans gels forts; vecteur infest du phytoplasme-FD; couverture herbeuse permanente ou travaux superficiels du sol; gestion du vignoble inadquate, pas dennemis naturels dans le vignoble; vignobles sauvages ou plantes mres avec des plants infests aux alentours. Prservation de la biodiversit dans et autour du vignoble, amnagement du territoire et de corridors cologiques, introduction dantagonistes (gupes parasitiques, chrysopes, araignes, punaises) Suivi par piges jaunes ou piges collants Application hivernale dhuiles minrales. 2-3 applications de rotnone, pyrthre (mai - aot). bicarbonate de potassium (traitement contre lodium) Hyalesthes obsoletus - Bois noir Et sec et chaud; hiver sans gels forts; vecteur infest du stolbur-phytoplasme, htes naturels et plantes persistantes sur ou aux alentours du vignoble (convolvolus arvensis- liseron, urtica ssp. orties, Cardaria draba cardre drave)
Et sec et chaud; hiver sans gels forts; plantes persistantes (htes en hiver) sur le vignoble; couverture herbeuse permanente ou travaux superficiels du sol; gestion du vignoble inadquate, pas dennemis naturels dans le vignoble.
Prservation de la biodiversit dans et autour du vignoble, amnagement du territoire et de corridors cologiques, enherbement avec de nombreuses espces, introduction dantagonistes (gupes parasitiques, chrysopes, araignes, punaises) bicarbonate de potassium (traitement contre lodium)
Prservation de la biodiversit dans et autour du vignoble, amnagement du territoire et de corridors cologiques, introduction dantagonistes surtout dans le sol afin de rduire les populations des larves. Suivi par piges jaunes ou piges collants Destruction des plantes htes par contrle mcanique des adventices au printemps et en automne, enherbement pour refoules les plantes htes; bicarbonate de potassium (traitement contre lodium)
Cadre rglementaire: Rgulation (CE) No 834/2007: Article 12 (g): La prvention de dommages causs par les nuisibles, les maladies et les adventices doit principalement se servir de la protection par les ennemis naturels, le choix des espces et varits, lalternance des cultures, les techniques de culture et les procds thermiques ; Article 12 (h): Si linfection de la culture a dj eu lieu, les produits phytosanitaires peuvent seulement tre utiliss sils sont autoriss en production biologique (Annexe IIB). Rglements nationaux pour la protection des plantes: seules les spcialits commerciales base de pyrthres naturels, sont autorises par le rglement AB et homologus dans le cadre de la lutte obligatoire contre Scaphodeus titanus. Il ny a pas dinsecticides homologus compatibles avec le rglement AB pour lutter contre Empoasca viti et Hyalesthes obsoletus Impact environnemental: Lutilisation des pesticides naturels, la rotnone ou le pyrthre, peut rduire les populations dauxiliaires. Lutilisation excessive de soufre peut menacer les populations dacariens prdateurs et des gupes parasites.
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2 VINIFICATION BIOLOGIQUE
2.1. Production de vins blancs 2.1.1. Introduction Il est presque impossible de produire un vin blanc de haute qualit sans intrants. Cependant, il est possible de rduire significativement lutilisation des additifs et auxiliaires technologiques par une planification soigneuse de la stratgie de vinification. Les exigences minimales du consommateur moderne pour le vin blanc sont: arme intense et propre, couleur jaune verte, pas de turbidits. Spcialement les vins blancs ont aussi un grand potentiel dexpression du terroir refltant les particularits locales pdologiques et climatiques aussi appel minralit . Lexcellence est dfinie sur la base de larme du cpage et lqulibre du got. Pour atteindre ces buts, deux ennemis principaux doivent tre contrls dans chaque phase de travail: Loxydation des composs aromatiques (provoquant une perte de lintensit de la typicit aromatique et des notes oxydes) et des phnols (provoquant un brunissement); les principales stratgies en vinification sont de limiter le contact entre les composs sensibles et loxygne, dapporter des antioxydants afin de stopper les ractions oxydatives, de maintenir des tempratures basses et dliminer slectivement les enzymes oxydatifs et certains des phnols les plus oxydables. La dtrioration microbienne avec lapparition de faux gots, surtout dus au dveloppement de bactries et de levures autres que les Saccharomyces dans le jus. Les mthodes les plus rpandues pour le contrle des microbes sont une hygine soigneuse, le contrle des tempratures, les traitements physiques dans le but de rduire les populations microbiennes et laddition de produits antimicrobiens. Prvention est le mot cl pour la production de vin blanc faible usage dintrants extrieurs : une fois que linfestation microbienne ou loxydation ont dbutes, il est impossible de restaurer le potentiel original de qualit du vin. Certaines des ractions oxydatives sont trs rapides (dans lordre de secondes) et ne demandent que de faibles taux doxygne pour dbuter. Mme une population de microbes limite peut se dvelopper en quelques jours ou mme quelques heures et mener des situations incontrlables et des faux gots vidents. Les raisins vendangs dfinissent la stratgie de vinification. Certains cpages sont riches en phnols sensibles loxydation et requirent des stratgies plus attentionnes. Les pourritures, spcialement le Botrytis, introduisent dans le systme des enzymes oxydatives, des protines instables, une contamination microbienne et une composition de dpart mal quilibre. La cohrence est une autre rgle dor. Une fois quune stratgie a t lance il est trs risqu de changer pour une autre. Par exemple, si lon a choisi la voie dune vinification rductive avec une protection totale contre loxygne en dbut de vinification, le vin sera trs sensible loxygnation et un manque ultrieur de protection (en stock ou la mise en bouteilles) peut compltement dtruire la qualit du vin.
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De mme, sil ny a pas daddition dagents protecteurs, il est requis a) de constamment contrler les populations microbiennes et b) de disposer de possibilits techniques dintervention rapide afin dvincer les contaminants. Dans les chapitres suivants, sont dcrites diffrentes options pour chaque phase de la vinification. Lon y trouvera une version sans usage dintrants (en vert), une faible usage dintrants (en jaune) et une haut usage dintrants et technologies (en rouge). La vinification biologique tend limiter lutilisation dintrants externes. Cependant, le choix de loption proposant le moins dintrants peut exposer le producteur un niveau de risque inacceptable. Une bonne connaissance de ltat de sant des raisins et leur composition ainsi quun contrle sensoriel et analytique constant peuvent aider le producteur choisir le meilleur suivi pour produire un vin de haute qualit qui en mme temps sera sain pour le consommateur et respectueux de lenvironnement.
2.1.2. La vendange La base de tout vin biologique de haute qualit est la rcolte de raisins sains, physiologiquement et techniquement mrs. Avant tout, les raisins doivent jusqu la vendange tre protgs des attaques par les champignons ou les insectes et de contaminations telles que la pourriture acide, lodium etc. A la vendange, on ne gardera que les raisins atteignant le degr de sant et de maturit dsir. Sil y a des infections/infestations visibles, les raisins touchs sont tris la main lors de la vendange; ceci est le moyen de tri le plus effectif. Les raisins atteints de pourritures (sauf de pourriture noble ) ou dautres maladies ne peuvent pas tre utiliss en vinification.
Fig. 34: Raisins blancs infects par la pourriture acide ( gauche) et la pourriture noble ( droite) causes par Botrytis cinerea.
Fig. 34 : White grapes infected by bunch or sour rot and Noble rot induced by Botrytis cinerea.
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Les raisins blancs devraient tre vendangs une temprature au-dessous de 20C. Dans les climats chauds, la vendange doit se faire de nuit ou tt le matin. Cest le meilleur moyen de stabiliser et prserver les typicits aromatiques des raisins blancs qui sont trs volatiles et sensibles aux tempratures leves. De mme, il faudra soigneusement choisir le moment de la vendange, recherchant une maturit physiologique et technique optimale du raisin qui dpendra de la varit, des conditions environnementales et du type de vin que le vigneron veut produire. Donc il faut une parfaite connaissance de la vraison la relation entre sucres, acides et pH du jus ainsi quentre la couleur, lodeur et le got des baies et du jus pour permettre au producteur dorganiser la rcolte en accord avec les diffrentes priodes de maturit. Le suivi de la maturit compltera ces informations.
Fig. 35: Vendange manuelle; tri des raisins sains au vignoble.
Le raisin devrait tre vendang la main ou mcaniquement sous des conditions mtorologiques favorables, avec un tri des raisins au vignoble ou en cave sur des tables de tri. Grce leur vitesse et leur manipulation simple, les vendangeuses mcaniques permettent une rcolte rapide des raisins leur optimum qualitatif et aux moments les plus favorables. Mais la vendange manuelle peut tre plus slective et donc plus qualitative. Des conditions mtorologiques dfavorables peuvent conduire une perte de rcolte et de qualit en trs peu de temps; on peut recommander une rcolte mcanique suivi dun tri du raisin manuel. Des conditions de vendange dfavorables requirent ladoption de pratiques oenologiques spcifiques (cf. chapitres 3.1.2, 3.1.3). Dans certaines rgions viticoles ou zones dappellation et sur certains vignobles, des rflexions qualitatives interdisent la rcolte mcanise. Le transport de la rcolte est li la mthode de vendange (manuelle ou mcanique) et aux installations techniques en cave. Du point de vue qualitatif et de vinification, les raisins doivent arriver en cave sans dlai et sans tre endommags. Si ncessaire, les raisins et les mots peuvent tre protgs en utilisant du SO2, du dioxyde de carbone ou de la glace carbonique. Il faut viter manipu-
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lation excessive des raisins en: utilisant des containers, caisses etc. peu profonds; utilisant du matriel simple nettoyer, de faon dassurer une bonne hygine; vidant les raisins directement dans lrafloir, le pressoir ou le broyeur.
Fig. 36: Route de caves typique en Autriche, Rpublique Tchque ou Hongrie.
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2.1.3. Traitement du raisin
Fig. 37: Vinification de vins blancs options de traitement du raisin.
Principes gnraux Ltat sanitaire des raisins, coupl la connaissance de la typicit du cpage, dfinit le choix de la stratgie de traitement. En cas de pourriture limite et de vendange manuelle, le tri prliminaire est une pratique chre mais effective. En cas de vendange mcanique ou dobtention de lots par un tiers, une slection soigneuse peut savrer prcieuse. De nombreux moyens chimiques ou spectrophotomtriques pour valuer la qualit du raisin existent ou sont en dveloppement. En rgle gnrale, le vigneron doit favoriser une extraction slective des lments positifs des raisins (typicit aromatique, macromolcules etc.) tout en vitant la mise en solution de composs potentiellement dangereux (enzymes oxydatives, excs de polyphnols, micro-organismes, aromes ngatifs, etc.). En consquence, le raisin parfaite maturit permettra une extraction rgulire, alors quun raisin en mauvaise sant ou immature requerra un traitement rapide et soigneux.
2.1.3.1. Addition dagents conservateurs Principes Lutilisation dagents conservateurs dpend de ltat de sant des raisins et du niveau technique de la cave. Les raisins sains, en bon tat et avec un faible potentiel doxydation, peuvent tre transforms sans addition de conservateurs. Au contraire, lemploi de raisins endommags (Botrytis, baies
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broyes, longs transports, temprature inapproprie) rend ncessaire une protection du jus contre loxydation et la contamination en y apportant des agents conservateurs. Le dosage sera proportionnel lendommagement des raisins. Les tapes suivantes de la vinification dfinissent elles aussi les besoins en agents conservateurs. Par exemple, la flash-pasteurisation, lhyper oxygnation et le traitement des jus peuvent occasionner un besoin rduit dagents conservateurs. En alternative, sil nest pas possible de protger le vin autrement pour toute la dure du processus de vinification, il est conseill daugmenter lgrement les doses de SO2 et ventuellement dacide ascorbique.
Options Oenologiques Oenologie sans intrants Les raisins sains sont protgs de loxydation et de la contamination microbienne. Impossible sur raisins pourris ou qui ont t endommags durant la rcolte ou le transport ou avec les varits riches en phnols Oenologie Peu dintrants Lacide ascorbique (vitamine C) est un antioxydant pouvant supporter leffet du SO2 Lapporter avec le SO2 Lacide tartrique rduit le pH du jus et inhibe le dveloppement microbien Apporter au jus au fond des containers ou des rcepteurs des vendangeurs mcaniques Oenologie Beaucoup dintrants Eviter loxygnation des aromes et des phnols; rduire le dveloppement de bactries et de levures. Soufrer les raisins ds que lintgrit des peaux est dtruite. Dosages de 10-50 mg/l, dpendant de ltat du raisin. La forme de soufre choisie dpend du moment de lapport (poudre hors de la cave; solution ou gaz en cave) Documents correspondants Conseil pratique: vinification rductive Note technique: Oxydation du mot et du vin Note technique: Contamination microbienne
Inputs Ncessaire: Aucun Ncessaire: acide ascorbique, acide tartrique Ncessaire: P-mtabisulfite, SO2 gazeux
Fiches techniques #: SO2 #: P-mtabisulfite # : acide ascorbique #: acide tartrique Commentaires additionnels: SO2: Plusieurs petites doses distribues diffrentes tapes du processus offrent une meilleure efficacit tout en gardant les mmes dosages finaux. Cadre rglementaire: Lapport dacide tartrique nest autoris que dans la zone viticole europenne C . Elle est interdite dans les zones A et B .
2.1.3.2. Gestion de lintgrit des baies Principes Dans les baies entires, les enzymes et les composants se trouvent dans diffrents organes vgtaux, il ny a pratiquement pas doxygne, la prsence des microorganismes est limite la surface des baies et ils ne se dveloppent pas. Ds que lintgrit des baies est perdue (attaque de pourritures, dommages mcaniques, transformation du raisin, etc.), dbutent des ractions chimiques et enzymatiques: les composants ont des contacts avec loxygne et les microorganismes commencent se nourrir des sucres et nutriments contenus dans le jus. Pour cela, presser les grappes entires permet de gagner des jus sans oxydation ou contamination. Cependant, la gestion de grappes entires est trs laborieuse, ncessite un quipement spcial
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(p.ex. convoyeurs) et de la place en cave (p.ex. charges de presse rduites) ce qui limite la pratique. Le vigneron peut dcider de perdre de lintgrit sur les baies, afin de pouvoir manier de plus grands volumes, et dappliquer dautres techniques, p.ex. le refroidissement. Parmi ces deux extrmes, il est possible de grer lintgrit des baies jusqu un niveau dsir, par exemple rafler sans broyer, utiliser des pompes respectant lintgrit des baies, etc. Dans certains cas, les baies sont broyes mais pas rafles afin dintensifier le drainage du jus lors du pressurage.
Pratiques de vinification Grappes entires Eviter les ractions oxydatives et le dveloppement de microorganismes. raflage/Egrappage Enlever les rafles peut endommager les baies mais permet dutiliser des pompes pour transporter raisins, le traitement du marc et une plus grande charge de la presse. Broyage Endommagement total des baies; permet un transport facile et rapide du raisin et du marc en cave.
Vendange manuelle et transport en petites caisses ? Charger la presse la main ou par des convoyeurs
Vendange manuelle ou mcanique Transport rapide en cave Egrappoir
Vendange manuelle ou mcanique Transport rapide en cave Broyeuse
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun
Fig. 38: Fouloir-grappoir pour raisins rouges et blancs (caves petites et moyennes).
2.1.3.3. Refroidissement des raisins Principes Les ractions oxydatives et le dveloppement microbien sont des phnomnes lis la temprature. Il est prfrable de vendanger basses tempratures (mcanique: de nuit ou en dbut de matine). La temprature des raisins la rception en cave peut tre trop haute pour permettre un traitement sans perte de qualit. Durant le traitement de raisins rafls, le moyen de refroidissement du marc le plus simple est dutiliser un changeur de chaleur en veillant ce que le diamtre des tuyaux soit assez important. Rcemment, des systmes injectant sur le raisin du CO2 sous pression ou de la neige carbonique ont t dvelopps. Le dioxyde de carbone tant plus lourd que lair, ces mthodes ont lavantage de crer une chape au-dessus des raisins les protgeant ainsi de loxygne.
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Options oenologiques Oenologie sans intrants Oenologie Peu dintrants Dioxyde de carbone Les raisins sont rcolts basses tempratures ambiantes et protges contre une oxydation et une contamination Mlange de neige carbonique aux raisins lors de la rception en cave ou dans la presse Grappes entires Addition de neige carbonique (10 g rduisent de 1C la temprature dun kilo de raisins) Du CO2 sous pression et inject sur la ligne Raisins rafls Passage dans un appareillage spcialis de refroidissement au CO2 Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Raisins rafls et broys Rfrigration Oenologie Peu dintrants Echangeur de chaleur Les raisins sont envoys dans un changeur de chaleur pour baisser la temprature.
Documents correspondants Note technique: Oxydation du mot et du vin Note technique: Contamination microbienne
Commentaires additionnels: Le contact avec la neige carbonique ou le dioxyde de carbone peut endommager les peaux et rduire lintgrit de baies. Dans les options sans et faibles intrants, le refroidissement et le rchauffement doivent tre limits de faon ce quils soient demandent peu dnergie.
2.1.3.4. Extraction pelliculaire Principes ILe pressurage immdiat des grappes entires a pour rsultat une extraction trs faible des composants pelliculaires. Ceux-ci sont dun ct dsirs pour la production de vins blancs mousseux ou pour le traitement de raisins endommags ou immatures; dun autre ct, ils peuvent potentiellement crer une perte de qualit dans la production de vins blanc classiques.
Options oenologiques Oenologie sans dintrants Ltat et la composition des raisins sont dfavorables au skin contact . Les raisins sont envoys directement la presse. Grappes entires, raisins rafls et/ou broys A presser aussi vite que possible Oenologie Peu dintrants Macration froid Les raisins rafls/broys trempent pendant un certain temps basse temprature dans les jus afin dextraire des composants positifs. Marc basse temprature (6-12C) Addition denzymes (0,5 3 g/hl) Tremper pendant temps dfini (4-24 heures) A la presse Intrants Ncessaire: aucun Contrle de temprature A la presse Oenologie Peu dintrants Macration enzymatique Des enzymes spciales sont apportes aux raisins broys pour acclrer lextraction et le volume de jus coulant des baies Raisins rafls et/ou broys
Ncessaire: aucun
Ncessaire: enzyme
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Un trempage contrl des peaux dans le jus peu favoriser la solution daromes typiques au cpage, de polysaccharides, de minraux et de phytostrols dans le jus. Ceci contribue amliorer le profil sensoriel du vin et son enrichissement en nutriments, ce qui amliore la fermentation alcoolique. Nanmoins, lextraction par skin-contact est une pratique trs dlicate: si le temps de contact, la temprature et les conditions gnrales ne sont pas bien gres, il peut sen suivre un excs de polyphnols, des aromes ngatifs ou des microorganismes indsirables dans le jus. De plus il faut un quipement spcial qui nest pas forcment disposition en cave. Un outil utile dans cette tape de transformation est la macration enzymatique , utilisant des enzymes pectolytiques avec des proprits dhmicellulase, de cellulase et de protase, qui acclre la dgradation des structures vgtales et la libration de certains composants. Elle peut tre considre comme alternative la macration froid pour augmenter les gains de jus et permettre lextraction de composants de raisin durant le pressurage.
2.1.3.5
Pressurage
Principes Le pressurage des raisins a pour but de sparer une quantit conomiquement raisonnable de jus du marc. Ceci devrait tre excut de manire ce que les composants dsirs soient extraits alors que les composants qui dtriorent la qualit du vin restent dans le marc. Les pressurages forts augmentent les gains en jus mais extraient aussi les composants indsirables (composants herbacs, acidit, potasse, phnols, etc.). Comme la vinification biologique tend faire intervenir aussi peu de technologie que possible, il est important de grer le pressurage de faon rduire le besoin ultrieur dadditifs ou traitements. La sparation des jus peut y tre dune grande aide (vinifier sparment les jus de goutte de ceux presss).
Fig. 39: Pressoir ancien levier et cage verticale en bois
Fig. 40: Pressoir horizontal vis
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Pratiques de vinification Pressurage mcanique Une pression mcanique est exerce sur les raisins (presses verticales, horizontales ou continues) Eviter de remplir totalement le pressoir Pressurage pneumatique La pression est exerce par une membrane, progressivement remplie dair ou deau. Il ny pas de friction entre les raisins et lquipement. Eviter de remplir totalement le pressoir
Documents correspondants Conseil pratique: vinification rductive Note technique: Oxydation du mot et du vin
Rduire les frictions entre lquipement et les raisins
De prfrence appliquer plusieurs cycles et tapes pression modre
De prfrence appliquer plusieurs cycles et tapes pression modre
Intrants
Ncessaire: aucun Utile: CO2
Ncessaire: aucun Utile: CO2
Commentaires additionnels: Quelques modles de presses sont quips pour la protection au CO2 contre loxygne. Le CO2 pandu sur les raisins est presque totalement rinc lors du premier coulement de jus. Apporter une nouvelle dose de sulfite si requis (fractionnement du dosage de CO2)
Fig. 41: Presses pneumatiques modernes

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2.1.4. Transformation des jus
Fig. 42: Vinification des vins blancs Options de traitement des jus
Fig. 42: White wine making Juice processing options
Principes gnraux Le traitement des jus de raisin blancs a pour but dliminer les polyphnols et les protines qui rduisent la stabilit du vin des tapes ultrieures. Si les jus sont contamins par dimportantes populations de levures sauvages et de bactries, le traitement sert rduire la contamination pour permettre une fermentation alcoolique adquate. En vinification biologique, cette tape est ralise de faon diminuer autant que possible la ncessit ultrieure dauxiliaires et dadditifs, spcialement ceux qui ont un potentiel allergne (p. ex. casine) ou ceux qui sont dorigine synthtique. Les infections de botrytis ou dodium sur les raisins encavs requirent llimination de produits chimiques dangereux pour la qualit du vin (laccase, faux gots spcifiques, excs de protines instables, etc.) Quelle que soit la pratique applique par le vigneron, la rgle dor est de poursuivre aussi longtemps que possible la voie initialement choisie. Mme basse temprature, la microflore continue se dvelopper et des ractions oxydatives peuvent avoir lieu. En situations risque (jus contamins ou sensibles loxydation), il est crucial que le traitement initial soit rapide.
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Fig. 43: Vinification des vins blancs Options de traitement des jus (diffrents pour raisins sains et raisins endommags)
2.1.4.1 Addition dagents conservateurs Principes La dcision dapporter des agents conservateurs dpend de ltat des raisins, de lapport antrieur dagents conservateurs, de la stratgie technologique adopte durant le processus de production ainsi que du style de vin dsir. Lapport dagents conservateurs peut cette tape savrer ncessaire ou non. Lacidification lacide tartrique (si ncessaire et autoris) est possible durant cette tape. Le but de cette pratique nest pas strictement de conserver le vin mais une diminution du pH durant les premires tapes de transformation permet une rduction des microorganismes nuisibles. Outre le SO2 et lacide ascorbique, quelques vignerons ajoutent des tannins oenologiques durant cette tape afin de rduire la polyphenol-oxidase et le dveloppement des bactries. La combinaison dacide ascorbique et de tannins a t propose en alternative au sulfitage. Lutilisation de sulfites exclue la pratique de lhyper-oxygnation.
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Options oenologiques Oenologie sans intrants Les jus sont protgs de loxydation et de dtrioration microbienne par dautres moyens. Impossible sur des jus extraits de raisins endommags ou contenant beaucoup de polyphnols ou des microorganismes nuisibles. Oenologie Peu dintrants Oenologie beaucoup dintrants Sulfites Eviter loxydation des aromes et phnols des jus; rduire le dveloppement des bactries et des levures. Dosages de 10 50 mg/l dpendant de la qualit des jus.
Documents correspondants Conseil pratique: vinification rductive Note technique: Oxydation du mot et du vin Note technique: Contamination microbienne Note de recherche: ascorbique + tannins
Autres agents conservateurs Lacide ascorbique (vitamine C) est un antioxydant pouvant supporter leffet du SO2 Apporter avec le SO2 Lacide tartrique rduit le pH du jus et inhibe le dveloppement microbien Apporter suivant les besoins dacidification Tannins oenologiques rduisent la polyphenol oxydase et la croissance des bactries Apporter une quantit et un type adquat de tannins en tenant compte deffets secondaires sensoriels
Apporter une solution de sulfites et brasser le lot ou sur la ligne durant le transfert du jus. La forme prfre de sulfite dpend de la taille et de lquipement de la cave.
Intrants Ncessaire: none Ncessaire: acide ascorbique, acide tartrique, tannins Ncessaire: P-mtabisulfite, SO2 gazeux Fiches techniques #: SO2 #: P- metabisulphite #: ascorbic acid #: tartaric acid
Cadre rglementaire: Lapport dacide tartrique pour lacidification nest admis que dans certaines rgions de lUE) (479/2008), lacide tartrique doit provenir dorigine agriculturale (principalement de raisins) EU reg. 1622/2000
Commentaires additionnels: SO2: Diffrents apports de faible quantit diffrentes tapes du processus confrent une plus grande scurit au mme dosage final. Lutilisation dacide tartrique peut ne pas concorder avec la philosophie biologique comme il sagit dune intervention massive sur le got du vin affectant spcialement la typicit du millsime.
2.1.4.2.
Rduction des teneurs en phnols
Principes Certains cpages ont une haute teneur naturelle en phnols qui soxydent facilement durant la vinification, confrant au vin une couleur bruntre et catalysant des ractions en chane sur les composants aromatiques. Les pourritures, une mauvaise gestion de transformation des raisins et un pressurage excessif peuvent multiplier le problme. Alors, sil nest pas possible de compltement protger les jus du contact avec loxygne, il est prfrable de retirer les phnols du systme. La pratique habituelle est lemploi dintrants capables dabsorber les phnols et qui seront limins lors de la clarification ou de la filtration. Les intrants ayant cette capacit sont: la casine, lalbumine, la glatine et quelques protines vgtales. Ces intrants varient dans leur capacit absorber des phnols spcifiques.
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Une alternative ces intrants est lhyper-oxygnation. Il sagit dinjecter au mot une quantit mesure dair ou doxygne pur pour atteindre une oxydation et une prcipitation totales des phnols sensibles. Ceux-ci seront carts du systme lors de phases dextraction ultrieures. Il est possible de combiner lhyper-oxygnation et lusage modr dintrants mais il faut viter lemploi de dioxyde de soufre avant toute oxygnation. Loxygnation mne une certaine perte de la typicit aromatique; pour cela, lhyper-oxygnation nest pas approprie tous les cpages ou types de vin. pounds and other beneficial components of the juice.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Oenologie Peu dintrants Hyper oxygnation Le contenu des phnols dans le jus et leur sensibilit sont jugs acceptables Favoriser loxydation totale des polyphnols en vu de les liminer la clarification Ne pas utiliser de soufre avant lhyper oxygnation. Acclrer le pressurage et tenir une bonne hygine afin dviter une contamination microbienne Traiter tout le jus lO2 Saturer le jus dO2 Rapidement passer la clarification Intrants Ncessaire: aucun Utile: O2, intrant Ncessaire: un ou plusieurs intrants (la casine, lalbumine, la glatine et quelques protines vgtales) Fiches techniques #: casein #: ov-albumin #: plant proteins #: gelatin Rapidement passer la clarification Oenologie Peu dintrants Utilisation dintrants Lexcs de phnols est absorb par des intrants et limin durant la clarification Choisir lintrant et son dosage le plus adquat (casine, glatine, ovalbumine, protines vgtales) Prparer soigneusement le produit et sassurer quil shomognise bine avec la masse entire. Documents correspondants Conseil pratique: Hyper-oxygnation Note de recherche: Hyper-oxygnation
Ncessaire: aucun
Commentaires additionnels: Lutilisation de casine, de P-casine et dovalbumine doit tre tiquete comme composant allergnique. Les protines de plantes doivent tre dnues dOGM; si elles contiennent des composants allergniques, ceux-ci doivent tre tiquets.
2.1.4.3 Inactivation des enzymes Principes Linfection des raisins par le botrytis peut favoriser la laccase: une oxydase polyphnolique hautement active. Sa prsence dans le jus peut tre limite par la bonne gestion du raisin et par le pressurage. Cependant ces traitements peuvent tre insuffisants rduire le risque doxydation au-dessous dun niveau acceptable. Pareillement, la population microbienne dans le jus peut tre trop nombreuse pour permettre une gestion adquate des fermentations. Dans ces cas, une pasteurisation normale du jus, un traitement thermal, reprsente la meilleure
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alternative un apport massif de SO2. Un quipement plus moderne rchauffe le jus pour un court laps de temps des tempratures relativement leves (flash-pasteurisation), une combinaison suffisamment forte pour dnaturer la laccase et tuer la plupart des microbes mais pas assez forte pour liminer la typicit varitale des composants aromatiques et autres composants bnfiques du jus.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Les taux de denzymes et de microflore sont considrs acceptables Oenologie Peu dintrants pasteurisation (Normale et Flash-) Chauffer le jus (75C) pour un court moment (20-30 secondes: dnature la laccase et inactive les microorganismes Eviter la prsence de matriel vgtal Documents correspondants Note de recherche: Flash-pasteurisation
processus continu
Rapidement passer la clarification Intrants Ncessaire: aucun Cadre rglementaire: Ncessaire: aucun
Commentaires additionnels: La flash-pasteurisation ne requiert que peu dnergie et rduit significativement les besoins en SO2, mais demande lemploi de levures slectionnes et de bactries ainsi quune alimentation de levures afin de dmarrer la fermentation.
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2.1.4.4. Elimination des protines instables Principes Certains cpages (p.ex. Sauvignon blanc, Grner Veltliner, Riesling) ou ltat sanitaire des raisins (p.ex. odium) confrent au vin une importante teneur en protines qui peuvent prcipiter aprs la mise en bouteilles. Ces protines instables sont limines par lemploi de bentonite, une argile rsorbant du vin les molcules charge positive. Cependant, la clarification la bentonite rduit aussi lintensit aromatique. Certaines sources citent aussi les tannins oenologiques comme tant appropris llimination des protines instables. Si le besoin de bentonite est connu pour un stade prcoce de vinification, certains experts prfrent lappliquer au jus avant la fermentation plutt que dattendre que le vin soit accompli parce qualors, une dose moins importante de bentonite est requise pour atteindre le mme but et que les armes ne sont pas touchs. En certains cas, la bentonite est apporte au jus durant la fermentation alcoolique.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Le suivi du vin ne semble pas rendre ncessaire un traitement des protines. Oenologie Peu dintrants Emploi dintrants Emploi de bentonite (ou tannins) pour liminer une part des protines instables Prparer soigneusement les intrants Apporter au jus et mlanger prcautionneusement Rapidement passer la clarification Documents correspondants
Inputs Ncessaire: bentonite Utile: tannins Fiches techniques #: Bentonite #: Tannins
Ncessaire: aucun
Cadre rglementaire: Commentaires additionnels: Il est recommand demployer une bentonite avec de faibles teneurs en fer. La bentonite doit compltement tre retire avant la fermentation.
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2.1.4.5. Elimination des faux gots Principes Linfection des raisins par le botrytis ou lodium peut provoquer des faux gots et armes dans le vin. Les prcurseurs de ces faux gots sont limins en utilisant du charbon de bois sous forme de charbon vgtal actif avec une surface intrieure varie et donc de capacit dabsorption slective. Il sert aussi rduire les teneurs en tannins et polyphnols.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Oenologie Peu dintrants Emploi dintrants Ltat sanitaire des raisins rend superflu lemploi dun intrant de clarification. Emploi de charbon pour liminer les prcurseurs de faux gots pourris Prparer soigneusement les intrants Apporter (10-30g/hl) au jus et mlanger soigneusement Rapidement passer la clarification
Intrants Fiches techniques: #: Bentonite #: Charbons
Ncessaire: aucun
Ncessaire: Charbon Utile: Bentonite, glatine
Cadre rglementaire: Admis en accord avec les lois nationales actuelles et les rglementations de vinification. Commentaires additionnels: Ladsorption est dfinitivement accomplie en un jour. Le sdiment de charbon actif doit tre spar/filtr aussitt que possible. Le charbon doit tre entirement limin par filtration avant la fermentation.
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2.1.4.6. Clarification Principes Souvent les jus doivent tre clarifis avant datteindre un niveau de turbidit acceptable pour la fermentation alcoolique. Les solides se sparent des liquide suivant la rgle de Stock: Plus le solide est fin et plus la viscosit du liquide est leve, plus le temps de sparation requis sera long.
Options oenologiques
Oenologie sans intrants Aucun additif nest ncessaire la sparation totale et rapide des solides. Oenologie Peu dintrants Emploi denzymes Les enzymes pectolytiques dgradent les pectines et rduisent la viscosit. La bta-glucanase peut dgrader les glucanes produits par le botrytis. Prparer soigneusement les enzymes Apporter au jus et mlanger soigneusement Contrler la temprature et le temps de droulement (plus basse la temprature, plus lente laction des enzymes) Oenologie Peu dintrants Emploi dadditifs Bentonite, kaolin, tannins, gel de silice ragissent avec le vin ou les protines apports formant de lourds flocons.
Prparer soigneusement les additifs Apporter au jus et mlanger soigneusement. La squence des additifs peu tre important. Attendre la formation de flocons et rapidement passer la clarification
Intrants Fiches techniques: #: Bentonite #: tannins #: Gel de silice #:enzymes pectolytiques, #: enzymes beta-glucanase
Ncessaire: aucun
Ncessaire: enzymes pectolytiques Utiles: bta-glucanase
Ncessaire: un ou plusieurs parmi: bentonite, kaolin, tannins, gel de silice
La rapidit est un facteur cl durant cette tape de vinification et elle peut aider rduire la viscosit du jus ou pour apporter des additifs qui permettent la formation de flocons plus lourds et plus grands. Les enzymes pectolytiques rduisent les pectines en solution dans le jus et sa viscosit ce qui permet une sparation plus rapide des solides. Les raisins infects par le botrytis peuvent aussi fournir un jus plus visqueux; des prparations de bta-glucanase sont disponibles au commerce. Une autre stratgie est dapporter au jus des substances interagissant avec les composants du jus
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et crant de plus grands flocons. La bentonite charge ngative, le gel de silice, le kaolin ou les tannins peuvent interagir avec les protines charge positive naturelles ou apportes. Lemploi dimportantes doses dintrants pour la stabilisation phnolique impose la ncessit dapporter des substances charge ngative afin de les retirer compltement du systme. La formation de flocons qui seront limins ultrieurement par des techniques de sparation est la raison principale de dficiences de phytostrols dans les mots de vins blancs clarifis.
substrat (caftaric acid) + enzyme (depsidase) = enzyme
enzyme- substrate-complex
= active site
liberated products (caffeic acid + tartaric acid) + enzyme = substrate / products
Fig. 44: Exemple pour le fonctionnement des enzymes (Source: Haelbeck, G.; Stock, R. (2002) Enzyme Werkzeuge des Oenologen. das deutsche weinmagazin 18)
2.1.4.7. La sparation des solides Principes Llimination des solides du jus peut tre obtenue par diffrentes technologies. La sdimentation du jus est initie en le laissant reposer 12-24 heures jusqu ce que la plupart des solides soient tombs au fond et puissent tre retirs par soutirage. Le traitement des enzymes acclre le processus. Les avantages sont les cots peu importants et la possibilit de sparer les lies grossires tout en gardant les lies fines dans le systme. La centrifugation peut continuellement sparer les solides; elle convient pour les grands volumes. La solubilisation de loxygne doit tre vite durant cette tape. La filtration sous vacuum ou la filtration tangentielle doivent tre employes modrment, aussi en vinification moderne. Pour la filtration sous vacuum il faut quelques additifs et le jus obtenu peut tre trop clair pour une bonne fermentation ; cette mthode est donc souvent rserve aux jus des derniers pressurages. La filtration tangentielle est un processus qui ne requiert pas dintrants et reprsente une alternative intressante aux centrifugations. Centrifugation can continuously separate solids and is suitable for large volumes. Oxygen solubilisation must be avoided during this step. Vacuum filtration or cross-flow filtration are also extensively used in modern wine-making. In the first case some filtration coadjuvants are needed and the juice can result in being too clean for a good fermentation. Vacuum filtration is then often limited to the last press juices. Cross-flow filtration is a continuous process which does not require adjuvants, and represents an interesting alternative to the use of centrifuges.
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Options pratiques Sdimentation statique et soutirage Les lies se dposent au fond de la cuve et le jus est soutir. Centrifugation / Flottation Filtration
Documents correspondants Note technique: contamination microbienne Note technique: contrle de temprature
Processus continu pour liminer les solides en suspension dans les jus contamins par des microbes et/ou pour traiter de grands volumes.
Emploi de filtre vacuum ou de filtration tangentielle pour sparer les solides. Cette pratique est normalement rserve aux jus moins problmatiques vu les taux de dbit moins importants et les jus obtenus trs limpides. Filtration
Contrle de temprature
Centrifugation
Sdimentation durant la nuit
Passer la fermentation alcoolique Flottation Emploi de glatine en combinaison avec N ou O2
Passer la fermentation alcoolique
Soutirage du jus propre (surveiller la turbidit et la protection de loxygne suivant la stratgie gnrale choisie).
Passer la fermentation alcoolique
Passer la fermentation alcoolique Intrants Fiches techniques: #: perlite #: diatomaceous earth #: cellulose
Ncessaire: aucun
Ncessaire: glatine, azote ou oxygne purs
Ncessaire: perlite, Kieselgur (terre de diatome), cellulose
Commentaires additionnels: Pour la filtration tangentielle sur mots il est absolument ncessaire daugmenter la turbidit avant lapport de levures.
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Fig. 45: Sur mots: filtre-presse (gauche) et filtre rotatif sous vacuum (droite) avec cellulose, Kieselgur ou perlite
Options pratiques / type de filtre pour les mots Filtre rotatif sous vacuum Employer de la terre disponible diffrents diamtres de particules Peut fonctionner avec des produits trs troubles comme les mots chauffs ou les lies etc. Dbit important Intrants Ncessaire: cellulose, Kieselgur (terre de diatome), perlite Ncessaire: cellulose, Kieselgur (terre de diatome), perlite Fiches techniques #: perlite #: diatomaceous earth #: cellulose Filtre-presse Filtre tangentiel Documents correspondants Note technique: standards hyginiques
Employer de la terre disponible diffrents diamtres de particules
Filtration trs fine; le produit est strile aprs la filtration.
Peut fonctionner avec des produits trs troubles comme les mots chauffs ou les lies etc.
Dbit faible
Dbit trs faible
Cadre rglementaire: Pas de recommandation / les matriaux/membranes ayant contact avec des aliments doivent tre obtenus par synthse organique Commentaires additionnels: Centrifugation peut tre utilise / la flottation peut tre utilise pour les mots chauffs; cette technique requiert des floculants comme p.ex. la glatine / certaines membranes pour la filtration tangentielle sont minrales.
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2.1.4.8. Dsacidification Principes Lorsque les raisins natteignent pas leur complte maturit, lacidit peut tre considrable. Sous ces conditions, les concentrations dacide malique sont presque toujours plus importantes que celles dacide tartrique. Il faut dsacidifier chimiquement le jus si la dgradation biologique de lacide malique nest pas dsire (par dhabitude ou si le vin change de got). La dsacidification chimique peut aussi servir dclencher la fermentation malolactique pour les pH levs. Les acides dans les jus et vins dcomposent les carbonates en acide carbonique qui sera relch sous forme de CO2. La potasse et le calcium se combinent avec lacide tartrique pour former un sel insoluble qui prcipite.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Oenologie Peu dintrants Emploi dadditifs Une meilleure condition des raisins est obtenue par une gestion adquate du vignoble et les conditions spcifiques de maturation en automne. Le carbonate de calcium seul ou combin au tartrate de potassium est employ pour corriger une acidit trs leve Oenologie Peu dintrants Emploi dadditifs Le bicarbonate de potassium est employ pour une faible correction dacidit Documents correspondants
Prparer soigneusement les intrants Apporter au jus et mlanger soigneusement en veillant un bonne homognisation Rapidement passer la clarification Intrants
Prparer soigneusement les intrants Apporter au jus et mlanger soigneusement en veillant une bonne homognisation Rapidement passer la clarification
Ncessaire: Aucun
Ncessaire: Calcium Carbonate, Potassium tartrate
Ncessaire: bicarbonate de potassium (carbonate acide de potassium)
Fiches techniques #: calcium carbonate #: potassium hydrogencarbonate
Regulatory framework: Reg. UE 479/2008 - annexe V - defines precise rules for the deacidification practice. The UE regulation does not impose must deacidification limits, but there is a limit of 1 g/l of the total acidity as tartaric acid for wine. Additional comments: In white wine processing, the chemical deacidification should be carried out after must clarification but before fermentation.
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2.1.5. Fermentation
Fig. 46: Vins blancs options de fermentation
Principes gnraux Une bonne gestion de la fermentation alcoolique peut limiter la ncessit dadditifs ou de traitements. Durant la fermentation le vin est protg contre loxydation et la contamination microbienne: les levures du vin puisent rapidement tout loxygne et concurrencent avec succs les microorganismes nuisibles. La protection contre loxygne se maintient mme aprs la transformation totale des sucres, tant que les lies sont prsentes dans le systme. En viticulture biologique, il est important de lancer la fermentation rapidement et de sassurer que le processus est demble domin par des souches de levures qualitatives (tout en vitant les souches produisant beaucoup de SO2 ou H2S). Il est aussi ncessaire dassurer une bonne alimentation et un bon dveloppement des levures afin de pouvoir employer des lies sans quil ne se forme de faux gots et pour viter que les fermentations se bloquent ou ne se droulent trop lentement. Lemploi de levures slectionnes pour la gestion de la fermentation peut aisment tre contrebalanc par un besoin en additifs beaucoup moins important durant les tapes ultrieures de la vinification.
2.1.5.1. Dpart de la fermentation Principes: La fermentation alcoolique est un pas important durant la vinification. La transformation totale du
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sucre sans intervention de microorganismes indsirables et sans aberrations mtaboliques est la base pour la production de vin de qualit. En vinification biologique, la fermentation des levures peut prendre une position cl. En favorisant un dveloppement sain et rapide des bonnes levures, lon peut rduire drastiquement les risques doxydation et de contamination microbienne tout en rduisant les interventions et les taux dadditifs. La dominance prcoce de souches de levures aux caractristiques dsires contrle la comptition pour les nutriments et le dveloppement dautres contaminants. Le dioxyde de carbone produit par les levures prvient un intrusion doxygne au systme et ralentit les ractions oxydatives et enzymatiques. Note importante La vinification biologique exclue lemploi dorganismes modifis gntiquement (OGM) comme la souche de levures Saccharomyces cerevisiae ML01. De plus, une population de levures saine et adquate offre diffrentes possibilits de pratiques sur lies la fin de la fermentation alcoolique ce qui influencera positivement la qualit du vin et comportera des avantages indirects en termes de protection contre loxygne. Le facteur principal dfinissant la stratgie de fermentation est la gestion de la contamination microbienne sur le jus qui peut tre trs basse ou trs haute. Une haute contamination (population totale > 10E5 UFC/ml) provient de raisins pourris ou de raisins ayant t endommags durant la vendange et le transport ou de raisins et jus qui ont t trop longtemps sans protection antimicrobienne, qui ont souffert dun mauvais suivi de la temprature ou qui ont t contamins par lquipement de cave d une mauvaise hygine. Une faible contamination de jus (population totale <10E5 UFC/ml) peut tre atteinte en transformant des raisins sains, en acclrant toutes les tapes de gain de jus et par un contrle attentif des tempratures chaque tape de production. Les jus contamins traits par des mthodes physiques (flash-pasteurisation, centrifugation, vacuum ou filtration tangentielle, etc.) nauront quune faible population microbienne en dbut de fermentation. Cependant, ces jus auront perdu une grande partie de leurs composants naturels (p.ex. azote assimilable et micronutriments) ce qui demandera dtre plus attentif au processus de fermentation. Le choix dune souche de levure connue pour dominer la fermentation peut tre dimportance majeure: certaines souches peuvent produire jusqu 100 mg/l de SO2 ou plus, rendant ainsi superflu toute mesure de rduction dintrants durant la vinification. Certaines souches peuvent produire de hauts taux dacidit volatile et/ou de sulfure dhydrogne (H2S) pouvant compromettre la qualit finale du vin. Des centaines de souches de levures de vin sont actuellement disponibles en commerce sous leur forme sche6. Aprs rhydratation et ensemencement ces produits favorisent un dpart rapide de la fermentation et assurent la dominance dune souche avec de bonnes qualits. Lactivation de la culture inoculation de la charge totale de levures une partie du jus 24 lavance permet un dpart de fermentation encore plus rapide et assure la dominance de la souche voulue sur les microflores indignes inconnues. Ceux qui ne veulent pas employer des souches de levures commerciales peuvent appliquer les fermentations spontanes; comme les proprits de la souche dominante ne sont pas connues, les
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La description des levures est disponible sur le site internet de IFV ( Institut Franais de la Vigne et du Vin (ENTAV-ITV France) www.vignevin.com in OUTILS EN LIGNE
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rsultats de cette pratique sont incertains. Si les teneurs en levures indignes dans le mot sont faibles, la fermentation dmarrera plus lentement. Pour partiellement viter ces problmes, quelques vignerons favorisent la fermentation spontane sur plusieurs petits volumes de jus provenant de diffrents vignobles puis choisissent la meilleure comme pied de cuve (dun point de vue sensoriel et analytique). Les technologies modernes rendent peu coteuses la slection de souches particulires une cave. Ces cultures pures peuvent ensuite tre utilises la place des prparations commerciales.
Options pratiques Oenologie sans intrants fermentation spontane, Pied de cuve Laisser se dvelopper les levures naturelles dans le jus afin quelles dominent la fermentation ou ensemencer le jus de levures locales slectionnes personnellement. Contrle de temprature Surveiller lacidit volatile et le dveloppement de faux gots. Oenologie peu dintrants Oenologie peu dintrants Documents correspondants Conseil pratique: activation des cultures de levures
Inoculation directe de levures slectionnes Ensemencer le jus dune population importante de levures slectionnes commerciales.
Activation de pieds de cuve de levures slectionnes Activer les levures sparment et 24 h lavance dans une partie du jus afin dacclrer le dpart de la fermentation dans le lot principal et dassurer la dominance des microorganismes dsirs. Prparer 12-24 heures lavance une part de jus quivalente 5-10% du volume total Rhydrater les levures et ensemencer cette part du lot (200-400 g/hl de levures sches) Aprs 12-24 heures employer la part en fermentation pour ensemencer le volume total.
Rhydrater les levures en dosage adquat (15-25 g/hl) (phase dacclimatation la temprature si le jus ensemenc est au-dessous 15C) Inoculer la suspension de levures rhydrates au jus. Contrle de temprature
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: levures slectionnes Ncessaire: levures slectionnes Fiches techniques: selected yeasts
Cadre rglementaire: Lemploi de levures slectionnes est autoris par la plupart des rglements. Commentaires additionnels: Il est recommandable demployer des souches de levure faible production de SO2 et si possible faible consommation dazote.
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2.1.5.2. Gestion de lazote Principes Les jus de raisins biologiques peuvent contenir moins de YAN (azote assimilable par les levures) compars ceux provenant de viticulture conventionnelle (cf. chapitres travail du sol et HACCP). De plus, un emploi modr dagents conservateurs tels que le SO2 en phase de pr-fermentation peut provoquer une plus importante contamination microbienne des jus qui rduira les taux dazote disponibles pour Saccharomyces cerevisiae. En rgle gnrale, les levures ont besoin de plus de 170 mg/l de YAN pour achever la fermentation; les besoins en azote augmentent avec la teneur en sucre des jus. A part la quantit, le timing est aussi important. Les levures ncessitent un minimum de YAN en dbut de fermentation afin de se dvelopper un nombre adquat ; ensuite elles auront encore besoin de YAN la fin de priode de croissance exponentielle afin de renforcer les cellules qui seront actives jusqu la fin de la fermentation. Laddition de nutriments azots en dbut de fermentation nest recommand que pour les jus faible YAN (<150 mg/l). Dans la plupart des cas, une alimentation avec des nutriments azots est recommandable ds quun tiers ou la moiti des sucres a t transform. Des apports ultrieurs sont superflus ou mme dangereux. Lapport de 30 g/hl de sels dammonium lve le YAN de 60 mg/l. Lapport de sels dammonium est une part importante de la stratgie de rduction du SO2 en vinification biologique et est aussi ncessaire pour viter que les fermentations ne se bloquent.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Pas daddition de nutriments Si suffisantes, les levures se dveloppent sur les rserves naturelles de YAN contenus dans le jus. Contrler la disponibilit de YAN dans le jus Contrler lactivit de fermentation, lacidit volatile et la production de components de soufre Oenologie Peu dintrants Addition en dbut de fermentation Dans les jus contenant trs peu de YAN, lazote est apport afin de garantir une croissance suffisante des populations de levures Contrler la disponibilit de YAN dans le jus Apporter thiamine et nutriments azots Contrler lactivit de fermentation, lacidit volatile et la production de components de soufre Oenologie Peu dintrants Addition 1/3 1/2 des sucres transforms Lazote disponible ce stade est employ par les levures pour produire des enzymes qui maintiendront leur activit jusqu la fin de la fermentation. Contrler la disponibilit de YAN dans le jus Suivre la transformation des s u c r e s Apporter thiamine et nutriments azots Contrler lactivit de fermentation, lacidit volatile et la production de compoNcessaire: sels dammonium Utile: thiamine, corces de levures Fiches techniques: #: Di-ammonium phosphate #: thiamine #: yeast ghosts
Documents correspondants Note technique: Alimentation des levures en azote
Intrants
Ncessaire: aucun Ncessaire: sels dammonium Utile: thiamine, corces de levures
Cadre Rglementaire: Les phosphates dammonium sont admis dans la plupart des standards europens privs.
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2.1.5.3. Correction des faux gots sulfureux rductifs Principles Lapparition de faux gots sulfureux rductifs est lie beaucoup de facteurs diffrents durant la fermentation alcoolique. La dficience en azote et pyridoxines (vitamines), les rsidus de soufre mouillable et dautres facteurs stress peuvent mener la formation de components sulfuriques volatils tels que le sulfure dhydrogne (H2S), les mercaptans, les bisulfites et leurs esters. Parmi beaucoup dautres, la dficience en azote semble tre le facteur le plus important. Cest pourquoi le YAN (azote assimilable par les levures) doit tre contrl avant chaque fermentation. Pour la formation dacides amins tels que la cystine et la mthionine, lazote et requis au mme titre que le soufre qui est naturellement prsent dans chaque mot sous forme de sulfates. Laddition de nutriments azots en dbut de fermentation nest recommand que pour les jus faible YAN (<150 mg/l). Dans la plupart des cas, une alimentation avec des nutriments azots est recommandable ds quun tiers ou la moiti des sucres a t transform. Des apports ultrieurs sont superflus ou mme dangereux. Lapport de 30 g/hl de sels dammonium lve le YAN de 60 mg/l. Lapport de sels dammonium est une part importante de la stratgie de rduction du SO2 en vinification biologique et est aussi ncessaire pour viter que les fermentations ne se bloquent. Le soufre mouillable est un fongicide trs important en viticulture biologique. Sil est prsent dans les mots, les levures le rduiront au sulfure dhydrogne durant la fermentation. Il faut donc de respecter un laps de temps minimal mais adquat entre la dernire application au vignoble et la vendange. De plus, une bonne sdimentation et un bon soutirage des solides et rsidus dans les jus minimiseront les risques de formation de sulfure dhydrogne de cette source. Lapport de sels dammonium est non seulement une stratgie utile pour viter les fermentations lentes mais prvient aussi la formation de sulfure dhydrogne (H2S). Celle-ci devrait tre dtecte par une dgustation rgulire des vins en fermentation. Dhabitude la formation de H2S sarrte durant le premier tiers de la fermentation ds que lon apporte de lazote (sels dammonium). Des apports ultrieurs dazote ne seront normalement pas assimils par les levures. Si des components sulfuriques ne peuvent tre vits durant la fermentation et que des faux gots sulfureux amoindrissent la qualit du vin, un traitement au cuivre (CuSO4*5H2O) liminera le sulfure dhydrogne et les mercaptans (thyle et mthyle). Malheureusement, dautres composs sulfuriques volatils ne peuvent pas tre limins. En vinification biologique, la technique du collage bleu (Ferrocyanure de potassium(II)) nest pas admise pour liminer des excs de cuivre dans le produit final. La dose maximale de cuivre comme additif est 1 g/hl. La concentration maximale de cuivre rsiduel dans le vin est 1 mg/l (Cu++). Il est conseill de tester et valuer les mthodes de clarification. Un excs de cuivre dans le vin peut conduire un trouble cuivreux (concentration de cuivre > 0.5 mg/l); de plus le cuivre agit en catalyseur pour loxydation ce qui en augmente les risques. Cela veut dire, que lemploi de sulfate de cuivre comme clarificateur contre les composs sulfuriques doit tre aussi bas que possible pour les vins biologiques.
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Options oenologiques Oenologie sans intrants Pas daddition de nutriments Le YAN est suffisant. Rcolte exclusive de raisin sains. Pas de traitement thermique du jus. Contrler la disponibilit de YAN dans le jus Contrler lactivit de fermentation et la qualit sensorielle. Sil ny a pas de formation de components sulfuriques volatils, aucun apport ou traitement nest requis. Oenologie Peu dintrants Addition de nutriments Oenologie Peu dintrants Addition de nutriments et traitement au cuivre YAN du jus est trs bas (< 150 mg N/l). Fermentation lente. Apparition persistante de faux gots sulfuriques Contrler la disponibilit de YAN dans le jus Apporter thiamine et nutriments azots Observer le droulement de la fermentation Si lactivit de fermentation est acceptable mais que le vin final prsente de forts faux gots sulfuriques, une aration et une clarification au cuivre peuvent savrer ncessaire pour liminer les components sulfuriques volatils. Des pr-tests sont recommands.
Related documents Note technique: Alimentation des levures en azote
Le YAN est trs bas (< 150 mg N/l). Haute teneur en sucre. Traitement thermique du jus. Basse temprature de fermentation. Contrler la disponibilit de YAN dans le jus Apporter thiamine et nutriments azots Si lactivit de fermentation est acceptable et que la formation de components sulfuriques volatils peut tre vite par lapport dazote, aucun autre traitement nest requis
Intrants Ncessaire: sels dammonium Utile: thiamine, corces de levures Ncessaire: sels dammonium, sulfate/citrate de cuivre Utile: thiamine, corces de levures Fiches techniques: #: copper sulfate # ammonium salts #: yeast ghosts
Ncessaire: aucun
Cadre rglementaire: Le phosphate dammonium et le sulfate de cuivre sont autoriss dans la plupart des standards europens privs. Commentaires additionnels: Lapport de phosphate dammonium peut tre ralis en dissolvant le sel dans une petite part du vin en fermentation afin dviter un moussage excessif. La dose lgale maximale de sulfate de cuivre est 1 g/hl. La concentration maximale de cuivre rsiduel dans le vin est 1 mg/l (Cu++). Il est conseill de tester et valuer les mthodes de clarification. Un excs de cuivre dans le vin peut conduire un trouble cuivreux (concentration de cuivre > 0.5 mg/l); de plus le cuivre agit en catalyseur pour loxydation ce qui en augmente les risques.
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2.1.5.4. Gestion de loxygne Principes Loxygne est essentiel pour lactivit et la croissance des levures. Ce nest quen prsence doxygne que les levures peuvent produire des strols et des acides grasses non satures ncessaires pour fournir la fluidit requise des membranes cellulaires, la tolrance lthanol et en consquence une bonne activit cellulaire au cours de la fermentation. Un apport doxygne la fin de la croissance exponentielle des populations de levures (1/2 des sucres rduits) peut rtablir la fonctionnalit des membranes cellulaires. A ce stade, vu la consommation rapide par les importantes populations de levures, loxygne ne peut pas affecter les composants du vin. Cette pratique est conseille pour tous les vins sauf les vins de dessert, pour lesquels lapport doxygne pourrait hter la fermentation alcoolique et rduire le taux final de sucres rsiduels.
Options pratiques Pomper avec aration Loxygne est dissout dans les jus en fermentation en les pompant par un systme ouvert. Macro-oxygnation Loxygne est apport en perlant de loxygne pur ou de lair dans la cuve. Documents correspondants Note technique: Besoins des levures en oxygne
Contrler lacidit volatile
Contrler lacidit volatile
Pomper sous aration un volume de jus correspondant au double du volume des contenants.
Arroser dune quantit dfinie doxygne pur ou dair de faon dapporter 8 mg O2/l
Contrler lacidit volatile et lactivit de la fermentation
Contrler lacidit volatile et lactivit de la fermentation
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun utile: oxygne pure
Cadre rglementaire: Pas de restriction demploi de ces pratiques

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2.1.5.5. Enrichissement / Chaptalisation Principes Laddition de sucres sous forme de saccharose de canne ou de betterave, de mot de raisin concentr ou concentr-rectifi, ceux contenus naturellement dans le raisin a pour rsultat une augmentation du contenu final dalcool dans le vin. Cette pratique est autorise en UE avec certaines restrictions. Notes importantes En accord avec le rglement CE 479/2008, le degr alcoolique peut tre hauss dun maximum de 3% en zone A, 2% en zone B et 1,5% en zone C. Le mme rglement impose des limites au niveau maximal de degrs dalcool (pas plus de 2%) et pour les rductions de volume en cas dauto enrichissement (osmose inverse, rchauffement sous vacuum, cryoconcentration). Lapport de sucre de canne et de betterave est autoris dans les zones A, B et partiellement C. Les autres rgions peuvent utiliser du mot concentr ou concentr-rectifi.
En vinification biologique, les sucres et mots concentrs et rectifis sont obligatoirement dorigine biologique, si disponibles sinon ils sont sujets une dispense exceptionnelle pour lemploi de produits conventionnels. Lauto-enrichissement est une technique alternative. Il se fait par diffrentes mthodes techniques. Par exemple, losmose inverse qui soutire de leau au vin, le rchauffement sous vacuum qui permet dvaporer de leau ou la cryo-concentration qui gle une partie de leau pour la supprimer sous cette forme. Bien que ces procds techniques sont principalement de nature physique et sans dangers pour le producteur, le consommateur ou lenvironnement, le secteur biologique tend prfrer une meilleure gestion du vignoble et de la rcolte, ciblant obtenir des raisins avec une haute teneur naturelle de sucres. Lenrichissement est considr comme une mthode modifiant la composition naturelle des jus.
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Oenologie sans intrants Pas denrichissement Une teneur quilibre en raisins de sucres, acides, aromes peut tre obtenue par une gestion adquate du vignoble, p. ex. Rduction de la rcolte, fertilisation et gestion de lenherbement et du sol, etc.
Oenologie Peu dintrants Auto enrichissement Le degr alcoolique voulu est atteint par des procds physiques (osmose inverse, vaporation, cryoconcentration) Dterminer prcisment le potentiel alcoolique
Oenologie beaucoup dintrants Addition de sucres Addition de sucre sec ou de mot concentr (-rectifi)
Dterminer prcisment le potentiel alcoolique et la disponibilit dazote pour toute la fermentation
Traiter une portion du jus ou le lot entier Apporter la solution de sucre, de prfrence avant la fin de la fermentation alcoolique Passer la fermentation alcoolique Contrler lactivit et lacidit volatile jusqu la transformation totale des sucres
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: sucre Utile: sels dammonium
Cadre rglementaire: Reg. UE 479/2008 - annexe V dfinit prcisment les rgles pour lenrichissement. Les lois de vinification nationales de certains pays membre nautorisent pas la cryoconcentration.
Commentaires additionnels: Le sucre de canne ou de betterave est considr comme intensif puisque le matriau ne provient pas du raisin lui-mme. La production de mot rectifi demande beaucoup dnergie et lemploi de rsines changeuses dions. En vinification biologique, les sucres et mots concentrs et rectifis sont obligatoirement dorigine biologique, si disponibles sinon ils sont sujets une dispense exceptionnelle pour lemploi de produits conventionnels.
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2.1.6. Aprs la fermentation alcoolique
Fig. 47: Vins blancs : options de traitement aprs la fermentation alcoolique
Principes gnraux La priode entre la fin de la fermentation alcoolique et la dernire clarification et lembouteillage peut durer plusieurs mois. Assez de temps pour une perte qualitative due loxygne ou la contamination microbienne mme basse temprature. De plus, durant cette priode, le vin change plusieurs fois de contenant, pratique multipliant les risques doxygnation. En vinification biologique, o lon pratique une rduction maximale dagents conservateurs dans les tapes de vinification prcdentes, les risques dune perte de qualit sont trs levs durant cette tape. Il est conseill de frquemment analyser et dguster le vin et dtre trs attentif au cours de toutes les manipulations entreprises cette tape. Ceci est dimportance capitale pour produire un vin de haute qualit et peu dintrants.
2.1.6.1. La fermentation malolactique Principes La fermentation malolactique rduit lacidit titrable du vin en transformant lacide malique en acide lactique et CO2 et en modifiant le profil organoleptique du vin en lui confrant des aromes typiques. La fermentation malolactique peut tre favorise ou empche sur les vins blancs aussi bien que sur les rouges, selon le style de vin dsir. La croissance incontrle de bactries lactiques acides peut provoquer la formation dacides ami97
nes ou de faux gots qui peuvent rduire la valeur commerciale du vin. De plus, les pratiques oenologiquesqui doivent tre appliques pour favoriser une fermentation malolactique spontane vont aussi encourager le dveloppement de micro-organismes indsirables comme les bactries lactiques et les Brettanomyces. En vinification biologique, le contrle de la fermentation malolactique est particulirement critique. Lemploi rduit dadditifs et notamment la rduction de SO2, crent des conditions favorisant le dveloppement de bactries des pH modrs. Le contrle de la temprature et la filtration sont les lments cls permettant dviter la fermentation malolactique. Il est trs difficile pour les vignerons biologiques de russir une fermentation malolactique propre et sre en contrlant le processus. La fermentation doit se dvelopper et sachever rapidement et doit tre accomplie par un micro-organisme disposant des caractristiques dsires afin dviter la croissance de levures et bactries indsirables et la formation de faux gots.
Options pratiques
FML: non dsire Croissance de bactries lactiques doit tre limite tout en vitant au possible les agents conservateurs. Temprature de stockage au-dessous de 14-16C Apport de SO2 (min.50 ppm) ou de lysozyme (500 g/l) et mlanger la masse Frquente analyse des acides malique et lactique. En cas dindices pour une activit bactrienne, filtrer le vin en vitant le contact avec loxygne. Intrants Ncessaire: Lysozyme; K-metabisulfite, SO2 gazeux Ncessaire: bactries slectionnes Ncessaire: bactries slectionnes Fiche technique: #: lysozyme FML: Inoculation de bactries slectionnes Les conditions empchant la croissance des bactries sont suspendues pour la priode ncessaire pour parcourir une rapide FML par ensemencement ave des bactries lactiques slectionnes. Si ncessaire chauffer le vin 18-24C, augmenter le pH au moins 3.2 Prparer soigneusement les cultures et ensemencer le vin. Frquente analyse des acides malique et lactique. Ds que lacide malique a disparu, filtrer et rafrachir le vin. FML: Co-inoculation de levures et de bactries Les bactries lactiques sont inocules durant la fermentation alcoolique. Prparer soigneusement les cultures Ensemencer le vin lorsque environ 1/3 du sucre est transform. Contrle des acides malique et lactique et des sucres durant la fermentation Ds que les deux fermentations sont termines, rafrachir le vin et filtrer si le contact sur lies nest pas dsir.
Conseils pratiques: Co-inoculation de levures et de bactries
Cadre rglementaire: Lemploi de bactries slectionnes est autoris par la Rg. UE 834/2007 et par la plupart des standards privs. Commentaires additionnels: Pour les vins blancs pH lev, laddition directe de bactries est prfre la co-inoculation. Lemploi de lysozyme doit tre tiquet comme composant allergnique. Son utilise augmente le besoin en bentonite pour la stabilisation des protines.
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2.1.6.2. Addition dagents conservateurs Principes Une fois la fermentation malolactique termine, le vin doit tre stock de faon sre durant des mois. A ce stade, le vin nest pas protg et trs sensibles: il ne contient pas dantioxydants ou activits antimicrobiennes actifs. Il y reste du dioxyde carbone en solution mais il ny a pas de circulation active de gaz dans le liquide et pour cela pas de protection contre une oxygnation. Il ny a que peu de nutriments disponibles mais ils suffisent largement pour permettre le dveloppement et la multiplication de bactries et levures nuisibles. Les pertes de qualit peuvent tre vites en stockant basse temprature, en achevant totalement les fermentations alcooliques et malolactiques, en remplissant les cuves ou tonneaux au maximum, en maintenant des pH bas, en protgeant contre les contacts sur lies et la production de gaz inertes. Sil est ncessaire dapporter du SO2, cest un des meilleurs moments pour profiter entirement des proprits de cet agent conservateur. Si son emploi en vinification est autoris, lon peut aussi se servir de lacide ascorbique pour rduire lapport de SO2.
Oenologie sans intrants Oenologie Peu dintrants Autres conservateurs Les vins sont protgs de loxydation et de la contamination microbienne par dautres moyens. Nest pas recommand sur des vins contenant beaucoup de microorganismes nuisibles ou de polyphnols Oenologie beaucoup dintrants Sulfites Eviter loxydation des aromes et des phnols; rduire le dveloppement de bactries et de levures. Dosages de 10 80 ppm en dpendance du type de vin et des conditions et de la dure du stockage Acide ascorbique (vitamine C) est un antioxydant qui peut supporter laction du SO2. Apporter avec le SO2 Apporter la solution de sulfites ou injecter sur la ligne durant les transferts. La forme de sulfites prfre dpend des dimensions et de lquipement de la cave.
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Conseil pratique: Vinification rductive Note technique: Oxydation du mot et du vin Note technique: contamination microbienne
Intrants Fiches techniques #: SO2 #: P-metabisulphite #: ascorbic acid
Ncessaire: aucun
Ncessaire: acide ascorbique
Ncessaire: P-metabisulfite, SO2 gazeux
Commentaires additionnels: SO2: Diffrents apports de faible quantit diffrentes tapes du processus confrent une plus grande scurit au mme dosage final.
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2.1.6.3. Contact sur lies Principles Les lies de levures ont diffrents avantages notamment pour la vinification biologique. Elles peuvent mettre des composants dcorces de levures (p. Ex. Les mannoprotines) qui soutiennent la stabilisation tartrique et la stabilisation des protines et que lon croit contribuer positivement au got du vin. La dgradation des cellules de levures relche dautre acides amins, peptides et acides nucliques. Ces substances contribuent aussi amliorer la complexit et lintensit de got du vin. Les lies des levures sont, dimportants consommateurs doxygne et peuvent rduire laccumulation doxygne dissous dans le vin. Le glutathion et dautres peptides sulfuriques, normalement contenus en taux significatifs dans les levures, sont relchs dans le systme et contribuent la protection antioxydative. Cependant, les lies peuvent aussi reprsenter un danger. Les acides amins mis peuvent servir de nutriments des micro-organismes contaminants. Les gots de noix/pain peuvent ne pas tre dsirs dans le vin. Si les levures ont t stresses en fin de fermentation alcoolique ou selon les souches de levures, elles peuvent confrer au vin des notes de rduction sulfuriques ou de mercaptans. Ainsi, le contact sur lies est un instrument puissant en vinification biologique. Il peut tre appliqu au sein dune stratgie cohrente de prparation du jus et fermentation (p. ex. nettoyage adquat du jus, dominance des souches de levure faible production de soufre, agiter frquemment les dpts de lies durant les dernires phases de fermentation alcoolique, soutirage rapide la fin de la fermentation pour retirer les solides de grande dimension, etc.)
Options pratiques Pas voulu Si les levures contribuent ngativement au profil du vin (notes ou faux gots indsirables), elles sont limines du systme. Sassurer que les sucres soient totalement transforms. Soutirer le vin 2-3 fois ou filtrer le vin (viter le contact avec loxygne Contact sur lies Les lies sont laisses dans le vin, de faon le protger contre loxygne et de lui confrer des gots dsirs. Soutirer le vin en fin de fermentation pour liminer les solides grossiers Agiter le vin priodiquement pour remettre les lies fines en suspension. Surveiller les acides volatiles et maliques durant le contact. Dgustation frquentes Traitement au bta-glucanase Une partie du vin (contenant TOUTES les lies) est trait sparment afin dacclrer lautolyse des levures. Concentrer les lies fines dans un part du vin. Il est conseill daccomplir une acidification tartrique. Apporter des enzymes de btaglucanase Surveiller lacide volatile et dguster frquemment durant le stockage. Une fois le niveau dautolyse dsir atteint (aprs quelques semaines), filtrer et mlanger le vin. Documents correspondants
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Ncessaire: enzymes bta-glucanase Fiches techniques #: beta-glucanase #: tartaric acid
ReCadre rglementair: La bta-glucanase est autorise par la Reg. UE 834/2007 et par la plupart des standards europens privs. Lapport dacide tartrique nest autoris quen zone C.
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2.1.6.4. Soutirage et stockage Principes Le stockage du vin en cave et ses transferts entre cuves sont des phases critiques et souvent sousestimes de la vinification. Tous les efforts entrepris durant les tapes antrieures peuvent tre rduits nant si le vin nest pas soigneusement prserv avant la clarification et lembouteillage. Loxygne et les tempratures leves sont les principaux ennemis du vin. Les deux peuvent acclrer loxydation des composants aromatiques et des polyphnols ainsi que le dveloppement de micro-organismes nuisibles, spcialement si le vin na pas t protg par des agents conservateurs. Lhygine parfaite des cuves et quipement est une condition pralable de base. Le vin ne devrait jamais tre expos des tempratures plus hautes que 14C durant une priode prolonge. Si possible, lon recommande mme des tempratures plus basses. Il est important dassurer le remplissage total des cuves. Eviter les claboussures durant les transferts aide rduire la solubilisation doxygne. Ceci est atteint par lemploi des valves de fond pour transfrer le vin. Lemploi de pompes et autres quipements parfaitement tanches peut viter loccurrence deffets Venturi qui peuvent dissoudre loxygne dans le vin. Si une protection antioxydative plus svre est requise, (p. ex. si lon a choisi une stratgie de vinification rductive ou si le vin contient beaucoup de phnols que lon na pas limins auparavant), les gaz inertes, lazote ou largon, doivent tre injects dans le haut des cuves. Le CO2 peut servir remplir les tuyaux et fonds de cuves avant chaque transfert et protger linterface air-vin dans la cuve dorigine. Plus le vin est propre et frais, plus il est sujet la solubilisation doxygne. En vinification biologique, la stratgie de production de vin hautement qualitatif en utilisant que peu ou pas dintrants ne peut tre ralise que par un contrle parfait de cette tape. Sil nest pas possible de grer la temprature de stockage et le contact avec loxygne, des vins qualitatifs peuvent tre obtenus en utilisant des additifs: le SO2 contre les micro-organismes et loxydation, le lysozyme pour limiter le dveloppement de bactries lactiques et acides et lacide ascorbique pour limiter loxydation.
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Options oenologiques Oenologie sans intrants Sans contact avec de loxygne A chaque tape, le vin nest jamais au contact de lair. Contrle de temprature Garder les cuves totalement remplies et injecter des gaz inertes dans le haut des cuves Remplir les tuyaux et cuves de CO2 avant tout transfert de vin. Surveiller priodiquement lintensit de la couleur et lacide volatile. Oenologie Peu dintrants Contact limit avec de loxygne Le contact du vin avec loxygne est limit un minimum (ne pas appliquer sur des vins dj clarifis et/ou avec de fortes teneurs en phnols et sans protection antioxydative) Contrle de temprature Garder les cuves totalement remplies Eviter dclabousser les vins les pompes permables afin dviter la solubilisation doxygne. Surveiller priodiquement lintensit de la couleur et lacide volatile. Intrants Ncessaire: SO2 Utile: acide ascorbique, lysozyme Oenologie beaucoup dintrants Apport dagents conservateurs Sil nest pas possible dviter les contacts dair, il faut protger le vin par des intrants. Contrle de temprature Addition de SO2, dacide ascorbique, de lysozyme, de tannins en dosage dpendant des mesures de protection alternatives disponibles. Surveiller les teneurs en agents de conservation pendant le stockage et corriger si ncessaire. Surveiller priodiquement lintensit de la couleur et lacide volatile.
Ncessaire: aucun Utile: SO2
Fiches techniques #: Ascorbic acid #: Lysozyme #: tannins
Commentaires additionnels: Lemploi de lysozyme doit tre tiquet comme composant allergnique. Son emploi augmente le besoin en bentonite pour la stabilisation des protines.
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2.1.7. Clarification
Fig. 48: Vins blancs options de clarification
Principes gnraux La dernire chance de traiter le vin de faon assurer un niveau classique de commercialisation (stabilit et limpidit) est lors de la fin du stockage, juste avant lembouteillage. Plus stricte et prcise aura t la gestion des phases antrieures, plus basse sera la ncessit de traitement en fin du processus mme si un affinage peut tre utile. Loenologie conventionnelle a dvelopp diffrentes mthodes pour accomplir la stabilit et de rendre plus ais le travail du vigneron. La vinification biologique peut choisir dans cette palette les mthodes les mieux adaptes aux principes de la production biologique.
2.1.7.1. Stabilisation des phnols Principes A ce stade, la plupart des problmes de stabilit des polyphnols devraient avoir t rsolus bien quun rglage affin du vin puisse tre ncessaire. Il existe cette tape deux moyens pour rsoudre des problmes de stabilit de phnols: liminer les plus instables ou apporter des agents de conservation empchant ou ralentissant les ractions oxydatives. Pour liminer slectivement une part des phnols, on utilise les mmes additifs que pour traiter le jus: casine, ovalbumine, glatine, protines vgtales, isinglass etc.
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Les tannins oenologiques de diffrentes origines et extraits par diffrentes mthodes fonctionnent en agents de conservation, plus prcisment en antioxydants produisant des radicaux libres sur eux-mmes avant quils ne ragissent avec les phnols du vin. Rcemment des corces de levures riches en glutathion (une peptide riche en soufre fortes proprits antioxydatives, naturellement prsente dans les raisins et synthtise par les levures) ont t proposes pour cette mme fonction. Ces prparations de levures semblent aussi augmenter la teneur des vins en polysaccharides avec des effets positifs sur le got et la stabilit; linverse elles peuvent cependant affecter les notes sensorielles (p. ex. confrer de notes de fromage) et mme compromettre la stabilit collodale du vin. Des polysaccharides tels que la gomme arabique peuvent prvenir la prcipitation de collodes dans le vin.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Le vin est estim possder une stabilit phnolique suffisante ou le contact avec loxygne est totalement vit dans les tapes suivantes. Oenologie Peu dintrants Agents protecteurs Oenologie Peu dintrants Elimination des phnols oxydables Apport dadditifs absorbant les phnols instables et limination par soutirage et/ou filtration. Prparer un ou une combinaison des additifs suivants: casine, ovalbumine, glatine, protines vgtales, isinglass etc. Apporter au vin en vitant le contact avec loxygne. Documents correspondants
Apport de tannins oenologiques est de drivs de levures pour leurs proprits antioxydatives. La gomme arabique prvient la prcipitation de collodes Prparer les produits selon les indications de livreurs Apporter au vin en vitant le contact avec loxygne.
Intrants Fiches techniques #: casein #: Ovalbumin #: gelatine #: plant proteins #: isinglass #: arabic gum
Ncessaire: aucun
Ncessaire: tannins et/ou corces de levures, gomme arabique
Ncessaire: casine, ovalbumine, glatine, protines vgtales, isinglass etc.
Commentaires additionnels: Lemploi de casine, P-casine et ovalbumine doit tre tiquet comme composant allergnique.
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2.1.7.2. Stabilisation des protines Principes Les protines de vin instables peuvent prcipiter dans le produit final, gnrant un dpt qui nest pas accept sur certains marchs. La stabilit des protines nest pas lie la teneur en protines totale du vin. Certaines fractions de protines, dont la nature est lorigine sont inconnues, sont plus sensibles la prcipitation que dautres. La stabilit protique dun vin est dhabitude dtermine en chauffant le vin pour provoquer une prcipitation. La clarification la bentonite est une pratique effective et peu coteuse pour la stabilisation protique de tous les vins. Largile absorbe les protines qui seront ensuite soutires du vin. Malheureusement la raction nest pas spcifique et limine aussi des composants favorables. La tendance gnrale est de rduire au possible le dosage de bentonite. Une mthode recommande est de limiter la clarification la bentonite au stade de pr fermentation pour les vins qui typiquement sont instables (p. ex. Sauvignon blanc). Si le lysozyme est employ comme protection contre les bactries dacide lactique, un dosage plus lev de bentonite sera ncessaire. Le contact sur lies est une mthode naturelle effective pour la stabilisation protique. En alternative, pour une instabilit peu importante, laddition de polysaccharides tels que la gomme arabique peut empcher la prcipitation collodale, y inclus les turbidits protiques.
Oenologie sans intrants pas ncessaire La formation de dpts dans la bouteille est accepte. Pas de traitement de stabilisation. Stabilisation naturelle par contact sur lies et mannoprotines de levures Surveiller la stabilit protique Evaluer la raction des consommateurs et procder un enseignement Oenologie Peu dintrants Clarification la bentonite Les protines instables sont limines par un traitement la bentonite. Surveiller la stabilit protique Apporter de la bentonite rhydrate et laisser ragir quelques jours en maintenant les solides en suspension Nettoyer le vin par soutirage et/ou filtration. Oenologie Peu dintrants Agents stabilisateurs Apport de gomme arabique pour viter la prcipitation collodale. Surveiller la stabilit protique Apport de gomme arabique avant et aprs la filtration finale.
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Inputs Ncessaire: aucun Ncessaire: bentonite Ncessaire: gomme arabique Fiches techniques: #: bentonite
Commentaires additionnels: La gomme arabique doit tre de bonne qualit, produite naturellement et non pas synthtiquement. Prfrer la gomme dacacia. On peut parfois douter de la valeur cologique de la gomme arabique.
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2.1.7.3. Stabilisation tartrique Principes Beaucoup de vins ont une teneur en bitartrates au-dessus du point de saturation et sont alors sujets la prcipitation tartrique, sils sont stocks basse temprature. En gnral les consommateurs napprcient pas les dpts sur les fonds des bouteilles et les associent quelque chose de chimique (bien quil sagisse dun phnomne tout fait naturel). Nanmoins quelques producteurs dcident de ne pas stabiliser leur vin contre la prcipitation tartrique mais plutt dduquer leurs clients. Si lon veut raliser un vin stable, deux mthodes sont possibles : liminer certains ions (tartrate et potassium) du vin, ce qui nivellera les concentrations au-dessous du seuil de saturation ou laddition de substances empchant la formation et la croissance des cristaux tartriques. La rfrigration du vin est la pratique la plus rpandue ; elle se passe dadditifs mais est gourmande en nergie. Dans les rgions de basses tempratures, il est possible de stocker le vin lextrieur de la cave. Llectrodialyse limine une part des ions excessifs et est probablement la mthode la plus cologique bien que lquipement soit cher. Lacide mtatartrique, la gomme arabique ou autoriss depuis peu les mannoprotines peuvent empcher la formation et la croissance de cristaux. Ils sont une alternative aux traitements physiques des vins faible instabilit et courte dure de stockage.
Documents correspondants Oenologie Beaucoup dintrants Addition dinhibiteurs Les ions excessifs sont limins du vin. Surveiller la stabilit du vin Surveiller la stabilit du vin Appliquer la technologie la plus adquat pour votre cave. (rfrigration, lectrodialyse) Eviter le contact avec loxygne Apporter ladditif appropri (acide mtatartrique, gomme arabique, mannoprotines) Eviter le contact avec loxygne Stabilisation par additifs empchant la cristallisation.
Options oenologiques Oenologiesans intrants La formation de cristaux dans la bouteille est accepte. Pas de traitement de stabilisation. Stabilisation naturelle par contact sur lies et mannoprotines de levures Surveiller la stabilit tartrique Evaluer la raction des consommateurs et procder un enseignement Intrants Oenologie Peu dintrants Traitements physiques
Ncessaire: aucun
Ncessaire: aucun
Ncessaire: acide mtatartrique, gomme arabique, mannoprotines
Fiches techniques: #: Metatartaric acid, #: Arabic gum #: mannoproteins
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2.1.7.4. Auxiliaires de prcipitation Principes Les turbidits rsiduelles formes durant les traitements antrieurs doivent tre limines du vin par un soutirage simple ou des mthodes physiques. Pour acclrer cette tape et pour assurer la limpidit finale du vin, lon peut utiliser quelques additifs. Parmi les additifs convenables pour une meilleure sparation des solides du vin il y a : bentonite, gel de silice, kaolin dorigine minrale, tannins, casine, ovalbumine, glatine, protines vgtales et isinglass dorigine naturelle. La plupart de ces produits ont des effets multiples. La bentonite par exemple absorbe les protines instables mais cre aussi des flocons lourds qui sdimentent rapidement. Les tannins ont une fonction antioxydative mais clarifient aussi le vin. La casine absorbe des phnols mais permet aussi combine la bentonite une clarification efficiente. Ces produits sont disponibles dans le commerce comme mlanges suivant les demandes de leur application spcifique. Certains vins peuvent requrir un traitement supplmentaire aux enzymes avant la filtration finale. Cest le cas pour les vins presss riches en pectines ou les vins obtenus de raisins gravement infects de botrytis et riches en glucanase.
Oenologie sans intrants La viscosit et la limpidit du vin sont satisfaisantes. Oenologie Peu dintrants Additifs dorigine naturelle Apport dadditifs pour crer de plus grands solides. Prparer le produit selon les indications du fournisseur Apporter au vin et homogniser la masse. Intrants Fiches techniques: #: Bentonit #: kaolin #: tannins #: casein #: ovalbumin #: gelatin #: isinglass #: plant protein #: silica gel #: pectolytic enzymes #: beta-glucanase Oenologie Peu dintrants Additifs dorigine minrale Apport dadditifs pour crer de plus grands solides et une plus grande densit. Prparer le produit selon les indications du fournisseur Apporter au vin et homogniser la masse.
Ncessaire: aucun
Ncessaire: tannins, casine, ovalbumine, glatine, protines vgtales et isinglass, enzymes pectolytiques, bta-glucanase
Ncessaire: bentonite, gel de silice, kaolin dorigine minrale
Commentaires additionnels: La dure de contact et la squence des traitements peuvent tre importantes. Les casines et glatines dorigine animale dnaturent le produit vgtal vin . La casine, le casinate de potassium, le blanc doeufs et lovalbumine doivent tre dclars sur ltiquette comme composant allergnique.
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2.1.8. Filtration et mise en bouteille
Fig. 49: Vins blancs: options de filtration et de mise en bouteille
Principes gnraux La filtration et la mise en bouteilles sont les tapes finales du processus de vinification et requirent la mme attention que les tapes prcdentes. Il est vite arriv de solubiliser de loxygne dans le vin pendant ces traitements et le contact avec divers lments dquipement peut tre une source de contamination microbienne. Cest dimportance capitale lors de la filtration et lembouteillage des vins doux. Un accident durant cette tape est dautant plus problmatique quil ne sera plus possible de rsoudre le problme plus tard. En vinification biologique, les vins finaux sont moins protgs par des additifs et moins dnus de composants potentiellement dangereux que les vins conventionnels. Pour cela, il est conseill de prter une attention spciale ces dernires tapes qui confrent au vin une dure de garde adapte sa distribution et consommation.
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2.1.8.1. Filtration Principes Les consommateurs gnralement apprcient des vins limpides et brillants. Cette tendance commerciale englobe la ncessit dliminer toutes particules visibles et tous troubles collodaux. Ceci est le but de la clarification et de la stabilisation des vins. Toutes les bonnes pratiques oenologiques sont ncessaires pour atteindre ce but: vinification, maturation, clarification, soutirage et filtration. La filtration des mots et des vins limine les particules au moyen dune surface poreuse, tandis que le soutirage et la centrifugation liminent les particules par gravit. Les vins ne contenant que peu dagents conservateurs spcialement les doux doivent tre mis en bouteille sans populations microbiennes notables. Mme une quantit trs basse de ces contaminants peut crotre en bouteille durant la distribution et le stockage, souvent sous des conditions incontrles, et dvelopper des turbidits et des faux gots que le consommateur nacceptera pas. Cest une croyance trs rpandue quune filtration trop serre comme les striles ou les brillantes peuvent liminer des composants positifs tels que les macromolcules contribuant la structure et au corps du vin. Cependant quelques rsultats scientifiques mettent en doute cette croyance. Les vins biologiques sont peut-tre consomms par un segment de consommateurs moins sensible aux troubles prsents dans le vin. Nanmoins, les faux gots doivent en tout cas tre vits. Les vins biologiques arrivent la mise en bouteille dans un tat plus fragile que les conventionnels. Pour cela il faut considrer srieusement la mise en bouteille strile aussi bien pour les vins blancs doux que pour les blancs secs. Lemploi de cartouches avec membranes de diffrente porosit a t la pratique la plus populaire durant de longues annes et est toujours trs rpandue dans les petites caves. Rcemment, la filtration tangentielle sest largement rpandue grce ses avantages, par exemple de pouvoir se passer dune filtration prliminaire totale, une meilleure capacit de filtration et labsence de dchets. Le plus grand dsavantage de cette technique est le prix dacquisition de lquipement.
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Options pratiques / type de filtres pour vin Filtre terre Utilisation de terres disponibles diffrentes tailles de particules. Une filtration strile nest pas possible. Pour obtenir un vin limpide, il faut 2-3 filtrations Filtre plaques ou lenticulaire Une filtration de terre est possible. Diffrentes tailles disponibles. Une filtration strile est possible. Pour obtenir un vin limpide, il faut 2-3 filtrations Filtre membrane Ces membranes peuvent se boucher si le vin est trop trouble. Diffrentes tailles disponibles. Une filtration strile est possible. Il est conseill de pr-filtrer, p. ex. la terre. Filtre tangentiel Le filtre ne se bouche pas. Une filtration suffit pour obtenir un vin strile.
Documents correspondants Note technique: Standards hyginiques
Intrants Fiches techniques: #: Diatomaceous earth #: cellulose #: perlite
Ncessaire: kieselgur (terres diatomes), cellulose ou perlite
Ncessaire: kieselgur (terres diatomes), cellulose ou perlite
Ncessaire: aucun
Ncessaire: aucun
Cadre rglementaire: Pas de recommandation gnrale; les matriaux/membranes au contact des aliments (classiques ou tangentiels) doivent tre obtenus par synthse organique. Commentaires additionnels: La centrifugation peut tre utilise / Certains filtres tangentiels sont minral
Fig. 50: Filtration tangentielle

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Fig. 51: Filtre de cellulose ou kieselgur
2.1.8.2. Addition dagents conservateurs Principes Il peut savrer ncessaire dapporter encore des sulfites ou de lacide ascorbique si le niveau rsiduel dagents protecteurs dans le vin est trop bas ou si la technologie choisie ne garantit pas une protection antioxydative suffisante durant la mise en bouteilles. De mme, le choix des bouchons et la stabilit microbienne des vins doivent tre pris en considration au cours de cette tape.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Les raisins sains sont protgs de loxydation et de la contamination microbienne. Impossible sur raisins pourris ou qui ont t endommags durant la rcolte ou le transport ou avec les varits riches en phnols Oenologie Peu dintrants Autres agents de conservation Lacide ascorbique (vitamine C) est un antioxydant pouvant supporter leffet du SO2 Apporter avec le SO2 Oenologie Beaucoup dintrants Sulfites Eviter loxygnation des aromes et des phnols ; rduire le dveloppement de bactries et de levures. Dosages de 10-50 ppm, dpendant des conditions de mise en bouteille, de la dure de garde attendue et de la fermeture choisie. Un niveau de 30 mg/l de SO2 libre est conseill lembouteillage De prfrence apporter sur la ligne pendant les transferts Intrants Fiches techniques #: SO2 #: P-mtabisulfite #: acide ascorbique #: acide tartrique Note technique : Oxydation du mot et du vin Note technique : Contamination microbienne Related documents Conseil pratique: vinification rductive
Ncessaire: Aucun
Ncessaire: acide ascorbique
Ncessaire: P-mtabisulfite, SO2 gazeux
Commentaires additionnels: Lemploi dacide ascorbique nest recommand quen combinaison avec un taux appropri de SO2, sinon elle augmentera les risques dune oxydation prcoce et intensive.
2.1.8.3. Mise en bouteilles Principes Le vin peut tre partiellement ou totalement satur doxygne aprs un processus de mise en bou111
teille peu soigneux. Loxygne prsent dans lair du cou de la bouteille peut suffire totalement consommer le SO2 contenu dans le vin, spcialement lorsque lon utilise des fermetures vis. Les robinets des chanes dembouteillage sont les sources de contamination microbienne les plus communes, vu les difficults rencontres les nettoyer. Dans le contexte de la production de vin biologique la mise en bouteille doit tre effectue avec du matriel en bon tat et une machinerie moderne. Les prescriptions dhygine et demploi de dtergents doivent tre suivies mticuleusement. Pour viter la solubilisation doxygne dans le vin durant cette tape, diffrents quipements proposent des options intressantes. Par exemple vider lair les bouteilles en les remplissant de gaz inertes ou des systmes aspirant lair des bouteilles et/ou le goulot des bouteilles en y crant un vacuum partiel avant la fermeture ou une combinaison des deux principes.
Options pratiques Contact oxygne limit Lexposition du vin lair est vite durant les transferts du vin. Contrle de la dure de remplissage et de la temprature afin de minimiser la solubilisation doxygne Pr-vacuation Lair contenu dans les bouteilles est aspir avant le remplissage. Lair du goulot est aspir avant la fermeture de la bouteille. Suivre les indications fournies par les producteurs de lquipement. Respecter strictement les programmes de maintenance de lquipement Lavage au gaz inertes La bouteille vide est remplie de gaz inerte afin den vincer lair avant le remplissage. Lair du goulot est remplac par du gaz inerte avant la fermeture de la bouteille. Suivre les indications fournies par les producteurs de lquipement. Respecter strictement les programmes de maintenance de lquipement Documents correspondants Conseil pratique: vinification rductive Note technique: Oxydation du mot et du vin
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: N2, CO2 Ncessaire: N2, CO2 Fiches techniques: #: CO2 #: N2
2.1.8.4. Fermeture Principes Bien que le bouchon de lige ait t la seule option pendant des sicles, dautres possibilits ont rcemment t largement utilises et acceptes par les consommateurs. Diffrents facteurs influencent la dcision des producteurs pour lune ou lautre fermeture : les cots, lacceptation par les consommateurs, limage du vin, la dure de la garde, la tradition et les rglementations dappellation. Le critre dcisif le plus important tant probablement lOTR (ratio de transfert doxygne) qui mesure la permabilit dune fermeture et en consquence le temps jusqu ce quun vin montre des aspects doxydation.
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Les bouchons synthtiques sont faonns de polymres plastiques et peuvent fortement ressembler au bouchon naturel. Les bouchons synthtiques montrent en gnral des valeurs OTR trs consistantes. Suivant les polymres et systmes de production utiliss, ils peuvent tre trs permables loxygne tout en ayant un OTR trs bas. Les bouchons de lige concass ou pulvris sont semblables. Le lige naturel montre une plus grande consistance des valeurs OTR et en moyenne peut tre plus impermable que les bouchons synthtiques. Les bouchons vis ont vcu un nouvel essor aprs avoir servi pendant des dcennies pour des produits disposant dune trs courte priode de garde (shelf-life). De nouveaux matriaux de faonnage et dquipement de mise en bouteille ont permis leur utilisation pour les vins de haute gamme. Suivant quelques experts, les fermetures vis gaine conductrice ont un OTR proche de zro. Ils sont si impermables loxygne que le vins peut prendre des aspects de rduction au fil du temps. Il est donc clair que le choix des fermetures doit tre cohrent avec le reste des dcisions prises au cours du processus de production dun vin biologique. Si lon a choisi une stratgie de protection maximale contre loxygne tout en rduisant les teneurs en sulfites, la fermeture doit garantir un degr de permabilit compatible la dure de garde commerciale requise.
Options pratiques Bouchon en lige naturel Le lige naturel est choisi pour des raisons techniques, conomiques et commerciales. Contrler le fonctionnement de la machine de bouchage. Attendre quelques inconsistance entre les bouteilles au fil du temps. Bouchon synthtique Fermeture vis Bouchon de verre Certains bouchons vis assurent une impermabilit loxygne presque parfaite. Proccupation conomique dans certains pays. Besoin de machine de bouchage et de bouteilles spciales. Le goulot est beaucoup plus grand quavec dautres fermetures. Des procds spcifiques sont respecter. Related documents Conseil pratique: vinification rductive Note technique: Oxydation du mot et du vin
La fermeture synthtique peut tre moins coteuse que les bouchons de lige et offrir des performances acceptables pour les vins jeunes. Adapter la machine de bouchage la fermeture choisie. Pr-vacuation ncessaire pour certains types
Intrants Ncessaire: aucun Utile: N2, CO2 Ncessaire: aucun Utile: N2, CO2 Fiches techniques: #: CO2 #: N2
Ncessaire: aucun
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Fig. 60: Diffrentes fermetures (lige naturel avec et sans chape; bouchon en verre et fermeture vis)
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2.2. Production de vin rouge
2.2.1. Introduction IIl est plus simple de produire un vin rouge peu dintrants quun blanc. Les vins rouges disposent souvent dun volume dalcool plus lev et leurs tannins jouent un double rle dagents antimicrobiens et antioxydants. Le consommateur moderne recherche des vins rouges avec un palais lisse, une faible astringence et des armes de fruits mrs. Les faux gots peuvent drastiquement rduire la comptitivit des vins sur le march. Ces exigences des consommateurs motivent les vignerons rechercher une bonne maturit des raisins afin dobtenir un fruit varital typique, une absence de notes vgtales et des tannins doux. Un effet secondaire de cette tendance est laugmentation gnrale des pH dans les vins rouges, qui demande plus dattention quant la gestion des contaminations par les micro-organismes. Dans les vins rouges, le danger principal est la contamination par des micro-organismes qui rsulte dans des faux gots dus aux bactries et aux levures autres que les saccharomyces dans le jus et le vin. Les pratiques de prvention les plus rpandues sont une hygine mticuleuse, le contrle des tempratures et lutilisation de traitements et additifs antimicrobiens. Loxydation proccupe moins que dans les blancs. Les tannins consomment des taux significatifs doxygne pour la polymrisation qui produit des pigments plus stables et des polyphnols doux. La dissolution doxygne amoindrit aussi les odeurs de rduction. Nanmoins, les taux doxygne doivent tre contrls, car un excs peut causer une perte de couleur et darmes. Sur certains cpages pauvres en pigments loxygne peut provoquer une perte importante de couleur et de l une dprciation du vin. De plus, loxygne dissous peut stimuler la croissance de bactries actiques et de levures autres que les Saccharomyces parmi lesquelles Brettanomyces est considre de loin comme la plus dangereuse. Une bonne prvention et un bon contrle rduisent considrablement les besoins en dadditifs et auxiliaires. Lutilisation de raisins sains est la cl pour le succs en vinification biologique. Les raisins atteints de pourriture ou dinfections bactriennes rendent impossible la production de vins faible utilisation dintrants de haute gamme et peuvent rendre ncessaire des interventions chimiques et/ou physiques pour atteindre un niveau de qualit acceptable. En sus des qualits oenologiques des raisins, le choix dun quipement et de stratgies adquats durant la transformation des raisins est essentiel pour minimiser les risques de dfauts comme lastringence et les notes vgtales ou rductives dont llimination ultrieure requerra encore plus de traitements. Dans les chapitres suivants, sont dcrites diffrentes options pour chaque phase de la vinification. On y trouvera une version sans usage dintrants (en vert), une faible usage dintrants (en jaune) et une haut usage dintrants et technologies (en rouge). La vinification biologique tend limiter lutilisation dintrants externes. Cependant, le choix de loption proposant le moins dintrants peut exposer le producteur un niveau de risque inacceptable. Une bonne connaissance de ltat de sant des raisins et leur composition ainsi quun contrle sensoriel et analytique constant peuvent aider le producteur choisir le meilleur suivi pour produire un vin de haute qualit qui en mme temps sera sain pour le consommateur et respectueux de lenvironnement.
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2.2.2. La vendange La base de tout vin biologique de haute qualit est la rcolte de raisins sains, physiologiquement et techniquement mrs. Avant tout, les raisins doivent jusqu la vendange tre protgs des attaques par les champignons ou les insectes et de contaminations telles que la pourriture acide, lodium etc. A la vendange, on ne gardera que les raisins atteignant le degr de sant et de maturit dsir. Sil y a des infections/infestations visibles, les raisins touchs sont tris la main lors de la vendange; ceci est le moyen de tri le plus effectif. Les varits rouges peuvent tre rcoltes de jour. Pour assurer une qualit optimale du vin, on recherche une maturit physiologique optimale du raisin qui dpendra de la varit, des conditions environnementales et du type de vin que le vigneron veut produire. Il faut donc une parfaite connaissance de la vraison la relation entre sucres, acides et pH du jus ainsi quentre la couleur, lodeur et le got des baies et du jus pour permettre au producteur dorganiser la rcolte en accord avec les diffrentes priodes de maturit. La rcolte de raisin devrait tre vendange la main ou mcaniquement sous des conditions mtorologiques favorables, en triant les raisins au vignoble ou en cave sur des tables de tri. Grce leur vitesse et leur manipulation simple, les vendangeuses mcaniques permettent une rcolte rapide des raisins leur optimum qualitatif et aux moments les plus favorables. Mais la vendange manuelle peut tre plus slective et donc plus qualitative. Des conditions mtorologiques dfavorables peuvent conduire une perte de rcolte et de qualit en trs peu de temps. Sous des conditions climatiques difficiles (humides), on peut recommander la vendange mcanique sans slection manuelle des raisins. Dans certaines rgions viticoles ou zones dappellation et sur certains vignobles, des rflexions qualitatives interdisent la rcolte mcanise. Le transport de la rcolte est li la mthode de vendange (manuelle ou mcanique) et aux installations techniques en cave. Du point de vue qualitatif et de vinification, les raisins doivent arriver en cave sans dlai et sans tre endommags. Si ncessaire, les raisins et mots peuvent tre protgs en utilisant du SO2, du dioxyde de carbone ou de la glace carbonique. Il faut viter une manipulation exessive des raisins en: utilisant des containers, caisses etc. peu profonds; utilisant du matriel simple nettoyer, de faon dassurer une bonne hygine; vidant les raisins directement dans lrafloir, le pressoir ou le broyeur.
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2.2.3. Traitement du raisin
Fig. 61: Vins rouges Options de traitement du raisin
Principes gnraux Ltat de sant des raisins, coupl la connaissance de la typicit du cpage, dfinit la stratgie de traitement qui doit tre choisie. En cas de pourriture limite et de vendange manuelle, le tri prliminaire est une pratique chre mais efficace. En cas de vendange mcanique ou dobtention des lots par un tiers, une slection soigneuse peut savrer prcieuse. De nombreux moyens chimiques, sensoriels ou spectrophotomtriques pour valuer la qualit du raisin existent ou sont en dveloppement. Les raisins touchs de botrytis ou dodium ont des peaux faibles facilement dtruites par des actions mcaniques. Ces peaux contiennent des enzymes oxydatives et des prcurseurs de faux gots dont il faut viter la prsence dans le vin. Les peaux de raisins immatures ou infects par le mildiou ou des maladies bactriennes contiennent des tannins astringents et agressifs qui peuvent tre source de notes herbaces dplaisantes. Pour cela, le traitement de raisins en mauvais tat sanitaire ou immature doit tre effectu trs prcautionneusement. Lextraction doit tre aussi slective que possible afin de dissoudre les pigments et les composants dsirables. Les raisins sains et mrs permettent une autre stratgie en extrayant des peaux autant de jus que possible afin damliorer la structure et la typicit varitale du vin. Selon certains producteurs, il vaut
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mieux acclrer la dissolution des lments positifs pendant les premires phases de vinification (avant lextraction dalcool) en utilisant des enzymes et la macration froid. Lintgrit des raisins et leur contamination microbienne sont un autre paramtre influenant le choix de la dure et des conditions de traitement.
2.2.3.1. Addition dagents conservateurs

Documents correspondants Oenologie Beaucoup dintrants Autres intrants Les tannins oenologiques limitent leffet ngatif des laccase sur les raisins pourris. Apporter au mot aprs lraflage et le broyage. Le lysozyme limite la croissance de bactries lactiques sur les raisins contamins pH lev Apporter au mot aprs lraflage et le broyage. Note technique: Contamination microbienne
Options oenologiques Oenologie sans intrants Les raisins sains sont protgs de loxydation et de la contamination microbienne. Impossible sur raisins pourris ou qui ont t endommags durant la rcolte ou le transport ou avec les varits riches en phnols Oenologie Beaucoup dintrants Sulfites Rduire le dveloppement de bactries et levures; limiter les dgts denzyme de laccase, augmenter la vitesse dextraction. Dosages de 10-40 ppm, dpendant de ltat du raisin. Soufrer les raisins ds que lintgrit des peaux est dtruite. La forme de soufre prfre dpend du moment daddition (poudre hors de la cave; solution ou gaz en cave)
Intrants
Ncessaire: Aucun
Ncessaire: P-mtabisulfite, SO2 gazeux
Ncessaire: tannins, lysozyme
Fiches techniques #: SO2 #: P-metabisulphite #: tannins #: lysozyme
Commentaires additionnels: Lemploi de lysozyme doit tre tiquet comme composant allergnique. Son utilise augmente le besoin en bentonite pour la stabilisation des protines.
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Principes Lutilisation dagents conservateurs dpend de ltat de sant des raisins et du niveau technique de la cave. Les raisins sains en bon tat et avec un bas potentiel doxydation peuvent tre transforms sans addition de prservatifs. Au contraire, lemploi de raisins endommags (Botrytis, baies broyes, longs transports, temprature inapproprie) rend ncessaire une protection du jus contre loxydation et la contamination en y apportant des agents conservateurs. Le dosage sera proportionnel lendommagement des raisins. Les tapes suivantes de la vinification dfinissent elles aussi les besoins en agents conservateurs. Par exemple, la flash-pasteurisation, lhyper oxygnation et le traitement des jus peuvent occasionner un besoin rduit dagents conservateurs.
2.2.3.2. Gestion de lintgrit des baies Principes Dans les baies entires, les enzymes et les composants se trouvent dans diffrents organes vgtaux, il ny a pratiquement pas doxygne, la prsence des micro-organismes est limite la surface des baies et ils ne se dveloppent pas notamment. Ds que lintgrit des baies est perdue (attaque de pourritures, dommages mcaniques, transformation du raisin, etc.), dbutent des ractions chimiques et enzymatiques, les composants ont des contacts avec loxygne et les microorganismes commencent se nourrir des sucres et nutriments contenus dans le jus. Pour la vinification des vins rouges, le laps de temps entre la rcolte et le dbut de la fermentation est plus limit que pour les vins blancs. Pour cela, il est important de contrler les conditions de rcolte et de transport. Lexposition prolonge de hautes tempratures de baies (partiellement) endommages peut provoquer un dveloppement significatif des micro-organismes. Le nettoyage mticuleux et frquent des contenants utiliss durant la vendange et le transport est une rgle importante souvent nglige. Sauf pour la macration carbonique de grappes entires, les raisins sont dhabitude immdiatement broys et/ou rafls et livrs aux cuves de macration. Suivant le type de vin dsir et lquipement disponible en cave, la squence des deux oprations peut sinverser. Quelques producteurs prfrent viter le broyage total et mettent en fermentation un certain pourcentage de baies rafles entires. Lemploi dun quipement appropri aux transferts des solides peut viter une macration des peaux et la libration consquente de composants herbeux ou astringents dans le vin. Rcemment se popularisent une technologie douce et lutilisation de la gravit comme seule source dnergie pour transfrer le raisin broy (Fig. 62).
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Wine-making practices Broyage Eraflage Grappes entires (macration carbonique) Les grappes entires sont gardes pendant quelques jours dans des contenants ferms pour favoriser la macration carbonique. Garder les grappes pour quelques jours dans une atmosphre sature CO2.
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Pressurage total des baies pour augmenter la rapidit dextraction durant la macration.
Llimination des rafles et feuilles limine une source de tannins astringents et daromes herbeux et minraux.
Les rafles sont de prfrence retires avant la macration sur peaux. Vendange manuelle ou mcanique
Vendange manuelle ou mcanique
Transport rapide en cave
Presser les grappes et continuer comme pour les cpages blancs
Transport rapide en cave
Eggrapoir
Broyeuse
Intrants
Ncessaire: aucun
Ncessaire: aucun
Ncessaire: aucun
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Fig. 62: Vin rouge: cuves de fermentation surleves pour pouvoir remplir la presse sans pomper.
2.2.3.3. Auxiliaires et additifs de macration Principes Pour la production de certains types de vin il est intressant dexploiter les avantages des enzymes pectolytiques contenant beaucoup de cellulase, hmicellulase, lipase et protase. Cette technique permet dacclrer la libration de couleurs et tannins des peaux la dure de macration requise lextraction de composants dsirs. Ces enzymes sont gnralement utiliss pour rehausser lintensit de la couleur dans les vins jeunes bien structurs afin dobtenir un profil tannique moins prononc. Lactivit enzymatique dpend de la temprature. Si lon a lintention de pratiquer une prfermentation froid, leur action sera plus lente et un traitement thermal pourra les dsactiver. Le dioxyde de soufre dissout les pigments de la peau dans la phase liquide et sa prsence pendant la macration et parfois dsire si lon transforme des raisins contenant peu de couleur. Lalcool et la temprature jouent un rle synergique avec le SO2.
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Options oenologiques Oenologie sans intrants Les caractristiques des raisins et le type de vin voulu ne requirent pas de macration. Raisins rafls et/ou broys. Contrle de temprature A la cuve de macration Oenologie Peu dintrants Enzymes de macration Addition denzymes spciales pour acclrer et modifier les proprits dextraction. Raisins rafls et/ou broys. Addition denzymes (0,5 3g/hl) Contrle de temprature A la cuve de macration
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Fiche technique: #: pectolytic enzymes
2.2.3.4. Transfert des marcs Principes La plupart des raisins natteignent pas une maturit totale des peaux et ils sont transforms alors quune partie du lot peut tre source daromes herbacs ou de tannins astringents. La blessure mcanique de la peau expose lextraction une plus grande part de tissus vgtaux et peut augmenter significativement le risque de dfauts dans le vin final. Lintgrit des ppins doit tre respecte pour la mme raison. Outre les prcautions prendre durant lraflage et le broyage, le transfert des marcs en cave doit tre accompli avec un minimum de friction entre les solides du raisin entre eux et lquipement. Le type de pompe joue un rle prdominant. Les pompes centrifuges doivent tre vites pour le transfert de masses peu solides puisquelles peuvent broyer peaux et ppins en de petits fragments aisment extractibles. Les pompes piston sont toujours populaires, mais il existe aussi des pompes hlicodales et pristaltiques de diffrents types et matriaux qui rduisent limpact mcanique. Pour limiter les dgts infligs aux marcs, quelques producteurs choisissent des systmes par gravit pour les transferts de marcs. Aprs le broyage ceux-ci sont, dchargs dans des cuves situes au-dessus des cuves macration.
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Options pratiques Mcanique Les raisins broys sont transfrs dans des cuves de macration par des pompes. Le choix de la pompe affecte le taux de blessures infliges aux raisins. Gravit Les raisins broys sont transfrs dans des cuves qui seront dcharges, par gravitation dans les cuves macration. Ainsi, les raisins sont transfrs sans blessure des peaux et des grappes.
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun
Fig. 63: Pompe mot transfrant le mot ferment la presse.
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2.2.3.5. Traitements de pr-fermentation

Documents correspondants Traitements la chaleur Les raisins sont chauffs haute temprature pour de courtes dures pour augmenter lextraction et rduire la contamination microbienne.
Options pratiques Macration froid Les raisins broys sont refroidis et laisss tremper avant la fermentation alcoolique afin dobtenir des aromes plus complexes et damliorer la couleur pour certains cpages. Seulement avec des raisins mrs et sains. Raisins rafls et broys Refroidissement. A la cuve de macration Stockage 6-10C pour 1-5 jours Hausser la temprature et dpart de la fermentation. Intrants Ncessaire: aucun Utiles: enzymes, tannins Raisins rafls et broys Refroidissement si ncessaire A la cuve de macration et dpart immdiat de la fermentation. Raisins rafls et broys Chauffer temprature leve pour courte dure (p. ex. 70- 75 C pour 2 minutes) Haute pression et dtente soudaine (optionnel) A la cuve de macration (optionnel) Pratique minimale Les raisins broys sont envoys directement la cuve de macration avec pas ou peu dajustement de temprature.
Ncessaire: aucun
Ncessaire: aucun
Fiches techniques: #: enzymes #: tannins
Commentaires additionnels: Le rchauffement des tempratures leves pour une courte dure est un systme trs gourmand en nergie.
Principes Certains cpages profitent de pratiquent visant intensifier lextraction de composs pelliculaires avant la fermentation alcoolique. La macration froid est pratique avec ou sans ajout denzymes sur des raisins en bon tat sanitaire et sans contamination microbienne. Ceci permet daccrotre la dissolution de composants dans la phase aqueuse et de gnrer des aromes plus complexes et fruits dans le vin. En certains cas, le marc est protg avec du CO2 afin de prserver un maximum danthocyanines et darmes varitaux typiques.
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La gestion de raisins immatures ou infects de pourritures peut tre amliore en chauffant les marcs des tempratures et dures suffisantes pour dsactiver les enzymes oxydatives et pour extraire les armes sans changer le profil aromatique du vin. Cependant, la thermo-extraction des couleurs sur varits rouges, vitant ltape de macration, peut engendrer des difficults de stabilit et de clarification. Lapport denzymes pectolytiques et une courte macration afin de stabiliser les tannins sont des complments utiles aux thermo-extractions. En certains cas, la chaleur est couple avec une forte pression applique sur le marc et suivie dune dtente soudaine. Ceci peut fissurer la structure des peaux et permettre une extraction plus rapide durant la macration ultrieure (p. ex. flash-dtente). Les technologies de calorification peuvent aussi provoquer une diminution partielle des populations microbiennes.
Fig. 64: Equipement technique pour macration froid avec neige carbonique. Production de neige carbonique.
Fig. 65: Equipement technique pour chauffer et refroidir (Echangeur de temprature tubulaire).
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2.2.4. Fermentation
Fig. 66: Vins rouges options de fermentation
Principes gnraux Une bonne gestion de la fermentation alcoolique reprsente un outil puissant limitant lemploi dadditifs et dauxiliaires durant la transformation. Au cours de la fermentation alcoolique, le vin est parfaitement protg contre loxydation et la contamination. Les levures consomment rapidement tout loxygne prsent La protection contre loxygne se maintient mme aprs la transformation totale des sucres, tant que les lies sont prsentes dans le systme. En viticulture biologique, il est important de lancer la fermentation rapidement et dassurer que le processus est demble domin par des souches de levures qualitatives (tout en vitant les souches produisant beaucoup de SO2 ou H2S). Il est aussi ncessaire dassurer une bonne alimentation et un bon dveloppement des levures afin de pouvoir employer des lies sans quil ne se forme de faux gots et pour viter que les fermentations se bloquent ou ne se droulent trop lentement. Lemploi de levures slectionnes pour la gestion de la fermentation peut aisment tre contrebalanc par un besoin en additifs beaucoup moins important aux tapes ultrieures de la vinification.
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2.2.4.1. Lancer la fermentation Principes: La fermentation alcoolique est un pas important durant la vinification. La transformation totale du sucre sans intervention de microorganismes indsirables et sans aberrations mtaboliques est la base pour la production de vin de qualit. En vinification biologique, la fermentation des levures peut prendre une position cl. En favorisant un dveloppement sain et rapide des bonnes levures, lon peut rduire drastiquement les risques doxydation et de contamination microbienne tout en rduisant les interventions et les taux dadditifs. La dominance prcoce de souches de levures aux caractristiques dsires contrle la comptition pour les nutriments et le dveloppement dautres contaminants. Le dioxyde de carbone produit par les levures prvient un intrusion doxygne au systme et ralentit les ractions oxydatives et enzymatiques. De plus une population de levures saine et adquate offre diffrentes possibilits de pratiques sur lies la fin de la fermentation alcoolique qui prendra une influence positive sur la qualit du vin et comporte des avantages indirects en termes de protection de loxygne. Le facteur principal dfinissant la stratgie de fermentation est la gestion de la contamination microbienne sur le jus qui peut tre trs basse ou trs haute. Une haute contamination (population totale > 10E5 UFC/ml) provient de raisins pourris ou de raisins ayant t endommags durant la vendange et le transport ou de raisins et jus qui ont t trop longtemps sans protection antimicrobienne, qui ont souffert dun mauvais suivi de la temprature ou qui ont t contamins par lquipement de cave d une mauvaise hygine. Une faible contamination de jus (population totale <10E5 UFC/ml) peut tre atteinte en transformant des raisins sains, en acclrant toutes les tapes de gain de jus et par un contrle attentif des tempratures chaque tape de production. Les jus contamins traits par des mthodes physiques (flash-dtente, thermovinification etc.) nauront quune faible population microbienne en dbut de fermentation. Cependant, ces jus auront perdu une grande partie de leurs composants naturels (p.ex. azote assimilable et micronutriments) ce qui rendra ncessaire dtre plus attentif au processus de fermentation. Le choix dune souche de levure connue pour dominer la fermentation peut tre dimportance majeure : certaines souches peuvent produire jusqu 100 mg/l de SO2 ou plus, rendant ainsi superflus toute mesure de rduire les intrants durant la vinification. Certaines souches peuvent produire de hauts taux dacidit volatile et/ou de sulfure dhydrogne (H2S) pouvant compromettre la qualit finale du vin. Des centaines de souches de levures de vin sont actuellement disponibles en commerce sous forme sche7. Aprs rhydratation et ensemencement ces produits favorisent un dpart rapide de la fermentation et assurent la dominance dune souche avec de bonnes qualits. Lactivation de la
7 La description des levures est disponible sur le site internet de IFV (Institut Franais de la Vigne et du Vin (ENTAV-ITV France) www.vignevin.com in OUTILS EN LIGNE
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culture inoculation de la charge totale de levures une partie du jus 24h lavance permet un dpart de fermentation encore plus rapide et assure la dominance de la souche voulue sur les microflores indignes inconnues. Ceux qui ne veulent pas employer des souches de levures commerciales peuvent appliquer les fermentations spontanes; comme les proprits de la souche dominante ne sont pas connues, les rsultats de cette pratique sont incertains. Si les teneurs en levures indignes dans le mot sont faibles, la fermentation dmarrera plus lentement. Pour partiellement viter ces problmes, quelques vignerons favorisent la fermentation spontane sur plusieurs petits volumes de jus provenant de diffrents vignobles puis choisissent comme pied de cuve la meilleure (dun point de vue sensoriel et analytique). Les technologies modernes rendent peu coteuses la slection de souches particulires une cave. Ces cultures pures peuvent ensuite tre utilises la place des prparations commerciales.
Options pratiques Oenologie sans intrants Fermentation spontane (Seulement pour mots contamination minimale) Laisser se dvelopper les levures naturelles dans le jus afin quelles dominent la fermentation. Contrle de temprature Surveiller lacidit volatile et le dveloppement de faux gots. Oenologie Peu dintrants Inoculation directe de levures slectionnes Ensemencer le jus dune population importante de levures slectionnes commerciales. Rhydrater les levures en dosage adquat (15-25 g/hl) (phase dacclimatation la temprature si le jus ensemenc est au-dessous 15C) Inoculer la suspension de levures rhydrates au jus. Contrle de temprature Oenologie Peu dintrants Activation de pieds de cuve de levures slectionnes Activer les levures sparment et 24h lavance dans une partie du jus afin dacclrer le dpart de la fermentation dans le lot principal et dassurer la dominance des microorganismes dsirs. Prparer 12-24 heures lavance une part de jus quivalente 5-10% du volume total Rhydrater les levures et ensemencer cette part du lot (200400 g/hl de levures sches) Aprs 12-24 heures employer la part en fermentation pour ensemencer le volume total. Contrle de temprature Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: levures slectionnes Ncessaire: levures slectionnes Fiches techniques : #: selected yeasts Documents correspondants Conseil pratique: activation des cultures de levures
Cadre rglementaire: Lemploi de levures slectionnes est autoris par la plupart des rglements.
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2.2.4.2. Gestion de lazote

Documents correspondants Oenologie Peu dintrants Addition 1/3 1/2 des sucres transforms Lazote disponible ce stade est employ par les levures pour produire des enzymes qui maintiendront leur activit jusqu la fin de la fermentation. Contrler la disponibilit de YAN dans le jus Suivre la transformation des sucres Apporter thiamine et nutriments azots Contrler lactivit de fermentation, lacidit volatile et la production de components de soufre Intrants Ncessaire: sels dammonium Utile: thiamine, corces de levures Ncessaire: sels dammonium Utile: thiamine, corces de levures Fiches techniques: #:Di-ammonium phosphate #: thiamine #: yeast ghosts Note technique: Alimentation des levures en azote
Options oenologiques Oenologie sans intrants Pas daddition de nutriments Si suffisantes, les levures se dveloppent sur les rserves naturelles de YAN contenus dans le jus. Oenologie Peu dintrants Addition en dbut de fermentation Dans les jus contenant trs peu de YAN, lazote est apport afin de garantir une croissance suffisante des populations de levures
Contrler la disponibilit de YAN dans le jus Contrler lactivit de fermentation, lacidit volatile et la production de components de soufre
Contrler la disponibilit de YAN dans le jus Apporter nutriments azots Contrler lactivit de fermentation, lacidit volatile et la production de components de soufre
Ncessaire: aucun
Cadre Rglementaire: Les phosphates dammonium sont admis dans la plupart des standards europens privs.
Principes Les jus de raisins biologiques peuvent contenir moins de YAN (azote assimilable par les levures) compars ceux provenant de la viticulture conventionnelle (cf. chapitres travail du sol et HACCP). De plus, un emploi modr dagents conservateurs tels que le SO2 en phase de pr-fermentation peut provoquer une plus importante contamination microbienne des jus qui rduira les taux dazote disponibles pour Saccharomyces cerevisiae. En rgle gnrale, les levures ont besoin de plus de 200-300 mg/l de YAN pour achever la fermentation; les besoins en azote augmentent avec la teneur en sucre des jus. A part la quantit, le timing
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est aussi important. Les levures ncessitent un minimum de YAN en dbut de fermentation afin de se dvelopper un nombre adquat; ensuite elles auront encore besoin de YAN la fin de priode de croissance exponentielle afin de renforcer les cellules qui seront actives jusqu la fin de la fermentation. Laddition de nutriments azots en dbut de fermentation nest recommand que pour les jus faible YAN (<150 mg/l). Dans la plupart des cas, une alimentation avec des nutriments azots est recommandable ds quun tiers ou la moiti des sucres a t transform. Des apports ultrieurs sont superflus ou mme dangereux. Lapport de 30 g/hl de sels dammonium lve le YAN de 60 mg/l. Lapport de sels dammonium est une part importante de la stratgie de rduction du SO2 en vinification biologique et est aussi ncessaire pour viter que les fermentations ne se bloquent.
Options pratiques Pomper avec aration Loxygne est dissous dans les jus en fermentation en les pompant par un systme ouvert. Contrler lacidit volatile Pomper sous aration un volume de jus correspondant au double du volume des contenants. Rpter selon les besoins du vin. Contrler lacidit volatile, les odeurs sulfuriques et lactivit de la fermentation Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun utile: oxygne pure Macro-oxygnation Loxygne est apport en perlant de loxygne pur ou de lair dans la cuve.
Documents correspondants Note technique: Besoins des levures en oxygne
Contrler lacidit volatile Arroser dune quantit dfinie doxygne pur ou dair. Quantifier lapport doxygne suite aux besoins du vin. Contrler lacidit volatile, les odeurs sulfuriques et lactivit de la fermentation
Cadre rglementaire: Pas de restriction demploi de ces pratiques Commentaire additionnel: Les techniques de micro- et macro-oxygnation requirent de frquentes dgustations du vin afin que le composant sensibles ne soxydent exagrment.
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2.2.4.3. Gestion de loxygne Principes Loxygne est essentiel pour lactivit et la croissance des levures. Ce nest quen prsence doxygne que les levures peuvent produire des strols et des acides gras non saturs ncessaires pour fournir la fluidit requise des membranes cellulaires, la tolrance lthanol et en consquence une bonne activit cellulaire au cours de la fermentation. Normalement, la 1re gnration de levures dispose doxygne dissous dans le jus mais lactivit enzymatique et levurienne puise rapidement cette rserve. Pour cela, les dernires gnrations de levures, qui doivent complter la fermentation alcoolique, peuvent manquer doxygne. Un apport doxygne la fin de la croissance exponentielle des populations de levures (1/2 des sucres rduits) peut rtablir la fonctionnalit des membranes cellulaires. A ce stade, vu la consommation rapide par les importantes populations de levures, loxygne apport nest pas disponible loxydation de composants du vin. Pour certains cpages rouges haute teneur en pigments devant tre stabiliss lapport doxygne doit tre suprieur aux besoins des levures (8-10 mg/l). En ces cas, un pompage rpt avec une alimentation en air ou en oxygne pur peut savrer bnfique.
2.2.4.4. Enrichissement Principes Laddition de sucres sous forme de saccharose de canne ou de betterave, de mot de raisin concentr ou concentr-rectifi ceux contenus naturellement dans le raisin aura pour consquence une augmentation du contenu final dalcool dans le vin. Cette pratique est autorise en UE avec certaines restrictions. Notes importantes En accord avec le rglement CE 479/2008, le degr alcoolique peut tre hauss dun maximum de 3% en zone A, 2% en zone B et 1,5% en zone C. Le mme rglement impose des limites au niveau maximal de degrs dalcool (pas plus de 2%) et pour les rductions de volume en cas dauto enrichissement (osmose inverse, rchauffement sous vacuum, cryo-concentration). Lapport de sucre de canne et de betterave est autoris dans les zones A, B et partiellement C. Les autres rgions peuvent utiliser du mot concentr ou concentr-rectifi. En vinification biologique, les sucres et mots concentrs et rectifis sont obligatoirement dorigine biologique, si disponibles sinon ils sont sujets une dispense exceptionnelle pour lemploi de produits conventionnels. Lauto enrichissement est une technique alternative. Il se fait par diffrentes techniques. Par exemple, losmose inverse qui soutire de leau au vin, le rchauffement sous vacuum qui permet dvaporer de leau ou la cryo-concentration qui gle une partie de leau pour la supprimer sous cette forme. Bien que ces procds techniques soient principalement de nature physique et sans dangers pour le producteur, le consommateur ou lenvironnement, le secteur biologique tend prfrer une meilleure gestion du vignoble et de la rcolte, visant obtenir des raisins avec une haute
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teneur naturelle de sucres. Lenrichissement est considr comme une mthode modifiant la composition naturelle des jus.
Documents correspondants Oenologie beaucoup dintrants Addition de sucres Addition de sucre sec ou de mot concentr (-rectifi) Dterminer prcisment le potentiel alcoolique et la disponibilit dazote pour toute la fermentation Apporter la solution de sucre, de prfrence avant la fin de la fermentation alcoolique Contrler lactivit et lacidit volatile jusqu la transformation totale des sucres.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Pas denrichissement Une teneur quilibre en raisins de sucres, acides, aromes peut tre obtenue par une gestion adquate du vignoble. Oenologie Peu dintrants Auto enrichissement Le degr alcoolique voulu est atteint par des procds physiques (osmose inverse, vaporation, cryo-concentration) Dterminer prcisment le potentiel alcoolique Traiter une part du jus tire de la cuve de macration. Rintgrer la part traite au lot entier.
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Ncessaire: sucre Utile: sels dammonium
Cadre rglementaire: Reg. UE 479/2008 - annexe V dfinit prcisment les rgles pour lenrichissement. Les lois de vinification nationales de certains pays membre nautorisent pas la cryo-concentration. Commentaires additionnels: Le sucre de canne ou de betterave est considr comme intensif puisque le matriau ne provient pas du raisin lui-mme. La production de mot concentr et concentr-rectifi demande beaucoup dnergie et lemploi de rsines changeuses dions. Les techniques dauto enrichissement demandent aussi beaucoup dnergie. En vinification biologique, les sucres et mots concentrs et rectifis sont obligatoirement dorigine biologique, si disponibles sinon ils sont sujets une dispense exceptionnelle pour lemploi de produits conventionnels.
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2.2.5. Maceration
Fig. 67: Vins rouges options de macration
Principes gnraux Sur les vins rouges, la macration est utilise pour extraire des peaux des couleurs et des structures. Quelle que soit la stratgie de macration choisie, les taux de composants pelliculaires dissous dans le vin ne reprsenteront quune fraction du potentiel total. Le but principal de la macration est dtre aussi slectif que possible. Cependant, en sus des composants positifs (anthocyanines, polysaccharides, aromes, minraux), les peaux immatures peuvent librer des tannins pres, des notes herbaces et une acidit anormale ; les raisins pourris peuvent tre source denzymes oxydatives, de glucanes et daromes dplaisants. Pour cela, la stratgie de macration dpend des proprits spcifiques dun cpage et des raisins transformer, proprits qui devraient tre caractrises en dtail par une analyse chimique et sensorielle. Si lon transforme des raisins immatures ou atteints de pourriture, il faut viser dissoudre le moins possible de composants indsirables tout en confrant au vin une bonne couleur et structure. Cela se ralise A) en augmentation la solubilisation pendant la phase aqueuse par lemploi denzymes,
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B) limitant les interventions mcaniques de faon limiter les blessures des peaux et/ou la formation de lies et C) en vitant le contact loxygne afin de prserver les petites quantits de couleurs et daromes varitaux typiques. Les raisins mrs offrent plus doptions. Si lon dsire un vin de garde charnu la macration peut tre plus intense et sa dure peut tre tendue aprs lachvement de la fermentation alcoolique. En alternative, si lon dsire un jeune vin fruit et gouleyant, la stratgie de macration se rapprochera plutt de celle utilise pour les raisins immatures ou pourris.
2.2.5.1. Dure de la macration Principes La dure du processus de macration est lun des principaux facteurs dfinissant le rsultat final, non seulement quant leur quantit mais aussi quant leur qualit. Les premiers 1-3 jours de macration, avant le dpart de la fermentation, le marc est tremp dans une solution aqueuse durant laquelle sont librs des composants petits et chargs (anthocyanines, acides, minraux, molcules aromatiques). Les tannins non lis aux structures cellulaires seront librs plus rapidement. Durant la seconde phase, en pleine fermentation, la concentration dalcool augmente et les molcules apolaires et plus complexes sont dissoutes. La plupart des tannins, armes et polysaccharides passent en solution ce stade. Une macration tendue signifier laisser tremper le marc dans le vin aprs la fin de lactivit levurienne, normalement aprs avoir rempli totalement la cuve afin dviter le dveloppement de bactries actiques et en transfrant rgulirement le systme. Cela peut ne prendre que quelques semaines mais il nest pas inhabituel que cela prenne des mois. Pendant cette phase, lextraction est presque au maximum et le dveloppement est principalement d des ractions chimiques. Les pigments et polysaccharides se combinent pour former des molcules plus stables et dsirables. Cependant, cette pratique ne sapplique pas avec des raisins immatures.
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Options pratiques
Etendue Le marc est laiss tremper dans le vin pour plusieurs semaines aprs la fin de la fermentation Lorsque les sucres sont asschs remplir les cuves de vin ou de gaz inerte. Immerger rgulirement les marcs et oxygner sil y a besoin. Frquemment surveiller lvolution par analyses chimiques et sensorielles (paramtres critiques: acidit volatile, notes vgtales ou rduites, astringence) Drainer et presser Longue Le temps de macration (7-15 jours) est similaire la dure de la fermentation alcoolique (jusqu obtention de lextraction dsire). Suivre lextraction des peaux par analyses chimiques et sensorielles (paramtres critiques: couleur, notes vgtales ou rduites, astringence) Drainer presser le marc lorsque le degr dextraction voulu est atteint. Courte Lextraction est limite la phase aqueuse (1-4 jours) pour viter les faux gots dans le vin
Documents correspondants Note technique: Oxydation du mot et du vin.
Suivre lextraction des peaux par analyses chimiques et sensorielles (paramtres critiques: couleur, notes vgtales ou rduites, astringence) Drainer presser le marc lorsque le degr dextraction voulu est atteint.
Intrants Ncessaire: aucun Utiles: enzymes, O2 Ncessaire: aucun Utiles: enzymes, O2 Ncessaire: aucun Utiles: enzymes Fiches techniques: #: enzymes #: O2
2.2.5.2. Gestion de la temprature Principes Plus la temprature sera leve, plus rapide sera la solubilisation de composants pelliculaires et plus intensive sera la fermentation des levures ainsi que les ractions oxydatives chimiques et enzymatiques et le stress alcoolique des levures. On prfrera des tempratures basses (20-25 C) sil sagit de prserver la typicit aromatique varitale ou si la stabilisation de la colorisation est de moindre importance ou si le potentiel alcoolique est assez haut pour quil y ait risque de blocage ou fort ralentissement de la fermentation. Les tempratures leves (25-30 C) tendent augmenter la combinaison et la stabilisation de pigments et den acclrer lextraction. Si la temprature est trop leve, elle peut dclencher la dgradation des anthocyanines et une perte de couleur. Cependant, il est recommand de ne pas dpasser 30C, spcialement vers la fin de la fermentation quand lalcool form peut tre nfaste pour lactivit et la survie des levures.
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Options pratiques Sans ajustage Pas dajustage de temprature requis. La temprature de la cuve augmente en consquence de la fermentation Eviter lapport dazote en dbut de fermentation sauf sil en manque significativement Frquemment surveiller la temprature et lactivit fermentative (paramtres critiques: acidit volatile, sucres) Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Temprature variable La temprature est ajuste durant la macration pour favoriser la stabilisation des couleurs sur les varits peu colorantes. Temprature basse Favoriser lextraction lente des couleurs et aromes ; limiter loxydation des composants extraits.
Contrle de la temprature pendant la fermentation Fermer la cuve de macration aprs lachvement de la fermentation alcoolique. Augmenter la temprature (1 C par jour jusque 30-32 C)
Maintenir la temprature 20-25C Contrle rgulier de la couleur, des aromes et de et lactivit fermentative Elever la temprature de 1-2 C si lactivit levurienne est trop basse ou en fin de fermentation
2.2.5.3. Gestion du changement de phase Principes Lextraction des composants pelliculaires est essentiellement un processus de diffusion. Lefficience de lextraction dpend de la temprature, de la dure de contact et de la diffrence de concentration de chaque composant entre la phase solide (peaux et ppins) et la phase liquide (mot et vin). Si lextraction pelliculaire doit tre acclre, il est ncessaire de remplacer rgulirement les strates liquides avoisinantes afin dviter une saturation des solides qui pourrait ralentir la diffusion des substances dsirables dans le vin. Immersion, pompage, dlestage, remontage, systmes rotatifs, arroseurs, diffuseurs de CO2 Tous ces systmes ont le mme but: luer (remettre en solution) les peaux flottant en surface afin dviter une saturation des solides en surface. Les interventions mcaniques peuvent fragmenter les peaux et ppins qui alors se retrouvent en suspension dans le mot. Ceci cre plus de lies et acclre lextraction pelliculaire daspects ngatifs. Ceci a conduit au dveloppement de techniques de macration tentant dintensifier llution des chapeaux de marc tout en rduisant laction mcanique exerce sur les peaux. Finalement il faudra aussi prendre en considration les proportions deau et dalcool durant la macration car ces deux composants ont, des proprits dextraction diffrentes selon les catgories de substances.
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Options pratiques Immersion Une fois forme, la chape de peaux est rgulirement immerge manuellement, mcaniquement ou par pressurisation de gaz. Pratique simple mais coteuse. Attendre quen dpart de la fermentation se cre une chape de peaux la surface du liquide. Dfinir la frquence et la dure des interventions. Surveiller: couleur, astringence, aromes et acidit volatile Intrants Ncessaire: aucun Utile: CO2, N2 Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Drainage Une part du liquide est draine de la cuve de macration et pandue sur la chape de peaux jusqu la recouvrir totalement. (p. ex. dlestage, systme slectionneur) Pompage Le liquide est pomp du fond de la cuve sur la superficie de la chape afin de lirriguer.
Suivant la mthode choisie, attendre la formation de la chape ou lancer lopration ds le dbut de la macration. Dfinir la frquence et le volume de liquide voulus. Surveiller: couleur, astringence, aromes et acidit volatile
Point critique: le type de pompe utilis doit respecter lintgrit des solides. Dfinir la frquence, le dbit et le volume de liquide voulus. Surveiller: couleur, astringence, aromes et acidit volatile
Fig. 68: Illustration dun remontage avec aration.

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2.2.5.4. Cuves de macration Principes La taille, les fonctions et les lments/dispositifs intgrs des cuves de macration peuvent influencer les cots de lquipement et de production. Il est admis que les petits volumes dans de petites cuves larges sont plus adquats llaboration de vins de haute qualit, vu que la relation entre les phases liquides et solides pendant la macration permet une extraction plus douce et plus simple grer. Les grandes cuves hautes et troites permettent doptimiser lutilisation de lespace disponible en cave et sont gnralement beaucoup moins coteuse que la taille prcdente, mais lpaisseur relative de la chape de peaux et la forte pression du liquide sur les lies au fond des cuves demandent des interventions mcaniques plus pousses et peuvent tre cause de faux gots. Les cuves horizontales rotatives sont une option intressante pour les caves transformant de grands volumes de raisin ou voulant raccourcir la dure des macrations. Un brassage lent mais frquent de la cuve entire permet une extraction pelliculaire rapide et prompte. Cependant, en fonction du cpage ou de ltat des raisins et du systme utilis, laction mcanique intensive peut influencer ngativement le vin. Quelques producteurs valorisent leur cuves de macration avec un grand choix de dispositifs afin damliorer le contrle et la gestion de diffrentes oprations : minuteries, valves, injecteurs de gaz, options de rchauffement ou refroidissement, dcharge automatique du marc etc. Lutilit de ces options dpend de la taille de la cave et le la disponibilit de personnel durant la priode de vendange.
Fig. 69: Vins rouges - Cuves de macration: cuve rotative (gauche); cuve immersion en inox (droite)
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Options pratiques Petits volumes Emploi de cuves avec une relation hauteur/diamtre proche de 1 Prfrs pour la production de vins de haute qualit. Permettent une gestion du marc incluant limmersion manuelle. La chape de marc est mince mais tendue ce qui permet une extraction plus rapide et plus douce. Grands volumes Emploi de cuves avec une relation hauteur/diamtre autour de 2 ou plus grande. Peu coteux. Adquat pour la production de vin courte dure de macration. Attention: une paisse couche de ppins saccumule au fond des cuves. Gare au broyage des ppins au cours de pompages. Laisser les lies du fond en suspension Surveiller frquemment lastringence et les faux gots sulfurs Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Systmes rotatifs Macration dans des cuves horizontales tournant sur leur axe principal pour mlanger le contenu. Permet un dbit rapide, une forte extraction de couleur mme de cpages faible potentiel et une dcharge facile du marc. Eviter les rotations rapides et en consquence les formations de lies Prfrer les programmes trs lents rotation rapide. Surveiller frquemment lastringence et les notes vgtales.
1 introduction des raisins par pompe 2 sonde thermale 3 trappe de dcharge du marc 4 valve de drainage 5 dcharge automatique du marc 6 tuyauterie de remontage (mot) 7 liquide de chauffe / refroidissement 8 tour de filtration centrale 9 tuyauterie de remontage (mot)
Fig. 70: Fermenteur de haute qualit pour rouges, blancs et ross.

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2.2.5.5. Pressurage du marc Principes Aprs la macration le marc est press afin dobtenir des volumes importants de vin. Ce vin press est plus concentr que celui obtenu par le drainage et son intgration totale ou partielle au lot principal contribue souvent amliorer la qualit finale du produit. Le vin de presse peut contenir beaucoup de lies et dautres composants indsirables et ainsi causer une astringence excessive, un caractre vgtal ou des faux gots sulfurs. En vinification biologique et en vinification peu dintrants il est important de grer cette tape en cohrence avec le reste du processus afin dviter au possible les besoins dapports ou traitements ultrieurs. Lemploi de pressoir rapides ou haute pression devrait tre vit. Une des rgles dor est de garder sparment le vin press. La sparation des presses est particulirement intressante pour les assemblages si lon recherche un vin solide et charnu.
Options pratiques Pressurage mcanique Le pressurage est excut en appliquant une pression mcanique sur le marc (presse verticale, continue ou horizontale) Eviter de remplir totalement les presses Rduire la friction entre lquipement et le marc. De prfrence procder en plusieurs tapes peu de pression. Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Pressurage pneumatique La pression est applique par une membrane remplie progressivement dair ou deau. Pas de friction entre lquipement et le marc. Eviter de remplir totalement les presses De prfrence procder en plusieurs tapes peu de pression.
Fig. 71: Systme de pressurage du marc de vin rouge.

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2.2.6. Aprs la fermentation alcoolique
Fig. 72: Vins rouges options post-fermentatives
Principes gnraux Ltape post-fermentative joue un rle plus important dans la vinification de vins rouges que dans celle de vins blancs. Sur les blancs, la dure de la clarification et donc de lvitement doxygnation ou de contamination microbienne est relativement courte. Sur la plupart des vins rouges, le mot doit passer par une fermentation malolactique et a besoin doxygne dissous pour lancer les ractions de polyphnols et la stabilisation des couleurs. Cependant, il faut viter un excs doxydation et une contamination microbienne. Durant cette tape, il peut savrer difficile de trouver la balance correcte entre les diffrents besoins. Un suivi des oprations post-fermentatives recommandes, lvitement de retards et le suivi soigneux des indicateurs les plus importants sont les garants dune vinification russie - presque plus importants que les intrants et auxiliaires . Une fermentation malolactique rapide, accompagne dune rduction de la temprature et dapport de SO2, protgera le vin de contamination microbienne. Une bonne gestion de la solubilisation doxygne durant les premires phases prvient les faux gots sulfuriques et vgtaux et linduction de ractions polyphnoliques. De plus, une bonne gestion de ce stade vitera de devoir exposer le vin trop longtemps loxygne et les problmes microbiens et chimiques qui y sont lis. Un suivi priodique de lacidit volatile et des populations spcifique de levures et de bactries permet au vigneron dempcher demble toute contamination microbienne. Pour le producteur de vin biologique, un bon timing, une bonne hygine et un contrle frquent sont les atouts majeurs durant cette tape de vinification.
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2.2.6.1. La fermentation malolactique Principes La fermentation malolactique rduit lacidit titrable du vin en transformant lacide malique en acide lactique et CO2 et en modifiant le profil organoleptique du vin en lui confrant des aromes typiques. Raison pour laquelle elle est souvent indsirable sur les rouges. En vinification biologique, d aux taux rduits de SO2 durant le traitement du raisin et la macration, il peut arriver que la fermentation malolactique dbute spontanment avant la transformation totale des sucres. Alors, la croissance incontrle de bactries lactiques acides peut provoquer la formation dacides amines ou de faux gots qui peuvent rduire la valeur commerciale du vin. Parfois, la croissance de bactries lactiques est lente et la fermentation malolactique peut ne pas dmarrer longtemps aprs laccomplissement de la fermentation alcoolique. Ceci expose le vin des pertes de qualit, car les conditions gnrales de cette tape et les pratiques qui doivent y tre appliques (pas de SO2, haute temprature) sont propices au dveloppement de microorganismes indsirables tels que les bactries lactiques actiques ou les Brettanomyces. Pour rduire ces risques, il a t propos dutiliser des cultures slectionnes dOenococcus oenii. Celles-ci peuvent tre apportes au vin aprs la fin de la fermentation malolactique avec ou sans acclimatation, suivant le produit et des concentrations assez leves pour lancer immdiatement la dgradation malolactique. Une technique plus rcente consiste anticiper lensemencement bactrien dans les premiers stades de la fermentation malolactique pour assurer que soit vite la croissance de souches ou despces bactriennes indsirables.
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Options pratiques FML: non dsire Favoriser la croissance de bactries lactiques indignes. Ne pas utiliser de SO2 durant la transformation des raisins (ou trs peu). Frquentes analyses des acides malique et lactique. ds les derniers stades de la fermentation alcoolique Ds que lacide malique a t rduit, protger le vin dautres activits microbiennes. Intrants FML: Inoculation de bactries slectionnes Les bactries slectionnes sont inocules ds la totale rduction des sucres pour dmarrer la FML rapidement. Eviter les tempratures au-dessous de 18 C Prparer soigneusement les cultures et ensemencer le vin. Frquentes analyses des acides malique et lactique. Ds que lacide malique a t rduit, protger le vin dautres activits microbiennes. FML: Co-inoculation de levures et de bactries Les bactries lactiques sont inocules durant la fermentation alcoolique. Prparer soigneusement les cultures Ensemencer le vin lorsquenviron 1/3 du sucre est transform. Contrle des acides malique et lactique et des sucres durant la fermentation Ds que les deux fermentations sont termines, protger le vin dautres activits microbiennes.
Documents correspondants Conseils pratiques: Co-inoculation de levures et de bactries
Ncessaire: aucun
Ncessaire: bactries slectionnes
Ncessaire: bactries slectionnes
Fiches techniques: #: malolactic bacteria #: lysozyme
Cadre rglementaire: Lemploi de bactries slectionnes est autoris par la Rg. UE 834/2007 et par la plupart des standards privs. Additional comments:
2.2.6.2. Addition dagents conservateurs Principes Une fois la fermentation malolactique termine, le vin doit tre stock de faon sre durant des mois. A ce stade, le vin nest pas protg et trs sensibles: il ne contient pas dantioxydants ou activits antimicrobiennes actifs. Il ny a que peu de nutriments disponibles mais ils suffisent largement pour permettre le dveloppement et la multiplication de bactries et levures nuisibles. Baisser la temprature des vins ayant compltement achev les fermentations alcooliques et malolactiques peut rduire significativement la croissance de micro-organismes indsirables. La filtration peut elle aussi rduire les populations microbiennes; mais sur beaucoup de vins rouges une limi143
nation prcoce des lies fines nest pas recherche. Sil est ncessaire dapporter du SO2, cest un des meilleurs moments pour profiter entirement des proprits de cet agent conservateur. Si son emploi en vinification est autoris, lon peut aussi se servir de lysozyme pour prvenir la croissance de bactries lactiques quoiquil faille rappeler que cet enzyme nest pas actif contre les bactries actiques et les levures.
Options oenologiques Oenologie sans intrants La population microbienne est considre tre assez petite pour quil ny ait pas de risque de contamination. Oenologie Peu dintrants Autres conservateurs Le lysozyme limite la croissance de bactries lactiques dans les vins pH lev. Oenologie beaucoup dintrants Sulfites Rduire le dveloppement de bactries et de levures. Dosages de 10 30 ppm en dpendance 3 des conditions et de la dure du stockage Apporter la solution de sulfites ou injecter sur la ligne durant les transferts. La forme de sulfites prfre dpend des dimensions et de lquipement de la cave. Note technique: Oxydation du mot et du vin Note technique: contamination microbienne Documents correspondants Conseil pratique: Vinification rductive
Frquent monitoring de lacide volatile, des faux gots et populations de Brettanomyces
Apporter au vin aprs lachvement de la FML.
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: lysozyme Ncessaire: P-metabisulfite, SO2 gazeux Fiches techniques #: SO2 #: P-metabisulphite #: lysozyme
Cadre rglementaire
Commentaires additionnels: SO2: Diffrents apports de faible quantit diffrentes tapes du processus confrent une plus grande scurit avec,un mme dosage final. Lemploi de lysozyme doit tre tiquet comme composant allergnique. Son emploi augmente le besoin en bentonite pour la stabilisation des protines.
2.2.6.3. Contacts sur lies Principes Les lies de levures peuvent librer des composants dcorces de levures (p. ex. Les mannoprotines) que lon croit contribuer positivement au got du vin en adoucissant les tannins. Les lies levuriennes sont, mme aprs leur dcs, dimportants consommateurs doxygne qui peuvent dimi-
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nuer laccumulation doxygne dissous dans le vin. Cependant, les lies levuriennes peuvent aussi reprsenter un danger. Les acides amins mis peuvent servir de nutriments des micro-organismes contaminants. Ainsi, le contact sur lies est un instrument puissant en vinification biologique. Il peut tre appliqu au sein dune stratgie cohrente en recherchant un bon quilibre entre ses effets contradictoires.
Options pratiques Pas voulu Si les levures contribuent ngativement au profil du vin (notes ou faux gots indsirables), elles sont limines du systme. Sassurer que les sucres soient totalement transforms. Soutirer le vin 2-3 fois au cours de quelques semaines ou filtrer. Contact sur lies Les lies sont laisses dans le vin, de faon lui confrer les gots dsirs. Soutirer le vin avant la fin de la fermentation pour liminer les solides grossiers. Agiter le vin priodiquement pour remettre les lies fines en suspension. Surveiller les acides volatiles et maliques durant le contact. Dgustation frquentes Traitement au bta-glucanase Une partie du vin (contenant TOUTES les lies) est trat sparment afin dacclerer lautolyse des levures. Concentrer les lies fines dans un part du vin. Apporter des enzymes de bta-glucanase Surveiller lacide volatile et dguster frquemment durant le stockage. Une fois le niveau dautolyse dsir atteint (aprs quelques semaines), filtrer et mlanger le vin. Documents correspondants
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun Ncessaire: bta-glucanase, enzymes Fiches techniques #: beta-glucanase
Cadre rglementaire La bta-glucanase est autorise par la Reg. UE 834/2007 et par la plupart des standards europens privs.
2.2.6.4. Gestion de loxygne Principes Loxygne est ncessaire la vinification des vins rouges pour deux raisons majeures: viter la formation de composants sulfuriques le faux gots qui y sont lis (plus frquents sur certains cpages que sur dautres) et pour favoriser les liaisons entre les anthocyanines et les tannins et les tannins entre eux qui mnent une stabilisation de la couleur rouge et plus de volupt en bouche.
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Cependant, des excs doxygne peuvent oxyder le vin et favoriser le dveloppement de bactries oxydatives et de levures. Soutirer le vin en le brassant lair libre est une pratique trs rpandue. Bien gre elle lvera les taux doxygne jusque presque-saturation. Les levures et les ractions chimiques et enzymatiques consomment rapidement des taux levs doxygne. La micro-oxygnation est devenue trs populaire durant la dcade coule. Le principe est dapporter constamment de petites portions doxygne ; assez pour favoriser des ractions recherches mais pas plus que le vin nen consomme, ce qui vite laccumulation doxygne dissous dans le vin. Cette pratique peut tre applique au vin alors quil est en cuve. Cest en quelque sorte imiter la lente aration typique du viellissement en tonneau. Comme ces pratiques visent favoriser certains processus tout en en vitant dautres, dangereux, les rgles dor suivre sont un suivi mticuleux, un contrle des tempratures et une hygine impeccable des contenants et de lquipement.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Contact oxygne limit Sur certains vins rouges, un contact modr avec loxygne sert prserver un maximum de fracheur et de fruit. Garder les contenants bien remplis Eviter les claboussures durant le soutirage. Contrler priodiquement la formation de composants sulfurs. Intrants Ncessaire: SO2 Ncessaire: none Utile: SO2 Ncessaire: none Utile: oxygen Fiche technique: #: oxygen Oenologie Peu dintrants Aration du vin Favoriser le contact avec loxygne durant le soutirage et les transferts du vin. Soutirer en claboussant le vin et remplir les cuves depuis le haut: solubilisation de loxygne varie entre 3 7 mg/l Ractions chimique consomment de loxygne. Surveiller priodiquement la tonalit des couleurs et lacidit volatile; viter les excs doxydation Oenologie Peu dintrants Micro-oxygnation De petites quantits dair sont constamment perles dans le vin par un quipement spcial. Contrle de la temprature Moduler lapport doxygne sur la base danalyses sensoriels et de laccumulation d actaldhyde Surveiller priodiquement la tonalit des couleurs et lacidit volatile; viter les excs doxydation Documents correspondants Conseil technique: Vinification rductive
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2.2.6.5. Le vieillissement en bois Principes Les contenants en bois ont t utiliss pendant des sicles et ils font partie de lidentit des vins de certaines rgions. De nos jours il existe diffrentes raisons pour employer des tonneaux en bois: i) La microaration des vins: de loxygne pntre les fts par les interstices microscopiques entre les douves et au cours du remplissage par le haut ce qui favoris des ractions chimiques de stabilisation. ii) Augmentation des taux de tannins: les tannins du bois sont solubiliss dans le vin et en amliorent la structure et le corps (le toastage du bois sert viter les excs de tannins). iii) Contribution aux armes: les notes vanilles et toastes du bois sont transmises au vin, augmentant ainsi sa complexit. Ces trois aspects ne pouvant tre dissocis, la pratique doit tre limite une slection de vins rouges et/ou blancs de composition adquate. Des emplois alternatifs de bois sont devenus populaires durant ces dernires annes: copeaux, cubes ou douves sont apports au vin dans des cuves non-boises pour une dure limite afin de lui confrer les aspects ii) et iii) tout en vitant loxygnation et les cots dacquisition des tonneaux en bois. Utiliss en combinaison avec la micro-oxygnation, ces alternatives peuvent mme remplacer lemploi traditionnel du bois. Lenrichissement en tannins peut amliorer la structure et le corps du vin et parfois contribuer son aromatique.
Fig. 73: Grands tonneaux de fermentation (gauche); stockage/vieillissement en barrique (droite)
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Fig. 74: Mthode traditionnelle pour suveiller lemplissage des tonneaux.

Options pratiques Aucune Sans emploi de bois afin de prserver la fracheur et le fruit du vin. Emploi de tannins pour tre sr de renforcer la structure (si ncessaire). Garder le vin dans de contenants en inox Contrler priodiquement la formation de composants sulfuriques. Bois alternatifs Emploi sur le vin pendant quelques semaines de: copeaux de bois, cubes ou douves. Tests prliminaires sont conseiller afin de stimuler les effets lavance. Apport de bois alternatifs en dosage voulu; dgustation priodiques pour surveiller la libration des composants du bois. Retirer le bois du vin par soutirage et filtration ds que leffet recherch est atteint.
Fig. 75: Mthode traditionnelle de conservation: flambement de bandes de soufre

Documents correspondants Tonneaux Le vin est gard dans des contenants en bois de taille diverse pendant 3 18 mois. Remplir les tonneaux de vin et les garder en cave temprature et humidit de lair adquates. Remplissage priodique. Monitoring rgulier de lacidit volatile, la tonalit des couleurs, des contaminants microbiens et du profile sensoriel. Soutirer et arer si des dfauts sulfuriques se forment. Retirer le vin des contenants ds que leffet recherch est atteint.
Intrants Ncessaire: copeaux de bois, cubes ou douves Utile: SO2 Fiches techniques : #: SO2 #: P-metabisulphite #: wood chips
Ncessaire: SO2 Utile: tannins
Commentaires additionnels: Il nest pas conseill demployer des copeaux de bois trop petits ou de la poudre de bois afin dviter les notes boises excessives.
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2.2.7. Clarification et stabilisation
Fig. 76: Vins rouges options de clarification et de stabilisation
Principes gnraux La dernire chance de traiter le vin de faon assurer un niveau classique de commercialisation (stabilit et limpidit) est lors de la fin du stockage, juste avant lembouteillage. Plus la gestion des phases antrieures aura t stricte et prcise, moins les traitements en fin du processus seront ncessaires mme si un affinage peut tre utile. Loenologie conventionnelle a dvelopp diffrentes mthodes pour obtenir la stabilit et rendre plus ais le travail du vigneron. La vinification biologique peut choisir dans cette palette les mthodes les mieux adaptes aux principes de la production biologique.
2.2.7.1.Stabilisation microbienne Principes Au cours du stockage ou du vieillissement de micro-organismes indsirables (communment les bactries lactiques acides ou les brettanomyces) peuvent se dvelopper dans les vins rouges. Brettanomyces est une levure qui se dveloppe si le pH est haut, sil y a eu peu de SO2 mais de
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loxygne disponible; cest un contaminant typique des tonneaux de bois. Il produit des phnols thyliques et des faux gots animaliers ou chimiques. Les bactries lactiques acides, surtout Pediococcus et Lactobacillus ssp., peuvent se multiplier dans le vin aprs la fermentation malolactique en vivant des rares nutriments encore disponibles. Ils peuvent produire des mtabolites et produire des faux gots animaux (souris, viande, cuir, etc.). Il nest pas inhabituel, que les bactries acides et les levures oxydatives se multiplient dans les vins de garde faible teneurs en SO2 contenant de loxygne. On pare ces problmes par un contrle des tempratures, une bonne gestion de loxygne et un suivi analytique frquent des vins. Sil y a eu une contamination microbienne innatendue, il est conseill dliminer rapidement les micro-organismes par des traitements physiques ou lapport dagents de conservation et dviter lemploi des contenants contamins.
Options pratiques Pas de besoin Les populations de microorganismes contaminants sont au-dessous du seuil critique. Microfiltration Une filtration fine porosit est utilise afin de rduire les populations de contaminants. La microfiltration tangentielle est loption prfrable. Flash Pasteurisation Chauffer le vin haute temprature pour une trs courte dure tue la plupart des microorganismes tout en influenant que minimalement le caractre sensoriel du vin. Chauffer le vin 75 C pour 10-20 secondes
Le vin est filtr une porosit plus petite 0,5 m Inputs Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun
Ncessaire: aucun
2.2.7.2. Stabilisation of Phenols Principes Les polyphnols ont t extraits durant la macration et adoucis et stabiliss durant le viellissement. Un rglage affin du vin peut tre ncessaire vers la fin du processus afin datteindre le meilleur rsultat. Il existe cette tape deux moyens pour rsoudre des problmes de stabilit de phnols: liminer les plus instables ou apporter des agents de conservation empchant ou ralentissant les ractions oxydatives. Pour liminer slectivement une part des phnols, on utilise les mmes additifs que pour traiter le jus: casine, ovalbumine, glatine, protines vgtales, ichtyo-colle, etc. Les tannins oenologiques de diffrentes origines et extraits par diffrentes mthodes fonctionnent comme des agents de conservation: ce sont des antioxydants qui produisent des radicaux libres sur eux-mmes avant de ragir avec les phnols du vin.
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Des prparations de levures semblent augmenter la teneur des vins en polysaccharides avec des effets positifs sur le got et la stabilit. Finalement, des polysaccharides tels que la gomme arabique peuvent prvenir la prcipitation de collodes dans le vin.
Options de vinification Oenologie sans intrants Le vin est estim possder une stabilit phnolique suffisante. Le got est quilibr. Oenologie Peu dintrants Agents protecteurs Apport de drivs de levures pour leurs proprits antioxydatives. La gomme arabique prvient la prcipitation de collodes. Emploi de tannins oenologiques de diffrentes origines pour affiner la structure et le got ainsi que pour liminer les faux gots sulfuriques et amliorer la protection antioxydative. Prparer les produits selon les indications de livreurs Apporter au vin Intrants Fiches techniques #: casein #: ov-albumin #: gelatine #: plant proteins #: isinglass #: arabic gum #: tannins #: yeast hulls Oenologie Beaucoup dintrants Ajustement des tannins Rduction ou limination de tannins instables ou astringents: apport dadditifs absorbant les phnols. Prparer un ou une combinaison des addifits suivants: casine, ovalbumine, glatine, protines vgtales, colle de poissons etc. Apporter au vin Documents correspondants
Ncessaire: aucun
Ncessaire: tannins et/ou corces de levures, gomme arabique
Ncessaire: casine, ovalbumine, glatine, protines vgtales, isinglass etc.
2.2.7.3. Stabilisation tartrique Principes Beaucoup de vins ont une teneur en bitartrates au-dessus du point de saturation et sont alors sujets la prcipitation tartrique, sils sont stocks basse temprature. Sur les vins rouges cette prcipitation peut former un dpt pais au fond des bouteilles qui nest en gnral pas apprci des consommateurs.
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Nanmoins quelques producteurs dcident de ne pas stabiliser leur vin contre la prcipitation tartrique mais plutt dduquer leurs clients. Si lon veut raliser un vin stable, deux mthodes sont possibles: liminer certains ions (tartrate et potassium) du vin, ce qui nivellera les concentrations au-dessous du seuil de saturation ou laddition de substances empchant la formation et la croissance des cristaux tartriques. La rfrigration du vin est la pratique la plus rpandue; elle se passe dadditifs mais est gourmande en nergie. Llectrodyalise limine une part des ions excessifs et est probablement la mthode la plus cologique bien que lquipement soit cher. Lacide mtatartrique, la gomme arabique ou autoriss depuis peu les mannoprotines peuvent empcher la formation et la croissance de cristaux. Ils sont une alternative aux traitements physiques des vins faible instabilit et courte dure de garde.
Options oenologiques Oenologie sans intrants La formation de cristaux dans la bouteille est accepte. Pas de traitement de stabilisation. Stabilisation naturelle par contact sur lies et mannoprotines de levures Surveiller la stabilit tartrique Evaluer la raction des consommateurs et procder un enseignement Intrants Fiches techniques: #: Metatartaric acid #: Arabic gum #: mannoproteins Oenologie Peu dintrants Traitements physiques Les ions excessifs sont limins du vin. Oenologie Beaucoup dintrants Addition dinhibiteurs Stabilisation par additifs empchant la cristallisation. Documents correspondants
Surveiller la stabilit du vin Aplliquer la technologie la plus adquat pour votre cave. (refrigration, lctrodialyse)
Surveiller la stabilit du vin Apporter ladditif appropri (acide mtatartrique, gomme arabique, mannoprotines)
Ncessaire: aucun
Ncessaire: aucun
Ncessaire: acide mtatartrique, gomme arabique, mannoprotines
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2.2.7.4. Auxiliaires de prcipitation Principes Les turbitudes rsiduelles formes durant les traitements antrieurs doivent tre limines du vin par un soutirage simple ou des mthodes physiques. Pour acclerer cette tape et pour assurer la limpidit finale du vin, on peut utiliser quelques additifs. Parmi les additifs qui conviennent pour une meilleure sparation des solides du vin il y a: la bentonite, la gel de silice, le kaolin dorigine minrale. Ils sont moins utiliss sur les vins rouges que sur les blancs; leur but principal est dacclrer la prcipitation et dobtenir des lies plus compactes. La bentonite doit tre employe avec prcaution puisquelle peut liminer la couleur rouge. Casine, ovalbumine, blanc doeufs, glatine, protines vgtales et ichtyocolle sont les additifs principaux utiliss pour la clarification de vins rouges. Cette tape concide souvent avec la stabililsation des phnols.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Oenologie Peu dintrants Additifs dorigine naturelle La viscosit et la limpidit du vin sont satisfaisantes. Apport dadditifs pour crer de plus grands solides. Prparer le produit selon les indications du fournisseur Apporter au vin et homogniser la masse. Intrants Fiches techniques: #: Bentonit #: kaolin #: tannins #: casein #: ov-albumin #: gelatin #: isinglass #: plant protein #: silica gel #: pectolytic enzymes #: beta-glucanase Oenologie Peu dintrants Additifs dorigine minrale Apport dadditifs pour crer de plus grands solides. Prparer le produit selon les indications du fournisseur Apporter au vin et homogniser la masse. Documents correspondants
Ncessaire: aucun
Ncessaire: tannins, casine, ovalbumine, glatine, protines vgtales et colle de poisson, enzymes pectolytiques, bta-glucanase
Ncessaire: bentonite, gel de silice, kaolin dorigine minrale
Commentaires additionnels: La dure de contact et la squence des traitements peuvent tre importantes. La casine, la casinate de potassium, le blanc doeufs et lov-albumine doivent tre dclars sur ltiquette comme composant allergnique.
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2.2.8. Filtration et mise en bouteilles
Fig. 77: Vins rouges options de filtration et mise en bouteilles.
Principes gnraux En vinification rouge, on ne filtre pas toujours. Les vins longuement viellis en tonneau ou en cuve ont dhabitude une fois mis en bouteille moins de problmes de stabilit ou de troubles. De plus une intrusion doxygne dans la bouteille est un problme ngligeable pour les vins rouges. Durant cette dernire tape, il faut surtout prendre garde la contamination microbienne. Cela peut tre un problme mme plusieurs mois aprs lembouteillage et peut parfois survenir par hasard sur seulement quelques bouteilles dun mme lot. Le dveloppement de levures et bactries en bouteille un risque sur les vins ne contenant que peu dagents conservateurs, spcialement les vins doux peut poser un problme de commercialisation. En vinification biologique, le produit final est en comparaison aux vins conventionnels moins protg par des additifs. Il est donc conseill daussi contrler minutieusement cette dernire tape afin dassurer au vin une dure de garde adquate sa distribution et son profil de consommation.
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2.2.8.1. Filtration grossire Principes Les filtrations striles et brillantes ncessitent un nettoyage pralable du vin afin daccrotre la capacit de filtration du systme. Pour ceci, lon emploie souvent une filtration body-feed. Le revtement est compos de materiaux de porosits et de caractristiques variables. Ils consistent souvent en un mlange de perlite et de fibres de cellulose ou de cotton. La filtration sur papier est aussi trs rpandue. Aucun de ces matriaux de filtration ne transfre au vin de substances quelconques. Ils ne posent ainsi pas de problme quant aux aspects de scurit alimentaire. Mais ils produisent beaucoup de dchets pouvant avoir un impact environnemental sils ne sont pas composts.
Options pratiques / types de filtres pour vin Filtre alluvionnage Le vin est pass au travers dun revtement de perlite et de cellulose qui retient les solides. Choisir lauxiliaire de filtration porosit adquate. Filtrer le vin en contrlant le contact loxygne. Intrants Ncessaire: perlite, cellulose Ncessaire: plaques papiers Filtre en papier Le vin est pass au travers dune feuille de cellulose qui retient les solides.
Choisir lauxiliaire de filtration porosit adquate. Filtrer le vin en contrlant le contact loxygne.
2.2.8.2. Filtration strile Principes Les vins ne contenant que peu dagents conservateurs, spcialement les vins doux, doivent tre embouteills sans contamination microbienne significative. Mme de petites quantits de contaminants peuvent crotre en bouteille durant le stockage, souvent sous des conditions incontrles, et ainsi dvelopper des troubles ou des faux gots que les consommateurs naccepteront pas. Cest une croyance trs rpandue quune filtration trop svre comme pour les filtrations striles ou les filtrations brillantes peuvent liminer des composants intressants tels que les macromolcules contribuant la structure et au corps du vin. Cependant quelques rsultats scientifiques mettent en doute cette croyance. Les vins biologiques sont peut-tre consomms par un segment de consommateurs moins sensible aux troubles prsents dans le vin. Nanmoins, les faux gots doivent en tout cas tre vits.
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Les vins biologiques arrivent la mise en bouteille dans un tat plus fragile que les vins conventionnels. Pour cela il faut considrer srieusement la mise en bouteille strile aussi bien pour les vins rouges doux que pour les rouges secs.
Options pratiques / types de filtres pour vin Sans besoin Les prsences microbiennes et la vivacit sont juges acceptables. Filtre cartouche Le vin est pass par une cartouche contenant une membrane porosit fine. Evaluer la filtrabilit du vin avant de procder. Contrler la strilit du vin aprs la filtration Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: aucun (cartouches) Ncessaire: aucun (membranes) Filtre tangentiel Le vin est press par une membrane tubulaire poreuse.
Une filtration grossire pralable peut tre vite. Contrler la strilit du vin aprs la filtration
Lemploi de cartouches avec membranes de diffrente porosit a t la pratique la plus populaire durant de longues annes et est toujours trs rpandue dans les petites caves. Rcemment, la filtration tangentielle sest largement rpandue grce ses avantages, soit de pouvoir se passer dune filtration grossire prliminaire, une meilleure capacit de filtration et labsence de dchets. Le plus grand dsavantage de cette technique est le prix dacquisition de lquipement.
Fig. 78: Filtration strile: filtre membrane
2.2.8.3. Addition dagents conservateurs Principes Il peut savrer ncessaire dapporter encore des sulfites ou de lacide ascorbique si le niveau rsiduel dagents protecteurs dans le vin est trop bas ou si la technologie choisie ne garantit pas une protection antioxydative suffisante durant la mise en bouteilles.
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Sur les vins rouges, le danger principal durant lembouteillement est la contamination avec des Brettanomyces et/ou des bactries lactiques qui peuvent former des faux gots et/ou du CO2 durant la garde. Le SO2 peut empcher la croissance de ces micro-organismes et aussi viter loxydation du vin en garde. Beaucoup de vins rouges ont des pH levs qui rduisent lefficacit du. SO2 Il faut alors pratiquer une stratgie prventive. De mme, le choix des bouchons et la stabilit microbienne des vins doivent tre pris en considration au cours de cette tape. Pour les vins rouges de longue garde, les bouchons de lige restent de loin le choix le plus populaire. Pour les vins rouges jeunes, lemploi de bouchons synthtiques sest largement rpandu depuis ces dernires annes. Les fermetures vis sont rarement utilises pour les vins rouges: elles ont des ratios de transfert doxygne trs bas et le manque doxygne est considr comme une des causes de formation de faux gots sulfuriques durant la garde en bouteille.
Options oenologiques Oenologie sans intrants Les raisins sains sont protgs de loxydation et de la contamination microbienne. Impossible sur des vins contenant des microorganismes dfavorables. Oenologie Beaucoup dintrants Sulfites Eviter loxygnation des aromes et des phnols ; rduire le dveloppement de bactries et de levures. Dosages de 10-50 ppm, dpendant des conditions de mise en bouteille, la dure de garde espre et de la fermeture choisie. De prfrence apporter sur la ligne pendant les transferts Intrants Ncessaire: Aucun Ncessaire: P-mtabisulfite, SO2 gazeux
Documents correspondants Note technique: Oxygne et vin Note technique : Contamination microbienne Gestion du SO2
Fiches techniques #: SO2 #: P-mta-bisulfite
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2.2.8.4. La mise en bouteilles Principes Le vin peut tre partiellement ou totalement satur doxygne aprs un processus de mise en bouteille peu soigneux. Loxygne prsent dans lair du cou de la bouteille peut suffire totalement consommer le SO2 contenu dans le vin, spcialement lorsquon utilise des fermetures vis. Les robinets des lignes de mise en bouteille sont la plus commune des sources de contamination microbienne, vu les difficults rencontres les nettoyer. Dans le contexte de la production de vin biologique la mise en bouteille doit tre effectue avec du matriel en bon tat et une machinerie moderne. Les prescriptions dhygine et demploi de dtergents doivent tre suivies mticuleusement. Pour viter la solubilisation doxygne dans le vin durant cette tape, diffrents quipements proposent des options intressantes. Par exemple vider lair des bouteilles en les remplissant de gaz inertes ou des systmes aspirant lair des bouteilles et/ou le goulot des bouteilles en y crant un vacuum partiel avant la fermeture ou une combinaison des deux principes.
Documents correspondants Rinage aux gaz inertes La bouteille vide est remplie de gaz inerte afin den vincer lair avant le remplissage. Lair du goulot est remplac par du gaz inerte avant la fermeture de la bouteille. Suivre les indications fournies par les producteurs de lquipement. Respecter strictement les programmes de maintenance de lquipement Note technique: Oxygne et vin
Options pratiques Contact oxygne limit Lexposition du vin lair est vite durant les transferts du vin. Contrle de la dure de remplissage et de la temprature afin de minimiser la solubilisation doxygne Pr-vacuation Lair contenu dans les bouteilles est aspir avant le remplissage. Lair du goulot est aspir avant la fermeture de la bouteille. Suivre les indications fournies par les producteurs de lquipement. Respecter strictement les programmes de maintenance de lquipement
Intrants Ncessaire: aucun Ncessaire: N2, CO2 Ncessaire: N2, CO2 Fiches techniques : #: CO2 #: N2
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Fig. 78: Machine de mise en bouteille pour un trs petite cave (cave familiale).
2.2.8.5. Fermetures Principes Bien que le bouchon de lige ait t la seule option pendant des sicles, dautres possibilits ont rcemment t largement utilises et acceptes par les consommateurs. Diffrents facteurs influencent la dcision des producteurs pour lune ou lautre fermeture: les cots, lacceptation par les consommateurs, limage du vin, la dure de la garde, la tradition et les rglementations dappellation. Le critre dcisif le plus important tant probablement lOTR (ratio de transfert doxygne) qui mesure la permabilit dune fermeture et en consquence le temps pour quun vin montre des aspects doxydation. Les bouchons synthtiques sont des polymres plastiques et peuvent fortement ressembler au bouchon naturel. Les bouchons synthtiques montrent en gnral des valeurs OTR trs intressantes. Suivant les polymres et les systmes de production utiliss, ils peuvent tre trs permables loxygne tout en ayant un OTR trs bas. Les bouchons de lige concass ou pulvris sont semblables. Le lige naturel montre une meilleure valeur dOTR et en moyenne, peut tre plus impermable que les bouchons synthtiques. Les bouchons vis ont connu un nouvel essor aprs avoir servi pendant des dcennies pour des produits disposant dune trs courte priode de garde (shelf-life). De nouveaux matriaux et quipement de mise en bouteille ont permis leur utilisation pour les vins de haute gamme. Selon quelques experts, les fermetures vis gaine conductrice ont un OTR proche de zro. Ils sont si impermables loxygne que le vins peut prendre des aspects de rduction au fil du temps. Il est donc clair que le choix des fermetures doit tre cohrent avec le reste des dcisions prises au cours du processus de production dun vin biologique. Si lon a choisi une stratgie de protection maximale contre loxygne tout en rduisant les teneurs en sulfites, la fermeture doit garantir un degr de permabilit compatible avec la dure de garde commerciale requise.
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Options pratiques Bouchon en lige naturel Le lige naturel est choisi pour des raisons techniques, conomiques et commerciales. Contrler le fonctionnement de la machine de bouchage. Attendre quelques inconsistances entre les bouteilles au fil du temps. Bouchon synthtique Fermeture vis Bouchon de verre Certains bouchons vis assurent une impermabilit loxygne presque parfaite. Proccupation conomique dans certains pays. Besoin de machine de bouchage et de bouteilles spciales. Le goulot est beaucoup plus grand quavec dautres fermetures. Des procds spcifiques sont respecter.
Documents correspondants Conseil pratique: vinification rductive Note technique: Oxydation du mot et du vin
La fermeture synthtique peut tre moins coteuse que les bouchons de lige et offrir des performances acceptables pour les vins jeunes. Adapter la machine de bouchage la fermeture choisie. Pr-vacuation ncessaire pour certains types Attendre quelques inconsistances entre les bouteilles au fil du temps.
Intrants Ncessaire: aucun Utile: N2, CO2 Ncessaire: aucun Utile: N2, CO2 Ncessaire: aucun Utile: N2, CO2 Fiches techniques: #: CO2 #: N2
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3. NOTES TECHNIQUES
3.1. Standards hyginiques (Cottereau, P.) Notions gnrales dhygine Pour offrir au consommateur un aliment sain et de bonne conservation, un certain nombre de rgles dhygine doivent tre observes, qui conditionneront les oprations de nettoyage/dsinfection qui pourront tre effectues: partir dune matire premire de bonne qualit: les traitements appliquer sur la matire premire elle-mme vont beaucoup dpendre de laliment considr; nettoyer et dsinfecter le matriel et/ou les surfaces: pour les surfaces alimentaires qui seront ou pourront tre en contact avec les denres, les mthodes de nettoyage/dsinfection rpondent des critres prcis, pour les surfaces non alimentaires (sols, murs, plafonds), elles doivent tre maintenues propres en permanence pour viter des contaminations croises entre des zones mal entretenues et les surfaces alimentaires, voire les denres ellesmmes assurer une bonne hygine de latmosphre: le traitement de latmosphre de la cave est devenu pour beaucoup dindustries le complment indispensable des mesures classiques dhygine appliques au niveau des surfaces. En effet, les micro-organismes sont vhiculs par les poussires de lair ambiant et risquent de se dposer sur les surfaces alimentaires aprs leur nettoyage et dsinfection; ne pas ngliger lhygine du personnel; respecter les normes des oprations de transformation et de conservation des aliments, Lhygine est donc un ensemble de mesures et de comportements prsents chaque instant. Lhygine sera facilite dautant si on travaille dans des locaux bien conus, avec un matriel et un process adapts, un personnel form et inform. Lhygine en oenologie Lhygine en oenologie na pas la mme application que dans les industries agro-alimentaires o un niveau dhygine insuffisant ou une hygine mal applique peuvent entraner des TIAC (Toxi-infections alimentaires collectives). Le vin, du fait de sa composition (pH bas et teneur en thanol leve) est un milieu hostile beaucoup de germes pathognes. Toutefois, le manque dhygine en oenologie peut entraner laltration du produit (dveloppement microbien) ou encore une mauvaise volution organoleptique. Ces problmes sont principalement dus aux levures (oxydatives et quelques fermentaires), aux moisissures, aux bactries actiques et aux bactries lactiques. En ?nologie, avoir le souci de lhygine est une dmarche lie: la rglementation existante: respect de la Directive Europenne n93-43 CEE du Conseil du 14/06/1993 (appele Directive hygine). respect des normes analytiques du vin. Celles-ci peuvent tre mises par lOffice
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International de la Vigne et du Vin (O.I.V.), sous forme de recommandations, avant quelles ne soient dfinitivement adoptes par la Commission Europenne (CEE). respect de la directive Machines 98/37/CEE, qui concerne les exigences en termes dhygine pour les machines agro-alimentaires; respect de lenvironnement; respect des rgles sur les eaux destines la consommation humaine; respect du code du travail relatif la scurit du personnel lors de la prparation et de lutilisation de produits chimiques. la qualit du produit: limiter les contaminations chimiques (mtaux lourds, pesticides,). limiter loxydation du mot; favoriser les micro-organismes utiles au cours des fermentations; contribuer atteindre et maintenir des faibles populations microbiennes au cours de la stabilisation et de lembouteillage; viter ou limiter les traitements thermiques et les apports de stabilisants chimiques. aux engagements commerciaux: limination des souillures, lie lesthtisme (notamment dans le cadre de la vente en direct); respect de normes, ou plus spcifiquement de demandes explicites lies des contrats commerciaux. Application de lhygine en cave Lapplication de lhygine requise en oenologie est fonction de lactivit fluctuante de la cave ou du chai au cours de lanne (pic dactivits au moment des vendanges), de la diversit des produits rencontrs (vins rouges, vins blancs, effervescents, vins stabiliss ou non, vins filtrs ou non,), des matriaux (bois, inox, bton,). Pour la filire vins comme pour toutes les industries agro-alimentaires, un plan dhygine doit tre labor afin de planifier au mieux les oprations de nettoyage/dsinfection, en termes de procdures, frquence et contrle. Cependant, en oenologie il est envisageable et mme raisonnable de dfinir des niveaux dhygine (tableau n1), sachant que lhygine en oenologie est dautant plus stricte que le vin est proche de la mise en bouteille.
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Niveau dhygine Minimum
Pourquoi? Eliminer les grosses souillures: terre, feuille, marc Eliminer les souillures
Comment? Prlavage
O? Sols Matriels de rcolte
Elmentaire
Prlavage Nettoyage (avec brosse ou dtergent) Rinage Prlavage Nettoyage Rinage Dsinfection Rinage Prlavage Nettoyage Rinage Dsinfection Rinage Contrle
Fouloirs Pressoirs Locaux de vinification et de stockage en vrac Ttes de rcolte des machines vendanger Surfaces en contact avec le mot et le vin Tuyaux, pompes, vannes Surface en contact avec les mots dans le cas dun ensemencement spcifique Chane de mise en bouteilles
Pouss
Eliminer les souillures et appauvrir le milieu afin de limiter la croissance des micro-organismes
Trs pouss
Abaisser la population de germes en dessous dun seuil prdtermin
Tableau n1 : Niveaux dhygine en oenologie

Source: Guide pratique de lhygine en oenologie ITV, 1985
ICest ainsi quil est possible dadapter son plan dhygine en fonction des stades critiques de la vinification. Les moyens mis la disposition de la filire oenologique sont des moyens chimiques, physiques et/ou mcaniques. Les moyens chimiques sont les produits de nettoyage/dsinfection homologus, permettant le dtartrage et le d-rougissage des matriaux en contact avec le mot ou le vin. Les moyens physiques sont la chaleur, plus particulirement la vapeur (sous forme de chaleur humide, de vapeur ou deau chaude), mais galement des procds tels que les micro-ondes, les ultraviolets, Les moyens mcaniques sont principalement des moyens renforant laction et/ou facilitant lapplication des produits de nettoyage/dsinfection (brosses, canon mousse, raclettes, balles en mousse pour les circuits ferms,). Parmi les moyens mcaniques, leau grce une application haute pression, permet galement dassurer un prlavage pouss et un rinage efficace. Lhygine consiste liminer les souillures. Pour cela, les phases de nettoyage et de dsinfection sont indispensables et complmentaires: le nettoyage va permettre dliminer les souillures visibles ou microscopiques adhrant une surface, pour la rendre propre, la dsinfection a pour but de rduire de faon importante mais momentane la popula166
tion de micro-organismes nuisibles la qualit. Les souillures pouvant protger les microorganismes, la dsinfection doit toujours tre prcde dun nettoyage. Quel que soit le type de souillure, la nature et ltat de surface du matriel, toute procdure dhygine est constitue des tapes suivantes: le prlavage, le nettoyage, le rinage, la dsinfection et enfin, le rinage final. Les tapes diffrent quelque peu selon que lon utilise deux agents (un agent nettoyant puis un agent dsinfectant) ou un seul agent mixte (nettoyant et dsinfectant). Le choix du dtergent ou dsinfectant prend en compte la nature des souillures, des proprits des surfaces nettoyer (supports) en particulier la stabilit chimique, mcanique et thermique du matriau, mais galement des risques de corrosion. Autre paramtre souvent nglig, la qualit de leau, en particulier sa duret, est trs importante. La composition de leau peut tre trs variable dune rgion une autre. Hygine et Environnement Le respect de lenvironnement est aujourdhui une priorit. Les abus et catastrophes passs ont permis de mesurer limportance des pollutions lies lactivit industrielle ou agricole, et de mettre en oeuvre tous les moyens pour les minimiser et les contrler. Pour le secteur vinicole, les oprations de nettoyage indispensables au maintien de lhygine des chais et du matriel, peuvent tre lorigine des rejets organiques et chimiques. Avant de penser traiter ces rejets, il est important dessayer de rduire la source la charge polluante et de diminuer le volume des rejets sans pour autant porter prjudice lhygine, qui doit rester la proccupation prioritaire de llaborateur. Nettoyer avec des rejets moins importants et moins polluants est un impratif qui peut tre atteint en prenant en compte la fois lorganisation du travail, le choix du matriel et produits de nettoyage, ainsi que la conception des chais. Lexemple le plus pertinent est la gestion de leau. La formation et la sensibilisation du personnel, associes ventuellement des relevs rguliers de compteurs deau, est un pralable indispensable toute politique de gestion de leau. Paralllement, linstallation de dispositifs darrt automatiques permet de rduire les pertes deau. Ainsi, selon le type de nettoyage raliser, il est possible dobtenir un rsultat quivalent en utilisant moins deau et souvent en rejetant moins de pollution. Au niveau des produits de nettoyage, le nettoyage en place (NEP) et le recyclage, dj oprationnels pour des solutions de soude de dtartrage, devraient se dvelopper court terme surtout pour les structures de production importantes. Le dispositif de canon mousse, en augmentant le temps de contact, notamment dans le cas des zones verticales, contribue amliorer les performances des dispositifs de nettoyage. De mme, la gnralisation des circuits deau chaude va dans le sens dune optimisation des nettoyages avec moins deau. Les oprations lies lhygine reprsentent une part prpondrante de la pollution issue des caves. La prise en compte de plus en plus importante de lenvironnement dans le domaine lgislatif et dans limage du produit, justifie le dveloppement de technologies de nettoyage moins polluantes, moins consommatrices deau ou offrant des possibilits de recyclage. Cet impratif doit galement tre pris en compte dans la formation et dans les orientations de la recherche de la filire vinicole.
Ralis partir de: Hygine en oenologie Nettoyage Dsinfection HACCP Ouvrage Collectif dITV France coordonn par Fabien Leroy 2004 Edition DUNOD
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3.2 Contrle des tempratures (Werner, M.; Rauhut, D.) Effet de la temprature sur les mots et les vins Comment le contrle des tempratures peut-il aider viter les additifs? Le contrle des tempratures durant le processus de vinification est important pour la qualit finale du vin. Mme sil ne peut pas remplacer toutes ses fonctions, il peut partiellement suppler leffet du dioxyde de soufre (SO2). La temprature influence lactivit des enzymes prsents diffrents moments de la production de vin. Il y a dj des enzymes sur le raisin et elles peuvent altrer les armes par oxydation et influencer la dgradation de la vendange foule durant la macration. Elles sont aussi responsables des processus mtaboliques des micro-organismes tels que les bactries, les levures et les champignons. Les espces les plus importantes concernes en vinification sont: les bactries actiques, les bactries lactiques, les levures et le champignon Botrytis cinerea. Leur activit est toujours influence par la temprature. De l, le vigneron a la possibilit de contrler ces facteurs en contrlant les tempratures. Une augmentation de la temprature acclre les processus enzymatiques. Dans les systmes biologiques, il ny pas dactivit au-dessous de 0C. Au-dessus, les ractions dmarrent lentement et atteignent un maximum environ 37C. Les tempratures encore plus leves changent la structure enzymatique et conduisent une diminution et finalement larrt de lactivit enzymatique. Pour cela, chaque processus enzymatique a son propre optimum et le vigneron peut choisir entre ralentir et acclrer lactivit de certains micro-organismes en contrlant la temprature. La vendange A la vendange et au broyage des raisins, les tempratures devraient tre aussi basses que possible afin de minimiser lactivit des champignons (p. ex. Botrytis cinerea, Trichothecium roseum), des bactries (p. ex. Gluconobacter, Acetobacter) et des levures indsirables (p. ex. des souches autres que Saccharomyces) pouvant se trouver sur les raisins. Ds que les raisins sont blesss, des sucres sont disponibles pour le mtabolisme des micro-organismes. Cest pour cela que lapport de dioxyde de soufre a leffet dinhiber leur activit et celles des enzymes. Le contrle des tempratures est un instrument adquat pour matriser ces ractions. La temprature devrait tre basse durant toute la dure de la vendange: rcolte des raisins, transport, broyage et macration (si applique). Ce nest quen vitant la multiplication des champignons, bactries et levures indsirables sur le raisin que lon peut viter la formation dacides volatiles, de toxines et/ou dthanol ce stade prcoce de la production de vin. Les grappes broyes exposes au soleil et de hautes tempratures perdent toujours en qualit. Si les raisins sont blesss ou infects par des champignons, les levures indignes prsentes peuvent former de lthanol. Ensuite celui-ci peut tre transform en acide actique par des bactries actiques. Comme une varit de micro-organismes nest jamais seule, la gestion des raisins broys influence toujours beaucoup de facteurs diffrents. Ribreau-Gayon et al (2006) recommandent de rcolter les raisins des tempratures au-dessous de 20 C. De plus, ils stipulent que les raisins rcolts doivent tre aussi intacts que possible durant le transport. Ceci ne rduit pas seulement la croissance de micro-organismes mais aussi loxydation des mots et la macration des rafles. Traitement du mot Si lon suit un traitement du mot rductif il faut viter les processus doxygnation induits par des
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enzymes. Certaines enzymes (peroxydase, oxydase polyphnolique) sont capables de transfrer loxygne arien certains composants du vin, ce qui provoque un amoindrissement de lexpression aromatique et des brunissements du mot. De faibles dosages de dioxyde de soufre et de basses tempratures peuvent inhiber cette activit. En gnral le mot blanc est trs sensible loxygnation puisque les aromes des mots et vins blancs sont plus fragiles que ceux des mots ou vins rouges. Pour la clarification, la sdimentation statique est une pratique commune. Les lments solide en suspension dans les mots sont souvent associs des effets ngatifs sur la qualit du vin; il est donc recommand de clarifier le mot pour atteindre un bas niveau de troubles, soit environ 200 NTU (Ribreau-Gayon et al, 2006 ). De nouveau, les tempratures basses (< 20 C) favorisent la sdimentation des solides. Llimination des sdiments peut aussi rduire le nombre denzymes oxydatives (activit de loxydase). Cette rduction peut tre atteinte en soutirant le sdiment ou par un traitement thermique. La chaleur dnature les enzymes et permet de rduire les dosages de dioxyde de soufre durant cette tape de vinification (Troost, 1988). Temprature de fermentation Comme lactivit des micro-organismes dpend toujours de la temprature du milieu, lactivit fermentative des levures Saccharomyces cerevisiae est influence par la temprature du mot. Du point de vu du mtabolisme, des tempratures entre 20-25 C sont trs favorables au droulement de la fermentation alcoolique. Mais ces tempratures, on risque une trop forte activit fermentative et la perte de composants aromatiques. La fermentation alcoolique devrait donc en gnral tre ralise des tempratures entre 15-18C afin daccomplir une fermentation totale et sre. Si les fermentations sont refroidies 10C ou plus bas, il faut employer des souches de levures slectionnes pouvant raliser la fermentation alcoolique ces tempratures. Les fermentations spontanes avec des levures indignes prennent dhabitude plus de temps, spcialement basse temprature. Ces dernires inhibent la croissance de levures indignes retardant ainsi le dpart de la fermentation. Stabilisation Mme si la consommation dnergie est plutt leve, la stabilisation au froid est un moyen de stabiliser le vin. Le refroidissement du vin des tempratures proches du point de conglation gnre deux principaux types de prcipitation. Premirement la prcipitation de cristaux tartriques. Deuximement la prcipitation des substances collodales telles que substances colorantes et les protines instables. Ce traitement effectif prvient une prcipitation ultrieure en bouteille condition que le vin embouteill ne soit pas refroidi une temprature plus basse que celle du traitement. Lactivit microbienne nest pas rduite par une stabilisation froide. Les micro-organismes doivent tre limins par filtration strile. Des stabilisations additionnelles sont atteintes par une dose adquate de dioxyde de soufre avant la mise en bouteille ce qui prviendra les pertes daromes ou les changements de couleur durant le vieillissement en bouteille. De basses tempratures permanentes ralentiront le processus de vieillissement durant la garde.
Rfrences: Troost, G. (1988): Technologie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie), 6 Auflage, Ulmer Verlag Stuttgart, p. 318 Ribreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donche, B., Lonvaud, A. (2006): Handbook of Enology Volume 1, John Wiley and Sons, England, p. 407-408
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3.3 Gestion du SO2 (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) Importance de lemploi de dioxyde de soufre sur les mots et les vins De nos jours les sulfites sont considrs comme des additifs essentiels diffrents stades de la production de vin en raison de leurs effets antimicrobiens, antioxydants et antioxydasiques. Sur les mots et les vins, le dioxyde de soufre inhibe la croissance de bactries et de levures sauvages alors que les levures slectionnes (Saccharomyces ssp.) possdent une certaine tolrance contre cet additif. Ceci est trs important du point de vue technique puisque cela influence la prdominance dans le milieu en fermentation des souches slectionnes pour leur rsistance au SO2. En sus de leur activit de slectionner les micro-organismes fermentatifs, les sulfites ont dautres effets microbiologiques. Les bactries sont trs sensibles au dioxyde de soufre; pour cela le sulfitage est un bon moyen pour empcher la fermentation malolactique (si elle nest pas dsire) ainsi que pour rduire le risque de pollution microbiennes (p. ex. le dveloppement de bactries actiques ou des fermentation lactiques incontrles). Sur les mots laction antioxydative du SO2 consiste principalement au blocage des oxydations enzymatiques. Lapport de sulfites stoppe la consommation doxygne dans le mot en freinant les enzymes catalysant loxydation de composants phnoliques (oxydases polyphnoliques). Lune de ces enzymes, la tyrosinase, normalement prsente sur le raisin, est totalement inactive par des apports de SO2 relativement bas (approx. 50 mg/l), alors quune autre enzyme, la laccase, produite par Botrytis cinerea et drive de raisins pourris, est moins sensible au dioxyde de soufre. Les risques de brunissement et doxydation sont donc plus levs sur des mots composs de raisins botrytiss. Un autre avantage li au sulfitage durant les stades prcoces du processus de vinification est leur capacit damliorer lextraction danthocyanes et de phnols durant la macration de raisins rouges. Le dioxyde de soufre peut dnaturer certaines protines localises sur les membranes des cellules pelliculaires du raisin en causant des micro-coules et amliorant lextraction de colorants. De plus, le dioxyde de soufre peut fixer des anthocyanes amliorant ainsi leur solubilit et leur extractabilit, spcialement dans un milieu alcoolique et aqueux. Le problme de cette interaction est la lgre perte de couleur. Le mot rsultant de linteraction du SO2 et des colorants (anthocyanes) est incolore. Si leffet antioxydatif du SO2 touche surtout le mot et linhibition des enzymes, son emploi sur le vin fini est d sa capacit de ragir directement avec loxygne en prsence de catalyseurs mtalliques (p. ex. fer ou cuivre). Ce genre de raction minimise la disponibilit doxygne dans le milieu et sa capacit de raction avec dautres substances telles que les polyphnols. Le dioxyde de soufre est donc particulirement important pour la conservation du vin. Les formes de dioxyde de soufre dans les mots et les vins Dans les mots et les vins, le dioxyde de soufre est en quilibre entre diffrentes formes, soit le SO2 total, libre et molculaire. Diffrents composants (sucres, carbones) molculaires fixent le SO2. Lactaldhyde (MeCHO) est le plus ractif. Le rsultat de son interaction avec les ions bisulfites est stable et sa formation rduit les proprits antimicrobiennes et antioxydatives de ladditif. La part de SO2 fixe par lactaldhyde et dautres composants reprsente la part combine de ladditif lui-mme. Lquilibre du dioxyde de soufre dans les mots et vins est reprsent dans la figure 79. The following Figure 79, describes explain the equilibrium of sulphur dioxide in musts and wines.
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SO2 TOTAL SO2 COMBIN SO2 LIBRE pH, EtOH

Au pH du vin principalement comme bisulfite (HSO3-)
SO2 MOLCULAIRE Dioxyde de soufre sous forme molculaire (SO2)
Fix au MeCHO, aux sucres et dautres composants
Temprature
ACTIVIT *
* Contre microorganismes, enzymes polyphnoloxydasiques et oxygne molculaire
Fig. 79: Schma de lquilibre du dioxyde de soufre dans les vins
Au pH du vin, le dioxyde de soufre libre est principalement prsent en tant quion bisulfite (HSO3-); bien que cette forme possde une bonne activit contre les microorganismes et loxydation, la forme la plus active est la molculaire (SO2). Le pourcentage de dioxyde de soufre libre en forme molculaire dpend du pH: il est dautant plus lev que le pH est bas. Le degr alcoolique aussi influence lquilibre entre les ions bisulfites le SO2 molculaire: la fraction molculaire augmente avec la concentration alcoolique et la temprature. Lactaldhyde est le fixateur de SO2 le plus important dans les mots et les vins. Plusieurs souches de levure peuvent produire du MeCHO en raction la prsence de hauts taux de sulfites dans leur milieu de croissance; cela veut dire que laddition de SO2 en grande quantit peut causer une augmentation de la production dactaldhyde par les levures et, en consquence, une plus petite relation entre les SO2 libres et totaux en fin de fermentation alcoolique8. Cest pourquoi les vignerons tendent limiter lemploi de sulfites avant la fermentation alcoolique: rduire la production dactaldhyde amliore la relation entre les SO2 libres et totaux et permet plus de libert dapport dadditifs ultrieurs. La toxicit des sulfites Malgr les ractions essentielles dcrites ci-dessus, le dioxyde de soufre est rput comme substance toxique et allergne (LD50: 0,7-2,5 mg/kg poids du corps, suivant lespce animale; consommation journalire maximale 0,7 mg/kg poids du corps9), et peut pour cela avoir un impact important sur les aspects de sant humaine que peroit le consommateur. Les sulfites doivent tre dclars sur ltiquette si leur teneur globale dans le vin dpasse les 10 mg/l (Rg. CE 1991/2004). Ceci reprsente un problme srieux pour les vignerons (en parlant de lopportunit de rduire les taux de SO2) et est une problmatique importante pour le secteur biologi8
Increase of sulphur dioxide in combined form; for example, 100 mg/L of total SO2 added before alcoholic fermentation can become, at the end of sugar depletion, 60-70 mg/L, with less than 10 mg/L in the free form. 9 Ribreau-Gayon et al., 1998. Trait d'Oenologie. Microbiologie du vin, Vinifications. Vol. I. Dunod, Paris.
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que . Mme les producteurs conventionnels sorientent vers une rduction du SO2 dans leurs produits et peut-tre que les consommateurs attendent des taux plus bas dans les vins biologiques. De plus, certaines questions quant lemploi de sulfites en oenologie ne sont toujours pas clarifies. Par exemple: de combien peut-on rduire les taux de SO2 sans risquer une dgradation du got et de la qualit ou sans augmenter la contamination microbienne ou loxydation durant la vinification ou durant la garde en fts ou en bouteilles?
3.4 Pratiques oenologique importantes pour rduire les taux de dioxyde de soufre (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) Introduction De nos jours diffrentes pratiques alternatives peuvent tre utilises pour rduire lemploi de sulfites durant la vinification, mais leur limination totale ne parat ce jour toujours pas possible. Il est possible de rduire les dosages de sulfites pour le processus global de la vinification mais il nexiste pas de techniques permettant de les rduire ou remplacer chaque tape du processus de transformation. Sur les pages suivantes seront prsentes quelques pratiques alternatives au SO2 (additifs et auxiliaires technologiques). Gestion correcte de linoculation de levures slectionnes Raliser la fermentation alcoolique sans ajouts de sulfites veut dire que linoculation de levures slectionnes a lieu sur un milieu hautement contamin par des micro-organismes sauvages. Sous ces conditions, les levures sauvages et les bactries lactiques risquent de consommer lazote assimilable (YAN) qui est la base alimentaire fondamentale des levures Saccharomyces. Cette consommation a lieu sur le jus durant les premires heures aprs le pressurage et mne presque inluctablement une fermentation ralentie. Afin dviter cette situation sans employer de SO2 avant la fermentation une inoculation prcoce dun pied de cuve se recommande fortement. Cette pratique permet la prdominance des Saccharomyces durant la fermentation puisque la phase dadaptation des levures slectionnes et raccourcie. La prparation du levain doit se faire en stricte concordance avec les instructions du fournisseur: 1. rhydratation de la poudre de levure active dans de leau chaude (35-40 C) pendant 1015 minutes 2. apport ventuel de nutriments durant la rhydratation (p. ex. corces de levures et thiamine qui sont dimportants facteurs de croissance pour les levures) 3. apport de petites portions de jus et brassage afin de faciliter lacclimatation des levures et la formation dacides gras et de strols (facteurs essentiels au mtabolisme des levures) 4. apport du pied de cuve au reste du mot Si la fermentation est gre sans apport de SO2, le contrle du YAN est aussi recommand. En gnral les mots de raisins biologiques ne sont pas riches en YAN et doivent donc tre enrichis en nutriments, si possible avant linoculation de levures.
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Ces actions (inoculation prcoce de levures slectionnes et contrle des niveaux de YAN) rduisent les risques que la fermentation se ralentisse ou mme se bloque ; elles permettent aussi la transformation totale des sucres mme sans apport de sulfites. Notons cependant quun apport modr de SO2 avant la fermentation peut rduire la production dactaldhyde, ainsi rduire lassimilation de ladditif et amliorer son activit potentielle au cours des tapes ultrieures du processus de vinification. La co-inoculation de levures et de bactries lactiques Cette pratique rcemment dveloppe permet une gestion effective et simultane des fermentations alcoolique et lactique. Elle est dcrite en dtail dans le chapitre des rsultats scientifiques. Le lysozyme Le dioxyde de soufre influence le mtabolisme bactrien et reprsente donc un des instruments principaux pour la prvention des infections microbiennes et de l pour le contrle de la fermentation malolactique. De ce point de vue, suivant diffrentes tudes, le lysozyme est une alternative adquate aux sulfites (500 mg/L de cette protine drive doeufs ont le mme effet sur les bactries lactiques10 que 40 mg/L de SO2; Gerbaux et al., 199711). Contrairement aux sulfites, cet agent de conservation est particulirement actif de hauts pH et peut contribuer au contrle de situations propices au dveloppement microbien. Lemploi du lysozyme doit tre valu soigneusement car sa nature protique peut interagir avec des composants phnoliques et causer ainsi une perte de couleur sur les vins rouges. Il peut galement causer une instabilit protique sur les vins blancs. Le lysozyme est extrait doeufs (de poule) est peut donc tre allergne. Le risque li son emploi en vinification est d la persistance fluctuante de son activit aprs son application. Daprs Bartowsky et al.12 (2004) 75-80% de lactivit initiale sont encore dtectables aprs six mois sur des vins blancs (Riesling) alors que sur vin rouge aucune activit rsiduelle na t dtecte aprs deux jours. Hyper-oxygnation et techniques dhyper-rduction Les techniques dhyper-oxygnation et dhyper-rduction peuvent aussi tre utilises pour la rduction des doses de SO2 sur mots. La premire consiste en un apport massif doxygne ou dair ayant pour but doxyder totalement toutes les substances instables indsirables. La deuxime consiste en laddition dacide ascorbique et dautres antioxydants afin de protger le mot de ractions oxydatives. Les deux techniques sont dcrites en dtail dans le chapitre des conseils pratiques ainsi que dans les rsultats scientifiques. Conservation sous gaz inertes La raction directe entre les sulfites et loxygne molculaire est lente et demande des catalyses tels que le fer ou le cuivre. Sur le mot ces ractions nont gure dimportance cause des catalyses
Le lysozyme nest pas actif contre les bactries actiques ou les levures, seulement contre les bactries lactiques. Gerbaux et al., 1997. Use of lysozyme to inhibit malolactic fermentation and to stabilize wine after malolactic fermentation. Am. J. Enol. Vitic., 48: 49-54. 12 Bartowsky et al., 2004. The chemical and sensorial effects of lysozyme addition to red and white wines over six months cellar storage. Australian Journal of Grape and Wine Research, 10: 143-150.
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plus rapides induites par les oxydases polyphnoliques ; sur le vin cependant, malgr leurs lenteur relative, elles peuvent compromettre la qualit durant le vieillissement et la garde. Il est donc extrmement important de garder pleins les contenants (inox et bois) durant le stockage du vin afin de minimiser les teneurs en oxygne atmosphrique dans le haut des contenants. Lemploi de gaz inertes tels que largon ou lazote peut aider grer le niveau du vin lintrieur de cuves en inox. Ces gaz (en opposition dautres tels que le CO2) ne solubilisent que trs peu dans le vin et sont capables de rduire significativement la concentration doxygne sur le haut des cuves, minimisant ainsi le risque doxygnation.
3.5 Nutriments des levures et leur diffrentes fonctions (Werner, M.; Rauhut, D.) Une bonne activit levurienne est essentielle pour une fermentation alcoolique complte. Les conditions biologiques optimales pour les levures sont la prsence doxygne, une quantit quilibre de nutriments et une temprature adquate. A part le glucose et le fructose qui ne sont pas des facteurs limitatifs dans les mots, les levures ont besoin de sources dazote aisment mtabolisable (ammonium, acides amines), de facteurs de croissance (vitamines), de micro-nutriments (minraux) et de facteurs de survie (acides gras longues chanes carbones, strols). La composition nutritionnelle du jus de raisin peut varier beaucoup danne en anne, selon la fertilit du sol et les conditions climatiques. Si la concentration naturelle est dsquilibre, le vigneron peut apporter certains nutriments de faon optimiser lalimentation des levures et viter les fermentations lentes et la formation de faux gots indsirables durant la fermentation. Ammonium Lapport de sels dammonium est la source dazote la plus aisment assimilable par les levures fermentatives. Ils devraient tre apports sous forme de phosphate dammonium dhydrogne au lieu de sulfate dammonium afin de limiter la concentration en sulfates dans le mot. La disponibilit en azote, est essentielle pour la formation de nouvelles cellules, la production denzymes et aussi pour la production de protines membranaires localises dans les membranes cellulaires et responsables du transport des sucres et des acides amins. Lapport doit donc tre fait durant la premire moiti de la fermentation, en effet les ions ammonium doivent tre disponibles durant la phase de multiplication et le dbut de la fermentation, car ensuite les apports ultrieurs ne peuvent pas tre assimils par les levures en raison du niveau dalcool produit. .Des taux excessifs dammonium peuvent provoquer des problmes dassimilation des acides amins; raison pour laquelle le dosage doit tre dfini en accord avec la carence en azote assimilable Thiamine Lapport de la vitamine thiamine est recommand pour les mots ayant subi un traitement calorifique ou qui proviennent de raisin botrytis destins la production de vins spciaux. Ces facteurs rduisent significativement la concentration naturelle de cette vitamine. La thiamine joue un rle important spcialement sur les besoins en dioxyde de soufre dans le vin final. Elle ragit en co-enzyme de la dcarboxylase pyruvate et participe ainsi la dgradation de composants carbonyles (qui se fixent au SO2) durant les dernires phases de la transformation des sucres. De plus elle joue un rle gnralement positif durant des fermentations conditions difficiles. Lapport devrait se faire soit sous forme dhydro-chloride de thiamine ou en combinaison avec des sels dammonium.
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Ecorce de levures Une autre manire daider les levures au dmarrage et durant la fermentation est lapport lcorces de levures. Ce sont des composants levuriens naturels obtenus par destruction des cellules de levures et extraction des parties solubles. Le rsultat est une solution de parois cellulaires levuriennes qui nest pas un nutriment en soi mais qui participe, par dautres aspects, au dveloppement des levures. Les parois cellulaires sont une importante source de strols, ceux_ci ne sont pas utiliss en tant que source dnergie mais incorpors aux nouvelles parois cellulaires des levures se multipliant. Une solide paroi cellulaire est importante lorsque les niveaux dthanol montent dans le mot car la levure elle-mme ne produit du strol que si elle dispose dassez doxygne, ce qui nest pas le cas en conditions de fermentation anarobies. De surcrot, lapport dcorces de levures peut permettre dabsorber des substances toxiques pour les levures, par exemple gnres au vignoble ou produites par des micro-organismes. Les corces de levures contribuent donc largement loptimisation de la fermentation alcoolique mais ne sont pas un substitut total pour lazote. Elles ne fournissent pas aux levures dammonium pur. Les levures inactives Les levures inactives sont des cellules non-viables obtenues partir de levures naturelles leur composition en nutriments est comparable celle des levures actives sches. Les levures inactives reprsentent une source naturelle complexe de diffrents nutriments tels que des oligo-lments disponibles sous une forme aisment assimilable par les levures actives. Les levures inactives ne peuvent pas tre utilises comme source majeure dazote car elles ne contiennent pas dammonium pur au contraire des sels dammonium ( moins que le produit commercial ne soit un mlange). Chaque produit peut avoir des effets lgrement diffrents sur la fermentation en fonction du traitement thermique subit par les cellules levuriennes, de la perforation de parois cellulaires et de la libration dlments nutritifs solubles de lintrieur cellulaire. Certains produits sont vendus comme possdant des effets additionnels ou secondaires en tant quagents antioxydatifs ou de clarification. Ces produits ont en commun le fait quils soient source de nutriments utiles tels que les acides amins, les oligo-lments et les vitamines.
Rfrences: Ribreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B. (2006) Handbook of Enology, Volume 1, John Wiley and Sons, England, p. 85-91
3.6. Oxygne et vin (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) Principes gnraux Loxygne reprsente environ 20% de lair que nous respirons: il est prsent partout. Le vigneron doit donc tre conscient de son rle important sur lapplication de diffrentes technologies. La gestion de loxygne en oenologie est sujette diffrentes thories de vinification. Certains producteurs sont convaincus que loxygne est un ennemi du vin (oxydation, brunissement), alors que dautres considrent quune oxygnation limite et contrle est essentielle au bon dveloppement du vin. Ces avis opposs dfinissent deux stratgies diffrentes de la gestion des interactions de loxygne avec le vin. Dun ct la protection totale du vin de tout contact avec lair (p. ex. techniques hyperrductives) ou au contraire loxygnation contrle du vin (p. ex. micro- ou macro-oxygnation). Les deux approches sont de nos jours utilises en vinification avec diffrentes implications technologiques et diffrents impacts sur les produits obtenus.
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Effets de la solubilisation doxygne dans le vin Loxygne peut jouer un double rle dans le vin, influenant le caractre du vin parfois positivement, parfois ngativement. Lquilibre entre ces influences dpend du taux de la concentration doxygne solubilis et des caractristiques du vin lui-mme (p. ex. les rouges sont moins sensible loxydation que les blancs). En particulier, les effets de loxygne peuvent tres lis aux aspects suivants: 1. Modification des composants phnoliques brunissement et modification des couleurs du mot et du vin en consquence de loxydation des polyphnols; effets positifs durant lvolution et le vieillissement (p. ex. rduction de lastringence, la stabilisation de la fraction phnolique). 2. Modification de la fraction aromatique volution des aromes du vin et formation de composants lis au vieillissement; diminution des notes varitales et dveloppement de notes typiquement oxydatives. 3. Effets sur la multiplication et la croissance des micro-organismes Lquilibre entre ces effets positifs et ngatifs de loxygne dpend de diffrents facteurs: La varit Certaines varits (p. ex. Sauvignon blanc, tous les muscats) sont trs sensibles au contact de lair. La rsistance dun substrat lair est li sa composition: des teneurs leves dantioxydants naturels dans le jus (polyphnols, glutathion, acide ascorbique) peuvent amliorer cette rsistance, en rduisant la sensibilit lO2. La temprature Cette variable influence la dissolution et lactivit de lO2 dans les mots et les vins. Entre 20-25 C le maximum doxygne dissoluble est environ 6-7 mg/l ( saturation ) mais ce niveau peut augmenter des tempratures plus basses (env. 10 mg/l 5 C). Au contraire, la relation des ractions oxydatives augmente tempratures plus leves. Par exemple loxydation des composants de couleurs du vin rouge tels que les anthocyanes se produit plus rapidement 30 C qu 20. Etape de la vinification Les taux doxydation dtectable sont en gnral plus importants sur les mots que sur les vins puisque les oxydations sur les mots sont des catalyses enzymatiques doxydases polyphnoliques (PPO). Ces enzymes sont drivs du raisin (tyrosinase) ou des pourritures (laccase de Botrytis cinerea) et peuvent accrotre dramatiquement les ractions oxydatives. Particulirement la laccase peut endommager le mot. Cest pourquoi la vinification de raisins atteints de botrytis est souvent problmatique du point de vue de la gestion de loxygne et il faut apporter de plus importantes quantits de sulfites. Dure de lexposition lair Aprs sa solubilisation, loxygne est rapidement consomm et les effets de son emploi dpendent de la composition du vin. Labsorption doxygne induit certaines ractions. Si le contact lair est de dure limite linfluence de loxygnation sera limite aussi; mais si la solubilisation est prolonge on observera une squence continue de solubilisation dont leffet final dpendra de la capacit du
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mot et du vin rsister loxydation. Si les teneurs en agents antioxydatifs sont peu importantes, le vin ne sera pas en mesure de rsister aux effets de la consommation doxygne. Lquilibre redox des vins et des composants antioxydatifs Beaucoup de composants des mots et vins coexistent dans des mlanges sous formes oxydes et rduites que lon appelle paires redox . La rduction dun composant entrane toujours loxydation dun autre. En termes chimiques, ces ractions doxydation-rduction (redox) continuent jusqu ce quun point dquilibre soit atteint et quaucun des composants oxyds ou rduits ne domine. Dans les ractions lis la vinification, cet quilibre reflte deux groupes de composants: les agents oxydatifs et les agents rducteurs. Lagent oxydatif le plus important est loxygne. Dautres substances peuvent en multiplier leffet en agissant elles-mmes en puissants oxydants. Par exemple les mtaux comme le fer et le cuivre naturellement prsents dans le vin agissent comme de puissants catalyseurs. Ils peuvent multiplier laction de loxygne et les taux de ractions oxydatives. De plus, loxydation de composs phnoliques produit des radicaux libres et des peroxydes (p. ex. peroxyde dhydrogne H2O2) qui peuvent eux-mmes agir en agents oxydatifs. Les plus importants agents rducteurs du vin sont le dioxyde de soufre (SO2), lacide ascorbique, les composants phnoliques et le glutathion. Lacide ascorbique (AA), mieux connue sous le nom de vitamine C, est prsente dans certains fruits en quantits variables. Ce composant joue un rle important pour limiter le brunissement enzymatique des mots mais pendant son action sur les vins il peut ragir avec loxygne et gnrer du peroxyde dhydrogne. LAA est dhabitude employe en combinaison avec le SO2 afin dliminer leau oxygne: H2O2 et rduire ainsi le risque de dommages oxydatifs . Le glutathion (GSH) est un tripeptide (compos dacide glutamique, de glycine et de cystine) naturellement prsent dans beaucoup de plantes et micro-organismes. Il est actif contre les radicaux libres et autres composants oxygno-ractifs. Le glutathion peut notablement rduire loxydation des mots en ragissant avec des produits de transformation enzymatique (PPO) de lacide caftarique, lune des substances les plus oxydables du jus de raisin. Le rsultat de cette raction se nomme acide 2-S-glutathionyl-trans-caffeoyltartaric, aussi connu comme Grape Reaction Product (GRP). Sous conditions normales, cest dire avec des raisins sains, ce composant est stable lors doxydations successives, le glutathion est ainsi capable de stopper la chane doxydation qui peut causer une oxydation et un brunissement du mot. Cependant, le problme persiste dans les mots de raisins infects par le botrytis, car le GRP peut tre un substrat pour la laccase; pour cela les vinifications de raisins botrytiss ont toujours plus de problmes de brunissement. Il est bien connu que les polyphnols et les tannins sont des antioxydants puissants. Ces composants sont parmi les plus oxygno-ractifs dans les mots et les vins. Leur oxydation provoque un brunissement et une perte de couleur ainsi que la formation de polymres et ensuite leur prcipitation. Ractions de loxygne dans les mots Les ractions oxydatives des mots sont principalement lies des activits enzymatiques (PPO) sur les acides phnoliques (p. ex. lacide caftarique). Sur les raisins sains, la tyrosinase (du raisin lui-mme) est la principale enzyme lie aux ractions de brunissement. Lactivit de cette macromolcule est sa prompte rduction dans le jus parce quelle est trs sensible au SO2 et peut aisment tre limine par des agents clarificateurs comme la
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bentonite. Au contraire, la laccase de Botrytis cinerea nest que peu touche par les traitements la bentonite ou aux sulfites, ce qui est un problme majeur pour les vignerons. La forte ractivit des mots loxydation peut tre utilise pour sa stabilisation. Le concept dhyper-oxygnation est bas sur la saturation du jus dO2 de manire en liminer toutes les substances oxydables par polymrisation et prcipitation par simple soutirage. Ractions de loxygne dans les vins En opposition la raction dans les mots, loxydation des vins est principalement lie des ractions chimiques non enzymatiques. Il est important de rappeler que lO2 nest pas toujours ngatif pour lvolution du vin. Pasteur luimme a observ durant ses tudes quune aration correcte est importante pour le droulement de la fermentation alcoolique. Un apport doxygne bien gr peut confrer des avantages aux vins, spcialement aux rouges: volution et stabilisation des couleurs grce la raction entre anthocyanines et les tannins. rduction de lastringence durant lvolution du vin. meilleur droulement des fermentations alcooliques en produisant des nutriments essentiels pour les levures. Ces avantages, particulirement les deux premiers points, sont connus depuis laube de llaboration du vin et employs par les techniques de vieillissement en bois (solubilisation dO2 limite et contrle au travers du bois) et de nos jours par les techniques modernes de micro-oxygnation. Il est tout aussi bien connu, que le flux minimal dO2 par les fermetures est bnfique au bon dveloppement du vin aussi bien qu sa garde. Comme pour les mots, cest la raction de composants phnoliques avec lO2 qui provoque un brunissement et une perte de couleur par prcipitation des colorants. Ces ractions oxydatives peuvent aussi former diffrents composants volatiles qui sont parfois lorigine de changements aromatiques. Lactaldhyde (MeCHO) est la principale de ces substances volatiles participant la consommation doxygne. Elle nest pas gnre par les mtabolismes microbiens mais par loxydation de lthanol qui a t catalys par des mtaux (fer et cuivre). Durant le vieillissement en bois ou la micro-oxygnation, cest lactaldhyde qui participe certaines ractions lis la couleur et la stabilisation phnolique. Si la solubilisation de SO2 est concentre ou prolonge, des teneurs plus leves en MeCHO sont formes; celles-ci peuvent ensuite induire la formation dautres composants aromatiques (les actyles) qui sont responsables des notes sensorielles typiques pour les vins oxyds. Note importante Lorsque lon discute les effets de laration sur les composants aromatiques, il faut retenir que durant les premires tapes de la vinification, les composants volatiles son relativement bien protgs contre lO2 comme ils sont prsents sous forme de prcurseurs . Les terpnes par exemple une famille de composants importants caractrisant larome des raisins de Muscat, mais pratiquement prsents dans tous les fruits se trouvent dans les mots en tant que glycosides fixs aux sucres. Sous cette forme les molcules sont
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moins sensibles loxydation que sous la forme libre. La pratique de lhyper-oxygnation, base sur un apport concentr dO2 juste aprs lextraction du jus, influencera dfavorablement la composition aromatique du vin final car larome est protg dans la forme combine de ces prcurseurs. D au fractionnement des glycosides durant la vinification et la libration conscutive de composants volatiles sous forme libre, les effets de lO2 sur les fractions aromatiques du vin influenceront ngativement le caractre varital du produit. En fait, les aromes sous forme libre seront plus sensibles aux oxydations. Ceci est particulirement vrai pour certains composant produits par des cpages possdant une aromatique spcifique, comme le Sauvignon blanc ou les Muscats. La typicit aromatique du Sauvignon blanc est lie la prsence de certains composants soufrs qui sont trs sensibles lair. Dans le mot, ces molcules sont protges en tant que prcurseurs (fixs lacide amine cystine) mais dans le vin, la forme libre est trs sensible lO2.
Effets de loxygne sur la croissance des levures Il est gnralement admis que dans les mots, les levures sont capables de respirer les sucres sous conditions arobies alors quelles ralisent la fermentation alcoolique en anarobie. En fait, la capacit des levures utiliser le glucose par respiration est dpendante du contenu du mot en sucres. Si la concentration de sucre est suprieure 9 g/l, Saccharomyces cerevisiae, le principal micro-organisme participant la fermentation alcoolique, est incapable de complter la transformation des sucres en arobiose. Cela veut dire que sous conditions normales (taux de sucre env. 180-220 g/l), les levures peuvent seulement stimuler la fermentation alcoolique. Ce phnomne est connu comme effet de Crabtree. Il est clair que laration du mot aprs linoculation de levures slectionnes (ou loxygnation du pied de cuve avant laddition) est bnfique pour le droulement du processus de fermentation. Ces bnfices ne sont pas lis aux plus grandes populations de levures obtenues par le processus de respiration13, mais plutt au fait que loxygnation elle-mme favorise la production de nutriments de levures essentiels leur croissance tels que certains acides gras et strols. Pareillement un apport prudent dair (p. ex. par pompage) au milieu de la fermentation est aussi utile pour obtenir un droulement des tapes finales du processus de fermentation. Note importante Autant que pour les levures, loxygne peut influencer le mtabolisme dautres microorganismes. Par exemple les bactries lactiques responsable de loxydation des sucres sous conditions arobies. En conditions extrmes, le glucose est totalement oxyd par ces microorganismes pour former de leau et du dioxyde de carbone. Lthanol aussi est un substrat potentiel pour ces bactries. Il est transform en acide actique et ensuite en actate thylique, composants responsables pour laugmentation
13 La consommation des sucres par respiration produit plus dnergie que le processus de fermentation. La respiration est donc favorise afin dobtenir une rapide multiplication des populations de levures durant la production industrielle de levures slectionnes.
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dacidit volatile et la formation dodeurs typiques se rencontrant dans les vins touchs de snescence. La rduction doxygne durant la garde des vins est donc essentielle la prvention doxydation chimiques et microbiennes. Pour cela, les producteurs devraient veiller remplir totalement les contenants en vitant une exposition prolonge du vin loxygne prsent dans la partie suprieure des cuves (p. ex. laisser les cuves vides aprs le soutirage). Lemploi de gaz inertes tels que lazote ou le dioxyde de carbone et le contrle et la rintroduction de SO2 peuvent tre des stratgies utiles la protection des vins durant les transferts et le stockage.
13 La consommation des sucres par respiration produit plus dnergie que le processus de fermentation. La respiration est donc favorise afin dobtenir une rapide multiplication des populations de levures durant la production industrielle de levures slectionnes.
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3.7. La contamination microbiologique (Trioli, G.) La contamination ou dtrioration microbienne se produit avec le dveloppement de microorganismes dont le mtabolisme peut influencer ngativement la qualit du vin. Le jus de raisin, riche en sucres et nutriments, est un bon substrat pour la croissance de beaucoup despces de micro-organismes, y inclus les levures, les bactries et les pourritures. Aprs la fermentation alcoolique lthanol rduit le potentiel de dveloppement de beaucoup de micro-organismes, mais certaines levures et bactries peuvent encore tre actives sur le vin final. Les agents dtriorant Le pH bas du jus et du vin prvient le dveloppement de pathognes humains qui donc ne sont pas sujets proccupation dans lindustrie du vin. Cependant, beaucoup de micro-organismes peuvent ngativement influencer la qualit du vin en produisant des substances indsirables rsultant de la dgradation de notes favorables. Les levures oxydatives Ce groupe inclus les levures des genres Hansaenula, Hanseniaspora, Pichia, Candida. Ces levures ont un mtabolisme oxydatif prdominant mais certaines espces peuvent survivre des taux dalcool levs. Elles peuvent mtaboliser des sucres et des acides organiques en prsence doxygne. Les produits secondaires indsirables rsultant de leur activit sont lacide actique, lactate thylique et lactaldhyde et beaucoup dautres substances dont la formation en grand nombre peut induire des faux gots dans le vin. Les levures oxydatives se trouvent sur les raisins, dans les mots et le vin. Les levures apicules Le nom de ces levures se rfre la forme de citron qua Kloeckera apiculata. Cette levure est dominante dans le jus de raisin avant le dmarrage de la fermentation alcoolique et peut crotre rapidement basse temprature. Compare Saccharomyces cerevisiae (lagent principal de la fermentation du vin), Kloeckera produit des taux plus levs dacidit volatile et dactate thylique. Son mtabolisme produit aussi dautres composants dont limportance sur la qualit du vin nest pas dmontre. La plupart des vignerons vitent sa formation tandis que dautres en favorisent une prsence limite afin de confrer quelque complexit au vin. Dans une fermentation spontane typique, Kloeckera est dominante au tout dbut du processus mais est ensuite submerge par Saccharomyces ds que le degr alcoolique atteint 4-5%. On suppose que les levures Kloeckera sont la cause principale de lappauvrissement des mots en azote, vitamines et autres micro-nutriments. Les levures fermentatives Cette famille bien connue comme Saccharomyces ssp., est essentielle. Les diffrentes espces de ce genre sont les plus rsistantes la combinaison alcool + acidit, typique du vin et ce sont ces levures qui mnent la fermentation alcoolique jusqu la transformation totale des sucres. Elles sont en gnral les bienvenues, mais les producteurs doivent tenir compte de lexistence dune trs grande variabilit entre les souches. Certaines peuvent produire des quantits excessives dacide actique, de composants sulfuriques, de SO2, dure et de substances volatiles qui peuvent influencer ngativement la qualit du vin. Certaines souches sauvages de Saccharomyces cerevisiae doi181
ivent tre considres comme des micro-organismes dfavorables. Les fermentations spontanes sont typiquement effectues par environ une douzaine de souches. Souvent, les souches dominantes en dbut de fermentation ne sont pas celles qui achvent la transformation des sucres. Dans la mme cave peuvent se trouver des souches de levures diffrentes danne en anne. Cette incertitude est la raison pour laquelle beaucoup de vignerons remettent en cause les fermentations spontanes en vinification. Les bactries actiques Gluconobacter et Acetobacter sont les principaux genres de cette famille possdant une importance oenologique. Gluconobacter, qui est principalement prsente sur les raisins endommags, dgrade les sucres en acide actique et dautres composants mais ne rsiste que peu lalcool. Acetobacter utilise lthanol comme substrat et le mtabolise en acide actique. Les deux bactries ont besoin doxygne pour leur activit. Les bactries lactiques Ce groupe comprend les bactries malolactiques telles quOenococcus oenii aussi bien que dautres micro-organismes appartenant aux genres Lactobacillus, Pediococcus et autres. Beaucoup de bactries lactiques du vin sont htro-fermentatives et leur dveloppement dans les mots et vins doit tre empch puisquil peut produire des quantits excessives dacidit volatile. Il y a eu une recherche intensive sur la prsence de bactries lactiques dans les jus de raisins endommags. Sans contrle ces bactries peuvent se multiplier rapidement et consommer les sucres en produisant de grandes quantits dacides lactiques et actiques en produits secondaires. Durant la fermentation alcoolique, les populations de bactries lactiques sont dhabitude rduites en faveur de Saccharomyces. Cependant, vers la fin de la fermentation, la population se dvreloppe et initie la fermentation malolactique (lagent principal pH bas tant Oenococcus oenii, auparavant appel Leuconostoc oenos). Cette seconde fermentation est normalement dsire sur vins rouges mais souvent pas sur les blancs pour lesquels il faut maintenir lacidit et la fracheur. Beaucoup despces de Lactobacillus et Pediococcus peuvent se multiplier dans le vin et ces bactries sont souvent responsables de la dgradation des malates des pH levs. De plus, elles peuvent aussi tre actifs aprs la fermentation malolactique sur les vins secs car il suffit de quelques centaines de mg/l de sucres pour encourager le dveloppement dune population significative. Ce dveloppement tardif est dfinitivement une raction ngative car elle produit des odeurs dplaisantes. Brettanomyces Dekkera/Brettanomyces est une levure que lon rencontre dans les jus et les vins. Certaines souches produisent mme faible population des phnols thyliques dont lodeur voque le fumier ou la sueur de cheval. La prsence de Brettanomyces en cave peut provoquer un important dommage conomique. Les levures peuvent contaminer les tonneaux de bois aussi bien que les cuves en bton. Linfestation demande un nettoyage mticuleux ou mme un remplacement des contenants touchs. Brettanomyces peut aussi se dvelopper en bouteille, confrant au vin des dfauts majeurs la consommation. La prsence de cette levure nest pas aisment dtectable, une prvention mticuleuse est le meilleur moyen dviter la contamination. Des pH bas et de faibles teneurs en SO2 sont les raisons principales de dveloppement de Brettanomyces dans le vin.
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Les conditions de dveloppement Lcologie de ces micro-organismes dpend de divers facteurs importants tels que la dure, la temprature, le pH et loxygne. Dure Les micro-organismes ont besoin de temps pour crotre et se multiplier. La dure dune gnration peut, suivant lorganisme, les conditions du milieu et la disponibilit de nutriments, varier de quelques dizaines de minutes plusieurs semaines. Sous conditions optimales, par exemple sur jus de raisin et tempratures estivales, les levures et bactries peuvent doubler en nombre toutes les 12 heures; une seule cellule de levure peut produire une population de plusieurs milliers en lespace dune seule journe. Les phases les plus critiques en vinifications doivent donc tre acclres autant que possible (p. ex. transport et entrept des raisins, clarification du jus, intrim entre fermentations alcoolique et malolactique, etc.). Temprature Chaque micro-organisme possde une marge de fluctuation thermique optimale son activit. Saccharomyces cerevisiae nest pas ou peu active au-dessous des 10-12 C et atteint sa multiplication optimale autour de 35 C. La prsence dalcool rduit cet optimum 26-28 C. Kloeckera par contre est plus active que Saccharomyces des tempratures entre 4-10 C, tempratures usuelles de la sdimentation du jus durant la macration froid. Les bactries lactiques requirent des tempratures de 16-18 C pour crotre et se multiplier vitesse significative. Les bactries actiques supportent des tempratures leves mme en prsence dalcool. Refroidir cote beaucoup dnergie mais est une stratgie efficace pour freiner la croissance des micro-organismes nuisibles aussi bien sur les jus que sur les vins. Nanmoins, de basses tempratures ne font que ralentir lactivit microbienne mais ne lempchent, ni nlimine les micro-organismes du systme. Une hausse de temprature renclenchera le processus de contamination. Oxygne Loxygne est essentiel au dveloppement de certains micro-organismes nuisibles. Les bactries actiques, les levures oxydatives ont besoin de beaucoup doxygne. Certaines bactries lactiques et les Brettanomyces savent tirer avantage, mme de faibles quantits doxygne. Saccharomyces na pas besoin doxygne pour se dvelopper et fermenter mme si elle profite de sa prsence vers le milieu de la fermentation. Empcher les contacts avec lair, en minimisant, par exemple, les espaces vides dans les cuves et en protgeant aux gaz inertes, est une stratgie efficace pour viter la multiplication de micro-organismes nuisibles. pH Lacidit est un des facteurs principaux influenant les bactries lactiques. Seule Oenococcus oenii peut avoir une activit des pH aussi bas que 2,9; la plupart ne peuvent crotre quau dessus de 3,2. Toutes acclrent leur activit avec laugmentation du pH. A des pH autour de 4,0 certaines bactries lactiques se multiplient assez vite pour submerger les levures. Parmi ces dernires, seules les Brettanomyces sont sensibles au pH et les vins peu acides sont plus facilement contamins que ceux pH bas. Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera et les bactries actiques sont presque galement actives sur toute la gamme de pH des vins.
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Les inhibiteurs Les rglementations du vin permettent lusage dun certain nombre de substances qui peuvent inhiber la croissance et la multiplication des micro-organismes nuisibles. SO2 Trs efficace, peu coteux et avec un large spectre dapplication voil ce qui fait des sulfites, la substance antimicrobienne de loin la plus utilise en vinification. Le dioxyde de soufre est actif contre les bactries et les levures. Lune des raisons principales expliquant sa prfrence en vinification est que parmi tous les micro-organismes vivant dans le mot et le vin, Saccharomyces cerevisiae, ncessaire la fermentation alcoolique, y est la moins sensible. Lefficacit du SO2 lorsque quil est apport au vin dpend de la prsence dagents fixateurs et du pH du vin. Les pyruvates, actaldhydes, 2-chtoglutarates et autres composants carboniques principalement produits par les levures durant la fermentation sont capables de combiner les sulfites en une forme que supportent la plupart des micro-organismes. Seules les bactries sont touches par le dioxyde de soufre. Dans le SO2 libre, cest la fraction molculaire (SO2--) qui est active contre tous les micro-organismes nuisibles et son importance dpend du pH: Le mme taux de SO2 libre est dix fois plus actif un pH de 3 qu un pH de 4. Lysozyme Le lysozyme, extrait du blanc doeuf, est un agent conservateur capable de briser les parois cellulaires des bactries et de provoquer leur mort. Largement utilis dans la transformation des produits laitiers, il a rcemment t autoris en vinification. Sil nagit pas sur les levures et les bactries actiques, il est trs efficace sur Lactobacillus, Pediococcus et Oenococcus. Son efficacit est optimale lorsque ces organismes sont en phase de croissance. Pour cela il est prfrable de lemployer comme enzyme prventive. Le sorbate de potassium Il est actif exclusivement contre les levures. Sil est prsent durant le dveloppement bactrien, il peut tre mtabolis en composs responsables de fortes odeurs de granium. Pour cela son emploi est limit la mise en bouteille aprs la filtration. Son emploi ne semble pas acceptable en vinification biologique. Le dicarbonate de dimthyle (DCDM) Substance rcemment admise en UE pour les vins doux lembouteillement. Cest une alternative au sorbate de potassium, qui lui nest actif que contre les levures. D sa faible solubilisation, le DCDM est inject par une installation spcifique sur la chane dembouteillage. Le DCDM agit comme strilisant immdiat sur les levures et, aprs quelques heures, se dcompose en mthanol et dioxyde de carbone. Cette substance nest pas accepte en vinification biologique.
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4. CONSEILS PRATIQUES
4.1. Vinification rductive (Trioli, G.) La vinification rductive dcrit une stratgie de vinification vitant, chaque tape, les contacts avec loxygne,, de la vendange la mise en bouteille. Ctait la mthode de vinification traditionnelle de tous les vins blancs en Allemagne qui a t perfectionne en Australie et en Nouvelle Zlande sur des cpages comme le Sauvignon blanc puis ensuite applique sur les cpages aromatiques dans le monde entier. Le but de la vinification rductive est de prserver les aromes des raisins et leurs prcurseurs (dont la majorit soxyde aisment) et de permettre la production de vins intensment fruits et de haute typicit varitale. Les vins labors avec cette technologie sont beaucoup plus sensibles loxydation que ceux produits par des vinifications traditionnelles et la stratgie de protection doit tre strictement suivie jusqu la fin du processus. Tous les composants originaux sensibles loxygne sont gards en solution dans le vin et tout contact dair accidentel peut provoquer une raction en chane provoquant une soudaine et importante oxydation du produit. Une stricte protection contre loxygne peut significativement rduire les besoins en SO2 et en ce sens, les techniques et concepts de vinification rductive sont trs utiles en vinification biologique. Cependant, il faut rappeler que lapplication des processus rductifs avec peu ou pas de SO2 bien que possible mme dans les petites caves doit tre considr comme un processus haut risque qui ne doit tre considr que si le vigneron contrle mticuleusement chaque tape. Afin de limiter les besoins dadditifs antioxydants; les producteurs utilisent habituellement des techniques pour isoler leurs produits de loxygne durant les phases critiques du processus de vinification. Principes fondamentaux Lacide ascorbique (vitamine C) dans les mots et les vins doit toujours tre couple une quantit adquate de SO2 ou dautres antioxydants capables de bloquer ses produits oxydatifs (peroxyde dhydrogne et autres). Lon suppose parfois faussement quun espace ou un liquide satur de CO2 est labri des intrusions dO2. En fait, chaque gaz est indpendant et lO2 peut librement pntrer un systme satur dun autre gaz. La protection par gaz inertes (CO2, N2 ou argon) contre loxygne est due au fait que lapport de gaz inertes cre un flux la surface du liquide vers lextrieur qui lue lair environnant et loxygne prsent. Sil ny a pas de transfert de gaz, la diffusion de chaque gaz se fait en relation proportionnelle au gradient de concentration entres les gaz. La neige carbonique (CO2 solide) possde pression atmosphrique une temprature de -78 C et peut passer rapidement de la phase solide la phase gazeuse. En gros, 6 kg de glace carbonique rduisent de 10 C la temprature de 100 kg de raisin. Cest une approximation tant donn que lon doit considrer la variabilit des conditions demploi et en particulier du matriel des contenants et leur degr disolation thermique.
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Table 5: Pratiques de vinification pas pas comment les raliser

Etape Rcolte Opration
Lors de vendange mcanique ou de baies partiellement dtaches, emploi de neige carbonique pour rafrachir les raisins et crer un flux de CO2. Si le raisin doit tre transport ou stock plus longuement, il peut savrer ncessaire dapporter plus de neige carbonique.
Notes
Ecoulement de CO2 pour liminer loxygne arien des jus. La baisse des tempratures ralentit les ractions enzymatiques et le dveloppement de contaminants microbiens.
Transport et stockage des grappes Transformation du raisin
Rincer lair des contenants de rception, des tuyauteries et des presses en se servant de glace ou de neige carbonique avant de commencer la transformation du raisin. Eviter lintrusion doxygne dans le systme entre les phases de pressurage. Crer un flux de CO2 au-dessus du rcepteur de jus sous la presse. Remplir les tuyauteries et le fond des contenants de CO2 avant de dbuter le transfert. Remplir les cuves par la valve du fond. Sassurer que les parties suprieures des cuves soient bien remplies de gaz inertes. A retenir: Les tempratures basses favorisent la solubilisation doxygne dans le jus.
Aucune intervention ncessaire, ds que la fermentation est lance. Le CO2 produit par les levures (et bactries) fermentatives expluse loxygne hors du systme. Comme les levures consomment rapidement loxygne solubilis pour former une tolrance contre lthanol, une aration est bnfique lorsque environ 1/3 des sucres est transform. Appliquer mticuleusement les mmes rgles que pour le mot chaque transfert ou soutirage du vin.
Une fois le raisin encav, le CO2 produit par les fermentations dans dautres cuves est une source de CO2 aise et peu coteuse. Le CO2 peut tre transfr par des tuyauteries normales (sans effet de refroidissement). Quelques presses rcentes ont un systme pulmonaire permettant au long de plusieurs cycles de pressurage un recyclage conomique de gaz inertes.
Durant cette tape, laddition de SO2 et dautres antioxydants sur la ligne est la plus efficace. Contrler les fermetures des pompes avant lemploi pour viter des intrusions nuisibles dair par effet Venturi.
Pressurage du raisin (vins blancs) Transferts des mots
Clarification des jus (vins blancs)
Fermentation
Sassurer que la fermentation dmarre aussi promptement que possible. Lemploi de levains (pieds de cuve) est fortement recommand. Si dsire, favoriser la fermentation malolactique immdiatement avant ou mme dj pendant la fermentation alcoolique (co-inoculation)
Transferts des vins Stockage des vins Filtration
Garder totalement remplis les cuves de stockage et protger soigneusement le haut des cuves par gaz inertes. Si lon filtre aux feuilles de papier ou la terre diatome, sparer la premire filtration comme elle a lue de lair des pores des filtres. En cas de systme membranes, dabord rincer lquipement au gaz inerte. Rincer soigneusement aux gaz inertes tout lquipement, les tuyauteries et les bouteilles vides. Il faut utiliser des fermetures faible ratio de transfert doxygne (OTR). Soigneusement rincer lair des goulots.
Si adquat au style de vin dsir, garder le vin sur les lies de levures afin de profiter de leur capacit de consommer loxygne. A cette tape, laddition de SO2 et dautres antioxydants est efficace. Contrler les fermetures des pompes avant lemploi pour viter des intrusions nuisibles dair par effet Venturi.
Mise en bouteille Fermeture
Les fermetures vis couche dtain et certains types de fermetures synthtiques ont un OTR trs bas. Le lige naturel peut aussi tre presque impermable loxygne mais il faut tenir compte des facteurs dinconsistance.
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4.2. Ensemencement de levures avec activation (Trioli, G.) Ltape dactivation est une mthode simple et peu coteuse pour assurer la dominance des levures slectionnes employes et un droulement correct de la fermentation alcoolique. Le principe est de crer lavance un pied de cuve (ou levain) avec une charge de levures sches et de lutiliser pour ensemencer le lot principal du mot. La vitesse de fermentation leve des levures ds le dbut joue un rle protecteur contre la contamination microbienne et loxydation qui permet un usage trs limit ou mme labandon de dioxyde de soufre.
Table 6: Ensemencement de levures avec activation
Etape Etape 1 Opration
Deux jours avant la rcolte principale, rcolter et transformer environ 5-10% de la rcolte totale, suivant le nombre de contenants disponibles. Une fois que lchantillon est prt lensemencement, rhydrater les levures slectionnes, comme indiqu par le fournisseur. Inoculer les levures rhydrates et homogniser lchantillon de mot.
Exemple pour 20 hl
Prparer 1-2 hl de mot dans un contenant avec un volume > 3hl.
Commentaires
En certains cas, il peut tre plus simple pour lactivation dutiliser un chantillon ne provenant pas du mme vignoble mais qui peut tre utilis en mlange. Il est important que la temprature de leau et la dure de rhydratation soient correctes afin de garantir une bonne viabilit des levures. Lchantillon de mot a t ensemenc de 250-500 g/hl (25 g/hl calcul sur le volume final de mot), quivalents 50100 millions de cellules/ml. Les levures commencent fermenter et se multiplient. En deux jours, leur nombre crot dau moins 10 fois.
Etape 2
Rhydrater 500 g de levures sches actives dans 5 litres deau (40-42 C) pour 30 minutes maximum. Apporter la suspension de levures au mot en les brassant.
Etape 3
Etape 4
La fermentation dmarre aprs quelques heures. Suivi des tempratures et de la formation de mousse.
Refroidir si la temprature dpasse les 30 C (en plongeant des contenants remplis de glace ou en utilisant de la glace carbonique). Analyse de lazote assimilable; si besoin, apporter du phosphate dammonium ou de la thiamine. Apporter 1-2 hl du mot frais au pied de cuve et attendre 1-2 heures avant dapporter le reste.
Etape 5
Deux jours plus tard, prparer le la fermentation mot de la rcolte principale. Comparer les tempratures de la rcolte principale et du pied de cuve ; si lamplitude est > 10 C, ajuster la temprature du pied de cuve. Inoculer le lot principal avec le pied de cuve.
La dissolution doxygne dans le mot frais aide les levures si cela est compatible avec la stratgie de vinification choisie. Le choc thermique peut nuire aux levures.
Etape 6
Etape 7
Apporter les 2 hl de pied de cuve aux 20 hl du lot principal et homogniser la masse.
Le mot frais reoit une population de levure de 50-100 millions de cellules/ml.
Note: Suivant lquipement, il peut tre plus ais dutiliser le mme contenant pour le pied de cuve que pour la fermentation du lot principal. En ce cas, le mot frais est apport aprs deux jours directement au pied de cuve actif.
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Avantages Le jus est ensemenc de 10 fois plus de levures slectionnes que par la mme quantit de levures sches (p. ex. 25 g/hl). La dominance des levures slectionnes est garantie. La population importante de levures fermentant activement triomphe facilement des contaminants potentiels. Tous les nutriments du mot (vitamines, micro-lments, ammonium, acides amines, strols, acides gras non saturs, etc.) sont totalement consomms par les levures slectionnes. Loxygne et les nutriments solubiliss dans le mot frais sont rendus disponibles aux levures leur meilleur moment de consommation (phase de prolifration avance).
4.3. Hyper-oxygnation (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) Lhyper-oxygnation est base sur lapport doxygne au mot en quantits saturantes (cf. aussi les rsultats exprimentaux) afin doxyder et prcipiter totalement les composants phnoliques instables et leur limination conscutive par soutirage. Si lapport dO2 se fait un moment prcoce (p. ex. juste aprs le pressurage), les effets du traitement sur la typicit varitale sont rduits un minimum (cf. rsultats exprimentaux). Le tableau 8 prsente un rsum des oprations principales et des points critiques requis pour lapplication de lhyper-oxygnation. Un dtecteur doxygne peut tre utile pour le suivi du droulement de lhyper-oxygnation. Lorsque lO2 nest plus consomm mais commence saccumuler dans le mot (fig. 80), le traitement dhyper-oxygnation peut tre stopp. En alternative on peut se rfrer au changement de couleur (brunissement) comme indicateur adquat du stade de droulement. Note importante Les producteurs doivent prendre en considration que les diffrents cpages ragissent diffremment loxygne et pour cela ncessitent diffrentes dures doxygnation. La richesse en composants phnoliques peut tre un bon indicateur pour la dure dapport doxygne. Dans la figure 80, le mot de Pinot gris montre une forte consommation dO2 lors des 40 premires minutes du traitement (consommation totale de loxygne apport pas daccumulation); ensuite, le niveau dO2 solubilis augmente et le traitement est stopp aprs env. une heure, lorsque le point de saturation est atteint. Le mot de Sauvignon blanc est plus sensible loxydation (moins de composants phnoliques) puisque le niveau dO2 commence augmenter ds le dbut du processus et en consquence, la dure du traitement sera moins longue.
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Tableau 8: Oprations pratiques durant lhyper-oxygnation du mot.

Etape de vinification 1. Mot de la presse (sans apport de SO2) Apport dO2 Traitement Air ou oxygne dun cylindre Emploi dun diffuseur micropores pour distribuer le gaz uniformment dans la cuve. Laisser perler dans la cuve lair produit par une pompe. Risque Aucun
Pompage
La temprature ne devrait pas tre trop basse (15-20 C) afin de ne pas trop rduire la vitesse de loxydation. Continuer lapport dO2 pour 1-2 heures jusqu ce que le mot brunisse. 2. Mot hyper-oxygn Mot soutir Soutirer aussitt que possible pour liminer les phnols polymriss. Eventuellement employer des enzymes pectolytiques pour acclrer le processus. Inoculer aussitt que possible de levures slectionnes. Lemploi dune part de mot non sdiment (mot de presse) peut tre utile pour la prparation prcoce dun pied de cuve. Dveloppement de levures sauvages
3.
Dveloppement de levures sauvages et consommation de lazote assimilable. Manques de YAN et lente fermentation alcoolique
4.
Fermentatio n alcoolique
Apport dazote assimilable par les levures (YAN) pendant la prparation et lapport du pied de cuve. Eventuellement une petite quantit de phosphate dammonium peut tre apporte juste aprs ladjonction du pied de cuve.
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Pinot gris: index des phnols totaux (DO 280 nm): 12,2 Sauvignon blanc: index des phnols totaux (DO 280 nm): 5,6
Fig. 80: Exemples de droulement du traitement dhyper-oxygnation relev par un dtecteur doxygne (mesure aussi le potentiel redox)
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RSULTATS DES RECHERCHES DU PROJET ORWINE (WP 3)

5.1. Co-inoculation de levures et de bactries lactiques (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) Principes gnraux Le rle fondamental que jouent les micro-organismes slectionns sur le droulement des fermentations alcoolique et malolactique est bien connu. La co-inoculation de levures et de bactries lactiques est une technique rcente visant optimiser la gestion de la fermentation malolactique (FML) en minimisant les risques lis lincomplte transformation de lacide malique ainsi qu la production de composants toxiques tels que les amines biognes ou carbamate dthyle. Cette pratique consiste favoriser le dveloppement simultan de levures et de bactries lactiques (BML) dans les mots en y apportant un pied de cuve de bactries lactiques, juste quelques heures aprs linoculation de levures slectionnes (p. ex. 12 heures aprs).
La co-inoculation et la rduction des dosages de SO2 Principes Daprs Masqu et al.14, la co-inoculation nest pas seulement utile pour rduire le risque dune FML incomplte ou pour viter les altrations microbiennes (amines biognes ou composants toxiques) mais aussi d la raction plus rapide de la FML pouvoir laisser le vin plus longtemps sans protection de SO2. La co-inoculation peut donc tre considre comme une technique utile pour optimiser la gestion de lemploi du SO2 en vinification. Cette observation a aussi t confirme par les rsultats obtenus durant les essais mens durant les deux premires annes du projet ORWINE. Description des essais Lors des diffrents essais la technique de co-inoculation a t compare lemploi habituel de bactries lactiques, c'est--dire un apport tardif en fin de fermentation alcoolique. Lemploi de sulfites a t vit lors des essais de co-inoculation.
14
Masqu et al., 2008. Co-inoculation of yeasts and lactic bacteria for the organoleptic improvement of wines and for the reduction of biogenic amine production during the malolactic fermentation. Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia (www.infowine.com)
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Rsultats principaux Les rsultats ont confirm, que la co-inoculation naffecte pas le droulement de la fermentation alcoolique (Fig. 81a) mais quelle peut contribuer rduire la dure de la FML: la totale consommation des acides maliques sest faite plus rapidement dans les chantillons co-inoculs que dans les vins de contrle. Lacide malique tait presque totalement consomm en fin de fermentation alcoolique (Fig. 81b).
Contrle: inoculation classique de BML, durant les phases ultimes de la fermentation alcoolique (12me jour). Co-inoculation: inoculation de BML 12 heures aprs lapport de levures slectionnes (2me jour)
Fig. 81: Effets de la co-inoculation sur le droulement de la fermentation alcoolique (a) et malolactique (b) sur des vins de Merlot (vendange 2007).
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En 2007, la composition chimique finale des vins tait trs semblable avec de trs basses teneurs en acidit volatile (0.21 g/l) et dactaldhyde (4-5 mg/l). En 2006 les chantillons co-inoculs prsentaient des taux dacidit volatile significativement plus bas (Tableau 9). De plus, la co-inoculation a fait preuve de sa capacit contrler la formation damines biognes mme sans emploi de SO2 avant la fermentation alcoolique (tableau 10).
Tableau 9: Paramtres analytiques de vins de Merlot des essais sur la vendange 2006 (degr alcoolique: 12,00 % v/v)
MERLOT Inoculation classique Avec SO2* Co-inoculation Sans SO2 acidit volatile (g/L) 0,51 acide malique (g/L) 0,08 acide lactique (g/L) 1,60 SO2 libre (mg/L) 3 SO2 total (mg/L) 14 Actaldhyde (mg/L) 2
0,31
0,06
2,04
n.d.
n.d.
N.d. = non dtectable * 30 mg/L avant fermentation alcoolique
Tableau 10: Amines biognes dans les vins dessais sur Merlot diffrents moments de la vinification (vendange 2006)
MERLOT Inoculation classique Avec SO2* Co-inoculation Sans SO2 Inoculation classique Sans SO2 Histamine (mg/L) n.d.a tr. b n.d.a tr. b n.d.a tr. b Tyramine (mg/L) 0,2 a - 0,8 b 0,2 a - 0,8 b 0,2 a - 1,3 b Putrescine (mg/L) 1,4 a - 1,9 b 1,2 a - 2,8 b 1,4 a - 5,2 b
*a fin de fermentation alcoolique (Octobre 2006); b levage sur lies (Janvier 2007) n.d. = non dtectable; tr. = traces; * 30 mg/L avant fermentation alcoolique
Du point de vue sensoriel, la co-inoculation compare lapport de SO2 avant la fermentation alcoolique donne des vins moins beurrs, moins vgtaux et contenant moins de notes dacide volatil. Lanalyse des composants aromatiques des vins obtenus par co-inoculation souligne une plus haute teneur en esters volatiles (lis aux sensations fruites et florales). Conclusions La rduction des dosages de dioxyde de soufre dans les tapes prcoces de la vinification est certainement une pratique adquate pour les producteurs biologiques aussi bien que conventionnels. Sa mise ne pratique dpend de la gestion particulirement soigneuse de ces fermentations. Pour les vins rouges, quelques pratiques simples comme la co-inoculation de levures et de bactries lactiques peuvent tre un instrument utile pour grer la FML mme en utilisant des dosages de SO2 plus faibles.
193
5.2. Hyper-oxygnation (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) Principes gnraux Le concept dhyper-oxygnation a t introduit par Mller-Spth en 197715; il se base sur le traitement du mot avec un excs doxygne visant liminer compltement du mot toute substance oxydable. Les produits de loxydation de ces composants (en particulier les substances phnoliques) sont compltement limins par un simple soutirage la fin du traitement dhyper-oxygnation. Loxygne peut tre apport sous forme dO2 gazeux ou dair dun cylindre ( laide dun diffuseur micropores) ou simplement par pompage. Si le traitement se fait dans une phase prcoce de la vinification (p. ex. juste aprs le pressurage), il est possible dobtenir une stabilisation chimique du mot grce llimination des substances phnoliques instables (p. ex. les acides hydroxy-cinnamyltartriques) sans endommager les composants volatiles qui sont en ce moment encore protgs par leur forme de prcurseurs . Dans le jus frais juste aprs le pressurage, les composants aromatiques sont principalement prsents en tant que glycosides fixs des sucres tels que le glucose. Sous cette forme, certaines substances sensibles loxygnation telles que les terpnes confrant les aromes muscats, sont relativement stables et peu affectes par linjection excessive doxygne. Lhyper-oxygnation et la diminution des dosages de SO2 Principes Lapport dO2 limine par oxydation et polymrisation la fraction de phnols instables influenant ngativement la typicit aromatique varitale. Les sulfites doivent tre vits si lon applique lhyperoxygnation, vu leur activit antioxydative. Lhyper-oxygnation peut donc jouer un rle dans la diminution des dosages de SO2 car elle demande llimination totale des sulfites avant la fermentation alcoolique. De l le grand intrt de cette pratique en vinification biologique. Description des essais Lhyper-oxygnation des mots a t applique durant trois ans au sein des recherches au sein du projet ORWINE. Dabord, les essais comparaient lemploi traditionnel de SO2 pendant lraflage et le broyage (p. ex. 30 mg/l) et sa totale substitution par lhyper-oxygnation. Les rsultats ont montr que lhyper-oxygnation russit bien stabiliser les mots et les vins en baissant les taux de substances phnoliques oxydables (Fig. 83).
15 H. Mller-Spth, 1977. Neueste Erkenntnisse ber den Sauerstoffeinfluss bei der Weinbereitung aus der sicht der Praxis. Weinwirtschaft, 113: 144-157.
194
Contrle: vinification conventionnelle (30 mg/L de SO2 apport durant le broyage-raflage); Acide ascorbique: remplacer le SO2 avec un mlange dacide ascorbique (50 mg/L) et de tannins de raisins (50 mg/L); Hyperox: remplacer le SO2 par hyper-oxygnation
Fig. 83: Taux dacide caftarique16 dtects lors de diffrentes tapes pr-fermentatives. Comparaison de trois essais (vendange 2006).
Nanmoins, cette technique peut parfois tre problmatique pour transformer certains cpages dont les aromes sont trs sensibles loxydation (p. ex. le Sauvignon blanc). Pour ces vins, une perte significative de quelques notes varitales (p. ex. les attributs buis ) a t mise en vidence durant lvaluation sensorielle (Fig. 84). En quelques cas, lhyper-oxygnation a provoqu un ralentissement de la fermentation alcoolique et en consquence une lgre augmentation de lacidit volatile. Ce fait tait d une trop longue attente entre lhyper-oxygnation et le soutirage suivant normalement le traitement. Lorsque cette priode tait trop longue, les populations de levures sauvages se dveloppent rapidement, ce qui menait inluctablement une consommation rapide de lazote assimilable presque 80% de la teneur initiale en mot (tab. 11). Cela veut dire que si les levures slectionnes sont apportes aprs le soutirage, elles ne trouveront que trs peu dazote assimilable et pour cela, le droulement de la fermentation alcoolique sera plus aisment sujet un ralentissement ou un blocage.
16 Lacide caftarique est lun des phnols en mot les plus oxydables; cest le substrat le plus important pour les oxydations enzymatiques (oxydases polyphnoliques) et donc participe aux ractions de brunissement des vins blancs. Lacide caftarique disparat aprs lhyper-oxygnation.
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VCs: vinification conventionnelle (30 mg/L de SO2 apport durant le broyage-raflage); VAs: remplacer le SO2 avec un mlange dacide ascorbique (50 mg/L) et de tannins de raisins (50 mg/L); VHs: remplacer le SO2 par hyper-oxygnation
Figure 84: Rsultats dun test sensoriel sur trois vinifications diffrentes de Sauvignon blanc. Analyse post-ANOVA, 2-way: chantillon et panliste. Les lettres diffrentes indiquent si les diffrences entre chantillons sont significatives (p < 0,05).
Pour viter ces problmes, la prparation dun pied de cuve actif (levain de levures slectionnes) est ncessaire. Ce processus doit tre effectu aussitt que possible mme si lon doit utiliser un mot non sdiment provenant directement de la presse au lieu du mot soutir comme pratiqu habituellement. Ces prcautions, combines un apport dazote, particulirement des sels dammonium (phosphate dammonium), lors de laddition du pied de cuve se sont avres efficaces pour acclrer la fermentation et pour viter son blocage (Fig. 85). Finalement, pour rduire la dure entre lhyper-oxygnation et le soutirage, un traitement aux enzymes pectolytiques est aussi recommand. Conclusions Lhyper-oxygnation du mot peut servir viter lemploi de SO2 durant les tapes pr-fermentatives. Nanmoins son emploi sur des cpages dont la typicit aromatique est particulirement sensible loxydation (p. ex. le Sauvignon blanc) doit tre considr soigneusement. Son emploi requiert des prcautions particulires: apport et gestion des levures slectionnes (p. ex. lalimentation et lacclimatation des levures) et clarification du mot rapide aprs lhyper-oxygnation. Ces prcautions sont importantes pour limiter le dveloppement de levures non Saccharomyces avant lapport de levures slectionnes et pour viter les blocages de fermentation.
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Tableau 11: Dveloppement des population de Saccharomyces et non Saccharomyces et des acides amins libres dans un mot hyper-oxygn avant linoculation de levures slectionnes.
Echantillon Must After Hyperox After Racking After SYI Date 03-set 03-set 04-set 04-set Free amino acids (mg/L) 94 87 21 20 Saccharomyces (CFU/mL) 1,3 x 106 1,1 x < 10 3,0 x 105 106 Non Saccharomyces (CFU/mL) 3,7 x 105 3,6 x 105 1,0 x 106 1,9 x 106
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H: corces de levures (400 mg/L) et thiamine (0,6 mg/L) durant la rhydratation17 N1: corces de levures et thiamine durant la rhydratation (1/2) et aprs linoculation du PdC (1/2); DAP (300 mg/L) au milieu de la fermentation alcoolique (6me jour)18 N1: corces de levures et thiamine durant la rhydratation (1/2) et aprs linoculation du PdC (1/2); DAP aprs linoculation du PdC (1/2) et au milieu de la fermentation alcoolique (1/2 - 6me jour)19
Figure 85: Droulement de la fermentation alcoolique sur des mots hyper-oxygns se diffrenciant quant lalimentation en azote et la prparation du pied de cuve. Aucun problme de fermentation sur la vendange 2008 mais lessai N2 montre une vitesse de fermentation lgrement plus rapide.
17 18
corces de levures (400 mg/L) et thiamine (0,6 mg/L) durant prparation du PdC corces de levures (400 mg/L) et thiamine (0,6 mg/L): la moiti durant prparation du PdC et lautre moiti lors de laddition du PdC au lot entier 19 corces de levures (400 mg/L) et thiamine (0,6 mg/L): la moiti durant prparation du PdC et lautre moiti lors de laddition du PdC au lot entier
198
5.3. Additifs alternatifs au SO2 (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Tat, L.; Scobioala, S.) Principes gnraux Le gain de savoir ayant caractris les sciences oenologiques durant les dernires dcades a montr quil existe diffrents additifs, auxiliaires et pratiques pouvant remplacer quelques unes des fonctions fondamentales des sulfites. En considrant les alternatives au dioxyde de soufre, il faut souligner quil nexiste ce jour pas de possibilit de se passer totalement de SO2 sans risquer de compromettre la qualit du vin. Nanmoins, la rduction des doses de SO2 par quelques additifs ou moyens techniques est ralisable et le concept de rduction des sulfites devient de plus en plus important non seulement en vinification biologique mais aussi en production conventionnelle. Lacide ascorbique et la rduction de dioxyde de soufre Principes Lacide ascorbique (vitamine C) (AA) est lune des plus importantes alternatives au SO2. Daprs Rigaud et al.20 il rduit les risques doxydation enzymatique des mots (prservation de lacide caftarique) et en tant quagent antioxydatif de purger loxygne et les molcules oxygno-ractives (p. ex. certains radicaux libres) mme dans le vin et finalement de limiter loxydation des composants phnoliques (Fig. 86).
ascorbic acid
dehydroascorbic acid
Fig. 86: Oxydation de lacide ascorbique en acide dhydro-ascorbique
Vu sous cet angle, lacide ascorbique agit plus rapidement que le dioxyde de soufre, il est donc plus utile contre les problmes rsultant dune svre oxygnation (p. ex. durant le soutirage ou la mise en bouteilles). Pour cela on lutilise souvent sur les vins juste avant la mise en bouteille. Cependant, malgr cette meilleure ractivit, son action est moins durable que celle du SO2; ainsi on emploie souvent ces deux additifs en combinaison. Une autre raison importante pour combiner le SO2 et lAA est montre dans la figure 86: loxydation de lacide ascorbique produit du peroxyde dhydrogne (H2O2) qui lui-mme est un puissant oxydant; les sulfites sont capables de purger le H2O2 soutenant ainsi les proprits antioxydatives du mlange.
20
Rigaud et al., 1990. Mcanismes doxydation des polyphnols dans les muts blancs. R.F.?., 124: 27-31.
199
Cette dernire considration est un concept important. Si un vigneron dcide de remplacer le SO2 par de lAA, il lui faut trouver une alternative adquate pour remplacer les fonctions purgatoires du SO2. Description des essais Lapproche dORWINE a consist en lemploi de tannins de raisins comme purgatifs alternatifs . Il est bien connu, que les tannins sont capables de limiter lactivit des radicaux libres (tels que la superoxyde ou lhydroperoxyde)21 et peuvent donc tre utiliss en combinaison avec lAA pour remplacer lemploi de sulfites durant le broyage (vinification de vins blancs). Les rsultats obtenus sur la vendange 2006 ont montr quun mlange dacide ascorbique et de tannins de raisins a t capable de rduire loxydation des composants phnoliques au mme titre que le SO2 (fig. 83). Cette technique hyper-rductive a donc fait preuve de sa capacit stabiliser le mot sur la base dun principe qui est oppos celui de lhyper-oxygnation: le mot se protge soi-mme des oxydations (tab. 12). De plus, lhyper-rduction a aussi t capable de prserver la typicit aromatique varitale de cpages tels que le Sauvignon blanc (fig. 84). Lvaluation sensorielle de ces vins na pas rvl de diffrences significatives de cette typicit aromatique entre les vins traits au SO2 et ceux traits dun mlange dAA + tannins. Un des problmes de lhyper-rduction est la plus haute sensibilit des vins finaux loxydation durant le stockage. Le test POM, un indice li la sensibilit du vin loxydation, tait plus haut dans les vins faonns avec AA + tannins que dans ceux obtenus par hyper-oxygnation ou ceux obtenus en apportant du SO2 au broyage.
21
Vivas, 1997. Composition et proprits des prparations commerciales de tannins usage ?nologique. R.F.?., 84: 15-21.
200
Tableau 12: Rsum des caractristiques principales lies la pratique dalternatives lemploi de dioxyde de soufre.
HYPER-OXYGENATION Principe de base Traitement spcifique Relation avec les sulfites Effets sur les composants phnoliques sensibles au O2 Effets sur les composants volatiles sensibles au O2 Effets sur la stabilit des vins finaux Effets sur le caractre sensoriel des vins Oxydation totale des substances instables Addition massive doxygne sur le mot aprs pressurage Pas dalternative au SO2: Elimination par oxydation et prcipitation HYPER-REDUCTION Protection totale des substances oxydables Addition dacide ascorbique + tannins sur le mot durant le broyage Pas dalternative au SO2: Prservation
Perte partielle
Prservation
Plus haute rsistance loxydation en comparaison aux vins gagns par apport de SO2 avant la fermentation alcoolique Pour certains cpages, perte partielle des notes varitales typiques
Plus basse rsistance loxydation en comparaison aux vins gagns par apport de SO2 avant la fermentation alcoolique. Prservation des notes varitales typiques
Pour cela, lemploi de techniques hyper-rductives demande un soin particulier de la gestion de toutes les oprations pouvant affecter lintrusion doxygne dans le vin (p. ex. soutirage, mise en bouteille, filtration, transferts, etc.). Des prcautions supplmentaires, telles que la saturation des tuyauteries, cuves et connections de gaz inertes (CO2, azote, etc.) peuvent savrer utiles pour minimiser les ractions de ces produits sensibles loxygne et pour viter tout oxydation ultrieure afin de ne pas devoir recourir des doses massives de SO2. Finalement il faut mentionner quil est possible de mettre en question lemploi de tannins de raisins comme purgatifs alternatifs aux sulfites d au fait quils peuvent influencer ngativement le caractre sensoriel du vin en lui confrant des notes boises. Cependant, les valuations sensorielles des essais dORWINE nont pour les quantits utilises montr aucune influence des tannins apports. Conclusions Lemploi dacide ascorbique en alternative au dioxyde de soufre requiert lemploi de purgatifs de radicaux libres alternatifs. Lutilisation dun mlange dacide ascorbique et de tannins de raisins a donn de bons rsultats sur les mots blancs, en prservant les composants phnoliques sensibles loxydation et les typicits aromatiques de cpages dont les aromes sont sensibles loxydation. Lutilisation de techniques dhyper-rduction demande des soins particuliers pour viter une intrusion massive doxygne au vin final qui devient, pour ses plus hautes teneurs en composants phnoliques, plus sensible loxygnation.
201
Tableau 13: Paramtres analytiques de quelques vins exprimentaux de la vendange 2006; 2 cpages, 3 essais de vinification
PINOT GRIS (VIN FINAL JANVIER 07) Echantillon VC VA VH Date 23-gen 23-gen 23-gen DO 420 0,1273 0,1545 0,1314 DO 320 7,2 7,1 5,8 DO 280 8,7 8,4 7,2 POM Test 22 3 20 0 Catchines (mg/L) 20 14 8
SAUVIGNON BLANC (VIN FINAL JANVIER 07) Echantillon VC VA VH Date 23-gen 23-gen 23-gen DO 420 0,0951 0,1078 0,1204 DO 320 5,3 6,4 5,2 DO 280 8,9 10,4 7,9 POM Test 9 36 52 0 Catchines (mg/L) 15 13 9
VC: vinification conventionnelle; VA: emploi dAA + tannins de raisins; VH: hyper-oxygnation
22
Plus le POM est lev, plus haute est la sensibilit du vin loxygnation.
202
5.4. Production naturelle de sulfites (SO2) par les levures durant la fermentation alcoolique (Werner, M.; Rauhut, D.) Durant la fermentation alcoolique, les levures produisent du dioxyde de soufre (SO2) naturel en tant que mtabolite intermdiaire sur la voie de rduction des sulfites (Romano et Suzzi (1993), Ribreau-Gayon et al. (2006)). Les souches de levures peuvent tre classes en faibles productrices de SO2, p. ex. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus et en fortes productrices de SO2, p. ex. Saccharomyces bayanus Sacardo. Certaines souches de levures peuvent produire jusqu 300 mg/l de sulfites durant la fermentation. Dott et Trper (1976) ont dcrit que la rductase sulfitique des souches de levures productrices de sulfites peut tre altre. En consquence, le SO2 est accumul dans la cellule et finalement relch dans le mot. Des suppositions antrieures stipulant que des mutations seraient la cause de la production de sulfites nont pas t confirmes. De nos jours, les producteurs de levures sches commerciales considrent cette importante proprit des levures durant le processus de slection. Ce nest que si le vigneron dsire procder une fermentation spontane que les proprits des souches levuriennes ne peuvent pas tre garanties. La majorit des souches de levures commerciales actuelles sont considres comme faibles productrices avec une production maximale de SO2 total de 20 mg/l. Seules quelques rares souches en produisent plus, jusque 80 mg/L SO2. La figure 87 montre la production de SO2 de 22 souches de levures commerciales utilises en Europe. Les souches numros 1-21 sont recommandes par les producteurs de levures comme tant des faibles productrices de SO2. La souche numro 22 est une rfrence haute production de SO2. Les fermentations ont t effectues avec du mot de Riesling 2007 pasteuris, afin den liminer tout micro-organisme indsirable. La temprature de fermentation tait de 18 C, le dosage dinoculation 30 g/hl de levure sche pure. La rhydratation sest faite en eau (35 C) pour 25 minutes. Les rsultats diffrencient deux groupes de souches. Le premier produisant moins de 10 mg/l de SO2 total, le deuxime entre 10 et 20 mg/l. seul lune des souches (la rfrence) atteint une concentration plus forte : 57 mg/l. La figure 88 montre la concentration de SO2 durant la fermentation par la mme souche de levures mais sur diffrents cpages (vendanges 2007 et 2008). Les conditions de fermentation taient similaires pour tous les mots. Tous ont t pasteuriss afin dliminer les microorganismes indsirables. Les rsultats montrent que la formation de SO2 durant la fermentation dpend aussi bien de la souche de levure que de la composition de mot: en fin de fermentation alcoolique, la mme souche a produit entre 15 et 60 mg/l de SO2 total. Ceci indique que mme les souches considres comme faibles productrices peuvent causer de fortes concentrations sur certains mots en certaines annes.
203
Figure 87: Production de SO2 durant la fermentation par 22 souches de levures commerciales. Moyenne de la triple rplication. Barres: dviation standard.
Fig. 88: Production de SO2 durant la fermentation par la mme souche de levures mais sur diffrents cpages. Moyenne de la triple rplication. Barres: dviation standard
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Fig. 89: Production de SO2 durant la fermentation alcoolique par deux diffrentes souches de levures commerciales sur du mot de Chardonnay avec apport de sulfate dammonium et de phosphate dammonium Variantes 1-4: souche 1; variantes 5-7: souche 2; variantes 1 et 5: contrle; variantes 2, 3 et 6: apport de sulfate dammonium; variantes 4 et 7: apport de phosphate dammonium. Source: partenaire IFV.
La figure 89 montre que la concentration de sulfate (SO4) joue un rle important dans la production de SO2 durant la fermentation alcoolique. Le sulfate se trouve naturellement dans le mot ou peut y tre apport sous forme de sulfate dammonium, un nutriment. Do lintrt dapporter lammonium sous forme de phosphate dammonium. Les rsultats indiquent que les souches de levures ne possdent pas toutes la mme capacit produire du SO2 partir de SO4. La souche 2 ne consomme pas significativement de SO4, ni le naturel ni celui apport. Ceci explique pourquoi cette souche est considre comme faible productrice de SO2. Au contraire, la souche 1 produit beaucoup de SO2 partir du SO4 mme si le sulfate prsent du mot est totalement dorigine naturelle. Cette souche est considre comme forte productrice de SO2. Ces rsultats nont t obtenus que sur les vins ross et blancs. Le dioxyde de soufre produit par les levures est fix par les composs fixateurs de SO2. Ces quantits de SO2 doivent donc tre prises en compte dans lestimation du taux de SO2 total du vin, limit par les rglementations, bien quil ne soit pas disponible comme SO2 libre actif. Le besoin final de SO2 de chaque vin dpend de beaucoup de composs tels que lactaldhyde, le 2-keto-glutarate et le pyruvate mais aussi de la teneur en sucres. Seule une addition adquate de dioxyde de soufre protge le vin final avec une quantit suffisante de SO2 libre.
References: Dott, W. and Trper, H. G. (1976): Sulphite Formation by Wine Yeasts, III. Properties of Sulphite Reductase, Archives of Microbiology 108, Springer Verlag, p. 99-104 Romano, P. and Suzzi, G. (1993): Sulphur dioxide and wine micro organisms. In: Wine Microbiology and Biotechnology. Edited by Fleet, G., Harwood Academic Publishers GmbH, Chur, Switzerland, p. 373-393 Ribreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2, John Wiley and Sons, England, p. 264 http://www.vignevin.com/outils-en-ligne/fiches-levures/levures-a-production-moyenne-a-elevee-de-so2.html
205
5.5. Influence des nutriments sur la production levurienne de composants fixant le SO2 (Werner, M.; Rauhut, D.) Durant la fermentation alcoolique, les levures forment quelques produits secondaires qui fixent le SO2. Lactaldhyde est probablement le plus connu puisque sa forme libre influence significativement le caractre sensoriel dun vin. Sil est prsent sous sa forme libre, il peut provoquer des notes oxydatives qui sont souvent considres comme de faux gots. Elles ne sont apprcies que sur des types de vin spcifiques. Hormis lactaldhyde, il existe beaucoup dautres composants carbonyls capables de fixer le SO2 dans le vin. Plus la concentration en fixateurs est leves, plus la teneur en SO2 actif libre dans le vin final aprs apport dune quantit dfinie de dioxyde de soufre sera basse (cf. aussi le chapitre Gestion du SO2 ). Les rsultats des recherches on montr que la production naturelle des fixateurs: actaldhyde, pyruvate et 2-ketoglutarate dpend de la souche de levures et de la composition initiale du mot. Dans la composition nutritionnelle du mot, la thiamine joue un rle cl dans la formation de fixateurs de SO2. La thiamine agit en co-enzyme de la dcarboxylase de pyruvate qui rduit la concentration des derniers intermdiaires de la chane de transformation des sucres par les levures. Certains facteurs tels que le chauffage du mot ou lactivit de botrytis sur le raisin peuvent abaisser la concentration naturelle de la thiamine dans le mot. La figure 90 montre leffet de lapport de nutriments (ammonium et thiamine) sur la concentration en lments capables de fixer le SO2 dans un mot de Riesling pasteuris aprs la fermentation alcoolique. La haute concentration en fixateurs de SO2 dans le vin du tmoin, peut tre explique par la pasteurisation du jus qui tait ncessaire pour liminer tout micro-organisme indsirable. Leffet positif de lammonium et de la thiamine sur la rduction des fixateurs est clairement dmontr. La concentration des substances a pu tre nettement rduite mme si les fixateurs nont pas pu tre limins. De plus, les deux substances ont augment lactivit de fermentation des levures. Suite aux diffrentes concentrations de composs carbonyls dans le vin, chaque vin a des besoins en SO2 diffrents pour garantir une stabilisation et une qualit satisfaisantes. Les sucres rsiduels tels que le glucose et le fructose prsents dans les vins doux augmentent significativement le potentiel de fixation. De plus, les valeurs du pH et la temprature du vin jouent un rle important en ce qui concerne lquilibre du SO2 libre et total, qui est dcrit en plus dtaill dans le chapitre de la gestion du SO2.
References: Ribreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B. (2006) Handbook of Enology, Volume 1, John Wiley and Sons, England Wucherpfennig, K. (1985) Die schwefelige Sure im Wein nologische und toxikologische Aspekte, Deutsches Weinbau Jahrbuch, 213-241
206
Tableau 14: Aperu gnral simplifi des plus importants composants carbonyles fixant le SO2 prsents dans les vins et les vins spciaux. Sous conditions pratiques, leur concentration varie de trs basse trs haute en dpendance de lactivit mtabolique des levures ou autres microorganismes.
Composant carbonyle Actaldhyde Pyruvate 2-Ketoglutarate Sucres rsiduels (Glucose, Fructose, ) Acide gluconique 5-Ketofructose Xyloson Propanal Butanal Glycerolaldhyde Isobutylaldhyde Diactyle Impact sur la fixation de SO2 Elev Elev Elev Elev, dpendant de la concentration Elev Elev Elev Faible Faible Faible Faible Faible Origine Mtabolisme des levures Mtabolisme des levures Mtabolisme des levures Raisin ou apport Activit microbienne sur raisins Activit microbienne sur raisins Activit microbienne sur raisins Activit microbienne Activit microbienne Activit microbienne Activit microbienne Activit microbienne
Fig. 90: Effet de lapport de phosphate hydrogne dammonium (0.5 g/L) et de thiamine (0.6 mg/L) sur la concentration dactaldhyde, pyruvate et 2-ketoglutarate dans le vin final. La fermentation a t performe par Saccharomyces cerevisiae dans un mot de Riesling pasteuris. Moyenne de la triple rplication. Barres: dviation standard Source: SRIG
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5.6. Pratiques et techniques de vinification (Cottereau, P.).) Amlioration des pratiques oenologiques dans la gestion de la vinification et rsultats exprimentaux Application de nouvelles technologies Ce chapitre considre quelques technologies physiques pouvant aider rduire le risque de contamination microbienne et doxydation en alternative lutilisation du SO2: la flash-pasteurisation (FP), la microfiltration tangentielle (MT) et llectrodialyse par membrane bipolaire. Ltude value comment ces techniques peuvent tre appliques en vinification biologique sans influencer ngativement la qualit et les cots. Llectrodialyse a t teste pour lacidification du vin rouge, la flashpasteurisation et la microfiltration tangentielle pour la stabilisation contre les levures et les bactries.
5.6.1 Llectro-dialyse membranes bipolaires / acidification Lacidit des mots et des vins au cours de ces dernires annes a augment dans tous les pays europens. On observe une progression rgulire des pH qui atteignent des niveaux trs importants. Ces pH levs ont conduit une augmentation de lemploi de SO2. LINRA (en collaboration avec EURODIA) a dvelopp la technique de llectrodialyse membranes bipolaires. Cette technique permet une rgulation du pH (acidification). Ce traitement peut tre automatis et produit la valeur du pH final requise. Lacidification contrle permet donc la cration de conditions plus favorables pour lemploi de dioxyde de soufre (SO2 actif). Principes de llectrodialyse par membranes bipolaires a) Llectrodialyse par membranes bipolaires permet de sparer efficacement les solutions aqueuses salines en acides et bases sans ajout de produits chimiques. Cest un processus dlectrodialyse qui utilise des membranes changeuses dions pour sparer slectivement les ions en solution grce un champ lectrique, mais la membrane bipolaire permet de fractionner leau en ralisant une lectrolyse. Le processus offre aussi la capacit dajuster directement lacidit en continu sans ajouter de produits chimiques. b) Le vin peut tre acidifi (Fig. 91) en couplant la membrane bipolaire et la membrane changeuse de cations. Les ions hydrogne obtenus par le fractionnement de leau remplacent les ions potassium qui sont limins par la membrane cationique.
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Figure 91: Principe de llectrodialyse membranes bipolaires
Protocole exprimental Lacidification par ce procd bipolaire a t ralise sur un vin rouge (Syrah) avec un pH trs lev (env. 4,15); le vin a t trait sur une gamme de pH de 3,25 4,15. Des acidifications classiques ont t ralises avec deux taux dajouts dacide tartrique (1,5 et 3 g/l). Aprs laddition de lacide tartrique ces vins ont t entreposs dans une chambre froide pendant 15 jours (0 C) et ont t soutirs ensuite pour liminer le prcipit tartrique. A la mise en bouteille, une modalit na pas reu de SO2, lautre 1 g/hl. Lefficacit du SO2 et de lacidit a t mesure par lapprciation de la croissance de levures contaminantes (inoculation de Brettanomyces). Rsultats Le procd bipolaire permet dobtenir exactement le pH dsir. Comme indiqu par la thorie, la variation du pH est lie la substitution de K+ par H+. Les concentrations dacide tartrique ne diffrent pas entre les modalits. Lacidit a augment avec la baisse du pH. Aprs la mise en bouteille, les diffrences entre les modalits avec et sans SO2 sont trs petites (env. 2 mg/l en ajoutant 1 g/hl): le SO2 ajout est donc rapidement combin dans ces vins. Lacidification lacide tartrique a permis une lgre variation du pH; -0,15 pour 1,5 g/l ajouts et 0,35 pour 3 g/l ajouts. En fait, lacidification a entrain une prcipitation entre lacide tartrique et le K+. La baisse du pH est une consquence de la baisse de la concentration de K+. Les concentrations dacide tartrique ont t lgrement suprieures. La population inocule de Brettanomyces a t suivie durant 35 jours (fig. 92).
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Fig. 92: Population de Brettanomyces 3 jours aprs la contamination (moyenne de 2 rptitions).
La diminution de la population de Brettanomyces est lie la baisse du pH. Au mme pH, lacidification par acide tartrique est plus efficace pour inhiber la croissance de Brettanomyces que le procd bipolaire, avec ou sans ajout de SO2. A un haut niveau dacidification laddition trs modre de SO2 tait plus efficace. Le SO2 actif est directement li aux niveaux de pH. Cet effet est identique dans les vins conventionnels et les vins biologiques. Au stade actuel, cette technique nest pas autorise par la rglementation et ne le sera pas avant au moins 2 3 ans.
5.6.2. Flash-pasteurisation (FP), microfiltration tangentielle (MFT) pour amliorer les vins contenant du sucre rsiduel La premire anne, ces technologies ont t testes pour bloquer la fermentation alcoolique pour llaboration des vins doux. En rfrence deux modalits sont ralises, en nutilisant que du SO2: SO2-mutage et en utilisant du DCDM (di-carbonate dimthyle, rcemment admis par lUE pour les vins conventionnels). Les vins labors sont des vins ros ou blanc et les fermentations sont bloques un faible degr dalcool afin dtre dans une situation de stabilit microbiologique difficile. Protocoles exprimentaux - Une vendange de Mourvdre (INRA Gruissan 11430) a t rafle et presse pour obtenir du jus (14% vol dalcool potentiel). La fermentation a t bloque quand le vin avait atteint env. 12% vol.
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Toutes les modalits ont reu 8 g/hl de SO2, sauf la modalit SO2 mutage qui obtient au total 13 g/hl SO2 en tout (8 g/hl comme les autres et 5 g/hl en plus pour le mutage). - Un plan exprimental (dans des Erlenmeyer de 200 ml) a t suivi pour chaque procd (except le DCDM) avec contamination par levures (S. cerevisiea K1) (3 niveaux: 0, 10, 104 cellules par millilitre) et 4 niveaux de SO2 (0, 4, 8,12 g/hl) et 2 rptitions de chaque modalit (essais effectus en 200 ml Erlenmeyer jusqu la fin de la fermentation 2 x 3 x 3 x 4 = 72 cuves de 200ml suivi avec un enregistrement des poids des Erlenmeyer).
Figure 93: Principe technique de la flash-pasteurisation.
Rsultats Les analyses des vins taient presque identiques. La combinaison de SO2 est un peu plus haute pour la rfrence SO2 - Mutage . La diminution de SO2 est de seulement 20 mg/l pour les autres modalits. Il ny avait pas de diffrences significatives sur la couleur. Pour lvaluation sensorielle, il ny avait pas de diffrences significatives entre les profils aromatiques (test 5%) sauf pour la rfrence SO2 Mutage , dans lequel les dgustateurs ont trouv des odeurs dplaisantes. En consquence, la qualit de ce traitement est plus basse que celle des autres vins. Le descripteur acidit de la rfrence SO2 Mutage tait plus bas que pour les autres modalits (pas de diffrence en analyse). Lintensit du gras-rondeur de la modalit DCDM semble tre plus basse (prs de 5%) que pour les autres modalits. Les autres descripteurs ne sont pas significatifs. Le niveau d harmonie gnrale est significativement plus haut pour le vin MFT compar la modalit SO2-mutage (odeurs dplaisantes); les deux autres vins tant intermdiaires. Pour lessai en Erlenmeyer il ny a, aprs cinq mois, que 2 traitements avec une stabilisation de SO2 o la fermentation est encore en cours, quel que soit le niveau de la population de levures, il faut 8 g/hl de SO2 pour stopper la re-fermentation. Dans les autres cas, les fermentations peuvent redmarrer de manire alatoire et il ny a pas de lien avec le levurage. Leffet du mutage par MFT et FP est trs important. Avec ces technologies il est possible de rduire lemploi de SO2 sans risques de re-fermentation.
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Ces technologies peuvent produire une bonne stabilisation microbienne mais la combinaison de SO2 est la mme que celle de la rfrence. Si lon veut obtenir une mme concentration de SO2 libre dans ces vins, la rduction de la concentration en SO2 final est trs petite (environ 20 mg/l dans ces essais). Le DCDM semble reprsenter une bonne alternative au SO2 pour le mutage. Mais lorigine chimique de ce produit ne convient pas pour un procd biologique. Lvaluation sensorielle a montr e que le vin MFT est le meilleur de cet essai. Les diffrentes technologies values ne changent pas le profil sensoriel des vins.
Fig.94: Technical equipment for flash-pasteurisation.
5.6.3. Flash-pasteurisation (FP), microfiltration tangentielle (MFT) pour la stabilisation bactrienne Ces technologies ont t testes pour bloquer la fermentation malolactique au cours de llaboration de vins blancs. Leffet du lysozyme a aussi t test en comparaison aux ajouts de SO2. Ces technologies ont aussi t utilises sur vins rouges aprs la fermentation malolactique, avant le vieillissement et le stockage, en comparaison avec des ajouts de SO2 et de lysozyme. Protocole exprimental pour vin blanc Un vin blanc biologique dune cave cooprative (AB) a t slectionn juste aprs la fermentation alcoolique. Quatre traitements ont t compars (SO2, lysozyme, flash-pasteurisation, microfiltration tangentielle) avec 2 niveaux dajout de SO2 la mise en bouteille. Chaque modalit a t suivie grce un plan dexprience de laboratoire avec une contamination contrle de bactries lactiques diffrents niveaux dinoculation et avec diffrents niveaux de SO2 libre (0, 10, 30 mg/l). Rsultats Les analyses de vin de toutes les modalits taient similaires sauf pour lacidit. Les modalits SO2 et FP avaient de plus basses teneurs en acide tartrique. La prcipitation de lacide tartrique et des ions potassium a t plus efficace pour ces traitements. La combinaison du SO2 est un peu plus importante pour le tmoin SO2 mais seulement pour les modalits SO2 forte dose. Le bnfice en SO2 obtenu pour les alternatives nest que de seulement environ 10 mg/l. En valuation sensorielle, il ny a quune seule diffrence significative 5%. Les traitements FD faible SO2 et fort SO2 et MFT faible SO2 et fort SO2 sont moins vgtaux que les autres vins. Les autres diffrences ne sont pas significatives. Les traitements au lysozyme semblent montrer une intensit aromatique plus importante mais il ny a pas de prfrence entre les diffrents vins.
212
Il semble y avoir une diffrence qualitative entre les vins, mais il ny a pas de lien avec les traitements appliqus (comme dans le cas du descripteur amertume). Pour lharmonie gnrale, les traitements MFT ont obtenu les scores les plus bas (non significatif 5%). Dans les tests en laboratoire (tab. 15) il ny avait pas de diffrences entre les traitements avec inoculation bactrienne sauf pour les chantillons de lysozyme pour lesquels linoculation na pas t capable de provoquer la fermentation malolactique. Avec linoculation bactrienne, il semble que les traitements FP et MFT taient un peu plus instables du point de vue microbiologique que le tmoin SO2 . Cependant, d la longueur des essais, ces rsultats peuvent rsulter dune contamination accidentelle.
Tableau 15: Rsultats de linoculation de bactries Dure pour obtenir la fermentation malolactique vins blancs IFV ORWINE 2007-2008
N = pas de fermentation bactrienne = > 120 jours (dure de lessai)
Dure de la FML (jours) modalits SO2 Bactries 0 Bactries 102 cfu/ml 0 90 90 40
CFM 10 N N 70 30 N N N 0 90 45 30
FP 10 N > 90 60 30 N N N 0 N 50 40
SO2 10 N N 80 30 N N N 0 N N N
Lysozyme 10 N N N 30 N N N
Bactries 105 cfu/ml
Protocole exprimental pour les vins rouges
Un vin rouge biologique a t slectionn dans une cave cooprative (AB) juste aprs lachvement de la fermentation malolactique. Quatre traitements ont t compars (SO2, lysozyme, flash-pasteurisation, microfiltration tangentielle) avec 2 niveaux dajout de SO2 la mise en bouteille. Rsultats Les analyses de vin taient identiques pour tous les traitements tests. Les concentrations en K+ et en acide tartrique sont plus basses pour les traitements avec le lysozyme et le SO2. Les concentrations finales de SO2 dans les diffrents traitements sont plus basses quattendues. La combinaison avec le SO2 est plus importante quattendue pour tous les traitements. Il ny a pas de variation de la couleur au niveau analytique. En analyse sensorielle, il ny a pas de diffrences significatives entre les traitements au seuil de 5%. Il semble que le paramtre vgtal est plus important pour certains traitements mais sans lien vident avec les technologies utilises. Cest la mme chose pour les paramtres gustatifs avec une lgre tendance pour lharmonie gnrale, les meilleurs scores qualitatifs sont obtenus par les modalits avec MFT. Conclusions Les technologies utilises dans ces essais sont capables de stabiliser les vins tests. Dans tous les cas, les ajouts de SO2 ncessaires pour les oprations ralises sont rduits (il est possible dviter totalement lemploi de SO2). Pour le contrle des bactries, le lysozyme est la seule alternative au SO2 en vue dviter totalement les fermentations malolactiques mme aprs linoculation ou la contamination avec des bactries. Si le but est datteindre une certaine concentration de SO2 libre aprs la mise en bouteilles, il faut
213
retenir que toutes les alternatives testes donnent des vins avec la mme concentration de SO2 total. Les combinaisons des SO2 sont presque les mmes pour tous les traitements. Avec de telles alternatives technologiques il est donc possible de diminuer les concentrations de SO2 total denviron 10 20 mg/l. Les vins sans SO2 libre montrent souvent des profils olfactifs oxyds. Les alternatives testes (chimiques ou physiques) ne peuvent pas remplacer laction spcifique du SO2 (protection contre loxygne). Il faut un strict contrle de lhygine et un processus de mise en bouteilles efficace pour achever une diminution de la concentration de SO2 libre.
5.7.Evaluation des pulvrisations de levures comme instrument pour diminuer les maladies fongiques sur les raisins (Salmon, J.M.) Introduction Lobjectif principal de cette tche tait la rduction potentielle de maladies microbiennes sur les raisins endommags en pulvrisant des levures S. cerevisiae sur les raisins, crant ainsi sur leur surface une concurrence entre micro-organismes. Les concurrences en surface ont t ralises avec succs pour contrler les maladies post-rcolte (pourritures) de fruits ou vgtaux par lapplication de levures avant la rcolte. Dans ce but, on a gnralement utilis des levures naturelles saprophytes. Ces levures naturelles (principalement Cryptococcus et Rhodoturula ssp.) sont connues pour coloniser pendant longtemps les surfaces ou blessures des plantes sous conditions sches, consommant les nutriments disponibles pour une rapide multiplication et pour tre peu sensibles aux pesticides. Lutilisation de telles levures est limite par le fait que leur production en masse chelle industrielle est difficile ou mme impossible. Cependant, il semble qua ce jour, personne nait test les capacits des souches de levures S. cerevisiae industrielles standard disponibles aisment et en grandes quantits - pour contrler le dveloppement fongique. Le choix de S. cerevisiae oenologique a t motiv par le fait que la plupart de ces sources disponibles taient originairement isoles sur du raisin ou du vin. Pour cela elles semblaient mieux adaptes au substrat spcifique que reprsentent les baies de raisin endommages. Rsultats et conclusions Le premier essai a port sur leffet de S. cerevisiae sur le dveloppement de bactries ou champignons indsirables sur la surface de baies dlibrment endommages. Lefficacit des pulvrisations de levures de diffrentes souches Saccharomyces cerevisiae commerciales a t value sur deux diffrentes maladies fongiques: Botrytis cinerea (maladie fongique invasive) et Aspergillus carbonarius (champignon indsirable responsable de la formation dochratoxine A (OTA)), ainsi que sur une espce bactrienne invasive (Gluconobacter oxydans). Un effet gnral dinhibition a t observ in vitro sur un ensemble de 17 souches industrielles de S. cerevisiae contre la croissance mycellienne de B. cinerea et A. carbonarius mais pas contre la croissance bactrienne (G. oxydans). Cependant, peu dentre elles ont t rellement efficaces. Donc, seule la plus prometteuse, S. cerevisiae F , a t retenue. Lors du second essai, il a pu tre dmontr, que la pulvrisation de S. cerevisiae F la surface de baies pralablement endommages et contamines avec diffrentes espces de microbes a t trs efficace pour diminuer la croissance myclienne des champignons aprs 48 h dincubation (Fig. 96). Cela ntait pas le cas pour la contamination bactrienne avec G. oxydans o aucun effet na
214
t observ. De cette partie du travail, lon peut dduire, que les pulvrisations de S. cerevisiae F pourraient diminuer linfection fongique des baies par son impact de masse.
Figure 95: Effet de linoculation simultane de levures sur des baies infectes et endommages par Aspergillus carbonarius.
Figure 96: Effet de linoculation de 105 cellules de S. cerevisiae F la surface de baies blesses auparavant puis ensuite inoculs de (A) 106 spores de B. cinerea M04/51 (blocs noirs) et M04/63 (blocs blancs) ou (B) 104 de spores de A. carbonarius. Lvaluation des champignons a t 48 h aprs incubation 28 C (moyenne et dviation standard de deux rptitions de trois baies pour chaque situation). Les mmes lettres indiquent des groupes homognes un niveau de confiance de 95%, test statistiquement par un Tukey-test.
105 F yeast cells per berry
Aspergillus carbonarius (UFC per berry)
Botrytis cinerea (UFC per berry)
105 F yeast cells per berry
Un troisime essai a montr que les pulvrisations de levures devaient tre effectues 2-5 jours aprs linfection initiale par le champignon afin dobtenir un effet antagoniste optimal. Aprs ce dlai, le potentiel du champignon initier une maladie persiste, ce qui indique quil y a eu une concurrence pour les nutriments entre les protagonistes. Leffet des pulvrisations de levures sur le dveloppement de A. carbonarius sur les baies a t particulirement significatif. La dduction de tous ces essais est quune telle application de levures avant la rcolte peut reprsenter une alternative biologique pour le viticulteur, lui permettant de limiter lapparition de A. carbonarius sur le vignoble.
215
Durant les essais en plein-champ qui ont suivi, effectus aux vendanges 2007 et 2008, on a pu dmontrer que la pulvrisation de levures, utilisant la souche slectionne industrielle S. cerevisiae F, sur un vignoble infect artificiellement dA. carbonarius tait apte rduire la diffusion dA. carbonarius lintrieur des baies, mme lorsque le myclium extrieur noir dA. carbonarius ntait pas observable la surface des baies. On peut dduire de ces rsultats que les pulvrisations de levures la surface de baies intactes empchent partiellement la pntration dA. carbonarius dans les baies indemnes. De plus, la diminution de la prolifration dA. carbonarius sest accompagne dune rduction significative des teneurs finales en ochratoxine A dans les vins correspondants (Fig. 97). Les applications de levures nont pas influenc ngativement les proprits chimiques et sensorielles des vins finaux.
Fig. 97: Niveaux dochratoxine A (g L-1) dans les vins finis (moyenne et dviation standard de deux rptitions de la vendange 2007). Chaque bloc contient 2 rangs de 38 cep du cpage. Mourvdre. Deux blocs (A et C) ont t contamins un mois avant la vendange avec des spores de A. carbonarius (103 spores par grappe). Les deux autres blocs (B et D) ont t pulvriss une semaine avant la vendange avec des cellules de S. cerevisiae F commerciale (107 cellules par grappe). Les 304 ceps des quatre blocs ont t vendangs la main. Le raisin de chaque bloc a t ferment sparment (2 x 1 hl): inoculation dun levain identique, conditions de fermentation alcoolique identiques et vieillissement du vin. Les mmes lettres indiquent des groupes homognes un niveau de confiance de 95%, test statistiquement par un Tukey-test.
Figure 98: Gauche: baie infecte artificiellement dAspergillus carbonarius; droite: infection naturelle des baies par Botrytis cinerea, Penicillium expansum, Trichothecium roseum et des bactries actiques.
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5.8. Evaluation environnementale (Capri, E.; Fragoulis G., Trevisan M.) Un Indicateur de lImpact Environnemental de la Viticulture Biologique (EIOVI) a t dvelopp; il peut tre utilis pour la gestion de domaines viticoles biologiques. EIOVI peut servir de support de dcision aux vignerons ou grants de domaines en valuant limpact environnemental potentiel de leurs choix, optimisant ainsi les options de gestion. Loutil permet une simulation de la gestion du vignoble base sur six modules agricoles et environnementaux. EIOVI est un systme expert de fuzzy-logique, qui calcule les relations entre les modules sur la base dun ensemble de 64 rgles de dcision. Loutil est organis en six modules: a) gestion des maladies et des ravageurs, b) gestion du sol et emploi des machines , c) gestion de la fertilisation, d) gestion de lirrigation, e) matire organique du sol et f) biodiversit de la faune et de la flore. Les modules sont activs un par un. Ensuite, la slection de fonctions spcifiques permet lindicateur dvaluer les lments dcisifs pour la protection environnementale. Lobjectif dun indicateur agro cologique est de rendre la ralit intelligible et lobjectif dun systme expert est la simulation des activits humaines. La validation de lindicateur requiert donc la preuve de sa valeur pour ses usagers potentiels. Avant dtre retravaill et prsent un plus large public, EIOVI doit tre test en plusieurs tapes appropris au public cible pour lequel il a t conu, par exemple des vignerons dsirant obtenir des informations sur la qualit de leur gestion globale, des consultants en cologie conseillant des domaines viticoles ou des bureaux dtudes environnementales valuant limpact cologique de la viticulture un niveau rgional. La premire tape du test incluait 20 simulations de six domaines viticoles suisses, leur taille varie entre 0.12 et 20 ha. Certains de ces domaines produisent aussi bien des cpages Vitis vinifera typiques que des nouveaux cpages rsultant de croisements entre les Vitis vinifera europens avec des varits amricaines ou asiatiques. Ceci permet de dpeindre nettement les diffrences de gestion entre les blocs respectifs. Results of on-farm testing EIOVI a t prsent aux grants des domaines qui ont aussi rpondu un questionnaire valuant lapplicabilit de lindicateur. Leurs commentaires permettent de souligner les points forts dEIOVI mais aussi de dfinir les amliorations qui doivent tre incorpores au systme. Le tableau 16 rsume les commentaires des grants. Ils taient unanimes pour dire quEIOVI les motive apprhender le domaine viticole dans sa globalit en rsumant tous les lments de gestion prendre en considration. La visualisation des rsultats (Fig. 99) montre comment la gestion peut tre amliore. Cependant, ils ont remarqu que la plupart des informations livres par EIOVI taient gnralement dj connues. Bien quau premier abord ceci puisse paratre comme une faiblesse de lindicateur, cest en fait une de ses forces: Les six domaines viticoles prenant part lvaluation sont des domaines biologiques modernes contrls et certifis qui suivent un programme rigoureux de fertilisation et de gestion du sol, ce qui veut dire quils dpensent beaucoup dargent pour obtenir toutes les informations dont ils ont besoin pour accder une valuation de limpact environnemental de leur gestion au sein de leur domaine. Ainsi, le fait que cet indicateur confirme leurs informations prliminaires implique que grce lutilisation de ce logiciel disponible gratuitement le viticulteur biologique peut obtenir de prcieux renseignements qui lui aideront grer son domaine. La version actuelle dEIOVI est prcise pour des blocs individualiss mais ne reflte pas encore assez la gestion globale du domaine. En lamliorant quelque peu, EIOVI pourrait aussi tre utilis pour le planning de la gestion. Les remar217
ques des producteurs confirment que le modle est raliste et reproduit les paramtres agronomiques permettant au producteur de combler des lacunes de savoir.
Fig. 99: EIOVI de diffrentes simulations. Dun bloc de cpage fongi-rsistant (A), dun bloc de cpage europen sous faible pression maladie (B) et dun bloc de cpage europen sous forte pression maladie (C). Les diffrences sont principalement causes par le PDMI (indicateur de la gestion des maladies et ravageurs) et le SMMI (indicateur de la gestion du sol et de lemploi de la machinerie).
218
Discussion Les rsultats validant lindicateur taient prometteurs. Le premier test de loutil a rvl que la structure modulaire dEIOVI reflte bien la complexit de lagriculture. Si quelques amliorations sont effectues, EIOVI pourra aussi tre utilis pour planifier la gestion et sera un outil utile aux producteurs, conseillers, bureaux environnementaux et scientifiques. Loutil pourrait mme tre report sur dautres secteurs de la production agricole, incluant les cultures prennes, les lgumes, les cultures alternantes ou le btail. Certains stakeholders, des associations de producteurs et des organes lgislatifs, ont dj t contacts pour lancer un deuxime tour de test on-farm avec une version adapte du logiciel. Lindicateur EIOVI est le premier instrument connu servant valuer limpact environnemental de la viticulture. Il tient compte des diffrentes pratiques agronomiques utilises en viticulture biologique (gestion des maladies et des ravageurs, gestion du sol et de lemploi des machines, gestion de la fertilisation et de lirrigation) et estime leffet de la gestion du vignoble sur la matire organique du sol et la biodiversit. La thorie fuzzy adopte fournit une solution lgante et quantitative pour dterminer les lments cls et pour la description des rsultats. La structure hirarchique de cette technique dtermine par les rgles de dcision et la combinaison des valeurs pondres permet de rassembler les index en un seul indicateur de second degr pour le systme entier. La structure modulaire du systme lui permet de reflter les rsultats pour lensemble des modules autant que pour chaque module sparment. Le systme expert fuzzy reflte une perception experte de lIndicateur de lImpact Environnemental de la Viticulture Biologique. Bien que la thorie derrire lindicateur soit complexe, loutil se prsente avec un interface graphique simple manier qui ne requiert que des donnes basiques dont lobtention par les usagers nest ni trop chre ni trop complique.
219
Tableau 16: Evaluation sur le terrain. Rsum des rponses au questionnaire des grants/propritaires.
No 1 2 3 4 5 Question Est-ce que EIOVI donne un aperu raliste du domaine viticole et de sa gestion? Peut-on attendre une amlioration cologique si le vigneron appliqu EIOVI? La structure dEIOVI est-elle adapte la pratique? Avez-vous pu remarquer des faiblesses de votre gestion grce lapplication dEIOVI? Manque-t-il de linformation que vous jugeriez ncessaire pour valuer limpact cologique de votre gestion? Est-ce que EIOVI vous a fourni des bases pour amliorer votre gestion dans une direction plus cologique/durable? Les cots ncessaires aux informations primaires sur le sol et leau dirrigation sont-ils trop levs? Est-ce que EIOVI vous a livr des informations dont vous ne disposiez pas auparavant? Comment jugez-vous la visualisation de votre gestion que vous livre EIOVI? Si votre surface de production nest pas continue, comment est-ce que EIOVI reflte votre gestion globale? Trs raliste. Peut dtecter le domaine de gestion ncessitant une amlioration Oui Oui Personnaliser lindicateur, adaptation la pratique EIOVI indique les points critiques de la gestion du vignoble. Non En gnral, linformation livre par EIOVI tait dj connue. Trs bonne Rponse
7 8 9
10
Partiellement. Les simulations doivent tre rptes pour les diffrentes parcelles de production.
Rfrences: Fragoulis G., Trevisan M., Di Guardo A., Sorce A., Van der Meer M., Weibel F., Capri E. (2009). A management tool to indicate the environmental impact of organic viticulture. Journal of Environmental Quality. Vol. 38, Nr.2
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6 PROTOCOLES DE VINIFICATION (Zironi, R.; Comuzzo, P.; Scobioala, S.; v.d. Meer, M.; Weibel, F.; Trioli, G.)
2006 Protocoles pour les vins rouges
Protocole 1 Protocole 2 pH du vin > 3,4
Grappes saines (slectionnes) 10-20 % des grappes (partie A) sont cueillies la veille de la vendange, crases, rafles, transfres dans une cuve de fermentation et immdiatement ensemences de levures sches slectionnes, en quantit calcule selon la totalit du lot 23 apport de nutriments pour les levures pendant la rhydratation24 (optionnel) Lysozyme (20 g/hl) apport la partie A
pH du vin < 3,4

Grappes saines (slectionnes) 10-20 % des grappes (partie A) sont cueillies la veille de la vendange, crases, rafles, transfres dans une cuve de fermentation et immdiatement ensemences de levures sches slectionnes, en quantit calcule selon la totalit du lot. 24 apport de nutriments pour les levures pendant la rhydratation (optionnel). 25
Protocole habituel de vinification au domaine
La quantit restante de grappes est vendange le jour suivant (partie B) foulage & raflage immdiats (pas dapport de SO2) Le mlange est apport dans la cuve contenant le lot (maintenant ferment) rcolt le jour prcdent
La quantit restante de grappes est vendange le jour suivant (partie B) foulage & raflage immdiats (pas dapport de SO2) Le mlange est apport dans la cuve contenant le lot (maintenant ferment) rcolt le jour prcdent A 12-36 heures, co-inoculation de bactries lactiques (inoculum direct , 1 g/hl)
A mi-Fermentation : nourrissage des levures et apport d O2 25 Macration pelliculaire - Egouttage / pressage Poursuite de la fermentation alcoolique Inoculation de bactries lactiques immdiatement aprs la fermentation alcoolique (dmarrage inoculum direct, 1 g/hl) apport de nutriments spcifiques pour les bactries dans linoculum 26 En fin de fermentation malolactique: 20 g/hl lysozyme et apport de SO2 (30 ppm) Stockage en absence doxygne (sous azote) jusqu la mise en bouteilles soutirage finition en contact oxygne limit Apport de SO2 (20-30 ppm) avant embouteillage (ventuellement)
A mi-Fermentation: nourrissage des levures et apport d O2. 26 Macration pelliculaire - Egouttage / pressage Poursuite des fermentations alcoolique et malolactique
en fin de malo: apport de SO2 (30 ppm) Stockage en absence doxygne (sous azote) jusqu la mise en bouteilles soutirage finition en contact oxygne limit Apport de SO2 (20-30 ppm) avant embouteillage (ventuellement)
23
P. ex. pour un volume final de 40 h. et apport de 25 g/hl de levures slectionnes, rcolter 4-6 hl un jour avant la vendange; apport immdiat dun kg de levures sches qui sacclimateront durant 24 h. 24 Thiamine (dosage maximal autoris) et levures inactives suivant la prescription du fournisseur 25 Entre 1/ et 2/3 de lpuisement des sucres, apporter 30 g/hl ou plus de phosphate dammonium (DAP) et 5-10 mg/l doxy2 gne (avec un quipement spcifique ou par remontage avec aration dun volume quivalent au double de la cuve) 26 Selon les instructions du fabricant
221
2006 Protocoles pour les vins rouges

Option A [sans malo] grappes saines
100 % des grappes sont cueillies et presses dans la mme journe. 10 % du jus (partie A) est transfr en cuve de fermentation et ensemenc immdiatement avec une dose de levure1 calcule pour la totalit du lot. Les 90% restants du jus (partie B) sont rservs dans une cuve de stockage 90% restants du jus (partie B) sont rservs dans une cuve de stockage part. apport de nutriments pour les levures2 pendant la phase de rhydratation de
Option B [avec malo] grappes saines

part. 100 % des grappes sont cueillies et presses dans la mme journe. 10 % du jus (partie A) est transfr en cuve de fermentation et ensemenc immdiatement avec une dose de levure1 calcule pour la totalit du lot. Les 90% restants du jus (partie B) sont Apport de nutriment pour les levures2 pendant la phase de rhydratation de la culture de levures sches (partie A)
Option C [avec malo] grappes saines100 % des grappes

rservs dans une cuve de stockage part. 100 % des grappes sont cueillies et presses dans la mme journe. 10 % du jus (partie A) est transfr en cuve de fermentation et ensemenc immdiatement avec une dose de levure1 calcule pour la totalit du lot. Les apport de nutriments pour les levures2 pendant la phase de rhydratation de la culture de levures sches (partie A)
la culture de levures sches (partie A) re) soutirage aprs 24 h Macration nocturne (basse tempratu- Macration nocturne (basse tempratucuve contenant la partie A la partie B du jus est des levures 3 Option: remontage de 2 X le volume pour synthse des strols si conditions de fermentation difficiles Au 1/3 de la fermentation: nourrissage pour synthse des strols si conditions apport de 20 g/hl lysozyme Inoculation de bactries lactiques aprs Elevage sur lie (en option) apport de 20 g/hl lysozyme apport de 20 g/hl lysozyme soutirage, finition (bentonite?) en contact O2 limit oxygne Si ncessaire, contrle de lacidit (mthodes?), stabilisation tartrique 100 ppm, bien raisonn avec le sulfitage Apport de SO2 (30 ppm) avant embouteillage. En option: acide ascorbique < soutirage, finition (bentonite?) en contact O2 limit stockage du vin en vitant le contact oxygne
re) soutirage aprs 24 h re) soutirage aprs 24 h Macration nocturne (basse tempratu- la partie B du jus est apporte la apporte la cuve contenant la partie A la partie B du jus est apporte la cuve contenant la partie A Au 1/3 de la fermentation: nourrissage des levures 3 de fermentation difficiles amlioration de la fermentation alcoolique Co-inoculation de bactries lactiques la fermentation alcoolique Elevage sur lie (en option) des levures 3 Option: remontage de 2 X le volume pour synthse des strols si conditions de fermentation difficiles Au 1/3 de la fermentation: nourrissage Option: remontage de 2 X le volume amlioration de la fermentation alcoolique amlioration de la fermentation alcoolique pendant la fermentation alcoolique
soutirage, finition (bentonite?) en contact O2 limit stockage du vin en vitant le contact oxygne stockage du vin en vitant le contact
Apport de SO2 (30 ppm) avant embouteillage. En option: acide ascorbique < 100 ppm, bien raisonn avec le sulfitage Apport de SO2 (30 ppm) avant embouteillage. En option: acide ascorbique < 100 ppm, bien raisonn avec le sulfitage
1 25 g/hl levure sche slectionne 2 Thiamine, levure inactive 3 Thiamine, phosphate dammonium
222
2006 Protocoles pour les vins blancs
PRISE dchantillons
223
2007 Protocole A. HYPER-OXYGNATION VINS BLANCS
224
PRISE dchantillons
2007 Protocole B. ACIDE ASCORBIQUE + TANNINS VINS BLANCS
PRISE dchantillons
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2007 Protocole C. PIED DE CUVE AVEC LEVURES SLECTIONNES - VINS BLANCS
226
PRISE dchantillons
2007 Protocole D. FERMENTATION SPONTANEES - VINS BLANCS
PRISE dchantillons
227
2007 Protocole E. FERMENTATIONS CONTRLES - VINS ROUGES
228
PRISE dchantillons
2007 Protocole F. FERMENTATIONS SPONTANEES - VINS ROUGES
PRISE dchantillons
229
2008 Protocole A. PIED DE CUVE AVEC LEVURES SLECTIONNES - VINS BLANCS
230
PRISE dchantillons
2008 Protocole B. FERMENTATIONS SPONTANEES - VINS BLANCS
PRISE dchantillons
231
2008 Protocole C. FERMENTATIONS CONTRLES - VINS ROUGES
232
PRISE dchantillons
2008 Protocole E. CO-INOCULATION DE LEVURES ET DE BACTRIES LACTIQUES VINS ROUGES
PRISE dchantillons
233
7. FICHES TECHNIQUES SEULEMENT SUR LE CD (Jonis, M.; Pladeau, V.)
CODE DE BONNE VITICULTURE ET VINIFICATION BIOLOGIQUES Traduit en allemand, franais, italien et espagnol; rsultat final du projet ORWINE Policy-oriented Research (SSP)- Project Nr. 022769 for the European Commission. ECOVIN Association allemande de viticulteurs biologiques ECOVIN Association allemande de viticulteurs biologiques
234
235
Note
236
237
238
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CODE DE BONNE PRATIQUE DE VITICULTURE ET DE VINIFICATION BIOLOGIQUES

Traduit en franais par: M. van der Meer

Fig. 1: Les partenaires du projet Rencontre du 4 et 5 dcembre 2006 Frick

Cristina Micheloni Coordinatrice du programme ORWINE

AVANT-PROPOS DE DR DANILE TISSOT BOIREAU (Project Officer)

CLAUSE DE NON RESPONSABILIT

TABLE DES MATIRES

1.1.1 PRINCIPES GNRAUX DE LA GESTION DU SOL EN VITICULTURE BIOLOGIQUE23

2.2.6 2.2.7 2.2.8 3.1 3.2 3.3 3.4

APRS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE CLARIFICATION ET STABILISATION FILTRATION ET MISE EN BOUTEILLES

DFINITION DU VIN BIOLOGIQUE

CONDITIONS POUR LA VITICULTURE EN EUROPE

Fig. 3: Rgions climatiques dEurope et zones de viticulture Source: http://www.worldbook.com/wb/images/content_spotlight/climates/europe_climate.gif

Fig. 4: Journe de rencontre des stakeholders la cave pilote Rummel en Allemagne.

CONCEPT HACCP1 POUR LA VITICULTURE ET LA VINIFICATION BIOLOGIQUES

Diffrentes conditions climatiques Options de soins au sol

Griffage profond aprs la vendange Enherbement hivernal

Enherbement hivernal Griffage profond au dbut du printemps

Griffage profond au dbut du printemps ou aprs la vendange.

Diffrentes condition et fertilit du sol

Options de soins au sol

Fig. 5: Trfle incarnate en fleur, semis de phacelia et moutarde (enherbement estival)

Fig. 6: Colza, vesces, petits pois et radis olifre (enherbement hivernal)

Gestion de lenherbement Options de soins au sol

Enherbement sous ceps avec du trfle faible vigueur.

Litire (mulch) de paille

Dsherbage sous ceps dcavaillonneuse

Dsherbage sous ceps - disque

Dsherbage sous ceps Interceps lame

Contrle des adventices sous ceps Options de soins au sol

Mulching avec litire de paille, copeaux dcorce, compost ou matire organique

Mulching avec litire de paille, copeaux dcorce, compost ou matire organique

Fertilit du sol diffrente Options de fertilisation

Mildiou Plasmopara viticola

Odium Erysiphe necator

Pourriture grise Botrytis cinerea

Pourriture noire Guignardia bidwelii

Trs Susceptible Tolrant Tolrant Susceptible Tolrant

Trs Susceptible Susceptible Tolrant Susceptible Robuste

Susceptible Tolrant Trs Susceptible

Susceptible Tolrant Tolrant

Susceptible ? Susceptible Trs Susceptible Tolrant Tolrant Susceptible

Susceptible Tolrant Tolrant

Susceptible Susceptible Robuste

Mildiou Plasmopara viticola

Odium Erysiphe necator

Pourriture grise Botrytis cinerea

Pourriture noire Guignardia bidwelii

Trs Susceptible Susceptible

Susceptible Tolrant Trs Susceptible Susceptible

Trs Susceptible Trs Susceptible Trs Susceptible Trs Susceptible

Susceptible Robuste Susceptible Trs Susceptible

Susceptible Trs Susceptible ? Susceptible

Susceptible Susceptible Susceptible Susceptible Trs Susceptible

Susceptible Robuste Trs Susceptible Susceptible Tolrant - Robuste

Susceptible Susceptible Tolrant Susceptible Trs Susceptible

Susceptible Susceptible Susceptible Susceptible Susceptible

Tolrant Susceptible Tolrant Susceptible Tolrant Trs Susceptible Susceptible

Tolrant Susceptible Tolrant Trs Susceptible

Robuste Susceptible Susceptible Tolrant

Tolrant Susceptible Tolrant Susceptible

Tolrant Susceptible Robuste

Trs Susceptible Tolrant